Fette sind fest. Pflanzenfett – was ist das? Welche Produkte enthalten es?

Wir können Fett leicht erkennen, wenn wir es in der obersten Schicht einer gekühlten Suppe gefroren sehen. Für uns ist es offensichtlich, dass der Butterklumpen oder die weiße Substanz an den Rändern des Steaks Fett ist. Aber bei flüssigen Fetten ist alles etwas komplizierter.

Alle Öle sind Fette, aber nicht alle Fette sind Öle. Was ist der Unterschied? Öle sind Fette, die bei Raumtemperatur flüssig bleiben. Sowohl hart als auch flüssige Fette erfüllen die gleichen Funktionen in der Ernährung. In Walnüssen und Avocados sind sowohl Öle als auch Fette enthalten. Man spürt das flüssige Öl darin Pinienkerne, und das geht nicht – in Salatblättern, aber beides sind Fette. Die 80/10/10-Diät empfiehlt den Verzehr von aus Lebensmitteln gewonnenen Ölen nicht; Wir empfehlen vielmehr, Lebensmittel mit den von Natur aus enthaltenen Ölen zu sich zu nehmen, insbesondere Lebensmittel mit festen Fetten.

Wie können 2 % Milch 35 % Fett enthalten?

Wussten Sie, dass „2 % Milch“ überhaupt nicht fettarm ist? Die meisten von Ihnen werden dies paradox finden. Wie kann das sein?

Die Antwort liegt im Unterschied zwischen Massenanteil und Kalorienanteil. Die folgende Beispielrechnung zeigt diesen Unterschied und wie uns die Lebensmittelindustrie in die Irre führt.

100 Gramm Vollmilch enthält 60 Kalorien.

Seine Masse verteilt sich wie folgt:

88,3 Gramm Wasser

0,7 Gramm Asche (fester Rückstand)

4,5 Gramm Kohlenhydrate (4 Kalorien pro Gramm – 18 Kalorien aus Kohlenhydraten)

3,2 Gramm Protein (4 Kalorien pro Gramm – 13 Kalorien aus Protein)

3,3 Gramm Fett (9 Kalorien pro Gramm – 30 Kalorien aus Fett)

Insgesamt 100 Gramm.

Es ist leicht zu erkennen, dass 88 % des Milchgewichts (Wasser) keine Kalorien liefern. Vom Rest sind 3,3 Gramm pro 100 Gramm Fett, daher steht auf der Packung: Fettgehalt 3,25 %.

Allerdings unterscheiden sich Proteine, Fette und Kohlenhydrate Energiewert; Fett gibt zweimal mehr Kalorien als eine äquivalente Menge an Kohlenhydraten oder Proteinen. Jedes der 3,3 Gramm Fett enthält etwa 9 Kalorien, während 3,2 Gramm Protein und 4,5 Gramm Kohlenhydrate etwa 4 Kalorien enthalten.

So stammen 30 der 60 Kalorien in Vollmilch aus Fett – eine Tatsache, die die Milchindustrie nach besten Kräften verheimlicht. Die folgende Tabelle veranschaulicht den Fettgehalt gängiger flüssiger Milchprodukte:

Interessant ist, dass „Magermilch“ 2 % Fett enthält, man kann also in diesem Fall von einem Produkt einen Fettgehalt von „zwei Prozent“ erwarten!

Die Vorstellung, dass alle tierischen Fette fest und alle pflanzlichen Fette flüssig sind, ist nicht ganz korrekt, obwohl dies in den meisten Fällen zutrifft. Die wichtigsten Ausnahmen sind flüssiges Fischöl im Tierreich und festes Kokosöl im Pflanzenreich.

Austauschbare und essentielle Fette

Essentielle Fettsäuren (EFAs) werden so genannt, weil sie im menschlichen Körper nicht synthetisiert werden können und wir sie über die Nahrung aufnehmen müssen. Sie spielen eine Schlüsselrolle für die Gesundheit unserer Haut, für Wachstum und Entwicklung, die Stabilität unseres Herzens sowie für die Gerinnung und den Fluss unseres Blutes. Ein Überschuss, ein Mangel oder ein falsches Verhältnis dieser lebenswichtigen Stoffe kann sich negativ auf unsere Gesundheit auswirken.

Derzeit gelten zwei Fettsäuren als essentiell: Alpha-Linolensäure (ALA) und Linolsäure (LA), Omega-3 bzw. Omega-6. Omega-3 und Omega-6 werden normalerweise als Synonyme für EFAs angesehen, tatsächlich werden jedoch 12 aus ALA und LA gebildet Fettsäuren. Und alle daraus gewonnenen Fettsäuren werden als Omega-3 und Omega-6 klassifiziert. Daher sind nicht alle Säuren der Omega-3- und Omega-6-Familie essentiell. Nur die mehrfach ungesättigten Fette ALA und LA sollten aus externen Quellen stammen. Aus ALA synthetisierte Fettsäuren umfassen so bekannte Substanzen wie Eicosapentaeonsäure (EPA) und Docosahexaeonsäure (DHA). In der Omega-6-Familie sind Arachidonsäure und Gamma-Linolensäure die bekanntesten.

Interessanterweise stellt die moderne Forschung die Wesentlichkeit von ALA in Frage, da Beweise dafür gefunden wurden, dass der Körper es möglicherweise selbst synthetisieren kann. Zum Glück müssen wir uns darüber keine Sorgen machen, denn sowohl Linolsäure als auch Alpha-Linolensäure kommen in pflanzlichen Fetten sehr häufig vor.

Es gibt keine offiziellen Empfehlungen für die Menge des EFA-Verbrauchs. Aber wir wissen, dass ihr Verhältnis nicht weniger, wenn nicht sogar wichtiger ist als ihr verbrauchtes Volumen. Wissenschaftler sind sich im Allgemeinen einig, dass der frühe Mensch Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren in einem Verhältnis von etwa 1:1 zu sich nahm. In diesem Verhältnis sind essentielle Fettsäuren im menschlichen Gehirn vorhanden.

