VERFAHREN ZUM KLEINEN VON MILCH

Bei der Herstellung von fast allen Käsesorten wird Lab zur Gerinnung oder Beschleunigung des Käses eingesetzt.

Zubereitung von Lab

Zur Herstellung von Lab wird Kälberlab verwendet, das gewaschen, getrocknet und von Blutgefäßen und Fett befreit wird. Diese Labs werden in Bündeln zu je einem Dutzend verkauft. Das Lab wird in dünne Streifen geschnitten, die dann in großen Bottichen in einer 5 %igen Kochsalzlösung unter Zusatz von 3–4 % Borsäure bei einer Temperatur von 28–35 °C 4–5 Tage lang eingeweicht werden. Für 80 g Lab benötigen Sie 1 Liter Lösung.

Gerinnungsfähigkeit oder -stärke von Lab

Um den rationellen Einsatz von Labpräparaten zu gewährleisten, werden Labpräparate zum Verkauf freigegeben, deren Gerinnungsaktivität vorbestimmt ist. Typischerweise bezieht sich die Gerinnungsaktivität auf die Stärke (Stärke) des Lab-Enzyms, bestimmt durch die Anzahl Liter Milch, die einen Liter flüssiges Lab bei einer Temperatur von 35 °C in 40 Minuten gerinnen lassen können. Flüssigextrakte haben normalerweise eine Stärke von 1:10.000 (das bedeutet, dass 1 Liter Extrakt 10.000 Liter Milch bei 35°C in 40 Minuten gerinnen lassen kann).

Für die Herstellung von Frischkäsen, die eine schwache Gerinnung der Milch mit Lab erfordern, werden Extrakte mit einer Stärke von 1:5000 oder 1:2500 hergestellt.

Was Lab-Enzyme in Pulvern betrifft, beträgt ihre Aktivität 1:100.000 oder mehr.

Die Wirksamkeit des Labpräparats lässt sich leicht testen. 500 ml ganz frische Milch werden auf 35°C erhitzt und mit 1 ml des getesteten Labpräparats oder noch besser mit 10 ml seiner 10 %igen wässrigen Lösung versetzt.

Synärese sollte viel früher erkannt werden als bei der Herstellung von Käse der vorherigen Gruppe. Die Gerinnung erfolgt bei der Temperatur der optimalen Entwicklung gewöhnlicher Milchsäurebakterien in der Milch (30–32 °C), wodurch optimale Bedingungen für die Aktivität des Labenzyms geschaffen werden. Die ursprüngliche Milch muss eine große Menge an Milchsäureflora enthalten, weshalb sie sich oft im Anfangsstadium der Oxidation befindet. Die Gerinnungsdauer sollte im Durchschnitt 1 bis 3 Stunden betragen, damit das Lab ausreichende fermentierte Milcheigenschaften annehmen kann, um seine Dehydrierung zu gewährleisten.

Milch mit Lab gerinnen lassen

Dieser Produktionsschritt ist sehr wichtig, da er die Qualität des Käses bestimmt. Die Eigenschaften von Käse hängen in erster Linie von der Beschaffenheit des Käsebruchs ab, den man erhalten möchte.

Wir wissen, dass Käse in drei Hauptkategorien eingeteilt werden kann: Käse, der aus Quark hergestellt wird, der hauptsächlich Eigenschaften von fermentierter Milch hat; wird aus Quark gewonnen, der hauptsächlich Labeigenschaften aufweist; wird aus einem Gerinnsel gewonnen, das beide Eigenschaften besitzt (das sogenannte Mischgerinnsel).

Der Gerinnungsprozess wiederum bestimmt die Abtrennung der Molke und letztendlich die Zusammensetzung des Käsebruchs, die den Verlauf der Gärung bestimmt.

Sorten, die durch Gerinnung fermentierter Milch gewonnen werden (Frischkäse). Lab wird zum Gerinnen von Milch verwendet, sowohl wegen seiner Aktivität als auch wegen der einfachen Entfernung von Molke aus dem Lab. Wenn der Käse jedoch nicht gereift ist, besteht gleichzeitig keine Notwendigkeit, die proteolytischen Eigenschaften der Diastase zu nutzen. Unter diesen Bedingungen werden immer schwache Dosen des Enzympräparats verwendet (1–1,5 ml Labenzym mit einer Aktivität von 1:10.000 pro 100 Liter Milch) und der Gerinnungsprozess selbst wird bei niedrigen Temperaturen (15–20 °C) durchgeführt °C), um von den optimalen Enzymwirkungsbedingungen abzuweichen. Um jedoch eine ausreichende Oxidation zu gewährleisten, damit der Quark Milchsäureeigenschaften entfalten kann, muss die Milch die erforderliche Anzahl an Milchsäurebakterien, vorzugsweise psychrotrophen, enthalten. Die Gerinnungsdauer sollte in diesem Fall auf 24 bis 48 Stunden erhöht werden .

