Wie man mit eigenen Händen natürlichen Sirup herstellt. Sirup herstellen
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Zucker und Melassesirup.
Es handelt sich um eine Lösung von Kristallzucker in Wasser unter Zusatz von Melasse, gekocht auf einen bestimmten Massenanteil an Trockensubstanz (74-80 %). Im Vergleich zu Zuckersirup hat es eine erhöhte Viskosität, ist leicht und transparent. Sie sind für eine bestimmte Gruppe von Fondantmassen vorbereitet, da die Rezepturen für Lippenstift und Bonbons unterschiedliche Verhältnisse von Kristallzucker und Melasse vorsehen. Melasse wird in der Süßwarenherstellung als Antikristallisator verwendet. Im Vergleich zur Karamellmasse beträgt die Dosierung von Melasse 5-25 Gew.-% Zucker. Die Dosierung der Melasse im Sirup hängt vom Zweck des Fondants sowie von der Methode ab, mit der der Fondant geformt wird. Das gebräuchlichste Lippenstiftrezept sieht einen Melassegehalt von 12 % Kristallzucker vor.
Zuckersirup-Sirup wird wie Zuckersirup im Batch- und im kontinuierlichen Verfahren in derselben Anlage hergestellt. Sirup für das Einzelhandelssortiment wird regelmäßig in offenen Fermentern zubereitet. In Dissutorien wird Sirup für massenproduzierte Lippenstifte hergestellt. Nachdem Wasser und Kristallzucker in den Dissutor geladen und vollständig aufgelöst wurden, wird der Zuckersirup gekocht und am Ende des Kochens wird Melasse hinzugefügt. Der fertige Zuckersirup sollte vorhanden sein Massenanteil Trockenmasse 80 %. Die Zubereitung einer Portion Sirup dauert 40-45 Minuten. Längere Einwirkung hoher Temperaturen auf eine Zuckerlösung und Einführung von auf 60 °C erhitzter Melasse, bei hohe Temperatur Sirup führt zu einer teilweisen Zersetzung (Hydrolyse) von Saccharose unter Bildung dunkel gefärbter Produkte. Melasse ist sauer (pH = 5), daher laufen Hydrolyseprozesse schneller ab als in einer Zuckerlösung. Der Sirup wird mit erhöhter Farbe und häufig mit dem maximal zulässigen Gehalt an reduzierenden Stoffen erhalten.
Der Massenanteil an Trockensubstanzen im Sirup wird mit einem Refraktometer kontrolliert. Melasse überschätzt die Refraktometerwerte. Daher ist es notwendig, von den mit einem Refraktometer durchgeführten Messwerten des Trockenmassegehalts im Sirup eine bestimmte Korrektur abzuziehen, die anhand der Formel berechnet wird
C = 0,033a,
wobei C die Korrektur für den Trockensubstanzgehalt im Sirup ist; a – Massenanteil der Melasse-Trockenmasse in der Sirup-Trockenmasse, %, berechnet auf der Grundlage der tatsächlichen Zugabe von Rohstoffen; 0,033 – Korrekturfaktor für 1 % Melasse-Trockenmasse.
Die kontinuierliche Herstellung von Zuckersirup-Sirupen erfolgt in der gleichen Vorrichtung wie die Herstellung von Zuckersirup.
Im sechsteiligen Lösungsmittel wird zunächst kontinuierlich Kristallzucker gelöst und erst im vorletzten Bereich wird auf 60°C erhitzte Melasse kontinuierlich mit einer Dosierpumpe dosiert. Der fertige Zucker-Sirup-Sirup mit einer Temperatur von 105 °C und einem Feststoffgehalt von 80-82 % wird zur Herstellung von Fondantsirup kontinuierlich durch einen Filter geleitet. Eine Langzeitlagerung von Zuckersirup-Sirup ist unerwünscht, da dieser bei Temperaturen über 90°C zu schmelzen beginnt
dunkel werden. Der Massenanteil an reduzierenden Stoffen im Sirup wird durch die Dosierung der Melasse und die Zunahme an reduzierenden Stoffen während des Zubereitungsprozesses bestimmt.
Sinnvoller ist es, Zucker-Sirup-Sirupe für Massensüßwaren an einer Universal-Sirup-Kochstation zu beziehen. Die Station ist mit Zwischentanks für Melasse und Invertsirup ausgestattet. Die Kolbendosierpumpe dosiert kontinuierlich erforderliche Menge Auf 60 °C erhitzte Melasse in einen Mixer geben und Kristallzucker und Wasser hinzufügen. In diesem Fall wird weniger Wasser zugeführt als bei der Herstellung von reinem Zuckersirup.
Der Massenanteil an Trockensubstanzen des an der Sirupkochstation hergestellten Zuckersirup-Sirups beträgt 84 %, und die reduzierenden Substanzen sind fast genauso hoch wie die, die bei Melasse hinzugefügt werden. Der Sirup wird hell und transparent. Unmittelbar nach der Herstellung wird der Sirup zur Lippenstiftproduktion geschickt, da eine Langzeitlagerung bei einer Temperatur von 85-90°C zu einem Anstieg des Massenanteils an reduzierenden Substanzen führt, was wiederum zu Lippenstiftfehlern führen kann.
Sirup umkehren.
Dieser Sirup ist eine wässrige Lösung aus Fructose und Glucose. Es wird in Süßwarenfabriken aus Zuckersirupen gewonnen. Saccharose in einer wässrigen Lösung fügt beim Erhitzen in Gegenwart einer Säure Wasser hinzu und zerfällt in Fructose und Glucose.
C 12 H22 O11 + H2 0->C6 H12 06 +.C6 H12 06 .
Saccharose, Fructose, Glucose
Die Geschwindigkeit der Inversion (Zersetzung) hängt von der Saccharosekonzentration in der Lösung, von den Eigenschaften und der Konzentration der als Katalysator verwendeten Säure, von der Temperatur und der Erhitzungszeit ab. Unter Produktionsbedingungen wird Saccharose in der Regel nicht vollständig invertiert; ein Teil davon ist im Invertsirup enthalten. Salzsäure (HCL) hat die beste katalytische Wirkung und wird daher am häufigsten zur Herstellung von Invertsirup verwendet. Um Invertsirup zu erhalten, wird auch Milchsäure (C) als Katalysator verwendet. 3 Н6 03 ), aber es hat eine weniger katalytische Wirkung und seine Verwendung verlängert die Dauer der Zubereitung von Invertsirup.
Invertsirup hat im Vergleich zu Melasse eine geringere Viskosität und eine höhere Hygroskopizität (die Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen). Fructose verleiht Invertsirup Hygroskopizität. Mit Invertsirup zubereitete Produkte weisen außerdem eine erhöhte Hygroskopizität auf.
Invertsirup wird wie folgt zubereitet.
Heißer Zuckersirup mit 80 % Saccharose und einer Temperatur von 90 °C wird in einen Invertertank eingespeist, der mit einem Rührer und einer Kühlschlange ausgestattet ist. Um die Inversion durchzuführen, wird eine 10 %ige Salzsäurelösung in einer Menge von 0,015–0,03 % konzentrierter HCL, bezogen auf das Zuckergewicht, eingeführt. Schalten Sie nach der Zugabe der Säure den Mixer ein. Die Inversion erfolgt in 15 Minuten. Alle 5 Minuten werden Sirupproben entnommen, um den Gehalt an reduzierenden Substanzen zu analysieren. Nach Ablauf der Inversionszeit (wenn 65-75 % der reduzierenden Substanzen gebildet sind) wird die Kühlschlange eingeschaltet und unter Rühren der Lösung Natriumbicarbonat (Backpulver) zur Neutralisierung der Säure zugegeben.
Das Gewicht wird anhand der Neutralisationsreaktion von Salzsäure berechnet
HCl + NaHCO3 = NaCl + H2 0 + CO2.
Ein Molekül Salzsäure wird durch ein Molekül Natriumbicarbonat neutralisiert. Molekulargewicht von HCl – 36,5 g, NaHC0 3
- 86 g. Zur Neutralisierung sind daher 36,5 g HCl erforderlichEs werden 86 g Natriumbicarbonat benötigt. Wenn Sie wissen, wie viel Säure eingebracht wird, können Sie die Menge an Soda berechnen. Die Natriumbicarbonatprobe wird 10 % weniger als berechnet entnommen, um eine leicht saure Reaktion des Invertsirups sicherzustellen.
Um ein Nachdunkeln zu vermeiden, wird der fertige Invertsirup auf 50-60°C abgekühlt.
