Hausgemachter Wein aus sauren Trauben einfache Rezepte. Wein aus Trauben mit Zusatz von Wasser

Union der Sowjetunion

Sozialist

Staatliches Komitee

UdSSR für Akquisitionen und Entdeckungen (23) Priorität

AUF DER. Mechusla

Moskauer Zweigstelle des All-Union Forschungsinstituts für Weinbereitung und Weinbau Magarach (7)) Anmelder (54) VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON WEINEN AUS KONZENTRIERTEN

TRAUBE MUSS

Die Erfindung betrifft die Weinindustrie, insbesondere Verfahren zur Herstellung von Weinen.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Weinen 5 aus konzentriertem Traubenmost bekannt, das darin besteht, ihn mit Wasser zu verdünnen und einen wässrig-alkoholischen Auszug aus Traubentrestern in den verdünnten Most einzubringen, gefolgt von einer Gärung der Mischung, einer Filtration und einer Flaschenabfüllung (1) .

Von den bekannten Verfahren ist die nächste technische Lösung ein Verfahren zur Herstellung von Weinen aus konzentriertem Traubenmost, bei dem es mit Wasser verdünnt, der verdünnte Most vergoren, der vergorene Most angereichert, geschönt, thermisch behandelt, filtriert und in Flaschen abgefüllt wird (2 ).

Der Nachteil des bekannten Verfahrens besteht darin, dass der resultierende Wein eingekochte Töne aufweist, die in ihm als Ergebnis der Karamellisierung von Zuckern und seiner nicht ausreichend hohen Qualität auftreten.

Der Zweck der Erfindung besteht darin, die Qualität von Weinen zu verbessern. dreißig

Dies wird dadurch erreicht, dass bei dem vorgeschlagenen Verfahren mit Wasser verdünnter konzentrierter Traubenmost mit einem Sorptionsmittel auf Basis behandelt wird

)e-Vinylpyrrolidon, und reichern es dann mit in Trauben enthaltenen phenolischen und aromatischen Substanzen an, indem man ihm einen wässrig-alkoholischen Extrakt aus Traubentrestern mit einer Stärke von 40-45 vol.b und einem Zuckergehalt hinzufügt

0,5-2,0 Gew., b auf den Gehalt an Phenolverbindungen im Most 400-1500 mg/l und eine Stärke von 0,1-4,0 Vol.b, je nach erzeugtem Weintyp.

Das vorgeschlagene Verfahren wird wie folgt durchgeführt.

Konzentrierter Traubenmost wird mit Wasser auf bestimmte Werte in Bezug auf Zuckergehalt verdünnt und Extrakt reduziert, je nach Art des erzeugten Weins, mit einem Sorptionsmittel auf Basis von N-Vinyl"pyrrolidon nach einem bekannten Verfahren behandelt, um Produkte des Saccharoamin-Reaktion und angereichert mit aromatischen und phenolischen Substanzen, die in Trauben enthalten sind, bis zu deren Konzentrationen

400-1500 mg/l, wobei ein Wasser-Alkohol-Extrakt in das verdünnte Konzentrat eingeführt wird

Die Herstellung von Weinen aus dem Konzentrat wird die Transportkosten60 beim Transport von Weinen sowie den Einsatz eines automatisierten Prozessleitsystems (APCS) erheblich reduzieren und Produktionsverluste und Arbeitskosten65 reduzieren, Traubentrester mit einem Ethylalkoholgehalt von 40-45 vol Würze von 0,1 bis

4 Bd. b. Dann wird die verdünnte Würze zu den erforderlichen Bedingungen vergoren, mit Alkohol angereichert, mit Bentonit oder Bentonit mit Gelatine überklebt, nach Klärung und Entfernung vom Sediment wird sie in der Kälte bei (-5) - (-7) C für gehalten bis zu 6-7 Tage, danach erfolgt eine Kaltfiltration . Das gefilterte Weinmaterial wird nach diesen Behandlungen für eine kurze Ruhepause (innerhalb von 10-12 Tagen) geschickt und mit einer vorläufigen Feinfiltration in Flaschen abgefüllt.

