Obst- und Beerenrohstoffe.

1 Äpfel sind der Hauptrohstoff für die Obst- und Beerenweinherstellung.

2 Chemische Zusammensetzung von Apfelsäften.

3 Eigenschaften einzelne Arten rohes Material.

v Äpfel sind der Hauptrohstoff für die Obst- und Beerenweinherstellung

Sowohl Kultur- als auch Wildäpfel sind der Hauptrohstoff für die Herstellung von Obst- und Beerenweinen. Dies erklärt sich zum einen aus der weiten Verbreitung des Apfelbaums aufgrund seiner guten Anpassungsfähigkeit und Unprätentiösität gegenüber den Boden- und Klimabedingungen unterschiedlichster Zonen und zum anderen aus den für die Weinherstellung günstigen chemischen und technologischen Indikatoren.

Die wichtigsten Apfelsorten für die Weinherstellung. Es gibt viele pomologische Apfelsorten (eine pomologische Sorte ist eine untersuchte, klassifizierte, in Zonen eingeteilte Sorte, die die Sortenprüfung bestanden hat), die sich hinsichtlich Reife und Haltbarkeitsqualität unterscheiden.

Die Entwicklungsphase von Äpfeln, wenn die Wachstums- und Akkumulationsprozesse in der Frucht abgeschlossen sind Nährstoffe und ihre weitere normale Reifung bei der Lagerung ist gewährleistet, die sogenannte entfernbare Reife. Grüne Früchte sind Früchte, die nach der Ernte nicht mehr erworben werden können Aussehen, Konsistenz und Geschmack, die für die Früchte einer bestimmten pomologischen Sorte charakteristisch sind. Überreife Früchte sind Früchte, die ihre Gebrauchsreife vollständig verloren haben. Ihr Fruchtfleisch ist mehlig oder dunkel und zum Verzehr ungeeignet. Die Verbraucherreife tritt ein, wenn Äpfel einen normalen Geschmack annehmen und für den Frischverzehr geeignet sind.

Bei Sommersorten fallen Ernte und Verbraucherreife fast zusammen; die Früchte werden nicht lange gelagert, etwa 1–1,5 Wochen. Bei Herbstsorten erlangen die Früchte nach kurzer Lagerzeit (1-4 Wochen) ihren vollen Geschmack und können 1-3 Monate gelagert werden. Bei Wintersorten erhalten die Früchte erst 1-2 Monate nach der Ernte einen normalen Geschmack. Daher fällt die Erntereife nur bei einigen Sorten mit der Verbraucherreife zusammen.

Fruchtreife und Haltbarkeit verschiedene Sorten hängen nicht nur davon ab biologische Merkmale Sorten, sondern auch auf Wachstumsbedingungen. In südlicheren Regionen reifen die Früchte schneller.

Daher ist die Gruppierung von Apfelbaumsorten nach Reifezeitpunkt sehr willkürlich, zumal der Zeitpunkt der technischen Reife für die Verarbeitung in der Regel früher liegt als der Zeitpunkt der Verbraucherreife und etwas später als die Ernte.

Zur Herstellung von Obst- und Beerenweinen werden folgende Sorten verwendet.

Gestreifter Anis- eine alte heimische Sorte. Gehört zur Gruppe der Anisarten (scharlachroter Anis, Samtanis, rosa gestreifter Anis usw.), die sich in Fruchtfarbe und Reifezeit unterscheiden. Die Erntereife erfolgt Ende August. Die Früchte sind mittelgroß, die Deckfarbe besteht aus unterbrochenen roten Streifen. Das Fruchtfleisch ist saftig, der Geschmack ist einfach.

Antonovka vulgare- die am weitesten verbreitete heimische Sorte. Gehört zur Gruppe der verwandten Sorten unterschiedlicher Herkunft, aber ähnlich in pomologischen und wirtschaftsbiologischen Eigenschaften. Die Sorte ist früh im Winter, die Erntereife erfolgt Anfang Oktober. Die Früchte sind groß, leicht gerippt. Die Farbe ist grünlich-gelb mit einem schwachen rosa Schimmer auf der Sonnenseite. Das Fruchtfleisch ist saftig und hat einen besonders angenehmen Geschmack.

Borovinka- eine alte heimische Sorte. In der südlichen Obstanbauzone - Sommer, in der mittleren Zone - Herbstsorte. Die Früchte sind groß, seltener mittelgroß. Die Deckfarbe ist sehr attraktiv – leuchtend rote, breite, unterbrochene Streifen über fast die gesamte Oberfläche der Frucht. Das Fruchtfleisch ist dicht, knusprig und der Geschmack ist einfach.

Zimt neu- eine Sorte mit Herbst-Winter-Reifungszeit, gezüchtet am nach ihr benannten Allrussischen Forschungsinstitut für Gartenbau. I. V. Michurina durch Kreuzung der Sorten Cinnamon Striped und Welsey. Die Früchte sind mittelgroß, regelmäßig flachrund, grünlich-gelb, mit roten undeutlichen Streifen entlang eines verschwommenen Hintergrunds auf den meisten Früchten. Das Fruchtfleisch ist gelblich, saftig und hat einen süß-sauren Dessertgeschmack.

Zimt gestreift- Herbstsorte heimischer Selektion. Die Erntereife erfolgt Mitte oder Ende September. Die Früchte sind mittelgroß bis groß. Die Deckfarbe besteht aus breiten, unterbrochenen braunen Streifen. Das Fruchtfleisch ist saftig, zart, mit einem angenehmen, einzigartigen Aroma und gutem Geschmack. Zoneneinteilung in Polesie.

Herbstlich gestreift (Streifling) - im Westen des europäischen Teils der UdSSR. Reife Anfang September, westeuropäische Herbstsorte. In der Mittelzone verteilt. Die Früchte sind mittelgroß bis sehr groß und fast auf der gesamten Oberfläche mit breiten, unterbrochenen karminroten Streifen bedeckt. Das Fruchtfleisch ist saftig und hat einen Weingeschmack.

Polsterung- Baltische Sommersorte. Zoneneinteilung in Weißrussland. Die Erntereife erfolgt Mitte August. Die Früchte sind mittelgroß, ohne Hautfarbe. Das Fruchtfleisch ist süß-sauer, saftig und hat einen einfachen, aber angenehmen Geschmack.

Pepin-Safran- Wintersorte Michurin. Mittelgroße Früchte. Die Hauptfarbe ist Goldgelb, die Hautfarbe sind dunkelrote Streifen, die in ein kräftiges, leuchtend rotes Rouge übergehen. Das Fruchtfleisch ist weinsüß, aromatisch, sehr guter Geschmack.

Renet Simirenko-Wintersorte. Weit verbreitet im südlichen Obstanbaugebiet. Die Erntereife erfolgt Anfang Oktober. Die Früchte sind groß, grünlich-gelb. Das Fruchtfleisch ist saftig, aromatisch und hat einen ausgezeichneten Dessertgeschmack.

Renet von Landsberg- Westeuropäische Frühwintersorte. Vor allem im Süden regionalisiert, erfolgt die Erntereife Anfang September. Die Früchte sind groß, grünlich-gelb und leicht gebräunt. Das Fruchtfleisch ist zart, süß-sauer und von gutem Geschmack.

Zusätzlich zu den aufgeführten Sorten werden auch andere Sorten zur Verarbeitung verwendet, allerdings in geringerem Umfang. Die Frage, ob die Verwendung einer bestimmten Apfelsorte bei der Weinbereitung sinnvoll ist, wird jeweils entschieden konkreter Fall getrennt, oft unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Faktoren (die Notwendigkeit einer schnellen Verarbeitung der Früchte) sowie technologischer Vorteile, die je nach Wachstumsort variieren können.

Aufbereitung der Rohstoffe, Reib- und Fertigungstechnik

Früchte und Beeren sind der Schlüssel zu unserer Gesundheit und die Hauptquellen für Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und biologisch Wirkstoffe, notwendig für gute Ernährung Person. So stellen Sie sicher, dass Vitamine auf unserem Tisch vorhanden sind das ganze Jahr, weil Früchte und Beeren sehr schnell verderben? Dieses Problem kann nur durch gelöst werden richtige Organisation Obst- und Beerenverarbeitung.

Nach der Ernte verändern sich die physiologischen Prozesse in Früchten und Beeren. Um den Verderb von Früchten und Beeren zu verhindern, werden industrielle Methoden zur Verarbeitung von Früchten und Beeren eingesetzt, die physikalische, chemische und mikrobiologische Einflussarten umfassen. Hauptsächlich physikalische Methode Beim Einmachen werden versiegelte Früchte und Beeren oder frisches Obst- und Beerenpüree auf eine Temperatur von +100 °C (Pasteurisierungsmethode) und über +100 °C (Sterilisierungsmethode) erhitzt. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen sterben Mikroorganismen auf den Früchten ab. Die Sterilisation von Obstkonserven kann auch durch Einwirkung von elektrischem Strom, Ionisierung und Laserbestrahlung sowie durch die aseptische Expositionsmethode durchgeführt werden. Bei einer Zuckerkonzentration von mehr als 65 % werden Früchte vor der schädlichen Wirkung von Mikroorganismen desinfiziert.

