Merkmale der Zubereitung von Dressing-Suppen, Zeitpunkt und Reihenfolge der Kochprodukte bei der Zubereitung von Dressing-Suppen. Technik zur Zubereitung von Würzsuppen

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Ich mag meine Pilzsuppe überhaupt nicht.

Ich brate die Pilze, Zwiebeln und Karotten an und lege sie in kochendes Wasser. Dann gewürfelte Kartoffeln oder Fadennudeln – je nach Wahl. Obwohl ich die Pilze selbst gesammelt habe. Alle sind gut, sowohl Weiß als auch Steinpilze und Steinpilze. Irgendwie leer, wie sich herausstellt.
Sie sehen, es fehlt etwas... Lecker.

Auch bei Bohnen- und Erbsensuppen koche ich zunächst die Brühe im Schnellkochtopf und koche dann die Suppe damit. Ich koche Erbsen mit geräucherten Rippchen, ich brate darin Karotten und Zwiebeln an. Ich bin mit Erbsen zufrieden.

Vielleicht hängt alles vom Fleisch ab?

Ich koche Pilze ohne Vorbraten, ich brate auch keine Karotten und Zwiebeln im Pilzraum, ich gebe alles roh.

Ich weiche zuerst die Bohnen und Erbsen ein, koche sie dann in Brühe, füge Kartoffeln hinzu und wenn die Hülsenfrüchte und Kartoffeln fertig sind, sautiere ich Zwiebeln und Karotten an.

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Für eine gute Verdauung und Stoffwechselbalance sollte auf jedem Tisch Suppe stehen. Um dieses scheinbar einfache Gericht zuzubereiten, müssen Sie die Feinheiten kennen. Jede Hausfrau weiß, dass die Geschmäcker bei der Zubereitung der gleichen Suppe jedes Mal anders ausfallen. Auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, als sei das Kochen einer Suppe einfach, gibt es doch bestimmte Tricks bei der Reihenfolge der Zutatenzugabe und beim Kochen der Brühe.

Produkte sollten nur in kochendes Wasser gegeben werden. Es empfiehlt sich, reines Mineralwasser ohne Gas zu verwenden.

Geben Sie nicht alle Lebensmittel gleichzeitig in die Brühe. Jedes Produkt hat seine eigene Zeit für die Zugabe zur Suppe. Und wenn Ihnen plötzlich der Schaum fehlt, können Sie einfach ein Glas kaltes Wasser aufgießen und der Schaum steigt wieder an die Oberfläche der Brühe und lässt sich leicht entfernen.

Besser ist es, Karotten, Rüben, Paprika, Tomaten und Zwiebeln vorzubraten, denn beim Anbraten lösen sich die in den Karotten enthaltenen Carotine im Öl auf, was der Suppe anschließend eine schöne Farbe verleiht.

Kochen Sie die Kartoffeln in der Suppe, bis sie halb gar sind, und fügen Sie erst dann saure Lebensmittel hinzu, da saure Lebensmittel den Kartoffeln Härte verleihen und die Kartoffeln sehr lange zum Garen brauchen.

Gewürze und sautiertes Gemüse sollten Sie nicht zu Beginn des Garvorgangs hinzufügen, diese werden meist erst am Ende hinzugefügt, da sie sonst beim Kochen ihren Geschmack verlieren.

Übrigens müssen Sie in die Hühnerbrühe keine Gewürze geben, sondern nur Zwiebeln und Karotten. Mit Gewürzen verliert es seinen Geschmack. Denken Sie daran, dass Getreide in Milch nicht gut kocht.

Wenn Sie Milchsuppe kochen möchten, müssen Sie Nudeln oder Reis etwa 5 Minuten lang in Wasser kochen und erst dann Milch hinzufügen.

Würzen Sie Suppen mit Gemüsebrühe ohne Getreide und Kartoffeln mit leicht angebratenem Mehl, das verleiht der Suppe mehr Konsistenz. Diese Suppe wird sättigender, wenn Sie Sauerrahm, Sahne oder Milch hinzufügen. Wenn Sie es gewohnt sind, Graupen zu Suppen hinzuzufügen, sollten Sie wissen, dass Sie die Graupen separat kochen, bis sie weich sind, und dann einfach zur Suppe hinzufügen, um zu verhindern, dass die Suppe einen bläulichen Farbton annimmt.

Alles Geniale ist einfach. Kochen Sie mit Ihrer Seele und Ihre Gerichte werden köstlich sein!

Die Technik zur Zubereitung aller Würzsuppen lässt sich durch allgemeine Regeln vereinen. Was in solchen Suppen enthalten ist, wie sie heißen und bei welcher Temperatur sie serviert werden, erklärt dieser Artikel einfach und anschaulich.

Es wird nicht nur für Catering-Mitarbeiter nützlich sein, sich mit der Technologie der Suppenzubereitung vertraut zu machen, sondern auch für Hobbyköche und Hausfrauen. Die Regeln für die Zubereitung der ersten Gänge tragen dazu bei, den Garprozess effizienter und das Ergebnis attraktiver zu gestalten.

Bevor Sie über die Kochtechnologie sprechen, müssen Sie die Begriffe verstehen. Suppen haben zunächst folgende Einteilung:

• nach Vorlauftemperatur (warm und kalt)
• je nach Art der flüssigen Basis (Brühe, Milch, Kwas)
• nach Zubereitungsart (Dressing, Püree, diverse)

Als Suppen werden Suppen bezeichnet, die mit Brühen, Wasser oder Abkochungen zubereitet und mit sautiertem Gemüse gewürzt werden Tankstellen.

Sautieren ist der Vorgang, bei dem Zutaten, meist Gemüse, in pflanzlichem oder tierischem Fett in einem flachen Topf oder einer Bratpfanne gebraten werden. Fett sollte 15–20 % des Volumens frittierter Lebensmittel ausmachen.

