Oliviersalat ist ein echtes französisches Rezept. Olivier ist ein Mehrkomponentensalat mit Mayonnaise.

Heute ist wieder Freitag und wieder sind die Gäste im Studio, drehen die Trommel und erraten die Buchstaben. Die nächste Folge der Hauptstadtshow „Field of Miracles“ läuft bei uns und hier ist eine der Fragen im Spiel:

Was ist aus dem Originalrezept für Olivier-Salat verschwunden? 6 Buchstaben

Korrekte Antwort - Auerhuhn

Übrigens ist es interessant und Geschichte des Olivier-Salats.
Das Rezept für Olivier-Salat wurde erstmals in dem Buch von P. P. Alexandrova „Leitfaden zum Erlernen der Grundlagen“ veröffentlicht Kochkunst» Ausgabe 1897:
Olivensalat
Erforderliche Produkte und deren Anteil pro Person.
Haselhuhn - ein halbes Stück. Kartoffeln - 3 Stück. Gurken - 1 Stück. Salat – 3-4 Blätter. Provenzalisch - 1,5 Tisch. Löffel. Krebshälse - 3 Stück. Lanspik - ein Viertelglas. Kaporets - 1 Teelöffel. Oliven - 3-5 Stück.
Zubereitungshinweise: Das gebratene Haselhuhnfilet in Scheiben schneiden und mit den gekochten, nicht krümeligen Kartoffelscheiben und -scheiben vermengen frische Gurken, Caporets und Oliven hinzufügen und eine große Menge provenzalischer Soße unter Zugabe von Soja-Kabul hinzufügen. Nach dem Abkühlen in eine Kristallvase umfüllen und mit Flusskrebsschwänzen, Salatblättern und gehackter Lanzenspitze herausnehmen. Sehr kalt servieren. Frische Gurken können durch große Gewürzgurken ersetzt werden. Anstelle von Haselhuhn können Sie aber auch Kalbfleisch, Rebhuhn und Hühnchen nehmen echter Snack Olivier wird immer aus Haselhuhn zubereitet.

Das genaue Rezept von Lucien Olivier war ein Geheimnis, das er mit ins Grab nahm (er wurde auf dem Wwedenski-Friedhof in Moskau beigesetzt, sein Grab wurde 2008 restauriert).
Laut einigen Quellen lautet das Originalrezept für den Salat wie folgt: 2 Haselhühner, Kalbszunge, ein viertel Pfund gepresster Kaviar, ein halbes Pfund frischer Salat, 25 Stück gekochte Flusskrebse, eine halbe Dose Gurken, eine halbe Dose Soja-Kabul, zwei frische Gurken, ein viertel Pfund Kapern, 5 hartgekochte Eier.
Für die Soße: Provenzalische Mayonnaise sollte mit französischem Essig aus 2 Eiern und 1 Pfund provenzalischem (Oliven-)Öl zubereitet werden.

Der Olivier-Salat wurde vom Franzosen Lucien Olivier erfunden, der sich Anfang der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts als Miteigentümer und Chefkoch des Pariser Restaurants Hermitage in Moskau aufhielt. Im Ausland ist der Salat als „Russischer Salat“ bekannt. In Russland wird Olivier oft als „Fleischsalat“ bezeichnet.

V. A. Gilyarovsky erinnerte sich im Buch „Moskau und die Moskauer“ im Kapitel „Über die Trompete“: „Es galt als besonders schick, als der französische Koch Olivier Abendessen zubereitete, der schon damals für den von ihm erfundenen „Olivier-Salat“ berühmt wurde. ohne das das Mittagessen kein Mittagessen wäre und dessen Geheimnis er nicht preisgab. So sehr sich die Feinschmecker auch bemühten, es hat nicht geklappt: dies und das.“

Leider hat Lucien Olivier das Geheimnis des Rezepts für seinen Salat mit ins Grab genommen! Daher ist das, was heute allgemein als Olivier-Salat bezeichnet wird, tatsächlich nicht so etwas! Es wurde nur die allgemeine Idee zur Zubereitung dieses Salats übernommen, er ist aber trotzdem meist sehr lecker!

Notwendige Produkte und deren Anteile pro Person.

Haselhuhn - ½ Stück. Kartoffeln - 3 Stück. Gurken - 1 Stück. Salat – 3-4 Blätter. Provenzalisch - 1½ Tisch. Löffel. Krebshälse - 3 Stück. Lanspik - ¼ Tasse. Kapern - 1 Teelöffel. Oliven - 3-5 Stück.

Kochanleitung: Das Filet vom gebratenen guten Haselhuhn in Scheiben schneiden und mit Scheiben aus gekochten, nicht krümelig gewordenen Kartoffeln und frischen Gurkenscheiben vermischen, Kapern und Oliven dazugeben und eine große Menge provenzalischer Soße unter Zugabe von Kabul-Sojabohnen hinzufügen.

Nach dem Abkühlen in eine Kristallvase umfüllen und mit Flusskrebsschwänzen, Salatblättern und gehackter Lanzenspitze dekorieren. Sehr kalt servieren. Frische Gurken können durch große Gewürzgurken ersetzt werden.

Anstelle von Haselhuhn können Sie auch Kalbfleisch, Rebhuhn und Hühnchen nehmen, aber eine echte Olivier-Vorspeise wird immer aus Haselhuhn zubereitet.

Laut einigen Quellen lautet das Originalrezept für den Salat wie folgt: 2 Haselhühner, Kalbszunge, ein viertel Pfund gepresster Kaviar, ein halbes Pfund frischer Salat, 25 Stück gekochte Flusskrebse, eine halbe Dose Gurken, ein halbes Dose Sojabohnen, zwei frische Gurken, ein viertel Pfund Kapern, 5 hartgekochte Eier.

Für die Soße: Provenzalische Mayonnaise sollte mit französischem Essig aus 2 Eiern und 1 Pfund provenzalischem (Oliven-)Öl zubereitet werden.

Zu Sowjetzeiten wurden die Olivier-Salatrezepte mehrmals geändert, einige Zutaten wurden durch andere ersetzt, die billiger und zugänglicher waren. Der sowjetische Standard-Olivier bestand aus 6 oder 8 Zutaten:

• gekochte Kartoffeln;
• gekochte Karotten;
• Brühwurst(„Doktorand“);
• hart gekochte Eier;
• eingelegte (eingelegte) Gurken;
• grüne Erbse(Dosen);
• Mayonnaise;
• Dill

Alles wurde in Würfel geschnitten, gemischt und mit Mayonnaise gewürzt. Die einfache Zubereitung und die Verfügbarkeit der Zutaten machten diesen Salat während der Sowjetzeit zu einem äußerst beliebten Gericht.

Olivier war ein unverzichtbares Attribut der sowjetischen Neujahrstafel.

Anderer Name modernes Rezept Dieser Salat – „Winter“ – entstand aufgrund der Tatsache, dass seine Zutaten leicht erhältlich sind Winterzeit im Gegensatz zu den Zutaten von „Sommer“-Salaten.

In den Jahren der Perestroika kam es zu Änderungen im sowjetischen Rezept: Wurst wurde durch gekochtes Fleisch ersetzt, und als Option wurden Äpfel und frische Gurken erhältlich. Die Variante mit Hühnchen statt Rindfleisch wurde benannt „Hauptstadtsalat“.

Und hier ist die Meinung des Küchenchefs eines großen Restaurants zum Olivier-Salat:

Das ursprüngliche Salatrezept hat sich im Laufe von mehr als hundert Jahren erheblich verändert, aber es hat alle Grenzen ausgelöscht und ist populär geworden. Olivier wird von Sibirien bis in die USA zubereitet und oft streitet man sich darüber, was der richtige Salat sein soll – ein Symbol des neuen Jahres.

Wann entstand der Olivier-Salat?

Olivier ist eine alte Erfindung, sie ist bereits über hundert Jahre alt. In dieser Zeit hat sich das Salatrezept stark verändert. Dies ist nicht verwunderlich, da in dieser Zeit in Russland selbst mehrere Regime gewechselt haben. Auch zur Zarenzeit sah der Salat königlich aus.

Das vorrevolutionäre Rezept umfasste zwei Haselhühner, Kalbszunge, ein Viertel Pfund gepressten Kaviar, ein halbes Pfund frischen Salat, Flusskrebsschwänze (25 Stück), ein halbes Glas Gurken (eine Mischung aus kleinen Dosen Gemüse), zwei frische Gurken, ein Viertel Pfund Kapern und fünf hartgekochte Eier.

Das Salatdressing wurde aus zwei Eiern und einem Pfund Provenzalisch zubereitet Olivenöl, auf französischem Essig. Das Problem ist, dass das Rezept in einer ungefähren Version wiederhergestellt wurde – der Autor hielt es geheim.

Der französische Koch Lucien Olivier. Er kam im 19. Jahrhundert nach Russland und wurde ein erfolgreicher Gastronom. Lucien Olivier war ein ausgezeichneter Koch und wusste viel über Essen. Er war Miteigentümer des Moskauer Restaurants „Hermitage“, wo die Leute auch wegen des nach dem Chefkoch benannten Signature-Salats kamen.

Herr Olivier nahm das Geheimnis des Rezepts mit ins Grab. Er ist in Moskau auf dem Vvedensky-Friedhof begraben.

- Warum sind Kapern, Flusskrebsschwänze und Kaviar aus Olivier verschwunden?

Nicht alle Gerichte können sich einer solchen Vitalität rühmen wie der Olivier-Salat. Es gelang ihm, die Revolution zu überleben, das sozialistische System zu durchlaufen und nicht im Kapitalismus zu verschwinden.

Die schwierigste Zeit in Oliviers Leben war der Sozialismus, als dem Gericht teure Produkte entzogen wurden, weil sie knapp wurden.

Krebsartige Hälse, rot oder schwarzer Kaviar, die Sprache blitzte immer noch irgendwie auf, aber über die Existenz von Kapriolen und Französisch Weinessig Ich habe es völlig vergessen.

- Kann man provenzalische Soße zu Hause zubereiten?

Heutzutage beschweren sich viele Menschen über die schlechte Produktauswahl in den Geschäften, und dem stimme ich teilweise zu. Wenn Sie es jedoch versuchen, ist es durchaus möglich, alles zu finden, was Sie brauchen, einschließlich gutem Weinessig.

Und für klassische Soße Provenzalisch brauchen wir Eigelb, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas Senf und Essig. Am Ende können Sie mit Essig spielen: Je nachdem, was passiert, reicht sowohl Wein als auch Apfelessig Aromen Es ist angenehmer für Sie.

- Was ist mit dem Rezept?

Seit den Tagen von Lucien Olivier hat das Salatrezept sein Rückgrat verloren, aber gleichzeitig hat es nicht aufgehört, es selbst zu sein. Sie können also entweder nach königlichem oder sowjetischem Rezept kochen.

Das Einzige, was verbindet Originalfassung und alle weiteren sind provenzalische Soße. Alle Olivier-Salate sind korrekt. Es scheint paradox, aber es ist so.

Olivier lässt die Interpretation des Autors zu. Sie können es mit Hühnchen, Zunge, grünen Erbsen, Flusskrebsschwänzen oder rotem Kaviar zubereiten. Manche bestehen darauf, dass im Salat ein grüner Apfel oder eine Karotte enthalten ist, andere fügen rote Paprika oder sogar Zwiebeln hinzu.

