Allgemeine Informationen. Die Säure ist ein Indikator für die Frische der Milch, eines der Hauptkriterien für die Beurteilung ihrer Qualität.
Der Säuregehalt von Milch wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts (in Grad Turner) und des pH-Werts bei 20 °C ausgedrückt.
titrierbarer Säuregehalt. Titrierbarer Säuregehalt nach GOST 13264-88 „Kuhmilch. Anforderungen an die Ernte“ ist ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität der geernteten Milch. Der titrierbare Säuregehalt von Milch und Milchprodukten, außer Butter, wird in konventionellen Einheiten ausgedrückt - Turnergrad (°T). Unter Turnergrad versteht man die Anzahl Milliliter 0,1 N Natronlauge (Kalium), die benötigt wird, um 100 ml (100 g) Milch oder Produkt zu neutralisieren.
Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16 bis 18 °T. Es wird durch saure Salze verursacht - Dihydrophosphate und Dihydrocitrate (ca. 9-13 °T), Proteine - Kasein und Molkenproteine (von 4 bis 6 °T), Kohlendioxid, Säuren (Milch-, Zitronen-, Ascorbin-, freie Fettsäuren usw. ) und andere Milchbestandteile (insgesamt ergeben sie etwa 1-3 °T).
Wenn Rohmilch gelagert wird, steigt der titrierbare Säuregehalt mit der Entwicklung von darin enthaltenen Mikroorganismen, die gären Milch Zucker unter Bildung von Milchsäure. Eine Erhöhung des Säuregehalts führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, wie z. B. einer Verringerung der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21 °T als minderwertig akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22 °T muss nicht an Molkereien geliefert werden. M
Obwohl die titrierbare Säure ein Kriterium zur Beurteilung der Frische und Natürlichkeit von Rohmilch ist, ist zu bedenken, dass Milch einen erhöhten (bis 26 °T) oder niedrigen (weniger als 16 °T) Säuregehalt aufweisen kann, aber dennoch nicht berücksichtigt werden kann von schlechter Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder auf das Vorhandensein von Soda, Ammoniak und Verunreinigungen von Hemmstoffen negativ reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Fütterungsrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Aussage einer Stallprobe (einer während des Kontrollmelkens entnommenen Probe) als sortenrein akzeptiert, was ihre Natürlichkeit bestätigt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt von Milch mit der pH-Methode kontrolliert werden.
pH-Wert ( aktive Säure). Wasserstoff-Indikator frische Milch, die die Konzentration von Wasserstoffionen widerspiegelt, schwankt (je nach Zusammensetzung der Milch) in einem ziemlich engen Bereich - von 6,55 bis 6,75. Seit in aktuelle GOSTs Und technologische Anweisungen Der Säuregehalt wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts ausgedrückt, zum Vergleich mit ihnen der pH-Wert für Milch und basisch fermentierte Milchprodukte Es gibt gemittelte Verhältnisse, die von VNIMI und VNIIMS festgelegt wurden.
Für geerntete Milch sind diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:
Tabelle 1 – Durchschnittliche Verhältnisse von pH und titrierbarer Säure
Aus den obigen Daten ist ersichtlich, dass, wenn die titrierbare Säure von Rohmilch über 18 °T liegt, der pH-Wert leicht abfällt, wenn Milchsäure gebildet wird. Die langsame Änderung des pH-Werts erklärt sich durch das Vorhandensein einer Reihe von Puffersystemen in der Milch - Protein, Phosphat, Citrat, Bicarbonat usw.
Puffersysteme oder Puffer haben die Fähigkeit, einen konstanten pH-Wert des Mediums aufrechtzuerhalten, wenn Säuren oder Laugen hinzugefügt werden. Puffersysteme bestehen aus einer schwachen Säure und ihrem Salz, das von einer starken Base gebildet wird, oder einem Gemisch aus zwei Säuresalzen einer schwachen Säure. Beispielsweise enthält ein Bicarbonatpuffer H2CO3 und NaHCO3, ein Phosphatpuffer enthält NaH2PO4 und Na2HPO4 usw.
Die Pufferfähigkeit von Milchproteinen wird durch das Vorhandensein von Amin- und Carboxylgruppen erklärt. Carboxylgruppen reagieren mit Wasserstoffionen der gebildeten oder zugesetzten Milchsäure:
Die Säuredissoziation von Proteinen ist vernachlässigbar, sodass die Konzentration an Wasserstoffionen konstant bleibt, während die titrierbare Acidität zunimmt, da sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit Alkali reagieren, wenn sie bestimmt wird.
Die Pufferfähigkeit von Phosphaten besteht im gegenseitigen Übergang von Hydrophosphaten zu Dihydrophosphaten und umgekehrt. Bei der Säurebildung geht ein Teil der Hydrophosphate in Dihydrophosphate über:
HPO42-+H+ > H2PO4-.
Da das H2PO4- Anion schwach in H+ und HPO42- Ionen dissoziiert, ändert sich der pH-Wert der Milch kaum und die titrierbare Säure steigt.
Wenn der Milch Alkali zugesetzt wird, reagieren Proteine und Phosphate wie folgt:
Bei Zugabe von Säure oder Lauge reagieren Citrate und Bicarbonate mit H+- und OH--Ionen ähnlich wie Phosphate:
Eine Änderung des pH-Wertes der Milch durch Säure- oder Alkalizugabe tritt auf, wenn die Pufferkapazität von Milchsystemen überschritten wird. Unter der Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an Säure oder Lauge, die 100 ml Milch zugesetzt werden muss, um den pH-Wert um eins zu verändern.
Das Vorhandensein von Puffersystemen in biologischen Flüssigkeiten hat sehr wichtig- Dies ist eine Art Schutz eines lebenden Organismus vor einer möglichen starken pH-Änderung, die ihn nachteilig oder nachteilig beeinflussen kann. Die Pufferkapazität der Milchbestandteile spielt eine wichtige Rolle für die lebenswichtige Aktivität von Milchsäurebakterien bei der Herstellung von fermentierten Milchprodukten und Käse.
Der Säuregehalt von Milch und Milchprodukten (außer Butter) wird in Grad Turner ausgedrückt.
Der Turner-Grad gibt die Anzahl der Milliliter von 0,1 N an. Natronlauge (oder Kalilauge) benötigt, um 100 ml bzw. 100 g des Produktes zu neutralisieren. Der wahre Säuregehalt von Milch pH 6,5-6,8, allgemeine Säure 15,99-20,99°T. Sinkt der Milchwert unter pH 6,5, kann dies auf eine Infektion des Tieres hindeuten. Sinkt er auf pH 4,4, ist das Tier schwer krank.
