Chacha-Herstellung. Auswahl an Rebsorten

Cognac - edles Getränk, was zu Hause ziemlich schwierig zu machen ist. basierend auf der Verwendung konventioneller Rohstoffe Ethylalkohol, erlauben Ihnen, nur eine grobe Fälschung zu bekommen. Nur wenn Sie einen echten machen, können Sie ein duftendes Bouquet genießen, ohne Angst um die Qualität des konsumierten alkoholischen Getränks zu haben.

Was ist Cognac-Destillat?

Cognac-Destillat wird aus Weißweinen bestimmter Sorten unter obligatorischer Einhaltung aller Destillations- und Reifungsregeln hergestellt. Nur unter strikter Einhaltung aller Produktionsbedingungen erhält Cognac seine charakteristische Farbe, sein Bukett und seinen Charakter Geschmacksqualitäten.

Betrachten Sie die Stufen des Destillatherstellungsprozesses:

1. Vorbereitung von Weinmaterialien, einschließlich Anbau und Ernte von Rebsorten mit einem Mindestzuckergehalt.
2. Erhalt Traubensaft und daraus Würze machen.
3. Fermentation
4. Primäre und sekundäre Destillation des resultierenden Weins mit Abtrennung der Mittelfraktion.

Der Aufwand für die Herstellung zahlt sich aus, denn die Kosten für 1 Liter selbst hergestelltes Cognac-Destillat liegen deutlich unter dem Preis für Cognac im Laden. Das Ergebnis des korrekten Durchgangs aller Stufen wird sein hausgemachter Cognac, was schön ist, sich selbst zu trinken oder Freunde zu verwöhnen.

Cognac-Destillat oder Cognac-Spirituose – was ist besser?

Nichts ist besser als das verschiedene Namen das gleiche Produkt. Gemäß der neuesten nationalen Norm (GOST) wurde Cognac-Destillat anstelle des Cognac-Spiritus eingeführt, der bis 2012 in der Gesetzgebung existierte.

Gleichzeitig ist zu beachten, dass die Beschreibung der Technologie zur Herstellung von Cognac-Spirituosen identisch ist mit der Norm zur Herstellung von Cognac-Destillat.

Die Nichteinhaltung der Anforderungen an die Produktionstechnik erhöht die Zahl Schadstoffe, einschließlich Fuselöl, enthalten in Cognac-Destillat, dessen Gefahrenklasse als dritte definiert ist.

Rebsorten für die Herstellung von Cognac-Destillat

Cognac-Destillat kann nur aus bestimmten Sorten saurer Trauben gewonnen werden. Ihre Unterscheidungsmerkmal Ist geringer Inhalt Sahara. In Frankreich werden dafür Folle Blanche, Colombard und Ugni Blanc verwendet, die sich durch besonders intensive und anhaltende Aromen auszeichnen.

Welche Rebsorte wählen Sie also für die Herstellung Ihres Cognacs? Dies sollten Früchte weißer, seltener rosafarbener Sorten mit klarem Saft ohne Muskat-Nachgeschmack sein. Überall im Süden Russlands angebaut, eignet sich Isabella aufgrund der geringen Ausbeute des Produkts nicht als Weinmaterial für die Herstellung von Cognac.

Als am besten geeignete Sorten wurden vom Institut für Weinbau und Weinbau anerkannt:

• Grushevsky weiß;
• Kunlean;
• Bianka;
• Schwimmen;
• Aligoté;
• Scharlachroter Tersky.

Diese Rebsorten im Stadium der technischen Reife verfügen über den notwendigen Zucker- und Säuregehalt, sowie thermische Stabilität und hohen Saftgehalt, der für die Mostherstellung im Drip-Verfahren notwendig ist.

Vorbereitung von Weinmaterialien für Cognac-Destillate

Sortieren Sie die geernteten Trauben und entfernen Sie verdorbene Früchte. Ein Waschen der Trauben ist wegen der für die Gärung notwendigen Hefekulturen auf der Schale nicht möglich. Um Saft zu erhalten, zerdrücken Sie die Trauben zusammen mit den Kernen.

Der resultierende Saft wird zusammen mit dem Fruchtfleisch in einen emaillierten Bottich gegossen und gegossen eine kleine Menge Zucker, wenn die Beeren noch etwas unterreif sind. Innerhalb von zwei Wochen bildet sich an der Oberfläche natürliche Hefe und der Fermentationsprozess beginnt. Wenn die Gärung nicht zu aktiv ist, fügen Sie Weinhefe hinzu. Den Behälter fest verschließen und an einen warmen Ort stellen. Denken Sie daran, einmal täglich umzurühren.

Messen Sie nach 1-2 Wochen die Stärke des jungen Weins mit einem Alkoholometer. Wenn es 11-12% anzeigt, lassen Sie es abtropfen, indem Sie das Fruchtfleisch durch ein Käsetuch passieren. Eine längerfristige Reifung des Weins wird aufgrund des möglichen Madeira-Geschmacks nicht empfohlen.

Primäre Destillation

Cognac-Destillat wird nach dem Verfahren aus jungem Weißwein hergestellt zweifache Destillation. Führen Sie das durch die Gärung gewonnene Weinmaterial durch eine Brennerei, um Rohalkohol herzustellen. Auch in der Phase der ersten Destillation ist es sehr wichtig, die Mittelfraktion korrekt von Kopf und Nachlauf trennen zu können.

Das Ergebnis der Primärdestillation ist Rohdestillat mit einer Stärke von 25-30% und Schlempe.

Es ist zulässig, die Mittelfraktion zusammen mit dem Nachlauf einer erneuten Destillation zu überlassen. In diesem Fall ist es vor dem Prozess der erneuten Destillation erforderlich, die Stärke des Rohalkohols zu verringern, indem er mit reinem Wasser verdünnt wird.

Sekundäre Destillation

Die Verbesserung der Produktqualität wird durch wiederholte Destillation erreicht, bei der es auch notwendig ist, die Fraktionen zu trennen und die mittlere davon abzuschneiden.

Die Kopffraktion zeichnet sich durch ein scharfes aus schlechter Geruch und hat eine Stärke von etwa 80-85%. Für seine Herstellung werden etwa 3 % des Rohalkohols und bis zu einer halben Stunde Arbeitszeit aufgewendet.

Die zentrale Fraktion, die der gewünschte Cognac-Spiritus ist, wird abgeschnitten, wenn der stechende Geruch nachlässt. Auch der Cut-off erfolgt nach Stärke des Produktes: Beginn der Selektion liegt bei 78 %, Ende bei 58 %, um unangenehme Nachschwinger im Destillat zu vermeiden.

Da die Festigkeit des hergestellten Produkts von 50 % und darunter abnimmt, ist das Stadium des Abtrennens der Nachlauffraktion geeignet. Die dritte Fraktion hat ein erhebliches Volumen und nimmt oft 40 bis 50 Prozent des gesamten Rohalkohols ein. Der Nachlauf kann zur weiteren Destillation zurückgelassen werden.

Ergebnis sekundäre Destillation und die Trennung der Mittelfraktion wird ein hochwertiges Cognac-Destillat sein - eine farblose transparente Flüssigkeit mit einem Geschmack von Ethylalkohol und einem ausgeprägten Weinaroma, das für eine weitere Reifung geeignet ist.

