Was haben sie in der Antike gegessen? Was haben sie in Rus gegessen, bevor Peter I

Was in Rus wurde im Garten vor den Kartoffeln am 6. April 2018 angebaut

Tatsächlich ist jeder an ein bestimmtes Gärtnerset gewöhnt: Kartoffeln, Tomaten, Erdbeeren, Zwiebeln, Paprika und alle Arten von Gemüse.

Allerdings hat fast alles, was in den Beeten eines modernen russischen Gärtners wächst, nichts mit traditioneller russischer Gartenarbeit zu tun.

Kartoffel? Mitte des 19. Jahrhunderts waren nur 1,5 % der landwirtschaftlich genutzten Fläche des Landes von ihr besetzt. Besonders orthodoxe Bauern glaubten sogar, dass die Kartoffel der Körper eines bösen Untergrundbewohners ist, dessen Kopf und Gliedmaßen für die Orthodoxen unsichtbar sind.

Tomaten? Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts tauchten sie in Europa auf Betten und Tischen auf. Karotte? Ja, es wurde in Rus aktiv gegessen, aber überhaupt nicht die heute übliche niederländische leuchtend orange Sorte. Wir stellen die historische Gerechtigkeit wieder her und sprechen darüber, was in einem richtigen russischen Garten wachsen sollte.

Rübe

Zweifellos die Nummer eins. Das wichtigste russische (und nicht nur russische - es spielte die gleiche Rolle wie das "zweite Brot" vor dem Erscheinen der Kartoffeln, zum Beispiel in Zentralasien) Gemüse, erfahrenen Gärtnern gelang es, zwei Ernten in einem Sommer zu ernten. Im Frühjahr wurden weiße Rüben gesät - früher, aber nicht so gut gelagert und nicht so süß. Nachdem sie es mitten im Sommer entfernt hatten, säten sie die uns bereits bekanntere gelbe Rübe, die bis zum Frost im Boden blieb. Bis Weihnachten lagert er perfekt im Keller.

Zwiebel

Zwiebeln, unsere Vorfahren bauten viele Sorten an - zuerst Frühlingszwiebeln und Lauch, dann Zwiebeln, Schalotten und Batun. Alle diese Sorten sind auch heute noch bekannt, aber die gewürfelte Zwiebel ist vergessen. Von Rostower Gärtnern aus gewöhnlichen Zwiebeln gezüchtet, ist es frei von Schärfe und kann wie ein gewöhnliches Gemüse verwendet werden.

Schwede

Eine Kreuzung aus Rübe und Kohl. Es hat einen ähnlichen Geschmack wie das erste, ist aber viel nahrhafter und unprätentiöser als Rüben und wurde daher besonders aktiv in den nördlichen und nordwestlichen Regionen des Russischen Reiches angebaut. Petersilienwurzel, Pastinaken, Rüben, Radieschen und Radieschen wurden in russischen Gärten nicht weniger aktiv angebaut (alles ist noch da, aber sie vergessen Steckrüben) - Wurzelfrüchte sind gut gelagert, und dies ist in langen und kalten Wintern äußerst wichtig.

Graukohl

Der uns bekannte Kohl wurde nur von wohlhabenden Bauern angebaut - schließlich nahm er viel mehr Platz in den Beeten ein als Blatt- oder Graukohl, der mit einer durchgehenden Blattdecke wuchs. Nicht so süß und saftig wie Kohl, wurde dieser ganze Kohl zur Herstellung von Streuseln verwendet. Für ihn wurde der Kohl fein gehackt, mit grobem Salz in Fässer gefüllt, deren Boden mit Roggenmehl bestreut war. Den ganzen Winter über wurde Kohlsuppe namens Kholopsky aus Kroshev gekocht.

Primel

Das junge Grün dieser Blumen mit einem philosophischen und automobilen Namen wurde für Salate, Füllungen für Botvinia, Turi und andere Sommergerichte mit Gemüse angebaut.

Rhabarber

Es ist unprätentiös, anspruchslos, es wächst buchstäblich wie ein Unkraut - aber aus seinen Stängeln bereiteten sie wunderbare Kissels und Fruchtgetränke, Marmeladen und Füllungen für süße Kuchen zu. Schauen Sie genau hin - vielleicht wächst zwischen den Kletten und dem Löwenzahn in Ihrer Datscha auch Rhabarber.

Hanf

Die wichtigste Ölsaatenpflanze in Zentralrussland, die jetzt aufgrund des unnatürlichen Konsums in Übersee verboten ist. Hanföl wurde mit Porridge und Kissels gewürzt, darauf gebraten, sie aßen Gemüse oder einfach nur frisches Roggenbrot dazu.

Blattsenf

Würziges Grün, das gleichzeitig an den Geschmack von Senf und Meerrettich erinnert. Senfblatt wurde zu Okroshka und Botvinia hinzugefügt und so mit anderem Grün gegessen. Der uns bekannte Körnersenf tauchte in Russland erst Ende des 18. Jahrhunderts auf, als deutsche Senfstecklinge zu Wildsenf veredelt wurden. Die Deutschen haben genau das getan.

Schwarzwurzeln

Er ist ein Haferbrei. Mit Hafer hat er jedoch nichts zu tun – er ist ein Verwandter gewöhnlicher Gartenastern. Lange weiße, mit einem leichten Fischgeschmack, die Wurzeln der Pflanze wurden von den Bauern im Herbst gesammelt, gekocht, gedünstet und gebraten, wie andere zahlreiche Wurzelfrüchte.

Es gab auch Amaranth. Übrigens, jetzt können Sie Mehl kaufen. Nützlich. Und natürlich Meerrettich und Rettich.

Was isst du heute zu Mittag? Gemüsesalat, Borschtsch, Suppe, Kartoffeln, Hähnchen? Diese Gerichte und Produkte sind uns so vertraut geworden, dass wir einige davon bereits als urrussisch betrachten. Ich stimme zu, mehrere hundert Jahre sind vergangen und sie sind fest in unsere Ernährung eingegangen. Und ich kann es gar nicht glauben, dass man einst auf die üblichen Kartoffeln, Tomaten, Sonnenblumenöl, von Käse oder Nudeln ganz zu schweigen, verzichtet hat.

Ernährungssicherheit war schon immer das wichtigste Thema im Leben der Menschen. Je nach klimatischen Bedingungen und natürlichen Ressourcen entwickelte jede Nation mehr oder weniger die Jagd, die Viehzucht und den Pflanzenbau.
Die Kiewer Rus als Staat wurde im 9. Jahrhundert n. Chr. Gegründet. Zu dieser Zeit bestand die Ernährung der Slawen aus Mehlprodukten, Getreide, Milchprodukten, Fleisch und Fisch.

Aus Getreide wurden Gerste, Hafer, Weizen und Buchweizen angebaut, etwas später erschien Roggen. Das Hauptnahrungsmittel war natürlich Brot. In den südlichen Regionen wurde es aus Weizenmehl gebacken, in den nördlichen Regionen wurde Roggenmehl häufiger. Neben Brot backten sie auch Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen und an Feiertagen Kuchen (oft aus Erbsenmehl). Pasteten können mit verschiedenen Füllungen sein: Fleisch, Fisch, Pilze und Beeren.
Pasteten wurden entweder aus ungesäuertem Teig hergestellt, wie er heute für Knödel und Knödel verwendet wird, oder aus Sauerteig. Es wurde so genannt, weil es in einem großen Spezialgefäß wirklich sauer (fermentiert) wurde - Sauerteig. Beim ersten Mal wurde der Teig aus Mehl und Brunnen- oder Flusswasser geknetet und an einen warmen Ort gestellt. Nach ein paar Tagen fing der Teig an zu blubbern – das war „arbeitende“ Wildhefe, die immer in der Luft liegt. Nun konnte daraus gebacken werden. Bei der Zubereitung von Brot oder Pasteten ließen sie ein wenig Teig im Kneter, den man Sauerteig nannte, und fügten beim nächsten Mal nur die richtige Menge Mehl und Wasser zum Sauerteig hinzu. In jeder Familie lebte der Sauerteig viele Jahre lang, und die Braut erhielt eine Mitgift mit Sauerteig, wenn sie in ihr eigenes Haus zog.

Kissel gilt seit langem als eine der häufigsten Süßspeisen in Rus.In der alten Rus wurden Kissels auf der Basis von Roggen-, Haferflocken- und Weizenbrühen zubereitet, die einen sauren Geschmack und eine graubraune Farbe hatten, die an die Farbe des Küstenlehms russischer Flüsse erinnerte. Kissels fiel elastisch aus und erinnerte an Gelee, Gelee. Da es damals noch keinen Zucker gab, wurden nach Belieben Honig, Marmelade oder Beerensirupe hinzugefügt.

In der alten Rus waren Brei sehr beliebt. Meistens waren es Weizen- oder Haferflocken, aus ganzen Körnern, die lange im Ofen gedämpft wurden, damit sie weich wurden. Eine große Delikatesse waren Reis (Sorochinsky-Hirse) und Buchweizen, die zusammen mit den griechischen Mönchen in Rus auftauchten. Porridges wurden mit Butter, Leinsamen oder Hanföl gewürzt.

