Eine Säure, die feste Fette bildet. Feste und flüssige Fette

Palmöl besteht hauptsächlich aus Triglyceriden der Palmitin- und Ölsäure. Bei Zimmertemperatur hat eine halbfeste Textur. roh Palmöl hat eine Tiefe orangerote Farbe, hauptsächlich aufgrund des hohen Gehalts an Carotin - 500 - 700 mg / kg, bestehend aus 90% Alpha- und Beta-Carotin. Die Intensität der dunkelroten Farbe wird durch thermisches Bleichen und Raffinieren des Rohöls reduziert.

Palmöl hat eine Eigenschaft Fettsäure Zusammensetzung, enthält es fast gleiche Teile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Strukturelle und physikalische Eigenschaften Palmöl ähneln Schweine-, Lamm- oder Rinderfett.

Palmöl ist die Basis für die Herstellung von Margarine, Butterersatz, Brotaufstrich, wodurch die Haltbarkeit dieser Produkte erheblich verlängert und Geschmack und Farbe verbessert werden. Der hohe Gehalt an Palmitinsäure wirkt sich positiv auf die Plastizität, Texturgleichmäßigkeit, Belüftung und Aufschlagen des Fettprodukts aus.

Bei der Herstellung wird Palmöl verwendet Schmelzkäse, Kondensmilch, Sauerrahm, Butter, Trockenrahm. Palmöl wird auch zur Herstellung von Mehl verwendet Süßwaren, da dieses Produkt die Ranzigkeits- und Versalzungsprozesse verlangsamt und auch die Haltbarkeit der Produkte erhöht, da die im Öl enthaltenen gesättigten Säuren beständig sind Außenumgebung. Daher ist dieses Öl bequem für die Herstellung verschiedener Produkte zu verwenden.

Aufgrund der hohen Oxidationsstabilität aufgrund des geringen (im Vergleich zu Sonnenblumenöl) Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren u hoher Inhalt einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure C18:1) Palmöl verlängert die Haltbarkeit von Produkten.

Kokosöl- feste spröde Substanz bei einer Temperatur Umfeld bis zu 21,1 ° C, aber es schmilzt schnell und vollständig bei einer Temperatur unter der Körpertemperatur. Fette mit niedrigem Schmelzpunkt hinterlassen ein sauberes, kühles, nicht fettiges Gefühl auf der Mundoberfläche. Über 90 % der Fettsäuren des Kokosöls sind gesättigt, was seine hervorragende Oxidationsstabilität erklärt, hydrolysiert aber. Kokosöl wird 2 bis 10 mal schneller als normale Öle, mit einem unangenehmen seifigen Nachgeschmack. Die Hydrolyse von Kokosnussöl in Gegenwart von Feuchtigkeit ist langsam, wird jedoch durch die Anwesenheit des Lipase-Enzyms in dem Lebensmittelprodukt stark beschleunigt.

schnell schmelzend, niedrige Temperatur Schmelzpunkt und geringe Menge an ungesättigten Fettsäuren machen Palmkern- und Kokosnussöle besonders geeignet als Fette für Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt und zur Verwendung als Süßwarenfette und Sprühöle, in Bonbon- und Keksfüllungen, in gerösteten Nüssen, bei der Herstellung von Gemüsecreme .

Palm- und Kokosöl ist das stärkste Karzinogen. Industrieländer haben sich lange geweigert, sie zu importieren Lebensmittel verwenden, und auch Produkte mit ihrem Inhalt zum Verkauf einschränken, achten Sie darauf, ihre Präsenz auf dem Etikett zu vermerken.

Die Rolle der Fette beim Kochen kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Fett verbessert nicht nur den Geschmack und hilft, die Hitze gleichmäßig zu leiten, es trägt auch dazu bei, eine gute Textur für alles zu schaffen, von knuspriger Kruste bis hin zu zarten Kuchen.

Was ist der Unterschied feste Fette aus Flüssigkeit Pflanzenöle

. Feste Fette und flüssige Pflanzenöle sind die beiden Hauptarten von Fetten, die beim Kochen verwendet werden. Feste Fette sind in der Regel tierischen Ursprungs. Ein Beispiel ist Butter und Fett, das nach dem Braten von Fleisch in der Pfanne verbleibt.

