Was ist Nachgärung von Bier? Biergärung: erste und zweite Gärtemperatur und Gärzeit

Wie lange gärt selbstgemachtes Bier? Eine Frage, die sich nicht in einem Satz beantworten lässt. Die Gärdauer zu Hause hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die wichtigste ist die gewählte Zubereitungsmethode. Die Gärung von Bier ist in Ober- und Untergärung unterteilt. Der Katalysator für jeden dieser Prozesse ist Bierhefe.

Obergärung

Diese Art der Produktreifung wird für Bierspezialitäten verwendet. Zum Beispiel wie englischer Portier. Es begann das erste Hausbrauen. Dies liegt daran, dass diese Zubereitungsmethode keine besonderen Anforderungen erforderte Kühlgeräte die erst viel später auftauchte. Das Bierbrauen zu Hause mit dieser Technologie wird bis heute fortgesetzt. .

Bei der reitenden Zubereitungsart muss die Würze bei einer Temperatur von +15 0 C bis +24 0 C gären. Ein Merkmal dieser Technologie ist die lange Zeit der Hefeteilung nach dem Austrieb. Das Ergebnis ist die Ansammlung von Kohlendioxid in Form von Blasen, die an die Oberfläche steigen und einer Schaumkappe ähneln. Dieses Phänomen gab der Reifungsmethode des Produkts den Namen.

Aufmerksamkeit. Während der Obergärung von Bier zu Hause wird darin eine große Menge höherer Alkohole und Ester gebildet. Sie prägen den Geschmack des Produktes und verleihen ihm den für das Getränk charakteristischen Geschmack.

Die Reitreife erhielt ihre zweite Geburt dank der Entwicklung der modernen handwerklichen Produktion. Einer der Gründe, warum sich kleine Brauereien für diese Technologie entscheiden:

- einfachere Montage der für die Produktion notwendigen Ausrüstung;

— hohe Qualität trinken.

Ein solches Bier erfreut sich bei Kennern des Hopfenprodukts besonderer Liebe und Beliebtheit. Sehr oft wird es "lebendig" genannt.

Die beste obergärige Hefe ist Saccheromyas Cerevisae. Aus Hefe verwendet für Untergärung sie unterscheiden sich im Temperatureinsatzbereich. Ihr Hauptindikator, der den Prozess ernsthaft beeinflusst, ist Aktivität. Sie wird mit einem Stück Teig überprüft, das mit dieser Hefe gemischt und in Wasser mit t 28-30 0 C getaucht wird. Die Zeit, in der die Kugel an die Wasseroberfläche steigt, ist ein Indikator für die Aktivität. Sie sollte 25-30 Minuten nicht überschreiten. Wenn die Hefe nicht aktiv ist, werden sie durch Mischen mit „belebt“. Süßwasser. Andernfalls verzögert sich der Fermentationsprozess.

Auch die Qualität des Malzes spielt eine große Rolle. Am besten nimmt man für diese Zubereitung Malz aus Weizen.

Ein so zubereitetes Getränk hat eine höhere Stärke.

Der Reifungsprozess von Bier mit dem oberen Weg ist kürzer, aber seine Haltbarkeit ist viel geringer als mit dem unteren Weg. Hausgemachtes Bier wird auf diese Weise in Bayern, Belgien und England gebraut. In diesen Ländern wird es auch zur Herstellung von Bieren, Apfelwein und Statuten verwendet.

Untergärung

Das Untergärungsverfahren dauert länger. Das Getränk reift bei Temperaturen von +6 0 C bis +10 0 C. Bei dieser Technologie bildet sich keine Schaumkappe auf der Produktoberfläche. Hefe setzt sich am Boden ab.

Ein Basisgetränk hat einen ausdrucksstarken Geschmack und einen geringen Alkoholgehalt.

Dieser Reifungsprozess ist länger und erfordert spezielle Kühlgeräte. fertiges Produkt Es hat langfristig Lagerung. Kenner nennen solche Biere Lager. Seine bekanntesten Sorten waren Pilsner und Schwarzbiere. Diese Herstellungsmethode wird in der industriellen Produktion verwendet.

Fermentationsstadien

Die Technologie der Zubereitung des Getränks sieht zwei Reifungsstufen vor - direkte Gärung und Nachgärung. Bei der Reitmethode die Dauer des Vorgangs
Die Fermentation dauert 3 bis 5 Tage. Bei der Graswurzelmethode fermentiert das Getränk 7 bis 10 Tage.

In diesem technologischen Schritt wird der in der Malzwürze enthaltene Zucker durch Hefe zu Kohlensäure und Alkohol abgebaut. Das Ergebnis ist ein junges Bier. Nachgärung wird durchgeführt, um den Geschmack des Produkts zu verbessern und die Festung zu setzen. Diese Phase folgt unmittelbar auf die Filtration des Getränks. Sie wird am Ende des Hauptfermentationsprozesses durchgeführt.

