Enzyme und Malz zum Maischen hinzufügen. Rezept für Getreidebrei mit Enzymen, Kaltmethode

Heiße Verzuckerung ist... Obwohl nein, fangen wir mit etwas anderem an. Wenn Sie jemals Foren oder Gruppen von Schwarzbrennern in sozialen Medien besucht haben. Netzwerke, dann 100% häufig auf die Abkürzungen GOS und HOS gestoßen. GOS ist heiße Verzuckerung und HOS ist kalt. Beide Methoden werden sowohl beim Destillieren als auch beim Brauen eingesetzt und erfüllen die gleichen Funktionen.

Die Verzuckerung selbst ist ein Prozess, bei dem Stärke zerlegt wird Einfachzucker. Die Heißverzuckerung erfolgt mit natürlichen Enzymen unter Temperatureinfluss.

Was ist also der Heißverzuckerungsprozess selbst?

Wir brauchen Malz! Malz kann entweder grün oder weiß sein.

Grünmalz – Korn, das gerade gekeimt ist erforderliche Länge. Es kann eine ganze Weile gelagert werden – bis 3 Tage. Wenn Sie das Müsli trocknen, wird es schon fertig weißes Malz- es kann viel länger gelagert werden. Beide Typen handhaben das Heißverzuckerungsverfahren gleichermaßen.

Der Vorteil der Heißverzuckerung besteht darin, dass sie wenig Zeit in Anspruch nimmt. Die Zuckergewinnung dauert nur wenige Stunden und die Maische ist viel schneller verbraucht als bei COS.

Doch die Heißverzuckerung hat auch Nachteile:

Aufgrund der Nutzung hohe Temperaturen Es besteht die Gefahr der Rohstoffverbrennung.
Bei der Heißverzuckerung muss die Temperatur mehrere Stunden lang konstant gehalten werden, was zu Hause recht schwierig zu bewerkstelligen ist.
Die fertige Würze kann sehr schnell sauer werden.

Heißmalzverzuckerungstechnologie:

Gießen Sie Wasser (50-55 Grad) in das Müsli oder Mehl, damit sich keine Klumpen bilden – ständig umrühren. Berechnen Sie die Wassermenge anhand der Anteile: 4-5 Liter Wasser pro 1 kg Rohstoffe.
Der Behälter sollte nicht zu mehr als 75 % gefüllt sein.
Erhöhen Sie die Temperatur auf 60 Grad und halten Sie sie 15 Minuten lang aufrecht.
Bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie sie etwa zwei Stunden lang, bis eine glatte Masse entsteht.
Kühlen Sie den resultierenden Brei auf 65-70 Grad ab und fügen Sie unter ständigem Rühren zerkleinertes Malz im Verhältnis 150 Gramm Malz pro 1 kg Rohstoff hinzu.
Sobald die Temperatur auf 62–65 Grad sinkt, verschließen Sie den Garbehälter mit einem Deckel und wickeln Sie ihn in eine Decke, um die Wärme zu speichern. Diese Temperatur muss 2-4 Stunden lang aufrechterhalten werden, und die erste Hälfte dieses Zeitraums dient dem Mischen des Behälterinhalts.
Geben Sie diese Rohstoffe danach so schnell wie möglich in die Produktion, damit sie nicht sauer werden.

Bei Verletzung des Temperaturregimes schlägt die Heißverzuckerung fehl oder ist unvollständig. Vergessen Sie nicht, nach Abschluss einen Jodtest durchzuführen.

1. Welche Enzyme werden verwendet und warum?

Enzyme kamen aus der Industrie in die Heimdestillation. Ihr Einsatz in der Industrie ist auf reduzierte Komplexität und erhöhte Stabilität zurückzuführen technologische Prozesse, wodurch der Produktionsprozess beschleunigt und die Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung herkömmlicher Methoden erhöht wird. Die Verwendung eines vollständigen Komplexes von Enzympräparaten ermöglicht Ihnen dies Höchstbetrag Alkohol aus Rohstoffen sowie den Gehalt an Fremdbestandteilen in der Würze reduzieren, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften des Destillationsprodukts auswirkt.