Tabelle des Verhältnisses von Säure in Grad Turner und pH
| Titrierbarer Säuregehalt, in T | pH-Grenzen |
| 16 | 6.75-6.72 |
| 17 | 6.71-6.67 |
| 19 | 6.60-6.55 |
| 20 | 6.54-6.49 |
| 21 | 6.48-6.44 |
| 22 | 6.43-6.39 |
| 23 | 6.38-6.34 |
| 24 | 6.33-6.29 |
| 25 | 6.28-6.24 |
| 26 | 6.23-6.19 |
| 27 | 6.18-6.14 |
Von Verarbeitern zugekaufte Milch muss von gesunden Kühen auf milchfreien Betrieben gesammelt werden Infektionskrankheiten und in Übereinstimmung mit den Vorschriften des Veterinärrechts.
Milch muss qualitativ den Anforderungen der Norm entsprechen; es muss nach dem Melken gefiltert und gekühlt werden; seine Lagerung bei den Herstellern muss den Anforderungen der „Gesundheits- und Veterinärvorschriften für Milchviehbetriebe von Kollektivwirtschaften, Staatswirtschaften und Nebenwirtschaften“ entsprechen, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.
Die Haltbarkeit von Milch vor dem Verkauf sollte 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 ° C nicht überschreiten. 18 Stunden - bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C; 12 Stunden - bei einer Temperatur von nicht mehr als 8°C.
Messung der Milchleitfähigkeit
Leitfähigkeit (oder elektrolytische Leitfähigkeit) ist definiert als die Fähigkeit einer Substanz, elektrischen Strom zu leiten. Es ist der Kehrwert des Widerstandswerts.
*Diese Werte hängen vom geografischen Gebiet, der Rasse und anderen Faktoren ab.
Die Leitfähigkeit von Milch variiert in Abhängigkeit von der darin enthaltenen Ionenkonzentration in folgender Beziehung:
Die Zugabe von Wasser, Zucker, Proteinen, unlöslichen Salzen - verringert die Ionenkonzentration und verringert somit die Leitfähigkeit der Milch.
Zugabe von Salzen - erhöht die Ionenkonzentration und erhöht somit die Leitfähigkeit der Milch.
Außergewöhnlich hohe Werte (6,5 - 13,00 mS/cm (18 °C)) weisen auf das Vorhandensein einer Mastitis hin. Die Infektion ist in das Gewebe des Euters eingedrungen. Dadurch können Natrium- und Chloridionen aus dem Blut in die Milch eindringen. Die Konzentration von Ionen in der Milch nimmt zu und es ist einfacher, elektrischen Strom zu leiten, daher steigt seine Leitfähigkeit
Mastitis ist eine Erkrankung der Brustdrüse und wird am häufigsten durch eine bakterielle Infektion des Eutergewebes hervorgerufen. Mastitis führt zu Veränderungen der elektrischen Leitfähigkeit der Milch, hauptsächlich aufgrund von Veränderungen der Konzentration von Natrium-, Kalium- und Chloridionen. Daher kann eine Leitfähigkeitsmessung helfen
Wenn Sie mit seiner Option zur Leitfähigkeitsmessung außergewöhnlich hohe Leitfähigkeitsmesswerte (6,5 - 13,00 mS/cm (18 °C)) erhalten, ist dies ein Indikator für die Entwicklung einer Mastitis.
Bestimmung der Milchdichte
Die Dichte von Milch variiert je nach Zusammensetzung zwischen 1,030 - 1,034 Nährstoffe in ihm. Die Dichte von Magermilch nimmt zu und kann 1,037 erreichen. Mit Wasser verdünnte Milch hat eine geringe Dichte (1,018), da der Feststoffanteil abnimmt.
Wenn die Temperatur der Milch zum Zeitpunkt der Messung über oder unter 20 °C lag, müssen die Ergebnisse der Ablesung anhand der Tabelle überprüft werden.
In Ermangelung von Tabellen wird die Berechnungsmethode verwendet. Es wurde festgestellt, dass eine Temperaturänderung um 1 Grad die Dichte der Milch um 0,2 Teilungen des Laktodensimeters oder um 0,0002 Dichteeinheiten ändert.
Wenn die Temperatur der Milch über 20 ° C liegt, ist ihre Dichte geringer als bei einer Temperatur von 20 ° C. Daher müssen 0,0002 zu dem für jedes Grad Temperatur gefundenen Dichtewert hinzugefügt werden.
Wenn die Temperatur der untersuchten Milch unter 20 ° C liegt, ist ihre Dichte höher als bei einer Temperatur von 20 ° C, d. H. Für jedes Temperaturgrad müssen 0,0002 von der gefundenen Dichte abgezogen werden.
Säuregehalt von Milch und Milchprodukten, außer Butter, in Turner-Graden. Unter Turnergrad versteht man die Anzahl Milliliter 0,1 N Natronlauge (Kaliumhydroxid), die benötigt wird, um 100 ml bzw. 100 g des Produktes zu neutralisieren. Der Säuregehalt von Öl wird in Grad angegeben.
Definitionen für Milch und Formel: Frischmilch enthält keine freien Säuren. Seine saure Reaktion wird durch das Vorhandensein von Kasein in Milch, Säuresalzen von Phosphor- und Zitronensäure und in Milch gelöstem Kohlendioxid verursacht. 10 ml Milch werden mit einer Pipette in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 150–200 ml abgemessen, 20 ml destilliertes Wasser und drei Tropfen Phenolphthalein werden hinzugefügt, die Mischung wird gründlich gemischt und mit 0,1 N Natrium(Kalium)hydroxid titriert Lösung, bis eine schwach rosa Farbe erscheint, die dem Kontrollfarbstandard entspricht, der nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.
Der Säuregehalt von Milch in Grad Turner entspricht der Anzahl Milliliter 0,1 N Natronlauge (Kalium)hydroxid, die zum Neutralisieren von 10 ml Milch verwendet wird, multipliziert mit 10. Die Diskrepanz zwischen parallelen Bestimmungen sollte 1ᵒT nicht überschreiten.
3.1.5 Bestimmung des Säuregehalts von Milch und Milchprodukten durch Messung des pH-Werts (aktive Säure).
Die Säure kann auch durch den pH-Wert bei einer Temperatur von 20ᵒС ausgedrückt werden. Unter pH-Wert versteht man den negativen dezimalen Logarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen im Produkt.
3.1.6 Bestimmung der Dichte von Käsemolke Aerometrisches Verfahren
Die Dichte wird bei einer Temperatur von 20 ± 5 °C bestimmt.