Die Reifung des Produkts ermöglicht erheblichStrahlnähenseine Qualität und loswerdenfremdseinklatschenA.

Das Bier sollte in diesem Stadium bei den gleichen Temperaturparametern gären wie während der Hauptgärung. Wie viele Tage der Reifeprozess zu Hause stattfindet, hängt von der gewählten Biersorte ab.

In der Reifephase, folgenden Prozessen:

- Hopfen wird von toten Hefezellen befreit;

- Der Geschmack des Getränks verbessert sich.

Wenn nicht, reinigen Sie das Produkt danach aktive Phase Reifung aus Sediment, wird es erwerben schlechter Geruch Fuselöle.

Der als Ergebnis der Filtration erhaltene Niederschlag kann zurückgeführt werden.

Das ist nützlich zu wissen

Von besonderer Bedeutung für den Reifeprozess ist die Qualität der gekochten Würze. Bei der Herstellung unter dem Einfluss hoher Temperaturen kommt es zur Verzuckerung des Malzes. Dies ist die Hauptzutat bei der Zubereitung des Getränks. Süßwürze ist ein Nährboden für Hefe. Sie zerlegen das Produkt in das, was notwendig ist, um die Reifung zu beschleunigen. Kohlendioxid und Alkohol, der die Stärke des Getränks beeinflusst.

Sie können den Produktreifeprozess verkürzen durch:

— Temperaturerhöhung;

- Erhöhung der Hefedosierung;

- Zugabe von Zucker zur Würze.

Sehr hohe Temperaturen können ein berauschendes Getränk in Brei verwandeln, also das Die Methode zur Beschleunigung des Prozesses muss mit äußerster Vorsicht angewendet werden. Verlangsamen Sie die Reifezeit des Produkts, indem Sie dessen Temperatur verflüssigen. Bei der Entwicklung einiger Sorten kann die Dauer dieses Stadiums bis zu 6 Monate betragen.

Der Reifeprozess erfolgt in geschlossenen Behältern. Sie sind nicht mehr als 2/3 gefüllt, die Bereitschaft des Produkts wird durch seine Dichte bestimmt. Verwenden Sie dazu ein Hydrometer. Der Indikator seiner Skala sollte bei etwa 1,010 liegen.Wenn sich herausstellt, dass er höher ist, muss das Produkt „wiederbelebt“ werden. Zuckersirup. Zu seiner Herstellung werden genommen:

- 200 Gramm Zucker;

- 0,5 l Wasser.

Die Temperatur des Sirups vor der Zugabe sollte 28-32 0 C nicht überschreiten. Eventuelle Anpassungen technologischer Prozess den Geschmack, das Aroma und die Stärke des Getränks beeinflussen. Jeder Brauer im Gange Hausmannskost drink entwickelt eine eigene Technologie, „tastet“ nach den optimalen Parametern seiner Brau- und Reifung. So werden neue Sorten erhalten. Sie sind nicht besser oder schlechter, nur anders.

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Tipps für Brauer:

Fermentation oder Fermentation ist der Hauptprozess bei der Zubereitung des beliebtesten Schaumgetränks (zu Hause oder auf Produktionsstätten- egal). Während der Gärung von Bier wird der in der Masse enthaltene Zucker von Mikroorganismen in Alkohole umgewandelt, zusammen mit Kohlendioxid und anderen Elementen, die in kleinen Dosen im Endprodukt vorhanden sind. Daher müssen alle Heimbrauer wissen, wie dieses Verfahren funktioniert. Unser heutiger Artikel wird darüber berichten. Wir hoffen, dass die Informationen nützlich sind!

Bierhefe – wer ist das?

Biergärung wird durch Bierhefe bereitgestellt. Einige ihrer Sorten können mit funktionieren niedrige Temperaturen(0-15 Grad Celsius) am Boden des Behälters. Sie werden Basis oder Lager genannt.

Eine weitere Hauptsorte, die in Europa älter und seit Jahrhunderten beliebter ist, ist Ale oder Riding. Diese Mikroorganismen „arbeiten“ in Hitze (Biergärungstemperatur beträgt 15-27 Grad Celsius). Und dabei „abhängen“. obere Schichten Würze. Aber am Ende des Vorgangs fallen sie auch auf den Boden des Tanks, und die Intensität der Gärung lässt stark nach.

Wie wird mit Hefe umgegangen?

