Werkstatt zur Herstellung von Figurenkuchen. Auswahl der Räumlichkeiten und Ausstattung, Auswahl des Personals

Kuchen backen ist eine sehr lukrative Tätigkeit! Jeder von uns verbindet jedes besondere Ereignis mit einem so süßen Attribut wie Kuchen. Sei es Valentinstag, 8. März, 1. September, Neues Jahr. Was soll ich sagen, auch wenn man Freunde besucht, wählen viele zum Tee Kuchen. Am beliebtesten ist die Torte zu folgenden Anlässen: Hochzeiten, Geburtstage. Und das ist nicht verwunderlich, denn selbst die besten Fotos entstehen, wenn das Brautpaar gemeinsam die Torte anschneidet oder das Geburtstagskind darauf bläst.

Traditionell endet jedes Feiertagsessen mit einem Dessert. Fehlt ein solcher, kommt es vor allem bei Kindern zu leichter Enttäuschung, denn sie sind die wichtigsten Genießer von Süßigkeiten. In diesen Tagen für gute Laune oder eine bescheidene Feier wählen Sie auch eine Torte. In vielen Ländern werden am Feiertag Teepartys organisiert und süßer Tisch Das Zubereiten aller anderen Gerichte ermüdet den Helden des Anlasses, und die meisten Menschen lehnen das „Fest für die ganze Welt“ an einem bedeutenden Tag ab. Gäste haben auch bei Tischen, die mit einer Fülle von Gerichten beladen sind, Angst und zwingen sich oft gegen ihren Willen dazu, alles auszuprobieren, um die Gastgeber nicht zu verärgern. Daher machen die meisten Menschen nach den Feiertagen eine Diät.

Deshalb wird der süßen Tafel, nämlich der Torte, die dem Anlass entsprechend geschmückt wird, immer mehr Vorrang eingeräumt, die Tafel schmückt und in Erwartung der Gäste positive Emotionen hervorruft ungewöhnlicher Geschmack.

Wenn Sie außerdem ein Geschenk machen oder jemandem eine Freude machen möchten, wird oft auch Kuchen bevorzugt.

Unwahrscheinlich leckere Süßigkeit wird jemanden gleichgültig lassen. Ein Kuchen hilft auch, wenn man einfach nicht weiß, was man jemandem schenken soll oder Angst davor hat, einer Person nicht zu gefallen. Süßes Geschenk ungewöhnliche Form wird selbst den strengsten und ernsthaftesten Menschen begeistern.

Außerdem Geschmacksqualitäten, einer der wichtigsten Aspekte guter Kuchen- ist das Design. Das ist es, woran man sich erinnert. Viele Menschen nehmen von Natur aus alles, was passiert, durch Visualisierung wahr, sodass die Schönheit des Dekors den Gesamteindruck der Torte verbessern und Fehler verbergen kann.
Kinderkuchen sind meist mit Comicfiguren und Aufschriften verziert. Torten für Damen und Herren werden zunehmend in Form von Schuhen oder Netzen und anderen Accessoires gewählt.

Eine innovative beliebte Methode – Figuren aus Mastix, Dekorationen aus Creme sind nicht mehr gefragt. Allerdings zum Kochen schöne Figur- Sie müssen lernen und trainieren.

Fantasie wird gefördert, es ist wichtig, innerhalb vernünftiger Grenzen zu kreieren. Wenn Sie sich nicht für einen kreativen Menschen halten, lassen Sie sich von den Werken von Spezialisten inspirieren: in Zeitschriften oder auf thematischen Websites im Internet. Da kann man sehen Schritt für Schritt Anweisungen mit Fotos und ausführlichen Beschreibungen, sogenannte Meisterklassen.

Sie können etwas ändern, aber dann kann das Ergebnis der Idee natürlich von dem abweichen, was im Magazin oder auf der Website dargestellt wird.

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Nach vorne -

Bäckerei - Lieblingsgenuss viele, und besonders am Feiertag, elegant und ein leckerer Kuchen steht im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit der Gäste. Allerdings ist nicht jede Hausfrau in der Lage, selbst ein köstliches künstlerisches Meisterwerk zu backen, weshalb Konditoreien sehr gefragt sind.

Auch bei starkem Wettbewerb gibt es genügend Kunden für alle, da sich ein großer Teil der Bevölkerung ein Leben ohne eine süße Köstlichkeit nicht vorstellen kann.

Diese Art von Aktivität beinhaltet die Öffnung für die Herstellung von Süßigkeiten in der Menge an Bestellungen, die von Geschäften, Cafés und Restaurants eingehen – dies ist eine der Optionen, die die Massenproduktion von Backwaren beinhaltet.

Die zweite Möglichkeit ist das Backen zu Hause, und hier ist es wichtig, keine banalen Napoleons und Kekse herzustellen, sondern künstlerische Meisterwerke, originell und ungewöhnlich, die dem Hersteller helfen, sich von vielen anderen Bäckern dieser Art abzuheben und an Popularität zu gewinnen. Beliebt und vielversprechende Ideen Hausarbeit -

Die dritte Möglichkeit besteht darin, die Massenproduktion mit individuellen Bestellungen zu kombinieren; diese Art ist die interessanteste, da Sie durch das Backen einer großen Anzahl von Standard-Süßigkeiten, die die Kunden jeden Tag konsumieren, Gewinn machen und Ihre künstlerischen Fähigkeiten unter Beweis stellen können, indem Sie die Kunden mit Originalität überraschen.

