Wie man ein Eichenfass reinigt. Häufig gestellte Fragen zur Reifung von starken Destillaten

Die Liste der häufig gestellten Fragen basiert auf dem Artikel von Viktor Ilyin „Wie bereitet man ein Eichenfass für die Destillatalterung vor“, der in der Zeitschrift Notes of the Russian Distillery Society veröffentlicht wurde.

Was tun mit einem Fass, das sich komplett aufgegeben hat?

Beeilen Sie sich nicht, ein Fass wegzuwerfen, das schon viele Destillate „ausgetragen“ hat. Obwohl es Getränke nicht mehr mit Eichenbestandteilen sättigt, kann es als Membran dienen, durch die das Getränk atmen und alle überschüssigen Substanzen durch die Poren des Baumes abgeben kann. Um dem Getränk Farbe und Geschmack zu verleihen, können Sie dem Fass Eichenspäne hinzufügen.

Warum reift Destillat in einem kleinen Fass schneller?

Der Hauptunterschied zwischen kleinen Fässern und großen Fässern ist das Verhältnis der Oberfläche des Fasses zum eingefüllten Destillatvolumen. Das heißt, ein 5-Liter-Fass hat eine innere Kontaktfläche von 2000 Quadratmetern. cm Für 1 Liter Getränk gibt es 400 Quadratmeter. siehe Innenfläche. Ein 50-Liter-Fass hat nur 152 Quadratmeter. cm Holz pro 1 Liter Flüssigkeit, was bedeutet, dass die Einwirkzeit um das Zwei- bis Dreifache erhöht werden muss. Bei Fässern von 100, 200 oder mehr Litern erhöht sich die Reifezeit um ein Vielfaches. Wenn Sie also schnellstmöglich an ein gealtertes Destillat kommen möchten, nehmen Sie ein kleines Fass.

Dabei ist jedoch zu bedenken, dass die Reifung des Destillats in einem Eichenfass nicht nur zur Sättigung des Getränks mit Eichenkomponenten, sondern auch zur Veredelung des Getränks benötigt wird.

Die Raffination ist eine komplexe chemische Reaktion zwischen Ethanol und Verunreinigungsalkoholen (einfacher: Fuselöl). Ethanol interagiert mit den restlichen Zutaten, was zu Estern, Aldehyden und Ketonen führt - und all dies bildet einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma des Getränks. Außerdem leitet das Fass selbst Sauerstoff. Dementsprechend verschwindet das Gift des Methanols, dessen Molekül sehr leicht und beweglich ist, während der Reifung im Eichenfass. Aber diese Reaktionen treten sehr langsam über mehrere Jahre auf.

Daher ist es unmöglich, in weniger als 3-4 Jahren ein hochwertiges gealtertes Destillat zu erhalten. Und ein Fass mit einem Volumen von weniger als 35 Litern ist nicht für eine langfristige Alterung geeignet, da es aufgrund der großen Kontaktfläche in einem Jahr halb leer ist und in einem anderen Jahr wird komplett leer sein. Bei großvolumigen Fässern ist die Kontaktfläche kleiner, sodass auch der Anteil der Engel am Gesamtvolumen des Destillats geringer ist.

Wie wählt man ein Eichenfass für die Destillatreifung aus?

Die Wahl des richtigen Destillatreifungsfasses ist keine leichte Aufgabe. Die meisten modernen Bürger kaufen ein Fass über Online-Shops, also haben sie keine große Auswahl, was für ein Glück. Wenn Sie aber bereits die Möglichkeit haben, aus mehreren Fässern auszuwählen, gibt es einige wichtige Punkte zu beachten. Zunächst einmal sollte ein gutes Fass aus gehackter Eiche und nicht aus gesägter Eiche bestehen. Spalteiche unterscheidet sich von gesägter Eiche in der Anordnung der Fasern; wenn sie entlang der Dauben gehen - die Eiche wird gesäumt, wenn diagonal oder in einem leichten Winkel - gesägt.

Der zweite wichtige Punkt, der in den Foren oft erwähnt wird, ist das Trocknen des Baumes. Nach allen Regeln der Küfereikunst müssen die Eichen nach dem Sägen in Riegel mehrere Jahre auf der Straße reifen. Als wir uns jedoch eingehender mit dem Thema befassten, konnten wir feststellen, dass die Methode der Holztrocknung nur die Qualität des Getränks der ersten Fassfüllung beeinflusst. Und wenn Sie Wein, Sherry oder Bourbon im Fass reifen lassen, ist es für Sie wichtig, dass das Holz natürlich getrocknet wird. Bei alternden Destillaten spielt dies keine große Rolle, da das Fass vor dem Einschenken mit schwachem Alkohol vorgetränkt wird.

Der dritte Punkt, den viele Anfänger aus irgendeinem Grund ignorieren, ist die Wahl zwischen einem gewachsten oder geölten Lauf und nur poliert. Der Anfänger argumentiert so: "Ich mache alles selbst." Und die Aufregung beginnt mit der Suche nach Wachs, Öl, Bürsten, Baufön. Keine Notwendigkeit zu komplizieren, Sie werden den Lauf immer noch nicht besser abdecken als in der Produktion, aber Sie fügen sich selbst Probleme hinzu. Hinzu kommt der Preisunterschied zwischen gewachsten und ungewachsten Fässern

Der vierte und letzte Tipp für die Wahl eines Fasses für die Destillatreifung ist sehr kurz – vermeiden Sie Zapfhähne. Dies ist die problematischste Stelle in jedem Fass. Wenn Sie wirklich ein Gefolge wollen, kaufen Sie ein kleines Fass mit 3-5 Litern und gießen Sie dort ein Getränk auf den Tisch. Und es ist besser, Destillaten in einem Fass mit einem Loch im oberen Teil standzuhalten. Andernfalls laufen Sie Gefahr, eines Tages Ihr Fass leer vorzufinden.

Wie lange müssen Sie das Fass einweichen, bevor Sie das Destillat einfüllen?

Es ist unmöglich, die genaue Einweichzeit zu bestimmen. Es hängt alles vom Volumen des Fasses, der Alkoholstärke, der Raumtemperatur, der Art des eingefüllten Destillats und der Art des Eichenholzes ab. Es gibt zu viele Faktoren, um die zum Einweichen benötigte Zeit genau anzugeben. Aber die ungefähre Einweichzeit wird wie folgt sein:

• Fässer von 5-10 Litern, gefüllt mit Alkohol mit einer Stärke von 20-40%, werden für Bourbon 3 Monate, für Whisky 4-5 Monate und für Calvados 5-6 Monate eingeweicht;
• Fässer von 25-30 Liter werden für 1-2 Monate für Bourbon, 2-3 für Whisky und 3-4 Monate für Calvados eingeweicht;

Denken Sie beim Einweichen daran, dass es unmöglich ist, den Lauf zu „einweichen“, aber es ist leicht, ihn „unterzuweichen“. Nachdem Sie Ihr erstes Fass eingeweicht und Destillat hineingegossen haben, probieren Sie das Getränk in den ersten sechs Monaten jeden Monat. Wenn Sie das Gefühl haben, dass der Eichengeschmack zu stark wird, lassen Sie das Produkt in einen neutralen Behälter ab und tränken Sie das Fass für ein oder zwei weitere Monate mit einer stark alkoholhaltigen Flüssigkeit. Danach kann das Getränk zur Reifung zurück ins Fass gegossen werden.

Wenn Sie das Fass nicht eingeweicht und den Vorgang der Übersättigung des Produkts mit Eichenholz verpasst haben, können Sie versuchen, die resultierende "Leiste" durch den Destillationswürfel zu fahren, ohne Köpfe und Schwänze auszuwählen. Das resultierende Getränk behält erfolgreich seine Eigenschaften und alle Eichenkomponenten bleiben im Würfel.

Wie viele und welche Getränke können in einem Fass aufbewahrt werden, bevor es sich vollständig „ausgibt“?

Wie die Praxis gezeigt hat, kann ein Fass in der Größe von 5 bis 50 Litern erfolgreich 2-3-4 Mal Bourbon, dann auch 2-3-4 Mal Whisky und danach ohne Einschränkung Calvados formen.

Dabei ist zu beachten, dass Reifezeiten von 5, 10, 12 oder mehr Jahren nur bei Verwendung von Fässern mit einem Volumen von mehr als 250 Liter sinnvoll sind. Wie bereits erwähnt, sättigt ein 5-Liter-Fass jeden Liter des hineingegossenen Getränks mit einer Fläche von 400 Quadratzentimetern. Ein Fass mit 600 Litern desselben Liters genau desselben Getränks sättigt eine Fläche von 45 Quadratzentimetern. Daher reift das Getränk, das Sie in 6 Monaten aus einem 5-Liter-Fass trinken, erst nach 5 Jahren in einem 600-Liter-Fass. Das ist zuerst.

Und zweitens erreichen die durchschnittlichen Verluste in einem gut verdrahteten Fass mit einem Volumen von 5-50 Litern 200-300 Gramm pro Monat (!). Mit anderen Worten, wenn Sie länger als 1 Jahr warten, bis ein Destillat in einem 5-Liter-Fass reift, finden Sie es völlig leer vor.

Ungefähre Reifungsbedingungen verschiedener Getränke in Fässern mit kleinem Volumen:

• Bourbon in einem Fass von 5 Litern reift in 3-4 Monaten;
• Irischer Whiskey (nicht mit Torf geräuchert) reift in 6-8 Monaten;
• Scotch Whisky (geräucherter Torform) reift in 8-12 Monaten;
• Calvados ist in 4-6 Monaten vollständig verzehrbereit.

