Gerste halbgar. Was ist Polugar?

Brotwein gilt heute als vergessenes alkoholisches Getränk, ersetzt durch Wodka. Dies geschah bereits im Zarenreich, als jedes Haus Polugar hatte, das die Menschen liebten und selbst herstellen konnten. Dies hatte negative Auswirkungen auf das Management Wodka-Produktion. Deshalb verbot S. Yu. Witte 1895 die Herstellung von Brotwein und das Wodka-Geschäft begann zu florieren.

Ein Jahrhundert später ist das Symbol des russischen Festes wieder auf den Tischen unserer Bürger zu sehen. Es gibt viele Rezepte zum Zubereiten Brotwein, unter denen es klassische Optionen gibt, die jeder kochen kann.

Polugar-Brotwein ist ein Malzdestillat, das durch Destillieren von mit Getreide angereicherter Maische gewonnen wird.

Polugar oder Brotwein ist ein sehr beliebtes russisches Getränk.

Die traditionelle Stärke des Getränks beträgt 38,5 Grad und sein Hauptunterschied ist regelmäßiger Mondschein eine Mehrfachdestillation kommt in Betracht (2-3 mal). Polugar kann Gerste, Weizen, Buchweizen und Roggen sein. Trotz der Vielfalt an Getreideprodukten ist das Rezept für die Zubereitung des Getränks dasselbe.

Für Brotwein verwenden Sie am besten Roggen und Weizen, da diese Pflanzen eine dünne Schale haben, die ein schnelles Keimen und Mahlen dieser Kultur ermöglicht. Geschmacklich ist Wein aus Gersten- und Buchweizenmalz nicht schlechter.

Viele Winzer mischen sogar verschiedene Malzsorten, was ihnen ermöglicht edles Getränk mit einzigartigem Geschmack.

Polugar - Rezept

Ein altes Rezept, das über viele Jahrzehnte verloren ging, wurde von Boris Rodionov (Wodka-Historiker) wiederhergestellt. Er war es, der die Technologie zur Zubereitung dieses Getränks fand, die er gerne in seinem Buch teilte.

Es stellte sich heraus, dass die Herstellung von Wein zu Hause überhaupt nicht schwierig war. Die Hauptsache ist, die Proportionen beizubehalten und hochwertige Rohstoffe auszuwählen.

Um das Getränk zuzubereiten, benötigen Sie:

1. Gereinigtes oder Quellwasser – 10 Liter.
2. Malz – 2,5 kg.
3. Trockenhefe – 25 Gramm oder Presshefe – 150 Gramm.

Zur Zubereitung von Brotwein, Weizen oder Roggenmalz.

Wichtig. Benutzen Spezialhefe(Alkohol) lesen Sie am besten die Dosierung auf der Packung. In der Regel benötigt man für die Würze deutlich weniger Hefe als für die Backhefe.

Malzzubereitung

Erhalten Qualitätsgetränk ist nur möglich, wenn die Kochtechnik befolgt wird. Dieser Prozess besteht aus mehreren Phasen, die ihre eigenen Merkmale haben.

Malzproduktion

Das erste, was Sie tun müssen, ist, das Getreide zu mahlen, sodass Sie grobe Körner erhalten. Es lohnt sich nicht, aus Getreide Mehl herzustellen, da es nicht zur Herstellung von Würze geeignet ist. Das zerkleinerte Getreide muss getrocknet sein; dies ist die Hauptvoraussetzung für die Herstellung dieser Komponente.

Sie können fertiges Malz kaufen, das Sie problemlos im Laden kaufen können. Der Vorteil dieses Ansatzes besteht darin, dass die Körner bereits gründlich gemahlen und gut getrocknet sind, was neuen Winzern die Arbeit erleichtert.

Maischen

Viele denken vielleicht, dass das Maischen ein komplexer und mühsamer Prozess sei. Eigentlich stimmt das nicht. Beim Maischen handelt es sich um das Zerkleinern von Stoffen erhöhter Inhalt Stärke durch Erhöhen der Temperatur und Verwendung von Wasser in Zucker umwandeln.

Für dieser Prozess Sie müssen Folgendes tun:

Wichtig. Die Komplexität dieser Phase liegt in der Notwendigkeit, ein bestimmtes Temperaturniveau aufrechtzuerhalten. Eine Verringerung oder Erhöhung dieses Indikators kann zu einer Verringerung des Zuckergehalts in der Würze führen.

Fermentation

Bei diesem Schritt kommt Hefe zum Einsatz, die Zucker in Alkohol umwandelt:

1. Die Lösung wird auf 27–28 Grad abgekühlt.
2. Gießen Sie es in ein Gärgefäß.
3. In diese Lösung wird nach Anleitung verdünnte Hefe gegossen.
4. Mischen Sie die Würze gründlich, aber vorsichtig und installieren Sie eine zuverlässige Wassersperre.
5. Das Gefäß mit der Maische wird an einen dunklen, warmen Ort (nicht mehr als 25 Grad) gestellt.

Brotpolugar - Gärung

Wie viel die Maische kosten wird, wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur;
• Hefequalität;
• die aus Malz gewonnene Zuckermenge.

Damit Polugar schneller kocht, dauert die Gärung in der Regel mehr als zwei Wochen; es muss täglich umgerührt werden. Dies muss getan werden saubere Hände oder ein Holzspatel.

Sie können die Reife des Produkts anhand von Geschmack und Farbe bestimmen. Die Maische sollte bitterer und heller werden – das ist ein Signal, dass mit der Destillation begonnen werden kann.

Die Maische, aus der Polugar gewonnen wird, muss mindestens 2 Wochen gären.

Wichtig. Wenn die Maische zu süß ist und der Gärprozess abgeschlossen ist, ist es am besten, die Maische durch Zugabe neu zu starten große Menge Hefe.