Käsesorten, die durch Labgerinnung von Milch gewonnen werden (Cantal, Gruyère). Der Milch werden recht große Mengen Lab (15-30 ml pro 100 Liter Milch) zugesetzt, die auf keinen Fall sauer sein sollte. Die Koagulation erfolgt bei einer höheren Temperatur (30–35 °C); In diesem Fall wird eine beschleunigte Bildung eines Gerinnsels beobachtet, das nach sehr kurzer Zeit (von 30 bis 60 Minuten) ausgeprägte Labeigenschaften aufweisen sollte, die eine kräftige mechanische und thermische (Gruyère-)Trennung der Molke ermöglichen. Diese Abtrennung der Molke muss erfolgen, bevor die Oxidation die ursprünglichen Eigenschaften des Quarks verändert. Für die Herstellung von Käsesorten wie Cantal und Gruyère muss Milch verwendet werden, die eine ausreichende Anzahl an Milchsäurebakterien enthält. Die Bakterien dürfen sich jedoch nicht sofort entwickeln, damit es während der Gerinnung und während der Molkentrennung vor dem Pressen nicht zu einer starken Oxidation kommt.

Nach dem Einbringen des Labs auf die erforderliche Temperatur erhitzte Milch muss sofort gut gemischt werden, um die Mischung zu homogenisieren. Eine schlechte Verteilung der Diastase führt zu einer ungleichmäßigen Käsequalität: Einige sind trocken und spröde, andere lassen sich nur schwer dehydrieren. Um die Verteilung der Diastase zu erleichtern, wird Lab normalerweise mit dem Fünf- bis Sechsfachen seines Volumens Wasser verdünnt, bevor es der Milch zugesetzt wird.

Sobald sich das Lab in der Milch verteilt hat, sollte die Milch sofort in Ruhe gelassen werden, da die Gerinnung in einer absolut bewegungslosen Flüssigkeit erfolgen muss. Auf diese Weise kann in fast allen Fällen vermieden werden, dass ein Käsebruch mit Schichtstruktur entsteht, der sich negativ auf die Qualität des Käses auswirkt.

Die Milchgerinnung mit Lab erfolgt in Tanks, deren Form und Volumen je nach Käsesorte variieren können. Typischerweise ist das Volumen des Tanks, in dem sich das Lab befindet, umso größer, je stärker die mechanische Behandlung des Käsebruchs ist. Bei der Herstellung von Camembert werden Bottiche mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern verwendet, Saint-Paulain- oder holländischer Käse – von 3 bis 6.000 Litern.

Bestimmung des Zeitpunkts des Abschlusses der Gerinnung

Die Milchgerinnungszeit ist die Zeit, in der die Milch ihre Fließfähigkeit verliert und eine höhere Viskosität annimmt; Zeitraum der Umwandlung in Quark – die Zeit vom Zeitpunkt der Gerinnung der Milch mit Lab bis zum Erhalt der dichten Konsistenz des Quarks, die für die Abtrennung der Molke erforderlich ist.

Das Ende der Umwandlungsphase der Milch in Quark wird immer empirisch ermittelt, was vom Käser großes Können und Erfahrung erfordert. Die Dichte des Gerinnsels kann bestimmt werden, indem man den Handrücken auf die Oberfläche legt. Die Kohäsion des Quarks wird als völlig ausreichend angesehen, so dass es zu einer Austrocknung kommen kann, wenn die Sauermilch nicht an der Haut der Finger klebt. Eine weitere gängige Methode ist die Boutonniere-Methode. Diese Methode besteht darin, den Zeigefinger in das Gerinnsel einzutauchen und es dann langsam herauszuziehen: In diesem Fall bildet sich auf der Oberfläche des Gerinnsels ein kleiner Hügel, der sich schnell zu einem Knopfloch verwischt. Der resultierende Bruch sollte klar sein und die an diesem Punkt abgetrennte Molke sollte keine Kaseinpartikel enthalten, wie es bei einer unvollständigen Gerinnung der Fall ist. Darüber hinaus schwimmt der Hügel umso schneller, je weniger Elastizität (und damit größere fermentierte Milcheigenschaften) der Quark hat.

Das Ende der Gerinnung ist eine äußerst kurze Phase, die umso genauer bestimmt werden sollte, je ausgeprägter die Labeigenschaften des Käses sind.

