Gewürze werden je nach verwendeten Teilen in Gruppen eingeteilt:

Sonstiges: Dillöl, Thymian, Minze, Steinklee, Basilikum, Azhgon, Gravilat, Kerbel, Liebstöckel.

Grundlegende chemische Zusammensetzung von Gewürzen

Schwarzer Pfeffer – enthält 1,5 % essentielle Öle, die dem Pfeffer ein starkes Aroma verleihen, und das Alkaloid Piperin, das ihm ein kräftiges Aroma verleiht brennender Geschmack.

Piment – ​​enthält 3 bis 4,5 % Aromastoffe.

Roter Pfeffer – Der wichtigste Bestandteil des roten Pfeffers ist Capsicin, das ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Der karatinähnliche Stoff Capsaicin verleiht Paprika ihre rote Farbe. Roter Pfeffer enthält Provitamine A und Vitamin C.

Vanille – enthält den Aromastoff Vanillin.

Koriander – enthält ätherisches Öl und ist reich an Vitaminen.

Kreuzkümmel – enthält ätherisches Öl mit angenehmer Geschmack und riechen.

Muskatnuss – enthält viele Aromastoffe, ätherische Öle und Alkaloide.

Nelken – enthält ätherisches Öl Eugenol, Fette, Tannine, Bitterstoff Caryophyllin usw.

Safran – enthält Farbstoffe, ätherische Öle, Flavonoide usw.

Zimt – enthält ätherische Öle, Zimtaldehyd usw.

Lorbeerblatt – enthält ätherische Öle, Alkaloide, Bitterstoffe, etwas Vitamin C und P. Ätherisches Cineolöl verleiht ein angenehmes Aroma.

Dillöl – enthält Provitamin A und C.

Minze – enthält eine große Menge an Vitamin C, P und Provitamin A.

Eigenschaften von Gewürzen

Schwarzer und weißer Pfeffer. Schwarze und weiße Paprika sind die getrockneten Samen eines kletternden tropischen Strauchs, die in verschiedenen Reifestadien gesammelt werden.

Schwarze Samen werden unreif entfernt, weiße erst bei voller Reife. Dieser Pfeffer wird weiß genannt, weil seine Samen von der oberen dunklen Schale befreit sind.

Schwarzer und weißer Pfeffer unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch in der Schärfe und Schärfe des Geruchs. Daher hat schwarzer Pfeffer einen viel stärkeren Geruch und mehr „Schärfe“ als weißer Pfeffer.

Gastronomiebetriebe erhalten Pfeffersamen sowohl ganz (Erbsen) als auch gemahlen (in Pulverform). Bei längerer Lagerung verliert gemahlener Pfeffer etwas an Aroma, daher ist es sinnvoller, Pfefferkörner zu kaufen und diese nach Bedarf zu mahlen.

Schwarzes und weißes Pfefferpulver wird häufig zum Würzen von Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten, Hackfleisch, Füllungen usw. verwendet. Es wird auf die gleiche Weise wie Salz, Essig und Senf serviert.

Piment. Im Aussehen ähnelt Piment schwarzem Pfeffer; dunkelbraune Pimenterbsen.

Piment hat im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer ein stärker würziges Aroma, das an das Aroma von Nelken und Zimt erinnert, und auch deutlich weniger „Schärfe“.

Piment wird in Erbsen und gemahlen verkauft.

Es empfiehlt sich, die Erbsen unmittelbar vor der Verwendung zu mahlen, da sie sehr gehaltvoll sind wertvolle qualität- Aromatizität – bei Lagerung in Pulverform wird sie deutlich reduziert. Wenn gemahlener Piment gelagert werden muss, muss er in einem Glasbehälter mit dicht verschlossenem Stopfen aufbewahrt werden.

Rote Paprika. Dieser Pfeffer ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die in den südlichen Regionen unseres Landes in großen Mengen angebaut wird.

Im Aussehen ähnelt die Frucht der roten Paprika einer großen Schote, die je nach Sorte und Reifegrad dunkel- oder leuchtendrot, orange, gelb und im unreifen Zustand grün sein kann.

Roter Pfeffer hat einen hohen Vitamingehalt. Bezüglich des Vitamin-C-Gehalts übertrifft es sogar eine so vitaminreiche Frucht wie die Zitrone deutlich.

Roter Pfeffer, bitter und süß, ist in Pulverform erhältlich.

Lorbeerblätter. Dieses Gewürz wird am häufigsten zum Kochen verwendet. Die getrockneten Blätter eines immergrünen Baumes namens Lorbeer sind sehr aromatisch.

Nelke. Nelken sind ein aromatisches Gewürz, das aus den getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des tropischen Nelkenbaums besteht.

Das Aroma der Nelken hängt von den darin enthaltenen wertvollen ätherischen Ölen ab.

Die besten Nelkensorten sollten aus großen Knospen bestehen, die entweder kopfüber im Wasser versinken oder schwimmen.

Coluria. Diese Pflanze wächst im Altai. Sein Geruch ähnelt Nelken.

Zimt. Zimt ist die Rinde der Triebe des tropischen Zimtbaums, die von der obersten Schicht geschält wird. Diese Rinde wird getrocknet und in Form von Stücken oder Pulver zum Würzen einiger Saucen, Marinaden sowie für kaukasische Gerichte verwendet.

Im Angebot sind Ceylon-, Java- und chinesischer Zimt.

Safran. Duftende, getrocknete Blütennarben einer besonderen Zwiebelpflanze.

Anis und Kreuzkümmel. Dabei handelt es sich um würzige Früchte mit ähnlichem Geschmack und Verwendungszweck. Anis und Kreuzkümmel sind austauschbare Produkte.

Muskatnuss. Muskatnuss sind die geschälten und getrockneten Samen des tropischen Muskatnussbaums, die einen scharfen, scharfen Geschmack und Aroma haben.

Dieses wertvolle Gewürz wird in Glasröhrchen verpackt geliefert, in denen es in einem trockenen Raum gelagert werden muss.

Auch die getrocknete Samenschale der Muskatnuss, die sogenannte Muskatblüte, ist im Handel erhältlich.

Der Geruch und Geschmack von Muskatnuss ist der gleiche wie bei Muskatnuss, nur etwas schwächer.

Vanille und Vanille. Vanille ist eine Frucht tropische Pflanze Orchideen. Die Früchte werden unreif entnommen, fermentiert und getrocknet. Im Aussehen ähnelt Vanille einer Schote; in der Schote befinden sich sehr aromatische kleine Samen.

Vanille wird in Glasröhrchen verpackt verkauft.

Ein Vanilleersatz – synthetisches Vanillinpulver – wird wie Vanille verwendet.

Vanille und Vanillin haben ein sehr angenehmes Aroma, aber wir dürfen nicht vergessen, dass ein Überschuss davon vorhanden ist aromatische Gewürze kann dem Gericht einen bitteren Geschmack verleihen.

Ingwer. Diese geschälte und getrocknete kleine Wurzel einer tropischen Pflanze hat sehr viel angenehmer Geruch und ein brennender Geschmack.

Ingwer wird in Glasröhrchen verkauft. Es sollte unzerkleinert gelagert werden, damit das Aroma weniger verschwindet.

Kardamom. Kardamom ist eine würzige Frucht einer tropischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse.

Die Kardamomfrucht sieht aus wie eine Nuss mit Kernen im Inneren. Diese Samen bilden den Hauptwert von Kardamom.

Minze. Die im frischen Minzgrün enthaltenen ätherischen Öle verleihen ihm ein angenehmes Aroma und einen erfrischenden Geschmack. Minze wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet.

Koriander. Koriander sind die getrockneten Samen der gleichnamigen krautigen Pflanze.

Majoran. Der Geschmack dieser Pflanze erinnert ein wenig an eine Kombination aus Minze und Pfeffer. Majoranblätter und Blütenknospen werden frisch und getrocknet verwendet.

Basilikum. Basilikum hat ein wunderbares, subtiles Aroma mit verschiedenen Nuancen – Zitrone, Nelke, Minze, Pfeffer usw.

Berberitze. Berberitzenbeeren sind klein, leuchtend rot und haben einen säuerlichen Geschmack.

Sternanis. Dieses Gewürz wird oft Sternanis genannt, und obwohl diese beiden Pflanzen botanisch gesehen nichts gemeinsam haben, da Sternanis die Frucht einer tropischen Pflanze und Anis der Samen einer krautigen Pflanze ist, sind diese Gewürze in Geschmack und Aroma sehr ähnlich.

Verpackung und Lagerung

Gewürze müssen bei einer Temperatur von 5 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 75 % gelagert werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit schimmeln Gewürze, bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknen sie aus.

Die meisten Gewürze werden in einer dichten Verpackung aufbewahrt, die weder Feuchtigkeit noch Luft durchlässt, da sie leicht Fremdgerüche wahrnehmen. Produktnähe wahren.

Unter günstigen Bedingungen können Gewürze lange Zeit ohne Verlust oder Verderb gelagert werden.

Gewürze werden in Beuteln aus Papier, Zellophan, Polymer oder kombinierten Verpackungsmaterialien mit einem Gewicht von 10 bis 50 g, in Pappschachteln mit Pergamenteinlage mit einem Gewicht von 10 bis 25 g und in Blechdosen mit einem Gewicht von bis zu 25 g verpackt. und Reagenzgläser aus Glas von 10–15 g. Lorbeerblätter und Senf werden in Kisten mit einem Fassungsvermögen von maximal 20 kg verpackt.

Einführung.

1. Wareneigenschaften von Gewürzen.

2. Chemische Zusammensetzung und der Nährwert Gewürze.

3. Technologiesystem Gewürzproduktion.

4. Vergleichende Eigenschaften der Verbrauchereigenschaften von Gewürzen.

Abschluss.

Einführung

Man geht davon aus, dass die Menschen aufgrund ihrer größeren Verfügbarkeit in manchen Regionen früher damit begonnen haben, Gewürze in Lebensmitteln zu verwenden als Salz, während Gewürze auch in religiösen Riten und in der Medizin Verwendung fanden. Es ist offensichtlich, dass Gewürze in der Antike hauptsächlich zur Konservierung eines bestimmten Produkts in heißen Klimazonen verwendet wurden, da sie einige bakterizide Eigenschaften haben.

Die ersten Erwähnungen von Gewürzen (gemeint sind klassische Gewürze) finden sich in den Quellen der alten Zivilisationen des Ostens: in China, Indien, Ägypten und stammen aus der historischen Zeit um 5000 v. Chr. So wurde Zimt bereits 2700 v. Chr. in China verwendet. In der Antike wurden Gewürze häufig von den Griechen und Römern verwendet.

Gewürzlieferanten waren Indien, Ceylon, Südasien, Kleinasien, der Nahe Osten, Afrika und das Mittelmeer, und ihre Kosten waren sehr hoch.

Sie werden sortenrein oder in Form von Suppen-, Fischsuppen- und Schmorgericht-Sets verkauft.

Heute sind Indien, Indonesien, Vietnam und Brasilien die Hauptexporteure von Gewürzen. Allerdings können jedes Jahr, abhängig von der Ernte, andere Länder bei einigen Gewürzarten die ersten Plätze einnehmen. Einige Länder liefern nur bestimmte Gewürze; So sind Marokko, Ägypten, Australien, Bulgarien, Rumänien und Russland die Hauptlieferanten von Koriander für den Weltmarkt; Syrien und Iran sind auf Kreuzkümmel und Kreuzkümmel spezialisiert. Insgesamt liegen jedoch Indien und die Länder Indochinas an der Spitze. Somit exportiert Indien jährlich etwa 230 bis 250.000 Tonnen Gewürze.

Die größten Verbraucher von Gewürzen sind heute die USA, Deutschland, Japan und Frankreich. An die Stelle von Konstantinopel ist nun Singapur getreten, das große Mengen pflanzlicher Rohstoffe aus Thailand, Sri Lanka und anderen Ländern Südostasiens erhält. In Singapur werden Rohstoffe verarbeitet und verpackt.

Zweck Kursarbeit ist die Festigung der theoretischen Kenntnisse, die ich mir während des Studiums der Disziplin angeeignet habe.

Unter modernen Marktbedingungen ist es bei einem großen Sortiment wichtig, das benötigte Produkt richtig einschätzen und dasjenige auswählen zu können, das hinsichtlich Qualität und Preis am meisten zufriedenstellend ist. Aufgrund der Präsenz minderwertiger und gefälschter Produkte auf dem Markt ist es wichtig, über die notwendigen Kenntnisse über die Eigenschaften des Produkts zu verfügen, um nicht Opfer eines skrupellosen Verkäufers oder Herstellers zu werden.