Dieses Fett verfestigt sich bei Raumtemperatur und enthält hauptsächlich gesättigte Fette. flüssige Öle sind hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs: Sie werden aus Nüssen, Samen, Bohnen und Früchten (z. B. Erdnuss-, Sesam-, Soja- oder Olivenöl) gewonnen. Sie enthalten überwiegend ungesättigte Fette und bleiben bei Zimmertemperatur flüssig. Ausnahmen sind Pflanzenöle wie Kokos- und Palmöle, die fast bei Raumtemperatur fest werden und trotz ihres pflanzlichen Ursprungs überwiegend gesättigte Fette enthalten.

Wie man gehärtete Fette unterscheidet

. Gehärtete oder teilweise gehärtete Fette sind eine Mischung aus den beiden oben beschriebenen Fettarten. Das sind flüssige Pflanzenöle, die chemisch in feste Fette umgewandelt wurden. Beispiele sind dicke Margarine und Pflanzenfett. Der Prozess der Hydrierung führt dazu, dass Wasserstoffatome in ungesättigte Fette eindringen, diese verdicken und trans bilden Fettsäure.

Wie man feste Fette lagert

. Wickle das Fett fest ein und kühle es bis zu 2 Wochen lang. oder mehrere Monate im Gefrierschrank. Fette nehmen Gerüche leicht auf, also lagern Sie sie fern von duftendes Essen. Speiseöl kann bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr gelagert werden. Und im Gegensatz zu anderen festen Fetten ist es immun gegen Gerüche.

So lagern Sie Pflanzenöle

Um das Öl möglichst lange haltbar zu machen, sollte es gekühlt werden (auch Olivenöl und Rapsöl). Dies gilt insbesondere für sanft Nussbutter, insbesondere Öl aus Walnüsse, Mandel und Macadamia. Bei kalter Lagerung kann das Öl dickflüssig und trüb werden. Wenn dies passiert, erwärmen Sie es auf Raumtemperatur und es wird wieder klar. Wenn du keinen Platz im Kühlschrank hast, bewahre deine Butter am kühlsten und dunkelsten Ort auf.

Wie zu bestimmen ranziges Öl

. Rieche es. Sie können nicht anders, als den unangenehmen stechenden Geruch zu riechen. Sie können auch das Öl probieren: es wird bitter schmecken.

Wie man Butter durch Pflanzenöl ersetzt

. Pflanzenöl sollte in einer Menge von 80% der erforderlichen Buttermenge eingenommen werden, da Pflanzenöl 100% Fett und Butter 80% enthält. Um beispielsweise 1 Packung (1/8 Tasse oder 8 Esslöffel) Butter zu ersetzen, nehmen Sie 6,5 EL. l. Pflanzenöl.

So erkennen Sie, ob Speiseöl heiß genug zum Braten ist

. Achten Sie auf die Oberfläche des Öls: Sie sollte schimmern. Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt: In diesem Stadium ist es überhitzt.

Wie man Fett, das sich in einer Bratpfanne angesammelt hat, oder Pflanzenöl, das zum Frittieren verwendet wird, aufhellt

. Passieren Sie es durch einen Trichter oder ein kegelförmiges Sieb mit einem Kaffeefilter, einer doppelten Lage Seihtuch oder einem dicken Papiertuch. Abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Alle Pflanzenöle können mindestens zweimal verwendet werden, wenn sie gefiltert (geklärt) werden.

So entfernen Sie Pflanzenöl

. Nicht große MengeÖle können mit einem Papiertuch abgetupft und dann entsorgt werden. Eine große Menge sollte gekühlt, in ein Glas mit Deckel gegossen und in den Müll geworfen werden.

Wie man feste Fette entsorgt

. Gießen Sie niemals geschmolzene harte Fette in die Spüle. Sie können in Rohren aushärten und schwere Verstopfungen verursachen. Während das Fett noch heiß ist, gießen Sie es in eine mit Folie ausgelegte Schüssel. Wenn das Fett fest und fest geworden ist, falten und entsorgen Sie die Folie. Wenn viel Fett vorhanden ist, gießen Sie es in eine Kaffeekanne oder einen anderen Behälter, kühlen Sie ab, schließen Sie den Deckel und entsorgen Sie es.

