Die chemische Zusammensetzung von Gemüse, Früchten und Beeren. Chemische Zusammensetzung und Nährwert von frischem Obst und Gemüse

Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt (Abbildung 2).

		Chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse
Nicht organische Materie					organische Materie
			Mineralien		Stickstoffhaltige Substanzen (Eiweiße)
frei			Makronährstoffe		Kohlenhydrate
Verwandt			Spurenelemente		Vitamine
			Ultramikroelemente		Enzyme
					Aromastoffe
					Polyphenole und andere

Reis. 2. Klassifizierung von Stoffen, die die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse bestimmen

ZU anorganische Stoffe gehören Wasser und Mineralien.

Wasser- ein wesentlicher Bestandteil tierischer und pflanzlicher Organismen. Es macht durchschnittlich 2/3 der Masse des menschlichen Körpers aus und ist am Stoffwechselprozess beteiligt. Daher ist Wasser in der Nahrung von außerordentlicher Bedeutung. Der Wasserbedarf des menschlichen Körpers beträgt 1,75-2,2 Liter pro Tag.

Wasser ist in allen Früchten und Gemüsen enthalten, jedoch in unterschiedlichen Mengen und in unterschiedlichen Zuständen:

-frei- Zellsaft zwischen Zellen, Makrokapillaren und auf der Oberfläche des Produkts (leicht beim Trocknen und Einfrieren zu entfernen), sein Anteil erreicht 85 %;

-verwandt- in Verbindung mit den Inhaltsstoffen der Produkte (Zellkolloide) und wird beim Trocknen fast nicht entfernt) macht es etwa 10-12% aus.

Frisches Obst und Gemüse hat einen hohen Wassergehalt, der verschiedene Funktionen erfüllt. Es verleiht Pflanzengeweben Saftigkeit, Elastizität, ist ein Lösungsmittel für den Großteil der Trockensubstanzen und schafft ein günstiges Umfeld für die hohe Aktivität verschiedener biochemische Prozesse in Obst und Gemüse sowohl während ihres Wachstums als auch während der Lagerung. Gleichzeitig fördert ein hoher Wassergehalt die Entwicklung von Mikroorganismen. Die hohe Wärmekapazität von Wasser sorgt für eine bessere Haltbarkeit von Obst und Gemüse bei Temperaturschwankungen.

Hoher Inhalt kostenloses Wasser(90-98%) - Gurken, Wassermelonen, Kürbis;

Mit einem durchschnittlichen Gehalt an freiem Wasser (82-89%) - Kartoffeln, Rüben, Orangen;

Die in Produkten enthaltene Wassermenge beeinflusst maßgeblich deren Haltbarkeit und Haltbarkeit Nährwert. Je mehr Wasser (frei) in den Produkten enthalten ist, desto geringer ist ihr Nährwert und desto kürzer ist die Haltbarkeit.

Dies liegt daran, dass Wasser Teil des Zellsaftes ist und beim Trocknen entzogen wird bzw. Obst und Gemüse ihre Frische verlieren, d.h. Die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten hängt mit der Sättigung der Zellen mit Wasser (mit einem Turgor-Zustand) zusammen. Turgor - ein Spannungszustand der Zellen - wird durch den osmotischen Druck des Wassers aufrechterhalten, der durch im Zellsaft gelöste Substanzen verursacht wird.

Mineralien- Eine Person mit Nahrung erhält verschiedene Mineralien, die in Form von Salzen organischer und mineralischer Säuren sowie in der Zusammensetzung enthalten sind organische Verbindungen.

Die Menge an Mineralstoffen wird anhand der Menge an Asche beurteilt, die nach der vollständigen Verbrennung des Produkts zurückbleibt. Der Gesamtgehalt an Mineralien in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %.

Mineralien sind für eine Person notwendig, da sie Teil des Körpergewebes (Knochen, Nervengewebe, Blut usw.) sind und aktiv am Stoffwechsel teilnehmen. Der Bedarf einer Person an Mineralien ist gering, er wird in Gramm und Milligramm berechnet, aber ihre vollständige Abwesenheit kann zu schweren Krankheiten führen.

Je nach Menge Lebensmittel Mineralien werden in 3 Gruppen eingeteilt: Makroelemente, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe, d.h. sind die darin enthaltenen Mineralien

Obst und Gemüse in relativ großen Mengen. Zum Beispiel Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Kalium, Eisen.

Spurenelemente, d. h. Mineralien sind in Obst und Gemüse in vernachlässigbaren Mengen enthalten, aber ihre Rolle in der menschlichen Ernährung ist sehr groß, da sie am Stoffwechsel beteiligt sind, Teil des Blutes sind und die Aktivität verschiedener Organe regulieren. Dies sind Kupfer, Zink, Jod, Kobalt usw.

Am meisten minimale Menge in Obst und Gemüse sind Uran, Radium, Arsen, d.h. Dies sind Ultramikronährstoffe. Sie werden in sehr geringen Dosen oder als Spuren gefunden.

Phosphor. Sein Gehalt in Obst und Gemüse ist gering - nur 16-59 mg% getrocknete Pilze enthalten bis zu 600 mg%.

In einem lebenden Organismus ist Phosphor an der Photosynthese, der Atmung und vielen biochemischen Reaktionen beteiligt; Phosphorsäuresalze normalisieren den pH-Wert des Zellsaftes. Sein Gehalt wirkt sich indirekt auf die Haltbarkeit von Gemüse aus. Zum Beispiel enthalten reife, lagerfähige Karotten mehr Phosphor als unreife.

Magnesium kommt in Obst und Gemüse in relativ geringen Mengen vor - 10-40 mg%. Das meiste davon findet sich in grünem Gemüse, Karotten, Rüben. Magnesium ist Teil des an der Photosynthese beteiligten Chlorophylls, ebenso wie Calcium-Magnesium-Pektat mit allen den Pektinen innewohnenden Funktionen. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Aktivierung von Enzymen, die den Abbau und die Umwandlung von Kohlenhydraten regulieren, und erhöht die Viskosität des Zytoplasmas.

Eisen in kleinen Mengen in Obst und Gemüse enthalten - 05-6,5 mg%; ist Teil der Enzyme, die an den Atmungsprozessen, der Photosynthese und der Bildung von Chlorophyll beteiligt sind. Als Eisenlieferanten sind Pilze, Hagebutten, Aprikosen etc. interessant.

Mangan kommt in beträchtlichen Mengen in Hülsenfrüchten und Nüssen sowie in wilden Beeren (Preiselbeeren, Heidelbeeren, Rotbeeren) vor. Es aktiviert viele Enzyme. In Pflanzen fördert Mangan die Photosynthese und die Bildung von Ascorbinsäure. Im menschlichen Körper ist es an der Knochenbildung und Blutbildung beteiligt, beeinflusst den Insulinstoffwechsel und regt das Wachstum an.

Kupfer enthalten in Früchten und Beeren in Ultramikromengen - 0,01-4,1 mg / kg. In Pflanzen fördert Kupfer oxidative Prozesse, beschleunigt das Wachstum und erhöht den Ertrag vieler Obst- und Gemüsesorten. Kupfer ist Bestandteil einer Reihe von Enzymen. Kupfermangel führt zu Anämie und Wachstumsstörungen.

Obst, Beeren und Gemüse spielen eine wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung. Aufgrund des Gehalts an Kohlenhydraten in ihnen sind es hauptsächlich Zucker, organische Säuren, Vitamine, Gerbstoffe usw wertvolle Produkte Ernährung. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich deutlich voneinander unterscheiden ernährungsphysiologische Eigenschaften und Lagerstabilität.

Gemüse wird in Früchte (Samen) und vegetative Früchte unterteilt - in Kern-, Stein- und Beerenfrüchte. Obst und Fruchtgemüse sind saftige Früchte Pflanzen. Der Hauptteil davon ist das Fruchtfleisch, das mehr oder weniger Zellsaft enthält. Daher verlieren besonders reife Früchte schnell ihre Stabilität und werden von den unterschiedlichsten Mikroorganismen verdorben.

Eine andere Gruppe - vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Zwiebelgemüse, Kohl - sind die Triebe einer Pflanze oder ihre unterschiedlich stark entwickelten Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebel, Knoblauch, Kohl). Hackfrüchte und Knollen sind modifizierte Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln), die gewachsen und mit Reservenährstoffen gefüllt sind.

Mit Knollen und Hackfrüchten verwandte Gemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen abgeben müssen (Samen bilden), daher ist ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen Mikroorganismen viel höher als die von Früchten .

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. Gemüse und Obst enthalten also viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte zwischen 65 und 95 %. Wasser macht den größten Teil des Zellsaftes aus, darin sind Trockensubstanzen gelöst - organische und mineralische Verbindungen.

Der Feststoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Ausnahmen sind einige Rebsorten, die viel Zucker und Rosinen anreichern können. Der Feststoffgehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbse(bis 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide - Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte akkumulieren 8 bis 12 % Zucker, nur Trauben können, wie erwähnt, viel mehr akkumulieren: durchschnittlich 16-18 % und einige Sorten (z. B. Muscats) bis zu 25-30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Hackfrüchte (Karotten, Rüben) haben einen höheren Zuckergehalt.

Ein wesentlicher Teil der Trockenmasse in Obst und Gemüse ist Stärke. Zum Zeitpunkt der vollen Reife verschwindet Stärke in Beeren und Früchten und sammelt sich im Gegenteil in vielen Gemüsesorten an. Kartoffeln sind also reich an Stärke (12-15%), grünen Erbsen und anderen Hülsenfrüchten sowie Mais. Sowohl Zucker als auch Stärke sind die Energiematerialien der Nahrung, die während der Atmung verbraucht werden, und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Von den anderen Kohlenhydraten in Obst und Gemüse sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinstoffe zu erwähnen, die Bestandteil der Zellmembranen sind.