Typischerweise wird diese Produktion darüber entscheiden, welche Linie in Zukunft Priorität haben wird.

Gründe für die Eröffnung einer Konditorei

Das Backen von Kuchen gibt Ihnen die Möglichkeit, das zu tun, was Sie lieben, was auch ein gutes Einkommen bietet, dessen Größe natürlich von der Höhe des investierten Kapitals abhängt Erstphase und die ausgewählte Option.

Darüber hinaus können Sie sich in diesem Geschäft für eine Produktionslinie entscheiden, beispielsweise für Puddingkuchen oder originelle Kuchen– Es gibt in dieser Angelegenheit noch genügend Nischen für die Geschäftsentwicklung.

Erfahren Sie in diesem Video, welche Funktionen und Nuancen die Kuchenproduktionslinie hat:

Die beliebtesten Produkte

Bevor Sie mit dem Backen beginnen, müssen Sie einen Katalog Ihrer Produkte erstellen. Es empfiehlt sich, alle Lieblingsprodukte des Verbrauchers in die Produktliste aufzunehmen, sie mit Urlaubsangeboten und mehreren Optionen für Köstlichkeiten im Ausland zu ergänzen.

Die Liste der Kuchen kann beispielsweise Folgendes enthalten:

• Eclairs - Kuchen mit Brandteig, Sie können jede beliebige Creme als Füllstoff verwenden und diese mit Glasur überziehen;
• Baiser mit Mascarpone – wunderschön Feiertagsdessert, exquisite Cremelocken werden auf einen Baiserboden gelegt;
• Makkaroni – ein neuer Trend Französisches Gebäck, sehr beliebt bei heimischen Naschkatzen;
• Klassischer Brownie – ohne Leckeres Dessert mehr als ein Café oder Restaurant reicht aus;
• Zephyr – sie begannen wieder mit der Vorbereitung Antikes Griechenland, da sind viele Vielfalt an Rezepten dieses Dessert zubereiten;
• Creme Brûlée ist ein sehr ungewöhnlicher und origineller Kuchen modernes Design hat einige Unterschiede zu Französische Klassiker Das tut der Sache jedoch keinen Abbruch. Gekühlt serviert;
• Baiser mit Kirschen und Schokolade sind ein ungewöhnlicher Kuchen, eher ein Dessert;
• Donuts drin Schokoladenglasur– die beliebteste Delikatesse vieler Generationen.
• Sandkörbe sind eine Delikatesse aus der Kindheit, sie können aber auch mit den verschiedensten Cremes, Früchten und Beeren gefüllt werden.

Unter den Kuchen lassen sich mehrere Linien unterscheiden:

Festliche Kuchen – sie basieren meist auf Biskuitkuchen und dann nach den Wünschen des Kunden und dem Geschmack des Meisters:

• Prag – Schokoladen-Biskuitkuchen mit Cognac-Imprägnierung und Buttercreme;
• Bär im Norden – eine Kombination aus Schokolade und weiße Kekse mit Vanillesoße;
• Snickers sind weiße Kekse mit einer Schicht Erdnüssen und Baiser, und Buttercreme passt eins zu eins zu gekochter Kondensmilch.

Auch in solchen Kuchen gemacht Geleeschicht, dekoriert mit karamellisierten Früchten und Schokoladen-Karamell-Durchbrüchen.

Kuchen zum Tee sind alltäglicher, unter ihnen stechen die folgenden hervor:

• Napoleon – unvergleichlich zarter Teig mit Vanillesoße;
• Honigkuchen – die Kuchen enthalten Honig, die Sahne ist meist Sauerrahm, aber es gibt viele Möglichkeiten, sowohl bei der Zusammensetzung der Kuchen als auch bei der Wahl der Sahnezusammensetzung.
• Shortcakes zum Tee, Ameisenhaufen mit Kondensmilch und andere.

Wo fängt man mit der Herstellung von Kuchen und Gebäck an? Beginn der Produktion von Kuchen und Gebäck. Gewerbeanmeldung

Aus rechtlicher Sicht ist die Registrierung der Produktion am notwendigsten erschwingliche Option, das ist ein Einzelunternehmer.

• Geben Sie OKVED an – es ist besser, hier konkreter zu sein, als eine große Anzahl von Codes zu verwenden;
• Darüber hinaus ist es erforderlich, dass alle Mitarbeiter über Gesundheitszeugnisse verfügen und sich regelmäßigen ärztlichen Untersuchungen unterziehen.
• Der sanitäre und epidemiologische Dienst muss zu dem Schluss kommen, dass alle Backwaren den geforderten Standards entsprechen;

Wichtig: Wenn das geplante Unternehmen sehr klein ist und die Kunden zunächst nur Freunde und Bekannte sind, können Sie zunächst auf eine Registrierung verzichten.

