Was bedeutet marmoriertes Fleisch? Marmor vs

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
Während dieser 3 Jahre habe ich viele Restaurants in Moskau besucht und nicht nur, wo ich darauf geachtet habe, was sie auf der Speisekarte über die vorgeschlagenen Steaks schreiben, und bin zu dem Schluss gekommen, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur richtig präsentieren marmoriertes Fleisch. Das heißt, wenn Sie eine Institution eröffnen, in der Sie ein Steak servieren und Begriffe wie „Wagoo“ oder „Kobi“ auf der Speisekarte erwähnen, ist es Ihre Pflicht, dem Gast zu sagen, was es ist. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach "Marmorfleisch, Australien". Da wird die Ignoranz des Restaurants vom Gast aufgegriffen und dann mit Schaum vor dem Mund seinen Freunden erzählt, dass er Vagu im Restaurant gegessen hat und dass dies das coolste Fleisch ist. Freunde sagen es ihren Freunden. Informationen sind mit Gerüchten überwuchert und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Bekannter eines Bekannten in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Stier gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, er wurde massiert, und dann wurde er erster Klasse nach Moskau geliefert, um gegessen zu werden. Solche ungebildeten Gäste kommen dann mit der hochmütigen Miene eines Kenners und verwöhnen den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung - der Gast sollte unauffällig aufgeklärt, interessiert sein und dem Gast sollten keine Geschichten erzählt werden.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten
Der normale Wunsch eines Restaurants ist es, das Beste von den Lieferanten zu bekommen. Dafür müssen Sie kämpfen, besonders wenn Sie ein kleines und neu gegründetes Unternehmen haben. Das Beste geht an die Netzwerkmonster. In diesem Kampf, buchstäblich um ein Stück Fleisch, habe ich ständig versucht zu verstehen, warum eine Lieferung besser ist als eine andere, habe den Lieferanten viele Fragen gestellt und über Fleisch gelesen. Und neben anderen Schlussfolgerungen habe ich folgendes gezogen - Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, haben nicht das richtige Wissenssystem über ihr Produkt - marmoriertes Fleisch. Dies gilt für solche Monster wie MARR Russia, das australische Handelshaus, Snow World, East-West. Kein einziger Manager, mit dem ich in diesen Unternehmen zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen australischen, amerikanischen und Japanisches Fleisch welches ist besser, warum ist Kobi aus Australien, wie ist Kobi oder Kobo richtig, und Kobo ist besser als Wagyu oder Wagyu usw. Sie kamen alle mit einem unhöflichen Ausverkauf davon davon, was sie hatten, und sie wussten wenig über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin sicher, dass ich das Geheimnis nicht lüften werde, indem ich diese Frage beantworte. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – Präsenz genug Fetteinschlüsse in Fleischfasern. Marmorfleisch bedeutet nicht, dass der Stier verspottet wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht aus Japan sein. Angebaut wird Marmorfleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen verschiedene Länder: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.) Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie der Rindermast erreicht. Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung, die eine große Menge Mais, Getreide und Luzerne enthält. Die Marmorierung hat je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, eigene Abstufungen. Je höher die Marmorierung, desto zarteres Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar die Koeffizienten von Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Einstufung von Fleisch schlägt drei Grade der Marmorierung vor: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobi, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien "Kobi"?

1) Real Kobi kann nur aus Japan stammen und muss die folgenden Bedingungen erfüllen:
a) Tajima-Bulle, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo gefüttert werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, was das Fleisch sauberer macht (wie Anatole sagte, nach der Kastration nimmt das Tier zu und außerdem - das Fleisch stinkt nicht)
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Auf der japanischen Marmorierungsskala (BMS genannt) muss Rindfleisch mit 6 oder höher bewertet werden.
f) Die Fleischqualität nach japanischer Einstufung muss A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezeichnet in erster Linie eine Familie mehrerer Bullenrassen, die genetisch für eine intensive Fleischmarmorierung prädisponiert sind. Der bekannteste Japanische Rassen Wagyu-Gruppen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Kobi wird aus der Tajima-Rasse hergestellt. Somit ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobi ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Stiers, das unter dieser Haltung aufgezogen und geschlachtet wurde bestimmte Bedingungen(siehe Punkt 1). Kobi ist also keine Bullenrasse, sondern eine Kombination von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe heißen, er muss Tajima heißen, sondern ein Stück rohes Fleisch ist Kobe. Wagyu-Etymologen: "WA" bedeutet "Japanisch" und "GU" - Rind, dh "WAGU" ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien "Kobi"?
Als die Wagyu-Grundeln nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit den Angus-Grundeln gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben; 2) um für den amerikanischen Käufer die optimale Balance der Marmorierung zu finden, wie der durchschnittliche amerikanische Käufer das Fleisch des Original-Wagyu als „zu weiß“ bezeichnete. Der daraus resultierende Bulle wurde in Übereinstimmung mit Japan nicht "Kobi" oder "Wagu" genannt, sondern "American Style Kobe Beef". Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne, Weizenstroh. Der Stier wird normalerweise im Alter von 30-35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige Wagyu als auch Kreuzungen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Wagyu-Züchtervereinigung außerhalb Japans.

DAHER KÖNNEN FOLGENDE SCHLUSSFOLGERUNGEN GEZOGEN WERDEN:

1) Rindfleisch darf nur Kobe genannt werden, wenn es zu allem passt Japanische Verhältnisse, einfach gesagt, Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Sie können Rindfleisch nicht Kobi oder Wag nennen, wenn es aus Amerika stammt. korrekter Name für sie ist das American Style Kobe Beef oder „Kobe auf amerikanische Art“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind billiger als Wagu-Grundeln aus Japan. Also, wenn Sie reinrassigen VAGU wollen, aber billig - essen Sie VAGU aus Australien.

Marmorrindfleisch - das berühmteste Fleisch Delikatesse weltweit. Der Name wurde dem Produkt aufgrund seiner außergewöhnlichen Ähnlichkeit mit einem schönen Stein gegeben: Dutzende von Adern sind auf dem Schnitt zu sehen. Anbau marmoriertes Rindfleisch- eine arbeitsintensive Beschäftigung, daher können die Kosten des Produkts nicht als niedrig bezeichnet werden. Fleischgerichte mit dünnen Fettgewebsschichten werden jedoch von vielen Feinschmeckern geschätzt: Die Steaks sind zart und saftig.

Geschichte

Die Technologie zum Züchten von Bullen für marmoriertes Rindfleisch wurde in Japan entwickelt und kam dann nach Australien und in andere Länder. Den Geschmack dieser Delikatesse in der Sowjetunion entdeckte Nikita Chruschtschow während einer Reise nach Nordamerika. Dort versuchte er es echtes Steak und war von seinem Geschmack begeistert. Danach wurde der Kreml-Koch beauftragt, dasselbe Gericht zuzubereiten, aber das Ergebnis entsprach nicht den Erwartungen des Generalsekretärs. Dann stellte sich heraus, dass der Kocherfolg vom Fleisch abhängt.

Dann wurde in der Ukraine eine Farm ausgestattet, auf deren Territorium Bullen einer speziellen Rasse gezüchtet wurden. Tiere wurden aus Großbritannien dorthin gebracht, die Technik ihrer Zucht wurde in den USA erlernt. Bis zum Alter von 8 Monaten wurden Kälber nicht von Kühen getrennt, sie wurden auf der Weide gehalten. Dann wurden sie zu einem Bauernhof auf der Krim transportiert, wo sie mit Weizen- und Maisfutter gemästet wurden.

