So ersetzen Sie Enzyme für Brotbrei. Bei der Verzuckerung werden der Würze zusammen mit Glucoamylase Enzyme zugesetzt

Zur Herstellung von Alkohol aus stärkehaltigen Rohstoffen (Getreide, Kartoffeln, Stärke) werden Stoffe eingesetzt, die Stärke verzuckern. Dabei kann es sich um gekeimtes Malz oder mikrobielle Enzyme handeln. Für diese Zwecke ist es wirtschaftlich sinnvoll, mikrobielle Enzympräparate einzusetzen. Im Vergleich zu Malz haben Enzyme eine Reihe wesentlicher Vorteile, die ihren breiten Einsatz bestimmen: Für ihre Herstellung werden günstigere Rohstoffe verwendet; Die Verzuckerung der Stärke erfolgt unter ihrem Einfluss vollständiger, was eine Erhöhung der Alkoholausbeute ermöglicht. Enzyme haben eine hohe Aktivität und eine lange Haltbarkeit; Der Einsatz von Enzymen mikrobiellen Ursprungs in hohen Konzentrationen kann den Prozess der Verzuckerung von Rohstoffen und der Gärung der Würze erheblich beschleunigen.

Zur Verzuckerung werden 2 Enzyme verwendet: Und

Alpha-Amylase bereitet die Würze auf die Verzuckerung vor und verdünnt sie. Glucoamylase führt direkt die Verzuckerung durch. Für eine effizientere Produktion von Alkohol aus Getreide und zur Erzielung einer maximalen Ausbeute aus Stärkerohstoffen wird die Verwendung von Cellulase- und Säureprotease-Enzymen dringend empfohlen.

Zubereitung von verzuckerter Würze.

Das Ausgangsprodukt (Getreide) wird in Brechern gemahlen. Wenn Sie Mehl oder Stärke verwenden, sollten Sie diesen Punkt weglassen. Der Mahlgrad sollte möglichst fein sein. Mit zunehmender Mahlgröße nimmt der Gehalt an nicht vergärbaren Kohlenhydraten in der Maische zu.
Das resultierende Mahlgut (Mehl) wird mit Wasser im Verhältnis 1 Massenteil Mahlgut zu 4 Teilen Wasser vermischt. Es wird empfohlen, Wasser mit einer Resthärte von mindestens 2,5 (5,0) mEq/Liter zu verwenden. Bei Verwendung des Cellulase-Enzyms ist ein Hydromodul von 1/3,5 zulässig.

Nach dem Mischen wird der Masse das Enzym Alpha-Amylase im folgenden Verhältnis zudosiert: Pro 1 kg Stärke werden 0,33 Gramm Enzym zugesetzt. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden.

Die Mischung, die das Enzym Alpha-Amylase enthält, muss gekocht werden. Der Hauptzweck des Kochens ist die Zerstörung der Zellstruktur, die Auflösung und Dextrinisierung der Stärke des Rohstoffs. Im löslichen Zustand lässt sich Stärke leicht durch Enzyme verzuckern. Der Siedevorgang erfolgt bei der höchstmöglichen Temperatur, jedoch nicht höher als 100 °C, für 60–120 Minuten. Die optimale Betriebstemperatur für Alpha-Amylase liegt bei 90–95 °C. Es reicht aus, die Mischung bei schwacher Hitze zu kochen. Bei der Verwendung von offenem Feuer wird die Verwendung eines Flammenverteilers empfohlen, um ein mögliches Verbrennen der Rohstoffe zu verhindern. Eine Überschreitung der Temperatur von 100°C während des Garvorgangs führt zur irreversiblen Inaktivierung des Enzyms.

