Techno-technologische Frikadellen mit Kartoffelpüree. Fleischbällchen-Kochtechnologie

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE № Rindfleischbällchen mit Reis

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht „Rindfleischbällchen mit Reis“, das von einer öffentlichen Catering-Einrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zum Kochen verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden behördlichen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).

3. REZEPT

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Fluffiger gekochter Reis, gehackt, blanchiert, dann sautierte Zwiebeln, Salz 1 Gew.-%, Wasser oder Milch werden zum Hackfleisch gegeben, gemischt, zu Kugeln von 2-3 Stück geformt. pro Portion und 20-25 Minuten gedünstet.

Fertige Fleischbällchen werden mit heißer dicker Milchsauce auf Weißmehl gegossen und zum Kochen gebracht. Die Temperatur im Inneren des fertigen Produkts ist nicht niedriger als 85°C.

1. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptgerichts verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

Im Urlaub wird eine Beilage vorsichtig auf einen Teller gelegt und 2-3 Bällchen Fleischbällchen mit der Sauce, in der sie gekocht wurden, daneben platziert. Garnierung - pochiertes Gemüse. Die optimale Serviertemperatur liegt bei 65°C.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

• Aussehen - Fleischbällchen in Form von Bällchen mit Einschlüssen von gekochten Reiskörnern (ohne Risse), eingeweicht in Sauce. Eine Beilage ist fein säuberlich danebengelegt;
• Farbe Fleischklößchen – von hellgrau bis grau mit hellcremefarbenen Einschlüssen, Sauce - weiß oder orange;

• Schmecken, riechen - gekochtes Fleisch, angenehm, leicht salzig mit einem charakteristischen Geschmack von Zwiebeln und Sauce;
• Konsistenz Fleischklößchen – mäßig dicht, homogen, saftig; Sauce - elastisch homogen.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Parameter:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Verordnung der Zollunion „Über die Lebensmittelsicherheit“ (TR CU 021/2011)

1. NÄHRWERT UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist:

LEITUNG

Frikadellen mit Soße

Kochtechnik: Zubereitetes Schnitzelfleisch wird in Stücke geschnitten und zusammen mit Weizenbrot, das zuvor in Milch eingeweicht wurde, durch einen Fleischwolf geführt. Geschälte Zwiebeln werden fein gehackt und in einer kleinen Menge Wasser unter Zugabe von Butter gedünstet und abgekühlt. Hackfleisch wird mit Brot gesalzen, Zwiebeln werden pochiert, erneut durch einen Fleischwolf geführt und gründlich gemischt. Frikadellen werden aus Hackfleisch in Form von Bällchen geformt, 1 Stück pro Portion, die Bällchen werden in gesiebtem Weizenmehl paniert undvon allen Seiten in einem Ofen gebacken, bis sie bei einer Temperatur von 220-250 gekocht sind °C für 5-8 Minuten auf jeder Seite. Die gebackenen Fleischbällchen werden in eine flache Schüssel gegeben, mit der roten Hauptsauce übergossen, Wasser (10-20 g pro Portion) wird hinzugefügt und gedünstet, bis sie 8-10 Minuten lang bei schwachem Sieden gekocht werden.

Im Urlaub werden Fleischbällchen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Grundlegende rote Soße: Geschälte Karotten, Zwiebeln in kleine Streifen schneiden und zusammen mit getrockneter Petersilienwurzel in wenig Wasser unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten dünsten, dann Tomatenmark zugeben und weitere 10-15 Minuten mit köcheln lassen ein leichtes Furunkel. Weizenmehl wird gesiebt, bei einer Temperatur von 150-160 ° C unter gelegentlichem Rühren in einer Tellerschale oder auf einem Backblech in einem Ofen getrocknet, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt, auf eine Temperatur von 70-80 ° C abgekühlt und mit warmem Wasser im Verhältnis 1: 4 verdünnen, gründlich mischen und in kochendes Wasser geben, dann das mit Tomatenmark geschmorte Gemüse dazugeben und bei schwacher Siedezeit Minuten kochen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Kristallzucker hinzufügen. Die Sauce wird gefiltert, gekochtes Gemüse hineingerieben und zum Kochen gebracht.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

