Sirupe. Zubereitung von Zuckersirup bei der Herstellung von Erfrischungsgetränken

Sammlungsausgabe:

TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON FRUCHTSIRUPEN AUS DIFFUSIONSSÄFTEN

Iljewa Elena Sergejewna

Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, Assistent ONAPT, Odessa

Melnik Irina Wassiljewna

Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, außerordentlicher Professor ONAPT, Odessa

Email:ivmelnik @ ukr . Netz

Eine der wirksamsten Methoden zur Saftgewinnung aus Pflanzenmaterialien ist die Diffusion, deren Kern darin besteht, Pflanzenmark im Gegenstrom mit Wasser auszulaugen. Mit der Diffusionsmethode ist es möglich, extrem hohe Saftausbeuten zu erzielen und gleichzeitig den Saftverlust im Abfall zu minimieren. Durch den Einsatz einer Diffusionsanlage, insbesondere einer kontinuierlichen, ist es möglich, die Produktion zu mechanisieren und arbeitsintensive manuelle Vorgänge zu eliminieren. Gleichzeitig muss anerkannt werden, dass die Qualität der durch das Diffusionsverfahren gewonnenen Fruchtsäfte aufgrund ihrer Verdünnung mit Wasser und einer Verringerung des Trockenmassegehalts um 0,7 geringfügig schlechter ist als die Qualität von auf Pressen gepressten Säften. 2 %.

Derzeit basieren Frucht- und Beerengetränke auf Mineralwässer oder Milch, bei der der Anteil des Fruchtanteils im Bereich von 10...90 % liegt. Der Einsatz von Diffusionssäften bei der Herstellung solcher Getränke ist am erfolgversprechendsten für Rohstoffe, die sich durch eine schlechte Saftausbeute auszeichnen bestehende Methoden Extraktion von Säften auf Pressen. Zu diesen Rohstoffen zählen Pflaumen, Aprikosen, Quitten, Birnen, Pfirsiche, schwarze und rote Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel und andere. Von chemische Zusammensetzung Und organoleptische Indikatoren Säfte, die durch Press- und Diffusionsverfahren gewonnen werden, unterscheiden sich kaum voneinander, Diffusionssäfte enthalten jedoch mehr aromatische, Mineralien und Polyphenole sind transparenter, enthalten weniger Schwebstoffe, wodurch der Klärprozess entfällt.

Eine Reihe von Branchen Nahrungsmittelindustrie(Molkerei, Süßwaren, Bäckerei) benötigen ständig eine Vielzahl von Fruchtfüllungen, um die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Die Konservenindustrie bietet Konfitüre, Vorkochprodukte und Füllungen auf Basis davon an Apfelsoße und Zucker (Kochzeit 1,5-2 Stunden). Natürlich nicht nur in diesem Fall der Nährwert und das Aroma von Püree, aber auch die Farbe fertiges Produkt. Diese Produkte sind hinsichtlich Viskosität und thermischer Stabilität nicht standardisiert; solche Indikatoren sind in GOSTs nicht enthalten. Daher variieren die technologischen Produktionsvorschriften verschiedene Produkte Bei Füllungen sind bestimmte Eigenschaften und eine bestimmte Zusammensetzung erforderlich Fruchtfüllungen. Der ideale Zusatzstoff im Hinblick auf einfache Anwendung und gleichmäßige Dosierung sind daher Fruchtsirupe.

Es gibt jedoch eine Kategorie Fruchtsirupe, was aufgrund des hohen Säuregehalts in in Form von Sachleistungen, unverdünnt, schwer anzuwenden. Dazu gehören Kirsche, Preiselbeere, Tkemal, Hartriegel, Preiselbeersirup aus sauren Obst- und Beerensorten. Der optimale Zucker-Säure-Index kann nur durch eine Reduzierung des Säuregehalts durch Verdünnung solcher Säfte mit wässriger Lösung erreicht werden Zuckerlösungen. In diesem Fall beträgt die der Mischung zugesetzte Wassermenge 25 bis 30 % des Saftgewichts. Daher ist die Diffusionsmethode für die Gewinnung der aufgeführten Sirupe besonders erfolgversprechend, da eine zwangsläufige Verdünnung des Saftes mit Wasser erforderlich ist. Durch den Einsatz des Diffusionsverfahrens wird die Palette der Sirupe erweitert, die durch die Verarbeitung schwer zu pressender Kulturfrüchte und Beeren hergestellt werden hoher Inhalt Säuren sowie durch die Verwendung wilder und weniger verbreiteter Rohstoffe.

Ziel der Arbeit war die Gewinnung von Fruchtsirupen im Diffusionsverfahren. Die Untersuchungsgegenstände waren frische Quitten, Äpfel und Aronia.

Um Sirupe zu erhalten gute Qualität Es wird vorgeschlagen, eine Kaltlaugung zu verwenden, und der Prozess selbst wird mit einem speziellen Verfahren intensiviert Vorbehandlung rohes Material. Am effektivsten ist die elektrische Technologie, einschließlich Mikrowellenenergie. Es zeigte sich, dass die Saftausbeute in den ersten 2–3,5 Minuten zunimmt und nach 4 Minuten abnimmt. Daher sollte eine Dauer von 2-3 Minuten als optimal angesehen werden. Der Saft ist leicht, nicht oxidiert und hat ein natürliches Aroma.

Der Grad des Diffusionsgleichgewichts während der Zellstoffauslaugung kaltes Wasser liegt im Bereich von 0,25...0,35 (25...35 %). Beim Eintreffen von Zellstoff, der einer kurzzeitigen Wärmebehandlung unterzogen wurde, erhöht sich der Gleichgewichtsgrad auf 0,7...0,9 (70...90 %). Die Extraktion mit kaltem Wasser verhindert eine Reihe negativer Faktoren wie das Kochen der Früchte, die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften und das Auftreten hydrophiler Kolloide, erleichtert den Filterprozess und ist eine Garantie für die Effizienz technologischer Prozess Gewinnung von Diffusionssirupen.

Die Fruchtgewinnung erfolgte in einer stationären Kugel. Als Extraktionsmittel wurde Wasser verwendet. Bei der Auswahl der Extraktionsparameter wurden auf der Grundlage von Literaturdaten zwei Faktoren ausgewählt: Temperatur und Verhältnis von Rohmaterial zu Lösungsmittel; Die Extraktionsdauer wurde experimentell bestimmt.

Literaturangaben zu optimalen Extraktionstemperaturen sind recht umstritten. Nach Angaben einiger Autoren liegt sie also bei 40 bis 45 °C, andere bei etwa 70 °C. Wir haben eine Temperatur von 70 °C gewählt, die eine schnellere Denaturierung der Zellen, den Erhalt der natürlichen Farbe der Früchte, die Hemmung des Enzymsystems und einen schnelleren Übergang der natürlichen Farbstoffe in das Lösungsmittel fördert.

Die Plasmolyse der Zellen beginnt bereits bei einer Temperatur von 50 °C und endet bei einer Temperatur von 70 °C innerhalb von 2-3 Minuten. Die Zelle verändert sich von semipermeabel zu durchlässig. Der Sirup aus diesem Saft hat eine dicke Konsistenz.

Bei der Festlegung des Hydraulikmoduls wurde basierend auf Literaturdaten das Verhältnis „Rohstoff:Lösungsmittel“ gewählt – 1:1 für Quitte und Apfelbeere, und das Hydromodul beträgt 2:3 für Äpfel.

Um die Extraktionsdauer zu bestimmen, wurden die Früchte (Äpfel und Quitten) in einem Gitterbrecher zerkleinert und die Vogelbeere geknetet. Anschließend wurde der Brei mit heißem Wasser übergossen und die Masse auf eine Temperatur von 70 °C thermostatisiert. Alle 5 Minuten wurde der Massenanteil der Trockensubstanz mit einem Refraktometer bestimmt (C, %), der Diffusionsprozess wurde bis zur Gleichgewichtseinstellung durchgeführt (bei konstantem C, %).

Der Extraktionskoeffizient der Trockenmasse während der Extraktion wurde durch die Trockenmassebilanz nach der Formel bestimmt:

K e = a / a 1, (1)

wobei a die Masse der Trockensubstanz im Saft nach der Extraktion ist, kg;

und 1 ist die Masse der Trockensubstanz im Rohmaterial, kg.

Ebenso wurde der Massenextraktionskoeffizient beim Pressen von Rohstoffen berechnet, die zuvor einer Heißextraktion unterzogen wurden.

Während der Studie wurden folgende Indikatoren gemessen: Massenanteil an Trockensubstanzen und titrierbaren Säuren, pH-Wert und Aromazahl. Als Kontrollprobe wurde durch Pressen gewonnener Saft verwendet.

Die Presstechnik war wie folgt: Zunächst wurde der Saft aus zerkleinerten Früchten bei einer Temperatur von 70 °C (hydraulische Verhältnisse 1:1 oder 2:1) und einer festgelegten Diffusionsdauer extrahiert. Anschließend wurde der Saft durch Auspressen auf einer Laborpresse extrahiert.

Zur Herstellung von Sirupen wurde dem Saft nach Belieben Zucker zugesetzt technologische Anweisungen, und zwar so lange, bis die Massenkonzentration an Trockensubstanz nicht weniger als 68 % beträgt; Die Mischung wurde gerührt, zum Sieden erhitzt und in vorbereitete Gläser I-58-250 verpackt. Um die Konsistenz der Sirupe zu verbessern, wurden Proben auch mit der Zugabe von Gummi in einer Menge von 0,2...0,5 % hergestellt. Der Kaugummi wurde dem kalten Saft zugesetzt, da sich im heißen Saft Klumpen bilden.

Neben Apfel- und Quittensirupen ohne Zusatzstoffe und unter Zusatz eines Gummiverdickungsmittels wurde auch Sirup aus Apfel- (70 %) und Aronia-Vogelbeer-Extraktions- und Presssäften hergestellt. Die Analyse der Trockensubstanzextraktion von Rohstoffen im Artenkontext ergab, dass sie bei Aronia bei 96 %, bei Quitten bei 95 %, bei Äpfeln bei 91 % liegt und damit (am Beispiel der Quitte) um 35 % höher ist als die Saftausbeute (mit der Masse der Trockensubstanz) , das mit traditioneller Technologie gewonnen wird.

Die Ergebnisse der Untersuchungen der erhaltenen Quittenprodukte sind in Tabelle 1 dargestellt.

Tabelle 1.

Physikalisch-chemische Parameter von Quittenprodukten

Vom Tisch 1 zeigt, dass durch Extraktion und Pressung gewonnene Säfte nicht identisch sind. Aus der Extraktionspresse verdünnter Saft enthält deutlich weniger lösliche Feststoffe. Der Säuregehalt ist bei beiden Säften, die mit unterschiedlichen Methoden gewonnen werden, nahezu gleich. Das bedeutet, dass bei der Extraktion möglichst viele Säuren und deren Salze in den Extrakt übergehen. Bezüglich des Gehalts an Aromastoffen, der durch die Anzahl der Aromen ausgedrückt wird, ist Extraktionspresssaft deutlich höher als Saft, der durch Pressen (dreimaliges Pressen) gewonnen wird.