Sobald der Milchgärungsprozess abgeschlossen ist, beginnt sofort die Synärese. Dies ist besonders ausgeprägt bei einem gemischten Gerinnseltyp. Sehr bald erscheinen auf seiner Oberfläche Serumtröpfchen, die aus Paracaseinat-Mizellen freigesetzt werden. Sie sagen, dass das Gerinnsel „perlmuttartig“ geworden sei. Bald gibt es so viele dieser Tröpfchen, dass sie sich verklumpen – das Gerinnsel „blüht“. Mit zunehmender Synärese wird schließlich die Oberfläche des Gerinnsels vollständig mit einer Serumschicht bedeckt, deren Volumen zunimmt.

Von: Biryukova Irina, 11206 Besuche

Wenn Sie sich entscheiden, Käse zu Hause herzustellen, werden Sie früher oder später in Rezepten auf die Erwähnung von Lab oder Lab stoßen. In unserem Land ist dies bei Einzelhandelsumsätzen, gelinde gesagt, nicht üblich. Und es gibt praktisch überhaupt keine Informationen. Wir werden die Situation korrigieren.

Was ist Rennin?

Rennin ist ein Enzym aus der Klasse der Hydrolasen, das in den Magendrüsen von Säugetieren (einschließlich Menschen) produziert wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen eines der Magenabschnitte – Labmagen – produziert. Aus diesem Grund wird Rennin auch Lab genannt. Da es sich um ein natürliches Enzym handelt, handelt es sich um eine sehr komplexe organische Verbindung bestehend aus Chymosin (80-90 %) und Pepsin.
Eine weitere Besonderheit, aufgrund derer Lab in der Käseherstellung sehr häufig verwendet wird. Es hat keinen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Produkts – es verändert weder seine Farbe noch seinen Geruch oder Geschmack des Käses.

Wenn Rennin der Milch zugesetzt wird, bindet es schnell Milchproteine (Kasein) und trennt sie von der Molke.

Arten von Rennina

Rennin wird in verschiedenen Formen hergestellt – flüssiges Rennin, Pulver oder Tabletten.
Zur Herstellung großer Mengen Käse wird pulverisiertes Lab verwendet. Wenn Käse zu Hause aus 4-8 Litern Milch hergestellt wird, ist es besser, flüssiges Lab oder Tabletten zu verwenden.
Die Rezepte auf meiner Website geben den Gehalt an flüssigem Rennin tierischen Ursprungs an. Wenn Sie es in Tablettenform haben, können Sie die Menge mit der folgenden Rechnung umrechnen: ¼ Labtablette = ¼ TL. flüssiges Rennin
Wenn Sie bei Spezialmedikamenten überhaupt nichts gefunden haben, können Sie als letzten Ausweg in der Apotheke nachsehen. Für die Käseherstellung eignen sich mehrere Zubereitungen – Abomin und Acidin-Pepsin. Aber ich werde nicht sagen, dass dies die beste Wahl ist. Erstens löst es sich sehr schlecht in Wasser. Zweitens enthält Acidin-Pepsin nur Pepsin und Acidin. Pepsin ist außerdem ein Enzym, das für die anfängliche Verdauung von Eiweißstoffen im Magen verantwortlich ist. Säure erhöht den Säuregehalt des Magensaftes und sorgt so für einen optimalen Säuregehalt für die Verdauung der Nahrung. Pepsin (ohne Chymosin) ist bedingt nur für die Herstellung von frischem Weich- oder Sauerkäse geeignet.
Abomin ist etwas besser, weil... Neben Pepsin kann es auch Chymosin enthalten. Allerdings ist seine Menge dort nicht genormt: Je nach Charge kann es vorhanden sein oder auch nicht. Dennoch dienen Arzneimittel dazu, die Verdauung des Menschen zu normalisieren.
Was den Einsatz von Arzneimitteln angeht, glaube ich: Wenn man viel billige Milch, viel Zeit und eine experimentierfreudige Seele hat, dann sollte man es wagen.

Wie ist Rennin aufzubewahren?