LEITUNG

Leber-Stroganoff

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Fleischklößchen

Rezept Nr. 302

Rindfleisch

Schweinefleisch

Kalbfleisch

Lamm, Ziegenfleisch

52

45

58

53

38

38

38

38

Weizenbrot

8

8

Milch oder Wasser)

12

12

Zwiebel:

Zwiebel frisch

sautiert

24

20

10

3

3

Weizenmehl

4

4

Fertiges Halbzeug

71

Tierisches Fett, essbar gemacht

3

3

Fertige Frikadellen

60

Sauce (Rezepte Nr. 364,369,376,389)

50

Garnierung (Rezepte №325,326,331,333,338)

150

Ausfahrt

260

Kochtechnik.

Gehackte sautierte Zwiebeln werden der Schnitzelmasse hinzugefügt (Frühlingszwiebeln können hinzugefügt werden), gemischt, zu Kugeln geformt (3-4 Stück pro Portion), in Mehl paniert, gebraten, in eine flache Schüssel (in 1-2 Reihen) Sauce überführt , zu dem 10-20 g Wasser hinzugefügt werden, und 8-10 Minuten schmoren.

Herausgegeben mit einer Beilage und der Sauce, in der sie geschmort wurden.

Sauce (Optionen): rot (basisch), rot mit Wurzeln (für Fleischbällchen), Tomate, Sauerrahm mit Tomate.

Garnitur (Optionen): krümeliges Getreide, gekochter Reis, gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett.

Frikadellen können ohne Beilage als heiße Vorspeise in portionierten Pfännchen oder Croutons serviert und vor dem Servieren mit gehackten Kräutern bestreut werden.

Routing

Rote Soße (Basisch)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 364

Geschnittene Zwiebeln und Karotten werden mit Fett sautiert, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Sautieren wird weitere 10-15 Minuten fortgesetzt.

Das gesiebte Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150-160 unter periodischem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech in einem Ofen (mit einer Schicht von nicht mehr als 4 cm) sautiert, bis es eine hellbraune Farbe annimmt.

Auf 70-80 abgekühltes Mehlsauté wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1: 4 verdünnt, gründlich gerührt und in kochende braune Brühe eingeführt, dann wird mit Tomatenpüree sautiertes Gemüse bei schwachem Sieden hinzugefügt und 45-60 Minuten gekocht. Am Ende des Garvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce wird gefiltert, gekochtes Gemüse hineingerieben und zum Kochen gebracht.

Die rote Hauptsauce wird für die Zubereitung von abgeleiteten Saucen verwendet. Bei Verwendung der Sauce als eigenständiges Gericht wird diese mit Tafelmargarine (30g) abgeschmeckt.

Routing

Gekochte Kartoffeln

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 331

jung

1333

1290

1000

1032

Gekochte Kartoffeln

970

Tafelmargarine

35

35

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Zum Kochen werden Kartoffeln in kochendes Salzwasser gegeben (0,6-0,7 Liter pro 1 kg Kartoffeln). Der Wasserstand sollte 1-1,5 cm über dem Niveau der Kartoffeln liegen. Salz wird in einer Menge von 10 g pro 1 Liter Wasser verwendet. Wenn die Kartoffeln gekocht sind, wird das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet (siehe Rezept Nr. 160), wofür das Geschirr damit 5-7 Minuten auf der heißen Seite des Herdes belassen wird. Kartoffeln sollten nach Bedarf in kleinen Portionen gekocht werden. Kartoffeln werden ungeschnittene Knollen mit geschmolzener Margarine oder Butter freigesetzt.

Routing

Kartoffelpüree

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Beginn der Berufsausbildung / N. E. Kharchenko. - 3. Aufl., Ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 333

Ausbeute: 1000 g

Kochtechnik

Geschälte Kartoffeln werden in Wasser mit Salz gekocht, bis sie gar sind, das Wasser wird abgelassen, die Kartoffeln werden getrocknet. Gekochte heiße Kartoffeln werden durch einen Stampfer gerieben. Die Temperatur der zu reibenden Kartoffeln darf nicht unter 80 °C liegen, da sonst der Kartoffelbrei zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen drastisch verschlechtert. Fügen Sie in heißem Kartoffelpüree unter ständigem Rühren heiße gekochte Milch in 2-3 Dosen hinzu. Die Mischung wird geschlagen, bis eine flauschige homogene Masse erhalten wird.