GOST R 55459-2013

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

TRAUBEN-DESTILLAT

Technische Bedingungen

Weindestillat. Spezifikationen

OKP 91 7630

Einführungsdatum 2014-07-01

Vorwort

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches Forschungsinstitut der Brauerei-, alkoholfreien und weinerzeugenden Industrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIPBiVP der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINFÜHRUNG durch das Technische Komitee für Normung TC 091 „Bier, alkoholfreie und Weinerzeugnisse“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT GESETZT durch Beschluss der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie vom 27. Juni 2013 N 212-st

4 ERSTMAL VORGESTELLT


Die Regeln für die Anwendung dieser Norm sind in festgelegt GOST R 1.0-2012 (Sektion 8). Informationen über Änderungen an dieser Norm werden im jährlichen (ab 1. Januar des laufenden Jahres) Informationsindex "National Standards" und im offiziellen Text von Änderungen und Ergänzungen - im monatlichen Informationsindex "National Standards" veröffentlicht. Bei Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird in der nächsten Ausgabe des monatlich erscheinenden Informationsverzeichnisses „Nationale Normen“ ein entsprechender Hinweis veröffentlicht. Relevante Informationen, Benachrichtigungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem – auf der offiziellen Website der nationalen Behörde – veröffentlicht Russische Föderation zur Standardisierung im Internet (gost.ru)

1 Einsatzgebiet

1 Einsatzgebiet

Diese Norm gilt für Traubendestillat, das zur Herstellung von Weinprodukten bestimmt ist.

Die Anforderungen zur Gewährleistung der Produktsicherheit sind in 4.1.3.5, 4.1.3.6, für die Produktqualität - in 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.4, für die Kennzeichnung - in 4.4 festgelegt.

2 Normative Verweisungen

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 51301-99 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-voltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51766-2001 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung von Arsen

GOST R 51823-2001 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für seine Herstellung. Stripping-voltammetrisches Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Cadmium, Blei, Zink, Kupfer, Arsen, Quecksilber, Eisen und Gesamt-Schwefeldioxid

GOST 12280-75 Weine, Weinmaterialien, Cognac und Obstbrände. Verfahren zur Bestimmung von Aldehyden

GOST 13194-74 Cognacs und Cognac-Spirituosen. Verfahren zur Bestimmung von Methylalkohol

GOST 13195-73 Weine, Weinmaterialien, Cognacs und Cognac-Spirituosen. Alkoholische Fruchtsäfte. Methode zur Eisenbestimmung

GOST 14138-76 Cognac und Obstbrände. Bestimmungsmethode höhere Alkohole

GOST 14139-76 Cognac und Obstbrände. Methode zur Bestimmung mittlerer Ester

GOST 14352-73 Cognac-Spirituosen. Furfural-Bestimmungsverfahren

GOST 26927-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Probenvorbereitung. Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Bleibestimmungsmethoden

GOST 26933-86 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 30178-96 Lebensmittelrohstoffe und -produkte. Atomabsorptionsverfahren zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Verfahren zur Bestimmung toxischer Elemente durch Atomemissionsverfahren

GOST 31628-2012 Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Stripping Voltammetrisches Verfahren zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31730-2012 Weinerzeugnisse. Annahmeregeln und Stichprobenverfahren

GOST 32001-2012 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Verfahren zur Bestimmung der Massenkonzentration flüchtiger Säuren

GOST 32095-2013 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Verfahren zur Bestimmung des Volumenanteils von Ethylalkohol

GOST 32051-2013 Weinerzeugnisse. Methoden der organoleptischen Analyse

GOST 32115-2013 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Verfahren zur Bestimmung der Massenkonzentration von freiem und Gesamt-Schwefeldioxid

Hinweis - Bei Verwendung dieser Norm ist es ratsam, die Gültigkeit von Bezugsnormalen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen - auf der offiziellen Website der Bundesanstalt für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder gemäß dem jährlichen Informationsverzeichnis "Nationale Normale". , die zum 1. Januar des laufenden Jahres erschienen ist, sowie über Ausgaben des monatlich erscheinenden Informationsverzeichnisses „Nationale Normen“ für das laufende Jahr. Wenn eine undatierte referenzierte Referenznorm ersetzt wurde, wird empfohlen, die aktuelle Version dieser Norm unter Berücksichtigung aller zu verwenden diese VersionÄnderungen. Wird die Referenznorm ersetzt, auf die die datierte Referenz verweist, so wird empfohlen, die Version dieser Norm mit dem oben angegebenen Jahr der Zulassung (Akzeptanz) zu verwenden. Wenn nach der Annahme dieser Norm eine Änderung an der zitierten Norm vorgenommen wird, auf die ein datierter Verweis gegeben ist, die die Bestimmung betrifft, auf die verwiesen wird, dann wird empfohlen, diese Bestimmung ohne Berücksichtigung dieser Änderung anzuwenden. Wird die Referenznorm ersatzlos gestrichen, so wird empfohlen, die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil anzuwenden, der diese Referenz nicht berührt.

3 Begriffe und Definitionen

In dieser Norm wird folgender Begriff mit entsprechender Definition verwendet:

3.1 Traubendestillat: Ein Produkt mit einem Ethanolgehalt von weniger als 86,0 Vol.-%, hergestellt durch Destillation oder Fermentation Traubentrester, Hefe und dicke Sedimente.

4 Technische Anforderungen

4.1 Eigenschaften

4.1.1 Traubendestillat wird gemäß den Anforderungen dieser Internationalen Norm hergestellt. technologische Anweisungen in Übereinstimmung mit den Anforderungen von .

4.1.2 Traubendestillat muss hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen.


Tisch

4.1.3 Traubendestillat muss hinsichtlich physikalischer und chemischer Parameter folgende Anforderungen erfüllen:

4.1.3.1 Der Volumenanteil an Ethylalkohol im Traubendestillat muss weniger als 86,0 % betragen.

4.1.3.2 Die Massenkonzentration an flüchtigen Stoffen im Traubendestillat muss mindestens 1,4 g/dm3 wasserfreier Alkohol betragen.

4.1.3.3 Die Massenkonzentration des gesamten Schwefeldioxids im Traubendestillat sollte 45 mg/dm3 nicht überschreiten.

4.1.3.4 Die Massenkonzentration von Eisen im Traubendestillat sollte 1,5 mg/dm3 nicht überschreiten.

4.1.3.5 Die Massenkonzentration von Methylalkohol im Traubendestillat sollte 2,0 g/dm3 wasserfreier Alkohol nicht überschreiten.

4.2 Anforderungen an Roh- und Hilfsstoffe

4.2.1 Zur Herstellung von Traubendestillat werden folgende Rohstoffe verwendet:

- vergorener Traubentrester;

- Hefe und dicke Sedimente. Die Niederschlagsmenge sollte 25% der Masse des Traubentresters nicht überschreiten, und die aus der Fällung gewonnene Alkoholmenge - 35% der Gesamtalkoholmenge im Endprodukt.

4.2.2 Bei der Herstellung von Traubendestillat werden Hilfsstoffe verwendet, die im Kontakt mit Traubendestillat dessen Qualität und Sicherheit gewährleisten.