Zuallererst handelt es sich um lebende Organismen, daher müssen Sie sie vorsichtig handhaben und dürfen sie nicht folgenden Bedingungen aussetzen: plötzlichen Temperaturänderungen, einem Wechsel des Lebensraums, einem Anstieg des Drucks, einem Ethylgehalt. Tatsächlich können sie unter negativen Bedingungen die Gärung von Bier verlangsamen oder sogar absterben. Hefe wird normalerweise im Voraus "fermentiert", Zu begannen, ihre direkten Funktionen schneller zu erfüllen, während gleichzeitig das Risiko einer Kontamination der Würze verringert wurde.

Experten empfehlen daher, dass Anfänger im Biergeschäft eine halbe Stunde vor dem Einbringen von Mikroorganismen in die Würze einen desinfizierten Behälter nehmen, ein halbes Glas Wasser (gekocht, bei einer Temperatur innerhalb von dreißig Grad) einschenken, etwas Zucker hinzufügen und Trockenhefe einfüllen. Dann vorsichtig mischen, aber nicht schütteln, und mit einem Küchentuch abdecken.

Einbringen von Mikroorganismen in die Würze

Wenn die Würze vollständig für die Einführung von Mikroorganismen vorbereitet ist, müssen Sie die Temperatur erneut überprüfen. Am besten gibst du Hefe portionsweise ein, damit sie sich perfekt anfühlt. Dann ordentlich, nicht viel, die ganze Masse in einem Behälter mischen.

Um den Beginn der Biergärung sicherzustellen, sollte die Temperaturskala der Gesamtmasse beim Einbringen von Mikroorganismen vom Spitzentyp 23 bis 27 Grad betragen (die Dosis des Produkts ist in der Regel auf der Verpackung des Herstellers angegeben und variiert um 10 Gramm pro 20 Liter Bier). Und wenn Sie die Basis verwenden, liegt sie im Bereich von 17 bis 23 und nimmt allmählich auf 9 bis 15 ab (die Dosierung beträgt 20 bis 50 Gramm pro 20 Liter).

Weitere Verfahren

1. Dann verschließen wir das Geschirr fest, installieren eine Wasserdichtung und gießen Flüssigkeit bis zur Hälfte hinein ( Gekochtes Wasser unter Zugabe vorhandener Desinfektionsmittel). Wir stellen die Schalen auf eine Erhöhung, damit das Endprodukt bequemer in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden kann.
2. Wir überwachen nämlich während der Gärung die Temperatur Umfeld hat sich nicht viel geändert. Sie sollten die Würze nicht mischen, schütteln und stören.
3. Der Beginn der Gärung variiert - von zwei Stunden bis zu einem Tag, er hängt vom Temperaturregime des Mostes, vom allgemeinen Zustand und der Gesundheit der Mikroorganismen ab. Optimal - 20 Grad, da bei mehr niedrige Temperaturen der Prozess verläuft ziemlich langsam und dauert zwei bis drei Wochen. Und mit 25 wird zum Beispiel die erste Gärung von Bier zu schnell durchgeführt, für etwa drei bis fünf Tage (dann kann das Getränk ein unerwünschtes Aroma haben und es wird trüb, da die Hefe in einer Schwebeposition ist für lange) und dann Bier lange Zeit wird aufhellen.

Ende der Gärung

Am Ende des Vorgangs bildet sich kein Schaum mehr auf den Oberflächen und das Getränk schmeckt ungesüßt. In diesem Fall siedeln sich Mikroorganismen am Boden des Behälters an und das Bier wird geklärt. Wird das Bier trüb abgefüllt, bildet sich ein Hefesatz, der dem Getränk einen unerwünschten (sog. Maische-) Geschmack verleiht, und wird die Flasche geöffnet, schießen Mikroorganismen hoch und schütteln das Getränk. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, die Transfusion zu verzögern, da im „Kristallbier“ nicht mehr genügend Hefe vorhanden ist und während der Karbonisierung (Nachgärung) andere Formen von Mikroorganismen beginnen, den zugesetzten Zucker zu verbrauchen.

Obergäriges Bier

Die moderne Menschheit kennt mehrere Möglichkeiten, ein schaumiges Getränk herzustellen. Einer davon ist die Obergärung. Es wird mit der entsprechenden Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt. Dieser Prozessälter im Vergleich zum Basis-Gegenstück. Dies hängt mit der eher späten Erfindung von Kühlschränken zusammen. Nur bis dahin limitierte Anzahl Brauereien traten Bedingungen für „kalte“, d. h. Untergärung des Getränks auf. So war nach Meinung von Brauhistorikern beispielsweise im Mittelalter und noch viel später lange Zeit die Obergärung bei Temperaturen bis zu 24 Grad Celsius vorherrschend. Charakteristisch ist, dass sich die Oberhefe nach dem Austrieb lange Zeit nicht teilt und verzweigte Kolonien bildet. Auf ihnen bilden sich Kohlendioxidblasen, die Ansammlungen von Mikroorganismen nach oben treiben. Daher ein anderer Name - aufsteigende Gärung. Beim Reiten entstehen höhere Alkohole und Sendungen in in großen Zahlen, und dies kann das Aroma und den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen.