Invertsirup kann auch aus Zuckersirup bei einer Temperatur von 80 °C hergestellt werden. In diesem Fall wird die Saccharoseinversion 30 Minuten lang durchgeführt. Bei Verwendung von Zuckersirup mit einer Temperatur von 108 - 110°C erfolgt die Inversion 5 Minuten lang. Der letzte Modus zur Zubereitung von Invertsirup erfordert Arbeitsdefinition Menge reduzierender Substanzen.
Beim Ersetzen von Melasse durch Invertsirup wird die Menge in Abhängigkeit vom Gehalt an reduzierenden Substanzen darin und in der hergestellten Masse berechnet.
Die Menge des eingebrachten Invertsirups wird anhand der Formel berechnet
Ginv = 100aGc/(100 - b) (A - a),
wobei Ginv die Menge an Invertsirup in kg ist; a ist der Massenanteil reduzierender Substanzen, der im hergestellten Sirup zulässig ist, %; Gc - Menge an Kristallzucker, die gemäß dem Rezept eingebracht wird, kg; b – Massenanteil der Feuchtigkeit im hergestellten Sirup, %; A ist der Massenanteil reduzierender Substanzen im Invertsirup, %.
Beispiel. Berechnen Sie, wie viel Invertsirup mit 70 % reduzierender Substanz in den Mixer zu 125 kg Zuckersirup mit 80 % Trockensubstanz gegeben werden muss, um Fondantsirup mit einem Reduktionssubstanzanteil von 5 % und Trockensubstanzanteil von 85 % zu erhalten.
125 kg Sirup enthalten 100 kg Kristallzucker. Somit,
Sinv = 100 100 5/ (100-15) (70-5) = 9 kg.
Invertsirup kann auch aus natürlicher Molke mit hohem Säuregehalt (140–300 °T) hergestellt werden, wobei Milchsäure verwendet wird, die bei der Lagerung der Molke entsteht
Abhängig vom Säuregehalt der Molke wird das Verhältnis von Kristallzucker und Molke so gewählt, dass der Massenanteil 1 Gew.-% Kristallzucker beträgt. Kristallzucker wird mit Molke aufgelöst und gekocht, bis der Trockenmassegehalt 78–80 % beträgt. Anschließend wird er 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 90 ° C gehalten und dann auf 35–40 ° C abgekühlt.
Milchsirup.
Es handelt sich um eine Lösung von Kristallzucker in Milch mit oder ohne Zusatz von Melasse und Fett, gefolgt vom Kochen.
Milchsirup dient als Haupthalbzeug für die Herstellung von Milchbonbons wie „Creamy Toffee“, „Korovka“, „Start“ und verschiedenen Fondantmassen (Milch, Sahne, Crème Brûlée).
Für die Herstellung von Milchsirupen werden alle Arten von Milch verwendet: Vollmilch, Kondensmilch mit Zucker, Kondensmilch mit Zucker, Kondensrahm mit Zucker, Trockenvollmilch, Trockenrahm.
Milch, die Bestandteil von Milchsirupen ist, verleiht Sirupen und Fertigprodukten einen besonderen Geschmack und eine besondere Farbe.
Die Zusammensetzung von Milchproteinen hat großer Einflussüber die Eigenschaften der resultierenden Sirupe. Die Eiweißstoffe der Milch werden hauptsächlich durch Albumin, Globulin und Kasein repräsentiert. Eine Erhöhung der Temperatur während der Milchverarbeitung wirkt sich auf unterschiedliche Weise auf die Proteinbestandteile aus. Wenn Milch auf 75 °C erhitzt wird, geht Albumin von der Lösung in einen Niederschlag über und bildet Schaum auf der Oberfläche. Globulin beginnt bei einer Temperatur von etwa 80 °C zu gerinnen. Kasein gerinnt nicht, wenn es erhitzt wird, sondern gerinnt, wenn es schwachen Säuren ausgesetzt wird.
Bei der Verarbeitung von Milch und der Herstellung von Milchsirupen sind die Umgebungstemperatur und das Zusammenspiel von Milch, Kristallzucker, Melasse und Fett von großer Bedeutung. Wenn Milch mit Kristallzucker erhitzt wird, verändert sich die Farbe und es entsteht ein spezifisches Aroma und ein spezifischer Geschmack. Dies geschieht aufgrund der Reaktion der Melanoidinbildung. Melanoidine sind dunkel gefärbte Verbindungen, die aus der Reaktion zwischen Milchproteinen und Zucker entstehen. Die Melanoidinbildung wird maßgeblich von Luftfeuchtigkeit und Temperatur beeinflusst. Eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehalts verzögert den Prozess der Melanoidbildung und eine Erhöhung der Temperatur beschleunigt die Bildung dunkler Substanzen. Je nach Verwendungszweck des Milchsirups (hell oder gefärbt) kommen bestimmte Garmodi und Rezepte zum Einsatz.
Bei der Herstellung von Milchsirupen können Sie auch Kondensmilch verwenden, die in den Mixer gegossen wird, dann werden Zuckersirup und Melasse hinzugefügt. Das Verhältnis dieser Komponenten hängt vom Bonbonrezept ab. Das Mischen der Komponenten erfolgt innerhalb weniger Minuten in einer Apparatur, die mit einem Medium erhitzt wird, dessen Druck 0,3 MPa beträgt.
Um leichte Milchsirupe zu erhalten, werden die Komponenten bei niedrigerem Druck gemischt
Heizdampf - 0,2 - 0,25 MPa.
Wenn das Bonbonrezept die Zugabe von Butter oder anderem Fett vorsieht, wird es in weicher Form in den Mixer gegeben, bevor es der Herstellung der Bonbonmasse zugeführt wird.
Bereit Milchsirup Mit einem Trockenmassegehalt von 78 - 80 % wird es durch einen Filter mit Maschenlöchern von 1,0 mm Durchmesser geleitet und zum Kochen serviert.
Milchsirup kann direkt aus Milchpulver hergestellt werden. Zu diesem Zweck werden Fermenter mit Rührwerk oder Mischern eingesetzt. Heißer Zuckersirup wird in den Mixer gegossen in kleinen Portionen Unter ständigem Rühren die erforderliche Menge Milchpulver hinzufügen. Beim Erhitzen der Mischung auf 80 °C wird so lange gerührt, bis sich die Milch vollständig aufgelöst hat. Dieser Vorgang dauert 1-1,5 Stunden. Danach wird dem Sirup Melasse zugesetzt. Die resultierende Mischung wird durch eine Reibemaschine mit einem Siebgewebe geleitet, dessen Lochdurchmesser 1,0 mm beträgt. Dem pürierten Milchsirup wird die erforderliche Fettmenge zugesetzt und anschließend zum Kochen gebracht.
Milchsirup aus Milchpulver hat immer eine dunklere Farbe als Sirup aus Voll- oder Kondensmilch.
Während des Kochens treten in Milchsirupen einige physikalische und chemische Veränderungen auf. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen und einer sauren Umgebung wird eine teilweise Inversion von Saccharose beobachtet, was zu einem Anstieg des Gehalts an reduzierenden Substanzen im Sirup führt. Längere Einwirkung hoher Temperaturen führt außerdem zu einer intensiven Färbung und Verdunkelung des Sirups.
Zur Herstellung von leichten Milchsirupen, die zur Herstellung von Milch, cremigem Lippenstift sowie für Süßigkeiten wie „Toffee“ verwendet werden, erfolgt das Mischen von Milch mit Zuckersirup schnell bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 ° C, Melasse und Fett unmittelbar vor dem Pumpen des Sirups zum Kochen eingeführt.
Zur Zubereitung von Milchsirupen für die Herstellung von Crème Brûlée-Fondant werden Zuckersirup, Milch und Melasse gleichzeitig in den Mixer gegeben. Der resultierende Milchsirup wird durch Erhitzen für 1 Stunde auf 90°C gehalten, bis eine hellbraune Farbe erscheint.
Um die Proteinkoagulation in Milchsirupen beim Erhitzen zu verhindern, ist es notwendig, dass der Sirup eine erhöhte Viskosität aufweist. Zu diesem Zweck muss der Siruprezeptur Melasse zugesetzt werden. Das Vorhandensein von Saccharose- und Melassebestandteilen im Sirup bei hoher Temperatur und Rühren verringert die Dispersion der Milchbestandteile, was deren Koagulation und Verlust in Form von Flocken verhindert.
In Milchsirup, der keine oder nur eine minimale Zugabe von Melasse enthält, kann das Milchprotein bei längerer Wärmebehandlung gerinnen und in Form von Flocken ausfallen.
Dieser Sirup ist heterogen und kann nicht für Süßigkeiten verwendet werden.
