MOSKAUER BILDUNGSABTEILUNG

Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung

Moskauer Städte

“PPolytechnikumHochschule Nr. 47, benannt nach V.G. FEDOROV“

(GBPOU PT Nr. 47)

Zertifizierung pädagogischer Messmaterialien

in der Disziplin TECHNOLOGIE DER ZUBEREITUNG KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE Berufszyklus der Disziplinen

Grundausbildung

für die Fachrichtung/den Beruf der berufsbildenden Sekundarstufe

Testspezifikation

Name der akademischen Disziplin	TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE
Name des Disziplinenzyklus	Berufszyklus der Disziplinen
Codes und Namen von Fachgebieten (Berufen), für die APIM verwendet werden kann	19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten
Zweck der Prüfung	Überprüfung der Qualität des Wissens der Studierenden
Anzahl der Aufgaben im Testticket
Anzahl der Testticketoptionen
Aufgabenformular für Testtickets	offen, geschlossen, Compliance
Strategie zur Platzierung von Aufgaben im Test	Nach Thema, nach Schwierigkeitsgrad
Bewertungskriterium	Die Note „5“ (ausgezeichnet) erhalten Studierende für richtige Antworten, die 91 % oder mehr richtig sind Gesamtzahl Fragen (28-30 Punkte);
Verifizierungsalgorithmus	Skalierung des pädagogischen Tests
Testzeit
Entwickler	Eiduk I.V.
Jahr der APIM-Entwicklung

	Name des Aufgabenthemas		Zeit zur Aufgabenlösung	Anforderungen an die Bildungsstandards des Bundeslandes für das Ausbildungsniveau	Relevante Fragen im Test
				Grad der DU-Assimilation
Abteilungsname
	Abschnitt 1. Arbeitsorganisation im Kühlhaus zur Zubereitung, Präsentation und zum Verkauf komplexer kalter kulinarischer Produkte
	Thema 1.1. Klassifizierung, Sortiment und Herstellungsprinzipien komplexer kalter kulinarischer Produkte
	Thema 1.2.Arbeitsorganisation im Kühlhaus
	Thema 1.3. Qualitätsbewertung und Regeln für die Auswahl der wichtigsten Rohstoffarten und zusätzliche Zutaten
	Abschnitt 2. Organisation der Zubereitung und Zubereitung komplexer kalter Saucen
	Thema 2.1. Sortiment und Technologie zur Zubereitung komplexer kalter Saucen.
	Abschnitt 3. Organisation der Zubereitung und Zubereitung von Canapés, leichten und komplexen kalten Vorspeisen
	Thema 3.1. Sortiment und Technologie für die Zubereitung von Canapés, leichten und komplexen kalten Vorspeisen

Testanweisungen

Vor Beginn der Prüfung sollten sich die Studierenden mit dem Zweck, den Merkmalen (Anzahl der Aufgaben, Bearbeitungszeit, Art der Fragen und Antwortregeln usw.), den Regeln und dem Zeitrahmen der Prüfung vertraut machen.

Den Schülern ist es nicht gestattet, sich im Klassenzimmer zu bewegen oder zu reden. Wenn ein Schüler eine Frage hat, muss er die Hand heben und warten, bis der Lehrer näher kommt.

Dem Studierenden ist die Nutzung von Skizzenblättern, Referenzmaterialien und einem Taschenrechner gestattet, soweit dies unter den Prüfungsbedingungen erforderlich ist.

Vor dem Test werden die Antwortformulare unterschrieben und den Testteilnehmern werden kurze Anweisungen zur Lösung der Aufgabe gegeben:

Lesen Sie die Testaufgaben sorgfältig durch.

Es ist nicht gestattet, während der Arbeit miteinander zu kommunizieren;

Antworten sind klar und leserlich geschrieben;

Das Formular enthält den Namen der zu testenden Person, der Fakultät, des Kurses und der Gruppe.

Nach einer kurzen Einweisung werden den geprüften Studierenden Formulare ausgehändigt und der Arbeitsbeginn erfasst.

Nach Ablauf der Zeit werden die Arbeiten gestoppt und zur Prüfung vorgelegt.