Historisch gesehen begann sich dieses Verhältnis mit dem zunehmenden Verzehr von Getreide und Ölen mit hohem Omega-6-Gehalt, die wir häufig essen, zu ändern. Moderne Ernährungswissenschaftler glauben, dass das ideale Verhältnis von Omega-6 und Omega-3 zwischen 1:1 und 4:1 liegt. Aber die Ernährung des durchschnittlichen Amerikaners ist weit von diesem „Ideal“ entfernt und das Verhältnis der EFAs in ihrer Ernährung liegt zwischen 10 und 30:1, was zu einem erhöhten Risiko für entzündliche Erkrankungen und andere sehr schwerwiegende Gesundheitsprobleme führt. Dieses Ungleichgewicht beeinträchtigt die Fähigkeit des Körpers, ALA in langkettige Fettsäuren wie EPA und DHA umzuwandeln.

Verschiedenen Quellen zufolge müssen wir pro Tag etwa 3 bis 5 % der Kalorien aus LA (Omega-6) und 0,5 bis 3 % der Kalorien aus ALA (Omega-3) zu uns nehmen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Aufnahme von 5–8 % der Kalorien aus LA und mindestens 1 % aus ALA in einer Diät, die nicht mehr als 15 % der Gesamtkalorien aus Fett enthält. Die von der WHO empfohlenen Standards steigen mit steigendem Fettkonsum und sinken umgekehrt mit abnehmendem Fettanteil in der Nahrung. Im Jahr 2002 empfahl das Food and Nutrition Board des American Institute of Medicine eine Omega-3-Zufuhr von 1,1 bis 1,6 Gramm pro Tag.

Der Mindestrichtwert kann immer als wirksames Mittel zur Ermittlung des Ernährungsbedarfs eingesetzt werden. Bei einer Aufnahme von 2000 Kalorien liefern 0,5 % der Kalorien aus ALA 10 Kalorien. Das sind etwa 1,1 Gramm ALA oder Omega-3, was im normalen Bereich des Institute of Medicine liegt (wenn auch am unteren Ende). Daher bleibt die Aufnahme von LA bzw. Omega-6 gleich, was bei einem Mindestverhältnis von 1:1 ebenfalls innerhalb der Norm liegt. Diese Menge an EFAs kann leicht durch den Verzehr von Obst und Gemüse mit seltenen Einschlüssen von Nüssen und Samen erreicht werden.

Basierend auf den oben genannten Zahlen würden Sie bei einer 80/10/10-Diät und einem Verzehr von 2000 Kalorien erreichen optimale Menge Sie können EFAs wie folgt über die Nahrung aufnehmen:

Frühstück: 1,5 Pfund Mango (ca. 3) und 12 Unzen Blaubeeren.

Zweites Frühstück: 44 Unzen Bananen (ungefähr 11).

Mittagessen: 1 Pfund Orangen, 1 Römersalat und 8 Unzen Tomaten.

Insgesamt enthalten diese Produkte 1,3 Gramm ALA und 1,4 Gramm LA. Dies entspricht einem Verhältnis von 1:1, das das erforderliche Minimum an EFAs liefert, ohne offensichtlich fetthaltige Lebensmittel zu sich zu nehmen. Wenn Sie gesunde (sehr kleine) Mengen offensichtlicher Fette in Ihre Ernährung aufnehmen, stellen Sie sicher, dass die Bedürfnisse Ihres Körpers gedeckt werden.

Da der durchschnittliche Amerikaner viel mehr Omega-6 als Omega-3 zu sich nimmt, wird uns empfohlen, verschiedene Nahrungsergänzungsmittel mit Omega-3 einzunehmen. Die Idee, dass wir konsumieren sollten große Menge Die Annahme, dass die Annahme einer einzelnen Substanz als Ausgleich zu einer anderen, im Übermaß konsumierten Substanz verwendet wird, ist ebenso irreführend wie die Einnahme von Vitamin C, um den Schaden des Zigarettenrauchens zu verringern. Eine Erhöhung unserer gesamten Fettaufnahme, selbst des „guten“ Fetts, führt dazu, dass wir zu viel Fett essen. Wir bräuchten keine Nahrungsergänzungsmittel, wenn wir uns nicht durch unseren Lebensstil und unsere Ernährungsgewohnheiten selbst schaden würden. In unserer ideale Ernährung Produkte haben bereits eine ausgewogene Zusammensetzung, die alle unsere Bedürfnisse befriedigt.

Die Rolle von Fetten beim Kochen kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Fett verbessert nicht nur den Geschmack und hilft, die Wärme gleichmäßig zu leiten, sondern sorgt auch für eine gute Konsistenz in allem, von knusprigen Krusten bis hin zu weichen Kuchen.

Was ist der Unterschied feste Fette aus flüssigen Pflanzenölen

. Feste Fette und Flüssigkeit Pflanzenöle sind die beiden Hauptarten von Fetten, die beim Kochen verwendet werden. Feste Fette sind in der Regel tierischen Ursprungs. Ein Beispiel ist Butter und Fett, das nach dem Braten von Fleisch in der Pfanne verbleibt.

Dieses Fett verfestigt sich, wenn Zimmertemperatur und enthält hauptsächlich gesättigte Fettsäuren. Flüssige Öle Sie sind überwiegend pflanzlichen Ursprungs: Sie werden aus Nüssen, Samen, Bohnen und Früchten (zum Beispiel Erdnuss-, Sesam-, Soja- oder Olivenöl) gewonnen. Sie enthalten überwiegend ungesättigte Fette und bleiben bei Zimmertemperatur flüssig. Eine Ausnahme bilden Pflanzenöle wie Kokos- und Palmöl, die bei nahezu Raumtemperatur erstarren und trotz ihres pflanzlichen Ursprungs überwiegend gesättigte Fette enthalten.