Die Daten sind ungefähre Angaben für Räume mit durchschnittlicher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 20-24 Grad. Bei einer Raumtemperatur von etwa 10 Grad halbiert sich die Reifegeschwindigkeit. Die Qualität des Produkts verbessert sich nicht.

Wie wirkt sich die Luftfeuchtigkeit im Raum auf die Stärke des Destillats während der Reifung aus?

Bei der Reifung in einem trockenen Raum nimmt die Stärke des Getränks sehr merklich zu. In weniger als einem Jahr kann Ihr Destillat von 55 % auf 78 % steigen. Bei der Reifung im Feuchtraum lässt die Festigkeit des Produktes nach und kann im gleichen Jahr von 55% auf 35% sinken. In beiden Fällen nimmt das Gesamtvolumen des Getränks ab, nur in einem Fall durch die Verdunstung von Wasser und im anderen durch die Verdunstung von Alkoholen.

Welche Alkoholstärke sollte in ein Fass eingeweicht werden?

Je stärker der zum Einweichen des Fasses verwendete Alkohol ist, desto schneller geht der Prozess. Es wird jedoch nicht empfohlen, das Fass mit Alkohol stärker als 55% zu tränken. Dadurch sinkt die Extraktionsrate und das Einweichen verlangsamt sich.

Wie und womit wird das Fass eingeweicht, bevor das Destillat gealtert wird?

So fiel Ihnen ein neues Fass in die Hände. Untersuchen Sie es sorgfältig, um zu sehen, ob die Reifen fest sitzen, ob es irgendwelche durchgehenden Risse gibt. Die Risse sind für das Auge möglicherweise nicht sichtbar. Um sie sichtbar zu machen, müssen Sie das Fass mit Wasser füllen.

Wenn die Reifen am Fass baumeln und das in das Fass gegossene Wasser aus den Ritzen sickert, besteht kein Grund zur Panik. Nehmen Sie einfach einen Meißel und einen schwereren Hammer und belagern Sie die Reifen einen nach dem anderen, beginnend mit den mittleren, und klopfen Sie sie in kleinen Schritten herum. Normalerweise verschwinden alle Lecks, nachdem die Reifen umgekippt sind.

Während des Einweichens sollte das Wasser im Fass mindestens alle 5-6 Tage gewechselt werden. Andernfalls kann das Wasser faulen und im Fass entsteht ein ekelhafter Geruch.

Wenn Sie zusammen mit dem Fass eine Anleitung zum Einweichen vom Küfer erhalten haben, steht dort höchstwahrscheinlich, dass das Fass drei Wochen lang in Wasser eingeweicht wird. Wasser muss jeden Tag abgelassen werden. Nach drei Wochen muss das Fass mit einer Backpulverlösung gewaschen werden, zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser, und danach ist das Fass bereit, Getränke für die Reifung aufzunehmen.

Alle diese Anweisungen zum Einweichen von Fässern sind absolut korrekt, wenn Sie Wein in das Fass gießen. Wenn Sie nach einer solchen Vorbereitung ein starkes Destillat in Ihr Fass gießen, erhalten Sie in ein paar Monaten ein kräftiges Destillat "Fußleiste", ähnlich in Farbe und Geschmack wie Eichenbeize.

Daher ist das Verfahren zur Vorbereitung eines Eichenfasses für die Reifung eines starken Destillats etwas anders.

Zunächst reicht ein Fass, in dem starker Alkohol gereift wird, aus, um zwei Wochen lang mit Wasser eingeweicht zu werden. Danach muss es mit einer alkoholhaltigen Flüssigkeit mit einer Stärke von mindestens 20% gefüllt werden. Es kann Zuckermondschein, gewöhnlicher Wodka aus dem Laden usw. sein. Gut geeignet für diesen Zweck ist das Destillat der ersten Destillation. Gleichzeitig wird es beim Einweichen „veredelt“ und Fuselöl und Aldehyde entfernt. Nach der zweiten Destillation wird das Destillat den Geschmack und Geruch des „Sockels“ los, es wird sauberer und stärker.

Verwenden Sie auf keinen Fall Köpfe und Schwänze aus der Rektifikation zum Einweichen von Fässern. Sie riechen so übel, dass sie das Fass ruinieren können. Wenn Sie jedoch viele Köpfe und Schwänze angesammelt haben, die bei der Destillation (und nicht bei der Rektifikation) von Getreide- und Fruchtgetränken anfallen, können Sie das Fass sicher damit tränken.

Wenn Sie viel billigen angereicherten Wein oder Portwein bekommen können, können Sie damit das Fass einweichen. Dies verleiht dem zukünftigen Destillat zusätzliche Aromen und subtile Aromen von gutem Whisky. Nach dem Einweichen in einem Fass muss der Wein jedoch destilliert oder entsorgt werden, da er wahrscheinlich sauer und mit holzigen Aromen übersättigt wird. Wir sprechen von angereichertem Flaschenwein und nicht von hausgemachtem Wein, der zur Gärung und Reifung in ein Fass gegossen wird. Das ist ein ganz anderes Thema und eine andere Technik. Wenn Sie kein Winzer, sondern ein Destillateur sind und nur ein Fass für die Reifung von Destillat vorbereiten möchten, sollten Sie Ihre Zeit nicht damit verschwenden, die Feinheiten der Weinreifung in Eichenfässern zu lernen.

Ist es möglich, die Fassreifung durch einen Destillataufguss auf Eichenspänen zu ersetzen?

Es wurde experimentell bewiesen, dass nur 1 Monat Destillatreifung in einem kleinen Fass ausreicht, um den Gehalt an Methanol, Furfural und Aldehyden im Getränk um ein Vielfaches zu verringern. Das Einweichen in Eichenspänen verbessert das Getränk in keiner Weise, es fügt ihm nur die Farbe und den Geruch von Eiche hinzu.

Bereits in den 40er Jahren wurden in der UdSSR Versuche unternommen, gealterten Whisky zu imitieren, indem eine 45-prozentige rektifizierte Lösung auf Eichenspäne aufgegossen wurde. Dieses Getränk war nicht gefragt, da es wie eine medizinische Tinktur schmeckte und seine Freigabe eingestellt wurde.

Idealerweise sollte das Fass mit gleich starkem Alkohol getränkt sein, der später zur Reifung aufgegossen wird.

Welche Destillatstärke soll in das Fass gefüllt werden?

Wenn Sie das Fass in einem warmen und trockenen Raum lagern (jedes Wohngebiet ist trocken), müssen Sie zum Altern Destillat mit einer Stärke von 35-37% einfüllen. Während des Alterungsprozesses nimmt die trockene Raumluft einen Teil des Wassers aus dem Destillat durch die Poren der Eiche auf und seine Stärke wird auf 40-43% ansteigen.

Soll das Fass dagegen in einem feuchten und kühlen Raum gelagert werden, muss ein stärkeres Destillat von 46-48% eingefüllt werden, damit zum Zeitpunkt der Reifung 40-42% übrig bleiben.

Dies gilt für kleine Fässer mit einem Volumen von 5-10 Litern.

In Fässern ab 25 Litern, die in einem feuchten Raum gelagert werden, müssen Sie ein noch stärkeres Destillat von 50-55% einfüllen, da es mindestens 1-2 Jahre reift und während dieser Zeit der Grad auf die gewünschten 40% abfällt .

Das Holz eines neuen Fasses enthält zu viele Gerbstoffe – Gerbstoffe, deren Konzentration reduziert werden muss. Wenn Sie Wein oder Destillat ohne vorherige Zubereitung in ein Eichenfass gießen, wird der Alkohol schnell trüb, dann tritt ein unangenehm herber Nachgeschmack auf, der den populären Namen "Sockel" erhalten hat. Das Einweichen eines Fasses erfordert Zeit, Geduld und viel Wasser.

Beim Heimdestillieren verwendet man besser Fässer mit einem Volumen von 2 bis 10 Litern. Je kleiner das Volumen, desto schneller gibt das Holz Gerbstoffe ab, was die Einwirkzeit verkürzt. Grund ist der Kontaktbereich mit Alkohol. Beispielsweise kommt in einem Fünf-Liter-Fass 1 Liter Getränk mit 400 Quadratmetern in Kontakt. cm Holz und in einem Fünfzig-Liter - nur ab 152 m². siehe Entsprechend verlängert sich die Reifezeit von Mondschein, Cognac oder Wein in einem großen Gebinde deutlich.

Fässer von 10 bis 50 Liter sind nur für die langfristige Reifung von starken Getränken geeignet. Während der Reifung verdunstet ein Teil des Inhalts durch die Poren des Holzes. Unabhängig vom Volumen des Fasses betragen die Verluste bis zu 1 Liter pro Jahr, in der Cognac-Herstellungstechnik wird diese Verdunstung als „Engelsanteil“ bezeichnet. Wenn Sie Destillat in ein kleines Fass füllen, ist nach 5 Jahren fast nichts mehr drin.

Ich rate Ihnen, bereits gewachste Eichenfässer zu kaufen. Das Wachsen schützt das Holz vor äußeren Einflüssen, verlängert seine Lebensdauer, verhindert Leckagen und macht den Lauf schöner. Gleichzeitig beeinflusst Wachs den Gasaustausch nicht, das Getränk „atmet“ weiterhin normal durch die Poren. Es ist auch wünschenswert, dass das Fass ohne Zapfhahn war, da dies das anfälligste Strukturelement ist, das häufig zu einem starken Leck führt. An einem Punkt kann der gesamte Inhalt auf dem Boden liegen. Für eine schöne Präsentation ist es besser, ein kleines Fass mit 1-3 Litern zu kaufen und das Getränk dort auszuschenken, bevor die Gäste eintreffen.