Aräometer vom Typ AM und AMT und die erforderlichen Glasgeräte werden gründlich mit Waschlösungen gewaschen, mit destilliertem oder gekochtem Wasser gespült. Wasser trinken, und die restliche Feuchtigkeit wird mit einem Leinentuch oder Handtuch entfernt. Die gewaschenen Instrumente und Geräte werden an der Luft getrocknet, bis sie vollständig trocken sind. Für Massenanalysen darf der Zylinder nach jeder Bestimmung gespült werden.
Eine Probe von 250 oder 500 ml wird gründlich gemischt und vorsichtig, um Schaumbildung zu vermeiden, entlang der Wand in einen trockenen Zylinder mit einem Fassungsvermögen von 250 ml gegossen, der in einer leicht geneigten Position gehalten werden sollte. Wenn sich auf der Oberfläche der Probe im Zylinder Schaum gebildet hat, wird dieser mit einem Rührer entfernt.
Der Zylinder mit der Testprobe wird auf eine ebene horizontale Oberfläche gestellt und die Temperatur der Probe wird gemessen. Das zur Messung vorbereitete Aräometer wird am oberen, von der Waage befreiten Teil des Stabes gefasst und langsam in das Prüfmuster abgesenkt. Wenn 3-4 mm bis zur geschätzten Markierung der Aräometerskala verbleiben, wird sie in einem frei schwebenden Zustand belassen, wobei darauf zu achten ist, dass das Aräometer die Wände des Zylinders nicht berührt.
Die erste Ablesung der Dichtewerte erfolgt visuell von der Aräometerskala 3 Minuten, nachdem sie in eine stationäre Position gebracht wurde.
Dann wird das Aräometer vorsichtig bis auf die Höhe des Schotters angehoben und wieder abgesenkt, wobei es frei schwebend verbleibt. Nach dem Herstellen eines stationären Zustands wird eine zweite Ablesung der Dichteablesungen vorgenommen.
Die Abweichung zwischen wiederholten Dichtebestimmungen sollte 0,5 kg/mᶾ nicht überschreiten.
ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD
VOLLMILCH KONDENSIERT MIT ZUCKER
Technische Bedingungen
Unentrahmte Kondensmilch mit Zucker. Spezifikationen
Einführungsdatum 01.01.79
Diese Norm gilt für gezuckerte Kondensvollmilch (im Folgenden als Produkt bezeichnet), die aus pasteurisierter Milch gewonnen wird Kuhmilch einen Teil der Feuchtigkeit verdunsten und mit Zucker konservieren.
1. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN
1.1. Das Produkt muss gemäß den Anforderungen dieser Norm für technologische Anweisungen in Übereinstimmung mit den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienenormen und -regeln hergestellt werden.
1.2 Für die Herstellung des Produkts sollten die folgenden Rohstoffe und Materialien verwendet werden: Kuhmilch, geerntet gemäß GOST 13264 *, mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 ° T;
Sahne aus Kuhmilch mit einem Massenanteil an Fett von nicht mehr als 35% und einem Plasmasäuregehalt von nicht mehr als 24 ° T;
entrahmte Milch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 ° T;
Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßrahmbutter gewonnen wird, Säuregehalt nicht höher als 20 ° T;
Kristallzucker nach GOST 21 (mit einer Farbe von nicht mehr als 0,8 Stammereinheiten);
raffinierter Zucker nach GOST 22;
Milchzucker gemäß den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Unterlagen.
Antragsberechtigt sind:
Ascorbinsäure gemäß dem Staatsfonds der UdSSR X;
Sorbinsäure gemäß den in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Unterlagen;
disubstituiertes Natriumphosphat nach GOST 4172;
trisubstituiertes Natriumcitrat nach GOST 22280.
1.3.Durch organoleptische Indikatoren Das Produkt muss die in Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 1.
Tabelle 1
1.4 Das Produkt muss hinsichtlich physikalischer und chemischer Parameter den in der Tabelle angegebenen Anforderungen und Normen entsprechen. 2.
Tabelle 2
| Name des Indikators | Norm |
| Massenanteil Feuchtigkeit, %, nicht mehr | 26,5 |
| Massenanteil von Saccharose, %, nicht weniger als | 43,5 |
| Gesamtmasseanteil der Milchfeststoffe, %, nicht weniger als | 28,5 |
| einschließlich Fett, %, nicht weniger als | 8,5 |
| Säure, ° Т, nicht mehr | 48 |
| Säure in Bezug auf den Prozentsatz an Milchsäure, nicht mehr als | 0,43 |
| Viskosität eines frischen Produkts (bis zu 2 Monate Lagerung), Paxs | 3-10 |
| Viskosität von 2 bis 12 Monaten Lagerung, Paxs, nicht mehr | 15 |
| Die Reinheit der rekonstituierten Kondensmilch nach dem für Kuhmilch zugelassenen Standard ist nicht geringer als die Gruppe | 11 |
| Zulässige Kristallgrößen Milch Zucker, µm, nicht mehr | 15 |
Hinweis: Für ein frisch hergestelltes homogenisiertes Produkt (bis zu 2 Monate Lagerung) ist eine Viskosität von 2 Pax zulässig.
1.5 Gemäß den mikrobiologischen Indikatoren muss das Produkt die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen. 3.
Tisch 3
1.4, 1.5. (Geänderte Ausgabe, Rev. Nr. 1, 3).
2. ANNAHMEREGELN
2.1 Das Produkt ist chargenweise zur Abnahme vorzustellen.
2.2 Definition der Charge, Stichprobengröße nach GOST 26809.
2.3 Wenn für mindestens einen der mikrobiologischen Indikatoren unbefriedigende Testergebnisse erzielt werden, werden Wiederholungstests an einer Doppelprobe aus derselben Produktcharge durchgeführt.
Die Retest-Ergebnisse gelten für die gesamte Charge. (Überarbeitete Ausgabe, Rev. Nr. 3).
2.4. Kontrolle von Pestizidrückständen, Schwermetalle, Arsen, Aflatoxine B1i M ) , Antibiotika werden gemäß dem vom Gesundheitsministerium der UdSSR und der staatlichen Agrarindustrie der UdSSR festgelegten Verfahren durchgeführt. Bis 01.07.89 erfolgt eine vierteljährliche Schwermetallkontrolle.
2.4. (Zusätzlich eingeführt, Rev. Nr. 3).
3. TESTMETHODEN
3.1. Probenahme und Vorbereitung für die Analyse - nach GOST 26809, Analysemethoden - nach GOST 8764, GOST 9225, GOST 29245, GOST 29247, GOST 29248, GOST 30305.1-GOST 30305.4. (Überarbeitete Ausgabe, Rev. Nr. 3).
3.2. Analyse für Pathogene Mikroorganismen wird im Auftrag der staatlichen Gesundheitsüberwachung von sanitären und epidemiologischen Stationen nach den vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Methoden durchgeführt.