Die gekochte Masse muss auf eine Temperatur von 50-60°C abgekühlt werden. Danach muss der Würze ein zweites Enzym zugesetzt werden – Glucoamylase. Das Enzym Glucoamylase wird bei einer Würzetemperatur von 55-60°C in folgender Dosierung in die verflüssigte Würze eingebracht: pro 1 kg. Stärke müssen Sie 0,7 Gramm Glucoamylase hinzufügen. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden. Der Verzuckerungsprozess dauert 1–2 Stunden bei einer stabilen Temperatur von 50–60 °C (in der Praxis hängt die Geschwindigkeit von der Art des Rohmaterials und dem Mahlgrad ab). Es ist zu beachten, dass das Präparat neben Glucoamylase auch Pilz-Alpha-Amylase enthält, die es ermöglicht, Fehler bei der Stärkeverflüssigung teilweise zu korrigieren. Das Medikament enthält außerdem eine erhebliche Menge Stickstoff in Form von Amiden und Aminosäuren, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen.

Enzyme Und wird der Würze zusammen mit Glucoamylase bei der Verzuckerung zugesetzt.

Cellulase und Protease sind keine essentiellen Enzyme für den Verzuckerungsprozess. Die Verwendung von Cellulase trägt dazu bei, die Wassermenge in der Charge während des Verzuckerungsprozesses zu reduzieren, was wiederum eine effizientere Nutzung des Nutzvolumens des Behälters ermöglicht. Durch den Einsatz von Protease können Sie die Alkoholausbeute erhöhen. Folgt man dem technologischen Prozess, erhöht der Einsatz von Cellulase und Protease die Gesamtalkoholausbeute um bis zu 10 %.

Hefe benötigt Zucker, um Alkohol herzustellen. In Getreide kommt es in Form von Stärke vor – einem Polysaccharid, das aus Ketten von Glucose-, Fructose- und Saccharosemolekülen besteht. Hefe ernährt sich nur von Monosacchariden (einem Molekül), daher muss vor der Maischezugabe die Molekülkette der Stärke in einzelne Moleküle aufgeteilt werden, da sonst keine Gärung stattfindet.

Verzuckerung ist der Prozess der Spaltung stärkehaltiger Rohstoffe (Mehl, Getreide, Kartoffeln etc.) in Einfachzucker unter dem Einfluss natürlicher (aus Malz) oder künstlicher (synthetischer) Enzyme. Aufgrund der Temperatureigenschaften der Technologie wird die erste Methode als Heißverzuckerung bezeichnet, die zweite als Kaltverzuckerung.

Getreiderohstoffe sind in den meisten Fällen günstiger als reiner Zucker, so dass sich die Herstellung von Maische aus Getreide auch unter Berücksichtigung der geringeren Ausbeute lohnt und der Geschmack von Getreidedestillat deutlich angenehmer ist als der von Zuckerdestillat. Die theoretische Ausbeute an absolutem Alkohol aus verschiedenen Getreidearten ist in der Tabelle dargestellt.

Aufmerksamkeit! Dabei handelt es sich um theoretische Werte, zu Hause sind Alkoholverluste von bis zu 15 % möglich.

Heiße Verzuckerung mit Malz

Eine klassische Methode, die seit Jahrhunderten angewendet wird. In einer feuchten Umgebung keimt das Getreide, wodurch die notwendigen Enzyme aktiviert werden, die Stärke verarbeiten können. Bis zu einem bestimmten Zustand gekeimtes Getreide wird Malz genannt und kommt in zwei Sorten vor: grün und weiß.

Grünmalz wird zur Verzuckerung von Rohstoffen unmittelbar nach dem Erscheinen der Sprossen optimaler Länge verwendet, jedoch bis zu 3 Tage gelagert. Wird das gekeimte Getreide getrocknet, entsteht weißes Malz, das deutlich länger gelagert werden kann. Beide Typen bewältigen ihre Aufgabe mit gleicher Effizienz.

Der Vorteil der Verzuckerung mit Malz besteht darin, dass die Zuckergewinnung nur wenige Stunden dauert und die Maische dadurch schneller arbeitet als bei der Zugabe künstlicher Enzyme.

Diese Methode hat jedoch eine Reihe von Nachteilen:

• Sie benötigen eine hohe Temperatur, bei der die Rohstoffe brennen können.
• Es ist erforderlich, mehrere Stunden lang eine stabile Temperatur (60-72°C) aufrechtzuerhalten, was zu Hause manchmal schwierig ist;
• Gezuckerte Würze unterliegt einer schnellen Säuerung.