1. Wareneigenschaften von Gewürzen

Gewürze sind Produkte pflanzlichen Ursprungs, die ein stark würziges Aroma und oft einen scharfen, scharfen Geschmack haben. Sie verbessern sich Geschmacksqualitäten Nahrung und fördern deren Aufnahme, da sie Katalysatoren für viele enzymatische Prozesse sind und den Stoffwechsel im Allgemeinen aktivieren. Gewürze spielen eine große Rolle dabei, Giftstoffe aus dem Körper zu entfernen und die Schutzfunktionen des Körpers zu stärken. Letzteres erklärt sich aus der Tatsache, dass sie bakterizide und antioxidative Eigenschaften aufweisen. Dies erklärt auch ihre konservierende Wirkung bei der Zugabe zu Lebensmitteln. Einige Gewürze und ihre Bestandteile weisen auf medizinische Eigenschaften, und sie werden zur Herstellung verschiedener Medikamente verwendet.

Die geschmacksgebenden und aromatischen Eigenschaften von Gewürzen sind Substanzen, die hauptsächlich zu drei Gruppen chemischer Verbindungen gehören – ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide.

Es sind mehr als 150 verschiedene Gewürzarten bekannt, von denen jedoch nicht viele seit der Antike verwendet wurden.

Gemäß der von V. V. Pokhlebkin (russischer Wissenschaftler, Historiker, Geograph, Journalist und Schriftsteller, Autor berühmter Kochbücher) vorgeschlagenen Klassifizierung werden Gewürze in zwei Gruppen eingeteilt: klassische oder exotische Gewürze und lokale Gewürze.

Klassische oder exotische Gewürze.

Gewürze, die seit der Antike bekannt sind, haben sich auf der ganzen Welt verbreitet und werden in fast jeder nationalen Küche häufig verwendet. Dabei handelt es sich in der Regel um Teile tropischer und subtropischer Pflanzen, die einer Verarbeitung unterzogen wurden (fast immer Trocknung, sie können auch fermentiert, gereinigt, gekocht usw. werden). Das Einsatzspektrum klassischer Gewürze ist sehr breit: von Fleisch bis hin zu Süßspeisen.

Klassische Gewürze sind in der Art der verwendeten Teile äußerst vielfältig, und diese Eigenschaft ist vorhanden in diesem Fall rein äußerer, unbedeutender Wert, da der Hauptwert das maximale Aroma ist, unabhängig davon, in welchem ​​Teil der Pflanze es enthalten ist. Klassische Gewürze werden beim Kochen in vorverarbeiteter und immer trockener Form verwendet, was ihre weltweite Verbreitung maßgeblich bestimmt, da in trockener Form die Aromatizität dieser Gewürze entweder auftritt oder zunimmt und ein Maximum erreicht, und darüber hinaus in trockener Form Gewürze dieser Gruppe sind lange haltbar und können über weite Strecken transportiert werden.

Klassische Gewürze werden je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrungsmittel verwendet wird, in folgende Untergruppen eingeteilt:

♦ Blätter - Lorbeerblätter;

♦ Blumen und ihre Teile – Nelken, Safran;

♦ Früchte – Pfeffer (schwarz, weiß, Piment und rot), Vanille, Sternanis, Kardamom;

♦ Samen - Senf, Muskatnuss, Muskatnuss;

♦ Rinde – Zimt, Cassia;

♦ Wurzeln – Ingwer, Kurkuma, Galagan.

Samengewürze

Senf. Aus dem Kuchen wird Pulver gewonnen, nachdem das Öl aus den Samen gepresst wurde. Sarepta-Senf. Trockener Senf enthält das Glykosid Sinigrin, das in Allylöl (Senf) und Glukose zerfällt. Allylsenföl hat stechender Geruch und ein brennender Geschmack. Durch Qualität Senfpulver Es gibt 1. und 2. Klasse. Aus Senfpulver unter Zusatz von Sonnenblumenöl, Zucker, Essig und anderen Zutaten wird ein Gewürz für Snacks und Mittagsgerichte zubereitet. Muskatnuss (Bild) ist der getrocknete Samen des Muskatnussbaums, der in tropischen Ländern heimisch ist.

Muskatnuss hat einen hohen Ölgehalt, der Gesamtfettgehalt kann 35 % oder mehr erreichen und enthält ätherische Öle – bis zu 11 %. Der Muskatnusskern hat ein angenehmes Aroma, einen würzig-harzigen Geschmack, leicht scharf, mit Bitterkeit. Muskatnuss wird verwendet in Premium-Qualitäten Würstchen, in der Brennereiproduktion, beim Kochen.

Muskatnuss ist das getrocknete Fruchtfleisch des Muskatbaums. Dabei handelt es sich um rotbraune halbkugelförmige Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm. Das angenehme Aroma und der bittere Geschmack sind auf das Vorhandensein von bis zu 14 % ätherischem Bitteröl zurückzuführen. Erhältlich im Ganzen und gemahlen zum Verkauf. Wird in der Koch-, Wurst- und Konservenproduktion verwendet.

Fruchtgewürze

Zu den Fruchtgewürzen gehören Pfeffer, Vanille, Kardamom, Koriander, Sternanis, Kreuzkümmel und Anis.

Pfeffer wird in Schwarz, Weiß, Piment und Rot unterteilt. Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete unreife Frucht einer tropischen Schlingpflanze aus der Familie der Pfeffergewächse. Schwarzer Pfeffer stammt ursprünglich aus Südindien. Nach dem Trocknen verfärben sich die Früchte schwarz und nehmen die Form kleiner Erbsen an. Schwarzer Pfeffer enthält bis zu 9 % des Alkaloids Piperin, das einen scharfen und brennenden Geschmack verursacht, sowie ätherisches Öl (bis zu 2 %) – ein besonders pfeffriges Aroma. Die Qualität von Pfeffer wird anhand von Aussehen, Farbe, Geschmack, Aroma, Größe (Durchmesser der Standardkörner 3–5 mm), Feuchtigkeit (nicht mehr als 12 %), Aschegehalt (nicht mehr als 6 %) und Gehalt an ätherischen Ölen ( nicht weniger als 0,8 %).

Ein Befall mit Stallschädlingen und Fremdverunreinigungen ist nicht zulässig. Das Vorhandensein einer grauen Tönung in schwarzem Pfeffer kennzeichnet einen vollständigen oder teilweisen Verlust der Geschmacks- und Aromaeigenschaften.

Schwarzer Pfeffer wird zur Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten sowie zum Einmachen verwendet.

Weißer Pfeffer- getrocknete reife Früchte derselben Pflanze, die schwarzen Pfeffer produziert. Aroma und Geschmacksschärfe sind weniger ausgeprägt als bei schwarzem Pfeffer. Bei weißem Pfeffer wird die Fruchtwand entfernt und damit geht ein erheblicher Teil des Piperins und des ätherischen Öls verloren. Die Produktion von weißem Pfeffer konzentriert sich hauptsächlich auf die Länder Indochinas (Laos, Kampuchea, Thailand).

Piment ist die getrocknete unreife Frucht eines tropischen Baumes (Myrtengewächs).

Piment wird auf der Insel Jamaika (etwa 85 % der weltweiten Gesamternte) in San Domingo auf Kuba angebaut. Piment ist größer als schwarzer Pfeffer, der Durchmesser normaler Erbsen beträgt 3-8 mm, die Farbe ist dunkelbraun, die Oberfläche ist rau, der Geschmack ist scharf, der Geruch ist komplex - er vereint das Aroma von Nelken, Zimt, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer. Gehalt an ätherischen Ölen 1,5–4,4 %. Der Feuchtigkeitsgehalt von Piment sollte nicht mehr als 12 % betragen.

Rote Paprika sind die getrockneten reifen Früchte der Paprika aus der Familie der Nachtschattengewächse. Arten und Sorten von rotem Pfeffer unterscheiden sich durch Form, Größe, Farbe und Schärfegrad. Roter Pfeffer enthält 1 % Capsaicin-Alkaloid, was ihm einen scharfen, feurigen Geschmack verleiht. Es gibt Sorten: scharf, mittelscharf, leicht scharf und süß.

Pfefferschoten werden mit oder ohne Samen, ganz oder gemahlen, verzehrt.

In unserem Land wird kultiviert Paprika folgende Sorten: Velikan, Astrachan, Namangan usw.

Zum Verkauf steht mild scharfer und scharf gemahlener roter Pfeffer. Gemahlener roter Pfeffer wird für Gemüse- und Fleischgerichte verwendet; in seiner Gesamtheit - für Marinaden und Pickles.

Vanille sind die getrockneten unreifen Schoten der tropischen Orchideenpflanze.

Die Heimat der Pflanze ist Mexiko. Vanille ist eines der teuersten Gewürze auf dem Weltmarkt. Der Anbau ist schwierig, die Gewinnung dieses Gewürzes erfordert eine langfristige Spezialverarbeitung. Unreife Früchte werden einer kurzen Bandwärmebehandlung unterzogen und anschließend eine Woche lang im Dunkeln bei 60 °C fermentiert, bis ein braunes Aroma entsteht. Anschließend werden die Vanilleschoten mehrere Monate lang getrocknet. draußen bis sich auf der Oberfläche ein weißer Vanillinfilm bildet. An der Bildung eines stabilen Aromas sind Vanillin, Piperonal und ätherisches Öl beteiligt. Vanilleschoten enthalten 1,7-3 % Vanillin.

Gutartige Vanille hat eine dunkelbraune Farbe, die besten Sorten Die Früchte sind mit einer weißen, kristallinen Schicht mit fettigem Schimmer bedeckt.

Vanille wird einzeln verpackt in Reagenzgläsern verkauft. Die Röhrchen werden mit Folie abgedeckt und mit einem Korkstopfen verschlossen.

Vanille wird in der Süßwarenherstellung, für alkoholische Getränke usw. verwendet alkoholfreie Getränke, süße Gerichte (Pudding, Gelees, Soufflés, Quarkaufstriche).

Synthetisches Vanillin ist ein Vanilleersatz. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit Vanillegeruch, löst sich gut in Wasser und hat einen scharfen Geschmack. Kommt zum Verkauf unter reiner Form und in der Form Vanillezucker, verpackt in 2,5-10 g Papiertüten.

Kardamom ist die unreife Trockenfrucht (Samen) einer krautigen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Als Gewürz werden Samen verwendet, die in dreilappigen Früchten eingeschlossen sind – Kisten mit einer Länge von 0,8 bis 1,5 cm, in denen sich 9 bis 18 kleine rotbraune Samen befinden. Die Samen haben einen würzig-brennenden Geschmack mit starkem Aroma. Der Gehalt an ätherischen Ölen liegt zwischen 2 und 8 %.

Kardamom wird zum Würzen von Mehlsüßwaren, zur Herstellung von Likören, Tinkturen, Marinaden, Fleischfüllungen und Hackwurst verwendet.

Koriander ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die im Süden und in der Mitte unseres Landes wächst. Der Gehalt an ätherischen Ölen beträgt etwa 1 %. Die Frucht hat eine fast kugelförmige Form mit einer Größe von 2 bis 5 mm, das Aroma ist würzig, der Geschmack ist süßlich. Es wird in der Süßwaren-, Konserven- und alkoholischen Getränkeproduktion verwendet.

Sternanis ist die Frucht eines tropischen immergrünen Baumes. Die Samen haben eine braune Farbe, ein starkes, an Anis erinnerndes Aroma und einen brennenden Geschmack. Erhältlich im Ganzen und gemahlen zum Verkauf. Wird für Lebkuchen, Fleischgerichte und Wild verwendet.

Kreuzkümmel ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die im Kaukasus wächst Zentralasien, Sibirien. Die Früchte sind 3 bis 8 mm groß, 1 bis 2 mm breit und enthalten ätherisches Öl in einer Menge von 3 bis 7 %. Die Farbe der Frucht ist braun mit einer bräunlich-grünen Tönung, das Aroma ist kräftig, der Geschmack ist bitter-brennend.

Anis ist die Frucht einer krautigen Pflanze, die im Nordkaukasus, in der Ukraine, in Moldawien und in Zentralasien wächst. Anisfrüchte sind 3–5 mm lang, 2–3 mm breit und haben eine eiförmige oder birnenförmige Form; graue Farbe, süßlicher Geschmack, würziges Aroma. Enthält ätherisches Öl von 2 bis 6 %. Anis und ätherisches Anisöl werden beim Backen, in der Medizin, beim Kochen sowie zum Einlegen und Einlegen von Gemüse und Obst verwendet.

Blattgewürze

Lorbeerblätter sind die getrockneten Blätter des immergrünen Lorbeers. Sie wächst in der Region Krasnodar an der Schwarzmeerküste Transkaukasiens. Lorbeerblätter sind oval-spitz und in verschiedenen Grüntönen gefärbt. Der bitter-würzige Geschmack und das angenehme spezifische Aroma der Lorbeerblätter sind auf den Gehalt an ätherischem Öl zurückzuführen. Die Qualität von Lorbeerblättern wird anhand der Größe, des Vorhandenseins gebrochener und vergilbter Blätter, organischer und mineralischer Verunreinigungen sowie des Gehalts an Blättern, die durch Stallschädlinge, Thripse und Schildläuse beschädigt wurden, beurteilt.

Lorbeerblätter werden zum Kochen, Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln verwendet. Verpackt in Papiertüten zu 25, 30, 100 g.