(Überarbeitete Ausgabe, Rev. Nr. 1).
3.3 Der Säuregrad in Prozent Milchsäure wird gemäß der Tabelle im Anhang bestimmt.
3.4 Bestimmung von Restmengen von Pestiziden, Aflatoxinen IN 1, Und Mx und Antibiotika wird nach den vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Methoden durchgeführt, Schwermetalle und Arsen - GOST 26932, GOST 26933, GOST 26930, GOST 26927, GOST 26931, GOST 26934.
3.5. Bestimmung der Viskosität von Produkt a (ab 01.08.89 nach GOST 27709) 3.4, 3.5. (Überarbeitete Ausgabe, Rev. Nr. 3).
3.5.1. Essenz der Methode
Das Verfahren basiert auf der Bestimmung der dynamischen Viskosität nach dem Kugelfallgesetz in einem viskosen Medium.
3.5.2. Ausrüstung
Präzisions-Geppler-Viskosimeter mit einem Satz Kugeln verschiedener Durchmesser und einem zylindrischen Messgerät.
Geppler Ultrathermostat. Stoppuhr.
3.5.3. Vorbereitung für die Analyse
Das Produkt sollte keine Gase enthalten, daher wird es vor der Bestimmung der Viskosität auf 30 ° C erhitzt, gemischt und auf 20 ° C abgekühlt.
Das Viskosimeter wird vor einem weiß beleuchteten Schirm nivelliert. Das Innenrohr des Viskosimeters, seine Abdeckungen und Kugeln müssen gründlich gewaschen und getrocknet werden.
Der Ultrathermostat ist über Gummischläuche mit dem Wassermantel des Viskosimeters verbunden. Wenn kein Ultrathermostat vorhanden ist, können Messungen durchgeführt werden, indem zuerst der äußere Mantel des Viskosimeters mit Wasser bei einer Temperatur von 20 °C gefüllt wird.
Wenn die Lufttemperatur im Raum unter 20 °C liegt, wird das Viskosimeter periodisch eingeschaltet, um eine konstante Wassertemperatur aufrechtzuerhalten.
3.5.4. Durchführung einer Analyse
Die Produktprobe wird vorsichtig an der Wand entlang in das innere Glasrohr des Viskosimeters gegossen. Dann wird je nach Konsistenz des Produktes die benötigte Kugel aus der Menge so ausgewählt, dass die Dauer ihres Fallens in das Produkt auf einem Wegabschnitt von 0,1 m nicht weniger als 25 und nicht mehr als 120 s beträgt. Die Bestimmungen werden bei einer Produkttemperatur von 20 °C durchgeführt.
Die Zeit des Durchgangs des Balls zwischen der oberen und der unteren Ringmarke wird mit einer Stoppuhr aufgezeichnet. Es werden mehrere Bestimmungen durchgeführt, bis eine 3-mal gleiche Dauer des Fallens der Kugel festgestellt wird, die in die Berechnung eingeht.
3.5.5. Ergebnisverarbeitung
Die dynamische Viskosität des Produkts p., Paxs, wird nach der Formel berechnet
L= t(d~ Mit/,) -ZU- 10 -\
Wo T- die Dauer des Fallens des Balls, s;
D- Dichte des Materials, aus dem die Kugel besteht, bei 20 °C, g/cm 1 ; Mit/,
d1- Dichte von Kondensmilch bei 20 °C, g/cm3;
ZU - Ball konstant.
Die Dichte des Materials, aus dem die Kugel besteht, und die Konstante der Kugel sind in dem mit dem Gerät gelieferten Eichzertifikat angegeben.
Beispiel. Die Falldauer der Kugel auf einem Wegabschnitt von 0,1 m - 30 s, die Dichte der Kugel Nr. 6 - 7,92 g / cm 3, die Dichte des Produkts - 1,3 g / cm 3; Ball konstant K = 40.5. Viskosität l \u003d 30- (7,92- 1,3) -40,5- 10 ~ 3 \u003d 8,043 Pax. Zulässige Abweichungen zwischen parallelen Bestimmungen sollten 0,3 Pax nicht überschreiten.
3.6. Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen.
3.6.1. Essenz der Methode
Das Verfahren basiert auf der Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen mit einem Okularmikrometer bei 100- und 600-facher Vergrößerung.
3.6.2. Ausrüstung Biologisches Mikroskop. Okularmikrometer. Mikrometer-Objekt. Goryaevs Zählkammer. Deckgläser nach GOST 6672.
3.6.3. Vorbereitung für die Analyse
Vorbereitung für die Analyse - gemäß Abschnitt 3.1, ohne die Probe zu erhitzen und zu verdünnen, um das Auflösen von Milchzuckerkristallen zu vermeiden.
Das Produkt wird gründlich gemischt, bevor die Größe der Milchzuckerkristalle bestimmt wird.
Ein Okularmikrometer (Mikrometerlineal) wird in das Okular des Mikroskops zwischen der oberen und der unteren Linse eingeführt. Zur Bestimmung der absoluten Teilung des Okularmikrometers wird ein Objektmikrometer verwendet, bei dem es sich um eine Metallplatte handelt, in deren Mitte ein Glas mit einem 1 mm langen Lineal montiert ist, das in 100 Teilungen unterteilt ist. Jede Teilung des Objektmikrometers entspricht 10 µm.
Die absolute Teilung des Okularmikrometers wird bestimmt, indem anstelle eines Objektträgers (Goryaevs Zählkammer) ein Objektmikrometer auf den Mikroskoptisch gestellt wird und bestimmt wird, wie viele Teilungen des Objektmikrometers einer Teilung des Okularmikrometers entsprechen.
3.6.4. Durchführung einer Analyse
Ein kleiner Tropfen des Produkts wird in eine Goryaev-Zählkammer mit einer Tiefe von 0,1 mm gegeben und mit einem Deckglas bedeckt, das fest gegen die Kammeroberfläche gedrückt wird.
Die Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen erfolgt bei 600-facher Vergrößerung. Die Größe des Kristalls wird entlang der Länge des Gesichts gemessen. Entsprechend dem Durchschnittswert werden alle Kristalle in 4 Gruppen eingeteilt. Mit der durchschnittlichen Größe der Kristalle in jeder Gruppe und deren Anzahl wird die durchschnittliche Größe der Kristalle in gesüßter Kondensmilch berechnet. Bei der Bestimmung der Größe von Milchzuckerkristallen werden mindestens 100 Kristalle gemessen.
3.6.5. Eigenschaften der Konsistenz des Produkts in Abhängigkeit von der Größe der Milchzuckerkristalle sind in der Tabelle angegeben. 4.