Malzverzuckerungstechnologie

1. Gießen Sie das Müsli oder Mehl langsam mit 50-55 °C warmem Wasser unter ständigem Rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Für 1 kg Rohstoff werden 4-5 Liter Wasser benötigt. Füllen Sie den Behälter nicht mehr als 75 %.

2. Erhöhen Sie die Temperatur auf 60 °C und halten Sie sie 15 Minuten lang aufrecht.

3. Bringen Sie die Mischung zum Kochen. Je nach Rohstoff 60-120 Minuten kochen, bis eine homogene, breiige Masse entsteht. Mehl kocht weniger, Müsli braucht länger.

4. Den Brei auf 63–70 °C abkühlen lassen, zerstoßenes Malz (150 Gramm pro 1 kg Rohmaterial) unter ständigem Rühren hinzufügen.

5. Wenn die Temperatur 61–65 °C erreicht, decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und wickeln Sie ihn so ein, dass er warm bleibt. Halten Sie die angegebene Temperatur 2-4 Stunden lang aufrecht. Während der ersten 50 % des Zeitintervalls alle 30 Minuten umrühren.

6. Um zu verhindern, dass die Rohstoffe sauer werden, reduzieren Sie die Temperatur so schnell wie möglich auf 25 °C, geben Sie Hefe hinzu (normalerweise 5 Gramm Trockenhefe oder 25 Gramm Presshefe pro 1 kg Rohstoff), installieren Sie einen Wasserverschluss und Zur Gärung an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur platzieren. Braga wird in 2-6 Tagen spielen.

Bei Nichteinhaltung des Temperaturregimes findet keine oder nur eine unvollständige Verzuckerung statt; ein erneutes Erhitzen ist nutzlos, da die Enzyme an Aktivität verlieren. Bei den Anteilen von Wasser, Malz und Hefe handelt es sich um Richtwerte; genaue Werte und Garzeitintervalle hängen von der Rezeptur und der Art der Rohstoffe ab.

Kaltverzuckerung mit Enzymen

Malz kann durch zwei Enzyme ersetzt werden – Amylosubtilin und Glucavamorin. Der erste baut Moleküle teilweise ab, der zweite verarbeitet Stärke zu Zucker. Die Technologie der Kaltverzuckerung ist viel einfacher und kostengünstiger als die Malzbrauerei, und das Ergebnis ist ungefähr das gleiche. Bei der Maischebereitung werden den Rohstoffen einfach Enzyme und Wasser zugesetzt. Die Umwandlung von Stärke in Zucker und die Fermentation erfolgen nahezu gleichzeitig.

Vorteile der Enzymverzuckerung:

• einfacher für Anfängerbrenner, die keine spezielle Ausrüstung haben;
• erfordert keine hohen Temperaturen und Temperaturpausen;
• weniger Arbeitsaufwand für die Maischezubereitung.

Mängel:

• erfordert spezielle Enzyme;
• die Gärzeit der Maische erhöht sich auf 10-20 Tage;
• Es besteht die Meinung, dass Enzyme kein Naturprodukt sind und auch nach mehreren Destillationen einen Nachgeschmack hinterlassen. Daher ist es bei der Heimdestillation besser, bei der traditionellen Methode mit Malz zu bleiben.

Kaltverzuckerungstechnologie

1. Rohstoffe (Getreide, Mehl, Stärke, Nudeln usw.), Wasser 30-35°C (3-4 Liter pro 1 kg Rohstoffe), Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin (jeweils 3-5) zur Fermentation hinzufügen Behältergramm pro 1 kg), Hefe (5 Gramm Trockenhefe oder 25 Bäckerpresshefe pro 1 kg).

Der Behälter sollte nicht zu mehr als 70 % gefüllt sein, eine aktive Schaumbildung ist möglich.

2. Umrühren, mit einem Wasserverschluss verschließen und an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 20–28 °C stellen.