Bei der Herstellung von Milchsirupen muss der Säuregehalt der verwendeten Milch streng überwacht werden. Bei Bedarf wird dem Milchsirup eine wässrige Lösung von Backpulver oder in Ausnahmefällen Ammoniumcarbonat zugesetzt, um den Säuregehalt zu reduzieren.
Die Menge an Natriumbicarbonat (in Gramm pro 100 Liter Milch) liegt bei einem Milchsäuregehalt von 21°T – 25, bei 22°T – 33, bei 23°T – 42 und bei 24°T – 50.
In der Süßwarenindustrie wird eine 8,5 %ige Natriumbicarbonatlösung verwendet. Die Lösung wird wie folgt zubereitet: Wasser wird gekocht und auf 38°C abgekühlt, anschließend wird die erforderliche Menge Natriumbicarbonat zugegeben, wobei für jedes Kilogramm 11 Liter Wasser entnommen werden.
Für die Zubereitung von Bonbonmassen empfiehlt es sich, sofort Zucker und Milchsirupe zu verwenden. Eine längere Lagerung von Sirupen kann zu einer Erhöhung der Menge an reduzierenden Substanzen, einer Verdunkelung und einer Verzuckerung führen.
Zucker-Fruchtsirup.
In der Süßwarenindustrie wird dieser Sirup zur Herstellung von Fruchtlippenstiften verwendet. Der Sirup wird diskontinuierlich oder kontinuierlich mit der gleichen Ausrüstung wie Zuckersirup hergestellt. Bei der Herstellung von Zucker-Frucht-Sirup Zuckersirup oder Kristallzucker hinzufügen Frucht- und Beerenpüree. Melasse wird in reduzierten Mengen oder gar nicht verabreicht. Der fertige Sirup mit 78-80 % Trockenmasse wird zum Kochen gebracht.
Kondensmilch zubereiten. Kondensmilch kann je nach Verwendungszweck und Haltbarkeit in der Produktion aus Vollmilch oder Milchpulver mit oder ohne Zusatz von Kristallzucker oder Kristallzucker und Melasse hergestellt werden.
Kondensmilch aus Vollmilch herstellen. Zur Kondensation gelieferte Milch darf einen Säuregehalt von maximal 22 °T haben, da sie sonst beim Erhitzen gerinnt. In offenen Fermentern mit einem Fassungsvermögen von 300 oder 500 kg wird die Milch auf eine Temperatur von 60–80 °C erhitzt und anschließend mit der erforderlichen Menge Kristallzucker versetzt. Die Auflösung erfolgt bei einem Heizdampfdruck von nicht mehr als 0,25 MPa und unter ständigem Rühren, um Verbrennungen zu vermeiden. Die Auflösungszeit beträgt 20–25 Minuten.
Nach vollständiger Auflösung des Kristallzuckers wird die Mischung, Feuchtigkeitsmasseanteil 80 - 82 %, durchfiltriert
Sieb mit Löchern von 1,0 mm Durchmesser und zum Andicken dienen.
Zum Eindicken der Milch werden Vakuumgeräte unterschiedlicher Kapazität (bis zu 3 Tonnen) eingesetzt. Die Zucker-Milch-Lösung mit einer Temperatur von 75–80 °C wird in drei oder vier Dosen in eine Vakuumapparatur gesaugt. Die erste Portion nimmt 1/3 der Arbeitskapazität der Apparatur ein. Am Ende des kräftigen Schäumens wird eine zweite Portion in die Vorrichtung gesaugt, dann eine dritte. Der Anfangsdruck des Heizdampfes beträgt 0,07 MPa, dann steigt er allmählich auf 0,25 MPa an, der Restdruck wird bei 19,3–14,6 kPa gehalten. Die Endtemperatur von Kondensmilch beträgt 85°C. Die Dauer der Eindickung beträgt 2,5-3,0 Stunden. Der Eindickvorgang endet, wenn die Mischung einen Trockensubstanzgehalt von 74 % erreicht.
Wenn Kondensmilch ohne Zwischenprodukt direkt in der Werkstatt verwendet wird Langzeitlagerung Es kann auf einen Feststoffgehalt von 84 % eingedickt werden. Fügen Sie dazu Melasse hinzu, die auf eine Temperatur von 70 - 75 ° C erhitzt und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs mit einer kondensierten Zucker-Milch-Mischung in einen Vakuumapparat gegeben wird.
Die Bereitschaft von Kondensmilch wird mit einem Refraktometer bestimmt.
Aus Trockenmilch Kondensmilch herstellen.
Zunächst wird die Milch rekonstituiert. Nehmen Sie dazu sieben Teile Wasser auf einen Teil Milchpulver. Je nachdem, wie die Milch getrocknet wird, sollte die Wassertemperatur unterschiedlich sein. Die Rekonstitution der in Sprühtrocknern gewonnenen Milch erfolgt mit Wasser bei einer Temperatur von 25–30 °C. Aus Trommeltrocknern gewonnene Milch wird mit auf 80-85°C erhitztem Wasser reduziert.
Um Milch wiederherzustellen, verwenden Sie einen Kessel mit Rührer, in den Sie gießen Milchpulver und unter ständigem Rühren nach und nach Wasser hinzufügen. Das Mischen wird fortgesetzt, bis eine homogene Masse entsteht. Die Mischung wird dann einer Reibemaschine zugeführt und durchläuft ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von 2,0 mm.
Rekonstituierte Milch mit einem Feststoffgehalt von 12–13 % wird zum Mischen mit Kristallzucker in einen Kocher geleitet und nach vollständiger Auflösung des Kristallzuckers zur Kondensation in einer Vakuumapparatur geschickt.
Wenn Milch auf einen Feuchtigkeitsmassenanteil unter 16 % kondensiert wird, kommt es zu einer teilweisen Verbrennung, wodurch die Kondensmilch fleckig wird und für die Zubereitung leichter Sorten von Produkten ungeeignet wird. Darüber hinaus kann es beim Ansaugen von Milchmischung in ein Vakuumgerät auch zu einem Verbrennen der Milch kommen, wenn diese Mischung nicht sofort zu kochen beginnt, sondern einige Zeit in einem ruhigen Zustand bleibt. Um ein Anbrennen der Milch zu vermeiden, muss ihr Feuchtigkeitsgehalt mindestens 16 % betragen.
Viele Fabriken verwenden zur Milchkondensation Zuckersirup mit einem Massenanteil an Trockensubstanz von 78-80 %. Dabei wird zunächst Zuckersirup in die Vakuumapparatur eingespeist und anschließend erhitzte Vollmilch oder rekonstituierte Milch eingefüllt.
Fertige Kondensmilch muss sofort gelagert werden, wenn sie gelagert werden soll
auf 18 -20 °C abgekühlt.
Rezepte für Süßigkeiten beinhalten die Verwendung von Kondensmilch. Wenn also andere Milchsorten verfügbar sind, ist oft eine entsprechende Umrechnung erforderlich. Die Tabelle zeigt Daten, die die Möglichkeit zeigen, aus den verschiedenen Sorten 1 Tonne Kondensmilch zu gewinnen, sowie die Anzahl der notwendigen Zusatzstoffe.
*Herstellung von 1 Tonne gesüßter Kondensmilch aus verschiedene Arten Milch
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| Milchsorte und Zusatzstoffe | Erforderliche Menge an Milch und Zusatzstoffen (in kg), um 1 t zu erhalten Kondensmilch | |||||
| Milch | ||||||
| ganz | 2512,5 | - | - | - | - | - |
| mit Zucker kondensiert, fettarm | - | 862,9 | - | - | - | - |
| im Ganzen trocknen | - | - | 302,8 | - | - | - |
| trocken, fettarm | - | - | - | 224 | 140 | 11,01 |
| Creme | ||||||
| mit Zucker verdichtet | - | - | - | - | 447,6 | - |
| trocken | - | - | - | - | - | 202 |
| Ergänzungen | ||||||
| Kristallzucker | 440 | 76,2 | 440 | 440 | 274,5 | 440 |
| Butter | - | 103 | 11,3 | 103 | - | - |
Sammlungsausgabe:
TECHNOLOGIE ZUR HERSTELLUNG VON FRUCHTSIRUPEN AUS DIFFUSIONSSÄFTEN
Iljewa Elena Sergejewna
Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, Assistent ONAPT, Odessa
Melnik Irina Wassiljewna
Ph.D. Technik. Naturwissenschaften, außerordentlicher Professor ONAPT, Odessa
Email:ivmelnik @ ukr . Netz
Einer von wirksame Methoden Die Saftgewinnung aus Pflanzenmaterialien erfolgt durch Diffusion, deren Kern darin besteht, das Pflanzenmark im Gegenstrom mit Wasser auszulaugen. Mit der Diffusionsmethode ist es möglich, extrem hohe Saftausbeuten zu erzielen und gleichzeitig den Saftverlust im Abfall zu minimieren. Durch den Einsatz einer Diffusionsanlage, insbesondere einer kontinuierlichen, ist es möglich, die Produktion zu mechanisieren und arbeitsintensive manuelle Vorgänge zu eliminieren. Gleichzeitig muss anerkannt werden, dass die Qualität der durch das Diffusionsverfahren gewonnenen Fruchtsäfte aufgrund ihrer Verdünnung mit Wasser und einer Verringerung des Trockenmassegehalts um 0,7 geringfügig schlechter ist als die Qualität von auf Pressen gepressten Säften. 2 %.