Blumengewürze

Nelken sind die Knospen des immergrünen tropischen Nelkenbaums der Myrtenfamilie, die in kochendem Wasser blanchiert und dann in der Sonne getrocknet werden. Die Nelke besteht aus einem an der Spitze verdickten Stängel und einem Kopf mit Kelchblättern; Der Geschmack ist scharf, würzig. Die gutartige Gewürznelke sinkt oder schwimmt senkrecht mit dem Kopf nach oben im Wasser und gibt Öl ab, wenn auf den Kopf gedrückt wird.

Nelken werden als Gewürz beim Kochen, zum Konservieren von Fleisch und Fisch sowie in der Brennerei- und Süßwarenindustrie verwendet.

Safran ist eine mehrjährige Pflanze, die in südeuropäischen Ländern sowie in Pakistan, China, Indien und dem Iran wächst. Safran ist eine arbeitsintensive Kulturpflanze. Als Gewürz werden getrocknete Narben von Safranblüten verwendet. Der Geschmack von Safran ist bitter-würzig, das angenehme Aroma ist auf den Gehalt an ätherischem Öl zurückzuführen, die Farbe reicht von orangerot bis braunrot. Safran wird als Gewürz beim Backen und Kochen sowie als Farbstoff zum Färben von Käse, Likören, Butter.

Wurzelgewürze

Ingwer ist das sonnengetrocknete Rhizom einer mehrjährigen tropischen Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Das Rhizom wird von dichtem Abdeckgewebe gereinigt und manchmal mit Chlor oder Kalklösung gebleicht. Zum Verkauf stehen halbgeschälter grauer Ingwer und ungeschälter schwarzer chinesischer Ingwer. Dabei handelt es sich um flache Rhizomstücke mit abgerundeten oder fingerförmigen Vorsprüngen, hornförmig weiß oder grau mit gelblicher Tönung am Bruch. In gemahlener Form enthält sandfarbener Ingwer 1,5 bis 3,5 % ätherisches Öl. Der Geschmack und Geruch sind scharf und würzig. Ingwer wird für Fleisch-, Süß- und Mehlspeisen, für Bier, Kwas, Gelee und Marinaden verwendet.

Gewürzrinde

Zimt ist ein Rindengewürz. Die bekanntesten Zimtsorten auf dem Weltmarkt sind: Ceylon-, chinesischer, vietnamesischer, indischer und Madagaskar-Zimt. Dabei handelt es sich um die getrocknete Rinde junger Triebe des Zimtbaums aus der Familie der Lorbeergewächse. Es wird in Form von gelben oder hellbraunen Röhren sowie gemahlen verkauft. Der Geschmack ist scharf, leicht süßlich. Zimt sollte einen eigenen, charakteristischen Geruch haben. Zimt wird in der Konservenherstellung und in der Brennereiproduktion verwendet.

Lokale Gewürze.

Unter heimischen Gewürzen versteht man Gewürze, die zumeist einen historisch und geografisch deutlich geringeren Anwendungsbereich haben oder ausschließlich lokal, also in der Nähe des Produktionsortes, konsumiert werden und einem Ferntransport nicht standhalten.

Lokale Gewürze hingegen zeichnen sich dadurch aus, dass sie hauptsächlich in frischer Form verwendet werden und vor Ort oder in der Nähe des Produktionsortes verzehrt werden. Darüber hinaus sind Unterschiede in der Art des verzehrten Teils von größerer Bedeutung, da sie sich auf die Dauer der Lagerung und des Transports und damit auf den Grad der Verbreitung in der kulinarischen Industrie auswirken.

Daher werden lokale Gewürze in scharfes Gemüse und Kräuter unterteilt.

Scharfes Gemüse.

Scharfes Gemüse ist geografisch viel weiter verbreitet, fast überall, und wird in der Küche häufiger verwendet als Kräuter. Scharfes Gemüse gehört ausschließlich zu den Kulturpflanzen. Sie wiederum sind in Wurzelgemüse und Zwiebeln unterteilt, und bei beiden werden die Hauptteile unter der Erde verwendet, obwohl in einigen Fällen auch oberirdische Teile verwendet werden.

Scharfes Gemüse gibt es nicht so sehr, es ist wichtig zu beachten, dass bei scharfem Gemüse sowohl die Wurzeln als auch die Stängel und Blätter gegessen werden und im Grunde genommen überall verwendet werden.

Bauchig:

Zwiebel

Der Ursprung der Zwiebel ist noch nicht geklärt. Als primäres genetisches Zentrum gilt die Region Nordwestindien, Afghanistan, Usbekistan und der westliche Tien Shan. Der Geruch und Geschmack von Zwiebeln kann je nach Sorte schwach oder scharf sein. Es wird als wichtiger Rohstoff in der Konservenindustrie verwendet und frischen und sterilisierten Salaten zugesetzt. Pilze aus der Dose, Gurken und Gemüsekonserven. Es verleiht Sauerkraut einen guten Geschmack. Es wird häufig als Aromastoff verwendet Verschiedene Arten Suppen, Soßen, Bratensoßen, Hackfleisch, gebratenes Fleisch, Zwiebelkuchen usw. Am häufigsten wird es roh oder in Schmalz gebraten verzehrt Pflanzenöl Vor goldene Farbe. Rohe Zwiebeln ergänzen Wurst und Fleischprodukte, Hüttenkäse, Käse, Brot mit Schmalz.

Mehrstufiger Bogen

Schalotte, auch bekannt als Elster, Charlotte

Lauch

Lauch gehört zur Gruppe Zwiebelgemüse. Seine Heimat ist das östliche Mittelmeer. Es riecht nach Zwiebeln, sein Geschmack ist subtiler als der von Zwiebeln. Zur Zubereitung von Suppen, speziellen Lauchgerichten usw rohe Salate, Soßen, serviert mit Fleisch, zur Zubereitung verschiedener Pasten. Manche Feinschmecker legen großen Wert auf Lauch, der wie Spargel gekocht und in Butter und Semmelbröseln gebraten wird. Lauch serviert gute Ergänzung Für Rührei kann es im Teig frittiert werden.

Zwiebel

Schnittlauch, auch bekannt als Schnittlauch, bald

Schnittlauch ist eine frostbeständige mehrjährige Pflanze. Es stammt vermutlich aus Italien, war aber bereits im Mittelalter in Asien und Amerika bekannt. Es hat einen eigenartigen Zwiebelgeruch und den gleichen Zwiebelgeschmack, aber subtiler. Es ist seinem delikaten Geschmack zu verdanken, dass Schnittlauch zu den beliebten Gemüsen und Gewürzen zählt und relativ häufig verwendet wird. Es kann zu denselben Gerichten hinzugefügt werden, zu denen Zwiebeln hinzugefügt werden, um den Geschmack von Kartoffeln, Bohnen, Erbsen usw. zu verbessern Fleischsuppe, Gurkensalate, Kartoffelsalate, französischer Fleischsalat und verschiedene Salate, Eierspeisen, Fisch, Braten, Pasteten, Hüttenkäse, Weichkäse, Saucen, Marinaden, Sandwiches, kalte Vorspeisen, Würstchen, Kartoffelpüree usw. Kinder profitieren von Brot mit Butter oder Schmalz, bestreut mit Schnittlauch. Dank seines dezent pikanten Geschmacks ist Schnittlauch ein Dauergewürz Diätgerichte Sommer und Winter. Allerdings kann Schnittlauch nicht gekocht werden, er sollte frisch verzehrt werden – fein gehackte Zwiebeln über das fertige Gericht streuen.

Mangir, auch bekannt als alternde Zwiebel

Altai-Zwiebel, auch bekannt als sibirische Wildzwiebel, Steinzwiebel, mongolische Zwiebel, Schweinezwiebel, Kurai-Zwiebel, Sonchin-Zwiebel

Pskem-Zwiebel, auch bekannt als Piez-Ansur, Bergzwiebel

Knoblauch ist eine einjährige Pflanze. Seine Heimat sind die Steppen Zentralasiens, von wo aus es sich nach Westasien, Ägypten, West- und Mitteleuropa ausbreitete. Der Geruch ist stark. Der Geschmack ist scharf, brennend und erinnert an Zwiebeln. Knoblauch wird hauptsächlich zum Kochen von Hammel-, Lamm- und Wildgerichten sowie von gedünsteten und gebratenen Fleischgerichten, insbesondere Schweinefleisch, benötigt. Knoblauch wird in Suppen, in allen Salaten, zur Zubereitung von Steaks, Soßen und Croutons verwendet. Knoblauch wird auch zum Einreiben von Gerichten verwendet, in denen Salate serviert werden. Es passt perfekt Weichkäse, Hüttenkäse; Nützlich sowohl mit Butter als auch mit heißer Milch. Knoblauch wird in fast allen Gerichten der ungarischen, griechischen, italienischen, spanischen und jugoslawischen Küche verwendet.

Bärlauch, auch bekannt als Bärenzwiebel, Wildzwiebel, Bärlauch

Kolben, auch Siegeszwiebel genannt, Sibirischer Bärlauch

Knoblauch, auch bekannt als Knoblauchzehe, Knoblauchgras, Bärlauch

Wurzeln:

Petersilie

Pastinaken, auch bekannt als Feldborschtsch, Popovnik, Bock, Pastinaken

Pastinake ist eine zweijährige Pflanze, die schon früher existierte neue Ära als Gemüse und Gewürz verwendet. In unseren Breitengraden ist es in Mitteleuropa verbreitet. Es hat einen subtilen, schwachen Geruch, der an Petersilie erinnert. Der Geschmack ist würzig, süßlich, ähnlich dem Geschmack von Karotten. Pastinaken werden als Gewürz mit Vorsicht verwendet und zu Salaten hinzugefügt, hauptsächlich zu Kartoffel- und Gemüsesalaten. Wird wie Karotten, Petersilie und Sellerie als Suppengemüse verwendet. Pastinakenpüree kann anstelle von Kartoffelpüree zu Fleischgerichten serviert werden, was in manchen Diäten sogar empfohlen wird.

Sellerie, auch bekannt als Pimentpetersilie

Fenchel, auch bekannt als pharmazeutischer Dill, Voloshsky-Dill

Gewürze.

U Kräuter Es wird nur der oberirdische Teil verwendet, normalerweise das obere Drittel – Blätter mit Blüten. Würzige Kräuter können sowohl kultiviert (im Garten) als auch wild vorkommen, und viele Gartenkräuter haben wilde Gegenstücke. Ein gemeinsamer charakteristischer Unterschied zwischen Wildkräutern und Gartenkräutern besteht darin, dass erstere einen schärferen und stärkeren Geruch haben als letztere. Letztere sind jedoch höher und produzieren mehr grüne Masse. Dadurch ergeben sich gewisse Unterschiede in der Verwendung von Garten- und Wildkräutern. Gartenkräuter werden überwiegend frisch verwendet, Wildkräuter werden zur späteren Verwendung getrocknet.

Dennoch gibt es im Gegensatz zu Gemüse eine große Vielfalt an Kräutern. Die Wurzeln von Kräutern werden in der Regel nicht verwendet. Ihre Verwendung ist oft recht begrenzt oder sie werden häufiger für besondere Zwecke empfohlen (z. B. Majoran, der in den westlichen Regionen Russlands, Weißrusslands und der baltischen Staaten oft als „Wurstkraut“ bezeichnet wird).

Würzige Kräuter (Sellerie, Petersilie, Koriander, Kerbel, Fenchel, Borretsch, Kümmel, Ysop, Estragon, Minze, Melisse, Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Basilikum, Thymian usw.) wurden in Europa erst im 13.-17. Jahrhundert kennengelernt .

Viele Kräuter frisch, getrocknet und Dosen- weit verbreitet im Kaukasus, in der Ukraine, in Moldawien und Zentralasien. Die meisten Kräuter nutzen Blüten, Stängel und Blätter als Nahrung. Oft handelt es sich dabei nicht nur um Gewürze, sondern auch um Arzneimittel.

Frisches Grün wird mit kaltem Wasser gewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt. Im Winter wird es getrocknet verzehrt. Dazu werden die Kräuter zu Bündeln zusammengebunden und in einem gut belüfteten, schwach beleuchteten Raum getrocknet, dann zu Pulver gemahlen und in dunkle Gläser mit fest verschraubten Deckeln gefüllt, um sie vor Oxidation durch Luft und Aromaverlust zu schützen.

Azhgon, auch bekannt als Ayoran, koptischer Kreuzkümmel, indischer Kreuzkümmel, iranischer Kreuzkümmel, Kreuzkümmel.

Kreuzkümmelblätter werden zu Salaten hinzugefügt oder in Gemüsesuppen verwendet. Die Samen werden zur Herstellung von Backwaren, zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse sowie als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet, insbesondere für Kohl, Hüttenkäse, Feta-Käse und Käse.

Calamus, auch bekannt als IR, Ölwurzel, Gair, Yaver, tatarischer Trank, Fingerkraut, Kalmus

Anis, auch bekannt als Ganus

Aus frischen Anisblättern werden Salate und Beilagen zubereitet. Die Samen werden zur Herstellung von Backwaren, einigen Soßen, Kompotten, Gelee sowie fermentierten Milchprodukten verwendet. Anis wird zu warmen Gerichten 3-5 Minuten vor dem Garen und zu kalten Gerichten beim Servieren hinzugefügt.