Zum Anbraten geeignete Zutaten:

• Zwiebeln, Karotten, Paprika und anderes Gemüse, außer Petersilie, Dill, Sellerie
• Tomaten, sowohl frisch als auch als Dosenpüree

Arten von Würzsuppen:

• Borscht
• Rassolniki
• Soljanki
• Mit Müsli
• Mit Hülsenfrüchten
• Kartoffel
• Gemüse
• Mit Nudel- und Mehlprodukten

Die Brühe zum Würzen von Suppen besteht normalerweise aus Fleisch, Huhn, Fisch, Gemüse oder Pilzen. Das Sautieren wird mit tierischen oder pflanzlichen Fetten zubereitet. Die Zutaten für die Suppe werden so geschnitten, dass sie miteinander harmonieren. Wenn die Suppe Müsli enthält, schneiden Sie das Gemüse in Würfel. Wenn wir den Kohl in Streifen schneiden, versuchen wir auch, die restlichen Produkte in schmale Streifen zu schneiden.

Bei dieser Technologie kommt es im Großen und Ganzen auf bestimmte Phasen und Regeln der Zubereitung an.

Wir sprechen hier nicht über die Standards für die Zubereitung verschiedener Brühen. Im Wesentlichen wird der Prozess der Vorbereitung des Verbandes beschrieben. Ausführliche Empfehlungen zur Zubereitung von Suppen lesen Sie hier.

1. Vor dem Hinzufügen von Gemüse und anderen Zutaten sollte die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch gesiebt und zum Kochen gebracht werden.
2. In roher Form werden Kohl, Kartoffeln, Getreide (außer Graupen) und Mehlprodukte in die Brühe getaucht. Die restlichen Zutaten werden einer Wärmebehandlung unterzogen, einschließlich Kochen und Dünsten.
3. Die Reihenfolge der Zugabe der Produkte zur Brühe wird durch die Garzeit bestimmt. Je länger eine Zutat gekocht wird, desto eher wird sie der Suppe hinzugefügt. Nach jeder Zugabe sollte die Brühe zum Kochen kommen, dann sollte die nächste Zutat hinzugefügt werden.
4. Das Anbraten verbessert den Geschmack und die Farbe des Gerichts. Es ist auch für den Erhalt der Vitamine in Gemüse notwendig. Sauté wird zum Würzen von Suppen 5-15 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs hinzugefügt.
5. Gemüse- und Tomatendressing wird mit Gemüse oder Butter sowie Fett zubereitet. Das Mehl wird in einer trockenen Pfanne goldbraun gebraten.
6. Mehldressing wird normalerweise zu verschiedenen Suppen hinzugefügt, mit Ausnahme von Kartoffelsuppen und Suppen mit Mehlprodukten.
7. Der Siedepunkt der Suppe beim Kochen sollte niedrig sein, damit die aromatischen Eigenschaften des Gemüses nicht verdunsten.
8. Gurken, Sauerkraut, Sauerampfer und Essig sollten hinzugefügt werden, nachdem die Kartoffeln halb gekocht sind. Tatsache ist, dass eine saure Umgebung das Garen von Gemüse verlangsamt.
9. Es ist üblich, einen Strauß mit Kräutern und Gewürzen mit Bindfaden zu binden und ihn 15–20 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe zu legen. Dann löschen.
10. Es ist auch erwähnenswert, dass die Suppe nach dem Kochen 10-15 Minuten lang unter einem geschlossenen Deckel stehen muss. Das gesamte Fett steigt nach oben, die Brühe wird transparenter und das Aroma wird reicher.
11. Gewürzte Suppen werden in vorgewärmten tiefen Tellern serviert. Zuerst wird erhitztes Fleisch oder Fisch eingelegt, dann wird die flüssige Komponente eingegossen. Um die Suppe mit Vitaminen anzureichern, bestreuen Sie sie mit gehackten Kräutern und fügen Sie oft saure Sahne hinzu.

Borscht

Hauptbestandteil von Borschtsch- das sind natürlich Rüben oder, wie sie auch genannt werden, Rote Bete.

Um zu verhindern, dass Rüben ihre Farbe und ihren Geschmack verlieren, müssen Sie wissen, wie man sie richtig zubereitet.

• 1. Methode. Die Rüben müssen in kleine Stücke geschnitten und unter Zugabe von Essig, Tomate und etwas Brühe 1-1,5 Stunden gedünstet werden. Die Leistung des Ofens sollte durchschnittlich oder unterdurchschnittlich sein, denn Bei starkem Kochen verdampft der Essig. Beim Schmoren ohne saures Milieu verlieren die Rüben ihre Farbe.
• 2. Methode. Rohe Rüben werden mit einer Reibe zerkleinert oder fein gehackt und zusammen mit dem Dressing direkt in die Suppe gegeben, d. h. 15 Minuten bevor es fertig ist. Essig wird direkt zum Borschtsch gegeben.

Die Zutaten werden in folgender Reihenfolge zum Borschtsch gegeben:

1. Kartoffeln werden vor allen anderen zum Borschtsch geschickt. Es wird bis zur Hälfte gekocht.
2. Dann frischen Kohl hinzufügen. Bringen Sie es zur Hälfte fertig.
3. Als nächstes das Dressing hinzufügen und weitere 10-15 Minuten kochen lassen.
4. Zum Schluss werden Essig, Zucker, Gewürze und Mehl hinzugegeben. Anschließend zum Kochen bringen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Basis eines traditionellen russischen Gerichts ist Weißkohl. Es kann frisch oder eingelegt sein.

Für verschiedene Fleischbrühen wird frischer Kohl verwendet. Verwenden Sie beim Kochen in Fischbrühe eingelegte Brühe. Sie können der Kohlsuppe auch Sauerampfer, Brennnessel und Spinat hinzufügen.

Das Dressing für Kohlsuppe besteht hauptsächlich aus Gewürzen, Wurzeln und Zwiebeln.

Wenn der Kohl bitter ist, muss er vor dem Kochen blanchiert werden. In diesem Fall wird der Kohl mit kochendem Wasser übergossen und etwa 5 Minuten in einer geschlossenen Pfanne gegart. Dann wird das Wasser plötzlich durch Eiswasser ersetzt, um den Kochvorgang zu stoppen.