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Fassvorbereitungstechnik

1. Füllen Sie ein neues Fass mit 90% des Volumens an sauberem, gefiltertem Wasser bei Raumtemperatur, schließen Sie den Korken und lassen Sie es 3-4 Stunden stehen.

2. Überprüfen Sie das Fass auf Lecks, indem Sie das Holz um den Umfang der Ringe und dann die untere Vorder- und Rückseite sorgfältig untersuchen. Ein leichtes Auslaufen ist nicht kritisch, dieses Problem löst sich im nächsten Schritt, wenn das Holz aufquillt. Die Hauptsache ist, dass es keinen Strahl gibt, da ein solcher Lauf als voller Löcher gilt und repariert werden muss.

3. Füllen Sie das Fass bis zum Rand mit Wasser, verschließen Sie es fest und stellen Sie es in einen Raum mit Raumtemperatur. Wenn ein Leck beobachtet wird, fügen Sie alle 12 Stunden Wasser hinzu, bis das Leck aufhört. Lassen Sie das Wasser nach 3 Tagen ab (es wird schmutzig braun oder gelb sein) und gießen Sie dann eine neue Charge sauberes Wasser ein.

Das erste Wasser ist das schmutzigste

4. Lassen Sie nach einem Tag das Wasser ab, fügen Sie kochendes Wasser in das Fass (1 Liter pro 10 Liter Volumen), schließen Sie es fest und schwenken Sie das Produkt mehrmals hin und her, damit das kochende Wasser die gesamte Innenfläche des Fasses wäscht Fass. Nach 45 Minuten bis oben hin mit Wasser auffüllen und fest verschließen.

5. Wechseln Sie nach 24 Stunden das Wasser erneut. Der Vorgang des Einweichens des Fasses (täglicher Austausch von kaltem Wasser) wird wiederholt, bis das letzte Wasser klar, geschmacks- und geruchslos ist. Dies dauert in der Regel drei bis sechs Wochen.

6. Wasser kochen (50 % des Fassvolumens), dann auf 70-75 °C abkühlen, Soda (20 Gramm pro 1 Liter) hinzufügen, mischen und in das Fass gießen. 8-10 Minuten kräftig schütteln, dann die Sodalösung abgießen.

7. Gießen Sie heißes Wasser über das gesamte Volumen des Fasses, halten Sie es 15 Minuten lang, lassen Sie es ab und füllen Sie es erneut mit sauberem kaltem Wasser, das nach 8-10 Stunden ausgegossen werden sollte.

8. Wenn das Fass für starke Getränke (Moonshine, Cognac, Whisky, Bourbon) bestimmt ist, ist der Behälter gebrauchsfertig. Im Falle von Wein empfehle ich, zuerst geruchloses Doppeldestillat verdünnt auf 18-20 Grad für 30-45 Tage zu reifen.

Neben dem Volumen des Fasses wird das Reifeergebnis beeinflusst von: Luftfeuchtigkeit (optimal 80-85%), Temperatur (10-12°C für Wein, 14-16°C für starken Alkohol) und dem Zeitpunkt des Aufgusses . Die Prozesskontrolle erfolgt durch periodische Tests. Wenn der Geschmack passt, wird das Getränk zur Langzeitlagerung in Glasbehälter abgefüllt.

Nachdem das Fass von der Langzeitalterung von Mondschein oder Wein befreit wurde, wird die Struktur mit der Zeit mit einem unangenehmen Geruch imprägniert, es kann sauer werden oder faulen. In diesem Artikel gehen wir auf die richtige Pflege eines Eichenfasses ein: Reinigung und Vorbereitung für die nächste Füllung.

Fass Haltbarkeit

Wie lange das Küfereiprodukt haltbar ist, liegt bei Ihnen. Die richtige Pflege und Lagerung des Fasses unter angenehmen Bedingungen gewährleistet eine längere Leistung der Struktur.

Um ein Eichengefäß wiederzuverwenden, müssen mehrere Waschschritte durchgeführt werden. Wenn Wein in einem Fass gelagert wurde, wird er einer zusätzlichen Behandlung mit Schwefel- oder Alkoholgasen unterzogen und mit einer Sodalösung von Weinrückständen gereinigt.

Fasspflegeregeln:

• lagern Sie ein neues Fass in Polyethylen;
• nach dem Wein waschen wir das Fass und räuchern den Schwefel;
• starker Alkohol erschöpft Eichenfässer stark (Behälter nicht leer halten);
• wir lagern Container in einem feuchten Raum (75-80%);
• Abstand zwischen den Fässern 500 mm;
• Holzgefäße sollten auf Gestellen oder Paletten stehen;
• Wenn das Fass längere Zeit nicht benutzt wurde, prüfen Sie es auf Schimmel.

Formrohrreinigung

Bei geringem Schimmelbefall muss das Holzfass sofort gereinigt werden. Selbst wenn die Pilzbildung sehr gering ist, kann sie den Geschmack eines alkoholischen Getränks beeinträchtigen oder, schlimmer noch, die menschliche Gesundheit beeinträchtigen.

Es gibt verschiedene Stadien der Vernachlässigung: ein Hauch von Gelb und Weiß.

Auch nach einer gründlichen Reinigung des Containers von Gelbschimmel bleiben schwarze Flecken an den Wänden zurück, was darauf hindeutet, dass die Eichenstruktur bereits ausnahmslos von Schimmel befallen ist, der nicht entfernt werden kann. Es ist besser, Wein nicht in einem verdorbenen Gefäß zu lagern.

Wenn beim Reinigen des Laufs von weißen Ablagerungen kein Schmutz zurückbleibt, ist er daher nicht verdorben und kann für seinen vorgesehenen Zweck weiterverwendet werden.

Vorbeugende Maßnahmen zur Pflege von Holzfässern sind häufiges Dämpfen oder Spülen mit klarem Wasser. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass ein solches Verfahren erst nach vollständiger Entfernung von Schimmelpilzspuren durchgeführt werden kann, da sonst das Gefäß mit unangenehmen Gerüchen gesättigt wird, die dann den Geschmack des Getränks beeinträchtigen. Zuerst kratzen wir die Form vollständig ab und führen erst dann mehrere Waschgänge mit kaltem und heißem Wasser durch (Sie können auch eine Sodalösung verwenden).

Reinigungsmethode Nr. 1

Dieses Verfahren beinhaltet die Behandlung von Innenwänden durch Verkohlung. Dazu nehmen wir mehrere Trauben-Chibouks und verbrennen sie in einer Holzstruktur. Nach dieser Manipulation muss das Eichenfass gereinigt werden, da sich an den Wänden eine kleine Brandschicht bildet; Kratzen Sie es vorsichtig mit einem handlichen Werkzeug heraus. Die zweite Stufe ist das Dämpfen: Füllen Sie das Gefäß mit kochendem Wasser und fügen Sie Eichenspäne hinzu. Gießen Sie den Inhalt nach einigen Stunden aus und füllen Sie ihn einen Tag lang mit kaltem Wasser auf.

Reinigungsmethode Nr. 2

Eindampfen mit Schwefelsäurelösung. Dazu ist es notwendig, den Fassboden zu demontieren und die Innenwände gründlich zu reinigen (Sie können einen Blechschwamm verwenden). Verdünnen Sie dazu das Wasser mit Schwefelsäure (für 1 Eimer Wasser - 12 g Säure).

In den nächsten anderthalb Stunden müssen Sie das Fass schütteln und auf dem Boden rollen, damit die Lösung den gesamten Innenbereich berührt. Lassen Sie dann die Lösung ab, um das Eichenfass mit Wasser zu spülen. Drehen Sie es auf den Kopf, bis es vollständig trocken ist, und wiederholen Sie den Spülvorgang.

Der nächste Schritt wird das Waschen mit einer Aktivkohlelösung sein. Wir nehmen 10 Liter Wasser und 2 Kilogramm Knochenkohle, mischen. Spülen Sie die Wände mit der vorbereiteten Lösung von innen ab. In kaltem Wasser abspülen und trocknen lassen.

Wie hoch der Schaden an einem Holzgefäß durch Schimmelpilze ist, hängt davon ab, wie viel Aufwand betrieben werden muss, um ihn zu entfernen. Manchmal reicht eine gute Reinigung mit einem harten Schwamm aus, um den Geruch zu beseitigen. In fortgeschritteneren Fällen wird empfohlen, das Fass zum Salzen mit Schwefel zu räuchern. Übrigens hilft diese Methode auch dabei, das Eichenfass von Mondschein- oder Weingeruch zu befreien.

Reinigung des Laufs von Fäulnis

Um verfaulte Stellen zu entfernen, sollten Sie die Methode des Verbrennens von Trauben-Chibouks verwenden (wie bei der ersten Methode zum Entfernen von Schimmel). In einem besonders vernachlässigten Fall ist es besser, alle Nieten neu zu formen; Rippen verarbeiten.

Die Zuverlässigkeit dieses Gefäßes ist fraglich, insbesondere wenn in Zukunft Weinprodukte darin reifen sollen. Wein kann mit einem faulen Geschmack gesättigt sein.

Reinigung eines sauren Fasses

Um das Innere eines Eichenfasses zu reinigen, müssen mehrere Dampfstufen durchgeführt werden.

Die erste Stufe besteht darin, mit einer Lösung zu verdampfen, die eine große Menge Soda enthält. Für 20 Liter heißes Wasser werden 300 Gramm Soda benötigt. Rühren und gießen Sie die fertige Lösung 2 Stunden lang in ein Fass.