Wo wird marmoriertes Rindfleisch angebaut?

Es gibt mehrere Länder, denen es gelungen ist, marmoriertes Rindfleisch herzustellen. Das sind zunächst die USA. Die Amerikaner gingen sehr gewissenhaft an die Herstellung dieser Delikatesse heran: Sie entwickelten Standards, beschrieben sie und veröffentlichten sogar Kataloge, mit denen man marmoriertes Fleisch bestellen konnte.

Ein weiterer Staat, der eigentlich der Geburtsort der Produktion von marmoriertem Rindfleisch ist, ist Japan. Dort war die alte Kobe-Technik weit verbreitet. Die Kosten für japanisches Rindfleisch sind unglaublich hoch: Der Preis für 1 kg erreicht 500 Dollar.

Derzeit ist Australien führend auf dem Markt für marmorierte Fleischlieferungen an die GUS-Staaten.

Unterschiede zu normalem Rindfleisch

Marmorfleisch ist ein kleines Stück rotes Filet. Es enthält eine große Menge an intramuskulärem Fett. Es ist so angeordnet, dass es Mustern auf Marmor ähnelt.

Eine spezielle Technologie zur Herstellung von marmoriertem Rindfleisch ermöglicht es Ihnen, zu bekommen hochwertiges Produkt. Was ist der Unterschied zwischen solchem Fleisch und gewöhnlichem Fleisch?

Erstens, der Preis. Die Kosten für marmoriertes Fleisch sind um ein Vielfaches höher als die Kosten für Filet, das auf Märkten und Supermärkten verkauft wird.
Zweitens wird dieses Produkt nur aus Fleischrassen von Kühen gewonnen.
Drittens ist das Fleisch sehr saftig, zart und weich.
Viertens ist marmoriertes Rindfleisch sehr schnell gegart, da es weich ist.

Züchten

Die Besonderheit von marmoriertem Rindfleisch besteht darin, dass es nur aus den Kadavern von Jungtieren gewonnen werden kann, die mit einer speziellen Technologie gefüttert werden.

Die Delikatesse wird von Vertretern von Fleischrassen gewonnen. In Russland werden zu diesem Zweck beispielsweise Aberdeen-Angus-Bullen gezüchtet. Die Produktion von marmoriertem Rindfleisch in unserem Land wird von der Firma Zarechnoye durchgeführt, deren Produkte unter der Marke Primebeef verkauft werden. Auf dem Territorium der Regionen Woronesch und Kaluga werden Tiere gehalten.

Aberdeen Angus-Rasse

Wie wird ein Tier für marmoriertes Rindfleisch aufgezogen? Zunächst einmal müssen Sie die richtige Kuhrasse auswählen. Nicht alle Grundelarten sind für diese Zwecke geeignet. Eine der beliebtesten Rassen mit einem hohen Marmorierungsgrad ist der Aberdeen Angus. Das Auftreten von Fettschichten ist auf die genetischen Eigenschaften von Tieren zurückzuführen.

Schwarze Grundeln haben eher kurze, aber kräftige Gliedmaßen. Das Wachstum der Männchen beträgt durchschnittlich 150 cm, der Weibchen 130 cm. Ein erwachsener Bulle erreicht ein Gewicht von 1 Tonne, das Körpergewicht einer Kuh beträgt 200 kg weniger. Es wird angenommen, dass das optimale Alter zum Schlachten von Vertretern dieser Rasse 18 Monate beträgt. Wenn Sie dies später tun, werden die Muskelfasern vergröbert und das Marmormuster wird verschwommen. Sie enthalten in freier Form Vertreter der Rasse Aberdeen Angus.

Hereford-Rasse

Wir werden uns etwas später ansehen, wie man marmoriertes Rindfleisch anbaut. Jetzt setzen wir die Geschichte über die Rassen fort, die am besten geeignet sind, um diese Delikatesse zu erhalten. Einer von ihnen ist Hereford.

Niedrige Tiere (etwa 125 cm Widerristhöhe) haben einen muskulösen Körper. Sie werden auf Weiden gehalten. Vertreter dieser Rasse zeichnen sich durch eine gute Kältebeständigkeit aus, jedoch mit niedrige Temperaturen sie werden noch in geschlossenen Buchten untergebracht. Die Tiere werden im Alter von 19-20 Monaten geschlachtet, davor wurden sie mit Getreide und Heu gefüttert.

Wagyu

Dieser Begriff verallgemeinert mehrere Rassen, die speziell für die Produktion von marmoriertem Rindfleisch gezüchtet wurden. Dies sind japanische schwarze, braune und kurzhornige Kühe. Ihr Fleisch ist von höchster Qualität, es enthält eine große Menge an Fettsäuren, zum Beispiel Omega-3 und Omega-6, während der Anteil an Cholesterin sehr niedrig ist. Wagyu-Grundeln werden ausschließlich in Japan angebaut. Für ein Steak aus solchem Fleisch müssen Sie mindestens 9.000 Rubel und für einen Burger 2.500 Rubel bezahlen.

Wachsende Funktionen

Wie wäre es also mit marmoriertem Rindfleisch? Es ist sehr wichtig, sich gut um die Tiere zu kümmern. Das ganze Jahr über werden sie in Freilandhaltung gehalten, was ihnen einen naturnahen Aufenthalt ermöglicht. Dort ernähren sie sich von Wiesengräsern und gewinnen an Kraft.

Dann, etwa 3-4 Monate vor der Schlachtung, werden sie auf Feedlots gebracht. Während dieser Zeit werden die Tiere mit einer speziellen Getreidemischung gefüttert, deren Hauptbestandteil nasser Mais ist. Gleichzeitig sind Kühe und Bullen in ihrer Bewegung eingeschränkt. Wir haben uns kurz angesehen, wie man marmoriertes Rindfleisch anbaut, jetzt werden wir näher auf die Hauptaspekte dieses Prozesses eingehen und die Faktoren auflisten, die die Fleischmarmorierung beeinflussen.

Faktoren

Der Begriff "Marmorierung" wird verwendet, um das Vorhandensein von intramuskulärem Fett in Fleisch zu identifizieren. Fachleute beurteilen das Volumen und die Fettverteilung in der Rückenmuskulatur im Bereich zwischen der 12. und 13. Rippe. Was beeinflusst den Marmorierungsgrad von Fleisch?

Ernährung. Wenn Sie das Vieh lange Zeit mit kalorienreichem Futter füttern, wird das Rindfleisch von hoher Qualität sein, aber es wird wenig Marmorfilet geben. Im Gegenteil, wenn Tiere mit Getreide gefüttert werden, sind die Chancen, marmoriertes Fleisch zu bekommen, ziemlich hoch.
Mangel an körperlicher Aktivität. Die Weichheit der Muskelmasse hängt von der körperlichen Aktivität der Kühe ab. Bei Einzeltieren, die in einem Stall gehalten werden, ist das Fleisch weicher als das ihrer Verwandten, die frei auf der Weide herumlaufen.

Die Herstellung von marmoriertem Rindfleisch dauert lange. Zunächst werden Jungbullen auf die Weide entlassen, wo sie viel laufen und sich von Wiesengräsern ernähren. Vertreter einiger Rassen werden mit Milch gefüttert und erst danach in Freilandhaltung gebracht.