Erste Destillation

In dieser Phase können Sie der Maische die maximale Menge Alkohol entziehen. Dies kann mit gewöhnlichen Mitteln erfolgen immer noch Mondschein. Sie müssen die Würze durch ein feines Sieb in das Destillationsgefäß gießen, das nicht zersetzte Malzpartikel herausfiltert. Andernfalls können sie beim Erhitzen den Geschmack des Getränks beeinträchtigen.

Die Destillation muss bei schwacher Hitze durchgeführt werden. Das Signal für das Ende des Prozesses ist ein Absinken der Getränkestärke auf 25 Grad. Die ausgestoßene Flüssigkeit sollte einen ziemlich stechenden Geruch und eine trübe Farbe haben.

Recycling

Sie können Mondschein sauberer und schmackhafter machen erneute Destillation. Dazu wird die im ersten Schritt gewonnene Flüssigkeit genau zur Hälfte mit Wasser verdünnt und destilliert.

Wenn die ersten 200 ml aus der Mondscheindestille kommen, erhält man einen „Pervak“, der weder getrunken noch zum Einreiben verwendet werden kann. Diese Flüssigkeit enthält eine Masse schädliche Verunreinigungen, gefährlich für die menschliche Gesundheit.

Die folgenden Sekrete können bereits als Mondscheinkörper bezeichnet werden. Es wird zur weiteren Verarbeitung gesammelt.

Durch Recycling oder Recycling entsteht ein Qualitätsprodukt.

An letzte Stufe Es kommt eine Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt heraus. Es wird nicht für die Zubereitung von Polugara verwendet, sondern bleibt für die Zubereitung der nächsten Portion Maische übrig.

Reinigung

Die Zubereitung von Brotwein sollte entsprechend erfolgen bestimmte Technologie. Einer der Hauptbestandteile dieses Prozesses ist die Reinigung des Getränks von überschüssigen Verunreinigungen.

Erfahrene Winzer empfehlen die Reinigung mit Milch, Eiweiß, Brot oder Holzkohle. Je reiner das Getränk, desto weniger Schaden es kann gesundheitsschädlich sein. Sie können eine der Optionen wählen oder mehrere Reinigungsschritte auf unterschiedliche Weise durchführen.

Die letzte Phase der Vorbereitung

Der Standard für Polugar-Wein ist seine Stärke – 38,5 Grad. Wird diese Norm überschritten, wird der Wein mit Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt. Das resultierende Getränk wird in Flaschen abgefüllt und mit Deckeln hermetisch verschlossen. Der Wein sollte 72 Stunden lang an einem kühlen, dunklen Ort ruhen.

Sorten von Polugara

Wie oben erwähnt, kann Polugar aus verschiedenen Körnern hergestellt werden.

Jede so gewonnene Getränkeart hat ihre eigenen Eigenschaften:

Wer sich mit alkoholischen Getränken auskennt, rät zum Alkoholkonsum gemäß den notwendigen Regeln.

Polugar muss auch auf besondere Weise getrunken werden:

1. Das Getränk wird auf 10 Grad gekühlt getrunken.
2. Am besten füllt man es in kleine Gläser (Lafitniks), deren Volumen 150 ml nicht überschreitet.
3. In alten sowjetischen Filmen sieht man, dass Brotwein in einem Zug getrunken wird. Tatsächlich muss man Polugar mit Genuss trinken, um seinen Nachgeschmack voll zu spüren.
4. Brotwein kann als Snack genossen werden verschiedene Gurken, Knoblauchgerichte, Fleisch mit scharfer Soße.

Einige Alkoholliebhaber glauben, dass der Geschmack von Polugar an Cognac oder Wodka erinnert dieses Getränk werden oft mit ihnen verglichen. Aber Polugar wird nicht nur ganz anders zubereitet, sondern hat auch einen ganz anderen, weicheren Brotgeschmack und ein angenehmes natürliches Aroma. Ein solches Geschmacksensemble findet sich nur bei einem der teuren und elitären Getränke.

Zu sehen im Video detaillierten Ablauf Kochmalz zur Herstellung von Polugar.

Für die meisten unserer Zeitgenossen bedeutet das Wort „Polugar“ nichts, obwohl vor 150 Jahren alle Bewohner des Russischen Reiches seine Bedeutung verstanden haben. Dieses Getränk verhinderte, dass das zaristische und dann das sowjetische Wodka-Monopol übermäßige Gewinne erzielten. Unerwünschter Alkohol wurde durch ein Produktionsverbot künstlich vom Markt genommen. In den letzten Jahren ist das Interesse an Brotwein (der zweite Name für Polugar) wiederbelebt worden. Nicht alle alte Rezepte gingen verloren, auf ihrer Grundlage wurde es entwickelt Moderne Technologie Produktion.

Polugar (Brotwein) ist ein Doppeldestillat aus Gerste, Roggen oder Weizenmalz Alkoholgehalt 38,5 %. Im Gegensatz zu Cognac oder Whisky, die mehrere Jahre reifen Eichenfässer, die Qualität von Halbgar wird verbessert natürliche Methoden Reinigung: Holzkohle, Brot, Milch usw. Das Getränk ist 3-5 Tage nach der Zubereitung zum Verzehr bereit.

Vom 15. bis 19. Jahrhundert war Brotwein das russische Nationalgetränk. Die erste urkundliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1517. Grundsätzlich wurde Polugar von reichen Grundbesitzern für den Eigenbedarf nach Rezepten hergestellt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Im Jahr 1895 wurde Brotwein auf Anordnung des Finanzministers des Russischen Reiches S. Yu. Witte verboten und durch eine Mischung ersetzt rektifizierter Ethylalkohol mit Wasser - gewöhnlicher Wodka, dessen Herstellung unter einem königlichen Monopol gegründet wurde.

