Jüdischer gefüllter Fisch: ein cleverer Trick, der das Gericht hervorragend macht. Nationale jüdische Küche: „Gefilte Fisch“

Idealerweise wird dieses Gericht so zubereitet. Der Fisch muss in portionierte Stücke geschnitten werden (vorher gründlich reinigen, aber nicht ausnehmen). Die Innereien werden beim Schneiden des Fisches entfernt. Jedes Stück wird ganz, d.h. Es entsteht kein Schnitt entlang des Bauches. Sie müssen aus jedem Stück ein Filet herausschneiden und nur die Haut übrig lassen. Ich habe es einfacher gemacht.

Ich habe ein fertiges Silberkarpfenfilet mit Haut genommen. Ich habe die Knochen ausgewählt, das Filet von der Haut getrennt und diese in kleine „Bänder“ geschnitten.

Das Filet wurde zweimal durch einen Fleischwolf gemahlen, mit einer großen Zwiebel und einem in Wasser getränkten Brötchen. Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack), Salz und Zucker hinzugefügt. Im Allgemeinen ist dies ein scharfes Gericht. Wenn Sie es gemäß den Regeln tun, müssen Sie es gut pfeffern.

Geben Sie ebenfalls 2 EL in das Hackfleisch. Pflanzenöl und nach und nach ein viertel Glas Wasser unter ständigem Rühren hinzufügen.

Machen Sie Fleischbällchen aus Hackfleisch. Man kann es übrigens gar nicht in die Haut einwickeln, sondern ruhig nur die Fleischbällchen garen. Am Geschmack ändert sich dadurch nichts. Legen Sie jedes Fleischbällchen auf einen Hautstreifen und wickeln Sie es darin ein.

Den Boden einer antihaftbeschichteten Form mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln, Zwiebelschalen, Karotten und Rüben auslegen.

Die Fleischbällchen darauflegen.

Füllen Sie den Rand der Pfanne mit kaltem Wasser (um das Hackfleisch nicht auszuwaschen), sodass er etwas höher als der Fisch ist. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn Sie es nicht sofort auffüllen. Dennoch muss nach einer Stunde Wasser (1 Glas) hinzugefügt werden.

Stellen Sie es auf mittlere Hitze, lassen Sie es kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie es 2 bis 2,5 Stunden lang bei schwacher Hitze (es sollte köcheln). Salz, Pfeffer, Zucker hinzufügen. Probieren Sie es unbedingt aus. Dieses Gericht muss, wie man sagt, auf den Geschmack gebracht werden. Oder besser gesagt, Brühe.

10 Minuten vor Ende des Garvorgangs das Lorbeerblatt hinzufügen. Nun, es ist fertig. Abkühlen lassen. Auf einen Teller legen und mit abgesiebter Brühe auffüllen. Wir stellen es in den Kühlschrank. Die Brühe wird hart und es entsteht Fisch in Gelee.

Das ist alles, Gefilte-Fisch ist fertig! Guten Appetit!

Die jüdische Küche ist für viele Gerichte bekannt, darunter auch gefilteter Fisch. Dabei handelt es sich um mit Gemüse gefüllter Fisch, gedünstet in aromatischer Brühe. Gefilter Fisch wird am häufigsten aus Hecht oder Karpfen zubereitet, die ganz oder in Stücken gefüllt werden. Gefüllter jüdischer Karpfen ist ein einzigartiges Gericht, dessen Analogien nicht leicht zu finden sind. Auf den ersten Blick mag es scheinen, dass nur ein wahrer Meister seines Fachs dieses kulinarische Meisterwerk in seiner eigenen Küche nachbilden kann. In Schitomir beispielsweise wird es jedoch in fast jedem Haushalt zubereitet. So kann eine gewöhnliche Hausfrau die Aufgabe bewältigen, wenn sie das Rezept und die Besonderheiten der Technik kennt.

Kochfunktionen

Wenn Sie die Geheimnisse der Zubereitung von gefülltem jüdischen Karpfen kennen, können Sie ein köstliches Gericht zubereiten und unangenehme Überraschungen vermeiden.