Beispiel 1 ° Erhalt eines halbsüßen Weins mit Zuckergehalt.

Die Rohstoffe sind konzentrierter Traubenmost mit einem Gehalt an reduzierenden Zuckern von 51 r/100 ml, der aus zuckerhaltigen Trauben gewonnen wird

17 g/100 ml, und ein Destillat von Aromastoffen, deren Abscheidung während der Einengung der Würze erfolgte.

Das Destillatvolumen beträgt 0,01 des Konzentratvolumens.

Das Konzentrat wird mit Wasser auf einen Zuckergehalt von 17,0 g/100 ml verdünnt.

behandelt mit einem Sorptionsmittel auf Basis von

C-Vinylpyrrolidon-Polymer von Polyvinylpyrrolidon-18-PPM-18, in einer Menge von 2 g/l, und dann wird ein hydroalkoholischer Extrakt aus Traubentrester mit einer Stärke von 45 vol.b zugegeben.

Der Wasser-Alkohol-Extrakt wird in dem Maße zugegeben, wie der Gehalt an phenolischen Substanzen in der Lösung ansteigt. 400 mg/l, aber der Ethanolgehalt erreichte nicht 4 Vol.b.

Wenn also 1 Liter der konzentrierten Lösung, verdünnt und mit dem PPM-18-Sorbens behandelt, 250 mg/l Gesamtphenole enthielt und der Wasser-Alkohol-Extrakt 15.000 mg/l Gesamtphenole enthielt, dann sollte es in dieser Menge hinzugefügt werden 10 ml pro 1 Liter verdünntem Konzentrat.

In der so hergestellten Würze wird die erforderliche Zuckermenge unter Berücksichtigung der Zugabe des Aromadestillats vergoren, vom Hefesatz befreit und das durch Einengen der Würze gewonnene Aromadestillat zugegeben. Das erhaltene Weinmaterial wird überklebt, 7 Tage lang bei einer Temperatur von -5 °C gekühlt, filtriert, 10 Tage lang gelagert, erneut filtriert und unter Verwendung von Flaschenpasteurisierung oder Heißrosin in Flaschen abgefüllt.

Beispiel 2. Gewinnung von Likörwein vom Typ Port.

Die Rohstoffe sind konzentrierter Traubenmost, der reduzierende Zucker enthält.

54 g / 100 ml, gewonnen aus Trauben mit einem Zuckergehalt von 18 g / 100 ml und einem Destillat von Aromastoffen, Abfangen

Das Schwinden erfolgt während der Einengung der Würze in der Menge

0,1 des Volumens des Konzentrats.

Das Konzentrat wird mit Wasser auf einen Zuckergehalt von 18,0 g/100 ml verdünnt, dann mit einem Sorptionsmittel auf Basis von M-Vinylpyrrolidon in einer Menge von 2 g/l und einem wässrig-alkoholischen Extrakt aus Traubentrester 0 mit einer Stärke von 0 versetzt 40 vol.b wird hinzugefügt.

Der Wasser-Alkohol-Extrakt wird so zugegeben, dass der Gehalt an phenolischen Substanzen in der Lösung auf 1500 mg/l ansteigt, der Gehalt an Ethylalkohol jedoch 4 Vol.-% nicht übersteigt.

Also, wenn 1 Liter verdünntes Konzentrat 600 mg/l phenolische Substanzen und hydroalkoholischen enthielt

20 Extrakt 15.000 mg/l phenolische Substanzen enthielt, sollte er in einer Menge von 53,3 ml pro 1 Liter verdünntem Konzentrat zugesetzt werden. Der Gehalt an Ethylalkohol in dem Abfall aus verdünntem Konzentrat 5 beträgt in diesem Fall 2,4 Vol.-%.

In der so hergestellten Würze werden 6 g/100 ml Zucker vergoren, die Gärung durch Alkoholisierung gestoppt und anschließend vom Hefesatz befreit.