Ein sehr wichtiger Teil Fruchtsaft sind auch organische Säuren, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Früchte stark variiert. IN wilde Äpfel Der Apfelsäuregehalt erreicht 2%, während der Gehalt bei einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05% nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel- und Zitronensäure. Weinsäure es kommt in großen Mengen nur in Trauben vor, und in anderen Früchten und Beeren fehlt es normalerweise oder ist in geringen Mengen enthalten.

Viele Früchte und Gemüse reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und anscheinend den Geschmack beeinflussen. Würziges Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen - Petersilie, Sellerie, Dill sowie Zwiebel Gemüse- Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte- Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen in Gemüse reicht von 0,05 bis 0,5%: Beispielsweise enthalten sie 0,05% in Zwiebeln, etwa 0,01% in Knoblauch und ätherisches Öl in der Schale von Mandarinen enthält 1,8 bis 2,5 %.

Wenn wir berücksichtigen, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Ablauf von Vital- und Verdauungsprozessen beitragen, dann ihre der Nährwert wird noch zunehmen. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Vitaminlieferanten – für den Menschen äußerst wichtige Vitalstoffe. Der Mangel an Vitaminen in der Nahrung von Tieren und Menschen verursacht eine Stoffwechselstörung im Körper, und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Krankheiten (Avitaminose). Viele Vitamine verbinden sich mit Proteinen zu Verdauungsenzymen. Zwiebeln zum Beispiel enthalten ein proteolytisches Enzym, das Proteine ​​in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein trypsinähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, verzuckernde Stärke, reich an Oxidase, Katalase. Eine ausreichende Menge an Oxidase und Katalase findet sich auch in Früchten.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte widerstandsfähiger gegen die Einwirkung von Mikroorganismen sind.

Die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten auch einige flüchtige Fraktionen - Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem stark ausgeprägten Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), bei anderen Pflanzen wird dies nicht beobachtet (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthält neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Mineral- oder Ascheelemente, Früchte enthalten 0,2 bis 1,8%. Mineralstoffe sind von großer physiologischer Bedeutung und wesentliche Bestandteile von Lebensmitteln. So ist Eisen Bestandteil des Bluthämoglobins, Kalzium Bestandteil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes notwendig usw. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.

Pflanzen spielen eine äußerst wichtige Rolle in der menschlichen Ernährung, da sie den Körper mit allen notwendigen Stoffen versorgen. Nahezu die gesamte Vielfalt der Pflanzeninhaltsstoffe wird aus Kohlenhydraten gebildet, die wiederum im Prozess der Photosynthese unter Einwirkung von Sonnenenergie aus Kohlendioxid und Wasser entstehen. Stickstoff und Mineralien gelangen aus dem Boden in die Pflanzen.

Bestimmte Obst- und Gemüsesorten unterscheiden sich in der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung ihrer chemischen Bestandteile, aber alle zeichnen sich durch einen geringen Trockenmassegehalt und dementsprechend einen hohen Wassergehalt aus, der ihr Verhalten bei Lagerung und Verarbeitung bestimmt. Obst enthält mehr Trockenmasse (10...20%) als Gemüse (5...10%). Nur einige Gemüsesorten zeichnen sich durch einen relativ hohen Feststoffgehalt aus (grüne Erbsen - bis zu 20 %, Kartoffeln - bis zu 25 %). Spezielle Bedeutung haben wesentliche Nahrungsbestandteile, die in beträchtlichen Mengen in Obst und Gemüse enthalten sind - wasser- und fettlösliche Vitamine, Makro- und Spurenelemente, und in kleineren Mengen - unersetzlich Fettsäure und Aminosäuren.

Kohlenhydrate. In Obst und Gemüse machen Kohlenhydrate 80-90 % der Trockenmasse aus. Für den Menschen dienen Kohlenhydrate als Hauptenergiequelle für das Leben aller Gewebe und Organe sowie als Kunststoffmaterial.

Von den Kohlenhydraten enthalten Obst und Gemüse Monosaccharide (hauptsächlich Glucose und Fructose) und Polysaccharide (Polyosen) erster (hauptsächlich Saccharosedisaccharid) und zweiter (Stärke-, Zellulose-, Hemizellulose-, Pektinsubstanzen) Ordnung. Außerdem rein Kleinmengen sie enthalten die Monosaccharide Mannose, Arabinose, Sorbose, Xylose, Ribose, Galactose und mehrwertige Alkohole (Sorbit und Mannit), die bei Oxidation Glucose, Fructose usw. bilden können.

Monosaccharide und Polysaccharide erster Ordnung werden einfach als Zucker bezeichnet. Der Zuckergehalt in Früchten beträgt durchschnittlich 8...12%, bei einigen Arten erreicht er jedoch 15...20% (Trauben, Kakis, Bananen). In Gemüse sind durchschnittlich 2 ... 6 % Zucker enthalten.

Zucker werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen und führen bei übermäßigem Verzehr von Kohlenhydraten (insbesondere Saccharose) zu einem starken Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der Verzehr von Fructose verlangsamt diesen Prozess und ist daher für die Ernährung der Patienten unerlässlich. Diabetes, da an seinem Stoffwechsel Enzyme beteiligt sind, deren Aktivität nicht von der Anwesenheit von Insulin abhängt. Der Verzehr von Nahrungsmitteln, die Fruktosequellen sind, ist ebenfalls vorzuziehen, da Glukose und Fruktose unterschiedliche Süßegrade haben. Wenn wir den Süßigkeitsindex von Saccharose mit 100 annehmen, beträgt er für Fructose 173 und für Glucose 74. Um den gleichen Geschmack eines Fructoseprodukts zu erhalten, wird daher viel weniger Fructose benötigt als Glucose oder Saccharose.

Es gibt ein Konzept der Süßeempfindungsschwelle, d.h. der minimalen Konzentration, bei der man sich fühlt süßer Geschmack. Für Glucose liegt die Süßeschwelle bei 0,55 %, für Saccharose bei 0,38 % und für Fructose bei 0,25 %. Zu den Früchten, in denen Fruktose gegenüber Glukose überwiegt, gehören Äpfel, Birnen, Wassermelonen, Melonen, schwarze Johannisbeeren usw. Unter Gemüse ist eine solche Quelle die gemahlene Birne (Topinambur), die die Polysaccharide Inulin (etwa 14%), Synanthrin usw. enthält. , dessen Hydrolyse Fructose ergibt. Bei der Hydrolyse von Inulin werden also 94 ... 97% Fructose und 3 ... 6% Glucose gebildet.

Der Geschmack von Obst und Gemüse hängt nicht nur vom Zuckergehalt ab, sondern auch vom Vorhandensein anderer Bestandteile - Säuren, Phenolverbindungen, essentielle Öle, Glykoside, Alkaloide und andere Substanzen. Es gibt einen Indikator Schmackhaftigkeit Obst und Gemüse - Zucker-Säure-Index, der als Verhältnis des Zuckeranteils zum Säureanteil verstanden wird.

Zucker gelten im Vergleich zu anderen Bestandteilen von Obst und Gemüse, wie Vitaminen, als relativ stabil. Aber auch im Prozess der technologischen Verarbeitung unterliegen sie Veränderungen. Das Disaccharid Saccharose kann in wässrigen Lösungen in Gegenwart von Säure hydrolysiert werden, um einen Invertzucker – ein Gemisch aus Glucose und Fructose – zu bilden.

Zucker sind gut wasserlöslich und hygroskopisch, insbesondere Fruktose, was eine Lagerung in geschlossenen Verpackungen oder bei niedriger Luftfeuchtigkeit erfordert. Zuckerverluste können aufgrund ihrer guten Löslichkeit beim Waschen, Einweichen, Blanchieren von Rohstoffen auftreten.

Stärke in Pflanzen findet sich in den Amyloplasten von Zellen in Form von Stärkekörnern, die sich in chemischer Zusammensetzung und Eigenschaften unterscheiden. Stärkekörner haben eine ovale, kugelige oder unregelmäßige Form mit einer Größe von 0,002 ... 0,15 mm. Stärke reichert sich hauptsächlich in Knollen und Gemüsekörnern an. In Kartoffeln beträgt der Stärkegehalt durchschnittlich 18%, in grünen Erbsen etwa 7, in Bohnen 6 und in den meisten anderen Obst- und Gemüsesorten weniger als 1%.

Der Kohlenhydratanteil der Stärke wird durch zwei Arten von Polysacchariden repräsentiert - Amylose (etwa 20 %) und Amylopektin (etwa 80 %), die sich in ihrer chemischen Struktur und ihren Eigenschaften unterscheiden. Der Gehalt an Amylose und Amylopektin variiert je nach Sorte und Pflanzenteil, aus dem die Stärke gewonnen wird. Apfelstärke beispielsweise besteht nur aus Amylose. Bei der Säurehydrolyse zerfällt Stärke unter Zugabe von Wasser zu Glukose:

(C 6 H 10 O 5) P + (n-1) H 2 O → P C 6 H 12 O 6

Amylose ist in Wasser leicht löslich und ergibt Lösungen mit relativ niedriger Viskosität. Amylopektin ist nur darin löslich warmes Wasser und gibt sehr viskose Lösungen.

Bei der enzymatischen Hydrolyse wird Stärke unter Einwirkung des Enzyms Amylase unter Bildung von Maltose verzuckert. Als Zwischenprodukte entstehen verschiedene Dextrine (Amylodextrin, Erythrodextrin etc.), die sich in Molekülgröße und Eigenschaften nicht wesentlich von Stärke unterscheiden. Maltose wird durch das Enzym Maltase in Glucose umgewandelt.