• Dazu benötigen Sie große Fische mit einem Gewicht von eineinhalb bis zwei Kilogramm, da diese in portionierten Stücken zubereitet werden. Wenn sie klein sind, ist es schwierig, sie zu füllen, und sie sehen nicht so appetitlich aus.
• Sie können auch ein gefrorenes Produkt verwenden, jedoch nur, wenn der Fisch nicht beschädigt wird. Gleichzeitig ist es besser, es schrittweise im Kühlschrank aufzutauen.
• Unabhängig davon, ob Sie frischen oder gefrorenen Fisch zubereiten, ist es sehr wichtig, dass keine Risse in der Haut entstehen. Beim Schneiden von Fleisch aus Karpfenstücken müssen Sie vorsichtig vorgehen, um die Haut nicht zu zerreißen.
• Wenn Sie den gefüllten Karpfen im Ganzen zubereiten möchten (das traditionelle Rezept erlaubt dies), schlagen Sie ihn zuerst mit einem Nudelholz – so löst sich das Fleisch leichter von der Haut und den Knochen. Sie können dies jedoch auch bei Karpfen tun, wenn Sie ihn in Stücke schneiden möchten.
• Wenn Sie die Brühe kochen, legen Sie den Kopf, die Flossen und die Knochen des Karpfens in einen Mullbeutel, damit Sie sie leichter entfernen können und das Aussehen des Gerichts nicht beeinträchtigen.
• Am Ende des Garvorgangs empfiehlt es sich, eine Prise Zitronensäure in die Brühe zu geben und 50–100 ml Rübensaft hinzuzugeben. Dann nimmt die Brühe eine rubinrote Farbe an.
• Füllen Sie die Karpfenhaut nicht zu fest mit Hackfleisch, da sie beim Garen sonst reißen könnte.
• Wenn das Hackfleisch zu dicht ist, verdünnen Sie es mit der Milch, in der das Brot eingeweicht wurde.
• Wenn Sie nicht sicher sind, ob die Brühe reichhaltig genug ist, um beim Abkühlen zu Gelee zu werden, fügen Sie Gelatine hinzu. Um aus einem zwei Kilogramm schweren Karpfen eine Vorspeise zuzubereiten, reicht ein halber Teelöffel Gelatine.

Als kalte Vorspeise wird nach jüdischer Art gefüllter Karpfen serviert.

Rezept für Karpfen gefüllt nach jüdischer Art

• Karpfen – 2 kg;
• Zwiebeln – 100 g;
• Karotten – 0,4 kg;
• Rüben – 0,4 kg (Sie können zusätzlich 1 Stück nehmen, um den Saft daraus zu pressen und die Brühe damit zu tönen);
• Selleriewurzel (optional) – 50 g;
• Petersilienwurzel (optional) – 20 g;
• Hühnereier – 4 Stk.;
• Butter – 50 g;
• Brotkrümel (altbacken) – 100 g;
• Milch – 50–60 ml;
• Gelatine – 2–3 g;
• Lorbeerblatt – 3 Stk.;
• schwarze Pfefferkörner – 8 Stk.;
• Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack;
• Zitronensäure - eine Prise;
• Kartoffeln – 0,4 kg;
• Zitrone – 1 Stk.;
• frische Petersilie - 5 Zweige.

Kochmethode:

• Den ganzen Karpfen waschen und säubern. Schneiden Sie ihm den Kopf ab, schneiden Sie Schwanz und Flossen ab. Spülen Sie sie ab und bewahren Sie sie für die Zubereitung von Brühe auf.
• Mit einem Messer durch das Loch an der Kopfseite vorsichtig in das Innere des Karpfens eindringen, das Innere am Anus abschneiden und den Fisch ausnehmen. Sorgfältig ausspülen. In etwa 5 cm dicke Stücke schneiden.
• Trocknen Sie die Stücke mit Papiertüchern. Trennen Sie das Fleisch mit einem Messer vorsichtig von den Knochen und von der Haut, ohne es zu schneiden.
• Den Laib zerkrümeln, mit warmer Milch übergießen und einweichen lassen.
• Die Zwiebel schälen und in mehrere Stücke schneiden.
• Den eingeweichten Laib, das Karpfenfleisch und die Zwiebel zweimal durch einen Fleischwolf geben.
• Rohe Eier in das Hackfleisch schlagen, gut vermischen und gleichzeitig Salz und Pfeffer hinzufügen.
• Die Karpfenstücke (Haut und Knochen) mit dem vorbereiteten Hackfleisch füllen.
• Karotten und Rüben schälen, in etwa 5 mm dicke Kreise schneiden.
• Legen Sie eine Schicht Gemüse auf den Boden der Pfanne.
• Legen Sie gefüllte Fischstücke auf ein Gemüsekissen.
• Wieder eine Schicht Gemüse darauf legen und darauf Fisch legen. Abwechselnd Gemüse und Fisch dazugeben, bis alles verkocht ist.
• Gießen Sie Wasser in die Pfanne, bis der Fisch vollständig bedeckt ist.
• Legen Sie Kopf, Schwanz und Flossen des Fisches in einen Mullbeutel oder wickeln Sie ihn einfach in Gaze ein. Legen Sie den Beutel ins Wasser. Geben Sie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Wurzeln hinein.
• Die Pfanne auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Öl dazugeben, Hitze reduzieren. Zugedeckt 1,5–2 Stunden köcheln lassen, bei Bedarf abgekochtes Wasser hinzufügen.
• Während der Fisch kocht, die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Zitrone in halbe Ringe schneiden.
• Gießen Sie Gelatine mit einem Esslöffel kaltem Wasser.
• Nach Ablauf der im Rezept angegebenen Zeit die Karpfenstücke vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf einer großen Platte schön anrichten.
• Die Brühe abseihen und in einen sauberen Topf gießen. Zitronensäure, Gelatine und aus frischen mittelgroßen Rüben gepressten Saft hinzufügen. Dazu müssen Sie die Rüben reiben. Erhitzen und rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. 5 Minuten kochen lassen.
• Kartoffeln und Zitrone auf einer Platte neben den Fisch legen und mit Petersilienzweigen garnieren.
• Brühe angießen und abkühlen lassen. Damit die Brühe zu Gelee wird.

Üblicherweise wird nach jüdischer Art gefüllter Karpfen auf einer großen Platte serviert, man kann ihn aber auch portionsweise zubereiten, indem man jedes Fischstück auf einen separaten Teller legt und mit Brühe übergießt.

Manche füllen den Karpfen im Ganzen, wie bei der Zubereitung von gefülltem Hecht, und schneiden ihn dann in Stücke. Das Aussehen und der Geschmack des Gerichts werden dadurch in keiner Weise beeinträchtigt, Sie können also die Methode wählen, die Ihnen bequemer erscheint.

Gefüllter jüdischer Karpfen ist ein Bankettgericht, das unabhängig vom Anlass immer eine festliche Tafel schmückt.

Ein großes Festmahl darf ohne ein Fischgericht nicht komplett sein. Um Ihre eingeladenen Freunde und Lieben zu beeindrucken, müssen Sie sich viel Mühe geben. Aber zum Glück gibt es so einfache Rezepte wie den jüdischen gefüllten Karpfen. Ein traditionelles, aber wirklich köstliches Rezept verdient die Aufmerksamkeit jeder Hausfrau. Sie können Karpfen auf unterschiedliche Weise füllen, denn Sie können Ihre eigenen Zutaten finden, die Ihnen am besten schmecken. Oder fügen Sie ganz andere Gewürze hinzu, die den Geschmack etwas anders zum Ausdruck bringen. Jüdischer gefüllter Karpfen wird immer aus frischem Fisch zubereitet. Dann wird die Geschmacksvielfalt reicher und das Filet wird zart und saftig. Ein Großteil des Erfolgs hängt von der korrekten Ausführung des Kochalgorithmus, der Reinigung des Karpfens und der Auswahl der Zutaten ab.

Wie bereitet man Karpfen nach jüdischer Art zu?

Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• großer Karpfen, ca. 2 kg;
• Lorbeerblatt (kleine Menge 2-3 Blätter);
• Zwiebel – 2 mittelgroße Stücke;
• große Karotten - 1 Stück;
• Gewürze nach Geschmack (Sie können mit Salz und Pfeffer auskommen);
• Piment etwa 0,5 Teelöffel;
• 3 Stück weiches Brot;
• ein Ei.