Die moderne Industrie nutzt Enzympräparate zur Verflüssigung und Verzuckerung von Rohstoffen:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A“) – um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G“) – zur Verzuckerung von Stärke
CelloLux-A („C“) – zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung auf die Wirkung der oben beschriebenen Enzyme.
Protosubtilin („P“) – für den Abbau pflanzlicher Proteine, was zu mehr führt aktive Arbeit Hefe

Daher sind die für die Verzuckerung mindestens erforderlichen Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin. CelloLux-A und Protosubtilin führen eine zusätzliche Verzuckerung und Vorbereitung für die Fermentation durch.

2. Dosierung verschiedener Enzyme

Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Typischerweise gibt der Hersteller oder Verkäufer die Aktivität trockener Enzyme in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym an. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung aktiver Enzymeinheiten pro Gramm der verarbeiteten Substanz. Und davon abhängig. Bei diesem Prozess kann die Anzahl der Enzyme von minimal bis maximal variieren. Anhand dieser Zahl sowie anhand von Tabellen zum Gehalt an Stärke, Protein und NPS (Nicht-Stärke-Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohstoff berechnen.

Die Formel zur Berechnung der Enzymmenge pro Kilogramm Rohstoff lautet wie folgt:

Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A

P ist der Prozentsatz der verarbeiteten Substanz (z. B. Stärke)
R – empfohlene Dosierung aktiver Einheiten
A – Arzneimittelaktivität in Einheiten pro Gramm

Es ist erwähnenswert, dass für einige Arten von Rohstoffen (Roggen) und Enzymen, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder sich dem Verfallsdatum nähert, eine Erhöhung der Enzymdosis um 15–25 % erforderlich ist. Da es zu Hause praktisch keinen Sinn macht, die genaue Dosierung von Medikamenten zu berechnen, können einige Vereinfachungen in der Berechnungsmethode vorgenommen werden, indem die empfohlenen Höchstwerte verwendet werden.

Die Tabelle zeigt die Berechnung der Enzymdosierung pro 1 kg Rohstoff:

				Enzymverbrauch in Gramm pro 1 kg Rohstoffe
Rohes Material	Stärke	Eiweiß	Zellulose	A-1500 Einheiten/g	G-3000 Einheiten/g	Ts-2000 Einheiten/g	P-120 Einheiten/g
Weizen	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Gerste (geschält)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Mais	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Roggen	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Hirse	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Hafer (geschält)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Kartoffel	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Reis	73	8	n / A	0,97	1,51		2,33
Buchweizen	64	12	n / A	0,85	1,32		3,50
Erbsen	59	29	n / A	0,79	1,22		8,46
Aktivität:				1500	3000	3000	120
Verbrauchsrate:				2	6,2	30	3,5

Verstöße gegen die Dosierung von Arzneimitteln können in geringerem Maße die Lebensdauer von Enzymen und die Vollständigkeit der Rohstoffverarbeitung beeinträchtigen. Gleichzeitig ab einer leichten Überdosierung negative Konsequenzen nicht bemerkt (außer wegen Mehrausgaben).

Auf diese Weise, universelles Rezept Pro 1 kg Rohstoff wird Folgendes verwendet:

1 Gramm - Amylosubtilin GZx 1500
1,5–2 Gramm – Glucavamorin GZx 3000
1 Gramm - CelloLux-A 2000
4-5 Gramm - Protosubtilin 120

3. Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Heutzutage sind zwei Arten von Alkohol bei der Heimdestillation beliebt: verschiedene Technologien Verzuckerung – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird der Rohstoff auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand 10-20 Stunden lang Enzymen ausgesetzt. Gleichzeitig ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme wirken möglichst effizient, diese Methode erfordert jedoch einen hohen Aufwand.
Bei der Kaltverzuckerung mittels Enzymen erfolgt der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und bei gleichzeitiger Fermentation. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, dafür aber zeitaufwändiger und birgt ein höheres Risiko, dass die Maische sauer wird. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:


Hydrolysekurven von Getreidechargen mit Amylossubtilin bei unterschiedliche Temperaturen(1 Einheit/g Stärke)	Hydrolysekurven von Getreidechargen mit Glucavamorin bei verschiedenen Temperaturen (5 Einheiten/g Stärke)

Der wirksame Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75 °C. Für das Enzym Glucavamorin wirksame Aktion liegt innerhalb der folgenden Grenzen: pH 3,0-6,5 und Temperatur 30-60°C.

