Polugar oder Brotwein ist ein altes russisches Getränk. Was heißt polugar? Polugar Knoblauch und Pfeffer

Polugar, auch bekannt als Brotwein ist ein alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 35-50 Grad, das durch Destillieren von Maische aus Getreide hergestellt wird. Das erste Mal wurde dieses Getränk in der Chronik von 1517 erwähnt. Der Name „Brotwein“ selbst entstand aufgrund der Tatsache, dass das Hauptprodukt für seine Herstellung alle Arten von Getreide sind.

Im Artikel:

Polugar – die Geschichte des Getränks und seine Zusammensetzung

Das Rezept für diesen unkonventionellen Wein ist ganz einfach. Die Hauptsache ist die Gewinnung von Malz, für das die Körner gekeimt, getrocknet und gemahlen werden müssen. Das zu Mehl gebrachte Malz wurde auf die Dicke von Gelee verdünnt heißes Wasser und mit Hefe oder Sauerteig gewürzt. Man ließ die Würze zwei bis sieben Tage gären und wurde dann zwei- bis dreimal destilliert. Die Technik reproduziert vollständig das Rezept für die Whiskyherstellung.

Während der Herrschaft der Könige einer der besten und angesehensten alkoholische Getränke es war halb tot. Die Stärke betrug streng genommen 38,5 Grad und der Geschmack enthielt ein Roggenaroma. Im Jahr 1842 erließ Zar Nikolaus der Erste ein Dekret, um den Alkoholgehalt zu testen auf besondere Weise. Dazu wurde der Wein in einen Kupferbottich gegeben, der in Brand gesetzt wurde, um die Hälfte des Produkts auszubrennen. So entstand der Name Polugar.

Brotwein hatte vier Jahrhunderte lang, bis ins 19. Jahrhundert, den Status eines russischen Nationalgetränks. Alle Tavernen und Tavernen waren mit dem Verkauf dieses Getränks beschäftigt, sogar Grundbesitzer waren mit der Herstellung dieses Alkohols beschäftigt.

An Geschmackseigenschaften Polugara kann durch die Qualität der Malzzusammensetzung, der Hefe, des Wassers, des Zustands der Kochgeräte und des Rezepts beeinflusst werden.

Sorten von Polugara

Ursprünglich wurden zwei Arten von Getränken angeboten: Malz-Weizen- und Roggengetränk. Sie unterschieden sich lediglich in der Art der Rohstoffe, aus denen sie hergestellt wurden; das Rezept und die Technik waren gleich. Für die Produktion Roggensorte Als Wein wird ausgewählter Roggenwein verwendet. Anschließend wird das Destillat dreifach destilliert.

Arten von Polugara

Es wird mit Eiweiß gereinigt und mit Birkenkohle gefiltert. Dieses Getränk hat ein brotartiges Aroma, einen weichen Geschmack und eine klare Farbe. Vor kurzem begann man, Roggen-Polugar durch Mischen zweier Malze, Roggen und Weizen, herzustellen, und dem Rezept wurden verschiedene Gewürze hinzugefügt. Das aktualisierte Getränk hieß „Krivach“ und hatte eine Stärke von 41 und 61 Prozent.

Ein Qualitätsprodukt ist sehr teuer. Früher gab es aus Angst vor minderwertigem Wodka eine Testmethode. Für ihn gaben sie etwas Flüssigkeit in eine trockene Palme, rieben die andere trocken und ermittelten die Qualität; die Palme musste das feinste spezifische Aroma haben.

Was ist der Unterschied zwischen polugar und? Bei der Herstellung von Wodka wird der Alkohol pur hergestellt und zu diesem Zweck verwendet Destillationskolonnen. Bei Brotwein wird die Destillation eingesetzt, um den Geschmack des Rohstoffs zu bewahren. Deshalb Qualitätsalkohol hat einen Geruch und Geschmack, der an Backwaren erinnert.

Der Prozess des Trinkens von Polugara hat seine eigenen Besonderheiten – es wird nach und nach in kleinen Schlucken aus einem Lafitnik (klein) getrunken facettiertes Glas Volumen 100-150 ml) und auf 8-10 Grad abgekühlt.

Einen Snack essen traditionelle Gurken - Sauerkraut und gesalzene Tomaten.

Klassisches Polugar-Rezept

Betrachten Sie das klassische Rezept. Komponenten, die für die Herstellung von Polugar mit einer Mondscheinbraumaschine erforderlich sind:

• 5 Kilogramm Roggen/Gerste/Roggenmalz;
• 20 Liter destilliertes Wasser;
• 50 g Trockenhefe/300 g Presshefe.

Im Allgemeinen ist es am besten geeignet Roggenmalz, aber Weizen oder Gerste können verwendet werden. Das Wasser kommt aus einer Quelle/Brunnen.

Polugar-Herstellungsprozess

Kommen wir nun zur Herstellung von Polugar-Brotwein – Rezept:

Der klassische Brotwein Polugar hat eine Stärke von 38,5 Grad, diese kann durch Verdünnen mit Wasser erreicht werden. Sobald die erforderliche Konsistenz erreicht ist, wird die Flüssigkeit in Flaschen verteilt, fest verschlossen und dunkel und kühl gelagert.

Leider ist dieses Getränk mittlerweile fast völlig in Vergessenheit geraten, obwohl es geschmacklich Cognac oder Whiskey in nichts nachsteht.