Stärke rein kaltes Wasser unlöslich. Mit steigender Temperatur quillt Stärke auf und bildet eine viskose kolloidale Lösung. Beim Abkühlen ergibt diese Lösung ein stabiles Gel, das als Paste bezeichnet wird. Die Gelatinierung von Stärkelösungen verschlechtert die Bedingungen des Wärmeaustauschs und beeinflusst die Dauer technologische Prozesse im Zusammenhang mit der Wärmebehandlung von Produkten.

Zellulose (Faser) ist ein Polysaccharid, das der Hauptbestandteil der Zellwände von Obst und Gemüse ist. Der Gehalt an Zellulose hängt von der Pflanzenart ab und ist in den meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten 1..2%, und in Bohnen, Zucchini, Gurken, Wassermelonen, Melonen, Kirschen - nur 0,1 ... 0,5%.

Zellulose ist in Wasser unlöslich. Bei vollständiger Säurehydrolyse von Cellulose wird fast nur Glucose gebildet, mit unvollständiger Cellobiose und anderen Zerfallsprodukten.

Zellulose wird von menschlichen Darmenzymen nicht verdaut, spielt aber eine wichtige Rolle als Stimulans der Darmperistaltik. Es ist in der Reihe von Substanzen enthalten, die einen äußerst wichtigen Teil der menschlichen Nahrung ausmachen - Ballaststoffe. Die Hauptbestandteile der Ballaststoffe in Obst und Gemüse sind Polysaccharide (Zellulose, Zellulose, Pektine) und Lignin. Cellulose und andere Ballaststoffe tragen zur Bindung und Ausscheidung bestimmter Nahrungsmetaboliten aus dem Körper bei, wie Sterine, einschließlich Cholesterin, normalisieren die Zusammensetzung der Darmflora und verhindern die Aufnahme toxischer Substanzen.

Der hohe Zellulosegehalt in Lebensmitteln macht diese jedoch grob und weniger verdaulich. Rohstoffe für die Herstellung von Kinder- und Diätkonserven werden mit einem geringeren Gehalt an Zellulose (Zucchini, Kürbis, Reis) ausgewählt. Der hohe Gehalt an Zellulose stört auch bei einer Reihe von technologischen Prozessen (Reiben, Kochen, Sterilisieren).

Zellulose hat ein Wasserrückhalte- und Sorptionsvermögen. Das Produkt der partiellen Hydrolyse von Zellulose - mikrokristalline Zellulose, bestehend aus Aggregaten von Makromolekülen mit einem hohen Verhältnis von Länge zu Dicke (Länge 1 Mikron und Dicke 0,0025 Mikron), wird zur Klärung von Zitrussaft, Extraktion von ätherischen Ölen aus Pflanzen usw. verwendet .

Hemicellulosen bilden die Wände von Pflanzengeweben. Die Hemicellulosegruppe umfasst verschiedene Xylane, Arabinane, Mannane und Galactane. Der Gehalt an Hemicellulosen in Obst und Gemüse beträgt durchschnittlich 0,1 ... 0,5%, etwas mehr in Rüben (0,7%), Weintrauben (0,6%).

Hemicellulosen sind in Wasser unlöslich, aber leicht löslich in alkalischen Lösungen und werden in wässrigen Säurelösungen hydrolysiert. Bei der Hydrolyse bilden sie Zucker (Mannose, Galaktose, Arabinose oder Xylose). Hemicellulosen gehören wie Zellulose zu den Ballaststoffen.

Pektinsubstanzen kommen in allen Pflanzenteilen vor und sind Teil der Zellwände und Interzellularformationen (Medianplatten) des Gewebes von Obst und Gemüse. Sie werden auch im Zytoplasma und Saft von Vakuolen von Pflanzenzellen gefunden. In der Zellwand sind Pektinsubstanzen mit Zellulose, Hemizellulosen und Lignin assoziiert. Obst und Gemüse enthalten durchschnittlich 03-1% Pektin. Die meisten von ihnen sind in Äpfeln (1,0 %), schwarzen Johannisbeeren (1,1 %), Stachelbeeren (0,7 %) und Rüben (1,1 %) enthalten.

Pektinsubstanzen bestehen hauptsächlich aus Galacturonsäureresten, die eine lange Molekülkette bilden. Je nach Veresterungsgrad kann Pektin hoch- und niedrigverestert sein, d.h. es ist teilweise oder vollständig methoxylierte Polygalacturonsäure. Äpfel beispielsweise zeichnen sich durch einen hohen Veresterungsgrad aus.

In Pflanzen liegen Pektinsubstanzen in Form von unlöslichem Protopektin vor, das eine methoxylierte Polygalacturonsäure ist, die mit Galactan und Araban der Pflanzenzellwand assoziiert ist. Protopektin spielt die Rolle einer Substanz, die Zellen zusammenklebt, da es Teil der Mittelplatten ist; in gequollenem Zustand schützt es das Zytoplasma der Zelle vor Austrocknung. Wenn die meisten Früchte reifen, nimmt die Menge an Protopektin ab und es verwandelt sich in lösliches Pektin, was die Erweichung des Fruchtgewebes erklärt.

Als hydrophiles Kolloid erhöht lösliches Pektin die Wasserhaltekapazität der Zelle, den Zustand ihres Turgors. Die technologischen Eigenschaften von Pektin beruhen auf seiner Fähigkeit, sich in Wasser aufzulösen. Die Löslichkeit von Pektin hängt vom Polymerisationsgrad (Molekülgröße) und der Veresterung ab. Pektin mit niedrigerem Molekulargewicht (kurzkettig) und vielen Methoxylgruppen löst sich leichter.

Aus Protopektin wird unter Einwirkung des Enzyms Protopektinase oder verdünnter Säuren lösliches Pektin gebildet, das aus teilweise methoxylierten Polygalacturonsäureresten besteht. Lösliches Pektin ergibt in Gegenwart von Zucker und Säure Gelees und wird daher in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Gelee, Marmelade, Marmelade, Konfitüren und Süßigkeiten verwendet.

Durch alkalische oder enzymatische Hydrolyse verliert lösliches Pektin leicht fast alle Methoxylgruppen und verwandelt sich in freie Pektin-(Polygalacturon-)Säure, die in Wasser bereits praktisch unlöslich ist und in Gegenwart von Zucker kein Gelee bilden kann. Bei vollständiger Demethoxylierung werden Pektine in völlig unlösliche Pektinsäuren umgewandelt.

Pektin ist wichtig biologische Eigenschaften, die aufgrund des Vorhandenseins freier Carboxylgruppen der Galacturonsäure bindungsfähig sind Schwermetalle, einschließlich Radionuklide, unter Bildung unlöslicher Komplexe, die aus dem Körper ausgeschieden werden. Es ist diese Fähigkeit von Pektinsubstanzen, Schwermetalle zu adsorbieren, die ihren Wert in der präventiven und diätetischen Ernährung bestimmt.

Pektine regulieren auch den Cholesteringehalt und erhöhen die Widerstandsfähigkeit gegen allergische Faktoren. Zur Herstellung von pektinhaltigen Produkten für die diätetische, präventive und therapeutische Ernährung werden verschiedene Früchte und Beeren (Äpfel, Quitten, Erdbeeren etc.) unter Zusatz von Trockenpektin oder Pektinkonzentrat (Apfel, Citrus, Zuckerrübe) verwendet. Gleichzeitig behindert das Vorhandensein von Pektin in Früchten einige technologische Prozesse, wie die Klärung und Filtration von Fruchtsäften.

Proteine ​​und andere stickstoffhaltige Substanzen. Obst und Gemüse enthalten relativ geringe Mengen an Proteinen. biologischer Wert Proteine ​​werden durch das Vorhandensein von essentiellen Aminosäuren in ihrer Zusammensetzung bestimmt, die im Körper nicht synthetisiert werden und mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Von den 20 natürlichen Aminosäuren sind acht essentiell: Lysin, Methionin, Tryptophan, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Threonin und Valin. Derzeit enthalten sie auch Histidin und Arginin, die im Körper des Kindes nicht synthetisiert werden.

Neben Proteinen enthalten Obst und Gemüse freie Aminosäuren, Nukleinsäuren (DNA und RNA), Glykoside, Ammoniaksalze und andere stickstoffhaltige Nicht-Protein-Substanzen. Der Gehalt an Letzterem ist in Gemüse höher (durchschnittlich 2...5%) als in Obst (weniger als 1%). Relativ viele Proteine ​​in Bohnen (6%), grünen Erbsen (5), Rosenkohl(4,8), Petersilie (Gemüse 3,7 %). Die Proteine ​​in vielen Gemüsesorten enthalten alle essentiellen Aminosäuren.

Struktur u physikalisch-chemische Eigenschaften Proteine ​​​​beeinflussen die technologischen Prozesse der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Als hochmolekulare hydrophile Verbindungen und amphotere Elektrolyte bilden Proteine ​​stabile kolloidale Lösungen, was die Gewinnung und Klärung von Säften erschwert. Die Zerstörung des kolloidalen Proteinsystems kann durch die Wirkung von Faktoren verursacht werden, die zur Dehydratisierung von Proteinkügelchen und zur Neutralisierung von Ladungen auf ihrer Oberfläche beitragen. Dazu werden Erhitzung, Behandlung mit Säuren, Salzen, Alkohol, Gerbstoffen, elektrischem Strom usw. verwendet.

Lipide. Der Gehalt an Lipiden (Fetten) in Obst und Gemüse ist im Gegensatz zu tierischen Produkten vernachlässigbar, sodass sie für den Menschen nicht als Quelle dieser Stoffe angesehen werden können. Gleichzeitig leisten Lipide eine Reihe von Aufgaben wichtige Funktionen im Körper: Sie sind Energiequellen und Lösungsmittel für die Vitamine A, D, E, K und tragen zu ihrer Aufnahme bei.