Die Verarbeitung von Früchten und Beeren zu Frucht- und Beerenpüree gilt als Grundlage für die Herstellung sowohl von Grundrohstoffen als auch von verzehrfertigen Produkten. Russische Unternehmen der Obst- und Beerenverarbeitung produzieren ein breites Sortiment an Frucht- und Beerenpürees. Traditionell produzieren wir solche Typen Fruchtpüree wie zum Beispiel: Kirsche, Quitte, Aprikose, Apfel, Birne, Erdbeere, Johannisbeere, Stachelbeere und auch kombiniert Obst- und Gemüsepüree. Zum Beispiel: Apfel-Karotte, Apfel-Kürbis usw.

Technologie zur Aufbereitung von Obst- und Beerenrohstoffen

Bei der Vorbereitung von Produkten für die Verarbeitung gibt es mehrere Vorgänge, die den meisten Konservenmethoden gemeinsam sind. Dabei handelt es sich um Arbeiten wie: Waschen, Kontrollieren, Sortieren, Blanchieren, Wischen, Veredeln, hermetisches Verschließen und Sterilisieren von Früchten und Beeren.

Der Püree-Produktionsprozess beginnt mit dem Waschen und Überprüfen der Rohstoffe, um faule Früchte zu entfernen. Vorbereitete Rohstoffe (gewaschen und von Fäulnis befreit frische Früchte und Beeren) werden blanchiert, bis sie weich sind, aber nicht vollständig gekocht werden. Die Dauer des Blanchiervorgangs hängt von der Art, Sorte und dem Reifegrad der Früchte ab. Beispielsweise werden Birnen und Äpfel nicht länger als 15 Minuten blanchiert. Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen – nicht länger als 10 Minuten (bei einer Temperatur von nicht mehr als +100°C). Die Flüssigkeitsmenge im Blanchierbehälter sollte etwa 15 % des Gesamtgewichts der Früchte betragen. Erdbeeren und Himbeeren werden überhaupt nicht blanchiert. Beim Blanchieren werden die Früchte im Behälter möglichst gleichmäßig erhitzt, der Fermentationsprozess kommt vollständig zum Stillstand und die Ausbeute des Endprodukts steigt. Dieser Typ Durch die Verarbeitung wird die Oxidation von Polyphenolen vollständig verhindert und der Massenanteil an Pektin im Rohmaterial erhöht.

Zum Blanchieren von Rohstoffen werden Schnecken- und Wellenblanchierer eingesetzt. Für die Verarbeitung von Steinobst (Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen, Aprikosen) und Kernobst (Birnen, Äpfel) wird ein Schneckenbrüher mit kontinuierlichem Arbeitszyklus eingesetzt. Die Produktivität eines Schneckenbrühers hängt von seiner Drehzahl und dem Durchmesser der Schnecke ab. Am häufigsten verwenden landwirtschaftliche Betriebe einen Schneckenbrüher mit einer Produktivität von 1 t/h.

Das Blanchieren der Früchte erfolgt bis zur Weichheit, jedoch unter obligatorischer Beibehaltung der Fruchtform. Eine Überhitzung der Früchte führt zu einer Verdunkelung und Verdünnung der Säfte durch Kondensation.

Schema des Schneckenbrühers: 1 - Trichter; 2 - Schnecke; 3 - obere Rutsche; 4 - Verbindungsmuffe; 5 - untere Rutsche; 6 - Entladetrichter

Der nächste Verarbeitungsschritt ist das Wischen von Früchten und Beeren mit speziellen Wischmaschinen. Beeren und Kernobst werden auf herkömmlichen Mahlmaschinen gerieben, Steinfrüchte werden auf Mahlmaschinen mit Drahtpeitschen und Gummipads gemahlen. Die Qualität des Rubs wird dadurch bestimmt, dass keine zerkleinerten Kerne, raue Teile des Fruchtfleischs und der Schale vorhanden sind.

Schema einer Reibemaschine für Steinobst: 1 - Trichter; 2 - Peitschen; 3 - Dachrinne; 4 - Welle; 5 - Siebe; 6 - Getriebe; 7 - Elektromotor; 8 - Sammlung.

Zum Wischen von Kernobst werden Universalwischmaschinen KPU-M mit einer Produktivität von 5-7 Tonnen/Stunde und eine Doppelmaschine T1-K.P2D mit einer Produktivität von 3,5 Tonnen/Stunde eingesetzt.

Schema der Universalreinigungsmaschine KPU-M: 1 - Trichter; 2 - Zylinder; 3 - Motor.

Weiter praktisch fertiges Püree kommt zur Fertigstellung. Beim Finishing-Prozess wird die fertige Püreemasse durch ein Finisher-Sieb gerieben. Der Durchmesser der Sieblöcher beträgt 0,4 mm. Bei der Veredelung von Obst- und Beerenrohstoffen wird die Masse zusätzlich zu einer homogenen Konsistenz zerkleinert, wobei grobe Partikel vollständig entfernt werden.

In diesem Stadium wird das fertige Frucht- und Beerenpüree zum Erhitzen und Verschließen oder zur Weiterverarbeitung in Werkstätten zur Herstellung von Saucen und Pasten geschickt.

Frucht- und Beerenpüree

Frucht- und Beerenrohstoffe sind ein gebrauchsfertiges Produkt zur Herstellung von Konfitüren, Marmelade, zur Herstellung von Süßwaren und zum Verzehr. Aber in fertiges Formular Aufgrund dessen wird es selten als Nahrungsmittel verzehrt erhöhter Säuregehalt Produkt. In diesem Stadium wird das Püree in Glas- oder Blechbehältern versiegelt, wobei eine Pasteurisierung und Sterilisation obligatorisch ist. Fertiges Obst- und Beerenpüree in der Dose ist recht lange haltbar.

Der Hauptvorteil bei der Herstellung von Frucht- und Beerenpüree sind die relativ geringen Anforderungen an die Qualität der Früchte (Form und Größe der Früchte). Die Früchte müssen ein frisches Aussehen (ohne Fäule), einen aromatischen Geruch und einen guten Geschmack haben.

Um eine bessere Konservierung des Frucht- und Beerenpürees zu gewährleisten, wird es vor dem Verpacken und hermetischen Verschließen in speziellen offenen Zweikörperkochern oder in Universalschnecken- oder Rohrheizkörpern erhitzt.

Der letzte Schritt bei der Herstellung von Fruchtpüree ist das Verpacken, Verschließen und Sterilisieren des Pürees. Obst- und Beerenpüree wird in Glas- oder lackierten Blechbehältern mit einem Fassungsvermögen von 1 bis 10 Litern verpackt. Vor dem Abfüllen werden die Behälter gewaschen und sterilisiert in gewohnter Weise. Das Püree wird nur heiß in Behälter abgefüllt. Beim Verpacken wird ein strenges Temperaturregime eingehalten – mindestens 85°C – 95°C.

Hermetisch verschlossene Gläser mit Frucht- und Beerenpüree werden in Autoklaven bei einem Druck von 147 kPa (oder 1,5 atm) gemäß den geltenden Standards sterilisiert.

Nach dem Abkühlen werden die Dosen zur weiteren Lagerung in Lagerhallen transportiert.

Frucht- und Beerenpasten

Fruchtpasten werden durch Kochen frischer oder entsulfatierter Pürees gewonnen. Pasta passiert drei Typen und variiert je nach Massenanteil Trockenmasse - 18,25, 30 %. Bei der Zubereitung der Paste wird das Püree auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Das Kochen erfolgt in speziellen Zweikörperkochern oder in Vakuumapparaturen. Fermenter sind mit Mischern zum Mischen der Rohstoffe ausgestattet. Wenn während des Kochvorgangs nicht ausreichend gerührt wird, kann es zu Verbrennungen des Rohstoffs kommen. Das Kochen von Nudeln in Vakuumgeräten erfolgt effizienter und schneller.

Die fertige Paste wird nach dem Kochen heiß zum Verpacken und Sterilisieren serviert. Die Sterilisation erfolgt bei einer Temperatur von +100°C. 25- und 30-prozentige Pasten werden in kleinen Behältern verpackt. Die Paste mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 18 % wird in 3-Liter-Gläser abgefüllt.

Frucht- und Beerensaucen

Für die Zubereitung von Fruchtsaucen wird als Hauptrohstoff Frucht- und Beerenpüree verwendet. Traditionell werden in vielen Regionen Russlands Quitten, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, Äpfel usw. angebaut Pflaumensaucen. Um die Soße zuzubereiten, wird das Püree mit einem Sieb mit Löchern von maximal 0,8 mm einer zweiten Maische (Veredelung) unterzogen. Das Kochen des Pürees erfolgt in Zweikörperkochern mit mechanischen Rührwerken oder mit speziellen Vakuumgeräten.

Während des Kochvorgangs wird vorgesiebter Kristallzucker im Verhältnis: pro 100 kg hinzugefügt. Dem Püree werden 10-13 kg Kristallzucker zugesetzt. Die Menge des zugesetzten Zuckers wird durch den Massenanteil der Fruchtpüree-Trockenmasse bestimmt. Beim Kochen Aprikosensauce Das Kochen erfolgt auf einen Trockenmassegehalt von mindestens 23 %, bei der Zubereitung anderer Saucenarten auf einen Trockenmassegehalt von mindestens 21 %.