Die zweite Stufe ist die Verdampfung mit klarem Wasser. Nach dem Eingriff - mit kaltem Wasser abspülen. Um zu überprüfen, ob die Säure wirklich entfernt wurde, wird Lackmuspapier verwendet.

Wir wiederholen den Vorgang zum Eindampfen mit Soda erneut, wenn die Säure beim ersten Mal nicht entfernt wurde. Wenn nach mehreren Ergebnissen keine Wirkung eintritt, entsorgen Sie das Fass, es ist nicht mehr für die Reifung von Wein geeignet.

Hefereinigung

Hefe haftet sehr stark an den unteren Dauben des Fasses und wird durch kein Waschen oder Dämpfen ausgewaschen, stellt sich die Frage: „Wie reinige ich ein Eichenfass von anhaftender Hefe?“. In diesem Fall ist es besser, den Boden zu lösen und die Plaque mit starker Reibung zu entfernen. Dann dämpfen wir das Gefäß mit einer Kalklösung. Wir verdünnen 70 Gramm Disulfatkalk in 5 Liter Wasser und mischen gut. Wir entfernen die Lösung aus dem Fass, spülen und trocknen.

1. Denken Sie daran, die Fässer nach jedem Gebrauch auszuspülen, damit sie nicht austrocknen.
2. Führen Sie alle sechs Monate vorbeugende Maßnahmen durch, um Säure und Gerüche aus den Fässern zu entfernen.
3. Wir führen alle 1-2 Monate eine Schwefelgasbehandlung durch.

Werden Schimmelflecken im Fass festgestellt, müssen Sie sich umgehend darum kümmern, sonst ist das Fass unwiederbringlich verloren. Auch wenn nur wenig Schimmel vorhanden ist, kann er dem Produkt schnell schaden, ganz zu schweigen vom verdorbenen Geschmack der darin enthaltenen Getränke.

Es gibt zwei Hauptstadien der Läsion, die als gelbe bzw. weiße Flecken erscheinen.

Nach dem Reinigen der gelben Plakette können schwarze Flecken an den Wänden des Küfereiprodukts zurückbleiben. Sie sagen, dass sich das Holz aufgrund der Wirkung des Pilzes verschlechtert hat. Es wird nicht empfohlen, Wein oder andere Getränke in einem Fass mit solchen Bereichen zu lagern. Es ist besser, es zu entsorgen oder für andere Zwecke anzupassen.

Wenn die Plaque weiß war, ist es durchaus möglich, das Fass zu reinigen, damit keine Schimmelspuren zurückbleiben und das Produkt selbst für die weitere Verwendung geeignet ist.

Um eine Reinigung des Schimmelpilzes zu vermeiden, ist es am besten, rechtzeitig vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, die dazu beitragen, das Auftreten von Schimmelpilzen im Allgemeinen zu verhindern. Fässer werden in der Regel einfach mit Wasser gewaschen oder gedämpft. Wenn Sie nach der Reinigung spülen, müssen Sie sicherstellen, dass keine Schimmelspuren zurückbleiben, da sonst das gesamte Fass mit einem unangenehmen Geruch gefüllt wird, der es unbrauchbar macht. Bei der Verarbeitung mit Wasser ist es am besten, mehrere Stufen abzuwechseln, in denen sowohl kaltes als auch heißes Wasser verwendet wird. Außerdem ist es nicht überflüssig, das Fass mit einer Sodalösung zu spülen.

Erste Reinigungsmethode

Es ist möglich, die innere Oberfläche des Fasses durch Verkohlen zu bearbeiten. Um es durchzuführen, werden Trauben verwendet, die hineingelegt und dort verbrannt werden. Nach dem Verkohlen verbleibt ein kleiner Brand an den Wänden. Sie müssen es mit Hilfe improvisierter Mittel loswerden.

In der zweiten Stufe dieser Methode wird das Fass gedämpft. Das Verfahren besteht darin, das Fass mit kochendem Wasser unter Zugabe von Eichenholzspänen zu füllen. Nach zwei bis drei Stunden wird das Fass geleert und für einen Tag mit kaltem Wasser gefüllt.

Zweite Reinigungsmethode

Sie können das Fass mit einer schwachen Schwefelsäurelösung verdampfen. Dazu wird der Boden des verschimmelten Fasses entfernt und die Innenfläche mit einem Schwamm gereinigt. Nehmen Sie am besten einen Zinnschwamm, der effektiver ist. Zur Herstellung der Lösung wird dem Wasser Schwefelsäure zugesetzt, deren Volumen 12 g pro Eimer Wasser betragen sollte.

Anderthalb Stunden lang wird das Fass gerollt und geschüttelt, damit die Lösung die gesamte Oberfläche spült. Danach wird der Inhalt abgelassen und das Fass mit kaltem Wasser gefüllt. Es ist sogar notwendig, das Trocknen des Fasses abzuwarten und es dann erneut zu spülen.

Dritte Reinigungsmethode

Eine andere Möglichkeit, Schimmelrückstände zu entfernen, ist das Spülen mit einer Aktivkohlelösung. Nehmen Sie dazu 10 Liter Wasser und mischen Sie diese mit 2 Kilogramm Knochenkohle. Die Wände des Fasses werden mit der vorbereiteten Mischung behandelt und dann mit kaltem Wasser gewaschen.

Wie aufwendig die Reinigungsmaßnahmen sind, hängt davon ab, wie stark das Fass von Schimmel befallen war. In einigen Fällen reicht es aus, mit einem Schwamm auf das Fass zu gehen. Wenn die Läsion jedoch schwerwiegend war, muss eine der oben genannten Methoden angewendet werden.

Der Artikel wurde auf der Grundlage von Materialien erstellt: dem Buch "Fundamentals of Whisky Technology" Makarov S.Yu. und Forumsdiskussionen

Einer der Hauptunterschiede zwischen der Technologie von destillierten Getränken (Whisky, Cognac, Calvados usw.) von unserem klassischen Mondschein ist eine langfristige Reifung in Fässern. Fässer können aus verschiedenen Holzarten hergestellt werden, sowohl aus Laub- als auch aus Nadelholz. Doch wie sich im Laufe der Zeit herausgestellt hat, wirken sich fast alle Holzarten entweder negativ auf die Qualität des Whiskys aus, reichern ihn mit unerwünschten Bestandteilen an oder sind aufgrund von Fäulnis für die langfristige Lagerung von Flüssigkeiten ungeeignet. Nur Eichenholz hat im Vergleich zu anderen Holzarten eine hohe Festigkeit und einen geringeren Harzanteil und gibt keine unnötig starken Fremdaromen ab.

Im Allgemeinen ist der Kauf eines Fasses nicht weniger schwierig als die Wahl einer Destille für den Mondschein. Alle Faktoren, die die endgültige Wahl beeinflussen, können nicht aufgelistet werden. Jeder hat seine eigene. Ich habe mir spontan mein erstes Eichenfass gekauft. Der Zweite und Dritte haben bereits bewusst eingekauft. Ich habe sie nach folgenden Parametern ausgewählt:

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Verschiebung.

Wie viel Liter Fass benötige ich? Nehmen Sie ein kleines - es wird schnell enden. Gleichzeitig erlaubt Ihnen die Expositionsdauer nicht, den Bedarf an einem Getränk schnell zu decken. Wenn Sie einen großen nehmen - können Sie ihn so füllen, dass er nicht halb leer oder, Gott bewahre, vollständig leer bleibt? Es ist eine ausgewogene Bewertung zwischen der produzierten und der entsorgten Menge an Mondschein erforderlich.

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Hinweis (Informationsquelle - ein Beitrag im Forum )

Die Qualität des Getränks hängt Experten zufolge auch vom Volumen und der Form des Fasses ab: Alkohol in kleinen Fässern mit größerer spezifischer Oberfläche reift viel schneller als in großen, letztere ergeben jedoch einen höheren Oxidationsgrad von Whisky. Auf der ganzen Welt wird für den Standard von 1 Jahr Reifung eines alkoholischen Getränks dessen Reifung für genau 12 Monate in einem 200-Liter-Fass akzeptiert. Die Reifung in Fässern anderer Größen unterscheidet sich zeitlich. Ohne auf Details einzugehen, warum, gebe ich einfach die Tabelle selbst an, die das Volumen des Fasses angibt und wie viele Tage eine 12-monatige Reifung des Produkts in einem Referenzfass von 200 Litern erreicht wird:
1 Liter - 58 Tage
2 Liter - 80 Tage
3 Liter - 90 Tage
5 Liter - 105 Tage
10 Liter - 134 Tage
20 Liter - 173 Tage
200 Liter - 365 Tage

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Wurde zur Herstellung von Dauben gesägtes oder gespaltenes Eichenholz verwendet?

Bei der Herstellung von Eichenfässern für Hersteller von alkoholischen Getränken wird die „Choped Oak“-Technologie verwendet. Es ist teurer, ermöglicht es Ihnen jedoch, Fässer von besserer Qualität zu erhalten. Für Heimdestillateure gibt es Fässer, die mit der "Sawn Oak"-Technologie hergestellt wurden. Sie sind billiger, aber von geringerer Qualität. Genau das habe ich beim ersten Mal gekauft.

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Mit oder ohne Wasserhahn?

Ich bevorzuge keinen Wasserhahn. Zusätzliches Loch, durch das Leckagen möglich sind. Obwohl es für dekorative Zwecke mit einem Wasserhahn natürlich schöner ist. Wie kann das fertige Produkt ohne Wasserhahn abgelassen werden? Ich benutze einen Schlauch.

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Wo zu kaufen?