Wenn das Vieh aufwächst, werden die Tiere in einzelne Räume gebracht, deren Wände schalldicht sind. Dort werden Tiere an Zügeln aufgehängt. Dadurch können Sie einschränken physische Aktivität Kühe, erlaubt ihnen aber gleichzeitig nicht, sich hinzulegen. Grundeln werden in dieser Zeit mit ausgewähltem Getreide und sogar hochwertigem Bier gefüttert, um ihren Appetit zu verbessern. Im Durchschnitt dauert die Getreidemast 200-300 Tage. Manchmal erhalten Tiere eine Vibrationsmassage. Dies ist notwendig, damit das Fett tief in das Muskelgewebe eindringen kann.

Weiden

Für die Herstellung von marmoriertem Rindfleisch werden Vertreter von Fleischrassen verwendet. Sie zeichnen sich durch Ausdauer aus und können auf der Suche nach Nahrung lange Strecken zurücklegen. Daher ist eine der wichtigsten Phasen bei der Herstellung einer teuren Delikatesse das Weiden von Tieren. Es wird vor der Mast durchgeführt, da es den Bullen ermöglicht, zuzunehmen Muskelmasse. Für die Beweidung müssen Sie eine geräumige Weide mit vorbereiten nützliche Kräuter.

Gras gefüttert

Es gibt mehrere Programme zur Mast von Tieren. Jeder Landwirt wählt unabhängig die am besten geeignete Art, marmoriertes Rindfleisch anzubauen.

Die erste Art der Mast ist pflanzlich. Was ist er wirklich? Während der ersten 6 Lebensmonate werden die Bullen mit Milch gelötet, danach werden sie auf die Weide entlassen, wo sie bis zu 15 Monate gehalten werden. Dort haben sie zugenommen. Sie werden dann in Boxen gebracht, um die körperliche Aktivität einzuschränken. Die Ernährung während dieser Zeit besteht aus Mais, Weizen, Luzerne. Dem Futter werden Vitamine zugesetzt. Bullen werden im Alter von 19-30 Monaten geschlachtet.

Getreidefütterung

Wenn Sie sich fragen „Wie baut man marmoriertes Rindfleisch schnell an?“, dann ist dieses Mastschema perfekt für Sie. Zuerst müssen Sie die Kälber mit Milch löten. Im Alter von sechs Monaten werden Bullen auf Getreidefütterung umgestellt, dh das Stadium der freien Weide wird vollständig ausgeschlossen. Mit dieser Technologie kann die Schlachtung nach 10-11 Monaten durchgeführt werden.

Japanische Technologie "Kobe"

Wie wird japanisches marmoriertes Kobe-Rindfleisch angebaut? Durch spezielle Technik. Zuerst werden die Bullen mit Muttermilch gefüttert, dann werden sie auf grüne Wiesen entlassen, dann werden sie auf Maiskörner übertragen. Das Wichtigste ist laut japanischen Landwirten, die Tiere unter angenehmen Bedingungen zu halten.

Es gibt viele Mythen darüber, wie marmoriertes Rindfleisch in Japan angebaut wird. Tatsächlich sind sie gar nicht so weit von der Realität entfernt: Im Stall spielt wirklich klassische Musik, die Bullen werden mit speziellen Kämmen massiert. Lederriemen werden verwendet, um sie im Stall zu halten. Das Überraschendste ist, dass die Ernährung von Kühen Reiskuchen aus der Sake-Produktion sowie Brauprodukte umfasst. Die Japaner sind sich sicher, dass sie viele Aminosäuren und Vitamine enthalten.

Pflegeregeln

Um das Obige zusammenzufassen, können Sie die Grundregeln für den Anbau von marmoriertem Rindfleisch auflisten.

Kälber nicht von der Mutter entwöhnen, da sie in den ersten 6 Lebensmonaten mit Milch gefüttert werden müssen.
Lassen Sie die Ochsen während der Mast nicht liegen, da dies negative Auswirkungen hat Schmackhaftigkeit Fleisch.
Fügen Sie dem Futter Vitamine und andere nützliche Substanzen hinzu.
Vibrationsmassage während der Mastzeit durchführen. Dies trägt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Fettschicht bei.

Rindfleischreifung

Jetzt wissen Sie, wie man marmoriertes Rindfleisch anbaut. Auch Fleisch muss verarbeitet werden. Es ist ein integraler Bestandteil des Produktionsprozesses. Rindfleisch, das den Weltanforderungen entspricht, durchläuft einen Reifungsprozess, in dessen Folge das Fleisch anwächst ausgezeichneter Geschmack und wird weicher.

Die erste Art der Reifung ist nass. Das Filet ohne Blut wird in Vakuumbeutel verpackt, nachdem es zuvor auf 0 ° C gekühlt wurde. Dann reift es innerhalb von 10 bis 21 Tagen ohne Sauerstoff. trockene Reifung- mehr mühsamer Prozess. In diesem Fall wird das Fleisch an den Knochen in einem Kühlraum aufgehängt, wobei weder Haut noch Fett entfernt werden.

Was kann aus marmoriertem Rindfleisch gekocht werden?

Unser Material lieferte Informationen darüber, wie Kühe für marmoriertes Rindfleisch aufgezogen werden. Jetzt schauen wir uns an, wie dieses Fleisch verwendet werden kann. Am meisten beliebtes Gericht- ein Steak, für dessen Zubereitung nur ein Zehntel eines Kuhkadavers verwendet werden darf. Es gibt verschiedene Arten eines solchen Gerichts:

Krabbensteak, das vom Rand des längsten Rückenmuskels geschnitten wird.
Ribeye, für dessen Zubereitung Fleisch aus dem subkapularen Teil des Körpers entnommen wird. Es enthält eine große Menge Fett.
Der Teebone ist ein T-förmiger Knochen mit Fleisch. Es wird zwischen dem unteren Rücken und dem Rücken geschnitten, weshalb es zwei Arten von Rinderfilet enthält.
Roastbeef, das aus der Lendengegend geschnitten wird. Es hat keine Knochen.
Roundramb wird aus dem Hüftteil des Körpers gewonnen, nämlich aus seinem oberen Teil.
Porterhouse ist auch vom unteren Rücken geschnitten.
Skrit-Steak ist marmoriertes Fleisch, das aus dem Zwerchfell einer Kuh gewonnen wird.
Filet Mignon ist ein Steak mit dem zartesten Filet.
Tornedos sind Fleischscheiben, aus denen die sogenannten Medaillons zubereitet werden.
Chateaubriand ist fast dasselbe wie Filet Mignon. Der Hauptunterschied zwischen diesen Steaks ist das Servieren: Chateaubriand wird längs auf einer Platte ausgelegt, während das Filet Mignon vertikal platziert wird.

Wie man marmoriertes Rindfleisch zubereitet?

Marmorfilet kann in einer Pfanne oder auf einem Grill gebraten werden. Dafür eignet sich am besten saftiges und fettes Filet vom Rippenteil. In Restaurants werden solche Gerichte am häufigsten serviert. Das Steak wird bei einer Temperatur von 160 ° C gründlich gebraten. Das Fleisch wird bei schwacher Hitze gegart. Um es gleichmäßig von allen Seiten zu erhitzen, müssen Sie das Produkt häufig wenden. Dadurch kann das Steak von innen gut garen und erreichen goldbraun. Der Fettrand wird erst abgeschnitten, nachdem das Fleisch vollständig gegart ist. Als Beilage wird marmoriertes Rindfleisch mit Kartoffeln und anderem Gemüse serviert.