Derzeit basieren Frucht- und Beerengetränke auf Mineralwässer oder Milch, bei der der Anteil des Fruchtanteils im Bereich von 10...90 % liegt. Der Einsatz von Diffusionssäften bei der Herstellung solcher Getränke ist am erfolgversprechendsten für Rohstoffe, die sich durch eine schlechte Saftausbeute auszeichnen bestehende Methoden Extraktion von Säften auf Pressen. Zu diesen Rohstoffen zählen Pflaumen, Aprikosen, Quitten, Birnen, Pfirsiche, schwarze und rote Johannisbeeren, Heidelbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel und andere. Je nach chemischer Zusammensetzung und organoleptische Indikatoren Säfte, die durch Press- und Diffusionsverfahren gewonnen werden, unterscheiden sich kaum voneinander, Diffusionssäfte enthalten jedoch mehr aromatische, Mineralien und Polyphenole sind transparenter, enthalten weniger Schwebstoffe, wodurch der Klärprozess entfällt.
Eine Reihe von Branchen Nahrungsmittelindustrie(Molkerei, Süßwaren, Bäckerei) benötigen ständig eine Vielzahl von Fruchtfüllungen, um die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Die Konservenindustrie bietet Konfitüre, Vorkochprodukte und Füllungen auf Basis davon an Apfelsoße und Zucker (Kochzeit 1,5-2 Stunden). Natürlich nicht nur in diesem Fall der Nährwert und das Aroma von Püree, aber auch die Farbe fertiges Produkt. Diese Produkte sind hinsichtlich Viskosität und thermischer Stabilität nicht standardisiert; solche Indikatoren sind in GOSTs nicht enthalten. Daher erfordern technologische Vorschriften zur Herstellung verschiedener Produkte mit Füllungen spezifische Eigenschaften und eine bestimmte Zusammensetzung der Fruchtfüllungen. Der ideale Zusatzstoff im Hinblick auf einfache Anwendung und gleichmäßige Dosierung sind daher Fruchtsirupe.
Es gibt jedoch eine Kategorie Fruchtsirupe, was aufgrund des hohen Säuregehalts in in Form von Sachleistungen, unverdünnt, schwer anzuwenden. Dazu gehören Kirsche, Preiselbeere, Tkemal, Hartriegel, Preiselbeersirup aus sauren Obst- und Beerensorten. Der optimale Zucker-Säure-Index kann nur durch eine Reduzierung des Säuregehalts durch Verdünnung solcher Säfte mit wässriger Lösung erreicht werden Zuckerlösungen. In diesem Fall beträgt die der Mischung zugesetzte Wassermenge 25 bis 30 % des Saftgewichts. Daher ist die Diffusionsmethode für die Gewinnung der aufgeführten Sirupe besonders erfolgversprechend, da eine zwangsläufige Verdünnung des Saftes mit Wasser erforderlich ist. Der Einsatz des Diffusionsverfahrens wird es uns ermöglichen, die Palette der hergestellten Sirupe durch die Verarbeitung von schwer zu pressenden Kulturfrüchten und Beeren mit hohem Säuregehalt sowie durch die Verwendung wilder und weniger verbreiteter Rohstoffe zu erweitern .
Ziel der Arbeit war die Gewinnung von Fruchtsirupen im Diffusionsverfahren. Gegenstand der Studie war frische Quitte, Äpfel und Aronia.
Um Sirupe zu erhalten gute Qualität Es wird vorgeschlagen, eine Kaltlaugung zu verwenden, und der Prozess selbst wird mit einem speziellen Verfahren intensiviert Vorbehandlung rohes Material. Am effektivsten ist die elektrische Technologie, einschließlich Mikrowellenenergie. Es zeigte sich, dass die Saftausbeute in den ersten 2–3,5 Minuten zunimmt und nach 4 Minuten abnimmt. Daher sollte eine Dauer von 2-3 Minuten als optimal angesehen werden. Der Saft ist leicht, nicht oxidiert und hat ein natürliches Aroma.
Der Grad des Diffusionsgleichgewichts während der Zellstoffauslaugung kaltes Wasser liegt im Bereich von 0,25...0,35 (25...35%). Wann kommt das Fruchtfleisch nach kurzer Zeit an? Wärmebehandlung, dann steigt der Gleichgewichtsgrad auf 0,7...0,9 (70...90 %). Die Extraktion mit kaltem Wasser verhindert eine Reihe negativer Faktoren wie das Kochen von Früchten, die Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften und das Auftreten hydrophiler Kolloide, erleichtert den Filterprozess und garantiert die Effizienz des technologischen Prozesses zur Gewinnung von Diffusionssirupen.
Die Fruchtgewinnung erfolgte in einer stationären Kugel. Als Extraktionsmittel wurde Wasser verwendet. Bei der Auswahl der Extraktionsparameter wurden auf der Grundlage von Literaturdaten zwei Faktoren ausgewählt: Temperatur und Verhältnis von Rohmaterial zu Lösungsmittel; Die Extraktionsdauer wurde experimentell bestimmt.
Literaturdaten bzgl optimale Temperaturen Extraktionen sind ziemlich umstritten. Nach Angaben einiger Autoren liegt sie also bei 40 bis 45 °C, andere bei etwa 70 °C. Wir haben eine Temperatur von 70 °C gewählt, die eine schnellere Denaturierung der Zellen, den Erhalt der natürlichen Farbe der Früchte, die Hemmung des Enzymsystems und einen schnelleren Übergang der natürlichen Farbstoffe in das Lösungsmittel fördert.
Die Plasmolyse der Zellen beginnt bereits bei einer Temperatur von 50 °C und endet bei einer Temperatur von 70 °C innerhalb von 2-3 Minuten. Die Zelle verändert sich von semipermeabel zu durchlässig. Der Sirup aus diesem Saft hat eine dicke Konsistenz.
Bei der Festlegung des Hydraulikmoduls wurde basierend auf Literaturdaten das Verhältnis „Rohstoff:Lösungsmittel“ gewählt – 1:1 für Quitte und Apfelbeere, und das Hydromodul beträgt 2:3 für Äpfel.
Um die Extraktionsdauer zu bestimmen, wurden die Früchte (Äpfel und Quitten) in einem Gitterbrecher zerkleinert und die Vogelbeere geknetet. Als nächstes wurde der Brei gegossen heißes Wasser und die Masse wurde auf eine Temperatur von 70 °C thermostatisiert. Alle 5 Minuten wurde der Massenanteil der Trockensubstanz mit einem Refraktometer bestimmt (C, %), der Diffusionsprozess wurde bis zur Gleichgewichtseinstellung durchgeführt (bei konstantem C, %).
Der Extraktionskoeffizient der Trockenmasse während der Extraktion wurde durch die Trockenmassebilanz nach der Formel bestimmt:
K e = a / a 1, (1)
wobei a die Masse der Trockensubstanz im Saft nach der Extraktion ist, kg;
und 1 ist die Masse der Trockensubstanz im Rohmaterial, kg.
Ebenso wurde der Massenextraktionskoeffizient beim Pressen von Rohstoffen berechnet, die zuvor einer Heißextraktion unterzogen wurden.
Während der Studie wurden folgende Indikatoren gemessen: Massenanteil an Trockensubstanzen und titrierbaren Säuren, pH-Wert und Aromazahl. Als Kontrollprobe wurde durch Pressen gewonnener Saft verwendet.
Die Presstechnik war wie folgt: Zunächst wurde der Saft aus zerkleinerten Früchten bei einer Temperatur von 70 °C (hydraulische Verhältnisse 1:1 oder 2:1) und einer festgelegten Diffusionsdauer extrahiert. Anschließend wurde der Saft durch Auspressen auf einer Laborpresse extrahiert.
Zur Herstellung von Sirupen wurde dem Saft nach Belieben Zucker zugesetzt technologische Anweisungen, und zwar so lange, bis die Massenkonzentration an Trockensubstanz nicht weniger als 68 % beträgt; Die Mischung wurde gerührt, zum Sieden erhitzt und in vorbereitete Gläser I-58-250 verpackt. Um die Konsistenz der Sirupe zu verbessern, wurden Proben auch mit der Zugabe von Gummi in einer Menge von 0,2...0,5 % hergestellt. Der Kaugummi wurde hinzugefügt kalter Saft, da sich im heißen Saft Klumpen bilden.