Fette reichern sich in großen Mengen in Pflanzensamen an, die zur Herstellung von Pflanzenölen verwendet werden. Pflanzenöle enthalten bis zu 99,7 % Fett, haben einen niedrigen Schmelzpunkt und sind daher leicht verdaulich (97...98 %). .

organische Säuren. In Obst und Gemüse liegen organische Säuren in freier Form oder in Form von Salzen vor, die ihnen einen spezifischen Geschmack verleihen und zu einer besseren Verdaulichkeit beitragen. Saurer Geschmack Das Produkt hängt nicht nur vom Gesamtgehalt an Säuren ab, sondern auch vom Grad ihrer Dissoziation, dh vom pH-Wert (aktive Säure), der für die meisten Früchte und Beeren im Durchschnitt etwa 3-4 beträgt, für Gemüse - 4- 6.5 . Frisches Obst und Gemüse werden je nach pH-Wert in sauer (pH 2,5-4,2) und nicht sauer (pH 43-6,5) eingeteilt.

Der Säuregehalt von Obst und Gemüse beeinflusst eine Reihe von technologischen Prozessen - die Wahl des Sterilisationsmodus für Konserven, Geleekochen, Saftherstellung usw. Zum Beispiel Konserven aus nicht sauren Rohstoffen, in denen sich Bazillen und Clostridien entwickeln können , müssen bei Temperaturen über 100 °C sterilisiert werden.

Der Säuregehalt ist einer der Indikatoren für die gute Qualität von Obst und Gemüse.Der harmonische Geschmack des Produkts, sein Zucker-Säure-Index (das Verhältnis des Zuckeranteils zum Säureanteil) hängt vom Wert dieses Indikators ab Im menschlichen Körper lösen Säuren, mit Ausnahme von Oxalsäure, unerwünschte Salze und entfernen sie aus dem Körper.

In Obst und Gemüse findet man am häufigsten Apfel-, Zitronen- und Weinsäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure, Salicylsäure, Benzoesäure usw. sind in kleineren Mengen vorhanden. Apfelsäureüberwiegt in Steinobst und Kernobst (0,4 ... 13%); von Gemüse findet sich die größte Menge davon in Tomaten (0,24 %). Viel Zitronensäure steckt in Zitrusfrüchten, vor allem in Zitronen (5,7 %), schwarzen Johannisbeeren und Preiselbeeren (1 ... 2 %). Weinsäure kommt in großen Mengen in Weintrauben vor (bis zu 1,7 %). Es gibt viel Oxalsäure in Sauerampfer, Rhabarber, Spinat und eine kleine Menge davon findet man in Tomaten, schwarzen Johannisbeeren, Zwiebeln, Karotten.

Die meisten dieser Säuren und ihre Salze sind gut wasserlöslich. Schwer wasserlöslich ist das durchschnittliche Calciumsalz der Zitronensäure und des sauren Kaliumhydrogentartrats ( Sahne von Zahnstein); Das Calciumsalz der Oxalsäure (Calciumoxalat) ist wasserunlöslich, kann also zu Steinen (Oxalaten) ausfallen. Von den flüchtigen sauren Säuren wurden Essig- und Ameisensäure in geringen Mengen in Obst und Gemüse gefunden.

polyphenolische Verbindungen. Obst und Gemüse enthalten eine Vielzahl polyphenolischer Substanzen, darunter monomere (Flavonoide, Derivate von Zimt- und Phenolcarbonsäuren) und polymere (Tannine).

Flavonoide, zu denen eine Reihe von Flavanderivaten (Catechine, Leukoanthocyane, Anthocyane, Flavone, Flavonole, Flavanone) gehören, kommen in Früchten und Beeren vor. Polymere Formen von Flavonoiden sowie niedermolekulare Verbindungen mit adstringierendem adstringierendem Geschmack. In der technischen Biochemie und Technik werden sie oft als Tannine bezeichnet. Der Gehalt an Tanninen in den meisten Früchten und Beeren beträgt 0,05 ... 0,2%, in Gemüse sind sie noch geringer. Viel Tannin findet man wiederum (bis 1,7%), Quitte (bis 1), Hartriegel (bis 0,6), schwarze Johannisbeere (03-0,4%), in den Früchten von wilden Apfelbäumen und Birnen.

Tannine werden in hydrolysierbare und kondensierte unterteilt. Hydrolysierbare Tannine zersetzen sich im sauren Milieu zu einfacheren Verbindungen. Beispielsweise wird Gallotannin in Glukose und Gallussäure abgebaut. Kondensierte Tannine wurden nicht ausreichend untersucht. Im Gegensatz zu hydrolysierbaren Tanninen werden sie nicht hydrolysiert; beim Erhitzen in saurer Umgebung werden sie weiter verdichtet; sie sind Derivate von Catechinen oder Leukoanthocyanen.

Die Catechine wurden am ausführlichsten untersucht. Ihr charakteristisches Merkmal ist die Anlagerung von Gallussäureresten, eine große P-Aktivität. Catechine kommen in großen Mengen im Teeblatt vor, viele davon auch in Äpfeln, Weißdorn, Preiselbeeren und Heidelbeeren.

Tannine wirken sich trotz des relativ geringen Gehalts an Früchten und Beeren erheblich auf deren aus technologische Merkmale. Sie werden leicht unter Beteiligung von Polyphenoloxidase in Gegenwart von Luftsauerstoff oxidiert, um zuerst Chinone und dann dunkel gefärbte Substanzen - Flobaphene - zu bilden. Um diesem unerwünschten Phänomen vorzubeugen, müssen die Enzymsysteme von Früchten inaktiviert, vom Luftsauerstoff isoliert oder mit Schwefeldioxid behandelt werden.

Das Nachdunkeln des Fruchtmarks oder -safts kann auch das Ergebnis der Wechselwirkung von Tanninen mit Eisensalzen, Zinn, Zink, Kupfer und anderen Metallen sein. Bei längerem Erhitzen können Tannine zu roten Verbindungen kondensieren. Die Fähigkeit von Tanninen, mit Proteinen unlösliche Verbindungen einzugehen und diese auszufällen, wird bei der Herstellung von Säften genutzt.

Pigmente. Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse enthält verschiedene Pigmente, die ihnen Farbe (Farbstoffe) verleihen, insbesondere die äußeren Schichten und das Hautgewebe. Viele Pigmente sind Flavonoide und gut wasserlöslich (Anthocyane, Flavone, Flavonole).

Anthocyane sind die Farbstoffe von Pflanzen und verleihen ihnen eine Farbe, die von rosa bis schwarzviolett reicht. Im Gegensatz zu Chlorophyll sind sie nicht in Plastiden konzentriert, sondern in Zellvakuolen, sie sind in Geweben in Form von Glykosiden vorhanden, die bei Hydrolyse Zucker und farbige Aglykone - Anthocyazidine - ergeben.

Aus dieser Gruppe von Farbstoffen ist Cyanidin bekannt, das Bestandteil von Äpfeln, Pflaumen, Kirschen, Weintrauben, Rotkohl, Keracianin - Kirschen und Süßkirschen, Enin - Trauben, Idein - Preiselbeeren, Betain - Rüben. Anthocyanidine sind amphoter und pH-empfindlich: Je niedriger der pH-Wert, desto besser natürliche Farbe verarbeitete Früchte.

Einige Metalle beeinflussen die Farbe von Anthocyanen: Unter der Einwirkung von Zinn nehmen Kirschen, Pflaumen und Süßkirschen einen violetten Farbton an; Eisen, Zinn, Kupfer, Nickel verändern die Farbe der Trauben. Längeres Erhitzen von Früchten kann auch zur Zerstörung von Anthocyanen und Farbverlust führen (Erdbeeren, Kirschen).

Flavone und Flavonole sind gelbe Farbstoffe, die viele verschiedene Glykoside bilden, die bei der Hydrolyse farbige Aglykone ergeben: Apigenin (Petersilie, Orange), Quercitrin (Traube), Quercitrin (Zwiebel) usw.

Chlorophylle sind wasserunlösliche, aber fettlösliche Farbstoffe. Chlorophyll spielt eine äußerst wichtige Rolle im Prozess der Photosynthese, verleiht Pflanzen grüne Farbe, konzentriert in Plastiden (Chloroplasten) von Zellen. Der Gehalt an Chlorophyll erreicht 0,1%. In höheren Pflanzen und Grünalgen wurden zwei Arten von Chlorophyll gefunden - Chlorophyll A und Chlorophyll v.

Die Umwandlung von Chlorophyllen während der Konservierung von Obst und Gemüse kann auch ihre Farbänderung beeinflussen. Beim Erhitzen in einem sauren Medium wird das Magnesium des Chlorophylls mit Wasserstoff vermischt, um Phäophytin zu bilden, das eine grün-braune Farbe hat. Beim Erhitzen in alkalischem Medium bilden sich Chlorophyllide von intensiv grüner Farbe. Metallionen wirken ähnlich: Eisen verleiht Chlorophyll eine braune Farbe, Zinn und Aluminium - grau, Kupfer - hellgrün.

Carotinoide sind Farbstoffe, die Obst und Gemüse ihre gelbe, orange und rote Farbe verleihen. Dazu gehören vor allem Carotin, Lycopin und Xanthophyll. Der Gehalt an Carotinoiden in Obst und Gemüse ist unterschiedlich: In reifen Tomaten überwiegt im Durchschnitt 0,002 ... 0,008% rotes Lycopin. Es gibt viele Carotinoide in Karotten, Aprikosen, Pfirsichen, Blattgemüse, wo sie durch Chlorophyll maskiert sind. Xanthophyll in Zitrusschalen, Mais.

In Pflanzen begleiten Carotinoide das Chlorophyll und schützen es vor Zerstörung. Die von Carotinoiden aufgenommene Energie wird für die Photosynthese genutzt. Carotin ist durch das Vorhandensein eines β-Ionon-Rings im Molekül gekennzeichnet, der seine bestimmt Vitamin Eigenschaften. Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt.