Jeder hat es in Restaurants probiert, aber fast niemand hat es selbst gekocht. Worüber reden wir? Ach ja, marmoriertes Rindfleisch! Spaß beiseite: Wie oft mussten Sie diese Delikatesse schon zum Abendessen zu Hause servieren? Nein? Und absolut vergebens! Immerhin zu Hause gekocht Bedingungen für Steaks aus marmoriertem Fleisch enthält einzigartige Zutat, die nicht jeder Restaurant-Koch hat. Wir sprechen von einem Stück Seele und Stimmung, das man in ein selbst zubereitetes Gericht steckt. Und wenn man dazu noch etwas mehr „Sachverstand“ hinzufügt, ist der Erfolg des Vorhabens garantiert.

Für diejenigen, die das gerade entdecken köstliche Delikatesse, wie marmoriertes Rindfleisch, und lernen möchte, wie man es in seiner Küche zubereitet, haben wir eine Artikelserie vorbereitet. Im ersten erklären wir Ihnen, warum marmoriertes Rindfleisch so berühmt ist und warum es nicht mit dem Fleisch einer gewöhnlichen Kuh verglichen werden kann, die auf dem Markt verkauft wird.

Ob Sie es glauben oder nicht, Sie wollen es, aber es war so

Es wird angenommen, dass Marmorkühe aus Japan stammen. Der alten Sage nach geschah dies schon vor unserer Zeitrechnung mit leichte Hand eine lokale Göttin. Ob es Ihnen gefällt oder nicht, es wurde nicht mit Sicherheit festgestellt. Es gibt jedoch noch einen gewissen historischen Hinweis: Dieses Wundertier wird in den Chroniken des Landes erwähnt aufgehende Sonne vor tausend Jahren.

Seitdem ist die Zucht dieser Rinderart zu einem echten Kult geworden. Alle Japaner träumten davon, dieses „göttliche“ Kuhfleisch zu probieren, aber nur wenigen Vertretern der Behörden wurde eine solche Ehre zuteil. Und erst Ende des 17. Jahrhunderts, als der Buddhismus zur Staatsreligion des Landes wurde und der Verzehr von Rindfleisch verboten wurde, ließ das Interesse an diesem Thema nach. Aber wie sich herausstellte, nicht mehr lange. Veränderungen im kulturellen und politischen Leben des Landes ließen die Tradition wieder aufleben: In den 1860er Jahren, während der Meiji-Revolution, begann sich die Marmortierhaltung wieder rasant zu entwickeln. Und heute liefert das Land mehr als 120 Sorten ähnlicher Fleischprodukte auf den Weltmarkt.

Es gibt eine Meinung, dass einer der ersten Staatsmänner, die sich für sie interessierten, N. S. Chruschtschow war. Während eines offiziellen Besuchs in den Vereinigten Staaten probierte er zufällig ein überraschend duftendes Rindersteak. Chruschtschow mochte den Geschmack dieses Gerichts so sehr, dass er nach seiner Rückkehr seinen Küchenchef bat, ein gastronomisches Experiment durchzuführen. Und dann erlebten alle eine Überraschung. Es stellte sich heraus, dass das Rezept für die Zubereitung des Gerichts keine primäre Rolle spielte. Viel wichtiger war die Art des Fleisches, aus dem ein solches Steak gemacht wurde. Und das notwendige Rindfleisch in der damaligen UdSSR wurde einfach nicht gefunden. Daher musste der Außenminister eine spezielle Farm eröffnen, in der spezielle Bullen von Fleischrassen aus dem Ausland importiert wurden.

Marmor vs. "normales" Rindfleisch: Der Unterschied ist signifikant

„Das ist alles verständlich, aber was ist schlimmer als das Fleisch einer gewöhnlichen Kuh, das ich auf dem nächsten Markt billiger kaufen kann?“ - du fragst. Und wir erklären Ihnen, dass es sich in allem unterscheidet, von der Qualität des Produkts bis zum Geschmack. Tatsache ist, dass es Kühe von Milch- und Fleischrassen gibt.

Wie der Name schon sagt, die erste entwickelt, um Milch zu geben. Das tun sie ihr ganzes Leben lang. Und wenn eine Milchkuh alt wird, darf sie geschlachtet werden. Werfen Sie solch „wertvolles“ Fleisch nicht weg! Ein solches Produkt finden Sie leicht auf dem Markt oder im nächsten Supermarkt. Auch nach längerer Hitzebehandlung (Kochen oder Schmoren) bleiben daraus zubereitete Speisen zäh, schwer zu kauen und haben einen charakteristischen Nachgeschmack.

Fleischrassen vom Rind werden genau gezüchtet, um nach einer bestimmten Mastzeit auf Ihren Tisch zu kommen - Gras oder Getreide. Diese Tiere sind genetisch prädisponiert für die Bildung einer intramuskulären Fettschicht. Dadurch erscheint in der Textur ihres Fleisches ein Marmormuster, nach dem solches Rindfleisch visuell leicht zu unterscheiden ist. Es ist unglaublich saftig und zart, weil Stiere in jungen Jahren geschlachtet werden. Daher sind Steaks und andere marmorierte Rindfleischgerichte sehr schnell zubereitet – in nur wenigen Minuten.

Im modernen Russland gibt es einen Markt für marmoriertes Rindfleisch!

Einer der Marktführer in diesem Agrarsegment ist die Gruppe innovativer Unternehmen Zarechnoye, deren Produkte unter der Marke bekannt sind. Dieses Fleisch ist ein hoher Marmorierungsgrad - Choice, Top Choice und Prime, das von Bullen der Rasse Aberdeen Angus gewonnen wird. Die Tiere werden in ökologisch sauberen Gebieten der Regionen Woronesch und Kaluga geweidet und gemästet. 10-12 Monate leben sie einfach in einer naturnahen Umgebung und fressen Wiesengräser. Anschließend werden die Jungbullen auf Mastbetriebe umgesetzt, wo sie 180 Tage lang eine spezielle 4-Komponenten-Getreidemischung auf Basis von Nassmais erhalten. Keine Hormone oder Chemikalien! Das Ergebnis ist marmoriertes Fleisch von erstklassiger Qualität, aus dem saftige und duftende Steaks hergestellt werden. Und um den Geschmack von Rindfleisch voll zur Geltung zu bringen, durchläuft das Produkt, bevor es auf das Schneidebrett des Küchenchefs kommt, eine 2-wöchige Nassreifung.

Wir können lange über die "Evolution" von marmoriertem Rindfleisch in Russland und in der Welt sprechen, Informationen aus Geschichte und Genetik liefern. Aber die Fakten sind ungenießbar ... Was kann man nicht über ein anderes Gericht aus marmoriertem Fleisch sagen. Also gönnen Sie es sich heute Abend, einfach so! Und Sie selbst werden fühlen und verstehen.

Es gibt viele Sorten Fleischprodukte. Aber nicht alle sind gleich wertvoll und nützlich. Eine wichtige Rolle bei moderne Ernährung marmoriertes Rindfleisch spielen kann, daher müssen die Verbraucher seine Eigenschaften genau verstehen.

Was ist das und wie wird es gewonnen?

Echtes marmoriertes Rindfleisch zeichnet sich durch seinen hohen Preis aus: Wenn „so etwas“ zum niedrigsten Preis verkauft wird, bieten sie wahrscheinlich eine Fälschung an. Diese Fleischsorte erhielt ihren Namen aufgrund ihres Aussehens. Fettadern bilden eine Art Ornament, das Assoziationen an das Aussehen einer Marmorplatte weckt. Aber die hohe Beliebtheit und die hervorragenden kulinarischen Bewertungen sind nicht nur mit einem ungewöhnlichen äußeren Erscheinungsbild verbunden.