Die Zutaten werden in der folgenden Reihenfolge zur Kohlsuppe gegeben:

1. Das erste sind die Kartoffeln, die zur Hälfte gar sind.
2. Dann Kohl hinzufügen und 10-15 Minuten kochen lassen.
3. Im nächsten Schritt wird das Gemüsedressing hinzugefügt.
4. Zum Schluss Gewürze und Mehl hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe vom Herd nehmen.

Hauptbestandteil von Gewürzgurken- Gurken und Salzlake. Solche Suppen werden traditionell mit Fleischnebenprodukten sowie Hühnchen, Rind und Schweinefleisch serviert.

Beim Braten dominieren weiße Wurzeln und Zwiebeln. Oft werden Zwiebeln durch Lauch ersetzt. Gemüse in Butter anbraten. Gurken müssen gedünstet werden, bevor sie der Brühe hinzugefügt werden. Salzlake wird ausschließlich für eingelegte Gurken verwendet. Marinade aus eingelegten Gurken wird nicht funktionieren, weil... es enthält Essig.

Die Zutaten werden in der folgenden Reihenfolge zur Gurke gegeben:

1. Legen Sie zuerst die Kartoffeln.
2. Zusammen mit den Kartoffeln fügen Sie Graupen hinzu, die bis zur Hälfte gekocht sind.
3. Nach 10 Minuten Kohl hinzufügen.
4. Nach weiteren 10 Minuten das Dressing und die Salzlake hinzufügen. 10-15 Minuten kochen lassen.
5. 5 Minuten bevor die Suppe fertig ist, salzen und würzen.

Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit den Merkmalen der Zubereitung verschiedener Arten von Borschtsch, Kohlsuppe und Gurken. Sie werden überrascht sein, wie viele Möglichkeiten es gibt!

Für eine gute Verdauung und Stoffwechselbalance sollte auf jedem Tisch Suppe stehen. Um dieses scheinbar einfache Gericht zuzubereiten, müssen Sie die Feinheiten kennen. Jede Hausfrau weiß, dass die Geschmäcker bei der Zubereitung der gleichen Suppe jedes Mal anders ausfallen. Auch wenn es auf den ersten Blick so aussieht, als sei das Kochen einer Suppe einfach, gibt es doch bestimmte Tricks bei der Reihenfolge der Zutatenzugabe und beim Kochen der Brühe.

So platzieren Sie Lebensmittel richtig

Produkte sollten nur in kochendes Wasser gegeben werden. Es empfiehlt sich, reines Mineralwasser ohne Gas zu verwenden.

Geben Sie nicht alle Lebensmittel gleichzeitig in die Brühe. Jedes Produkt hat seine eigene Zeit für die Zugabe zur Suppe. Und wenn Ihnen plötzlich der Schaum fehlt, können Sie einfach ein Glas kaltes Wasser aufgießen und der Schaum steigt wieder an die Oberfläche der Brühe und lässt sich leicht entfernen.

Besser ist es, Karotten, Rüben, Paprika, Tomaten und Zwiebeln vorzubraten, denn beim Anbraten lösen sich die in den Karotten enthaltenen Carotine im Öl auf, was der Suppe anschließend eine schöne Farbe verleiht.

Kochen Sie die Kartoffeln in der Suppe, bis sie halb gar sind, und fügen Sie erst dann saure Lebensmittel hinzu, da saure Lebensmittel den Kartoffeln Härte verleihen und die Kartoffeln sehr lange zum Garen brauchen.

Gewürze und sautiertes Gemüse sollten Sie nicht zu Beginn des Garvorgangs hinzufügen, diese werden meist erst am Ende hinzugefügt, da sie sonst beim Kochen ihren Geschmack verlieren.

Übrigens müssen Sie in die Hühnerbrühe keine Gewürze geben, sondern nur Zwiebeln und Karotten. Mit Gewürzen verliert es seinen Geschmack. Denken Sie daran, dass Getreide in Milch nicht gut kocht.

Wenn Sie Milchsuppe kochen möchten, müssen Sie Nudeln oder Reis etwa 5 Minuten lang in Wasser kochen und erst dann Milch hinzufügen.

Würzen Sie Suppen mit Gemüsebrühe ohne Getreide und Kartoffeln mit leicht angebratenem Mehl, das verleiht der Suppe mehr Konsistenz. Diese Suppe wird sättigender, wenn Sie Sauerrahm, Sahne oder Milch hinzufügen. Wenn Sie es gewohnt sind, Graupen zu Suppen hinzuzufügen, sollten Sie wissen, dass Sie die Graupen separat kochen, bis sie weich sind, und dann einfach zur Suppe hinzufügen, um zu verhindern, dass die Suppe einen bläulichen Farbton annimmt.

Alles Geniale ist einfach. Kochen Sie mit Ihrer Seele und Ihre Gerichte werden köstlich sein!

Borschtsch ist nicht nur die wichtigste Suppe, die fast jeder liebt, sondern auch ein Indikator für das Können der Hausfrau. Borschtsch kann wie jedes beliebte Gericht auf tausend verschiedene Arten zubereitet werden: Er wird aus Schweine- und Rindfleisch, aus verschiedenen geräucherten Fleischsorten und auf der Basis von Schmalz zubereitet, mit oder ohne Kartoffeln, Kohl und anderem Gemüse, mit Schmalz oder ohne Fleisch alle...

Es gibt viele Variationen und jede Hausfrau weiß, wie man Borschtsch richtig kocht: nur so, wie sie es macht. Daher löst vielleicht kein anderes Gericht so viele Kontroversen aus.

Aber egal welches Rezept es ist, es gibt kleine Tricks, die Ihnen helfen, Borschtsch unwiderstehlich zu machen, Ihre Familie in Erstaunen zu versetzen, Ihre Freunde zu beeindrucken und in Foren mit Ihrer hervorragenden Suppe zu prahlen.

Borschtsch ist eine Fleischsuppe, obwohl es viele vegetarische Optionen gibt und auch mit Geflügelfleisch und Fischbrühe gekocht wird. Und doch ist der Klassiker Fleisch. Schweinefleisch wie im Süden Russlands und der Ukraine oder Rindfleisch wie in der mittleren Zone.