- Wie denkst du über Zwiebeln bei Olivier?

Sehr positiv. Wenn möglich, werde ich auf jeden Fall Zwiebeln hinzufügen. Die Gäste bitten darum, keine Zwiebeln in Olivier zu geben, nicht weil es geschmacklos wäre, sondern einfach weil sie Angst vor dem Geruch haben.

Zwiebeln machen Olivier süßlich und herzhaft, vor allem die Krim-Zwiebeln, aber es gibt nichts, was dieses Gericht verderben kann.

Für die Freiheit bei der Auswahl der Zutaten und die ewige Möglichkeit des Suchens wird dieser Salat auf der ganzen Welt geschätzt – in den USA, Kanada, Frankreich, Deutschland, wo er „Russischer Salat“ genannt wird.

Ausländer verstehen nicht immer unsere Tradition, „russischen Salat“ zuzubereiten; sie fragen sich, wo die Orangenscheiben oder Ananasstücke sind, aber gleichzeitig essen sie gerne Olivier auf unsere Art und sind überrascht über seine Vielseitigkeit.

- Hast du ein Lieblingsrezept?

Ich mag zwei Ideen – Fleisch und Meeresfrüchte, also haben wir zwei auf der Speisekarte verschiedene Oliviers. Der erste Salat ist relativ einfach, mit Honigpilzen und Zunge, der zweite mit Flugfischkaviar, mariniertem Lachs und Jakobsmuschel.

Die Basis ist klar – Salzkartoffeln und Karotten, hartgekochte Eier, junge Erbsen, eingelegte Gurken, provenzalische Mayonnaise. Wir bereiten es entsprechend vor klassisches Rezept, aber für den Charme fügen wir Philadelphia-Käse und Flugfischkaviar hinzu. Es wird schon interessant.

Und dann mischen wir alles, geben es hinein schöne Form, mit in Sesam und Zitronengras gebratenen Lachs- und Jakobsmuschelscheiben garnieren.

Scheuen Sie sich also nicht, zu experimentieren und Ihren eigenen Olivier-Salat zu kreieren!

Hier sind einige zusätzliche Informationen, die Ihnen helfen, Ihren Olivier-Salat zu verbessern:

Olivier auf königliche Art. Womit früher am meisten zubereitet wurde beliebter Salat Russen?
(Artikel aus der Wochenzeitung „Argumente und Fakten“ Nr. 47 vom 18.11.2015)

Olivier-Salat gilt als Fest- und Neujahrssalat. Zu Sowjetzeiten wurden die Rezepte für Olivier-Salat wie Spielkarten gemischt: Einige Zutaten wurden durch andere ersetzt – billiger und zugänglicher.

Die einfache Herstellung und Verfügbarkeit der Zutaten machten Olivier während der Sowjetzeit zu einem äußerst beliebten Gericht. Jeder kennt das „kommunistische“ Rezept.

Es ist viel schwieriger, die Zusammensetzung des Salats festzustellen, der in den 1860er Jahren in Moskau auf dem Trubnaja-Platz im Haus Nr. 14 am Petrowski-Boulevard erfunden wurde. Es heißt, der Erfinder des Salats, Lucien Olivier, habe das Rezept mit ins Grab genommen.

Geheimzutat

Also gab es zunächst einen Salat, der vom französischen Koch Olivier, einem der Besitzer des Restaurants Hermitage, erfunden wurde. Sehr bald begannen die Moskauer, dieses Gericht beim Namen des Besitzers zu nennen, obwohl Olivier es selbst „Wildmayonnaise“ nannte.

Sie sagen, dass das Hauptgeheimnis des erstaunlichen Geschmacks des Salats eine kleine Menge bestimmter Gewürze war, die Olivier persönlich in einem geheimen Raum zu seiner Mayonnaise hinzufügte.

Es war die Zusammensetzung dieser Gewürze, die nicht zuverlässig wiederhergestellt werden konnte. Nun, die restlichen im Salat enthaltenen Produkte waren gut sichtbar, es gab also kein besonderes Geheimnis.

Im Jahr 1899 Pelageya Alexandrova-Ignatieva, Lehrerin kulinarische Fähigkeiten Die Imperial Women's Patriotic Society veröffentlichte das Buch „Practical Fundamentals of Culinary Art“.

In der Rezeptliste ist auch Olivier-Salat enthalten. Wenn eine moderne Hausfrau Empfehlungen aus dem 19. Jahrhundert liest und sie ihr erzählt Familienbudget, dann wird er seinen Augen und Berechnungen nicht trauen.

Wiederbelebung des Rezepts

Die Wiederbelebung des legendären Salats namens „Stolichny“ fand in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts im gleichnamigen Restaurant statt, dessen Köche sich möglicherweise an den Geschmack des „echten“ Olivier erinnerten.

Die bis dahin überlebenden Kenner der Haute Cuisine argumentierten, dass sich dieser Salat geschmacklich nicht wesentlich von seinem berühmten Vorgänger unterschied.

Und im „Buch über Köstliches und gesundes Essen“, das 1939 veröffentlicht wurde und das erste große Kochbuch in der gesamten UdSSR wurde, finden Sie ein Rezept für Olivier-Salat namens „Wildsalat“.

Am Ende verschwand der Salat von den Seiten Kochbücher und aus Restaurantküchen.

Und mittlerweile umfasst die häufigste Zusammensetzung des Gerichts, mit dem Sie in fast jedem Haushalt verwöhnt werden, sechs Zutaten: Salzkartoffeln, hartgekochte Eier, Brühwurst oder Fleisch, gesalzene, frische oder eingelegte Gurken, grüne Erbsen, Mayonnaise.

Frage des Preises

Berechnen wir also, wie viel es die Kursker Olivier für den Feiertagstisch kosten wird, sowohl nach dem klassischen als auch nach dem traditionellen sowjetischen Rezept. Beginnen wir mit dem „Anti-Krisen“-Rezept.

Ein halbes Kilogramm Brühwurst in Kursk kostet es 180 Rubel, ein Dutzend Eier im Durchschnitt - 60 Rubel, 400 Gramm Mayonnaise - 50 Rubel, Erbsen - 60 Rubel, ein Glas Gurken - 80 Rubel, ein Kilogramm Kartoffeln - 15 Rubel, ein Kilogramm Karotten - 20 Rubel.

Fassen wir also zusammen. Die Einwohner von Kursk müssen etwa 465 Rubel ausgeben, um ihren Lieblingssalat zuzubereiten.

Wie wäre es mit dem klassischen Olivier-Salat, dessen Rezept 1904 restauriert wurde?

Das Auerhahn kostet etwa 750 Rubel, die Zunge gibt es für 350 Rubel. Gekochte und gefrorene Flusskrebsschwänze kosten die Gastgeberin 1.000 Rubel, schwarzer gepresster Kaviar ganze 5.000 Rubel, weitere tausend werden für die Zubereitung der Soße und des Lanspic ausgegeben, und der gleiche Betrag muss für die restlichen Zutaten ausgegeben werden.

Fazit: Für einen klassischen Salat muss ein Feinschmecker mehr als 9.000 Rubel ausgeben.

Natürlich erfordert die Zubereitung dieses Salats den Kauf vieler Rohstoffe und ist außerhalb einer Restaurantküche ziemlich arbeitsintensiv, so dass dies wahrscheinlich nicht der Fall sein wird ein normales Gericht Du bist sein Schreibtisch zu Hause, aber im Urlaub, besonders am Silvester, er kann zur Krone werden
Gericht.

Hier ist ein modernes, ungewöhnliches Rezept für OLIVIER-Salat:

OLIVIER MIT GARNELEN UND GRÜNEM TOBIKO

Zutaten:

• frische Gurken – 50 g und 5 g zur Dekoration
• frische Erbsen – 50 g
• Salzkartoffeln – 50 g
• Radieschen – 30 g
• gekochte Karotten – 50 g
• Hühnerei – 50 g
• Wachtelei – 20 g
• Garnelen – 40 g
• Sellerieblätter – 15 g
• Tobiko-Kaviar – 10 g
• Wasabisauce – 5 g
• hausgemachte Mayonnaise – 10 g

Kochmethode:

Gurken, Kartoffeln, Ei und Karotten in Würfel schneiden, Erbsen hinzufügen, alle Zutaten vermischen. Salatdressing vorbereiten: Mayonnaise, Tobiko-Kaviar und Wasabi mischen. Garnelen in einer Mischung aus Olivenöl anbraten Knoblauchöl. Den Salat würzen und durch die Form auf einen Teller legen. Mit Garnelen, Sellerieblättern, dünn geschnittenen Radieschen und Gurke belegen.

ich bringe aktuelle ausführliche Informationen über Olivier:

Geriebene Äpfel: der große Kampf um Olivier

AUTOR SASHA SUTORMINA

Kilogramm hartgekochte Eier, Tonnen Mayonnaise, Doktorwurst, Hühnchen, Zunge, Dosenerbsen und der Geruch gekochter Karotten gemischt mit den Klängen von „Die Ironie des Schicksals“ aus dem Fernsehen – das ist das Bild, das wir insgesamt sehen Küchen des Landes von Jahr zu Jahr. Von früher Kindheit an.

Soll ich geriebenen Apfel hinzufügen? Fein geschnitten oder aus dem Herzen? Sind eingelegte Gurken akzeptabel? Huhn oder Wurst? Soll ich Kartoffeln hinzufügen? Hausfrauen führen seit Jahrzehnten Kämpfe zu diesem Thema. Die Hauptzutat der Ära der Knappheit blieb unverändert: Seine Majestät Mayonnaise (oder einfach „Mayanesik“). Auf diese Weise ist es befriedigender (oder, um es beim Namen zu nennen, es ist gefräßiger) – und es ist einfacher, die Mängel der Küche zu verbergen. In einem Informationsvakuum und in Ermangelung normaler Produkte brachten Streitigkeiten neben dem Programm auch Glanz auf den Neujahrstisch "Blaues Licht".

Die Zeiten haben sich geändert, diese auch Neujahrstische beispielloser Luxus tauchte auf. Köstlichkeiten aus Übersee (Käse! Fisch! Schinken! Würstchen!).

Der zentrale Platz von Olivier auf dem Tisch einer Familie mit Selbstachtung ist eher zu einer Hommage an die Tradition geworden. Hat sich die Position der „Olivier“-Streitkräfte in der Hierarchie der Erwartung eines Neujahrswunders verändert? Gar nicht.

Wirklich italienische Leidenschaften entbrannten über die brennenden Probleme des Kartoffelschneidens und der Menge an Soße, die mit dem Buchstaben „m“ beginnt. Oh, diese Hingabe, oh, dieses Feuer in den Augen, oh, diese Beinamen.

„Und ich werde nicht mit einer Person am Tisch sitzen, die Olivier ergänzt frische Erbsen. Oder Kapern. „Ich passe nicht einmal in die Ecke“, werden wir uns wundern, so etwas gegen Mitte Dezember von einem scheinbar adäquaten Kollegen in der Kantine des Büros zu hören?