Welche Sorten sind der Obergärung zuzuordnen? Zunächst einmal dies Englisches Bier, Belgisches Lambic, deutsches Altbier und Jetzt ist das Interesse an der Herstellung dieser Art von Bier weltweit dramatisch gewachsen, was mit einer Zunahme der Anzahl und Kapazität von handwerklichen Minibrauereien verbunden ist.

Untergäriges Bier

Eine andere Produktionsmethode verwendet die Hefe Saccharomyces pastorianus und wird als Untergärung bezeichnet. Es ist das modernste, im Vergleich zur Spitze überall verbreitete. Und ein so zubereitetes Getränk kann lange Zeit ohne Pasteurisierung haltbar gemacht werden (obergäriges Bier wird übrigens nur wenige Monate gelagert). Das Risiko einer Kontamination der Würze wird ebenfalls reduziert, da der Prozess selbst bei einer viel niedrigeren Temperatur (ca. 10 Grad) stattfindet.

Der Unterschied zur Untergärung: Die maximale Konzentration an Mikroorganismen befindet sich dabei am Boden des Tanks (für die Obergärung ist die Ansammlung von Hefe am oberen Rand der Würze typisch). Nach der Verarbeitung von Kohlenhydraten fällt auch Graswurzelhefe aus (einige von ihnen sterben ab und einige fallen in den Winterschlaf). Das Basisbier wird als Lagerbier bezeichnet.

In der zweiten Runde

Fachleute halten die Nachgärung von Bier für äußerst notwendig, da durch die Hauptgärung neben Ethyl auch viel Nebenprodukte ziemlich schädlich für den Menschen. Und sie können beeinflussen Geschmacksqualitäten und der Geruch von Getränken. Während der Nachgärung wird etwas mehr Zucker hinzugefügt (Karbonisierung), Mikroorganismen werden aktiviert und schädliche Produkte werden umgewandelt und wirken sich nicht mehr direkt auf den Geschmack aus. Dieser Prozess besteht in der Reifung des Endprodukts, die Hauptbedingungen dafür sind die Erhaltung der Hefeaktivität.

→ Bierreifung.

Bierreifung.

Bier nach der Hauptgärung wird genannt "Grün". Es enthält etwas gelöstes Kohlendioxid, ist trüb und schmeckt und riecht schlechter als fertiges Bier. Damit das Bier eleganter, raffinierter wird, muss es reifen bestimmte Bedingungen. Der Reifungsprozess findet in verschlossenen Behältern statt. Fast alle verkauften Biere, mit Ausnahme von Fassbier, reifen auf diese Weise. Dieser Vorgang wird auch genannt "Camping" bei untergärigem Bier dauert es von einer Woche bis zu mehreren Monaten. Standart verwendet 2 Wochen. Traditionell findet die Reifung im Stadium der Nachgärung statt und hängt davon ab, dass nach dem Überlauf aus dem Fermenter eine geringe Menge Hefe im Bier verbleibt. Diese Hefe kann den Zucker verarbeiten, der bei der Hauptgärung übrig geblieben ist, sowie den Zucker, der hinzugefügt wird, um das Bier nach der Abfüllung zu karbonisieren. Es kann Würze oder Glukose sein. Sie können auch aktiv gärende Würze zugeben, dieser Vorgang wird genannt "krausen". Da die Hefe den restlichen Zucker verbraucht geschlossene Flasche führt zur Freisetzung von Kohlendioxid, das sich im Bier auflöst. Dabei wird nicht nur Kohlensäure freigesetzt, sondern beim Öffnen der Flasche verlassen diese Fremdbestandteile sofort das Bier.

"Grün" Mit Lagerhefe vergorenes junges Bier hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Es kann riechen faulen Eiern. Das ist nicht typisch für Ales – obergärige Biere. Es kommt oft vor, dass junges Bier sehr angenehm im Geschmack ist. Lagerbier wird bei Temperaturen um gereift -1 Grad Celsius. Während dieser Zeit fällt der Rest des Proteins, Hefe, Hopfen aus. Anschließend wird das Bier chemisch stabilisiert, filtriert und sterilisiert.

Reifung, Geschmacks- und Aromaveränderung:
Die Geschmacksveränderung während der Reifung prägt maßgeblich den Gesamtgeschmack des Bieres und der Geschmack selbst bestimmt alles. Erfolgreiche Marken erhalten einen stabilen Geschmack, solche Biere werden von den Käufern leicht erkannt. Es ist schwierig, die Geschmacksveränderungen von Bier während der Reifung zu beschreiben, es ist schwierig, diesen Prozess irgendwie zu beeinflussen. Ein wichtiger Faktor bei der Reifung ist Sauerstoff, der Ihrem Bier normalerweise einen unangenehmen Geschmack verleiht. Die Hauptaufgabe des Brauers in dieser Phase ist die Zubereitung Bier-Wrestling mit seiner Anwesenheit. Daher ist es besonders wichtig, beim Verkorken nicht zu hetzen und einige Minuten zu warten, bis die aus dem Bier freigesetzte Kohlensäure den Raum bis zum Hals und Korken füllt und Sauerstoff verdrängt.