Heutzutage kennt nicht jeder die Bedeutung des Wortes „polugar“, obwohl es vor anderthalb Jahrhunderten nicht nur ständig in der Sprache verwendet wurde, sondern auch einfach verwendet wurde...

Der klassische russische Brotwein ist ein legendäres alkoholisches Getränk, dessen Zubereitung auf basiert traditionelle Rezepte 18.–19. Jahrhundert Das Konzentrat ist ein Doppeldestillationsprodukt aus verschiedene Arten Malz. Die Zusammensetzung kann Gerste, Weizen oder Roggen verwenden. Die Ausgangsstärke erreicht 38,5 %.

Eine interessante Technik, um die Stärke von Wein oder „Güte“, wie man es früher nannte, zu testen. Zu diesem Zweck wird die Methode des Glühens von Brotwein verwendet. Das Rezept lautet wie folgt: Das Destillat wird zum Kochen gebracht und angezündet. Die nach dem Verbrennen verbleibende Flüssigkeitsmenge bestimmt die Qualität des Getränks und den Alkoholanteil darin. Sie wurden sogar zum Testen erfunden Spezialwerkzeug- Glühtopf und -kolben. Die Flüssigkeit wird im Topf angezündet und in ein zweites Gefäß gegossen, was zeigt, ob die „Güte“ des Weines normgerecht ist.

Das Rezept zur Herstellung von Polugara weist eine Reihe von Unterschieden zu anderen auf. starke Getränke. Bei der Herstellung von Wodka werden beispielsweise alle stärkehaltigen Lebensmittel verwendet – nicht nur Getreidekörner, sondern auch Kartoffeln, Zuckerrüben usw. Während der resultierende Polugar nach dem Getreide riecht, aus dem er zubereitet wurde, ist der Geruch von Wodka darauf zurückzuführen zu einem besonderen industrielle Methode Alkohol zu trinken verliert seine Wirkung Geschmacksqualitäten. Außer völlig natürliche Substanzen Wird nur bei der Herstellung von Polugar verwendet natürliche Methoden Reinigungen, die die Ausdauer und Konzentration des Getränks verbessern: Holzkohle, Brotprodukte, Milch und andere.

Die beste Temperatur zum Verzehr von Polugar liegt bei 8–10 °C. Normalerweise wird das Getränk aus kleinen Gläsern, sogenannten Lafitniks, mit einem Volumen von 100–150 ml getrunken.

In alten sowjetischen Filmen ist oft zu sehen, wie Charaktere ein Glas zurückwerfen und den Inhalt in einem Zug trinken. Um jedoch den echten Nachgeschmack von Polugar zu genießen, sollten Sie es in kleinen Schlucken genießen.

Dazu passt am besten Brotwein traditionelle Gerichte Russische Küche: verschiedene Sorten Fleisch-, Gurken-, Pfeffer- und Knoblauchgerichte usw.

Klassischer Weingenuss

Ein traditionelles Rezept zur Herstellung von Brotwein, das auf alten Techniken basiert, die in beschrieben werden Kochbücher vorrevolutionäres Russland, enthält die folgenden Zutaten:

• Malz, gebraut aus Weizen-, Gersten- oder Roggensorten. Sie müssen etwa 5 kg mahlen.
• Wasser - etwa 20 Liter.
• Trockenhefe – 50 Gramm oder Presshefe – bis zu 300 Gramm.

Welches Getreide man als Basis verwenden soll, ist nicht wichtig. Die meisten klassischen Rezepte basieren jedoch auf Roggen. Das Wasser muss sauber sein. Brunnen- oder Quellwasser ist perfekt. Wenn eines nicht verfügbar ist, können Sie es verwenden normales Wasser aus dem Wasserhahn, nachdem man es einen Tag lang stehen gelassen und durch einen speziellen Reinigungsfilter geleitet hat.

Phasen der Weinbereitung

Malzproduktion

Zuerst müssen Sie das Getreide zu groben Körnern mahlen. Es ist wichtig zu beachten, dass Sie Getreide nicht zu Mehl verarbeiten sollten, um Komplikationen in den nächsten Produktionsschritten zu vermeiden. Und vor allem muss das Malz gründlich getrocknet sein.

Sie können auch in den Laden laufen und fertig gemahlenes Malz kaufen. Glücklicherweise bieten Einzelhandelsgeschäfte viele Möglichkeiten. Erwerb fertiges Produkt Ideal für diejenigen, die gerade erst anfangen, die Wissenschaft der Weinherstellung zu verstehen – die Körner sind bereits gemahlen und getrocknet.

Maischen

Es sieht aus wie ein gruseliges Wort, aber es ist nichts Schreckliches oder Kompliziertes daran. Dies ist eine triviale Möglichkeit, stärkehaltige Stoffe unter dem Einfluss von Wasser und Zucker in Zucker zu zerlegen hohe Temperatur.

Das Rezept ist einfach: Einen Topf mit Wasser füllen, auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Schalten Sie den Brenner aus und warten Sie, bis die Temperatur auf 55 °C gesunken ist – hier ist ein Thermometer praktisch. Anschließend die Malzlösung dazugeben und gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht (damit keine klebrigen Klumpen am Gefäßboden entstehen). Die Flüssigkeit wird auf eine Temperatur von maximal 65 °C erhitzt und der Behälter mit einem Deckel fest verschlossen. Am schwierigsten ist es, anderthalb Stunden lang eine feste Temperatur von 60–65 °C aufrechtzuerhalten. Eine Abweichung von der Regelung kann zu einer verminderten Zuckerbildung aus Stärke in der Würze führen, was wiederum erhebliche Auswirkungen auf die Fermentationsphase hat.