Es ist erwähnenswert, dass es viele Zwischenmethoden zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Einsatz in vielen Fällen durch spezifische Bedingungen, Verfügbarkeit der Komponenten, Zeitaufwand und andere Faktoren gerechtfertigt sein kann.

3.1 Heißverzuckerung (HOS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D:

Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser mit einer Menge von ca. 6,5 Litern Wasser pro 1 kg Stärke in den Rohstoffen vor (für Getreide oder zerkleinerte Körner).
IN heißes Wasser Unter ständigem Rühren werden die Rohstoffe zugegeben. Zum Mischen ist es praktisch, einen Schraubendreher oder eine Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl und einem Aufsatz zum Mischen von Baumischungen – einem „Mischer“ – zu verwenden. Dabei am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Enzyms Amylossubtilin hinzugefügt. Vor dem Auftragen kann es mit warmem Wasser aufgelöst werden Wasser trinken im Verhältnis zu 1/10.
Als nächstes wird die Würze vom Brei zum Brei gemischt flüssigen Zustand oder etwa 30 Minuten lang.
Man lässt die Würze auf 56–58 °C abkühlen und fügt dann den Rest des Amilosubtilin-Enzyms und des Glucavamorin-Enzyms hinzu und vermischt sie dann gründlich mit einem „Mischer“. Die Enzymbetriebszeit beträgt in diesem Stadium etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Nach Abschluss des Verzuckerungsprozesses sollte die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Um zu verhindern, dass die Würze beim Abkühlen „infiziert“ wird, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
Die Würze wird in einen (vorher desinfizierten) Gärbehälter gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm Trockenhefe oder 10-15 Gramm Presshefe pro Kilogramm Rohmaterial versetzt. Die Gärung erfolgt unter einer Wassersperre.

Aktive Phase Die Gärung dauert etwa 3-4 Tage, danach muss die Maische regelmäßig geschüttelt werden, ohne den Gärbehälter zu öffnen.

3.2 Kaltverzuckerung (CS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D ohne Brauen:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. die Spreu zu entfernen.
Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C und einer Menge von etwa 6,5 Litern Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es nicht ratsam ist, den Gärbehälter zu mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
Die Hälfte des vorbereiteten Wassers wird in den Gärbehälter gegossen.
Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird unbedingt empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum zuzusetzen – Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
Der Säuregehalt wird mit Orthophosphorsäure, Schwefelsäure oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 5 bis 5,5 reguliert.
Anschließend werden die Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial in den Behälter gegeben.
Falls verfügbar, können Sie den Entschäumer Sofexil hinzufügen – 1 ml pro 20 Liter Maische
Die Rohstoffe werden hinzugefügt, dann wird alles gemischt
Die Hefezugabe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.

Die Gärung erfolgt unter einem Wassersiegel unter regelmäßigem Rühren und Schütteln (ohne das Siegel zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsbereitschaft wird durch das Auftreten eines Films auf der Oberfläche der Maische kontrolliert. Das Erscheinen eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische zu sauer wird und sofort destilliert werden muss. Idealerweise sollte die Maische kurz vor der Filmbildung destilliert werden.