So messen Sie festes Fett

. Verwenden Sie die Substitutionsmethode. Um beispielsweise 1/2 Tasse Speiseöl oder Margarine abzumessen, füllen Sie den Messbecher auf 1/2 Tasse mit Wasser und fügen Sie das Fett oder die Margarine hinzu, bis das Wasser die 1-Tassen-Markierung erreicht. Das Wasser abgießen und das Fett verwenden.

▼ Fehlerbehebung

Wie man das Buffet nicht fettet

. Setzen Papiertüten oder Papiertücher im Regal für Ölflaschen. Ersetzen Sie sie nach Bedarf.

So beseitigen Sie verschüttetes Öl

. Mit einer dicken Schicht Mehl bestreuen, einige Minuten einwirken lassen und mit einem Papiertuch trocknen.

So verhindern Sie, dass Öl spritzt

. Verwenden Sie den Bildschirm. Die meisten Geschäfte Küchenutensilien und Supermärkte verkaufen sie für nur ein paar Dollar. Du kannst auch ein umgedrehtes Metallsieb über die Pfanne legen. Verwenden Sie kein Sieb, da Feuchtigkeit darauf kondensieren kann, was, wenn es wieder in das Öl gelangt, noch mehr Spritzer verursacht.

So beseitigen Sie den Ölgeruch nach dem Braten

. Fisch kann dem Öl, in dem er gebraten wurde, einen starken Geruch verleihen. Beseitigen Sie den Geruch, indem Sie einige Stücke in diesem Öl frittieren, bevor Sie es erneut verwenden. rohe Kartoffeln. Die Kartoffeln wegwerfen und das Öl verwenden.

Verbessert den Geschmack

Wie man den Geschmack mit Maisöl verbessert

. Die meisten Pflanzenöle sind jedoch raffiniert unraffiniertes Öl hat mehr reicher Geschmack. Kaufen Sie unraffiniert Maisöl im Laden gesundes Essen. Es hat eine bernsteinfarbene Farbe und einen Buttergeruch. Wenn Sie Haselnuss-, Walnuss- oder Sesamöl verwenden, müssen Sie nur 1-2 EL hinzufügen. l. unraffiniertes Maisöl, um den Geschmack des Essens zu verbessern. Probieren Sie es zum Backen von Maisbrot oder Pfannkuchen aus Mahlzeit mit Getreide, sowie anstelle von Pflanzenöl beim Kochen Popcorn. Bewahre Maisöl im Kühlschrank auf.

So erhalten Sie die beste Backkonsistenz

. Verwenden Sie eine Mischung aus Butter und Speiseöl. Im Gegensatz zu Butter enthält sie 100 % Fett. Das Fehlen von Wasser führt dazu, dass die Kruste auf den Pasteten schuppig wird und die Kekse knuspriger werden. Speiseöl fehlt jedoch der Geschmack von Butter, daher ist eine Kombination am besten.

Gut für deine Gesundheit

Wie man Fett reduziert

. Messen Sie die Menge an tierischen Fetten und Pflanzenölen, um nicht zu viel zu verwenden. Verwenden Sie eine Antihaftpfanne mit Kochspray, damit Sie beim Braten nicht zu viel Öl haben. Wenn Sie Olivenöl oder ein anderes Öl mit reichhaltigem Geschmack verwenden, gießen oder tropfen Sie es nicht in die Pfanne, sondern verwenden Sie stattdessen eine Sprühflasche. Außerdem sollten Sie Garmethoden wählen, die möglichst wenig Fett verwenden, wie z. B. Dünsten, Kochen, Braten ohne Öl, Grillen. Bei der Verwendung von Produkten wie Mayonnaise, Sauerrahm, Frischkäse und andere Käsesorten, wählen Sie fettarme Optionen.

Sauce aus Knoblauch, Orangen und Walnussöl

Nachdem Sie 450 g Hähnchen-, Kalbs- oder Fischbrust in Öl gebraten haben, nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie beiseite. ergänzen heiße Pfanne 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Tasse Orangensaft. Kochen, bis das Saftvolumen auf 1/3 Tasse reduziert ist. Vom Herd nehmen, 2 EL hinzufügen. l. Walnussöl und umrühren. Die Soße über das Gericht gießen. Ausbeute: etwa "/2 Tasse.