3. Die Gärung beginnt in 1-5 Stunden, die ersten paar Tage sind aktiv, dann nimmt die Intensität ab. Die Fermentationszeit beträgt 7-25 Tage. Wenn sich auf der Oberfläche ein dünner Film bildet, ist das ein Zeichen für Säuerung, die Maische muss dringend destilliert werden.

4. Die fertige Maische vom Sediment lösen und destillieren. Eine Aufhellung mit Bentonit ist wirkungslos.

Je nach Rezept können der Maische weitere Zutaten zugesetzt werden: Antibiotika zur Verhinderung von Säuerung, Hefezuführung zur Beschleunigung der Gärung, eine Säure, die den Säuregehalt der Würze stabilisiert, und ein Entschäumer. Die Anteile von Amylosubtilin und Glucavamorin hängen von der Aktivität der Enzyme ab und sind vom Hersteller auf der Verpackung angegeben.

Es ist notwendig, das in Getreide vorkommende Polysaccharid Stärke in Einfachzucker – Maltose (auch Malzzucker genannt und bestehend aus zwei Molekülen: Glucose und Fructose) – umzuwandeln.

Damit die Hefe Stärke in Alkohol umwandeln kann, Verzuckerung mit Malz oder künstlichen Enzymen. Die zweite Option ist viel einfacher. Das Keimen des Getreides, das Mahlen des Malzes und die Handhabung der Maische sind nicht erforderlich. Das heißt, man erhält deutlich schneller und mit weniger Aufwand destillationsfertige Maische.

Für die Zubereitung werden Körner bzw. Getreide (Mehl) verschiedener Getreidearten verwendet: Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis sowie Hirse und Buchweizen. Es ist möglich, Stärke heiß und kalt zu verzuckern. Schauen wir uns beide an.

Bei dieser Technik wird die Würze auf bestimmte Temperaturen erhitzt. Der Sinn der Technologie liegt in der schnellen Aufspaltung von Getreidekohlenhydraten in Einfachzucker. Bei erhöhten Temperaturen läuft der Prozess schneller ab als ohne Erwärmung.

Vor- und Nachteile der Methode

Zu den Vorteilen gehören:

• Verkürzung der Zeit, die Stärke benötigt, um sich in hefeverdauliche Formen von Zucker umzuwandeln;
• Beschleunigung der weiteren Gärung und Reifung der Maische;
• die Fähigkeit, die richtige Verzuckerung zu kontrollieren;
• Verringerung des Risikos einer Kontamination der Maische mit pathogenen Mikroorganismen und einer Säuerung.

Es gibt auch Nachteile, denn bei heißer Technik ist es notwendig:

• Erhitzen Sie die Würze, wodurch sie verbrennen kann. Dieser Mangel kann nicht behoben werden; der Mondschein wird einen brennenden Geschmack haben;
• Überwachen Sie die Temperatur und verwenden Sie entweder spezielle Geräte (die sich nur erfahrene Schwarzbrenner leisten können) oder wickeln Sie den Brei ein;
• Temperaturschwankungen standhalten;
• Kühlen Sie die Würze nach Abschluss der Verzuckerung schnell ab, da sie sonst sauer werden kann.

Im Allgemeinen erfordert die Heißverzuckerung einen großen Aufwand und die sorgfältige Einhaltung der Regeln für die Arbeit mit Würze.

Heißverzuckerungsprozess

Entscheiden Sie zunächst, mit welchen Rohstoffen Sie es zu tun haben, und befolgen Sie die Empfehlungen von Experten:

1. Wenn Sie Fertigmehl oder Müsli zu sich nehmen, ist keine besondere Zubereitung erforderlich. Das Korn muss so zerkleinert werden, dass die Schale jedes Korns zerstört wird, sonst können die Enzyme nicht auf die darin enthaltene Stärke einwirken. Dazu können Sie eine Getreidemühle verwenden, die auf einem ländlichen Bauernhof zu finden ist, oder einen Mixer in einer Stadtwohnung.
2. Bereiten Sie Wasser (50–55 °C) in einer Menge von 5–6 Litern pro 1 Kilogramm zerkleinertes Getreide vor.
3. Stellen Sie einen Baumischer (Bohrmaschine oder Schraubendreheraufsatz) in die Mitte eines Behälters mit heißem Wasser und schalten Sie ihn ein.
4. Gießen Sie das Müsli (Mehl) nach und nach in einem Strahl direkt auf den Mixer. So erreichen Sie eine völlige Homogenität der Maische ohne Verklumpung.
5. Überwachen Sie die Temperatur – erhöhen Sie sie auf 60 °C und halten Sie sie etwa 15 Minuten lang aufrecht.
6. Als nächstes müssen Sie die Mischung zum Kochen bringen und 1 - 2 Stunden (je nach Rohstoff) kochen, bis eine homogene, breiige Masse entsteht.
7. Wenn die Mischung auf 70 °C abgekühlt ist, granuliertes Malz (150 g pro Kilogramm Rohmaterial) hinzufügen und mehrmals in kurzen Abständen umrühren.
8. Wenn die Temperatur auf 62–63 °C sinkt, schließen Sie den Behälter und wickeln Sie ihn ein, um ihn warm zu halten. 2–4 Stunden stehen lassen, beim ersten Mal muss umgerührt werden.

Überprüfen Sie am Ende des Fermentationsprozesses die Verzuckerung. Mischen Sie einen Tropfen Jod und einen Tropfen Würze auf einem Teller. Wenn das Jod seine Farbe nicht verändert hat, bedeutet das, dass sich die gesamte Stärke in Einfachzucker verwandelt hat. Wenn er blau wird, wickeln Sie ihn noch eine halbe Stunde lang ein.

1. Danach die Temperatur stark reduzieren (ein kaltes Bad hilft) auf 25 °C, Hefe hinzufügen (5 trockene oder 25 g gepresste pro Kilogramm), dann unter einem Wasserverschluss und an einem dunklen Ort gären.

Kaltverarbeitung (Enzyme)

Diese Methode ist einfacher als die Heißverzuckerung, da sie lediglich das Erhitzen des Wassers auf 30 Grad und das Mischen der Zutaten erfordert.

Vorteile:

• minimale Kosten;
• Es ist keine spezielle Ausrüstung oder Verpackung erforderlich, da es keine Temperaturpausen gibt.
• Die Verzuckerung erfolgt zusammen mit der Gärung: Enzyme setzen nach und nach Zucker frei, der sofort von der Hefe verarbeitet wird, wodurch Alkohol entsteht.
• Die Maische kann ohne Filtration destilliert werden, indem man sie vom Sediment trennt.

Mängel:

• lange Gärung (bis zu 3 Wochen);
• Es ist möglich, dass die Maische sauer wird, insbesondere wenn sie ohne Wassersperre aufgestellt wird.

Regeln für die Kaltverzuckerung

An jedes Kilogramm Rohstoffe, also Getreide, Mehl oder Stärke, benötigen Sie:

• 3,5 Liter Wasser;
• 3 - 5 g Enzyme A und D (Proportionen sind normalerweise auf der Packung angegeben);
• 2 g Zitronensäure;
• 25 g Rohhefe (5 g Trockenhefe);
• 1 Antibiotika-Tablette Amoxiclav (optional).

Bereiten Sie warmes Wasser (30 - 35 °C) vor und gären Sie die Hefe. Alles in einem Behälter vermischen (nicht mehr als 70 % füllen, um mögliche Schaumbildung zu vermeiden). Nach dem Mischen an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur unter einer Wassersperre aufbewahren.

Die intensive Gärung beginnt in etwa ein bis zwei Stunden, dann lässt die Aktivität nach. Die Fermentationszeit beträgt 7 bis 25 Tage. Die Bereitschaft der Maische lässt sich daran erkennen, dass sich auf der Oberfläche ein dünner Film bildet (ein Zeichen für Säuerung).

Es bleibt nur noch, es aus dem Sediment zu entfernen und zu destillieren. Eine Aufhellung ist in diesem Fall aufgrund der geringen Effizienz nicht möglich.