Enzyme kamen aus der Industrie in die Heimdestillation. Ihre Verwendung in der Industrie ist auf eine Verringerung der Komplexität, eine erhöhte Stabilität technologischer Prozesse, eine Beschleunigung des Produktionsprozesses und eine Erhöhung der Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung traditioneller Methoden zurückzuführen. Der Einsatz eines vollständigen Komplexes von Enzympräparaten ermöglicht es, aus dem Rohstoff die maximale Alkoholmenge zu gewinnen und den Gehalt an Fremdbestandteilen in der Würze zu reduzieren, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften der Destillation auswirkt Produkt. Die moderne Industrie verwendet Enzympräparate, um Rohstoffe zu verflüssigen und zu verzuckern:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A“) – um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G“) – zur Verzuckerung von Stärke
CelloLux-A („C“) – zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung auf die Wirkung der oben beschriebenen Enzyme.
Protosubtilin („P“) – für den Abbau pflanzlicher Proteine, was zu einer aktiveren Arbeit der Hefe führt

Dosierung verschiedener Enzyme

Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Normalerweise gibt der Hersteller oder Verkäufer die Aktivität trockener Enzyme in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym an. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung aktiver Enzymeinheiten pro Gramm der verarbeiteten Substanz. Und davon abhängig. Bei diesem Prozess kann die Anzahl der Enzyme vom Minimum bis zum Maximum schwanken. Anhand dieser Zahl sowie anhand von Tabellen zum Gehalt an Stärke, Protein und NPS (nicht stärkehaltige Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohstoff berechnen. Die Formel zur Berechnung der Anzahl der Enzyme pro Kilogramm der Rohstoffe ist wie folgt:

Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A

P ist der Prozentsatz der verarbeiteten Substanz (z. B. Stärke)
R – empfohlene Dosierung aktiver Einheiten
A – Arzneimittelaktivität in Einheiten pro Gramm

Es ist erwähnenswert, dass für einige Arten von Rohstoffen (Roggen) und Enzymen, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder sich dem Verfallsdatum nähert, eine Erhöhung der Enzymdosis um 15–25 % erforderlich ist. Da es zu Hause praktisch keinen Sinn macht, die genaue Dosierung von Arzneimitteln zu berechnen, können bei der Berechnungsmethode einige Vereinfachungen vorgenommen werden, indem die empfohlenen Höchstwerte verwendet werden. Die Tabelle zeigt die Berechnung der Dosierung von Enzymen pro 1 kg Rohstoffe:

Ungefährer Gehalt an Stärke, Eiweiß, Zellulose und Fett verschiedene Arten rohes Material

Rohes Material	Stärke	Eiweiß	Zellulose	A-1500 Einheiten/g	G-3000 Einheiten/g	Ts-2000 Einheiten/g	P-120 Einheiten/g
Weizen	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Gerste (geschält)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Mais	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Roggen	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Hirse	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Hafer (geschält)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Kartoffel	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Reis	73	8	n / A	0,97	1,51	-	2,33
Buchweizen	64	12	n / A	0,85	1,32	-	3,50
Erbsen	59	29	n / A	0,79	1,22	-	8,46

Verstöße gegen die Dosierung von Arzneimitteln können in geringerem Maße die Lebensdauer von Enzymen und die Vollständigkeit der Rohstoffverarbeitung beeinträchtigen. Gleichzeitig wurden bei einer geringfügigen Überdosierung keine negativen Folgen festgestellt (außer bei übermäßigem Verzehr). Eine universelle Rezeptur wäre daher, pro 1 kg Rohstoffe zu verwenden: ;

1 Gramm - Amylosubtilin GZx 1500
1,5–2 Gramm – Glucavamorin GZx 3000
1 Gramm - CelloLux-A 2000
4-5 Gramm - Protosubtilin 120

Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Heutzutage sind bei der Heimdestillation zwei verschiedene Verzuckerungstechnologien beliebt – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird der Rohstoff auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand 10-20 Stunden lang Enzymen ausgesetzt. In diesem Fall ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme wirken am effizientesten, allerdings erfordert diese Methode einen hohen Aufwand. Bei der Kaltverzuckerung mit Enzymen erfolgt der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und bei gleichzeitiger Gärung. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, dafür aber zeitaufwändiger und birgt ein höheres Risiko, dass die Maische sauer wird. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:

Der wirksame Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75 °C. Für das Glucavamorin-Enzym liegt die wirksame Wirkung innerhalb der folgenden Grenzen: pH 3,0–6,5 und Temperatur 30–60 °C. Es ist erwähnenswert, dass es viele Zwischenmethoden zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Verwendung in vielen Fällen möglich ist durch spezifische Bedingungen, Verfügbarkeit von Komponenten, benötigte Zeit und andere Faktoren gerechtfertigt sein.