Basilikum, auch bekannt als Darushki, duftende Kornblumen, rote Kornblumen, Regan, Rayhon, Rean.

Basilikum hat ein würziges Aroma und einen scharfen Geschmack. Frische und getrocknete Blätter werden zur Zubereitung von Salaten (Gemüse, Früchte), Soßen, Gemüsesuppen, Marinaden, Hüttenkäse und Eierspeisen sowie zum Einlegen und Fermentieren von Gemüse verwendet. Dem ersten und zweiten Gang wird 5-10 Minuten vor der Zubereitung Basilikum hinzugefügt. Frische und getrocknete Ysopblätter werden zum Würzen von Salaten, Suppen und Hauptgemüsegerichten verwendet.

Senf

Schwarzer Senf, das ist echt, französisch

Sareptasenf, auch russischer Senf genannt

Weißer Senf, auch gelber Senf genannt, englisch

Gravilat, auch bekannt als pharmazeutisches Gravilat, Nelkengras, Kammgras, Chistets, Benediktsgras, Unterholz, Vyveshnik

Blauer Steinklee, auch bekannt als Blauklee, Blauer Bockshornklee, Gunba, Blaues Ziegenkleeblatt

Oregano, auch bekannt als Oregano, Mutterkraut, Ladanka, Macerdushka, Flohkäfer, Oregano, Zenovka, Kara Gynykh, Zvirak, Tashava

Angelica, auch bekannt als Angelica, Angelica, Angelica, Scheunenhof, süßer Stamm

Ysop, auch bekannt als Ysop, Susop, Yuzefka, blaues Johanniskraut

Kalufer, auch bekannt als Kanufer, Kanuper, Sarazenenminze, Balsamico-Eberesche

Kerbel, auch bekannt als Kupir, Snack, Zhurnitsa

Spanischer Kerbel, auch Staudenkerbel, wilde Petersilie, Piment, Weihrauch genannt

Kmin, auch bekannt als Timon, würziger Kreuzkümmel, Kümmelkümmel, römischer Kreuzkümmel, ägyptischer Kreuzkümmel, Voloshisky-Kreuzkümmel

Coluria, auch bekannt als Coluria gravilata, Gewürznelke

Koriander, auch bekannt als Kishnets, Koliandra, Calendra, Koriander, Koriander, Klopovnik

Koriander wird in Form von frischen oder getrockneten Kräutern verwendet, die häufiger als Koriander bezeichnet werden, und die Samen sind Koriander. Wird zur Zubereitung von Salaten, Suppen, Reis, Eiern usw. verwendet Hüttenkäsegerichte. Beim Backen von Backwaren werden dem Teig gemahlene Samen zugesetzt.

Brunnenkresse, auch bekannt als Brunnenkresse, Brunnenkresse, Brünettkresse, Frühlingskresse, Wassermeerrettich, Brunnenkresse

Bittere Kresse, auch bekannt als Löffelgras, Löffelgras, Löffelmeerrettich, Waraha, Meersalat, Skorbutgras

Wiesenkresse, auch Feldsenf, Kern, Smoljanka genannt

Gartenkresse, auch bekannt als Brunnenkresse, Pfefferkörner, Meerrettich, Meerrettich, Pfeffergras, Kir-Salat

Kapuzinerkresse, auch bekannt als Spinner, Indische Kresse, Spanische Kresse, bunter Salat, Kapuzinerkresse

Lavendel, auch bekannt als Levanda, Lavendel, farbiges Kraut

Liebstöckel, auch bekannt als Liebstöckel, Liebstöckel, Libistok, Zorya, Pfeifer, Pfeifengras, Liebe, Zaborina

Majoran

Majoran verwendet trockene Blätter und Blütenknospen. Wird zur Herstellung von Gemüse- und Pilzsalaten und -suppen sowie Quark- und Käseprodukten verwendet.

Melisse, auch bekannt als Zitronenmelisse, Honigkraut, Königinnenkraut, Roevnik, Bienenkraut, Papayagras

Melissa Turkish, auch bekannt als der moldauische Schlangenkopf

Wacholder, auch bekannt als Wacholder, Yalovets, Genevrier, Backout

Pfefferminze, auch englische Minze, kalte Minze, kalte Minze genannt

Pfefferminze wird beim Kochen zur Zubereitung von Salaten, Suppen, Gemüsegerichten, Kompott und Gelee verwendet. Vielen werden frische und zerkleinerte getrocknete Kräuter hinzugefügt Nationalgerichte(Milchsäureprodukte, Gemüse). Die Zugabe von Minze zur Milch verlangsamt deren Säuerung.

Krausminze, auch Deutsche Minze, Krausminze, Wiesenminze genannt

Würzige Minze, auch bekannt als Elsholtzia, Kamm-Andorn, würziger Ysop

Apfelminze, auch bekannt als Rundblattminze, Ägyptische Minze, Goldminze, Süßwarenminze, Wildbalsam

Borretsch

Borretsch hat netter Geruch frische Gurke. Die Blätter werden hauptsächlich frisch verzehrt. Borretsch passt gut zu Gemüse und Pilzen. Es kann zur Vorbereitung erster Gänge verwendet werden.

Gewöhnlicher Wermut, auch bekannt als Tschernobyl, Tschernobyl, einfacher Wermut

Römischer Wermut, auch bekannt als alexandrinischer, pontischer, schwarzer Wermut, schmalblättrig, klein, pontischer Wermut, weißer Neforoshch

Wermut paniculata, auch bekannt als Wermut, Towweed, Bodrennik, Chiliga

Zitronen-Wermut, auch Baum Gottes genannt

Alpenwermut

Pastinake

Pastinaken haben dicke, fleischige Wurzeln, die einen süßlichen Geschmack haben, und Blätter, die zu Gemüsesalaten und ersten Gängen hinzugefügt werden.

Thymian, auch Duftthymian, Fime, Weihrauch, Weihrauch genannt

Frischer und getrockneter Thymian wird zu Kartoffel- und Gemüsesalaten, Saucen, Suppen, Borschtsch, Getreideprodukten, Eierspeisen. Besonders gut schmeckt Thymian in Gerichten aus Bohnen, Erbsen, Sojabohnen und Linsen. Es wird auch zum Einlegen von Tomaten und Gurken verwendet.

Kreuzkümmel, auch bekannt als Timon

Sellerie und Petersilie

Sellerie und Petersilie werden in vielen Ländern der Welt häufig als Nahrungsmittel verwendet. Es werden drei Sorten Sellerie (Wurzel, Salat und Blatt) und zwei Sorten Petersilie (Wurzel und Blatt) angebaut. Alle Pflanzenteile werden als Nahrung genutzt. Die Wurzeln werden frisch und getrocknet zu Suppen sowie zu Gerichten aus Gemüse und Getreideprodukten hinzugefügt. Sie werden zunächst in dünne Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl angebraten. Gleichzeitig lösen sich ätherische Öle, Aroma- und Farbstoffe im Fett und sorgen in den ersten Gängen für ein anhaltendes, dezentes Aroma. Salatsellerie wird in roher Form zu Kalt- und Hauptgerichten sowie Suppen hinzugefügt. Geriebener Sellerie passt gut zu Karotten, Äpfeln und Zitrone.

Dill, auch bekannt als Koper, Tsap, Dill, Shivit, Shyuut, Samit, Kaka, Til

Dill wird als Gewürz für verschiedene Gerichte verwendet. Seine Stängel werden häufig zum Einlegen und Einlegen von Gemüse verwendet.

Bockshornklee, auch bekannt als Bockshornklee, Bockshornklee, Bockshornkleegras, griechisches Heu, griechisches Ziegenkleeblatt, griechisches Kleeblatt, Dreispitz, Kamelgras

Bohnenkraut, auch bekannt als Garten- oder Sommerbohnenkraut, Chobre, Sheber

Winter-Bohnenkraut, auch Stauden-, Alpen-, Berg-Bohnenkraut, Chachet genannt

Frische Bohnenkrautblätter werden zu Salaten, Suppen (Gemüse, Pilze), Eierspeisen und insbesondere zu Gerichten aus Hülsenfrüchten hinzugefügt frische Salate. Beim Einlegen von Gurken, Tomaten, Gemüsepaprika sowie beim Einlegen und Einlegen von Pilzen können herzhafte Blätter hinzugefügt werden.

Thymian, auch bekannt als kriechender Thymian, Bogorodskaya-Kraut, Zitronenduft, Borpfeffer, Fliegenpalme, Matserzhanka, Jadobnik

Nigella, auch bekannt als Chernukha, Schwarzkümmel, Matzok, Nigella, römischer Koriander

Sage, auch bekannt als Shavliy, Shavliya

Frische und trockene Salbeiblätter werden zu Salaten, Gemüse, Käse (insbesondere Schmelzkäse) und Eierspeisen hinzugefügt.

Estragon, auch Estragon, Estragon, Dragonergras genannt

Estragon wird frisch und getrocknet verzehrt. Die Stiele werden zum Einlegen von Gurken, Tomaten und Auberginen verwendet. Blätter werden hinzugefügt verschiedene Salate(Kartoffel, Grün, Gemüse) und Milchprodukte. Vor dem Servieren werden die Gerichte mit gehacktem Estragon bestreut.

Mischungen und Kombinationen von Gewürzen.

Oftmals werden Gewürze vor allem aus Zeit- und Lagergründen und teilweise auch zur Schaffung eines etwas neuen Geschmacks vorab in einer Mischung zubereitet. Natürlich können technisch gesehen alle Gewürze gemischt werden, aber daraus ergibt sich die Frage: Nicht alle Gewürze sind miteinander kompatibel und die Küche verschiedener Länder hat ihre eigenen spezifischen Gewürzkombinationen entwickelt, die einer bestimmten historischen oder geografischen Region innewohnen benutzt in bestimmte Gerichte(Gruppe von Gerichten).

Von den bekanntesten Mischungen sind folgende hervorzuheben:

Currymischung (von 7-12 bis 20-24 Komponenten)

Die berühmte Currymischung erschien erstmals in Indien und verbreitete sich von dort aus in ganz Asien – von Adana bis Yokohama. Später brachten die Briten es nach Europa, Amerika und Australien. Curry gilt mittlerweile auf der ganzen Welt als gängige Gewürzmischung. Im Laufe der Zeit traten nationale Unterschiede in der Zusammensetzung von Curry auf. In Amerika und Europa variierte die Zusammensetzung des Currys leicht, um dem lokalen Geschmack zu entsprechen. Letztlich können unter dem Namen Curry sehr unterschiedliche Gewürzmischungen auf den Markt kommen. Eine Mischung aus Currypulver besteht aus 7-12 und sogar 24 Komponenten. Die festen Bestandteile von Curry sind jedoch das Curryblatt sowie das Kurkumawurzelpulver. In Ländern, in denen es aufgrund der örtlichen Gegebenheiten nicht möglich ist, Curryblätter zu kaufen, werden sie durch Bockshornklee ersetzt; Das Vorhandensein von Kurkuma und Bockshornklee in Gewürzmischungen ist bereits ein Zeichen für Curry. Die Hauptzutaten von Curry sind Kurkuma, Bockshornklee, Koriander und roter Pfeffer, am häufigsten Cayennepfeffer. Die restlichen 10-15 Komponenten werden normalerweise hinzugefügt, um der vorbereiteten Mischung die eine oder andere Nuance des Hauptaromas zu verleihen.

Indische Mischung (10 Komponenten)

Halbscharfe Mischung (in g): Koriander – 40, Azhgon – 35, Kreuzkümmel – 5, jamaikanischer Pfeffer – 5, roter Pfeffer (Chili) – 5, Zimt – 7, Kardamom – 3. Mäßig duftende Mischung (in g): Koriander – 42, Azhgon – 35, Kreuzkümmel – 4, jamaikanischer Pfeffer – 4, roter Pfeffer – 4, Zimt – 8, Nelken – 2, Kardamom – 1. Nicht scharfe Mischung (in g): jamaikanischer Pfeffer – 5, schwarzer Pfeffer - 5, Zimt - 5, Nelken - 5, Ingwer - 10, Koriander - 35 %, Ajgon - 35 %. Diese Mischungen zeichnen sich durch einen hohen Anteil (bis zu 70-80 %) kümmelähnlicher Gewürze (Azhgon, Koriander, Kümmel) aus.