4.2.3 Die zur Herstellung von Traubendestillat verwendeten Rohstoffe müssen den Sicherheitsanforderungen entsprechen.

4.3 Verpackung

4.3.1 Die Verpackung von Traubendestillat muss den Anforderungen entsprechen.

4.3.2 Traubendestillat wird in Transportverpackungen aus Materialien verpackt, die seine Qualität und Sicherheit gewährleisten.

4.4 Kennzeichnung

Die Kennzeichnung der Transportverpackung muss den Anforderungen entsprechen.

5 Annahmeregeln

5.1 Annahmeregeln - nach GOST 31730.

5.2 Das Verfahren und die Häufigkeit der Kontrolle des Gehalts an toxischen Elementen im Traubendestillat wird vom Hersteller im Produktionskontrollprogramm festgelegt.

6 Kontrollmethoden

6.1 Probenahme - nach GOST 31730.

6.2 Bestimmung der organoleptischen Indikatoren - nach GOST 32051.

6.3 Bestimmung des Volumenanteils von Ethylalkohol - nach GOST 32095.

6.4 Die Massenkonzentration flüchtiger Stoffe errechnet sich aus der Summe der Gehalte an Aldehyden, flüchtigen Säuren, höheren Alkoholen, mittleren Estern und Furfural:

- Bestimmung der Massenkonzentration von Aldehyden - nach GOST 12280;

- Bestimmung der Massenkonzentration flüchtiger Säuren - nach GOST 32001;

- Bestimmung der Massenkonzentration höherer Alkohole - nach GOST 14138;

- Bestimmung der Massenkonzentration von mittleren Ethern - nach GOST 14139;

- Bestimmung der Massenkonzentration von Furfural - nach GOST 14352.

6.5 Bestimmung der Massenkonzentration von Schwefeldioxid - nach GOST R 51823, GOST 32115.

6.6 Bestimmung der Massenkonzentration von Eisen - nach GOST R 51823, GOST 13195, GOST 30178, GOST 30538.

6.7 Bestimmung der Massenkonzentration von Methylalkohol - nach GOST 13194.

Die Massenkonzentration von Methylalkohol, g / dm3 wasserfreier Alkohol, wird nach der Formel berechnet

wobei 100 der Umrechnungsfaktor für die Ergebnisse der Bestimmung von Methylalkohol pro dm wasserfreiem Alkohol ist;

- Massenkonzentration von Methylalkohol, bestimmt nach GOST 13194, g / dm;

- Volumenanteil von Ethylalkohol im Traubendestillat, %.

6.8 Vorbereitung von Proben für die Mineralisierung - gemäß GOST 26929.

6.9 Bestimmung toxischer Elemente:

- Blei - gemäß GOST R 51301, GOST R 51823, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

- Arsen - gemäß GOST R 51766, GOST R 51823, GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

- Cadmium - nach GOST R 51301, GOST R 51823, 1].

7.2 Der Transport von Traubendestillat auf Bahn, Wasser und Straße erfolgt in Transportverpackungen nach den für diese Transportart geltenden Güterbeförderungsvorschriften.

7.3 Traubendestillat wird in belüfteten, geruchlosen Räumen, in Eichenfässern, Eichenbutas oder in Tanks und Transportverpackungen aus Materialien gelagert, die die Erhaltung seiner Qualität und Sicherheit gewährleisten.

Literaturverzeichnis

UDC 663.5.002:006.354 OKS 67.160 OKP 91 7630

Schlüsselwörter: Traubendestillat, Begriffe und Definitionen, technische Anforderungen, Verpackung, Etikettierung, Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport und Lagerung

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Elektronischer Text des Dokuments
erstellt von CJSC "Kodeks" und geprüft gegen:
amtliche Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2014

Chacha ist ein starkes alkoholisches Getränk aus Trauben. Es ist im gesamten Kaukasus verbreitet, insbesondere in Georgien und Abchasien. Die Festung des traditionellen georgischen Chacha ist 65-70 Grad. Die Geschichte des Auftretens von Chacha geht auf zurück alte Zeit, ihre Rezepte wurden streng vertraulich behandelt, und Streitigkeiten darüber, wo sie in Georgien oder Abchasien auftrat, dauern bis heute an. Aber im Jahr 2011 wurde die Produktion von Chacha in Georgien offiziell patentiert. Shop Chacha ist hauptsächlich nur bei Touristen gefragt. Die Einheimischen kochen stark Traubengetränk unabhängig und geben ihr Rezept von Generation zu Generation weiter. Chacha mit eigenen Händen zu Hause zuzubereiten ist ziemlich einfach, obwohl es ein langwieriger Prozess ist.

Wird verwendet, um Chacha zu machen Weinsorten Trauben mit Hyperazidität. Es ist schwer zu beantworten, welche Sorte besser für Chacha geeignet ist, weiße Sorten werden mehr ausfallen leichtes Getränk mit etwas Säure verleihen rote Trauben einen tieferen Geschmack. Georgischer Chacha wird aus weißen Sorten von Rkatsiteli-Trauben hergestellt, und im bergigen Abchasien bevorzugen sie dunkle Sorten Akachich, Isabella. Das Aroma und der Geschmack von Chacha werden harmonischer, wenn Sie eine Mischung aus verschiedenen Rebsorten verwenden.

IN Zentralrussland und in den nördlichen Regionen wird Chacha aus Isabella-Trauben hergestellt. Dies ist die häufigste, unprätentiöse, frostbeständigste Sorte, fast immer mit einem hohen Ertrag. Die Sorte Isabella ist die Hauptrohstoffquelle für Haushaltsalkohol im Mittelstreifen. Aus diesen Trauben werden Saft, Marmelade, Marmelade hergestellt. köstlicher Wein und stark hausgemachter Alkohol. Unten ist ein einfaches Rezept für Chacha.

Aufmerksamkeit! In einigen europäischen und amerikanischen Ländern alkoholische Getränke Hergestellt aus der Rebsorte Isabella, ist der Verkauf aufgrund des hohen Methylgehalts verboten, der für den menschlichen Körper schädlich ist. Ein Liter fermentierter Isabella-Saft enthält 70-120 mg Methanol, was nicht kritisch ist. Also Missbrauch starkes Destillat nicht empfehlenswert, obwohl Chacha als katerfreier Wodka gilt.

Rezept für Trauben-Chacha

Die Basis von Chacha ist Maische, sie kann aus Traubentrestern hergestellt werden, die bei der Weinherstellung übrig bleiben. In einigen Fällen wird Maische aus ganzen Trauben hergestellt. Der klassische georgische Trauben-Chacha wird aus Trester und Wasser hergestellt, es wird weder Hefe noch Zucker verwendet. Da Isabella-Trauben jedoch einen niedrigen Zuckergehalt haben, müssen sie durch Zugabe von Zucker sowie durch Zugabe von Wasser zur Reduzierung des Säuregehalts angehoben werden.

Zutaten:

• Wasser - 30 Liter;
• Traubenkuchen - 10 Liter;
• Zucker 5-7 kg.