Glykoside. In Pflanzen sind Glykoside Verbindungen vom Ethertyp, die von Monosacchariden gebildet werden, indem ihr glykosidisches Hydroxyl mit einem Nicht-Kohlenhydrat-Alkohol (Aglykon) kombiniert wird. Als Aglykon können verschiedenste Verbindungen (Alkohole, Aldehyde, Phenole, schwefel- und stickstoffhaltige Substanzen etc.) eingesetzt werden, von denen die Eigenschaften der Glykoside abhängen. Einige der Aglykone sind hochgiftig.

Glykoside sind wasser- und alkohollöslich. Bei der Hydrolyse im sauren Milieu oder unter Beteiligung von Enzymen werden sie in Zucker und das entsprechende Aglykon gespalten. Viele der Glykoside haben einen bitteren Geschmack oder ein spezifisches Aroma. In Obst und Gemüse kommen Glykoside am häufigsten in der Haut und den Samen vor, seltener im Fruchtfleisch.

Folgende Glykoside sind bekannt: Amygdalin (in Kernen von Stein- und Kernobst), Hesperidin und Naringin (in Fruchtfleisch und Schalen von Zitrusfrüchten), Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, Tomaten), Vaccinin (in Preiselbeeren, Preiselbeeren) , Apiin (in Petersilie), Glucosuccinsäure (in Stachelbeeren, Äpfeln, Pflaumen, Kirschen usw.). Zu den Glykosiden gehören auch Tannine (hydrolysierbar) und Farbstoffe von Früchten - Anthocyane.

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) ist einer der giftigsten Vertreter der Glykoside. Gifteigenschaften Amygdalin entsteht nach seiner sauren oder enzymatischen Hydrolyse (unter Beteiligung des in den Samen enthaltenen Emulsins) und der Bildung Blausäure. Um eine Amygdalin-Vergiftung zu verhindern, ist es notwendig, den Verzehr von rohen Kernen zu begrenzen oder sie einer Wärmebehandlung zu unterziehen.

Solanine (Glucoalkaloide) sind Glykoside, die Aglykone mit Steroidnatur enthalten. Die Zusammensetzung von Kartoffelsolaninen (C 45 H 71 NO 15) umfasst das gleiche Aglykon Solanidin, und die Zucker können unterschiedlich sein (Glucose-, Galactose- oder Rhamnosereste).

Hesperidin, ein Flavanon-Glucosid, ist für die sehr hohe P-Vitamin-Aktivität von Zitrusfrüchten verantwortlich. Naringin verleiht Zitrusfrüchten, insbesondere unreifen, Bitterkeit. Bitterkeit kann durch Erhitzen der Frucht in einer sauren Umgebung entfernt werden. Als Ergebnis der Hydrolyse von Naringin wird Aglucon Naringenin gebildet, das keinen bitteren Geschmack hat.

Düfte. Von diesen Substanzen enthalten Pflanzen am häufigsten sauerstoffhaltige Derivate von Terpenen - Aldehyde und Alkohole sowie andere flüchtige Verbindungen, aus denen die sogenannten ätherischen Öle bestehen. Sie werden hauptsächlich in den Drüsenhaaren (Schuppen) der Schale der Frucht gebildet und ausgeschieden, was ihnen ein charakteristisches Aroma verleiht.

Ätherische Öle sind in den meisten Fällen wasserunlöslich, aber in organischen Lösungsmitteln löslich. Sie sind flüchtig und können daher bei der Wärmebehandlung von Rohstoffen verloren gehen.

Am häufigsten kommen folgende ätherische Öle vor: Limonene (Zitrusfrüchte, Dill), Carvone (Kreuzkümmel, Petersilie, Dill), Linalool (Zitrusfrüchte, Koriander). Einige ätherische Öle haben bakterizide Eigenschaften und werden erst nach mechanischer Gewebeschädigung gebildet (Knoblauch- und Zwiebel-Allicin). Davor liegen sie als Glykoside vor und sind physiologisch inaktiv. Nach Zellschädigung kommen zuvor abgetrennte Glykoside und hydrolytische Enzyme in Kontakt, wodurch ätherische Öle freigesetzt werden.

Mineralien. Obst und Gemüse sind eine wichtige Mineralstoffquelle in der menschlichen Ernährung. Viele Elemente sind Bestandteil lebender Materie als plastisches Material, nehmen an der Blutbildung teil und sind Bestandteile einer Reihe von Vitaminen, Enzymen und Hormonen.

Alle Mineralstoffe werden je nach Gehalt im Körper und Bedarf in Makro- und Mikroelemente eingeteilt. Der Bedarf an Makroelementen (Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Chlor, Schwefel usw.) wird in Gramm und an Mikroelementen (Eisen, Kobalt, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Mangan usw.) in Gramm berechnet Milligramm oder Mikrogramm pro Tag. Der Gehalt an Spurenelementen in Obst und Gemüse liegt im Tausendstel-Prozentbereich.

Mineralstoffe in Obst und Gemüse liegen in einer für den menschlichen Körper leicht verdaulichen Form vor. Der Gehalt an Mineralien in Obst und Gemüse wird durch die Menge an Asche bestimmt, die nach ihrer Verbrennung entsteht. Sie reicht von 0,2 bis 2,3 % - Von Gemüse geben Dill (2,3 %) und Spinat (13 %) die meiste Asche.

Vitamine. Obst und Gemüse sind Vitaminlieferanten für den Menschen. Vitamine sind eine Gruppe organischer Substanzen unterschiedlicher chemischer Struktur, die sich in ihrer biologischen Aktivität unterscheiden.

Durch die Löslichkeit werden Vitamine in wasserlösliche und fettlösliche unterteilt. Von den wasserlöslichen Vitaminen enthalten Obst und Gemüse die Vitamine C, B 1, B 2, B 3, B 5 (Vitamin PP), B 6, B c (Folsäure), H (Biotin); aus fettlöslich-A, E, K; aus vitaminähnlichen Substanzen - Vitamine P (Citrin), B 4 (Cholin), B 8 (Inositol), U (Methylmethioninsulfonium).

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist als Wasserstoffträger an Stoffwechselprozessen beteiligt und wandelt sich leicht von Hydroform in Dehydroform (Dehydroascorbinsäure) um. Dieser Prozess ist reversibel und beide Formen sind physiologisch aktiv. Dehydroascorbinsäure ist jedoch weniger stabil und geht bei weiterer Oxidation in die physiologisch inaktive Diketogulonsäure über.

Ascorbinsäure beugt Skorbut vor, fördert die Cholesterinoxidation, stärkt Immunsystem Organismus. Der Gehalt an Vitamin C in den meisten Obst- und Gemüsesorten beträgt durchschnittlich 20 ... 40 mg / 100 g. Besonders viel davon in Paprika (150 ... 250 mg / 100 g), schwarzen Johannisbeeren (bis zu 200 mg / 100 g). G). Petersilie (Gemüse), Kohl, Zitrusfrüchte, Walderdbeeren (Garten) sind reich an Vitamin C, Hackfrüchte, Melonen sind arm.

Vitamin C ist sehr labil und wird durch Oxidation leicht zerstört, insbesondere in alkalischem Milieu, beim Erhitzen, Trocknen, im Licht; Die Oxidation wird in Gegenwart von Eisen, Kupfer und auch unter Beteiligung von oxidierenden Enzymen beschleunigt, insbesondere beim Mahlen von Rohstoffen, was die Freisetzung von Enzymen fördert.

Um den Vitamin-C-Verlust beim Konservieren zu reduzieren, werden Rohstoffe blanchiert, vakuumbehandelt, kurzzeitig durch Hochfrequenzströme sterilisiert und geschwefelt. Große Wirkung ermöglicht das Einfrieren von Rohstoffen und die Lagerung bei einer negativen Temperatur, wodurch etwa 90% des Vitamin C erhalten bleiben.

Vitamin U (Anti-Ulkus-Faktor) ist auch empfindlich gegenüber längerer Wärmebehandlung. Säfte reich an Vitamin U Rohes Gemüse, insbesondere Kohl (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), sowie Fruchtsäfte.

Vitamin A (Retinol) beeinflusst das Wachstum des Körpers, die Sehfunktion des Auges und kommt in Obst und Gemüse in Form von Provitaminen-Carotinoiden vor. Von den mehreren Isomeren von Carotin (α, β, γ) hat β-Carotin eine physiologische Aktivität. Oranges oder rotes Gemüse, Obst und Beeren (Karotten, Aprikosen, Tomaten, Kürbis, Johannisbeeren) sowie Petersilie, grüne Erbsen, Spinat usw. sind reich an β-Carotin.

Bei der Konservierung von Rohstoffen ist 0-Carotin relativ hitzebeständig, jedoch oxidationsempfindlich, insbesondere bei Erhitzung und Lichteinwirkung; in einer sauren Umgebung instabil. Da sich β-Carotin nicht in Wasser löst, geht es beim Waschen und Blanchieren von Rohstoffen praktisch nicht verloren.

Vitamine der Gruppe B und Vitamin K sind widerstandsfähiger gegen Hitze, die Einwirkung von Luftsauerstoff, werden jedoch in alkalischem Milieu zerstört. Vitamin B 3 (Pantothensäure) ist in neutraler Umgebung stabil, wird aber in heißen sauren und alkalischen Lösungen schnell zerstört. Die Vitamine B 2 , B 6 , B c (Folsäure), K werden durch längere Lichteinwirkung zerstört, die Vitamine B 2 und E sind empfindlich gegenüber ultravioletter Strahlung.