Das Duett dieser beiden Fleischsorten sieht großartig aus: Die Brühe ist reichhaltig und mäßig fett.

Bouillon

Es sollte reichhaltig und hochwertig ausfallen – dann wird die Suppe hervorragend. Deshalb bereuen wir Fleisch nicht. Und wenn Sie Borschtsch nur mit Knochen kochen möchten, ändern Sie besser Ihre Pläne und fügen Sie ein Stück Fleisch mit Knochen hinzu.
Vor dem Garen muss das Fleisch gründlich gewaschen und mit kaltem (!) Wasser bedeckt werden. Genau kalt, denn in diesem Fall gibt das Fleisch seinen ganzen Geschmack und sein ganzes Aroma an die Brühe ab. Wir übergießen das Fleisch mit heißem Wasser, wenn es vor allem um gekochtes Fleisch und nicht um Brühe geht.

Sie müssen die Brühe langsam kochen, sofort zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen.

Nachdem das Fleisch gegart ist, muss es herausgenommen, von den Knochen befreit, von den Adern befreit und in Stücke geschnitten werden. Wie – hängt von den Wünschen der Gastgeberin ab. Sie können es in portionierten Stücken zubereiten und diese dann auf jeden Teller legen, oder Sie können sie fein hacken.

Die Reihenfolge beim Gemüselegen

Die Reihenfolge ist wie folgt: Kartoffeln, Kohl, dann gedünstetes Gemüse (sautierte, gedünstete Rüben). Wenn der Kohl sauer ist, müssen Sie ihn nur eine Minute kochen und sofort das Sauté hinzufügen. Wenn Sie Winterweißkohl verwenden, dann braucht dieser mehr Zeit, etwa 10 Minuten – auch wenn er nicht gleich gar ist, wird er später in der heißen Suppe fertig garen. Der Kohl sollte hinzugefügt werden, wenn die Kartoffeln halb gar sind.

Wenn Sie Rüben direkt im Borschtsch kochen, sollten diese nach dem Kohl hinzugefügt werden. Und kochen Sie es nicht zu lange – 10 Minuten reichen dafür, wenn Sie es natürlich in dünne Streifen schneiden.

Kartoffel

Sie müssen die Kartoffeln ziemlich groß schneiden, und es ist besser, eine zu wählen, die nicht matschig kocht.

Wenn Sie die Kartoffeln vor dem Hinzufügen etwas anbraten, wird die Suppe noch reichhaltiger, ihr Geschmack wird voll, voluminös, reichhaltig und zart.

Jeder kocht Borschtsch anders, es gibt kein einheitliches Gesetz. Manche Hausfrauen hassen gekochtes, nicht frittiertes Gemüse, manche braten es gerne, andere haben einfach einen kranken Magen und gebratenes Gemüse ist kontraindiziert.

Es gibt also viele Möglichkeiten. Wenn Sie Gemüse kochen müssen, dann fügen Sie die Zwiebel vor den Kartoffeln hinzu, kochen Sie sie und entfernen Sie sie, wenn Sie Kartoffeln hinzufügen. Schneiden Sie die Karotten in Streifen und geben Sie sie gleichzeitig mit den Kartoffeln hinzu. Legen Sie die Tomaten vor die Kartoffeln und kochen Sie sie, bis sie weich werden , herausnehmen und durch ein Sieb reiben. Am Ende des Garvorgangs wieder zur Suppe zurückkehren.

Am besten braten Sie das Gemüse nicht, sondern karamellisieren es – bei sehr schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Zwiebeln durchsichtig und die Karotten weich sind. So behalten die Karotten ihre Farbe und ihren Geschmack.

Rote Bete

Das ist das Interessanteste. Rote Bete für Borschtsch wird in Suppe gekocht – das ist die schlechteste Variante. Dadurch verlieren Rüben ihre Farbe. Bereiten Sie es am besten im Voraus zu: Backen Sie es im Ofen oder dämpfen Sie es. Und dann in Streifen schneiden und in Borschtsch geben. Wenn Sie Borschtsch mit Schmalz zubereiten, können Sie ihn zusätzlich in Schmalz anbraten.

Um zu verhindern, dass die Rüben ihre Farbe verlieren, beträufeln Sie sie mit Zitronensaft, bevor Sie sie in die Suppe geben. Und hier kommen wir nahtlos zum Thema Borschtsch ansäuern.

Womit ansäuern?

Viele Menschen verwenden Essig, um Suppen anzusäuern. Es erfüllt zwei Funktionen: Es säuert und bewahrt die satte Farbe der Rüben.

Aber Essig ist nicht die gesündeste Ergänzung zu Suppen, deshalb ersetzen ihn viele Menschen durch andere Säuerungsmittel: Zitronensaft, zum Braten hinzugefügte Tomaten, sogar Sauerkraut oder einen Löffel Salzlake daraus.

Gewürze

Sie werden nach dem Ausschalten eingesetzt. Das Set ist Standard: schwarze und Pimenterbsen, Lorbeerblatt. Den Pfeffer im Mörser gut zermahlen.

Tanken

Ein Klassiker des Genres – zerstoßenes Schmalz mit Knoblauch. Das ist eher eine ukrainische Variante, aber der Borschtsch dazu schmeckt einfach wunderbar. Grundsätzlich kann Fett entfernt werden. Aber Knoblauch – auf keinen Fall. Ohne es geht Borschtsch nicht.
Den Knoblauch am besten nicht schneiden oder durch eine Presse drücken, sondern im Mörser zerstoßen und salzen.

Nach diesem Vorgang müssen Sie einige Minuten warten, die Suppe abschmecken und bei Bedarf noch mehr Salz hinzufügen.

Wenn Ihr vegetarischer Borschtsch reif ist oder der Fleischborschtsch nicht reichhaltig genug erscheint, können Sie an dieser Stelle ein Stück Butter hinzufügen.

Nachdem die Suppe gekocht ist, muss der Borschtsch stehen und in sein eigenes Aroma einweichen. Der Suppentopf wird in eine warme Decke gewickelt und mindestens eine halbe Stunde lang unberührt gelassen.