Verlassen Sie sich aber auf keinen Fall auf den Preis. Kaufen Sie nur auf Empfehlung von Benutzern, die nicht am Verkauf interessiert sind. Stellen Sie eine Frage, wo es besser ist, in einer beliebigen Gruppe über Mondschein im sozialen Netzwerk einzukaufen.

Vorbereitung des Laufs für den Betrieb

Ein neues Eichenfass muss vor Gebrauch vorbereitet werden. Bei der Herstellung des Fasses werden weder Klebstoff noch Nägel verwendet. Das Fass besteht nur aus Eichendauben, die sehr sorgfältig in der Größe ausgewählt und von Metallreifen gehalten werden.

Es kann natürliche Lücken zwischen Eichendauben geben, die für das menschliche Auge unsichtbar sind, aber für die Flüssigkeit, die durch diese Lücken fließen kann, unerlässlich ist. Daher ist das Fassrotteverfahren der Prozess, kleine Lücken zwischen Eichendauben zu beseitigen, um das Fass luftdicht zu machen.

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Der Einweichvorgang ist wie folgt: Gießen Sie das gesamte Volumen gewöhnlichen Wassers in das Fass. Das Wasser muss alle 2-3 Tage gewechselt werden, damit es nicht "stolpert". Sie müssen dies tun, bis das Eichenfass nicht mehr fließt. Zu Beginn des Einweichens ist das Wasser dunkelbraun - dies ist das Ergebnis der Extraktion von Tanninen. Ihre Konzentration muss reduziert werden, bis das Wasser im Fass klar wird. Das dunkelbraune Wasser zu Beginn des Einweichens ist ein natürlicher Farbstoff. Daher ist es nicht empfehlenswert, den Einweichvorgang in teuren Badewannen durchzuführen, die mit Tannin verschmutzt sein können.

Die vollständige Beseitigung von Undichtigkeiten erfolgt in der Regel innerhalb von 2-3 Wochen, dieser Vorgang kann jedoch bis zu 4 Wochen dauern. Nachdem das Eichenfass aufhört zu fließen und das Wasser darin klar wird, ist das Eichenprodukt bereit für den ersten Gebrauch.

Die Theorie der Reifung in Eichenfässern

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Fässer herstellen

Für die Herstellung von Fässern wird Holz zwischen Kern- und Splintholz von Bäumen ausgewählt, ohne große Äste und Körnigkeit. Eiche für die Herstellung von Dauben wird nicht gesägt, sondern entlang der Holzfasern gespalten, um eine höhere Festigkeit und Wasserbeständigkeit zu gewährleisten, und dann von Hand oder maschinell zu gleichmäßigen Brettern (Dauben) gehobelt. Die Leistung des Spaltnietens aus dem Geschäftsteil der Eiche überschreitet 18-22% nicht. Die Dauben werden im Freien ausgelegt, wo sie in Stapeln je nach Klima 1,5 bis 3 Jahre (in Frankreich bis zu 5) ohne Ställe reifen (reifen), um auszutrocknen und den unerwünschten bitteren Geschmack von Roh zu beseitigen Holz- und Muffel-"Eichen"-Töne . Nach Ablauf der Belichtungszeit wird den Nieten schließlich durch Schneiden entlang der Muster die gewünschte gekrümmte Form der Seitenflächen gegeben. Das Skelett des Laufs ist mit einem Lüfter an einem Ende des Arbeitsbügels zusammengebaut. Um eine bessere Flexibilität der Dauben zu gewährleisten, wird das Holz außerdem einer Erwärmung (Verbrennung) mit periodischer Oberflächenbefeuchtung unterzogen. Der Grad der Verbrennung hängt von der Kontaktzeit mit Feuer ab, die von leicht bis stark variieren kann. Trotz der Unterschiede in der Technologie der Fasszubereitung und der daraus resultierenden unterschiedlichen Organoleptik des zukünftigen Getränks sind die nach dem Rösten erreichten Hauptziele ungefähr gleich:

Abbau von Holzpolymeren zur Gewinnung aromatischer Verbindungen;

Zerstörung unangenehmer Harzverbindungen im Baum;

Holz verkohlt und eine Schicht aus reinem Kohlenstoff auf der Oberfläche erzeugt.

Unter der Einwirkung von Feuer verändert das Holz seine Struktur, der darin enthaltene Zucker wird karamellisiert, einige aromatische Komponenten werden freigesetzt, die im Getränk mit einem Hauch von Vanille, Kaffee, Toast und Gewürzen erscheinen. Der Gehalt an Furanaldehyden im Holz, hauptsächlich Furfural, Phenoaldehyde (Vanillin, Syrinaldehyd), (3-Methyl-y-octalacton) nimmt zu.Das fertige Fass wird erneut gebrannt, was den Getränken darin ein charakteristisches Aroma von frischem Brot verleiht Kruste, Karamell, gebrannte Mandeln, Whisky-Reifungsprozess und, obwohl die Gesamtmenge an extrahierten Tanninen reduziert wird, werden durch Anreicherung mit den Bestandteilen des Holzabbaus hochwertigere Alkohole gewonnen.

Vielfalt und Qualität der Eiche die organoleptische Qualität des Endprodukts beeinträchtigen. Daher werden Bäume verwendet, die nicht jünger als 40 Jahre sind. Für die Reifung der besten Sorten werden Stämme ausgewählt, die 100 bis 200 Jahre alt sind.

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Die Stoffe, aus denen das Holz besteht, bereichern das Bouquet des Getränks, es wird komplex:

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Zwei Arten von Lactonen sind für die Eichen- und Kokosaromen in gereiftem Bier verantwortlich, die freigesetzt werden, wenn das Holz getrocknet wird;

Vanillin wird durch Rösten eines Fasses gewonnen, aber hohe Temperaturen können seinen Gehalt verringern;

Dank Guajakol, das beim Abbau von Lignin unter dem Einfluss von Feuer entsteht, erhält das Getränk einen rauchigen Geschmack;

Wenn würzige Nelkennoten zu spüren sind, dann ist dies der Einfluss von flüchtigem Phenol-Eugenol. Es wird beim Trocknen von Holz freigesetzt, nimmt aber beim Brennen ab;

Furfural entsteht während der Dehydratisierung von Hemicellulose-Pentosacchariden bei hoher Temperatur und verleiht dem Getränk Nuancen von cremigem Toffee, Mandeln und frischem Brot

Im Allgemeinen ergibt die Analyse von Eichenholz durch Gaschromatographie-Methoden etwa 100 chemische Komponenten.

Es gibt weltweit etwa 300 Eichenarten, aber nur drei davon sind für die Küferei geeignet:

Steineiche (Quercus sesstiis)

Stieleiche (Quercus peduncolator)

Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba)

Auf einer Notiz

Französische Eiche gilt derzeit als die beste. Sein Holz ist nicht nur sehr aromatisch, auch die Feinheit seiner Aromen gilt als unübertroffen. Dieses Holz ist jedoch das teuerste auf dem Markt.

Slawonische Eiche ist ausschließlich eine Sorte (Quercus peduncolator). Die Struktur seiner Fasern ist etwas gröber als die der Franzosen. Die Hauptlieferanten dieser Rassen sind Ungarn, Rumänien, die Ukraine und Russland.

Holz amerikanische Eiche hat eine deutlich höhere Härte. Das meiste Eichenholz, das heutzutage zur Reifung von Whisky verwendet wird, stammt aus den USA.

Das Fass besteht aus einem runden, in der Mitte etwas konvexen Kern und zwei flachen Böden - Endwänden. Skelett und Donya werden aus separaten Brettern zusammengesetzt. Das Skelett des Fasses wird mit verzinkten Stahlreifen zusammengezogen, wodurch Festigkeit und Dichtheit erreicht werden, Klebstoff oder Nägel werden nicht verwendet, da sie den Geschmack des Getränks beeinträchtigen. Die Böden sind mit ihren beidseitig abgeschrägten Kanten fest im Laufkörper gehalten, die in die Rillen auf der Innenfläche des Körpers, die so genannten Chimes, eintreten. Der mittlere, konvexste Teil des Skeletts wird als Bündel bezeichnet. Der Durchmesser im Bündel ist der Durchmesser des größten Abschnitts des Fasses.

Lebensdauer eines Eichenfasses

Fässer nehmen im Laufe ihres Betriebs aktiv an der Bildung von Verbrauchereigenschaften von Getränken teil und altern daher und werden nach einer gewissen Zeit für die weitere Arbeit ungeeignet, "sterben". Die Alterung von Eichenfässern ist noch nicht untersucht, qualitative Veränderungen bestehen jedoch in der Auswaschung einzelner chemischer Bestandteile und einer Veränderung der porösen Struktur der Daube, die innere Oberfläche wird merklich zerstört.

Barrel-Upgrade

Die wiederholte Verwendung von Infusionsfässern aufgrund der Erschöpfung von Extraktstoffen führt zu einem unbefriedigenden Ergebnis, sodass sie regeneriert werden können. Fässer werden von innen mit Metallbürsten oder mechanischen Vorrichtungen gereinigt und anschließend mit Gasbrennern wieder verkohlt. Gleichzeitig finden Veränderungen von Lignin und Polysacchariden ähnlich wie beim ersten Brand statt. Andere Bestandteile des Holzes werden jedoch möglicherweise nicht regeneriert, sodass die Qualität eines in solchen Fässern gereiften Getränks stark variiert, und der größte Teil des in solchen Fässern gereiften Whiskys wird nur zum Mischen verwendet.