Eine interessante Situation in Rus war mit Gemüseprodukten. Was wir jetzt verwenden - war nicht in Sicht. Das häufigste Gemüse war der Rettich. Es war etwas anders als das moderne und um ein Vielfaches größer. Rübe wurde auch massiv verteilt. Diese Hackfrüchte wurden gedünstet, gebraten und zur Füllung von Pasteten verwendet. Erbsen sind auch seit der Antike in Rus bekannt. Es wurde nicht nur gekocht, sondern auch Mehl hergestellt, aus dem Pfannkuchen und Kuchen gebacken wurden. Im 11. Jahrhundert tauchten Zwiebeln, Kohl und etwas später Karotten auf den Tischen auf. Gurken kommen erst im 15. Jahrhundert vor. Und die uns bekannten Nachtschattengewächse: Kartoffeln, Tomaten und Auberginen kamen erst zu Beginn des 18. Jahrhunderts zu uns.
Darüber hinaus wurden in Rus wilder Sauerampfer und Quinoa aus pflanzlichen Lebensmitteln verwendet. Zahlreiche Waldbeeren und Pilze ergänzten die pflanzliche Ernährung.

Als Fleischkost waren uns Rind, Schwein, Hühner, Gänse und Enten bekannt. Sie aßen wenig Pferdefleisch, hauptsächlich das Militär während der Feldzüge. Auf den Tischen gab es oft Fleisch von Wildtieren: Wild, Wildschwein und sogar Bärenfleisch. Auch Rebhühner, Haselhühner und anderes Wild wurden gegessen. Selbst die christliche Kirche, die ihren Einfluss ausbreitete und es für inakzeptabel hielt, wilde Tiere zu essen, konnte diese Tradition nicht ausrotten. Das Fleisch wurde auf Kohlen gebraten, am Spieß (geschmort) oder, wie die meisten Gerichte, in großen Stücken im Ofen geschmort.
Ziemlich oft aßen sie in Rus Fisch. Meist waren es Flussfische: Stör, Sterlet, Brasse, Zander, Kampfläufer, Barsch. Es wurde gekocht, gebacken, getrocknet und gesalzen.

In Rus gab es keine Suppen. Die berühmte russische Fischsuppe, Borschtsch und Hodgepodge tauchten erst im 15.-17. Jahrhundert auf. Es gab "tyurya" - den Vorgänger des modernen Okroshka, Kwas mit gehackten Zwiebeln und gewürzt mit Brot.
Damals wie in unseren Tagen vermied das russische Volk das Trinken nicht. Laut The Tale of Bygone Years war der Hauptgrund für Vladimirs Ablehnung des Islam die von dieser Religion vorgeschriebene Nüchternheit. " Trinken", - er sagte, " das ist die Freude der Russen. Wir können nicht ohne dieses Vergnügen leben". Russischer Schnaps für den modernen Leser wird ausnahmslos mit Wodka in Verbindung gebracht, aber in der Ära der Kiewer Rus fuhren sie keinen Alkohol. Es wurden drei Arten von Getränken konsumiert. Kwas, ein alkoholfreies oder leicht berauschtes Getränk, wurde aus Roggenbrot hergestellt Es war so etwas wie Bier, wahrscheinlich ein traditionelles Getränk der Slawen, da es in den Aufzeichnungen über die Reise des byzantinischen Gesandten zum Anführer der Hunnen Attila zu Beginn des fünften Jahrhunderts zusammen mit Honig erwähnt wird war in der Kiewer Rus sehr beliebt.Es wurde sowohl von Laien als auch von Mönchen gekocht und getrunken.Anlässlich der Eröffnung der Kirche in Vasilevo bestellte er dreihundert Kessel Honig.1146 entdeckte Fürst Izyaslav II. fünfhundert und achtzig Fässer Honig Weinfässer in den Kellern seines Rivalen Svyatoslav.Mehrere Honigsorten waren bekannt: süß, trocken, mit Pfeffer usw. Wein: Weine wurden aus Griechenland importiert, und neben den Fürsten importierten Kirchen und Klöster regelmäßig Wein für den Feier der Liturgie.

Das war die altslawische Küche.Was ist die russische Küche und in welcher Beziehung steht sie zur altslawischen? Seit mehreren Jahrhunderten haben sich das Leben und die Bräuche geändert, die Handelsbeziehungen erweitert und der Markt mit neuen Produkten gefüllt. Die russische Küche nahm eine große Anzahl nationaler Gerichte verschiedener Völker auf. Etwas wurde vergessen oder durch andere Produkte ersetzt. Die Hauptrichtungen der altslawischen Küche haben sich jedoch in der einen oder anderen Form bis heute erhalten. Dies ist die dominierende Stellung von Brot auf unserem Tisch, eine große Auswahl an Gebäck, Müsli, kalten Snacks. Daher ist die russische Küche meiner Meinung nach keine isolierte Sache, sondern eine logische Fortsetzung der altslawischen Küche, obwohl sie im Laufe der Jahrhunderte erhebliche Veränderungen erfahren hat.
Was ist deine Meinung?

„Urmutter des Brotes“ wird sie im Volk genannt. Sie sagen, dass ein alter Koch einmal Haferbrei gekocht und versehentlich mehr Müsli als erwartet eingegossen hat. Aus dem Fehler wurde ein Bug. Die Leute, die den nachlässigen Koch richtig beschimpft hatten, probierten das neue Gericht trotzdem, und anscheinend gefiel es ihnen. Im Laufe der Zeit wurden Kuchen aus Mehl gebacken. So wurde nach einem Volksmund aus Brei Brot geboren. Übrigens bestreitet die moderne Wissenschaft diese Annahme nicht.
In Rus hat Brei seit jeher einen wichtigen Platz in der Ernährung der Menschen eingenommen, da er eines der Hauptgerichte sowohl armer als auch reicher Menschen ist. Daher das russische Sprichwort: "Kasha ist unsere Mutter."

Die Funde von Archäologen bezeugen, dass dieses Gericht unseren Vorfahren vor mehr als tausend Jahren bekannt war - genau so alt war der Brei, der bei Ausgrabungen der antiken Stadt Lyubech in der Ukraine in einem Topf unter einer Ascheschicht gefunden wurde.
Sie kochten an Wochentagen und Feiertagen Brei "am Abgrund der Bünde".
Übrigens wurde Brei in der alten Rus nicht nur Getreidegerichte genannt, sondern im Allgemeinen alles, was aus zerkleinerten Lebensmitteln gekocht wurde. So erwähnen alte Quellen Brotbrei aus Crackern sowie eine Vielzahl von Fischbreien: Hering, Felchen, Lachs, Lachs, Sterlet, Stör, Beluga, Brei mit Berauschung. Anscheinend wurde der Fisch fein gehackt und möglicherweise mit gekochtem Getreide vermischt. Im XVIII-XIX Jahrhundert wurde Getreide zusammen mit Kartoffeln gekocht. Dieses mit Zwiebeln und Pflanzenöl gewürzte Gericht wird Kulesh genannt. Sie bereiteten auch Erbsen, Saft (auf Hanföl), Karotten, Rüben und viele andere Gemüsegetreide zu.
Haferbrei, als das häufigste Gericht, wurde als rituelle Mahlzeit verwendet. Beispielsweise wurde es bei Hochzeiten gekocht und an die Jugend verfüttert. So wurde nach der Beschreibung von Hochzeitszeremonien der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts Brei in das Zimmer der Jungvermählten gebracht, den sie „für sich selbst schöpfen und werfen“. Brei war in diesem Fall ein Symbol für Aussaat und Fruchtbarkeit.
Laut früheren Quellen (16. Jahrhundert) gingen Fürst Wassili Iwanowitsch und seine Frau nach der Hochzeit zum Seifenstück, und dort aßen die Jungvermählten Brei. Oft war Brei die einzige Nahrung für die Jungen beim Hochzeitsfest. Das Hochzeitsfest in der alten Rus wurde „Brei“ genannt.
Die Novgorod-Chronik von 1239, die über die Hochzeit von Alexander Newski berichtet, sagt, dass der Prinz "in der Dreifaltigkeit geheiratet hat, die (dort - V.K., N.M.) das Chaos repariert hat, und eine andere in Novgorod".
Aber was für eine Geschichte kam mit Dmitry Donskoys "Brei" heraus. Nachdem er beschlossen hatte, die Tochter des Prinzen von Nischni Nowgorod zu heiraten, musste er nach dem damaligen Brauch zum Vater seiner Braut "Brei holen". Der Prinz von Moskau hielt es jedoch für unter seiner Würde, die Hochzeit auf dem Land des zukünftigen Schwiegervaters zu feiern, und lud diesen ein, nach Moskau zu kommen. Aber der Prinz von Nischni Nowgorod wäre in seinen eigenen Augen und in den Augen seiner Nachbarn gefallen, wenn er einem solch „beleidigenden“ Vorschlag zugestimmt hätte. Und dann wählten sie die goldene Mitte. Der Brei wurde nicht in Moskau und nicht in Novgorod gekocht, sondern in Kolomna, das fast in der Mitte der Straße zwischen zwei glorreichen Städten liegt.
Im Allgemeinen war die Organisation eines Hochzeitsfestes und damals anscheinend eine ziemlich mühsame Angelegenheit, weil daraus das Sprichwort "Brei brauen" entstand.