Prüfung in der Disziplin Technologie zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer ProdukteBerufszyklus der Disziplinen

für berufsbildende Berufe 19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten

VARIANTE 1

Übung

1. Serviertemperatur für kalte Vorspeisen

2. Die Fenster des Kühlhauses sollten nach Folgendem ausgerichtet sein:

1) nach Norden

2) nach Westen

3) im Osten

4) nach Norden oder Nordwesten

3. Die Deckenhöhe in Produktionshallen darf nicht geringer sein als:

1) 2,2 m 2) 2,5 m 3) 3 m 4) 3,3 m

4. Faktoren des Mikroklimas in Kühlhäusern:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

5. Form des Gemüseschneidens für die Zubereitung der Soße „Gemüsemarinade mit Tomate“:

1) kleiner Würfel

4) Stroh

6. Aus welcher Soße wird Remoulade gewonnen?

1) „Marinade“ 3) „Polnisch“

7. Welche Soße hat eine einheitliche Konsistenz:

2) „Tartar“ 4) Vinaigrette-Sauce

8.

9. Leichter Snack, serviert in Bars in Spanien mit Bier oder Rotwein:

1) Pita 3) Sandwich

2) Burger 4) Pintxo

10. Das Protein dieses Gemüses gilt als vollständig und entspricht dem Protein eines Hühnereies:

1) Kartoffeln

2) Kohl

3) Sellerie

11. Um eine Verfärbung des Gemüses in der Vinaigrette zu verhindern, müssen die Rüben nach dem Schneiden ___________________________________________________________ sein.

12. Als __________________________________________ gilt die Zeit, in der Mitarbeiter den Prozess der Essenszubereitung und des Verkaufs durchführen.

13. Um den Fettgehalt der Mayonnaise zu reduzieren, können Sie _______________________________________ hinzufügen.

14. Es setzt Ethylen frei und kann zu einer vorzeitigen Reifung benachbarter Früchte führen. Daher wird es vor dem Anrichten von Obstsalaten hinzugefügt: __________________________.

15. Die Brotmasse für ein belegtes Brot beträgt ______________.

16. Die Portionierung von fertigen Kaltspeisen und Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von ________ auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.

17. Für die Zubereitung von Sandwiches mit fetthaltigen Speisen sowie Speisen mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch wird die Verwendung von Brot empfohlen: ____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zusammensetzung der Produkte den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Tomatenpüree, Pflanzenöl, Essig, Zucker, Fischbrühe. _______________________________________________ .

19. Stellen Sie eine Übereinstimmung zwischen der richtigen Verwendung von Schneidebrettern bei der Zubereitung kulinarischer Produkte her

SCHNEIDEBRETT-FARBEN ARTEN VON PRODUKTEN

A) grünes 1) Gemüse

B) braun 2) rohes Fleisch und Geflügel

B) blau 3) Milchprodukte, Käse, Brot

D) weiß 4) Meeresfrüchte und Fisch

5) Halbzeuge nach der Wärmebehandlung

2. Es ist erlaubt, im Erdgeschoss ohne Tageslicht zu platzieren:

1 ) Kühlhaus 3) Lagerhäuser

2) Verwaltungsräume 4) Gemüseladen

3. Die Wände des Kühlhauses sind bis zur Höhe mit Keramikfliesen ausgekleidet:

1) 1 m 3) 1,6 m

2) 1,5 m 4) 1,8 m

4. Die Eingangsqualitätskontrolle besteht aus:

1) Kontrolle der eingehenden Rohstoffe

2) Kontrolle der Arbeitsplatzorganisation

3) Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses

4) Überprüfung der Ausrüstung

5. Form der geschnittenen Gurken für Sauce Tartar:

3) Stroh

6. Mayonnaise-Sauce ist in der Gruppe enthalten:

1) Eieröl 3) Pflanzenöl

2) Essig 4) Ölmischungen

7. Optimale Temperatur von Pflanzenöl zur Herstellung von Mayonnaise:

1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С

8. Für Sandwiches wird Brot in 1..1,5 cm dicke Scheiben geschnitten:

1) offen 3) Häppchen

2) geschlossen 4) Snackbars

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pintxo 4) Sandwich

10. Dieses Gemüse enthält Tartronsäure, die die Umwandlung von Kohlenhydraten und Fetten im Körper verzögert:

1) b/c Kohl

2) Karotten

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in das Antwortfeld in der entsprechenden Kasusform.