Prinzipien Nachgärung:
Während der Nachgärung geht die Arbeit der Hefe weiter, gebremst durch niedrige Temperaturen und geringe Zelldichte im Mostvolumen. Üblicherweise nach der Hauptgärung in Bier enthalten 1 Vor 4 Millionen Hefezellen pro Milliliter und hat eine Dichte von ca 4 Plato. Wird von vielen verschiedenen verwendet Temperaturbedingungen Tatsächlich sind dies Kompromisse zwischen Karbonisierung und Reifung selbst, bei denen fremde Geschmacks- und Geruchskomponenten des Bieres verschwinden. Hefe mit guter Flockung lässt sich beim Überlaufen leicht vom Bier trennen, dann kann man einfach absetzen erforderliche Menge neue Hefe für die Nachgärung Wenn sich die Hefe nicht gut absetzt, gibt es auch Errungenschaften hohe Konzentration B. bei der Nachgärung, was bei der Bierklärung zu Problemen führen kann. Ich muss sagen, dass Sauerstoff in der Nachgärung nicht so gefährlich ist. Es bewirkt, dass Bier oxidiert. Wenn die Hefe es für den Prozess ihres Wachstums aufnimmt, dann fremder Geschmack und es wird keinen Geruch geben. Hier kommt Krausening ins Spiel. Bei dieser Methode ist es üblich, hinzuzufügen 5-10% junges Bier auf der Bühne aktive Gärung. Hefe frisst sofort den gesamten Sauerstoff auf und verkohlt im Gegensatz zu Bier schnell "müde" in der Nachgärung Original Hefe. All dies wirkt sich günstig auf den Geschmack und das Aroma von Bier aus.

Wichtige geschmackliche Veränderungen:
Es gibt mehrere Gruppen von Bestandteilen von Bier, die seinen Geschmack maßgeblich beeinflussen. Durch die harmonische Reduzierung des Einflusses dieser Komponenten wird der Reifungsprozess positiv beeinflusst.

Diketone (Dicarbonylverbindungen):
Diacetyl u 2,3 -Pentandion werden in jedem Fermentationsprozess beim Brauen synthetisiert. Diacetyl hat einen unverwechselbaren, süßen, buttrigen Geschmack. Dieser Geschmack ist in Lagern und dessen Konzentration nicht erlaubt fertiges Bier mehr sollte nicht sein 0,1 mg/l. Hoch reifen 14-16 Grad) Temperatur während 2-3 Tag reduziert den Gehalt an Diacetyl im Bier stark. Diacetyl-Vorstufen u 2,3 -Pentandion, a-Acetolactat Und a-Acetohydroxybutyrat ist ein Abfallprodukt der Hefe, verläuft die Reaktion zu ihrer Umwandlung in verwandte Diketone ohne Beteiligung von Enzymen durch oxidative Decarboxylierung. Eben Acetohydroxy Säuren im Bier hängt von der Hefe ab und nimmt mit ihrem schnellen Wachstum zu. Hefezellen verbrauchen nicht exogenes Acetohydroxy Säuren, aber sie verarbeiten gerne Diacetyl und 2,3 -Pentandion ein Acetoin Und 2,3-Pentandiol die geruchs- und geschmacksneutral sind. Die Geschwindigkeit dieser Reaktion hängt vom Zustand der Hefe, dem Entwicklungsstadium und dem Alter ab. Hefe muss frisch und gesund sein, um Diacetyl effektiv zu entfernen. Einige Rassen sind besser darin, Diacetyl zu entfernen. Bei Verwendung von „müder“ oder unterkühlter Fällhefe sind Ausfälle möglich. Es gibt andere Möglichkeiten, Diacetyl in Bier zu reduzieren, aber sie sind nicht für das Brauen zu Hause verfügbar.