Wie man Chacha macht:

1. Vorbereitung. Reinigen Sie die geernteten Trauben von Blättern und faulen Beeren. Ich wasche es auf keinen Fall. Auf der Oberfläche der Beeren ist weiße Beschichtung – Wilde Hefe die die natürliche Gärung der Maische in Gang setzen. Zerkleinern Sie die Trauben mit Ihren Händen oder Füßen, Sie können sie zusammen mit den Kämmen zerkleinern. Um den Prozess zu vereinfachen, können Sie die Mischdüse für eine Bohrmaschine verwenden. Für Chacha wird nur Trester benötigt, wir pressen den Saft in einen separaten Behälter, daraus machen wir später einen köstlichen Duft Hauswein. Das Rezept gibt die Trestermenge von frisch gepressten Trauben an. Wenn Sie den Kuchen verwenden, der während der Weingärung fermentiert wurde, muss seine Menge verdoppelt werden. Aus frischem Kuchen wird das Destillat duftiger, daher ist es besser, wenn mehr Traubensaft im Kuchen verbleibt.
   
2. Fermentation. Den Trester in einen Behälter geben, Kristallzucker hinzufügen und Wasser mit einer Temperatur von 20-25 ° C aufgießen. Wie viel Zucker zu nehmen ist, kann mit einem Saccharometer bestimmt werden, in der Würze sollten es 20-25% sein. Wenn Sie den Vorgang beschleunigen möchten, können Sie Weinhefe verwenden. Das spezielle Hefe Für die Herstellung von hausgemachten Weinen beeinträchtigen sie den Geschmack des Getränks praktisch nicht und die Gärung dauert 2-3 Wochen.
   Die Gärung sollte an einem warmen Ort 20-25 ° stattfinden, ihre Zeit hängt von den Rohstoffen, dem Zuckergehalt der Würze und der Temperatur ab. Normalerweise ist die Maische mit Wildhefe in 1-2 Monaten fertig. Während der FermentationMischen Sie die Würze und ertränken Sie den erhobenen Hut aus dem Fruchtfleisch. Das Ende des Prozesses kann durch das Aufhören der Gasentwicklung festgestellt werden, die Maische wird auch bitter, es gibt einen Alkoholgeruch in der Maische.
   
3. Filtern waschen. Drücken Sie den Brei für Chacha aus dem Fruchtfleisch, wenn Sie vorhaben, ihn wie gewohnt zu destillieren Mondschein noch erfolgt dies, damit die Feststoffpartikel nicht verbrennen. Wenn Sie Besitzer eines Dampf-Wasser-Kessels sind oder die Destillation mit Dampf durchgeführt wird, können Sie mit Kuchen destillieren, wodurch das fertige Getränk einen angereicherten Geschmack erhält.
   
4. Fahren. Die fertige Traubenmaische hineingeben Destillierkolben und produzieren zweifache Destillation. Erstmals wird aus der Maische Rohalkohol gewonnen, dieser wird mit maximaler Leistung zu Wasser destilliert. Das Ergebnis sind 12 Liter Rohmondschein mit einer Stärke von 30-40 Grad. Die zweite Destillation ist fraktioniert. Am Anfang Tropfen für Tropfen Kopffraktion in Höhe von 10 % von absoluter Alkohol, das sind 350-400 ml. Erfahrene Destillateure bestimmen das Ende der Köpfe nach Geruch, sie enthalten Ether, die teilweise das Aroma von Rohstoffen vermitteln, aber es gibt auch viele schädliche Verunreinigungen, die für den Menschen sehr schädlich sind. Daher verwenden wir die Köpfe nur für technische Zwecke. Dann kann die Heizleistung erhöht und der „Körper“ – die Trinkfraktion – gewählt werden. Laut Rezept sollten etwa 4 Liter duftender Chacha mit einer Stärke von 85-90 Grad erhalten werden. Die Destillatausbeute hängt von Ihrer Apparatur und Erfahrung ab. Als nächstes kommen die "Schwänze", "Sivukha", auch ein unnötiger Bruchteil. Jeder entscheidet, die Schwanzfraktion auszuwählen oder die Auswahl zu stoppen.
5. Reifung und Veredelung. Den fertigen Chacha mit Wasser auf 45-70 Grad verdünnen, in Flaschen füllen und einen Monat im Glas aufbewahren. Während dieser Zeit rundet sich der Geschmack des Getränks ab, wird ausgewogen und weich. Chacha wird so wie es ist getrunken, aber Sie können auf Eichenspänen bestehen oder es einweichen Eichenfass. Ein solches Getränk wird wie ein guter Elite-Brandy aussehen, der nach Cognac schmeckt.

Wie man Chacha zu Hause macht Videorezept

Nutzen und Schaden von Chacha. Im Kaukasus wird Chacha immer noch als Prophylaxe gegen verwendet Erkältungen. Klein aber Regelmäßiger Gebrauch chachi fördert Bessere Arbeit Verdauungsorgane, das Getränk baut Stress ab und normalisiert den Blutdruck. Traubenmondschein ist ein gutes Mittel gegen die Entstehung von bösartigen Tumoren. Ein weiteres unbestrittenes Plus von Chacha ist natürlich das Fehlen eines Katers, wenn es betrunken ist limitierte Anzahl. Kontraindikationen an erster Stelle sind auch Überbeanspruchung Alkohol und individuelle Intoleranz. Sie können Chacha nicht an Menschen trinken, die an einer schweren Herzerkrankung leiden Magengeschwür. Grundsätzlich nicht von schwangeren und stillenden Frauen anwenden.

Wie man Chacha trinkt und wie viel. Richtig zubereiteter Chacha aus Trauben wird trotz der Tatsache, dass er viele Grade enthält, sanft und leicht getrunken. Trinken Sie das Getränk warm Zimmertemperatur Jeweils 30-50 ml, bei dieser Temperatur kommen die Geschmacksqualitäten des Traubendestillats maximal zur Geltung. Verbraucht in reiner Form sowie in Cocktails.

Der beliebteste Cocktail « Sonniges Georgien» . Nehmen Sie zur Zubereitung 50 ml Chacha und 150 ml Traubensaft, Limette und einen Zweig Minze. Das Rezept zur Zubereitung ist einfach. In ein hohes Glas werden vorgekühlt Isabella Chacha und Traubensaft gegossen, Limettensaft gepresst und Minze hinzugefügt, alles wird gerührt und mit einer kleinen Weintraube garniert.

Starker Alkohol aus Traubentrestern wird in vielen Ländern hergestellt. Italienischer Grappa, französische Mark, griechisches Tsikudya und kaukasisches Chacha unterscheiden sich in Geschmack, Stärke und technologischen Nuancen, aber sie werden durch Rohstoffe vereint - Traubenbrei.

Moonshine aus Trauben ist weich, transparent und duftend.

Die Basis Trauben Mondschein - Braga, hängt die Qualität des Destillats von seiner Zusammensetzung und Gründlichkeit der Zubereitung ab.

Traube

Es macht keinen Sinn, teure Rohstoffe für Mondschein zu kaufen, da sie unausgereift sind cooles Wetter die Ernte perfekt fermentiert, können wir nein sagen beste Verwendung für weiße oder rote Sauerbeeren.

Kaufen Sie keine Trauben, die durch Verderb im Preis gefallen sind. Um die Haltbarkeit zu verlängern, behandeln die Verkäufer die Früchte mit Schwefeloxid, das die natürliche Hefe auf den Traubenschalen abtötet. Die Gärung wird träge und fertiger Alkohol"zufrieden" mit dem Geruch von Schwefelwasserstoff. Wenn Sie im Laden gekaufte Trauben verwenden, spülen Sie sie gründlich aus und verwenden Sie Hefe.