So identifizieren Sie gehärtete Fette

. Hydrierte oder teilweise hydrierte Fette sind eine Mischung aus den beiden oben beschriebenen Fettarten. Dabei handelt es sich um flüssige Pflanzenöle, die chemisch in feste Fette umgewandelt wurden. Beispiele hierfür sind dickflüssige Margarine und Pflanzenfett. Der Prozess der Hydrierung führt dazu, dass Wasserstoffatome in ungesättigte Fette eindringen, diese verdicken und Transfettsäuren bilden.

So lagern Sie feste Fette

. Das Fett fest einwickeln und bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagern. oder mehrere Monate im Gefrierschrank aufbewahren. Fette absorbieren leicht Gerüche, also halten Sie sie fern geschmackvolles Essen. Speiseöl kann bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr gelagert werden. Und im Gegensatz zu anderen festen Fetten ist es unempfindlich gegenüber Gerüchen.

So lagern Sie Pflanzenöle

Damit Butter möglichst lange haltbar ist, sollte sie im Kühlschrank (inkl Olivenöl und Rapsöl). Dies gilt insbesondere für Ausschreibungen Nussbutter, insbesondere Öl aus Walnüsse, Mandeln und Macadamia. Bei kalter Lagerung kann das Öl dickflüssig und trüb werden. Wenn dies passiert, erwärmen Sie es auf Raumtemperatur und es wird wieder klar. Wenn Sie keinen Platz im Kühlschrank haben, lagern Sie die Butter möglichst kühl und dunkel.

So ermitteln Sie ranziges Öl

. Rieche es. Sie können nicht umhin, einen unangenehmen, stechenden Geruch wahrzunehmen. Man kann das Öl auch schmecken, es wird bitter schmecken.

So ersetzen Sie Butter durch Pflanzenöl

. Pflanzenöl sollte in einer Menge von 80 % der benötigten Buttermenge eingenommen werden, da Pflanzenöl 100 % Fett und Butter 80 % enthält. Um beispielsweise 1 Stange (1/8 Tasse oder 8 EL) Butter zu ersetzen, sollten Sie 6,5 EL nehmen. l. Pflanzenöl.

So erkennen Sie, ob Pflanzenöl heiß genug zum Braten ist

. Achten Sie auf die Oberfläche des Öls: Sie sollte schimmern. Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt; in diesem Stadium ist es überhitzt.

So lösen Sie Fettansammlungen in einer Bratpfanne oder Pflanzenöl, das zum Frittieren verwendet wird

. Geben Sie es durch einen Trichter oder ein kegelförmiges Sieb mit einem Kaffeefilter, einer doppelten Lage Käsetuch oder einem dicken Papiertuch. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Alle Pflanzenöle können mindestens zweimal verwendet werden, wenn sie abgesiebt (geklärt) sind.

So entfernen Sie Pflanzenöl

. Eine kleine Menge Öl kann mit einem Papiertuch abgetupft und dann entsorgt werden. Große Mengen sollten abgekühlt, in ein Glas mit Deckel gefüllt und in den Müll geworfen werden.

So werfen Sie feste Fette weg

. Gießen Sie niemals geschmolzene feste Fette in die Spüle. Sie können in den Rohren verhärten und schwere Verstopfungen verursachen. Während das Fett noch heiß ist, gießen Sie es in eine mit Folie ausgelegte Schüssel. Sobald das Fett ausgehärtet ist, falten Sie die Folie und entsorgen Sie sie. Wenn viel Fett vorhanden ist, gießen Sie es in eine Kaffeedose oder einen anderen Behälter, kühlen Sie es ab, decken Sie es ab und werfen Sie es weg.

So messen Sie festes Fett

. Verwenden Sie die Substitutionsmethode. Um beispielsweise 1/2 Tasse Backfett oder Margarine abzumessen, füllen Sie den Messbecher bis zur 1/2-Tassen-Marke mit Wasser und geben Sie Backfett oder Margarine hinzu, bis das Wasser die 1-Tassen-Linie erreicht. Abgießen und Fett verwenden.

▼ Problemlösung

So vermeiden Sie Fett auf Ihrem Buffet

. Setzen Papiertüten oder Papiertücher auf einem Regal für Ölflaschen. Ersetzen Sie sie nach Bedarf.

So beseitigen Sie verschüttetes Öl

. Mit einer dicken Schicht Mehl bestäuben, einige Minuten ruhen lassen und mit einem Papiertuch abwischen.

So verhindern Sie, dass Öl spritzt

. Benutzen Sie den Bildschirm. In den meisten Geschäften Küchenutensilien und Supermärkte verkaufen sie für nur ein paar Dollar. Sie können auch ein umgekehrtes Metallsieb über die Pfanne legen. Verwenden Sie kein Sieb, da sonst Feuchtigkeit kondensieren und in das Öl zurückfallen kann, was zu noch mehr Spritzern führt.

So beseitigen Sie den Ölgeruch nach dem Frittieren

. Fisch kann dem Öl, in dem er gebraten wurde, einen starken Geruch verleihen. Bevor Sie es erneut verwenden, entfernen Sie den Geruch, indem Sie einige Stücke in diesem Öl braten. rohe Kartoffeln. Entsorgen Sie die Kartoffeln und verwenden Sie das Öl.

Verbessert den Geschmack

So verbessern Sie den Geschmack mit Maisöl

. Die meisten Pflanzenöle sind jedoch raffiniert unraffiniertes Öl hat mehr reichhaltiger Geschmack. Unraffiniert kaufen Maisöl im Laden gesundes Essen. Es hat eine bernsteinfarbene Farbe und riecht nach Butter. Wenn Sie Haselnuss-, Walnuss- oder Sesamöl verwenden, müssen Sie nur 1-2 EL hinzufügen. l. rohes Maisöl zur Verbesserung des Geschmacks von Lebensmitteln. Versuchen Sie es zum Backen von Maisbrot oder Rösti. Maismehl, und auch anstelle von Pflanzenöl beim Kochen Popcorn. Bewahren Sie Maisöl im Kühlschrank auf.