Ein bei der Herstellung des Konzentrats anfallendes Destillat aus Aromastoffen wird in das aufgespritete Weinmaterial eingebracht und ggf. durch Verschnitt mit trockenen Weinmaterialien und Alkohol auf die erforderlichen Bedingungen für Alkohol und Zucker gebracht. .F

Das resultierende Weinmaterial wird mit Bentonit mit Gelatine überklebt, nach dem Zersetzen und Entfernen aus dem Sediment wird es 7 Tage lang mit Kälte bei einer Temperatur von -7 ° C behandelt, 15 Tage lang mit Wärme bei einer Temperatur von behandelt

45 C, filtriert, 10 Tage gelagert und

Das vorgeschlagene Verfahren verbessert die Qualität von Weinen, indem es sie mit in Trauben enthaltenen phenolischen Substanzen anreichert. Dieser Effekt wird durch die vorherige Entfernung von im Konzentrat enthaltenen Zuckerkaramellisierungsprodukten noch verstärkt. Darüber hinaus ermöglicht das vorgeschlagene Verfahren, den Gehalt an phenolischen und aromatischen Substanzen im Wein zu regulieren und zu kontrollieren.

Beanspruchen!

Zusammengestellt von L. Pashinina

Herausgeber L. Novozhilova Techred L. Teslyuk Korrektor G. Reshetnik

Verordnung 2007/35 Auflage 522 Abonnement

11NIIPI des Staatskomitees der UdSSR für Erfindungen und Entdeckungen

113035, Moskau, Zh-35, Raushskaya nab., 4/5

Branche PPP-Patent, r. Uzhgorod, st. Entwurf, 4

Ein Verfahren zur Herstellung von Weinen aus konzentriertem Traubenmost, bei dem dieser mit Wasser verdünnt, der verdünnte Most vergoren, der vergorene Icycaa angereichert und geschönt wird; Wärmebehandlung, Filtrierung und Abfüllung, dadurch gekennzeichnet, dass zur Verbesserung der Weinqualität mit Wasser verdünnter konzentrierter Traubenmost mit einem Sorptionsmittel auf Basis von behandelt wird

H-Vinylpyrrolidon, und reichern es dann mit in Trauben enthaltenen phenolischen und aromatischen Substanzen an, indem man ihm einen wässrig-alkoholischen Auszug aus Traubentrestern mit einer Stärke von 40–45 Vol.% und einem Zuckergehalt von 0,5–2,0 Gew. B zuführt der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Most 400-1500 mg/l und eine Stärke von 0,14,0 Vol.%, je nach erzeugtem Weintyp.