Der Übergang von Protopektin (das normalerweise im Trester verbleibt) in lösliches Pektin und Farbstoffe in eine wässrige Lösung erfolgt bei der Heißextraktion des Fruchtfleisches. Wie der Gelee-Test zeigte, ist der Inhalt Pektinstoffe im Extraktionspresssaft ist deutlich höher als im Presssaft. Es ist diese technologische Technik, die zu einem erheblichen Unterschied im Aussehen (hellere Farbe) und der geleeartigen Konsistenz der Sirupe führt, die mit der vorgeschlagenen Technologie hergestellt werden.

Füllstoffsirupe enthalten 64 bis 74 % lösliche Feststoffe, der Gesamtsäuregehalt in Form von Apfelsäure liegt im Bereich von 0,14 bis 0,2 %. Die Analyse physikalisch-chemischer Parameter zeigt, dass die Zugabe von Gummi zu Sirupen dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren.

Sirupe haben einen niedrigen pH-Wert – von 3,3 bis 4,0. Solche Sirupe können (literarischen Quellen zufolge) in großen Behältern verpackt werden verschiedene Arten: Flaschen mit einem Volumen von 250 dm 3, Kartons mit Trennwänden aus Polymerfolien mit einem Volumen von 10...12 dm 3, Fässer mit einem Volumen von 150 dm 3 und andere.

Die entwickelten Füllsirupe erhielten bei der Verkostung eine positive Bewertung. Sirupe aus durch Pressen gewonnenem Saft hatten ein schwaches Aroma, waren undurchsichtig (trüb) und hatten dunklere Farbtöne als Sirupe aus durch Extraktion gepresstem Saft.

Schlussfolgerungen. Grundlage der Technologie zur Herstellung von Fruchtsirup-Füllstoffen ist die Heißextraktion von Frucht- und Beerenrohstoffen und deren weitere Pressung. Das Verfahren zur Herstellung von Fruchtsirupen wird die Extraktion von Fruchtextrakten erhöhen. Nach dem neuen Verfahren hergestellte Sirupe zeichnen sich im Vergleich zu aus Presssaft hergestellten Sirupen durch einen verbesserten Geschmack, ein besseres Aroma und eine verbesserte Farbe der Rohstoffe aus. Das Rezept für gemischte Sirupe ermöglicht die Verwendung weit verbreiteter Rohstoffe (Äpfel). Es wurde festgestellt, dass die Saftgewinnung durch Pressextraktion sowie die Zugabe von Gummi zu den Säften, aus denen Sirupe hergestellt werden, dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren. Es ist notwendig, die Forschung in Richtung einer maximalen Vollständigkeit der Extraktion wasserlöslicher Substanzen fortzusetzen, insbesondere bei der Auswahl von Methoden zur Vorverarbeitung der Rohstoffe vor der Extraktion und der Entwicklung eines Hardware- und Technologieschemas für die Herstellung von Sirupen.

Referenzliste:

1. Skripnikov Yu.G. Herstellung von Obst- und Beerenweinen und Säften. - M.: „Kolos“, 1983. - 256 S., mit Abb.
2. Technologie zum Einmachen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch / Ed. Dr. Tech. Wissenschaften, Prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: „Kolos“, 1993. - 320 S.
3. Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Grundlagen des Einmachens Lebensmittel: Lehrbuch. - M.: Agropromizdat, 1986. - 494 S.

Köstliche Fruchtsirupe sind eine hervorragende Ergänzung zu Desserts und Backwaren (Pfannkuchen, Eis, Soufflé, Obst usw.), Kaffee und Erfrischungsgetränken. Sie werden in Geschäften verkauft, aber es ist billiger, sie zu Hause herzustellen. Wie macht man Sirup?

Sirup ist im Wesentlichen eine konzentrierte Zuckerlösung. Der Trick liegt in der Vorbereitung hausgemachter Sirup darin, zu Übertreiben Sie es nicht mit der Zuckerkonzentration und der Garzeit, sonst bekommst du Karamell statt Sirup. Wie macht man Sirup zu Hause?

Zitronensirup

Vielleicht einer der am einfachsten zuzubereitenden Fruchtsirupe süß und sauer Zitronensirup . Um Zitronensirup zuzubereiten, benötigen wir:

• 1 Liter Zitronensaft
• 650 g Zucker

Es empfiehlt sich, frisch gepresst zu verwenden Zitronensaft. Gießen Sie den Saft nach dem Abseihen in einen Topf und fügen Sie Zucker hinzu. Unter ständigem Rühren den Sirup zum Kochen bringen und eine Viertelstunde köcheln lassen. Heißer Sirup In Flaschen füllen und abkühlen lassen, erst danach können die Flaschen verschlossen werden.

Schokoladensirup

Naschkatzen werden es bestimmt lieben Schokoladensirup. Um Kakaosirup zuzubereiten, benötigen wir:

• 625 ml Wasser
• 500 g Zucker
• 500 g Kakao
• 2 g Salz

Zucker, Kakao und Salz mischen, 125 ml Wasser hinzufügen. Die restlichen 500 ml Wasser erhitzen. Die Zucker-Schokolade-Mischung in einen Topf geben und unter ständigem Rühren einfüllen heißes Wasser. Auf das Feuer stellen und 10 Minuten kochen lassen, dabei nicht vergessen, umzurühren. Abkühlen lassen, hineingießen passende Gerichte. Der Sirup sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Minzsirup

Minzsirup passt gut zu einem Latte: Der erfrischende Geschmack von Minze passt gut zu aromatischem Kaffee mit Milch. Um Minzsirup herzustellen, benötigen wir:

• 1 EL. Wasser
• 1 EL. Sahara

Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie Zucker hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es unter ständigem Rühren, bis sich der Zucker auflöst. Minze hinzufügen, umrühren und vom Herd nehmen. Mit einem Deckel abdecken und eine halbe bis eine Stunde stehen lassen, dann filtrieren, abkühlen lassen und in eine Flasche füllen.

Himbeersirup

Duftend Himbeersirup passt gut zu cremigem Eis und zartes Soufflé. Wenn Sie Himbeersirup herstellen möchten, müssen Sie Folgendes einnehmen:

• 6 EL. Himbeeren
• 0,75 EL. Sahara
• 0,5 EL. Wasser

Himbeeren, Zucker und Wasser in einem Topf vermischen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten kochen lassen, dabei nicht vergessen, umzurühren. Die Beeren sollten weich werden. Den Sirup vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann reiben wir die Masse durch ein Sieb und drücken den gesamten Saft aus. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Erdbeer-Minz-Sirup

Dieser Sirup wird eine hervorragende Basis für eine Erfrischung Erfrischungsgetränk. Vorbereiten Sirup mit Erdbeeren, Minze und Ingwer, wir werden nehmen:

• 350 g gefrorene Erdbeeren
• 4 EL. Sahara
• 2 EL. Wasser
• 2 Zitronen
• 1 EL. weißer Balsamico-Essig
• 1 EL. gehackte Minzblätter
• 0,5 EL. zerquetscht frische Wurzel Ingwer

Von den Zitronen die Schale entfernen und den Saft auspressen. Wasser in einen Topf gießen, Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Kochen, bis sich der Zucker auflöst. Erdbeeren, Minze, Ingwer, Zitronensaft und gehackte Schale hinzufügen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei umrühren, damit es nicht anbrennt. Sirup vom Herd nehmen und hinzufügen Balsamico Essig mischen. Den Sirup über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen, abseihen und abkühlen lassen.

Sirup zu Hause herzustellen ist gar nicht so schwierig. Haben Sie keine Angst vor Experimenten, denn Sirup lässt sich aus den unterschiedlichsten Früchten, Beeren und Kräutern herstellen!

Es unterscheidet sich in der Konsistenz.

Die Wasserqualität in Wasserversorgungssystemen in Konfitürenproduktionsbetrieben muss den Anforderungen an Wasser in zentralen Trinkwasserversorgungssystemen entsprechen. Werkstätten, Waschräume, Verladeräume und Kammern zur Lagerung von Lebensmittelabfällen müssen mit Entwässerungsleitern ausgestattet sein. Die Arbeitsbedingungen für Arbeitnehmer müssen auf der Grundlage von vom SES genehmigten Arbeitsschutzstandards organisiert werden.

OKVED

• OKVED 2 / Abschnitt C: Fertigung
• OKVED 2 / 10 Lebensmittelproduktion
• OKVED 2 / 10.3 Verarbeitung und Konserven von Obst und Gemüse
• OKVED 2 / 10.32 Herstellung von Saftprodukten aus Obst und Gemüse

Ausrüstung zur Herstellung von Marmelade

Dazu benötigen Sie einen Schneidetisch, auf dem die Rohstoffe verarbeitet werden, und ein Waschbad. Die Verarbeitung der Beeren erfolgt in einer speziellen Produktionsanlage, anschließend wird das resultierende Produkt in Behälter abgefüllt.

• Beeren vorbereiten: Schneidetisch, Waschbad;
• Zur Verarbeitung von Beeren: Vakuuminstallation für die Produktion (Kochen), Behälter für fertige Marmelade oder Marmelade;
• Sterilisationsausrüstung: UV-Wassersterilisator, Sterilisator von Gläsern und Deckeln, Gerät zum Spülen von Gläsern);
• Zum Abfüllen und Verschließen: Abfüllanlage Endprodukte, Verschließgerät, Etikettiermaschine;
• Sowie Waagen, Sandsichter, Tabletts, Behälter, Behälter usw.

Ungefährer Preis Komplett-Set Ausrüstung mit einer Kapazität von 1000 kg. pro Schicht mit allen Optionen kostet Sie ab 25.000 $. Für die Eigenproduktion sind solche Mittel jedoch natürlich nicht erforderlich.

Außerdem benötigen Sie zur Aufbewahrung:

• Gefrierschränke zur Lagerung von Rohstoffen;
• Kühlkammern zur Lagerung von Fertigprodukten.

Technologie zur Herstellung von Marmelade

Rohstoffe und ihre Herstellung

Die Zusammensetzung des Sirups ist nicht gelierend, sondern zähflüssig und dickflüssig. Obst und Sirup sollten zu gleichen Teilen in der Marmelade enthalten sein (1:1) und letzterer sollte sich leicht von den Früchten trennen lassen.

Marmelade kann aus allen Arten von Früchten hergestellt werden, die Kerne und Kerne enthalten, Feigen mit Beeren, Kazanlak-Rosenblättern, Nüssen, Mandarinen, Melonen usw.

In die Marmelade sollten nur reife Beeren und Früchte gegeben werden. Jedoch Walnuss Grüne werden in Marmelade verwendet.