Geräucherte Linsensuppe

Gießen Sie in einen Topf 1 EL. l. Pflanzenöl und darin 1 / g gehackte Zwiebel schmoren,
1 Karotte, gehackt, und 1 Stangensellerie, gehackt, zum Weichmachen. Fügen Sie 1 Tasse gehackt hinzu geräucherter Truthahn ohne Haut, 6 Gläser Hühnersuppe, 225 g Linsen, 1 / "g TL geriebener getrockneter Rosmarin, / 4 TL Thymian und 1 Lorbeerblätter. Etwa 35 Minuten kochen, bis die Linsen weich sind. Fügen Sie 1 gehackte und geröstete rote Paprika und 1 EL hinzu. l. Tomatenmark und geröstetes Sesamöl. Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen. Portionen pro Behälter: 4.

Andere Neuigkeiten

Wenn wir etwas essen, denken wir nicht darüber nach, wie sich dieses oder jenes Produkt auf unseren Körper auswirkt, was in seiner Zusammensetzung enthalten ist. Dies gilt insbesondere für Waffeln, Schokolade, Chips, Cracker, verschiedene Snacks, Halbfertigprodukte, Eiscreme, geräuchertes Fleisch, Würste, Würstchen usw. Heute werden wir insbesondere über Fette sprechen was sind gesättigte und ungesättigte fette wie sich ihr Konsum auf unseren Körper auswirkt.

Wir sehen oft das Wort „Fette“ auf Lebensmitteletiketten, was wissen Sie darüber? Zunächst einmal ist Fett eine Verbindung, die aus Glycerin und Fettsäuren besteht. Fette sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung. Schauen wir uns den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten an und wie sich ihr Verzehr auf unseren Körper auswirkt.

Fette und Öle, was ist der Unterschied?

Wir wissen das Unterscheidungsmerkmal Fette und Öle aus anderen Flüssigkeiten ist die Unlöslichkeit in Wasser. Es lohnt sich, das zu unterscheiden Fett ist fest, das bei Raumtemperatur seine Form nicht verändert und nicht schmilzt (z. B. Butter, Käse, tierische Fette). Öl ist ein Fettstoff pflanzlichen Ursprungs (pflanzliche Fette), das bei Raumtemperatur flüssig bleibt und unterschiedliche Dichten aufweisen kann.

Das ist Ihnen wahrscheinlich schon aufgefallen, als Sie verschiedene Öle auf der Haut ziehen sie nicht vollständig ein, sondern liegen flach an und machen sie dadurch elastischer. Viele von uns tragen große Mengen auf ihre Haut auf, mit der Idee, dass mehr besser ist. Es macht also keinen Sinn, eine große Menge Öl auf die Haut aufzutragen, da die Haut genau so viel aufnimmt, wie sie braucht, alles Überflüssige setzt sich mit einem fettigen Glanz ab.

Es ist erwähnenswert, dass das Wort „Fette“, das Sie oft auf Lebensmitteletiketten sehen, dies bedeutet das Produkt kann sowohl pflanzliche Öle als auch Fette tierischen Ursprungs enthalten, die der Hersteller nur mit diesem einen Wort bezeichnet. Wenn Sie also Veganer sind - Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie darauf, die Zusammensetzung der Produkte zu lesen. Außerdem kann der Hersteller Süßwarenfett in der Zusammensetzung von Süßwaren angeben. Wofür ist das Endverbraucher ist ein Rätsel. Es kann alles sein. Daher liegt es an Ihnen zu entscheiden, ob Sie solche Produkte kaufen oder nicht.

Gesättigte und ungesättigte Fette: eine detaillierte Aufschlüsselung

Was ist also der Unterschied zwischen Fett und Öl, was ist ihr Schaden und Nutzen? Warum ist Fett eine feste Struktur, während Öl flüssig ist? Jetzt werden wir den Unterschied auf molekularer Ebene kennen.

Fette, sowohl tierische als auch pflanzliche, die wir in unserem essen Alltagsleben, haben ungefähr die gleiche molekulare Struktur. Das Molekül besteht aus einem Glycerinkopf und drei Fettsäureschwänzen, wie im Bild unten gezeigt.