Im Gegenteil, wir werden beleidigt sein und auf der Suche nach warmen Fäustlingen zum Kleiderschrank rennen. Wirf es dem Schurken ins Gesicht. Ein Duell, nur ein Duell! Wir schießen Kapriolen auf zehn Schritte. Seconds wird Sie unter kontaktieren WhatsApp.

Die Rückkehr der verschwenderischen Flusskrebshälse und des Haselhuhns in die Regale hat der Debatte übrigens eine andere Richtung gegeben. Olivier True, Refined traf in einem ungleichen Kampf mit Olivier Sovkov, Bednyatsky, zusammen.

Als Zeuge wurde auch Lucien, unser Olivier aus dem Restaurant, geladen. „Eremitage“, der sich in den letzten Jahrzehnten in seinem Grab drehte, wie ein Eichhörnchen im Rad.

Salat in seiner ursprünglichen und erfundenen Form - mit Haselhuhn, gepresstem Kaviar, frischer Salat, Flusskrebse, Lanspeek und geheimnisvolles Sojabohnen-Kabul, das mangels Rezept nicht wiederholt werden kann. NEIN. Das ist es, sie haben es nicht aufgeschrieben.

Du selbst irgendwie. Und wir selbst – geben uns einfach einen Grund, uns in der heißen Neujahrszeit Zeit zu nehmen. Arbeite doch nicht. Nicht erschaffen.

Stöbern Sie in den Quellen des späten 19. Jahrhunderts, die im Internet des 21. Jahrhunderts verfügbar sind, stöbern Sie auf dem Bildschirm mit den Links sorgloser Sowkowiter, winken Sie aus Ohnmacht mit der Hand – lassen Sie sie, lassen Sie sie!

Ja, lassen Sie sie in ihrer Mayonnaise baden, dunkle, uninteressierte Menschen, denen jeglicher Geschmackssinn fehlt.

Nachdem wir das Defizit beseitigt hatten, begannen wir zu reisen. Und was? Die ersten zaghaften Reisen an die türkische Küste mit ihren verlockenden All-Inclusive- und umständlichen Streifzügen nach Europa mit kurzfristigen Pre-Schengen-Visa brachten neue Überraschungen.

Ist diese Mayonnaise mit Kartoffeln und dem Gemüse von gestern, al dente püriert gekocht, „Russischer Salat“ (auch „Ensalada Russa“, auch „Salade Russe“ genannt)? Oh. Das ist es, was sie über uns denken. Das sind die Art von Bindungen, die wir haben. Es ist klar. Nun, lasst uns stolz sein.

Die Gegenseite erlebte die gleiche Überraschung. Inhaber von Pässen der Italienischen und Französischen Republik, des Königreichs Spanien, des Königreichs Großbritannien und der Vereinigten Staaten von Amerika, die von Gastronomen der ersten Welle für unser Land ausgestellt wurden, waren erstaunt, die Essenz des O-Salats zu entdecken.

Adrian Ketglas, Chef von Moskau Adri, AQ Küche und andere Schöne, die in einer anderen Realität erschaffen haben Doce Uvas Am Prechistenskaya-Damm erinnerte ich mich auf meine Bitte hin daran, wie ich vor einer Woche auf einer meiner ersten Reisen in ein Luxus-Plus-Plus-Restaurant in Moskau Olivier-Salat bestellt hatte.

„Du verstehst... und ich sitze da und warte auf ein Wunder... und sie bringen mir... Ensalada Russa. Und hier in Spanien sind das die zehn besten Tapas. Zusammen mit Patatas Bravas und Kroketten. Allerdings gibt es bei uns statt Wurst Thunfisch aus der Dose. Das Ekelhafte ist schrecklich.

Das ist mir nie wieder passiert. Olivie? Nein, nein, nein, tut mir leid, Leute. Nach dieser Erfahrung beschäftigte sich der neugierige Spanier mit der Frage – und zollte dem wahren Olivier voll und ganz Tribut.

Inspiriert durch das Rezept von Lucien Olivier hat Adrian diesen Salat vor etwa acht Jahren auf einem Kochkongress in San Sebastian zubereitet – und sogar einen Vortrag darüber gehalten. Quetglas bietet in seinen Restaurants seine eigenen Versionen des russischen Heiligen Grals an – mit Wild, mit Fisch und ganz ohne „Provenzalisch“.

Olivensalat"

So teilt William Lamberti (Uilliam’s, „Northerners“, Pinch und andere) mit, dass er in anderen Ländern oft „russischen Salat“ von zweifelhaftem Aussehen und Geschmack probiert hat, gewürzt mit saurer Soße.

In Russland gefiel es ihm jedoch. Und mit Rinderzunge und mit Hühnchen und mit Wurst. Alles ist gut, alles ist gut. Ich konnte die Erbsenkonserven einfach nicht verstehen. Die Tradition sagt dies offenbar unter Ihnen, unter den Russen. Und Traditionen müssen respektiert werden.

Ausländer sind Ausländer, aber die Streitigkeiten zwischen den in der UdSSR Geborenen hörten nicht auf – von Jahr zu Jahr, von Saison zu Saison. Sie lassen bis heute nicht nach. Die sozialen Medien haben Schlachten auf ein neues Niveau gehoben. Blut fließt – hauptsächlich aus den Augen.

Die Freunde von gestern werden von Dezember bis Dezember aus den Freunden entfernt und blockiert. Threads mit vierhundert Kommentaren sind keine Seltenheit. Die Kämpfe um Gurken und Doktorarbeiten sind schärfer als während Nawalnys Wahlkampf, während des Prozesses gegen Nawalny Pussy Riot und die Annexion der Krim. Welche Politik? Immerhin gibt es Olivier.

Pünktlich zur aktuellen Dezemberkälte, dem Fettesten, Frischesten, Teuersten – in der Gastro-Skandale-Sammlung der Prêt-à-porter-Wintersaison 2016–2017 – ist der Streit um das sowjetische Fest angekommen.

An den entgegengesetzten Enden des Rings stehen der Geflügelexperte Ivan Shishkin und die Sonne der modernen russischen Literatur sowie eine Gastrobloggerin mit einem Portfolio, das beeindruckender ist als unser ganzes Leben – Tatyana Nikitichna Tolstaya.

Runden: geliertes Fleisch, Mimosen, Sprotten, Hering unter einem Pelzmantel und sogar Mandarinen. Wie immer warfen sie alle auf den Ventilator. Auch Olivier wurde berührt. Klein oder groß schneiden? Soll ich Kartoffeln hinzufügen? Nun, Sie verstehen. Siehe oben.

Was ist mit unseren Chefs? Was sind die Koryphäen? Was sind Innovatoren? Was sind Jung- und Windhunde? „Beruhige dich, beruhige dich“, sagen sie. Machen Sie aus Salat keinen Kult. Hier ist der Hauptheld der russischen Gastronomie – White Rabbit-Koch Vladimir Mukhin. Wir zitieren: „Olivier wurde bei mir zu Hause nie gekocht – es wurde nicht akzeptiert. Der vielleicht einzige Ort, an dem ich Olivier esse, ist „Coffeemania“ am Flughafen. Einfach weil es dort nichts anderes zu essen gibt.“

Mukhin hat sein Rezept für vorbereitet Kutuzovskiy5, und schwört, dass ein Milliardär vor Glück über seinen Teller geweint hat. Tränen der gastronomischen Katharsis flossen von den richtig gekochten Karotten über die Wangen des Oligarchen.

So philosophiert Andrei Makhov, der Chefkoch des Café Pouchkine, dem bedeutendsten Restaurant der russischen Touristenküche – so viele Menschen, so viele Olivier-Rezepte. In „Puschkin“ haben sie es im Großen und Ganzen aus alten Kochbüchern wiederhergestellt. Hexenmeister!

Hier ist Mark Statsenko von Funny Cabany, Chicken Run and Spices:

„Der echte Olivier ist der Autor. Jeder kocht auf seine Art und hat jedes Recht dazu. IN Zaristisches Russland Olivier wurde mit Gans, geräuchertem Schinken und zubereitet verschiedene Fische. Um ehrlich zu sein, habe ich diese Zeiten nicht gesehen, deshalb liebe ich Oliviers einfache und klare Interpretation – mit gekochtem Bauernhuhn, jungen grünen Erbsen, hausgemachter hausgemachter Mayonnaise und Gurken" Bei Funny macht sie eine lustige Variante mit Popcorn und Krabben.

Was bleibt uns? Für diejenigen, die eine Zeit des Mangels erlebt haben und in deren Adern von einunddreißig bis drei Mayonnaise fließt?

Oder im Gegenteil, an diejenigen, die Olivier ein paar Mal in seinem Leben an Silvester bei seiner Großmutter und in der Mensa der Universität gegessen haben – die werden es wieder gutmachen festliches Abendessen lieber aus Risotto mit Austern, Prosciutto, Quinoa mit Spargel und seltenen Steaks? Entspannen Sie sich und haben Sie Spaß. Von Salatschlachten, als nationaler Zeitvertreib oder von leckerem Essen.

Und ich werde meinem Freund Olivier Sauvage, der jetzt in Kasachstan lebt, ein Glas Champagner servieren – Olivier, den wir, seine russischsprachigen Freunde, unter uns ausschließlich „Mad Salad“ nannten (schließlich bedeutet „sauvage“ auf Französisch „ wild"). Olivier, es tut mir leid, ich wollte es dir schon früher sagen.

Ratschläge von Experten

Vladimir Mukhin, Chefkoch der White Rabbit Family

„Der Olivier-Salat in seiner „sowjetischen“ Interpretation birgt drei Geheimnisse: richtig zubereitetes Gemüse, das richtige Verhältnis der Zutaten und das richtige Schneiden.

Zunge, Pellkartoffeln, Karotten, frische und eingelegte Gurken, Eier, frisch gefrorene Erbsen, hausgemachte Mayonnaise, immer mit Senf.

In kleine, erbsengroße Würfel schneiden. Die genaue Menge verrate ich nicht, ich habe sie nie gewogen – alles geschieht nach Augenmaß, genau wie bei Hackfleisch. Sie können auch hinzufügen grüner Apfel– wieder, genau wie bei Hackfleisch.“

William Lamberti – Markenkoch

Meiner Meinung nach machen all diese Streitereien um Olivier wenig Sinn: Jeder kocht so, wie es ihm am besten schmeckt, nach dem Rezept, das in seiner Familie seit vielen Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Aber sehr wichtiger Punkt- Das ist Mayonnaise. Ich rate jedem, egal welche Sorte Olivier man zubereitet (ob mit Doktorwurst oder mit Flusskrebsschwänzen), selbstgemachte Mayonnaise zu verwenden. Es dauert sehr wenig Zeit, aber es ist wirklich lecker und viel gesünder!

Als ich in Frankreich lebte, fiel mir auf, dass man der Mayonnaise immer etwas Senf hinzufügt, aber nicht zu scharf und bitter. Und um den Geschmack der Sauce interessanter zu machen, sollten Sie etwas Olivenöl hinzufügen.

Um Mayonnaise zuzubereiten, benötigen Sie:

• 4 Eigelb
• 1 EL. l. Senf (vorzugsweise Dijon)
• 0,5 EL. l. Salz
• 3 EL. l. Zitronensaft
• 500 ml Olivenöl

In einer tiefen Schüssel das Eigelb mit Senf schlagen.