Bestehende Stile der Reifung in Eichenfässern

Mit Ausnahme von Whisky aus den USA und Kanada werden nur sehr wenige Whiskys in neue Fässer gefüllt. Die meisten Fässer enthielten zuvor andere Spirituosen oder Weine. Laut einigen Winzern reift Whisky am besten in gebrauchten Fässern, ihre erste Reifung entfernt das offensichtlichste "holzige" Aroma aus dem Holz, während es seine eigenen gewünschten Aromen von starken Getränken oder Weinen hinzufügt. Andere Experten hingegen argumentieren, dass neue ausgebrannte Fässer dem Getränk ein besseres Bukett verleihen und die Reifung beschleunigen. In jedem Fall ist es offensichtlich, dass die Wahl des Fasses von den Esstraditionen des Herkunftslandes bestimmt wird, dem Stil, von dem sich das Folgende unterscheiden lässt.

Schottisch-irischer Stil.

Whisky reift mindestens 3 Jahre in Eichenfässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 700 Litern (normalerweise 180-500). Die Infusion erfolgt in gebrauchten Bourbon- (verkohlten) oder Sherryfässern. Die Eichenbestände in diesen Ländern sind sehr begrenzt, daher wurde dies zunächst getan, um die Anschaffungskosten zu senken, da Fässer in den USA (Bourbon) und Spanien (Sherry) nicht wiederverwendet werden. Es stellte sich jedoch heraus, dass solche Fässer dem Whisky eine neue Qualität verleihen, und Vermarkter nahmen gebrauchte Fässer in die damals entstandene Whisky-Legende auf. Am besten geeignet sind spanische Sherryfässer. Die auf der Weinoberfläche lebende hauchdünne Sherryhefe „yog“ (Saccharomyces ellipsoideous) nimmt nicht nur den größten Teil der Extraktstoffe der Eiche auf, sondern fügt auch andere Weinoxidationsprodukte hinzu, die dann auf den Whisky übertragen werden. Da Sherryfässer Mangelware sind, werden Fässer aus amerikanischer Weißeiche verwendet, die zuvor Bourbon enthielten.

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Amerikanischer Stil.

Ausbau nur in neuen stark ausgekohlten Eichenfässern. Nach einer der Legenden wurden solche Fässer verwendet, als nach einem Brand in einem der Lagerhäuser Whisky in teilweise verbrannten Fässern aufbewahrt werden musste, was die Qualität des Getränks so sehr verbesserte, dass sie beim nächsten Mal gebrannt wurden absichtlich von innen. Einer anderen Version zufolge wurden Fischfässer verwendet, die tief geröstet wurden, um den Fischgeruch loszuwerden. Die Fässer wurden mit Stroh gefüllt und angezündet, wodurch sie desodoriert und die meisten Mikroorganismen an den Wänden abgetötet wurden. Wie dem auch sei, eine tiefere Röstung der Fässer ermöglicht es Ihnen, die Reifung des Getränks etwas zu beschleunigen, die Wände zu stärken, sie vor Fäulnis zu schützen und die Oberflächenschichten zu desinfizieren, die während der Reifung der Daube mit Mikroorganismen inokuliert wurden. Es werden Whiskys mit einem süßlichen Nachgeschmack und einer schönen goldenen Farbe erhalten, der spezifische Maisgeruch verschwindet. Nach der Reifung des Getränks werden die Fässer nicht mehr in den USA verwendet, sondern in die Länder der Alten Welt und nach Kanada verkauft.

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Kanadisch.

Für die Reifung werden Eichenfässer verwendet, sowohl neue als auch Bourbon-, Sherry- und Likörweine. Das Volumen der Fässer beträgt bis zu 680 Liter. Die Haltedauer beträgt mindestens drei Jahre. Die dreijährige Reifung wurde erst ab 1974 vorgeschrieben, und davor musste Whisky nach dem Gesetz von 1890 mindestens zwei Jahre reifen.

Prozesse, die bei der Reifung im Fass ablaufen

Ungereifter Whisky enthält mehr als tausend verschiedene Komponenten in seinem Bouquet und hat in der Regel mittelmäßige organoleptische Eigenschaften. Während der Reifung in Eichenfässern erreicht der Whisky sein endgültiges Bouquet, dies ist der längste Vorgang, daher kann die Reifung als der Hauptvorgang angesehen werden, bei dem Alkohol mit geringen organoleptischen Eigenschaften zu Whisky wird, der gleichzeitig charakteristische Farb- und Geschmackseigenschaften annimmt. dunkler, der Geschmack wird weicher, zusätzliche Aromen treten auf. Obwohl viele Reaktionen, die während der Reifung in Eichenfässern ablaufen, bereits beschrieben wurden, gibt es immer noch kein vollständiges Verständnis der dabei ablaufenden chemischen und physikalischen Prozesse, und vielleicht bleibt die einzige Möglichkeit, die Qualität der Reifung zu beurteilen organoleptisch.

Änderungen der organoleptischen Eigenschaften des Getränks

Während der Reifung finden Reaktionen statt, die neue Aromen bilden und umgekehrt andere chemische Verbindungen entfernen. In jedem Fall sollten sich während der Exposition die Geschmacks- und Aromaeigenschaften des Produkts verbessern. Mit "reifen" Aromen meinen sie Vanille, würzig, blumig, holzig und weich. Zu „rau“, „unreif“ gehören saure, grasige, ölige und schwefelhaltige Gerüche. Der Grad und die Geschwindigkeit der Veränderung der organoleptischen Eigenschaften während der Reifung hängt von der Art der Fässer ab. Clyne J. (1993) zeigte, dass das Filtrieren von Whisky durch Holzkohle vor dem Altern die Intensität solcher „reifer“ Eigenschaften wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ verstärkt und die Intensität von „unreif“ („Schärfe“, „ Säure" und "Öligkeit") und umgekehrt wird durch die Verwendung bereits gebrauchter Fässer die Intensität der Eigenschaften "Reife" verringert und die Intensität der "Unreife"-Eigenschaften erhöht.

Veränderungen der chemischen Zusammensetzung während des Alterns

Aus chemischer Sicht ist für die Abtrennung von flüchtigen Bestandteilen aus der Maische der Destillationsprozess entscheidend und die Reifung im Fass beeinflusst vor allem den Gehalt an nichtflüchtigen Bestandteilen. Einige flüchtige Verbindungen unterliegen jedoch während der Alterung erheblichen Veränderungen, die mit der Art der Fässer zusammenhängen. Während des Alterns ändern sich Farbe, pH-Wert, Gesamtfeststoffe, Säuren, Ester und Zucker, und die Kombination aller oben genannten Komponenten beeinflusst den Geschmack und das Aroma des Endprodukts.

Während der Reifung laufen viele verschiedene Reaktionen gleichzeitig ab, deren Produkte wiederum miteinander reagieren, sich aber wie folgt bedingt einteilen lassen:

1) direkte Extraktion von löslichen Holzverbindungen;

2) Zersetzung von Holzsubstanzen wie Lignin, Zellulose und Hemizellulose unter Bildung löslicher Substanzen, die mit einer Wasser-Alkohol-Lösung extrahiert werden können;

3) chemische Wechselwirkung von Holzsubstanzen mit Destillatsubstanzen;

4) Reaktionen, an denen nur lösliche Holzsubstanzen teilnehmen;

5) Reaktionen, an denen nur destillierte Substanzen teilnehmen;

6) Verdunstung von flüchtigen Substanzen des Destillats sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben;

7) die Bildung stabiler Hydrate von Ethanol und Wasser sowie von Hydraten anderer Substanzen im Destillat.

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1. Direkte Extraktion von löslichen Holzinhaltsstoffen.

Im Holz von Fässern entstehen die Haupttypen durch die Spaltung von polymeren Holzverbindungen (Lignin, Zellulose und Hemizellulose), sowohl direkt in der Dicke der Dauben als auch nach ihrer Extraktion mit einer Wasser-Alkohol-Lösung. Eichenholz besteht zu 45 % aus Zellulose, zu 15 % aus Hemizellulose, zu 30 % aus Lignin und zu 10 % aus extrahierbaren Anteilen (ätherische Öle, flüchtige und nichtflüchtige Säuren, Zucker, Sterole, Gerbstoffe, Farbstoffe und anorganische Verbindungen). Trotz der relativ geringen Menge an extrahierbaren Anteilen haben sie einen großen Einfluss auf das gereifte Getränk, und ihre Zusammensetzung hängt von der Holzart, von der Vorbehandlung und davon ab, wie oft das Fass bereits für gealterte Getränke verwendet wurde Im Allgemeinen werden aus europäischem Eichenholz mehr Tannine und weniger Lactone und Scopoletin extrahiert als aus amerikanischem, aber dies allein kann die Unterschiede in den organoleptischen Eigenschaften von Whisky bei der Reifung in bestimmten Fässern nicht erklären. Solche Unterschiede hängen nur zum Teil mit dem Holz der Fässer zusammen – sie werden auch durch unterschiedliche Fertigungstechnologien der Fässer beeinflusst.