Tabelle 4
4. VERPACKUNG, KENNZEICHNUNG, TRANSPORT UND LAGERUNG
4.1. Die Verpackung, Verpackung und Etikettierung des Produkts erfolgt gemäß GOST 23651 in Metalldosen gemäß GOST 5981; Aluminiumrohre gemäß technischer Dokumentation; Holzgelees für Lebensmittel nach GOST 8777; sperrholzgeprägte Fässer, deren Verpackung und Kennzeichnung gemäß GOST 23651 erfolgt, sowie in Metallflaschen für Milch und Milchprodukte gemäß GOST 5037; Tankwagen für Milch nach GOST 9218; Eisenbahnmilchtanks und andere Arten von Behältern, die gemäß dem festgelegten Verfahren zugelassen sind.
Metallflaschen mit dem Produkt werden mit Deckeln mit Gummidichtungen dicht verschlossen, Flaschen, Hähne und Luken von Tanks werden versiegelt.
Beim Verpacken des Produkts in Metallflaschen und -tanks werden typografische Etiketten auf den Behälter geklebt oder ein Etikett mit Bezeichnungen gemäß GOST 23651 aufgehängt.
4.2. Das in Metalldosen für Konserven verpackte Produkt muss in Wellpappkartons gemäß GOST 13516 ohne horizontale Abstandshalter verpackt werden.
Die Ventile von Wellpappschachteln dürfen mit Polyvinylacetat-Dispersion gemäß GOST 18992 oder anderen Klebstoffen verklebt werden, die die Klebefestigkeit gewährleisten.
Es ist erlaubt, Schachteln aus Wellpappe mit einer Klebebandfolie aus Polymermaterialien gemäß der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten technischen Dokumentation zu umwickeln.
Nach Vereinbarung mit dem Verbraucher darf das Produkt gemäß GOST 13358 in Dosen in Plankenkisten verpackt werden.
Beim Transport des Produkts auf der Schiene oder im Straßenverkehr dürfen Verpackungsmittel gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften oder Behälter gemäß GOST 15 verwendet werden! 02.
Bei der Bildung von Transportverpackungen werden je nach Vereinbarung mit dem Verbraucher flache Universalpaletten, flache vereinfachte Paletten, Kasten-Universalpaletten oder andere Verpackungsmittel verwendet.
Die Kartons mit dem Produkt werden auf Paletten gestapelt (möglichst quer) und bilden feste rechteckige Umverpackungen.
Bei der Verwendung von Containern wird der Container mit dem Produkt so gestapelt, dass er den Frachtcontainer vollständig ausfüllt.
Verpackung und Kennzeichnung des Produkts für die Regionen der Arktis, des hohen Nordens und abgelegener Gebiete - gemäß GOST 15846.
4.3. Versandbehälter sollten gemäß GOST 14192 mit einem Warnschild „Von Feuchtigkeit fernhalten“ gekennzeichnet werden.
4.4. Das Produkt muss mit allen Transportmitteln in abgedeckt transportiert werden Fahrzeuge gemäß den Regeln der Transportorganisationen für den Transport verderblicher Waren Es ist erlaubt, das verpackte Produkt in offenen Fahrzeugen mit der obligatorischen Abdeckung des äußeren Teils der Ladung mit einer Plane oder einem Ersatzmaterial zu transportieren.
4.5. Der Transport des Produkts auf dem Binnenschiff sollte in Containern oder verpackt erfolgen.
4.6. Das Produkt muss bei einer Temperatur von 0 bis 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % nicht länger als 12 Monate ab Herstellungsdatum in verschlossenen Behältern und nicht länger als 8 Monate ab Herstellungsdatum in unverschlossenen Behältern gelagert werden -Hermetische Behälter.
Das Produkt darf in Produktionsbetrieben bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 °C und nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 % für nicht mehr als 1 Monat ab dem Herstellungsdatum gelagert werden.
Langzeitlagerung von gesüßter Vollmilch in Übereinstimmung mit den Anweisungen, die in der vorgeschriebenen Weise genehmigt wurden.
(Überarbeitete Ausgabe, Rev. Nr. 2).
5. HERSTELLERGARANTIE
5.1 Der Hersteller muss garantieren, dass das Produkt den Anforderungen dieser Norm entspricht, sofern der Verbraucher die in dieser Norm festgelegten Lagerungsregeln einhält.
5.2. Garantierte Haltbarkeit des Produkts ab Produktionsdatum in Monaten, nicht mehr: für condensed Vollmilch mit Zucker in einem verschlossenen Behälter - 12 Monate für kondensierte Vollmilch mit Zucker in einem nicht hermetischen Behälter - 8 Monate.
6. PRODUKTANFORDERUNGEN FÜR DEN EXPORT
6.1. Die Anforderungen an ein für den Export bestimmtes Produkt werden durch einen Arbeitsauftrag einer Außenhandelsorganisation festgelegt.
Abschnitt 6. (Zusätzlich eingeführt, Änderungsantrag Nr. 3).
ANHANG Obligatorisch
| Grad Turner |
Molkerei Säure, % |
Grad Turner |
Molkerei Säure, % |
Grad Turner |
Molkerei Säure, % |
Grad Turner |
Molkerei Säure, % |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Vergleichstabelle zur Umrechnung des Säuregehalts in Turner-Graden in den Milchsäureprozentsatz
INFORMATIONEN
1. ENTWICKELT UND EINGEFÜHRT vom Ministerium für Fleisch- und Milchindustrie der UdSSR ENTWICKLER E. K. Zhurakhovskaya, I. A. Radaeva
2. GENEHMIGT UND EINGEFÜHRT DURCH Dekret des Staatlichen Komitees für Normen der UdSSR vom 02.02.78 Nr. 343
3. GOST 2903-55 ERSETZEN
4. REFERENZREGELN UND TECHNISCHE DOKUMENTE
| Bezeichnung von NTD, auf die der Link gegeben ist |
Artikelnummer | Bezeichnung von NTD, auf die der Link gegeben ist |
Artikelnummer |
| GOST 21-94 | 12 | GOST 15102-75 | 4.2 |
| GOST 22-94 | 1.2 | GOST 15846-79 | 4.2 |
| GOST 4172-76 | 1.2 | GOST 18992-80 | 4.2 |
| GOST 5037-97 | 4.1 | GOST 22280-76 | 1.2 |
| GOST 5981-88 | 4.1 | GOST 23651-79 | 4.1 |
| GOST 6672-75 | 3.6.2 | GOST 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| GOST 8777-80 | 4.1 | GOST 26932-86 | 3.4 |
| GOST 9218-86 | 4.1 | GOST 26933-86 | 3.4 |
| GOST 9225-84 | 3.1 | GOST 26930-86 | 3.4 |
| GOST 13264-88 | 1.2 | GOST 26927-86 | 3.4 |
| GOST 13358-84 | 4.2 | GOST 26931-86 | 3.4 |
| GOST 13516-86 | 4.2 | GOST 26934-86 | 3.4 |
| GOST 14192-96 | 4.3 |
Säure. Der Säuregehalt von Milch wird in Einheiten des titrierbaren Säuregehalts (in Grad Turner) und des pH-Werts bei 20 °C ausgedrückt.