Enzymatischer Getreidebrei

Da Enzyme unvergleichlich weniger benötigt werden als Malz, ist es wichtig, bestimmte Regeln hinsichtlich der Menge und Anwendung zu beachten.

Auswahl der Zutaten, Proportionen

Für die Kaltmethode sind neben den oben beschriebenen Enzymanteilen auch andere möglich, bei denen man für 1 kg stärkehaltige Rohstoffe nimmt:

• 1 g Amylossubtilin (A);
• 2 g Glucavamorin (G);
• 1 g CelloLux-A;
• 4,5-5 g Protosubtilin.

Mögliche (ungefähre) Dosierungen pro 1 kg Rohstoffe bei der Heißverzuckerung:

1. Enzym A – Amylossubtilin wird benötigt:

• 0,7 g – für Gerste und Roggen;
• 0,8 – für Weizen und Erbsen;
• 0,9-1 g – für Dis und Mais.

1. G – Glucavamorin – 1-1,5 g.
2. Ts-2000 – von 0,3 g für Roggen bis 1,5 g für Gerste.
3. P-120: für Mais – 2 g; für andere Getreidesorten – bis zu 4 g.

Enzyme für Maische

Um Getreidekohlenhydrate in Einfachzucker aufzuspalten, werden verwendet:

• A – Amylosubtilin;
• G – Glucavamorin;
• CelloLux-A (C-2000);
• Protosubtilin (P-120).

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Herstellungsbedingungen

Sie kennen die Proportionen und Technologien bereits, beachten aber die allgemeinen Regeln für die Herstellung von Getreidewürze mit Enzymen:

1. Berechnen Sie das Volumen des Gärtanks richtig, damit die Würze nicht mehr als 2/3 des Raums einnimmt, da sich bei aktiver Gärung viel Schaum bilden kann.
2. Wasserdichtung oder Handschuh für Gärtank – erforderlich. Wenn zunächst die Freisetzung von Kohlendioxid vor dem Eindringen von Sauerstoff und der aktiven Vermehrung von Essigsäurebakterien schützt, kann die Maische bei Stopp der Gärung innerhalb weniger Stunden sauer werden. Die Wassersperre verhindert den Zugang zu Sauerstoff.
3. Die Fermentation erfolgt in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 23-29°C.
4. Eine hervorragende Ergänzung wäre ein Thermostat (Heizung für Aquarien), der auf 27-29°C eingestellt ist.
5. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es aus dem Sediment und destillieren Sie es zweimal.

Und beachten Sie auch, dass Bentonit hier nicht zur Klärung der Getreidemaische verwendet wird, da dies das Aroma und den Geschmack des Destillats schwächt.

Enzyme für das Heimbrauen kamen ursprünglich aus der Industrie. Doch nach und nach gewannen die Substanzen an Popularität und wurden in der Eigenproduktion verfügbar. Im Allgemeinen war die Beliebtheit auf die einfache Handhabung zurückzuführen, die Kochprozesse wurden stabiler und die Alkoholmenge nahm schließlich zu.

Enzym „Glucavamorin“ für Getreidemaische

Es sind Enzyme, die dabei helfen, aus Rohstoffen die maximale Menge Alkohol zu gewinnen. Sie sind wirksamer als die Verwendung natürlicher Methoden und ihre Anwesenheit reduziert auch die Menge an schädlichem Fusel im Getränk. Dies ist nicht nur ein positiver Faktor für die Gesundheit, sondern auch für den Geschmack von Alkohol.

Enzyme und ihre Vorteile

Als Enzyme für Mondschein werden folgende Medikamente verwendet:

• „Amilosubtilin“ – verflüssigt den Rohstoff und bereitet ihn für die Destillation vor;
• „Glucavamorin“ – geeignet für die Verzuckerung sowohl von Stärke- als auch von Nicht-Stärke-Polysacchariden, abhängig von der Art des Enzyms (Typen „G“ und „C“);
• „Protosubtilin“ – baut Proteine ​​pflanzlichen Ursprungs ab, was die Aktivierung von Hefen fördert.