Das Wort „polugar“ entstand dank ursprüngliche Methode Qualitätskontrolle, die 1842 von Nikolaus I. offiziell eingeführt wurde. Brotwein wurde in eine spezielle Schöpfkelle (im Bild) gegossen und angezündet. Nach dem Ausbrennen wurde das Volumen der verbleibenden Flüssigkeit gemessen; war es halb kleiner als das Original (halb ausgebrannt), bestand das Getränk den Test erfolgreich.

Schöpfkelle zur Überprüfung der Qualität von Polugar

Es ist falsch, Polugar-Wodka zu nennen, da die Zubereitungstechnologie eher Mondschein, Whisky und Cognac ähnelt. Der Unterschied ist in der Tabelle dargestellt.

Besonderheit	Halbgarten	Wodka
Rohes Material	Getreide: Gerste, Weizen, Roggen (am häufigsten)	Alle stärkehaltigen Lebensmittelrohstoffe: Getreide, Kartoffeln, Zuckerrüben, Erbsen usw.
Technologie	Destillation – Destillation in Destillierapparaten	Berichtigung - industrielle Methode Alkohol beschaffen.
Organoleptische Eigenschaften	Geschmack und Aroma werden durch die Rohstoffe beeinflusst	Leichter oder gar kein Alkoholgeschmack
Verunreinigungen	Standardsatz an Fuselölen für Cognac und Whisky	Enthält nahezu keine Fremdverunreinigungen

Polugar trank aus Spezialgetränken Facettengläser(Lafitnikov) Volumen 50-150 ml. Optimale Temperatur Portion (Portion) – 8-10°C. Es war nicht notwendig, das Glas in einem Zug auszutrinken; oft wurde der Geschmack des Brotweins einfach genossen und in kleinen Schlucken getrunken, um einen angenehmen Nachgeschmack einzufangen. Das Getränk passt gut zu traditionellen russischen Fleisch-, Salz-, Sauer-, Knoblauch- und Pfeffergerichten.

Traditioneller Stapel

Rezept für Brotwein (Polugara)

Die vorgeschlagene Kochmethode wurde auf der Grundlage alter Rezepte entwickelt, die in vorrevolutionären Büchern beschrieben wurden, und an die Ausstattung einer Standardküche angepasst, sodass jeder alle Schritte zu Hause nachvollziehen konnte.

Zutaten:

• Malz (Gerste, Roggen oder Weizen) – 5 kg;
• Wasser – 20 Liter;
• Trockenhefe - 50 Gramm (oder 300 Gramm gepresst).

Die Wahl des Malzes ist nicht grundlegend. Aber in den meisten alte russische Rezepte Verwendet wird Roggen; dieses Getreide kann als klassischer Rohstoff für Brotwein gelten. Ideal ist Quell- oder Brunnenwasser. Regulär Leitungswasser Es ist besser, es zunächst einen Tag ruhen zu lassen und es dann durch einen Reinigungsfilter ohne Umkehrosmose zu leiten. Außerdem benötigen Sie unbedingt ein Thermometer, um die Temperatur der Würze zu messen!

Kochtechnik:

1. Zubereitung von Malz. Polugar wird aus gut getrocknetem, im Laden gekauftem oder selbstgemachtem Malz hergestellt.

Zuerst müssen die Körner zu groben Körnern gemahlen werden, es sollte sich jedoch nicht um Mehl handeln, da es sonst im nächsten Schritt zu Problemen kommt. Viele Geschäfte verkaufen fertig gemahlenes Malz Die beste Option Für Anfänger, die gerade die Grundlagen des Destillierens erlernen.

Richtig gemahlenes Malz

2. Maischen. Beim Maischen wird die im Malz enthaltene Stärke unter dem Einfluss von Wasser in Zucker zerlegt hohe Temperatur.

Wasser in einen Topf gießen, auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Dann auf 55°C abkühlen lassen, Malz hinzufügen und rühren, bis die Masse homogen ist. Es geht vor allem darum, die Bildung von Klumpen am Boden des Behälters zu verhindern. Die Würze auf 61-64°C erhitzen und nochmals gut verrühren.

3. Gärung. Hefe wandelt Zucker in Alkohol um.

Kühlen Sie die Würze auf 28 °C ab und gießen Sie sie dann hinein Gärtank. Fügen Sie die gemäß den Anweisungen auf dem Beutel verdünnte Hefe hinzu, rühren Sie um, installieren Sie einen Wasserverschluss und stellen Sie den Behälter an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 18–27 °C.

Die einfachste Wasserdichtung Werkseitige Wasserdichtung

Abhängig vom Zuckergehalt des Malzes, der Qualität der Hefe und der Raumtemperatur dauert die Gärung 4 bis 16 Tage. Einmal am Tag müssen Sie den Wasserverschluss entfernen, die Würze mit einer sauberen Hand oder einem Holzstab umrühren und dann den Verschluss wieder anbringen.

Bereit zur Destillation Brotbrei schmeckt bitter ohne Süße, wird heller und der Wasserverschluss gurgelt 1-2 Tage lang nicht. Wenn diese Anzeichen auftreten, können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren.

4. Erste Destillation. Es wird mit dem Ziel hergestellt, aus der Maische ein Maximum an Rohalkohol zu gewinnen.

Den Brei hineingießen Destillierkolben Gießen Sie den Mondschein durch ein Sieb mit einem feinen Sieb, um alle ungelösten Malzpartikel (Spray) zu entfernen, die während des Destillationsprozesses verbrennen können. Gefiltertes Getreide kann an Nutztiere verfüttert werden.