Neben Apfel- und Quittensirupen ohne Zusatzstoffe und unter Zusatz eines Gummiverdickungsmittels wurde auch Sirup aus Apfel- (70 %) und Aronia-Vogelbeer-Extraktions- und Presssäften hergestellt. Die Analyse der Trockensubstanzextraktion von Rohstoffen im Artenkontext ergab, dass sie bei Aronia bei 96 %, bei Quitten bei 95 %, bei Äpfeln bei 91 % liegt und damit (am Beispiel der Quitte) um 35 % höher ist als die Saftausbeute (mit der Masse der Trockensubstanz) , das mit traditioneller Technologie gewonnen wird.
Die Ergebnisse der Untersuchungen der erhaltenen Quittenprodukte sind in Tabelle 1 dargestellt.
Tabelle 1.
Physikalisch-chemische Parameter von Quittenprodukten
|
№ |
Art der Rohstoffe und |
physikalische und chemische Indikatoren |
Saftausbeute, % |
|||
|
Massenanteil, % |
Aromanummer |
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|
Titer. Nummer |
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Extraktion und Saftpressen |
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Gepresster Saft |
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|
Sirup aus Extraktion und Presssaft |
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Sirup mit Kaugummi |
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Sirup aus durch Pressen gewonnenem Saft |
||||||
Vom Tisch 1 zeigt, dass durch Extraktion und Pressung gewonnene Säfte nicht identisch sind. Aus der Extraktionspresse verdünnter Saft enthält deutlich weniger lösliche Feststoffe. Der Säuregehalt ist bei beiden Säften, die mit unterschiedlichen Methoden gewonnen werden, nahezu gleich. Das bedeutet, dass bei der Extraktion möglichst viele Säuren und deren Salze in den Extrakt übergehen. Bezüglich des Gehalts an Aromastoffen, der durch die Anzahl der Aromen ausgedrückt wird, ist Extraktionspresssaft deutlich höher als Saft, der durch Pressen (dreimaliges Pressen) gewonnen wird.
Der Übergang von Protopektin (das normalerweise im Trester verbleibt) in lösliches Pektin und Farbstoffe in eine wässrige Lösung erfolgt bei der Heißextraktion des Fruchtfleisches. Wie der Geleetest ergab, ist der Gehalt an Pektinstoffen im Extraktionspresssaft deutlich höher als im Presssaft. Es ist diese technologische Technik, die einen erheblichen Unterschied bewirkt Aussehen(mehr helle Farbgebung) und geleeartige Konsistenz von Sirupen, die gemäß der vorgeschlagenen Technologie erhalten werden.
Füllstoffsirupe enthalten 64 bis 74 % lösliche Feststoffe. Gesamtsäure bezogen auf Apfelsaft liegt er im Bereich von 0,14...0,2 %. Die Analyse physikalisch-chemischer Parameter zeigt, dass die Zugabe von Gummi zu Sirupen dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren.
Sirupe haben einen niedrigen pH-Wert – von 3,3 bis 4,0. Solche Sirupe können (literarischen Quellen zufolge) in großen Behältern verschiedener Art verpackt werden: Flaschen mit einem Volumen von 250 dm 3, Kartons mit Trennwänden aus Polymerfolien mit einem Volumen von 10...12 dm 3, Fässer mit einem Volumen von 10...12 dm 3 Volumen von 150 dm 3 und andere.
Die entwickelten Füllsirupe erhielten bei der Verkostung eine positive Bewertung. Sirupe aus durch Pressen gewonnenem Saft hatten ein schwaches Aroma, waren undurchsichtig (trüb) und hatten dunklere Farbtöne als Sirupe aus durch Extraktion gepresstem Saft.
Schlussfolgerungen. Grundlage der Technologie zur Herstellung von Fruchtsirup-Füllstoffen ist die Heißextraktion von Frucht- und Beerenrohstoffen und deren weitere Pressung. Das Verfahren zur Herstellung von Fruchtsirupen wird die Extraktion von Fruchtextrakten erhöhen. Nach dem neuen Verfahren hergestellte Sirupe zeichnen sich im Vergleich zu aus Presssaft hergestellten Sirupen durch einen verbesserten Geschmack, ein besseres Aroma und eine verbesserte Farbe der Rohstoffe aus. Das Rezept für gemischte Sirupe ermöglicht die Verwendung weit verbreiteter Rohstoffe (Äpfel). Es wurde festgestellt, dass die Saftgewinnung durch Pressextraktion sowie die Zugabe von Gummi zu den Säften, aus denen Sirupe hergestellt werden, dazu beiträgt, die Aromastoffe im Produkt zu bewahren. Es ist notwendig, die Forschung in Richtung einer maximalen Vollständigkeit der Extraktion wasserlöslicher Substanzen fortzusetzen, insbesondere bei der Auswahl von Methoden zur Vorverarbeitung der Rohstoffe vor der Extraktion und der Entwicklung eines Hardware- und Technologieschemas für die Herstellung von Sirupen.
Referenzliste:
- Skripnikov Yu.G. Herstellung von Obst- und Beerenweinen und Säften. - M.: „Kolos“, 1983. - 256 S., mit Abb.
- Technologie zum Einmachen von Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch / Ed. Dr. Tech. Wissenschaften, Prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: „Kolos“, 1993. - 320 S.
- Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Grundlagen des Einmachens Lebensmittel: Lehrbuch. - M.: Agropromizdat, 1986. - 494 S.
Fruchtsirup ist für viele eine Lieblingsdelikatesse. Heute dieses Produkt Es wird in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet, sowohl als Einzelprodukt als auch als Zutat in vielen anderen Süßspeisen.
Nachdem Sie sich entschieden haben, ein Unternehmen zur Herstellung von Fruchtsirupen zu gründen, ist es wichtig, sich mit einigen wichtigen Nuancen vertraut zu machen. Zunächst ist festzuhalten, dass es in unserer Region zwar ausreichend Obst gibt, die Situation beim Zuckeranbau jedoch völlig anders ist.
Das Gelände unseres Landes ist für den Anbau dieser Kulturpflanze nicht ganz geeignet und der Sirup wird mit einem hohen Zuckergehalt zubereitet. Diese Tatsache hält viele Geschäftsleute davon ab, ihr Geschäft weiterzuentwickeln. Die Situation ist jedoch so, dass dieses Produkt einfach und kostengünstig in den Nachbarländern erworben werden kann. Und wer das verstanden hat, ist schon lange auf den Beinen und beschäftigt sich mit der Herstellung von Fruchtsirupen. Tatsächlich ist diese Branche jedoch noch unterentwickelt, aber die Nachfrage nach dem Produkt ist hoch.
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Art der Räumlichkeiten und deren Vermietung.
Um einen Betrieb zur Herstellung von Fruchtsirupen zu gründen, benötigen Sie eine Fläche von ca. 120 m2. Dieser Raum muss so organisiert sein, dass eine Fläche für die Produktion selbst, ein Lager und Wohnräume für die Arbeiter vorgesehen ist.
An die Produktion in diesem Bereich werden keine besonderen Anforderungen gestellt, wichtig ist, dass der gewählte Platz für den Betrieb der Förder- und Verpackungsanlagen sowie für ausreichend ist Ordnungsgemäße Lagerung Rohstoffe und Fertigprodukte. Wichtig ist auch, dass Brandschutzausrüstung vorhanden ist. Es ist außerdem notwendig, dass das Belüftungssystem des Raums richtig eingestellt ist, die Heizung versorgt wird und die Stromleitungen, die Kanalisation und die Wasserversorgung normal funktionieren. Wie die meisten Lebensmittelproduktionsbetriebe empfehlen Experten, die Linie weit außerhalb der Stadt zu verlegen.
Dadurch können Sie bei den geringeren Kosten für Miete und Nebenkosten ein wenig sparen, insbesondere beim Wasser, das bei der Sirupherstellung in großen Mengen verbraucht wird. Die Kosten für die Anmietung eines Zimmers dieser Größe beginnen je nach Region bei 300 US-Dollar.
Ausrüstung.