Dann serviert mit Sauerrahm, Kräutern, Donuts...

Zusammenfassung zum Thema

Berücksichtigt werden die ernährungsphysiologische Bedeutung und die Klassifizierung von Saucen. Vorgestellt wird die Technologie von Halbfabrikaten zur Zubereitung von Saucen sowie die Technologie zur Zubereitung von Saucen verschiedener Gruppen.

Die Anforderungen an die Qualität und Lagerung von Soßen werden beschrieben:

Haben Sie eine Vorstellung von der ernährungsphysiologischen Bedeutung und Klassifizierung von Suppen;

Kennen Sie die Technologie zur Zubereitung von Suppen verschiedener Gruppen;

Kennen Sie die Anforderungen an die Qualität und Lagerung von Suppen verschiedener Gruppen.

Erste Gänge haben eine große physiologische Bedeutung. Die Hauptbedeutung von Suppen besteht darin, dass sie den Appetit anregen. Suppen enthalten extraktive Substanzen, organische Säuren, Mineralsalze sowie Geschmacks- und Aromastoffe, die die Aktivität der Verdauungsdrüsen anregen. Suppen erhöhen die Magensaftsekretion und fördern eine bessere Verdauung der zweiten Gänge. Das Aroma von Suppen wird durch weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Karotten, Dill, Zwiebeln und andere Gewürze verliehen.

Auch Suppen haben einen eigenständigen Nährwert, viele von ihnen sind aufgrund der Beilage (dem dichten Teil der Suppe) kalorienreich (Soljanka, Borschtsch, Cremesuppen, Milchsuppen, Suppen mit Getreide). Der Kaloriengehalt von Gerichten wie Brühen ohne Beilage, Gemüsesuppen (außer Kartoffelsuppen), Kohlsuppe aus frischem und Sauerkraut ohne Fleisch ist unbedeutend. Sie enthalten viel Flüssigkeit und decken den Wasserbedarf des Körpers um 15-25 %.

Suppen werden nach folgenden Kriterien klassifiziert:

1. nach Vorlauftemperatur:

Heiß – die Anlasstemperatur beträgt nicht weniger als 75 °C;

Kalt – die Feiertagstemperatur beträgt nicht mehr als 14°C;

Süße Suppen oder Obst- und Beerensuppen werden im Frühling und Sommer kalt serviert, im Herbst und Winter kalt und heiß.

2. aufgrund der Art der flüssigen Basis:

Auf Brühen - Knochen, Fleisch und Knochen, Geflügel, Fisch;

In Abkochungen - Pilze, Gemüse, Müsli, Hülsenfrüchte und Nudeln, Obst, Beeren;

Mit Milch;

Auf Brotkwas und fermentierten Milchprodukten - Molke, Joghurt, Sauermilch;

3. nach Kochmethode:

Dressing (Kohlsuppe, Borschtsch, Gurken, Kartoffelsuppe usw.);

Pürees (aus Getreide, Gemüse, Fleisch usw.);

Transparent (Brühen);

Verschiedene (süß, milchig, kalt).

Suppen aus Milch- und Pflanzenprodukten werden als vegetarisch bezeichnet.

Tankstellen werden Suppen genannt, die in Brühen, Abkochungen oder Wasser zubereitet und mit sautiertem Gemüse (Zwiebeln, Karotten), Tomaten und Mehl gewürzt werden. Würzsuppen enthalten Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchte oder Nudeln, sodass diese Gerichte den Geschmack und das Aroma der für ihre Zubereitung verwendeten Produkte erhalten.

Zu den Würzsuppen gehören Borschtsch, Kohlsuppe, Soljanka, Rassolniki usw. Gemüse zum Anrichten von Suppen wird je nach Suppensorte in Streifen, Würfel unterschiedlicher Größe und Scheiben geschnitten. Sie werden roh oder nach vorheriger Wärmebehandlung verwendet. Sauerkraut wird gedünstet, eingelegte Gurken werden geschnitten und gedünstet, Rüben werden gekocht, gebacken und gedünstet. Gehackte Karotten, Zwiebeln, Tomaten und Tomatenpüree werden mit Fett angebraten. Das Mehl wird mit oder ohne Fett angebraten.

Das Getreide wird sortiert, das zerkleinerte Getreide wird gesiebt und anschließend zwei- bis dreimal gewaschen. Die Nudeln werden sortiert und gebrochen.

Regeln für die Zubereitung von Würzsuppen:

1. Die Brühe oder Brühe abseihen und zum Kochen bringen.

2. Vorbereitete Produkte werden je nach Gardauer in einer bestimmten Reihenfolge in kochende Brühe oder Wasser gegeben, damit sie gleichzeitig fertig sind. Nach der Zugabe jedes Produkts wird die Brühe schnell zum Kochen gebracht. Während des Kochvorgangs sollten Sie kein Wasser oder Brühe hinzufügen.

3. Frischer Kohl, Kartoffeln, Mehlprodukte und Getreide (außer Graupen) werden roh eingelegt.

4. Wenn Sie Suppen kochen, die eingelegte Gurken, Sauerampfer, Sauerkraut und Essig enthalten, fügen Sie zuerst Kartoffeln hinzu, kochen Sie sie bis zur Hälfte gekocht und dann den Rest der Produkte, da Kartoffeln in einer sauren Umgebung nicht gut garen.

5. Vor dem Hinzufügen zu Suppen werden Karotten, Zwiebeln und Tomatenpüree angebraten und 10 bis 15 Minuten vor der Zubereitung in die Suppe gegeben. Dies verbessert den Geschmack und das Aussehen der Suppe.

6. In vielen Suppen (außer Kartoffelsuppen, mit Müsli und Nudeln) wird 5...10 Minuten vor der Zubereitung sautiertes Weizenmehl hinzugefügt, was den Suppen die gewünschte Konsistenz verleiht und ihren Geschmack und Geruch verbessert.

7. Suppen auf niedriger Stufe kochen, da bei starkem Kochen das Gemüse stark kocht und die Aromastoffe mit dem Dampf verdampfen.