Siamesische Mischung (10 Komponenten)

Vertrieben in Indochina, Thailand, Burma. Wie indische Mischungen – leicht scharf. Die Mischung enthält 10 Gewürze, ihre Basis sind jedoch Schalotten, deren Gewicht im frischen Zustand das 10-fache des Gesamtgewichts aller Gewürze ausmachen sollte. Um die siamesische Mischung zuzubereiten, nehmen Sie gleiche Teile Knoblauch (Pulver), Fenchel, Anis, Sternanis, Kurkuma, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer. Zu diesen 7 Gewürzen fügen Sie roten Pfeffer (2 Teile), Petersilie (Samen oder Blätter, zu Pulver gemahlen, 1/2 Teil) und Kardamom (1/2 Teil) hinzu. Es ist erlaubt, Fenchel durch Dill und Muskatnuss durch Muskatnuss zu ersetzen. Es stellt sich heraus duftendes Pulver mit einem eigenartigen Geruch. Dieses Pulver wird in Schalotten gegossen, die zuvor in Pflanzenöl gekocht und kräftig gerührt werden. Die Mischung ist nur beim Erhitzen aktiv. Wird in Gerichten aus Kartoffeln, Fleisch und Reis verwendet und auch zu Teig hinzugefügt.

Chinesische Wuxiangmian-Mischung (5 Komponenten)

Süßer Wuxiangmian: Dill, Sternanis, Nelken, Zimt, Ural-Lakritz. Alle Komponenten werden in unterschiedlichen Teilen eingenommen, lediglich Zimt kann in doppelter Menge eingenommen werden. Würziges Wuxiangmian: Japanischer Pfeffer (Huajie), Sternanis, Nelken (Köpfe ohne Stiel), Zimt, Fenchel. Alle Komponenten müssen in Pulverform vorliegen und zu gleichen Teilen eingenommen werden. Beide Versionen der chinesischen Mischung sind hitzefrei. Die chinesische Mischung wird Fleischgerichten (Lamm, Schwein, Rind) und insbesondere Geflügel (z. B. Peking-Ente) zugesetzt und verleiht ihnen einen spezifischen, leicht süßlichen Geschmack. Diese Mischung eignet sich gut zum Würzen von heißen Obstgerichten und Süßwaren sowie Schalentiergerichten.

Kaukasische Mischungen:

Khmeli-Suneli ist eine würzige Mischung, die zur Zubereitung von Satsivi, Kharcho und anderen Gerichten der georgischen Küche verwendet wird. Verkürzte Zusammensetzung: Koriander, Basilikum, Majoran, Dill, scharfe rote Paprika, Safran. Die ersten 4 Komponenten werden in gleichen Volumenteilen (in Pulverform) eingenommen. Roter Pfeffer macht 1-2 % der Gesamtmasse aus, Safran - 0,1 %. Vollständige Zusammensetzung: Bockshornklee, Koriander, Dill, Sellerie, Petersilie, Basilikum, Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Pfefferminze, Majoran, scharfer roter Pfeffer, Safran.

Adjika – Eine gängige georgische Mischung, die sowohl als Paste als auch als Mischung existiert. Eine verbreitete Variante ist die georgische Mischung, die sowohl als Paste als auch als Mischung existiert. Es ist nicht schwer, aus dem Pulver eine Paste herzustellen; dazu genügt es, das Pulver mit etwas Salz zu vermischen und mit 3-4 % Weinessig anzufeuchten, bis eine feuchte Masse entsteht. Die Masse muss gut gemischt, in einem dicht verschlossenen Gefäß verschlossen und ziehen gelassen werden. Adjika wird häufig in der georgischen Nationalküche und vor allem bei der Zubereitung von Lobio ( gekochte Bohnen). Es wird auch bei der Zubereitung anderer Gerichte verwendet – Borschtsch, Kohlsuppe, Suppen – und wird zu Fleisch, Fisch und Soßen hinzugefügt. Die Berechnung basiert üblicherweise auf: 1 Esslöffel pro 1 kg Fleisch oder 1 Liter Wasser. Adjika kann hinzugefügt werden Tomatensaft und erhalten Sie eine hervorragende Würze; für gekochtes Fleisch können Sie daraus eine Soße zubereiten; dazu einfach 1 Teil Adjika und 3 Teile Preiselbeeren aus der Dose vermischen und dann alles mahlen. Die Mischung enthält: Hopfen-Suneli-Mischung (3 Teile), rot Süße Paprika und rote Paprika (2 Teile), Koriander, Knoblauch, Dill, Berberitze (je 1 Teil), Salz.

Mischungen zur Zubereitung von Dolma – Zur Zubereitung des berühmtesten armenischen Gerichts – Dolma (kleine Kohlrouladen aus Traubenblätter) – mehrere Varianten von Gewürzmischungen verwenden.

Eriwan-Mischung: Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Thymian, Minze, Koriander, Basilikum, Zimt, Knoblauch, Estragon, Dill, Petersilie.

Ashtar-Mischung: Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Thymian, Minze, Estragon, Dill, Petersilie.

Etschmiadzin-Mischung: Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Thymian, Koriander, Basilikum, Estragon.

Eine einfache Mischung: Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Thymian, Minze, Koriander, Petersilie.

Verkaufte Gewürzmarken.

Der russische Markt für Gewürze, Kräuter und Gewürze kann als gesättigt, aber gleichzeitig unterentwickelt bezeichnet werden. Der Grund dafür ist seltsamerweise die geringe Konsumkultur. Darüber hinaus lässt sich folgendes Muster beobachten: In der Hauptstadt und anderen russischen Großstädten wird den Führenden Vorrang eingeräumt ausländische Hersteller und in den Regionen im Gegenteil an russische Unternehmen.

Der Einzelhandel bietet rund 25 Gewürzmarken ausländischer und inländischer Hersteller an.

Russische Unternehmen, die sich hauptsächlich auf den Import und die Weiterverpackung von „scharfen Produkten“ spezialisiert haben, unterteilen den Markt bedingt in drei Sektoren: Gewürze unter einer ausländischen Marke, zu denen Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton gehören , Santa Maria, Vegeta, Ziolopex usw.; weniger bekannte Marken (sie machen 40 bis 80 % des russischen Marktes aus); Der Rest sind namenlose Produkte oder Produkte unter inländischen Marken Aidigo, Overseas Spices, Proxima, Russian Product, Trapeza usw.

Gewürze aufbewahren.

Gewürze gehören zu den Gütern mit erhöhter Sorption und Desorption. Niedrige Luftfeuchtigkeit und ein hoher Porositätsgrad bestimmen ihre hohe Hygroskopizität und Fähigkeit, Fremdgerüche aus der Umgebungsatmosphäre aufzunehmen. Andererseits führen der Verlust flüchtiger Bestandteile und Modifikationen leicht oxidierbarer Bestandteile zu einer Abschwächung oder zum vollständigen Verlust der intrinsischen Aromatizität und des spezifischen Geschmacks von Gewürzen.

Gewürze werden in trockenen, sauberen, gut belüfteten und nicht von Schädlingen befallenen Lagerhäusern bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert. In diesem Fall ist eine strikte Einhaltung der Warennachbarschaft erforderlich.

Für jede Hausfrau oder jeden professionellen Koch ist es sehr praktisch, wenn in der Küche alle Gewürze in Gläsern in einer Reihe auf einem Regal ausgestellt sind, für die Gewürze selbst ist diese Aufbewahrungsmethode jedoch nicht ganz erfolgreich.

Es ist darauf zu achten, dass die Gewürze nicht mit direktem Kontakt in Berührung kommen Sonnenstrahlen, denn im Licht verlieren sie schnell ihr Aroma und verblassen. Zudem sollten Gewürze nicht in Herdnähe gelagert werden, da sie durch Hitze und Kondenswasserbildung schnell verderben.

Gewürze lagern Sie am besten in luftdichten Behältern. Der Lagerort sollte trocken, dunkel und kühl sein, ideal ist daher ein Regal in einem Küchenschrank oder einer Speisekammer. Gewürze geben ihre Aromastoffe problemlos an den sie umgebenden Raum ab und nehmen selbst Fremdgerüche auf. Aus diesem Grund können Sie nicht verschiedene Gewürze in einem Behälter aufbewahren.

Gewürze in Form ganzer Rhizome oder Knollen müssen in luftdurchlässigen Körben, Weidenkörben oder Tontöpfen aufbewahrt werden, sonst verrotten sie einfach.

Es wurde festgestellt, dass eine Verschlechterung der Qualität von Gewürzen während der Lagerung mit einer Verringerung des Gehalts an ätherischen Ölen einhergeht. Gleichzeitig behalten Gewürze, in deren ätherischen Ölen Eugenol (der stabilste Bestandteil) überwiegt, ihr Aroma besser und länger. Alkaloide, insbesondere Piperin, sind haltbarer als ätherische Öle, sodass der Geschmack von Gewürzen länger anhält als das Aroma.

Es ist besser, Gewürze im Ganzen aufzubewahren und sie nur nach Bedarf zu mahlen. Im Handel sollte der Vorrat an Gewürzen den Monatsbedarf nicht überschreiten.

Nach den am VNI-IKOP durchgeführten Forschungsdaten werden folgende Lagerzeiten für Gewürze in ihrer Gesamtheit empfohlen: in Papier- und Polyethylenbeuteln – nicht länger als 12 Monate, in Beuteln aus Polymer und kombinierten Materialien (lackiertes Zellophan, Viskotin, Aluminiumfolie) - 18 Monate Gemahlene Gewürze werden 6 bzw. 9 Monate gelagert. Mischungen aus gemahlenen Gewürzen in Plastiktüten 4 Monate gelagert, in Beuteln aus Polymer und kombinierten Materialien 6 Monate.

Existieren Allgemeine Regeln Bei der Lagerung von Gewürzen wäre es jedoch nicht verkehrt, Sie auf einige Besonderheiten bei der Lagerung frischer Kräuter aufmerksam zu machen.

Wickeln Sie Basilikumblätter in ein feuchtes Handtuch, legen Sie sie in eine Plastiktüte oder einen Behälter und bewahren Sie sie im unteren Fach des Kühlschranks auf. Möglichst innerhalb von 4 Tagen verbrauchen, bevor sie welken. Frisches Basilikum lässt sich gut einfrieren.

Es welkt unglaublich schnell, also wickeln Sie es in ein feuchtes Handtuch, legen Sie es in einen Behälter und verbrauchen Sie es innerhalb von 2 Tagen. Sie können Kerbel in Eiswürfeln einfrieren.

Koriander

Hält sich im Kühlschrank auf der untersten Schiene bis zu einer Woche, gelbe, verdorbene Blätter sollten jedoch täglich ausgesucht und entsorgt werden. Im getrockneten Zustand ist Koriander geschmacklos, im gefrorenen Zustand ist er schleimig, weshalb man ihn besser nicht zubereiten sollte.

Liebstöckel

Die großen Blätter halten sich gut verschlossen in einem gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank. Sie können Liebstöckel einfrieren und in Gerichten zerbröseln, aber bedenken Sie, dass er im getrockneten Zustand zu aromatisch ist.

Um ein Welken zu verhindern, lagern Sie es wie Basilikum. Behält auch im getrockneten Zustand das Aroma. Zum Trocknen hängen Sie Majoranbündel an einem trockenen und gut belüfteten Ort auf.

An heißen Tagen verwelkt es sehr schnell. Bewahren Sie es daher an einem kühlen Ort auf, wickeln Sie es in ein feuchtes Handtuch und stellen Sie es in einem dicht verschlossenen Behälter in den Kühlschrank. Minze trocknet überraschend gut.

Wie die meisten Kräuter kann es eingefroren werden. Ein paar Blätter in eine große Eiswürfelschale geben, mit Wasser bedecken und einfrieren. Die Würfel sind gebrauchsfertig für die Zubereitung von italienischem Gulasch, Suppen und Saucen.

Petersilie

In einer dicht verschlossenen Dose auf der unteren Ablage des Kühlschranks ist dieses Kraut eine Woche oder länger haltbar. Gelbe Blätter sollte man besser wegwerfen. Petersilie kann eingefroren werden getrocknete Güte wenig, obwohl es in dieser Form verkauft wird.

Sie können Dill in einem dicht verschlossenen Behälter oder in einem Beutel auf der unteren Ablage des Kühlschranks aufbewahren. Um es einzufrieren, müssen Sie es schneiden, in einen Eisbehälter geben, mit Wasser füllen und in den Gefrierschrank stellen.

Schnittlauch

Wickeln Sie es in ein feuchtes Handtuch, legen Sie es in eine Plastiktüte oder einen Behälter und bewahren Sie es auf der unteren Ablage des Kühlschranks auf. Möglichst 2 Tage vor dem Welken anwenden. Es hat keinen Sinn, es einzufrieren oder zu trocknen.

Estragon

Bewahren Sie Estragon in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf, wo er etwa eine Woche haltbar ist. Gut getrocknet, mit Wasser eingefroren in Form von Eiswürfeln. Es kann mit Weißweinsauce aufgegossen werden.

Es ist besser, es wie Basilikum aufzubewahren und innerhalb von 3-4 Tagen zu verbrauchen. Die Blätter können eingefroren werden, die Stängel können getrocknet werden.

Paket.

Gewürze für den Einzelhandel werden mit einem Nettogewicht bis einschließlich 100 g verpackt in:

♦ Packungen aus Papier, Pappe mit einem Innenbeutel aus Pergament, Unterpergament, Pergamin, kombinierten Heißsiegelmaterialien;

♦ Beutel (einzeln) aus kombinierten Heißsiegelmaterialien auf Papierbasis und kombinierten Heißsiegelfolienmaterialien auf Aluminiumfolienbasis;

♦ Pakete (doppelt), bestehend aus äußeren Papiertüte und inneres Pergamin oder Pergamin (außer Sternanis, Vanille, Zimtstangen, Muskatnuss und Safran);

♦ Gläser für Gewürze, verschlossen mit Plastikdeckeln.