Diese Fleischsorte hat einen ungewöhnlichen Geschmack - gewöhnliches Rindfleisch ist einfach nicht so zart.

Landwirte produzieren kein "marmoriertes" Schweine-, Hammel- oder anderes Fleisch. Nur Betrüger verkaufen ein solches Produkt.

Aber es gibt noch eine Nuance: Es reicht nicht aus, den Namen der Kuhrasse („Altai“ oder eine andere) zu kennen, die marmoriertes Fleisch liefert, um erfolgreich zu sein. Es ist notwendig, besondere Bedingungen zu schaffen. In der Vergangenheit wurde marmoriertes Rindfleisch nur von japanischen Bauern produziert. Dazu züchteten sie Bullen und Kühe einer genau definierten Rasse. Diese große Bedeutung dieser Tiere war die Ursache für das Verbot ihrer Ausfuhr. Erst in den letzten Jahrzehnten wurde das Verbot gebrochen. Und doch macht sich die über Jahrhunderte entwickelte Praxis bemerkbar – japanisches marmoriertes Fleisch bleibt auch im 21. Jahrhundert das wertvollste. Die Methode der Viehzucht bedeutet, wie bereits erwähnt, viel.

Die sorgfältig entwickelte Methodik umfasst:

spezielles Essen;
Minimierung der motorischen Aktivität von Kühen;
spezielle Manipulationen, die bei anderen Rassen nicht praktiziert werden.

Kühe stehen in den engsten Boxen: Je weniger Platz sie haben, desto seltener bewegen sie sich. Daher nimmt der Muskelanteil ab und zu schmackhaftes Teil Tinte. Aber auch Dekubitus und andere Manifestationen unzureichender Mobilität können das fertige Produkt beeinträchtigen. Daher ist in Kuhställen, in denen marmoriertes Fleisch produziert wird, die Vibrationsmassage für Tiere obligatorisch. Manche Bauernhöfe spielen sogar klassische Musik, um die Kühe zu beruhigen.

Aber das Inhaltsregime ist nicht alles. Im Gegensatz zu konventionellen Farmen versuchen sie nicht, das Vieh so schnell wie möglich auf "erwachsenes" Futter umzustellen. In den ersten 6 Lebensmonaten erhalten Kühe ausschließlich Milch und werden sorgfältig überwacht, um sicherzustellen, dass keine anderen Bestandteile in ihrer Ernährung enthalten sind. Wenn die Zeit der Vollbeweidung gekommen ist, werden dafür nur Wildwiesen genutzt. Dort, in Ruhe und abseits von Verschmutzungsquellen, stellt sich heraus, dass ein optimales Ergebnis erzielt wird.

Später werden die Kühe in spezielle Buchten gebracht. Jetzt bekommen sie erstklassiges Getreide, und um ihren Appetit anzuregen, trinken sie Alkohol. Dies ist im Allgemeinen Standardtechnologie. Alle Firmen haben jedoch originelle Ansätze, die natürlich nicht öffentlich bekannt gegeben werden. Das Geheimnis jener Behandlungen, die nach dem Schlachten von Rindern angewendet werden, wird noch sorgfältiger gehütet.

Neben den Rassen Wagyu und Aberdeen Angus können auch andere Rinderarten – Aquitaine und Hereford – zur Herstellung von marmoriertem Fleisch verwendet werden. Neben Japan wird marmoriertes Rindfleisch auch in Argentinien, Australien, den Vereinigten Staaten von Amerika und Neuseeland in Massenproduktion hergestellt. Hinter In letzter Zeit Diese Produktion wird in Russland gemastert. Stimmt, wegen Spezielle Features Technologie können nur große landwirtschaftliche Betriebe ein solches Produkt herstellen. Spezialisten auf dem Gebiet der Kochkunst haben längst herausgefunden, wo Proben von Produkten von unübertroffener Qualität erhalten werden. Sie werden nicht einmal aus ganz Japan geliefert, sondern nur aus der Gegend um die Stadt Kobe, die dieser Sorte den Namen gab.

Aquitanien

Herford

Für 1 kg solch marmoriertes Fleisch sind die Besitzer von Elite-Restaurants und Köchen bereit, 200-700 Dollar zu zahlen. Und ein solcher Deal ist eindeutig profitabel. Sie können in mindestens 2 Jahren und 6 Monaten einen Bullen für marmoriertes Fleisch züchten. Und die direkte Vorbereitung zum Schlachten - Getreidemast, dauert 200 bis 300 Tage. Der gesamte Prozess wird von Tierärzten und anderen Spezialisten sorgfältig kontrolliert.

Arten der Marmorierung

Marmorfleisch ist auf jeden Fall nichts Homogenes, es ist geteilt verschiedene Typen. Das am besten genährte junge Wachstum ermöglicht es Ihnen, Rindfleisch der "ersten" Sorte zu erhalten. Es hat viel Fett, zusätzlich zu einem gleichmäßig über das Volumen verteilten Stück. Dieses Produkt ist in den meisten Restaurants das teuerste. Marmoriertes Rindfleisch auf dieser Stufe wird zum Grillen, Braten oder anderen Trockenröstverfahren empfohlen.

Ihrer Fleischkategorie "Wahl" etwas unterlegen. Es kann auch als sehr hochwertig angesehen werden, allerdings ist die Marmorierung schon merklich geringer. Ein Zuschnitt sowie Wahlsteaks sind immer saftig, zart und duftend. Es wird besonders empfohlen, Stücke zu verwenden, die aus dem Rücken und der Taille einer Kuh geschnitten wurden.

Grundsätzlich kann dieses Fleisch auch trocken erhitzt werden. Fristen sind jedoch strikt einzuhalten.

Marmoriertes Rindfleisch der Wahlstufe muss gedünstet oder gekocht werden, wenn es aus anderen Teilen des Schlachtkörpers stammt. Dazu wird eine Bratpfanne verwendet, in die eine kleine Menge Flüssigkeit gegossen wird. Die Pfanne muss vollständig mit einem Deckel bedeckt sein. Was das marmorierte Fleisch der "ausgewählten" Gruppe betrifft, ist die Meinung professioneller kulinarischer Spezialisten eindeutig - nur die zartesten Teile sind für die Behandlung mit trockener Hitze geeignet. Alles andere sollte vorher in Marinaden eingeweicht werden, während Abweichungen von den in den Rezepten angegebenen Anteilen unerwünscht sind.

Es ist wichtig zu verstehen, dass "choice", "prime" und "select" die Ebenen der amerikanischen Klassifizierung von marmoriertem Fleisch sind (andere Staaten haben ihre eigenen Ansätze). In den Vereinigten Staaten wird Rindfleisch auch als "Standard" und "Kommerziell" unterschieden. Allerdings sind diese beiden Kategorien professionelle Köche Für Steaks nicht zu empfehlen. Theoretisch ist dies möglich, aber das Ergebnis wird wahrscheinlich keine Freude bereiten. Der Geschmack eines solchen Gerichts kann kaum als besonders bezeichnet werden.

Das japanische System unterscheidet 5 Gruppen von marmoriertem Fleisch. Die 5. Kategorie gilt als die solideste.

Ein ähnliches Produkt wird nur an High-End-Restaurants gesendet. Außerdem werden die Anordnungen der Errichtungen im Land der aufgehenden Sonne zuerst erfüllt. Erst dann wird die Ware ins Ausland versendet. Die 3. und 4. Kategorie sind das gleiche marmorierte Fleisch, das hauptsächlich in Europa und Asien zu finden ist. Die letzten beiden Kategorien sind die günstigsten.