So erhalten Sie die beste Backkonsistenz

. Verwenden Sie eine Mischung aus Butter und Backfett. Im Gegensatz zu Butter enthält es 100 % Fett. Durch den Wassermangel wird die Kruste der Pasteten flockig und die Kekse werden knuspriger. Allerdings fehlt dem Backfett der Geschmack von Butter, weshalb es am besten ist, eine Kombination aus beiden zu verwenden.

Gut für deine Gesundheit

So reduzieren Sie Fett

. Messen Sie die Menge an tierischen Fetten und Pflanzenölen ab, um übermäßige Mengen zu vermeiden. Verwenden Sie eine beschichtete Pfanne und Kochspray, um sicherzustellen, dass beim Braten kein überschüssiges Öl übrig bleibt. Wenn Sie Oliven- oder anderes stark aromatisiertes Öl verwenden, gießen oder tropfen Sie es nicht in die Pfanne, sondern verwenden Sie eine Sprühflasche. Sie sollten auch Kochmethoden wählen, bei denen möglichst wenig Fett verwendet wird, wie zum Beispiel Dämpfen, Kochen, Braten ohne Öl und Grillen. Bei der Verwendung von Produkten wie Mayonnaise, Sauerrahm, Frischkäse und andere Käsesorten, wählen Sie fettarme Optionen.

Knoblauch-, Orangen- und Walnussölsauce

Nachdem Sie 450 g Hähnchenbrust, Kalbfleisch oder Fisch in Öl gebraten haben, nehmen Sie diese aus der Pfanne und legen Sie sie beiseite. Hinzufügen zu heiße Bratpfanne 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Tasse Orangensaft. Kochen, bis der Saft auf 1/3 Tasse reduziert ist. Vom Herd nehmen, 2 EL hinzufügen. l. Walnussöle hinzufügen und umrühren. Gießen Sie die Soße über die Schüssel. Ausbeute: ca. 1/2 Tassen.

Geräucherte Linsensuppe

1 EL in die Pfanne geben. l. Pflanzenöl und 1/g gehackte Zwiebel darin köcheln lassen,
1 Karotte, gehackt und 1 Stange Sellerie, gehackt, bis sie weich sind. 1 Tasse gehackt hinzufügen geräucherter Truthahn ohne Haut, 6 Gläser Hühnersuppe, 225 g Linsen, 1/" TL geriebener getrockneter Rosmarin, 1/4 TL Thymian und 1 Lorbeerblätter. Etwa 35 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. 1 gehackte und gebratene rote Paprika und 1 EL hinzufügen. l. Tomatenmark und geröstetes Sesamöl. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen. Anzahl der Portionen: 4.

Andere Neuigkeiten

Feste Fette

Eine kulinarische Bezeichnung für künstliche oder kombinierte Fette: Margarine, Margogusselin, kombiniertes Fett usw. Diese Fettarten verhalten sich während des Frittiervorgangs gleichmäßiger und ergeben eine einheitliche (Standard-)Farbe und ein einheitliches Gesamterscheinungsbild fertiges Produkt, was für die Serien- und Massenproduktion äußerst wichtig ist kulinarische Produkte in der öffentlichen Gastronomie.

Beim Verzehr fester Fette ist darauf zu achten, dass diese vorgewärmt, zum Kochen gebracht und abgeschöpft werden und erst dann mit dem Kochen begonnen wird. Bei Nichtbeachtung dieser Regel führt die Gewohnheit, Margarine wie Butter zu behandeln, also direkt in Stücken zum frittierten Produkt hinzuzufügen, dazu, dass im fertigen Produkt ein bestimmter Geschmack entsteht.

. V.V. Pochlebkin. 2005.

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern nach, was „FESTE FETTE“ sind:

Eine kulinarische Bezeichnung für künstliche oder kombinierte Fette: Margarine, Margogusselin, kombiniertes Fett und andere. Diese Fettarten verhalten sich während des Bratvorgangs gleichmäßiger und ergeben eine einheitliche (Standard-)Farbe und insgesamt... ... Kulinarisches Wörterbuch

Tierische Stoffe bzw pflanzlichen Ursprungs, hauptsächlich Triglyceride, d.h. Ester, deren Moleküle aus einem Molekül Glycerin und drei Molekülen Fettsäuren bestehen. Öle sind bei normalen Temperaturen flüssig, Fette sind fest. Fette... Colliers Enzyklopädie

FETTE- FETTE, Stoffe, die in pflanzlichen oder tierischen Organismen gebildet werden und hauptsächlich aus Glyceriden bestehen, d. h. e. Ester (Ester) des Glycerins mit gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit hohem Molekulargewicht. J. zusammen mit... ... Große medizinische Enzyklopädie

Tierische Fette - natürliche Produkte, gewonnen aus dem Fettgewebe geschlachteter Tiere und Vögel. Je nach Art und Qualität der Rohstoffe werden Rinder-, Lamm-, Schweine-, Knochen-, Fertig- und Geflügelfette (Huhn, Gans, Ente) hergestellt. Je nach Konsistenz werden Fette unterteilt in... Offizielle Terminologie

Natur Produkte, die aus dem Fettgewebe bestimmter Tiere gewonnen werden. Nach der Konsistenz werden sie in fest und flüssig, nach ihrem Verwendungszweck in Lebensmittel, Arzneimittel, Futtermittel (Veterinärmedizin) und technische Stoffe unterteilt. Feste Fette kommen im Gewebe von Landsäugetieren vor und... ... Chemische Enzyklopädie

Bevor Sie über Ihre Einstellung zu Fetten und deren Verwendung in Ihrer eigenen Ernährung sowie in Prozessen sprechen kulinarische Zubereitung Gerichte, die ich verwende, ist es notwendig, über das eigentliche Konzept von „Fett“ und die Beziehung zu sprechen, die... ...