8. Gewürze (Lorbeerblatt, Pfeffer) und Salz werden der Suppe 5...7 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt.

9. Gekochte Suppen werden 10...15 Minuten lang nicht gekocht, damit sie ziehen, das Fett an die Oberfläche schwimmt und transparenter wird und die Suppe aromatisch wird.

10. Heiße Suppen in einem vorgewärmten Teller oder einer Suppenschüssel servieren. Zuerst die erhitzten Fleisch-, Geflügel- und Fischstücke in die Brühe geben, mit der Suppe aufgießen und mit fein gehackten Kräutern bestreuen. Wenn die Suppe mit Sauerrahm serviert wird, wird sie mit der Suppe auf einen Teller gelegt oder separat in einer Sauciere serviert.

Das Suppenvolumen kann 250, 300, 400 oder 500 g betragen.

Borscht unterscheiden sich in der Zusammensetzung der verwendeten Produkte, den Garmethoden, dem Geschmack und dem Aussehen.

Der Hauptbestandteil von Borschtsch sind Rüben. Fast alle Borschtsch-Sorten enthalten Kohl (frisch oder eingelegt), und viele enthalten Kartoffeln. Borschtsch wird vegetarisch und mit Fleischbrühe zubereitet. Für Borschtsch wird meist fettes Fleisch verwendet.

Das Borschtsch-Sortiment ist vielfältig: gewöhnlicher Borschtsch, Borschtsch mit Pflaumen, Pilzen, Bohnen, Knödeln usw. Je nach Schnittform des Gemüses und der Produktpalette hat Borschtsch unterschiedliche Namen, zum Beispiel ukrainisch (Gemüse wird in Streifen geschnitten). ), Marine (Gemüse wird in Scheiben geschnitten).

Rote Bete für Borschtsch wird auf zwei Arten zubereitet:

Erster Weg. In Streifen oder Scheiben geschnittene Rüben werden in einem dickwandigen Behälter mit Fett angebraten und dann 1–1,5 Stunden (junge 20–30 Minuten) unter Zugabe von Tomatenpüree, Essig, Fett und etwas Brühe gedünstet oder Wasser. Ohne Essig gedünstete Rüben sind schnell fertig, verfärben sich jedoch; um die Farbe zu erhalten, müssen Sie Essig und Tomaten hinzufügen. Beim Löschen muss die Heizintensität überwacht werden. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, da der Essig bei starkem Kochen verdampft. Dunkle Rüben behalten beim Kochen ihre Farbe besser als helle und können daher ohne Essig, aber mit sautierten Tomaten gedünstet werden.

Zweiter Weg. Rüben werden im Ganzen, geschält oder ungeschält gekocht. Letzteres wird nach dem Kochen von der Schale geschält. Gekochte Rote Bete in Streifen oder Scheiben schneiden, Essig und sautiertes Tomatenpüree hinzufügen und zum Kochen bringen. Rote Bete wird gleichzeitig mit sautiertem Gemüse zum Borschtsch gegeben.

Zur Zubereitung von Borschtsch werden die Zutaten in der folgenden Reihenfolge in die Brühe oder das Wasser gegeben. Zuerst frischen Kohl dazugeben, zum Kochen bringen und halb gar kochen. Dann gedünstete Rüben, sautierte Wurzeln und Zwiebeln dazugeben und 10-15 Minuten kochen lassen, dann den Borschtsch mit Zucker, Salz, Essig würzen, Weißmehl dazugeben und zum Kochen bringen. Gedünstetes Sauerkraut wird gleichzeitig mit gedünsteten Rüben hinzugefügt. Kartoffeln kochen in Gegenwart von Essigsäure nicht lange und werden daher früher als gedünstete Rüben in Borschtsch gegeben.

Das Kochen von Borschtsch mit Rüben nach der zweiten Methode ist einfacher, außerdem ist die Farbe des Borschtschs heller und der Geschmack zarter. Diese Methode empfiehlt sich zum Kochen von Borschtsch mit Kartoffeln, die nach allgemeinen Regeln zubereitet werden.

Borschtsch wird mit Sauerrahm serviert und mit Kräutern bestreut. Sie können Borschtsch mit Käsekuchen, Pampushki aus Hefe oder Blätterteig servieren, jeweils 2 Stück. und Krupnik 100-150 g pro Portion.

Krautsuppe - Russisches Nationalgericht. Das Hauptprodukt der Kohlsuppe ist Kohl, Sie können ihn aber auch mit Sauerampfer, Spinat und Brennnesseln kochen. Kohlsuppe wird in Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Abkochungen (Pilz, Gemüse, Müsli) zubereitet und mit verschiedenen Fleischprodukten, Ente, Gans und Schmalz serviert. Sauerkraut-Kohlsuppe kann in Fischbrühe gekocht werden.

Kohlsuppe wird mit sautierten aromatischen Wurzeln, Zwiebeln und Gewürzen gewürzt. Der Nährwert der Kohlsuppe erhöht sich deutlich, wenn sie mit Buchweizenbrei, Pasteten und Torten serviert wird. Der scharfe Geschmack und die starke safthaltige Wirkung der Milchsäure ermöglichen es, große Mengen fetthaltiger Lebensmittel wie Schweinefleisch, geräuchertes Fleisch und Schmalz in die Sauerkrautrezeptur einzubringen.

Obligatorischer Bestandteil Rassolnikow - Eingelegte Gurken, in Streifen oder Rauten schneiden und 15 Minuten in Wasser oder Brühe köcheln lassen.

Die meisten Gurken enthalten viele weiße Wurzeln. Kartoffeln zum Einlegen werden in Würfel oder Scheiben geschnitten; Wurzeln, Zwiebeln, Kohl - in Streifen schneiden. Um der Gurke einen schärferen Geschmack zu verleihen, fügen Sie 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs passierte und gekochte Gurkengurke hinzu. Der Rest der Produktpalette kann je nach Name der Gurke unterschiedlich sein. Zum Beispiel enthält Leningrader Rassolnik Graupen, Moskauer Rassolnik enthält Nieren usw.

