Polugar: Die Geschichte des Ursprungs und der Technologie der Herstellung von Brotwein. Brotwein (Polugar) ist ein traditionelles russisches Getränk, dessen Rezeptur verloren gegangen ist

Polugar, auch als Brotwein bekannt, ist ein alkoholisches Getränk mit einer Stärke von 35-50 Grad Alkohol, das durch Destillieren von Getreidemaische hergestellt wird. Das erste Mal wurde dieses Getränk in den Annalen von 1517 erwähnt. Der Name "Brotwein" selbst entstand aufgrund der Tatsache, dass alle Arten von Getreide das Hauptprodukt für seine Herstellung sind.

Im Artikel:

Polugar - die Geschichte des Getränks und seiner Zusammensetzung

Das Rezept für diesen unkonventionellen Wein ist denkbar einfach. Die Hauptsache ist Malz, für das Körner gekeimt, getrocknet und gemahlen werden müssen. Das zu Mehl gebrachte Malz wurde mit heißem Wasser auf die Dichte von Gelee verdünnt und mit Hefe oder Sauerteig gewürzt. Die Würze ließ man zwei bis sieben Tage gären, dann wurde sie 2-3 mal destilliert. Die Technik wiederholt das Rezept der Whiskyherstellung vollständig.

Während der Herrschaft der Könige war Polugar eines der besten und angesehensten alkoholischen Getränke. Die Festung war streng 38,5 Grad, und der Geschmack enthielt ein Roggenaroma. 1842 erließ Zar Nikolaus der Erste ein Dekret, um Alkohol auf besondere Weise auf seine Stärke zu testen. Dazu wurde der Wein in einen Kupferkessel gegeben, der angezündet wurde, um die Hälfte des Produkts zu verbrennen. So entstand der Name Polugars.

Brotwein hatte vier Jahrhunderte lang, bis ins 19. Jahrhundert, den Status eines russischen Nationalgetränks. Alle Tavernen und Tavernen waren mit dem Verkauf eines solchen Getränks beschäftigt, sogar die Landbesitzer waren mit der Herstellung dieses Alkohols beschäftigt.

Die Geschmackseigenschaften von Polugar können durch die Qualität der Malzzusammensetzung, der Hefe, des Wassers, des Zustands der Zubereitungsausrüstung und des Rezepts beeinflusst werden.

Polugar-Sorten

Ursprünglich wurden zwei Arten von Getränken verkauft: Malzweizen und Roggen. Sie unterschieden sich nur in der Art der Rohstoffe, aus denen sie hergestellt wurden, Rezeptur und Technik waren gleich. Für die Herstellung von Roggenweinsorten wird ausgesuchter Roggen verwendet. Anschließend erfolgt eine dreifache Destillation des Destillats.

Arten von Poluga

Es wird mit Eiweiß gereinigt und mit Birkenholzkohle filtriert. Dieses Getränk hat ein Brotaroma, schmeckt mild und hat eine klare Farbe. Kürzlich wurde Roggen-Polugar durch Mischen von zwei Malzen, Roggen und Weizen, hergestellt, und dem Rezept wurden verschiedene Gewürze hinzugefügt. Das aktualisierte Getränk hieß "Krivach", mit einer Stärke von 41 und 61 Prozent.

Ein Qualitätsprodukt ist sehr teuer. Früher gab es aus Angst vor minderwertigem Wodka eine Überprüfungsmethode. Für ihn nahmen sie ein wenig Flüssigkeit in eine trockene Handfläche, rieben die andere trocken und bestimmten die Qualität, die Palme musste das feinste spezifische Aroma haben.

Was ist der Unterschied zwischen polugar und? Bei der Herstellung von Wodka wird Alkohol pur erzeugt, hierfür werden Destillationskolonnen verwendet. Bei Brotwein dient die Destillation dazu, den Geschmack der Rohstoffbasis zu erhalten. Daher hat hochwertiger Alkohol einen Geruch und Geschmack, der an Gebäck erinnert.

Der Prozess des Trinkens von Polugar hat seine eigenen Eigenschaften - er wird allmählich in kleinen Schlucken aus einem Lafitnik (einem kleinen facettierten Glas mit einem Volumen von 100-150 ml) getrunken und auf 8-10 Grad gekühlt.

Snack mit traditionellen Gurken - Sauerkraut und eingelegten Tomaten.

Klassisches Polugar-Rezept

Betrachten Sie das klassische Rezept. Komponenten, die für die Herstellung von Polugar unter Verwendung einer Vorrichtung zum Brauen von Mondschein erforderlich sind:

• 5 Kilogramm Roggen-/Gersten-/Roggenmalz;
• 20 Liter destilliertes Wasser;
• 50 g Trockenhefe / 300 g Presshefe.

Im Allgemeinen ist Roggenmalz am besten, aber Weizen oder Gerste können verwendet werden. Wasser kommt aus einer Quelle/Brunnen.