Stoffe bestehend aus Glyceriden verschiedener Fettsäuren. Wenn Stearin- und Palmitinsäure vorherrschen, erhält man feste Fette (Fett oder Schmalz tierischen Ursprungs); bei toller InhaltÖlsäure, Flüssigkeit, Flüssigkeit oder Öle (F... ... Landwirtschaftliches Wörterbuch-Nachschlagewerk

FETTE- hohes Molekulargewicht organische Verbindungen; Ester von Glycerin und höheren einbasigen Fettsäuren. Eine der Hauptstoffgruppen (neben Kohlenhydraten und Proteinen), aus denen tierische und pflanzliche Organismen bestehen. G. fest und flüssig… … Wörterbuch botanischer Begriffe

Hydrierte Fette- feste Fette, die durch Sättigung der Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren in Pflanzenölen mit Wasserstoff gewonnen werden. Hydrierte Fette sind in großen Mengen in Margarinen enthalten. ... Pädagogische Enzyklopädie „Bildung“ gesundes Bild Leben der Studierenden“

Hefe Hefe muss immer frisch sein. Wenn sie abgestanden sind, können Sie versuchen, sie aufzufrischen: Mahlen Sie sie mit einem Löffel warmes Wasser und einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Wenn sie nach 10 Minuten anfangen zu sprudeln, bedeutet das, dass sie zum Leben erwacht sind. Dunkel, leblos... ... Tolle Enzyklopädie Kochkunst

Wenn wir etwas essen, denken wir nicht darüber nach, wie sich dieses oder jenes Produkt auf unseren Körper auswirkt und welche Zusammensetzung es hat. Dies gilt insbesondere für Waffeln, Schokolade, Chips, Cracker, verschiedene Snacks, Halbfabrikate, Eis, geräuchertes Fleisch, Würstchen, Würstchen usw. Heute sprechen wir über Fette, insbesondere über Fette. Was sind gesättigte und ungesättigte Fette? wie sich ihr Verzehr auf unseren Körper auswirkt.

Wir sehen oft das Wort „Fett“ auf Lebensmitteletiketten. Was wissen Sie darüber? Zunächst einmal ist Fett eine Verbindung, die aus Glycerin und Fettsäuren besteht. Fette sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung. Schauen wir uns den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten an und wie sich ihr Verzehr auf unseren Körper auswirkt.

Fette und Öle, was ist der Unterschied?

Wir wissen das Besonderheit Fette und Öle aus anderen Flüssigkeiten sind in Wasser unlöslich. Es lohnt sich, das zu unterscheiden Fett ist eine feste Substanz, das seine Form nicht verändert und bei Raumtemperatur nicht schmilzt (z. B. Butter, Käse, tierische Fette). Öl ist eine fetthaltige Substanz pflanzlichen Ursprungs.(pflanzliche Fette), das bei Raumtemperatur flüssig bleibt und unterschiedliche Dichten haben kann.

Das haben Sie bestimmt schon bei Ihrer Bewerbung gemerkt verschiedene Öle Auf der Haut ziehen sie nicht vollständig ein, sondern liegen flach auf und machen sie dadurch elastischer. Viele von uns tragen große Mengen auf ihre Haut auf, mit der Überzeugung, dass mehr besser ist. Es macht also keinen Sinn, eine große Menge Öl auf die Haut aufzutragen, da die Haut genau so viel aufnimmt, wie sie benötigt, und der gesamte Überschuss mit einem fettigen Glanz zurückbleibt.

Es ist erwähnenswert, dass das Wort „Fett“, das man oft auf Lebensmitteletiketten sieht, dies bedeutet Das Produkt kann sowohl pflanzliche Öle als auch tierische Fette enthalten, was der Hersteller mit nur diesem einen Wort bezeichnet. Deshalb, wenn Sie Veganer sind – Besondere Aufmerksamkeit Nehmen Sie sich die Zeit, die Inhaltsstoffe der Produkte zu lesen. Der Hersteller kann auch in der Zusammensetzung angeben Süßwaren Süßwarenfett. Wofür ist das Endverbraucher ist ein Rätsel. Es kann alles sein. Daher liegt es an Ihnen, ob Sie solche Produkte kaufen oder nicht.

Gesättigte und ungesättigte Fette: eine detaillierte Analyse

Was ist also der Unterschied zwischen Fett und Öl, was sind ihre Nachteile und Vorteile? Warum ist Fett eine feste Struktur und Öl eine Flüssigkeit? Jetzt kennen wir den Unterschied auf molekularer Ebene.

Fette, sowohl tierische als auch pflanzliche, die wir in unserem Körper zu uns nehmen Alltagsleben, haben ungefähr die gleiche Molekülstruktur. Das Molekül besteht aus einem Glycerinkopf und drei Fettsäureschwänzen, wie im Bild unten dargestellt.

Fettmoleküle, sogenannte Triglyceride, die drei Schwänze haben, die vom Kopf ausgehen (Triacylglycerine, Triacyl – lateinisch mit drei Schwänzen). Die Schwänze des festen Fettmoleküls sind gerade, wie wir im Bild links sehen. Das bedeutet, dass die Moleküle sauber aneinander angeordnet sind, was zu einer Anziehung zwischen den Enden führt, die die Moleküle zusammenhält. Daher sind die Moleküle solcher Fette immer durch Schwänze miteinander verbunden, und daher ändern diese Fette bei Raumtemperatur ihre Form nicht (Butter, Ghee). Schmalz) und sind solide. Diese Fette werden auch genannt gesättigt. Wir werden uns etwas später ansehen, woran sie reich sind.