Fertige scharfe Soßen (Temperatur mindestens 70 - 85 °C) werden in lackierten Blechdosen verpackt Gläser. Zur Umsetzung über Handelsnetzwerk Das empfohlene Behältervolumen beträgt 1 Liter. Zur Verwendung im Internet Gastronomie Die Verpackung in Gebinden bis 3 Liter ist erlaubt. Für den hermetisch dichten Verschluss werden metalllackierte Deckel verwendet. Unmittelbar nach dem Rollen werden die Gläser zur weiteren Sterilisation in Autoklaven gestellt.

Gemäß den genehmigten Anforderungen, fertig hochwertige Soßen muss eine gleichmäßige Konsistenz haben und darf keine Kerne, Fruchtschalenpartikel oder Samenpartikel enthalten. Eine leichte Verdunkelung der obersten Schicht ist zulässig Fruchtsauce. Geschmack und Aroma müssen dem Geschmack und Geruch des Naturprodukts entsprechen, aus dem die Sauce hergestellt wird.

Kern- und Steinobst sowie Beeren werden im Stadium ihrer technischen Reife geerntet. Unreife Rohstoffe ergeben eine geringere Saftausbeute mit einem geringeren Gehalt an Extrakt- und Aromastoffen. Bei überreifen Früchten und Beeren wird es beobachtet erhöhter Inhalt Pektinstoffe, die zu Schwierigkeiten bei der Safttrennung und anschließenden Klärung führen können.

Bei der Qualitätskontrolle der eingehenden Rohstoffchargen prüfen sie die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Sorte, die Beimischung anderer Sorten, den Grad der Beschädigung und das Vorhandensein fauler Früchte.

Die Lagerung erfolgt in speziellen Kühllagern oder überdachten Rohstofflagern. Lagerzeit Sorten sollte zwei Tage, Wildwuchs fünf Tage nicht überschreiten.

Wenn Rohstoffe über einen längeren Zeitraum gelagert werden müssen, empfiehlt es sich, eine Temperatur von 0–1 0 °C vorzusehen oder sie mit einer 1–2 %igen Lösung schwefliger Säure in einer Menge von bis zu 1 g zu behandeln Schwefeldioxid pro 1 kg Rohstoffe.

Waschen von Obst- und Beerenrohstoffen

Das Waschen der Rohstoffe ist notwendig, um mechanische Verunreinigungen und Mikroorganismen von der Fruchtoberfläche zu entfernen.

Das Waschen sollte so schnell wie möglich erfolgen, um den Verlust von Extrakt- und Aromastoffen zu vermeiden. Dieser Prozess wird auf speziellen Waschmaschinen verschiedener Typen durchgeführt: Trommel, Ventilator usw.

Kernobst ist am haltbarsten; es wird mit Trommelwaschmaschinen gewaschen.

Steinfrüchte haben eine weniger dichte Konsistenz; es wird empfohlen, sie mit Fächerwaschmaschinen zu waschen.

Beeren haben tendenziell die geringste dichte Struktur. Um die primäre mechanische Belastung zu reduzieren, werden sie mit Bewässerungswaschmaschinen sorgfältigst gewaschen.

Inspektion von Obst- und Beerenrohstoffen

Produziert unter Produktionsbedingungen auf Rollenbahnen. Bei der Inspektion werden beschädigte und verfaulte Rohstoffe sowie Fremdkörper (Blätter, Äste, Gras etc.) entfernt.Nach der Kontrolle empfiehlt es sich, die Rohstoffe zur späteren Kontrolle der Saftausbeute zu wiegen.

Mahlen von Obst- und Beerenrohstoffen

Tritt als Folge mechanischer Einwirkungen auf Früchte und Beeren auf, führt zur Zerstörung der protoplasmatischen Zellmembran und erleichtert die Saftfreisetzung. Der Mahlgrad der Rohstoffe hat einen erheblichen Einfluss auf die Saftausbeute. Sie ist höher, wenn das Rohmaterial gleichmäßig zu einer lockeren Masse zerkleinert wird, die aus Partikeln einer bestimmten Größe besteht. Eine solche Zerkleinerung sorgt für eine Entwässerung bei der anschließenden Saftgewinnung und eine bessere Klärung des Saftes.

Hinsichtlich der Saftausbeute haben Kernobst bei der Obst- und Beerenweinbereitung gegenüber Steinobst (Aprikose, Kirsche, Pflaume etc.) einen Vorteil und sind Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren etc.) unterlegen.

Für Äpfel mit dichter Konsistenz liegt die optimale Partikelgröße bei 2–5 mm. Etwa 70 % davon sollten im Fruchtfleisch enthalten sein. Von einer zu intensiven Zerkleinerung bis zum Püree-Zustand ist abzuraten. Dies führt zu einer verringerten Saftausbeute, da die entstehende verdichtete Schicht das Herausfließen des Saftes aus dem Inneren des Fruchtfleisches erschwert.

Zum Zerkleinern von Äpfeln und Birnen werden verschiedene Arten von Brechern verwendet: Walzen-, Trommel-, Scheibenbrecher usw.

Vor dem Zerkleinern werden Steinfrüchte einem obligatorischen Vorgang unterzogen – der Steinentfernung, die auf speziellen Maschinen durchgeführt wird; Das Funktionsprinzip der Maschinen basiert auf dem Herauspressen der Samen aus dem Fruchtfleisch. Anschließend werden sie in Scheibenbrechern zerkleinert.

Die Beeren werden, wenn sie sehr weich sind, überhaupt nicht zerdrückt. Bei dichtem Gefüge kommen Walzenbrecher zum Einsatz.

Saftgewinnung aus Obst- und Beerenrohstoffen

Dieser Vorgang erfolgt durch Pressen des Fruchtfleisches. Sie erfolgt unmittelbar nach dem Mahlen der Rohstoffe. Weinmaterialien werden aus selbstfließendem Saft und Erstpresssaft, also Saft der ersten Fraktion, hergestellt.Eine Verdünnung des Saftes mit Wasser ist nicht zulässig; der Saft der zweiten (Wasser-)Fraktion wird nicht zur Herstellung von Fruchtwein verwendet.

Zum Abtropfen der Würze durch Schwerkraft werden spezielle Schneckenabtropfer und zum Pressen Schnecken-, Korb- und pneumatische Pressen verwendet.

Schwerkraft und Saft, die nach dem Pressen aus zerkleinerten Rohstoffen gewonnen werden, werden kombiniert und der Weiterverarbeitung zugeführt.

Aufhellung

Der aus der Presse austretende Saft enthält Schwebstoffe (Trübungen), die den Geschmack des Obstweins verschlechtern. Daher wird frisch gepresster Saft entweder durch Absetzen oder durch Trennung (Zentrifugation) oder durch Filtration geklärt.

Die Sedimentation erfolgt bei einer Temperatur von 1–6 °C für 12–24 Stunden.Der Saft wird mithilfe von Platten-, Rohr- oder anderen Wärmetauschern gekühlt.

Besondere Aufmerksamkeit Bei Steinfrüchten, die einen erhöhten Anteil an Pektinstoffen enthalten, sollte darauf geachtet werden, den Saft zu klären. Wird dieser Schritt nicht effektiv genug durchgeführt, kann es zu Schwierigkeiten bei der weiteren Gärung der Würze kommen.

Nachdem der Saft geklärt und auf 15–27 °C (Gärungstemperatur) gebracht wurde, wird der Saft je nach Technologie üblicherweise als Obst- und Beerenmost bezeichnet (z. B. Apfelmost, schwarzer Johannisbeermost usw.).

MIT Gärung von Obst- und Beerenmost

Der abgesetzte Saft wird aus dem Sediment in einen zuvor vorbereiteten sauberen Behälter abgelassen Gärtanks und einer chemischen und mikrobiologischen Analyse unterzogen.

Vor der Gärung wird frischer Saft mit anderen Säften vermischt und bei Bedarf gezuckert, um seine Zusammensetzung hinsichtlich Säure und Zuckergehalt anzupassen.

Die Fermentation von Säften erfolgt mit Reinkulturen Weinhefe. Optimale Temperatur Die Gärung variiert je nach Kälteresistenz des verwendeten Hefestamms zwischen 12 und 25 °C.

Bei niedrigem Gehalt an verdaulichen stickstoffhaltigen Substanzen im Frucht- und Beerensaft wird zusätzlicher stickstoffhaltiger Nährstoff für die Hefe hinzugefügt (NH). 4 Cl oder (NH 4 ) 2 HPO 4 in einer Menge von 0,1–0,2 g/l).

Zu diesem Zweck können eine wässrige Ammoniaklösung in einer Menge von nicht mehr als 0,4 ml/l sowie Stoffe biochemischen Ursprungs verwendet werden: Molke, Malzwürze usw.

Die Gärung wird systematisch überwacht: Die Dichte und der titrierbare Säuregehalt der Würze werden täglich gemessen, die Alkoholanreicherung wird überwacht und es wird eine mikrobiologische Kontrolle durchgeführt. Täglich werden die Temperatur der gärenden Würze und die Luft im Gärraum gemessen. Steigt die Temperatur der Würze über 25 °C, werden Maßnahmen zur Senkung ergriffen.