Rühren Sie weiter und beginnen Sie, das Olivenöl vorsichtig in einem dünnen Strahl in die Schüssel zu gießen. Langsam zugeben, bis die Mischung glatt ist und sich leicht vermischen lässt.

Weitere 250 ml Öl in die Mischung gießen und hinzufügen Zitronensaft und Salz.

Fügen Sie weiterhin das restliche Öl hinzu (möglichst etwas kräftiger).

Füllen Sie die vorbereitete Mayonnaise in einen Glasbehälter, schließen Sie den Deckel und stellen Sie ihn für einige Stunden in den Kühlschrank.

Tatyana Tolstaya (Rezept aus LiveJournal)

Wenn du wirklich willst köstlicher Olivier streben Sie keine historische Genauigkeit an, sondern beachten Sie einige Grundregeln:

1) Legen Sie keine Kartoffeln hinein.

2) alle Produkte fein schneiden, möglichst auf Erbsengröße;

3) Sparen Sie nicht an Eiern und gut gekochten Karotten.

4) Gurken sollten im Fass, traditionell und eingelegt sein – pfui. Ich verstehe, dass es für Auswanderer schwierig sein wird, aber dann suchen Sie nach ungesüßten Gurken im Glas mit einem Minimum an Essig.

Hier ist ein Beispiel des wunderbaren Olivier:

Kochen Sie ein gutes Hähnchen bei schwacher Hitze, lassen Sie es nicht zu lange kochen. Es bleibt auch noch etwas Brühe übrig. So kochen: Hühnchen, zwei Zwiebeln, vier Karotten, zwei Selleriestangen, zum Schluss Salz hinzufügen. Und wer es möchte, salzt vorher.

Wenn es etwas abgekühlt ist, zerlegen Sie es in Fleisch und Knochen und schneiden Sie es in kleinere Stücke.

Schneiden Sie auch die Karotten klein, und wenn nicht genug davon vorhanden sind, kochen Sie weitere Karotten separat.

Vier hartgekochte Eier hacken.

Eine mittelgroße Dose Erbsen, das Wasser abgießen. Achten Sie darauf, dass die Erbsen nicht rau sind.

4-5 Barrel eingelegte Gurken, ohne Schale, fein gehackt. Eingelegte Gurken sind nicht gut.

Noch mehr Koriander fein hacken.

Halb großer Apfel, besser als Antonovka, so klein wie möglich. Sie können jeden sauren Apfel verwenden.

Das ist alles. Wenn Sie kein Hühnchen möchten, können Sie Fleisch (Rind) haben. Ich wollte die Wurst des Arztes – und die Wurst reicht auch, obwohl sie nicht dasselbe ist, oh, nicht dasselbe! Ich wollte einen Esslöffel Kapern hinzufügen – für die Gesundheit. Shmatok Sauerkraut, fein gehackt - gern geschehen.

Eine Handvoll gesalzene oder eingelegte Pilze – und das ist großartig. Und wenn Ihnen eine frische Gurke im Winter nichts ausmacht, gibt es jede Menge davon. Ich habe ungefähr angegeben, wie viel man hinzufügen sollte, aber im Idealfall sollten Sie versuchen, die Salzigkeit, Süße und Weichheit auszugleichen. Es ist nicht nötig, Salz hinzuzufügen, das erledigen die Gurken.

Jetzt kommt das Wichtigste: Tanken. Du kannst es dummerweise mit gekaufter Mayonnaise würzen, du kannst – wer ist so schlau – Mayonnaise selbst machen, ich bin nicht für Salmonellen verantwortlich, aber am besten geht das so:

Den Saft von zwei Zitronen auspressen
- Löschen Sie die Säure der Zitrone mit etwa zwei Esslöffeln Zucker.
- 100 Gramm Sauerrahm hinzufügen,
- Mit guter, im Laden gekaufter Mayonnaise fast die doppelte Menge. Wenn Sie das nicht möchten, mischen Sie weiter Zitrone, Zucker und Sauerrahm, fügen Sie dann aber noch eine Prise Salz hinzu.

Ich bitte Sie, verzichten Sie darauf und fügen Sie keine Kartoffeln hinzu.

Und ich wiederhole es noch einmal: Ich bitte Sie, verzichten Sie darauf, fügen Sie keine Kartoffeln hinzu. Kartoffeln werden alles übertönen.

Andrian Ketglas – Markenkoch von Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Zutaten:

• Kneli
• Gekochte Kartoffeln - 30g
• Eingelegte Gurken - 20 g
• Gekochtes Ei - 20 g
• Geräuchertes Hähnchen - 15 g
• Gekochtes Hähnchenfilet - 40 g
• Grüne Erbsen in Dosen - 10 g
• Mayonnaise - 30 g
• Ketchup - 5 g

Endivienvase:

• Endiviensalat (oder jeder andere Salat) – 40 g
• Frische Gurken - 50 g
• Gekochte Zunge - 15 g
• Eingelegte Gurken - 15 g
• Gebratenes Haselhuhn - 25 g
• Gekochtes Wachtelei - 15 g
• Mayonnaise - 30 g
• Gemahlener Paprika - 1 g

Zur Dekoration:

• Krebse - 3 Stk.
• Kapern - 5g
• Dill - 3g
• Schwarzer Kaviar - 5g

Kochmethode

Der Olivier-Salat besteht in unserer Interpretation aus zwei Teilen – traditionell sowjetisch und wirklich edel.

Erstens: der traditionelle Teil. Aus dem „hausgemachten“ Salat drei kleine Quenelles zubereiten „Olivie“(unter Zusatz von dünn geschnittenem gekochtem Hühnerbrust, geräuchertes Hähnchen und scharfe Tomatensauce – Ketchup.

Zweitens: nach einem Rezept, das der Beschreibung von 1895 nahe kommt.

Stellen Sie eine Vase aus Endiviensalatblättern zusammen, legen Sie abwechselnd in Streifen (flache Streifen) geschnittene Gurken, gekochte Zunge, Gewürzgurken, gebratenes Haselhuhn, gekochte Eier hinein, gießen Sie großzügig Mayonnaise darüber und bestreuen Sie es mit Paprika. Den Salat mit gekochten Flusskrebsen, Kapern, Dill, schwarzem Kaviar und Hühner-Lanspik (Gelee aus Hühnerbrühe) dekorieren.

Mark Statsenko – Markenkoch der Restaurants Funny Cabany, Chicken Run und Spices

Zutaten:

• Rettich - 20 g
• Gekochte Kartoffeln - 100 g
• Gekochte Karotten - 60 g
• Grüne Erbsen - 45 g
• Leicht gesalzene Gurken - 45 g
• Gekochtes Hühnerei - 1 Stk.
• Grobes Weizenmehl – ​​25 g
• Semmelbrösel - 25 g
• Krabbenfleisch - 100 g

Dijon-Senf – 1,5 TL.

• Hühnereigelb - 3 Stk
• Frisch gepresster Zitronensaft – 1,5 EL. l.
• Pflanzenöl - 150 g
• Olivenöl - 50 g
• Petersilie (nach Geschmack)
• Salz (Prise)
• Pfeffer (Prise)

Kochmethode:

1. Alles Gemüse und Krabbenfleisch in mittelgroße Würfel schneiden, Radieschen dünn.

2. Für Mayonnaise Hühnereigelb mit Senf, frisch gepresstem Zitronensaft, Pflanzen- und Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

3. Schälen Sie das Ei, kochen Sie es fünf Minuten lang, bestreichen Sie es mit Eigelb, wälzen Sie es in Mehl, dann in Semmelbröseln und frittieren Sie es anschließend mehrere Minuten lang.

4. Mischen fertiger Salat mit hausgemachter Mayonnaise und gehackten Kräutern.​

Machen Sie weiter und kreieren Sie Ihr eigenes Olivier-Salat-Rezept!

ich bringe Weitere Informationenüber Olivier-Salat:

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, ging schon in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land einzusetzen, das die französische Küche schon immer respektierte.

Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant, das Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst erhebliche Einnahmen und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kannte.

Dieser Erfolg wurde durch das „Familien“-Rezept, eine Verbesserung der Mayonnaise-Sauce oder Mayonnaise, wesentlich erleichtert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann die Familie Olivier, bei der Herstellung der Soße Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten.

Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass die älteren Brüder ihr Geschäft in Frankreich behalten konnten und Lucien eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaja-Platz eröffnen konnte.

Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist noch erhalten; es ist das Haus Nr. 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für „Olivier Salad“ darauf erscheinen.

Wie einige angemerkt haben, wirft das Foto viele Fragen zu seiner Identität auf. Aber ich habe noch keinen anderen gefunden ...

Aber auf dieser Welt ist alles vergänglich und nach und nach reichte die Soße allein nicht mehr für den Erfolg des Etablissements aus. Sein Geschmack wurde schnell langweilig und die Mode veränderte sich hin zu mageren, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich durch die appetitlichen und kalorienreichen Olivier-Saucen beeinträchtigt wurde.

Es bestand dringender Bedarf, sich etwas einfallen zu lassen. Und dann hat sich Lucien Olivier einen neuen Salat ausgedacht, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so exquisit, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte und die Popularität seines Restaurants, die zu schwinden begann, mit neuer Kraft aufflammte.

Ganz in der Tradition russischer Namen nannten die Besucher den neuen Salat „Olivier-Salat“. Seitdem ist der Name Olivier ein Begriff geworden und der Salat wurde unzählige Male wiederholt, wodurch das Rezept schließlich so stark vereinfacht wurde, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist.

Viele Köche versuchten, Oliviers Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie zwangsläufig – der Geschmack des echten „Olivier-Salats“ konnte nur im Restaurant Hermitage genossen werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts war größtenteils darauf zurückzuführen eigenes Rezept Mayonnaise Monsieur Olivier.

Sie sagten, dass der Franzose das Kochrezept eifersüchtig aufbewahrte und die Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchführte.

Der Weg der Soße war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier eine Soße namens „Wildmayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Haselhuhn- und Rebhuhnfilets, geschichtet mit Geleeschichten aus der Brühe. An den Rändern der Schüssel liegen gekochte Krebshälse und kleine Teile Sprache.

Das alles war gewürzt eine kleine Menge Provenzalische Soße selbstgemacht. In der Mitte der Struktur befand sich ein Hügel aus Kartoffeln mit Gurken und Scheiben gekochte Eier als Dekoration. Gleichzeitig sollte der zentrale Kartoffelteil nach dem Plan des Autors eher der Schönheit dienen.

Einmal bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den gesamten Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten, und dieses Gericht mit großem Appetit verschlangen. leckere Masse.

Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Soße darüber. So entstand der berühmte Salat, der aus der raffinierten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in den nicht weniger raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet in bessere Zeiten im Restaurant Hermitage (1904 nach den Beschreibungen eines Restaurantgastes restauriert):

Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Blätter Salat,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer,
200-250 Gramm kleine Gurken,
Ein halbes Glas Kabul-Soja (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte, hartgekochte Eier,

Dressing mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, unter Zusatz von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse klassischer Geschmack Oliviers Salat bestand aus der Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt wahrer Geschmack Salat kann man sich nur anhand der Beschreibungen von Zeitgenossen vorstellen.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 Zentimeter dicken Ölschicht bei starker Hitze 5-10 Minuten braten.

Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe hinzufügen, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Größe Champignons und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze unter dem Deckel kochen.

Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen Sie es, lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen und schalten Sie die Flamme aus. Stellen Sie die Pfanne mit Haselhuhn, ohne die Brühe auszugießen, in einen großen Behälter mit kaltes Wasser und abkühlen lassen.

Der Zweck besteht darin, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch beim Trennen im heißen Zustand auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen. Lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst nicht mehr von den Knochen gelöst werden kann.

Das entnommene Fleisch in Folie einwickeln und kühl lagern. Gießen Sie die Brühe nicht aus, nachdem Sie die Pilze gekocht haben - sie wird sich herausstellen tolle Suppe! (Wenn Sie kein Haselhuhn finden und es durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran – das Hühnchen muss in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die halbe Zunge.

Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - bei jungen Menschen). Kalb 2 Stunden reichen aus).

Eine halbe Stunde bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel und ein Stück Lorbeerblatt. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.

Sobald die Zunge gar ist, legen Sie sie sofort für 20–30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (sollte sich die Zunge immer noch die Finger verbrennen, tauchen Sie sie erneut ins Wasser). .

Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie wieder in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen. Schalten Sie dann die Flamme aus und stellen Sie den Topf zum Abkühlen in einen großen, mit Wasser gefüllten Behälter Eiswasser. Wickeln Sie die abgekühlte Zunge ebenfalls in Folie ein und legen Sie sie an einen kühlen Ort.

Gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Die Salatblätter gründlich waschen, trocknen und unmittelbar vor dem Kochen schneiden.

Tauchen Sie in kaltem Wasser gewaschene lebende Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Flusskrebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblätter, ein paar Erbsen Piment und 50 Gramm Salz.

Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gelegt haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie es weitere 10 Minuten lang. Nehmen Sie den Herd nach dem Ausschalten nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen wie oben beschrieben ab.

Die Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.

Mahlen Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat hinzufügen.

Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „zerkleinern“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Die Eier sollten sich frisch anfühlen und das Eiweiß sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen lassen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und vermischen (versuchen Sie dies vorsichtig und mit Aufwärtsbewegungen). Fügen Sie Ihre eigene hausgemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sie sofort.

Es ist wichtig, die Menge an Alkohol zu berücksichtigen, die die Gäste trinken. Je mehr, desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es sinnvoller, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den delikaten Geschmack aller Zutaten zu genießen.

Dies war das Rezept, als es von einem Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber das Rezept enthält die Hauptkomponenten, die vor dem anspruchsvollen Publikum nur schwer zu verbergen sind.

Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts unverwechselbar und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die „Olivier Partnership“, lange Zeit das Restaurant ging von Hand zu Hand und das berühmte Rezept gelangte in die reichen Häuser der Hauptstadt, oder besser gesagt in die Küchen dieser Häuser.

Die persönlichen Köche vieler der reichsten Menschen der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen berühmten Salat auf Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn es nicht den Ersten Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gegeben hätte.

Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte traf Olivier Salat hart. Damals gab es keine Zeit für Genüsse – viele Jahre lang stürzte das Land in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und auf der Lebensmittelseite in starken Hunger und ein Rationierungssystem für die Lebensmittelverteilung.

Doch bereits 1924 begann die Ära der NEP und Produkte, die unwiederbringlich verschwunden schienen, tauchten wieder im Land auf.

Lucien Olivier wurde in Moskau auf dem Vvedensky-Friedhof (12. Schule) beigesetzt. Im Sommer 2008 wurde das Denkmal restauriert.

Vieles konnte jedoch nicht mehr zurückgegeben werden. Haselhuhn- oder Flusskrebshälse mit der Marke „bürgerlich“ waren nicht mehr erhältlich und für die damaligen Stadtbewohner einfach irrelevant.

NEP-Zeiten gaben uns mehrere Salatoptionen. Eines dieser Restaurants, und es muss gesagt werden, dass es zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung war, da dort hochrangige Parteimitglieder speisten, war das Moskauer Restaurant. An der Spitze stand Iwan Michailowitsch Iwanow.

Er hat das Rezept des berühmten Gerichts, wenn auch in abgewandelter Form, nah am Original beibehalten. Und die Realitäten der Zeit haben ihre eigenen Änderungen am Rezept vorgenommen.

Zutaten für die Zubereitung von Olivier-Salat. Also das Rezept für „Olivier-Salat“ nach der Moskauer Restaurantversion aus der Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:

6 Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
3 mittelgroße Karotten,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
200 Gramm gekochtes Fleisch Vögel,
1 Glas grüne Erbsen,
3 gekochte Eier,
ein halbes Glas Olivenmayonnaise,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:

Nehmen Sie mittelgroßes, frisches Gemüse. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelscheiben belegen.

Ich lade alle ein, sich zu Wort zu melden

Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der russische Sherlock Holmes ist der gefühlvollste aller existierenden Filme, Filme über Cowboys sind freundlich und durchdrungen vom russischen Geist, und was können wir über die berühmten „Drei Musketiere“ sagen ... Nun, können sich französische Pedanten mit dem charmanten Boyarsky vergleichen? mit einem strahlenden Lächeln. Das Gleiche passiert nicht nur im Kino, sondern auch in der russischen Küche. Viele Gerichte aus ausländischen Küchen werden nach unseren Bedürfnissen verarbeitet und erhalten unter unseren Bedingungen einen neuen, manchmal völlig anderen Geschmack. Dies geschah mit dem Olivier-Salat. Die Geschichte des Olivier-Salats ist nur wenigen bekannt. Der berühmte Olivier-Salat wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden, und der Name des berühmten Kochs führt viele in die Irre. Dennoch ist eine Tatsache eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage und Autor eines herrlichen Salats, der noch immer existiert.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier nach vielen Jahren seines Aufenthalts in Moskau erbaut, als ihm klar wurde, was der russischen Hauptstadt fehlte. Es fehlte an französischem Chic. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Jakow Pegow kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will dort ein erstklassiges Restaurant nach besten französischen Standards errichten. Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein luxuriöses Gebäude mit weißen Säulen, Kristallkronleuchtern, isolierten Büros und luxuriösen Innenräumen. Das war damals etwas Neues für Moskau, und das aufstrebende Bürgertum strömte in das Restaurant. Zunächst wurde Oliviers Lokal auf russische Art „Taverne“ genannt, und auch die Kellner waren im „Tavernenstil“ gekleidet. Folgende Fakten können über die Bedeutung und Beliebtheit des Restaurants sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. statt. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 – die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle bedeutenden Schriftsteller und Dichter dieser Zeit teilnahmen. In der Eremitage feierten Universitätsprofessoren Jubiläen und Studenten feierten den Tatiana-Tag, die Intelligenz versammelte sich und reiche Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen - Oliviers Restaurant, wie seines ausgezeichnete Küche, angezogen die besten Leute diese Zeit.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, mit denen die Geschichte des Olivier-Salats begann, war noch sehr jung und ging nach Moskau, um zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land einzusetzen, das die französische Küche schon immer respektierte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant, das Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst erhebliche Einnahmen und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kannte. Dieser Erfolg wurde durch das „Familien“-Rezept, eine Verbesserung der Mayonnaise-Sauce oder Mayonnaise, wesentlich erleichtert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann die Familie Olivier, bei der Herstellung der Soße Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten. Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass die älteren Brüder ihr Geschäft in Frankreich behalten konnten und Lucien eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaja-Platz eröffnen konnte. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist noch erhalten; es ist das Haus Nr. 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für „Olivier Salad“ darauf erscheinen.

Aber auf dieser Welt ist alles vergänglich und nach und nach reichte die Soße allein nicht mehr für den Erfolg des Etablissements aus. Sein Geschmack wurde schnell langweilig und die Mode veränderte sich hin zu mageren, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich durch die appetitlichen und kalorienreichen Olivier-Saucen beeinträchtigt wurde. Es bestand dringender Bedarf, sich etwas einfallen zu lassen. Und dann hat sich Lucien Olivier einen neuen Salat ausgedacht, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so exquisit, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte und die Popularität seines Restaurants, die zu schwinden begann, mit neuer Kraft aufflammte. Ganz in der Tradition russischer Namen nannten die Besucher den neuen Salat „Olivier-Salat“. Seitdem ist der Name Olivier ein Begriff geworden und der Salat wurde unzählige Male wiederholt, wodurch das Rezept schließlich so stark vereinfacht wurde, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, Oliviers Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie zwangsläufig – der Geschmack des echten „Olivier-Salats“ konnte nur im Restaurant Hermitage genossen werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch Monsieur Oliviers eigenes Mayonnaise-Rezept erreicht. Sie sagten, dass der Franzose das Kochrezept eifersüchtig aufbewahrte und die Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchführte. Der Weg der Soße war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier eine Soße namens „Wildmayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Haselhuhn- und Rebhuhnfilets, geschichtet mit Geleeschichten aus der Brühe. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Flusskrebsschwänze und kleine Zungenstücke. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Soße gewürzt. In der Mitte der Struktur befand sich ein Kartoffelhaufen mit Gewürzgurken und gekochten Eierscheiben als Dekoration. Gleichzeitig sollte der zentrale Kartoffelteil nach dem Plan des Autors eher der Schönheit dienen. Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den gesamten Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten, und diese leckere Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Soße darüber. So entstand der berühmte Salat, der aus der raffinierten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in den nicht weniger raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet in besseren Zeiten im Restaurant Hermitage (1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes des Restaurants restauriert):

Filet von zwei gekochten Haselhühnern,

Eine gekochte Kalbszunge,

Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,

200 Gramm frische Salatblätter,

25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer,

200-250 Gramm kleine Gurken,

Ein halbes Glas Kabul-Soja (Sojabohnenpaste),

2 fein gehackte frische Gurken,

100 Gramm Kapern,

5 fein gehackte, hartgekochte Eier,

Dressing mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, unter Zugabe von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks des Olivier-Salats war die Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass man sich den wahren Geschmack des Salats nur anhand der Beschreibungen von Zeitgenossen vorstellen kann.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 Zentimeter dicken Ölschicht bei starker Hitze 5-10 Minuten braten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Pilze hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen Sie es, lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen und schalten Sie die Flamme aus. Stellen Sie die Pfanne mit dem Haselhuhn, ohne die Brühe auszugießen, in einen großen Behälter mit kaltem Wasser und lassen Sie es abkühlen. Der Zweck besteht darin, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch beim Trennen im heißen Zustand auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen. Lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst nicht mehr von den Knochen gelöst werden kann. Das entnommene Fleisch in Folie einwickeln und kühl lagern. Gießen Sie die Brühe nach dem Kochen der Pilze nicht aus – das ergibt eine tolle Suppe! (Wenn Sie kein Haselhuhn finden und es durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran – das Hühnchen muss in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die halbe Zunge. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - bei jungen Menschen). Kalb 2 Stunden reichen aus). Eine halbe Stunde bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Sobald die Zunge gar ist, legen Sie sie sofort für 20–30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (sollte sich die Zunge immer noch die Finger verbrennen, tauchen Sie sie erneut ins Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie wieder in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen. Schalten Sie dann die Flamme aus und stellen Sie die Pfanne zum Abkühlen in einen großen, mit Eiswasser gefüllten Behälter. Wickeln Sie die abgekühlte Zunge ebenfalls in Folie ein und legen Sie sie an einen kühlen Ort.

Gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Die Salatblätter gründlich waschen, trocknen und unmittelbar vor dem Kochen schneiden.

Tauchen Sie in kaltem Wasser gewaschene lebende Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Flusskrebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Pimenterbsen und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gelegt haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie es weitere 10 Minuten lang. Nehmen Sie den Herd nach dem Ausschalten nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen wie oben beschrieben ab.

Die Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.

Mahlen Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat hinzufügen.

Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „zerkleinern“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Die Eier sollten sich frisch anfühlen und das Eiweiß sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen lassen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und vermischen (versuchen Sie dies vorsichtig und mit Aufwärtsbewegungen). Fügen Sie Ihre eigene hausgemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sie sofort. Es ist wichtig, die Menge an Alkohol zu berücksichtigen, die die Gäste trinken. Je mehr, desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es sinnvoller, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den delikaten Geschmack aller Zutaten zu genießen.

Dies war das Rezept, als es von einem Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber das Rezept enthält die Hauptkomponenten, die vor dem anspruchsvollen Publikum nur schwer zu verbergen sind. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts unverwechselbar und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die „Olivier-Partnerschaft“, lange Zeit ging das Restaurant von Hand zu Hand und das berühmte Rezept gelangte in die reichen Häuser der Hauptstadt bzw. in die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Menschen der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen berühmten Salat auf Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn es nicht den Ersten Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gegeben hätte. Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte traf Olivier Salat hart. Damals gab es keine Zeit für Genüsse – viele Jahre lang stürzte das Land in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und auf der Lebensmittelseite in starken Hunger und ein Rationierungssystem für die Lebensmittelverteilung. Doch bereits 1924 begann die Ära der NEP und Produkte, die unwiederbringlich verschwunden schienen, tauchten wieder im Land auf. Vieles konnte jedoch nicht mehr zurückgegeben werden. Haselhuhn- oder Flusskrebshälse mit der Marke „bürgerlich“ waren nicht mehr erhältlich und für die damaligen Stadtbewohner einfach irrelevant. NEP-Zeiten gaben uns mehrere Salatoptionen. Eines dieser Restaurants, und es muss gesagt werden, dass es zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung war, da dort hochrangige Parteimitglieder speisten, war das Moskauer Restaurant. An der Spitze stand Iwan Michailowitsch Iwanow. Er hat das Rezept des berühmten Gerichts, wenn auch in abgewandelter Form, nah am Original beibehalten. Und die Realitäten der Zeit haben ihre eigenen Änderungen am Rezept vorgenommen.

Also, - Rezept für Olivier-Salat laut dem Moskauer Restaurant Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:

6 Kartoffeln,

2 Zwiebeln,

3 mittelgroße Karotten,

2 eingelegte Gurken,

200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,

1 Glas grüne Erbsen,

3 gekochte Eier,

ein halbes Glas Olivenmayonnaise,

Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Nehmen Sie mittelgroßes, frisches Gemüse. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelscheiben belegen.

Anfang der 30er Jahre passte der Chefkoch des Moskauer Restaurants, Iwan Michailowitsch Iwanow, das Rezept von Lucien Olivier der Zeit an und nannte den Salat „Stolichny“. Im Buch „Über leckeres und gesundes Essen“ von 1939 findet sich dieser Name nicht wieder, wohl aber darin „Wildsalat“, dessen Rezept dem Olivier-Salat auffallend ähnlich ist. Das Kochbuch „Capital Salad“ aus dem Jahr 1955 weist eine angepasste, aber dennoch nah am Original liegende Komposition auf.

Großartiger Salat.

Zutaten:

60 g Geflügel oder Wild,

60 g Kartoffeln,

40 g frische, gesalzene oder eingelegte Gurken,

10 g grüner Salat,

10 g Flusskrebshälse,

15 g „Yuzhny“-Sauce,

10 g Gurken,

10 Oliven.

Vorbereitung:

Gekocht oder gebraten Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, gesalzene oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier, in dünne Scheiben (2-2,5 cm) geschnitten. Die grünen Salatblätter fein hacken. Alles vermischen, mit Mayonnaise würzen, „Yuzhny“-Sauce hinzufügen. Den Salat gehäuft in eine Salatschüssel geben und mit Tassen oder Scheiben dekorieren hartgekochtes Ei, Gurkenstücke, Salat, Tassen mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfiletscheiben, Flusskrebsschwänze oder Stücke legen Krabben in Dosen und Oliven.

Das Hauptprinzip – alles hacken und mit Mayonnaise würzen – verbreitete sich im gesamten sowjetischen und postsowjetischen Raum und führte zu vielen Variationen des Themas des berühmten Salats moderne Version Olivier-Salat wird auf der ganzen Welt als „russischer Salat“ oder „Salat a la Russe“ bezeichnet. Haselhühner wurden zuerst durch Rebhühner ersetzt, dann durch Hühner und dann nur noch durch Wurst. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu zähe Komponente und das Rindfleisch hat sich nicht durchgesetzt. Leider sind Flusskrebshälse in Vergessenheit geraten und im 20. Jahrhundert wurden sie nicht mehr zu Salaten, sondern stattdessen hinzugefügt gekochte Karotten. Kapern wurden durch leichter zugängliche grüne Erbsen ersetzt und Zwiebeln tauchten im Salat auf, weshalb er sofort an Bedeutung gewann scharfer Geschmack. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Auch Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und laut einer Version Trüffel) verschwanden aus dem Rezept. Ionnaise wurde von „hausgemacht“ durch „fabrikgefertigt“ ersetzt. Wie dem auch sei, der Olivier-Salat lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen großen Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land ein starkes Wachstum erlebte und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der uralte Salat wieder auf dem Markt auf. festlicher Tisch. Viele Produkte kamen wieder in den Verkauf, aber selbst banale Erbsen oder provenzalische Mayonnaise waren schrecklich knapp und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um den „Feiertagssalat“ Olivier zuzubereiten. Vereinfacht gesagt hat Oliviers Salatrezept die Hauptsache übernommen – von einem eher kalorienreichen Gericht mit leckeren, aber immer noch schweren und teuren Zutaten ist der Salat in die Kategorie gerückt Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Olivier-Salat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am meisten erhältlich sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebshälse, Haselhuhn und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Sie können Mayonnaise im Laden kaufen. Durch den Verzicht auf teure Zutaten erlangte der Salat zwangsläufig Popularität bei weiten Teilen der Bevölkerung von einem Sechstel der Erde und trägt heute nicht nur einen Namen, sondern den Namen einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit aufkamen. Immerhin ein Salat mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen, sowie zahlreiche andere sowjetische Salate, entstanden dank des Einfallsreichtums und teilweise der Armut der Theken und zwangen die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten. Symbolische Bedeutung Oliviersalat für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel; kein anderer Salat verdient eine so ständige Präsenz auf dem Tisch. festliches Fest. Bezeichnend ist die Tradition, Speisen auf Teller zu legen. Olivier wird immer entweder zuerst oder nach den Kartoffeln platziert. Das ist eine respektvolle Haltung einfacher Salat konnte sich den unaufdringlichen Blicken ausländischer Gäste nicht entziehen, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. Im Rest der Welt ist unser Salat als „Russischer Salat“ bekannt, aber die moderne Version des Gerichts kann man am besten „Sowjetischer Olivier“ nennen. Wie „sowjetischer Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, sein eigenes unvergesslicher Geschmack und gilt als ebenso kraftvolles wie unzerstörbares Symbol des Feiertags.

Kandidat der Pharmazeutischen Wissenschaften Igor Sokolsky.

- Erinnern Sie sich an „Bär“?
- Ja. An der Theke. Zwar kostete ein Glas Zitronenwodka fünfzig Kopeken, aber für die gleichen fünfzig Kopeken zwangen Ihnen die freundlichen Barkeeper buchstäblich eine Vorspeise auf: frischer Kaviar, gelierte Ente, Cumberland-Sauce, Olivier-Salat, Wildkäse.
A. T. Averchenko. Scherben des kaputten Dings

Der luxuriöse weiße Saal des Restaurants Hermitage (Foto aus dem frühen 20. Jahrhundert). Bis 1917 kamen jedes Jahr am 12. Januar wie im alten Stil Professoren der Moskauer Universität hierher, um Tatjanas Tag zu feiern.

Wissenschaft und Leben // Illustrationen

Sie können herausfinden, was die im Epigraph erwähnte „Cumberland-Sauce“ ist, indem Sie den „Kulinarischen Leitfaden“ des Königs der französischen Küche, Auguste Escoffier, aufschlagen. Es stellt sich heraus, dass diese Soße aus der Grafschaft Cumberland im Norden Englands stammt und zu Gerichten serviert wird, die mit Wildtieren zubereitet werden. Es besteht aus Johannisbeergelee, Portwein, Schalotten, Zitronen- und Orangenschale, Zitrone und Orangensaft, Senf, Cayennepfeffer und Ingwerpulver.

Das Rezept für „Wildkäse“ findet sich häufig in europäischen Kochbüchern. Das kalte Vorspeise welches aus Fleisch hergestellt wird gebratenes Wild(Haselhuhn, Birkhuhn, Fasan, Rebhuhn), das zu Hackfleisch verarbeitet und mit Butter, geriebenem Käse, Wein, kräftig vermischt wird Fleischbrühe, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Serviert in Portionsformen oder Teigkörbe.

Es ist viel schwieriger, die Zusammensetzung des Salats zu ermitteln, der in den 1860er Jahren in Moskau auf dem Trubnaja-Platz im Haus Nr. 14 am Petrowski-Boulevard, Ecke Neglinnaja, erfunden wurde, in dem sich heute das Moskauer Theater „School of Modern Play“ befindet “.

Die geheimnisvollen Medien und das Internet sagen, dass der Schöpfer des Salats, Lucien Olivier, der auf dem Vvedensky-Friedhof (ehemals deutscher Friedhof) in Moskau ruht, das Rezept mit ins Grab genommen hat. Aber wenn das Rezept beim Autor begraben ist, warum ist dann in unserem Land kein einziger Feiertag komplett, ohne einen nach ihm benannten Salat zuzubereiten, der nicht nur zu einem unverzichtbaren Bestandteil des Familienfesttagstisches, sondern auch Teil der russischen kulinarischen Geschichte geworden ist? ? Versuchen wir herauszufinden, wo das Geheimnis liegt und wo sein Aussehen ist.

Zuerst gab es einen Salat, der vom französischen Koch Lucien Olivier erfunden wurde, einem der Besitzer des Restaurants Hermitage, das sich in dem Haus befindet, in dem sich heute das Theater befindet. Sehr bald begannen Moskauer Feinschmecker, dieses Gericht beim Namen des Besitzers zu nennen, obwohl Olivier es selbst „Wildmayonnaise“ nannte.