Destillieren Sie die Maische bei schwacher Hitze, ohne sie in Fraktionen aufzuteilen. Die Destillatauswahl sollte abgeschlossen sein, wenn die Stärke des Ausstoßes im Bach unter 25 Grad fällt. Das Ergebnis ist eine trübe Flüssigkeit mit einem stechenden Geruch, das ist normal. Die Verfeinerung übernehmen wir im nächsten Schritt. Messen Sie die Stärke des Mondscheins und bestimmen Sie die Menge reiner Alkohol. Beispielsweise enthalten 2 Liter 55 %iger Alkohol 1,1 Liter reinen Alkohol.

Trübes Destillat

5. Zweite Destillation. Reinigt das Produkt von schädlichen Verunreinigungen.

Verdünnen Sie das resultierende Destillat mit Wasser auf 20 % und destillieren Sie es erneut, wobei Sie die Ausbeute in Fraktionen aufteilen: „Kopf“, „Körper“, „Schwänze“. Sammeln Sie die ersten 12-15 % der Ausbeute an reinem Alkohol („Köpfe“ oder „Pervach“) in einem separaten Behälter. Dies ist eine schädliche Fraktion, die Aceton und andere enthält Gefahrstoffe, es zu trinken ist gefährlich, kann aber für technische Zwecke verwendet werden.

Wählen Sie dann das Hauptprodukt („Körper“) aus, bis die Stärke im Strahl unter 40 Grad sinkt. Dieses Destillat ist das ultimative Ziel. Der schwächere Ertrag („Schwänze“) kann separat mit neuen Maischeportionen gesammelt werden, ist aber nicht für die Zubereitung von Polugara geeignet.

6. Reinigung. Beseitigt Reste schädlicher Verunreinigungen und hinterlässt gleichzeitig ein charakteristisches Aroma und einen milden Geschmack.

Für Brotwein gelten vier Reinigungsmethoden als traditionell: Holzkohle, Brot, Milch und Eiweiß. Methoden können kombiniert werden oder nur eine verwenden. Eine Beschreibung jeder dieser Techniken finden Sie auf der Website. Vor der Reinigung muss der Polugar mit Wasser auf 45-50 Grad verdünnt werden, damit die absorbierenden Substanzen schädliche Verunreinigungen besser aufnehmen können.

7. Fertigstellung. Bringen Sie die Stärke des gereinigten Brotweins auf den Standard – 38,5 %. Anschließend das Getränk zur Aufbewahrung in Flaschen füllen, fest verschließen und vor dem Trinken 2-3 Tage an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen, um den Geschmack zu stabilisieren.

Fertiger Brotwein

Abhängig vom Stärkegehalt des Malzes, dem Erfolg der Maische und der Destillationstechnologie ergeben die Mengenverhältnisse im Rezept 3,5 Liter hausgemachtes Halbgar mit leichtem Rohstoffgeruch und angenehm mildem Geschmack.

Wenn Sie noch nie vom Polugar-Brotwein gehört haben, ist es an der Zeit, sich mit diesem Getränk vertraut zu machen, das vor mehr als vierhundert Jahren in Russland beliebt war.

Was heißt polugar?

Die Produktion von Polugar begann zu Beginn des 16. Jahrhunderts und wurde nur von Grundbesitzern hergestellt. Jedes Haus hatte sein eigenes Brotrezept, das über Generationen hinweg in der Familie aufbewahrt wurde.

Das Wort „polugar“ selbst tauchte Mitte des 19. Jahrhunderts unter Nikolaus I. auf. Es entstand aufgrund der Methode zur Qualitätsprüfung des Getränks: Es wurde in einen speziellen Behälter (Kelle) gegeben und in Brand gesetzt. Als alles durchgebrannt war, begannen sie, das verbleibende Volumen zu messen. Wenn weniger als die Hälfte übrig ist, kann das Getränk als hochwertig angesehen werden.

IN Sowjetzeit Die Herstellung von Brotwein wurde verboten, da dies das Aufblühen des Wodka-Monopols verhinderte. Vor nicht allzu langer Zeit erinnerten sich die Hersteller an dieses Getränk und beschlossen, es wiederzubeleben. Viele begannen mit der Herstellung von Weizenbier.

Polugar ist eine Flüssigkeit, die zweimal destilliert und gekühlt wurde.

Neben Roggenmalz wird es aus Gerste und Weizen hergestellt. Die Gesamtstärke des Getränks beträgt 38,5 %.

Die Herstellung von Brotwein erfordert im Gegensatz zu anderen alkoholischen Produkten keine langfristige Lagerung in speziellen Behältern. Zur Reinigung verwenden sie Holzkohle (Holzkohle), Brot und Milch. Nach nur fünf Tagen ist das Getränk fertig.

Polugar wird oft mit Wodka verglichen, doch außer seiner hohen Stärke und seinem transparenten Aussehen haben sie nichts gemeinsam. Brotwein kann drei Malzsorten enthalten und hat den ungesüßten Geschmack und das Aroma von frischem Brot.

Rezept

Dieses Getränk kann nicht nur in speziellen Lokalen probiert werden. Genug zum Mitnehmen traditionelles Rezept Brotwein und kochen Sie ihn zu Hause.

Wie macht man Brotwein selbst?

Für die Zubereitung zu Hause benötigen Sie:

• Jedes Malz, das Sie im Laden kaufen können – fünf Kilogramm.
• Wasser - zwanzig Liter.
• Hefe – fünfzig Gramm.
• Thermometer.

Für traditionell Brotgetränk Es ist besser, Roggenmalz und Quellwasser zu wählen.