Titrierbarer Säuregehalt. Die titrierbare Säure nach GOST ist ein Kriterium zur Beurteilung der Qualität von zubereiteter Milch. Der titrierbare Säuregehalt von Milch und Milchprodukten, außer Butter, wird in konventionellen Einheiten ausgedrückt - Turnergrad (°T).
Unter Turnergrad versteht man die Anzahl von Millilitern von 0,1 N. eine Lösung aus Natronlauge (Kalium), die zum Neutralisieren von 100 ml (100 g) erforderlich ist, zweimal mit destilliertem Wasser verdünnt (10 ml Milch + 20 ml destilliertes Wasser).
Der britische Standard sieht vor, 10 ml unverdünnte Milch, 1 ml 0,5%ige Alkohollösung Phenolphthalein und titrieren mit 1/9 N. NaOH-Lösung. Der US-Standard besagt, dass die Titration 20 ml Milch nehmen, 40 ml Wasser, 2 ml einer 1% igen Alkohollösung von Phenolphthalein zugeben und mit 1/10 N titrieren sollte. NaOH-Lösung.
Der Säuregehalt frisch gemolkener Milch beträgt 16-18°T. Es wird durch saure Salze verursacht - Dihydrophosphate und Dihydrocitrate (ca. 9-13 ° T), Proteine - Kasein und Molkenproteine (4-6 ° T), Kohlendioxid, Säuren (Milch-, Zitronen-, Ascorbin-, freie Fettsäuren usw.) und andere Komponenten Milch (insgesamt ergeben sie 1-3 ° T).
Bei der Lagerung von Rohmilch steigt der titrierbare Säuregehalt an, da sich darin Mikroorganismen entwickeln, die den Milchzucker unter Bildung von Milchsäure vergären. Eine Erhöhung des Säuregehalts führt zu unerwünschten Veränderungen der Milcheigenschaften, beispielsweise zu einer Verringerung der Hitzebeständigkeit von Proteinen. Daher wird Milch mit einem Säuregehalt von 21 °T als minderwertig akzeptiert und Milch mit einem Säuregehalt über 22 °T muss nicht an Molkereien geliefert werden, da Milch mit einem Säuregehalt von 25-27 °T erhitzt wird koaguliert.
Die Kenntnis des Säuregehalts der Milch und ihrer Veränderungen ist für die Beurteilung der Qualität und die Wahl der Verwendungsrichtung von Milch und daraus gewonnenen Produkten von großer Bedeutung.
Die erste quantitative Methode zur Messung der Konzentration saurer Bestandteile in Milch wurde 1884 von Soxhlet und Henkel angewendet - die Methode zur Bestimmung des Säuregehalts. Ihre Ergebnisse werden heute als Soxhlet-Henkel-Zahl oder Säurezahl bezeichnet.
Die Bestimmung der Säurezahl basiert auf der Titration von Säuren mit Laugen.
Biochemische Veränderungen in der Milch führen zu einer Erhöhung des Säuregehalts. Milchsäurebakterien wandeln Lactose in Milchsäure C 12 H 22 0 II + H 2 O 4CH(OH)COOH um.
Die Säure der Milch wird jedoch nur durch Wasserstoffionen verursacht, die durch die elektrolytische Spaltung von in Milch enthaltenen Säuren und Säuresalzen entstehen. Da die Bedeutung der Aktivität von Wasserstoffionen erst viel später entdeckt wurde, wurde die Säurewirkung Milchsäuremolekülen zugeschrieben.
Gegenwärtig wird in der Literatur zur Milchindustrie die Konzentration von Bestandteilen, die einen sauren Charakter haben, als potentielle oder titrierbare Säure bezeichnet, die tatsächliche Aktivität von Wasserstoffionen wird als aktive Säure bezeichnet.
Die Aktivität von Wasserstoffionen in Milch bleibt aufgrund ihrer Verbindung mit dem Dissoziationsgleichgewicht von in Milch vorhandenen Puffersubstanzen annähernd konstant.
Titration von Milch mit Natronlauge, zusammen mit Milchsäure, Hydrophosphaten und sauren Gruppen von Kasein werden neutralisiert, daher hat man in der Praxis die Bestimmung der Milchsäuremenge aufgegeben, die immer noch sehr schwierig zu bestimmen ist, findet aber die Gesamtzahl vertretbar Säure durch Messen der Alkalimenge bestimmte Konzentration, das dazu dient, saure Bestandteile zu neutralisieren angegebene Menge Milch.
IN verschiedene Länder Die titrierbare Säure wird nicht durch eine einzige Methode bestimmt. Neben der Soxhlet-Henkel-Methode kommen die Turner-Methoden (Titration mit 0,1 N NaOH-Lösung) und Dornick (Titration mit 1/9 N NaOH) zum Einsatz. Die Wahl der Alkalikonzentration in der Größenordnung von 1/9 n. Lösung ermöglicht eine einfache Umwandlung in freie Milchsäure, da 1 °D 0,01 % Milchsäure entspricht. Zwischen Ergebnissen verschiedene Methoden es gibt eine bestimmte Beziehung: 1 SH-Einheit = 2,25 °, D = 2,5 ° T.
Die Bestimmung der titrierbaren Säure dient in erster Linie der Bestimmung der Säurezunahme durch den Austausch von Milchsäurebakterien. Bald wurde empirisch der Zusammenhang zwischen potentieller Säure und bestimmten Eigenschaften von Milch und daraus hergestellten Milchprodukten herausgefunden. Die Turner-Zahl oder andere lassen Rückschlüsse auf die Qualität der Rohmilch zu. Auf dieser Grundlage wurde die Turner-Zahl als Indikator für die Qualität von Milchprodukten und als Faktor zur Steuerung des Produktionsprozesses verwendet.
Während der Bearbeitung saure Milch Mit erhöhte Grade Turner, eine Reihe von Schwierigkeiten treten auf, hauptsächlich beim Erhitzen, daher hat GOST festgestellt, dass Molkereien Milch mit einem Säuregehalt von 16-18 ° T - Klasse 1 akzeptieren sollten; 16-20°T - 2. Grad; 21-22 ° T - minderwertig; Milch mit 25-27°T gerinnt beim Erhitzen. Über 22°T - von Molkereien nicht akzeptiert.