Die Gärung zur Gewinnung hochwertiger Weinmaterialien dauert etwa 10 Tage. Wenn die Gärung nachlässt, wird sie durch Zugabe des gleichen, aber schneller gärenden Materials zur Würze wieder aufgenommen. Das Weinmaterial muss trocken vergoren werden, bis der Restzuckergehalt nicht mehr als 0,3 g pro 100 ml beträgt.

Die Fermentation von Säften erfolgt in Batch-Tanks oder in verschiedenen Anlagentypen, die im kontinuierlichen Durchfluss arbeiten.

Klärung und Lagerung von Weinmaterialien

Das vergorene Weinmaterial wird abgelassen Hefesediment und dann verarbeitet.

Zur Klärung des Weinmaterials wird dieses mit einer der bekannten Methoden überklebt. Sie werden mit Gelatine behandelt, und wenn der Tanningehalt im Saft gering ist, mit Gelatine und Tannin. Gute Ergebnisse ermöglicht die Verwendung von Bentonit allein oder Bentonit zusammen mit Polyacrylamid.

Der zulässige Gehalt an Eisensalzen im fertigen Wein beträgt nicht mehr als 10 mg pro 1 Liter. Enthält das Weinmaterial mehr Eisen, wird es vor der Schönung mit Phytin oder gelbem Blutsalz behandelt.

Nach der Schönung wird das Weinmaterial abgesetzt, vom Sediment abgelassen, gefiltert und der Lagerung zugeführt.

Das Weinmaterial wird in wiederbefüllten Holzfässern oder noch besser in hermetisch verschlossenen Emaillebehältern gelagert.

Lagertemperatur – nicht höher als 10 °C. Die fortschrittlichste Methode ist die Lagerung in Tanks unter Druck. Kohlendioxid innerhalb von 0,6–0,8 MPa. Kohlendioxid verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroflora, insbesondere bei niedrigen Temperaturen.

Während der Lagerzeit werden die Behälter zeitnah mit homogenem Material aufgefüllt, da der Luftzutritt die Entwicklung von Filmhefen und Essigsäurebakterien begünstigt. Bei Langzeitlagerung Es bildet sich ein Niederschlag, aus dem das Weinmaterial regelmäßig abgelassen wird.

Alterung von Weinmaterialien

Umsetzung auf die gleiche Weise wie beim Kochen Traubenwein. Die Hauptunterschiede sind:

• B häufigere Entnahme aus dem Sediment durch intensive Freisetzung von Schwebstoffen;
• erhöhte Empfindlichkeit suspendierter Kolloide und dadurch erhöhte Anforderungen an den sorgfältigen Umgang mit Weinmaterialien (keine Vibrationen, Temperaturbedingungen usw.).

Nachgärung von Weinmaterialien

Wird zur Herstellung von Fruchtschaumwein (hauptsächlich Apfelwein) verwendet. Im letzteren Fall wird es durch kontinuierliche und periodische Verfahren hergestellt Nachgärung in einem Stream durchgeführt.

Produktion prickelnder Apfelwein Sie beginnen mit dem Mischen und Filtern der verarbeiteten Apfelweinmaterialien. Anschließend wird das geklärte Material in Behälter gepumpt und mit Zucker in Form von Batch-Likör versetzt, so dass ein Zuckergehalt des Apfelweinmaterials von 3 % erreicht wird.. Vor Beginn der Nachgärung empfiehlt es sich, dem Apfelweinmaterial stickstoffhaltige Hefenahrung in Form von Ammoniumsalzen oder einer 25 %igen wässrigen Ammoniaklösung zuzusetzen. Die so vorbereitete Ansatzmischung wird filtriert, pasteurisiert, auf 20 °C abgekühlt und in Aufbereitungsapparate gepumpt.

Zur Nachgärung wird der Ansatzmischung eine Verdünnung zugesetzt pure Kultur Weinhefe (6–8 %). Sie verwenden kältebeständige Sorten, die den Zucker bei 10–12 °C schnell vergären und für die Bildung eines guten Bouquets und Geschmacks des Apfelweins sorgen.

Bei Fermentation unter bestimmten Bedingungen Bluthochdruck, (ca. 40–50 kPa) verändert sich das Mengenverhältnis der einzelnen Stoffe im Vergleich zur Gärung bei barometrischem Druck. Es entstehen weniger höhere Alkohole und Glycerin, es reichern sich mehr stickstoffhaltige Stoffe an und der Gehalt an Milchsäure steigt.

Eine erhöhte Konzentration von Alkohol und Kohlendioxid im Medium hemmt die lebenswichtige Aktivität der Hefe, die unter diesen Bedingungen an der Grenze ihrer biologischen Leistungsfähigkeit arbeitet. Daher erfolgt die Nachgärung viel langsamer (ca. 14 Tage) als die Würzegärung bei Atmosphärendruck. Dieser Modus bietet günstige Bedingungen für die Ausbildung der typischen Qualitäten von Schaumwein.

Tabelle 1 – Klassifizierung der Rebsorten nach ihrer Reifezeit, abhängig von der Summe der erforderlichen Temperaturen für den Zeitraum vom Knospenaufbruch bis zur vollen Reife der Beeren

Aus den vorgelegten Daten geht hervor, dass in manchen Jahren mit hoher Wahrscheinlichkeit Sorten der Gruppe der sehr frühen Reife am Limit sind. Die erforderliche Temperatursumme für Sorten dieser Gruppe summiert sich in einigen Jahren im Zeitraum vom 4. Mai bis 15. September, und in sehr warmen Jahren können sich im Zeitraum vom 22. Aloe bis 1. Oktober 2900 °C ansammeln. Diese Wärmemenge würde ausreichenfür reifende Sorten mit mittlerer bis später Reifezeit, dies kommt jedoch äußerst selten vor. Daher ist die richtige Sortenauswahl der Schlüssel für einen hohen Erfolg bei der Produktion hochwertiger Trauben (siehe Tabelle 2).

Tabelle 2 – In Apfelsaft und Wein enthaltene Aminosäuren

In unserer Zone können Sie garantiert qualitativ hochwertige Ernten von Beeren aus Sorten erhalten, die zur Gruppe der sehr frühen, frühen und frühen bis mittleren Reifeperioden gehören. Sorten anderer Gruppen können nicht immer eine volle Beerenernte produzieren, da für ihre Reifung nicht genügend Wärme vorhanden ist. Ultra-früh (sehr früh) reifende Sorten reifen im Central Emergency Plant Ende Juli - in den ersten zehn Augusttagen; frühe Reifezeit - Mitte der zweiten Augusthälfte; mittelfrühe Reifung - Mitte September.

Somit ist die durchschnittliche Dauer des Zeitraums mit durchschnittlichen täglichen Lufttemperaturen über +10°C; Die variierende Wahrscheinlichkeit beträgt 140–170 Tage und die kleinste beträgt nur 110–140 Tage. Die durchschnittliche Summe der Lufttemperaturen mit durchschnittlichen täglichen Lufttemperaturen von +10 °C variiert ebenfalls in der Wahrscheinlichkeit und beträgt 2000–3000 °C, die niedrigste liegt bei 1400–2400 °C.

Sicherstellung des Zustands von Weinmaterialien

Nicht immer entspricht Wein hinsichtlich seiner Eigenschaften (Zuckergehalt, Alkoholgehalt, Säuregehalt usw.) den Anforderungen einer bestimmten Getränkeart. Um Wein auf bestimmte Bedingungen und einen Reifezustand zu bringen, werden technologische Methoden wie Verschnitt, Alkoholisierung, Säurereduktion usw. eingesetzt.

Bei der Herstellung von halbtrockenem und süßem Obst- und Beerenwein nach dem Abkühlen des trockenen Materials im Durchfluss zugeben erforderliche Menge Expeditionslikör, in einem Wärmetauscher auf –2, –3 °C gekühlt, gefiltert und an die Stabilisierungsabteilung oder Abfüllung geschickt. In einem speziellen Behälter wird der Obst- und Beerenwein mindestens 10 Stunden lang bei –3 °C gelagert und anschließend den Folgeprozessen zugeführt.

Stabilisierung von Obstwein

Weinstabilität ist ein Zustand oder Zustand, in dem der Wein während der Garantiezeit keine unerwünschten Veränderungen seiner physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften aufweist.

Bei der Weinstabilisierung handelt es sich um eine Reihe technologischer Methoden zur Verarbeitung von Weinmaterialien, um die Stabilität des Endprodukts zu erreichen. Folgende Methoden wurden verwendet:

• Filterung;
• Pasteurisierung;
• Sulfitierung;
• Einfügen;
• Zugabe von Konservierungsmitteln.

Abfüllung von Obstwein

Die Abfüllung von Obst- und Beerenwein ist der letzte Produktionsschritt. Die Umsetzung erfolgt auf die gleiche Weise wie beim Traubenwein.