Eingelegte Gurken werden mit Sauerrahm serviert und mit Kräutern bestreut.

Soljanki- ein Gericht mit einem charakteristischen scharfen Geschmack und würzigem Aroma. Abhängig von der verwendeten Brühe und dem Hauptprodukt gibt es Fleisch-, Fisch- und Pilzsoljankas. Diese Suppen werden in konzentrierten Brühen zubereitet, da alle im Rezept genannten Produkte (Fleisch, Wurst, Schinken, Geflügel, Fisch) in derselben Brühe gekocht werden.

Soljanka enthält eingelegte Gurken, Tomatenpüree, Oliven, Oliven, Kapern und Zitrone, die dem Gericht einen würzigen und besonderen Geschmack verleihen.

Im Urlaub Oliven oder Oliven und eine Zitronenscheibe zum Sammelsurium hinzufügen; saure Sahne zum Fleischsammelsurium hinzufügen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Soljanka kann ohne Zitrone serviert werden.

Gemüse-, Kartoffelsuppen, mit Nudeln, Müsli, Hülsenfrüchten zubereitet mit Fleisch, Fischbrühe, Pilzbrühe und vegetarisch. Das Sortiment ist sehr vielfältig. Der Gemüseschnitt sollte dem Hauptprodukt entsprechen und gleichmäßig sein. Beim Verlassen werden die Suppen mit Kräutern bestreut.

Zu den Suppen gehören Borschtsch, leichte Diätsuppen, Erbsen-, Pilz- und Hühnersuppe sowie Grünkohlsuppe mit Sauerampfer und Kharcho. Bei all den verschiedenen Arten heißer erster und flüssiger Gänge gibt es eine einzige Technologie für die Zubereitung von Suppen.

Wenn Sie Koch sind, wird dieser Artikel für Sie nicht interessant sein. Aber junge, unerfahrene Hausfrauen werden es interessant und lehrreich finden, sich über die allgemeinen Regeln und Prinzipien der Zubereitung verschiedenster Suppen, Suppen, Borschtsch, Kohlsuppe und Suppen zu informieren – Hauptsache, man versteht das System.

Wie macht man Suppe?

Jede Suppe, jeder Borschtsch und jede Okroshka besteht aus zwei Hauptteilen – Flüssigkeit und Zutaten.

Wenn Sie die Flüssigkeit aus der Suppe entfernen und nur die Zutaten übrig lassen, handelt es sich nicht mehr um das erste, flüssige Gericht, sondern um das zweite – Fleisch oder Beilage.

Wenn Sie die Zutaten aus der Suppe entfernen, bleibt nur noch Brühe oder eine andere Flüssigkeit (Kefir, Wasser, Molke, Mineralwasser mit Mayonnaise oder sogar Bier) übrig.

Diese. Jedes Rezept zur Zubereitung des ersten Ganges erfordert die Formel:

Flüssigkeit + Zutaten = Suppe

Abhängig davon, was wir in unsere Flüssigkeits- und Zutatenvariablen ersetzen, erhalten wir das entsprechende Ergebnis. Wenn wir ein bestimmtes Ergebnis erzielen möchten, zum Beispiel grünen Borschtsch, müssen sowohl die Flüssigkeit als auch die Zutaten entsprechend dem Rezept ausgewählt werden.

Ein guter Koch ist jedoch ein experimentierfreudiger Koch, der sich nicht auf Rezepte und Tänze beschränkt, 1) durch die Auswahl der Produkte, die ihm gerade zur Verfügung stehen, 2) seine kulinarischen Fähigkeiten und Erfahrungen nüchtern einzuschätzen weiß.

So bereiten Sie Brühe oder eine andere Flüssigkeit für eine Suppe zu

Um eine Suppe zuzubereiten, müssen Sie also eine Flüssigkeit zubereiten. Es kann sich um Hühner-, Rind-, Schweine- oder Lammbrühe oder jede andere Fleischbrühe handeln(zum Beispiel Schildkröte oder Wildbret).

Fleischbrühen sind sehr einfach zuzubereiten. Sie kaufen Hühnchen (Hühnerrücken oder -keule) oder Schweinefleisch mit Knochen, Rind, Lamm – am besten mit Knochen, damit die Brühe nicht leer, sondern reichhaltig ist.

Und es ist gut, mageres Fleisch zu wählen, damit man das Fett nicht mit einem Löffel aus der Brühe schöpfen muss. Aber in jedem Fall kann überschüssiges Fett vor dem Garen von einem Stück Fleisch abgeschnitten und dann beispielsweise zum Braten von Kartoffeln verwendet werden.

Waschen Sie das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser, prüfen Sie mit den Händen, ob auf der Oberfläche keine kleinen Reste gehackter Knochen zurückbleiben, geben Sie es in den Topf, den Sie für die Zubereitung der Suppe vorgesehen haben, und füllen Sie es mit Wasser in der Menge, die Sie benötigen Planen Sie, die Brühe zu holen.

Bitte beachten Sie, dass beim Kochen der Brühe das Wasser in der Regel zu 50 % oder 30 % verdunstet (abhängig von der Intensität des Kochens, der Stärke des Feuers und davon, ob Sie die Pfanne abgedeckt haben oder nicht).

Bedenken Sie aber auch, dass durch die Zugabe von Suppenzutaten zur Brühe der Wasserstand um etwa 30-40 % ansteigt.

Wenn Sie also eine ganze Pfanne Borschtsch kochen möchten, gießen Sie Schweine- oder Rindfleisch mit Knochen bis zum Rand der Pfanne. Ein Teil des Wassers verdampft, aber wenn Sie Gemüse in die Brühe geben, bleibt am Ende immer noch etwas übrig irgendwo eine ganze Pfanne Borschtsch.

Wenn Sie also das frische Fleisch mit Wasser übergossen haben, stellen Sie die Pfanne auf das Feuer. Normalerweise stelle ich die Brühe sofort auf hohe Hitze, um sie schneller zum Kochen zu bringen. Sobald das Wasser kocht, drehe ich es sehr, sehr stark, sodass nur noch ganz kleine Bläschen aufsteigen.