Säuregehalt von Milch und Milchprodukten
Der Säuregehalt der Milch einzelner Tiere kann über einen ziemlich weiten Bereich variieren. Es hängt vom Stoffwechselzustand im Körper der Tiere ab, der durch Futterrationen, Rasse, Alter, physiologischen Zustand, individuelle Eigenschaften des Tieres usw. bestimmt wird. Der Säuregehalt der Milch ändert sich besonders stark während der Laktation und bei Erkrankungen der Tiere.
So wird in den ersten Tagen nach dem Abkalben der Säuregehalt der Milch erhöht toller Inhalt Proteine und Salze, dann sinkt es nach einer bestimmten Zeit (40-45 Tage) auf die physiologische Norm. Milch vor dem Ende der Laktation von Kühen hat einen niedrigen Säuregehalt.
Wenn Tiere krank sind, nimmt der Säuregehalt der Milch in der Regel ab. Sie ändert sich besonders stark bei Tieren mit Mastitis.
Obwohl die titrierbare Säure ein Kriterium für die Beurteilung der Frische und Natürlichkeit von Milch ist, sollte beachtet werden, dass Milch einen erhöhten (bis 26°T) oder niedrigen (weniger als 16°T) Säuregehalt haben kann, aber dennoch nicht als schlecht angesehen werden kann Qualität oder verfälscht, da es hitzebeständig ist und dem Kochen standhält oder auf das Vorhandensein von Soda, Ammoniak und Verunreinigungen von Hemmstoffen negativ reagiert. Die Abweichung des natürlichen (nativen) Säuregehalts der Milch von der physiologischen Norm ist in diesem Fall mit einer Verletzung der Fütterungsrationen verbunden. Diese Milch wird aufgrund der Aussage einer Stallprobe als sortenrein akzeptiert, was ihre Natürlichkeit bestätigt. Genauer gesagt kann der Säuregehalt von Milch mit der pH-Methode kontrolliert werden.
Der beobachtete Anstieg (bis zu 23-26°T) des Säuregehalts von Milch, die von einzelnen Tieren und sogar von der ganzen Herde stammt, ist das Ergebnis einer schwerwiegenden Verletzung des Mineralstoffwechsels im Tierkörper. Sie wird in der Regel durch eine zu geringe Menge an Calciumsalzen im Futter verursacht. Solche Fälle treten bei der Fütterung von Tieren auf große Mengen saures Futter (Grünmasse aus Getreide, Mais, Maissilage, Rübenschnitzel, Schlempe) arm an Calciumsalzen. Frischmilch mit erhöhtem natürlichen Säuregehalt eignet sich zur Herstellung von fermentierten Milchprodukten, Käse und Butter.
Die Abnahme des Säuregehalts der Milch ist hauptsächlich darauf zurückzuführen hoher Inhalt Harnstoff, der durch übermäßigen Verzehr von Proteinen aus Grünfutter, die Verwendung erheblicher Mengen an Stickstoffzusätzen in der Ernährung von Tieren oder Stickstoffdünger auf Weiden verursacht werden kann. Milch mit niedrige Säure Es ist unpraktisch, es zu Käse zu verarbeiten - es gerinnt langsam Lab, und das resultierende Gerinnsel ist schlecht verarbeitet.
Aktive Säure (pH).
Die aktive Säure wird durch den pH-Wert ausgedrückt. Er charakterisiert die Konzentration an freien Wasserstoffionen (Aktivität) in Milch und ist numerisch gleich dem negativen Dezimallogarithmus der Konzentration an Wasserstoffionen (H+), ausgedrückt in Mol pro 1 Liter.
Der pH-Wert von Vollmilch beträgt durchschnittlich 6,7-6,5 und reicht von 6,3 bis 6,9, was auf eine leicht saure Reaktion der Milch hinweist.
Da in den aktuellen GOSTs und technologischen Anweisungen der Säuregehalt in Einheiten der titrierbaren Säure ausgedrückt wird, gibt es etablierte Durchschnittsverhältnisse zum Vergleich der pH-Werte für Milch und basische fermentierte Milchprodukte. Für geerntete Milch sind diese Verhältnisse beispielsweise wie folgt:
Es gibt keine vollständige Übereinstimmung zwischen aktiver und titrierbarer Säure, da die titrierbare Säure nicht den Gehalt an Alkalien in der Milch anzeigt, sondern eine Verschiebung des pH-Werts von 6,3 auf 8,2-8,5. Dies wird durch das Auftreten einer roten Farbe von Phenolphthalein nachgewiesen, das in Milch eingeführt wird. Frisch gemolkene Milch kann einen hohen titrierbaren Säuregehalt haben, aber einen niedrigen aktiven und umgekehrt. Bei einer Erhöhung der titrierbaren Säure infolge der Säurebildung während der Entwicklung von Mikroorganismen ändert sich der pH-Wert aufgrund der Puffereigenschaften von Milch, die durch das Vorhandensein von Proteinen, Phosphaten und Nitriten gekennzeichnet sind, für einige Zeit nicht. Wenn der Milch anstelle von Säure eine bestimmte Menge Alkali zugesetzt wird, ändert sich der pH-Wert nicht und die titrierbare Säure ändert sich. Erst wenn die Säure- und Amidgruppen der Aminosäuren von Proteinen neutralisiert werden, tritt eine starke Änderung der aktiven Säure auf.
Der pH-Index ist von großer Bedeutung, da er die Stabilität des polydispersen Milchsystems, die Bedingungen für das Wachstum der Mikroflora und ihren Einfluss auf die Reifungsprozesse von Käse sowie die Geschwindigkeit der Bildung von Komponenten bestimmt, die den Geschmack und Geruch bestimmen von Milchprodukten, die thermische Stabilität von Milchproteinen und die Aktivität von Enzymen. Der pH-Wert bewertet die Qualität von Rohmilch und Milchprodukten.
Die Säuredissoziation von Proteinen ist vernachlässigbar, sodass die Konzentration an Wasserstoffionen konstant bleibt, während die titrierbare Acidität zunimmt, da sowohl aktive als auch gebundene Wasserstoffionen mit Alkali reagieren, wenn sie bestimmt wird.
Pufferkapazität. Das Vorhandensein von Puffersystemen in biologischen Flüssigkeiten ist von großer Bedeutung - es ist eine Art Schutz eines lebenden Organismus vor einer möglichen starken pH-Änderung, die ihn nachteilig oder nachteilig beeinflussen kann.