Aber ein Produkt vergleichbarer Qualität, das in anderen Ländern angebaut wird, ist noch billiger. Daher ist solches Fleisch nicht besonders gefragt. australisch Lebensmittelindustrie verwendet eine Einteilung der Marmorierung in 9 Gruppen. Die beste unter ihnen ist die neunte Gruppe. Natürlich ist das Produkt mehr hohe Klasse kommt seltener vor.

Wie unterscheidet es sich vom Üblichen?

Aber marmoriertes Rindfleisch, egal welcher Qualität, weist erhebliche Unterschiede auf normales Fleisch. Wie Sie sich vorstellen können, wird dieses Produkt nur aus Fleischrassen gewonnen. Gleichzeitig wird Vieh geschlachtet junges Alter. Ein charakteristisches Muster ähnlich edlem Marmor ist nicht der einzige Vorteil eines solchen Rindfleisches. Es kocht extrem schnell, Sie können in wenigen Minuten ausgezeichnete Steaks erhalten.

In Russland werden Aberdeen-Angus-Bullen hauptsächlich für die Produktion von marmoriertem Fleisch verwendet. Sie werden in den saubersten Bereichen gehalten, wo sie mit Wiesenkräutern gefüttert werden.

Tiernahrung enthält keine hormonellen Zusätze und es gibt keine Medikamente. Schließlich sind die Rinder kerngesund und haben ideale Lebensbedingungen. Daher besteht einfach keine Notwendigkeit, es zu behandeln. Oft vor dem Senden an Verkaufsstellen und weiter Restaurantküchen marmoriertes Rindfleisch wird für die volle Reifung einer speziellen Verarbeitung unterzogen.

Verbindung

Auf 100 g marmoriertes Rindfleisch kommen 10 g Fett und 18 g Eiweiß. Das sind 22,7 bzw. 12 % Tagesgeld für Erwachsene mit mittelschwerer Arbeit. Aber neben den Hauptbestandteilen gibt es noch andere Substanzen, Spurenelemente im Fleisch. Konzentration gesättigte Säuren erreicht 3,25 g.

41 mg Cholesterin sind in 100 g marmoriertem Rindfleisch konzentriert, daher kann seine Anwesenheit nicht ignoriert werden.

Diese Fleischsorte ist mit Wasser gesättigt - ihre Konzentration beträgt 69,3%. Dank 20 mg Calcium ist das Produkt durchaus brauchbar Knochenapparat und Nervengewebe. 207 mg Phosphor tragen zur Verbesserung der Gehirnfunktion bei, was in unseren turbulenten Zeiten äußerst wichtig ist. Da Fleisch erhebliche Mengen an Magnesium und insbesondere Kalium enthält, trägt es zur Verbesserung der Herztätigkeit bei.

Von den anderen Spurenelementen ist das Vorhandensein von erwähnenswert:

Kupfer;
Selena;
Magnesium;
Mangan;
Drüse;
Zink.

Aber abgesehen davon anorganische Stoffe, marmoriertes Rindfleisch enthält ziemlich viele Vitamine. Unter ihnen ist erwähnenswert:

Vitamine sind in kleineren Mengen vorhanden:

Cholin.

Nutzen und Schaden

Marmorrindfleisch gehört aufgrund seines geringen Nährwerts zu den diätetischen Fleischprodukten. Die Cholesterinkonzentration ist deutlich geringer als selbst in magerem Kuhfleisch. Daher erhöht diese Art von Nahrung den Blutdruck nicht und beseitigt die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Gefäßplaques. Das Fett, das die Zwischenräume zwischen den Muskeln einnimmt, besteht hauptsächlich aus ungesättigten Fettsäuren. Daher schadet es auch bei einer erheblichen Wahrscheinlichkeit von Arteriosklerose- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht.

Das Protein, das Bestandteil von marmoriertem Fleisch ist, gilt als vollständig. Das heißt, es enthält 100 % der lebenswichtigen Aminosäuren.

Daher besteht keine Notwendigkeit, den Bedarf durch andere (weniger nützliche) Produkte zu kompensieren. Cholin, auch bekannt als B4, spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel. Diese Substanz verbessert auch die Arbeit des Autonomen nervöses System, fördert die Weiterleitung elektrischer Impulse.

Dank Cyanocobolamin aktiviert marmoriertes Fleisch die Blutbildung. Daher wird dieses Produkt zu Recht als nützlich für Anämie angesehen.

Vitamin B12 hilft bei der Normalisierung Darmmikroflora und Stärkung der Immunität. Nikotinsäure wirkt sich positiv auf den Zustand verschiedener Gefäße aus. Es ist besonders wertvoll für die lebenswichtige Aktivität von Herz und Gehirn.

Marmorfleisch dank hoher Inhalt Phosphor hilft, die Produktion verschiedener Enzyme und die Hormonregulation zu verbessern. Dieses chemische Element ist auch äußerst wertvoll bei der Herstellung von Proteinen, Lipiden und anderen Stoffen, die Zellwände bilden. Dadurch wird die Erholung des Körpers auch nach schweren Erkrankungen oder anstrengenden Operationen verbessert. Das Eisen in marmoriertem Rindfleisch unterscheidet sich in einer zugänglichen Form für die Assimilation.

Eine hervorragende Stoffbilanz, gepaart mit einem begrenzten Kaloriengehalt, macht marmoriertes Fleisch zu einem sehr gesunden Lebensmittel. Für Herzkranke ist es nicht nur wegen der Senkung des Cholesterinspiegels attraktiv. Dieses Produkt hilft, die Frequenz der Kontraktionen des unermüdlichen Muskels zu stabilisieren. Darüber hinaus wird durch die Erweiterung der peripheren Gefäße ein Teil der Belastung entfernt. Bei neurologischen Erkrankungen ist ein sehr gravierender Vorteil die Optimierung der Blutzirkulation im Gehirn.

Es ist erwiesen, dass der Verzehr von marmoriertem Fleisch die Reaktionsgeschwindigkeit erhöhen kann. In einigen Fällen ist es möglich, Verletzungen der Übertragung des Nervensignals zu bewältigen.

Es wird darauf hingewiesen, dass dieses Produkt hilft, den Hämoglobinspiegel zu erhöhen.

Marmorfleisch hilft, sich nach Verbrennungen und schweren Infektionen schneller zu erholen. Es ist nützlich, wenn sich eine hormonelle Dysfunktion entwickelt (wenn die Arbeit des Hypothalamus und der Hypophyse anormal ist oder wenn Diabetes mellitus auftritt).

Für diese und andere wird es attraktiv sein, den Körper allgemein mit nützlichen Substanzen anzureichern. Schützt marmoriertes Fleisch davor bösartige Neubildungen, Experten haben noch nicht herausgefunden. Einige Quellen beantworten diese Frage mit Ja. Fachleute weisen darauf hin, dass dies auf die hohe Konzentration von Vitaminen zurückzuführen sein kann.

Bei all den positiven Eigenschaften von marmoriertem Rindfleisch ist ein gewisses Risiko nicht zu übersehen. Eine signifikante Proteinkonzentration kann die Konzentration von Purinbasen im Körper erhöhen. Wenn es wächst, können Sie Angst haben:

Nierenkolik;
Gichtanfälle;
Verschlimmerung der Osteochondrose.