Wenn das Molekül einen oder mehrere gebogene Schwänze hat, spricht man von Fetten mit einer solchen Molekülstruktur Pflanzenöle oder ungesättigte Fette. Aufgrund der Tatsache, dass die Enden der Pflanzenölmoleküle gekrümmt sind, verhindert diese Struktur, dass sie aneinander kleben. Dadurch werden die Öle nie dick (mit Ausnahme einiger Pflanzenöle), da ihre Moleküle ständig vermischt werden. Ungesättigte Fette sind entweder einfach oder mehrfach ungesättigt. Sie sind nützlich für unseren Körper, weil sie für unseren Körper notwendig sind Immunsystem, Haut, Nägel usw.

Tierische Fette sind meist fest, während pflanzliche Fette flüssig sind. Jetzt wissen Sie, was der Unterschied auf molekularer Ebene ist.

Woran sind gesättigte Fette „reich“?

Der regelmäßige und große Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren kann zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führen, was wiederum zu Herzinfarkt, Schlaganfall, Herzinfarkt usw. führen kann. Übergewicht, mögliche Krebserkrankung usw. ZU gefährliche Produkte Dazu gehören verschiedene Würste, geräuchertes Fleisch, Konserven, gebratenes Schweinefleisch, der Verzehr von Geflügel mit Haut (gebacken oder...). frittierte Flügel, Hüften, Beine). Es sind diese Lebensmittel, die reich an Cholesterin sind – das ist Fett, das sich an den Wänden der Blutgefäße ablagert und den freien Blutdurchgang und damit die Sauerstoffversorgung der Organe verhindert. Sie können die Ursache der oben genannten Krankheiten sein.

• gekochte Puten- oder Hühnerleber
• Truthahn und Hühnernebenprodukte– Leber, Herzen
• Truthahn- oder Hähnchenfilet
• Niedriger Fettgehalt gekochtes Rindfleisch, Kalbfleisch
• Kaninchenfleisch
• gekochtes Fleisch Geflügel(Ente, Gans, Wachtel, Huhn)
• Empfehlenswert ist Seefisch in jeglicher Form, gebacken, gegrillt oder gekocht

Gesättigte und ungesättigte Fette: Nutzen und Schaden

Im Gegensatz zu gesättigten (tierischen) Fetten haben ungesättigte Fette eine positive Wirkung auf unseren Körper – Regelmäßiger Gebrauch verbessert die Leistung des Herz-Kreislauf-Systems, Wohlbefinden, Aussehen von Haut und Haar. Machen Sie es sich zur Regel, immer Olivenöl zu Hause zu haben und alles damit zu würzen – Salate, Sandwiches, Müsli, gebackenes Gemüse. Es ist auch sehr nützlich, Leinsamen-, Sesam- und Kürbiskernöl in Ihre Ernährung aufzunehmen.

Es ist wichtig, Folgendes über frittierte Lebensmittel zu wissen. Beim Erhitzen auf eine Temperatur über 200 Grad verdampft das Öl nicht, sondern verbrennt und somit verlieren die auf diese Weise zubereiteten Speisen alles vorteilhafte Eigenschaften, wird sogar giftig, da beim Verbrennen das Öl stark freigesetzt wird Schadstoffe. Deshalb sollten Sie immer bei schwacher Hitze braten und dabei vermeiden, dass das Öl anbrennt und raucht. Sonnenblumen und Mais eignen sich hervorragend zum Braten. raffinierte Öle(Rauchpunkt: 232 °C). Pflanzenöle mit einem Rauchpunkt unter 200 Grad sollten überhaupt nicht erhitzt werden, da sie ihre wohltuenden Eigenschaften vollständig verlieren. Wie Sie sehen können, im Einsatz Bratkartoffeln oder Pommes Frites sind nicht gesund.

Öle mit hohe Temperatur Rauch:

• raffinierte Sonnenblumen-, Mais- und Sojaöle – 232 °C
• Extra natives Olivenöl – 191°C
• Olive – bis 190°C

Öle und Fette mit niedrigem Rauchpunkt, deren Erwärmung über die angegebene Temperatur nicht empfohlen wird:

• Schweinefett – 180°C
• Cremig – 160°C
• Walnussöl – 150°C
• Leinsamen – 107°C
• Unraffinierte Sonnenblume – 107°С

Gesunde Rezepte

Also, was ich essen soll, sagst du mir. Hier sind einige gesunde und schnelle Rezepte für Ihre Aufmerksamkeit.

In Folie gebackene Makrele:

• Makrele – 2 Stück
• mittelgroße Zwiebel – 2 Stk.
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Die Makrele muss von ihren Eingeweiden befreit, der Kopf abgeschnitten und gewaschen werden. Den Fisch mit gehackten Zwiebeln füllen (in große Ringe schneiden). Anschließend den Fisch in Folie einwickeln und 30 Minuten bei 180 °C backen. Das ist alles! Der Fisch ist auch am 2. Tag sehr lecker.

• 2 Stück Schwarzbrot
• Knoblauchzehe
• ein kleiner Bund Petersilie (andere Kräuter reichen auch)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl - nach Geschmack

Die Petersilie im Mixer oder mit einem Messer zerkleinern, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Dann das Toastbrot leicht mit Knoblauch einreiben und Petersilie und Butter darauf legen. Auf diese Weise erhält der Toast ein Knoblaucharoma und nach dem Essen riecht Ihr Atem nicht nach Knoblauch.