Sie können keine unreifen oder überreifen Früchte in die Marmelade geben. Die ersten Früchte verleihen der Marmelade einen unangenehmen Geschmack, der nicht wie normale Marmelade aussieht und natürlich nicht das gewünschte Aroma hat. Unreife Früchte enthalten eine große Anzahl von Zellen mit Vakuolen, die Protoplasma enthalten. Wenn Zuckersirup auf die Zellen einwirkt, kommt es zu einer Plasmolyse. Dadurch wird das fertige Produkt viel kleiner ausfallen als erwartet, da das Fruchtvolumen geringer ist. Sirup mit solchen Früchten wird schnell venenartig, insbesondere bei Früchten, die viel Säure und Pektin enthalten, zum Beispiel schwarze Johannisbeeren oder Preiselbeeren.

Auch überreife Beeren und Früchte eignen sich nicht zur Herstellung von Marmelade, da sie schnell verdaut werden.

Die Früchte, die Kerne und Kerne haben und speziell für Marmelade ausgewählt werden, müssen ihrer maximalen Größe entsprechen, die Farbe muss einer reifen Frucht ähneln und das Fruchtfleisch muss fest sein. Und chinesische Äpfel und Früchte mit Kernen für Marmelade sind in Mindestgrößen erlaubt. Hartriegel eignet sich zur Herstellung von Marmelade, wenn sein Samen nicht mehr als 1/3 der Frucht wiegt. Walnüsse werden nur grün eingenommen, das heißt, sie sollten nicht reif (in einer harten Schale) sein. Um herauszufinden, in welchem ​​Reifestadium sich die Nuss befindet, wird oben ein Einschnitt gemacht und der Aushärtungsgrad der Schale beobachtet. Die Blütenblätter der Kazanlak-Rose eignen sich zur Herstellung von Marmelade, wenn sie von den blühenden Blüten gesammelt werden. Die Blütenblätter sollten keine ausgetrockneten Stellen aufweisen und sind weich und von natürlicher Farbe. Für die Marmelade werden nur reife, großformatige Mandarinen verwendet, die eine leuchtend orange Farbe und keine faulen Stellen haben. Alle unreifen Früchte enthalten das Glucosid Naringin, das die Marmelade bitter macht.

Marmelade kann man nicht nur mit machen frische Früchte, aber auch wenn sie sulfatiert oder tiefgefroren sind. Das Einzige, was frisch sein sollte, sind Walnüsse und Melonen.

Alle Produkte, aus denen Marmelade hergestellt werden soll, müssen sorgfältig sortiert werden: nach Größe, Reifegrad, Qualität usw. Alle faulen Früchte werden sofort entfernt. Wenn die Früchte reif sind, ihr Aussehen aber unansehnlich ist, werden sie für die Marmelade beiseite gelegt.

Wenn alle Rohstoffe sortiert sind, werden sie in eine Ventilatorwaschmaschine geschickt und gründlich gewaschen, blanchiert, geschält, geschnitten, gestochen und gerollt. Je nachdem, welche Früchte oder Beeren für die Marmelade ausgewählt werden, werden auch vorbereitende Vorgänge ausgewählt.

Die sorgfältige Verarbeitung der Rohstoffe hat großen Einfluss auf die Qualität der Marmelade. Sie können Marmelade viel schneller kochen, wenn die Rohstoffe geschnitten, gehackt und blanchiert werden.

Sie können die Bereitschaft der Marmelade überprüfen, indem Sie sich die Früchte ansehen – jede davon sollte gleichmäßig in Zucker eingeweicht sein. Es gibt Früchte, die eine dicke Schale haben, weil sie Zellen enthalten, die verhindern, dass das Fruchtfleisch mit Sirup durchtränkt wird. Um dieses Problem zu lösen, müssen alle Früchte pikiert oder geschnitten werden. Die Frucht muss tief und dick eingestochen werden – dies geschieht, um das Fruchtfleisch schnell zu sättigen. Außerdem hilft das Stechen dabei, die Luft in den Interzellulargängen zu entfernen. Wann ganze Frucht Wenn sich die Frucht erwärmt, dehnt sich die darin enthaltene Luft aus und dies kann zu Schäden führen, d. h. die Frucht bekommt einen Riss.

Durch das Schneiden und Stechen von Früchten kann der Sirup in die Mitte der Frucht gelangen, Zucker kann jedoch nicht in die Zellen gelangen, da das Protoplasma einer lebenden Zelle nahezu undurchdringlich ist. Beim Kochen wirkt Zuckersirup auf die verarbeiteten Früchte, wodurch die gesamte Flüssigkeit aus den Zellen austritt und das Fruchtvolumen kleiner wird. Dadurch verschlechtert sich die Qualität des Produkts und die Marmeladenmenge ist geringer als geplant.

Durch den Blanchierungsvorgang koagulieren die protoplasmatischen Proteine ​​in der Frucht. Dadurch kann der Sirup vollständig in die Hautzellen eindringen.

Es gibt Beeren, die eine raue Schale haben, zum Beispiel schwarze Johannisbeeren. Damit sie in der fertigen Marmelade weicher werden, werden sie vor dem Kochen gerollt.

Die Zubereitung einiger Früchte umfasst neben allgemein anerkannten Prozessen wie Waschen und Sortieren auch andere Vorgänge

Bei Kirschen und Kirschen werden die Schwänze und manchmal auch die Kerne entfernt.

Helle Kirschsorten werden mit kochendem Wasser (80-90 °C für nur 3 Minuten) übergossen und anschließend scharf umgelegt kaltes Wasser bis es vollständig abgekühlt ist.

Wenn kleine Aprikosen (nicht größer als 35 mm) für die Marmelade verwendet werden, werden sie im Ganzen gekocht, wenn sie groß sind, dann in Hälften. Die gekochten Aprikosen mit Kernen werden angestochen.

Die Pfirsiche werden entsorgt, indem man sie in zwei Hälften teilt und anschließend eine kochende Lösung auskocht Ätznatron, die Haut entfernen. Anschließend werden die Pfirsiche nur 5 Minuten lang mit kochendem Wasser (85° C) übergossen, anschließend abrupt in kaltes Wasser überführt und die Früchte gut gewaschen, um Alkali und Schale zu entfernen.

Es kommt vor, dass Pfirsiche mit Sirup blanchiert werden, der mindestens 30 % Zucker enthält. Um zu verhindern, dass die Sodalösung den Zucker zerstört, wird dieser vor der Verarbeitung gründlich von den Früchten abgewaschen.

Alle Pflaumenschwänze werden entfernt und in eine zum Kochen gebrachte Natronlauge (0,5 %) gelegt, um einen ähnlichen Vorgang wie bei Kompott durchzuführen – bringen Sie ein Netz an, das verhindert, dass die Früchte platzen. Das Aufbringen des Netzes kann durch tiefe Längsschnitte oder Übergießen mit heißem Wasser (bis 85 °C) ersetzt werden, wonach alle Früchte gestochen werden. Sie können die Pflaumen auch mit einem auf 85° C erhitzten Sirup übergießen, der 25 % Zucker enthält. Dieser Sirup wird dann über Früchte gegossen, um Marmelade herzustellen.

Wenn große Pflaumen für die Marmelade ausgewählt werden, müssen Sie die Kerne entfernen, indem Sie sie in zwei Hälften teilen. Solche Früchte müssen nicht mit kochendem Wasser übergossen werden.

Die Schwänze des Hartriegels werden entfernt, 10 %iger Zuckersirup wird auf 100 °C aufgekocht und eine Minute lang, bei einer Temperatur von 80 °C, dann 5 Minuten lang mit Wasser übergossen und dann abrupt in kaltes Wasser überführt.

Bei kernhaltigen Früchten (z. B. Apfel, Quitte, Birne) werden Schale und Kernnest entfernt. Bei anderen Früchten als Äpfeln können Sie die Schale mit einer Natronlauge entfernen, die anschließend gut abgespült werden muss. Anschließend werden die Früchte in 25 mm dicke Scheiben geschnitten. Alle Früchte außer Quitten werden halbiert. Quitten werden aufgrund ihrer Größe in Stücke geschnitten. Geschnittene Birnen und Äpfel werden mit kochendem Wasser übergossen und bis zu 15 Minuten gekocht, Quitten – bis das Fruchtfleisch weich wird. Anschließend kühlt die Frucht gut ab. Werden Äpfel aus weichkochenden Sorten ausgewählt, erfolgt das Blanchieren mit Sirup, der 50 % Zucker enthält.

Alle Früchte werden in eine Lösung mit Zitronensäure (1 %) überführt, damit sie nicht schnell dunkel werden.

Kleine Apfelsorten (Paradies, Chinesisch) werden nur im Ganzen gekocht. Sie entfernen die Kelchblätter und machen die Schwänze kleiner. Die Früchte werden in kochendem Wasser maximal 5 Minuten oder mit Zuckersirup (10 % Zucker) blanchiert. Anschließend die Früchte in kaltes Wasser geben.

Äpfel müssen nach dem Blanchieren pikiert werden. Wenn Sie Zuckersirup wählen, müssen Sie ihn zuerst einstechen und dann blanchieren, damit er das Fruchtfleisch schnell sättigt.

Die Trauben werden vom Damm getrennt.

Der Eierstock wird von der schwarzen Johannisbeere entfernt und mit heißem Wasser und Dampf übergossen. Nachdem die Johannisbeeren sortiert wurden, werden sie gerollt.

Preiselbeeren und Preiselbeeren werden von den Schwänzen befreit und anschließend gerollt oder blanchiert.

Beeren wie Himbeeren, Walderdbeeren, Brombeeren und Erdbeeren werden von Schwänzen und Kelchblättern befreit.

Die Schwänze der Stachelbeeren werden entfernt und angestochen.

Die Schwänze der Feigen werden abgeschnitten. Die Früchte werden 5 Minuten blanchiert.

In die Mandarinen werden Löcher geschnitten und dann gekocht. Sie können es auch in Scheiben kochen. Zitrusfrüchte werden 15 Minuten in kochendem Wasser belassen. Danach werden ganze Früchte zum Abkühlen einen Tag lang in kaltes Wasser gelegt, getrennte Früchte 12 Stunden lang. Wenn die Früchte im Wasser liegen, tritt das Glucosid Naringin aus ihnen aus, das der Schale Bitterkeit verleiht.

Für Nüsse gibt es mehrere Verarbeitungsmöglichkeiten. Eine davon: Von den Nüssen wird die Deckschicht entfernt; dazu werden sie 5 Minuten lang in eine Sodalösung (5 %) getaucht. Danach werden die Früchte plötzlich in kaltes Wasser gelegt, um die Lösung vollständig zu entfernen und zu schälen.