Im Jahr 1899 veröffentlichte Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatieva (1872-1953), eine Kochlehrerin an der Imperial Women's Patriotic Society, das Hauptwerk ihres Lebens – das Buch „Practical Fundamentals of Culinary Art“, das zuletzt zwölf Auflagen erlebte davon wurde 1927 in der Druckerei der Finanzabteilung des Leningrader Gouvernementsexekutivkomitees veröffentlicht. Es war nicht nur ein echtes Lehrbuch der Kochkunst, sondern auch ein Denkmal der damaligen Zeit, das die Kochtechniken und Rezepte jener Zeit für uns bewahrte. In der Rezeptliste ist auch Olivier-Salat enthalten.

Das Salatrezept erschien erneut im Jahr 1899 in dem Buch von K. K. Morokhovtsev „Ein komplettes Geschenk für junge Hausfrauen“. Der offensichtlich erfundene Name des Autors und der Titel des Buches lassen darauf schließen, dass es sich um ein typisches Beispiel für die Existenz der beworbenen Marke „Elena Molokhovets“ handelt. Ein Geschenk für junge Hausfrauen.“ Das Erscheinen dieser und ähnlicher Veröffentlichungen zwang E. Molokhovets, in dessen Buch es kein Rezept für Olivier-Salat gibt, auf der ersten Seite ihrer Veröffentlichungen einen Autogrammstempel anzubringen.

Das neue Geschenk für Hausfrauen, Nummer 769, enthält ein Rezept für Olivier-Salat, für dessen Zubereitung wir Haselhuhn, Kartoffeln, Kalbszunge, gepressten Kaviar, Salat, gekochte Flusskrebse oder Hummer aus der Dose, Gurken, Sojabohnen, provenzalische Sauce, frisch verwenden Gurken, Kapern, Eier.

Eine weitere Wiederbelebung des legendären Salats namens „Stolichny“ fand in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts im Moskauer Restaurant statt, dessen Köche sich möglicherweise an den Geschmack des echten Olivier erinnerten. Die bis dahin überlebenden Kenner der Haute Cuisine argumentierten, dass sich dieser Salat geschmacklich nicht wesentlich von seinem berühmten Vorgänger unterschied.

Und im „Buch der leckeren und gesunden Ernährung“, das 1939 erschien und zum ersten großen Kochbuch der UdSSR wurde, findet man ein Rezept für Olivier-Salat, versteckt unter dem bescheidenen Namen „Wildsalat“.

Am Ende verschwand der Salat von den Seiten der Kochbücher, entzog sich völlig der Kontrolle der Restaurantköche und lebte weiterhin in den Weiten des riesigen Landes, indem er nur drei Zutaten des echten Olivier behielt: Kartoffeln, Gurken und gekochte Eier. Die häufigste Zusammensetzung des Olivier-Salats, mit dem Sie in fast jedem Haushalt verwöhnt werden, umfasst sechs Zutaten: Salzkartoffeln, hartgekochte Eier, Brühwurst oder Hühnchen, gesalzene, frische oder eingelegte Gurken, grüne Erbsen, Mayonnaise.

Das Gerücht, dass Lucien Olivier das Salatrezept mit ins Grab nahm, entstand aus einem offensichtlichen Missverständnis, dessen Ursache der Schriftsteller und Kenner des Moskauer Lebens Wladimir Alekseevich Gilyarovsky war. In dem Buch „Moskau und die Moskauer“ schrieb er: „Es galt als besonders schick, wenn der französische Koch Olivier Abendessen zubereitete, der schon damals für den von ihm erfundenen „Olivier-Salat“ berühmt wurde, ohne den das Abendessen kein Mittagessen wäre und das Geheimnis, das er nicht preisgab. So sehr sich die Feinschmecker auch bemühten, es hat nicht geklappt: dies und das.“

Die missverstandene Vorstellung von Onkel Gilyai, dass nur in den goldenen Händen von Lucien Olivier ein besonderer Salatgeschmack erzielt werden könne, der die Moskauer Feinschmecker in seinen Bann zog, sowie die unangemessene Verwendung des Wortes „Geheimnis“ führten zur Entstehung der Legende. Nach dem Tod von Lucien Olivier existierte sein Salat noch lange in der Eremitage. Es wurde von den Köchen zubereitet, die im Restaurant „Bear“ in St. Petersburg an der Konyushennaya servierten, und von den Köchen der berühmten Moskauer Taverne Testov, deren Beweise in der Beschreibung desselben Gilyarovsky zu finden sind Mittagessen mit Freunden: „Vor mir liegt die Rechnung der Testov-Taverne von sechsunddreißig Rubel... Wir haben von vorne angefangen „unter dem Hering“. - Als Reim, wie I. F. Gorbunov zu sagen pflegte: Wodka ist ein Hering. Dann mit Achuevskaya-Kaviar, dann mit körnigem Kaviar mit einem winzigen Stück Quappenleber, zuerst ein Glas kaltes weißes Smirnovka mit Eis und dann dasselbe, getönt mit Piconchik (einer bitteren Tinktur mit einer Stärke von 21 %). - I.S.), wir tranken English for the Brains und Bison mit Olivier-Salat ...“

Vergessene Rezepte

Olivier-Salat aus dem Buch von P. P. Alexandrova „Praktische Grundlagen der Kochkunst“ (1899)

Notwendige Produkte und deren Anteile pro Person. Haselhuhn - ½ Stk. Kartoffeln - 2 Stk. Gurken - 1 Stk. Salat – 3-4 Blätter. Provenzalisch - 1½ EL. l. Krebshälse - 3 Stk. Lanspik - ¼ Tasse. Kaportsy - 1 TL. Oliven - 3-5 Stk.

Schneiden Sie das gebratene Haselhuhnfilet in Scheiben und mischen Sie es mit Scheiben aus gekochten, nicht bröckeligen Kartoffeln und frischen Gurkenscheiben. Fügen Sie Caporets und Oliven hinzu und gießen Sie eine große Menge provenzalischer Soße unter Zugabe von Soja-Kabul hinein. Nach dem Abkühlen in eine Kristallvase umfüllen und mit Flusskrebsschwänzen, Salatblättern und gehackter Lanzenspitze herausnehmen. Sehr kalt servieren. Frische Gurken können durch große Gewürzgurken ersetzt werden. Anstelle von Haselhuhn können Sie auch Kalbfleisch, Rebhuhn und Hühnchen nehmen, aber eine echte Olivier-Vorspeise wird immer aus Haselhuhn zubereitet.

Notiz. Blanquettes (von französisch blanc – sauber, weiß) sind gerade, in parallele Linien geschnittene Lebensmittelstücke, die als Halbfertigprodukte für die Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten verwendet werden. Lanspik – zu Gelee gekochtes Fleisch und Hühnerbrühe. Soja-Kabul oder Kabul-Sauce ist ein beliebtes würziges Gewürz, das ursprünglich aus Afghanistan stammt. Caporets – Kapern, gesalzene oder eingelegte Blütenknospen der stacheligen Kapernpflanze.

„Wildsalat“ aus „The Book of Tasty and Healthy Food“ (1939)

Für ein Haselhuhn (gekocht oder gebraten) - 300 g Salzkartoffeln, 75 g Gurken oder Gurken, 75 g grüner Salat, 2 Eier, ½ Tasse Mayonnaisesauce, ½ EL. Löffel Soja-Kabul, 1 EL. ein Löffel Essig, ¼ Teelöffel Puderzucker, Salz nach Geschmack.

Haselhuhnfilet, Kartoffeln, Gurken, ein halbes hartgekochtes Ei in dünne Scheiben und getrocknete Salatblätter in 3-4 Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und mit Mayonnaisesauce vermischen, Sojabohnenöl, Essig oder Zitronensaft hinzufügen. Den angemachten Salat gehäuft in eine Salatschüssel geben. Legen Sie die Salatblätter in die Mitte des Hügels und dekorieren Sie ihn oval mit geviertelten Eiern, frischen Gurkenscheiben und Gurkenstücken. Sie können den Salat mit Flusskrebsschwänzen, Krabbenstücken und Tomatenscheiben dekorieren. Dieser Salat kann aus verschiedenen Wild- oder Wildgerichten zubereitet werden Geflügel, aus Fleisch, Kalbfleisch usw.

Salat „Hauptstadt“

Geflügel oder Wild (gekocht) 60 g, Kartoffeln 60 g, frische, gesalzene oder eingelegte Gurken 40 g, grüner Salat 10 g, Flusskrebsschwänze 10 g, Eier 2 Stück, „Yuzhny“-Sauce 15 g, Mayonnaise 70 g, Gurken 10 g, Oliven 10 Stk.

Gekochtes oder gebratenes Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, gesalzene oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier in dünne Scheiben (2–2,5 cm) schneiden und grüne Salatblätter fein hacken. Alles vermischen, mit Mayonnaise würzen und je nach Geschmack „Yuzhny“-Sauce hinzufügen. Nach dem Mischen den Salat gehäuft in eine Salatschüssel geben und mit Tassen oder Scheiben hartgekochter Eier, Gurkenstücken, Salatblättern und Tassen mit frischen Gurken dekorieren. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfiletscheiben, Flusskrebsschwänze oder Krabben- und Olivenstücke aus der Dose legen.

Selbst angebauter Olivier-Salat

4 Kartoffeln, 2 Karotten, 2 frische (eingelegte) Gurken, 3 Eier, ein Glas (300 g) grüne Erbsen, 300 g Schinken ( Arztwurst, gekochtes Fleisch, Filet geräuchertes Huhn), 100 g Mayonnaise, Salz.

Kartoffeln, Karotten, Eier kochen, in kleine Würfel schneiden, gehackte Gurken, Schinken (Wurst usw.) hinzufügen, grüne Erbsen, Mayonnaise hinzufügen, sorgfältig mischen.

Das wissen nur wenige berühmter Salat Olivier wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden und der Name des berühmten Kochs ist für viele irreführend. Dennoch ist eine Tatsache eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage und Autor eines herrlichen Salats, der noch immer existiert.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier nach vielen Jahren seines Aufenthalts in Moskau erbaut, als ihm klar wurde, was der russischen Hauptstadt fehlte. Es fehlte an französischem Chic. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Jakow Pegow kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will dort ein erstklassiges Restaurant nach besten französischen Standards errichten.

Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein luxuriöses Gebäude mit weißen Säulen, Kristallkronleuchtern, isolierten Büros und luxuriösen Innenräumen. Das war damals etwas Neues für Moskau, und das aufstrebende Bürgertum strömte in das Restaurant.
Zunächst wurde Oliviers Lokal auf russische Art „Taverne“ genannt, und auch die Kellner waren im „Tavernenstil“ gekleidet.

Folgende Fakten können über die Bedeutung und Beliebtheit des Restaurants sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. statt. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 – die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle bedeutenden Schriftsteller und Dichter dieser Zeit teilnahmen. In der Eremitage feierten Universitätsprofessoren Jubiläen und Studenten feierten den Tatiana-Tag, die Intelligenz versammelte sich und reiche Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen zog Oliviers Restaurant sowie seine ausgezeichnete Küche die besten Leute dieser Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, ging schon in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land einzusetzen, das die französische Küche schon immer respektierte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant, das Hermitage.