Bei der Prüfung berücksichtigte Informationsquellen

Traubenmost , Saft, der durch Zerkleinern und Pressen von Trauben und Fruchtfleisch gewonnen wird. Es gibt Schwerkraftwürze und Presswürze I, II und III Druck. Schwerkraftmost wird in verschiedenen Designs in einer Menge von 50-55 Dekaliter aus 1 Tonne Trauben gewonnen. Der Gehalt an darin enthaltenen Suspensionen überschreitet 80 g / dm 3 nicht, phenolische Substanzen bis zu 0,2 g / dm 3. Dies ist die hochwertigste Fraktion des Traubenmostes und wird zur Herstellung hochwertiger Säfte und Weine verwendet. Der Ertrag des gepressten Mostes beträgt 25-30 Dekaliter aus 1 Tonne Trauben, er enthält weniger Zucker, mehr Suspensionen (bis 150 g/dm 3), stickstoffhaltige und phenolische Substanzen (bis 1,5 g/dm 3). Presswürze I Druck wird zusammen mit der Schwerkraft verwendet. Der Most des Drucks II und III, der die niedrigste Qualität hat, wird zur Herstellung gewöhnlicher Weine verwendet. Traubenmost hat eine komplexe chemische und mikrobiologische Zusammensetzung (siehe). Sein Hauptbestandteil ist Wasser (70-85%). Traubenmost enthält in großen Mengen Kohlenhydrate, organische Säuren, stickstoffhaltige, aromatische, mineralische Substanzen, phenolische Verbindungen und andere Komponenten. Kohlenhydrate aus Traubenmost werden durch Glucose, Saccharose, Maltose, Melobiose, Raffinose, Pentosen, Pektine, Dextrine und andere Polysaccharide repräsentiert. Davon sind 95 % Glukose und Fruktose. Im Durchschnitt variiert der Zuckergehalt im Most zwischen 16 und 25 g/100 cm 3 , und im Most aus getrockneten Trauben erreicht er 40 g/100 cm 3 . Bei einem niedrigen Zuckergehalt erfolgt die Zuckerung (siehe) Traubenmost mit einer Rate von nicht mehr als 0,3 kg Zucker pro 1 Dal Most. Es ist auch erlaubt, Backmes oder Vakuumwürze in einer Menge von nicht mehr als 2 g/100 cm 3 hinzuzufügen. Von den organischen Säuren in der Würze gibt es: Weinsäure (2-7 g / dm 3), Apfelsäure (2-5 g / dm 3), Zitronensäure (0,2-0,5 g / dm 3), Oxalsäure, Ascorbinsäure, Fumarsäure, Galacturonsäure, Glucuronsäure usw. Traubenmost mit einem sehr hohen Gehalt an organischen Säuren ergibt einen stark sauren Wein mit geringem Geschmack. Auch der niedrige Säuregehalt des Mostes wirkt sich negativ auf den Geschmack des Weines aus. Zur Säureregulierung wird ein biologischer Säureabbau bzw. eine Ansäuerung der Würze mit Weinsäure oder Citronensäure in einer Menge von maximal 2 g/dm 3 durchgeführt. Der Gehalt an stickstoffhaltigen Substanzen in Bezug auf Gesamtstickstoff liegt zwischen 0,2 und 1,4 g / dm 3. Traubenmost enthält mineralische Formen von Stickstoff, Aminosäuren, Amiden, Polypeptiden, Proteinen und anderen Fraktionen. Phenolische Verbindungen des Mostes sind Oxybenzoesäure, Oxyzimtsäure und Flavonoide. Der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Most ist abhängig von der Rebsorte, dem Reifegrad und den klimatischen Bedingungen des Jahres. Im Most der weißen Sorten variiert ihre Menge im Durchschnitt von 0,2 bis 0,5 g / dm 3, im Rot, der durch Erhitzen des Fruchtfleisches gewonnen wird, von 1 bis 5 g / dm 3. Die Aromastoffe des Traubenmostes sind sehr komplex in ihrer Zusammensetzung. In aromatischen (Muskat-)Sorten wurden mehr als 70 flüchtige Bestandteile identifiziert. Der Gesamtgehalt an Aromastoffen in Muskatsorten und Sorten mit ausgeprägtem Sortenaroma (Lydia, Noah, Isabella usw.) variiert von 0,5 bis 3,5 mg / dm 3, in aromatisch (, ) - bis zu 0,5 mg / dm 3 in andere Sorten (, ) - bis zu 0,2 mg / dm 3. In großen Mengen im S. Jahrhundert. Vitamine wurden gefunden (A, Gruppe B, PP, P, Cholin, Ascorbinsäure usw.). Von den im Traubenmost enthaltenen Enzymen sind Pektinasen von großer Bedeutung, die die Pektinsubstanzen des Mostes abbauen, und Proteolytika, die Proteine ​​hydrolysieren. Die Qualität des Traubenmostes wird durch oxidative Enzyme negativ beeinflusst. Die Technologie der Traubenmostverarbeitung hat einen erheblichen Einfluss auf die chemische Zusammensetzung des Traubenmostes. Bei der Verarbeitung des Fruchtfleisches mit Wärme wird eine extraktreichere Würze erhalten. Es enthält eine große Menge an stickstoffhaltigen (Eiweiße, Aminosäuren), phenolischen, mineralischen Substanzen, Zuckern sowie biologisch aktiven Substanzen. Die Anreicherung der Würze mit chemischen Bestandteilen wird durch den Aufguss auf das Fruchtfleisch erleichtert.

Quellen: Kishkovsky 3. N., Skurikhin I. M. Weinchemie. - Moskau, 1996, Cotea V. f al. Önologie. - Bukarest, 1982.