Nüsse für Marmelade sollten zwei Tage lang in Wasser aufbewahrt werden, das alle 6 Stunden gewechselt wird. Dies geschieht, um sicherzustellen, dass alle Tannine entfernt werden, was der Frucht einen herben Geschmack verleiht. Nachdem die Nüsse geworden sind gelbe Farbe, werden sie aus dem Wasser genommen und für einen Tag in Wasser mit Kalk überführt, der eine Dichte von 1,045-1,060 g/cm3 hat. In dieser Zeit verfärben sich die Nüsse durch Calciumpektat dunkelviolett und werden hart. Danach werden die Nüsse unter fließendem kaltem Wasser gewaschen, angestochen, 20 Minuten lang in eine kochende Lösung von Kaliumalaun (1,5 %) und anschließend eine halbe Stunde lang in 5 %igen Zuckersirup gelegt. Wenn Sie diese Option zur Zubereitung von Nüssen wählen, erhält die Marmelade eine dunkle Farbe.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit, Nüsse zuzubereiten: Bewahren Sie die Nüsse 2 Tage lang an der frischen Luft auf. Nun lässt sich die Schale ganz einfach mit einem Messer entfernen. Früchte ohne Schale verdunkeln sich aufgrund der Oxidation von Tanninen durch Sauerstoff sehr schnell. Um dies zu verhindern, werden geschälte Nüsse in eine Weinsäurelösung (0,3 %) eingelegt. Um solche Früchte hell zu machen, werden sie mit Schwefeldioxid gebleicht, anschließend wird eine Lösung aus 0,3 % Weinsäure und 0,3 % Kaliumalaun hergestellt und blanchiert. Anschließend werden die Früchte zum Abkühlen in kaltes Wasser gegeben. Wenn Nussmarmelade Bei dieser Zubereitung ist die Farbe hellgelb.

Um Melonenmarmelade zuzubereiten, müssen Sie sie schälen, die Kerne entfernen und in 5 cm lange und 2 cm dicke Scheiben in Würfel schneiden. Anschließend werden die gehackten Früchte 10 Minuten blanchiert und abgekühlt. Um zu verhindern, dass die Melone auseinanderfällt, legen Sie sie vor dem Übergießen mit kochendem Wasser eine halbe Stunde lang in Limettenwasser.

Blühende Rosenblüten werden ausgewählt, ihre Blütenblätter entfernt und der Stiel mit einer Schere entfernt. Um die Blütenblätter von Pollen zu befreien, sieben Sie sie gut durch, waschen Sie sie dann unter fließendem Wasser und übergießen Sie sie unter ständigem Rühren 10 Minuten lang mit kochendem Wasser. Da das Wasser nach dem Blanchieren vorhanden ist netter Geruch Rosen, dann wird daraus Sirup für das zukünftige Brauen hergestellt.

Schälen Sie die Feijoa, legen Sie sie 3 Minuten lang in eine Sodalösung (3 %) und spülen Sie sie dann unter fließendem Wasser ab. Um eine Verdunkelung der Früchte zu verhindern, werden sie in eine Lösung aus Wein- oder Zitronensäure (1 %) eingelegt.

Beeren und sulfatierte Früchte werden mit heißem Wasser übergossen (entsulfatiert). Damit die Früchte nicht schnell zerfallen, werden sie in kaltes Wasser gelegt und anschließend sofort blanchiert. Es ist notwendig, die Entschwefelung so durchzuführen, dass das gesamte Schwefeldioxid im gekochten Produkt nicht mehr als 0,01 % beträgt.

Kochen

Bei der Zubereitung von Marmelade müssen alle Produkte in konzentriertem Zuckersirup gekocht werden. Sie können Marmelade auch auf andere Weise zubereiten: Zucker hinzufügen und aufkochen. Beim Kochen löst sich der Zucker im aus den Rohstoffen gewonnenen Saft auf.

Früchte und Beeren werden mit Sirup gefüllt, während der aus dem Rohmaterial gewonnene Saft zu Sirup verarbeitet wird.

Während der wissenschaftlichen Arbeit von V.I. Rogachev, die von der Herstellung von Marmelade begleitet wurde, wurde Folgendes festgestellt. Bei der Herstellung von Marmelade handelt es sich um einen diffusionsosmotischen Prozess, der Nebenwirkungen haben kann. Eine davon wird eine Änderung der Elastizität des Saftdampfes sein, die auftritt, wenn erhöhte Temperatur und Empfang von Konvektionsströmen. Aufgrund der Tatsache, dass Substanzen dorthin diffundieren, wo die Lösung weniger gesättigt ist, wandert Zucker bei der Zubereitung von Marmelade vom Sirup in die Frucht.

Die Diffusionsgeschwindigkeit hängt direkt von ihrem Koeffizienten ab und hängt außerdem von der Art der diffundierenden Substanz und der thermischen Umgebung ab. Und der Diffusionskoeffizient ist völlig entgegengesetzt zur Größe des Radius des diffundierenden Teilchens. Dies bedeutet, dass der Diffusionskoeffizient in saccharosehaltigen Lösungen im Gegensatz zu Lösungen mit Glucose um das 1,3-fache geringer ist. Als Ergebnis, als mehr Zucker in Sirup, desto schneller wird die Marmelade gekocht. Je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Diffusion. Dies geschieht aufgrund der Tatsache, dass die Bewegungsgeschwindigkeit der Diffusionspartikel beim Erhitzen schneller wird und die Viskosität der Flüssigkeit geringer wird. Schon bei einer Temperaturerhöhung um 1° erhöht sich der Diffusionskoeffizient sofort um 2,6 %.

Der Konzentrationsgradient beeinflusst auch die Geschwindigkeit des Diffusionsprozesses. Das Ausmaß des Konzentrationsgradienten wird umso größer, je mehr Zucker im Sirup enthalten ist, und die Diffusionsgeschwindigkeit nimmt sofort zu. Bei größerer Sättigung steigt die Viskosität sofort an. Dadurch wird die Diffusion langsamer.

Bei der Zubereitung von Marmelade finden nicht nur der Diffusionsprozess, sondern auch osmotische Prozesse statt. Das bedeutet, dass die aus den Zellen austretende Flüssigkeit in den Interzellularraum gelangt. Osmose hängt von der Halbdurchlässigkeit des Protoplasmas von Zellen ab, die dem Ausgleich der Sättigung der Lösung im Interzellularraum widerstehen. Osmose wird sowohl in einer lebenden Zelle als auch beim Erhitzen des Protoplasmas der Zelle beim Blanchieren von Produkten beobachtet.

Bei einer starken Anreicherung von Zucker im Sirup wirkt osmotischer Druck auf Pflanzenzellen. Der Wert kann unterschiedlich sein, er liegt zwischen 34 und 54 Mn/m2 (350-550 at) – alles hängt von der Obstsorte ab. Der osmotische Druck kann durch die Temperatur, die Art des gelösten Stoffes und die Sättigung der Lösung beeinflusst werden. Steigt die Temperatur um ein Grad, steigt der Druck um 0,30-0,35 %.

Bei der Herstellung von Marmelade müssen Sie darauf achten, dass die Früchte ihre Form und ihr Volumen nicht verändern. Wenn in der fertigen Marmelade alle Früchte kleiner und faltig geworden sind, werden sie nicht schön und hart. In solche Rohstoffe gelangt wenig Zucker, ihre Dichte nimmt deutlich ab und sie steigen im Sirup nach oben.

Aufgrund der Tatsache, dass in der Marmelade gleiche Mengen an Sirup und Rohstoffen für die Herstellung vorhanden sein sollten und die Früchte beim Kochen kleiner werden, kommt es aufgrund des starken Anstiegs des Sirups zu einem Überschuss. Aus den Resten kann man Marmelade oder Fruchtsirup herstellen. Dies alles wird zu weniger Stau als geplant führen.

Bei der Herstellung von Produkten wird eine Ausbeute von 100 % errechnet, während bei einer Reduzierung der Rohstoffe für die Produktion nur ein Radius von 0,1 mm erreicht wird. fertiges Formular das Produkt wird 70 % günstiger sein. Wenn es um 0,2 abnimmt, ist es beim Herauskommen des Staus nur noch die Hälfte.

Um den Grad des Fruchtvolumens hervorzuheben, wird ein Koeffizient verwendet; dieser wird dem Volumen der bereits im gekochten Produkt enthaltenen Früchte mit denen gleichgesetzt, die gerade zubereitet wurden. Bei Kernobst ist die Zahl stabil (1), während sie bei anderen Früchten zwischen 0,7 und 0,9 liegt.

Um zu verstehen, wie stark Früchte und Beeren mit Zucker gesättigt sind, müssen Sie sich die Trockenmasse genauer ansehen. Es lässt sich durch zwei Tatsachen erklären, wie bei der Zubereitung von Marmelade Zucker in die Mitte der Frucht gelangt – durch den Entzug von Flüssigkeit aus dem Rohmaterial und durch das Eindringen von Zucker in die Mitte. Es ist notwendig, den Garvorgang des Produkts so anzupassen, dass der Zucker die Frucht möglichst schnell sättigt, während gleichzeitig die Flüssigkeit langsamer austritt. Wenn die oben genannten Bedingungen erfüllt sind, ändert sich das Volumen der Frucht kaum und der Zucker verteilt sich gleichmäßig im Rohmaterial. Das Ergebnis ist die fertige Marmelade Gute Qualität.

Produkte, die bei der Zubereitung mit kochendem Wasser übergossen wurden, nehmen den Zucker beim Kochen viel besser auf, gleichzeitig verschwindet die Flüssigkeit nirgendwo. Wenn Sie Äpfel nehmen und sie 20 Minuten lang in kochendes Wasser legen und sie in Zuckersirup (50 % Zucker) einlegen, tritt aus den Früchten 20 % mehr Flüssigkeit aus als bei nicht blanchierten Früchten. Und was die Sättigung von Früchten mit Zuckersirup betrifft, nehmen blanchierte Früchte dreimal mehr Sirup auf als unblanchierte.

Der Koeffizient der Flüssigkeitsmenge, die die Frucht verlassen soll (B) im Verhältnis zum aufgenommenen Sirup (C), sollte beim Verlassen möglichst klein sein. Dieses Verhältnis hängt stark davon ab, welche Art von Sirup ursprünglich zubereitet wurde. Je nach Sättigung der Frucht nimmt die Diffusionsgeschwindigkeit ab, während gleichzeitig der osmotische Druck im Gegenteil zunimmt. Wenn also zu Beginn der Marmeladenzubereitung viel Zucker im Sirup enthalten ist, führt dies zu einer schnellen Freisetzung von Flüssigkeit aus den Früchten und zu einer schlechten Qualität des Produkts. Wenn Sie zu wenig Zucker hinzufügen und die Sättigung zu schwach ist, wird die Diffusion zu langsam. Die Auswahl der Rohstoffe für die Herstellung von Marmelade bestimmt auch, welche Konzentration der Sirup haben sollte.

Sie können die Rohstoffe im Sirup belassen andere Zeit, und dies hat keinen Einfluss auf das B:C-Verhältnis. Die Temperatur kann einen starken Einfluss haben, denn wenn sie steigt, beschleunigt sich die Diffusion zusammen mit dem osmotischen Prozess. Da sich die Diffusion bei erhöhten Temperaturen viel schneller beschleunigt als der osmotische Druck, wird das B:C-Verhältnis kleiner.