Fermentation

Hefe kommt ins Spiel. Sie werden benötigt, um Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Zunächst wird die Lösung auf 28°C abgekühlt und in ein speziell für die Fermentation vorbereitetes Gefäß gegossen. Separat müssen Sie die Hefe vorbereiten – verdünnen Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Packung. Dann gießen wir die verdünnte Hefe in das Gärgefäß, mischen es sorgfältig und befestigen oben einen starken Wasserverschluss. Der Behälter wird an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 20–25 °C gelagert.

Die Länge der Gärzeit wird von mehreren Faktoren beeinflusst: der aus dem Malz erzeugten Zuckermenge, der Qualität der Hefe, der Konsistenz Temperaturregime. Der Prozess der Würzebereitung kann bis zu 16 Tage dauern. Es wird dringend empfohlen, die Lösung einmal täglich umzurühren saubere Hände.

Die Reife des Produkts wird durch Farbe und Geschmack bestimmt – die Maische nimmt hellere Farben an und es entsteht ein bitterer Nachgeschmack. Wenn das Getränk seine Farbe ändert und bitter wird, können Sie mit der Destillation beginnen.

Erste Sublimation

In diesem Stadium ist es wichtig, so viel Alkohol wie möglich aus der fermentierten Substanz herauszufiltern. Dies wird erforderlich sein Alkoholmaschine, in die die Gegenwart gegossen wird Brotbrei. Das Abtropfen sollte durch ein feines Sieb erfolgen, das große, unzersetzte Malzkörner herausfiltert. Gelangen große Partikel in das Gefäß, können diese verbrennen und die Qualität des Mondscheins am Ausgang beeinträchtigen.

Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze und wird fortgesetzt, bis die Stärke unter 25 °C sinkt. Das Ergebnis ist eine „Quelle“, die eine trübe Farbe und einen stechenden Geruch hat.

Recycling

Die neue Sublimation soll den Mondschein von ungesunden Verunreinigungen reinigen. Dies geschieht wie folgt: Die Lösung muss mit Wasser auf die Hälfte verdünnt und erneut destilliert werden. Nur dieses Mal muss die Substanz in Teile zerkleinert werden.

Die ersten 200 ml sind „Pervach“, also eine schädliche Komponente, die für den Körper gefährliche Bestandteile wie Aceton enthält. Diese Alkoholmenge sollte in einem separaten Behälter gesammelt und entsorgt werden.

Dann „läuft“ das Hauptfragment – ​​der „Körper“ – das müssen Sie sorgfältig in einem anderen Behälter sammeln – das ist genau dieser halbe Gar, noch unraffiniert, roh.

Am Ende kommen „Schwänze“ heraus – Destillat mit geringer Gehalt Alkohol Dieser Rohstoff kann nur für die nächste Maischebereitung nützlich sein. Es kann nicht mehr zur Herstellung von Brotwein verwendet werden.

Reinigung

Vor dem Trinken sollten überschüssige Verunreinigungen aus dem Getränk entfernt werden. Traditionelle Rezepte empfehlen vier Methoden zur Entfernung giftiger Substanzen aus Polugar: Holzkohle, Brot, Milch und Eiweiß. In der Regel wird in allen Fällen entweder ein spezieller Filter oder der direkte Kontakt der Flüssigkeit mit den Bauteilen verwendet. Sie können auch mehrere Reinigungsmethoden gleichzeitig praktizieren.

Wasser wird wieder zu einem wichtigen Element im Reinigungsprozess. Es wird hinzugefügt, um die Temperatur zu senken und die Aufnahme schädlicher Substanzen in die Ausscheidungsmittel zu verbessern.

Letzte Operation

Der letzte Schritt in der Struktur klassisches Rezept ist die endgültige Anpassung der Festigkeit an den Standard - 38,5 %. Anschließend wird das resultierende Getränk in fest verschlossene Flaschen abgefüllt und 3 Tage lang an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahrt.

Die Ausbeute beträgt in der Regel etwa 2-3 Liter reines Polugar. Ausschlaggebend hierfür sind der Zuckergehalt des Malzes, die Qualität des Mörtels und die Qualität der Destillation.

Abschluss

Viele Leute vergleichen Brotwein mit Wodka oder Cognac. Aber Polugar ist etwas anderes. Dabei geht es nicht nur um die Produktproduktionstechnologie. Eine Besonderheit ist angenehm weicher Geschmack Brot und ein unübertroffenes natürliches Aroma, das in keinem starken alkoholischen Getränk zu finden ist, selbst in den hochwertigsten Originalproben.

Ein verlorenes Symbol des russischen Festes, das dank der Liebhaber der traditionellen Destillation wiederhergestellt wurde. Das Destillat aus Brotwein ist zu einem neuen Trend in der heimischen Küche geworden kulinarische Rezepte und Nationalstolz.

Wodka gilt in Russland als traditionelles alkoholisches Getränk. Doch schon lange vor seinem Erscheinen trank das russische Volk Polugar. Im Zarenreich dies beliebtes Getränk störte die Erzielung übermäßiger Gewinne im Wodka-Geschäft, weshalb seine Produktion 1895 auf Anordnung von S. Yu. Witte verboten wurde. Das verlorene Symbol des russischen Festes kehrte nach einem Jahrhundert zu uns zurück, aber die meisten Menschen wissen immer noch nicht, was Polugar ist.