Brei wurde auch beim Abschluss eines Friedensvertrages zwischen den Kriegsparteien gekocht. Als Zeichen der Verbundenheit und Freundschaft saßen frühere Gegner an einem Tisch und aßen diesen Brei. Wenn die Parteien keine Einigung über den Frieden erzielten, sagten sie: "Du kannst mit ihm keinen Brei kochen." Dieser Ausdruck hat sich bis in unsere Zeit erhalten, seine Bedeutung hat sich jedoch etwas geändert. Heute richten wir diesen Satz häufiger an eine unfähige Person und nicht an einen Feind.
Weihnachtsfeiertage, Heimatländer, Taufen, Beerdigungen und viele andere Ereignisse im Leben der Menschen konnten in Rus nicht ohne Brei auskommen.
Am Wassili-Tag vor Neujahr bereiteten sie in vielen russischen Provinzen nach einem bestimmten Ritual Brei zu. Es geschah so. Gekochter Brei "bis zum Licht". Grütze aus der Scheune wurden nachts von der ältesten Frau im Haus gebracht, und Wasser aus dem Fluss oder Brunnen wurde vom ältesten der Männer gebracht. Und Wasser und Müsli wurden auf den Tisch gestellt, und Gott bewahre irgendjemanden
Berühren Sie sie, bis der Ofen aufgeheizt ist.
Aber jetzt ist der Ofen angeheizt, die ganze Familie setzt sich an den Tisch, und die ältere Frau beginnt, das Müsli umzurühren, und sagt: „Wir haben den ganzen Sommer über Buchweizen gesät, angebaut; unser Buchweizen war geboren und groß und rot; genannt-genannt Buchweizen nach Tsargrad mit Prinzen, mit Bojaren, mit ehrlichem Hafer, goldener Gerste; sie warteten auf Buchweizen, sie warteten an den Steintoren; Prinzen und Bojaren trafen auf Buchweizen, pflanzten Buchweizen an einem Eichentisch, um zu schlemmen; Buchweizen kam uns besuchen. Wenn Brei aus anderem Getreide gekocht wurde, wurde sie wahrscheinlich auch gelobt. Aber Buchweizen genießt beim russischen Volk seit jeher besonderen Respekt. Nicht umsonst wurde sie „Prinzessin“ genannt.
Nach dieser Klage erheben sich alle vom Tisch, und die Gastgeberin stellt mit Verbeugungen den Topf mit Brei in den Ofen. Dann setzt sich die Familie wieder an den Tisch und wartet darauf, dass der Brei kocht.
Endlich ist sie bereit, und jetzt kommt der entscheidende Moment. Mit den Worten „Wir bitten Sie, kommen Sie mit Ihrem Gut auf unseren Hof“ holt die Frau den Brei aus dem Ofen und untersucht zunächst den Topf, in dem er gekocht wurde. Es gibt kein größeres Unglück für eine Familie, als wenn der Brei aus dem Topf kommt oder, noch schlimmer, der Topf am Ende einen Sprung bekommt. Dann öffnen Sie die Tore für zukünftige Probleme. Aber das ist nicht alles. Wenn sich herausstellte, dass der Brei rot und gut gekocht war, um eine glückliche Familie im neuen Jahr mit einer guten Ernte zu sein. Die blasse Farbe von Brei ist ein Vorbote des Unglücks für die Familie.
Übrigens gab es sehr viele Arten der Weissagung auf Brei. Meistens war das Objekt der Weissagung die zukünftige Ernte. Zum Beispiel war in der galicischen Rus am Vorabend von Weihnachten, wenn sie Kutya essen, eine solch ungewöhnliche Art, die Ernte vorherzusagen, üblich. Nachdem der Hausbesitzer einen vollen Löffel dieses Breies geschöpft hatte, warf er ihn unter die Decke: Je mehr Körner an der Decke kleben, desto reicher die Ernte.

Kutya wurde aus Weizen, Reis, Gerste und anderem Getreide mit Rosinen, Honig, Mohn usw. zubereitet. In der Regel hatte es überall eine rituelle Begräbnisbedeutung, aber in Rus wurde es auch zu Weihnachten gekocht.
Folgendes schreibt M. G. Rabinovich über Kutya in dem Buch „Essays on the Material Culture of a Russian Feudal City“: „Kutya wurde zum ersten Mal zu Beginn des 12. Jahrhunderts erwähnt. (in der Chronikquelle "The Tale of Bygone Years." - V.K., N.M.). Ursprünglich wurde es aus Weizenkörnern mit Honig und im 16. Jahrhundert mit Mohn zubereitet. Im 19. Jahrhundert für kutya nahmen sie bereits Reis und Rosinen, wie sie es jetzt tun. Wenn das alte Kutya anscheinend ländlichen Ursprungs ist, dann ist das spätere (vollständig aus importierten Produkten) städtischen Ursprungs. Die Charta der Mahlzeiten des Tichwin-Klosters unterscheidet zwischen kutya und „kolivo, dh Weizen wird mit Honig und Rosinen gekocht“. Anscheinend am Ende des XVI Jahrhunderts. Sie fingen gerade an, Rosinen zu Kutya hinzuzufügen, und zur Unterscheidung verwendeten sie den Namen Kolivo, was dasselbe wie Kutya bedeutete.
Der sogenannte "Votivbrei" wurde am Tag von Agrafena Kupalnitsa (23. Juni) gegessen, aber nach dem Baden oder nach dem Baden. Dieser Brei wurde nach einer besonderen Zeremonie zubereitet. Mädchen aus verschiedenen Häusern versammelten sich, um das Müsli für sie zu zerkleinern, wobei jede ihr eigenes Müsli mitbrachte. Sie kochten an diesem Tag auch „weltlichen Brei“, der an die Armen verfüttert wurde.
Der Haferbrei nahm auf dem Tisch und bei den Feierlichkeiten zum Ende der Ernte einen Ehrenplatz ein, besonders wenn Lohnarbeiter an der Arbeit beteiligt waren. Bei der Einstellung für Arbeit während der Arbeitszeit hat der Arbeiter oft als wichtige Bedingung den obligatorischen Brei für sein Mittagessen ausgesprochen. Besonders darauf bestanden zum Beispiel die Karelier, die Hirsebrei als große Delikatesse betrachteten.
Jede kollektive Arbeit: ob Ernten oder Hausbauen, kam ohne artel Porridge nicht aus. Manchmal wurde das Artel selbst "Brei" genannt. Sie sagten: "Wir sind aus demselben Brei."
Kaum eine andere Küche bietet so viele Getreidesorten wie die russische. Sie unterscheiden sich vor allem in den Getreidesorten. Die häufigsten Getreidearten für Getreide in Russland waren schon immer Hirse, Gerste, Hafer, Buchweizen, Reis.
Jedes Getreide wurde je nach Verarbeitungsart in Sorten eingeteilt. Also machten sie einen Kern aus Buchweizen und taten es, Graupen (große Körner), Holländer (kleinere Körner) und Gerste (sehr kleine Körner) aus Gerste. Übrigens wird angenommen, dass Gerstenbrei das Lieblingsessen von Peter I. war.
Hirsebrei wurde aus Hirse gekocht, Grieß aus Hartweizengrütze, Haferflocken aus ganzen Haferflocken. Grüner Brei war in einigen Provinzen weit verbreitet und wurde aus jungem, unreifem, halb gefülltem Roggen gekocht.
Seit unserer Kindheit kennen wir alle das Märchen von Puschkin, in dem der Priester seinen Arbeiter Balda mit gekochtem Dinkel fütterte. Was ist es? Dinkel in Rus wurde Ährenpflanze genannt, eine Kreuzung zwischen Weizen und Gerste. Auch Porridge wurde aus Dinkelgetreide gekocht. Es galt als roh, aber nahrhaft und war daher hauptsächlich für die ärmsten Bevölkerungsschichten bestimmt.

Brei wurde in der Regel aus rohem Getreide, zerkleinertem und fein gemahlenem Getreide gekocht.
Von den fein gemahlenen Getreidesorten war Haferflocken überall verbreitet. Sie kochten es so: Der Hafer wurde gewaschen, kurz gekocht, dann im Ofen getrocknet und im Mörser zerstampft, bis aus dem Korn kleine Körner wurden, die durch ein Sieb gesiebt wurden.
Buchweizen galt als das am meisten verehrte Getreide. Kein Wunder, dass Russland als erste Buchweizenmacht der Welt anerkannt wurde. Und tatsächlich, einst (leider kann man das heute nicht mehr sagen) war Buchweizen überall zu sehen. Sie hat die Russen immer in schwierigen Zeiten gerettet, der Vorteil des Anbaus auf "magerem" Land, das kein tiefes Pflügen erfordert.
Buchweizenbrei ist sehr nützlich, da 100 g Buchweizen (unnucleus) 12,6 g Protein (das Protein, an dem Getreide reich ist, wird vom Körper gut aufgenommen), 68 g Kohlenhydrate, Kalzium, Magnesium, Eisen und viel Kalium enthalten und Phosphor, Vitamine B |, Br, RR. Darüber hinaus passt Buchweizen gut zu anderen Produkten: Fleisch, Milch, Gemüse, Pilze usw.
In Bezug auf den Nährwert steht Buchweizen Hirse, Haferflocken und Haferflocken in nichts nach. Deutlich weniger Mineralstoffe und Eiweiß im Reis.
Der Energiewert von Getreide ist ebenfalls großartig: Er beträgt 330 - 350 Kilokalorien pro 100 g Produkt. Und wenn wir bedenken, dass jeder Brei neben dem Getreide selbst alle möglichen Zusatzstoffe (Milch, Butter, Fleisch, Schmalz, Fisch, Pilze, Gemüse, Obst usw.) enthält, dann können wir ganz verantwortungsbewusst sagen - wenige andere Gerichte können mit Haferbrei verglichen werden.
Haferbrei ist auch gut, weil er jeden, selbst den anspruchsvollsten Geschmack befriedigen kann. Sie müssen es nur wie jedes andere Gericht mit Fantasie zubereiten.