Polugar-Herstellungsprozess

Kommen wir nun zur Herstellung des Polugar-Brotweins - das Rezept:

Polugar klassischer Brotwein hat eine Stärke von 38,5 Grad, dies kann durch Verdünnen mit Wasser erreicht werden. Nachdem die erforderliche Konsistenz erreicht wurde, wird die Flüssigkeit in Flaschen verteilt, mit Stopfen fest verschlossen und dunkel und kühl gelagert.

Leider ist dieses Getränk heute fast vollständig in Vergessenheit geraten, obwohl sein Geschmack Cognac oder Whisky nicht unterlegen ist.

Die meisten unserer Zeitgenossen betrachten Wodka als das ursprüngliche russische alkoholische Getränk. Lange vorher wurde jedoch ein Rezept für Polugar erfunden, das zu Recht als Höhepunkt der Handwerkskunst einheimischer Destillateure galt.

Polugar ist ein doppelt destilliertes Malzdestillat. Seine traditionelle Festung ist 38,5 Grad. Je nach Ausgangsmaterial werden Roggen-, Weizen- und Gerstenpolugas unterschieden. Der alte Name für dieses Getränk war Brotwein.

Im Gegensatz zu gereiftem Cognac, Whisky und anderen Destillaten, die sich ebenfalls Weltruhm rühmen können, wird der Polugar nach der Zubereitung nicht jahrelang in Fässern aufgegossen. Stattdessen durchlief er einen Filterprozess. Zur Reinigung wurden Milch, Holzkohle und Brot verwendet. Dadurch war es möglich, in nur wenigen Tagen ein hochwertiges alkoholisches Produkt zu erhalten, das sich durch einen hervorragenden Geschmack auszeichnet.

Polugar-Rezept zum Nachkochen zu Hause

Glücklicherweise sind 1917 nicht alle im zaristischen Russland veröffentlichten Bücher im Feuer der Revolutionsöfen niedergebrannt. Nur dank dessen war es möglich, das traditionelle Rezept für Brotwein zu finden, wiederherzustellen und an die modernen Bedingungen anzupassen. Jetzt kann gealterter Malz-Polugar von jedem zubereitet werden, der über allgemeine Kenntnisse in Sachen Hausbrauen verfügt.

Sie benötigen diese Zutaten:

• Roggen-, Weizen- oder Gerstenmalz - 2,5 kg;
• saubere, bessere Quelle oder Brunnen, Wasser - 10 Liter;
• Trockenhefe - 25 Gramm.

Wenn Sie es gewohnt sind, Presshefe zu verwenden, benötigen Sie 150 Gramm davon.

Egal für welches Malz Sie sich entscheiden, wenn Sie die richtige Technologie anwenden, erhalten Sie immer noch ein köstliches Semi-Gar. Wir empfehlen Ihnen, alle Sorten Brotwein herzustellen und zu experimentieren, um herauszufinden, welcher Ihnen am besten schmeckt. Ihr bescheidener Diener bevorzugt Gerstenpolugar.

Wenden wir uns jedoch der Geschichte zu, dann ist der traditionelle Rohstoff immer noch Roggenmalz.

Der richtige Handlungsablauf bei der Zubereitung von Brotwein.

Malzverarbeitung.

Das Malz muss richtig aufbereitet werden. Hauptsache es bleibt trocken. Malzkörner müssen fein geschrotet werden. Bitte beachten Sie, dass das von uns gewählte Müsli nicht zu Pulver werden darf.

Wenn Sie nicht wissen, wie Sie beispielsweise Roggenmalz in diesen Zustand bringen können, gibt es eine einfache Lösung für dieses Problem. Jetzt können Sie fertig gemahlenes Malz kaufen. Es ist nur möglich, Polugar daraus zu kochen.

Maischen.

Wer sich für die Details interessiert, dem sei erklärt, das ist der Prozess, bei dem die im Malz enthaltene Stärke zu Zucker verarbeitet wird.

Hier ist es äußerst wichtig, die beschriebene Technik genau einzuhalten. Wenn sonst wenig Zucker gewonnen wird, kann es zu ernsthaften Problemen mit der Gärung und Stärke des Polugar kommen. Besonders wichtig sind die richtigen Temperaturbedingungen.

Gießen Sie Wasser in die Pfanne, stellen Sie es auf den Herd und warten Sie, bis es kocht. Danach das Wasser auf 55 Grad abkühlen lassen. Gießen Sie nun das Malz in die Pfanne und rühren Sie, bis eine homogene Masse entsteht. Stellen Sie sicher, dass sich keine Klumpen auf dem Boden befinden. Bringen Sie die Temperatur der Würze auf 62-63 Grad und mischen Sie erneut gut.

Dann die Würze mit einem Deckel abdecken und anderthalb Stunden bei schwacher Hitze halten. Die Temperatur in unserer Pfanne sollte zwischen 61-65 Grad liegen.

Fermentation.

Die Würze auf 29 Grad abkühlen lassen. Als nächstes gießen Sie es in einen Gärbehälter. Fügen Sie die Hefe gemäß den Anweisungen auf der Packung hinzu. Alles gut vermischen. Bringen Sie einen Wasserverschluss an unserem Behälter an und stellen Sie ihn in eine Speisekammer, wo es keinen Zugang zu Licht gibt. Ein geeignetes Temperaturregime ist 19-26 Grad.