Das Geschäft brachte zunächst erhebliche Einnahmen und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kannte. Dieser Erfolg wurde durch das „Familien“-Rezept, eine Verbesserung der Mayonnaise-Sauce oder Mayonnaise, wesentlich erleichtert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann die Familie Olivier, bei der Herstellung der Soße Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten.

Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass die älteren Brüder ihr Geschäft in Frankreich behalten konnten und Lucien eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaja-Platz eröffnen konnte. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist noch erhalten; es ist das Haus Nr. 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für „Olivier Salad“ darauf erscheinen.

Aber auf dieser Welt ist alles vergänglich und nach und nach reichte die Soße allein nicht mehr für den Erfolg des Etablissements aus. Sein Geschmack wurde schnell langweilig und die Mode veränderte sich hin zu mageren, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich durch die appetitlichen und kalorienreichen Olivier-Saucen beeinträchtigt wurde. Es bestand dringender Bedarf, sich etwas einfallen zu lassen.

Und dann hat sich Lucien Olivier einen neuen Salat ausgedacht, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so exquisit, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte und die Popularität seines Restaurants, die zu schwinden begann, mit neuer Kraft aufflammte. Ganz in der Tradition russischer Namen nannten die Besucher den neuen Salat „Olivier-Salat“.

Seitdem ist der Name Olivier ein Begriff geworden und der Salat wurde unzählige Male wiederholt, wodurch das Rezept schließlich so stark vereinfacht wurde, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, Oliviers Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie zwangsläufig – der Geschmack des echten „Olivier-Salats“ konnte nur im Restaurant Hermitage genossen werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch Monsieur Oliviers eigenes Mayonnaise-Rezept erreicht. Sie sagten, dass der Franzose das Kochrezept eifersüchtig aufbewahrte und die Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchführte.

Der Weg der Soße war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier eine Soße namens „Wildmayonnaise“ her.
Es bestand aus gekochten Haselhuhn- und Rebhuhnfilets, geschichtet mit Geleeschichten aus der Brühe. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Flusskrebsschwänze und kleine Zungenstücke. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Soße gewürzt. In der Mitte der Struktur befand sich ein Kartoffelhaufen mit Gewürzgurken und gekochten Eierscheiben als Dekoration. Gleichzeitig sollte der zentrale Kartoffelteil nach dem Plan des Autors eher der Schönheit dienen.

Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den gesamten Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten, und diese leckere Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Soße darüber. So entstand der berühmte Salat, der aus der raffinierten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in den nicht weniger raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Der Salat wurde zum Markenzeichen des Restaurants und wurde viele Jahre lang zubereitet, bis einer von Oliviers Assistenten das Rezept für provenzalische Soße stahl. Eine exakte Kopie von Oliviers Salat, die unter den verärgerten Konkurrenten auftauchte Französischer Koch und drängte ihn, ein köstlicheres und raffinierteres Gericht zuzubereiten. Allerdings konnte das gestohlene Soßenrezept immer noch nicht mit dem französischen verglichen werden. Etwas fehlte geschmacklich; bei identischen Zutaten war die Olivier-Sauce viel delikater. Nach und nach verschwand der berühmte Salat von der Speisekarte des Restaurants Hermitage und seine zahlreichen „in Umlauf gebrachten“ Exemplare wurden immer einfacher. Der Salat begann ein Eigenleben zu führen und Monsieur Olivier konnte es nicht mehr beeinflussen.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet in besseren Zeiten im Restaurant Hermitage (1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes des Restaurants restauriert):
Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer,
200-250 Gramm kleine Gurken,
Ein halbes Glas Kabul-Soja (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte, hartgekochte Eier,
Dressing mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, unter Zugabe von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks des Olivier-Salats war die Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass man sich den wahren Geschmack des Salats nur anhand der Beschreibungen von Zeitgenossen vorstellen kann.

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Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 Zentimeter dicken Ölschicht bei starker Hitze 5-10 Minuten braten.
Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Pilze hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt kochen.
Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen Sie es, lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen und schalten Sie die Flamme aus.

Stellen Sie die Pfanne mit dem Haselhuhn, ohne die Brühe auszugießen, in einen großen Behälter mit kaltem Wasser und lassen Sie es abkühlen. Der Zweck besteht darin, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch beim Trennen im heißen Zustand auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen. Lassen Sie das Haselhuhn nicht einfrieren, da es sonst nicht mehr von den Knochen gelöst werden kann. Das entnommene Fleisch in Folie einwickeln und kühl lagern. Gießen Sie die Brühe nach dem Kochen der Pilze nicht aus – das ergibt eine tolle Suppe! (Wenn Sie kein Haselhuhn finden und es durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran – das Hühnchen muss in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die halbe Zunge. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - bei jungen Menschen). Kalb 2 Stunden reichen aus).

Eine halbe Stunde bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Sobald die Zunge gar ist, legen Sie sie sofort für 20–30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (sollte sich die Zunge immer noch die Finger verbrennen, tauchen Sie sie erneut ins Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie wieder in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen. Schalten Sie dann die Flamme aus und stellen Sie die Pfanne zum Abkühlen in einen großen, mit Eiswasser gefüllten Behälter. Wickeln Sie die abgekühlte Zunge ebenfalls in Folie ein und legen Sie sie an einen kühlen Ort.

Gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.
Die Salatblätter gründlich waschen, trocknen und unmittelbar vor dem Kochen schneiden.
Tauchen Sie in kaltem Wasser gewaschene lebende Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Flusskrebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Pimenterbsen und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gelegt haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie es weitere 10 Minuten lang. Nehmen Sie den Herd nach dem Ausschalten nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen wie oben beschrieben ab.

Die Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.
Mahlen Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat hinzufügen.
Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „zerkleinern“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Die Eier sollten sich frisch anfühlen und das Eiweiß sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen lassen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und vermischen (versuchen Sie dies vorsichtig und mit Aufwärtsbewegungen). Fügen Sie Ihre eigene hausgemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sie sofort. Es ist wichtig, die Menge an Alkohol zu berücksichtigen, die die Gäste trinken. Je mehr, desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es sinnvoller, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den delikaten Geschmack aller Zutaten zu genießen.

Dies war das Rezept, als es von einem Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber das Rezept enthält die Hauptkomponenten, die vor dem anspruchsvollen Publikum nur schwer zu verbergen sind. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts unverwechselbar und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Text ausgeblendet

Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die „Olivier-Partnerschaft“, lange Zeit ging das Restaurant von Hand zu Hand und das berühmte Rezept gelangte in die reichen Häuser der Hauptstadt bzw. in die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Menschen der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen berühmten Salat auf Dinnerpartys an.

Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn es nicht den Ersten Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gegeben hätte. Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte traf Olivier Salat hart. Damals gab es keine Zeit für Genüsse – viele Jahre lang stürzte das Land in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und auf der Lebensmittelseite in starken Hunger und ein Rationierungssystem für die Lebensmittelverteilung.

Doch bereits 1924 begann die Ära der NEP und Produkte, die unwiederbringlich verschwunden schienen, tauchten wieder im Land auf. Vieles konnte jedoch nicht mehr zurückgegeben werden. Haselhuhn- oder Flusskrebshälse mit der Marke „bürgerlich“ waren nicht mehr erhältlich und für die damaligen Stadtbewohner einfach irrelevant.

Die NEP-Zeiten boten uns mehrere Salatoptionen, die zumindest in Restaurants zubereitet wurden. Eines dieser Restaurants, und es muss gesagt werden, dass es zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung war, da dort hochrangige Parteimitglieder speisten, war das Moskauer Restaurant. An der Spitze stand derselbe Iwan Michailowitsch Iwanow, der als junger Mann das Salatrezept dem Meister selbst, Lucien Olivier, gestohlen hatte. Durch diese beschämende Tat blieb jedoch das Rezept des berühmten Gerichts, wenn auch in veränderter Form, nah am Original erhalten. Und die Realitäten der Zeit haben ihre eigenen Änderungen am Rezept vorgenommen.

Hier ist das Rezept für „Olivier-Salat“ nach der Moskauer Restaurantversion aus der Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:
6 Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
3 mittelgroße Karotten,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Glas grüne Erbsen,
3 gekochte Eier,
ein halbes Glas Olivenmayonnaise,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Nehmen Sie mittelgroßes, frisches Gemüse. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelscheiben belegen.

Wie Sie sehen, ist vom Originalrezept nicht mehr viel übrig geblieben. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Alles hacken und mit Mayonnaise würzen. Dieses Prinzip verbreitete sich im gesamten sowjetischen und postsowjetischen Raum, und auf der ganzen Welt wird Olivier-Salat „Russischer Salat“ oder „Salat a la Russe“ genannt.

Haselhühner wurden zuerst durch Rebhühner ersetzt, dann durch Hühner und dann nur noch durch Wurst. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu zähe Komponente und das Rindfleisch hat sich nicht durchgesetzt. Leider sind Flusskrebshälse in Vergessenheit geraten und im 20. Jahrhundert wurden sie nicht mehr zu Salaten hinzugefügt, sondern mit gekochten Karotten. Kapern wurden durch leichter zugängliche grüne Erbsen ersetzt, und im Salat tauchten Zwiebeln auf, die ihm sofort einen scharfen Geschmack verliehen. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Auch Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und laut einer Version Trüffel) verschwanden aus dem Rezept. Mayonnaise wurde von hausgemachter Mayonnaise durch fabrikgefertigte Mayonnaise ersetzt.

Wie dem auch sei, der Olivier-Salat lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen großen Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land ein starkes Wachstum erlebte und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der alte Salat wieder auf dem Feiertagstisch auf. Viele Produkte kamen wieder in den Verkauf, aber selbst banale Erbsen oder provenzalische Mayonnaise waren schrecklich knapp und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um den „Feiertagssalat“ Olivier zuzubereiten.

Durch die Vereinfachung des Salatrezepts erlangte Olivier die Hauptsache: Aus einem eher kalorienreichen Gericht mit leckeren, aber dennoch schweren und teuren Zutaten wurde aus dem Salat ein Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Olivier-Salat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am meisten erhältlich sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebshälse, Haselhuhn und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Sie können Mayonnaise im Laden kaufen.

Durch den Verzicht auf teure Zutaten erlangte der Salat zwangsläufig Popularität bei weiten Teilen der Bevölkerung von einem Sechstel der Erde und trägt heute nicht nur einen Namen, sondern den Namen einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit aufkamen.

Schließlich entstanden Salate mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen sowie zahlreiche andere sowjetische Salate dank des Einfallsreichtums und teilweise der Armut der Theken und zwangen die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten.

Die symbolische Bedeutung des Olivier-Salats für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel; kein anderer Salat verdient eine so ständige Präsenz bei einem festlichen Fest.

Bezeichnend ist die Tradition, Speisen auf Teller zu legen. Olivier wird immer entweder zuerst oder nach den Kartoffeln platziert. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte sich den unaufdringlichen Blicken ausländischer Gäste nicht entziehen, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. Im Rest der Welt ist unser Salat als „Russischer Salat“ bekannt, aber die moderne Version des Gerichts kann man am besten „Sowjetischer Olivier“ nennen.

Wie „sowjetischer Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, seinen eigenen unvergesslichen Geschmack und gilt als das gleiche kraftvolle und unzerstörbare Symbol des Feiertags. Text ausgeblendet

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