• Die Räumlichkeiten müssen mit den entsprechenden Schlussfolgerungen inspiziert werden – SES, Rospotrebnadzor, Brandinspektion;
• Es wäre schön, wenn die Konditoren auch Unterlagen hätten, die eine entsprechende Ausbildung belegen.

Immobilie

Dieses Geschäft kann zu Hause gestartet werden, dies erfordert jedoch viele vorsichtige Fragen und Überprüfungen durch die zuständigen Behörden.

Wichtig: In diesem Fall kommt es vor allem auf die Einhaltung der Hygienestandards an, was im häuslichen Umfeld sicherlich nur schwer zu gewährleisten ist.

Wenn es möglich ist, hierfür ein eigenes Uhrwerk einzusetzen und auszurüsten, dann ist diese Option natürlich vorzuziehen.

Der Raum sollte:

• Verfügen über alle Kommunikationsnetze – Wasserversorgung, Kanalisation, Strom;
• Es sollte nicht in einem Keller oder Halbkeller untergebracht werden;
• Wenn es sich um ein Wohngebäude handelt, sollte die Konditorei nicht mehr als 700 Quadratmeter einnehmen. Meter;
• Der Raum muss über 3 Ein-/Ausgänge verfügen.

Wichtig: Wasser muss allen Standards entsprechen und in ausreichender Menge vorhanden sein.

Ausrüstung

Es fallen gesonderte Kosten an, es kann aus inländischer oder ausländischer Produktion stammen, dies liegt im Ermessen des Eigentümers.

Um eine Konditorei auszustatten, müssen Sie Folgendes kaufen:

• Öfen – 250.000 Rubel;
• Teigknetmaschinen und Geräte zum Sieben von Mehl – ​​30.000 Rubel;
• Mixer – 40.000 Rubel;
• Kombiofen – 30.000 Rubel;
• Kühlschränke, Schränke, Tische, Regale, Küchengeräte– ab 200.000 Rubel.

Insgesamt stellt sich heraus, dass die ungefähren Kosten für die Ausrüstung einer professionellen Konditorei etwa 550.000 Rubel betragen werden. Wie viel kosten Produktionsanlagen? Pasta- finde es heraus

Mitarbeiter

Wenn die Konditorei nicht zu Hause ist, müssen Sie einen Mitarbeiter erwerben:

• Chefbäcker – mit einem Gehalt von 25.000 Rubel;
• Konditor – ab 25.000 Rubel;
• Assistenten - ab 15.000 Rubel pro Person.

Wichtig: Die Wahl des Konditors und Bäckers muss gegeben sein Besondere Aufmerksamkeit, da die Qualität des Produkts von ihrer Professionalität abhängt.

Unternehmenswerbung

• Das Schild ist hell und farbenfroh und wird Passanten anziehen.
• Wegweiser – zur besseren Übersicht sollte er unbedingt aufgehängt werden;
• Vorarbeiten mit Einzelhandelsketten und - den Verkauf von Produkten zu etablieren, zunächst ist sogar der Verkauf möglich, dies wird zweifellos Ladenbesitzer interessieren und sie zur Zusammenarbeit anregen.

Welche Rohstoffe müssen eingekauft werden? Foto: www.dorus.ru Rohstoffe für die Produktion

Es ist notwendig, die höchste Qualität von vertrauenswürdigen Lieferanten zu kaufen, die Empfehlungen von mehr als einem Süßwarenbesitzer haben.

Wichtig: Heute müssen Sie wetten natürliches Produkt, da das Interesse des Verbrauchers am Verzehr „selbstgemachter“ Backwaren groß geworden ist.

Technologie und Herstellungsprozess

Die Technologie zur Zubereitung von Kuchen und Gebäck besteht aus mehreren Schritten:

• Backen von Halbfabrikaten;
• Imprägnierung;
• Vorbereitung des Veredelungsmaterials;
• Montage;
• Endbearbeitung;
• Verpackung und Verkauf.

Im Industriebereich Konditoreien Solche Bühnen werden in Betrieb genommen, aber in kleinen Bühnen kann alles manuell erledigt werden, aber dafür braucht man ein anständiges Personal und viel Platz.

Was ist der Unterschied zwischen Heim- und Produktionsbetrieb?

Das Wichtigste in dieser Angelegenheit ist Pünktlichkeit, niemand braucht nach dem Urlaub einen Kuchen, also ist das Wichtigste, Zeit zu haben, alles zu erledigen, was in Heimversion Alleine ist es sehr schwierig.

Der erste Unterschied ist der Unterschied in der Produktionsmenge.

Sie können in aller Stille mit Ihren Freunden ein Heimgeschäft betreiben, ohne zu sehr aufzufallen.

Aber Produktionsmaßstäbe sind immer sichtbar und jedes Dokument ist hier wichtig.

Businessplan mit Berechnungen

Die Kosten eines solchen Unternehmens hängen vom Umfang ab, in dem es gegründet wird.