Schwefelverbindungen:
Schwefelverbindungen sind ein weiteres Abfallprodukt der Hefe. Dieser Geschmack ist für Bier sehr wichtig. Derzeit sind die Änderungen des Gehalts dieser Stoffe während der Bierreifung nicht sehr klar. Üblicherweise sinkt aus unbekannten Gründen der Schwefelwasserstoffgehalt während der Kühllagerung z 5-7 Tage. Manchmal tritt bei Verwendung des Krausening-Verfahrens ein Überschuss an Schwefelwasserstoff auf, daher kann die Entfernung von Diacetyl erhalten werden erhöhten Inhalt Schwefelwasserstoff. Dies ist am typischsten für Lagerbiere. Zur Kontrolle von Schwefelverbindungen im Bier wird der Gehalt an DMS (Dimethylsulfid) herangezogen. Die Konzentration von DMS kann durch Kochen und längere Exposition gegenüber heißer Würze vor dem Abkühlen ansteigen. Es gibt auch die Meinung, dass der Schwefelwasserstoffgehalt im Bier bei hohen Kohlendioxidkonzentrationen abnimmt.

Aldehyde:
Aceraldehyd beeinträchtigt den Geschmack von Bier nur selten. Es wird während der Oxidation von Ethanol synthetisiert, was oft das Ergebnis der Überführung von Bier von der Haupt- zur Nachgärung und darüber hinaus während der Abfüllung ist. Mit weiterer Reifung nimmt der Gehalt an Aceraldehyd im Bier ab.

Ausgereifte Technologien:
Die Technologie ist von Brauerei zu Brauerei sehr unterschiedlich. Im Allgemeinen besteht die Aufgabe der Reifung bei Lagerbier darin, ein sauberes Bier mit einer minimalen Diacetylkonzentration zu erhalten. Bei Bieren geht es vor allem darum, ein Bier zu bekommen, das in Bezug auf Transparenz und Stabilität stabil ist besonderen Geschmack aus der Obergärung gewonnen. Der Kampf gegen Diacetyl ist nicht das Wichtigste.

Camp-Methoden:
Gemäß traditionelle Methoden wird das Bier zur Reifung in einen separaten Behälter umgefüllt. Vor dem Ende der Hauptgärung wird das Jungbier gekühlt 5 Grad, aber nicht alles, sondern nur das, was sich im konischen Teil des Fermenters befindet. Dadurch können Sie die Aktivität der Hefe für die weitere Arbeit speichern und gleichzeitig ist es besser, den Bodensatz aus der Hefemasse zu sammeln. Abkühlung unten 5 Grad ist bedeutungslos. Nach 24 Stunden Kühlhefe können geerntet werden. Wenn der Diacetylgehalt die erforderlichen Werte erreicht hat, wird das gesamte Bier gekühlt 5 Grad für die weitere Reifung. Plötzliches Abkühlen sollte vermieden werden, da es die Hefe dazu bringen kann, das Enzym Protease zu produzieren, was die Stabilität des Bieres beeinträchtigen kann. Nach Ablauf dieser Zeit müssen Sie die ausgefällte Hefe entfernen. Anschließend wird das Bier gekühlt -1 Grad, dies ist die Periode der kolloidalen Stabilisierung, sie dauert 2- 3 Tag. Zittern wird zum letzten Mal entfernt. Filterung läuft.

Ale-Methoden:
Ales werden traditionell in Fässern gereift. Viele Biere werden jetzt gereift und in Fässern gelagert. Die Gärung während der Obergärung ist sehr aktiv und dauert normalerweise an 48-60 Stunden bei Temperaturen bis zu 24 Grad. Das Bier wird dann schnell abgekühlt 10 Grad zum schnellen Ausfällen der Hefe. Warmzeit ( 15 Grad) Reifung wird genutzt, um den Diacetylgehalt in jungem Bier zu reduzieren. Die verbleibenden Geschmacksmängel werden bei der Kühllagerung korrigiert, denn dieses junge Bier wird auf eine Temperatur gekühlt -1 Grad und abgehalten 48 Vor 120 Std. Das Halten bei niedriger Temperatur stabilisiert das Bier und macht es transparenter.