Die Gärzeit ist fast immer unterschiedlich. Es kann 5-15 Tage dauern. Entfernen Sie täglich die Wasservorlage und mischen Sie die Würze vorab mit einem vorbereiteten Holzstäbchen.

Die Reife der Maische wird durch das Aussehen bestimmt. Es wird leichter und gibt für ein paar Tage kein Gas ab.

Destillation.

Wir gießen unsere Maische in den Destillationswürfel der Moonshine Still. Gleichzeitig passieren wir es durch ein kleines Sieb. Dadurch können Partikel von ungelöstem Malz davon getrennt werden.

Die Destillation wird bei schwacher Hitze durchgeführt. Die Teilung in Brüche wird in diesem Fall nicht durchgeführt. Wir beenden die Einnahme des Destillats, wenn seine Stärke unter 26 Grad fällt.

Zweites Rennen.

Das in der vorherigen Stufe ausgewählte Destillat wird mit Wasser verdünnt. Die richtigen Proportionen sind 50:50. Wieder gießen wir unser Produkt in die Moonshine Still und fahren mit der Destillation fort. Hier trennen wir bereits die „Köpfe“ und „Zahlen“ vom „Körper“.

"Köpfe" sind die ersten 180-200 ml der Ausgabe (pervach). Wir selektieren sie und sammeln sie in einem anderen Container. Trinken Sie diese Flüssigkeit nicht. Es besteht fast ausschließlich aus Aceton und anderen gefährlichen Bestandteilen.

Der "Körper" wird gesammelt, bis die Stärke des Produkts unter 40-41 Grad liegt. Das ist unser Ziel.

Der Destillationsprozess kann durch Auswahl der "Schwänze" fortgesetzt werden. Sie können verwendet werden, um neuen Brei zu erhalten. Sie sollten jedoch nicht die geringste Beziehung zum Polugar haben.

Reinigung.

Polugar kann mit vier Methoden gereinigt werden: Milch, Holzkohle, Brot und Eiweiß. Sie können einen davon verwenden oder alle verwenden.

Wir betrachten die einfachste und effektivste Methode, einen Polugar mit Holzkohle zu reinigen. Sie können es mit eigenen Augen in dem Video am Ende dieses Artikels sehen.

Denken Sie daran, bevor Sie mit der Reinigung der Polugars fortfahren, müssen Sie sie mit Wasser auf eine Stärke von 45-46 Grad verdünnen. In diesem Fall absorbieren absorbierende Substanzen gefährliche Verunreinigungen besser.

Das endgültige.

Geschältes Roggen-, Gersten- oder Weizenpolugar mit Wasser auf eine Stärke von 38,5 Grad verdünnen. In saubere Vorratsflaschen füllen und mit Kappen verschließen. Vor der Verkostung sollte es für ein paar Tage in derselben Speisekammer bestehen.

Aus der angegebenen Zutatenmenge erhalten Sie am Ausgang 1-1,5 Liter Brotwein. Um mehr Volumen zu erhalten, erhöhen Sie einfach die Anzahl der benötigten Komponenten proportional. Viel Spaß beim Probieren!

Sie können Ihre Fragen in den Bewertungen nach diesem Artikel stellen.

Unterschied zu wodka

Wir denken, dass Spirituosenkenner sie bereits bemerkt haben. Erstens liegen sie genau im technologischen Bereich.

Die Hauptsache ist, dass Wodka durch Rektifikation gewonnen wird und die Herstellung von Weizen- oder Roggenpolugar durch Destillation erfolgt.

Außerdem variieren diese Getränke stark im Geschmack. Brotwein ist viel angenehmer.

Wie trinken?

Die optimale Temperatur des gekühlten Polugar, wenn er auf dem Tisch serviert wird, beträgt 9-10 Grad. Es lohnt sich, es in Gläser, Haufen oder Lafitniks zu gießen.

Versuchen Sie, Brotwein in kleinen Schlucken zu trinken. Diese Methode hilft, die volle Tiefe seines einzigartigen Geschmacks zu verstehen. Aber wenn es für Sie immer noch üblicher ist, starken Alkohol in einem Zug zu trinken, verweigern Sie sich das Vergnügen nicht.

Für Snacks sind alle Nationalitäten der russischen Küche perfekt.

Nun kennt nicht jeder die Bedeutung des Wortes „Pulugar“, obwohl es vor anderthalb Jahrhunderten nicht nur ständig in der Sprache verwendet, sondern einfach verwendet wurde ...

Klassischer russischer Brotwein ist ein legendäres alkoholisches Getränk, das auf traditionellen Rezepten aus dem 18. und 19. Jahrhundert basiert. Das Konzentrat ist ein Produkt der doppelten Destillation aus verschiedenen Malzsorten. Die Zusammensetzung kann Gerste, Weizen oder Roggen verwendet werden. Die Ausgangsstärke erreicht 38,5 %.