Anschließend werden die Packungen und Tüten mit den Gewürzen in Transportbehälter aus Wellpappe mit Einlage verpackt; Holz-Mehrfachverteidigung; Bretter für Produkte der Lebensmittelindustrie mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 20 kg.

Gläser mit Gewürzen werden in Wellpappkartons mit Längs- und Quertrennwänden verpackt.

Markierung.

Die Markierung wird direkt auf dem Verbraucherbehälter oder Etikett angebracht. Es muss folgende Daten enthalten: Name des Herstellers, seine Postanschrift und Marke, Name des Produkts, Nettogewicht, Zusammensetzung des Produkts (bei Mischungen), Verwendungsart (bei Mischungen), Produktionsdatum und Schichtnummer, Haltbarkeit Lebensdauer, Standardnummer, Etikett „Trocken, kühl und dunkel lagern“.

2. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Gewürzen

Schwarzer Pfeffer – enthält 1,5 % ätherische Öle, die dem Pfeffer ein starkes Aroma verleihen, und das Alkaloid Piperin, das ihm einen scharfen Geschmack verleiht.

Piment – ​​enthält 3 bis 4,5 % Aromastoffe.

Roter Pfeffer – Der wichtigste Bestandteil des roten Pfeffers ist Capsicin, das ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Der karatinähnliche Stoff Capsaicin verleiht Paprika ihre rote Farbe. Roter Pfeffer enthält Provitamine A und Vitamin C.

Vanille – enthält den Aromastoff Vanillin.

Koriander – enthält ätherisches Öl und ist reich an Vitaminen.

Kreuzkümmel – enthält ätherisches Öl mit angenehmem Geschmack und Geruch.

Muskatnuss – enthält viele Aromastoffe, ätherische Öle und Alkaloide.

Nelken – enthalten ätherisches Öl Eugenol, Fette, Tannine, Bitterstoff Caryophyllin usw.

Safran – enthält Farbstoffe, ätherische Öle, Flavonoide usw.

Zimt – enthält ätherische Öle, Zimtaldehyd usw.

Lorbeerblatt – enthält ätherische Öle, Alkaloide, Bitterstoffe, etwas Vitamin C und P. Ätherisches Cineolöl verleiht ein angenehmes Aroma.

Dillöl – enthält Provitamin A und C.

Minze – enthält eine große Menge an Vitamin C, P und Provitamin A.

Gewürze fördern die Freisetzung von Enzymen und verbessern so den Appetit und die Verdauung. Beim Kochen werden Gewürze jedoch in so geringen Dosen verwendet, dass sie keine große gesundheitsfördernde Wirkung haben; Gewürze haben beim Kochen eher eine vorbeugende als eine gesundheitsfördernde Wirkung.

Es ist unmöglich, andere Behandlungsmethoden abzulehnen und sich vollständig auf die medizinische Wirkung von Gewürzen zu verlassen. Es lohnt sich auch nicht, die Gewürzdosis zu erhöhen. Verwenden Sie sie in große Mengen Es hat nichts mit Kochen zu tun, es handelt sich bereits um eine Kräuterbehandlung, deren alleinige Anwendung gefährlich ist.

Es gibt mehrere Gewürze, die man ständig verwenden kann und dadurch ein wenig heilt. Die chinesische Medizin empfiehlt, Zimt so oft wie möglich zu verwenden: Er verbessert die Durchblutung der Blutgefäße des Gehirns. Fenchel kann bei Blähungen im Darm Linderung verschaffen. Wenn Ihr Säuregehalt niedrig ist, können Sie Kreuzkümmel bedenkenlos verwenden.

In Mischungen können Gewürze ihre medizinische Wirkung verlieren, da sich viele von ihnen gegenseitig neutralisieren. Beim Mischen von Gewürzen ist zu beachten: Experimentieren Sie nicht mit Asafoetida. In bestimmten Kombinationen kann dieses Gewürz sehr giftig werden.

Fast alle Gewürze regen den Appetit an, sodass ein übermäßiger Gewürzkonsum zu einer Gewichtszunahme führt. Andererseits können Sie mit Hilfe von Gewürzen einen Reset durchführen Übergewicht- Hierfür werden harntreibende Kräuter verwendet. Es gibt einige Gewürze, auf die man sich in unserem kalten russischen Klima besser nicht einlassen sollte, da es sonst zu einem Energieungleichgewicht im Körper kommen kann. Alle exotischen Gewürze können in gewissem Maße zu einem Ungleichgewicht führen. Je weiter ihre historische Heimat von uns entfernt ist, desto weniger begehrenswert sind sie für unseren Körper.

Verbrauch von Gewürzsortimenten

3. Produktionstechnologie

Im Allgemeinen besteht die Gewürzproduktionstechnologie aus den folgenden Schritten: Sammeln, Trocknen, Sortieren, Mahlen, Verpacken und Etikettieren. Abhängig von der Art der Gewürze ist das Mahlen möglicherweise nicht erforderlich. Jedes der Gewürze hat seine eigenen Merkmale hinsichtlich des Zeitpunkts der Sammlung sowie der Technologie der Sammlung, Trocknung und Verpackung.

Schauen wir uns die Produktionstechnologie einiger Gewürze an.

Die Nelkenernte beginnt mit sechs Jahre alten Pflanzen. Reife Knospen (leicht rosafarben) werden von Hand entfernt. Die Blütenstiele werden entfernt und die Knospen getrocknet. Der Ertrag eines Baumes beträgt 8 kg pro Jahr. Befinden sich die Knospen beim Eintauchen in Wasser in einer vertikalen Position, ist ihre Qualität gut. Wenn die Knospen horizontal auf der Wasseroberfläche positioniert sind, haben sie ein geringes Aroma.

Vanillefrüchte werden in der unvollständigen Reifephase von Hand gepflückt, wenn sie bis zu 80 % Wasser enthalten und beginnen, gelb zu werden. Frisch gepflückte Früchte haben keinen Geruch. Es erscheint nach einer besonderen Kurzzeit Wärmebehandlung unreife Früchte, anschließend Gärung im Dunkeln bei 60°C für eine Woche, bis das Aroma und die braune Farbe zum Vorschein kommen. Vanilleschoten werden mehrere Monate lang an der Luft getrocknet, bis sich auf der Oberfläche der Schoten ein weißer Überzug aus Vanillin (C8H8O3) in Form nadelförmiger Kristalle bildet. Nach der Sortierung nach Qualität (in 8 Sorten) wird die Vanille in Bündeln zu je 50 Schoten in Eisenkisten mit einem Nettogewicht von 3-4 kg verpackt.

Ingwer-Rhizome werden gesammelt, nachdem die Blätter und Stängel getrocknet sind oder unmittelbar nach der Blüte, und die Rhizome werden von Hand ausgegraben. Je nach Verarbeitungsmethode gibt es verschiedene Ingwersorten. Schwarz, unraffiniert – „Barbados“ und weiß, raffiniert – „Bengal“. Um dem Gewürz eine bessere Präsentation zu verleihen, wird das geschälte Rhizom vor dem Trocknen mit Chlor oder einer Kalklösung gebleicht.

Safran ist eine sehr arbeitsintensive Kulturpflanze (um 100 g Safran zu gewinnen, muss man 5.000 bis 8.000 Blüten pflücken und dann die Narben von ihnen pflücken), was den hohen Preis des Gewürzs auf dem Weltmarkt erklärt. Jede Blüte hat nur drei Safranadern. Um 1 g dieses Gewürzes zu erhalten, werden 50 Blüten benötigt. Die Venen werden von Hand entfernt und nur junge Mädchen mit zarten Fingern dürfen arbeiten.

Um schwarzen Pfeffer zu erhalten, werden unreife, rötliche Früchte gesammelt: Sie werden 7-10 Tage lang in der Sonne getrocknet, aber manchmal werden sie, um das Trocknen zu beschleunigen, abgesenkt eine kurze Zeit in heißes Wasser. Während des Trocknungsprozesses verfärben sich die Früchte schwarz.

Weißer Pfeffer wird aus reifen Früchten gewonnen, wenn sich ihre Farbe gelbrot oder rot verfärbt und sie leicht abfallen. Die Früchte werden getrocknet und von der Außenschale geschält.

Piment wird durch Trocknen der Früchte des tropischen Baumes Pimenta officinalis L. aus der Familie der Myrten im Schatten gewonnen, die kurz vor der Vollreife geerntet werden. Die Früchte werden vor der Samenreife geerntet, wenn sie eine blaugrüne Farbe haben. Nach dem Trocknen werden die Früchte braun. Sie sind etwas größer als schwarze Pfefferkörner.

Zimt wird aus der inneren Rinde eines immergrünen Baumes gewonnen, der in Westindien und China beheimatet ist. Der Zimtbaum wächst gut in einer Höhe von 1000 m über dem Meeresspiegel. Die erste Ernte erfolgt zwei Jahre nach dem Schnitt. Die Reinigung erfolgt in der Zeit, in der sich die Rinde leicht lösen lässt. Schneiden Sie 1–1,5 m lange und 1,2–1,3 cm dicke Triebe mit dunkelbrauner Rinde ab. Zuerst wird die raue Außenschicht von ihnen entfernt, dann die empfindliche innerer Kortex, das getrocknet und sortiert wird.

Lorbeerblätter werden von Dezember bis Juni geerntet, da sich zu dieser Zeit der Lorbeer ansammelt Höchstbetrag Duftstoffe. Die Blätter werden von 3–4 Jahre alten Pflanzen gesammelt. Die Reinigung dauert von November bis Februar. Zweige mit Blättern werden abgeschnitten und 7-10 Tage im Schatten getrocknet. Anschließend werden die Blätter vereinzelt, sortiert, in Säcke verpackt und in trockenen Räumen gelagert.

Vergleichende Eigenschaften der Verbrauchereigenschaften von Gewürzen.

Konsumgüter sind Eigenschaften, die sich im Konsumprozess manifestieren und die Befriedigung realer und nicht erwarteter Bedürfnisse auf dem Markt bestimmen. Sie bestimmen die Qualitätsmerkmale von Gütern, die Wirksamkeit des Verwendungszwecks, die gesellschaftliche Bedeutung, den praktischen Nutzen, die Unbedenklichkeit und die Ästhetik.

Innerhalb der Nomenklatur Konsumgüter und Indikatoren werden je nach ihren Merkmalen und erfüllten Bedürfnissen in Gruppen und Untergruppen eingeteilt.

Zweck – die Fähigkeit von Gütern, physiologische und soziale Bedürfnisse zu befriedigen, sowie die Notwendigkeit ihrer Systematisierung.

Abhängig von den zu erfüllenden Bedürfnissen werden die Zweckeigenschaften in Untergruppen unterteilt: funktionale, soziale, Klassifizierungs- und universelle Zweckeigenschaften.

Funktionale Eigenschaften spiegeln die Fähigkeit von Produkten wider, ihre Hauptfunktionen zu erfüllen.

Eigenschaften von sozialem Zweck – die Fähigkeit von Gütern, individuelle oder öffentliche soziale Bedürfnisse zu befriedigen.

Der Klassifizierungszweck ist die Fähigkeit einer Reihe von Eigenschaften und Indikatoren, als Klassifizierungsmerkmale zu fungieren.

Unter Lagerfähigkeit versteht man die Fähigkeit, die ursprünglichen quantitativen und qualitativen Eigenschaften ohne nennenswerte Verluste über einen bestimmten Zeitraum beizubehalten; wenn diese Verluste auftreten, müssen sie wirtschaftlich gerechtfertigt sein.

Die Lagerfähigkeit ist allen Konsumgütern eigen, da die Lagerung ein unvermeidlicher Schritt bei jedem Produktvertrieb ist. Diese Eigenschaft ist besonders wichtig für Lebensmittel. Die Speicherung beginnt mit dem Zeitpunkt der Freigabe Endprodukte und dauert bis zur Entsorgung des Produkts. Die Konservierung von Gütern wird durch deren Struktur bzw. Struktur, chemische Zusammensetzung und Eigenschaften der Stoffe, das Vorhandensein eines Schutzes vor schädlichen äußeren Einflüssen (Verpackung) bestimmt und hängt von den Bedingungen und Zeiten der Lagerung ab.

Psychologische und physiologische Eigenschaften – die Fähigkeit von Waren, die Einhaltung der psychologischen und physiologischen Fähigkeiten des Verbrauchers sicherzustellen. Diese Eigenschaften befriedigen umfassend die psychologischen und physiologischen Bedürfnisse eines Menschen.

Eine der Varianten dieser Eigenschaften sind die organoleptischen Eigenschaften, deren Grundlage die psychologische und physiologische Wahrnehmung individueller Eigenschaften von Gütern durch den Menschen mit den Sinnen ist.