Die Früchte werden mit Sirup gefüllt, bis dieser in der Mitte des Rohmaterials eine Temperatur von 102 °C erreicht. Wenn die Temperatur in der Mitte des Rohmaterials erhöht wird, kocht es dort und die entstehenden Dämpfe verhindern, dass der restliche Zucker austritt dringt direkt in die Frucht ein. Gleichzeitig wird die gesamte Flüssigkeit, die durch die entstehenden Dämpfe aus der Frucht geflossen ist, noch größer. Dadurch kommt es aufgrund des Verlusts großer Feuchtigkeitsmengen aus den Früchten zum Prozess der „Trocknung“ der Rohstoffe. Wenn die Früchte nach diesem Vorgang stark abgekühlt werden, entsteht durch das Eindringen von Dampf in die Mitte ein Vakuum, das dem Sirup hilft, das Fruchtfleisch zu erreichen. Das bedeutet, dass beim Garen der Rohstoffe ein abwechselndes Erhitzen und Abkühlen erforderlich ist. Dank dieser Abwechslung wird die Marmelade lecker und ist schnell zubereitet, da der Zucker leicht in die Frucht gelangt.

Sie können den Kochvorgang nicht über einen längeren Zeitraum durchführen, bei dem Früchte und Beeren auf eine solche Temperatur erhitzt werden, dass der Saft in den Zellen kocht. Die Kochdauer kann variieren, da alle Früchte ihre eigene Größe haben und zwischen 3 und 8 Minuten liegen. Wenn es nicht möglich ist, die Früchte abzukühlen, sollten die Rohstoffe in Sirup bei entsprechender Temperatur (ca. 100 °C) gekocht werden, die Marmelade sollte nicht zu stark kochen.

Kapillarkräfte haben auch großen Einfluss darauf, wie gesättigt die Frucht während der Produktion in der Mitte wird. Gerade aufgrund dieser Kräfte werden einige der interzellulären Passagen gefüllt, wenn Rohstoffe in den Sirup gelangen. Wenn der Kochvorgang in der Produktion stattfindet, hat diese Kraft nahezu keinen Einfluss auf die Früchte.

Diese Kraft wirkt sich positiv auf die Zubereitung von Marmelade aus, wenn der Garvorgang gerade erst beginnt. Die Luft wird unter Vakuum aus den Durchgängen zwischen den Zellen des Rohmaterialbreis entfernt. Wenn die Vakuumierung stattfindet und sich die Früchte zu diesem Zeitpunkt im Sirup befinden, ist es für sie viel einfacher, in die Mitte der Frucht zu gelangen.

Und auch dieser Prozess Gut geeignet zum sofortigen Abkühlen von Rohstoffen und Sirup nach einem kurzzeitigen Kochvorgang. Die Kühlung erfolgt während des Zeitraums, in dem Wärme auf die Verdampfung der Flüssigkeit umgeschaltet wird, was dann geschieht, wenn im Verdampfer ein Vakuum entsteht.

Sobald das Produkt abgekühlt ist, muss das Vakuum im Gerät geändert werden. Anschließend sollte der Sirup erneut unter atmosphärischem Druck aufgekocht und anschließend ein Vakuum angelegt werden. Durch das ständige Erhitzen und Kühlen unter Atmosphärendruck, das die Vakuumierung ersetzt, ist es möglich, letztendlich und gleichzeitig ohne großen Zeitaufwand eine hervorragende Produktqualität zu erzielen.

Es macht keinen Sinn, Vakuummaschinen nur für die Herstellung von Marmelade zu verwenden, ohne sie zum Kühlen zu verwenden, denn niedrige Temperatur Beim Kochen wird die Diffusion des Zuckers verlangsamt. Der Saft in der Mitte des Produkts kocht immer noch, denn wenn die Siedetemperatur niedriger wird, sinkt auch der Druck.

Damit die Früchte möglichst gut mit Zuckersirup gesättigt sind, jedoch ohne langes Kochen (da die Rohstoffe verdaut werden), müssen die fertigen Produkte mindestens 4 Stunden darin eingelegt werden. Während Früchte (Beeren) in Sirup vorliegen, findet in ihnen eine Zuckerdiffusion statt. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, sollte die Temperatur zunächst auf 80 °C gebracht werden.

Die Sättigung des Sirups, mit dem die Rohstoffe gegossen werden, wird unter Berücksichtigung des für die Marmelade ausgewählten Produkts und der Aktivität der darin ablaufenden diffusionsosmotischen Prozesse vorbereitet. Der Verhältnisprozentsatz ist für verschiedene Produkte unterschiedlich: Erdbeeren, Walderdbeeren, Preiselbeeren, Melone, schwarze Johannisbeeren – 75 %. Für Früchte mit Kernen, Kirschen, Kirschpflaumen, Aprikosen, Feigen, Mandarinen, Weintrauben, Tkemali, Feijoa, gekühlte Pflaumen – 60 %. Für Stachelbeeren, Rosen, fast alle Pflaumensorten, Nüsse, entkernte Kirschen, Hartriegel – 40 %. Es ist nicht nötig, vor dem Kochen Sirup einzuschenken – schwarze Johannisbeeren, Weintrauben, dunkle Sorten Kirschpflaumen, schwarze Johannisbeeren und Kirschen. Fügen Sie unverdünnten Zucker zu Erdbeeren, Himbeeren, Walderdbeeren und Brombeeren hinzu.

Das Produkt kann gekocht werden verschiedene Wege: mehrfach und einzeln. Beim einmaligen Kochen wird der Kochvorgang nicht unterbrochen, um den Sirup und die Rohstoffe abzukühlen. Beeren und Früchte werden während des Diffusionsprozesses mit Zucker gesättigt. Damit die Früchte gut mit Sirup gesättigt sind, sollte die Marmelade bei sehr schwacher Hitze gekocht werden und nicht kochen, sondern kurz davor stehen. Es gibt nicht viele Rezepte für die Herstellung von Marmelade im Einmalkochverfahren.

Beim wiederholten Kochen sollte der Saft in der Mitte der Frucht aufgrund der Tatsache, dass die Kochperioden in kurzen Abständen erfolgen, für kurze Zeit kochen. Während des Abkühlvorgangs bildet sich in der Frucht selbst Dampfkondensation, die zum Austrocknen des Sirups führt. Dies führt auch zum Auftreten von Konvektionsströmen, die dazu beitragen, dass der Diffusionsprozess schneller abläuft. Daher können Sie durch wiederholtes Kochen eine aktive und gleichmäßige Sättigung des Rohmaterials mit Zucker erreichen. Dadurch ist die Marmelade von sehr guter Qualität.

Es gibt ein einmaliges Kochen von Marmelade mit Zweikörperkesseln. Der Vorgang des einmaligen Garens erfolgt in speziellen offenen Zweikörperkesseln. Sie bestehen aus Edelstahl und rotem Kupfer. Die Kessel fassen 35 Liter Produkt und die Arbeitslast beträgt 12 Kilogramm. Es besteht keine Notwendigkeit, Geräte mit sehr großen Kesseln zu wählen, da diese viele Rohstoffe enthalten und viel langsamer garen, was zu einer Verformung der Früchte und Beeren führt.

Für Rohstoffe wie Rosen und Preiselbeeren müssen Sie eine einmalige Kochmethode wählen, da der Sirup leicht in sie eindringt und sie gleichzeitig keiner Verdauung unterliegen. Die Produkte werden zunächst zubereitet, eine Weile in Sirup gelegt, dann wird alles in den Kessel gegeben und der Kochvorgang durchgeführt (das Kochen erfolgt bei schwacher Hitze).

Wenn sich Trockenstoffe in der Marmelade befinden erforderliche Menge, es bedeutet, dass es bereits fertig ist. Für ein Produkt, das in einen nicht hermetischen Behälter gegeben wird, müssen Sie einen Sirup mit einer Sättigung von 75 % herstellen, da das fertige Produkt nach der Diffusion nur noch 70 % beträgt. Darf nicht sein bedeutender Unterschied zwischen dem Vorhandensein von Trockensubstanzen in Rohstoffen und Sirup (nicht mehr als 1 %). Dies muss erfolgen, damit die Marmelade möglichst lange haltbar ist.

Wenn alle in der Produktion befindlichen Behälter gründlich pasteurisiert und hermetisch verschlossen sind, sollte die Sättigung des Sirups nach der Zubereitung der Marmelade 72 % und nach dem Abkühlen 68 % betragen.

Wenn Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren als Rohstoffe gewählt wurden, muss für die Herstellung der Marmelade ein einmaliges Kochen verwendet werden. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, bedecken Sie die Beeren mit trockenem Zucker und lassen Sie sie 10 Stunden lang stehen. Dabei entsteht in den Beeren Saft, der anschließend mit Zucker vermischt wird. Der entstehende Sirup diffundiert in die Mitte des Lebensmittelgewebes. Dadurch ist es möglich, die Marmelade viel schneller zu kochen und ein Schrumpfen und Überkochen der Produkte zu verhindern.

Wird Melone zur Herstellung von Marmelade verwendet, werden die gewaschenen und gehackten Früchte in Zuckersirup mit einem Zuckergehalt von 50 % eingelegt und 15 Minuten gekocht. Dann 70 % zugießen und kochen, bis die Früchte eingekocht sind.

Bei einem einzigen Kochvorgang sollte die Marmelade nicht länger als 40 Minuten gekocht werden.

Beim wiederholten Garen in speziellen Zweikörperkesseln. Die Marmelade wird durch wiederholtes Kochen in ähnlichen Zweikörperkesseln wie durch Einzelkochen gekocht.

Die bereits vorbereiteten Rohstoffe werden in den Kessel gegossen, dann mit Sirup übergossen und einige Minuten gekocht. In dem Moment, in dem die Früchte vollständig aufgewärmt sind und der Saft darin zu kochen beginnt, wird alles aus den Kesseln gegossen. Nachdem die Früchte nicht mehr erhitzt werden, bildet sich im Gewebe Kondenswasser, wodurch der Sirup in der Mitte der Melone austrocknet. Wenn die Frucht sehr langsam abkühlt, kommt es zu einem Diffusionsprozess im Sirup und die Sättigung mit Trockensubstanzen gleicht sich mit der Zeit aus.

Während der Verweildauer der Produkte im Sirup, die zwischen 5 und 24 Stunden betragen kann, kühlt dieser allmählich ab und die Diffusion wird langsamer. Wenn diese Masse vollständig abgekühlt ist, wird sie erneut in den Kessel gegeben, noch einige Zeit gekocht, aus dem Kessel gegossen und zum Diffundieren stehen gelassen. Mindestens 5 Mal wiederholen.

Es ist nicht ratsam, das Rohmaterial mehrmals zu erhitzen, da viele Früchte schnell verdaut werden und einige weggelassen werden und nur der Sirup zum Kochen gebracht wird, der der Marmelade hinzugefügt wird.