Zum Beispiel die durchschnittlichen Kosten kleine Größen Die Produktion wird folgende Kapitalinvestitionen kosten:

• Registrierung eines Dokumentenpakets – 50.000 Rubel;
• Einrichtung der Räumlichkeiten - 100.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen – 150.000 Rubel;
• Kauf von Ausrüstung – 1 Million Rubel;
• Werbekampagne – 30.000 Rubel;
• Zusätzliche Kosten – 50.000 Rubel

Die Gesamtmenge beträgt 1.380.000 Ruder.

Es muss daran erinnert werden, dass monatliche Investitionen in das Unternehmen erforderlich sind:

• Miete je nach Region – 50.000 Rubel;
• Stromrechnungen – 10.000 Rubel;
• Personalgehalt – 80.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen – 100.000 Rubel.

Insgesamt 240.000 Rubel.

In diesem Fall muss berücksichtigt werden, was passieren kann:

• Anstieg der Rohstoffpreise;
• Übermäßiger Konsum von Produkten;
• Personalfluktuation.

Unternehmensrentabilität

Wenn Sie eine Konditorei eröffnen, sollten Sie nicht darauf hoffen, dass sich sofort Ergebnisse zeigen; die durchschnittliche Amortisationszeit einer Konditorei beträgt 12 – 18 Monate.

Wichtig: in so einer Angelegenheit sehr wichtig die Standortbestimmung und Förderung des Betriebes erfolgt.

Es ist zu erwarten, dass Sie zur Schaffung eines „Namens“ die Preise senken, Produkte zum Verkauf anbieten und Werbeaktionen und Sonderangebote erstellen müssen.

Wenn Sie beispielsweise in Moskau eine Konditorei mit Café eröffnen und dabei alle Empfehlungen berücksichtigen, dann gilt Folgendes:

• Investition 9 Millionen Rubel;
• Der durchschnittliche Umsatz wird 3 Millionen Rubel betragen;
• Dies ist der Fall, wenn die durchschnittliche Rechnung in einem Café 900 Rubel beträgt und der Zustrom von 3.000 Personen monatlich beträgt.

Potentielle Kunden

Auch hier kommt es auf die Geschäftsform an; ist die Konditorei zuhause, dann sind die Kunden Freunde, Bekannte, Freunde von Freunden.

Bei der Produktion in großem Maßstab sind die Hauptmärkte große Supermärkte, Lebensmittelgeschäfte, Cafés und Restaurants.

Wenn Sie zu Hause ein Unternehmen gründen, müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass der persönliche Raum nicht mehr dem Eigentümer gehört, sondern bereits ein Arbeitsraum ist.

Wichtig: Verbessern Sie sich ständig, erweitern Sie Ihr Sortiment, nutzen Sie neue Produkte.

Durch den Besitz eigener Räumlichkeiten werden Kapitalinvestitionen und monatliche Kosten deutlich reduziert. Das Sortiment muss eine gewisse Würze haben, um in diesem Geschäft eine eigene Nische zu besetzen.

Welche Phasen umfasst die Herstellung von Kuchen und Gebäck – sehen Sie in diesem Video:

Abschluss

Das Süßwarengeschäft ist sicherlich eine interessante und kreative Tätigkeit, erfordert aber wie jedes andere Geschäft viel Fleiß und Aufmerksamkeit.

Der Nährwert, Sortiment, Technologie von Kuchen und Gebäck

Kuchen und Kuchen ist eine vielfältige Gruppe kalorienreicher Lebensmittel Süßwaren. Sie enthalten neben Mehl viel Fett, Zucker, Eier, sowie Früchte, Nüsse, Schokolade und andere Rohstoffe. Ihre Energiewert beträgt 1676-2095 kJ oder 400-500 kcal pro 100 g.

Kuchen sind Schichten aus gebackenen Halbfabrikaten, geschichtet mit Sahne oder Fruchtfüllung, Marzipan oder Schokolade. Sie produzieren Massenkuchen nach bewährten Rezepturen mit einem Gewicht von 250 g bis 2 kg. Nach direkt in den Betrieben entwickelten Rezepturen nach individuellen Verbraucherbestellungen werden Buchstaben- und Figurenkuchen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg hergestellt. Sie zeichnen sich durch eine aufwendige Verarbeitung aus; Zur Dekoration wird gemusterte Schokolade verwendet.

Das Kuchensortiment ist aufgrund der Vielfalt der verwendeten Veredelungs- und Backhalbzeuge umfangreich.

Keks Kuchen sind am häufigsten. Sie bestehen aus üppigem Keksteig, mit Mehl geknetet und mit einer Ei-Zucker-Mischung geschlagen. Schichten aus porösem Halbzeug werden der Länge nach in zwei Teile geschnitten und imprägniert Zuckersirup, für einige Kuchensorten, Zuckersirup unter Zusatz von Cognac, dann mit fertigen Halbzeugen geschichtet und mit der Oberfläche behandelt.

Biskuitkuchen mit Baiser. Kuchenboden aus Biskuitteig

Abbildung 10 – Biskuitkuchen

Sand Kuchen werden daraus gemacht Plastikteig enthaltend große Menge Fett, Eier, Zucker und Chemikalien; Backtriebmittel. Das gebackene Halbzeug wird mit Fondant, Sahne und Früchten veredelt.