Zur Maximierung der Vitaminerhaltung bei der Verarbeitung von pflanzlichen Rohstoffen wird die Dauer der Hochtemperatureinwirkung auf das Produkt reduziert, Luft aus dem Produkt entfernt, Kontakt des Produkts mit Metallen, die den Oxidationsprozess katalysieren (Kupfer, Eisen) wird verhindert, Enzyme werden inaktiviert, eine entsprechende Reaktion der Umgebung (pH) wird erzeugt, Vitaminstabilisatoren werden eingesetzt, Antioxidantien, Sulfitierung, reduzieren technologischer Zyklus Produktion. Jede dieser Techniken wird je nach Art des Rohmaterials und des Endprodukts eingesetzt. Eine besonders effektive Art, Vitamine zu erhalten, ist das Einfrieren von Rohstoffen und die Lagerung bei niedrigen Temperaturen.

Die meisten Vitamine von Obst und Gemüse, die Quellen von Pektin, Kalium usw. sind, wirken auch als Schutzkomponenten, die die Funktionen von Barrieregeweben (Vitamine A, C, P, Gruppen B, E, U) als Komponenten, die eine aufweisen antikarzinogene Wirkung (Vitamine (C, A, E, K), als Substanzen, die die Leberfunktion verbessern (Vitamine B 1, B 2, C P, PP). Die Hauptquellen für schützende Komponenten sind Karotten, Rüben, Kürbis, Kohl, Blattgemüse , Schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Wildrose, Zitrus, andere Früchte.

Enzyme. Diese Verbindungen sind biologische Katalysatoren, die Lebensvorgänge in lebenden Organismen regulieren. Neben Protein enthalten viele Enzyme einen Nicht-Protein-Teil (Coenzym). Viele Vitamine wirken als Coenzyme (C, B 1, B 2, B 6, E usw.).

Obst und Gemüse enthalten Enzyme, die beispielsweise bei der Reifung von Früchten eine positive Rolle spielen. Aber es gibt auch solche, die während der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen zu einer Verschlechterung der Qualität oder zum Verderben des Produkts und zur Zerstörung von Vitaminen führen können. So wirken einige oxidative Enzyme (Ascorbinoxidase, Polyphenoloxidase usw.) als Antivitamine für Ascorbinsäure, insbesondere beim Mahlen von Rohstoffen. Das Enzym Polyphenoloxidase wirkt auf Polyphenole, Tyrosin, was zur Bildung von dunkel gefärbten Verbindungen führt, das Produkt dunkelt nach usw. Offensichtlich muss die katalytische Aktivität von Enzymen, die zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt, mit verschiedenen Mitteln unterdrückt werden technologische Methoden (Erhitzen, pH-Änderung usw.).

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von deren Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeit und anderen Faktoren ab.

Die Zusammensetzung von Gemüse umfasst organische und mineralische Substanzen, die sowohl wasserlöslich als auch wasserunlöslich sind.

Zu den wasserlöslichen Stoffen gehören Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Stoffe, Glykoside, einige Mineralstoffe und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen gehören Cellulose, Protopektin, Hemicellulosen, Stärke, einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Eine erhebliche Menge Wasser in Obst und Gemüse trägt zu deren besserer Aufnahme bei. Allerdings wegen toller Inhalt Feuchtigkeit in Obst und Gemüse entwickelt leicht schädliche Mikroorganismen, die einen schnellen Verderb verursachen. Erhöhte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, daher werden Obst und Gemüse als verderbliche Ware eingestuft.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Aus Kohlenhydraten Obst und Gemüse Besondere Aufmerksamkeit richtige Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin haben.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Von den Gemüsen sind Melonen, Wassermelonen und Svela am zuckerreichsten.

Stärke in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen, in unreifen Körnern von Hülsenfrüchten gefunden. Viel davon in Bananen und Datteln.

Inulin, in der Zusammensetzung ähnlich wie Stärke, kommt in gemahlener Birne und Zichorie vor.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Reservestoffe, daher sind sie enthaltendes Obst und Gemüse besser lagerfähig. Es sollte jedoch beachtet werden, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von getrockneten Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den größten Teil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird vom menschlichen Körper fast nicht aufgenommen, lockert aber die Nahrung auf und bewirkt eine erhöhte Darmmotilität, was zu einer besseren Verdauung beiträgt.

Pektin Substanzen. Pektin hat die Fähigkeit, in Gegenwart von Säure und Zucker in einer wässrigen Lösung Gelee zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows verwendet. Pektin einiger Sorten von Äpfeln, Quitten, schwarzen Johannisbeeren und Aprikosen zeichnet sich durch eine hohe geleeartige Fähigkeit aus.

organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten in Obst und Gemüse sind Apfel, Wein, Zitrone und Oxalsäure. Weniger verbreitet sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Obst sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reserve-, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, aber ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viel Tannin in unreifen Früchten, wie Kaki. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Färbendes Obst und Gemüse enthalten hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll u verschiedene Typen Anthocyane.

Chlorophyll gibt Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung haben fast alle Früchte eine grüne Farbe, aber wenn sie reifen, verschwindet das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Abbaus von Chlorophyll und der Bildung einer anderen Farbe werden verwendet, um den Zeitpunkt für die Ernte von Obst und Gemüse zu bestimmen.

Anthocyane Obst und Gemüse in verschiedenen Farben färben - von rot bis dunkelblau. Sie befinden sich in der Pulpazellsaftlösung oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Obst und Gemüse eine orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in beträchtlichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer in der Nähe von Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht den Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll trägt zur Bildung der gelben Farbe von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glucoside.

Je nach chemischer Zusammensetzung sind sie eine Verbindung von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glucoside haben einen bitteren Geschmack.

stickstoffhaltige Substanzen.

Stickstoffhaltige Substanzen sind in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse in Form von Proteinen und Nicht-Protein-Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.) enthalten. Nüsse und unreife Hülsenfrüchte sind am reichsten an ihnen.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Früchten hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, die eine Mischung aus Chemikalien sind. Die maximale Ansammlung von ätherischen Ölen tritt auf, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse verdunsten ätherische Öle.

Mineralien.

Grundsätzlich handelt es sich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum, seiner Entwicklung und seiner Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Vitamin C kommt am häufigsten in Obst und Gemüse vor, neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbis usw.), Vitamine der Gruppe B (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in Gemüse und Kohl). ). All diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden aber durch thermische Belastung weitgehend zerstört.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, wird frisches Gemüse in vegetatives und Obst unterteilt. Gemüse, das Wachstumsprodukte - Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen - frisst, ist vegetativ. Gemüse, in dem die Produkte der Befruchtung - Früchte als Nahrung verwendet werden, werden als Obst bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Je nach verwendetem Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen eingeteilt:

Knollen (Kartoffel, Süßkartoffel, Topinambur);

Hackfrüchte (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebel (Zwiebel, Lauch, Batun, Knoblauch usw.);

Kohl (Weiß-, Rot-, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Kopfsalat-Spinat (Kopfsalat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich etc.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (Zuckermais).

Frische Früchte.

Je nachdem, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Fruchtkörper), werden die Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst unterscheiden sich darin, dass sich in der fleischigen Frucht eine fünfzellige Kammer befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen, Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und einem Kern mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen, Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Trauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren. Bei den Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Falsche Beeren sind Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige saftige Frucht, die aus einer überwucherten Frucht gebildet wird. Zu den komplexen Beeren gehören Himbeeren, Brombeeren, Steinobst, Moltebeeren. Sie bestehen aus verwachsenen kleinen Fruchtchen auf einem Fruchtbeet.

Zu subtropischen und tropischen Früchten B. Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören verschiedenen botanischen Familien an, werden aber in der Handelspraxis meist in eine eigene Gruppe - je nach Anbaugebiet - eingeteilt.

Nussfrüchte bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Hasel, Haselnüsse, Walnuss, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verbrauchen organische Stoffe für die Atmung, was zu einem Masseverlust führt. Solche Verluste werden als natürlich eingestuft und ein erheblicher Teil davon entfällt auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65-90%) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10-35%). Diese Verluste sind unter allen Bedingungen der Lagerung und des Transports von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen des natürlichen Verlusts umfassen keine Verluste aufgrund von Beschädigungen an Behältern sowie Ausschuss und Abfälle, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse anfallen.

Die Größe des natürlichen Verlusts ist normalisiert, sie sind für bestimmte Obst- und Gemüsesorten, Lagerungsmethoden und -zeiträume, Jahreszeit, Transportentfernung unterschiedlich.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von finanzverantwortlichen Personen entsprechend der tatsächlichen Größe abgeschrieben, jedoch über den festgelegten Normen, die einschränkend sind und nur gelten, wenn bei der Überprüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegenüber den Buchhaltungsdaten vorliegt , bestätigt durch einen Vergleichsbogen.

OBST- UND GEMÜSEPRODUKTE.

Neben der Verwendung von frischem Gemüse und Obst wird ein erheblicher Teil dieser Produkte konserviert, was es ermöglicht, sie nicht nur vor dem Verderben zu schützen, sondern auch Produkte mit neuen Ernährungs- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Am weitesten verbreitet sind folgende Konservierungsmethoden: Pökeln, Salzen, Urinieren, Pökeln, Trocknen, Einfrieren, Konservieren bei hohen Temperaturen in luftdichten Behältern.

Fermentieren, Pökeln und Urinieren sind unterschiedliche Namen für dieselbe Methode der Verarbeitung von Obst und Gemüse. Dieses Verfahren basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, wodurch Milchsäure gebildet wird. Es verhindert die lebenswichtige Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderben des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass in der Vergangenheit Kohl und Rüben ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und eine solche Verarbeitung als Fermentation bezeichnet wurde und alle anderen Gemüse unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, wird als Urinieren bezeichnet.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen ist der Feuchtigkeitsentzug aus frische Früchte und Gemüse bei hohen Temperaturen. Gemüse gilt als Konserve, wenn der Feuchtigkeitsgehalt in Obst auf 12-14%, in Obst auf 15-20% gebracht wird. Einer der wichtigsten Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem ist die hohe Transporteffizienz. Es ist jedoch zu beachten, dass es während des Trocknens zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, zu Vitaminverlusten und zu einer Verschlechterung der organoleptischen Parameter kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, aber hauptsächlich werden getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Trauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. produziert.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, die mit einem Stein getrocknet werden.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen vor dem Trocknen der Kern durch einen Einschnitt am Stiel herausgepresst wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht halbiert oder zerrissen und ohne Stein getrocknet werden.