Zur Herstellung von Fruchtsirupen ist die Auswahl einer Produktionslinie erforderlich, deren Schlüsselkomponenten sind:
1. Sieb mit Magnetabscheider – 7.000 $;
2. Waschausrüstung – 4,5 Tausend US-Dollar;
3. Kochgeräte – 5.000 $;
4. Filtrat – 1,5 Tausend US-Dollar;
5. Homogenisator – 2.000 $;
6. Mischbehälter – 3.000 $;
7. Verpackungsausrüstung – 2,8 Tausend US-Dollar.
Insgesamt muss für den Kauf dieser Produktionslinie ein Betrag von mindestens 30.000 US-Dollar bereitgestellt werden. Es ist wichtig zu beachten, dass bei der Technologie zur Herstellung von Sirupen Rohstoffe unterschiedlicher Konzentration gewonnen werden – für Marmelade, Süßwaren, Gelee, Konfitüre, Konfitüre und mehr. Moderne ausländische Gerätemarken mögliches Kochen alle Arten von Marmeladen. Für die Aussichten für die Entwicklung des Gebiets ist es besser, sofort auf den Kauf multifunktionaler Geräte zu setzen.
Rohes Material.
Die wichtigsten Rohstoffe für die Herstellung von Sirupen sind:
1. Zucker;
2. Früchte;
3. Zitronensäure;
4. Wässriger Extrakt;
5. Geschmack;
6. Farbstoff.
Es ist notwendig, nur hochwertige Zutaten auszuwählen, um Ihr Produkt auf diesem Markt sofort zu empfehlen. Besonderes Augenmerk muss auf die Auswahl der Früchte gelegt werden. Das bedeutet nicht frische Früchte Tatsächlich werden Fruchtrohstoffe in Form von bereits gefrorenen Produkten verwendet.
Es ist besser, sofort mit der Produktion von Produkten zu beginnen Fruchtbestandteile welche am beliebtesten sind: Birne, Kirsche, schwarze Johannisbeere, Erdbeere, Preiselbeere, Zitrusfrüchte. Die meisten Früchte wachsen in unserer Gegend gut und sind daher nicht allzu teuer. Insgesamt müssen etwa 4.000 US-Dollar für den Einkauf von Zutaten bereitgestellt werden.
Arbeitspersonal.
Die Belegschaft der Fruchtsirup-Produktionsanlage wird aus 20 Mitarbeitern für die Kleinproduktion bestehen. Dabei handelt es sich um Fließbandarbeiter, Technologen, Mechaniker, Qualitätskontrolleure, Verlader, Sicherheitspersonal und Buchhalter. Wer direkt in die Produktion eingebunden wird, muss über ein Gesundheitszeugnis sowie eine Fachausbildung und Berufserfahrung verfügen.
Am besten ist es, die Arbeit in zwei Schichten zu organisieren. Sie benötigen außerdem eine Person, die organisatorische Tätigkeiten und die Rolle des Assistenten der Führungskraft übernehmen kann. Insgesamt müssen etwa 6.000 bis 7.000 US-Dollar für die Bezahlung der Mitarbeiter bereitgestellt werden.
Bei der Entwicklung dieser Branche ist es wichtig, gleichzeitig Werbeaktivitäten zu entwickeln. Zunächst sollten Sie sich auf die Erstellung einer Website und die Teilnahme an externen Veranstaltungen konzentrieren, um die Möglichkeit zu erhalten, Mitbewerber zu treffen, Ihre Produkte vorzustellen und einen Großkunden zu gewinnen.
Vergessen Sie auch nicht die externe Werbung, die dazu beiträgt, die Aufmerksamkeit auf das Unternehmen zu lenken. Etwas weniger Effizienz lässt sich mit gedruckten Werbemitteln erzielen. Sie können sich auf persönliche Treffen mit Führungskräften des Unternehmens konzentrieren, die möglicherweise Ihre potenziellen Kunden werden. Insgesamt müssen Sie etwa 200 US-Dollar für Werbung bereitstellen.
Grundkosten.
Zu den Hauptkosten für die Entwicklung eines Unternehmens in diesem Bereich gehören:
1. Miete von Räumlichkeiten – 300 $;
2. Ausrüstung – 30.000 US-Dollar;
3. Personal - 6-7 Tausend $;
4. Werbung – 200 $;
5. Rohstoffe – 4.000 $.
Insgesamt zu öffnen eigenes Geschäft Für die Herstellung von Fruchtsirupen müssen Sie mit anfänglichen Beiträgen von 45.000 US-Dollar rechnen.
Gewinn- und Amortisationszeit.
Mit einer automatisierten Sirupproduktionslinie können Sie an einem Arbeitstag etwa 0,5 Tonnen Fertigprodukt herstellen. Der Marktwert einer Einheit Sirup beträgt etwa 10 US-Dollar pro Liter. Wenn Sie einen Monat lang ununterbrochen arbeiten, können Sie einen Gewinn von 25.000 US-Dollar erzielen. Aber ein Teil des Geldes wird auf jeden Fall für den monatlichen Bedarf ausgegeben, und es ist auch wichtig, sofort herauszufinden, wer alle produzierten Produkte kauft. Insgesamt sollten Sie für eine volle Geschäftsrendite mit einem Zeitraum von 1,5 Jahren oder mehr rechnen.
Geschäftsentwicklung und potenzielle Kunden.
Potenzielle Käufer von Fruchtsirupen sind: Geschäfte, Unternehmen der Lebensmittelindustrie, Organisationen Gastronomie. Um die Richtung zu entwickeln, können Sie die Herstellung von Säften oder das Kochen von Marmeladen und Konfitüren wählen, die zu diesem Zeitpunkt bereits an Stammkunden und Kunden verkauft werden können.
| Parametername | Bedeutung |
| Thema des Artikels: | HERSTELLUNG VON SIRUPEN |
| Rubrik (thematische Kategorie) | Technologien |
Sirupe sind konzentrierte Lösungen von Zucker in Wasser und Fruchtsäfte Sirupe haben einen angenehm süßen Geschmack, was sie zu einem unverzichtbaren Korrekturmittel macht, insbesondere in Arzneimitteln, die in der pädiatrischen Praxis eingesetzt werden.
Eine hohe Zuckerkonzentration von bis zu 65 % verleiht Sirupen das Aussehen einer dicken, viskosen Flüssigkeit. Bei dieser Konzentration handelt es sich bei Sirupen um praktisch gesättigte Lösungen, deren hoher osmotischer Druck das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen vollständig verhindert. Dadurch unterliegen Sirupe keinem mikrobiellen Verderb und sind sowohl allein als auch in Gegenwart von darin enthaltenen Arzneimitteln gut haltbar. Während wässrige Extrakte aus Heilpflanzenmaterialien einem schnellen mikrobiellen Abbau unterliegen, sind dieselben Extrakte, die aus konzentriertem Zuckersirup gewonnen werden, lagerstabil.
Konzentrierte Zuckerlösungen haben durch die Bildung von Invertzucker reduzierende Eigenschaften, wodurch viele leicht oxidierbare Stoffe beim Auflösen in Sirup erhalten bleiben. Dies erklärt die gute Haltbarkeit von mit Zuckersirup zubereiteten Fruchtsäften.
Für die Herstellung von Sirupen wird hochraffinierter Zucker verwendet, der mindestens 99,9 % Saccharose in der Trockenmasse und höchstens 0,4 % Wasser enthält. Raffinierter Zucker sollte kein Ultramarin enthalten, das durch das Auftreten von Schwefelwasserstoff zum Verderben von Sirupen führen kann.
Das Sortiment an Sirupen ist sowohl in westeuropäischen als auch in russischen Arzneibüchern seit jeher umfangreich. So waren zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Russland 15 Sirupnamen offiziell. Heute ist das Sirupsortiment auf mehrere Namen reduziert, und nur einer ist noch offiziell – Zuckersirup (GFC, Artikel Nr. 615).
Unter Berücksichtigung der Abhängigkeit von der Zusammensetzung werden Sirupe unterteilt zum Würzen und für medizinische Zwecke.
Aromatisierende Sirupe enthalten keine medizinischen Substanzen und werden zur Herstellung von medizinischen Sirupen oder als Korrekturmittel verwendet. Zuckersirup wird auch in der Tablettenherstellung als Klebstoff verwendet.
Zuckersirup(Sirupus simplex). Ein offizielles Präparat, das durch Auflösen von Zucker in auf 60–70 °C erhitztem Wasser, 20–25-minütiges Kochen der Lösung und anschließendes Heißfiltrieren unter Druck gewonnen wird. Es ist eine transparente, farblose, dicke Flüssigkeit, geruchlos, süßer Geschmack, neutrale Reaktion, Dichte 1,308-1,315.
Kirschsirup (Sirupus Cerasi). Himbeersirup(Sirupus rubi idaei). Zubereitet durch Auflösen von 62 Teilen Zucker in 38 Teilen fermentiertem, klarem Beerensaft, gefolgt von schnellem Kochen und Filtrieren. Es handelt sich um transparente Flüssigkeiten mit einer für Kirschen und Himbeeren typischen Farbe, einem angenehmen Geruch und einem säuerlich-süßen Geschmack. Die Dichte von Sirupen beträgt 1,305-1,330.