Mandel-Nuss Kuchen (Kiew) werden durch Mahlen von Mandeln oder Nüssen, Zucker usw. zubereitet geringe Menge Mehl und Eiweiß. Vor dem Backen wird der Teig durch Auftragen mit einer Spritze in Form gebracht und die Oberfläche mit Wasser befeuchtet. Die Halbzeugschicht besteht aus Schlagsahne, Praline, Fruchtfüllung; Die Oberflächenbeschaffenheit ist vielfältig.

Waffel Kuchen (Überraschung, Schokoladenwaffel) bestehen aus mehreren zerbrechlichen Waffelblätter, geschichtet und überzogen mit verschiedenen Veredelungshalbzeugen, Streuseln oder Figurenschokolade.

Kuchen Napoleon mehrschichtig, bestehen aus mehreren dünnen Lagen Puff bzw Mürbeteig, in Vanillesoße getränkt (Abb. 11).

Kuchen sind Produkte in kleinen Stücken verschiedene Formen und Abschluss. Das Gebäcksortiment, wie auch Kuchen, unterscheidet sich durch Rezeptur, Teigsorte und äußere Gestaltung. Das durchschnittliche Gewicht des Kuchens beträgt 55-90 g.

Keks Und Sand Kuchen werden aus dem gleichen Teig wie Kuchen hergestellt. Nach dem Kneten wird der Teig für Mürbeteigkuchen ausgerollt, die Produkte werden zu einem Ring, einem Halbmond oder einem Korb geformt und dann gebacken und fertig.

Kuchen Kiewer Kuchen Napoleon

Abbildung 11 – Kuchen

Vanillesoße Kuchen (Eclair, Zavarnoe) werden zubereitet, indem man Mehl mit starkem Gluten in kochendem Wasser aufbrüht und hinzufügt Butter, salzen und dann mit dem Ei verquirlen. Der Teig wird im Jigging-Verfahren geformt. Beim Backen entsteht im Halbzeug ein innerer Hohlraum, der mit einer Spritze mit Füllung gefüllt wird; Die Oberfläche wird mit Zuckerfondant glasiert oder mit Streuseln bestreut und Puderzucker(Abb. 12).

Luft(Schlagprotein-)Kuchen werden durch das Schlagen von Protein mit Zucker hergestellt. Die Masse wird durch Rütteln geformt und bei einer Temperatur von 110–135 °C gebacken; Durch einen Temperaturanstieg beim Backen wird die Oberfläche des Halbzeugs dunkel und es bildet sich eine „klebrige Krume“.

Puff Kuchen sind Produkte, deren Basis aus dünnen Teigschichten besteht, die sich leicht voneinander trennen lassen. Der Teig für sie wird mit zubereitet hoher Inhalt Fett, ohne chemische Treibmittel, mit oder ohne Fruchtfüllung oder Sahneschicht.

Zucker Der Kuchen wird aus Teig mit hohem Zuckergehalt gebacken. Die heiß gebackene Schicht wird schnell zu einer kegelförmigen oder zylindrischen Röhre gerollt, die mit Sahne gefüllt wird. Ein solcher Kuchen ist eine Tube mit Butter oder Proteincreme.

Kroshkovoe Der Kuchen wird aus einer Mischung pürierter Kuchen- und Gebäckreste zubereitet, die durch Formen unter Zugabe von Butter und Kakaopulver gewonnen werden. Die Kuchen werden unter den Namen Potato und Lyubitelskoe hergestellt.

Qualitätsindikatoren für Kuchen und Gebäck. Bilden muss korrekt sein, ohne Dellen, Knicke oder Schäden an der Oberfläche. Beim Schneiden wird der Teig ohne Spuren von Kneten mit einer gleichmäßigen Schicht gebacken; die kante ist glatt. Das cremefarbene Muster sollte klar und geprägt sein. Schmecken und riechen Produkte – charakteristisch für Produkte aus frischen Rohstoffen, ohne den Geschmack und Geruch von minderwertigen Fetten, Eiern und verbranntem Zucker.

Konsistenz und Farbe Gebackene Halbfabrikate für Kuchen und Gebäck werden durch Rohstoffe und Produktionsmethoden bestimmt. Das halbfertige Biskuitprodukt ist feinporig, hat eine weiche, elastische Krume und eine goldgelbe Farbe mit brauner Tönung. Halbzeug schleifen zerbröckelt und zerbröckelt bei mechanischer Beanspruchung leicht, seine Farbe ist gelb oder hellbraun. Das fertige halbfertige Blätterteigprodukt weist eine charakteristische dünne Schichtung auf, die von hellcremefarben bis braun reicht. Elastisch-elastische Konsistenz, Farbe von gelb bis braun für das Pudding-Halbzeug. Beim Backen in einem Mandel-Nuss-Halbzeug entsteht eine glänzende, rissige Kruste und eine gleichmäßige Porosität in der Krume. Mit Zucker und Eiweiß geschlagene Halbfabrikate sind zerbrechlich und reichen von weiß bis hellgelb.