Eine Übersättigung der Nahrung mit Fetten führt manchmal zu einer Verschlimmerung von Cholezystitis und Pankreatitis. Da Elite-Fleisch viel enthält Wirkstoffe wahrscheinlich erhöhte Sekretion von Magensaft. Daher kann sich der Zustand der Patienten verschlechtern Magengeschwür. Die wichtigsten Kontraindikationen für die Verwendung von marmoriertem Rindfleisch sind allergische Reaktionen und Unverträglichkeit gegenüber einzelnen Komponenten. Unter Berücksichtigung dieser Feinheiten können 99 % der negativen Folgen beseitigt werden; ein weiteres 1 % kann mit der Wahl von minderwertigem Fleisch und seiner unsachgemäßen Lagerung in Verbindung gebracht werden.

Nährwert und Kaloriengehalt von Fleisch

Energiewert Marmoriertes Rindfleisch hat 170 kcal pro 100 g. Daher können Sie mit dieser Portion 8% des täglichen Energiebedarfs decken. Aber es ist wichtig zu verstehen, dass dies nur eine Durchschnittszahl ist. Der tatsächliche Wert kann von der konkreten Quelle, der Art der Produktion und der Rasse der Nutztiere und sogar vom Verfallsdatum abhängen. Aber es gibt keinen besonderen Unterschied im Nährwert von marmorierten Rindfleischgerichten.

Lagerung

Sie können marmoriertes Rindfleisch nur in großen Einzelhandelsketten kaufen. Die Mindestkosten des Produkts beginnen bei 25 USD pro 1 kg. Russische Produkte kann billiger sein als importiert, aber maximal 5-8%. Kenner empfehlen, nur vakuumverpackte klumpige Lebensmittel zu kaufen. Es muss sorgfältig geprüft werden, ob das charakteristische Muster gut sichtbar ist, daher ist es ratsam, marmoriertes Fleisch in einem transparenten Behälter zu kaufen.

Auch erfahrene Köche und Ernährungswissenschaftler raten zum Lesen von Etiketten. Dort müssen Hersteller angeben:

welche Rinderrasse wurde verwendet;
in welchem Gebiet (nicht im ganzen Land!) Tiere wuchsen;
wie lange die Kühe oder Bullen geschlachtet wurden;
Marmorierungskategorie;
die Methode, mit der Fleisch zur Reife gebracht wurde.

Bei der Trockenreifung wird hauptsächlich das Fleisch zusammen mit der Haut verarbeitet. Die Stücke werden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 1 bis 4 Grad Celsius aufgehängt. Die Bearbeitungszeit beträgt 15-28 Tage. Wenn die Reife erreicht ist, wird die Haut entfernt und das subkutane Fett entfernt, das Produkt wird in Teilstücke geteilt. Nasstechnik beinhaltet:

Ausbluten;
Abkühlung auf 0 Grad;
Lagerung in einer Vakuumverpackung in einem Industriekühlschrank (von 10 bis 20 Tagen).

Unabhängig von der Herstellungsmethode wird empfohlen, Rindfleisch bei Temperaturen von 1,5 bis 0,5 Grad zu lagern.

Dieser Modus verhindert das Einfrieren und garantiert gleichzeitig eine optimale Kühlung. Die strikte Einhaltung solcher Anforderungen erlaubt immer noch zu 100% die Wiederherstellung des Originals kulinarische Besonderheiten Produkt. Die Entwicklung pathologischer Bakterien wird ausgeschlossen, was für die Lebensmittelsicherheit äußerst wichtig ist.

Kochen Rezepte

Nur marmoriertes Rindfleisch zu halten, reicht nicht aus. Sie müssen es noch richtig verarbeiten und erhalten leckeres Gericht. Die Vorgehensweise hängt weitgehend von der Art des Schnitts ab, der verwendet werden soll. Das Fleisch des Oberschenkels hat also eine ziemlich hohe Steifigkeit. Daher muss dieser Teil des Kadavers länger als gewöhnlich gekocht werden, dann wird er viel weicher und schmackhafter.

Erfahrene Köche raten zum Backen von Rinderkeulen. Durch diese Verarbeitungsmethode wird der Geschmack deutlich verbessert und eine appetitlich knusprige Kruste erhalten. Aber auch vor dem Garen braucht es etwas Zeit, um das Fleisch einfach in Ruhe zu lassen. Wenn es aus der Vakuumverpackung entnommen wird, sollte es mit Luftsauerstoff gesättigt sein.

Wird diese Bedingung nicht eingehalten, kann der Geschmack nicht so entfaltet werden, wie er sollte.

Das später gebackene Rindfleisch lässt man unter einer Folie „entspannen“. Durch die Restwärme verteilt sich der Saft gleichmäßig im ganzen Stück. Die Temperatur wird gleichmäßig. Solche Techniken werden ausnahmslos von Köchen der Haute Cuisine verwendet, auch wenn sie es eilig haben, das Gericht auf den Tisch zu bringen. So wird das Rindfleisch richtig zart und saftig gegart; Es lohnt sich jedoch, den Geschmack zu verbessern, indem Sie die Sauce nach Belieben zubereiten.

Viele interessieren sich nicht nur für das Backen, sondern auch für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch in einem Slow Cooker. Damit bekommt man ein hervorragendes Steak. Nehmen Sie dazu einen Schnitt mit einer Schicht von 1,5 cm, der Röstgrad des Steaks kann unterschiedlich sein. In jedem Fall ist es möglich, ein duftendes, schmackhaftes Gericht zu erhalten, wenn nur alle Standardregeln strikt eingehalten werden Rindersteak, gewürzt mit Koriander und Rosmarin, dauert maximal 20 Minuten.

Zum Arbeiten benötigen Sie 250 g Fleisch und 25 g Pflanzenöl. Das Marinieren eines geriebenen Stücks mit einer Mischung aus Gewürzen und Salz dauert etwa 30 Minuten. Der Multikocher erhält den Befehl, im Modus zum Braten von Fleisch zu arbeiten. Es ist nicht notwendig, den Deckel zu schließen, es ist erforderlich, das Stück 10 Minuten nach Beginn des Garvorgangs umzudrehen.

Die provenzalische Verarbeitungsmethode beinhaltet das Schmoren eigenen Saft. Dieses Verfahren ist insofern attraktiv, als es nicht erforderlich ist, den Zustand des Teils kontinuierlich zu überwachen und es periodisch zu drehen. Die Bereitschaftssteuerung übernimmt der Timer. In diesem Rezept sollten 500 g Fleisch 60 g Sonnenblumen- und Olivenöl enthalten.

Rinderfleisch nach provenzalischem Rezept wird in Scheiben portioniert gegart. Das Marinieren erfolgt in einer Folie unter dem Einfluss einer Mischung aus Olivenöl und einer Auswahl mediterraner Kräuter. Es dauert 24 Stunden, um ein Stück zu marinieren. Es dauert 4-5 Minuten, marmoriertes Rindfleisch auf einer Seite zu braten. Wenn das Ziel darin besteht, eine knusprige Kruste zu erreichen, müssen Sie 7 Minuten lang braten. Servieren Sie das Gericht bereits leicht gekühlt auf dem Tisch.

Die empfohlene Beilage besteht aus frisches Gemüse. Um den Geschmack zu verbessern und zu diversifizieren, können Sie verschiedene Gewürzsätze und deren Proportionen kombinieren. Gleichzeitig muss man sich an die Kompatibilität einzelner Produkte und die Tatsache erinnern, dass eine übermäßige Geschmackssättigung den Eindruck verderben kann. Bei der Wahl der Kochdauer sollte die Leistung des Multikochers berücksichtigt werden.

Einige Fans origineller Gerichte bevorzugen Saucen auf Rotweinbasis. Für ihn nimm (für 1 Portion):

130 ml Wein;
200 ml Fleischbrühe;
70 g Sahne;
100 g Cognac.