Sie müssen die Brühe bei sehr schwacher Hitze kochen, damit sie am Ende schön und transparent wird.

Wenn sich in diesem Fall Schaum auf der Oberfläche bildet, entfernen Sie ihn vorsichtig mit einem Löffel und werfen Sie ihn weg. Wenn Sie dies nicht tun, ist die Brühe erstens nicht transparent und zweitens hat sie einen leicht bitteren Geschmack.

Sie müssen Brühe aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch durchschnittlich 3 Stunden lang kochen – bei schwacher Hitze und mit abgedecktem, aber nicht fest geschlossenem Deckel. Hühnerbrühe wird etwa 40 Minuten bis 1 Stunde gekocht.

Sobald die Brühe von Anfang an kocht, salzen Sie sie nach Geschmack – je nach Wassermenge und Kochintensität. Jede Hausfrau hat ihre eigene Salzmenge für 3 Liter Brühe, aber ich gebe normalerweise etwa 1 Esslöffel Salz in eine solche Pfanne mit kleinem Deckel.

Wenn die Brühe für die Suppe fertig ist und Sie die Zutaten dazu geben, sollten Sie auf jeden Fall die entstandene Flüssigkeit abschmecken und bei Bedarf salzen.

Ungefähr eine halbe Stunde vor dem Ende des Kochens der Brühe können Sie schwarze Pfefferkörner (3-5 Stück), ein paar Lorbeerblätter und andere Gewürze nach Ihrem Geschmack hinzufügen. Alternativ können der Suppe Gewürze hinzugefügt werden, nachdem Sie bereits die Hauptzutaten hinzugefügt haben oder wenn das Rezept dies empfiehlt.

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Auch eine einfache Flüssigkeit kann als Flüssigkeit wirken. Wasser mit darin aufgelösten Brühwürfeln vom Typ Maggi- Diese Brühe ist für Damen geeignet, die schnelle Suppen lieben. Aber sie sind ziemlich gesundheitsschädlich.

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Geeignet als Flüssigkeit zur Zubereitung magerer Suppen normales Wasser.

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es gibt auch Gemüse-, Pilz-, Fischbrühen, die sehr einfach zubereitet werden – vorgeschältes, gewaschenes und gehacktes Gemüse, Pilze oder Fisch, Salz, Gewürze werden in sauberes Wasser gegeben und gekocht, bis sie kochen (etwa eine halbe bis eine Stunde, je nach Menge der Lebensmittel und). der Grad ihrer Härte).

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Zur Zubereitung von Okroshka und anderen leichten Sommer-, Obst- und Gemüsesuppen verwenden Sie als Flüssigkeit:

1) Mineralwasser mit Mayonnaise oder Sauerrahm;

2) Molke;

3) Wasser und Kefir;

6) Granatapfel- oder anderer Saft;

So bereiten Sie Suppenzutaten zu

Die Zutaten für die Zubereitung von Suppen und Borschtsch, Okroshka und Kohlsuppe können sehr unterschiedlich sein – gekochtes Gemüse – Kartoffeln, Karotten, Rüben, Erbsen, Bohnen, Fleisch, Huhn, Pilze, Fisch, Würstchen, Wurst, Müsli – Reis, Buchweizen, Ei, Getreide, Gemüse - Dill, Petersilie, Frühlingszwiebeln und Knoblauch, Sauerampfer, Salat, alle Arten von Kohl, Eier, Soßen ...

In jedem Fall müssen die Produkte für die Suppe frisch und von hoher Qualität sein und ein Minimum an Chemikalien, Konservierungsmitteln, Zusatzstoffen und Aromen enthalten.

Gemüse und Obst sowie Gemüse für die Zubereitung von Suppen müssen gründlich gewaschen, von Schalen, Schmutz, Fäulnis und anderen Beschädigungen befreit werden. Sie müssen entsprechend der Technologie zur Zubereitung eines bestimmten Gerichts geschnitten werden.

Bohnen-, gelbe Erbsen-, Mais-, Fisch- und Fleischkonserven, die für Suppen verwendet werden, müssen zuerst einer Sichtprüfung unterzogen werden, damit die Gläser nicht bombardiert (zerknittert) werden, gut verschlossen sind und sich unter dem Deckel (wenn Sie das Glas öffnen) befinden Keine Fäulnis, kein Schimmel, kein schlechter Geruch, sonst besteht Botulismusgefahr.

Die Kunst einer Hausfrau liegt darin, entweder über perfekte Kenntnisse im Kochen und Zubereiten von Suppen nach persönlich erprobten Rezepten zu verfügen oder die Harmonie zwischen den Produkten zu spüren und sie geschickt zu kombinieren, um die eine oder andere Suppe zuzubereiten.

Es ist unmöglich, eindeutige Ratschläge zur Zusammensetzung von Suppenprodukten zu geben, weil... Jeder hat andere Geschmäcker, Gewohnheiten und Vorlieben. Sie sollten versuchen, selbst verschiedene Suppen mit unterschiedlichen Zutaten und Brühen zu kochen, um nach und nach Ihr Lieblingsrezept zu finden.

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Was die Frage angeht, wie man Suppe aus fertigen flüssigen und vorbereiteten Zutaten zubereitet: Wenn wir einen heißen ersten Gang zubereiten, dann gießen wir die vorbereiteten und gehackten Produkte nach und nach in kochendes Wasser, kochen sie, fügen Salz hinzu und fügen Gewürze nach Geschmack hinzu und Essen!

Bei der Zubereitung kalter erster Gänge geht man meist umgekehrt vor: Zuerst die vorbereiteten Zutaten in einem Topf oder Teller vermischen, salzen, ggf. pfeffern und mit der vorbereiteten Flüssigkeit aufgießen.

Das Wichtigste beim Kochen der Suppe ist, sie nicht zu stark zu salzen, nicht mit Pfeffer zu übertreiben, nicht mit Gewürzen zu übertreiben, sie nicht zu dünn oder umgekehrt zu dick zu kochen.