Getrocknete Trauben mit Samen werden Rosinen genannt, ohne Samen - Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknetes Obst und Gemüse ist hygroskopisch und wird bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmelt und verdirbt. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70% gelagert werden.

Darüber hinaus müssen getrocknete Früchte und Gemüse vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit des Produkts schnell vermehren. Wenn an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt werden, muss das Produkt 12-20 Minuten bei einer Temperatur von 95 ° C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in hermetischen Behältern.

Die Konservierung in einem hermetischen Behälter bedeutet, dass die verarbeiteten und von der Umgebungsluft isolierten Rohstoffe einer Wärmebehandlung 9 bei einer Temperatur von 85-120 ° C unterzogen werden, wodurch Mikroorganismen zerstört und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange gelagert werden, ohne die Qualität zu verändern.

Alle Obst- und Gemüsekonserven werden in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Separat wird eine Gruppe von Konserven für Kinder und Diätkost unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in natürliche Produkte, Snacks, Mittagessen, konzentrierte Tomatenprodukte, Gemüsesäfte, Getränke und Marinaden.

natürliche Konserven- Dies sind Gemüse, die blanchiert und in Gläser verpackt, mit einer Lösung aus Salz oder Tomatensaft gefüllt, verkorkt und sterilisiert werden. Gemüse sollte mindestens 55-65% ausmachen. Natürliche Konserven sind grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten, Rüben. Nach Qualität werden natürliche Konserven in die höchste und 1. Klasse unterteilt.

Knabberzeug- Dies sind verzehrfertige Snackgerichte mit 6-15 % Pflanzenöl, verschiedenen Mengen an würzigem Gemüse, Karotten, Zwiebeln und Gewürzen, gefüllt mit Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini, Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce gefüllt (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes - Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und in Scheiben geschnittene Dosen produzieren die höchsten und 1. Klassen. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in kommerzielle Sorten unterteilt.

Mittagessen in Dosen sind konservierte Fertiggerichte aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker, Gewürzen. Das Mittagessen in Konserven ist in erste und zweite Gänge unterteilt. Die ersten Gerichte sind Borschtsch, Kohlsuppe, Gurke, Suppen, die zweite - Gemüse oder Gemüse-Pilz-Gurken, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte verweisen Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen, getrocknetes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus der pürierten Tomatenmasse hergestellt, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht wird. Tomatenmark wird mit und ohne Salz hergestellt. Nach Qualität werden Tomatenpüree und Tomatenmark in die höchsten und ersten Klassen eingeteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt, die beim Kochen als Gewürz verwendet werden.

Gemüsesäfte machen natürlich und mit Zucker; aus Tomaten, Karotten und Rüben sowie gemischt.

Fruchtkonserven. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpüree, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerensorten in Zuckersirup und einer Hitzesterilisation unterzogen. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffe, aus denen sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus wird Assorted Kompott hergestellt - aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker wird Sirup auf Sorbit und Xylit eingeführt).

Kompotte werden nach Qualität in die höchsten, 1. und Tischklassen unterteilt. Sie unterscheiden sich in organoleptischen Eigenschaften - Aussehen, Fruchtkonsistenz, Sirupqualität.

Püree aus Früchten und Beeren ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzgehalt. Püree wird auch als Halbfabrikat zur Herstellung von Marmelade, Soße, Süßwaren.

Pasten fruchtig erhalten durch Kochen von Kartoffelpüree ohne Zucker.

Konserven für Babynahrung werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen ausgezeichneten Geschmack und den notwendigen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Diät Konserven bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Sie entwickeln die Zusammensetzung diätetischer Konserven und berücksichtigen dabei, welche Chemikalien wünschenswert und welche für diese Verbrauchergruppe kontraindiziert sind.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst- und Gemüsekonserven werden in Gläsern oder Aluminiumtuben verpackt. Konserven werden nach der Sterilisation mit Wasser gekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel der Dose gestanzt. Am Anfang wird ein Index platziert, der angibt, wem die Anlage gehört (K ist der Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des laufenden Jahres. Zum Beispiel TsS546 - bedeutet das Konservenfabrik Nr. 54 gehört Tsentrosoyuz, Konserven wurden 1986 auf den Markt gebracht.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingestanzt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. Tag wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A - Januar, B - Februar usw. ohne den Buchstaben H), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Zum Beispiel wird die Konserve "Mais", die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellt wird, die Markierung 225Ж007 haben.

speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei einer Temperatur unter 0 o C gefrieren Konserven, was zu einem Verlust der organoleptischen Eigenschaften von Produkten führt. Während der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig die folgenden Arten von Mängeln auf: Bombenbildung, Säuerung, Verdunkelung des Inhalts, Erweichen von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnellgefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren hat die Produktion von frischem, schnell geerntetem Obst und Gemüse stark zugenommen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefrierschränken bei einer Temperatur von -25 bis 50 °C eingefroren.

Durch schnelles Einfrieren auf eine niedrige negative Temperatur werden biochemische Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig gestoppt. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine signifikante Verformung der Gewebestruktur verursachen. Beim Einfrieren bleiben fast alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Produkte Gute Qualität gewonnen durch Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen.

Gemüse vor dem Einfrieren wird geschält, gewaschen, geschnitten, blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten auch gefroren Gemüsemischungen zum Kochen erster und zweiter Gänge.

Früchte werden im Ganzen eingefroren oder in Stücke geschnitten, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons, Polyäthylentüten verpackt. Tiefkühlprodukte lagern bei einer Temperatur von -18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95%.

Die moderne Ernährungswissenschaft betrachtet Gemüse und Obst als lebensnotwendig notwendige Produkte, denn sie sind die Hauptquelle für viele Vitamine, Mineralsalze, organische Säuren, Aromastoffe und leicht verdauliche Kohlenhydrate. Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse hängt von vielen Faktoren ab: Anbaubedingungen, landwirtschaftliche Praktiken, klimatische Bedingungen, Anbaugebiete usw. Die Substanzen, aus denen Obst und Gemüse bestehen, werden in anorganische - Wasser, Mineralien und organische - Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Aromastoffe unterteilt.

Wasser

Nach Wassergehalt Verschiedene Arten Obst und Gemüse unterscheiden sich deutlich: von 75% in Kartoffeln bis zu 97% in Gurken, insbesondere nusshaltige - bis zu 7-8%.
Die Fähigkeit, bei einem hohen Wassergehalt eine bestimmte Form beizubehalten, beruht auf dem Vorhandensein von Proteinen und Pektinsubstanzen, die eine große Menge Wasser halten können. Der Wassergehalt in Obst und Gemüse ist ungleichmäßig über die Gewebe verteilt: Er ist im Hautgewebe geringer als im Fruchtfleisch. Das meiste Wasser in Obst und Gemüse befindet sich im freien Zustand und nur ein kleiner Teil im gebundenen Zustand. Aus diesem Grund ist es einfach, Obst und Gemüse auf 10-12 % Feuchtigkeit zu trocknen. Eine weitere Entfernung jedes Prozentsatzes ist schwierig und kann durch spezielle Trocknungsverfahren erreicht werden. Obst und Gemüse verdunsten Wasser sowohl auf der Mutterpflanze als auch nach der Ernte. Bei der Mutterpflanze wird der Feuchtigkeitsverlust jedoch durch das Wurzelsystem kompensiert und nach der Ernte nicht kompensiert. Daher kann die Verdunstung von Feuchtigkeit während der Lagerung den normalen Ablauf von Stoffwechselprozessen am stärksten beeinträchtigen. Die Verdunstung von Feuchtigkeit führt zu einer Schwächung des Zellturgors, zum Verwelken des Gewebes und zu einem erhöhten Verbrauch Nährstoffe, ist der Hauptgrund für die Abnahme ihrer Masse während der Lagerung. Eine erfolgreiche Lagerung erfordert einen wirksamen Schutz von Obst und Gemüse vor dem Welken, daher ist es notwendig, in Lagerräumen eine hohe relative Luftfeuchtigkeit von -85-95 % aufrechtzuerhalten.

Viele lösten sich in Wasser auf Chemikalien: Kohlenhydrate, einige Mineralstoffe, Vitamine, Säuren, Gerbstoffe. Sie stellen lösliche Feststoffe dar und werden mit einem Refraktometer bestimmt. Bei einem durchschnittlichen Feuchtigkeitsgehalt in verschiedenen Obst- und Gemüsesorten von 75 bis 95 % Wasser sinkt der Anteil an Feststoffen von 5 auf 25 %, die meisten davon sind Kohlenhydrate. Der Trockenmassegehalt hängt von der Sorte, den klimatischen Bedingungen (in heißen Sommern mehr als in regnerischen), dem Reifegrad (weniger in unreifen als in reifen) ab.

Kohlenhydrate sind der wichtigste Bestandteil von Obst und Gemüse. Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse aus. Obst und Gemüse enthalten Zucker, Stärke, Ballaststoffe (von 0,3 bis 4%). Wenn einige Gemüsesorten (Bohnen, Radieschen, Bohnen, Gurken) reifen und überreifen, nimmt die Menge an Ballaststoffen zu, was ihnen einen holzigen Geschmack verleiht.