Die Gesamtzeit aller Garvorgänge in Zweikörperkesseln sollte nicht mehr als 30 Minuten betragen. Abhängig davon, welche Rohstoffe ausgewählt werden, wird die Anzahl der Sude ausgewählt. Für Kirschen, schwarze Johannisbeeren, Hartriegel und Kirschen müssen Sie die Doppelgarung wählen. Feigen, Aprikosen, Kirschpflaumen, Erdbeeren, Nüsse, Pfirsichhälften, Pflaumen und Melonen müssen dreimal gekocht werden. Für Rohstoffe wie ganze Aprikosen, Stachelbeeren, Früchte mit Kernen, Feijoa wird das Vierfachkochen gewählt. Ein ähnlicher Vorgang muss für Mandarinenmarmelade fünfmal durchgeführt werden.

Der für die Herstellung von Marmelade vorgesehene Sirup wird mit jedem Garvorgang gesättigter und beim letzten Garvorgang erhält man das gleiche Ergebnis wie bei einem einzelnen Garvorgang.

Damit Marmelade aus Trauben, Äpfeln, Kirschen, Stachelbeeren, Feigen und Feigen besser duftet, müssen Sie Vanille hinzufügen. Anschließend wird ein kleines Säckchen mit bestimmten Kräutern in die Nussmarmelade gegeben: Zimt, Nelken, Kardamom. Wenn ein Rosenprodukt zubereitet wird und die Marmelade bald entfernt werden muss, wird etwas Zitronensäure hinzugefügt.

Beim Kochen von Marmelade entsteht zwangsläufig Schaum. Dies geschieht dadurch, dass die gebildeten Luftblasen aus dem Rohmaterialgewebe entweichen. Der Schaum muss entfernt werden, damit die Marmelade nicht schlecht aussieht und sich keine Mikroorganismen entwickeln. Beim Entfernen des Schaums wird die Marmelade sofort von rohen Kernen und Kernen befreit.

Schaum kann auch beim Ausgießen aus dem Gerät, beim Einfüllen in Behälter oder beim Transport ein zweites Mal auftreten. Außerdem hängt die Schaummenge davon ab, welche Rohstoffe für die Marmelade ausgewählt wurden. Die Proteine ​​im Produkt, die in den Sirup gelangen, sorgen für einen stabileren Schaum. Wenn der Verpackungsprozess läuft und die Temperatur des Produkts hoch ist, erzeugt der über der Marmelade freigesetzte Dampf eine große Schaummenge. Während des Transports kann es aufgrund der starken Vibration zu Schaumbildung kommen.

Bei der Zubereitung von Tkemali-Marmelade kommt es vor, dass der Sirup eine Gelee-Konsistenz annimmt. Um dies zu verhindern, müssen Sie Limettenmilch hineingießen.

Verfahren schnelles Kochen. Die von M. B. Lysyansky entwickelte Methode besteht darin, dass das Produkt in der Marmelade mehrmals umgefüllt wird, zuerst in heißes, dann in heißes kalter Sirup. Diese Methode ermöglicht es, dem Diffusionsprozess beim Abkühlen nicht 24 Stunden, sondern nur 10 Minuten standzuhalten.

Die Ausrüstung von T. Ya. Rosenbaum besteht aus einem Apparat, der aus einem speziellen Netz besteht, in das Rohstoffe gegeben und regelmäßig in Sirupe gegossen werden unterschiedliche Temperaturen.

Nach Abschluss der Arbeiten erstellten P. S. Zhelezkov, S. S. Filatov und I. I. Adamovsky eine Diffusionsanlage, bei der der gesamte Kochvorgang nur 3 Stunden dauert.

Alle zuvor genannten Methoden haben dazu beigetragen, die Technologie zur Herstellung von Marmelade deutlich voranzutreiben. Erst heute wird Marmelade mit Hilfe von Vakuummaschinen multifunktionaler zubereitet.

Marmelade mit Vakuummaschinen herstellen

Marmelade wird in solchen Geräten auf verschiedene Arten hergestellt. Schwarze Johannisbeeren, Kirschen und Kirschen werden mit Zuckersirup übergossen, wonach die gesamte Masse in eine Vakuumapparatur geschickt wird, aber zuerst muss ein Vakuum erzeugt werden. Wenn für die Herstellung von Marmelade empfindlichere Beeren oder Früchte mit Kernen ausgewählt werden, wird zunächst Sirup mit 73 % Zucker in die Maschine gegeben, dann wird das Vakuum unterbrochen und fertige Masse an das Gerät zurückgesendet.

Wenn die Zutaten für die Marmelade in das Gerät gelangt sind, entsteht darin ein Vakuum von 150–300 mm Hg. Kunst. und mit einem Dampfdruck von 117-196 kn/m2 garen. Die Marmelade sollte nicht bei hohem Siedepunkt gekocht werden, sondern bei mäßiger Hitze, damit kein starker Schaum entsteht.

Die Garzeit kann variieren – 5-20 Minuten. Es hängt alles davon ab, welche Beeren oder Früchte für die Marmelade ausgewählt wurden. Wenn der Garvorgang beendet ist, wird das Vakuum für einige Zeit verstärkt, sodass ein Druck von 400–600 mm Hg entsteht. Kunst. Es ist nicht möglich, das Vakuum zu verstärken, da dies zu einer aktiven Verdunstung der Flüssigkeit führen kann, was unweigerlich zu einer abnormalen Form der Früchte führt. Das Produkt muss 10 Minuten lang unter Vakuum abgekühlt werden.

Wenn das Produkt vollständig abgekühlt ist, wird das Vakuum abgeschwächt und der Garvorgang erneut durchgeführt. Kochmenge für verschiedene Gemüsesorten und Früchte sind anders: Rosen und Preiselbeeren werden einmal gekocht; schwarze Johannisbeeren und Erdbeeren - 2 Mal; Kirschen, Süßkirschen, Weintrauben, Himbeeren - 3-mal; Quitte, Birne, Äpfel - 4-mal; Pflaumen - 5 mal.

Der Vakuumkochprozess gilt als neuer Durchbruch. Wenn man bedenkt, dass die Garzeit deutlich verkürzt wurde, gleichzeitig aber die Qualität des Produkts höher geworden ist.

Zuckern

Die fertige Marmelade enthält 65 % Zucker. Wenn die Temperatur des Zuckers sinkt, kann sich der Zucker kaum noch auflösen. Wenn die Temperatur der Flüssigkeit 100 °C beträgt, können sich in 1 Liter nicht mehr als 4,87 kg Saccharose lösen und die Sättigung des Sirups beträgt 82,97 %. Bei einer Temperatur von nur 0 °C lösen sich nur 1,79 kg in Wasser und die Konzentration beträgt 64,18 %. Wenn die Marmelade abkühlt, wird der Sirup konzentrierter.

Bei starker Übersättigung kristallisiert der Zucker. Dies kann auch als Sugaring bezeichnet werden. Eine solche Marmelade wird weder geschmacklich noch optisch einem hochwertigen Produkt entsprechen. Wenn das Produkt kandiert ist, nimmt außerdem die Sättigung des Sirups ab, was natürlich mit dem osmotischen Druck zusammenhängt. Eine solche Marmelade kann enthalten mikrobiologische Prozesse, wodurch sich das Produkt einfach verschlechtert.

Um zu verhindern, dass das Produkt zuckerhaltig wird, müssen Sie sorgfältig darauf achten, dass der Sirup nicht zu stark gesättigt ist. Zu diesem Zweck wird bei der Herstellung des Produkts nicht nur Saccharose hinzugefügt, sondern auch Invertzucker.

Saccharose löst sich viel schlechter auf als gemischter Invertzucker mit Saccharose, daher gibt es bei der Zugabe von Invertzucker anstelle von Saccharose fast keine Probleme mit der Verzuckerung. Wenn jedoch überhaupt keine Saccharose in der Marmelade vorhanden ist, übernimmt Glukose die Oberhand, aber nicht Gesamtmischung Glukose mit Fruktose. Und an allem sind die Früchte schuld, die viel weniger Fruktose als Glukose enthalten. Da Fruktose nicht so stabil ist, kommt es beim Kochvorgang zu einer Zersetzung. Es kommt vor, dass der Marmelade Melasse zugesetzt wird, die auch Saccharose enthält. Wenn im fertigen Produkt mehr Glukose enthalten ist als erwartet, führt dies zum Kristallisieren der Marmelade. Fruktose unterliegt keiner Kristallisation, da sie sich einfach auflöst und nicht viel davon vorhanden ist. In einer konzentrierten wässrigen Lösung, die auf 20 °C erhitzt wird, beträgt der Fruktosegehalt 78,9 %, während der Glucosegehalt 47,4 % beträgt.

Zucker- und Glukosezuckerung unterscheiden sich in der Form der Kristalle. Saccharose hat Kristalle mit großer polyedrischer Form, die einem monoklinen System ähneln. Glukose besteht aus Kristallen unterschiedlicher Größe und Form, die oft zu Drusen zusammengefasst sind. Hydratisierte Glukose bildet kleine Streifen eines monoklinen Systems. Wasserfreie Glukose bildet längliche Kristalle, wodurch ein orthorhombisches System entsteht.

Bei der Herstellung von Marmelade wird die Menge an reduzierendem Zucker, also „Invertzucker“, kontrolliert. Da das Produkt jedoch weniger Fructose als Glucose enthält, bedeutet Inertzucker eine Kombination aus Fructose und Glucose, jedoch nur zu gleichen Teilen.

Um zu verhindern, dass die Marmelade während des Kochvorgangs verzuckert, müssen Sie auf die gleiche Menge Invertzucker und Saccharose achten. Das aus sauren Rohstoffen (Hartriegel) gebraute Produkt kann 45 % enthalten, während bereits pasteurisierte Marmelade bis zu 50 % enthalten kann.

Wenn die Marmelade gekocht ist, ihr aber aus irgendeinem Grund immer noch die Säure fehlt, fügen Sie beim letzten Aufschluss etwas Weinsäure oder Zitronensäure (40%ige Lösung) hinzu.

Wenn es während des Kochens zu einer Saccharoseinversion im Produkt kommt, liegt dies daran saure Lebensmittel. Um dies zu verhindern, wird der Garvorgang verkürzt, gleichzeitig die mit Sirup gefüllte Rohmasse erhöht und etwas länger als vorgesehen aufgegossen. Bei niedrigen Temperaturen findet trotz des Säuregehalts keine Inversion von Saccharose statt, sodass möglicherweise kein Invertzucker auftritt.

Auf diese Weise wird aus der Mischung Zucker gewonnen. Die Lösung hat eine feste Schicht, die den Kristall umgibt. An seinen Rändern findet der Prozess der Freisetzung von Zucker aus der Flüssigkeit statt, wodurch aus einer hochkonzentrierten Lösung eine einfach gesättigte Lösung wird. Da der Zucker nicht die gleiche Sättigung aufweist, beginnt er in den Kristall zu diffundieren. Es stellt sich heraus, dass die Kristallisation in zwei Stufen erfolgt. Zunächst dringt der Zucker durch die stationäre Sirupschicht näher an den Kristallen ein. Anschließend findet an den Rändern der entstehenden Kristalle der Prozess der Zuckerkristallisation statt.