Eine interessante Technik, um die Stärke des Weins oder „Güte“, wie man es früher nannte, zu überprüfen. Dazu wird die Methode des Glühens von Brotwein verwendet. Das Rezept lautet wie folgt: Das Destillat wird zum Kochen gebracht und angezündet. Die nach dem Brennen verbleibende Flüssigkeitsmenge bestimmt die Qualität des Getränks und den darin enthaltenen Alkoholprozentsatz. Zur Überprüfung wurden sogar Spezialwerkzeuge erfunden - ein Glühtopf und ein Kolben. Im Topf wird eine Flüssigkeit angezündet, in das zweite Gefäß gegossen, die zeigt, ob die „Güte“ des Weins eine Referenz ist.

Das Rezept zur Herstellung von Polugar unterscheidet sich in einigen Punkten von anderen starken Getränken. Beispielsweise werden bei der Herstellung von Wodka alle stärkehaltigen Lebensmittel verwendet - nicht nur Getreidekörner, sondern auch Kartoffeln, Zuckerrüben usw. Die industrielle Methode zur Gewinnung von Alkohol verliert ihren Geschmack. Neben den völlig natürlichen Stoffen, die zur Herstellung des Polugar verwendet werden, werden im Herstellungsprozess nur natürliche Reinigungsmethoden verwendet, die die Alterung und Konzentration des Getränks verbessern: Holzkohle, Brotprodukte, Milch und andere.

Die beste Trinktemperatur für Polugar liegt bei 8-10°C. Normalerweise wird das Getränk aus kleinen Häufchen, sogenannten Lafitniks, mit einem Volumen von 100-150 ml getrunken.

In alten sowjetischen Filmen zeigen sie oft, wie die Charaktere ein Glas zurückwerfen und den Inhalt in einem Zug trinken. Um jedoch den wahren Nachgeschmack von Polugar zu genießen, sollten Sie es in kleinen Schlucken trinken.

Am besten wird Brotwein mit traditionellen Gerichten der russischen Küche kombiniert: verschiedene Fleischsorten, Gurken, Pfeffer- und Knoblauchgerichte usw.

Klassischer Weingenuss

Das traditionelle Rezept zur Herstellung von Brotwein, das auf alten Methoden basiert, die in den Kochbüchern des vorrevolutionären Russlands beschrieben sind, enthält die folgenden Zutaten:

• Aus Weizen-, Gersten- oder Roggensorten gebrautes Malz. Sie müssen etwa 5 kg mahlen.
• Wasser - etwa 20 Liter.
• Trockenhefe - 50 Gramm oder gepresst - bis zu 300 Gramm.

Welches Getreide als Grundlage genommen werden soll, ist nicht wichtig. Die meisten klassischen Rezepte basieren jedoch auf Roggen. Das Wasser muss sauber sein. Ein Brunnen oder Quellbrunnen ist perfekt. Steht dieses nicht zur Verfügung, kann auch normales Leitungswasser verwendet werden, nachdem es einen Tag stehen gelassen und durch einen speziellen Reinigungsfilter geleitet wurde.

Phasen der Weinherstellung

Malzproduktion

Zuerst müssen Sie Getreide zu groben Körnern mahlen. Es ist wichtig zu beachten, dass es sich nicht lohnt, Körner in Mehl zu verwandeln, damit es in den nächsten Phasen der Produktion zu keinen Komplikationen kommt. Und vor allem - das Malz muss gründlich getrocknet werden.

Sie können auch in den Laden laufen und fertig gemahlenes Malz kaufen. Glücklicherweise bieten die Geschäfte viele Möglichkeiten. Der Kauf eines fertigen Produkts ist ideal für diejenigen, die gerade erst anfangen, die Wissenschaft der Weinherstellung zu verstehen - die Körner sind bereits gemahlen und getrocknet.

Maischen

Es sieht aus wie ein schreckliches Wort, aber es ist nichts Schreckliches und Kompliziertes darin. Dies ist eine triviale Methode, um stärkehaltige Substanzen unter dem Einfluss von Wasser und hoher Temperatur zu Zucker zu zersetzen.

Das Rezept ist einfach: Pfanne mit Wasser füllen, anzünden und zum Kochen bringen. Wir schalten den Brenner aus und warten, bis die Temperatur auf 55 ° C gefallen ist - hier kommt das Thermometer ins Spiel. Dann gießen wir die Malzlösung ein und mischen vorsichtig, bis eine homogene Masse entsteht (damit sich keine klebrigen Klumpen am Boden des Gefäßes befinden). Die Flüssigkeit wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 65 ° C erhitzt und der Behälter mit einem Deckel dicht verschlossen. Am schwierigsten ist es, anderthalb Stunden lang eine feste Temperatur von 60–65 °C aufrechtzuerhalten. Eine Abweichung vom Regime kann zu einer verminderten Bildung von Zucker aus Stärke in der Würze führen, was wiederum den Gärverlauf erheblich beeinflusst.

Fermentation

Hefe kommt ins Spiel. Sie werden benötigt, um Zucker in Alkohol umzuwandeln.