Sicherheit ist ein Zustand, in dem das Risiko einer Verletzung oder Beschädigung auf ein akzeptables Maß begrenzt ist.

Ästhetische Eigenschaften sind die Fähigkeit von Gütern, gesellschaftliche Werte in sinnlich wahrnehmbaren Formzeichen auszudrücken und die ästhetischen Bedürfnisse eines Menschen zu befriedigen.

Umwelteigenschaften – die Fähigkeit von Gütern, während ihres Betriebs oder Verbrauchs keine schädlichen Auswirkungen auf die Umwelt zu haben.

Ergonomische Eigenschaften – die Fähigkeit von Waren, für eine Person Bequemlichkeit und Komfort gemäß den anthropometrischen (dimensionalen), psychologischen und psychologisch-physiologischen Eigenschaften des Verbrauchers zu schaffen.

Der Nährwert wird durch den physiologischen Wert bestimmt und hängt von der Zusammensetzung der Stoffe ab, die auf den menschlichen Körper einwirken.

Funktionale Eigenschaften – Übereinstimmung eines Produkts mit seinem beabsichtigten Zweck, d. h. die Fähigkeit eines Produkts, eine Grundfunktion zu erfüllen.

Rentabilität – hängt mit den Kosten zusammen, die dem Verbraucher bei der Nutzung von Waren entstehen.

Wirtschaftliche Eigenschaften sind der Preis eines Produkts.

Der russische Gewürzmarkt bleibt relativ stabil. Obwohl der physische Umsatz im Jahr 2007 leicht zurückging, stieg er monetär weiter an. Laut Experten ist das Marktwachstum auf das Interesse der Verbraucher an teureren und qualitativ hochwertigeren Produkten zurückzuführen.

Es wird geschätzt, dass das Volumen des russischen Gewürzmarktes im Jahr 2007 350–370 Millionen US-Dollar betrug. Das Marktwachstum blieb in den letzten Jahren physisch auf dem Niveau von 10–15 %, im Jahr 2008 wird das Wachstum auf dem gleichen Niveau bleiben – 10–15 %. Im Jahr 2006 wuchs der Markt um 15 %. Im Jahr 2007 gab es kein Wachstum, sondern physisch einen Rückgang um 10 % aufgrund eines starken Preisanstiegs auf den Weltmärkten für schwarzen Pfeffer, Koriander und viele andere Gewürze. Darüber hinaus sank die Nachfrage aufgrund der Dürre im Jahr südliche Regionen Russland im Sommer, als der Großteil der Tomaten- und Gurkenernte, für deren Konservierung viele Gewürze benötigt werden, brannte.

Die gleiche Meinung vertreten auch Anbieter von abgepackten Gewürzen. Nach Angaben des Unternehmens Nielsen Russia betrug die Dynamik des Einzelhandelsverkaufs von Gewürzen in russischen Städten mit einer Bevölkerung von über 10.000 Menschen im Zeitraum von Januar bis Oktober 2007 im Vergleich zum gleichen Zeitraum im Jahr 2006 mengenmäßig -3 % und +4 % Kosten. Die Entwicklungsdynamik des russischen Marktes ist in Diagramm 1 dargestellt:

Dynamik des Gewürzkonsumvolumens in Russland (Millionen Rubel)

Diagramm 1

Eine der wichtigsten Entwicklungen auf dem Gewürzmarkt ist die zunehmende Abkehr der Verbraucher von billigen „Einweg“-Gewürzen und die steigende Nachfrage im Premiumsegment. Gründe für die wachsende Beliebtheit teurerer Gewürze Russische Verbraucher Experten nennen verschiedene, aber einer der wichtigsten, wenn auch vielleicht nicht der offensichtlichste, ist das Wachstum der Konsumkultur.

Der Gewürzmarkt ist in universelle und spezialisierte Märkte unterteilt. Laut Nielsen Russland ist die Kategorie ungefähr gleichmäßig zwischen allgemeinen Gewürzen und Spezialgewürzen aufgeteilt (55,3 bzw. 44,7 % wertmäßig für den Zeitraum von Januar bis Oktober 2007 im Vergleich zum gleichen Zeitraum im Jahr 2006) und im langfristigen Zeitraum , bleibt dieses Verhältnis der Unterkategorien stabil. Unter den Spezialgewürzen ist die Kategorie Fleischgewürze die beliebteste Kategorie – wertmäßig etwa 36 %. Laut Verkaufsstatistik fügen Hausfrauen den Lebensmitteln am häufigsten Standardgewürze wie Pfeffer und Lorbeerblatt hinzu. Diese Gewürze sind nach wie vor die beliebtesten, aber die Kategorie der Universal- und Spezialgewürze entwickelt sich am dynamischsten.

Bei Spezialgewürzen spielt die Saisonalität des Produkts den Herstellern in die Hände. Unternehmen mit einer breiten Produktpalette können einen Nachfragerückgang bei einigen Artikeln ausgleichen, indem sie den Verkauf anderer Artikel steigern. Vom Ende des Winters bis Ostern steigt beispielsweise die Nachfrage nach Vanille, Vanillezucker und Zimt; in dieser Zeit sind Gewürze aus der „süßen“ Linie von besonderem Interesse – Vanillezucker aus natürlicher Bourbon-Vanille, Vanilleschoten, gemahlen Zimt und Zimtstangen, Gewürz für Glühwein und Punsch. Ab April umfasst dieses Sortiment Gewürze zum Dönen und Grillen, die bis Ende September auf dem Höhepunkt der Nachfrage bleiben. Die Hochsaison für Konserven- und Beizgewürze beginnt im Juni und dauert auch bis Ende September. Mit Beginn der kalten Monate steigt der Verkauf von Gewürzmischungen für eine Vielzahl von Gerichten – Hühnchen, Fisch sowie exotische Gewürze. Somit treten saisonale Schwankungen nur innerhalb der Produktgruppen auf und haben keinen Einfluss auf die Gesamtabsatzmenge.

Im Allgemeinen ist das Preisniveau für Spezialgewürze etwa eineinhalb Mal höher als für Universalgewürze. Allerdings ist die Unterkategorie „Allgemeine Gewürze“ viel konzentrierter, wobei die drei Spitzenreiter wertmäßig mehr als 80 % der Kategorie ausmachen, während bei den Spezialgewürzen die Spitzen drei etwa 55 % der Kategorie ausmachen. Die Spitzenreiter im Einzelhandelsverkauf von Gewürzen (in alphabetischer Reihenfolge) – Cykoria, Podravka, Unilever – machen wertmäßig etwa 67 % des Gesamtumsatzes in Städten mit mehr als 10.000 Einwohnern aus (Daten von Nielsen Russland für 2007).

Laut TNS Gallup Media für das dritte Quartal 2007 sind die bekanntesten Marken: Vegeta (39,7 % der Russen über 16 Jahre), Knorr (46,2 %), Maggi (52,9 %). Dies ist nicht überraschend, da dies die sind Warenzeichen in den nationalen Medien umfassend beworben. Produkte der Marke Maggi werden auf dem russischen Markt über verschiedene Kommunikationskanäle aktiv beworben: Print- und Fernsehwerbung, Werbekampagnen, Sonderaktionen. Alle diese Daten sind in Diagramm 2 dargestellt:

Diagramm 2

Laut TNS Gallup AdFact verzeichnete Knorr TM im dritten Quartal 2007 die höchste Werbeaktivität: 2052 Werbekanäle, davon 2040 im Fernsehen.

Referenzliste

1. Lehrbuch des Merchandising Lebensmittel- E.S. Grishko, T.R. Parfentyeva, V.I. Baryschnikow.

2. Lehrbuch zum Merchandising von Lebensmitteln - V.I. Teplov, V.E. Boryaev, N.M. Beletskaya, Yu.N. Skorobogatova, S.V. Mamonova.

3. Kochbuch – P.V. Abaturov, L.S.Akulov, A.A. Ananyev, V.M. Anufriev usw.

4. Gerasimova V.A., Belokurova E.S., Vytovtov A.A. Rohstoffforschung und Untersuchung aromatisierter Waren. – St. Petersburg: Peter, 2005. – 416 S.

5. Korobkina Z.V., Strakhova S.A. Rohstoffforschung und Untersuchung aromatisierter Waren. – M.: KolosS, 2003. – 352 S.

6. Chepurnoy I.P. Rohstoffforschung und Untersuchung aromatisierter Waren. – M.: „Dashkov and Co“, 2005. – 404 S.

7. Shepelev A.F., Mkhitaryan K.R. Rohstoffforschung und Untersuchung von aromatisierten und alkoholischen Produkten. Lernprogramm. – Rostow am Don: Verlagszentrum „Mart“, 2001. – 205 S.

Gewürze- Dies sind getrocknete gemahlene (zerkleinerte, zerkleinerte) oder ganze Teile würziger und aromatischer Pflanzen, die in kleinen Mengen Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Geschmack und aromatische Eigenschaften zu verbessern. Der besondere Geschmack und das Aroma von Gewürzen sind auf die ätherischen Öle, Glykoside und Alkaloide zurückzuführen, aus denen sie bestehen. Durch die Verbesserung des Geschmacks und der aromatischen Eigenschaften von Lebensmitteln aktivieren Gewürze die Sekretion von Verdauungssäften und tragen so zu einer besseren Aufnahme der Nahrung im Körper bei. Viele Gewürze haben bakterizide und antioxidative Eigenschaften.

Je nach Verbreitungsgebiet werden Gewürze in klassische (exotische), von allen Völkern weit verbreitete und lokale (nationale) Gewürze unterteilt. Gewürze können natürlicher und künstlicher (synthetischer) Natur sein (z. B. Vanillin, Ersatzpulver für Zimt, Nelken, Safran usw.). Je nachdem, aus welchem ​​Teil der Pflanze die Gewürze stammen, werden sie unterteilt in:

• Samen- Senf, Muskatnuss, Dill usw.;
• Obst— Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot), Vanille, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Sternanis usw.;
• Blumen und ihre Teile- Nelken, Safran usw.;
• Blätter- Lorbeerblatt, Rosmarin;
• bellen- Zimt, Cassia (chinesischer Zimt), Zimt (würziger Zimt) usw.;
• Wurzeln- Ingwer, Kurkuma, Galgant (Galgant).

Gewürze werden getrennt nach Sorte oder in Form von Mischungen (klassisch und lokal, manchmal unter Zusatz künstlicher Aromen) hergestellt, zum Beispiel „Khmeli-suneli“, würzige Mischungen„Curry“, würzige Mischungen für Pilaw, Fischsuppe, Schaschlik, für Gemüsegerichte usw.

Gewürze werden Lebensmitteln in viel größeren Mengen als Gewürze zugesetzt und verändern deren Geschmack deutlich. Zu den Gewürzen gehören Speisesalz, Speisesäuren (Essigsäure, Zitronensäure), Speisesenf, Meerrettich, Adjika, verschiedene Saucen, Ketchups usw.

Salz ist ein Gewürz für den täglichen Gebrauch. Um 97–99,7 % Salz besteht aus natürlichem kristallinem Natriumchlorid (NaCl). Tagesbedarf Der Natriumchloridgehalt eines Erwachsenen beträgt durchschnittlich 10-15 g. Speisesalz wird je nach Herkunft und Gewinnungsmethode unterteilt in Stein, Verdunstung, Selbstkäfig und Käfig, und je nach Art der Verarbeitung - in feinkristallin (Verdampfung) und gemahlen. Für medizinische und präventive Zwecke wird auch Jodsalz (angereichert mit Jod) hergestellt. Je nach Qualität (Farbe, Reinigungsgrad, Feuchtigkeit) wird Speisesalz in verschiedenen Qualitäten hergestellt: Extra, Höchste, I und II (je nach Sorte).

Zur Zubereitung wird Essigsäure verwendet Speiseessig. Speiseessig ist eine schwache Lösung Essigsäure. Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und dem Essigsäuregehalt wird es in folgende Typen unterteilt: Tafelqualität (mit 6 und 9 % Essigsäuregehalt); Alkohol (6, 9, 12 %) und Alkohol (6 %) unter Zusatz von Zitronenaufguss; Naturwein (4 und 6 %), Naturapfel (6 und 9 %), Obst (6 %). Sie produzieren auch Essigessenz (konzentrierte essigsaure holzchemische Lebensmittelsäure – 70 und 80 %).

ZU Aromazusätze für Lebensmittel Dazu gehören natürliche, naturidentische und künstliche Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen. Sie werden häufig in der Lebensmittelindustrie und beim Kochen verwendet. Mononatriumglutamat(Geschmacksverstärker, verleiht Fleisch- und Pilzgerichten Geschmack und Aroma), Vanillin(anstelle natürlicher Vanille wird künstliches Aroma verwendet), verschiedene ätherische Öle(Zitrone, Bergamotte, Minze, Ingwer, Dill usw.), Lebensmittelessenzen(Kaffee, Orange usw.).