Fettmoleküle werden Triglyceride genannt, die drei vom Kopf abzweigende Schwänze haben (Triacylglycerole, Triacyl - mit drei Schwänzen von lat.). Die Schwänze eines festen Fettmoleküls sind gerade, wie wir im Bild links sehen. Das bedeutet, dass die Moleküle sauber gegenüber angeordnet sind, wodurch zwischen den Schwänzen eine Anziehungskraft entsteht, die die Moleküle zusammenhält. Daher werden die Moleküle solcher Fette immer mit Hilfe von Schwänzen zusammengeklebt, und daher ändern diese Fette bei Raumtemperatur ihre Form nicht (Butter, Ghee Schmalz) und sind fest. Diese Fette werden auch genannt reich. Womit sie gesättigt sind, werden wir etwas später analysieren.

Wenn das Molekül einen oder mehrere gebogene Schwänze hat, werden Fette mit einer solchen Molekülstruktur genannt Pflanzenöle oder ungesättigte Fette. Aufgrund der Tatsache, dass die Enden der Moleküle von Pflanzenölen gekrümmt sind, verhindert diese Struktur, dass sie aneinander haften, und infolgedessen sind Öle niemals dick (mit Ausnahme einiger Pflanzenöle), da ihre Moleküle ständig vermischt werden. Ungesättigte Fette sind entweder einfach oder mehrfach ungesättigt. Sie sind nützlich für unseren Körper, weil, die für unseren notwendig sind Immunsystem, Haut, Nägel usw.

Tierische Fette sind meist fest, während pflanzliche Fette flüssig sind. Jetzt wissen Sie, was der Unterschied auf molekularer Ebene ist.

Was sind gesättigte Fette?

Der regelmäßige und hohe Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren kann zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führen, was wiederum zu Herzinfarkt, Schlaganfall, Übergewicht, mögliche onkologische Erkrankungen usw. ZU gefährliche Produkte Dazu gehören verschiedene Würste, geräuchertes Fleisch, Konserven, gebratenes Schweinefleisch, Essen von Geflügel mit Haut (gebacken o frittierte Flügel, Hüften, Beine). Es sind diese Lebensmittel, die reich an Cholesterin sind - das ist Fett, das sich an den Wänden der Blutgefäße ablagert, den freien Blutfluss verhindert und dadurch die Sauerstoffversorgung der Organe verhindert. Sie können die Ursache für die oben genannten Krankheiten sein.

• gekochter Truthahn oder Hühnerleber
• Truthahn und Innereien vom Huhn- Leber, Herzen
• Puten- oder Hühnerfilet
• nicht fettend gekochtes Rindfleisch, Kalbfleisch
• Kaninchenfleisch
• gekochtes Fleisch Geflügel(Ente, Gans, Wachtel, Huhn)
• Seefisch in jeglicher Form, gebacken, gegrillt oder gekocht wird empfohlen

Gesättigte und ungesättigte Fette: Nutzen und Schaden

Im Gegensatz zu gesättigten (tierischen) Fetten haben ungesättigte Fette eine wohltuende Wirkung auf unseren Körper - Regelmäßiger Gebrauch verbessert die Leistung des Herz-Kreislauf-Systems, Gesundheit, Aussehen von Haut und Haaren. Machen Sie es sich zur Regel, immer Olivenöl zu Hause zu haben und würzen Sie alles damit – Salate, Sandwiches, Müsli, gebackenes Gemüse. Es ist auch sehr nützlich, Leinsamen-, Sesam- und Kürbiskernöl in die Ernährung aufzunehmen.

Über frittierte Lebensmittel ist es wichtig, Folgendes zu wissen. Beim Erhitzen auf Temperaturen über 200 Grad verdunstet das Öl nicht, sondern verbrennt und so gegarte Speisen verlieren alles. vorteilhafte Eigenschaften, wird sogar giftig, weil sich das Öl beim Verbrennen sehr freisetzt Schadstoffe. Daher sollten Sie immer bei schwacher Hitze braten und vermeiden, dass Öl anbrennt und raucht. Sonnenblumen und Mais eignen sich hervorragend zum Braten. raffinierte Öle(Rauchpunkt: 232°C). Pflanzenöle, deren Rauchpunkt unter 200 Grad liegt, sollten im Allgemeinen nicht erhitzt werden, da sie ihre wohltuenden Eigenschaften vollständig verlieren. Wie Sie sehen, im Einsatz Bratkartoffeln oder Pommes ist nichts Sinnvolles.