Pufferlösungen oder Puffersysteme sind sauer und basisch. Erstere treten auf, wenn schwache Säuren und ihre von starken Basen gebildeten Salze in Wasser gelöst werden, während letztere aus schwachen Basen und ihren von starken Säuren gebildeten Salzen bestehen. Es gibt eine Reihe von Puffersystemen in Milch – Protein, Phosphat, Citrat, Bicarbonsäure usw. Beispielsweise ein Bicarbonatpuffer bestehend aus Kohlensäure (H 2 CO 3 ) und einem Salz dieser Säure, Natriumbicarbonat NaHCO 3 . Die Pufferfähigkeit von Milchproteinen wird durch das Vorhandensein von Amin- und Carboxylgruppen erklärt.
Eine Änderung des pH-Wertes der Milch durch Zugabe von Säure oder Lauge tritt auf, wenn die Pufferkapazität des Milchsystems überschritten wird. Unter der Pufferkapazität von Milch versteht man die Menge an Säure oder Lauge, die 100 ml Milch zugesetzt werden muss, um den pH-Wert um eins zu verändern. Die maximale Pufferkapazität von Milch liegt bei pH 4,5-6,5. Geringe Pufferkapazität bei pH 8,3.
Die Pufferkapazität ist in der Milchindustrie von großer Bedeutung, daher reagieren Milchsäurebakterien empfindlich auf niedrige pH-Werte. Der minimale pH-Wert für die Entwicklung thermophiler Milchsäurestifte beträgt 3,5-4,25, für Streptokokken 4,75. Der pH-Wert des Mediums beeinflusst auch die Art der resultierenden Fermentationsprodukte, einschließlich der Ausbeute an Diacetyl in aromabildenden Bakterien.
Bakterizide Eigenschaften von Milch. Die Eigenschaft von Milch, die Entwicklung von eingedrungenen Bakterien zu verhindern, wird als bakterizid bezeichnet, und die Dauer dieser Eigenschaften wird als bakterizide Phase bezeichnet. Dies ist auf das Vorhandensein verschiedener Schutzstoffe (antibakterielle Faktoren) in der Milch zurückzuführen, die vom Körper des Tieres produziert werden und aus dem Blut in die Milchdrüse gelangen.
Die antibakteriellen Faktoren von Kolostrum und Milch von Säugetieren schließen Immunglobuline (Antikörper), Leukozyten, Lysozym, Lactoferrin, Lactoperoxidase-Thiocyanin-System-H 2 O 2 und einige andere Komponenten ein. Ihre Anzahl hängt von der Art, individuellen Merkmalen, dem physiologischen Zustand der Tiere, dem Laktationsstadium und anderen Faktoren ab.So hat Colostrum eine besonders hohe antibakterielle Aktivität, die den Körper des Neugeborenen vor dem Einschleppen anderer fremder Bakterien schützt Zellen und Toxine und trägt auch zur Entwicklung der Immunität bei.
Immunglobuline. Immunglobuline aus Kolostrum (Milch) der meisten Säugetiere sind von großer Bedeutung für die Immunität ihrer Jungen gegen Infektionskrankheiten. Damit wird neugeborenen Kälbern (Lämmern, Ferkeln) eigentlich der Schutz vor Mikroorganismen entzogen, da ihre Plazenta im Gegensatz zur menschlichen Plazenta undurchlässig für mütterliche Blutantikörper ist. In den ersten Tagen nach der Geburt erhalten sie Antikörper in Form von Kolostrum-Immunglobulinen, die unverändert durch die Darmwände ins Blut gelangen können.
Die Zusammensetzung von Kolostrum-Immunglobulinen in verschiedenen Säugetieren ist nicht gleich. Immunglobuline der Klasse G überwiegen im Kolostrum von Wiederkäuern, während Immunglobuline der Klasse A im menschlichen Kolostrum vorherrschen.
Leukozyten. Die Schutzfunktion von Leukozyten ist bekanntermaßen ihre Fähigkeit zur Phagozytose von Bakterien und anderen Zellen. Makrophagen oder Monozyten, Neutrophile und Lymphozyten haben eine hohe phagozytische Aktivität.
Leukozyten sind zusammen mit anderen somatischen Zellen (griech. - Körper) immer in Milch enthalten. normale Milch von gesunden Tieren gewonnen, enthält 100-300 Tausend pro ml. somatische Zellen. Davon sind 80-90 % Epithelzellen, etwa 8 % Granulozyten und Lymphozyten und 1 % Monozyten (B. Reiter).
Die Anzahl der somatischen Zellen, einschließlich Leukozyten, nimmt in der Milch zu Beginn und am Ende der Laktation sowie bei Tierkrankheiten (Mastitis, Leukämie usw.) zu.
Bei Mastitis steigt die Anzahl somatischer Zellen auf 1-10 Millionen pro 1 ml, und die meisten Zellen (etwa 95%) werden durch neutrophile Leukozyten repräsentiert.
Lysozym (Enzym Muramidase). Es ist als Schutzmittel in Körpersekreten enthalten - Milch, Speichel, Darmsaft sowie in Leukozyten. Lysozym hat die Fähigkeit, nicht nur das Wachstum zu hemmen, sondern auch Bakterien aufzulösen, indem es die Polysaccharidketten ihrer Zellwände spaltet. Kolostrum-Lysozym ist ein wichtiger Faktor bei der unspezifischen Immunität. Es verursacht die Lyse vieler grampositiver und gramnegativer Bakterien. Die Menge an Lysozym im Kolostrum ist 30-mal größer als im Blutserum.
Kuhmilch enthält um ein Vielfaches weniger Lysozym als Frauenmilch und ihre bakterizide Aktivität ist 10-mal geringer.
Lactoferrin. Es gehört zu den eisenbindenden Proteinen im Blut und sorgt für den Fe 3+ -Transport. Milch-Lactoferrin wirkt bakteriostatisch gegen E. coli und andere Bakterien, da es Eisenionen bindet und diese für Bakterienzellen unzugänglich macht.
Kuhmilch enthält wenig Lactoferrin, mehr im Kolostrum. System Lactoperoxidase-Thiocyanat-H 2 O 2 . Dieses System wirkt bakterizid und bakteriostatisch gegen E. coli, Salmonellen etc.
Die Dauer der bakteriziden Phase hängt von der bakteriellen Kontamination der Milch, der Kühl- und Lagerweise ab.
Um das Wachstum von Bakterien zu begrenzen oder zu stoppen, Rohmilch Auf landwirtschaftlichen Betrieben wird empfohlen, sie zu reinigen und sofort auf eine Temperatur von 8-1 ° C abzukühlen (Lagerzeit 6-12 Stunden); bis zu einer Temperatur von nicht mehr als 8-6°C (12-18 Stunden); bis 6-4°C (18-24 Stunden); Im Sommer sollte die Milch auf eine Temperatur von nicht mehr als 6-8°C und im Winter auf 8-10°C gekühlt werden. Wenn Milch auf 70°C oder mehr erhitzt wird, werden bakterizide Substanzen zerstört.
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