Zunächst wird die Lösung auf 28°C gekühlt und in ein speziell für die Fermentation vorbereitetes Gefäß gegossen. Separat muss die Hefe zubereitet werden - verdünnen Sie sie gemäß den Anweisungen auf der Packung. Dann gießen wir die verdünnte Hefe in ein Gärgefäß, mischen vorsichtig und befestigen eine starke Wasserdichtung darüber. Der Behälter wird an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 20-25°C gelagert.

Die Dauer der Gärung wird von mehreren Faktoren beeinflusst: der Menge des aus dem Malz gewonnenen Zuckers, der Qualität der Hefe und der Konstanz des Temperaturregimes. Der Prozess der Herstellung der Würze kann bis zu 16 Tage dauern. Es wird dringend empfohlen, die Lösung einmal täglich mit sauberen Händen zu mischen.

Die Bereitschaft des Produkts wird durch Farbe und Geschmack bestimmt - die Maische erhält hellere Töne und ein bitterer Nachgeschmack tritt auf. Wenn das Getränk seine Farbe ändert und bitter ist, können Sie mit dem Destillieren beginnen.

Erste Destillation

In diesem Stadium ist es wichtig, so viel Alkohol wie möglich aus der vergorenen Substanz herauszusieben. Dazu benötigen Sie eine Moonshine Destille, in die der aufgegossene Brotbrei gegossen wird. Die Entwässerung sollte durch ein feines Sieb erfolgen, das große, unzersetzte Malzkörner herausfiltert. Wenn große Partikel in das Gefäß gelangen, können sie verbrennen und die Qualität des Mondscheins am Ausgang beeinträchtigen.

Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze und wird fortgesetzt, bis die Festung unter 25 ° C fällt. Das Ergebnis ist eine "Quelle" einer trüben Farbe mit einem stechenden Geruch.

Recycling

Die neue Destillation soll Mondschein von ungesunden Verunreinigungen reinigen. Dies geschieht wie folgt: Die Lösung muss mit Wasser auf die Hälfte verdünnt und erneut destilliert werden. Nur dieses Mal muss die Substanz in Stücke zerkleinert werden.

Die ersten 200 ml sind „Pervach“, also eine schädliche Komponente, die für den Körper gefährliche Bestandteile wie Aceton enthält. Dieser Alkoholanteil sollte in einem separaten Behälter gesammelt und entsorgt werden.

Dann „läuft“ das Hauptfragment - der „Körper“ - und es muss vorsichtig in einen anderen Behälter gezogen werden - dies ist das halbe Gar, noch ungereinigt, roh.

Am Ende kommt "Schwanz" heraus - ein Destillat mit niedrigem Alkoholgehalt. Dieser Rohstoff kann nur für die nächste Zubereitung von Maische verwendet werden. Es kann nicht mehr zur Herstellung von Brotwein verwendet werden.

Reinigung

Vor dem Gebrauch sollten überschüssige Verunreinigungen aus dem Getränk entfernt werden. In traditionellen Rezepten werden vier Methoden zur Entfernung giftiger Substanzen aus Polugar empfohlen: Holzkohle, Brot, Milch und Eiweiß. In der Regel wird in allen Fällen entweder ein spezieller Filter oder der direkte Kontakt der Flüssigkeit mit den Komponenten verwendet. Sie können auch mehrere Reinigungsmethoden gleichzeitig üben.

Wasser wird wieder zu einem wichtigen Element im Reinigungsprozess. Es wird hinzugefügt, um den Grad zu verringern und die Aufnahme von Schadstoffen in die Ausscheidungsstoffe zu verbessern.

Letzte Operation

Der letzte Schritt in der Struktur des klassischen Rezepts ist die endgültige Anpassung der Festung an den Standard - 38,5%. Danach wird das resultierende Getränk in Flaschen gegossen, die mit Korken fest verschlossen sind, und 3 Tage an einem kühlen, vor Licht geschützten Ort aufbewahrt.

Die Ausbeute beträgt normalerweise etwa 2-3 Liter reines Polugar. Ausschlaggebend sind hier der Zuckergehalt des Malzes, die Qualität des Schrots und der Qualitätsfaktor der Destillation.

Abschluss

Viele Leute vergleichen Brotwein mit Wodka oder Cognac. Aber Polugar ist etwas anderes. Und es geht nicht nur um die Produktionstechnik von Produkten. Eine Besonderheit ist der angenehm weiche Brotgeschmack und ein unübertroffenes natürliches Aroma, das Sie in keinem starken alkoholischen Getränk finden, selbst in den hochwertigsten Originalproben.

Das verlorene Symbol des russischen Festes, das dank Liebhabern der traditionellen Destillation wiederhergestellt wurde, Brotweindestillat ist zu einem neuen Trend der heimischen kulinarischen Rezepte und des Nationalstolzes geworden.