Heiße Verzuckerung (HOS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. die Spreu zu entfernen.
Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser mit einer Menge von ca. 6,5 Litern Wasser pro 1 kg Stärke in den Rohstoffen vor (für Getreide oder zerkleinerte Körner).
Unter ständigem Rühren werden die Rohstoffe in heißes Wasser gegeben. Zum Mischen ist es praktisch, einen Schraubendreher oder eine Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl und einem Aufsatz zum Mischen von Baumischungen – einem „Mischer“ – zu verwenden. Dabei am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Enzyms Amylossubtilin hinzugefügt. Vor der Anwendung kann es im Verhältnis 1/10 mit warmem Trinkwasser verdünnt werden.
Anschließend wird die Würze etwa 30 Minuten lang gerührt, bis sie flüssig ist.
Man lässt die Würze auf 56–58 °C abkühlen und fügt dann den Rest des Amilosubtilin-Enzyms und des Glucavamorin-Enzyms hinzu und vermischt sie dann gründlich mit einem „Mischer“. Die Enzymbetriebszeit beträgt in diesem Stadium etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Nach Abschluss des Verzuckerungsprozesses sollte die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Um zu verhindern, dass die Würze beim Abkühlen „infiziert“ wird, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
Die Würze wird in einen (vorher desinfizierten) Gärbehälter gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm Trockenhefe oder 10-15 Gramm Presshefe pro Kilogramm Rohmaterial versetzt. Die Gärung erfolgt unter einer Wassersperre.

Die aktive Phase der Gärung dauert etwa 3-4 Tage, danach muss die Maische regelmäßig geschüttelt werden, ohne den Gärbehälter zu öffnen.

Kaltverzuckerung (CS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D ohne Brauen:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. von Spreu zu befreien.
Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C und einer Menge von etwa 6,5 Litern Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es nicht ratsam ist, den Gärbehälter zu mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
Die Hälfte des vorbereiteten Wassers wird in den Gärbehälter gegossen.
Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird unbedingt empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum zuzusetzen – Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
Der Säuregehalt wird mit Orthophosphorsäure, Schwefelsäure oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 5 bis 5,5 reguliert.
Anschließend werden die Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial in den Behälter gegeben.
Falls verfügbar, können Sie den Entschäumer Sofexil hinzufügen – 1 ml pro 20 Liter Maische
Die Rohstoffe werden hinzugefügt, dann wird alles gemischt
Die Hefezugabe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.
Die Gärung erfolgt unter einem Wassersiegel unter regelmäßigem Rühren und Schütteln (ohne das Siegel zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsbereitschaft wird durch das Auftreten eines Films auf der Oberfläche der Maische kontrolliert. Das Erscheinen eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische zu sauer wird und sofort destilliert werden muss. Idealerweise sollte die Maische kurz vor der Filmbildung destilliert werden.

Quellen:

Es ist notwendig, das in Körnern vorhandene Polysaccharid in Stärke umzuwandeln Einfachzucker– Maltose (auch Malzzucker genannt und besteht aus zwei Molekülen: Glucose und Fructose).

Damit die Hefe Stärke in Alkohol umwandeln kann, Verzuckerung mit Malz oder künstlichen Enzymen. Die zweite Option ist viel einfacher. Das Keimen des Getreides, das Mahlen des Malzes und die Handhabung der Maische sind nicht erforderlich. Das heißt, man erhält deutlich schneller und mit weniger Aufwand destillationsfertige Maische.

Für die Zubereitung werden Körner bzw. Getreide (Mehl) verschiedener Getreidearten verwendet: Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis sowie Hirse und Buchweizen. Es ist möglich, Stärke heiß und kalt zu verzuckern. Schauen wir uns beide an.