1. Trocknen Sie das Malz. Zunächst wird es grob gemahlen. Wenn Sie sich diesen Schritt nicht leisten möchten, können Sie jederzeit ein bereits zerkleinertes Produkt im Laden kaufen.
2. Der nächste Schritt ist das Maischen. Dies ist die Trennung von Stärke im Malz. Unter dem Einfluss von Wasser und Temperatur wird daraus Zucker. Die Würze muss unter strikter Einhaltung der im Rezept angegebenen Temperatur hergestellt werden, sonst wird die Stärke nicht vollständig in Zucker umgewandelt und die Gärung kann nicht beginnen:

Die Maische aus Roggen und Weizen wird leichter und nach ein bis zwei Tagen hört der Wasserverschluss auf zu gurgeln. Wenn Sie diese Zeichen bemerken, bedeutet dies, dass die dritte Phase abgeschlossen ist und Sie mit der vierten fortfahren können.

1. 1 Destillation. Dieser Schritt ist notwendig, um aus Alkohol Rohalkohol zu gewinnen – er dient als Grundlage für die Gewinnung von Polugar. Bei der ersten Destillation wird die Maische in Kupfer gegossen Destillationsapparat, der über ein feinmaschiges Sieb verfügt. Dies ist notwendig, um die Mischung von Malzpartikeln zu reinigen, damit diese während des Destillationsprozesses nicht verbrennen.

Die Destillation erfolgt bei schwacher Hitze. Die vollständige Selektion des Destillats ist abgeschlossen, wenn die Stärke unter 25 Grad fällt. Das Ergebnis ist eine trübe Flüssigkeit mit stechendem Geruch.

1. Die 2. Destillation hilft, das zukünftige Getränk von Verunreinigungen zu reinigen. Verdünnen Sie die Mischung mit Wasser und destillieren Sie ein zweites Mal. In diesem Fall müssen Sie die Ausgabeteile trennen: Anfang, Haupt, Rest.

Der erste Teil (die ersten fünfzehn Prozent des Ertrags) wird in einem separaten Behälter gesammelt. Es enthält die meisten gesundheitsgefährdenden Stoffe, zum Beispiel Aceton.

Der Hauptteil wird ausgewählt, bis die Festigkeit unter vierzig Grad sinkt. Der „Körper“ ist das Endziel, aber es gibt einen Rest, der für eine weitere Charge Maische verwendet werden kann. Sie sind nicht für die Herstellung von Polugar geeignet.

1. Der Reinigungsschritt hilft dabei, verbleibende schädliche Verunreinigungen zu entfernen und hinterlässt im Getränk den Duft hausgemachter Backwaren.

Verwenden Sie zum Reinigen Brot, Holzkohle, Milch oder Eiweiß. Sie können beide zusammen verwenden, oder Sie können nur eine Möglichkeit wählen. Eines bleibt unverändert: Vor der Reinigung wird dem Polugar Wasser zugesetzt und so auf 45 Grad verdünnt.

1. Der letzte Schritt ist die Fertigstellung: Das Getränk wird auf den Standardgehalt von 38,5 % gebracht. Das Ergebnis sind etwa drei Liter Brotwein. Danach muss es in kleine Flaschen abgefüllt, an einem kühlen Ort aufbewahrt und darin zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Die Zusammensetzung und Herstellungstechnologie von Brotwein blieben über mehrere Jahrhunderte praktisch unverändert, doch viele Hersteller begannen, neue Zutaten hinzuzufügen, um ihm einen originellen Geschmack zu verleihen. Aber wenn du es versuchen willst echtes Getränk, ist es besser, sich an traditionelle Rezepte zu halten.

Es ist üblich, es in Lafitniks und gekühlt auf eine Temperatur von acht Grad zu servieren. Geeignet sind Fleisch-, Salz- und Sauergerichte.

Nicht jeder weiß, was Polugar ist – manche halten es für Wodka, aber tatsächlich ist es so Roggen, Weizen oder Gerstengetränk , der am häufigsten als Brotwein bezeichnet wird.

In diesem Artikel erfahren Sie mehr über dieses Malzdestillat und beschreiben ein Schritt-für-Schritt-Rezept für die Zubereitung zu Hause.

Geschicktes Marketing kann das Interesse der Öffentlichkeit sowohl an neuen als auch an traditionellen, aber zu Unrecht vergessenen Produkten wecken. Genau das ist bei starken alkoholischen Getränken passiert, jetzt vereint gemeinsamen Namen — Halb verbrannt

Dieses Wort spiegelt weder das Rezept noch die Art der Zubereitung des Getränks wider. Dies ist ein alter Begriff, der von seiner Stärke spricht.

Er beschreibt die Art und Weise, wie in der Antike die wichtigste Eigenschaft eines Rauschtranks gemessen wurde:

• Unsere findigen Vorfahren gossen alkoholhaltige Flüssigkeit in einen Behälter und zündeten ihn an.
• Wenn die Hälfte davon übrig blieb, erhielt das Produkt den Titel Halbgar.
• Mit der Erfindung haben wir herausgefunden, dass seine Stärke 38,5 – 40 Grad entspricht.

Referenz! Polugar ist kein Wodka oder Tinktur, sondern eine andere Kategorie alkoholischer Getränke.

Die damaligen Brennereien produzierten hauptsächlich Brotweine, daher wird der Name Polugar mit auf dieser Basis hergestellten alkoholischen Getränken in Verbindung gebracht Getreidebrei. Geben besonderer Geschmack Es wurde Malz aus gekeimter Gerste, Hafer und Roggen verwendet.

Pflanzenmaterialien wurden verwendet reiner Form oder in verschiedenen Anteilen gemischt. Roggen machte traditionell den Löwenanteil der Mischung aus. Dadurch konnten Handwerker weiche, wärmende Getränke mit dominanten Malznoten im Geschmack herstellen.