Öle mit hohe Temperatur Rauchen:

• raffinierte Sonnenblume, Mais, Sojaöl- 232 °C
• Olive extra vergine-191°C
• Olive - bis 190°C

Öle und Fette mit niedrigem Rauchpunkt die nicht über die angegebene Temperatur erhitzt werden sollten:

• Schweinefett - 180°C
• Cremig - 160°C
• Walnussöl – 150°C
• Leinsamen – 107°C
• Sonnenblume unraffiniert - 107°C

Gesunde Rezepte

Also was essen, sagst du. Hier sind einige schnelle und einfache Rezepte für Sie.

Makrele in Folie gebacken:

• Makrele - 2 Stk
• Zwiebel mittlerer Größe - 2 Stk
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Makrelen müssen von innen gereinigt, der Kopf abgeschnitten und gewaschen werden. Den Fisch mit gehackter Zwiebel füllen (in große Ringe schneiden). Dann wickeln wir den Fisch in Folie und backen ihn 30 Minuten lang bei 180 ° C. Das ist alles! Der Fisch ist auch am 2. Tag sehr lecker.

• 2 Schwarzbrottoasts
• Knoblauchzehe
• ein kleiner Bund Petersilie (Sie können anderes Grün verwenden)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl - nach Geschmack

Petersilie in einem Mixer oder mit einem Messer mahlen, mit mischen Olivenöl, Salz Pfeffer. Dann den Toast leicht mit Knoblauch einreiben und die Petersilie mit Butter darauf verteilen. Somit hat der Toast einen Knoblauchgeschmack und nach dem Essen riecht es nicht nach Knoblauch aus dem Mund.

Gekochte Hühnerbrust:

• 4 Hähnchenbrust
• 1 kleine Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 2 EL. Löffel Sonnenblumenöl
• 2 EL. Löffel Senf
• 2 EL. Löffel Sojasauce
• Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Das Brisket in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen lassen, dann das Wasser abgießen, Pfanne und Fleisch abspülen, erneut gießen sauberes Wasser und anzünden. Die ganze Zwiebel und den Knoblauch in die Pfanne geben. Karotten schälen und in Ringe schneiden, ebenfalls in die Pfanne geben. Dann füge hinzu Sonnenblumenöl, Senf u Sojasauce- Sie werden geben besonderen Geschmack. Nach dem Kochen bei schwacher Hitze 40 Minuten kochen. Ganz zum Schluss - 5 Minuten vor dem Abschalten - salzen und pfeffern. Sie müssen das Fleisch ganz am Ende salzen - es wird weich. Fleisch kann sowohl im Salat als auch als Beilage gegessen werden, oder Sie können es sogar anstelle von Wurst verwenden - sehr lecker!

Was ist mit Ölen?

Öle sind Fette, die haben flüssige Konsistenz bei Raumtemperatur. Sie werden zum Kochen verwendet. Die Ölquellen sind verschiedene Pflanzen und Fische. Die gängigsten Ölsorten sind:

• Sonnenblumenöl
• Olivenöl
• Baumwollsamenöl
• Maisöl
• Sojaöl

Einige Öle, wie Walnussöle, werden hauptsächlich zum Verleihen verwendet Schmackhaftigkeit Lebensmittel. Öle sind in einigen gängigen Lebensmitteln enthalten, wie zum Beispiel:

• Nüsse
• Oliven
• einige Fischarten

Lebensmittel, die hauptsächlich aus Ölen bestehen, sind Mayonnaise und Salatdressings.

Die meisten Öle sind reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und arm an gesättigten Fetten. Pflanzliche Öle enthalten kein Cholesterin. Einige Öle aus pflanzlichen Quellen, wie Kokosöl, enthalten jedoch gesättigte Fette.

Feste Fette Das sind Fette, die bei Zimmertemperatur fest sind. Die Quellen für feste Fette sind tierische Fette. Darüber hinaus können dank einer Technologie namens Hydrierung feste Fette aus Pflanzenölen gewonnen werden. Übliche feste Fette sind:

• Butter
• Rinderfett
• Hammelfett
• Schweinefett
• Margarine
• Hühnerfett

Was ist der Unterschied zwischen Ölen und festen Fetten?

Alle Öle und Fette sind eine Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Feste Fette enthalten mehr gesättigte Fette und/oder sogenannte Transfette. Öle enthalten mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Der Verzehr von gesättigten Fetten, Transfetten und Cholesterin erhöht den Blutspiegel von Low-Density-Lipoprotein (LDL)-Cholesterin, was wiederum das Risiko von Herzerkrankungen erhöht. Um dieses Risiko zu verringern, wird empfohlen, die Aufnahme von gesättigten Fetten, Transfetten und Cholesterin zu reduzieren.