Brei "flaumig"

2 Tassen Buchweizen, 2 Eier, 4 Tassen Milch, 30-40 g Butter, 2 Tassen Sahne, 3 Esslöffel Zucker. 5 rohe Eigelb.
Buchweizen mit 2 rohen Eiern mahlen, auf einem Backblech verteilen und im Ofen trocknen. Brei in Milch aufkochen, Butter hinzufügen und nach dem Erkalten durch ein Sieb auf eine Schüssel streichen.
Dressing zubereiten: Sahne mit Zucker aufkochen. Das Eigelb schlagen, mit der abgekühlten Sahne verrühren, anzünden und unter Rühren erhitzen, bis es eingedickt ist.
Porridge auf Teller verteilen und vor dem Servieren mit Dressing beträufeln.
Kürbisbrei mit Reis
800 g geschälter Kürbis, 4,5 Tassen Milch, 1 Tasse
Reis, 100 g Butter.
Schneiden Sie den Kürbis in Scheiben, gießen Sie 1,5 Tassen Milch ein, kochen Sie bei schwacher Hitze, kühlen Sie ab und reiben Sie ihn durch ein Sieb. Reis abspülen, Milch gießen (3 Tassen) und einen krümeligen Brei kochen. Wenn es gekocht ist, mischen Sie es mit Kürbis, geben Sie Butter hinzu und stellen Sie es in den Ofen, damit der Brei gebräunt wird.
Gießen Sie den fertigen Brei mit geschlagener süßer Sahne.

Brei mit Zwiebeln und Schmalz

4 Tassen Krümelbrei (Buchweizen, Hirse, Weizen, Reis), 2 Zwiebeln, 150 g Speck.
Die Zwiebel fein hacken und mit dem in kleine Würfel geschnittenen Speck anbraten.
Heißen krümeligen Brei mit sautierten Zwiebeln und Schmalzgrieben mischen.

Hirsebrei mit Hüttenkäse

1 Glas Hirse, 1 Glas Hüttenkäse, 50 g Butter, Zucker.
Gießen Sie die sortierte und gewaschene Hirse in kochendes Salzwasser (2,5 Tassen) und kochen Sie sie bis zur Hälfte. Butter, Zucker, Hüttenkäse hinzufügen, alles mischen und kochen, bis die Hirse fertig ist.
Es ist gut, Milch, Joghurt und Kefir mit Brei zu servieren.

Hirsebrei mit Pflaumen

1 Tasse Getreide (Hirse), 1/2 Tasse Pflaumen, 50 g Butter, Zucker, Salz nach Geschmack.
Pflaumen sortieren, abspülen, mit heißem Wasser aufgießen und kochen. Die Brühe abgießen, die richtige Menge Wasser, Salz, Zucker,
fügen Sie Müsli hinzu und kochen Sie einen dickflüssigen Brei.
Den Brei auf Tellern anrichten, Pflaumen und Butter darauf geben.

Hirsebrot

4 Tassen Hirsebrei, 3 Eier, 50 g Butter, 1/2 Tasse zerkleinerte Cracker.
Hirsebrei in Milch aufkochen, abkühlen lassen.
Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelb mit gekühltem Brei mischen; die Eiweiße gut schlagen und auch mit Brei mischen. Die Masse sollte homogen sein, ohne Klumpen.
Eine runde Form oder eine Pfanne mit Öl einfetten, mit zerkleinerten Semmelbröseln bestreuen, den Brei in einer gleichmäßigen Schicht hineingeben und in einen gut geheizten Ofen stellen. Nach 15-20 Minuten ist das Brot fertig.
Mit Sauerrahm, Marmelade servieren.
Laib kann auch aus anderen Getreidesorten mit allen Arten von Füllstoffen (Pilze, Kartoffeln, Fisch usw.) gebacken werden.
Krupenik
4 Tassen Brei aus krümeliger Hirse (oder Buchweizen), 2 Tassen geriebener Hüttenkäse, 2 Eier, 50 g Butter, 1/2 Tasse Sauerrahm, gemahlene Cracker, Salz, Zucker nach Geschmack.
In einer großen Schüssel krümeligen Brei, geriebenen Hüttenkäse, Eier, Butter, Salz und Zucker mischen. Die Masse in einer gleichmäßig dicken Schicht auf ein flaches Backblech (oder in eine Bratpfanne) geben, mit Öl einfetten und mit Semmelbröseln bestreuen. Krupenik mit Sauerrahm bestreichen.
Im Ofen goldbraun backen.

Grießbrei mit Preiselbeersaft

1 Tasse Grieß, 400 g Preiselbeeren, 1 Tasse Zucker, 1 Tasse Sahne.
Preiselbeeren waschen, zerdrücken und den Saft auspressen. Den Trester mit Wasser gießen, aufkochen, die Brühe abseihen, Zucker hinzufügen und aufkochen.
Grieß mit Cranberrysaft verdünnen, in kochenden Sirup gießen und dicken Brei kochen.
Heißen Brei in Förmchen gießen und abkühlen lassen. Mit Sahne servieren.

bäuerliches Essen

Der bäuerliche Alltagstisch war nicht sehr abwechslungsreich. Schwarzbrot, Kohlsuppe, Brei und Kwas - das sind vielleicht alles Gurken. Natürlich waren Waldgeschenke eine ernsthafte Hilfe - Pilze, Beeren, Nüsse, Honig. Aber die Basis von allem war schon immer Brot.

"Die Scheune ist das Haupt von allem"

Welche Art von Volkssprüchen, Sprichwörtern, Sprüchen sind nicht über ihn verfasst: "Brot ist der Kopf von allem", "Brot und Wasser - bäuerliches Essen", "Brot auf dem Tisch - und der Tisch ist der Thron, aber kein Stück Brot - und der Tisch ist ein Brett", "Hood Dinner, wenn es kein Brot gibt."

„Brot und Salz“ traf liebe Gäste, lud zu Tisch, wünschte Wohlergehen, begrüßte das Brautpaar an seinem Hochzeitstag. Ohne Brot war keine Mahlzeit vollständig. Das Brotschneiden am Tisch galt als ehrenvolle Pflicht des Familienoberhauptes.

Als Brot und rituelle Nahrung serviert. Prosphora wurde aus Sauerteig gebacken und war für die Aufführung des christlichen Abendmahls bestimmt. Eine besondere Brotsorte - Perepecha - nahm an der Hochzeitszeremonie teil. Zu Ostern backten sie Osterkuchen, auf Maslenitsa verabschiedeten sie den Winter mit Pfannkuchen und trafen den Frühling mit "Lerchen" - Lebkuchen, die an die Form von Vögeln erinnern.

Der Bauer konnte sich ein Leben ohne Brot nicht vorstellen. In mageren Jahren begannen Hungersnöte, obwohl tierische Nahrung im Überfluss vorhanden war.

Brot wurde in der Regel einmal in der Woche gebacken. Die Sache ist komplex und langwierig. Am Abend kochte die Gastgeberin den Teig in einem speziellen Holzbottich. Der Teig und die Wanne wurden gleich genannt - Sauerteig. Die Wanne war ständig in Betrieb, daher wurde selten gewaschen. Damit sind viele sarkastische Witze verbunden. Es hieß, dass die Köchin eines Tages die Pfanne verlor, in der sie normalerweise Pfannkuchen backte. Ein ganzes Jahr lang konnte ich es nicht finden und fand es erst, als ich anfing, den Kneter zu waschen.

Vor dem Einlegen des Teigs wurden die Wände des Kneters mit Salz eingerieben und dann mit warmem Wasser gegossen. Für Sauerteig warfen sie ein Stück Teig, das vom vorherigen Backen übrig geblieben war, und gossen Mehl ein. Nachdem alles gut vermischt war, wurde es über Nacht an einem warmen Ort stehen gelassen. Am Morgen ging der Teig auf und der Koch begann ihn zu kneten. Diese harte Arbeit wurde fortgesetzt, bis der Teig hinter den Händen und den Wänden der Wanne zurückblieb. Der Sauerteig wurde erneut für eine Weile an einen warmen Ort gestellt und dann erneut geknetet. Endlich ist der Teig fertig! Es bleibt, es in großes glattes Brot zu teilen und es auf einer Holzschaufel in den Ofen zu legen. Nach einiger Zeit erfüllte der unvergleichliche Geruch von gebackenem Brot die Hütte.

Wie überprüfe ich, ob das Brot fertig ist? Die Gastgeberin nahm es aus dem Ofen und klopfte auf den Boden. Gut gebackenes Brot klang wie ein Tamburin. Eine Frau, die es verstand, leckeres Brot zu backen, genoss in der Familie besonderes Ansehen.

Das gebackene Brot wurde in speziellen hölzernen Brotkästen gelagert. Sie servierten es auch auf dem Tisch. Sie kümmerten sich um diese Brotkästen und gaben sie sogar ihren Töchtern als Mitgift.