Was ist Polugar?

Polugar-Brotwein ist ein Malzdestillat (siehe), das durch doppelte und manchmal dreifache Destillation gewonnen wird Getreidebrei. Seine traditionelle Stärke beträgt 38,5 %. Dieses berauschende Getränk kann aus Roggen, Weizen, Buchweizen oder Gerste bestehen. Das Rezept für Polugar für Getränke aus verschiedenen Malzsorten ist das gleiche. Zur Herstellung von Malz eignen sich am besten Weizen oder Roggen. Diese Pflanzen haben eine dünne Schale, sodass sie schnell keimen und leicht zerkleinert werden können. Daher sind Weizen-Polugar und Roggen-Polugar beliebter. Aber nicht weniger köstlicher Wein gewonnen aus Buchweizen bzw Gerstenmalz. Sie können eine Malzmischung verwenden.

Zur Reinigung wurde das Malzpolugar dreimal destilliert und gereinigt. So entstand hochwertiger Brotwein, dessen Rezept vom Wodka-Historiker Boris Rodionov gefunden und restauriert wurde.

Polugar-Rezept

Wie macht man Brotwein zu Hause? Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Malz (jede Art) – 2,5 kg
• Sauberes Wasser – 10 l
• Trockenhefe – 25 Gramm (oder 150 Gramm komprimiert) bei Verwendung Spezialhefe Sehen Sie sich beispielsweise bei Malz die Dosierung auf der Verpackung an, sie kann beispielsweise 4 Gramm pro 10 Liter Würze betragen

Quell- oder Brunnenwasser ist ideal für die Zubereitung von Polugara. Sie können auch rohes Flaschenwasser oder sorgfältig gefiltertes Leitungswasser verwenden.

Malzzubereitung

Um Malz zu gewinnen, wird das Getreide wie üblich gewaschen, eingeweicht und anschließend gekeimt.

Malz kann man im Laden kaufen – das ist das Meiste Die beste Option Mit einem Minimum an Kosten und Aufwand ist der Preis derzeit nicht so hoch und jeder kann es sich leisten, Malz zu kaufen. Überprüfen Sie unbedingt die Haltbarkeit, um den Polugar nicht zu verderben.

Mahlen Sie das Malz, bis es grob gemahlen ist. Verwenden Sie dazu besser einen Walzenstuhl oder einen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine.

Maischen

Beim Maischen wird die im Malz enthaltene Stärke durch Enzyme in Einfachzucker zerlegt.

Maischvorgang:

1. Gießen Sie Wasser in einen Topf mit geeignetem Volumen und bringen Sie es auf 65 Grad
2. Das gesamte Malz ins Wasser geben, gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht, die Maischetemperatur sollte 62 Grad betragen, wenn nicht, dann auf diese Temperatur bringen
3. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und isolieren Sie sie beispielsweise mit einer Decke
4. Halten Sie diese Temperatur 1 Stunde lang aufrecht, öffnen Sie nach 30 Minuten, rühren Sie um und überprüfen Sie die Temperatur. Wenn sie sinkt, erhöhen Sie sie. Wenn du nicht bleibst gewünschten Modus, wird die Stärke nicht vollständig in Zucker umgewandelt und die Würze gärt nicht oder die Ausbeute ist gering
5. Kühlen Sie die Würze auf 25 – 30 Grad ab

Fermentation

1. Gießen Sie die abgekühlte Würze in einen Gärbehälter und fügen Sie Hefe hinzu
2. Alles gründlich vermischen, mit einem Deckel fest verschließen und einen Wasserverschluss anbringen

Eine Wassersperre ist ein Gerät in Form eines Ventils, das entfernt wird Kohlendioxid aus dem Behälter mit Maische und verhindert das Eindringen von Luft; ohne Wassersperre kann die Maische sauer werden.

1. Lassen Sie die Maische an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 18-25 Grad
2. Die Fermentation dauert 4 bis 16 Tage
3. Es ist notwendig, die Maische in den ersten 3 Tagen einmal täglich umzurühren, da eine Treberkappe aufsteigt, die sauer werden kann, und diese dann wieder fest zu verschließen
4. Die destillationsbereite Maische gurgelt nicht, da die Freisetzung von Kohlendioxid endet. Es wird leichter, schmeckt bitter, ohne Süße

Erste Destillation

1. Den Brei hineingießen Destillierkolben Filtern Sie es vorher durch mehrere Lagen Gaze aus dem Korn, sonst verbrennt es. Wenn Sie einen PVK (Dampf-Wasser-Kessel) haben, ist eine Filterung nicht erforderlich, Sie können mit Getreide destillieren
2. Die erste Destillation erfolgt im Streumodus ohne Aufteilung in Fraktionen
3. Wählen Sie fast bis zum Wasser aus, bis die Stärke im Strahl 5-10 % Alkoholgehalt beträgt oder bis die Temperatur im Würfel 99 Grad erreicht. Das Ergebnis ist trüber Rohalkohol mit einem stechenden Geruch

Zweite Destillation

1. Verdünnen Sie den bei der ersten Destillation ausgewählten Rohstoff mit Wasser auf 20-30 %
2. Gießen Sie es zurück in die Mondscheindestille
3. Berechnen Sie den absoluten Alkoholgehalt
4. Wählen Sie die „Köpfe“ aus – das sind die ersten 10 % davon absoluter Alkohol. Dabei handelt es sich um eine technische Flüssigkeit, die gefährliche Bestandteile enthält.
5. Als nächstes sammeln Sie die Trinkfraktion „Körper“ von 70 % absolutem Alkohol oder bis die Temperatur im Würfel 92-93 Grad erreicht.
6. Wählen Sie die „Schwänze“ zur weiteren Verarbeitung in einen separaten Behälter

Reinigung

Auf Wunsch können Sie zusätzlich eine Reinigung durchführen: , oder . Eine Kombination von Methoden ist zulässig.