Kuchen und Gebäck müssen hinsichtlich Feuchtigkeit, Fett- und Zuckergehalt den Anforderungen der Norm für Halbfabrikate entsprechen, die genehmigten Rezepturen entsprechen müssen. Bei cremehaltigen Produkten erfolgt eine mikrobiologische Kontrolle.

Vanillepudding-Kuchen: Eclair Lakomka (mit Kondensmilch)

Sandkörbe Zuckerkuchen (Röhren)

Aufgeschlagenes Protein (gepufft) Kroshkovoe (Kartoffel)

Abbildung 12 – Kuchenarten

Verpackung und Lagerung von Kuchen und Gebäck. Kuchen werden in speziellen, kunstvoll dekorierten Kartons verpackt, mit Pergament oder Unterpergament ausgelegt und mit Seiden- oder Papierband zusammengebunden. Kartons mit Kuchen sind gemäß den GOST-Anforderungen gekennzeichnet und geben Datum und Uhrzeit der Produktion, Bedingungen und Haltbarkeit an. Kuchen werden in einer Reihe, um Verformungen zu vermeiden, in mit Lebensmittellack beschichtete Holztabletts oder auf Metallblechen mit Korrosionsschutzbeschichtung platziert.

Kuchen und Gebäck sind bei der Lagerung instabil; Sie werden unter Umgehung der Stützpunkte an die Geschäfte geliefert. Sie enthalten viel Wasser, Zucker und Proteine, daher unterliegen sie leicht der Gärung, werden sauer, schimmeln und Fette werden ranzig. Zu den veredelenden Halbfabrikaten zählen Cremes verderbliche Produkte und ein günstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen. Es ist besonders gefährlich, ihn zu treffen Pathogene Mikroorganismen(Staphylococcus aureus) und seine Entwicklung in Vanillesoße.

Kuchen und Gebäck werden bei Temperaturen im Kühlschrank gelagert
0-5 °C. Es ist effektiv, Halbfabrikate für Kuchen und Gebäck in gefrorenem Zustand bei einer Temperatur von - 20 ° C zu lagern. Vor dem Verkauf werden sie aufgetaut und mit fertigen Halbzeugen abgedeckt.

Die Haltbarkeit von Kuchen und Gebäck ist sehr unterschiedlich. So betragen sie bei Produkten mit Puddingcreme nicht mehr als 6 Stunden, bei Produkten mit Schlagsahne nicht mehr als 72 Stunden, Kuchen ohne Sahne und Fruchtveredelung sowie Waffelkuchen kann zwischen 10 und 30 Tagen gelagert werden.

Technologie zur Herstellung von Kuchen und Gebäck. Der technologische Prozess besteht aus den folgenden Hauptoperationen: Herstellung gebackene und veredelte Halbfabrikate und künstlerische Dekoration gebackene Halbfabrikate.

Zubereitung von gebackenen Halbfabrikaten Dabei wird der Teig geknetet und geformt, gebacken, abgekühlt und für die Endbearbeitung vorbereitet.

Gebackene Halbfabrikate werden je nach Rezept und Zubereitungsart in Biskuitkuchen, Blätterteig, Mürbeteig, Vanillesoße, geschlagenes Eiweiß, Mandel, Krümel und Waffel unterteilt.

Keks der Teig hat flüssige Konsistenz, und seine Formung erfolgt in rechteckiger, quadratischer oder quadratischer Form runde Formen, vorgefettet oder mit Papier ausgelegt. Es empfiehlt sich, den Teig in den Formen sofort in den Backofen zu geben, da sich der Teig beim Ruhen verdichtet, wodurch die Porosität verringert und die Dichte des Kekses erhöht wird.

Das Backen eines 30–40 mm dicken Halbzeugs dauert 30–40 Minuten bei einer Temperatur von 190–220 °C oder 45–60 Minuten bei einer Temperatur von 170–175 °C.

Der gebackene Keks wird aus den Formen genommen und mindestens 8 Stunden ruhen gelassen. Während des Aushärtungsprozesses kühlt sich das Halbzeug ab und verringert seinen Feuchtigkeitsgehalt, wodurch es eine ausreichende Steifigkeit erhält, um es in horizontaler Richtung schneiden zu können. Ein unzureichend gekühlter Keks mit hoher Luftfeuchtigkeit wirft beim Schneiden Falten und verformt sich, wenn er in aromatisierten Zuckersirup eingeweicht wird. Fertiges Halbzeug Nach dem Abkühlen liegt die Luftfeuchtigkeit bei 15-19 %.

Sand Nach dem Kneten wird der Teig auf eine Schichtdicke von 3-4 mm ausgerollt, wenn er für Kuchen und Schnittgebäck bestimmt ist. Der Teig wird dann mit einem Nudelholz auf das Blech übertragen. Der Teig für Ringe und Hörnchen wird auf eine Dicke von 6-7 mm ausgerollt und anschließend mit einer geeigneten Metallkerbe geformt. Der Teig für die Körbe wird zunächst zu einer 7-8 mm dicken Schicht ausgerollt, anschließend wird mit einer Form ein Stück der Teigschicht abgetrennt und am Boden und an den Wänden der Form damit ausgekleidet. Für die Tuben wird die ausgerollte Teigschicht in Streifen geschnitten, auf Blechtuben gesteckt und die Ränder der Streifen zusammengeklebt.