Sie backten im Dorf hauptsächlich schwarzes Roggenbrot. Weiß, Weizen, Kalach war ein seltener Gast auf dem Bauerntisch, es galt als Delikatesse, die sie sich nur an Feiertagen erlaubten. Konnte der Gast also nicht einmal „mit einem Brötchen angelockt werden“, so sei das Vergehen schwer.

In hungrigen, mageren Jahren, wenn es nicht genug Brot gab, wurden dem Mehl Quinoa, Baumrinde, gemahlene Eicheln, Brennnesseln und Kleie zugesetzt. Die Worte über den bitteren Geschmack des Bauernbrotes hatten eine direkte Bedeutung.

Aus Mehl wurde nicht nur Brot gebacken. Die russische Küche ist reich an Mehlgerichten: Kuchen, Pfannkuchen, Pfannkuchen und Lebkuchen wurden immer auf dem festlichen Bauerntisch serviert.

Pfannkuchen sind vielleicht das beliebteste russische Gericht. Seit heidnischen Zeiten bekannt, symbolisierten sie die Sonne. Früher waren Pfannkuchen als rituelle Speise ein fester Bestandteil vieler Zeremonien – von der Geburt (eine Frau in der Geburt wurde mit Pfannkuchen gefüttert) bis zum Tod (Pfannkuchen mit Kutya wurden zum Gedenken an die Verstorbenen verwendet). Und natürlich, was ist Maslenitsa ohne Pfannkuchen. Echte russische Pfannkuchen sind jedoch nicht die, die heute jede Hausfrau aus Weizenmehl backt. Früher wurden Pfannkuchen nur aus Buchweizenmehl gebacken.

Sie waren lockerer, üppiger und mit einem sauren Geschmack.

Kein einziger Bauernurlaub in Rus war komplett ohne Kuchen. Es wird angenommen, dass das Wort "Kuchen" selbst vom Wort "Festmahl" stammt und ursprünglich festliches Brot bedeutete. Kuchen gelten immer noch als Dekoration des festlichen Tisches: "Die Hütte ist in den Ecken rot und das Abendessen - mit Kuchen." Welche Art von Kuchen wurden seit der Antike nicht von Hausfrauen gebacken! Im siebzehnten Jahrhundert mindestens 50 Arten von ihnen waren bekannt: Hefe, ungesäuerte, Blätterteig - aus verschiedenen Teigsorten; Herd, auf dem Herd des Ofens ohne Öl gebacken und geschleudert, in Öl gebacken. Kuchen wurden in verschiedenen Größen und Formen gebacken: klein und groß, rund und eckig, länglich und dreieckig, offen (Kuchen) und geschlossen. Und mit welcher Füllung gab es keine Pasteten: Fleisch, Fisch, Hüttenkäse, Gemüse, Eier, Müsli, Obst, Beeren, Pilze, Rosinen, Mohn, Erbsen. Jede Torte wurde mit einem bestimmten Gericht serviert: eine Torte mit Buchweizenbrei, serviert mit frischer Kohlsuppe, und eine Torte mit gesalzenem Fisch, serviert mit saurer Suppe. Torte mit Karotten - zum Ohr und mit Fleisch - zu den Nudeln.

Lebkuchen war auch eine unverzichtbare Dekoration der festlichen Tafel. Im Gegensatz zu Pasteten hatten sie keine Füllung, sondern dem Teig wurden Honig und Gewürze hinzugefügt – daher ihr Name „Lebkuchen“. Lebkuchen wurden in lockiger Form in Form von Tieren, Fischen und Vögeln hergestellt. Übrigens ist Kolobok, die Figur des berühmten russischen Märchens, auch ein Lebkuchen, nur kugelförmig. Sein Name kommt vom alten Wort "kola" - ein Kreis. Bei russischen Hochzeiten wurden am Ende der Feier kleine Lebkuchenplätzchen an die Gäste verteilt, die transparent andeuteten, dass es Zeit war, nach Hause zu gehen.

„Schi und Haferbrei sind unser Essen“

Das sagen die Leute gerne. Haferbrei war die einfachste, sättigendste und erschwinglichste Mahlzeit. Etwas Müsli oder Getreide, Wasser oder Milch, Salz nach Geschmack – das ist das ganze Geheimnis.

Im 16. Jahrhundert. mindestens 20 Getreidearten waren bekannt - wie viele Getreide, so viele Getreide. Ja, und verschiedene Arten des Mahlens von Getreide ermöglichten es, einen speziellen Brei zu kochen. In der alten Rus war Brei jeder Eintopf, der aus gehackten Lebensmitteln gekocht wurde, einschließlich Fisch, Gemüse und Erbsen.

Neben Pfannkuchen kam kein einziger Ritus ohne Haferbrei aus. Sie kochten es für eine Hochzeit, für eine Taufe, für eine Totenwache. Wie es Brauch war, wurden die Jungen nach der Hochzeitsnacht mit Brei gefüttert. Dieser Tradition folgten sogar Könige. Das Hochzeitsfest in Rus wurde „Brei“ genannt. Die Vorbereitung für dieses Fest war sehr mühsam, und deshalb sagten sie über die Jugend: "Sie haben ein Chaos angerichtet." Wenn die Hochzeit verärgert war, wurden die Schuldigen verurteilt: "Sie können keinen Brei mit ihnen kochen."

Eine Vielzahl von Brei ist ein Begräbnis-Kutya, das in der Geschichte vergangener Jahre erwähnt wird. In der Antike wurde es aus Weizenkörnern und Honig zubereitet.

Viele alte Bauernbreie - Buchweizen, Hirse, Haferflocken - stehen noch heute auf unserem Tisch. Aber viele Menschen kennen Dinkel nur aus Puschkins Märchen über den Arbeiter Balda, den der gierige Priester mit Dinkel fütterte. So hieß die Getreidepflanze – etwas zwischen Weizen und Gerste. Obwohl Dinkelbrei nahrhaft ist, hat er einen groben Geschmack und war daher das Essen der Armen. Puschkin gab seinem Priester den Spitznamen „Haferflockenstirn“. Haferflocken waren eine spezielle Zubereitung von Haferflocken, aus denen auch Brei gekocht wurde.

Einige Forscher betrachten Haferbrei als die Mutter des Brotes. Der Legende nach hat ein alter Koch beim Zubereiten von Brei Körner über die Maßen verschoben und als Ergebnis einen Brotkuchen erhalten.

Shchi ist ein weiteres einheimisches russisches Essen. Zwar hießen früher fast alle Eintöpfe Schtschi und nicht nur moderne Kohlsuppe. Die Fähigkeit, köstliche Kohlsuppe zu kochen, sowie Brot zu backen, war eine unverzichtbare Eigenschaft einer guten Hausfrau. "Nicht die Gastgeberin, die schön spricht, sondern die, die gut Suppe kocht"! Im 16. Jahrhundert. man konnte "shti Kohl", "shti Borschtsch", "shti repyany" schmecken.

Seitdem hat sich viel in der Ernährung geändert. Bisher unbekannte Kartoffeln, Tomaten, fest auf unserem Tisch. Viele Gemüsesorten hingegen sind fast verschwunden: zum Beispiel Rüben. Aber in der Antike war es so verbreitet wie Kohl. Rübeneintopf verließ den Bauerntisch nicht, und vor dem Aufkommen der Kartoffeln galt Rübeneintopf in Russland als "zweites Brot". Sie machten sogar Kwas aus Rüben.

Traditionelle russische Kohlsuppe wurde aus frischem oder Sauerkraut in Fleischbrühe gekocht. Im Frühjahr würzt die Gastgeberin statt Kohl Kohlsuppe mit jungen Brennnesseln oder Sauerampfer.

Der berühmte französische Schriftsteller Alexandre Dumas bewunderte die russische Kohlsuppe. Er kam mit ihrem Rezept aus Russland zurück und nahm es in sein Kochbuch auf. Kohlsuppe selbst hätte übrigens aus Russland nach Paris gebracht werden können. Russischer Memoirenschreiber des 18. Jahrhunderts. Andrey Bolotov erzählt, wie Reisende im Winter einen ganzen Kübel gefrorener Kohlsuppe auf eine lange Reise mitnahmen. An Poststationen wurden sie aufgewärmt und nach Bedarf gegessen. Vielleicht hat Herr Khlestakov also nicht so viel gelogen und von "Suppe in einem Topf ... direkt aus Paris" gesprochen.

Bauernkohlsuppe war nicht immer mit Fleisch. Sie sagten über solche Leute: "Chip zumindest mit einer Peitsche peitschen." Aber das Vorhandensein von Fleisch in Kohlsuppe wurde nicht nur durch den Reichtum der Familie bestimmt. Religiöse Traditionen spielten eine große Rolle. Alle Tage des Jahres waren in bescheiden, an denen man alles essen konnte, und mager - ohne Fleisch und Milchprodukte - unterteilt. Mittwoche und Freitage waren das ganze Jahr über schnell. Außerdem wurden lange Fastenzeiten von zwei bis acht Wochen beobachtet: Veliky, Petrov, Uspensky und andere.Es gab ungefähr zweihundert Fasttage im Jahr.