Verdünnen Sie das Destillat vor der Reinigung mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von 38,5 %. Wir glauben, dass das einfachste und effektive Methode Dies ist eine Aktivkohlereinigung.

Verdünnung und Lagerung

Das letzte Stufe Verdünnen Sie das Getränk mit gutem Wasser auf eine Stärke von 38,5 %, das ist der Standard für traditionellen Brotwein.

Gießen Sie das fertige Getränk hinein Glasflaschen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens 7 Tage aufbewahren.

Arten beliebter moderner Polugars

Man hört oft: „Polugar ist der Wodka, den wir verloren haben.“ Aber dieses Getränk hat seine eigenen Eigenschaften: Es wird durch Destillation und Wodka durch Rektifikation gewonnen (). Jeder Brotwein hat einen viel weicheren und angenehmeren Geschmack.

Weizen-Polugar wird durch zwei- oder dreifache Destillation hergestellt; er hat ein mildes Aroma mit einem starken Geschmack von rustikalem Weißbrot.

Polugar Roggen gereifte Pässe zusätzliche Reinigung Birkenkohle. Dieses Getränk reift drei bis vier Jahre Eichenfässer. Rye Polugar hat einen intensiven Geschmack von frisch gebackenem Roggenbrot mit Butter.

Buchweizen-Polugar wird aus Buchweizen hergestellt. Dieses Getränk hat eine klare Farbe und hat würziges Aroma mit Notizen Buchweizenhonig. Das ungewöhnliches Getränk Destillate werden von Feinschmeckern geschätzt.

Polugar wird meist in kleinen Schlucken getrunken. Es wird auf 10 Grad gekühlt serviert. Gießen Sie das Getränk in kleine Gläser oder facettierte Schnapsgläser. Brotwein offenbart perfekt sein Geschmackseigenschaften in Kombination mit Fleisch- oder Fischgerichten.

Polugar – dieses Wort mag vielen komisch und vielleicht sogar lächerlich vorkommen; fast niemand wird mit Sicherheit sagen, dass es sich hierbei um einen längst vergessenen Getreidewein handelt. Vor anderthalb Jahrhunderten, während Zaristisches Russland Das Getränk war beliebt und hatte viele Bewunderer beim einfachen Volk und der damaligen Aristokratie. Leider wurde der Brotwein aufgrund der großen Konkurrenz mit Wodka buchstäblich ausgerottet Alkoholmarkt Russisches Reich. Aber es hat bis heute überlebt Originalrezept Halbgara.

Die Geschichte der Herstellung von Brotwein

Polugar ist ein Brotwein, der daraus hergestellt wird doppelte Destillation Roggen- oder Gerstenmalz. Die Stärke des Getränks beträgt etwa 38,5 Grad. Die Zubereitung von Polugar ähnelt der Zubereitung von Brandy oder Whisky-Cognac, mit dem Unterschied, dass er nicht in Eichenfässern reift. Die erste Erwähnung von Brotwein erfolgte bereits im Jahr 1517. Damals bereiteten wohlhabende Grundbesitzer Polugar für den Eigenverbrauch zu, nach einem Rezept, das von Vorfahren an Nachkommen weitergegeben wurde. Und bis ins 19. Jahrhundert galt es als russisches Nationalgetränk. Aber auf Erlass des Finanzministeriums unter der Leitung von S.Yu. Witte, Polugar ist zu einem verbotenen Getränk geworden. Er wurde durch den bekannten Wodka ersetzt.

Warum also der Polugar? Brotwein erhielt diesen Namen aufgrund einer speziellen Methode zur Prüfung der Qualität dieses alkoholischen Getränks. Brotwein wurde in eine Kupferkelle gegossen, dann wurde darunter ein Feuer angezündet. Nach einer gewissen Zeit war ein Teil der Flüssigkeit ausgebrannt, anschließend wurde die Restmenge überprüft. Wenn noch halb so viel Getreidewein übrig war wie vor der Prüfung, dann hat der Brotwein die Prüfung erfolgreich bestanden. Daher der Name Polugar. Diese Methode zur Überprüfung der Qualität von Brotwein wurde übrigens von Nikolaus I. eingeführt.

Wie man Polugar kocht

Aber wie kocht man Polugar, damit er möglichst originell wird? Diese Methode zur Herstellung von Brotwein wurde nach alten Methoden entwickelt, die bis heute erhalten sind. Es ist angepasst für regelmäßiges Kochen auch unter den Bedingungen einer durchschnittlichen Küche, sodass jeder es schaffen kann alkoholisches Getränk Häuser. Um dieses vergessene russische Nationalgetränk zuzubereiten, benötigen Sie:

• Gersten- oder Roggenmalz – 4-5 kg;
• Destilliertes Wasser – 20-25 Liter;
• Hefe, wenn trocken – 60 Gramm, für gepresst – 300 Gramm.