Polugar - dieses Wort mag vielen lächerlich erscheinen, und vielleicht sogar lächerlich, fast niemand wird mit Genauigkeit sagen, dass dies ein längst vergessener Brotwein ist. Vor anderthalb Jahrhunderten, während der Zeit des zaristischen Russlands, war das Getränk in Gebrauch und hatte viele Bewunderer unter den einfachen Leuten und der damaligen Aristokratie. Leider wurde Brotwein aufgrund der großen Konkurrenz mit Wodka buchstäblich vom Alkoholmarkt des Russischen Reiches ausgerottet. Aber das Originalrezept für Polugar hat sich bis heute erhalten.

Die Entstehungsgeschichte des Brotweins

Polugar ist ein Brotwein, der durch doppelte Destillation von Roggen- oder Gerstenmalz hergestellt wird. Die Stärke des Getränks liegt bei etwa 38,5 Grad. Die Zubereitung von Polugar ähnelt der Zubereitung von Cognac-Brandy oder Whisky, mit dem Unterschied, dass er nicht in Eichenfässern reift. Brotwein wurde erstmals 1517 erwähnt. Damals bereiteten wohlhabende Landbesitzer Polugar nach einem Rezept zu, das von Vorfahren an Nachkommen weitergegeben wurde. Und bis ins 19. Jahrhundert galt es als russisches Nationalgetränk. Aber per Dekret des Finanzministeriums, damals unter der Leitung von S.Yu. Witte, Polugar wurde ein verbotenes Getränk. Er wurde durch den bekannten Wodka ersetzt.

Warum also Poluga? Dieser Name wurde dem Brotwein aufgrund einer speziellen Methode zur Überprüfung der Qualität dieses alkoholischen Getränks gegeben. Brotwein wurde in eine Kupferkelle gegossen, dann wurde ein Feuer darunter angezündet. Für eine gewisse Zeit brannte ein Teil der Flüssigkeit aus, dann wurde die verbleibende Menge überprüft. Wenn nur noch halb so viel Brotwein übrig war wie vor der Prüfung, dann hat der Brotwein die Prüfung erfolgreich bestanden. Daher der Name Polarstern. Übrigens wurde diese Methode zur Überprüfung der Qualität von Brotwein von Nikolaus I. festgelegt.

Wie man Polugar kocht

Aber wie kocht man Polugar, um es so originell wie möglich zu machen? Diese Methode zur Herstellung von Brotwein wurde nach alten Methoden entwickelt, die bis heute erhalten geblieben sind. Es ist für die gewöhnliche Zubereitung auch unter den Bedingungen einer durchschnittlichen Küche geeignet, so dass jeder, der möchte, dieses alkoholische Getränk zu Hause zubereiten kann. Um diesen vergessenen russischen Nationallikör zuzubereiten, benötigen Sie:

• Gersten- oder Roggenmalz - 4-5 kg;
• Destilliertes Wasser - 20-25 Liter;
• Hefe, wenn trocken - 60 Gramm, zum Pressen - 300 Gramm.

Malz kann alles sein, egal. In der klassischen Version wurde Brotwein aus Roggen hergestellt, aber dementsprechend unterscheidet sich das Aroma des resultierenden Weins vom ausgewählten Malz. Es ist besser, Leitungswasser nach mehreren Reinigungsstufen (Absetzen, Filtrieren) zu verwenden, und am einfachsten ist es, fertiges destilliertes Wasser zu kaufen. Die Technologie zum Erstellen eines Polugar umfasst Elemente wie:

Malz und seine Zubereitung

Sie benötigen getrocknetes Malz, vorzugsweise sehr trocken. Die Körner sollten sehr klein sein, wenn keine vorhanden sind, können Sie sie selbst mahlen, jedoch nicht in den Zustand von Mehl. Für Anfänger in diesem Weinherstellungsthema ist fertiges, im Fachhandel erhältliches, geschrotetes Malz geeignet.

Phase „Mashing“.

Unter dem Einfluss von Hitze und Wasser wird die im Malz enthaltene Stärke zu Zucker abgebaut. Sie müssen Wasser in den Behälter gießen und es kochen. Als nächstes sollten Sie das Wasser auf 55-60 Grad abkühlen und Malz hinzufügen. Gründlich mischen, bis eine homogene Masse entsteht, auf 65-70 Grad erhitzen und erneut mischen. Lassen Sie keine Klumpen am Boden erscheinen. Dann sollte diese Temperatur 90 Minuten lang unter einem dichten Deckel gehalten werden. Das funktioniert am besten bei geringer Hitze.

Fermentationsphase

Mit Hilfe von Hefe aus Stärke gewonnener Zucker wird zu Alkohol verarbeitet. Die entstandene Würze auf 30 Grad abkühlen und in einen vorbereiteten Gärbehälter abgießen. Fügen Sie die richtige Menge Hefe hinzu und stellen Sie sie im Dunkeln bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 Grad. Die Gärung dauert ein bis zwei Wochen, alles hängt von der Raumtemperatur, der Qualität des Malzes und der Hefe ab. Einmal am Tag müssen Sie den Gärbehälter öffnen und den Inhalt mit sauberen Händen oder einem Holzlöffel mischen. Braga gilt nur dann als bereit für die Destillation, wenn er einen hellen Farbton und kein Kochen hat, gepaart mit einem bitteren Geschmack.