Mandarinensirup(Sirupus Citri unshiu). Es wird durch Mischen von 15 Teilen Mandarinenschalentinktur mit 85 Teilen Zuckersirup hergestellt. Transparente Flüssigkeit, bräunlich gelbe Farbe mit Charakteristik wohlriechender Geruch und der Geschmack von Mandarinenschale. Dichte 1,220–1,244.
Es werden medizinische Sirupe zubereitet durch Mischen von Zuckersirup mit medizinischen Extrakten, Tinkturen oder Fruchtnahrungsextrakten, bei Bedarf unter Einsatz von Hitze. Die resultierenden Sirupe werden durch ein dickes Tuch oder durch einen Papierfilter filtriert und in trockene Flaschen abgefüllt. Durch Erhitzen zubereitete Sirupe werden heiß filtriert. Wenn die Zuckerkonzentration im medizinischen Sirup 50 % nicht überschreitet, wird ihnen zur Konservierung Alkohol zugesetzt.
Das Sortiment an medizinischen Sirupen umfasst Marshmallowsirup(Sirupus Althaeae), Rhabarbersirup(Sirupus Rhei), Brechwurzelsirup(Sirupus Ipecacuanhae), Lakritzsirup(Sirupus Glycyrrhizae), pertussin(Pertussinum), Hagebuttensirup(Sirupus fructi Rosae), Holosas(Cholosasum), Aloe-Sirup mit Eisen(Sirupus Aloes cum ferro). Pertussin ist eine Lösung aus flüssigem Thymian- oder Thymianextrakt sowie Natrium- oder Kaliumbromid in Zuckersirup, konserviert mit Alkohol. Kholosas ist ein Hagebuttensirup, der reich an Flavonoiden ist.
Bewahren Sie Sirupe in bis zum Rand gefüllten und gut verschlossenen Flaschen an einem kühlen, lichtgeschützten Ort auf.
2. HERSTELLUNG VON DILLWASSER 0,005 %
Dillwasser 0,005 %
Fenchelöl 0,05 g
Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter
Herstellung:
Lagerung: Dillwasser - 30 Tage.
3. HERSTELLUNG VON MINTWASSER 0,044 %
Produktion und Lagerung aromatisches Wasser in der Apotheke (Auszug aus der Anleitung „Herstellung von Flüssigkeit“) Darreichungsformen in einer Apotheke, die auf Anordnung des russischen Gesundheitsministeriums vom 21.10.997 Nr. 308 zugelassen ist):
Minzwasser 0,044 %
Pfefferminzöl 0,44 g
Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter
Herstellung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Juda vermischt, bis eine glatte Masse entsteht.
Lagerung: Minzwasser (200-ml-Verpackung) – 10 Tage (500- und 1000-ml-Verpackung) – 15 Tage.
Kontrollfragen:
1. Sind Sirupe konzentrierte Zuckerlösungen in Wasser und Fruchtsäften?
2. Sind Sirupe ein Korrekturmittel, insbesondere in Arzneimitteln, die in der pädiatrischen Praxis verwendet werden?
3. Verleiht eine hohe Zuckerkonzentration von bis zu 65 % Sirupen das Aussehen einer dicken, viskosen Flüssigkeit?
4 Für die Herstellung von Sirupen wird hochraffinierter Zucker verwendet – raffinierter Zucker mit mindestens 99,9 % Saccharose?
5 Aromasirupe enthalten keine medizinischen Substanzen und werden zur Herstellung von medizinischen Sirupen oder als Korrekturmittel verwendet?
6 medizinische Sirupe vorbereiten Zuckersirup mit medizinischen Extrakten, Tinkturen oder Fruchtextrakten mischen?
7 Das Sortiment an medizinischen Sirupen umfasst Eibischsirup (Sirupus Althaeae), Süßholzsirup (Sirupus Glycyrrhizae), Keuchhustensirup (Pertussinum), Hagebuttensirup (Sirupus fructi Rosae), Cholosasum, Aloe-Sirup mit Eisen (Sirupus Aloes cum ferro) ?
8 Ist Pertussin eine Lösung aus flüssigem Thymianextrakt oder Thymian?
9 Herstellung und Lagerung von aromatischem Wasser in einer Apotheke (Auszug aus der Anleitung „Herstellung flüssiger Darreichungsformen in einer Apotheke“, genehmigt durch Beschluss des russischen Gesundheitsministeriums vom 21. Oktober 1997 Nr. 308)?
10 Dillwasser 0,005 %
Fenchelöl 0,05 g
Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter?
11 Zubereitung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Wasser vermischt, bis eine glatte Masse entsteht.
12 Lagerung: Dillwasser – 30 Tage.
13 Minzwasser 0,044 %
Pfefferminzöl 0,44 g
Gereinigtes Wasser bis zu 1 Liter?
14 Herstellung: Unter aseptischen Bedingungen wird die angegebene Menge des entsprechenden ätherischen Öls 1 Minute lang kräftig mit Juda vermischt, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
15 Lagerung: Minzwasser (200-ml-Verpackung) – 10 Tage (500- und 1000-ml-Verpackung) – 15 Tage?
HERSTELLUNG VON SIRUPEN – Konzept und Typen. Klassifizierung und Merkmale der Kategorie „HERSTELLUNG VON SIRUPEN“ 2017, 2018.
Sirupe sind konzentrierte Lösungen von Saccharose in Wasser (bis zu 64 %) und fermentiert Beerensäfte sowie deren Mischungen mit Lösungen von Heilstoffen, Tinkturen und Extrakten. Dabei handelt es sich um dicke, transparente Flüssigkeiten, die je nach Zusammensetzung einen charakteristischen Geschmack und Geruch haben.
Sirupe sind unverzichtbar Bestandteile Medikamente für Kinder, deren Hauptzweck darin besteht, den unangenehmen Geschmack bestimmter Arzneimittel zu korrigieren. Für diese Zwecke werden Zucker-, Invert-, Zucker-Sirup-, Zucker-Invert-, Zucker-Invert-Sirup-Sirup verwendet. Invertsirup wird aus Zuckersirup hergestellt, indem Saccharose durch Erhitzen des Zuckersirups in Gegenwart einer Säure (Katalysator) invertiert (hydrolysiert) wird. Bei Bedarf wird die Säure neutralisiert. Invertsirup ist eine Mischung gleiche Menge Glukose und Fruktose; Zuckersirup – eine Mischung aus Saccharose und Melasse usw.
Abhängig von ihrer Zusammensetzung werden Sirupe in Aroma- und Heilsirupe unterteilt. Aromasirupe werden ausschließlich zur Korrektur des Hauptgeschmacks verwendet Wirkstoffe Medikamente. Dazu gehören Zuckersirup sowie alle Obst- und Gemüsesirupe Beerensirupe. Zuckersirup wird in der Tablettenproduktion häufig als Klebstoff für die Herstellung von Granulaten verwendet. Frucht- und Beerensirupe werden als Aromastoffe in der Technologie der Darreichungsformen für Kinder verwendet.
Zuckersirup(Sirupus Sacchari). In pharmazeutischen Anlagen oder Fabriken wird Zuckersirup in kupferverzinnten, dampfbeheizten Sirupkesseln mit Ankerrührer hergestellt. Bei der Zubereitung kleiner Sirupmengen werden emaillierte Dampfschüsseln aus Gusseisen verwendet, die mit einem Holzdeckel verschlossen werden, und das Mischen erfolgt mit einem gewöhnlichen Holzrührer. Zuckersirup ist eine transparente, farblose oder leicht gelbe, dicke Flüssigkeit mit süßem Geschmack, geruchlos, neutraler Reaktion, Dichte 1,308–1,315 g/cm 3, Brechungsindex 1,451–1,454. Bewahren Sie Zuckersirup in randvoll gefüllten und gut verschlossenen Flaschen an einem kühlen, lichtgeschützten Ort auf.
Kirschsirup(Sirupus cerasi) und Himbeersirup(Sirupus rubi idaei). Sirupe werden wie folgt zubereitet. Die Rohstoffe werden sortiert, reife und unbeschädigte Früchte werden ausgewählt und eventuelle Zweige, Blätter und Stiele entfernt. Anschließend werden die sortierten Beeren mit einem Walzenbrecher zu einer Paste verarbeitet.
Frische Himbeeren und Kirschen enthalten bis zu 82 % Wasser, bis zu 10 % Zucker und bis zu 2,7 % organische Säure (bezogen auf Apfelsäure). Darüber hinaus enthalten sie Pektine, Tannine, Farbstoffe und Ascorbinsäure.