Wenn man über bäuerliches Essen spricht, kommt man nicht umhin, sich noch einmal an den russischen Herd zu erinnern. Jeder, der mindestens einmal in seinem Leben darin gekochtes Brot, Brei oder Kohlsuppe probiert hat, wird ihren erstaunlichen Geschmack und ihr Aroma nicht vergessen. Das Geheimnis ist, dass sich die Hitze im Backofen gleichmäßig verteilt und die Temperatur lange konstant bleibt. Geschirr mit Lebensmitteln kommt nicht mit Feuer in Berührung. In runden Hängebauchtöpfen erwärmt sich der Inhalt von allen Seiten, ohne anzubrennen.

Casanova-Getränk

Das Lieblingsgetränk in Rus war Kwas. Aber sein Wert beschränkte sich nicht auf den Geschmack. Kwas und Sauerkraut waren die einzigen Heilmittel gegen Skorbut während der langen russischen Winter, als die Nahrung extrem knapp war. Schon in der Antike wurden dem Kwas medizinische Eigenschaften zugeschrieben.

Jede Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept für die Herstellung verschiedener Kwas: Honig, Birne, Kirsche, Preiselbeere, Apfel - Sie können sie nicht alle auflisten. Andere gute Kwas konkurrierten mit einigen "betrunkenen" Getränken - Bier zum Beispiel. Berühmter Abenteurer des 18. Jahrhunderts. Casanova, die die halbe Welt bereiste, besuchte Russland und sprach begeistert über den Geschmack von Kwas.

"Essen Sie Kohlsuppe mit Fleisch, aber nicht - also Brot mit Kwas", riet ein russisches Sprichwort. Kwas war für jeden verfügbar. Auf seiner Basis wurden viele Gerichte zubereitet - Okroshka, Botvinya, Rote Beete, Tjuryu). Botvinya zum Beispiel, zu Puschkins Zeiten bekannt, ist heute fast vergessen. Es wurde aus Kwas und gekochten Spitzen einiger Pflanzen hergestellt - zum Beispiel Rüben, daher der Name - "Botvinya". Tyurya galt als das Essen der Armen - Brotstücke in Kwas waren manchmal ihre Hauptmahlzeit.

Kissel ist das gleiche uralte Getränk wie Kwas. In der "Geschichte vergangener Jahre" gibt es einen interessanten Eintrag über Gelee. 997 belagerten die Petschenegen Belgorod. Die Belagerung zog sich hin und in der Stadt begann eine Hungersnot. Die Belagerten waren bereits bereit, sich der Gnade des Feindes zu ergeben, aber ein weiser alter Mann riet ihnen zur Flucht. Die Stadtbewohner sammelten Handvoll von all ihrem restlichen Hafer, Weizen und Kleie. Sie machten daraus einen Redner, aus dem Gelee gekocht wird, gossen ihn in eine Wanne und stellten ihn in einen Brunnen. In einen anderen Brunnen wurde eine Wanne mit Honig gestellt. Die Pecheneg-Botschafter wurden zu Verhandlungen eingeladen und mit Gelee und Honig aus Brunnen verwöhnt. Dann erkannten die Pechenegs, dass es sinnlos war, die Belagerung fortzusetzen, und entfernten sie.

Bier war auch ein gängiges Getränk in Rus. Ein ausführliches Rezept für die Zubereitung finden Sie beispielsweise in Domostroy. An der Wende des XVI-XVII Jahrhunderts. Bier war sogar Teil der feudalen Requisitionen.

Bäuerliche Tischbräuche

Es ist schwer zu sagen, wie oft die Bauern im 16. oder 17. Jahrhundert am Tag gegessen haben. Das "Domostroy" bezieht sich auf zwei obligatorische Mahlzeiten - Mittag- und Abendessen. Sie frühstückten nicht immer: Die Menschen glaubten, dass das Essen des Tages erst verdient werden muss. Ein gemeinsames Frühstück für alle Familienmitglieder gab es jedenfalls nicht. Sie standen zu unterschiedlichen Zeiten auf und machten sich sofort an die Arbeit, vielleicht fingen sie etwas von den Essensresten von gestern ab. Mittags versammelte sich die ganze Familie am Esstisch.

Der Bauer kannte den Preis für ein Stück Brot von Kindheit an, also behandelte er Essen heilig. Ein Essen in einer Bauernfamilie erinnerte an eine heilige Zeremonie. Der erste, der am Tisch sitzt, in der roten Ecke unter den Bildern, der Vater ist das Familienoberhaupt. Auch andere Familienmitglieder hatten je nach Alter und Geschlecht streng festgelegte Plätze.

Vor dem Essen wuschen sie sich immer die Hände, und das Essen begann mit einem kurzen Dankgebet, das vom Hausbesitzer gesprochen wurde. Vor jeder Mahlzeit lag ein Löffel und ein Stück Brot auf dem Tisch, das gewissermaßen einen Teller ersetzte. Das Essen wurde von der Gastgeberin - der Mutter der Familie oder der Schwiegertochter - serviert. In einer großen Familie hatte die Gastgeberin während des Abendessens keine Zeit, sich an den Tisch zu setzen, und sie aß alleine, wenn alle satt waren. Es gab sogar die Überzeugung, dass das Abendessen schmackhafter ist, wenn ein Koch hungrig am Herd steht.

Flüssigfutter aus einer großen Holzschüssel, eine für alle, jeder mit seinem eigenen Löffel geschöpft. Der Besitzer des Hauses achtete wachsam auf die Einhaltung der Verhaltensregeln bei Tisch. Es sollte langsam fressen, ohne sich gegenseitig zu überholen. Es war unmöglich, "in einem Schluck" zu essen, dh den Eintopf zweimal aufzuheben, ohne das Brot abzubeißen. Dicke, Fleischstücke und Fett am Boden der Schüssel wurden nach dem Verzehr der Flüssigkeit geteilt, und das Recht, das erste Stück zu wählen, gehörte dem Familienoberhaupt. Es sollte nicht zwei Fleischstücke auf einmal mit einem Löffel nehmen. Wenn eines der Familienmitglieder geistesabwesend oder absichtlich gegen diese Regeln verstieß, erhielt es zur Strafe sofort einen Meisterlöffel auf die Stirn. Außerdem war es am Tisch verboten, laut zu sprechen, zu lachen, mit einem Löffel auf das Geschirr zu schlagen, Essensreste auf den Boden zu werfen, aufzustehen, ohne das Essen zu beenden.

Die Familie traf sich nicht immer zum Essen im Haus. In einer schlechten Zeit aßen sie direkt auf dem Feld, um keine kostbare Zeit zu verschwenden.

An Feiertagen in den Dörfern wurden oft "Bruderschaften" arrangiert - Feste zusammengefasst. Sie wählten den Organisator der Bruderschaft - den Häuptling. Er sammelte ihren Anteil von den Teilnehmern des Festmahls ein und spielte manchmal die Rolle des Toastmasters am Tisch. Die ganze Welt braute Bier, kochte Essen, deckte den Tisch. Es gab einen Brauch bei Bruderschaften: Diejenigen, die sich versammelten, reichten eine Schüssel Bier oder Honig herum - einen Bruder. Jeder trank einen Schluck und reichte ihn an einen Nachbarn weiter. Diejenigen, die sich versammelten, hatten Spaß: Sie sangen, tanzten, veranstalteten Spiele.

Gastfreundschaft war schon immer ein charakteristisches Merkmal der Russen. Es wurde in erster Linie nach Gastfreundschaft bewertet. Der Gast sollte in vollen Zügen trinken und speisen. „Alles, was im Ofen ist, legt die Schwerter auf den Tisch“, lehrt ein russisches Sprichwort. Der Brauch diktierte geradezu zwangsweise den Gast zu füttern und zu tränken, auch wenn er schon satt war. Die Gastgeber knieten nieder und bettelten unter Tränen um Essen und etwas mehr zu trinken.

Bauern aßen nur an Feiertagen satt. Niedrige Produktivität, häufige Engpässe, schwere feudale Pflichten zwangen sie, sich das Notwendigste zu verweigern - Nahrung. Vielleicht erklärt dies das nationale Merkmal der Russen - die Liebe zu einem großartigen Fest, das Ausländer immer überrascht hat.

Was haben unsere Vorfahren gegessen?
In Rus führten die Mönche ab dem 11. Jahrhundert ihre Aufzeichnungen mit den Worten: "Im Sommer ...". Der Chronist glaubte, dass sein Nachkomme eines Tages „meine fleißige, namenlose Arbeit finden wird, er wird wie ich seine Lampe anzünden, und nachdem er den Staub von Jahrhunderten aus den Urkunden abgeschüttelt hat, wird er wahre Geschichten neu schreiben, mögen die Nachkommen der Orthodoxen des Heimatlandes kennen das vergangene Schicksal“
(A. S. Puschkin. Boris Godunow)
Natürlich schrieben sie hauptsächlich über das Schicksal des Staates, über Kriege und Katastrophen der Menschen, aber in den Annalen gibt es wenig Informationen über das Essen unserer Vorfahren und noch mehr über die Zubereitung von Gerichten, und doch ... .
Jahr 907 - in den Annalen werden Wein, Brot, Fleisch, Fisch und Gemüse unter der monatlichen Steuer genannt (Früchte hießen damals auch Gemüse).