Sehen Sie sich das Video an, in dem der Experte alkoholische Getränke sagt, um welche Art von Getränk es sich handelt:

Besitzer moderner Brennereien haben heutzutage die Möglichkeit, Polugar zu Hause zuzubereiten.

Traditionelles hausgemachtes Rezept

Die Herstellung dieses Destillats kann in mehrere Hauptschritte unterteilt werden.

Wie bereitet man Malz zu?

Der Handel bietet Fertigmalz in ganzer und geschroteter Form an. Doch viele Brennenthusiasten ziehen es vor, es selbst zu machen.

Als Grundlage dienten früher Getreidekörner, die in der Gegend wuchsen. Daher können Sie jedes unverarbeitete Getreide entweder in reiner Form oder mehrere Getreidesorten verwenden.

Wichtig! Jede Komponente der zukünftigen Mischung wird separat verarbeitet.

Vorbereitung:

1. Spülen Sie das Getreide gründlich unter fließendem Wasser ab kaltes Wasser. Schwebende Körner entfernen.
2. Mit einer schwachen Manganlösung desinfizieren. Dies ist notwendig, um die auf der Kornoberfläche lebende Mikroflora zu zerstören, die die zukünftige Maische verderben wird. 8 Stunden einweichen.
3. Lassen Sie das Wasser vollständig ab und legen Sie die Rohstoffe zum Keimen ein. Verwenden Sie dazu Obstkisten aus Kunststoff, die mit weichem Baumwolltuch ausgelegt sind.
4. Befeuchten und rühren Sie das Getreide zweimal täglich um.
5. Keimen Sie etwa drei Tage lang. Die Größe des Sprosses sollte die Länge des Korns nicht überschreiten.
6. In einer dünnen Schicht verteilen und trocknen.
7. Mahlen Sie auf jede erdenkliche Weise.

Malz können Sie beispielsweise mit einem Fleischwolf mahlen.

Stau

• Gießen Sie Wasser in einer Menge in den Maischebehälter, die dem Dreifachen des Malzgewichts entspricht.
• Erhitzen Sie das Wasser auf 38 Grad, geben Sie das Pflanzenmaterial hinzu und vermischen Sie es gründlich.
• Erhöhen Sie die Temperatur weiterhin schrittweise auf 66 Grad.
• Halten Sie die Mischung 60 Minuten lang bei dieser Hitze. Dies ist der wichtigste Temperaturpause Dabei wird die im Getreide enthaltene Stärke unter Einwirkung von Enzymen in Zucker umgewandelt.
• Den Brei auf 78 Grad erhitzen und etwa drei Minuten einweichen. Dadurch verringert sich die Viskosität des Produkts und es kann filtriert werden.
• Kochen Sie die resultierende dicke Flüssigkeit eine Stunde lang. Dies ist für die Sterilisation und Entfernung schwefelhaltiger Verbindungen erforderlich.
• Kühlen Sie die Lösung schnell auf 25 Grad ab.

Wichtig! Führen Sie einen Verzuckerungstest durch: Geben Sie Jod in eine kleine Menge der resultierenden Würze. Wenn es nicht blau wird, bedeutet das, dass es alles ist Getreidestärke in Zucker verwandelt.

Hier betrachtet weißes Schema Zubereitung der Maische. Es wurde von Brennern des 16. Jahrhunderts verwendet.

Brei bekommen

In diesem Stadium wird der Maische Hefe zugesetzt. Kann erworben werden Fachmann Weinkulturen oder in Verwenden Sie trockenen oder feuchten Alkohol Bäckerhefe . Ihre Verpackung muss mit der Aufschrift „Zur Zubereitung von Getränken“ gekennzeichnet sein.

Früher wurde für die Gärung gewöhnlicher Brotteig verwendet, daher verwenden Traditionsfans Sorten, die zum Backen verwendet werden.

Die erforderliche Menge an alkoholischer Presshefe hängt vom Stärkegehalt des Rohstoffs ab.

Der Stärkeanteil im Getreide, aus dem Polugar hergestellt wird:

• Weizen 65-75;
• Roggen 57-66;
• Gerste 58-67;
• Hafer 41-50.

Multiplizieren Sie den Stärkegehalt Ihres Rohmaterials mit dem Gewicht der verwendeten Körner. Für 1 Kilogramm Hefe werden 100 Gramm Hefe verwendet.

Maische zubereiten:

1. Die Hefe darin auflösen geringe Menge ein wenig warmes Wasser und in die abgekühlte Würze gießen.
2. Verschließen Sie den Gärbehälter fest und installieren Sie einen Wasserverschluss.
3. Halten Sie die Raumtemperatur bei +20-22 Grad.
4. 4-6 Tage lang fermentieren.
5. Stellen Sie den Behälter mit dem Brei 12 Stunden lang an einen kühlen, dunklen Ort zum Aufhellen.

Die fermentierte Flüssigkeit sollte einen angenehmen, frischen Geruch haben.

Roher Alkohol

Vorbereitung:

1. Lassen Sie die Rohstoffe vorsichtig abtropfen, ohne das Sediment anzuheben.
2. Destillieren Sie so schnell wie möglich in einem Destilliergerät und schneiden Sie dabei mindestens 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen ab.
3. Schließen Sie den Vorgang ab, wenn die Strahlstärke unter 5 % fällt.
4. Verdünnen Sie den resultierenden Alkohol auf 30 % Stärke.

Fraktionierte Destillation

Der Zweck dieser Stufe besteht darin, den Körper bzw. das Herzstück des Destillats von Kopf und Schwanz zu trennen.