Bei dieser Technik wird die Würze erhitzt bestimmte Temperaturen. Der Sinn der Technologie liegt in der schnellen Aufspaltung von Getreidekohlenhydraten in Einfachzucker. Bei erhöhte Temperatur der Prozess ist im Gange schneller als ohne Heizung.

Vor- und Nachteile der Methode

Zu den Vorteilen gehören:

Verkürzung der Zeit, die Stärke benötigt, um sich in hefeverdauliche Formen von Zucker umzuwandeln;
Beschleunigung weitere Gärung und Reifung der Maische;
die Fähigkeit, die richtige Verzuckerung zu kontrollieren;
Reduzierung des Risikos einer Maischeverunreinigung Pathogene Mikroorganismen und sauer.

Es gibt auch Nachteile, denn wann heiße Technologie notwendig:

Erhitzen Sie die Würze, wodurch sie verbrennen kann. Dieser Mangel kann nicht behoben werden; der Mondschein wird einen brennenden Geschmack haben;
habe ein Auge auf Temperaturbedingungen und entweder verwenden Spezialausrüstung(was sich nur erfahrene Schwarzbrenner leisten können) oder den Brei einwickeln;
standhalten Temperatur pausiert;
Kühlen Sie die Würze nach Abschluss der Verzuckerung schnell ab, da sie sonst sauer werden kann.

Im Allgemeinen erfordert die Heißverzuckerung einen großen Aufwand und die sorgfältige Einhaltung der Regeln für die Arbeit mit Würze.

Heißverzuckerungsprozess

Entscheiden Sie zunächst, mit welchen Rohstoffen Sie es zu tun haben, und befolgen Sie die Empfehlungen von Experten:

Wenn Sie Fertigmehl oder Müsli zu sich nehmen, ist keine besondere Zubereitung erforderlich. Das Korn muss so zerkleinert werden, dass die Schale jedes Korns zerstört wird, sonst können die Enzyme nicht auf die darin enthaltene Stärke einwirken. Dazu können Sie eine Getreidemühle verwenden, die auf einem ländlichen Bauernhof zu finden ist, oder einen Mixer in einer Stadtwohnung.
Bereiten Sie Wasser (50–55 °C) in einer Menge von 5–6 Litern pro 1 Kilogramm zerkleinertes Getreide vor.
In die Mitte eines Behälters geben heißes Wasser Baumischer (Aufsatz für Bohrmaschine oder Schraubendreher) und schalten Sie ihn ein.
Gießen Sie das Müsli (Mehl) nach und nach in einem Strahl direkt auf den Mixer. So erreichen Sie eine völlige Homogenität der Maische ohne Verklumpung.
Überwachen Sie die Temperatur – erhöhen Sie sie auf 60 °C und halten Sie sie etwa 15 Minuten lang aufrecht.
Als nächstes müssen Sie die Mischung zum Kochen bringen und 1 - 2 Stunden (je nach Rohstoff) kochen, bis eine homogene, breiige Masse entsteht.
Wenn die Mischung auf 70 °C abgekühlt ist, granuliertes Malz (150 g pro Kilogramm Rohmaterial) hinzufügen und mehrmals in kurzen Abständen umrühren.
Wenn die Temperatur auf 62–63 °C sinkt, schließen Sie den Behälter und wickeln Sie ihn ein, um ihn warm zu halten. 2–4 Stunden stehen lassen, beim ersten Mal muss umgerührt werden.

Überprüfen Sie am Ende des Fermentationsprozesses die Verzuckerung. Mischen Sie einen Tropfen Jod und einen Tropfen Würze auf einem Teller. Wenn das Jod seine Farbe nicht verändert hat, bedeutet das, dass sich die gesamte Stärke in Einfachzucker verwandelt hat. Wenn er blau wird, wickeln Sie ihn noch eine halbe Stunde lang ein.

Danach die Temperatur stark reduzieren (ein kaltes Bad hilft) auf 25 °C, Hefe hinzufügen (5 trockene oder 25 g gepresste pro Kilogramm), dann unter einem Wasserverschluss und an einem dunklen Ort gären.