Kochvorgang:

1. Zuerst müssen Sie unnötige Fischinnereien wie Flossen und Kiemen entfernen. Aber um ein Gericht wie jüdischen Karpfen zuzubereiten, muss der Kopf an Ort und Stelle bleiben. Nachdem Sie alles Unnötige entfernt haben, spülen Sie den Kadaver unter fließendem Wasser ab;

2. Die Originalität dieses Rezepts liegt darin, dass der Fisch gefüllt und in Scheiben geschnitten gekocht wird. Deshalb teilen wir den Kadaver in gleichgroße Stücke von 2 cm, in denen sich Fleisch befindet, das herausgenommen und zu Hackfleisch verarbeitet werden muss. Wenn Sie es herausnehmen, entsteht in der Mitte und unter der Haut ein großer Hohlraum;

3. Die Laibstücke ohne Kruste mit Milch übergießen. Die Zwiebelwürfel in Öl anbraten. Das Karpfenfleisch mit eingeweichtem Brot und Zwiebeln in einem Fleischwolf zerkleinern. Mit Ei, Pfeffer und Salz gründlich verrühren. Die Hohlräume der Karpfenstücke mit Hackfleisch füllen;

4. Auf den Boden der Pfanne Karotten- und Zwiebelringe in Schuppen legen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Legen Sie die Karpfenstücke aus und füllen Sie sie mit kochendem Wasser. Dies ist ein recht interessantes Rezept; jüdischer Karpfen wird zart und aromatisch, wenn Sie ihn 2 Stunden lang bei schwacher Hitze unter einem Deckel köcheln lassen. Sollte Schaum entstehen, diesen vorsichtig mit einem Löffel entfernen.

Eine Geschichte über das Kochen von gefiltem Fisch. Es scheint, was gibt es da – Fisch für sich selbst und gefüllten Fisch, aber wer weiß was? Ich erwarte Schreie und Wehklagen in den Kommentaren, ich erwarte diejenigen, die beleidigt sind und die Tür zuschlagen, denn in Wirklichkeit sehe ich sie schreiben: „Aber so haben wir es zu Hause nicht vorbereitet.“

Es gibt nur wenige Juden, aber es gibt viele Rezepte für gefilteten Fisch. Es gibt viele Rezepte, noch mehr Experten, aber gut gekochten Fisch kann man nirgendwo probieren – niemand möchte sich die Mühe machen. Aber überall heißt es: „Ach, lass mich in Ruhe, ich muss heute noch Fisch stopfen!“

Unsere Liebesgeschichte zu gefiltem Fisch begann vor langer Zeit, in unserer Jugend. Aber ich möchte die Geschichte mit den Ereignissen beginnen, die vor nicht allzu langer Zeit in unserer Familie passiert sind, es sind noch nicht einmal fünfzehn Jahre vergangen.
In diesem Jahr lief es für mich sehr schlecht. Das Geschäft läuft nicht gut und das ist es. Um den traurigen Gedanken zu entfliehen, rief ich manchmal meinen älteren Kameraden an, den Vater meines verstorbenen Freundes Michail Natanowitsch, der allein in einem großen, leeren Haus lebte.
- Mikhail Natanovich, was gibt es zum Mittagessen? Dann komme ich wegen „Kerosin“ zu Ihnen!
Wir nannten Wodka scherzhaft Kerosin. Mikhail Natanovich kochte trotz seines einsamen Lebens jeden Tag warmes Essen und glaubte, dass dies der Garant für seine Gesundheit sei. Wir aßen köstlich, tranken, schalteten das Tonbandgerät mit Liedern aus der Zeit ein, als sein Haus voller Schüsseln war und es nicht genug Platz zum Tanzen gab, und erinnerten uns an die Vergangenheit oder schwiegen einfach und seufzten über den heutigen Tag.
- Na, Stalik, bist du wegen des Geldes verärgert? Hier, nimm es, reibe die Handfläche einer Hand mit dem Daumen der anderen. Gut einreiben! Schauen Sie, was ist da zusammengerollt? Nicht aufgerollt, keine Pellets? Und manchmal rutscht es, oder? Das ist es, was zusammenrollt – das Geld! Heute ist dir nichts auf der Hand gerollt, du wirst dich doch nicht darüber aufregen, oder?
- Wie so? Schließlich Zuhause, Familie, Kinder. Anziehen, unterrichten, füttern. Und selbst wenn ich es schaffe, kämpfe ich wie ein Fisch auf Eis, aber nichts passiert.
„Warte“, unterbrach Michail Natanovich mich. - Ist es dieses Jahr Ihr Jubiläum? Vierzig Jahre alt werden? Organisieren Sie einen solchen Urlaub, dass jeder nach Luft schnappen wird. Rufen Sie die ganze Stadt an! Rufen Sie alle an, damit jeder sehen kann – es läuft Ihnen gut! Und dann werden wir sehen.