Auch wenn es während des Kochvorgangs zu starken Übersättigungen kommt, kann es sein, dass der Zucker selbst nur dann nicht in der Lösung kristallisiert, wenn bestimmte Bedingungen nicht erfüllt sind. Zu diesen Bedingungen können das Vorhandensein einer kandierten Masse im Sirup, plötzliches Abkühlen oder Rühren gehören. Marmelade kann aufgrund der Viskosität der Lösung oder ihrer chemischen Beschaffenheit auch kristallisieren.

Abhängig von der Verfestigung des Sirups nimmt die Diffusionsgeschwindigkeit des Zuckers zu den Kristallen leicht ab. Wenn die Viskosität sehr hoch ist, wird die stationäre Schicht aus konzentriertem Sirup viel dicker. Aufgrund der sehr hohen Viskosität des Sirups kann der Zucker daher nicht stark kristallisieren. Es ist klar, dass die Viskosität bei niedrigen Temperaturen höher wird. Stellen Sie das Produkt nur nicht an Orten auf, an denen die Temperatur sehr niedrig ist, da sich der Zucker sonst nicht auflöst.

Um die Viskosität möglichst hoch zu machen, wird dem Produkt, das bei der Verzuckerung von Stärke anfällt, ein Strom zugesetzt. Es ähnelt einer dicken, erstarrten Lösung mit hellgelber Farbe. Es enthält Elemente wie Glucose, Dextrin, Maltose. Die Viskosität von Melasse entsteht durch die Anwesenheit von Dextrinen.

Bei der Herstellung von Marmelade wird die Melasse erhitzt und anschließend mit Zucker versetzt, damit sie sich auflöst. Die resultierende Masse wird in das vorbereitete Produkt gegossen und beim abschließenden Kochen gekocht. Teilt man die Mischung in 1000 Teile, dann kann das fertige Produkt je nach Rohstoff unterschiedlich viel Obst enthalten (bis zu 500 Teile), Melasse bis zu 80 Teile, Zucker bis zu 520 Teile.

Es ist klar, dass das Produkt beim Kochen höchstwahrscheinlich nicht kristallisieren kann, wenn kein Kristallisationszentrum vorhanden ist. Um zu vermeiden, dass kristallisationsfördernde Stoffe in die Marmelade gelangen, müssen Sie darauf achten, dass sich der gesamte zugesetzte Zucker gut auflöst. Die Marmelade sollte nur in einem Raum in Behälter abgefüllt werden, in dem kein Zucker gelagert werden sollte. Die zum Verpacken von Marmelade vorgesehenen Geräte müssen sorgfältig kontrolliert werden; sie müssen absolut sauber und frei von getrockneten Zuckerkristallen sein.

Wird die Marmelade gerührt, führt dies zur Bewegung der im Produkt vorhandenen Kristalle. Die umgebende Kristallschicht wird in der Zuckerlösung dünner und ermöglicht, dass die resultierenden Kristalle zum Kristallisationszentrum geleitet werden, was letztendlich zur Zuckerung des Produkts führt. Während der Lagerung ist es daher nicht nötig, den Behälter zu oft zu berühren, ihn zu rollen oder von Ort zu Ort zu bewegen.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Sirupe die folgenden Anforderungen erfüllen.

Aussehen: transparent – ​​klare Flüssigkeit ohne Sediment, Trübung oder Fremdpartikel. Aufgrund der Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe ist eine leichte Opaleszenz zulässig; undurchsichtig - undurchsichtige viskose Flüssigkeit, das Vorhandensein von Suspensionen oder Sedimenten ist zulässig Fruchtfleisch, ohne Kerne und für das Produkt nicht charakteristische Fremdeinschlüsse.

Der Massenanteil der Trockensubstanz in Sirupen überschreitet nicht 50,0 ± 1,0 %.

Lagerung

Haltbarkeit von Sirupen, Tage, nicht weniger:

in Glasbehältern: 60 – ohne Konservierungsmittel, 90 – mit Konservierungsmittel, 120 – Heißabfüllung, 180 – pasteurisiert.

In anderen Behältertypen: 30 – ohne Konservierungsmittel, 40 – mit Konservierungsmittel.

Verwendung von Sirupen in der Getränkeherstellung.

Die Rohstoffe für die Herstellung kohlensäurehaltiger Getränke sind natürliche Rohstoffe sowie synthetische Aromen, Farbstoffe und Süßstoffe.

Zu den natürlichen Rohstoffen zählen Sirupe, Extrakte und Aufgüsse. In der Lebensmittelindustrie werden Fruchtsirupe und -extrakte sowie Aufgüsse aus Eukalyptus, Lorbeer, Zitronengras, Leuzea, Wermut, Wacholder, Chinin und Kolanüssen verwendet. Sirupe werden unterteilt in:

transparent;

undurchsichtig.

Je nach verwendeten Rohstoffen und Verwendungszweck werden Sirupe in Gruppen eingeteilt:

auf Obst- und Beerenrohstoffen;

auf Pflanzenmaterialien;

auf aromatische Rohstoffe (Essenzen, ätherische Öle, Zitrusaufgüsse, aromatische Zusatzstoffe);

besonderer Zweck.

Basierend auf der Verarbeitungsmethode werden Sirupe unterteilt in:

Verwendung von Konservierungsmitteln;

ohne Verwendung von Konservierungsmitteln;

Heißabfüllung;

pasteurisiert.

Sirupe auf Basis von Frucht- und Beerenrohstoffen werden durch Zugabe von 50 bis 65 % Zucker zu natürlichen Frucht- und Beerensäften hergestellt. Darüber hinaus entspricht der Name der Sirupe der Art der Ausgangsfrucht- und Beerenrohstoffe, aus denen sie gewonnen werden: Apfel, Birne, Mandarine, Hartriegel, Kirsche, Preiselbeere, schwarze Johannisbeere, Erdbeere usw.

Sirupe auf der Basis aromatischer Rohstoffe werden durch Zugabe geeigneter Aromastoffe zu wässrigen Zuckerlösungen hergestellt. essentielle Öle, Zitrusaufgüsse, aromatische Zusatzstoffe, Farbstoffe und Säuren, die in Aussehen, Farbe, Geschmack und Aroma natürliche Sirupe imitieren. Dazu gehören Birnensirupe, Sahnesoda und viele andere. Beim Verkauf von Mineralwasser werden künstliche Sirupe verwendet.

Bei der Beurteilung der Qualität von Sirupen wird organoleptisch lediglich das Aussehen bestimmt. Aus physikalischen und chemischen Indikatoren wird der Massenanteil an Trockensubstanzen ermittelt, der mindestens 50 % betragen sollte. Lagern Sie Sirupe in dunklen, trockenen Räumen bei einer Temperatur von 0–22 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 %. Die garantierte Haltbarkeit unter diesen Bedingungen beträgt 60 Tage in Glasbehältern ohne Konservierungsstoffe, 90 Tage mit Konservierungsstoffen und 120 Tage in heiß abgefüllten Behältern. und pasteurisiert - 180 Tage. In anderen Gebindearten beträgt die garantierte Haltbarkeit nur 30 Tage. ohne Konservierungsstoffe und 40 Tage. mit einem Konservierungsmittel.

Frucht- und Beerenextrakte werden durch Konzentrieren von Säften, einschließlich Eindampfen unter Vakuum oder Einfrieren auf einen Trockensubstanzgehalt von 44–62 % (in der Regel ohne Zuckerzusatz) gewonnen. Das Produkt hat eine dicke Konsistenz und eine satte Farbe, die der Farbe des Originalsafts entspricht. Zur Herstellung der Extrakte werden ausschließlich klare Frucht- und Beerensäfte mit einem minimalen Gehalt an Pektinstoffen und einem ausgeprägten Aroma verwendet. Hochwertige Extrakte werden in der Regel aus Obst- und Beerenrohstoffsorten mit ausgeprägtem Apfel-, Weintrauben-, Himbeer-, Kirsch-, Johannisbeer- und Zitrusaroma gewonnen. Extrakte aus sulfatierten Säften sowie aus Säften von Wildäpfeln und -birnen werden nur in die erste Klasse eingestuft.

Abhängig von den Qualitätsindikatoren werden Extrakte in der höchsten und 1. Klasse hergestellt. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren unterliegen die Extrakte beider Sorten nahezu identischen Anforderungen an Aussehen, Geschmack, Geruch und Farbe. Allerdings darf der Extrakt der 1. Klasse ein weniger ausgeprägtes Aroma und einen weniger ausgeprägten Geschmack sowie eine dunklere Farbe haben und es dürfen nicht mehr als 0,3 % leicht filtrierbarer Pektin- und Proteinsediment enthalten sein.

Die hergestellten Extrakte enthalten bei 20°C Trockensubstanzen (%) nicht weniger als: Traube – 62, Preiselbeere – 54, schwarze Johannisbeere – 44, andere – 57. Totale Säure(bezogen auf Apfelextrakt) reicht von 1,8 % im Traubenextrakt bis 20 % im Cranberry-Extrakt und beträgt im Allgemeinen 4–6 %. Dies garantiert eine gute Haltbarkeit dieses Produkts bei Temperaturen von 0 bis 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von maximal 75 %.

Um eine organoleptische Qualitätsbewertung durchzuführen, werden die Extrakte mit Wasser in den folgenden Verhältnissen vorverdünnt: Traube - 1:4,5; Kirsche, Granatapfel - 1:5; Aprikose, Pflaume, Apfel, Birne und schwarze Johannisbeere – 1:5,5. Stärker saure Extrakte werden mit Wasser im Verhältnis 1:6,5, 1:7,5 und 1:8 verdünnt.

Die garantierte Haltbarkeitsdauer für Extrakte in Aluminiumtuben und -fässern beträgt 1 Jahr, in anderen Behältertypen bis zu 1,5 Jahre.

Kohler ist eine wässrige Lösung karamellisierter Saccharose, die durch Erhitzen von Kristallzucker auf 180–200 °C, also auf eine Temperatur über dem Schmelzpunkt von Saccharose, gewonnen wird. Die Dichte der fertigen Farbe beträgt 1,35, der Trockensubstanzgehalt beträgt 79-80 %. Die Lagerung der Farbe erfolgt in Holzfässern.

Daraus werden Getränke hergestellt, die eine braune oder hellbraune Farbe haben.

Die Hauptbestandteile moderner kohlensäurehaltiger Getränke sind Lebensmittelfarben(Karamell – E150 oder Carotinoid rot-gelbe Pflanzenpigmente – E120, 162) und Aromen in Form von Essenzen synthetischer Duftstoffe. Auch Zuckeraustauschstoffe wie Sorbitol (E420), Aspartam (E951) oder Xylitol (E967) kommen zum Einsatz.

Produktionstechnologie.

Um kohlensäurehaltiges Wasser zu erhalten, werden auf 4 °C abgekühltes Wasser und Kohlendioxid aus einem Zylinder gleichzeitig dem Sättiger zugeführt, wodurch der Druck im Sättiger auf 2 atm gebracht wird.