Kaltverarbeitung (Enzyme)

Diese Methode ist einfacher als die Heißverzuckerung, da sie lediglich das Erhitzen des Wassers auf 30 Grad und das Mischen der Zutaten erfordert.

Vorteile:

minimale Kosten;
Es ist keine spezielle Ausrüstung oder Verpackung erforderlich, da es keine Temperaturpausen gibt.
Die Verzuckerung erfolgt zusammen mit der Gärung: Enzyme setzen nach und nach Zucker frei, der sofort von der Hefe verarbeitet wird, wodurch Alkohol entsteht.
Die Maische kann ohne Filtration destilliert werden, indem man sie vom Sediment trennt.

Mängel:

lange Gärung (bis zu 3 Wochen);
Es ist möglich, dass die Maische sauer wird, insbesondere wenn sie ohne Wassersperre aufgestellt wird.

Regeln für die Kaltverzuckerung

An jedes Kilogramm Rohstoffe, also Getreide, Mehl oder Stärke, benötigen Sie:

3,5 Liter Wasser;
3 - 5 g Enzyme A und D (Proportionen sind normalerweise auf der Packung angegeben);
2 g Zitronensäure;
25 g Rohhefe (5 g Trockenhefe);
1 Antibiotika-Tablette Amoxiclav (optional).

Bereiten Sie warmes Wasser (30 - 35 °C) vor und gären Sie die Hefe. Alles in einem Behälter vermischen (nicht mehr als 70 % füllen, um mögliche Schaumbildung zu vermeiden). Nach dem Mischen an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur unter einer Wassersperre aufbewahren.

Die intensive Gärung beginnt in etwa ein bis zwei Stunden, dann lässt die Aktivität nach. Die Fermentationszeit beträgt 7 bis 25 Tage. Die Bereitschaft der Maische lässt sich daran erkennen, dass sich auf der Oberfläche ein dünner Film bildet (ein Zeichen für Säuerung).

Es bleibt nur noch, es aus dem Sediment zu entfernen und zu destillieren. Aufhellung in diesem Fall ist aufgrund der geringen Effizienz nicht möglich.

Enzymatischer Getreidebrei

Da ungleich weniger Enzyme benötigt werden als bei Malz, gilt es zu beachten bestimmte Regeln hinsichtlich ihrer Menge und Anwendung.

Auswahl der Zutaten, Proportionen

Für die Kaltmethode sind neben den oben beschriebenen Enzymanteilen auch andere möglich, bei denen man für 1 kg stärkehaltige Rohstoffe nimmt:

1 g Amylossubtilin (A);
2 g Glucavamorin (G);
1 g CelloLux-A;
4,5-5 g Protosubtilin.

Mögliche (ungefähre) Dosierungen pro 1 kg Rohstoffe bei der Heißverzuckerung:

Enzym A – Amylossubtilin wird benötigt:

0,7 g – für Gerste und Roggen;
0,8 – für Weizen und Erbsen;
0,9-1 g – für Dis und Mais.

G – Glucavamorin – 1-1,5 g.
Ts-2000 – von 0,3 g für Roggen bis 1,5 g für Gerste.
P-120: für Mais – 2 g; für andere Getreidesorten – bis zu 4 g.

Enzyme für Maische

Um Getreidekohlenhydrate in Einfachzucker aufzuspalten, werden verwendet:

A – Amylosubtilin;
G – Glucavamorin;
CelloLux-A (C-2000);
Protosubtilin (P-120).

Sie können sie in Fachgeschäften, auch online, kaufen.

Herstellungsbedingungen

Sie kennen die Proportionen und Technologien bereits, aber folgen Sie ihnen Allgemeine Regeln Herstellung von Getreidewürze mittels Enzymen:

Berechnen Sie das Volumen des Gärtanks richtig, damit die Würze nicht mehr als 2/3 des Platzes einnimmt, da während aktive Gärung Bildung möglich große Menge Schaum.
Wasserdichtung oder Handschuh anziehen Gärtank – erforderlich. Wenn zunächst die Freisetzung von Kohlendioxid vor dem Eindringen von Sauerstoff und der aktiven Vermehrung von Essigsäurebakterien schützt, kann die Maische bei Stopp der Gärung innerhalb weniger Stunden sauer werden. Die Wassersperre verhindert den Zugang zu Sauerstoff.
Die Fermentation erfolgt in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 23-29°C.
Eine tolle Ergänzung wäre ein Thermostat (Heizung für Aquarien), der auf 27-29°C eingestellt ist.
Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es aus dem Sediment und destillieren Sie es zweimal.