Ich stimmte zu, einen Saal in einem neu gebauten Restaurant zu mieten, in dem sich die Kunden noch nicht zurechtgefunden hatten. Ich habe ihnen versprochen:
- Es werden Menschen kommen, die jeden Tag zu Ihnen kommen! Und ich werde selbst kochen. Kochen wir es so, dass jeder denkt: „Das ist ein Restaurant!“
Und er fing an, Lebensmittel zu kaufen. Sie werden es nicht glauben, ich hatte nur 600 Dollar, aber wir haben 120 Leute eingeladen und voll bewirtet. Ich werde nicht in der Lage sein, die gesamte Speisekarte aufzuzählen und im Detail zu erzählen, wie man auch mit so wenig Geld aus der Situation herauskommt, deshalb erzähle ich Ihnen nur vom Höhepunkt dieses Abends – gefilteter Fisch, gefüllter Fisch.
Zuerst bin ich nach Syr-Darya gefahren und habe dort 22 Fische gekauft. Unter ihnen war niemand – Hecht, Silberkarpfen, Karpfen, Graskarpfen und Schlangenkopfkarpfen. Kurz gesagt, alles, was in diesem Fluss zu finden ist, solange die Fische größer sind.

Es wird traditionell angenommen, dass Hecht der am besten geeignete Fisch für gefiltete Fische ist. Das liegt vor allem daran, dass Hecht selbst ein eher trockener Fisch ist und in der Zubereitung selten schmackhaft ist. Daher werden Koteletts und gefilteter Fisch am häufigsten aus Hecht zubereitet.

Der zweite Grund für die Wahl von Hecht ist, dass sich Hecht leichter häuten lässt als andere Fischarten. Wenn der Hecht noch nicht ausgenommen ist, müssen Sie nur die Haut am Kopf abschneiden und die gesamte Haut wird wie ein Strumpf vollständig entfernt.

Unglücklicherweise ist der Kaviar des Hechts in letzter Zeit immer beliebter geworden, weshalb er zunehmend wegen seines Kaviars gefangen wird und der Kadaver selbst billiger als andere Fische verkauft wird. Aber leider wurde es bereits durch den Magen aufgerissen. Nun, es ist in Ordnung, Sie können es so kochen – entfernen Sie einfach die Haut.

Etwas schwieriger ist es, einen Karpfen zu häuten. Aber es gibt einen Trick: Nehmen Sie zwei Servietten, halten Sie mit einer Hand die glitschige Haut des Karpfens und mit der anderen das Fleisch fest. Wo das Fleisch auf der Haut bleibt, schneiden Sie es vorsichtig mit einem Messer ab.

Am Schwanzansatz abschneiden, am Kopfansatz ebenfalls abschneiden.

Entfernen Sie die Kiemen vom Kopf und spülen Sie alles darin gründlich aus.

Entfernen Sie das Fleisch vom Rückgrat, achten Sie nicht auf kleine Knochen.

Senden Sie die Grate, Rippen und Köpfe zum Kochen und gießen Sie eine kleine Menge Wasser hinein.

Ich habe vergessen, Ihnen zu sagen, dass Sie etwas mehr Fisch benötigen, als Sie servieren werden. Wenn Sie beispielsweise zwei gefüllte Fische zubereiten möchten, kaufen Sie drei Fische auf einmal. Von denen, die ich zu meinem vierzigsten Geburtstag gekauft habe, hat meine Frau zwölf für den Tisch vorbereitet – die größten und schönsten. Und das ganze Kleingeld gab es zusätzlich zum Hackfleisch.

Im Allgemeinen enthält gefilter Fisch neben dem gehackten Fisch selbst in Pflanzenöl gebratene Zwiebeln (nicht am Öl sparen!) und in Milch getränkte weiße Brötchen.

Diesmal haben wir zum Beispiel etwa fünf Kilogramm Hackfleisch bekommen, das zweimal gehackt wurde, also haben wir sechs Brötchen hineingelegt, und es waren wahrscheinlich etwa ein Kilogramm Zwiebeln, wenn man sie roh zählt.