Bei runden Kuchen wird der auf eine Dicke von 3-4 mm ausgerollte Teig in runde Metallrillen geformt, bei eckigen Kuchen wird er mit einem Messer geschnitten.

Das Ausrollen des Teigs erfolgt auf Zweiwalzenmaschinen oder manuell mit hölzernen Nudelhölzern. Beim Einsatz der Maschine wird der Teig auf eine Sperrholzplatte gelegt und mit allmählich kleiner werdendem Spalt wiederholt zwischen Walzen geführt, bis eine Schicht mit der erforderlichen Dicke entsteht.

Die optimale Backtemperatur ist wie folgt: Erhöhen Sie die Temperatur in der Mitte des Vorgangs von 200 auf 250 °C und senken Sie sie dann allmählich auf 200 °C am Ende des Backvorgangs. Dabei Temperaturbedingungen Die Backzeit beträgt je nach Produktart 8–15 Minuten: für Schichten 10–15 Minuten, für Körbe und Ringe 10–13 Minuten, für Hörnchen 8–10 Minuten.

Masse für halbfertiges Proteinprodukt Um ein Absetzen zu vermeiden, legen oder verteilen Sie es direkt nach dem Garen auf Blechen, die mit einer dünnen Fettschicht eingefettet und leicht mit Mehl bestäubt sind. Das Backen erfolgt bei niedriger Temperatur: 110–135 °C. Diese Temperatur gewährleistet ein normales Backen und weiße Farbe Halbzeug, das für diesen Produkttyp charakteristisch ist. Mehr hohe Temperatur Die Backkammerumgebung führt zu einer Verdunkelung der Oberfläche des Halbzeugs und zur Bildung einer „klebrigen“ Krume.

Veredelung von Halbzeugen Verleihen Sie den Produkten einen attraktiveren Geschmack und ein attraktiveres Aroma Aussehen. Das wichtigste Halbzeug für die Endbearbeitung ist Creme, eine lockere, schaumige Masse, die durch Rühren hochwertiger Rohstoffe – Butter, Milch, Sahne oder Sauerrahm, Puderzucker, Eier – gewonnen wird. Neben einem erheblichen Luftgehalt muss die Creme plastisch sein und beim Veredeln der Oberfläche ein Reliefmuster bilden; Es wird zum Übereinanderlegen von Schichten und zum Füllen von gebackenen Pudding-Halbfabrikaten verwendet.

Je nach Zusammensetzung gibt es Ölcremes (aus Butter); mit Puderzucker oder Kondensmilch; auf Milch und Eiern (Charlotte); auf Eiern (Glas); An Milchzuckersirup(Neu). Am Ende des Umrührens werden den Cremes Geschmacks- und Aromazusätze hinzugefügt – Vanillepulver, Cognac oder kräftig Dessertwein. Beim Ersetzen dieser Aromen durch andere (Fruchtsäfte und -sirupe, Kakaopulver, Kaffee, geröstete Nüsse, gemahlen mit Zucker) erhält man entsprechend Ölcremes– Aprikose (mit dem Zusatz Aprikosensirup), Ananas (mit Ananas aus der Dose), Schokolade (mit Kakaopulver), Kaffee (mit Kaffeesirup) usw.

Käsecreme ist eine lockere weiße Masse, die durch Rühren gewonnen wird Schmelzkäse, Butter und Milch. Fertige Sahne Wird zum Abfüllen von Vanillepudding-Halbfabrikaten verwendet.

Sahnecreme wird zubereitet, indem man gekühlte Sahne aufschlägt, bis eine stabile, lockere Masse entsteht, und diese dann sorgfältig mit Puderzucker vermischt. Bei Verwendung von Sahne und Sauerrahm mit 30 % Fettgehalt erhält man Sauerrahm. Sie sind ausschließlich mit Vanillepulver aromatisiert. Verdickungsmittel aus Maisstärke, Gelatine, Schokoladenprodukte, Kaffee. Diese Cremes müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie schnell sauer werden, sich verflüssigen und ihre Form verlieren. Sahne und Sauerrahm werden zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck sowie zum Füllen verwendet Infusionsröhren Und Sandkörbe, Sandwich-Keks-Halbfabrikate. Es wird nicht empfohlen, andere Halbzeuge mit Sahne zu belegen, da die Sahne unter dem Gewicht des oberen Halbzeugs schrumpft und sich leicht herausdrücken lässt.

Vanillesoße Sahne ist eine gallertartige Masse mit hoher Luftfeuchtigkeit, enthält verkleistertes Mehl, Milch, Eier und unterliegt daher einer schnellen Zersetzung mikrobiologischer Verderb. Verwenden Vanillesoße zum Füllen von Hohlräumen, Schichten und Beschichten von gebackenen Halbzeugen; Aufgrund der geringen Duktilität wird die Oberfläche der Produkte nicht damit behandelt.