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Konzentrierter Traubenmost wird durch partielle Dehydratisierung des Traubenmostes nach allen zulässigen Methoden gewonnen, so dass seine Schüttdichte bei 20 °C mindestens 1,24 beträgt, was etwa 575 g/l Zucker entspricht. In einer solchen konzentrierten Würze, die normalerweise durch Erhitzen unter leichtem Vakuum gewonnen wird, bleiben alle organischen und mineralischen Elemente erhalten. Auch die Säure wird fast im gleichen Verhältnis wie Zucker konzentriert, da nur ein kleiner Teil der Weinsäure nach der Konzentration in Form von saurem Kaliumtartrat und Calciumtartrat ausfällt. Auch die Anreicherung mit Mineralstoffen ist von großer Bedeutung, insbesondere Sulfaten, teilweise aufgrund der Oxidation von Schwefeldioxid, die in großen Dosen eingebracht werden, um die Würze auf ihrer Konzentration zu halten, sowie Kalium, Kalzium und Eisen.
Die Zugabe von konzentriertem Most ist gemäß der Gemeinschaftsverordnung innerhalb der in der Tabelle angegebenen Grenzen zulässig. 1.5. Hinsichtlich der maximalen Volumenzunahme je Weinbauzone und Jahr bleibt die Befestigung die gleiche wie bei der Chaptalisation. Außerdem besteht auch hier wieder eine Diskrepanz zur alten französischen Gesetzgebung, es ist erlaubt, konzentrierte Moste zu entsäuern, was natürlich eine der früher in Frankreich bestehenden Unannehmlichkeiten bei der Verwendung von konzentriertem Most beseitigt. Bei hochwertigen Weinen aus bestimmten Anbaugebieten müssen konzentrierte Moste die gleiche Bezeichnung haben wie der Most, zu dem sie angereichert werden sollen, insbesondere müssen sie den für diese Bezeichnung erforderlichen Mindestgesamtalkoholgehalt aufweisen.
In der Praxis beschränkt sich die Zugabe von konzentriertem Most auf die Zugabe zum Most von roten Rebsorten mit niedrigem Säuregehalt, die aus Gebieten stammen, in denen eine Chaptalisierung im Allgemeinen nicht zulässig ist. Bei der Herstellung von Weinen nach der Weißweinmethode ist diese Praxis zweifelhaft, da die Zugabe von konzentriertem Most die Farbe des Weins verstärkt. Aus den gleichen Gründen wie beim Süßen mit Zucker sollte konzentrierte Würze vor oder zu Beginn der Gärung, beispielsweise beim Aufgießen, zugegeben werden.

Partielle Konzentration von Most.

Bei der Anwendung dieses Verfahrens auf Traubenmost darf das Anfangsvolumen um nicht mehr als 20 % verringert und auf keinen Fall um mehr als 2 % vol erhöht werden. natürlicher Alkoholgehalt des Traubenmostes. Der Zweck dieses Vorgangs besteht darin, im Most Produkte zu erhalten, die den normalen Gärverlauf ohne Verdünnung gewährleisten.

Verordnung über die Anreicherung von Weinerzeugnissen in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft

Tabelle 1.5

*Die Zahlen in dieser Spalte beziehen sich auf den Mindestalkoholgehalt, der erforderlich ist, um sich für die Kreation einer neuen Art von VKVOR-Wein zu bewerben.

Es dürfen nur Moste konzentriert werden, deren natürlicher Gesamtalkoholgehalt dem Alkoholgehalt von Tafel- oder Qualitätsweinen aus bestimmten Lagen verschiedener Weinbauzonen entspricht. Eine Teilkonzentrierung kann entweder durch Erhitzen unter Vakuum oder durch Einfrieren zur Entfernung von Eis oder durch Umkehrosmose durchgeführt werden. Die letzten beiden Methoden, obwohl teurer, liefern viel bessere Ergebnisse als die erste, da die Möglichkeit der Karamellisierung vollständig ausgeschlossen ist.

Traubenmost ist Traubensaft, der für den Gärungsprozess aufbereitet wurde. Es hat bereits die für das Rezept erforderliche Zuckermenge, Wasser sowie einige zusätzliche Zutaten hinzugefügt, die die Qualität des Prozesses gewährleisten. Von allen Phasen der Weinbereitung gilt die Mostbereitung als die zeitintensivste.