In diese Menge Hackfleisch kam ein großer Löffel Zucker.

Ein paar Esslöffel feines Salz.

Und ein voller, belegter Löffel schwarzer Pfeffer.

Das Hackfleisch muss gründlich geknetet und geschlagen werden, genau wie Hackfleisch für Lula-Kebab.

Für mehr Geschmeidigkeit können Sie dem Hackfleisch ein halbes Glas kaltes Wasser hinzufügen.

Und dieses Hackfleisch sollte in die Haut und den Kopf des Fisches gefüllt werden. Du brauchst nichts zunähen, alles wird gut!

Dieses Mal dachte ich: Jeder liebt gefüllten Fisch, aber es fehlt etwas an Würze!
Und ich habe mir das ausgedacht. In Aserbaidschan wird Lyavangi-Fisch, also gefüllter Fisch, zubereitet. Nur häuten sie den Fisch dort nicht, sondern bereiten Hackfleisch aus eingeweichten Pflaumen-Marshmallows (Lavashans), Nüssen und Röstzwiebeln zu. Ursprünglich bestand die Idee darin, all diese Komponenten dem gehackten Fisch hinzuzufügen und dadurch seinen Geschmack zu verbessern. Aber dann kam mir eine andere Idee, eine bessere.
Wir haben das Hackfleisch für Lyavanga zu einer Wurst gerollt, in Frischhaltefolie eingewickelt und abgekühlt, fast eingefroren.

Dann wurde diese Wurst in den Bauch eines der Fische gesteckt und mit anderem Hackfleisch bedeckt.

Es ist, als gäbe es nichts. Schließen, die Haut glätten!

Ein Backblech wird mit Öl eingefettet und Zwiebeln und Karotten in dicken Ringen darauf ausgelegt.

Der Fisch wird darauf gelegt.

Es wäre schön, den Fisch vor dem Backen mit Öl einzufetten.

Ich steckte die Nadel eines Thermometers in das Maul eines Fisches und stellte die Ofentemperatur auf 140 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 50 % ein. Wenn Sie in Ihrem Ofen keine Feuchtigkeitskontrolle haben, stellen Sie eine heiße Pfanne darauf und gießen Sie kochendes Wasser hinein. Und das war’s – verschließen und backen. Konzentrieren Sie sich auf die schöne Farbe der Haut, aber ich warne Sie, dass der Fisch ziemlich lange gekocht werden sollte, anderthalb bis zwei Stunden, wenn nicht sogar länger.

Oh ja, ich weiß, dass viele Leute keinen Fisch backen, sondern gefilteten Fisch in einem Latke, im selben Ofen, garen! Und ich bin bereit, bereit, sowohl unserem als auch Ihrem zu gefallen, solange es keinen Krieg gibt. Deshalb brauchten wir die Brühe! Verstehst du mich? Ist es Ihnen inzwischen klar geworden?

Erst habe ich Granatapfelsaft in das Beet gegossen und Karotten und Rüben unter den Fisch gelegt.

Und er fügte dem Fleck so viel Brühe hinzu, dass der Fisch hüfthoch war.
Das war's, dieses Pflaster kann mindestens fünf Stunden im Ofen aufbewahrt werden, heizen Sie den Ofen jedoch nicht zu stark auf. Nehmen Sie den gebackenen Fisch heraus, sobald er fertig ist, aber lassen Sie diesen noch stehen! Je länger es im Ofen bleibt, desto schmackhafter wird es!

Natürlich muss man bei der Bestimmung der Fischreife nicht nur auf die Farbe der Haut außen achten, sondern auch auf die Temperatur und Konsistenz des Hackfleischs im Inneren. Im Wesentlichen muss das Hackfleisch in der Mitte des Fisches eine Temperatur von 65 °C erreichen, aushärten und seine Plastizität verlieren.

Sie können den Fisch warm oder kalt servieren. Ich liebe die Karotten, die als Basis für den Fisch dienten, und serviere den Fisch dazu. Zu solchen Fischen passen Oliven sehr gut und gesalzene Zitrone ist einfach großartig!

Den in eigener Brühe und Granatapfelsaft geschmorten Fisch abkühlen lassen, aus dem Beet nehmen und in Scheiben schneiden.

Mit den als Basis dienenden Rüben und Karotten dekorieren, die Soße etwas erhitzen und über das servierfertige Gericht gießen.