Um stabile Sirupe aus Beerensäften zu erhalten, müssen diesen Pektinstoffe entzogen werden, da sie sonst beim Aufkochen mit Zucker und anschließendem Abkühlen zur Gelierung führen.
Pektinstoffe (Protopektin, Pektin, Pektinsäure) sind den Kohlenhydraten ähnlich. Durch die Hydrolyse entsteht Pektin Methylalkohol, Essigsäure, Arabinose, Galactose und Galacturonsäure. Wir können sagen, dass Pektin Polygalacturonsäure mit Methylalkoholresten ist.
In Gegenwart von Zucker 65-70 % und Säure (pH 3,1-3,5) erfolgt die Bildung
es gibt Gelee. Gleichzeitig nahm die Gelierfähigkeit der Pektine zu
nimmt mit zunehmendem Molekulargewicht und Methoxylgehalt zu
Gruppen (CH 3 O). ,
Sie werden in der Lebensmittelindustrie häufig zur Herstellung von Marmelade, Gelee und Marshmallows verwendet.
Gehackte Beeren (zusammen mit Samen) werden in weithalsige Glasbehälter gegeben, füllen sie zu 2/3 des Behälters und werden darüber gegossen eine kleine Menge Zucker (1,5-2%), die Behälter werden mit Stopfen mit zwei Löchern verschlossen und mehrere Tage bei 20-25 °C gären gelassen. Die Gärung gilt als abgeschlossen, wenn der Austritt von Blasen aus dem Röhrchen stoppt, dessen eines Ende in Wasser getaucht und das andere Ende durch einen Stopfen in eine Flasche gesteckt wird. Kohlendioxid(CO 2). Die Mischung wird von Zeit zu Zeit durch Hin- und Herschwenken des Behälters gerührt.
Wenn die Gärung nicht abgeschlossen ist, entsteht in der Produktprobe durch den zugesetzten Alkohol ein Niederschlag – Pektinstoffe. Undichtigkeit im Zylinder alkoholische Gärung hilft, den Saft zu klären. Nach der Gärung wird die Beerenmasse durch einen Leinenfilterbeutel filtriert und der Rest durch eine Rahmen- oder manuelle Schneckenpresse mit Differentialkopf geleitet.
Der Saft lässt sich 2-3 Tage lang absetzen, dann wird er vorsichtig vom Sediment abgelassen, filtriert und sofort wird der Sirup zubereitet.
In einem Sirupkocher wird er auf 70 °C erhitzt, Zucker im entsprechenden Verhältnis hinzugefügt und der Sirup zum Kochen gebracht, wobei der Schaum entfernt wird. Anschließend wird es durch mehrere Lagen Gaze filtriert. Kessel sollten emailliert oder vernickelt sein; in anderen Kesseln können Beerensirupe ihr Aroma verlieren (Kupfer) oder einen schmutzigen Farbton annehmen (Zinn).
Aus den entsprechenden Sirupen lassen sich Kirsch- und Himbeersirupe herstellen Lebensmittelextrakte(GFC) höchste Qualität. Dabei werden 4 Gewichtsteile des Extrakts mit 96 Teilen Zuckersirup vermischt.
Himbeersirup leuchtend purpurrote Farbe, mit angenehmer Geruch und säuerlich-süßer Geschmack. Kirschsirup hat eine transparente, dunkle Kirschfarbe, einen angenehmen charakteristischen Geruch (Benzaldehyd) und einen säuerlich-süßen Geschmack. Die Dichte beider Sirupe sollte im Bereich von 1,305–1,330 g/cm 3 liegen. In Glasbehältern an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
Mandarinensirup. Verwenden Sie zur Zubereitung eine Tinktur aus Mandarinenschalen. In diesem Fall werden 15 Teile Tinktur mit 85 Teilen Zuckersirup vermischt.
Es ist eine transparente Flüssigkeit von bräunlich-gelber Farbe mit einem charakteristischen aromatischen Geruch und Geschmack von Mandarinenschale. Seine Dichte beträgt 1,220-1,244 .
Marshmallow-Sirup Es ist eine dicke, transparente Flüssigkeit von gelblicher Farbe mit einem schwachen spezifischen Geruch und süßem Geschmack. Seine Dichte beträgt 1,322–1,327 g/cm 3 . Wird als schleimlösendes Mittel in Mischungen verwendet. Bewahren Sie es in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von maximal 200 ml an einem kühlen Ort auf.
Rhabarbersirup. Es wird durch Auflösen von 1,25 Teilen trockenem Rhabarberextrakt in einer Mischung aus 2 Teilen 90 %igem Alkohol und 3 Teilen Dillwasser hergestellt. Die filtrierte Lösung wird mit 95 Teilen Zuckersirup vermischt und zum Kochen gebracht. Rhabarbersirup ist eine braunrote Flüssigkeit mit eigenartigem Geruch und Geschmack; vermischt sich mit Alkohol zu einer klaren Lösung. Mit Wasser entsteht eine klare oder leicht opaleszierende Lösung. Dichte 1,310-1,344 g/cm3. Mit Ammoniak sollte es zu einer charakteristischen Reaktion auf Anthraglucoside kommen. Da Rhabarbersirup leicht verdirbt, wird er noch heiß in kleine Gefäße abgefüllt, diese sofort verschlossen und die Stopfen mit Paraffin aufgefüllt. An einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. In der Kinderpraxis wird es per os als mildes Abführmittel eingesetzt.
Lakritzsirup. Es wird zubereitet, indem man 4 Teile eines dicken Süßholzwurzelextrakts mit 86 Teilen Zuckersirup bei schwacher Hitze mischt und dann 10 Teile 90 %igen Alkohol hinzufügt. Süßholzsirup ist eine gelblich-braune Flüssigkeit mit einem besonderen Geschmack und Geruch. Dichte 1,29–1,31 g/cm3. Hält sich gut an einem kühlen Ort. Es wird als schleimlösendes und mildes Abführmittel oral oder in Mischungen verwendet.
Pertussin(Pertussinum). Eine Lösung aus 12 Teilen flüssigem Thymian- oder Thymianextrakt und 1 Teil Kalium- oder Natriumbromid in einer Mischung aus 82 Teilen Zuckersirup und 5 Teilen 96 %igem Alkohol. Zuckersirup wird in einen emaillierten Gusseisenbehälter gefüllt und darin unter Rühren Kaliumbromid aufgelöst. Dann eine Mischung aus flüssigem Extrakt und Alkohol hinzufügen, erneut 15 Minuten mischen und 24 Stunden ruhen lassen. Nach dem Absetzen wird die Flüssigkeit durch eine dreifache Gazeschicht filtriert und in 100-g-Flaschen abgefüllt. Pertussin ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit ein aromatischer Geruch, süß im Geschmack. Geschmack. Dichte 1,22–1,27 g/cm3. An einem kühlen Ort aufbewahren. Es wird in der Kinderpraxis als schleimlösendes und hustenstillendes Mittel bei Bronchitis und Keuchhusten eingesetzt.
Hagebuttensirup(Sirupus fructuum Rosae). Hergestellt aus wässrigem Konzentrat und Invertzuckersirup (zur Stabilisierung von Ascorbinsäure). Kristallzucker und Wasser werden gemäß Rezept in einen emaillierten Sirupkessel mit Dampfheizung und Ankerrührer gefüllt und nach Zugabe von Zitronen- (oder Weinsäure) 30-40 Minuten lang auf eine Temperatur von 90 °C erhitzt. Während dieser Zeit werden etwa 30 % des Zuckers invertiert. Nach etwas Abkühlung wird der Sirup in eine Filterpresse gepumpt. Das Filtrat wird in einem Messbecher gesammelt und von dort portionsweise in einen Mischer abgegeben. Aus dem dortigen Messbecken kommt auch Hagebuttenkonzentrat. Nach dem Mischen wird die Mischung in einen Messbehälter gepumpt, von wo aus der Sirup zur Abfüllvorrichtung (in Flaschen zu 100 und 200 g) und von dort zum Verpackungsförderer und dann zur Verpackung gelangt. Das Medikament ist eine rotbraune, sirupartige Flüssigkeit ohne Schwebeteilchen. Der Geschmack ist süß mit dem Geschmack und Geruch, der Hagebutten eigen ist. Feststoffe 71-73 %, Ascorbinsäure mindestens 4 mg pro 1 ml, Zucker mindestens 50 %. Dichte 1,37 g/cm3. Es ist besser, bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C zu lagern. Tagesdosis 1-3 Teelöffel bei Hypo- und Avitaminose C in der pädiatrischen Praxis.
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