Gekochte Hähnchenbrust:

• 4 Hähnchenbrüste
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 2 EL. Löffel Sonnenblumenöl
• 2 EL. Löffel Senf
• 2 EL. Löffel Sojasauce
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Die Brust in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, dann das Wasser abgießen, Pfanne und Fleisch ausspülen und erneut auffüllen sauberes Wasser und in Brand setzen. Geben Sie die ganze geschälte Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne. Die Karotten schälen, in Ringe schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Dann füge hinzu Sonnenblumenöl, Senf und Sojasauce- Sie werden geben besonderer Geschmack. Nach dem Kochen bei schwacher Hitze 40 Minuten kochen lassen. Ganz zum Schluss – 5 Minuten vor dem Ausschalten – Salz und Pfeffer hinzufügen. Sie müssen das Fleisch ganz zum Schluss salzen – es wird weich. Das Fleisch kann entweder im Salat oder als Beilage gegessen oder sogar anstelle von Wurst verwendet werden – sehr lecker!

natürliche Verbindungen, die im Gewebe von Tieren, Pflanzen, Samen und Früchten verschiedener Pflanzen sowie in einigen Mikroorganismen vorkommen. In der Regel handelt es sich dabei um Gemische, die aus Vollestern von Glycerin und Fettsäuren bestehen und die folgende Zusammensetzung haben:

wobei R, R" und R Kohlenwasserstoffreste (Reste) von Fettsäuren mit 4 bis 26 Kohlenstoffatomen sind.

Damals im 17. Jahrhundert. Der deutsche Wissenschaftler, einer der ersten analytischen Chemiker Otto Tacheny (1652–1699), schlug als erster vor, dass Fette „verborgene Säure“ enthalten. Im Jahr 1741 entdeckte der französische Chemiker Claude Joseph Geoffroy (1685–1752), dass bei der Zersetzung von Seife (die durch Kochen von Fett mit Alkali hergestellt wurde) mit Säure eine Masse entsteht, die sich fettig anfühlt. Geoffroy betonte jedoch, dass es sich bei dieser Masse überhaupt nicht um das ursprüngliche Fett handele, da sie sich in ihren Eigenschaften von diesem unterscheide. Dass auch Fette und Öle Glycerin enthalten, wurde erstmals 1779 vom berühmten schwedischen Chemiker Carl Wilhelm Scheele entdeckt. Er erhitzte Olivenöl mit feuchtem Bleilitho (PbO), um die Salbe zu erhalten, die er brauchte (Scheele war von Beruf Apotheker) und isolierte aus der Mischung eine bisher unbekannte flüssige Substanz. Durch wiederholte Experimente mit Schmalz, Nelkenöl und anderen Ölen und Fetten stellte Scheele fest, dass die von ihm entdeckte Substanz Bestandteil aller pflanzlichen und tierischen Fette war.

Damals war es üblich, bei der Beschreibung neuer Stoffe nicht nur deren physikalische und physikalische Eigenschaften anzugeben Chemische Eigenschaften, sondern auch Geschmack. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Scheele sogar versuchte herauszufinden, wie es schmeckte Blausäure Er probierte die von ihm entdeckte Substanz. Glücklicherweise stellte sich heraus, dass es ungiftig und sogar süß war. So nannte er es: „Der süße Anfang der Öle.“ Neben Glycerin entdeckte Scheele in den Abbauprodukten von Fetten bisher unbekannte chemische Verbindungen, die er Fettsäuren nannte.

Erste chemische Zusammensetzung Fette wurden zu Beginn des letzten Jahrhunderts vom französischen Chemiker Michel Eugene Chevreul identifiziert, dem Begründer der Chemie der Fette und Autor zahlreicher Studien zu ihrer Natur, die in einer sechsbändigen Monographie zusammengefasst wurden Chemische Untersuchungen an Tierkörpern. Chevreul lebte ein außergewöhnlich fruchtbares und langes Leben: Er wurde 1786, drei Jahre vor dem Sturm auf die Bastille, geboren und starb fast 103 Jahre später, nachdem er sich bei der Inspektion des Baus des Eiffelturms eine Erkältung zugezogen hatte. Mehr als zweitausend Wissenschaftler aus ganz Europa versammelten sich zu den Feierlichkeiten zum 100. Geburtstag von Chevreul; Beim Bankett tanzte der ehrwürdige Professor schwungvoll mit der jüngsten Teilnehmerin, der achtzehnjährigen Giselle Tiphenault.

Indem er mit wässrigen Lösungen von Säuren und Laugen auf verschiedene Fette einwirkte, erhielt er durch die von Scheele entdeckte Hydrolyse-(Verseifungs-)Reaktion Glycerin und bisher unbekannte chemische Verbindungen – verschiedene Fettsäuren, denen er viele Namen gab. Und Scheele Chevreul nannte „Süßöl“ Glycerin (griechisch glyceros süß). Wie Scheele feststellte, ähneln Fette in ihrer Zusammensetzung den bereits bekannten Estern, die bei der Hydrolyse in Alkohole und Säuren umgewandelt werden.

Formel und chemische Struktur Glycerin wurde erst viel später eingeführt. Es stellte sich heraus, dass es sich bei dieser Substanz um einen dreiatomigen Alkohol HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH handelt, d.h. verfügt über drei Hydroxylgruppen und kann daher drei Säuremoleküle zu einem Glyceridester addieren. Wenn alle drei Hydroxylgruppen an Carbonsäurereste gebunden sind, entstehen Triglyceride; Bei der Hydrolyse zerfallen sie in Glycerin und freie Säuren:

Es sind Triglyceride, die hauptsächlich aus Ölen und Fetten bestehen.

Im Jahr 1854 führte der französische Chemiker Marcelin Berthelot (1827-1907) eine Veresterungsreaktion, also die Bildung eines Esters zwischen Glycerin und Fettsäuren, durch und synthetisierte damit erstmals Fett. Im Jahr 1859 synthetisierte sein Landsmann Charles Wurtz (1817–1884) mit der nach ihm benannten Reaktion Fette durch Erhitzen von Tribrompropan mit „Silberseifen“, zum Beispiel: CH 2 BrCHBrCH 2 Br + 3C 17 H 35 COOAg ® CH 2 (OOCC 17 H 35)CH(OOCC 17 H 35)CH 2 (OOCC 17 H 35) + 3AgBr. Mono- und Diglyceride wurden auf ähnliche Weise erhalten. Auf diese Weise ist es möglich, „synthetische Fette“ mit beliebig vielen Kohlenstoffatomen in den Fettsäureketten zu gewinnen. Natürlich ist es viel einfacher und billiger, Fette daraus zu gewinnen natürliche Quellen, aber Berthelot und Wurtz hatten nicht die Absicht, natürliches Fett durch synthetisches Fett zu ersetzen. Die von ihnen durchgeführte sogenannte „Gegensynthese“ bewies eindeutig die Zusammensetzung natürlicher Fette. Diese Methode wird zusammen mit der Analyse der untersuchten Substanz häufig bei der Untersuchung komplexer organischer Verbindungen verwendet.