Nun bleibt nur noch zu erzählen, wie es endete. Im Allgemeinen ist die Art und Weise, wie Sie ein Jahr oder Jahrzehnt beginnen, die Art und Weise, wie Sie es verbringen. Nach diesem Geburtstag ging es mit meinem Geschäft bergauf, ich arbeitete ab vier Uhr morgens und ging um zehn Uhr abends ins Bett, fuhr jeden Tag mehrere hundert Kilometer, scheute kein Einkommen und begann bereits im Sommer mit dem Bauen ein großes neues Haus. Es stimmt, dass es groß, schön und teuer werden wird, wie ich ein paar Jahre später herausfand – kurz vor dem Abschluss der Bauarbeiten.

Ich weiß nicht einmal, was damals den größeren Einfluss auf die positiven Veränderungen in meinem Leben hatte – meine Arbeit oder der Geschmack unseres gefüllten Fisches. Wir haben bereits fünfzehn Jahre zuvor Fisch zubereitet, aus Büchern gelernt und Erfahrungen gesammelt, indem wir uns darin hineingebissen haben. Nun, mit vierzig lernte ich endlich, wie man arbeitet.
Höchstwahrscheinlich haben mich gute Lehrer beeinflusst, wie der oben erwähnte alte Mann, der seine Gesundheit mit Pilaw, Lammfett, Wodka, Gewichten und der Liebe zu Frauen und zum Tanzen stärkte.

Generell wünsche ich euch auch viel Glück. Gib nicht auf. Und wenn es den Anschein hat, dass man sie nirgendwo hinstellen kann, bereiten Sie gefilteten Fisch zu und laden Sie Gäste ein. Am wichtigsten ist, dass Sie nicht untätig herumsitzen und alles wird gut.
© STALIC

Gefilte Fisch, willst du?

Shabbat Shalom, Chaverim!
Seltsamerweise bin ich kein großer Fan der aschkenasischen Küche. Süße Gerichte sind nichts für mich. Aber ich respektiere gut zubereiteten gefüllten Hähnchenhals, Forshmak, „jüdisches Penicillin“ (Hühnerbrühe) mit Matze und gefilteten Fisch, auch als ausgezeichnete Snacks mit Wodka.

Gefüllter Fisch ist, wie viele Gerichte der Juden im Pale of Settlement, ein Gericht der Armut, wenn ein Stück Fleisch oder eine begrenzte Menge Fisch eine ganze Familie ernähren muss. Juden in den Schtetls versuchten, ihr Abendessen aus „ausgebreiteten Fünfern“ zuzubereiten, wie Sholom Aleichem es ausdrückte. Gefilter Fisch ist darüber hinaus ein schönes, festliches Gericht, das, sofern es sich um Koschrut handelt, im Gegensatz zu Fleisch gut zu Milchprodukten passt. Solcher Fisch wird von religiösen Juden als Gericht für das Schabbatmahl verwendet. Denn am Samstag kann man nicht arbeiten, und selbst das Entfernen von Resten aus Lebensmitteln gilt als Arbeit, d. h. wenn in diesem Zusammenhang ein ganzer Fisch gebraten würde, müssten ihm beim Essen die Gräten entfernt werden. Dies ist ein Verstoß, man darf nur Nahrung aus Nichtnahrungsmitteln extrahieren, zum Beispiel einen großen Knochen mit kleinen Fleischstücken zerkauen.

Wie jedes ikonische Gericht aus allen Küchen der Welt gibt es für dieses Gericht viele Variationen. Hier treten regionale Besonderheiten in Kraft, die Fischarten, die in einem bestimmten Gebiet verfügbar sind, und jede Hausfrau hat ihre eigene Option und hält sie für die richtigste.
Ich präsentiere Ihnen eine Option, die meine Großmutter meiner Frau aus der Serie „Wie für sich selbst“ beigebracht hat ...
Bei dieser Variante wird der Fisch nicht komplett auf einem Teller ausgelegt, sondern zu „Koteletts“ verarbeitet.
Also!

Ich ging zu Privoz in der Fischreihe. Normalerweise hat die Großmutter meiner Frau für dieses Rezept Karpfen gemischt mit Silberkarpfen verwendet; irgendwie kann man in unserer Gegend nicht immer guten Hecht kaufen, aber er wird immer noch meist zum Füllen im Ganzen verwendet.
Genossen beraten Karpfen und für alle Fälle habe ich nach der Verfügbarkeit gefragt und eine bejahende Antwort erhalten.