Für Moonshine wird das Fruchtfleisch gemahlen, damit Saft herauskommt. Sie können Trester nach der Saft- oder Weinherstellung nehmen, im zweiten Fall sollte es die doppelte Menge sein.

Hefe

Bäckerhefe geeignet für Zuckermaische sind zu grob für Traubendestillat - der Most gärt, aber der Chacha-Geschmack wird verdorben.

Wenn Sie sicher sind, dass die Trauben nicht mit Chemikalien behandelt wurden, brauchen Sie sie nicht zu waschen – dann wird Lebendhefe verwendet. Die Fermentation wird nicht so schnell sein, aber der Geschmack von Chacha wird echt sein. Sie können den Prozess mit Weinhefe beschleunigen.

Zucker

Sauren Trauben müssen einige Kilogramm Zucker zugesetzt werden, um die Alkoholausbeute zu erhöhen. Zucker löscht einen angenehmen Nachgeschmack aus, aber die Menge an Destillat nimmt deutlich zu.

Wasser

Es ist sehr wichtig, dass das Wasser ist weich und sauber. Härte verlangsamt die Gärung, gechlortes Leitungswasser sollte sich absetzen. Die Verwendung von destilliertem Wasser ist ausgeschlossen - es enthält keine Mikroorganismen, die sich von Bakterien ernähren, die für die Gärung sorgen.

Außerdem enthält destilliertes Wasser sehr wenig Sauerstoff, und ohne ihn kann sich keine lebende Hefe entwickeln. Vor der Anwendung empfiehlt es sich, das Wasser durch mehrmaliges Aufgießen in dünnem Strahl oder den Einsatz eines Aquarienkompressors mit Sauerstoff zu sättigen.

Temperatur

Keine Wartung Temperaturregime die Gärung kann nicht sichergestellt werden - in der Kälte gärt die Maische sehr lange und die Hitze zerstört die Hefe. Es ist notwendig, eine stabile Temperatur ohne Tag- und Nachtabfälle zu gewährleisten, da es sonst schwierig ist, das Verhalten von Bakterien vorherzusagen.

Die Würzekrankheit verdirbt den Geschmack von Mondschein, daher müssen Sie das Fruchtfleisch überwachen. Den Brei täglich öffnen und umrühren, damit der Fruchtfleischdeckel zu Boden sinkt und nicht schimmelt.

Traubensud herstellen

Im Kaukasus wird Chacha aus Saft und Fruchtfleisch hergestellt, aber unter unseren Bedingungen ist die Ernte nicht so reich, also müssen wir den Saft durch Wasser ersetzen. Außerdem sind die nördlichen Trauben sauer und wir werden die Maische mit Zucker süßen.

Die Verwendung von Hefe ist unerwünscht, aber wenn die Rohstoffe gekauft und gewaschen werden, kann nicht darauf verzichtet werden. Die einzige Bedingung ist, keine Bäckerhefe zu verwenden, finden Sie alkoholfreie Weinhefe.

Aus Traubentrester

Lassen Sie uns zunächst die Terminologie definieren Trester ist das, was von Trauben übrig bleibt aus dem der Saft gepresst wurde; Fruchtfleisch - in unserem Fall zerkleinerte Beeren für Wein - nach seiner Zubereitung. Rohstoff für Kaukasischer Chacha oft ist das Fruchtfleisch.

Zutaten:

• 30 Liter gereinigtes Wasser;
• 10 Liter Kuchen oder 20 Liter Fruchtfleisch;
• 5-10 kg Zucker, unter Berücksichtigung der Süße der Trauben;
• 30g trocken Wein Hefe(nicht unbedingt).

Kochen:

1. Gießen Sie den Kuchen oder das Fruchtfleisch in den Gärtank.
2. Mit Wasser bei Raumtemperatur aufgießen, Zucker hinzufügen, mischen und 2-3 Tage warm stehen lassen.
3. Wenn die Gärung nach dieser Zeit nicht beginnt oder schwach ist, müssen Sie Weinhefe in einer Menge von 10 g Hefe pro 10 Liter Kuchen verwenden. Gären Sie nicht alle auf einmal, fügen Sie Chargen hinzu, bis der Most gärt.
4. In einen warmen Raum mit konstanter Temperatur stellen. Täglich umrühren, damit der Kuchen von der Oberfläche fällt.
5. Die Fermentation kann je nach Hefemenge 10 Tage bis zu einem Monat dauern. Nach der Fertigstellung die Maische abseihen und den Kuchen auspressen.

Braga ist bereit für die Destillation.

Aus reinem Saft

Traubenwodka kann aus Saft vertrieben werden, einschließlich im Laden gekaufter.

Zutaten:

• 10 Liter Traubensaft.
• Eineinhalb Kilogramm Zucker.
• 750 ml Wasser.
• 9 Gramm Zitronensäure.
• Hefe - Wein oder für Fruchtmaische.

Kochen:

1. Messen Sie den Zuckergehalt des Saftes. Normalerweise ist diese Zahl 15.

Hefe für Obst 18 % Maische (Bragman) ist für 36 % Maischedichte ausgelegt. Sie müssen also Zucker hinzufügen, um die Ausbeute an Destillat zu erhöhen. Für eine vollständige Gärung werden 150 g Zucker pro Liter Saft benötigt.

Um Saccharose in Glucose und Fructose zu zerlegen, muss aus Zucker und Zitronensäure ein inerter Sirup hergestellt werden.

1. Zucker in Wasser auflösen und 10 Minuten kochen. Beitragen Zitronensäure, umrühren und etwa eine halbe Stunde kochen lassen.
2. Kühlen Sie den Sirup ab und mischen Sie ihn mit Saft.
3. Gären Sie die Weinhefe und fügen Sie sie der Mischung aus Saft und Sirup bei einer Temperatur von nicht mehr als 28 ° C hinzu. Maischehefe kann direkt in die Maische gegeben werden.

Um die Weinhefe „einzuschalten“, verdünnen Sie ein kleines Volumen der Maische mit warmes Wasser(1:1). Gießen Sie die Hefe hinein und decken Sie sie 20-25 Minuten lang mit einer Serviette ab. Stecken bleiben.

1. Braga mit Hefe gärt 10 Tage lang bei einer Temperatur von etwa 22 ° C. Täglich umrühren. Mit Weinhefe dauert die Gärung länger.
2. Wenn sich kein Gas mehr bildet, obere Schicht wird heller und der Geschmack wird bitter, - der Brei ist fertig. Lassen Sie die Flüssigkeit vorsichtig durch den Schlauch ab und achten Sie darauf, dass sich keine Sedimente verfangen.

Aus Trester

Trester bedeutet in diesem Fall die Überreste nach dem Auspressen des Saftes - süß oder frisch, sowie das in Wein vergorene Fruchtfleisch. All dies – Traubenschalen, Kerne, Kämme und Weinreste – wird zur Herstellung verwendet hausgemachter Wodka. Jeder Traubentrester, ob rot oder weiß, reicht aus.