Das Püree wird portioniert, ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit geschmolzener Butter übergossen oder geröstete Zwiebeln darauf gelegt oder hart gekochte gehackte Eier, mit geschmolzener Butter vorgemischt und mit Kräutern bestreut. Öl kann separat serviert werden.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07041

Fleischbällchen mit Reis gedünstet aus eigener Herstellung

Kochtechnik: Reisgrütze wird sortiert, in warmem Wasser gewaschen und 8-10 Minuten in Wasser gekocht, abgekühlt. Zubereitetes Rinderkotelett wird in Stücke geschnitten, durch einen Fleischwolf geführt, krümeliger gekochter Reis, Wasser und jodiertes Speisesalz werden hinzugefügt. Die vorbereitete Masse wird ausgeschlagen und in Fleischbällchen (in Form von Bällchen) geschnitten, in einer oder zwei Reihen in einen flachen Behälter gegeben und 15-20 Minuten gedämpft.

Dampffleischbällchen werden mit gekochter Butter gelöst.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07045

Dampffrikadellen aus eigener Herstellung

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: Zubereitetes Schnitzelfleisch wird in Stücke geschnitten, zusammen mit Weizenbrot, zuvor in Wasser eingeweicht, durch einen Fleischwolf gefahren, erneut durch einen Fleischwolf gefahren, jodiertes Speisesalz wird hinzugefügt und gut geschlagen.

Die Schnitzelmasse wird in Kugeln von 4-5 Stück pro Portion geschnitten und 10-15 Minuten gedünstet. Beim Servieren werden Fleischbällchen mit gekochter Butter gegossen.

Serviertemperatur: 65±5 °С.

Umsetzungsfrist:

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07046

Frikadellen Fleischdampf aus p / f industrieller Produktion

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: Das Halbzeug wird in einer Reihe in einen flachen Behälter gegeben, mit heißem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht oder 15-20 Minuten gedämpft. Beim Servieren werden Fleischbällchen mit gekochter Butter gegossen.

Serviertemperatur: 65±5 °С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 3 Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 07047

Fleischbällchen mit industrieller P/F-Sauce

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Kochtechnik: gefrorene Halbfabrikate werden auf einem Backblech ausgelegt. Nach dem vollständigen Auftauen bei Raumtemperatur werden Halbzeuge in einem Ofen von allen Seiten gebacken, bis sie bei einer Temperatur von 220-250 ° C für 5-8 Minuten auf jeder Seite gekocht werden. Die gebackenen Fleischbällchen werden in eine flache Schüssel gegeben, mit der roten Hauptsauce übergossen, Wasser (10-20 g pro Portion) wird hinzugefügt und gedünstet, bis sie 8-10 Minuten lang bei schwachem Sieden gekocht werden.

Im Urlaub werden Fleischbällchen mit der Sauce übergossen, in der sie gedünstet wurden.

Grundlegende rote Soße: geschälte Karotten, Zwiebeln in kleine Streifen schneiden und zusammen mit getrockneter Petersilienwurzel in wenig Wasser unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten dünsten, dann Tomatenmark hinzugeben und weitere 10-15 Minuten mit köcheln lassen ein leichtes Furunkel. Weizenmehl wird gesiebt, bei einer Temperatur von 150-160 ° C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder auf einem Backblech in einem Ofen getrocknet, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt, auf eine Temperatur von 70-80 ° abgekühlt C aufkochen und mit warmem Wasser im Verhältnis 1:4 verdünnen, gründlich mischen und in kochendes Wasser geben, dann das mit Tomatenmark pochierte Gemüse dazugeben und 45-60 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Am Ende des Garvorgangs Salz und Kristallzucker hinzufügen. Die Sauce wird gefiltert, gekochtes Gemüse hineingerieben und zum Kochen gebracht.

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