Der Fisch war lebendig, roch nicht nach Schlamm und wurde auf meinen Wunsch gereinigt und zerlegt. Der Kopf wurde abgeschnitten, der Kamm und der Schwanz wurden herausgeschnitten und der Kadaver wurde gefräst. Der Fisch war klein, 1800 gr., gerade genug für 1-2 Tage, sodass es einem nicht langweilig wird, eine Woche lang das Gleiche zu essen. Es wurde beschlossen, nur daraus ein Gericht zuzubereiten.
Ich kam nach Hause und veröffentlichte die Quellen.
Fisch, eins Karotte, 5 Glühbirnen, noch einer wurde noch benötigt, 2 Eier, weißes Brötchen mit dem Spitznamen „Odessa-Bagel“, Milch.

Wir schneiden den Fisch in 8 mm große Stücke.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Kessel köcheln lassen Pflanzenöl. Zuerst bei mittlerer Hitze, dann bei mittlerer Hitze zugedeckt.

Trennen Sie mit einem scharfen Messer die Haut vom Fleisch und versuchen Sie, es ganz zu lassen.
Auf dem Foto unten: Im linken Stapel befindet sich Haut, in der Mitte Fruchtfleisch, rechts ein Kopf, ein Schwanz mit Kamm, Knochen und Flossen.
Es sollten keine Augen und keine Kiemen im Kopf vorhanden sein, und der Knochen, der Bitterkeit verleiht, wird ebenfalls entfernt. Google es und du wirst es finden.

Das Fruchtfleisch durch einen Fleischwolf geben.

Rühren Sie die Zwiebel ständig um. Öffnen Sie den Deckel, erhöhen Sie die Hitze und erreichen Sie eine goldene Farbe, obwohl die Zwiebel lieber nicht gebraten, sondern gedünstet ist.

Lassen Sie die Zwiebel abkühlen.
Das Brötchen in etwas Milch einweichen.
Wir geben den Fisch noch einmal durch den Fleischwolf (um das Hackfleisch zarter zu machen und alle Grätenreste zu entfernen) und fügen die Hälfte der Röstzwiebel ohne Öl, eine rohe Zwiebel und ein Brötchen hinzu. 2 Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Das Hackfleisch gründlich mit den Händen vermischen.

Legen Sie die Schalen mit der Innenseite nach oben mit dem restlichen Fisch aus.

Aus dem Hackfleisch formen wir mit in kaltes Wasser getauchten Händen Schnitzel entsprechender Größe und formen diese mit der Haut.

Braten Sie unsere Schnitzel, bis sie knusprig sind. Zuerst von der Seite ohne Haut und dann erst von der stärkeren „Haut“-Seite.

Legen Sie unsere Zubereitungen zum Abkühlen auf einen Teller.

Legen Sie in einen großen Topf den Kopf und den Grat auf die Unterseite des Knochens, auf die in Stücke geschnittenen Karotten, die Reste der Röstzwiebeln und das Fett.

Weiter... Als nächstes folgt ein Trick, den Sie nur a priori akzeptieren müssen, wenn Sie diesem Rezept folgen möchten.
Wenn ich es intuitiv gemacht hätte, hätte ich wahrscheinlich zuerst Wasser eingegossen und die Knochen mit Gemüse gekocht und erst dann die Schnitzel hinzugefügt, aber nach diesem Rezept werden unsere frittierten Halbfabrikate auf die rohen Zutaten gelegt und Mit gereinigtem kaltem Wasser übergießen, so dass es alles leicht bedeckt. Alles ist gesalzen und gepfeffert.
Manche Leute legen Rübenringe und Zwiebelschalen darunter.

Zum Kochen bringen, einen Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und langsam köcheln lassen.
Nach einer Stunde öffnen und hinzufügen süßer Lorbeer Und Pfeffer Dasselbe. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Noch eine Stunde ruhen lassen.
Es scheint, dass der Fisch in 20 Minuten fertig ist und wir ihn 2 Stunden köcheln lassen, aber er hat seine eigene Logik (jüdisch) und seinen eigenen Geschmack (gleich).