Tierisches Lab in flüssiger Form wird 8–12 Monate im Kühlschrank gelagert, danach beginnt es langsam an Wirksamkeit zu verlieren. Im Durchschnitt verliert er jeden Monat etwa 2 % seiner Kraft. Abgelaufenes Lab sollte nicht weggeworfen werden, der Wirkungsverlust muss jedoch durch eine Erhöhung der Wirkstoffmenge ausgeglichen werden.
Um die milchgerinnenden Eigenschaften von Lab zu bestimmen, nehmen Sie 1 Esslöffel warme Milch (32 Grad) und geben Sie einen Tropfen Lab hinzu. Die Milch sollte innerhalb von 5 Minuten oder weniger vollständig gerinnen. Wenn die Milch nicht innerhalb von 5 Minuten gerinnt, müssen Sie einen weiteren Esslöffel warme Milch nehmen und 2 Tropfen Enzym hinzufügen. Hierbei handelt es sich nicht um eine exakte Messung, aber sie gibt Ihnen eine Vorstellung davon, um wie viel Sie die Enzymmenge erhöhen müssen, um einen hochwertigen Quark zu erhalten.
In Wasser gelöst beginnt Rennin nach einer halben Stunde seine Wirksamkeit zu verlieren.
Rennin-Tabletten bleiben bei Lagerung im Gefrierschrank 5 Jahre lang wirksam. Bei Raumtemperatur gelagert sind sie ein Jahr haltbar. Die Tabletten sind mit Kerben versehen, so dass sie sich leicht in 4 Teile schneiden lassen. Es ist besser, sie mit einer Klinge oder einem sehr scharfen Messer zu schneiden, wenn Sie kein spezielles Messer für Tabletten haben.

Wie kann man die Gültigkeit von Rennin überprüfen?

Erhitzen Sie 240 ml Milch (ohne Starter) auf eine Temperatur von 32 Grad. Lösen Sie ¼ Lab-Tablette (oder ¼ TL flüssiges Lab) in 240 ml kaltem, nicht chloriertem Wasser auf und mischen Sie gründlich. Nehmen Sie 2 TL. Geben Sie diese Lösung hinzu und rühren Sie sie in eine Tasse warme Milch. Rühren Sie die Milch langsam und vorsichtig 30 Sekunden lang mit einer Auf- und Abbewegung des Löffels um. Wenn das Lab wirkt, beginnt sich nach 2 Minuten ein Gerinnsel zu bilden, und nach 5 Minuten kann das Gerinnsel mit einem Messer durchtrennt werden.

Im technologischen Prozess zur Herstellung verschiedener fermentierter Milchprodukte und bestimmter Käsesorten wird zur Fermentierung der Milch Flüssigkeit verwendet, die durch die Verarbeitung eines bestimmten Abschnitts des Magens neugeborener Kälber und Lämmer entsteht. Aufgrund der Tatsache, dass das Magensystem junger Tiere noch nicht ausreichend entwickelt ist, spielt Lab (so heißt der Teil des Verdauungssystems, der für die Verarbeitung benötigt wird) die Rolle eines unersetzlichen Starters.

Wie läuft der Verdickungsprozess ab?

Milch besteht aus den Proteinen Kasein und Albumin. Die erste Gruppe macht etwa 80 % der Gesamtmasse aus und liegt in Form multimolekularer Verbindungen vor. Solche Bestandteile haben die Form von Proteinkügelchen und werden „Mizellen“ genannt. Sie können verschiedene Arten von Kasein enthalten.

Wenn Milch unter dem Einfluss bestimmter Enzyme gerinnt, kommt es zu mizellaren Veränderungen, die zur Bildung von Paaren aus c-Casein und Makropeptid führen. In diesem Fall verbleibt k-Casein in den Mizellen und Makropeptide werden in eine flüssige Fraktion (Molke) umgewandelt. Während des Gerinnungsprozesses verkleben die molekularen Verbindungen des κ-Caseins zu einem Milchgerinnsel.

Arten von Gerinnungsmitteln, die bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte verwendet werden

Traditionelle Technologien zur Herstellung fermentierter Milchprodukte erfordern die Verwendung von Gerinnungsmitteln – Enzymen, die an der Umwandlung von Milch in Quark beteiligt sind, der anschließend leicht von der Molke getrennt werden kann. Konsistenz, Haltbarkeit, Reifezeit und Geschmackseigenschaften des Endprodukts hängen von der richtigen Wahl des Gerinnungsmittels und seiner Dosierung ab. Typischerweise werden als Milchsäureenzyme verwendet:

Kalbslabpulver, Paste oder flüssiges Kalbslab. Es hat eine wichtige technologische Bedeutung und ermöglicht es uns, qualitativ hochwertige Endprodukte zu erhalten. Im Vergleich zum Lab erwachsener Kühe weist es wesentlich bessere Eigenschaften auf: Der daraus hergestellte Starter weist eine optimale Gerinnungsfähigkeit auf. Dieses Enzym wird häufig bei der Herstellung von Hart- und Halbweichkäse verwendet.
Ein Enzym namens Pepsin, das aus den Mägen erwachsener Kühe, Schweine und anderer Tiere gewonnen wird. Rinderpepsin gilt jedoch als weniger empfindlich gegenüber Veränderungen des Säuregehalts und stabiler während des Kochvorgangs. Dies wird in Kombination mit Chymosin (flüssiges Lab neugeborener Rinder) für den Einsatz in der Produktionstechnologie verschiedener Arten von Salzkäse empfohlen.
Einst durchgeführte genetische Studien ermöglichten die Gewinnung von rekombiniertem Chymosin, das in allen Eigenschaften mit natürlichem Kälber-Chymosin identisch ist. Es hat sich hervorragend bewährt und wird heute häufig bei der Herstellung von Käse aller Art verwendet.
Um den für weitere Produkte notwendigen Milchquark zu gewinnen, werden im technologischen Prozess häufig bestimmte Arten von Hefen, Pilzen und Schimmelpilzen eingesetzt. Dieser Rohstoff wird mikrobielles Rennin oder mikrobielles Pepsin genannt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme werden aus dem Pilz Rhizomucor meihei hergestellt.

Hausgemachter Hüttenkäse und Hüttenkäse

Bei der Käseherstellung zu Hause wird flüssiges Lab Ceska Lase Kalase häufig als Hauptgerinnungsmittel verwendet. Dieses Produkt besteht aus einem fein gerinnenden natürlichen Enzym. Es wird zur Herstellung aller Arten von hausgemachtem Käse und Hüttenkäse aus natürlicher Milch verwendet.

Funktionen von Lab

Durch die Einwirkung dieser Art von Gerinnungsmitteln gerinnt das Milcheiweiß. Die homogene Milchmasse wird in zwei Fraktionen aufgeteilt: Sie erhält die Konsistenz von Gel und Molke. Die Umwandlung von Milch in Quark ist die Hauptaufgabe des natürlichen Enzyms.

Hüttenkäse besorgen

Organische Verbindungen bestehend aus Pepsin und Chymosin ermöglichen die Durchführung des technologischen Prozesses der Milchgerinnung in kurzer Zeit. Bereits nach der ersten Gerinnungsphase entstehen viele Milchgerinnsel, aus deren Zerkleinerung Hüttenkäse entsteht.

Käseproduktion

Die Herstellung von Käse ist ein ziemlich langwieriger und komplexerer Prozess. Unter dem Einfluss von pulverförmigem oder flüssigem Lab Ceska Lase wird Kasein abgebaut und während der Käsereifung erhält das Produkt ein spezifisches Käsearoma.

Nachdem die durch die Koagulation entstandenen Gerinnsel von der flüssigen Molke getrennt wurden, werden sie in spezielle Formen gegeben und gepresst. Das resultierende Halbzeug wird in eine spezielle Salzlake gegeben und dort 10 Tage lang aufbewahrt. Erst danach wird der junge Käse zur Reifung geschickt.

Wirksame Marken natürlicher Gerinnungsmittel

Allerdings verwenden Käsehersteller neben dem beliebten Gerinnungsmittel sehr oft auch natürliches flüssiges Lab anderer Marken. Clerici, Meito, Normal, Extra – das sind die wichtigsten natürlichen Enzyme, die häufig bei der häuslichen und industriellen Käseherstellung verwendet werden. Sie können je nach IMCU-Aktivität (International Milk Curdling Units) aufgrund unterschiedlicher Qualität und physikalischer Eigenschaften des Ausgangsmaterials leicht variieren.

Alternativen zur Verwendung von flüssigem Lab

Methoden zur Gewinnung von flüssigem Kalbslab, die in direktem Zusammenhang mit der Zerstörung neugeborener Tiere stehen, sind nicht nur absolut unmenschlich, sondern auch nicht wirtschaftlich. Trotz der hohen Kosten eines natürlichen Gerinnungsmittels ermöglicht das Töten eines jungen Kalbes nicht die Aufzucht des Tieres und schließt einen Gewinn aus dem Verkauf seines Fleisches aus.

Darüber hinaus lehnen viele Verbraucher, die wissen, was Lab ist und wie es gewonnen wird, den Verzehr von Produkten ab, bei deren Herstellung solche Rohstoffe verwendet wurden. Daher besteht die Frage, ob die Verwendung von Kalbfleischgerinnungsmitteln ersetzt werden soll, schon seit langem.

Dank mikrobiologischer Forschung gibt es heute einige Alternativen zur Verwendung von Kalbslab. Die Entwicklungen ausländischer und russischer Wissenschaftler werden in großem Umfang in technologischen Prozessen zur Herstellung von Käse und verschiedenen fermentierten Milchprodukten genutzt.