Das Abfüllen eines Getränks erfordert die Erfüllung einer Reihe zwingender technologischer Bedingungen und die sequenzielle Durchführung der folgenden grundlegenden Arbeiten:

• Kontrolle der Weinkonditionierung und des Abfüllwiderstands;
• Flaschenreinigung und Qualitätskontrolle;
• Abfüllen von Flaschen mit Apfelwein auf Abfüllmaschinen;
• Verarbeitung von Korken und Verschließen von Flaschen.

Um die Qualität und Stabilität des Produkts zu verbessern, werden in verschiedenen Phasen der Herstellung häufig verschiedene zusätzliche technologische Vorgänge eingesetzt.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Obstweinen sind Früchte und Beeren, es gibt jedoch Rezepte für die Herstellung von Weinen aus Gemüse.

Um ein hochwertiges Getränk zu erhalten, müssen Beeren und Früchte von hoher Qualität und gut gereift sein. Es ist besser, die Fäulnis zu entfernen, da sie sonst entstehen kann Negativer Einfluss der Geschmack und das Aroma des Getränks.

Beeren und Früchte, die für die Weinherstellung verwendet werden, müssen sauber sein, daher ist es besser, sie unter fließendem Wasser abzuspülen.

Äpfel
Das zugänglichste und günstigste Material sind Äpfel. Viele Winzer bevorzugen sie. Äpfel eignen sich für jede Weinsorte. Gilt als das Beste Wintersorten, da ihr Gehalt an Zucker, Säure und Tanninen um ein Vielfaches höher ist als bei anderen Sorten.

Chinesische Ranetki produzieren guten Wein, aber aufgrund ihres hohen Säuregehalts wird ihr Saft mit weniger saurem Saft oder nur Wasser verdünnt.

Für die Weinherstellung werden auch wilde Apfelsorten verwendet. Aufgrund des hohen Gehalts an Säuren und Tanninen werden sie jedoch meist in Mischungen verwendet.

Apfelweine sind nicht dafür gedacht lange Lagerung. Mit der Zeit verlieren sie an Aroma und Frische. Daher ist es ratsam, sie innerhalb eines Jahres zu verbrauchen. Eine Ausnahme bilden Weine aus chinesischem Ranetki; das Vorhandensein einiger Substanzen ermöglicht eine Lagerung von bis zu zwei Jahren.

Bei der Herstellung von Apfelweinen ist die Oxidation des Mostes ein großes Problem. Dieser Prozess verschlechtert den Geschmack und die Farbe des zukünftigen Weins erheblich. Nicht oxidiert Apfelsäfte gehören zu hochwertigen Getränken, haben ein ausgeprägtes Aroma und den Geschmack frischer Früchte.

Es ist ziemlich schwierig, die Würze vor Sauerstoff zu schützen. Qualitätssaft gewonnen durch ein sauerstofffreies Spinnverfahren. Winzer wenden bei der Herstellung von Wein die folgende Methode an, um ihn vor Oxidation zu schützen.

Äpfel, die für die Weinherstellung vorbereitet werden, müssen 10 Minuten in einer 1 %igen Lösung schwefliger Säure eingeweicht werden (oder eine 2 %ige Lösung von Kaliummetabisulfit herstellen).

Apfelsaft muss vor der Gärung abgesetzt oder gefiltert werden. Diese Prozesse reduzieren auch die starke Oxidation des Saftes.

Birnen
Birnensaft hat einen geringen Säuregehalt und daher sind die Weine nicht schmackhaft genug. Zur Zubereitung des Getränks wird der Saft mit weiterem Saft vermischt saurer Saft.

Um Wein aus Birnen herzustellen, werden die Früchte gewaschen und schnell durch einen Zerkleinerer aus Edelstahl geleitet. Zum Zerkleinern können Sie einen Fleischwolf mit großem Edelstahlgitter verwenden.

Da Birnen einen geringen Säuregehalt haben, ist es besser, sie in Kombination mit säurehaltigerem Saft zu verwenden. Für 1 l Birnensaft 2–2,5 Liter Apfelsaft hinzufügen. Der resultierende Saft wird heller.

Fügen Sie zu 1 Liter Birnensaft Saft aus mehreren japanischen Quittenfrüchten hinzu.

Bei der Verwendung von Waldbirnen wird der Saft wie folgt gewonnen.

Saubere Birnen werden hineingelegt emailliertes Geschirr, Wasser hinzufügen und kochen. Zum Kochen bringen und kochen lassen, dabei den Schaum entfernen, der sich an der Oberfläche bildet. Die Mischung wird auf eine Temperatur von 35–40 °C abgekühlt, dann erneut gekocht und abgekühlt. Die Masse kann gepresst und zu Saft verarbeitet werden.

Pflaumen
Bei der Weinbereitung werden fast alle Pflaumensorten verwendet. Lediglich Früchte, die wenig Säure enthalten, sind ungeeignet. Pflaumenweine Sie haben einen weichen und harmonischen Geschmack; sie sind ausgezeichnete Dessertgetränke.

Es ist schwierig, Saft aus Pflaumen zu gewinnen, daher ist es besser, den Rat erfahrener Winzer einzuholen. Die Pflaumen werden in 1-2 Reihen in ein kleines Sieb gegeben (wird nicht mehr benötigt). An den Rändern des Siebs sind Schnüre befestigt. 3–4 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser geben, aber nicht in Wasser tauchen. Decken Sie die Pfanne während des Verdampfens mit einem Deckel ab. Wenn die Schale der Pflaumen aufplatzt oder sich Safttropfen auf den Früchten bilden, ist das ein Zeichen dafür, dass mit dem Pressen begonnen werden kann.

Um das Pressen zu erleichtern, verwenden Sie einen Dampfgartopf, in dem die Pflaumen auf einem gelochten Blech platziert werden.

Wenn der Wein trüb ist, können Sie ihn durch Zugabe einer kleinen Menge Fischleim aufhellen.

Aprikosen
Für die Herstellung von Dessertweinen werden Aprikosen empfohlen. Neben Kulturanpflanzungen wachsen auch viele wilde Aprikosen. Die Säfte haben ein angenehmes Aroma und eine hellorange Farbe. Diese Weine sind schwer zu klären. Zuckergehalt in Aprikosensäfte– von 5 bis 9 %.

Quitte
Aus Quitten werden weiche und aromatische Dessert- und Likörweine hergestellt. Die Reife der Quitte erfolgt nach der Reifung. Die Früchte erhalten ein starkes Aroma, der Zucker- und Farbstoffgehalt nimmt zu. Frühe Sorten halten 10–12 Tage, während späte Sorten etwa zwei Monate zum Reifen benötigen.

Die Früchte werden gewaschen, Fäulnis und Schadstellen werden entfernt. Verwenden Sie zum Zerkleinern einen Zerkleinerer oder Fleischwolf mit großen Löchern im Rost. IN Emaillepfanne Den Saft dazugeben und auf 80 °C erhitzen.

Filter heißer Saft durch einen Beutel aus Flanell oder durch drei- oder vierfach gefaltete Gaze.

Da Quitten einen hohen Anteil an organischen Säuren enthalten, wird dem Saft nur wenig beigemischt duftende Beeren oder einfach mit klarem Wasser verdünnen.

Kirsche
Aus Kirschen werden Dessert-, trockene und halbsüße Weine hergestellt. Solche Getränke erfordern keine lange Reifung; sie werden perfekt aufgehellt. Innerhalb weniger Monate nach der Produktion einsatzbereit. Dies ist ein wunderbarer Wein mit einem originellen Geruch, Aroma und satte Farbe. Aus Wildkirschen werden hochwertige Weine gewonnen.
Um einen besseren Geschmack zu erzielen, entfernen Sie die Kerne und zerdrücken Sie das Fruchtfleisch.

Normalerweise werden die Kerne entfernt, aber einige Rezepte verwenden eine kleine Menge zerkleinerter Kerne.

Um den Saft transparenter zu machen, geben Sie ihn in eine Glasflasche und lassen Sie ihn 2-3 Stunden lang an einem kalten Ort ziehen. Der Behälter sollte mit einem Deckel abgedeckt werden.

Um eine Vermischung des Saftes mit dem Sediment zu verhindern, wird dieser über einen Gummischlauch abgelassen.

Kirschen
Um Kirschwein von besserer Qualität zu erhalten, empfiehlt es sich, ihn mit dem Saft einer beliebigen sauren Beere zu mischen.

Stachelbeere
Stachelbeeren werden zur Herstellung aller Arten von Wein verwendet; gute Weine haben angenehmer Geschmack und riechen. Diese Weine sind schnell und einfach zuzubereiten. Es werden sowohl reife als auch unreife Beeren verwendet.

Es ist schwierig, Saft aus Stachelbeeren zu gewinnen. Deshalb lässt man das Stachelbeermark vor dem Pressen gären.

Die Beeren werden in einem Fleischwolf mit großen Löchern (ca. 0,6 cm) zerkleinert. Das Fruchtfleisch wird in eine Emaillepfanne gegeben und mit Wasser gefüllt. Für 1 kg Fruchtfleisch nehmen Sie 200 g Wasser und erhitzen Sie es auf 80 °C. Die Masse wird gemischt und angezündet. Die Temperatur wird auf 60 °C gebracht und etwa eine halbe Stunde lang auf dieser Temperatur gehalten. Die Masse wird gefiltert und die Stachelbeeren werden gründlich ausgepresst.