Das Malz kann alles sein, es spielt keine Rolle. IN klassische Version Brotwein wurde aus Roggen hergestellt, aber dementsprechend unterscheidet sich das Aroma des resultierenden Weins vom ausgewählten Malz. Es ist besser, Leitungswasser nach mehreren Reinigungsstufen (Absetzen, Filtrieren) zu verwenden und am einfachsten ist es, fertiges destilliertes Wasser zu kaufen. Die Technologie zur Herstellung von Polugara umfasst die folgenden Elemente:

Malz und seine Zubereitung

Sie benötigen getrocknetes Malz, vorzugsweise sehr trocken. Die Körner sollten sehr klein sein. Wenn nicht, können Sie sie selbst mahlen, jedoch nicht bis zur Mehlgröße. Für Einsteiger in dieses Thema der Weinherstellung eignet sich fertiges, zerkleinertes Malz, das im Fachhandel erhältlich ist.

Maischephase

Unter Einwirkung von Hitze und Wasser wird die im Malz enthaltene Stärke in Zucker zerlegt. Sie müssen Wasser in einen Behälter gießen und kochen. Kühlen Sie anschließend das Wasser auf 55–60 Grad ab und fügen Sie Malz hinzu. Gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, auf 65-70 Grad erhitzen und erneut vermischen. Lassen Sie keine Klumpen am Boden entstehen. Anschließend 90 Minuten lang unter einem festen Deckel aufbewahren. gegebene Temperatur. Das funktioniert am besten bei schwacher Hitze.

Fermentationsphase

Durch Hefe von der Stärke getrennter Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Kühlen Sie die resultierende Würze auf 30 Grad ab und gießen Sie sie in einen vorbereiteten Gärbehälter. Hinzufügen benötigte Menge Hefe hinzufügen und im Dunkeln bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 Grad aufbewahren. Die Gärung dauert ein bis zwei Wochen, alles hängt von der Raumtemperatur, der Qualität des Malzes und der Hefe ab. Einmal am Tag müssen Sie den Gärbehälter öffnen und den Inhalt mit sauberen Händen oder einem Holzlöffel vermischen. Braga gilt nur dann als destillationsbereit, wenn dies der Fall ist Lichtschatten und das Fehlen von Blasenbildung gepaart mit einem bitteren Geschmack.

Erste Destillation

Zum Erhalten Höchstmenge Rohalkohol, die Maische bei schwacher Hitze destillieren, ein Sieb verwenden, damit der Treber nicht in den Destillationsbehälter gelangt und beim Destillieren nicht verbrennt. Das resultierende Rohmaterial ist trüb und hat einen leicht stinkenden, stechenden Geruch.

Sekundäre Destillation

Wir reinigen Rohalkohol von trüber Farbe und stechendem Geruch. Die weitere Destillation erfolgt mit Aufteilung in Fraktionen. „Der Kopf ist das Primärprodukt“ – das erste, was bei der Destillation austritt, sollte sofort entsorgt werden, da es das Maximum enthält Schadstoffe. „Körper“ ist das Auswahlprodukt, das wir brauchen. Wir selektieren, bis die Stärke unter 40 Grad fällt.

Reinigungsphase

Wir verleihen dem Brotwein ein charakteristisches Aroma und mildern seinen Geschmack. Eine typische Reinigungsmethode für Polugar ist die Reinigung mit Holzkohle oder Brot mit Eiweiß.

Nicht jeder weiß, was Polugar ist – manche halten es für Wodka, aber tatsächlich ist es so Roggen, Weizen oder Gerstengetränk , der am häufigsten als Brotwein bezeichnet wird.

In diesem Artikel erfahren Sie mehr über dieses Malzdestillat und beschreiben ein Schritt-für-Schritt-Rezept für die Zubereitung zu Hause.

Geschicktes Marketing kann das Interesse der Öffentlichkeit sowohl an neuen als auch an traditionellen, aber zu Unrecht vergessenen Produkten wecken. Genau das ist bei starken alkoholischen Getränken passiert, jetzt vereint gemeinsamen Namen — Halb verbrannt

Dieses Wort spiegelt weder das Rezept noch die Art der Zubereitung des Getränks wider. Dies ist ein alter Begriff, der von seiner Stärke spricht.

Er beschreibt die Art und Weise, wie in der Antike die wichtigste Eigenschaft eines Rauschtranks gemessen wurde:

• Unsere findigen Vorfahren gossen alkoholhaltige Flüssigkeit in einen Behälter und zündeten ihn an.
• Wenn die Hälfte davon übrig blieb, erhielt das Produkt den Titel Halbgar.
• Mit der Erfindung haben wir herausgefunden, dass seine Stärke 38,5 – 40 Grad entspricht.

Referenz! Polugar ist kein Wodka oder Tinktur, sondern eine andere Kategorie alkoholischer Getränke.

Da die damaligen Brennereien hauptsächlich Getreideweine herstellten, wird der Name Polugar mit alkoholischen Getränken aus Getreidemaische in Verbindung gebracht. Geben besonderer Geschmack Es wurde Malz aus gekeimter Gerste, Hafer und Roggen verwendet.

Pflanzenmaterialien wurden verwendet reiner Form oder in verschiedenen Anteilen gemischt. Roggen machte traditionell den Löwenanteil der Mischung aus. Dadurch konnten Handwerker weiche, wärmende Getränke mit dominanten Malznoten im Geschmack herstellen.