Zutaten:

• 10 Liter Trester;
• 5 kg Zucker (Sie können nicht verwenden);
• 30 Gramm trockene Weinhefe (optional)
• 30 Liter reines Wasser.

Es ist sehr gut, wenn es gelingt, ungewaschenen Trester von Trauben zu bekommen, die nicht chemisch behandelt wurden. Gärung mit Wildhefe garantiert zarter Duft und der Geschmack von Chacha, obwohl der Prozess fast zwei Monate dauern kann. Es ist auch besser, Zucker abzulehnen - es vereinfacht den Geschmack von Alkohol, aber bei sauren Trauben ohne Zucker ist die Destillatausbeute sehr gering.

Kochen:

1. IN Gärtank mit einem Volumen von etwa 50 Litern den Trester platzieren, Wasser gießen. Wenn Sie sich für die Zugabe von Hefe entscheiden, kann das Wasser auf 30 ° C vorgewärmt werden. Zucker hinzufügen, mischen.
2. Installieren Sie eine Wasserdichtung und überführen Sie die Maische in einen warmen Raum mit einer konstanten Temperatur von 20 bis 28 ° C.
3. Ohne Hefe gärt die Maische lange mit Hefe - bis zu 10 Tage. Die Bereitschaft kann anhand der schallgedämpften Wasserdichtung, des Sediments am Boden, der aufgehellten Farbe und des bitteren Geschmacks der Maische beurteilt werden.

Aus Isabella-Trauben

Isabella ist eine tischtechnische Sorte, das heißt, es ist wünschenswert, sie zu verarbeiten und nicht in ihrer ursprünglichen Form zu verwenden.

Das Weintrauben, unprätentiös, mit einer dicken, fast schwarzen Haut, bedeckt mit einer Wachsschicht aus lebender Hefe. Der Saft von Isabella ist leicht und der Trester eignet sich hervorragend für Chacha.

Zutaten:

• Traubenkuchen - 10 l.
• Etwa 35 Liter reines Wasser.
• 5kg Zucker.

Kochen:

1. Ernten Sie die Trauben, waschen Sie sie nicht und pressen Sie den Saft in keiner Weise aus. Beeren können nicht von den Zweigen abgeschnitten werden. Saft ist nützlich für Wein und den Kuchen für Mondschein.
2. Den Kuchen in eine emaillierte oder rostfreie Schüssel geben, 5 Liter Wasser angießen, die Schüssel mit Gaze abdecken und an einem warmen Ort gären lassen.
3. Nach 3-4 Tagen erschien eine Schaumkrone auf der Würze. Fügen Sie 30 Liter Wasser hinzu und fügen Sie Zucker hinzu. Die Würze sollte etwa 20 % Schwerkraft haben.
4. Die Gärung wird fortgesetzt, die Maische täglich umrühren, damit die Kappe von der Oberfläche fällt.
5. Wenn keine Blasen mehr an der Oberfläche erscheinen und die Maische bitter wird, können Sie mit der Destillation beginnen.

Mitte August 1942.. -Kennen Sie georgischen Traubenwodka - Chacha? Weder Churchill noch Roosevelt haben von Chacha und Gerüchten gehört. Und Stalin fuhr fort: - Dies ist meiner Meinung nach der beste aller Wodkasorten. Tatsächlich trinke ich es selbst nicht. Ich bevorzuge leichte trockene Weine. Churchill interessierte sich sofort für Chacha: - Und wie kann man es probieren? - Ich werde versuchen, Sie dazu zu bringen, es zu versuchen. Am nächsten Tag schickte Stalin dem einen und dem anderen ein Tschatscha-Geschenk. Aus den Erinnerungen von Gromyko A.A. (Mehr am Ende des Artikels)

Berühmt Weinbrand andere Namen hat, haben wir diese Traubenwodka, im Kaukasus Chacha, in Italien Grappa, in Chile und Peru ist es Pisco und in Bulgarien, Serbien und Mazedonien Rakia ... Es gibt viele Namen, und alle sind durch Trauben vereint. In einigen Ländern können Destillate diese Namen tragen, die andere Früchte und Beeren als Basis verwenden, aber anfangs waren und sind es immer Trauben.

Auswahl an Rebsorten

Vielleicht ist dies die spannendste Frage für unerfahrene Destillateure. Wie wählt man Trauben für Chacha aus? Hand aufs Herz, ich gestehe – ich weiß keinen besseren Rat! Ich weiß, welche Sorten ich persönlich mag, aber andere mögen sie vielleicht nicht, von mir selbst gebe ich nur eine Empfehlung. Wählen Sie Sorten der Krimregion, Ukrainer, Kaukasier, Krasnodar, geben Sie die "sanften" Spanier, Türken und Iraner auf, aber schauen Sie sich die moldauischen genauer an. Das hat nichts mit meiner persönlichen Einstellung zu einem bestimmten Land zu tun, es geht um die Säure der Trauben; Für ein Traubendestillat mit ausgeprägtem Aroma verwendet man am besten Sorten mit hohem Säuregehalt, und die von mir empfohlenen Regionen sind reich an solchen Sorten.

Wer ein leichtes Destillat mit „hellen“ Frischearomen machen möchte, mit einem unvergesslichen Hauch von „Säure“ im Nachgeschmack, mit einem dezenten Hauch von jungem Grün, greift besser zu weißen Frühtrauben. Verwende nicht weiße Trauben Im letzten Reifestadium ist es besser, unreif zu nehmen.

Wenn Sie an ausgeprägteren weichen Tönen mit einem tiefen "samtigen" Aroma interessiert sind, verwenden Sie dunkle Rebsorten. späte Sorten und Trauben, die etwas von ihrer Feuchtigkeit verloren haben (leicht getrocknet).

Durch Mischen können interessantere und ausgeprägtere Aromen erzielt werden verschiedene Sorten, einschließlich dunkel und weiß gleichzeitig.

Ich nenne keine Rebsorten, Sie werden jetzt wahrscheinlich viel lachen, aber ich bin absoluter Laie, was die genauen botanischen Namen der einzelnen Sorten angeht. Beim Blick in das Import-Nachschlagewerk des Winzers bekam ich Gänsehaut... was soll's! Lief wie eine Herde brutalisierter Elefanten! Tatsache ist, dass sich viele Sorten auf den Fotos ähnlich sind wie Zwillingsbrüder, wie sich ihre Spezialisten voneinander unterscheiden, bleibt mir ein Rätsel, und dieselbe Sorte in verschiedenen Regionen unser Land und die Nachbarländer können einen völlig anderen Namen haben. Der spaßigste Teil beim Identifizieren von Stämmen, den Sie aus erster Hand sehen können, ist garantiert gute Laune bis zum Ende des Tages. Wenn dieses Gespräch von einem Traubenspezialisten gesehen wird, wird er uns auf jeden Fall auf die Bänke setzen.

Dies hindert mich jedoch nicht daran, meine Lieblingssorten mit präzisen Instrumenten (Nase, Zunge, Augen) auszuwählen. Wir gehen davon aus, dass jeder von uns eine Wahl getroffen hat ....