Eberesche
Aus der Vogelbeere werden hervorragende Likör- und Dessertweine mit bernsteinfarbener Farbe hergestellt, die den spezifischen Geruch der Vogelbeere behalten und leicht bitter sind.

Tafelweine und halbsüße Weine werden aus keiner Ebereschensorte hergestellt. Weine aus Waldebereschen werden bis zum Alter gereift. 2 Jahre.

Um die Bitterkeit im Ebereschenwein zu reduzieren, sollten die Beeren nach dem Frost gepflückt werden.

Verschiedene wilde Ebereschen enthalten:

a) 70 % Wein aus roten oder weißen Johannisbeeren und 30 % Wein aus wilder Eberesche;

b) 60 % Apfelwein und 40 % wilder Vogelbeerwein.

Wilde Vogelbeerweine werden zwei Jahre lang gereift.

Um den Saft besser zu entfernen, werden die Beeren im Wasserbad oder im Schnellkochtopf gedämpft.

Weiße Johannisbeere
Weiße Johannisbeeren sind zart und haben ein zartes Bouquet. Daraus werden Weine aller drei Sorten hergestellt, die nach einigen Monaten trinkreif sind.

Wenn in allen Phasen der Zubereitung der Sauerstoffzugang zum Wein auf ein Minimum reduziert wird, dann weiße Johannisbeere entwickelt einen spezifischen Geschmack mit einer sehr dezenten Pilznote.

rote Johannisbeere
Aus roten Johannisbeeren werden verschiedene Weinsorten hergestellt: Dessertwein, trocken, halbtrocken. Diese recht klaren Weine haben eine schöne Farbe, jedoch ohne das richtige Aroma. Daher sollten den Weinen aromatischere Getränke hinzugefügt werden.

Um das Aroma zu verbessern, können Sie dem roten Johannisbeerwein Himbeer-, Kirsch- oder Johannisbeerwein hinzufügen.

Weiße und rote Johannisbeeren werden am Erntetag verarbeitet, sonst verlieren sie ihre Qualität.

Wenn die Beeren der weißen und roten Johannisbeeren in Büscheln gesammelt werden, können sie 3–4 Tage an einem kühlen Ort gelagert werden. Die Bürsten verleihen dem Wein einen grasigen Geschmack und sollten daher von Hand entfernt werden.

Brombeere
Weine aus schwarzen Johannisbeeren haben erstaunlicher Geschmack. Aus den Beeren werden halbsüße, trockene und Dessertweine hergestellt. Schwarze Johannisbeeren haben ein sehr starkes Aroma, daher empfiehlt sich die Zugabe von 20 bis 50 % weißem oder rotem Johannisbeersaft.

Johannisbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer bestmöglich zerkleinert. Die resultierende Masse wird in Brand gesetzt und auf eine Temperatur von 60–65 °C erhitzt (die Masse kann nicht gekocht werden!). Diese Temperatur 30 Minuten lang beibehalten und die Form mit einem Deckel abdecken. Aus heiße Mischung den Saft auspressen.

Die resultierende Masse wird mit Wasser gegossen und 20–25 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird der nach zweimaligem Pressen gewonnene Saft ausgepresst und vermischt.
Es ist zu beachten, dass für die Saftzubereitung nur gut gereifte Beeren verwendet werden.

Himbeeren
Aus Himbeeren werden hochwertige Likörweine hergestellt. Solche Weine haben eine schöne Farbe und ein außergewöhnliches Aroma. Aus Himbeeren lassen sich hervorragende Dessertweine herstellen. Getränke lassen sich ganz einfach klären und sind innerhalb weniger Monate trinkfertig.

Weiß und gelbe Sorten Himbeeren sind nicht für die Weinproduktion geeignet. Es wird auch nicht empfohlen, daraus trockene Weine herzustellen.

Um das Aroma der Beeren zu bewahren, sollte sofort nach der Ernte mit der Verarbeitung begonnen werden. Am meisten spätes Datum– Verarbeitung am zweiten Tag nach der Ernte.

Himbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die von Trümmern und Kelchblättern befreiten Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer zerkleinert. In eine emaillierte Pfanne wird Wasser in einer Menge von 200 g Wasser pro 1 kg Fruchtfleisch gegossen und auf 60 °C erhitzt, dann wird die Himbeermasse eingetaucht. Die resultierende Mischung wird auf 60 °C erhitzt, die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und 15 Minuten stehen gelassen. Aus der erhitzten Mischung wird mit einer Presse der Saft extrahiert, die ausgepresste Masse mit Wasser übergossen und einen Tag stehen gelassen. Die Säfte werden gemischt.

Erdbeeren
Erdbeeren machen gut aromatische Weine Likörtyp. Erdbeeren eignen sich nicht für die Herstellung trockener Weine. Wird bei der Weinherstellung verwendet Waldbeere Da die erzeugten Weine jedoch von geringer Qualität sind, werden daraus Liköre und Liköre hergestellt, die zum Würzen von Apfel- und Birnenweinen verwendet werden. Während des Aufgusses und der Lagerung nimmt das Getränk die Farbe von Tee an.

Wildbeeren werden nicht gewaschen, um das vorhandene Aroma nicht zu verlieren – das haben erfahrene Winzer getan.

Wird sofort nach der Abholung bearbeitet.

Werfen Sie keine von Graufäule befallenen Beeren weg, da eine kleine Menge davon dazu beiträgt, dass der Wein schneller klar wird. Dies liegt daran, dass sie große Mengen des Enzyms Pentinase enthalten, das abgebaut wird Pektinstoffe, von dem die Transparenz des Weines maßgeblich abhängt.

Von Fäulnis befallene Beeren werden nur verwendet, wenn sie gut ausgereift sind.
Die Kelchblätter müssen entfernt werden, da sie dem Getränk einen unangenehmen grasigen Geschmack verleihen.

Um das Fruchtfleisch zuzubereiten, fügen Sie 100 g Wasser pro 1 kg Mischung hinzu.
Wein aus von Graufäule befallenen Beeren ist erst nach 1,5–2 Jahren zum Verzehr bereit.

Sanddorn
Aus Sanddorn werden hochwertige Dessertweine hergestellt. Dieses Getränk hat ein originelles Aroma und einen delikaten Geschmack. Der Wein ist weich und extraktiv, von gelb-oranger Farbe.

Zur Saftgewinnung werden nur reife Beeren verwendet.
Sanddorn kann entweder frisch oder gefroren sein.

Die Beeren müssen mit einem Obstbrecher zerkleinert werden. Um das Zerstampfen von Sanddorn zu erleichtern, können die Beeren im Wasserbad gedämpft werden.

Für 1 kg Beeren 200 g Wasser hinzufügen, um Saft zu erhalten.

Preiselbeere
Preiselbeerweine sind rot mit einer braunen Tönung. Alle drei Weinsorten werden gut aus Preiselbeeren hergestellt.

Blaubeere
Die Beeren werden nicht zur Herstellung reiner Getränke verwendet. Es wird jedoch empfohlen, den Saft vor der Gärung mit dem Saft der schwarzen Johannisbeere zu mischen.

Preiselbeere
Es wird empfohlen, Dessertweine aus Preiselbeeren herzustellen. Bei der Weinbereitung verwenden Sie am besten Schnee-Cranberries, da diese weniger Säure und mehr Zucker enthalten. Solche Getränke haben mehr delikater Geschmack und Aroma. Cranberries sind gut gefroren haltbar, so dass Wein den ganzen Winter über und im zeitigen Frühjahr, wenn es an frischen Produkten mangelt, hergestellt werden kann.

Brombeere
Brombeeren ergeben gute Weine, die wie Himbeerwein schmecken. Aufgrund ihres geringen Säuregehalts eignen sich Dessertweine besonders gut.

Blaubeere
Aus Heidelbeeren werden trockene Tafelweine hergestellt einzigartiger Geschmack und Aroma. Dessertweine Sie werden nicht aus diesen Beeren hergestellt. Blaubeeren sind sehr zarte Beere Daher verarbeiten sie es sofort nach der Ernte.

Rhabarber
Rhabarber bezieht sich auf Gemüsepflanzen. Aus seinen Blättern und Blattstielen wird Wein hergestellt, der ein einzigartiges Aroma und einen erfrischenden Geschmack hat. Rhabarber wird verwendet für Kochlicht Tafelwein. Es empfiehlt sich, Rhabarbersaft mit Apfelsaft zu mischen.

Im Mai gesammelte Rhabarberstiele werden zur Weinherstellung verwendet; zu dieser Zeit sind sie recht weich.

Vergröberte Blattstiele sollten bei der Weinbereitung nicht verwendet werden.
Um die Säure loszuwerden, die in Rhabarberstielen zu 0,2–0,45 % enthalten ist, müssen diese gekocht werden.

Um den Saft zuzubereiten, werden die Blattstiele zerkleinert und gekocht, mit etwas Wasser aufgefüllt und anschließend gepresst.

Rhabarberstiele müssen gekocht werden, sonst bekommt der Wein einen unangenehmen Kräutergeschmack.