Und beachten Sie auch, dass Bentonit hier nicht zur Aufhellung verwendet wird. Getreidebrei, da dadurch das Aroma und der Geschmack des Destillats geschwächt wird.

Wir haben über GOS geschrieben, was bedeutet, dass es an der Zeit ist, über die Kaltverzuckerung zu schreiben. Ereignis dieser Prozess ohne hohe Temperaturen während der Einwirkung von Enzymen.
Zur Durchführung des Kaltverzuckerungsverfahrens benötigen wir zwei Enzyme: Amylosubtilin und Glucavamorin. Dies wird Malz ersetzen. Das erste Enzym baut die Moleküle teilweise ab und das zweite wandelt Stärke in Zucker um. Die Kaltverzuckerung ist viel einfacher und kostengünstiger als das Malzbrauverfahren, und das Ergebnis ist das gleiche.
Diese Enzyme werden zusammen mit Wasser dem Rohmaterial zugesetzt. Dies geschieht bereits bei der Zubereitung der Maische. Die Fermentation und Umwandlung von Stärke in Zucker erfolgt gleichmäßig und nahezu gleichzeitig.

Die Kaltverzuckerung hat klare Vorteile:

Der Prozess ist sehr einfach und gut für Anfänger
Es ist nicht erforderlich, genaue Temperaturen einzuhalten
Niedrige Arbeitskosten.

Doch die Kaltverzuckerung hat auch Nachteile:

Sie müssen Enzyme finden und kaufen;
Die Fermentationszeit verlängert sich;
Manche Leute behaupten, dass Enzyme einen Nachgeschmack hinterlassen.
Ehrlich gesagt würden wir Ihnen dennoch zur Verzuckerung mit Malz raten.

Wie kommt es zur Kaltverzuckerung?

Die Ausgangsrohstoffe (Getreide, Mehl etc.) werden in einen Gärbehälter gefüllt und hineingegossen warmes Wasser 30-35 Grad (3 Liter pro 1 kg), die Enzyme A und D werden ebenfalls hinzugefügt (3-5 Gramm pro 1 kg) und wir füllen den Tank vollständig mit Hefe auf. Der Tank sollte nicht zu mehr als 70 % gefüllt sein, da die Gefahr einer sehr starken Schaumbildung besteht.
Der gesamte Tankinhalt muss gemischt und unter eine Wassersperre gestellt werden.
An einem dunklen Ort mit einer Temperatur von 20-28 Grad aufbewahren.
Die Gärung beginnt buchstäblich innerhalb der ersten zwei Stunden. In den ersten Tagen wird es sehr aktiv sein und dann allmählich nachlassen. Der Fermentationsprozess selbst wird lang sein: 7-25 Tage.
Wenn Sie einen dünnen Film auf der Oberfläche sehen, destillieren Sie die Maische sofort! Film ist ein Zeichen von Säuerung.
Wenn die Maische fertig ist, wird sie vom Sediment gelöst und destilliert. Wenn Sie eine Kaltverzuckerung durchführen, ist die Wirkung der Klärung mit Bentonit in der Regel gering.

Ob Sie dem Brei noch etwas hinzufügen, liegt ganz bei Ihnen. Bei der Kaltverzuckerung werden häufig Inhaltsstoffe wie Antibiotika (z. B. Doxycyclin), Hefefutter, Säure und Entschäumer verwendet. Auch die Anteile der Enzyme richten sich nach den Angaben des Herstellers.
Wir hoffen, dass Sie diesen Artikel hilfreich fanden. Viel Glück bei der Kaltverzuckerung!

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