Gebrauchsgegenstand der Gewürze

Gewürze sind Produkte pflanzlichen Ursprungs mit spezifischem Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern deren Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper und erhöhen die Schutzwirkung
Funktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden bei der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Würstchen, Getränken usw. verwendet. Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrungsmittel verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Früchte, Samen, Blüten, Blätter, Rinde, Wurzeln. Zu den Fruchtgewürzen gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer ist die getrocknete unreife Frucht einer tropischen Pflanze (Heimatland: Südindien). Nach dem Trocknen falten sich die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Das Alkaloid Piperin (bis zu 9 %) verleiht dem Pfeffer seine Schärfe und Schärfe, das pfeffrige Aroma kommt von ätherischem Öl (bis zu 1 %). Der geschätzte schwarze Pfeffer ist hart, im Wasser versinkend und dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zum Zubereiten von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und zum Einmachen verwendet. Weißer Pfeffer wird aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie schwarzer Pfeffer gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte, grau-cremefarbene Oberfläche. Piment ist die getrocknete unreife Frucht des tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, die Oberfläche ist rau, die Farbe ist dunkelbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist scharf, das Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt vereint. Roter Pfeffer – getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Der scharfe Geschmack von rotem Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1 %) zurückzuführen. Je nach Brenngrad gibt es drei Arten: Brennen, Mittelbrennen und Schwachbrennen. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zur Zubereitung von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reis- und Fischgerichten.

Anis ist die Frucht einer einjährigen krautigen Pflanze. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Die Früchte des Anis haben eine eiförmige Form, eine bräunlich-graue Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein sehr würziges Aroma aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6 % enthält. Anis wird zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.

Sternanis ist die getrocknete Frucht eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig und enthält im Inneren Samen. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, scharf, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis und enthält 3-6 % ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form, manchmal auch gemahlen, vor und wird zur Herstellung von Lebkuchen, Erfrischungsgetränken, Fleischgerichten und Wild verwendet.

Vanille ist die getrocknete, unreife, schotenartige Frucht einer tropischen Kletterpflanze – der Liane. Trocknen Sie die Schoten, bis sie an der Oberfläche erscheinen weiße Plakette- Vanillin. Geschätzt werden Früchte mit einer Länge von 20 bis 25 cm, elastischer, dunkelbrauner oder braunschwarzer Farbe mit fettigem Schimmer, öliger Haptik und einer weißen kristallinen Beschichtung. Es hat einen süßlich-brennenden Geschmack und einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird einzeln in Glasfläschchen verpackt geliefert. Vanillin ist ein Ersatz für natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, gut wasserlöslich, die Lösung ist klar. Kommt in reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden beim Backen, in der Süßwarenindustrie, in der Milchindustrie, bei der Herstellung alkoholischer Getränke und beim Kochen verwendet.

Kardamom ist die getrocknete, unreife Frucht einer mehrjährigen krautigen Pflanze, die in tropischen Ländern beheimatet ist. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche und enthalten im Inneren Samen. Die Farbe der Frucht reicht nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Samen ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten und zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet.

Koriander ist die getrocknete Frucht einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der Mitte des Landes wächst. Die Früchte sind kugelig oder leicht länglich
gelbliche oder gelblich-braune Farbe, süßlicher Geschmack, würziges Aroma. Wird im Ganzen und gemahlen hergestellt und zum Marinieren von Fisch, zum Schmoren von Fleisch, zur Herstellung von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kreuzkümmel ist die getrocknete Frucht einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, die Farbe ist braun mit einer bräunlich-grünlichen Tönung, der Geschmack ist bitter-würzig, das Aroma ist stark. Wird zum Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken und zur Zubereitung alkoholischer Getränke verwendet.

Senf sind die Samen einjähriger krautiger Ölpflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmem Wasser unter Einwirkung eines Enzyms in brennendes Allylsenföl und Glukose zerfällt. Qualitätsmäßig gibt es Senfpulver in den Klassen 1 und 2. Senfpulver wird zur Herstellung von Speisesenf zum Einlegen verwendet.

Muskatnuss sind die getrockneten, geschälten und verarbeiteten Samen der Frucht des Muskatnussbaums, der in tropischen Ländern beheimatet ist. Muskatnusskerne haben eine eiförmige Form, haben gewundene tiefe Rillen auf der Oberfläche, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht scharf, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist kräftig und angenehm. Nüsse werden in kleine, mittlere und große (höhere Werte) unterteilt. Wird zum Kochen, zur Herstellung von Wurstwaren und Getränken verwendet.

Muskatnuss ist die vom Muskatnusskern entfernte Schale. Dabei handelt es sich um harte, sehr zerbrechliche Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm, helloranger oder dunkelgelber Farbe, leicht brennend
Der Geschmack ist subtil mit einem würzigen Aroma. Erhältlich in ganzer und gemahlener Form.

Dill ist der Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rillen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Wird zum Einmachen von Gemüse, für Dillessenz (20 %ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und beim Kochen verwendet.

Nelken sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln von 15 bis 20 mm Länge mit einem kugelförmigen Kopf. Es hat eine fein faltige Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Farbtönen. Nelken haben ein stark würziges Aroma und einen scharfen Geschmack. Eine gutartige Gewürznelke gibt Öl ab, wenn auf den Kopf gedrückt wird, und sinkt oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben im Wasser. Wird beim Kochen, zum Einmachen von Früchten, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch und in der Süßwarenproduktion verwendet.

Safran sind die getrockneten Narben neu blühender Blüten einer mehrjährigen Zwiebelpflanze, bei denen es sich um zufällig verwickelte, zerbrechliche, ölige Fäden von bis zu 3 cm Länge handelt, die jedoch nicht zu Klumpen zusammengeklebt sind, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit Bitterkeit -würziger Geschmack und starkes Aroma. Beim Kochen wird Safran zur Zubereitung von Fleisch, Gemüse usw. verwendet Reisgerichte. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Lorbeerblätter sind die im Schatten getrockneten Blätter der immergrünen Pflanze Laurus nobilis. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus in der Region Krasnodar. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe ist grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, aromatisch. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Soßen und Suppen verwendet und am Ende des Garvorgangs dem Gericht hinzugefügt.

Rosmarin sind die getrockneten Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. Wird in subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Wird beim Kochen zum Würzen von Gerichten verwendet.

Zimt ist die getrocknete Rinde junger Triebe des immergrünen Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist der am meisten geschätzte. Zimt kann in Tuben oder in Pulverform verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Farbtönen, einen süßlich-würzigen Geschmack und ein zartes Aroma. Zimt wird in der Süßwarenherstellung verwendet, in der Küche dient er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte, Fruchtsuppen, Getränke, Marinaden.

Ingwer ist das geschälte und getrocknete Rhizom einer mehrjährigen tropischen Pflanze
krautige Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Die Rhizomstücke haben unterschiedliche Formen und Größen, die Farbe ist hellgrau, der Bruch ist hornförmig, Weiß mit gelblicher Tönung und gemahlen - in Pulverform. Der Geschmack und das Aroma sind scharf und würzig. In der Küche wird es zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Herstellung von Wurstwaren, Süßwaren und alkoholischen Getränken verwendet.

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch reproduzieren natürliche Gewürze. Darauf aufbauend werden verschiedene Kompositionen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - aromatisches Nelkenkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl). Lebensmittelaromen werden bei der Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Eiscreme, Likören usw. verwendet. Gewürze werden in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–75 % und einer Temperatur von 10–15 °C gelagert. von Heizgeräten und stechend riechenden Produkten fernhalten. Ganze Gewürze sind besser haltbar als gemahlene.

Haltbarkeit von Gewürzen (pro Monat, nicht mehr): unzerkleinert, verpackt in Papier- und Plastiktüten - 12, zerkleinert, verpackt in Polymer und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4- 6.

Gewürze und Würzmittel werden in der Ernährung häufig verwendet, um das Aroma und den Geschmack von Gerichten zu verbessern. Die meisten von ihnen enthalten nicht Nährstoffe(Proteine, Fette, Kohlenhydrate), aber reich an Geschmacks- und Aromastoffen.

Die physiologische Bedeutung von Gewürzen und Gewürzen besteht darin, dass sie über die Geruchs- und Tastorgane auf das Nahrungszentrum einwirken und eine konditionierte Reflexsekretion von Magensaft bewirken und den Appetit anregen. Darüber hinaus sind Aromastoffe und Gewürze enthalten chemische Krankheitserreger sekretorische Aktivität der Verdauungsdrüsen. Bei übermäßigem Verzehr scharfer oder scharf gewürzter Speisen wird jedoch die normale Reaktion des Körpers auf die Nahrungsaufnahme gestört und die Verwendung von Gewürzen und Würzmitteln wird zur Notwendigkeit. Die schädlichen Wirkungen einiger von ihnen sind bekannt. Daher führt eine übermäßige Einnahme von Essig zum Abbau der roten Blutkörperchen.

Zu den Gewürzen gehören Pfeffer, Nelken, Zimt, Lorbeerblatt, Ingwer, Vanille, Kreuzkümmel; Gewürze sind Speisesalz, Senf, Essig usw.

Schwarzer und weißer Pfeffer sind die getrockneten Früchte einer tropischen Pflanze, die in Indien, Sri Lanka, Java und auf den Philippinen wächst. Das Aroma und der scharfe Geschmack von Pfeffer sind auf den Gehalt an ätherischen Ölen und dem Alkaloid Piperin zurückzuführen.

Zimt ist die Rinde des immergrünen Baumes Cinnomomum, getrocknet und in Röhren gerollt. Das Aroma von Zimt hängt vom Gehalt an Zimtaldehyd und Zimtsäure ab. Es wird beim Backen von Süßwaren sowie bei der Zubereitung einiger Süßspeisen, Soßen, Marinaden und Nationalgerichte verwendet.

Nelken sind die getrockneten, ungeöffneten Blüten des Nelkenbaums. Es wird beim Kochen bei der Zubereitung einiger Eintöpfe aus Fleisch und Wild sowie in Marinaden für Pilze und Gemüse verwendet.

Safran ist der getrocknete innere Teil der Krokusblüten. Es wird zum Färben von Teig und bei der Zubereitung vieler Nationalgerichte verwendet.

Vanille ist die getrocknete oder getrocknete unreife Frucht einer tropischen Pflanze aus der Familie der Orchideen. Das Aroma der Vanille entsteht durch den darin enthaltenen Vanillingehalt (bis zu 3 %); Vanillin kann derzeit künstlich gewonnen werden. Vanille bzw. Vanillin wird mit Zucker vermischt und in Pulverform zum Würzen von Quark, Cremes, Teig, Pudding etc. verwendet.

Lorbeerblätter sind die getrockneten Blätter der immergrünen Pflanze Lorbeer. Wird häufig zum Kochen (zum Kochen von Suppen, Eintöpfen, Soßen) und zum Einlegen verwendet.

Gewürze sollten ihr charakteristisches Aroma und ihren charakteristischen Geschmack haben, ohne fremde Verunreinigungen. Sie sollten in dicht verschlossenen Glas- oder Porzellanbehältern an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden. Gemahlene Gewürze sollten nicht mehr als 10 mg Metallverunreinigungen pro 1 kg enthalten; ihre Größe sollte 0,3 mm nicht überschreiten.

Speisesalz ist Natriumchlorid, gemischt mit anderen Mineralsalzen. Aufgrund seiner Herkunft wird es in Stein, Selbstpflanzung und Verdunstung unterteilt. Steinsalz wird aus den Tiefen der Erde in natürlichen Lagerstätten gewonnen, Eigensalz – vom Grund von Salzseen, verdampft – durch Eindampfen natürlicher Solen aus Speisesalz. Abhängig vom Gehalt an Natriumchlorid und dem Reinheitsgrad des Mahlens wird Speisesalz in die Klassen Extra, Höchst, 1. und 2. eingeteilt. Der Natriumchloridgehalt im „Extra“-Salz muss mindestens 99,2 % betragen. Seine Farbe ist komplett weiß, der Mahlgrad ist sehr fein. Die Farbe anderer Salzsorten kann gräulich oder rosa sein.

Salz von guter Qualität sollte eine geringe Hygroskopizität aufweisen, das heißt, es sollte nicht feucht werden, rieselfähig sein und keine Klumpen bilden. Die Lösung sollte transparent sein, ohne Sediment, Geruch oder Fremdgeschmack.

Senföl wird aus Senfkörnern gewonnen. Der verbleibende Teil wird zu Pulver gemahlen, das mit Wasser, Essig, Zucker und anderen Stoffen aufgebrüht als Gewürz für Fleischgerichte verwendet wird. Senf ist ein scharf schmeckender Allylalkohol.

Gutartiger Senf hat das Aussehen eines hellgelben Pulvers ohne Buntheit oder Klumpen. Es sollte keinen fremden Geruch oder Geschmack haben.

Essig ist eine 4 %ige Essigsäurelösung, die durch Essigsäuregärung von Alkohol, Wein, Fruchtsäften oder nur starker Essigsäure entsteht. Tafelessig sollte transparent sein, ohne Schleim und Sedimente, mit dem für Essig charakteristischen Aroma und Geschmack. Die Beimischung von Mineralsäuren und Salzen von Schwermetallen, Farbstoffen zu Essig ist nicht gestattet.

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