969. - Prinz Svyatoslav sagt, dass die Stadt Pereyaslavl günstig gelegen ist - dort laufen "verschiedene Gemüsesorten" aus Griechenland und Honig aus Russland zusammen. Schon damals wurde der Tisch russischer Fürsten und Reicher mit gesalzenen Zitronen, Rosinen, Walnüssen und anderen Geschenken aus östlichen Ländern geschmückt und Honig war nicht nur ein alltägliches Lebensmittel, sondern auch ein Gegenstand des Außenhandels.
Jahr 971 - während der Hungersnot waren die Kosten so hoch, dass ein Pferdekopf eine halbe Griwna kostete (wahnsinnig teuer!). Interessant ist, dass der Chronist nicht von Rind, nicht von Schwein, sondern von Pferdefleisch spricht. Obwohl der Fall während der Zwangsüberwinterung der Truppen des Fürsten Svyatoslav auf dem Weg von Griechenland spielt, ist die Tatsache dennoch bemerkenswert. Das bedeutet, dass es in Rus kein Verbot gab, Pferdefleisch zu essen, aber sie haben es wahrscheinlich in Ausnahmefällen verwendet. Dies belegt auch der relativ geringe Anteil an Pferdeknochen in Küchenabfällen, den Archäologen gefunden haben.
Normalerweise werden zur Charakterisierung, wie wir jetzt "Preisindex" sagen würden, die Kosten von Produkten des täglichen Bedarfs angegeben. So berichtet ein anderer Chronist, dass es in Novgorod im mageren Jahr 1215 "eine Wagenladung Rüben für zwei Griwna gab".
Jahr 996 - Es wird ein Fest beschrieben, bei dem es viel Fleisch von Rindern und Tieren gab und Brot, Fleisch, Fisch, Gemüse, Honig und Kwas durch die Stadt gebracht und an die Menschen verteilt wurden. Die Truppe grummelte, dass sie mit Holzlöffeln essen müsse, und Prinz Wladimir befahl, ihnen silberne zu geben.
Natürlich verteilten sie keine Rüben und Kohl an die Menschen, aber sie unterschieden damals einfach nicht zwischen Gemüse und Obst, Honig und Kwas waren Lieblingsgetränke.
Jahr 997 - Der Prinz befahl, eine Handvoll Hafer oder Weizen oder Kleie zu sammeln, und befahl den Frauen, "Cezh" zu machen und Gelee zu kochen. Dies ist eine direkte kulinarische Empfehlung.
So können Sie in unseren Chroniken nach und nach viele interessante Informationen über die Ernährung im 10.-11. Jahrhundert sammeln. Der Chronist beschreibt die Einfachheit der Manieren von Prinz Svyatoslav (964) und sagt, dass der Prinz auf Feldzügen keine Wagen mitgenommen und kein Fleisch gekocht, sondern dünn geschnittenes Pferdefleisch, Rind oder Tier gegessen und gebacken hat Kohlen.

Das Rösten mit Holzkohle ist die älteste Methode der Wärmebehandlung, die für alle Völker charakteristisch ist, und wurde von den Russen nicht von den Völkern des Kaukasus und des Ostens entlehnt, sondern seit der Antike verwendet. In historischen Literaturdenkmälern des 15. bis 16. Jahrhunderts werden Hühner, Gänse und Hasen oft als „gesponnen“, dh am Spieß, erwähnt. Dennoch war die übliche und gebräuchlichste Art, Fleischgerichte zuzubereiten, das Kochen und Braten in großen Stücken in russischen Öfen.
Natürlich kann man sich das Leben unserer Vorfahren im 9. bis 10. Jahrhundert nur vorstellen, wenn man die Materialien der Chroniken mit archäologischen Daten, mit Volksepos und anderen Quellen vergleicht.
Schließlich waren die Chronisten auch lebende Menschen, die ihre eigenen Überzeugungen, Sympathien hatten und schließlich teilweise zensiert wurden.
Es ist notwendig, zum Beispiel die Aussagen des Chronisten-Polyan zu kritisieren: "Aber die Drevlyaner leben bestialisch und leben wie ein Tier: Sie töten sich gegenseitig, alles ist unrein zu vergiften ...". Tatsache ist, dass viele slawische Stämme noch lange nach der Annahme des Christentums viele heidnische Riten und Bräuche in ihrem Alltagsleben beibehielten, was den Zorn ihrer orthodoxeren Nachbarn hervorrief. Denken Sie daran, dass die Vyatichi einhundertfünfundzwanzig Jahre nach der Taufe von Rus einen Missionar des Kiewer Höhlenklosters töteten.
Trotz der obigen Aussage des Chronisten über die „bestialische Lebensweise“ aßen „Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, Nordländer und alle protorussischen Völker, wie die Wissenschaft bezeugt, ungefähr dasselbe, was wir jetzt essen - Fleisch, Geflügel und Fisch, Gemüse, Obst und Beeren, Eier, Hüttenkäse und Brei, Würzen von Gerichten mit Öl, Anis, Dill, Essig und Essen von Brot in Form von Teppichen, Kalachi, Broten, Pasteten. Sie kannten keinen Tee und Wodka, aber sie wussten, wie man berauschenden Honig, Bier und Kwas macht “(V. Chivilikhin. Memory. M .: Sowjetischer Schriftsteller, 1982).
Lassen Sie uns versuchen, einige alte Gerichte wiederherzustellen.
Rübengerichte.
Es ist kein Zufall, dass Rüben in den Annalen viele Male erwähnt werden. Früher war es das häufigste Gemüse in der Rus, und Ernteausfälle waren die gleiche nationale Katastrophe wie die Invasion von Feinden oder die Pest. Daher berichtet der Chronist zusammen mit den wichtigsten Ereignissen, dass in einem der Jahre "die Würmer auf den Rüben die Blätter gefressen haben".
Manches Gemüse kam erst vor relativ kurzer Zeit aus Übersee zu uns (Kartoffeln und Tomaten), manches wird seit jeher in Rus angebaut. Unter solchen alten Gemüsen sind vor allem Rüben und Kohl zu erwähnen. Wenn wir einen Wettbewerb für eine Gemüsepflanze veranstalten, die in der russischen Folklore am häufigsten vorkommt, werden Rüben wahrscheinlich den ersten Platz einnehmen. Es kommt in vielen Märchen, Sprüchen, Sprichwörtern und Rätseln vor. Inzwischen spielen Rüben in unserer Ernährung nur noch eine sehr bescheidene Rolle. Sonst war es in alten Zeiten. Gedämpfte Rübe (Repnya) war eines der beliebtesten Alltagsgerichte der russischen Tafel.
Rüben werden seit sehr langer Zeit angebaut, und während der Feuerlandwirtschaft, als Wälder für Ackerland und Gemüsegärten abgebrannt wurden, lieferten Rüben hervorragende Erträge und waren eine der Hauptkulturen. Viel später verbreitete sich in unserem Land eine Kreuzung aus Rüben und Kohl, Steckrüben.
Im 18. Jahrhundert, als die Kartoffel am weitesten verbreitet war, verlor die Rübe ihre einstige Bedeutung, aber die Steckrübe nahm immer noch einen wichtigen Platz in der Ernährung ein. Der Grund dafür ist, dass ihre Wurzeln größer sind, sie mehr Nährstoffe enthalten als Rüben und Vitamin C beim Kochen stabiler ist. Und obwohl dieses Gemüse heute nur noch wenig verwendet wird, sollte es nicht aus unserer Ernährung verschwinden, da es ätherische Öle und Glucoside enthält, die den Gerichten einen besonderen Geschmack und Aroma verleihen, Vitamine, wertvolle Mineralien und Spurenelemente. Es ist sehr wichtig, dass das Verhältnis von Kalzium und Phosphor in diesen Gemüsesorten nahe bei 1:1 liegt, während das optimale Verhältnis nicht mehr als 1:1,5 beträgt. Sinegrin-Glucosid verleiht Rüben und Steckrüben einen spezifischen bitteren Geschmack. Diese Substanz kommt in allen Kreuzblütlern (Kohl, Senf, Meerrettich, Rettich, Rettich usw.) vor und ist ein starkes bakterizides Mittel. Besonders viel davon in Meerrettich und Rettich. Hier sind ein paar Rezepte für Gerichte aus diesen mittlerweile wenig beliebten Gemüsen, die unsere Ernährung abwechslungsreicher machen können.

Rüben- oder Steckrübensalat.
Das Gemüse auf einer groben Reibe hacken, gehackte Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer hinzufügen, mit Mayonnaise oder Dressing übergießen und mischen. Rübe, Steckrübe 150, Karotte 50, Frühlingszwiebel 25, Mayonnaise 30 oder Pflanzenöl 20, Essig 5, Kräuter.
Köstlicher Salat mit Rüben (Rutabaga).
Gekochte Karotten und Rüben werden in kleine Würfel geschnitten, grüne Erbsen, gekochte Blumenkohlsträuße werden hinzugefügt, mit Mayonnaise gewürzt und gemischt. Karotten 25, Rüben 50, grüne Erbsen 10, Blumenkohl 30, Mayonnaise 20.