Erste Destillation

Um die maximale Menge an Rohalkohol zu erhalten, destillieren wir die Maische bei schwacher Hitze, verwenden ein Sieb, damit das Getreide nicht in den Destillationsbehälter gelangt und während der Destillation nicht verbrennt. Das resultierende Rohmaterial ist trüb mit einem leicht stinkenden, stechenden Geruch.

Sekundäre Destillation

Wir reinigen Rohalkohol von einer trüben Farbe und einem stechenden Geruch. Die weitere Destillation erfolgt unter Aufteilung in Fraktionen. "Kopf - Pervach" - das erste, was bei der Destillation herauskommt, sollte sofort entsorgt werden, da es ein Maximum an Schadstoffen enthält. Der „Körper“ ist das Selektionsprodukt, das wir brauchen. Wir treffen eine Auswahl, bis die Festung unter 40 Grad fällt.

Reinigungsstufe

Wir verleihen dem Brotwein ein charakteristisches Aroma und mildern den Geschmack. Eine typische Reinigungsmethode für einen Polugar ist die Reinigung mit Holzkohle oder Eiweißbrot.

Polugar Roggen ist ein traditionelles russisches alkoholisches Getränk, das vor der Monopolisierung von Wodka weit verbreitet war. Die erste Erwähnung darüber fand sich in den Annalen von 1517, aber später geriet dieses wunderbare Getränk fast in Vergessenheit und ging verloren. Ein offizielles Produktionsverbot für Polugar wurde 1895 erlassen. Aber dank der Bemühungen moderner Historiker wurde das Rezept für Brotwein gefunden, und heute kann es jeder zu Hause machen.

Polugar, was ist das?

Polugar oder Brotwein ist ein Destillat aus doppelter oder sogar dreifacher Destillation und basiert auf Malz - Gerste, Weizen, Buchweizen, Roggen. Das kristallklare Getränk hat ein angenehmes Brotaroma und einen angenehmen Geschmack, weshalb es üblich ist, es in kleinen Schlucken zu trinken. Jeder Einwohner des zaristischen Russland wusste, was Polugar war, und konnte es zu Hause kochen, aber wohlhabende Landbesitzer produzierten die größte Menge des Getränks.

Der Name "Polugar" Brotwein erhielt aufgrund der ursprünglichen Methode zur Überprüfung seiner Stärke.

Nach dem von Nikolaus dem Ersten eingeführten Standard sollte die Stärke des Getränks 38,5% betragen. Um dies zu überprüfen, wurde Alkohol in eine spezielle Kelle mit Markierungen gegossen und angezündet. Nach dem Ausbrennen sollte die Hälfte des gegossenen Volumens in der Schüssel verblieben sein, die "halb" - "Gar" genannt wurde. Es gibt eine andere Möglichkeit, die Qualität von Brotwein zu überprüfen: Eine kleine Menge wird in Ihre Handfläche gegossen und dann schnell gerieben. Wenn ein dünnes, aber gut ausgeprägtes Brotaroma an den Händen verblieb, wurde das Getränk als hochwertig angesehen.

Es war üblich, auf 8-10 Grad gekühlten Brotwein (Polugar) aus speziellen facettierten Gläsern - Lafitniks - zu trinken. Sie tranken es in kleinen Schlucken und genossen den angenehmen Brotgeschmack. Das Getränk passt gut zu Fleischgerichten sowie verschiedenen Gurken.

Polugar-Rezept

Die Technologie zur Herstellung von Brotwein zu Hause ähnelt den Methoden zur Gewinnung von Mondschein oder Schlittschuh. Es können verschiedene Malze verwendet werden, aber die Technik bleibt unverändert. Durch die Verwendung verschiedener Cerealien können Sie andere Geschmacksnoten des Endprodukts erzielen. Aber unsere Vorfahren bevorzugten Roggen und Weizen, da sie für einen delikaten Geschmack und ein angenehmes Aroma sorgten.

Nachdem wir die veralteten Maße in die heute verwendeten umgewandelt hatten, erhielten wir das folgende Rezept für Polugar:

• Weizenmalz (Sie können Roggen, Buchweizen, Gerste verwenden, wenn Sie möchten) - 2,5 kg. Sie können es in Fachgeschäften kaufen oder versuchen, es selbst herzustellen.
• Gereinigtes Wasser - 10 Liter. Es ist ratsam, Brunnen- oder Quellwasser zu verwenden, aber in Ermangelung dessen können Sie in Flaschen abgefülltes oder mit Filtern gereinigtes Wasser nehmen.
• Trockenhefe - 25 g oder gepresst - 150 g Es ist auch erlaubt, spezielle Malzhefe zu verwenden, aber in diesem Fall sollte die Dosierung auf deren Verpackung angesehen werden.

Das klassische Rezept für Brotwein umfasst sieben Schritte, die in voller Übereinstimmung mit den angegebenen Schritten befolgt werden sollten.