Die in den USA so weit verbreitete Fassröstung ist einer der Gründe für das spezifische Aroma von Bourbon (ein reichhaltiges cremig-blumiges Bouquet, das Aromen von Toffee, Schokolade, Vanille, Geißblatt und Anis verbindet, ein Getreidegeschmack mit kandierten Tönen Obst, Muskat und Gewürze). Bei der Pyrolyse der Innenfläche von Fässern unter Feuereinwirkung bildet sich eine Kohleschicht und die Freisetzung von Lactonen, Farbstoffen und phenolischen Extrakten aus Eichenholz nimmt deutlich zu. Der Hauptfaktor für die Erhöhung des Gehalts an Phenolextrakt ist die Zersetzung von Lignin in aromatische Verbindungen - Vanillin-, Flieder-, Nadel- und Senfaldehyde. Während der Belichtung werden diese Verbindungen mit Alkohol extrahiert, und unter Einwirkung von Oxidation und Hydrolyse findet eine weitere Zersetzung von Lignin statt. Bei wiederholter Verwendung von Fässern nimmt der Gehalt des Extrakts jedes Mal ab. Mit einer Abnahme des Extraktgehalts wird auch die Entwicklung solcher Eigenschaften, die gereiften Getränken wie „Weichheit“, „Vanille“ und „Süße“ innewohnen, sowie der Grad der Unterdrückung von „nicht gealterten“ Eigenschaften – „Seifigkeit“ – verringert “, „Öligkeit“ und „Schwefeligkeit“. Natürlich kommt der Zeitpunkt, an dem das Fass seine Fähigkeit erschöpft, die organoleptischen Eigenschaften des Getränks zu verbessern, und es als "erschöpfte Ressource" anerkannt wird.

2. Die Zersetzung von Holzsubstanzen unter Bildung löslicher Substanzen, die mit einer Wasser-Alkohol-Lösung extrahierbar sind.

Unter den aus Holz extrahierten Substanzen sind Tannine, Lignin, reduzierende Zucker am häufigsten und in geringerem Maße Aminosäuren, Lipide, flüchtige Säuren und Öle, Harze und Enzyme. In der ersten Stufe finden die Extraktion der am leichtesten zu extrahierenden Tannine und ihre intensive Oxidation, Hydrolyse von Hemicellulosen und das Auftreten von Xylose, Arabinose und Glucose und die Bildung von Furfural statt. In der nächsten Stufe schwächt sich die Extraktion von Tanninen ab, aber ihre weitere Oxidation findet statt.

3. Chemische Wechselwirkung von Holzsubstanzen mit Destillatsubstanzen.

Die Reifung und Alterung von Alkohol wird nicht nur von der Extraktion von Eichenbestandteilen und deren chemischer Umwandlung unter Sauerstoffeinfluss begleitet, sondern auch von der Wechselwirkung dieser Verbindungen untereinander und mit Alkohol. Üblicherweise sind dies Veresterungsreaktionen, aber theoretisch können sie auch Oxidations- und Acetylierungsreaktionen umfassen. Während der Alterung steigt aufgrund der Veresterung freier Säuren mit Ethylalkohol die Konzentration an Estern an. Lignin und die Produkte seiner Umwandlung spielen eine entscheidende Rolle bei der Bildung des Geschmacks und der aromatischen Eigenschaften des Getränks. Bei der Langzeitlagerung von Alkohol in Eichenbehältern wird Eichenholz ethanolisiert und der Alkohol mit Ethanol-Lignin angereichert. Alkoholische Säuren, deren Gehalt mit Alkoholexposition etwas ansteigt, verstärken die Ethanolisierung von Lignin. Ethanol-Lignin dient als Quelle für die Bildung von Coniferyl- und Synapsalkohol, der sich unter Einwirkung von Sauerstoff in Coniferyl- bzw. Synapsaldehyd umwandelt. Die weitere Oxidation dieser Substanzen führt zur Bildung von Vanillin, Fliederaldehyd und anderen Whiskykomponenten, die ein spezifisches angenehmes Aroma haben und an der Hinzufügung seiner hohen organoleptischen Eigenschaften teilnehmen.

4. Reaktionen, an denen nur lösliche Holzstoffe beteiligt sind.

Durch die Oxidation der Polymerverbindungen von Holz und Whisky verbessert sich der Geschmack des resultierenden Getränks. Wenn also Tannine oxidiert werden, wird der Geschmack weicher, die Rauheit und Schärfe im Geschmack („Eichentöne“) verschwinden als Folge der Oxidation von Eichenholzlignin, aromatischen Aldehyden, Säuren, die hauptsächlich die organoleptischen Eigenschaften des Holzes bestimmen alkoholisches Getränk, werden gebildet und in das gealterte Getränk extrahiert. . Bei der Oxidation von Kohlenhydraten werden Verbindungen der Furanreihe (Furfural und seine Derivate) in die Lösung freigesetzt, die auch den Geschmack und das Aroma des resultierenden Getränks bestimmen. Die Bildung von Molactonen, die ebenfalls aromabildende Verbindungen sind, ist mit der Oxidation von Holzlipiden verbunden; es ist auch wahrscheinlich, dass diese Verbindungen während der Oxidation von Fuselölen und aliphatischen Säuren gebildet werden können. Eichenholz enthält ziemlich viele Tannine (etwa 1 % in amerikanischer Weißeiche und 8 % in spanischer oder französischer), die die am besten extrahierbare Substanz sind. Hinzu kommen Lignine, Vanillin und Holzzucker, die beim Rösten des Fasses karamellisieren und dem Inhalt neben der Farbe einen süßlichen Geschmack und ein süßliches Aroma verleihen. Eiche reichert das Getränk mit Hemicellulose, Tanninen, Ligninen, Polyphenolen, Farbstoffen und aromatischen organischen Säuren an (Wein und Spirituosen, die in neuen Eichenfässern gereift sind, zeichnen sich besonders durch den Geruch von Vanille aus).

5. Reaktionen, an denen nur destillierte Substanzen teilnehmen.

Änderungen der Destillateigenschaften während der Reifung können durch Verlust oder Unterdrückung von Aromastoffen aufgrund der Verdunstung von Verbindungen mit niedrigem Siedepunkt durch das Holz, Adsorption an der Oberfläche des Fasses oder einer chemischen Reaktion verursacht werden, die zu einer Verringerung des Gehalts an flüchtigen Bestandteilen des Whiskys führt, oder eine Veränderung seiner organoleptischen Eigenschaften.

Chemische Reaktionen, die die Änderung des Inhalts von Komponenten im Destillat beeinflussen, umfassen Oxidations- und Acetylierungsreaktionen. Beispiele für erstere sind die Bildung von Acetaldehyd und Essigsäure aus Ethylalkohol sowie die Bildung von Dimethylsulfoxid aus Dimethylsulfid. Alterungs-Oxidationsreaktionen werden in Gegenwart von Holzextrakten verstärkt, insbesondere von vicinalen Hydroxyphenolen, die zusammen mit Spuren von Kupfer aus der Destillationsapparatur als Katalysatoren wirken.

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6. Verdunstung von flüchtigen Substanzen des Destillats, sowohl durch die Holzschicht als auch durch die Mikrolecks der Dauben.

Die intensivste Veränderung der chemischen Zusammensetzung von Whisky tritt im ersten Jahr der Reifung auf. Der Gehalt an titrierbaren und nichtflüchtigen Säuren, Extrakt und Gerbstoffen steigt besonders schnell an. Der Gehalt an Aldehyden und Fururol bleibt im ersten Jahr praktisch unverändert, und dann nimmt die Geschwindigkeit ihrer Bildung zu. Der Esteranteil steigt über die gesamte Haltbarkeitsdauer gleichmäßig an. Der Gehalt an höheren Alkoholen nimmt leicht zu. Farbe und Extrakt nehmen nahezu gleichmäßig zu. Im Allgemeinen wird die Konzentration der meisten flüchtigen Bestandteile durch das Verdunsten von Alkohol und Wasser während der Lagerung erhöht (natürliche „Konzentration“). Der starke Anstieg an Estern und Aldehyden ist jedoch auf andere Reaktionen zurückzuführen.

Eichenholz gehört zu den kolloidalen kapillarporösen Körpern, in denen die Flüssigkeitsbewegung nicht nur durch Diffusionsosmose (Imprägnierung), sondern auch durch Kapillarkräfte bewirkt wird. Während der Reifung ändert sich die Stärke von Alkoholen und das Volumen des Getränks nimmt aufgrund der Verdunstung durch die Poren der Fässer ab.

7. Bildung stabiler Hydrate aus Ethanol und Wasser sowie Hydrate anderer Destillatsubstanzen.

Whiskys bestehen hauptsächlich aus Ethylalkohol und Wasser, und die an der Aromabildung beteiligten Verbindungen sind in sehr geringen Mengen vorhanden. Mehr D.I. Mendelejew zeigte, dass Ethylalkohol und Wasser in unterschiedlichen Verhältnissen kein homogenes Gemisch bilden, bei hohen Konzentrationen gibt es einen Überschuss an freien Alkoholmolekülen, wenig Wasser. Nur in geringen Konzentrationen von Ethylalkohol (weniger als 17 % vol.) bildet es in Verbindung mit Wasser vollständig Hydrate. Diese Aggregation von Ethanolmolekülen erhöht die Löslichkeit von hydrophoben aromatischen Verbindungen, was wiederum ihre Freisetzung in den Kopfraum des Getränks beeinflusst.

Der Einfluss verschiedener Faktoren auf die Eigenschaften des Getränks während der Reifung

Die Eigenschaften der Aufgussfässer haben den größten Einfluss auf die Eigenschaften des Getränks, jedoch spielen auch Lagerbedingungen, Aufgusszeit etc. eine gewisse Rolle.

Neue verbrannte Fässer.

Die Reifung in neuen Fässern verleiht intensive Farbe und Geschmack und maskiert oft vollständig das ursprüngliche Destillatbouquet. Während der Verkostung beschriebene Aromen: Holz, Vanille, Kokosnuss, harzig, Kiefer, Zeder.

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Sherryfässer.

Sie verleihen dem Whisky typische Sherry-Aromen: eine Kombination aus Vanille, fruchtigen und süßen Aromen. Trotz der milden Wärmebehandlung verleiht Alkohol, der in solchen Fässern reift, eine ziemlich intensive Farbe und ein ziemlich intensives Aroma.