Sowohl in unserem Land als auch auf der ganzen Welt erfreuen sich mikrobielle Enzyme größter Beliebtheit. Sauerteige, deren Herstellung auf der Verwendung bestimmter Pilzarten und Milchsäurebakterien basiert, gelten oft als effektivere Möglichkeit, hochwertige Käsesorten verschiedener Sorten zu erhalten.

Als führende Markenzeichen, die fast überall in Europa und Russland verwendet werden, gelten Entwicklungen im Zusammenhang mit der Lebensaktivität der Milchpilzstämme Rhizomucor meihei und Hefe Kluyveromyces lactis.

Kräuterpräparate

Neben tierischem und mikrobiellem Ursprung können auch Extrakte einiger Pflanzen als Gerinnungsmittel eingesetzt werden. Die Gerinnung von Milch mit dem Saft des Feigenbaums (Ficus carica), die in den Anbaugebieten des Feigenbaums häufig angewendet wird, ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Ein weiteres Beispiel für verwendete Pflanzenenzyme ist der wässrige Extrakt aus Cardona-Blüten, der häufig bei der Herstellung des portugiesischen Sena da Estrela-Käses verwendet wird.

Warum ist Kalbsferment immer noch beliebt?

Trotz ihrer geringen Kosten sind diese Technologien noch nicht weit verbreitet. Dies liegt daran, dass pflanzliche Gerinnungsmittel es nicht ermöglichen, die optimale Ausbeute des Endprodukts zu erzielen. Man kann nicht sagen, dass mikrobielle Enzyme immer das erwartete Ergebnis liefern. Aus diesem Grund haben natürliche Labgerinnungsmittel aufgrund der Möglichkeit, qualitativ hochwertige Produkte mit stabiler Leistung zu erhalten, noch nicht an Popularität verloren.

Milchgerinnung- Hierbei handelt es sich um die Umwandlung flüssiger Milch in ein Gel (Klumpen), bei dem es sich um eine feste Proteinfraktion mit gelösten Fetten handelt, die dann leicht von der Molke getrennt werden kann. Die Umwandlung von flüssiger Milch in Gel erfolgt unter dem Einfluss spezieller Enzyme – Gerinnungsmittel.

Wie kommt es dazu?

Die Zugabe eines Gerinnungsmittels zur Milch führt zu einer Veränderung der Proteinmicellen: Makropeptide werden vom Casein getrennt und gelangen in die wässrige Phase (Molke), und Caseinmicellen werden durch das Vorhandensein von Calciumionen (Ca²ᶧ) miteinander verbunden. So entsteht ein Gerinnsel.

Zwei Arten von Enzymen – Chymosin und Pepsin – können die Milchgerinnung verursachen. Gerinnungsmittel erfüllen mehrere Funktionen, die wichtigste für einen Käser ist jedoch die Bildung von Kalia (Gel, Gerinnsel). Bisher wurde hierfür ausschließlich natürliches Lab verwendet, eine Substanz, die aus den Mägen von Milchkälbern gewonnen wird. Er ist es, der jungen Säugetieren hilft, Muttermilch zur Ernährung zu fermentieren. In der modernen Welt verwenden sie zur Bildung eines Gerinnsels:

Mikrobielles Renin(mikrobielles Pepsin) ist eine Substanz, die auf natürliche Weise von einigen Hefen, Schimmelpilzen und Pilzen produziert wird und auch die Milchgerinnung unterstützt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme stammen aus dem mikroskopisch kleinen Pilz Rhizomucor meihei (früher Mucor meihei). Enthält nur das Enzym Pepsin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
Rekombiniertes Chymosin– ein Gerinnungsmittel, das durch Modifizierung einfachster Mikroorganismen gewonnen wird: Das Kalbs-Chymosin-Gen wurde in das Genom mehrerer Wirtsmikroorganismen (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia) eingeführt, wodurch diese in der Lage wurden, ein völlig identisches Protein zu produzieren Kalbs-Chymosin. Dieses Enzym hat sich bei der Herstellung aller Käsesorten bewährt, bei denen bisher natürliches Lab verwendet wurde. Enthält nur das Enzym Chymosin. Das vegetarisches Gerinnungsmittel.
Kalbslab(Lab), hergestellt aus den Mägen von Kälbern. Es gibt es in Pulver-, Flüssig- und Pastenform. Diese Art von Gerinnungsmittel enthält zwei Enzyme – Chymosin und Pepsin. Es ist Chymosin aus Kalbslab oder künstlich angebautem rekombiniertem Chymosin, das sich am besten für die Herstellung von Käse eignet, der gereift werden muss.
Pepsine sind Extrakte aus dem Magen anderer Haustiere. Am häufigsten wird Rinderpepsin verwendet, es gibt aber auch Schweinefleisch und Hühnchen, deren Verwendung wir nicht empfehlen, da sie äußerst empfindlich auf den Säuregehalt der Milch reagieren und instabil sind. Rinderpepsin kann zur Herstellung von Salzkäse verwendet werden, der keiner Reifung bedarf – Feta-Käse, Suluguni, Mozzarella und andere. Pepsine werden für die Herstellung von Weich-, Schnitt- und Hartkäse nicht empfohlen, da sie nicht an der Reifung beteiligt sind und Bitterkeit verursachen können.