Sehen Sie sich das Video an, in dem ein Kenner alkoholischer Getränke erklärt, was dieses Getränk ist:

Besitzer moderner Brennereien haben heutzutage die Möglichkeit, Polugar zu Hause zuzubereiten.

Traditionelles hausgemachtes Rezept

Die Herstellung dieses Destillats kann in mehrere Hauptschritte unterteilt werden.

Wie bereitet man Malz zu?

Der Handel bietet Fertigmalz in ganzer und geschroteter Form an. Doch viele Brennenthusiasten ziehen es vor, es selbst zu machen.

Als Grundlage dienten früher Getreidekörner, die in der Gegend wuchsen. Daher können Sie jedes unverarbeitete Getreide entweder in reiner Form oder mehrere Getreidesorten verwenden.

Wichtig! Jede Komponente der zukünftigen Mischung wird separat verarbeitet.

Vorbereitung:

1. Spülen Sie das Getreide gründlich unter fließendem Wasser ab kaltes Wasser. Schwebende Körner entfernen.
2. Mit einer schwachen Manganlösung desinfizieren. Dies ist notwendig, um die auf der Kornoberfläche lebende Mikroflora zu zerstören, die die zukünftige Maische verderben wird. 8 Stunden einweichen.
3. Lassen Sie das Wasser vollständig ab und legen Sie die Rohstoffe zum Keimen ein. Verwenden Sie dazu Obstkisten aus Kunststoff, die mit weichem Baumwolltuch ausgelegt sind.
4. Befeuchten und rühren Sie das Getreide zweimal täglich um.
5. Keimen Sie etwa drei Tage lang. Die Größe des Sprosses sollte die Länge des Korns nicht überschreiten.
6. In einer dünnen Schicht verteilen und trocknen.
7. Mahlen Sie auf jede erdenkliche Weise.

Malz können Sie beispielsweise mit einem Fleischwolf mahlen.

Stau

• Gießen Sie Wasser in einer Menge in den Maischebehälter, die dem Dreifachen des Malzgewichts entspricht.
• Erhitzen Sie das Wasser auf 38 Grad, geben Sie das Pflanzenmaterial hinzu und vermischen Sie es gründlich.
• Erhöhen Sie die Temperatur weiterhin schrittweise auf 66 Grad.
• Halten Sie die Mischung 60 Minuten lang bei dieser Hitze. Dies ist der wichtigste Temperaturpause Dabei wird die im Getreide enthaltene Stärke unter Einwirkung von Enzymen in Zucker umgewandelt.
• Den Brei auf 78 Grad erhitzen und etwa drei Minuten einweichen. Dadurch verringert sich die Viskosität des Produkts und es kann filtriert werden.
• Kochen Sie die resultierende dicke Flüssigkeit eine Stunde lang. Dies ist für die Sterilisation und Entfernung schwefelhaltiger Verbindungen erforderlich.
• Kühlen Sie die Lösung schnell auf 25 Grad ab.

Wichtig! Führen Sie einen Verzuckerungstest durch: Geben Sie Jod in eine kleine Menge der resultierenden Würze. Wenn es nicht blau wird, bedeutet das, dass es alles ist Getreidestärke in Zucker verwandelt.

Hier betrachtet weißes Schema Zubereitung der Maische. Es wurde von Brennern des 16. Jahrhunderts verwendet.

Brei bekommen

In diesem Stadium wird der Maische Hefe zugesetzt. Kann erworben werden Fachmann Weinkulturen oder in Verwenden Sie trockenen oder feuchten Alkohol Bäckerhefe . Ihre Verpackung muss mit der Aufschrift „Zur Zubereitung von Getränken“ gekennzeichnet sein.

Früher wurde für die Gärung gewöhnlicher Brotteig verwendet, daher verwenden Traditionsfans Sorten, die zum Backen verwendet werden.

Die benötigte Menge an alkoholischer Presshefe hängt vom Stärkegehalt des Rohstoffs ab.

Der Stärkeanteil im Getreide, aus dem Polugar hergestellt wird:

• Weizen 65-75;
• Roggen 57-66;
• Gerste 58-67;
• Hafer 41-50.

Multiplizieren Sie den Stärkegehalt Ihres Rohmaterials mit dem Gewicht der verwendeten Körner. Für 1 Kilogramm Hefe werden 100 Gramm Hefe verwendet.

Maische zubereiten:

1. Die Hefe darin auflösen geringe Menge ein wenig warmes Wasser und in die abgekühlte Würze gießen.
2. Verschließen Sie den Gärbehälter fest und installieren Sie einen Wasserverschluss.
3. Halten Sie die Raumtemperatur bei +20-22 Grad.
4. 4-6 Tage lang fermentieren.
5. Stellen Sie den Behälter mit dem Brei 12 Stunden lang an einen kühlen, dunklen Ort zum Aufhellen.

Die fermentierte Flüssigkeit sollte einen angenehmen, frischen Geruch haben.

Roher Alkohol

Vorbereitung:

1. Lassen Sie die Rohstoffe vorsichtig abtropfen, ohne das Sediment anzuheben.
2. Destillieren Sie so schnell wie möglich in einem Destilliergerät und schneiden Sie dabei mindestens 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen ab.
3. Schließen Sie den Vorgang ab, wenn die Strahlstärke unter 5 % fällt.
4. Verdünnen Sie den resultierenden Alkohol auf 30 % Stärke.