Gärung von Trauben

Abgesehen vom Hauptprozess der Herstellung von Traubendestillat sind einige nicht sehr attraktive Punkte zu erwähnen. Traubendestillat wird meistens aus Produktionsabfällen hergestellt. Kein Weinbergbesitzer wird jemals hochwertige Trauben zur Destillation geben, es ist zu teuer und eine langfristige Investition. Wein wird aus Trauben hergestellt, und alle Pressungen, Sedimente von Weinen und erfolglosen, einschließlich "kranker" Weine, werden destilliert. Sie verwenden auch Trauben, die nicht den Eigenschaften der Winzer entsprechen. Ich kenne nur wenige Marken von sehr teuren Cognacs, für die Trauben speziell angebaut, nach ihren "geheimen" Technologien fermentiert und jahrzehntelang in Fässern gereift werden. Zum Beispiel wird Grappa (Grappa) in Italien aus Quetschpressen hergestellt, die in riesigen Haufen ohne Zugabe von Wasser im Freien gefallen sind, mit Ausnahme derjenigen, die während des Regens hineingelangt ist, all diese Masse fermentiert und verrottet für ein paar Monate bis der Wein vom Hauptsatz gelöst ist, und erst dann beginnen sie zu destillieren ... Natürlich ist es nicht üblich, die Aufmerksamkeit eines potenziellen Verbrauchers darauf zu lenken, und Herkunftsfragen werden oft traditionell und nicht selten patriotische Umrisse, selbst in der Fachliteratur versucht man diese Punkte so sanft wie möglich zu umgehen ... aber dann schweife ich etwas ab, zurück zum Thema.

Praktische Beispiele zur Fermentation finden Sie im Thema, hier gebe ich einige allgemeine Empfehlungen.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, Ihrer Würze keinen Zucker hinzuzufügen, tun Sie dies am besten nicht, und Sie erhalten das hochwertigste Destillat. Wenn Sie wie ich aus einer kälteren Region kommen, werden Sie höchstwahrscheinlich Zucker hinzufügen, um die Destillatausbeute zu erhöhen, da sich der Preis für Trauben auf den Märkten der Mittelgasse oder des Nordens grundlegend von den Preisen unterscheidet südlichen Regionen, wo Sie für das gleiche Geld mindestens dreimal mehr Trauben oder sogar kostenlos kaufen können. Wie auch immer, Sie haben die Wahl, aber lassen Sie sich nicht vom Hinzufügen hinreißen eine große Anzahl Zucker, es kann den ganzen Charme der Chacha verderben, die Sie einmal im Kaukasus oder auf der Krim probiert haben. Zucker kann durch Hydrolyse in Glukose und Fruktose zerlegt werden, wodurch das Aroma des Traubendestillats weniger leidet. Bei der Auswahl der Trauben ist es gut, ein auf Zucker geeichtes Refraktometer dabei zu haben, damit man sich neben Geschmack und Aroma auch an der geschätzten Ausbeute des fertigen Destillats orientieren kann

Sie müssen keine Hefe für die Gärung kaufen. Tatsache ist, dass auf Trauben, die nicht gewaschen und gereinigt wurden, bevor sie in einem teuren Supermarkt ausgestellt wurden, bereits Hefe vorhanden ist. Dies ist die gleiche weiße Beschichtung, wir brauchen sie. Wenn Sie "Glück" haben, verarbeitete Trauben zu kaufen, müssen Sie verwenden. Bitte seien Sie wachsam, nehmen Sie keine Fermentationshinweise an Traubenmost Bäckerhefe, in diesem Fall garantiere ich Ihnen einen völligen Zusammenbruch, Enttäuschung und nervöses Fersenbeißen vor verschwendetem Geld und Zeit.

Mit auf Trauben lebenden Wildhefen haben Sie die Möglichkeit, den Most mit Mikroorganismen zu infizieren, die auch auf den Beeren vorhanden sind, aber wenn Sie sich im Voraus um Ihr zukünftiges Destillat kümmern, wird alles klappen. Der französische Önologe L. Semichon fand ein sehr einfaches und ästhetische Weise genannt, und die Vereinfachung dieser Methode zur vorläufigen Zubereitung von Hefe - der Erfolg wird Sie erwarten, es ist von mir in einem der Chacha-Rezepte beschrieben, den Link zu dem Sie oben bemerkt haben sollten.

Mit Weinhefe erhalten Sie garantiert einen guten Destillationsmost, aber wie ein Projektteilnehmer über die Verwendung von CKD (reine Hefekulturen) sagte "Sie lehnen Wildhefe ab. Im Gegenteil, ich bin zu ihnen gekommen, um Wein zu machen. Jedes Mal werden die Weine außergewöhnlich, mit ihrer eigenen Würze, obwohl es Misserfolge gibt. Von gekaufte Hefe Ich habe vor ca. 3 Jahren abgelehnt, weil. es schien, dass der Wein wie eine Kopie ausfiel. Und das ist teilweise richtig, da der Geschmack und das Aroma des Destillats in direktem Zusammenhang stehen chemische Zusammensetzung fermentierte Würze, abhängig sowohl von der Verwendung des einen oder anderen Hefestamms als auch vom Gesamtgehalt verschiedener Elemente im Saft und der lebenswichtigen Aktivität bestimmter Mikroorganismen.

Die Gärtemperatur beeinflusst auch das Aroma und den Geschmack des Destillats. Gärung bei niedrige Temperaturen(14-20 ° C) gärt die Würze lange (eineinhalb Monate), dies ist jedoch nicht der Grund für die Ablehnung. Diese Fermentationsmethode wird sicherlich dazu führen gehobener Inhalt Verunreinigungen, einschließlich der Bildung von Estern und Aldehyden, die für das Aroma verantwortlich sind, was zu größeren Destillationsverlusten, aber einem reichhaltigeren und einzigartigeren Destillat führt. Beim Gären bei mehr hohe Temperaturen(20-30C) und höher fällt das Destillat weniger aromatisch aus und Wildhefen können absterben, was aber, wie die Praxis zeigt, äußerst selten vorkommt. Bei Verwendung von Weinhefe pure Kultur Sie werden Empfehlungen für die Verwendung auf der Verpackung oder in den Anweisungen des Herstellers für jeden bestimmten Stamm finden. Dieser scheinbar unwichtige Punkt ist eigentlich sehr wichtig, Sie können experimentieren und eine zufriedenstellende Option für sich selbst auswählen. Ich persönlich mag lange Gärung bei niedrigeren Temperaturen auf Wildhefe.

Vorbereitung zur Destillation

Sie können die Vorbereitung überspringen und die Würze so destillieren, mit Sediment und Kuchen, Sie können die Destillation in zwei Stufen aufteilen, zuerst wird die Würze destilliert, dann der Kuchen separat unter Zugabe von Wasser. Sie können die geklärte Würze destillieren, wenn sich alle Hefen darin abgesetzt haben. Wählen Sie Ihre eigene Methode, experimentieren Sie und fürchten Sie sich vor nichts, auf diese Frage gibt es keine klare Antwort und wird es nie geben.

Der Säuregehalt des Mosts vor der Destillation kann angepasst werden, einige Brennereien erreichen PH-Messwerte von 3,2-3,0 oder niedriger, aber je höher dieser Wert ist, desto mehr chemische Prozesse finden während der Destillation statt. Je mehr Säuren, desto mehr Aldehyde. Wenn Sie kein PH-Messgerät haben, raten Sie nicht! Mich wundern manchmal die Empfehlungen einiger Destillateure, Soda oder Kreide in die Würze zu gießen, ohne zu wissen, welchen Säuregrad sie eigentlich haben.. Das sieht nach Anwendungsfällen aus medizinische Präparateältere Menschen vor erfundenen Krankheiten.