Proteine ​​sind organische makromolekulare Verbindungen, die aus Aminosäuren bestehen. In einem Proteinmolekül sind Aminosäuren durch Peptidbindungen miteinander verbunden. Die Diversität von Proteinen wird durch die Reihenfolge der Platzierung von Aminosäureresten in der Polypeptidkette (der Primärstruktur des Proteins) bestimmt. Außerdem gibt es eine Sekundärstruktur eines Proteins, die die Art der Faltung von Polypeptidketten charakterisiert (rechtsgängige α-Helix, α-Struktur und β-Biegung), eine Tertiärstruktur eines Proteins, die die Lage seines Polypeptids charakterisiert Kette im Raum, und eine Quartärstruktur, die Proteine ​​charakterisiert, die mehrere Polypeptidketten umfassen, die durch nicht-kovalente Bindungen miteinander verbunden sind. Hülsenfrüchte enthalten viel mehr Proteine ​​im Korn als Getreide, sind ihnen aber im Stärkegehalt unterlegen.

Stärke reichert sich in Obst und Gemüse während ihres Wachstums an (in grünen Erbsen, Kartoffeln, Zuckermais). Wie es reift Massenanteil Stärke in Obst nimmt ab, in Gemüse - nimmt zu. Der Prozess der Spaltung von Stärke wird als Verzuckerung bezeichnet und wird in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Bier und Alkohol eingesetzt.

Glykogen (tierische Stärke) hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, das in verschiedenen Geweben von Pilzen und Maiskörnern vorkommt. Glykogen löst sich in warmem Wasser auf und bildet eine kolloidale opaleszente Lösung. Während der Hydrolyse wird es zuerst in Dextrine, dann in Maltose und Glucose umgewandelt.

Sahara

Von den Monosacchariden, die in Obst und Gemüse vorkommen, Pektosen (Arabinose und Xylose), Hexosen - (Glucose, Fructose). Glukose (Traubenzucker) findet sich in Weintrauben, Kirschen, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren (in Kombination mit Fruktose), Fruktose überwiegt in Kernobst. Von den Disacchariden enthalten Obst und Gemüse Saccharose, sie überwiegt in Aprikosen, Pfirsichen und Pflaumen. Früchte und Beeren haben einen ziemlich hohen Zuckergehalt - von 19 bis 30% in Trauben, von 3,2 bis 12,8% in Früchten. In Gemüse ist der Zuckergehalt geringer, aber viele von ihnen sind reich an Zucker: Melonen - 7-17%, Wassermelonen - 6-10%, Rüben - 6-8%. Pilze enthalten Trehalose. Alle Zucker sind wasserlöslich, haben einen süßen Geschmack, werden von Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert, bei starker und längerer Erwärmung karamellisiert, bilden mit Aminosäuren und Proteinen Melanoidine, die während der Lagerung zu einer Verdunkelung von Obst und Gemüse führen. Zucker sind im Stoffwechsel von Obst und Gemüse von großer Bedeutung. Sie werden für die Atmung verbraucht, liefern Energie und eine Vielzahl von Zwischenprodukten, die bei der Nacherntereifung von Früchten verwendet werden, bestimmen die Resistenz gegen Mikroorganismen.
In der Nähe von Zuckern und Zuckeralkoholen: Sorbit - in Eberesche, Aprikosen, Pflaumen, Äpfeln; Mannit - in Ananas, Karotten, Birnen, Pilzen. Wenn sie oxidiert werden, werden Zucker gebildet.

Vitamine

Obst und Gemüse enthalten fast alle derzeit bekannten Vitamine. Vitamin C (Ascorbinsäure) kommt in Gemüsepaprika, in Petersilie vor; Schwarze Johannisbeere, Wildrose usw. Mit zunehmender Reife von Obst und Gemüse nimmt die Menge an Vitamin C zu, während die Lagerung abnimmt. Carotin (Provitamin A) - Karotten, Tomaten, Blatt- und grünes Gemüse (Salat, Petersilie, Lauch), Aprikosen, Melonen, Pfirsiche sind reich an Carotin. Vitamin B1 (Thiamin) kommt in Hülsenfrüchten und Getreide vor. Vitamin B2 (Riboflavin) – kommt in Getreide, Hülsenfrüchten vor und ist relativ reich daran Kohlgemüse. Folsäure – Erdbeeren sind am reichsten an Folsäure. Folsäure ist an der Blutbildung beteiligt.

Mineralien

Der Mineralstoffgehalt in Gemüse und Obst variiert zwischen 0,25 und 2 %. Gemüse und Obst sind wertvolle Quelle Mineralstoffe in der Ernährung. Gemüse und Obst enthalten Kalzium, Eisen, Magnesium, Schwefel, Phosphor, Kalium, Zink sowie Jod, Kobalt, Arsen, Kupfer und andere Spurenelemente.
Allgemeine Inhalte u qualitative Zusammensetzung Mineralien von Gemüse und Obst ist nicht dasselbe. So enthalten zum Beispiel Äpfel etwa 0,3 %, Aprikosen - 0,7 %, Kartoffeln - 1,0 % Mineralstoffe. Kohl, Blattgemüse, Karotten sind reich an Calciumsalzen. Jod kommt in den größten Mengen in Kaki, Feijoa, Orangen, Bananen, grünen Erbsen vor. Bananen, Oliven, Brombeeren, Quitten, Kirschen sind reich an Kupfer.

Farbstoffe

Die Farbe von Gemüse und Obst hängt von Chlorophyll, Anthocyanen und Carotinoiden ab.
Chlorophyll färbt Gemüse und Obst grün. Chlorophyll kann sich nur in Gegenwart von Licht bilden. Spinat- und Brennnesselblätter zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Chlorophyll aus. Anthocyane färben Gemüse und Obst von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich bei der Reifung in Gemüse und Obst an. Anthocyane haben antibiotische Eigenschaften und schützen Gemüse und Obst vor Schäden durch Mikroorganismen. Carotinoide sind Farbstoffe, die Gemüse und Obst gelb und orange färben. Im menschlichen Körper spielen Carotinoide eine wichtige Rolle, wo sie die Ausgangsstoffe sind, aus denen Vitamine der Gruppe A gebildet werden.Gerbstoffe wirken adstringierend, herb und leicht bitterer Geschmack. Der hohe Gehalt an Tanninen in Eberesche, Kaki, Hartriegel, Schlehe (über 0,5%). Einige Tannine haben antibiotische Eigenschaften.

Pektin Substanzen

In Gemüse und Obst kommen sie in Form von Protopektin (einer wasserunlöslichen Substanz) und Pektin (einer wasserlöslichen Substanz) vor. Pektin hat kolloidale Eigenschaften: Beim Erhitzen mit Zucker und Säure bildet es ein Gelee (Gel). Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, einige Apfelsorten, Zitrusfrüchte, Pflaumen haben die größte Gelierfähigkeit. Die Geliereigenschaften von Pektin werden in der Süßwarenindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee, Konfitüre und Marshmallow verwendet. Der Pektingehalt in Gemüse und Obst liegt zwischen 0,5 und 2,5 %.

Pektinstoffe (Pektin, Protopektin, Pektinsäure) kommen in Früchten und Beeren vor und ähneln in ihrer Zusammensetzung Kohlenhydraten. Aufgrund seiner chemischen Natur ist es ein Methylester der Polygalacturonsäure. Pektin kommt in Form einer kolloidalen Lösung im Zellsaft von Früchten und Beeren vor. In Gegenwart von Zucker und Säure ist Pektin in der Lage, ein Gelee zu bilden. Diese Eigenschaft wird bei der Herstellung von Süßwaren verwendet: Gelee, Marmelade usw. Verschiedene Produkte enthalten unterschiedliche Mengen an Pektin und haben dementsprechend unterschiedliche Gelierfähigkeit (die höchste, g / 100 g - Äpfel - 1,0, Stachelbeeren - 0,7, schwarze Johannisbeeren - 1,1, weniger - Kirschen - 0,4, Birnen - 0,6 ).
Die Pektinsubstanzen von Säften interagieren mit Polyphenolen und anderen Substanzen der Zelle und bilden Sedimente.

Der Zusatz von Enzymen, die den Abbau von Pektinen zu Galacturonsäure bewirken, verhindert die Trübung von Säften und Weinen. Pektin wird vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, es gibt jedoch Hinweise auf seine günstige Rolle bei der Vergiftung einer Person mit toxischen Substanzen, Strahlenbelastung (gleichzeitig wirkt es als Gegenmittel, vom lateinischen "Antidotum Metalborum" - ein Gegenmittel bei Metallvergiftung), bei der Unterdrückung der Entwicklung von Fäulnisbakterien. Unreife Früchte enthalten Protopektin, eine Verbindung aus Pektin und Zellulose, daher haben unreife Früchte eine harte Textur. Wenn die Früchte reifen, verwandelt sich Protopektin in Pektin und dementsprechend werden die Früchte weicher. Protopektin ist in Wasser unlöslich. Pektinsäure wird in überreifen Früchten gebildet. Bildet kein Gelee mit Zucker und Säuren.

Faser (Zellulose) und Halbzellulose (Hemizellulose) - kommen hauptsächlich in den Wänden von Pflanzenzellen vor. Ihr Gehalt variiert erheblich in Meerrettich, Dill, Wildrose, Nüssen, Himbeeren, Johannisbeeren, Sanddorn (2,5-55%), weniger - in Gurken, Zucchini, Kürbis, Salat, Frühlingszwiebeln, Kirschen, Äpfeln, Pflaumen (0,5-0,8 %) . Es löst sich nicht in Wasser auf, wird vom Körper nicht aufgenommen, hat daher keinen Nährwert (und verringert daher den Nährwert des Produkts), fördert jedoch die Darmfunktion. Je weniger davon im Produkt enthalten ist, desto zarter ist seine Textur. Hydrolyse produziert einfache Zucker. Inulin kommt in den Knollen und Wurzeln einiger Pflanzen vor: in Knoblauch (15-20 %), Topinambur (13-20 %) und Artischocken (1,9 %) und ersetzt dort die Stärke. Inulin löst sich leicht in warmem Wasser und bildet kolloidale Lösungen. Die Hydrolyse von Inulin erzeugt Fructose.

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