Fraktionierte Destillation

Der Zweck dieser Stufe besteht darin, den Körper bzw. das Herzstück des Destillats von Kopf und Schwanz zu trennen.

• Bestimmen Sie mithilfe von Adressrechnern das erwartete Volumen des Endprodukts. Abgeschnittene Köpfe machen mindestens 10 % dieser Zahl aus.
• Konzentrieren Sie sich nicht nur auf Zahlen, sondern auch auf organoleptische Indikatoren. Ein Tropfen Alkohol, zwischen den Handflächen verrieben, verleiht ihnen den Duft von frischem Brot.
• Wählen Sie nur dieses Destillat für den „Körper“ aus. Eine Geruchsveränderung zeigt an, dass es Zeit ist, die Schwänze zu trennen.

Mit Wasser verdünnen, um einen traditionellen Brotwein mit einer Stärke von 38,8 Grad zu erhalten.

Wichtig! Kühlen Sie beide Flüssigkeiten auf 10 Grad ab, um eine chemische Reaktion zu vermeiden, die Nebenprodukte verursacht.

Reinigung

Fans des Brotweins waren sich über seine Notwendigkeit nicht einig.

Gegner der Reinigung argumentieren, dass ein gut gemachtes Destillat keine Inhaltsstoffe enthält große Menge schädliche Verunreinigungen. Sie verzichten auf diesen Prozess, um ein Maximum an Aromastoffen zu bewahren.

Befürworter verweisen darauf, dass in alten Büchern von der Destillation in Fässern die Rede sei Holzkohle. Zur Reinigung verwenden sie bewährte Produkte - Milch, Eiweiß oder Holzkohle.

Die Technologie ist einfach: Die adsorbierende Substanz wird dem Getränk beigemischt, 24 Stunden ruhen gelassen und aus dem entstandenen Sediment abgelassen.

Referenz! Verwenden Sie nur Holzkohle. Pharmazeutische Tabletten Aktivkohle sind für diesen Prozess nicht geeignet.

Restliches Malzgetränk

Erhalten klares Getränk mit angenehmem Malzaroma, abgefüllt Glaswaren Und zwei Wochen lang auf „Ruhe“ legen.

Mit zunehmender Haltbarkeit nimmt die Weichheit und Trinkbarkeit des Produkts zu. Die Reifung in Holzfässern kommt dem Destillat nicht immer zugute, da der charakteristische Holzgeruch das zarte Brotaroma übertönt.

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Das Interesse an Polugar zu wecken ist eine Wiederbelebung beste Traditionen nationales Fest. Fans starker alkoholischer Getränke, die die Technologien ihrer Vorfahren beherrschen, streben nicht danach, etwas zu bekommen Alkoholvergiftung, sondern zu neuen Eindrücken vom Aroma und Geschmack des Getreideweins.

Sehen Sie sich das Video an, das zeigt, wie Sie dieses Destillat zu Hause zubereiten:

Wie verwendet man Brotwein?

Polugaras Trinktraditionen waren eng mit dem Lebensstil seiner Bewunderer verbunden:

• Normale Menschen erhielten weniger raffinierte Formen von Getreidedestillat.
• Die Adligen tranken Brotweine mit komplexer Zusammensetzung. In heimischen Brennereien stellten sie Getränke unter Zusatz von Knoblauch, Meerrettich, Wacholderbeeren und frischen Kirschen her.

Alte Bücher von vor zwei Jahrhunderten enthalten ausführliche Rezepte und Fertigungstechnologien für verschiedene Polugars. Moderne Medien ermöglichen einen uneingeschränkten Zugriff darauf.

Trotz der Sortenvielfalt bleiben sie bestehen Allgemeine Regeln ihre Verwendung.

Polugar ist ein Getränk für ein Fest. Sie spülten die herzhaften ersten und zweiten Gänge der russischen Küche hinunter. Für wahres gastronomisches Vergnügen, verschiedene Typen Für die Gerichte wurden Destillate aus verschiedenen Getreidesorten verwendet.

Die Wahl eines Getränks kann mit der Wahl einer Scheibe Brot zum Essen verglichen werden.

1. Zum Beispiel, Roggen-Polugars relevant für Sauerkrautsuppe, gebackenes Schwein oder Kulebyak.
2. Und die weicheren - Weizen, wird näherkommen Frühlingssuppen aus frisches Gemüse oder mit in Sauerrahm gedünstetem Fleisch.
3. Zu Brotwein passen hervorragend Spieße oder Wild Gerstenmalz.

Polugar sollte vor dem Servieren nicht gekühlt werden. Im Getränk Zimmertemperatur Brotnoten und ein wärmender Malznachgeschmack klingen heller.

In der Tradition der Verwendung dieses russischen Nationaldestillats wird der Größe und Größe ein besonderer Stellenwert eingeräumt Aussehen, Utensilien verwendet.

• Ein Ensemble aus Dekantern für starke alkoholische Getränke und kleinen Kannen rundet den Festgenuss ab.
• Behälter zum Ausgießen von Polugar sollten ein Volumen von 25 Millilitern nicht überschreiten.
• Früher wurden für dieses Getränk Bechergläser verwendet, die nur 15 ml des berauschenden Tranks enthielten.

Die Belohnung für den modernen Brenner, der Polugar hergestellt hat, wird die Gelegenheit sein, das Getränk zu probieren, das unsere Vorfahren liebten und das ausländische Gäste mit Vergnügen genossen.