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Bourbon-Fässer.

Gekennzeichnet durch ein trockenes, erdiges, duftiges und vanilliges Aroma. Ganz gut verändert sich die Eigenschaften des Destillats im Vergleich zu Sherryfässern.

gebrauchte Fässer.

Die wiederholte Verwendung von Fässern führt zu einer Abnahme der alkoholextrahierbaren Verbindungen, die Reife des Getränks tritt später ein und die Fähigkeit, seifige, fettige und schwefelige Aromen zu überdecken, wird verringert. Alle mit Alkohol aus Holz extrahierten Verbindungen bleiben erhalten, aber auf einem viel geringeren Niveau kann sich ihr Verhältnis auch ändern. Der Verdunstungsprozess steht im Vordergrund, was sich zwangsläufig auf den reifen Whisky auswirkt. Wenn Bourbon oder Sherry zuvor in Fässern aufgegossen wurden, ist ihr Einfluss auf das Bouquet des Getränks kaum wahrnehmbar.

Wiedergewonnene Fässer.

Gebrauchte Fässer werden für die spätere Alterung wiederhergestellt, indem die alte verkohlte Schicht abgekratzt und erneut gebrannt wird. Die Regeneration stellt nicht alle Bestandteile des Holzes vollständig wieder her, jedoch sind die Gehalte an extrahierbaren Stoffen höher als in gebrauchten Bourbon- oder Sherryfässern. Beim Brennen entstehen wieder Pyrolyseprodukte von Lignin und Holzpolysacchariden. Andererseits können die durch den vorherigen Aufguss extrahierten Tannine und Lactone der Eiche nicht mehr extrahiert werden, obwohl sie in geringer Menge vorhanden sind. Die Fähigkeit, unangenehme Aromen und Geschmäcker von Whisky zu überdecken, wird ebenfalls wiederhergestellt.

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Fassgrößen.

Fassgrößen variieren von 500 Liter (Flaschen) bis 191 (Standard American) oder sogar 45 Liter (Oktaven). Gemäß der Gesetzgebung der meisten Länder darf ihr Fassungsvermögen 700 Liter nicht überschreiten. Die Form des Fasses kann von der traditionellen „Fassform“ abweichen, beispielsweise sind spanische Portweine zigarrenförmig. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist sein Verhältnis von innerer Oberfläche zu Volumen, wodurch die Extraktion von Verbindungen aus Holz schneller erfolgt, aber gleichzeitig Ethylalkohol und Wasser schneller verdunsten. Wenn wir Fässer aus dem gleichen Holz und der gleichen "Geschichte" vergleichen, dann ist in kleineren Fässern der Extraktionsgrad der Holzbestandteile höher und die Whisky-Reifung wird weniger Zeit in Anspruch nehmen.

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Haltezeit

ist ein wichtiger Faktor für die Reifung des Getränks. Es ist nicht ungewöhnlich, innerhalb von zehn bis zwanzig Jahren zu reifen. Klare Muster in der Veränderung der Getränkequalität zu erkennen, ist aufgrund der vielen Faktoren, die auf den Whisky einwirken, eher schwierig, die Prozesse lassen sich im Labor praktisch nicht modellieren. Die Farbänderung bei der Erst- und Zweitfüllung erfolgt in der Regel während der ersten sechs bis zwölf Monate, danach nimmt die Pigmentextraktionsrate ab, wird aber nicht zu Null. Bei gebrauchten Fässern ist dieser Effekt nicht so ausgeprägt und die Farbe nimmt während der Belichtung zu. Im letzteren Fall wirkt sich eine Verlängerung der Reifezeit zweifellos auf das Auftreten reifer Aromen des Getränks aus. Natürlich dauert die Reifung in gebrauchten Fässern aufgrund der Verringerung der extrahierbaren Stoffe länger, was das dreijährige Alter für schottische und irische Whiskeys (tatsächlich viel mehr) im Vergleich zu zwei Jahren für amerikanische und kanadische Whiskeys erklärt, die in neuen Fässern gereift sind. Empirisch wurden die optimalen Reifezeiten für Weine und stark alkoholische Getränke unter verschiedenen klimatischen Bedingungen ermittelt. So kamen Tequila-Hersteller zu dem Schluss, dass eine Reifung in Fässern von mehr als 7-8 Jahren keinen Sinn macht - erstens geht ein erheblicher Teil des Volumens verloren, und zweitens beginnen holzige Töne im Getränk zu dominieren. Daher werden Rum und Tequilas – Getränke aus Ländern mit heißem und trockenem Klima – selten länger als 10 Jahre in Fässern gereift. Im kühlen und regnerischen Irland, Schottland und Frankreich können Whiskeys und Cognacs 20, 30 und sogar 60 Jahre in Fässern überleben, aber die Exemplare, die von einer solchen Langlebigkeit profitiert haben, sind eher die Ausnahme als die Regel – meist sehr alte Spirituosen als Ergebnis bei längerem Kontakt mit einem Fass verlieren ihre individuellen Eigenschaften vollständig und verwandeln sich in einen Alkoholextrakt aus Eichenholz. Daher werden während der gesamten Reifung Proben aus den Fässern zur Verkostung entnommen, um eine „Überreifung“ des Whiskys auszuschließen.

Anfangsstärke von Rohwhisky.

Destillate werden mit einer Stärke von 57 bis 70 % vol in Fässer gefüllt. (Amerikanischer Whisky - bis 62,5 % vol.) für Malt Whisky und bis 80 % vol. für Getreide. Die Festung beeinflusst direkt den Charakter des zukünftigen Getränks. Niedrig - fördert die bevorzugte Extraktion von wasserlöslichen Verbindungen, wie hydrolysierten polyphenolischen Substanzen, Glycerin und Zuckern. Ein hoher Alkoholgehalt entfernt alkohollösliche Substanzen wie Lactone, die später bei der Filtration Probleme bereiten, und reduziert den Gehalt an Farbpigmenten, Feststoffen und flüchtigen Säuren. Die optimale Stärke für die Extraktion von Feststoffen beträgt 60 % vol. Dies bedeutet jedoch nicht die besten organoleptischen Eigenschaften des Getränks. Bei der Wahl einer Festung muss man die klimatischen Bedingungen der Lagerung berücksichtigen, welcher Prozess stattfindet: Stärkung oder Reduzierung des Alkoholgehalts. Amerikanische Praktiker halten beispielsweise Konzentrationen bis zu 50 Vol.-% für am günstigsten, da dies nicht nur den Reifungsprozess des Whiskys beschleunigt, sondern auch Verdunstungsverluste minimiert.

Räume zur Aufbewahrung von Whisky während der Reifung.

Das Destillat verliert Alkohol, flüchtige Bestandteile und Wasser. Diese unvermeidbaren Verluste werden „Angelsanteil“ genannt, sie bewegen sich je nach Lagerbedingungen zwischen 1,5 und 7 % der gesamten Destillatmenge pro Jahr, wobei sich der Verdunstungsprozess mit der Zeit etwas verlangsamt. Auch die Verluste an flüchtigen Stoffen sind in geografischen Zonen unterschiedlich: In Ländern mit trockenem und heißem Klima (Mexiko, USA) können sie groß sein, in England mit seinem kühlen und feuchten Klima nehmen sie ab. Die Geschwindigkeit der Flüssigkeitsvolumenreduzierung hängt von vielen Faktoren ab: der Eichenart, aus der das Fass besteht, welche Art von Getränk zuvor darin war oder das Fass neu war, die Größe des Fasses, die Anzahl der Verwendungen dieses Fasses zum Altern von Whisky (normalerweise wird ein Fass nicht mehr als dreimal zum Altern von Whisky verwendet), Alkoholgehalt, Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung und deren Unterschiede je nach geografischem Standort.

Je nach Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit kann es sowohl zu einer Abnahme als auch zu einer Zunahme der Destillatstärke kommen, da nicht Alkohol, sondern Wasser überwiegend verdunstet. Es wird angenommen, dass, wenn die relative Feuchtigkeit unter 70 % liegt, die Verdunstungsrate von Wasser die Verdunstungsrate von Alkohol übersteigt. Bei einer Luftfeuchtigkeit über 70 % findet die überwiegende Verdunstung von Alkohol statt. Bei 70% - die Verdampfungsraten von Wasser und Alkohol sind gleich, in diesem Fall wird eine Abnahme des Getränkevolumens ohne Abnahme der Stärke beobachtet. Von großer Bedeutung für die Erhöhung der Verluste spielt auch der Luftaustausch bei der Lagerung: In gut belüfteten Räumen oder bei der Lagerung unter Schuppen sind die Verluste höher. Auch die Verdunstung durch Lecks in Fassdauben sollte berücksichtigt werden. Natürlich ist die Temperatur in Lagern von großer Bedeutung, da sie nicht nur die Verdunstung, sondern auch alle chemischen Reaktionen beschleunigt. Eine höhere Temperatur ermöglicht es Ihnen, die Extraktion von Fasssubstanzen und die allgemeine Reifung des Getränks zu beschleunigen. Durch die Reifung bei hohen Temperaturen, die die Geschwindigkeit der Diffusionsprozesse beschleunigt, entstehen dunklere, süßere, aber mit mehr Verunreinigungen und weniger angenehme Whiskys als bei niedrigen Temperaturen.

Generell ist der Einfluss von Parametern wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftungsrate und Fassdruck auf die Qualität von Whisky nicht genau bekannt. Daher gibt es keine wissenschaftlich fundierten Empfehlungen für die Auslegung von Speichern, ihre Auslegungen werden hauptsächlich auf der Grundlage von Traditionen und Erfahrungen entwickelt.

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