Sie können mehrere Enzyme gleichzeitig verwenden. Aber die beiden wichtigsten für den Prozess sind Amyloubtilin und Glucavamorin. Diese Stoffe sind die Hauptbestandteile und Namen von Enzymen. In Geschäften werden sie möglicherweise unter Handelsnamen verkauft. Achten Sie daher auf die Zusammensetzung.

Aber früher, vor dem Aufkommen und der Verbreitung von Enzymen, verwendeten sie Malz. Jetzt ist die Technik unpraktisch und teuer. Malz hat insbesondere folgende Nachteile:

• Dauer des Pflanzenwachstums;
• die Komplexität des Prozesses (Waschen, Mahlen und Verarbeiten von Malz);
• Malz enthält nur wenige Enzyme;
• langfristige Verzuckerung von Stärke;
• begrenzte Fläche für den Malzanbau;
• grünes Malz ist nicht lange haltbar;
• Die Verzuckerung erfolgt nicht vollständig und der Alkohol geht verloren.

Der Einsatz von Enzymen wiederum hat viele Vorteile:

• Zeit und Geld sparen;
• Geschwindigkeit der Verzuckerungsprozesse (manchmal innerhalb von 2 Stunden);
• niedrige Kosten für den Einkauf von Enzymen;
• Effizienz und Vollständigkeit des Prozesses;
• Die Haltbarkeit des fertigen Produkts beträgt bis zu zwei Jahre.

Nachdem ich die Vorteile der Verarbeitung von Rohstoffen mit Enzymen kennengelernt habe, würde ich gerne etwas über die Dosierung erfahren. Typischerweise geben die Hersteller die Enzymdosis in aktiven Einheiten pro Gramm der zu behandelnden Flüssigkeit an. Manchmal passt der Brenner die Enzymmenge je nach technischem Prozess selbstständig an.

Anzahl der Enzyme für den Prozess

• p ist der prozentuale Anteil an der Zusammensetzung des zu verarbeitenden Stoffes (z. B. Stärke);
• r ist die empfohlene Dosis an aktiven Enzymeinheiten;
• a ist die Enzymaktivität in Einheiten pro Gramm.

Sollten die Rohstoffe für die Zubereitung des Getränks Nachteile aufweisen, wie beispielsweise eine ablaufende Haltbarkeit, muss die Enzymmenge um etwa 25 % erhöht werden. Zu Hause ist es nicht möglich, die richtige und genaue Dosierung einzuhalten, daher lohnt es sich, Näherungswerte anzunehmen, um die Menge des Stoffes zu steuern.

Berechnung der Enzymdosierung pro 1 Kilogramm Rohstoff:

Interessant ist, dass der Rohstoff langsamer gärt, wenn die Menge an Enzymen geringer als nötig ist. Und wenn Sie die Dosierung leicht überschreiten, hat dies bis auf den übermäßigen Einsatz von Enzymen keinen Einfluss auf das Getränk.

Wenn Sie 1 Kilogramm Rohstoffe nehmen, können Sie folgendes Verhältnis verwenden:

• 1 Gramm – „Amilosubtilin GZx1500“;
• 2 Gramm – „Glucavamorin GZx3000“;
• 1 Gramm - „CelloLux-A 2000“;
• 4 Gramm - „Protosubtilin 120“.

Grundlegende Methoden der Verzuckerung mit Enzymen

Es gibt verschiedene Methoden zur Verzuckerung. Technologien basieren auf unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Unter ihnen sind:

• heiße Technik;
• Kaltverzuckerung.

Im ersten Fall erreicht die Prozesstemperatur 50-80 Grad Celsius. In diesem Zustand bleiben die Enzyme bis zu 20 Stunden. Die Vorteile der Methode sind das minimale Risiko einer Würzekontamination sowie die Effizienz der Enzyme. Die Methode ist etwas aufwändiger als die Kaltverzuckerung.