Für die Zubereitung von Hüttenkäse, Frischkäse und eingelegtem Käse können Sie jedes Gerinnungsmittel verwenden. Für gereiften Käse ist es jedoch geeignet nur Chymosin Ob naturbelassen oder vegetarisch – Sie haben die Wahl, denn es ist zusammen mit Milchsäurebakterien an der Geschmacks- und Konsistenzbildung des Käses beteiligt und trägt darüber hinaus zu dessen langer Haltbarkeit bei.

Welche Faktoren beeinflussen die Dauer und Intensität der Milchgerinnung?

Die Gerinnung wird beeinflusst durch:

Milchtemperatur– optimale Gerinnungstemperatur 35°C. Bei Temperaturen unter 18 °C findet keine Gerinnung statt, da die Enzyme nicht aktiv sind; Die obere Temperaturschwelle liegt bei 55 °C, bei der das Enzym denaturiert und dadurch inaktiv wird. Daher das Intervall optimale Temperatur 20-40°C.
Säure (pH)– Die Geschwindigkeit der Bildung und Dichte des Gerinnsels nimmt mit zunehmendem Säuregehalt (pH) zu. Deshalb gerinnt die Milch von gestern schneller und dichter als frische Milch.
Calciumkonzentration (Ca²ᶧ)– ein hoher Gehalt an Calciumionen fördert die Gerinnung – sie sind am Prozess der Kaseinumwandlung (Bindung von Kaseinmizellen in ein Labgitter) beteiligt. Zur Verbesserung der Gerinnung, insbesondere nach der Pasteurisierung von Milch, empfehlen wir die Zugabe von Calciumchlorid (CaCl₂).
Gerinnungsmittelkonzentration– Mit einer Erhöhung der Menge an Milchgerinnungsenzymen beschleunigt sich die Gerinnung. Wir raten jedoch davon ab, da der Käse mit der Reifung Bitterkeit entwickeln kann. Außerdem wird der Käse sehr gummiartig und „quietschend“
Vorbehandlung von Milch– Die Menge an Kalzium in pasteurisierter Milch nimmt ab, sodass sie schlechter gerinnt. Dieser Mangel kann jedoch durch die Zugabe von Calciumchlorid leicht behoben werden. Und die Vorteile der Pasteurisierung sind viel größer: Krankheitserregende Mikroflora wird abgetötet und die Haltbarkeit der Milch erhöht sich, insbesondere wenn Sie sie über mehrere Tage gesammelt haben. Die Homogenisierung der Milch stellt eine Verletzung der Integrität der Fettkügelchen der Milch dar und es wird äußerst schwierig sein, einen stabilen und dichten Quark zu erhalten. Für die Käseherstellung empfehlen wir keine homogenisierte Milch.
Eiweißgehalt– Es ist das Kaseinprotein, das die Struktur des Quarks bildet. Je höher also die Proteindichte in der Milch, desto dichter wird der Quark selbst sein. Es beeinflusst auch die Käseausbeute. Daher fügen Hersteller dem Käse häufig Milchpulver hinzu.

Für die Käseherstellung ist es besser, Rohmilch oder pasteurisierte Milch zu verwenden, einen Temperaturbereich von 20–40 °C einzuhalten, Starterkulturen zur Regulierung des Säuregehalts und Calciumchlorid zur Verbesserung der Gerinnung hinzuzufügen.

Wie fügt man der Milch ein Gerinnungsmittel hinzu?

Milchgerinnungsenzyme sind nicht für die direkte Anwendung gedacht; Sie müssen eine Lösung vorbereiten. Es ist ganz einfach: Verdünnen Sie die benötigte Menge Gerinnungsmittel in 50 ml warmem Wasser, geben Sie diese Lösung dann zur Milch und verrühren Sie langsam und mit gleichmäßigen Bewegungen. Verschließen Sie den Käsebereiter mit einem Deckel und lassen Sie ihn 40 Minuten lang gären. Machen Sie nach dieser Zeit einen „Clean-Break“-Test und Sie können Käse herstellen!