Beim Abfüllen von Flaschen mit Wein werden diese bis zum Flaschenhals ausgegossen, um eine Kontamination des Getränks mit Weinschimmel zu vermeiden, der die Säuren im Wein in Kohlendioxid und Wasser zersetzt.

Um die Flaschen mit dem fertigen Getränk dicht zu verschließen, heißes Wasser Gummistopfen halten einige Zeit. Dann wird vor dem Verschließen der Flasche eine gewöhnliche medizinische Nadel in den Korken eingeführt. Dadurch kann überschüssige Flüssigkeit aus der Flasche entfernt werden und dadurch das Vorhandensein unerwünschter Luft reduziert oder praktisch eliminiert werden. Die Nadel wird sofort entfernt. Der gleiche Vorgang wird mit allen Flaschen durchgeführt.

Viele Beeren, wie Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren usw., werden nicht verwendet reiner Form bei der Weinherstellung aus vielen Gründen.

Sie stellen jedoch hervorragende Tinkturen her, die dazu beitragen, den Geschmack von Weinen wie Apfel, Birne usw. zu verbessern. Daher wird aus den wohlriechendsten und aromatischsten Beeren eine Tinktur hergestellt: Die Beeren werden unter fließendem Wasser gewaschen und dabei sorgfältig von Rückständen befreit. 15–20 Minuten im Wasserbad dämpfen, dann mit einem Holzstampfer zerstoßen.

Der Saft wird durch eine Gazeschicht gefiltert und die Beeren werden ausgepresst. Die resultierende Flüssigkeit wird in Brand gesetzt und 2–3 Stunden lang gekocht (die Hälfte der entnommenen Flüssigkeit sollte übrig bleiben). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann mit Alkohol oder gutem Wodka vermischen, der keinen Alkohol enthält Fuselöle, im Verhältnis 3:1 (wobei 1 Teil konzentrierter Saft und 3 Teile Alkohol sind). In eine fest verschlossene Flasche füllen und bei Bedarf verwenden. Diese Tinktur ist recht lange haltbar.

Am meisten Qualitätswein tritt auf, wenn während des Kochvorgangs ausschließlich Holzutensilien verwendet wurden. Dies wird wie folgt erklärt. Während des Fermentationsprozesses sollte die Sauerstoffzufuhr auf nahezu ein Minimum beschränkt werden. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie den Behälter fest verschließen müssen. Ohne etwas Luft kann die Mischung ersticken und einen unerwünschten Geschmack annehmen. Dies ist bei Holzgeschirr nicht möglich. Luft dringt durch die Poren ein. Es sind Holzgeschirr, insbesondere aus Eichenholz, das nicht nur eine lange Lagerung der resultierenden Weine ermöglicht, sondern auch den Geschmack ständig verbessert. Durch die Poren gelangt Luft in das Getränk, was sich positiv auf die ständig im Wein ablaufenden Prozesse auswirkt. Wein „atmet“, das heißt, er lebt und verbessert sich. Was sehen wir in Glasbehältern?

Sie sind so hermetisch abgeschlossen, dass von einer „Atmung“ keine Rede sein kann. Solche Gerichte eignen sich gut zur Aufbewahrung von Alkohol und Wodka, deren Dämpfe an der Luft verdunsten. Daher sollten Sie auf den Rat erfahrener Winzer hören und bei der Zubereitung schmackhafter, duftender und aromatischer Weine auf den Geschmack kommen aromatisches Getränk Verwenden Sie Holzutensilien.

In Kontakt mit

Zu den Obst- und Beerenrohstoffen zählen kultivierte und wild wachsende, essbare Früchte und Beeren. Sie sind in fünf Hauptgruppen unterteilt:

• Pomaceae
• Steinfrüchte
• Beeren
• Mutterlager
• Subtropisch

Erste Gruppe Dazu gehören, wie der Name schon vermuten lässt, Früchte, die Samen enthalten. Dazu gehören: Äpfel, Birnen, Eberesche, Quitte, Mispel usw.

Die Früchte dieser Gruppe liegen in der chemischen Zusammensetzung im Durchschnitt nahe beieinander. Inhalt: Wasser – 85–90 %, Zucker – 8–10 %, Ballaststoffe 0,6–2 %, stickstoffhaltige Stoffe 0,4–0,7 %, organische Säuren 0,3–1 %, Mineralien bis zu 0,8 %.

Die chemische Zusammensetzung variiert und hängt von der Wachstumsregion, dem Alter der Bäume, der technischen Reife, den Wetterbedingungen usw. ab.

Kernobst unterscheidet sich stark im Gehalt an Phenolen und Aromastoffen. Ihr Gehalt ist bei Quitten am höchsten, gefolgt von Birnen und Äpfeln, die die Gruppe schließen.

Zweite Gruppe Dazu gehören: Kirschen, Aprikosen, Kirschpflaumen, Pfirsiche usw.

Durchschnittliche chemische Zusammensetzung: Wasser – 77–92 %, Zucker – 5–23 %, Ballaststoffe 0,6–1,2 %, stickstoffhaltige Substanzen 0,5–0,9 %, organische Säuren 0,2–2 %, Mineralien bis zu 1,2 %.

Wie Kernobst enthält ausreichende Menge Phenole und aromatische Verbindungen.

Dritte Gruppe Beerenpflanzen – ihr Hauptunterschied zu den beiden vorherigen Gruppen besteht darin, dass die Samen in das saftige Fruchtfleisch eingetaucht sind.

Die Gruppe ist in 3 Untergruppen unterteilt:

1. Echte Beeren – aus dem oberen oder unteren Fruchtknoten gebildet: Preiselbeeren, Stachelbeeren, Johannisbeeren.
2. Komplexe Beeren - Aus verwachsenen saftigen Steinfrüchten entwickeln sich Früchte: Brombeeren, Himbeeren.
3. Falsche Beeren – Samen werden in das Fruchtfleisch auf der Oberfläche der Frucht eingetaucht: Walderdbeeren, Erdbeeren.

Die chemische Zusammensetzung ist im Durchschnitt wie folgt: Wasser – 70–90 %, Zucker – 2–10 %, Ballaststoffe – 0,4–0,8 %, stickstoffhaltige Stoffe – 0,7–1,5 %, organische Säuren – 0,6–2 %, Mineralien – bis 1 %.

Beerenfrüchte enthalten nicht viele aromatische Verbindungen und werden daher praktisch nicht zur Destillation verwendet.

Vierte Gruppe Nusskulturen umfassen : Walnüsse, Haselnüsse, Pistazien usw.

Die chemische Zusammensetzung ist im Durchschnitt wie folgt: Fett – 50–60 %, Kohlenhydrate – 6–20 %, Ballaststoffe 4–8 %, Mineralien bis zu 1,5 %, Eiweiß 12–25 %, Wasser 4–8 %

Diese Gruppe unterscheidet sich stark von anderen Gruppen, da die Nüsse fast keine Feuchtigkeit enthalten und viel Fett enthalten, was ihre Verarbeitung bei der Destillation erschwert. Kohlenhydrate enthalten neben Zucker auch Stärke. Der Rohstoff verfügt über milde, aber anhaltende Aromastoffe.

Fünfte Gruppe Zu dieser Gruppe gehören subtropische Nutzpflanzen. Nämlich: alles Zitrusfrüchte, Granatäpfel, Kakis, Feigen usw.

Die chemische Zusammensetzung dieser Gruppe variiert stark.

Der für uns wichtigste Indikator für Obst- und Beerenrohstoffe ist der Zuckergehalt. Daten zum durchschnittlichen Zuckergehalt sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1

Die Verwendung von Obst- und Beerenrohstoffen bei der Destillation lässt sich in zwei Hauptkategorien einteilen.

• Direkte Herstellung von Destillat aus ausgewählten Rohstoffen.
• Herstellung von Tinkturen, Likören und aromatischen Destillaten aus Frucht- und Beerenrohstoffen.

Um herauszufinden, welche Rohstoffe wo am besten eingesetzt werden, schauen wir uns diese Kategorien genauer an.

1. Gewinnung von Destillat aus ausgewählten Rohstoffen

Die Gewinnung des Destillats beginnt mit dem Ansetzen der Maische. Die Ausbeute des Endprodukts hängt vom Zuckergehalt der ausgewählten Früchte ab. Bei der Auswahl spielen die Aromastoffe der Rohstoffe eine wesentliche Rolle, da bei der Destillation die meisten Aromastoffe zerstört werden. Um ein Destillat mit ausgeprägtem Rohstoffaroma zu erhalten, müssen die ausgewählten Früchte eine starke aromatische Komponente aufweisen. Wir sollten auch die Bequemlichkeit der Rohstoffverarbeitung nicht vergessen.

Der einfachste Weg, große und mittelgroße Früchte ohne große Kerne zu verarbeiten. Der Zuckergehalt in den ausgewählten Rohstoffen muss mindestens 10 % betragen.

Am häufigsten werden zur Gewinnung von Destillaten folgende Früchte ausgewählt: Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Weintrauben usw.