Die Zwiebel wird relativ fein geschnitten und angebraten. Durch das Einbringen von Cognac, Pfeffer wird die Mischung in Brand gesetzt. Sobald das Feuer ausgeht, gießen Sie die Sahne ein. Die Mischung wird gekocht. Zuletzt salzen, die Schärfe des Salzens nach Belieben anpassen.

Es ist zu beachten, dass Sie auch Kotelett, Schnitzel, Fleischbällchen und viele andere Gerichte aus marmoriertem Rindfleisch braten können. Daher wäre es unvernünftig, sich nur auf Steaks zu beschränken. Sie sollten auf jeden Fall mindestens einmal und ganz andere Möglichkeiten ausprobieren. Erstens wir redenüber Gulasch mit Soße. Es wird aus Fleischstücken mit einer Dicke von 3 bis 5 cm zubereitet, Sie verwenden ein wenig Gewürze, aber achten Sie darauf, Mischungen aus aromatischen Kräutern und zu nehmen Olivenöl. Die Menge an Öl, Pfeffer und Salz wird individuell gewählt. Das Braten in einer Pfanne auf einer Seite dauert 3 Minuten. Daher können Sie das Fleisch nach 6 Minuten für weitere 5 Minuten in den Ofen geben.

Wenn beim Durchstechen mit einem Messer eine Röstschwäche festgestellt wird, muss das Rindfleisch im Ofen im gleichen Modus weitere 2 oder 3 Minuten verfeinert werden. Dabei ist aber zu beachten, dass die schwächste und stärkste Röstung für marmoriertes Fleisch nicht verwendet werden kann.

Sie können dieses Produkt für klassische europäische Gerichte wie Tartar und Carpaccio und sogar für normale Braten verwenden. Mit marmoriertem Fleisch verwandelt sich jedoch sogar das übliche Essen.

Wie man ein köstliches Gericht aus marmoriertem Rindfleisch zubereitet, sehen Sie im folgenden Video.

18.11.16

Marmoriertes Rindfleisch ist vielleicht die berühmteste Fleischdelikatesse der Welt. Es wird "Marmor" genannt, weil es im Schnitt einem geäderten Stein in seinem Aussehen sehr ähnelt. Dieser Effekt wird durch das Vorhandensein dünner Fettschichten im Muskelgewebe erreicht, die den Fleischgeschmack überraschend saftig, leicht und zart machen. Dieses Fleisch wird aus Bullen gewonnen, die mit einer speziellen Technologie gezüchtet wurden. Diese Technologie besteht in der intensiven Fütterung des Tieres in den letzten drei bis vier Monaten vor der Schlachtung ausschließlich mit Getreide bei vollständiger Bewegungseinschränkung. Die Quelle für hochwertiges marmoriertes Rindfleisch ist ausschließlich das Fleisch von Jungbullen. Dies ermöglicht einen geringen Anteil an Bindegewebe, was dem Rindfleisch mehr Zartheit verleiht.

Besonders geschätzt wird marmoriertes Rindfleisch, das von Bullen stammt, die auf altmodische Weise gezüchtet werden. Japanische Technologie"Köbe". Bei dieser Technologie wird zunächst ein Jungbulle einige Zeit auf sauberen Wiesen geführt. Dann wird er in einem Raum mit schalldichten Wänden an Zügeln an der Decke aufgehängt, mit Reis gefüttert und mit Bier gelötet. Der Prozess verläuft unter dem kontinuierlichen Klang klassischer Musik. Und damit die armen Tiere kein Wundliegen und Atemnot haben, bekommen sie täglich eine Vibrationsmassage. Wenn der Bulle das gewünschte Gewicht erreicht hat, wird er geschlachtet. Das Fleisch ist sehr zart und die Adern sehen nicht aus wie Streifen, sondern wie ein echtes Marmormuster.

Marmoriertes Rindfleisch zubereiten

"Marmoriertes" Fleisch als Art tauchte in Japan in den 1860er Jahren auf klassische Rezepte seine Präparate kamen genau von dort zu uns.

Diese Fleischsorte hat 120 Sorten, von denen jede den Namen des Dorfes trägt, in dem sie hergestellt wird. Zum Beispiel ist "Kobe" eine Sorte aus der Hauptstadt des japanischen "Marmor" -Fleisches - der Stadt Kobe. In Japan gibt es sogar ein Sprichwort: „Man braucht keine Zähne, um Fleisch aus Kobe zu machen.“

Normalerweise bereitet ein japanischer Koch „Marmor“-Fleisch direkt vor den Augen der Besucher auf einem großen Herd zu – Teppanyaki oder Hibachi-Tisch, wie die Amerikaner es nennen. Dies sind spezielle Kohlenbeckentische, die sich neben den Tischen befinden. Das Fleisch wird frittiert Pflanzenöl unter Zusatz von Sesamsamen und Gewürzen. Der Rest der Details ist das Geheimnis eines Kochs.

Marmoriertes Rindfleisch wird zur Zubereitung von Shabu-Shabu (gekocht) verwendet dünne Stücke Fleisch, Gemüse, Nudeln) und Sukiyaki, das eine 150-jährige Geschichte hat. Als die Japaner noch wenig Fleisch aßen, entzündeten sie ein Feuer in der Nähe des Hauses, um es zu kochen, und um das Fleisch zu braten, benutzten sie eine Schaufel (auf Japanisch - "Hündinnen"), und sie nannten jeden Braten "Yaki". So entstand der Name dieses Gerichts.

In Restaurants findet man am häufigsten Sukiyaki Nabe - gekochtes marmoriertes Fleisch mit Tofu, Gemüse, Nudeln u rohes Ei. Für dieses Gericht bereitet der Koch nur die Zutaten vor, und die Gäste kochen selbst dünne Rindfleischscheiben in einem Topf mit Wasser oder schwacher Brühe. Fertige Fleischscheiben werden mit einem geschlagenen rohen Ei in eine kleine Tasse getaucht. Während alle essen, fügt der Koch der Sauce nach Bedarf verschiedene Gewürze hinzu. Wenn sein Geschmack zu scharf wird, fügt er mehr Sake oder Wasser hinzu.

Das wichtigste Kriterium zur Beurteilung eines solchen Fleisches ist seine „Marmorierung“, also die Qualität der intermuskulären Fettschicht. „Wenn wir die Unterteilung in die Kategorien A und B akzeptieren, in denen die Marmorierung jeweils durch eine Zahl von 1 bis 5 gekennzeichnet ist (A5 steht ganz oben), dann findet man in Moskauer Restaurants selten Fleisch der Kategorien A2 und A3 A4“, sagt Gennady Kim. „Sein Einkaufspreis liegt zwischen 140 und 180 Euro pro kg.“ Aber auch in anderen Ländern werden Wagyu-Grundeln gezüchtet. „Wagyu-Rindfleisch der vorletzten Qualitätsstufe findet man zum Beispiel in Australien“, sagt Anton Lyalin, Mitinhaber von Global Foods. „Aber die höchste Stufe ist nur in Japan möglich, weil die Methoden, mit denen die Japaner sie herstellen, in anderen Ländern verboten sind.“ Die Suche nach echtem Fleisch von Kobe oder Matsusaki in Moskau sollte man also besser bei teuren japanischen Restaurants wie Sumosan oder Seiji beginnen..

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Vorheriger Artikel: Wie kocht man Herkulesbrei? Nächster Artikel: Wie man Haferbrei dämpft