• Bestimmen Sie mithilfe von Adressrechnern das erwartete Volumen des Endprodukts. Abgeschnittene Köpfe machen mindestens 10 % dieser Zahl aus.
• Konzentrieren Sie sich nicht nur auf Zahlen, sondern auch auf organoleptische Indikatoren. Ein Tropfen Alkohol, zwischen den Handflächen verrieben, verleiht ihnen den Duft von frischem Brot.
• Wählen Sie nur dieses Destillat für den „Körper“ aus. Eine Geruchsveränderung zeigt an, dass es Zeit ist, die Schwänze zu trennen.

Mit Wasser verdünnen, um einen traditionellen Brotwein mit einer Stärke von 38,8 Grad zu erhalten.

Wichtig! Kühlen Sie beide Flüssigkeiten auf 10 Grad ab, um eine chemische Reaktion zu vermeiden, die Nebenprodukte verursacht.

Reinigung

Fans des Brotweins waren sich über seine Notwendigkeit nicht einig.

Gegner der Reinigung argumentieren, dass ein hochwertiges Destillat keine große Menge schädlicher Verunreinigungen enthält. Sie verzichten auf diesen Prozess, um ein Maximum an Aromastoffen zu bewahren.

Befürworter verweisen darauf, dass in alten Büchern von der Destillation in Fässern die Rede sei Holzkohle. Zur Reinigung verwenden sie bewährte Produkte - Milch, Eiweiß oder Holzkohle.

Die Technologie ist einfach: Die adsorbierende Substanz wird dem Getränk beigemischt, 24 Stunden ruhen gelassen und aus dem entstandenen Sediment abgelassen.

Referenz! Verwenden Sie nur Holzkohle. Pharmazeutische Tabletten Aktivkohle sind für diesen Prozess nicht geeignet.

Restliches Malzgetränk

Erhalten klares Getränk mit angenehmem Malzaroma, abgefüllt Glaswaren Und zwei Wochen lang auf „Ruhe“ legen.

Mit zunehmender Haltbarkeit nimmt die Weichheit und Trinkbarkeit des Produkts zu. Die Reifung in Holzfässern kommt dem Destillat nicht immer zugute, da der charakteristische Holzgeruch das zarte Brotaroma übertönt.

Video

Das Interesse an Polugar zu wecken ist eine Wiederbelebung beste Traditionen nationales Fest. Fans starker alkoholischer Getränke, die die Technologien ihrer Vorfahren beherrschen, streben nicht danach, etwas zu bekommen Alkoholvergiftung, sondern zu neuen Eindrücken vom Aroma und Geschmack des Getreideweins.

Sehen Sie sich das Video an, das zeigt, wie Sie dieses Destillat zu Hause zubereiten:

Wie verwendet man Brotwein?

Polugaras Trinktraditionen waren eng mit dem Lebensstil seiner Bewunderer verbunden:

• Normale Menschen erhielten weniger raffinierte Formen von Getreidedestillat.
• Die Adligen tranken Brotweine mit komplexer Zusammensetzung. In heimischen Brennereien stellten sie Getränke unter Zusatz von Knoblauch, Meerrettich, Wacholderbeeren und frischen Kirschen her.

Alte Bücher von vor zwei Jahrhunderten enthalten ausführliche Rezepte und Fertigungstechnologien für verschiedene Polugars. Moderne Medien ermöglichen einen uneingeschränkten Zugriff darauf.

Trotz der Sortenvielfalt bleiben sie bestehen Allgemeine Regeln ihre Verwendung.

Polugar ist ein Getränk für ein Fest. Sie spülten die herzhaften ersten und zweiten Gänge der russischen Küche herunter. Für wahres gastronomisches Vergnügen, verschiedene Typen Für die Gerichte wurden Destillate aus verschiedenen Getreidesorten verwendet.

Die Wahl eines Getränks kann mit der Wahl einer Scheibe Brot zum Essen verglichen werden.

1. Zum Beispiel, Roggen-Polugars relevant für Sauerkrautsuppe, gebackenes Schwein oder Kulebyak.
2. Und die weicheren - Weizen, wird näherkommen Frühlingssuppen aus frisches Gemüse oder mit in Sauerrahm gedünstetem Fleisch.
3. Zu Brotwein passen hervorragend Spieße oder Wild Gerstenmalz .

Polugar sollte vor dem Servieren nicht gekühlt werden. Im Getränk Zimmertemperatur Brotnoten und ein wärmender Malznachgeschmack klingen heller.

In der Tradition der Verwendung dieses russischen Nationaldestillats wird der Größe und Größe ein besonderer Stellenwert eingeräumt Aussehen, Utensilien verwendet.

• Ein Ensemble aus Dekantern für starke alkoholische Getränke und kleinen Kannen rundet den Festgenuss ab.
• Behälter zum Ausgießen von Polugar sollten ein Volumen von 25 Millilitern nicht überschreiten.
• Früher wurden für dieses Getränk Bechergläser verwendet, die nur 15 ml des berauschenden Tranks enthielten.

Die Belohnung für den modernen Brenner, der Polugar hergestellt hat, wird die Gelegenheit sein, das Getränk zu probieren, das unsere Vorfahren liebten und das ausländische Gäste mit Vergnügen genossen.

Polugar – dieses Wort mag vielen komisch und vielleicht sogar lächerlich vorkommen; fast niemand wird mit Sicherheit sagen, dass es sich hierbei um einen längst vergessenen Getreidewein handelt. Vor anderthalb Jahrhunderten, während Zaristisches Russland Das Getränk war beliebt und hatte viele Bewunderer beim einfachen Volk und der damaligen Aristokratie. Leider wurde der Brotwein aufgrund der großen Konkurrenz mit Wodka buchstäblich ausgerottet Alkoholmarkt Russisches Reich. Aber es hat bis heute überlebt Originalrezept Halbgara.