IN reiner Form Glycerin ist eine farblose, viskose, geruchlose Flüssigkeit, schwerer als Wasser und leicht damit mischbar. Glycerin hat eine sehr hohe Viskosität: Bei Raumtemperatur ist es tausendmal höher als die Viskosität von Wasser. Glycerin-Schmelzpunkt +17,9° C; Allerdings lässt sich Glycerin aufgrund seiner hohen Viskosität nur sehr schwer kristallisieren. Wenn Glycerin stark erhitzt wird, spalten sich seine Moleküle und es entsteht eine flüchtige, stark ätzende Substanz, die Tränenfluss verursacht: Acrylaldehyd oder Acrolein (von lateinisch: acris ätzendes, scharfes und Oleumöl: HOCH 2 CH(OH)CH 2 OH ® CH 2 = CHCHO + 2H 2 O. Es ist die Bildung von Acrolein, die erklärt, warum in der Küche beißender Rauch entsteht, wenn man Öl oder Fett in einer Bratpfanne überhitzt.

Unterschiedliche Fette und Öle können in Aussehen, physikalischen und chemischen Eigenschaften stark variieren. Diese Unterschiede sind zum einen darauf zurückzuführen, dass es sich bei natürlichen Fetten und Ölen nicht um einzelne Verbindungen, sondern um Gemische handelt. Gereinigte Triglyceride sind mit Sicherheit farb- und geruchlose Verbindungen physikalische Eigenschaften: Schmelzpunkt, Dichte usw. Somit ist Tripalmitin ein vollständiger Ester aus Glycerin und Palmitinsäure mit 16 Kohlenstoffatomen in der Kette (systematische Bezeichnung 1,2,3-Propantrioltrihexadecanoat), hat eine Dichte von 0,88 und schmilzt bei 66,4 °C; Tristearin (18 Kohlenstoffatome in der Kette) schmilzt bei 73 °C, Trimyristin (14 Kohlenstoffatome in der Kette) bei 56,5 °C, Trilaurin (12 Kohlenstoffatome) bei 46,4 °C, Tricaprylin (8 Kohlenstoffatome) bei 10 °C , Triolein (18 Kohlenstoffatome und eine Doppelbindung) bei 5,5 °C usw. Es gibt keine natürlichen Fette bestimmte Temperatur Beim Schmelzen haben sie oft einen Geruch. Denn sie enthalten eine Mischung aus verschiedenen Glyceriden sowie freien Fettsäuren, Lipiden, Vitaminen, Carotin und anderen Verbindungen. So enthält Lebertran („Fischöl“) erhebliche Mengen an Vitamin A und D und wird in der Medizin verwendet. Und die Leber eines Eisbären enthält so viel Vitamin A, dass es zu Vergiftungen kommen kann.

Zweitens hängt die Vielfalt der Fette und Öle mit der unterschiedlichen Zusammensetzung der Kohlenwasserstoffreste R, R" und R zusammen. Diese Reste können gleich oder unterschiedlich, gesättigt oder ungesättigt, flexibel (Reste gesättigter Kohlenwasserstoffe) und starrer sein ( Reste ungesättigter Fettsäuren mit Doppelbindungen). Gleichzeitig enthält ein Fettmolekül gleichzeitig mindestens zwei verschiedene Reste. Diese Reste können gesättigt (sie werden als S aus dem Englischen gesättigt bezeichnet) und ungesättigt (U ungesättigt) sein. Die Die Zusammensetzung der Triglyceride natürlicher Fette hängt davon ab, welche der drei OH-Gruppen im Glycerin (terminal oder zentral) durch die entsprechenden Reste ersetzt sind. Sojaöl enthält 53,5 % Triglyceride UUU, 36,5 % SUU, 6,0 % SUS, 1,81,9 % SSU und USU und 0,3 % USU Rinderfett hat ein ganz anderes Fettsäurezusammensetzung: 32,8 % SUS, 28,8 % SSS, 17,9 % SUU, 15,8 % SSU und 2,22,5 % USU und UUU. Neben vollen Estern des Glycerins (Triglyceride) sind auch Fette in geringe Menge(13 %) enthalten Mono- und Diglyceride, bei denen nur ein oder zwei Wasserstoffatome der OH-Gruppen des Glycerins substituiert (verestert) sind.

All dies bestimmt das Aussehen, die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Fetten. Somit sind Triglyceride mit gesättigten Fettsäureresten bei Raumtemperatur feste Stoffe: Schweine- und Lammfett, Palmöl usw. Abhängig von der Zusammensetzung können sie weich werden unterschiedliche Temperaturen(zum Beispiel Palmöl bei 3141 °C). Fette mit kürzeren Kohlenstoffketten sowie Fette mit Doppelbindungen in diesen Ketten sind weicher oder flüssiger; zu letzteren zählen vor allem Pflanzenöle. Dies liegt daran, dass die langen, flexiblen gesättigten Kohlenwasserstoffketten es Fettmolekülen ermöglichen, sich eng zusammenzupacken und feste Kristalle zu bilden. Wenn die Ketten ungesättigt und starrer sind, wird die dichte Packung der Glyceride und dementsprechend die Kristallisation behindert, was zu Flüssigkeit führt normale Bedingungen Fette, sogenannte Öle. Deshalb ist Sonnenblumenöl trotz seiner ähnlichen Struktur flüssig, Schmalz fest und Butter oder Margarine weich und zergehen auf der Zunge.

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