Destillation von Traubenmost

Beschäftigen wir uns zunächst mit der Wahl des Destillationsverfahrens.

Erinnerung an Grappa und Italiener... Die Italiener füllen die Brennblasen mit flüssigen Abfällen aus der Weinbereitung (Weingut, Hefe, kranker Wein), setzen Siebe über den Flüssigkeitsspiegel und tragen auf der Straße liegenden vergorenen Kuchen schichtweise auf, indem sie Siebe auf die Höhe einer speziell ausgestatteten Aromasäule mehrere Ebenen. Flüssiger Abfall verdunstet, Dampf durchströmt den gesamten Kuchen, erhitzt und verdampft Alkohol daraus. Danach wird der gesamte Rohalkohol auf Kolonnen fraktioniert destilliert.

Die zweite Destillationsoption ist das Füllen Destillierkolben Würze samt Kuchen und Sediment wird alles zu Wasser destilliert und der so gewonnene Rohalkohol der zweiten fraktionierten Destillation zugeführt. Einige Leute haben angegeben, dass ihr Kuchen anbrennt, aber ich habe solche Probleme in meiner Praxis noch nie erlebt. Wahrscheinlich waren diese Volkswürfel mit elektrischen Heizelementen ausgestattet oder die Würze war sehr dickflüssig. Hier können Sie raten, die Würze zu klären, feste Partikel zu entfernen und den Kuchen nach italienischer Methode in einen Würfel zu legen.

Die dritte Möglichkeit ähnelt der ersten, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle von flüssiger Würze heißer Wasserdampf zum Erhitzen verwendet wird. Dies ist eine gute Option, aber zu Hause nicht immer anwendbar, und Rohalkohol muss immer noch zu einer zweiten Destillation geschickt werden; in der Heimversion ist dies der häufigste Würfel mit der gängigsten Erhitzungsmethode. Vielleicht hat jemand in seinem Haushalt eine mit Frischdampf beheizte Kolonne, aber diese Fälle sind äußerst selten und es macht keinen Sinn, den Besitzern solcher Anlagen Ratschläge zu geben, sie kennen ihre Geräte und wissen sie besser zu bedienen als ich.

Die vierte Option wiederholt fast vollständig die zweite Option, sie ist authentisch. Nach der ersten Destillation wird das Rohöl noch einmal in einem einfachen Brenner oder einer Alambika destilliert, wobei die Kopf- und Nachlauffraktionen abgeschnitten werden. Ich empfehle die Verwendung dieser traditionellen authentischen Methode nicht, da sie viel Erfahrung erfordert und jede falsche Handlung dazu führt hoher Inhalt unerwünschte Verunreinigungen im fertigen Destillat. Vor nicht allzu langer Zeit besuchte ich ein wunderschönes Land im Kaukasus, wo ich mit einem ähnlichen Chacha verwöhnt wurde, wobei ich mich der traditionellen Gastfreundschaft der Kaukasier bewusst war, die ich aus moralischen und ethischen Gründen nicht ablehnen konnte, nachdem ich ziemlich viel konsumiert hatte, erhielt ich schwere Vergiftung Organismus.

Fraktionierte Destillation von Rohöl

Diese Frage wird im Forum in einem separaten Thema gut behandelt, Sie müssen sich nur entscheiden, welche Qualität Sie erreichen möchten. Wenn ich von Qualität spreche, meine ich das Vorhandensein bestimmter Aromen im endgültigen Destillat. Wenn Sie den Weg wählen fraktionierte Destillation Auf einer Kolonne ohne einstellbare Entnahme-Rücklauf-Einheiten (Maischekolonne) erhalten Sie ein aromatischeres Destillat, das einen kleinen Teil unerwünschter Verunreinigungen enthält (mit richtige Modi Ausrüstung), mit Ausnahme von Estern und Aldehyden, die für sein Aroma verantwortlich sind. Dies ist kein Ablehnungsgrund diese Methode und die Qualität Ihres Destillats steht in direktem Zusammenhang mit Ihrer Erfahrung mit dieser Ausrüstung. Wenn Sie raffiniertere Destillate erhalten möchten, verwenden Sie am besten eine verstellbare Destillationskolonne, mit der Sie Ihr Getränk nach Belieben „modellieren“ können. Es ist möglich, das gesamte Destillat nach dem Siedepunkt der Substanzen in einem Gradienten von 0,1 ° C bis zu einem beliebigen Wert aufzuteilen, alle Teile des Destillats in dem von Ihnen gewünschten Verhältnis zu sammeln, die schädlichsten Verunreinigungen abzutrennen und nur die aromatische Komponente zu belassen. Am besten ist es, wenn Sie die Auswahl leicht erhöhen (das Rückflussverhältnis der Säule verringern), sonst riskieren Sie, zu kommen reiner Alkohol, was in diesem Fall nicht erforderlich ist. Das ist das Beste und universeller Weg fraktionierte Destillation, da sie am Prozess teilnimmt.

Apropos schädliche Verunreinigungen, ich verlasse mich auf allgemeine Statistiken, die in der Fachliteratur veröffentlicht werden. Diese Fragen wurden und werden in den ausgewiesenen Themen des Forums ausführlicher diskutiert. Ich werde nicht auf einen bestimmten Stoff und dessen möglichen Gehalt in Ihrem Destillat eingehen, da ich nicht weiß, wie viel und was in jedem einzelnen Fall enthalten ist. Es gibt viele Nachbesserungs-„Spezialisten“ im Internet, die behaupten, dass diese oder jene Verunreinigung extrem schädlich sei, aber wie sie das festgestellt haben, konnte ich derzeit nicht in Erfahrung bringen, da keiner von ihnen einen detaillierten Bericht liefern konnte über Labortests meiner Experimente mit roher Vor- und Nachkorrektur, wie es die Teilnehmer unseres Projekts in dem Thema tun, das ich den abscheulichsten Rednern vorschlug, den Film von Richard Dawkins "Slaves of Superstitions" anzusehen.

Wenn Sie Zweifel an der Qualität Ihres Traubendestillats haben, wenden Sie sich an ein spezialisiertes Labor und führen Sie eine chemische Analyse auf einem Chromatographen durch. In mehr einfache Variante Sie können eine allgemeine Analyse im Labor für Warenuntersuchungen anfordern, die in fast jeder größeren Stadt vorhanden sind.

Hiermit verabschiede ich mich, die Themen Reifung und Alterung von Destillaten sind ein tiefes Thema, das voluminösere Materialien erfordert. Eines davon finden Sie auf der Website, es ist teilweise auf Traubendestillate anwendbar. Ach ja, fast hätte ich es vergessen!! Stalin und Chacha!

An diesem Tag wurde ein Flugzeug mit Staatssicherheitsbeamten nach Georgien geschickt, sie suchten nach einem Schwarzbrenner. Die örtlichen Behörden stellten ihnen einen Mann vor, der hatte bereits Angst und wollte sich gerade von seinen Angehörigen verabschieden. Aber man nahm ihm nur Tee ab.