Rüben werden gewaschen, in Wasser weich gekocht, abgekühlt, die Haut abgekratzt, der Kern herausgeschnitten. Das herausgenommene Fruchtfleisch wird fein gehackt, Hackfleisch wird hinzugefügt und Rüben werden mit dieser Füllung gefüllt. Geriebenen Käse darüber streuen, mit Butter beträufeln und backen. Hackfleisch wird wie für Pasteten zubereitet.
Geschälte Rüben 250, gebratenes Hackfleisch 75, Käse 5, Butter 20.
Geröstete Steckrüben.
Die Steckrüben werden gereinigt, in Würfel geschnitten, mit Wasser versetzt und weich werden gelassen. Es wird so viel Wasser entnommen, dass es am Ende des Würzens fast vollständig verdunstet ist. Danach werden Salz, Pfeffer hinzugefügt, mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce gemischt, auf Croutons oder portionierten Pfannen ausgelegt, mit Käse bestreut, mit Butter gegossen und gebacken. Steckrüben 200, Butter oder Margarine 10, Sauerrahm oder Sauerrahmsoße 70, Käse 5, Kräuter, Salz, Pfeffer.
Gerichte aus Kohl. Der Stärkste gewinnt im Kampf. Grüne Erbsen haben also russische Bohnen, Kartoffeln - Rüben und Rüben, Bohnen - Linsen usw. ersetzt. Nur Kohl hat wie vor vielen Jahrhunderten seinen festen Platz in unserer Ernährung. Das liegt vor allem an seinen kulinarischen Vorzügen und der Fähigkeit zu fermentieren.
Kohl wurde von den Küsten des warmen Mittelmeers gebracht und hat sich perfekt in unserem Klima etabliert. Schon der Name spricht von seiner Herkunft (lat. „kaput“ – Kopf).
Hier und im Folgenden wird die Menge der Produkte in Gramm angegeben.
In den frühen schriftlichen Denkmälern der alten Rus wird Weißkohl als wichtigste Gemüsepflanze erwähnt. Andere Kohlsorten tauchten in Rus im 17. Jahrhundert auf. Seine Typen wie Brüssel und Savoyen wurden jedoch nicht weit verbreitet. Blumenkohl und Rotkohl sowie Kohlrabi, der in Kochbüchern des frühen 20. Jahrhunderts als "Rübenkohl" bezeichnet wurde, haben sich in unserem Land viel schneller etabliert. Schließlich wurde es bereits in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zum Kochen und für Brokkoli verwendet. Die Verwendung von Blattkohl ist sehr begrenzt und wurde in den Regionen des Fernen Ostens angebaut.

Die Frage, welche Kohlsorte wertvoller ist, lässt sich nicht eindeutig beantworten – jeder Kopf- und Rotkohl ist ungefähr gleichwertig (ca. 1,8 %), etwas mehr davon gibt es in Kohlrabi, Blumenkohl und Brokkoli. Der höchste Gehalt an Eiweiß und Vitamin C in Rosenkohl und Carotin - in Brokkoli.
Je nach Zuckergehalt können sie in folgender Reihenfolge angeordnet werden (in absteigender Reihenfolge): Rosenkohl, roter Kopf, farbiger und weißer Kopf.
Früher wurde frischer Weißkohl nur 1-2 Monate im Jahr in der Ernährung verwendet und die restliche Zeit durch Sauerkraut ersetzt. Daher haben wir relativ wenige frische Kohlgerichte, außer Kohlsuppe aus frischem Kohl, einem Lieblingsgericht unseres Volkes. Erinnern Sie sich an einige vergessene oder wenig bekannte Kohlgerichte.
Sauerkrautsalat. Eingelegtes Sauerkraut. Große Stücke werden geschreddert. Entfernen Sie das Samennest von den Äpfeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Preiselbeeren werden gepflückt. Alles wird gemischt, gehackte Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gewürzt. Preiselbeeren können durch eingelegte Kirschen ersetzt werden.
Der Sauerkrautsalat wird ausgepresst, in Quadrate geschnitten, in Butter gebraten, in portionierte Pfannen gegeben, mit einer Mischung aus Eiern und Milch übergossen und im Ofen gebacken.
Weißkohl 340/272, Ei 1 Stk. (40 g), Milch 20, Butter 20, Kräuter, Salz. Kohl gebacken mit Sauerrahm. Der Kohlkopf wird in Scheiben geschnitten, in Salzwasser halb gar gekocht, zurückgeklappt und leicht zusammengedrückt. Kohlscheiben werden auf geölte Pfannen gelegt, mit Sauerrahmsauce übergossen, mit Semmelbröseln bestreut und gebacken.
Kohl 340/272, Sauerrahmsauce 75, Cracker 3, Butter 10.
Kohlbrot. Ein Kohlkopf wird bis zur Hälfte gekocht und in Blätter sortiert. Die Schmorpfanne wird mit Öl eingefettet und mit Semmelbröseln bestreut. Dann werden der Boden und die Wände mit Kohlblättern bedeckt, eine Schicht Hackfleisch, Kohlblätter, eine Schicht Hackfleisch usw. darauf gelegt. Der Laib wird mit einem kleineren Deckel leicht gepresst. Dann wird seine Oberfläche mit saurer Sahne bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut und gebacken. Das fertige Brot wird aus dem Topf genommen, in Portionen geschnitten und mit Sauce (Sauerrahm, Tomate usw.) übergossen. Hackfleisch wird wie Gemüsekohlrouladen zubereitet. Dazu Zwiebel, Karotte, Paprika in Streifen schneiden und mit Öl leicht anbraten. Tomaten, etwas Wasser zugeben und alles zusammen köcheln lassen. Natürlich wurden Tomaten früher nicht zu Hackfleisch hinzugefügt, da sie erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bei uns auftauchten. Sie können das gleiche Brot mit Hackfleisch oder mit Reis und Pilzen zubereiten. Kohl 225/180, Zwiebeln 30/25, Karotten 70/55, Paprika oder Auberginen 25/20, Tomaten 30, Reis 10, Eier/5 Stk., Butter 15, Cracker 10.
Kohl in Sahne. Kohl wird bis zur Hälfte gekocht, in Quadrate geschnitten, mit Butter gebraten, mit Sahne gegossen und gedünstet. Kohl 250/200, Butter 10, Sahne 100.
Der legendäre Autor von The Tale of Bygone Years, Nestor, erzählte uns eine erstaunliche Geschichte darüber, wie russische Trupps während der Belagerung einer der Städte schrecklichen Hunger erlitten und die Feinde erwarteten, dass sie sich in den kommenden Tagen ergeben würden, aber auf Anraten des Belgorod-Ältesten sammelten die Einwohner die letzten Vorräte, kochten Kissel, gossen es in den Brunnen, saßen herum und schöpften vor den Augen der Belagerer Gelee aus dem Brunnen und aßen. "Das russische Land selbst ernährt sie, ein solches Volk kann nicht besiegt werden!" - Die Petschenegen entschieden und hoben die Belagerung auf. Von welcher Art von Kisel reden wir? Natürlich nicht über moderne Kissel - ein süßes Gericht, sondern über herzhaftes, nahrhaftes Haferflocken-Kissel, das ein Lieblingsgericht der Russen war. Hier ist das Rezept für dieses Gelee.
Haferflocken-Gelee. Gießen Sie das Müsli mit warmem Wasser und lassen Sie es einen Tag an einem warmen Ort stehen. Dann abseihen und auspressen. Fügen Sie der resultierenden Flüssigkeit Salz und Zucker hinzu und kochen Sie unter ständigem Rühren, bis sie eingedickt ist. Milch in heißes Gelee geben, mischen, in gebutterte Schalen gießen, kalt stellen. Wenn das Gelee aushärtet, in Portionen schneiden und mit kalter gekochter Milch oder Joghurt servieren. Haferflocken (Hercules) 100, Zucker 8, Salz 2, Wasser 300, Milch 200, Butter 5.
Erbsen-Block. Es ist kaum möglich, eine andere Küche auf der Welt zu finden, die kalte Vorspeisen aus Getreide oder Erbsen zubereitet, und es gibt viele solcher Gerichte in der russischen Küche. Sie sind einfach, nahrhaft und lecker. Der moderne Städter schätzt Erbsen nicht besonders. Ist das eine Erbsensuppe mit geräuchertem Fleisch? Aber vergebens: Erbsen enthalten etwa 23% Proteine, 46% Stärke und viele Vitamine. Es ist schwer verdaulich, aber dies kann durch die Zubereitung von "Erbsen mit einem Block" unterstützt werden, die seit vielen Jahrhunderten in Rus zubereitet werden.
"Erbsenblock". Erbsen werden vollständig gekocht und zerkleinert, das resultierende Püree wird mit Salz gewürzt und geformt (Sie können Formen, Tassen usw. verwenden, die geölt sind). Das geformte Erbsenpüree wird auf einem Teller ausgelegt und mit Sonnenblumenöl mit Röstzwiebeln übergossen, mit Kräutern bestreut: geschälte Erbsen 100, Pflanzenöl 20, Zwiebel 60, Salz nach Geschmack, Kräuter.
Die alten slawischen Völker - Delyans, Drevlyans, Krivichi, Vyatichi, Radimichi, Nordländer und andere sprachen Russisch. Sie waren nicht nur durch eine gemeinsame Sprache verbunden, sondern auch durch die Bräuche, Traditionen und Traditionen des Tisches. V. Chivilikhin schreibt, dass sogar die feudale Fragmentierung seltsamerweise zur Bildung gemeinsamer Merkmale der slawischen Lebensweise beigetragen hat: "gute Älteste", Lieblingssänger, Meister der höchsten Qualifikation, Utensilien, Bücher.

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