Dieser Rohstoff ist in großen Mengen verfügbar und die Kosten sind angemessen. Aufgrund seiner Größe ist es leicht zu recyceln. Der durchschnittliche Zuckergehalt beträgt nicht weniger als 10 %, was eine effektive Arbeit mit Rohstoffen ermöglicht. Darüber hinaus haben diese Früchte ein helles Aroma und behalten es vorbehaltlich der Destillationstechnologie im Endprodukt bei.

Verwendung von Beeren und Früchten mit geringer Gehalt Zucker zur Gewinnung von Destillaten ist nicht sinnvoll, da diese Früchte zu wässrig sind und wenig Aromastoffe enthalten. Die Alkoholausbeute ist gering und das resultierende Destillat weist nicht die Aromen des ursprünglichen Rohstoffs auf oder ist nur schwach ausgeprägt.

Die Verwendung von Rohstoffen aus der subtropischen Gruppe zur Gewinnung von Destillaten hängt von der Zahlungsbereitschaft des Brenners ab. Die meisten Früchte dieser Gruppe wachsen nicht in der Russischen Föderation. Die Früchte dieser Gruppe sind reich an Zucker und Aromastoffen, aufgrund ihres Preises jedoch bei Brennern nicht besonders beliebt.

2. Gewinnung von Tinkturen, Likören und aromatischen Destillaten aus Obst- und Beerenrohstoffen

Diese Gruppe ist umfangreicher und wir werden nur die wichtigsten Unterkategorien betrachten.

Tinkturen und Liköre

In dieser Unterkategorie können Sie beliebige Obst- und Beerenrohstoffe verwenden. Ausnahmen hängen von den Vorlieben des Autors des Getränks ab. Auch bei der Verwendung von Rohstoffen mit hohem Fettgehalt ist Vorsicht geboten Fettsäuren Dies gilt vor allem für Nusskulturen. Beeren eignen sich hervorragend für Tinkturen und Liköre; sie sind reich an Säuren, die die Trinkbarkeit des Getränks verbessern. Gleichzeitig bleiben Geschmack und Aroma vollständig erhalten. Ein angenehmer Bonus ist die Tatsache, dass alle Vitamine in das Endprodukt gelangen und dort perfekt erhalten bleiben.

Aromatische Destillate

Getränke aus dieser Untergruppe werden durch Destillation gewonnen Alkoholaufguss auf Obst- und Beerenrohstoffe. Der Hauptrohstoff sind hier Nusspflanzen. Während des Alterungsprozesses werden ihnen sämtliche Geschmacks- und Aromastoffe entzogen. Da Nüsse eine große Menge enthalten essentielle Öle, Tinkturen und Liköre, die sie verwenden, erweisen sich als ziemlich schwer. Durch wiederholte Destillation wird dieses Problem gelöst; das Getränk erhält ein helles Aroma der ausgewählten Rohstoffe, ist aber gleichzeitig viel sauberer und trinkbarer.

Ratafia

Diese Getränke werden manchmal als Liköre eingestuft, aber das ist nicht ganz richtig. Sie werden hergestellt, indem das Destillat mit Saft anstelle von Wasser verdünnt wird. Beeren eignen sich hierfür hervorragend: Brombeeren, Himbeeren usw. Sie können Pflanzen der subtropischen Untergruppe verwenden; Granatapfel und Zitrusfrüchte sind perfekt.

Nachdem wir die Hauptzwecke von Obst- und Beerenrohstoffen betrachtet haben, analysieren wir die Vorbereitung der Rohstoffe für die Verarbeitung.

Die für die Verarbeitung ausgewählten Rohstoffe müssen für eine möglichst effiziente Verarbeitung eine technische Reife erreichen.

Früchte und Beeren werden sorgfältig geprüft und faule, schimmelige und unreife Rohstoffe entfernt. Es kann die gesamte Rohstoffcharge verunreinigen bzw. einschleusen fertiges Produkt negative Eigenschaften.

Anschließend werden Äste, Blätter und andere Rückstände entfernt.

Gekaufte Früchte und Beeren müssen gründlich eingewaschen werden warmes Wasser zur Entfernung aller Arten von fremder Mikroflora und Schutzfilmen, die Früchte und Beeren bedecken, um die Haltbarkeit zu verlängern. Bei Bedarf Schale und Kerne entfernen. Bei Kirschen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen, Süßkirschen und Herden dieser Gruppe ist es zwingend erforderlich, den Kern zu entfernen. Die Samen dieser Früchte enthalten Blausäure, ein starkes Gift. Bei der Herstellung von Tinkturen und Likören geht es in das Endprodukt über und kann dazu führen negative Konsequenzen nach dem Trinken solcher Getränke.

Beim Ansetzen der Maische zur Destillation werden auch die Kerne entfernt, da die darin enthaltene Blausäure eine Vorstufe des giftigen Stoffes Ethylcarbamat ist. Dieser Stoff entsteht bei der Gärung aus Blausäure. Blausäure selbst ist gegen hohe Temperaturen nicht beständig, Ethylcarbamat jedoch hohe Temperaturen und aufgrund seiner Eigenschaften ist es schwierig, sich davon zu trennen Ethylalkohol, was es zu einer noch gefährlicheren Komponente macht. Bei kleinen Produktionsmengen reichern sich diese Bestandteile in geringen Mengen an und führen natürlich nicht zum Tod, aber der ständige Konsum solcher Getränke kann sich negativ auf die allgemeine Gesundheit des Körpers auswirken.

Unabhängig vom Verwendungszweck werden die Rohstoffe zu einem pürierten Zustand gemahlen, um eine bessere Extraktion bei der Alterung von Alkohollösungen oder dementsprechend für den Zugang der Hefe zu Zucker zu ermöglichen. Bei Bedarf besteht die Möglichkeit, den Kuchen abzutrennen reiner Saft mit Hilfe von Pressen.

Die wichtigsten in Obst- und Beerenrohstoffen enthaltenen Zucker sind Fructose und Glucose. Bei Bedarf können Sie den Zuckergehalt der Würze für die Gärung mit beliebigen Zuckern auf 20-25 % erhöhen. Der ausgewählte Zucker hat praktisch keinen Einfluss auf den Geschmack und die aromatischen Komponenten des Endgetränks, da die aromatische Komponente während der Fermentation von den in den Rohstoffen verfügbaren Aminosäuren, Vitaminen, Fettsäuren usw. abhängt. Zucker erhöht nur die Alkoholausbeute. Bei der Auswahl von Zucker ist es daher sinnvoll, günstigeren Optionen den Vorzug zu geben, da der Unterschied gering sein wird.

Der resultierende Kuchen kann auch zur Fermentation verwendet werden.

Zu diesem Zweck bereiten wir uns vor Zuckerbrei Kuchen verwenden.

Während des Fermentationsprozesses führt der entstehende Alkohol eine Extraktion aus dem Kuchen durch und entzieht ihm restliche aromatische Verbindungen. Dadurch erhält das resultierende Produkt ein leichtes Aroma, das für Fruchtdestillate charakteristisch ist.

Steigerung der Saftausbeute bei der Verarbeitung von Früchten und Beeren

Derzeit sind viele Möglichkeiten zur Steigerung der Saftausbeute bekannt, wie zum Beispiel: Erhitzen, Einsatz von Enzymen, elektrischer Strom, Gefrieren, Ultraschall, Vibrationsbehandlung usw. Wir werden bei der Vorbereitung die realistischsten berücksichtigen starke Getränke. Der Kern der Steigerung der Saftausbeute besteht darin, die Saftausbeute von Pektinzellen zu zerstören oder zu erhöhen.

1. Erhitzen – zerkleinerte Rohstoffe werden auf 80–85 Grad erhitzt, wodurch die Zelldurchlässigkeit und damit die Saftausbeute erhöht werden. Der Vorteil dieser Methode ist die zusätzliche Pasteurisierung der Rohstoffe. Der Nachteil besteht in der Gefahr eines Kompottgeschmacks im Endprodukt und der Zerstörung von Vitaminen.
2. Einfrieren – zerkleinerte oder ganze Rohstoffe werden 2-3 Tage lang eingefroren und anschließend tagsüber aufgetaut. Während des Gefriervorgangs kristallisiert Feuchtigkeit und bricht die Pektinzellen von innen auf, wodurch die Saftausbeute erhöht wird.
3. Verwendung von Enzympräparaten – es werden pektolytische Enzyme mikrobiellen Ursprungs verwendet. Die zerkleinerten Rohstoffe werden auf 40-50 Grad erhitzt. Anschließend wird dem gründlich gemischten Fruchtfleisch ein Enzympräparat zugesetzt. Es zersetzt Pektinzellen und setzt zusätzlichen Saft frei.

Fassen wir einige Ergebnisse zur Verwendung von Obst- und Beerenrohstoffen bei der Zubereitung von Stark zusammen alkoholische Getränke:

1. Alle Obst- und Beerenrohstoffe müssen entsprechend ihrer Eigenschaften und Zusammensetzung verwendet werden;
2. Besonderes Augenmerk sollte auf Blausäure und daraus gewonnene Stoffe gelegt werden. Die Vernachlässigung dieser Komponente kann schwerwiegende Folgen haben;
3. Technisch notwendig zur Nutzung reife Früchte und Maßnahmen zur Steigerung der Saftausbeute ergreifen.

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