Vorbereitungsphase

Es bereitet alle notwendigen Utensilien und Geräte vor. Sofort ist es notwendig, die unveränderliche Wahrheit zu verstehen: Traubensaft sollte nicht länger als fünfzehn Minuten mit dem "blanken" Metall in Kontakt kommen. Und mit Kupferoberflächen oder mit Blei verzinnten Oberflächen ist ein Kontakt strengstens inakzeptabel.

Winzer verwenden Emaille, Steingut, Holz oder Glaswaren. Wenn es keine andere Wahl gibt, können Sie Behälter aus lebensmittelechtem Kunststoff verwenden, da es keine Reaktion zwischen ihm und Alkohol gibt.

Obligatorische Anforderungen an die verwendeten Utensilien sowie an die Hände des Winzers sind einwandfreie Sauberkeit und Trockenheit. Dazu muss alles mit neutralen Reinigungsmitteln gewaschen werden. Und die beste Option für diesen Zweck ist Backpulver. Dann wird alles gründlich unter fließendem kaltem Wasser gewaschen und getrocknet.

Entscheidet man sich für Holzfässer, muss deren Oberfläche zunächst mit Schwefel begast werden. Die ideale Option ist jedoch die Verwendung von Glaswaren. Flaschen mit einem Fassungsvermögen von zehn oder zwanzig Litern sind dafür sehr gut geeignet.

Trauben pflücken und zubereiten

Zur Herstellung von hochwertigem Weinmost dürfen nur Trauben verwendet werden, die den Reifegrad erreicht oder leicht überschritten haben. Laut einigen Winzern erreicht der Zuckerindex in roten Trauben, die eine ideale Reife erreicht haben, 22% und Säuren - 7,5%. Bei weißen Sorten übersteigt der Zuckergehalt 20 % nicht, bei 8,5 % Säuregehalt.

Um Trauben zu ernten, müssen Sie einen Tag auswählen, an dem das Wetter mindestens drei Tage lang trocken und klar ist. Wenn es regnet, auch nur für kurze Zeit, sollte dies nicht getan werden. Das Erntegut wird bewegt, um unreife und verdorbene Beeren zu erkennen und zu entfernen. Sie sollten auch Schmutz in Form von trockenen Blättern und kleinen Stöcken entfernen.

Die Hauptanforderung besteht darin, die Zeit von der Ernte der Früchte bis zum Beginn ihrer Verarbeitung auf ein Minimum zu reduzieren. Die ideale Option ist es, alle notwendigen Operationen am Tag der Abholung durchzuführen. Wenn dies nicht möglich ist, sollten Sie es innerhalb von zwei Tagen nach dem Entfernen aller Trauben versuchen.

Das Waschen der Trauben ist strengstens untersagt, auch wenn zur Vergärung des Mostes eine im Laden gekaufte Reinkulturhefe verwendet werden soll. Die Behandlung mit Wasser führt zu einer Verschlechterung der Beerenqualität und zerstört außerdem wilde Hefebildungen, ohne die der Fermentationsprozess nicht richtig abläuft.

Saft bekommen

In diesem Stadium müssen Sie zunächst entscheiden, wie der Wein zubereitet werden soll: weiß oder rot. Die letztere Option wird am häufigsten bei der Herstellung von Rotweinen verwendet. Gleichzeitig soll er auf dem Trester die Mostgärung durchführen, wodurch der Wein mit Farbstoffen, Aromen und Gerbstoffen gesättigt wird. Wenn Sie nicht vorhaben, eine reine Hefekultur zu verwenden, ist diese Methode die einzig wahre.

Trauben werden zerkleinert, um Saft zu gewinnen. Sie können dies auf beliebige Weise tun:

• Mit Hilfe der Hände.
• Beine verwenden.
• Durch den Rückgriff auf mechanische Brecher.