Um kohlensäurehaltige Getränke in Flaschen zu erhalten, wird den Flaschen eine bestimmte Dosis Mischsirup (eine Mischung aller Bestandteile des Getränks, mit Ausnahme von kohlensäurehaltigem Wasser) hinzugefügt und dieser dann mit kohlensäurehaltigem Wasser verdünnt. Nachdem die Flaschen mit dem Getränk auf das erforderliche Volumen gebracht wurden, werden sie mit Kronkorken hermetisch verschlossen. Kein modernes Unternehmen hat ein anderes Zubereitungsschema: Der gemischte Sirup wird in großen Behältern mit kaltem Wasser vermischt und mit Kohlendioxid gesättigt, anschließend wird er in Flaschen abgefüllt, die sofort verschlossen werden.

Die Stabilität von Getränken erhöht sich durch die Einführung von Konservierungsmitteln – Natriumbenzoat, Sorbinsäure.

Verpackung, Etikettierung, Lagerung.

Kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke werden in 0,33- und 0,5-Liter-Flaschen abgefüllt und mit Kronkorken hermetisch verschlossen. Getränkeflaschen werden in Kisten aus Holz, Pappe oder Polymermaterialien sowie in Metallkisten und -körben aufbewahrt.

Trockengetränke werden mit einem Nettogewicht von 20 g in Doppelbeuteln verpackt; Der Innenbeutel kann aus Pergament, Unterpergament oder Zellulosefolie bestehen, der Außenbeutel aus Briefpapier mit buntem Aufdruck. Markierung alkoholfreie Getränke muss alle von der Norm geforderten Daten enthalten und stets das Herstellungsdatum und die Haltbarkeitsdauer angeben. Während des Transports und der Lagerung sollte die optimale Temperatur 2-12°C betragen.

Verbrauchereigenschaften von kohlensäurehaltigen Getränken

Kohlensäurehaltige Getränke müssen transparent, ohne Sedimente oder Trübungen sein und eine zur Getränkeart passende Farbe haben. Der Geschmack und Geruch sollte angenehm und typisch für Früchte und Beeren sein. Transparenzverlust, das Auftreten von Trübungen und Sedimenten können auf die Entwicklung von Mikroorganismen und chemische Reaktionen hinweisen.

Trockene, nicht kohlensäurehaltige Getränke. Die vollständige Auflösung der Tablette oder des Pulvers sollte in nicht mehr als 2 Minuten erfolgen. Die sensorischen Eigenschaften des resultierenden Getränks müssen vollständig seinem Namen entsprechen, der Trockenmassegehalt beträgt 5,0–6,0 %, der Säuregehalt beträgt 2 bis 3,5 ml 1 N. Alkalilösung pro 100 cm3 Getränk.

Trockene kohlensäurehaltige Getränke Der Gehalt an Trockensubstanzen in aus Pulver zubereiteten Getränken beträgt 5,5–6,5 %. Der Gehalt an Schwermetallsalzen, Arsen und Konservierungsmitteln ist nicht zulässig.

Die Haltbarkeit von Getränken variiert (pro Tag): unpasteurisiert und ohne Konservierungsstoffe - 10; pasteurisiert - 30; mit Konservierungsmitteln - 20; trockene kohlensäurehaltige Getränke - 30.

Fruchtsirup ist für viele eine Lieblingsdelikatesse. Heute dieses Produkt Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, sowohl als Einzelprodukt als auch als Zutat in vielen anderen Süßspeisen.

Nachdem Sie sich entschieden haben, ein Unternehmen zur Herstellung von Fruchtsirupen zu gründen, ist es wichtig, sich mit einigen wichtigen Nuancen vertraut zu machen. Zunächst ist festzuhalten, dass es in unserer Region zwar ausreichend Obst gibt, die Situation beim Zuckeranbau jedoch völlig anders ist.

Das Gelände unseres Landes ist für den Anbau dieser Kulturpflanze nicht ganz geeignet, und der Sirup wird damit zubereitet hoher Inhalt Sahara. Diese Tatsache hält viele Geschäftsleute davon ab, ihr Geschäft weiterzuentwickeln. Die Situation ist jedoch so, dass dieses Produkt einfach und kostengünstig in den Nachbarländern erworben werden kann. Und wer das verstanden hat, ist schon lange auf den Beinen und beschäftigt sich mit der Herstellung von Fruchtsirupen. Tatsächlich ist diese Branche jedoch noch unterentwickelt, aber die Nachfrage nach dem Produkt ist hoch.

Art der Räumlichkeiten und deren Vermietung.

Um einen Betrieb zur Herstellung von Fruchtsirupen zu gründen, benötigen Sie eine Fläche von ca. 120 m2. Dieser Raum muss so organisiert sein, dass ein Bereich für die Produktion selbst, ein Lager und Wohnräume für die Arbeiter vorgesehen ist.

Für die Produktion dieses Bereichs bestehen keine besonderen Anforderungen; es ist wichtig, dass der gewählte Raum für den Betrieb der Förder- und Verpackungsanlagen sowie für die ordnungsgemäße Lagerung von Rohstoffen und Materialien ausreicht Endprodukte. Wichtig ist auch, dass Brandschutzausrüstung vorhanden ist. Es ist außerdem notwendig, dass die Belüftung des Raumes richtig eingestellt ist, die Heizung versorgt wird und die Stromleitungen, die Kanalisation und die Wasserversorgung normal funktionieren. Wie die meisten Lebensmittelproduktionsbetriebe empfehlen Experten, die Linie weit außerhalb der Stadt zu verlegen.

Dadurch können Sie bei den geringeren Kosten für Miete und Nebenkosten ein wenig sparen, insbesondere bei Wasser, das bei der Herstellung von Sirupen verwendet wird große Mengen. Die Kosten für die Anmietung eines Zimmers dieser Größe beginnen je nach Region bei 300 US-Dollar.

Ausrüstung.

Zur Herstellung von Fruchtsirupen ist die Auswahl einer Produktionslinie erforderlich, deren Schlüsselkomponenten sind:
1. Sieb mit Magnetabscheider – 7.000 $;
2. Waschausrüstung – 4,5 Tausend US-Dollar;
3. Kochgeräte – 5.000 $;
4. Filtrat – 1,5 Tausend US-Dollar;
5. Homogenisator – 2.000 $;
6. Mischbehälter – 3.000 $;
7. Verpackungsausrüstung – 2,8 Tausend US-Dollar.

Insgesamt muss für den Kauf dieser Produktionslinie ein Betrag von mindestens 30.000 US-Dollar bereitgestellt werden. Es ist wichtig zu beachten, dass die Technologie zur Herstellung von Sirupen die Gewinnung von Rohstoffen unterschiedlicher Konzentration erfordert – für Marmelade, Süßwaren, Gelee, Marmelade, Konfitüre und mehr. Moderne ausländische Gerätehersteller mögliches Kochen alle Arten von Marmeladen. Für die Aussichten für die Entwicklung des Gebiets ist es besser, sofort auf den Kauf multifunktionaler Geräte zu setzen.

Rohes Material.

Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Sirupen sind:

1. Zucker;
2. Früchte;
3. Zitronensäure;
4. Wässriger Extrakt;
5. Geschmack;
6. Farbstoff.

Es ist notwendig, nur hochwertige Zutaten auszuwählen, um Ihr Produkt auf diesem Markt sofort zu empfehlen. Besondere Aufmerksamkeit Es ist notwendig, auf den Auswahlprozess der Früchte zu achten. Das bedeutet nicht frische Früchte Tatsächlich werden Fruchtrohstoffe in Form von bereits gefrorenen Produkten verwendet.

Es ist besser, sofort mit der Herstellung von Produkten aus den beliebtesten Fruchtzutaten zu beginnen: Birne, Kirsche, schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Preiselbeere, Zitrusfrüchte. Die meisten Früchte wachsen in unserer Gegend gut und sind daher nicht allzu teuer. Insgesamt müssen etwa 4.000 US-Dollar für den Einkauf von Zutaten bereitgestellt werden.

Arbeitspersonal.

Die Belegschaft der Fruchtsirup-Produktionsanlage wird aus 20 Mitarbeitern für die Kleinproduktion bestehen. Dabei handelt es sich um Fließbandarbeiter, Technologen, Mechaniker, Qualitätskontrolleure, Verlader, Sicherheitspersonal und Buchhalter. Wer direkt in die Produktion eingebunden wird, muss über ein Gesundheitszeugnis sowie eine Fachausbildung und Berufserfahrung verfügen.

Am besten ist es, die Arbeit in zwei Schichten zu organisieren. Darüber hinaus benötigen Sie eine Person, die organisatorische Tätigkeiten und die Rolle des Assistenten der Führungskraft übernehmen kann. Insgesamt müssen etwa 6.000 bis 7.000 US-Dollar für die Bezahlung der Mitarbeiter bereitgestellt werden.

Bei der Entwicklung dieser Branche ist es wichtig, parallel dazu Werbeaktivitäten zu entwickeln. Zunächst sollten Sie sich auf die Erstellung einer Website und die Teilnahme an externen Veranstaltungen konzentrieren, um die Möglichkeit zu erhalten, Mitbewerber zu treffen, Ihre Produkte vorzustellen und einen Großkunden zu gewinnen.

Vergessen Sie auch nicht die externe Werbung, die dazu beiträgt, die Aufmerksamkeit auf das Unternehmen zu lenken. Etwas weniger Effizienz lässt sich mit gedruckten Werbemitteln erzielen. Sie können sich auf persönliche Treffen mit Führungskräften des Unternehmens konzentrieren, die zu Ihren potenziellen Kunden werden könnten. Insgesamt müssen Sie etwa 200 US-Dollar für Werbung bereitstellen.

Grundkosten.

Zu den Hauptkosten für die Entwicklung eines Unternehmens in diesem Bereich gehören:

1. Miete von Räumlichkeiten – 300 $;
2. Ausrüstung – 30.000 $;
3. Personal - 6-7 Tausend $;
4. Werbung – 200 $;
5. Rohstoffe – 4.000 $.

Gewinn- und Amortisationszeit.

Mit einer automatisierten Sirupproduktionslinie können Sie an einem Arbeitstag etwa 0,5 Tonnen Fertigprodukt herstellen. Der Marktwert einer Einheit Sirup beträgt etwa 10 US-Dollar pro Liter. Wenn Sie einen Monat lang ununterbrochen arbeiten, können Sie einen Gewinn von 25.000 US-Dollar erzielen. Aber ein Teil des Geldes wird auf jeden Fall für den monatlichen Bedarf ausgegeben, und es ist auch wichtig, sofort herauszufinden, wer alle produzierten Produkte kauft. Insgesamt sollten Sie für eine volle Geschäftsrendite mit einem Zeitraum von 1,5 Jahren oder mehr rechnen.

Geschäftsentwicklung und potenzielle Kunden.

Potenzielle Käufer von Fruchtsirupen sind: Geschäfte, Unternehmen der Lebensmittelindustrie, Organisationen Gastronomie. Um die Richtung zu entwickeln, können Sie die Herstellung von Säften oder das Kochen von Marmeladen und Konfitüren wählen, die zu diesem Zeitpunkt bereits an Stammkunden und Kunden verkauft werden können.