Das Enzym Rennin (nicht zu verwechseln mit „Renin“ mit einem „n“) ist ein traditionelles Produkt zur Gerinnung von Milch, das in der Käseherstellung am meisten nachgefragt wird. Bei Wiederkäuern wird es von den Drüsen des Labmagens (4. Abschnitt des Magens) produziert – daher der Name „Lab“. Wissen Sie, warum viele Menschen heute darauf verzichten?

Ethische Frage

Um Käse herzustellen, müssen Sie zunächst die Milch in eine feste Proteinfraktion und eine durchscheinende Molke trennen – ein Prozess, der Milchgerinnung genannt wird. In diesem Fall fungiert Lab als Katalysator. Der Einsatz von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Prozess der Milchgerinnung verkürzt sich von mehreren Tagen auf wenige Minuten.

Schon in der Antike transportierten Krieger Milch in Weinschläuchen aus Tiermägen, und unterwegs verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und ein dichtes weißes Gerinnsel. Der Grund für solche Umwandlungen in der Milch war Lab, das erstmals 1874 vom dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heutzutage ist die Hauptquelle für natürliches Lab immer noch derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Ziegen oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt neben Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder moderne Mensch mag ein solches Milch- und Fleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen – viele hier glauben, dass ein Mensch die Instinkte eines Jägers oder Raubtiers haben darf. Ganz anders sieht es bei Tierbabys aus, denn der Mensch hat einen ebenso ausgeprägten Instinkt, sich um die Babys anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass es sogar in der Natur zu erstaunlichen „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten kommt: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann einen wilden Mowgli füttern. ..

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier generell inakzeptabel, irgendetwas zu essen, weshalb die entwickelten Länder schon vor langer Zeit damit begonnen haben, nach einer Alternative zu Rennin zu suchen. Einen erheblichen Einfluss hatte auch die weltweite „Slow Food“-Bewegung, die privaten landwirtschaftlichen Betrieben hilft und auch gegen die Gefühllosigkeit gegenüber Lebensmitteln in der Fast-Food-Industrie (dem sogenannten Fast Food) protestiert.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat keinen Einfluss auf die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Produkts, daher lässt sich anhand des Aussehens nicht erkennen, ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Symbole, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

* Lab-Extrakt

* Tierisches Chymosin

* Kalase

* Süßer Milchkäse

Es ist am besten, die Inhaltsstoffe des Käses auf den Fabriketiketten zu überprüfen und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt selbst bereitstellt (diese Informationen können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisieren. Später wurden Methoden zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden heute häufig bei der Herstellung vegetarischer Käsesorten, insbesondere importierter Käsesorten, verwendet. In ihrer Zusammensetzung sind folgende Bezeichnungen zu lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

*Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase ist ein Fermentationsprodukt von Rhizomucor miehei-Pilzen

* Fromase ist ein Fermentationsprodukt des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact ist ein Fermentationsprodukt aus Milchpilzstämmen

* Suparen – ein Produkt der Fermentation von Cryphonectria parasitica-Pilzen

* Meito (Meito Mikrobielles Lab)

* 100 % Chymosin – ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Als fermentierter Milchkäse werden Käse bezeichnet, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Gentechnisch gewonnene Enzyme werden wir gesondert auflisten. Dabei wird den Bakterien ein Gen eingebracht, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* ChyMax von Pfizer (Fermentationsprodukt von Aspergillus niger)

* Maxiren der niederländischen Firma DSM (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Es gibt unter anderem pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Allerdings werden sie nur selten verwendet – hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarische Käsesorten

Unter den ukrainischen Käsesorten ist es nicht schwer, vegetarische Sorten zu finden: Beispielsweise verzichten die Marken „Dobryan“, „Pyryatyn“ und „Cheese Club“ überhaupt auf Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM „Hercules“ („Gesundheit“, „Adygeisky“, „Brynza“) hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“ sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die vegetarische Käselinie durch die Marken „Valio“, „Kaserei Champignon“, „President“, „Arla“, „Friendship“, „Akadia“, „Babybel“, „Dairyland“ und „Kiri“ repräsentiert “, „Prestige“, „Galbani“, „Hermis“ usw.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur darauf lohnt es sich zu achten: Wichtig ist beispielsweise auch, ob der Hersteller einen Teil des Milchfetts durch schädliches Palmfett ersetzt hat.

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Wie ersetzt man Lab? Der Prozess der Milchgerinnung.