Die letztere Technik erfolgt bei einer Temperatur von etwa 30 Grad. Dabei sollte eine Gärung stattfinden. Die Methode dauert länger und es besteht auch die Gefahr, dass die Maische sauer wird. Daher unterscheidet sie sich hinsichtlich der Arbeitsintensität geringfügig von der vorherigen.

Natürlich gibt es Zwischenmethoden der Verzuckerung mittels Enzymen, diese werden jedoch je nach Getränkebeschaffenheit und Produktionstechnologie individuell eingesetzt.

Für beide Methoden gibt es Grundrezepte. Eine Heißverzuckerung mittels Enzymen kann wie folgt erfolgen:

• Zunächst müssen die Rohstoffe zerkleinert und gegebenenfalls von Spreu befreit werden.
• Kochen Sie Wasser in folgender Menge: 7 Liter Wasser pro 1 Kilogramm Stärke oder Getreide im Rohmaterial.
• Es ist notwendig, dem heißen Wasser Rohstoffe hinzuzufügen und die Flüssigkeit umzurühren. Auch ein sauberer Schraubendreher oder eine Bohrmaschine eignet sich für diese Zwecke. Am besten schüttet man die Rohstoffe direkt auf die rotierende Düse.
• Nachdem die Mischung auf 75 Grad Celsius abgekühlt ist, müssen Sie die zweite Hälfte der Dosis des Ampilosubtilin-Enzyms hinzufügen. Vor dem Auftragen muss es zusätzlich mit warmem Wasser im Verhältnis 1 zu 10 verdünnt werden.
• Die nächste halbe Stunde müssen Sie die Würze umrühren. Nachdem die Würze abgekühlt ist, kann der zweite Teil des Enzyms Ampilosubtilin sowie Glucquamorin hinzugefügt werden. Dann wird alles gründlich mit einem Mixer vermischt.
• Nach dem Mischen wird die Würze dicht verschlossen, damit sie beim Abkühlen nicht infiziert wird.
• Sobald die Temperatur 30 Grad erreicht, sollte die Würze zur Gärung in einen Behälter gegossen werden, wo die Hefe hinzugefügt wird und der weitere Vorgang unter einem Wasserverschluss stattfindet.
• Die Gärung dauert 4 Tage, dann wird die Maische aufgegossen und geschüttelt.

Auch die Kaltverzuckerung erfolgt mittels Enzymen:

• Der erste Reinigungsschritt ist identisch.
• Bereiten Sie 7 Liter Wasser pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial vor. Wassertemperatur - bis zu 35 Grad Celsius. Füllen Sie den Behälter nicht zu mehr als 70 %.
• Besser ist es, dem Wasser das Antibiotikum „Doxycyclin“ zuzusetzen (1 Tablette pro 20 Liter Brei).
• Der Säuregehalt muss überwacht werden; er sollte zwischen 5 und 5,5 pH liegen. Wenn der Wert abweicht, passen Sie ihn mit Speisesäuren an.
• Die Hälfte des Wassers wird in den Behälter gegossen und mit einer Mischung aus Ampilosublitin und Glucquamorin entsprechend der Dosierung aus der Tabelle versetzt.
• Manchmal wird der Entschäumer Sophexil zugesetzt – 1 ml pro 20 Liter Flüssigkeit.
• Als nächstes werden die Rohstoffe hinzugefügt und alles gemischt.
• Als nächstes fügen Sie Hefe und Wasser hinzu.

Die Maische muss vergoren werden, erst dann kann sie zur Destillation verwendet werden. Wenn es mit einer Folie bedeckt ist, ist das Produkt höchstwahrscheinlich sauer geworden und für die weitere Verwendung ungeeignet. Die Verwendung von Enzymen ist praktisch unbedenklich, der Geschmack des Getränks kann jedoch unterschiedlich sein, insbesondere wenn jemand zum ersten Mal Mondschein mit Enzymen herstellt. Es hängt alles von der subjektiven Wahrnehmung ab, daher mögen manche Menschen Getränke, die mit Malz oder anderen Pflanzen hergestellt werden, während andere Enzyme verwenden und den Unterschied nicht erkennen.