Hallo lieber Alexander, der alte Schwarzbrenner und Brauer-Anfänger Yuri schreibt dir wieder 🙂 Ich bin etwas verwirrt über die bestehende Praxis der Heimbrauer (und ich studiere sorgfältig ihre Korrespondenz in den Foren, die ich gefunden habe) zur Fermentationstechnologie, oder vielmehr die Einteilung in Phasen: Hauptgärung, Nachgärung, Karbonisierung. In dem 1958 erschienenen Buch Technology of Malt and Beer von einem Team tschechischer Autoren werden überall zwei Phasen betrachtet: Hauptgärung und Reifung mit einem Überlauf für die Reifung (der jedoch in Gärung und Reifung selbst unterteilt ist. Ich war Wenn ich dieses Buch seit 15 Jahren lese, frage ich mich, warum Kunze nicht auf einen anderen Namen für seine Arbeit gekommen ist :) Also, ich mache das, nach der etwa dreitägigen Hauptgärung fülle ich das Bier in einen luftdichten Behälter und Nach ein paar Wochen genieße ich meine Kreation, ich versuche, es ohne Zugabe von Glukose zu tun, weiter Restzucker, die Tschechen haben es mir so beigebracht 🙂 Ich verstehe nicht, warum es in eine Art Nachgärung gießen, auf etwas warten und dann wieder Zucker und Hefe hinzufügen? Übrigens schreiben Sie in diesem Artikel, dass Kunze dasselbe sagt. Die Technologie der geschlossenen Fermentation mit Wasserverschlüssen ist erstaunlich!!! Denken Sie daran, Kunze und meine geliebten Tschechen schreiben, dass es notwendig ist, Hefeschaum alle 3-6 Stunden zu entfernen, früher wurde Bier einfach in einem Fass ohne Kork vergoren und der Schaum kam einfach von selbst heraus und der Brauer füllte nur nach das Fass mit Würze oder Wasser, das machen sie jetzt auch und „dumme“ Amerikaner (sie gären die Würze in konischen Wasserflaschen, die bis zum Rand mit Würze gefüllt sind, und einem breiten Schlauch, durch den der Schaum entfernt wird) alles Geniale ist einfach. Ich würde gerne Ihre Meinung zu diesen Themen erfahren. Und ich erlaube mir, Ihrer ironischen Haltung gegenüber gekühlten Tellern, die vor ein paar Jahren im Teddy Beer-Forum geäußert wurde, völlig zu widersprechen, die Tschechen behaupten, dass die Oxidation der Würze, die so notwendig ist, richtig ist Aufschäumen und Geschmacksverbesserung, ist nur mit möglich hohe Temperaturen Würze, die auf den Platten passiert, und eine effektive Belüftung ist bei niedrigen Temperaturen möglich, nach dem Abkühlen sind dies zwei unterschiedlicher Prozess Mir ist aufgefallen, wie ein sehr erfahrener Homebrewer, nicht wie ich ein Anfänger-Aussteiger, ein Foto einer gewöhnlichen Kühlschrankplatte auf dem Dachboden einer Brauerei nennt, ein Behälter zum Fermentieren von belgischen Lambrics, basierend auf der Tatsache, dass große Lücken waren im Dach gelassen und niemand hat es korrigiert. (Ja, diese Person wird mir verzeihen, wenn sie plötzlich meine Schriften liest :)) Und als letztes würde ich gerne Ihre Meinung zur Haltbarkeit von hausgemachtem „Pferdebier“ wissen. und die Tschechen und Kunze schreiben über seine geringe biologische Stabilität und die Notwendigkeit schnellste Verwendung. Aber alle Docks des Homebrewing sprechen einstimmig darüber Langzeit seine Lagerung, ich habe es jedoch nicht von Ihnen gelesen. Vielleicht dicht, mit hohem Gärungsgrad und lange haltbar, aber was die Leute hier lieben 🙂 gewöhnliches Bier, wie das tschechische Prazdroj, mit einer Stärke von 3 Grad und Anfangsdichte 13% wie ist es? Vielen Dank im Voraus. Wenn Sie Ihre Gedanken teilen, ein Anfängerbrauer und ein erfahrener Schwarzbrenner, Yuri

Vor etwa zehn Jahren wurde die Nachgärung beim Brauen von den meisten führenden Brauern als obligatorisch angesehen. Aber in den letzten zehn Jahren hat sich viel geändert, daher werden wir uns in diesem Artikel mit der ewigen Frage befassen - brauchen Sie ein "Zweitgerät" oder nicht Heimische Produktion Bier!

Primäre, sekundäre und tertiäre Gärung.

Die Gärung des Bieres beginnt im Vorgärer. Primäre Gärung ist notwendig, um zu decken aktive Phase die stärkste Gärung, die normalerweise etwa 3 Tage dauert.

Viele traditionelle Internetquellen empfehlen, Bier nach dem Rückgang der aktiven Gärung in ein separates Gefäß in einen "Sekundär" zu gießen. Beim Einfüllen in die "Sekundäre" wird das Bier vom Bodensatz getrennt, der zu diesem Zeitpunkt aus Hefe, Hopfen und Getreide / Tanninen besteht, die nach dem Brauen übrig bleiben. Indem Sie das Bier von diesem Bodensatz trennen, reduzieren Sie den Kontakt mit bitteren Tanninen, Hopfenbitterresten und ruhenden und abgestorbenen Hefezellen. Viele Leute finden, dass das Bier dadurch schneller klar wird und Fehlaromen im fertigen Bier reduziert werden.

Brauer belassen ihr Bier auch über einen längeren Zeitraum im Fermenter, indem sie die Tertiärgärung nutzen – bei der das Bier vom neuen Bodensatz aus der reichlichen Masse der Flockenhefe getrennt wird. Dies geschieht normalerweise nach einigen Wochen der Gärung, und während der anschließenden Gärung bleibt viel weniger Sediment zurück Langzeitspeicherung Bier in einem Fermenter (normalerweise in einer Flasche) vor dem Abfüllen oder Fässern.