• Zubereitung - Das Malz muss gut getrocknet und dann zu mittelgroßen Körnern zerkleinert werden. Zu diesem Zweck können Sie eine Getreidemühle, eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden. Es ist darauf zu achten, dass das Malz nicht zu Mehl wird, da in diesem Fall alle weiteren Prozesse falsch ablaufen oder ganz zum Erliegen kommen können. Wenn das Malz gekauft wird, müssen Sie darauf achten, dass es frisch ist! Grünes Malz wird nicht länger als drei Tage und weißes einige Monate gelagert.
• Maischen oder Verzuckern von Stärke, die zur Gewinnung von Zucker erforderlich ist - die Hauptnahrungsquelle für Hefe. Dazu benötigen Sie:

- Kochen Sie zuerst das gesamte Wasservolumen und kühlen Sie es dann auf 55-60 Grad ab.

- Malz in kleinen Dosen unter ständigem Rühren ins Wasser geben. Es ist darauf zu achten, dass sich in der Masse keine Klumpen bilden und sie nicht anbrennt.

- Bringen Sie die Temperatur der resultierenden Aufschlämmung auf 60-65 Grad.

- Verschließen Sie den Behälter fest, wickeln Sie ihn ein und halten Sie ihn 1,5 Stunden lang in einem 60-Grad-Modus. Wenn zu diesem Zeitpunkt die Temperatur zu sinken beginnt, kann die Masse erneut auf die gewünschte Marke erhitzt werden. Die Einhaltung des Temperaturregimes ist äußerst wichtig, da seine Diskrepanz dazu führt, dass nicht die gesamte Stärke zu Zucker wird, was die Stärke und den Geschmack des Getränks beeinträchtigt. Es ist wichtig, in dieser Phase ein Thermometer zu verwenden!

• Gärung, bei der der entstehende Zucker zu Alkohol verarbeitet wird. In diesem Stadium benötigen Sie einen Gärtank, eine gekaufte oder selbstgemachte Wasserdichtung.

- Die Würze wird auf 26-28 Grad gekühlt, aktivierte Hefe wird hinzugefügt.

- Auf dem Behälter wird eine Wasserdichtung angebracht und an einen dunklen, warmen Ort mit einer Temperatur von mindestens 20 Grad gebracht.

- Die ersten drei Tage muss die Würze mit sauberer Hand oder mit einem Holzspatel gemischt werden.

Die Gärung dauert je nach Maischequalität und Umgebungstemperatur zwischen vier Tagen und zwei bis drei Wochen. Das Ende des Vorgangs erkennen Sie an der Blasenfreiheit der Wasservorlage, dem hellen Farbton der Maische selbst.

• Die erste Destillation oder Rohherstellung, für die Sie eine Mondbrennblase benötigen.

- Braga wird durch mehrere Schichten Gaze oder ein spezielles Sieb gefiltert, wodurch große Partikel entfernt werden.

- Gießen Sie die Flüssigkeit in das Gerät und überholen Sie mit voller Kraft, wodurch Sie die maximale Menge an Alkohol freisetzen können. Das Forcieren wird bis zum letzten Tropfen mit einer Festung von 30 Grad durchgeführt.

In diesem Stadium ist keine Fraktionierung erforderlich, und die resultierende Flüssigkeit ist trüb und hat ein spezifisches Aroma.

• Fraktionierte oder zweite Destillation, bei der das Rohmaterial von überschüssigen Bestandteilen gereinigt wird.

- Alkohol in das Gerät gießen und mit sauberem Wasser auf 20-30 Grad verdünnen.

- Bei geringer Leistung werden die sogenannten "Köpfe" zusammengeführt, dh gesundheitsgefährdende Industriealkohole. Sie machen etwa 10 % des Gesamtvolumens aus.

- Erhitzen Sie leicht und wählen Sie das Hauptprodukt "Körper", das bis zu 40-45 Grad im Strahl abgezogen wird.

- Der Rest ("Schwänze") wird in einem separaten Behälter entfernt, aber nicht mehr für die Zubereitung von Polugar verwendet.

• Reinigung oder Veredelung eines Produktes, bei der es von unangenehmen Restgerüchen und möglichen Schadstoffen befreit wird. Nach dieser Phase erhält der Brotwein seinen charakteristischen milden Geschmack. Zu diesem Zweck werden Eiweiß, Milch, Brot verwendet, die der Flüssigkeit oder einem Aktivkohlefilter zugesetzt werden.
• Feinabstimmung - der Wein wird auf die empfohlene Stärke verdünnt - 38,5 Grad, zur weiteren Lagerung in Flaschen abgefüllt. Vor dem Gebrauch wird empfohlen, es etwa eine Woche lang an einem kühlen Ort aufzubewahren.

Malt Polugar ist ein originelles berauschendes Getränk, das eine großartige Ergänzung für moderne Feste sein wird. Je nach gewähltem Rohstoff kann es einen anderen Geschmack haben. Zum Beispiel gibt Weizenmalz das Aroma von frisch gebackenem hausgemachtem Brot, Roggenmalz - Brotkruste mit Butter, Buchweizen - Honig.