Das zerkleinerte Fruchtfleisch wird zusammen mit dem Saft so in einen Behälter gegeben, dass 1⁄4 des Innenraums frei bleibt. Der Hals ist mit Gaze bedeckt und der Behälter wird in einen Raum gestellt, in dem die Temperatur nicht unter +20 ° C fällt. Dort steht er drei bis fünf Tage. Jeden Tag ist es notwendig, die auf der Oberfläche des Weinmosts gebildete Kappe mehrmals abzuschlagen. Andernfalls kann sich Schimmel darauf bilden.

Wie wird der Most für Traubenwein zubereitet?

Um einen kräftigen Wein zu erhalten, muss der Most mindestens 22 % Zucker enthalten. Aus diesem Grund wird am Ende der Gärung der Saft ausgepresst und so viel Zucker hinzugefügt, dass der Zuckergehalt der Würze auf 25 % ansteigt. Aus dem restlichen Kuchen bereiten einige Leute Chacha zu.

Unabhängig davon ist es notwendig, sich mit der Zubereitung von Weinen im Zusammenhang mit starken und Desserts zu befassen. Wenn viel Zucker in der Würze ist, wird der Gärprozess gehemmt. Aus diesem Grund wird bei der Herstellung solcher Getränke empfohlen, Zucker schrittweise einzuführen.

Dies sollte am ersten, vierten und zehnten Tag erfolgen, wobei es nicht mit der Würze selbst in den Behälter gegossen wird, sondern in einer kleinen Menge Wein aufgelöst wird, der an der Gärung teilnimmt. Bei der Gärung wird ein Gramm Zucker in 0,75 % Alkohol umgewandelt. Je nach Fermentationsbedingungen kann es zu Abweichungen von 0,53 bis 0,6 % kommen.

Nun noch ein paar Worte zur Säure. Als optimal gilt, wenn auf einen Liter entfallen:

• Sechs bis acht Gramm für Rotwein.
• Etwa 7-9 g - für Weiß.

Um die Säuremenge zu reduzieren, wird der Würze Wasser zugesetzt. In den Fällen, in denen dieser Wert erhöht werden muss, wird dem Most Weinsäure zugesetzt. Damit die Gärung normal ablaufen kann, muss der Zugang von Sauerstoff zur Hefe sichergestellt werden. Dies geschieht sehr einfach - die gesamte Masse wird mehrmals von einem Behälter in einen anderen gegossen.

So haben wir reinen Traubensaft erhalten, der sich durch unsere Maßnahmen mit Hefepilzen infiziert hat und die erste Stufe, die durch schnelle Fermentation mit Fruchtfleisch gekennzeichnet ist, erfolgreich überwunden hat. Es wird in einen Gärtank abgefüllt, wobei sich Glasflaschen mit engem Hals bestens bewährt haben.

Es ist unmöglich, den Ballon bis zum Hals zu füllen, es müssen 5 bis 10 cm Freiraum gelassen werden, der mit dem dabei gebildeten Schaum gefüllt wird. Am Hals ist eine Wasserdichtung angebracht. Unter diesem ziemlich beeindruckenden Namen verbirgt sich ein sehr einfaches Design.

Es besteht aus einem Korken, der hermetisch auf den Hals gesteckt wird, einem kleinen Stück flexiblem Schlauch und einer Kanne Wasser. In den Korken wird ein Loch gemacht, das so groß ist, dass der Schlauch fest hineinpasst. Das andere Ende des Schlauchs wird in einen Wasserbehälter abgesenkt. Anstelle eines solchen "komplexen" Designs können Sie einen gewöhnlichen medizinischen Gummihandschuh verwenden, in dessen einen Finger ein Loch gestochen ist.

Bei beiden Ausführungen verlässt das in der Flasche entstehende Kohlendioxid diese ungehindert, während Sauerstoff keinen Zugang hat. Dies bedeutet, dass sie die Aktivität von Bakterien, die Wein in Essig verwandeln können, nicht aktivieren können.

Alles, die Würze ist fertig und jetzt können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren - der schnellen Gärung.

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Traubenmost konzentriert- Konzentrierter Traubenmost: ein nicht karamellisiertes Erzeugnis aus Rebsorten gemäß der Liste, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurde und das durch teilweise Dehydratisierung von Traubenmost mit einem natürlichen Volumenanteil ... ... gewonnen wird. Offizielle Terminologie

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