Warum ist es so wichtig, Öle zu verwenden?

Die meisten Öle, die mit Lebensmitteln verzehrt werden, enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Sie sollten überwiegend zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen eingesetzt werden.

Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind enthalten Fischprodukte, Nüsse, pflanzliche Öle. Sie verursachen keine Erhöhung des Cholesterinspiegels im Blut. Außerdem sind Öle wichtige Quellen für Vitamin E.

Während der Verzehr von Ölen wichtig für die Gesundheit ist, muss man bedenken, dass Öle Kalorien enthalten. Insbesondere enthält ein Teelöffel Öle und Talg ungefähr 120 Kalorien. Aus diesem Grund sollten Sie die Aufnahme von Ölen und festen Fetten mit der Nahrung dennoch einschränken.

Diese Tabelle zeigt den quantitativen Gehalt an Ölen in einigen Produkten:

Klassifizierung, Aggregatzustand

I. Nach der Homogenität der Acylreste:

Einfache Triacylglycerine (enthalten Reste einer Säure); Zum Beispiel:

Komplexe Triacylglycerine (enthalten Rückstände verschiedene Säuren); Zum Beispiel:

II. Nach Aggregationszustand:

Feste Fette, die Reste von gesättigten Carbonsäuren (meistens Palmitinsäure und Stearinsäure) enthalten; Zum Beispiel:

Überreste gesättigte Säurenüberwiegen in Fetten tierischen Ursprungs (Lammfett, Butter etc.)

Flüssige Fette, die Rückstände von ungesättigten Carbonsäuren (meistens Öl-, Linol- und Linolensäure) enthalten; Zum Beispiel:

In pflanzlichen Fetten (pflanzliche Öle: Sonnenblume, Olive etc.) überwiegen Reste ungesättigter Säuren.

Gewinnung von Fetten (Berthelot-Reaktion)

Die Veresterungsreaktion von Glycerin mit höheren Carbonsäuren:

Chemische Eigenschaften

1. Säurehydrolyse

2. Alkalische Hydrolyse (Chevrel-Reaktion)

Die als Ergebnis der alkalischen Hydrolyse gebildeten Natrium- oder Kaliumsalze von VKK sind Seifen (fest bzw. flüssig); daher werden diese Reaktionen oft als Verseifung von Fetten bezeichnet.

3. Enzymatische Hydrolyse

In menschlichen und tierischen Organismen werden Fette, die als Teil der Nahrung zugeführt werden, unter Beteiligung spezieller Enzyme - Lipasen - hydrolytisch gespalten (die Gleichung ähnelt der Säurehydrolysegleichung).

4. Wasserhydrolyse

Die industrielle Methode zur Hydrolyse von Fetten besteht darin, sie mit Wasserdampf bei einer Temperatur von T ≈ 200 ° C unter Druck zu behandeln (die Gleichung ähnelt der Säurehydrolysegleichung).

5. Hydrierung (Hydrierung) von flüssigen Fetten

(1 Mol dieses Fettes kann maximal 5 Mol H 2 anlagern, da der -C 17 H 33 -Rest 1 Doppelbindung und jeder -C 17 H 31 -Rest 2 Doppelbindungen enthält; insgesamt 5 Doppelbindungen) .

Auf diese Weise werden aus pflanzlichen Ölen in der Industrie feste Fette gewonnen, die die Grundlage für die Herstellung von Margarine sind.

6. Zusatz von Halogenen zu flüssigen Fetten

Pflanzenöle entfärben Bromwasser:

Die biologische Rolle von Fetten

Fette (Triglyceride) - wichtiger Bestandteil Nahrung für Menschen und viele Tiere. Sie dienen als Energiereserve (bei der Verbrennung von 1 g Fett werden ca. 39 kJ Wärme freigesetzt).

In Pflanzen kommen Triglyceride hauptsächlich in Samen und Früchten vor, während sie bei Tieren und Menschen in der subkutanen Schicht, zwischen Muskelfasern und in der Bauchhöhle zu finden sind. Fette schützen den Körper vor Wärmeverlust, da sie ein schlechter Wärmeleiter sind.