Die Geschichte der Herstellung von Brotwein

Polugar ist ein Brotwein, der daraus hergestellt wird doppelte Destillation Roggen- oder Gerstenmalz. Die Stärke des Getränks beträgt etwa 38,5 Grad. Die Zubereitung von Polugar ähnelt der Zubereitung von Brandy oder Whisky-Cognac, mit dem Unterschied, dass er nicht in Eichenfässern reift. Die erste Erwähnung von Brotwein erfolgte bereits im Jahr 1517. Damals bereiteten wohlhabende Grundbesitzer Polugar für den Eigenverbrauch zu, nach einem Rezept, das von Vorfahren an Nachkommen weitergegeben wurde. Und bis ins 19. Jahrhundert galt es als russisches Nationalgetränk. Aber auf Erlass des Finanzministeriums unter der Leitung von S.Yu. Witte, Polugar ist zu einem verbotenen Getränk geworden. Er wurde durch den bekannten Wodka ersetzt.

Warum also der Polugar? Brotwein erhielt diesen Namen aufgrund einer speziellen Methode zur Prüfung der Qualität dieses alkoholischen Getränks. Brotwein wurde in eine Kupferkelle gegossen, dann wurde darunter ein Feuer angezündet. Nach einer gewissen Zeit war ein Teil der Flüssigkeit ausgebrannt, anschließend wurde die Restmenge überprüft. Wenn noch halb so viel Getreidewein übrig war wie vor der Prüfung, dann hat der Brotwein die Prüfung erfolgreich bestanden. Daher der Name Polugar. Diese Methode zur Überprüfung der Qualität von Brotwein wurde übrigens von Nikolaus I. eingeführt.

Wie man Polugar kocht

Aber wie kocht man Polugar, damit er möglichst originell wird? Diese Methode zur Herstellung von Brotwein wurde nach alten Methoden entwickelt, die bis heute erhalten sind. Es ist angepasst für regelmäßiges Kochen auch unter den Bedingungen einer durchschnittlichen Küche, sodass jeder es schaffen kann alkoholisches Getränk Häuser. Um dieses vergessene russische Nationalgetränk zuzubereiten, benötigen Sie:

• Gersten- oder Roggenmalz – 4-5 kg;
• Destilliertes Wasser – 20-25 Liter;
• Hefe, wenn trocken – 60 Gramm, für gepresst – 300 Gramm.

Das Malz kann alles sein, es spielt keine Rolle. IN klassische Version Brotwein wurde aus Roggen hergestellt, aber dementsprechend unterscheidet sich das Aroma des resultierenden Weins vom ausgewählten Malz. Es ist besser, Leitungswasser nach mehreren Reinigungsstufen (Absetzen, Filtrieren) zu verwenden und am einfachsten ist es, fertiges destilliertes Wasser zu kaufen. Die Technologie zur Herstellung von Polugara umfasst die folgenden Elemente:

Malz und seine Zubereitung

Sie benötigen getrocknetes Malz, vorzugsweise sehr trocken. Die Körner sollten sehr klein sein. Ist dies nicht der Fall, können Sie sie selbst mahlen, jedoch nicht zu Mehl. Für Einsteiger in dieses Thema der Weinherstellung eignet sich fertiges, zerkleinertes Malz, das im Fachhandel erhältlich ist.

Maischephase

Unter Einwirkung von Hitze und Wasser wird die im Malz enthaltene Stärke in Zucker zerlegt. Sie müssen Wasser in einen Behälter gießen und kochen. Kühlen Sie anschließend das Wasser auf 55–60 Grad ab und fügen Sie Malz hinzu. Gründlich vermischen, bis eine glatte Masse entsteht, auf 65-70 Grad erhitzen und erneut verrühren. Lassen Sie keine Klumpen am Boden entstehen. Anschließend 90 Minuten lang unter einem festen Deckel aufbewahren. gegebene Temperatur. Das funktioniert am besten bei schwacher Hitze.

Fermentationsphase

Durch Hefe von der Stärke getrennter Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Kühlen Sie die resultierende Würze auf 30 Grad ab und gießen Sie sie in einen vorbereiteten Gärbehälter. Hinzufügen benötigte Menge Hefe hinzufügen und im Dunkeln bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 Grad aufbewahren. Die Gärung dauert ein bis zwei Wochen, alles hängt von der Raumtemperatur, der Qualität des Malzes und der Hefe ab. Einmal am Tag müssen Sie den Gärbehälter öffnen und den Inhalt mit sauberen Händen oder einem Holzlöffel vermischen. Braga gilt nur dann als destillationsbereit, wenn dies der Fall ist Lichtschatten und das Fehlen von Blasenbildung gepaart mit einem bitteren Geschmack.

Erste Destillation

Zum Erhalten Höchstmenge Rohalkohol, die Maische bei schwacher Hitze destillieren, ein Sieb verwenden, damit der Treber nicht in den Destillationsbehälter gelangt und beim Destillieren nicht verbrennt. Das resultierende Rohmaterial ist trüb und hat einen leicht stinkenden, stechenden Geruch.

Sekundäre Destillation

Wir reinigen Rohalkohol von trüber Farbe und stechendem Geruch. Die weitere Destillation erfolgt mit Aufteilung in Fraktionen. „Der Kopf ist das Primärprodukt“ – das erste, was bei der Destillation austritt, sollte sofort entsorgt werden, da es das Maximum enthält Schadstoffe. „Körper“ ist das Auswahlprodukt, das wir brauchen. Wir selektieren, bis die Stärke unter 40 Grad fällt.

Reinigungsphase

Wir verleihen dem Brotwein ein charakteristisches Aroma und machen ihn weicher Geschmacksqualitäten. Eine typische Reinigungsmethode für Polugar ist die Reinigung mit Holzkohle oder Brot mit Eiweiß.

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