Wozu braucht man Nachgärung?

Die Theorie hinter der Überführung von Bier in die sekundäre oder tertiäre Gärung besteht darin, das Bier so schnell wie möglich nach der aktiven Gärung von der Hefe zu trennen. Abgestorbene Hefezellen, Hopfen- und Getreidereste, die vom Brauen und der aktiven Gärung verschleppt werden, können bei zu langem Kontakt mit dem Bier Geschmacks- und Aromastoffe abgeben. Dadurch, dass viele Homebrewer Eimer oder Flaschen zum Fermentieren verwenden, kommt eine recht große Oberfläche des Sediments mit dem Bier in Kontakt.

Darüber hinaus bietet die Nachgärung den Brauern eine hervorragende Möglichkeit, Hefe zum Waschen und Wiederverwenden zu ernten.

Was also machen Industriebrauer?

Nahezu alle Handwerks- und Industriebrauereien verwenden heute konische Gärtanks wie den CCT. Sie verwenden keine sekundäre oder tertiäre Gärung. Diese Tanks haben einen konischen Boden und die Hefe gleitet in den Boden des Kegels – was es einfach macht, Sedimente zu entfernen. Dieses Design bedeutet nur das eine kleine Menge das Bier bleibt mit dem Sediment am Boden des Fermenters in Kontakt.

Aufgrund des konischen Designs muss der Brauer das Bier möglicherweise nicht in einen anderen Tank umfüllen, um es vom Sediment zu trennen. Er öffnet einfach den Wasserhahn von unten und lässt den Bodensatz ab, bis das Bier erscheint. Auf die gleiche Weise kann er Hefe sammeln. Daher müssen Mikrobrauer auch bei langer Lagerung keine sekundären oder tertiären Überläufe verwenden - sie lassen den Schlamm einfach periodisch ab und lassen das Bier im selben Fermenter.

Stellungnahme gegen Nachgärung.

Das Hauptproblem bei der Verwendung von Nachgärung in Zuhause gebraut ist, dass Sie jedes Mal, wenn Sie ein Bier einschenken, ein Risiko eingehen. Das erste und größte Risiko ist die Oxidation. Das Pumpen von Bier beinhaltet Spritzer und zusätzlichen Kontakt mit Luft, wodurch Ihr Bier mit Sauerstoff angereichert wird. Bereits sehr geringe Sauerstoffmengen können die Langzeitstabilität des Bieres beeinträchtigen.

Das zweite Risiko ist eine Infektion. Auch wenn Sie verwenden gute Methoden Hygiene, riskieren Sie immer noch eine mögliche Infektion.

Schließlich glauben viele Brauer, dass wenn Sie perfekt verwenden technologische Methoden Und Zutaten zum Brauen mit zuverlässig aktive Hefe, dann wird das Sediment keine großen Probleme verursachen. Der richtige pH-Wert der Maische und langes Köcheln verringern die Wahrscheinlichkeit von übermäßigen Tanninen oder problematischem Schlamm. Gesunde Hefe und ein guter Hefestarter schaden dem Bier auch bei mehrwöchigem Kontakt mit Bier nicht. Die Hauptsache ist einfach, das Bier vor der Abfüllung nicht mehrere Monate mit Sedimenten zu belassen.

Für oder gegen Nachgärung?

Also, was ist das Endergebnis? Während der Weiterverkauf vorteilhaft sein kann, müssen Sie die Risiken und Chancen abwägen. Ich denke, es ist normal Hausbrauer stellt ein größeres Oxidationsrisiko dar, wenn es auf die "Sekundärschicht" verschüttet wird, als aus Schlamm stammende Geschmacksabweichungen. Wenn Sie also hochwertige Zutaten und Methoden verwenden, einen reinen Hefestamm mit einem guten Starter verwenden und das Bier nicht länger als nötig im Fermenter reifen lassen möchten, benötigen Sie keine Nachgärung. Lassen Sie das Bier einfach auf der Hauptgärung und lassen Sie dort alles passieren.

Wenn Sie Ihr Bier hingegen längere Zeit in einem Fermenter lagern möchten, kann es für Sie sinnvoll sein, eine Nachgärung durchzuführen. Seien Sie nur sehr vorsichtig, um Spritzer und Oxidation zu vermeiden.

Wenn Sie schließlich alle Probleme vollständig vermeiden möchten, bewegen Sie sich in Richtung konischer Fermenter. Es gibt eine Reihe preiswerte Optionen konische Fermenter, die Heimbrauern derzeit zur Verfügung stehen - und der Kegel ermöglicht das Entfernen von Sedimenten ohne das Risiko einer Kontamination oder Oxidation.