Eiweiß Sahne (Baiser) wird daraus zubereitet Eiweiß, mit Zucker und Vanillepulver geschlagen. Diese Creme ist haltbarer, da sie viel Zucker enthält. Wird zur Oberflächenveredelung verwendet; weniger geeignet zum Schichten von gebackenen Halbfabrikaten. Wird auch zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet. Frucht- und Beerenfüllungen, Glasuren, Lippenstifte, kandierte Früchte, Nüsse, Schokolade usw.

Die Oberflächenveredelung von Kuchen und Gebäck ist ein ziemlich komplexer Vorgang, der Geschick und künstlerischen Geschmack erfordert.

Die Oberfläche der Torten wird zunächst gleichmäßig mit Sahne oder Fruchtfüllung überzogen oder mit Fondant glasiert. Die Oberfläche der Biskuitkuchen wird mit aromatisiertem Sirup vorbefeuchtet. Anschließend werden die geschichteten Halbfabrikate entsprechend der Kuchengröße in Stücke geschnitten und mit Cremes, Fruchtfüllung, kandierten Früchten, Gelee, Puderzucker etc. dekoriert.

Um die Oberfläche mit Creme zu veredeln, werden Spritzenkegelbeutel mit Metalldüsen unterschiedlicher Konfiguration verwendet oder Gebäckspritzen. Die Oberfläche mancher Blätterteigsorten wird mit Streuseln und Puderzucker bestreut oder mit Eigelb bestreut. Die Oberfläche von Puddingkuchen wird meist mit Fondant glasiert oder mit Puderzucker bestreut oder mit Sahne bedeckt und mit Krümeln bestreut. Die Körbe sind mit Sahne, Früchten, kandierten Früchten und Puderzucker, Fruchtfüllung und Gelee dekoriert. Die Oberfläche von mit Eiweiß geschlagenen Kuchen wird normalerweise mit Sahne veredelt oder mit Krümeln bestreut.

Die Kuchen sind größer und weisen eine komplexere künstlerische Dekoration auf. Die Oberfläche und die Seiten von Biskuit- und Mürbeteigkuchen werden mit Sahne, Fruchtfüllung oder Fondant bedeckt. Auch die Seiten werden mit Krümeln bestreut. Die Oberfläche von Mandelkuchen ist mit Sahne, Früchten, Gelee, Schokolade, Nüssen, Krümeln und kandierten Früchten dekoriert.

Buchautor:

Beschreibung des Buches

Ein wunderbares Buch – einerseits ein Denkmal der Zeit, andererseits eine zeitlose kulinarische Publikation. Unsere Mütter haben damit gekocht und wir kochen mit Freude damit! Dieselben Kuchen mit dem gleichen Geschmack, die man aus der Kindheit kennt! Kuchen und Gebäck sollen nicht nur als hervorragendes Lebensmittel dienen, sondern auch den Tisch schmücken und ihm Attraktivität und manchmal sogar Pracht verleihen. Dieses Buch richtet sich an Ingenieure, Techniker und Handwerker und fasst die Erfahrungen führender Unternehmen und einzelner Handwerker bei der Herstellung von Gebäck und Kuchen zusammen. Das Buch enthält 356 Rezepte (darunter für die Herstellung von Gebäck – 122, Kuchen – 143 und für die Zubereitung von Halbfertigprodukten dafür – 91), bietet Eigenschaften der für die Herstellung dieser Produkte verwendeten Rohstoffe und Empfehlungen für deren Lagerung und Vorbereitung für die Produktion. Im Vergleich zur Sammlung von 1952 hat das Buch das Sortiment an Halbfabrikaten und -produkten deutlich erweitert Endprodukte dank der Einbeziehung neuer Rezepte, die von Abteilungen und Unternehmen sowie von Autoren gemeinsam mit Handwerkern und Künstlern entwickelt wurden. Die Autoren haben eine neue Cremeserie kreiert. Anstelle des Namens „Butter“-Cremes wurde der Name „Öl“ eingeführt, statt „geschlagen“ – „Protein“. Cremes sind Cremes, die aus Sahne und nicht aus Butter hergestellt werden. Für massenhaft hergestellte Kuchen und Backwaren werden die Rezepte in Kilogramm pro 1 Tonne Fertigprodukt zusammengestellt lockige Kuchen- in Gramm pro 1 Kuchen, bei Halbfabrikaten - in Kilogramm pro 1 Tonne (außer in bestimmten Fällen). In den Rezepten wird die Anzahl der Hauptbestandteile auf 1 kg gerundet und der in kleinen Dosen verwendeten Bestandteile (Essenzen etc.) mit einer Genauigkeit von 0,1 und 0,01 kg angegeben. Anhand der im Buch enthaltenen Rezepte und der Tabelle der Rohstoffverluste bei der Endbearbeitung von Halbfabrikaten können Sie alle Arten von Rohstoffen berechnen, die zur Herstellung einer beliebigen Anzahl von Produkten erforderlich sind. Das Buch enthält 366 Zeichnungen, darunter 62 Farbzeichnungen. Sie charakterisieren die Phasen der Produktherstellung, die Art der breiten Produktpalette und die technologische Ausrüstung.

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