11. Um zu verhindern, dass Meerrettichsauce bitter wird, muss die Meerrettichwurzel nach dem Mahlen: _________________________________.

12. Während des Arbeitsprozesses führen Produktionsmitarbeiter an ihren Arbeitsplätzen folgende Tätigkeiten aus: _________________________________________.

13. Wenn Sie zur Zubereitung von Mayonnaise warmes Pflanzenöl verwenden, kann Folgendes passieren: _____________________________________________________.

14. Einige Sorten dieses Gemüses sind Karotten hinsichtlich der Carotinmenge überlegen

_______________________________________ .

15. Der ernährungsphysiologische Vorteil von Pflanzenöl ist das Fehlen von

__________________________________.

16. Verkaufsbedingungen für Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte _________.

17. Je nach Zubereitungstechnik werden Sandwiches unterteilt in: ________________, ___________________ und _____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zutaten den Namen der Sauce: Karotten, Zwiebeln, Petersilie (Wurzel), Pflanzenöl, Essig, Zucker, Stärke, Wasser. _______________________________________________ .

Aufgabe 19 -20. Übereinstimmen.

A) Erste 1. Behandlung mit Reinigungslösung

B) Zweite 2. Desinfektion 5 Minuten bei 40...50C

B) Dritter 3. Einweichen in warmem Wasser für 5...10 Minuten

D) Vierter 4. Spülen mit fließendem Wasser

5. Desinfektion 15 Min. bei 100°C

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen marinierter Fisch mit 6 kg verfügbarer Soße serviert werden können.

Die Saucenausbeute für 1 Portion beträgt 75 Gramm.

OPTION 3

Übung1-10 wählen Sie eine richtige Antwort.

1. Beleuchtungskoeffizient des Kühlhauses:

2. Kontrolle der Organisation des technologischen Prozesses und der Arbeitsplätze bei der Rohstoffverarbeitung:

1) betriebsbereit 3) Eingang

2) organisatorisch 4) organoleptisch

3. Die Sammlung enthält Rezepte für kalte Soßen auf der Grundlage von:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 1000 Gramm

4. Soße bestehend aus Eigelb, Senf, Pflanzenöl und Essig:

2) „Polnisch“

4) Marinade

5. Die Masse eines Hühnereis wird in die Rezeptsammlung aufgenommen:

1) 38 Gramm

2) 40 Gramm

3) 42 Gramm

4) 50 Gramm

6. Zu welchem ​​Zweck wird Mayonnaise manchmal mit weißer Soße zubereitet?:

1) den Kaloriengehalt erhöhen

2) Kalorien reduzieren

3) Erweiterung des Sortiments

4) Konsistenz schaffen

7.Der zweite Name des Snack-Sandwichs:

1) Toast 3) Sandwich

2) Bruschetta 4) Häppchen

8.Sandwich, das als Hauptgericht serviert werden kann:

1) Häppchen 3) Sandwich

2) Toast 4) Fingerfood

9. Vorspeise mit drei Häppchen:

4) Fingerfood

10.Anzahl der Zutaten für ein komplexes Sandwich:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in das Antwortfeld in der entsprechenden Kasusform.

11. Bei der Zubereitung von Mayonnaise-Sauce erhält man durch die Schlagmethode eine stabilere Emulsion: __________________________________________.

12. Die meisten effektive Methode Die praktische Ausbildung des Produktionspersonals beträgt: ______________________________.

13. Instabile Emulsionen, bei denen Pflanzenöl in einer Essiglösung emulgiert ist, heißen: _________________________________.

14. Bei der Einstufung von kalten Speisen und Snacks müssen Sie zunächst Folgendes tun: ___________________________________________.

15. Um die Farbe des Rotkohls zu erhalten, empfiehlt es sich, ihn zu waschen: ____________________________________________.

16. Die Verzehrsraten für Gemüse, Obst und Kräuter können erhöht oder verringert werden um: _________.

17. Nur eine Frucht deckt den Tagesbedarf an Vitamin C vollständig: ____________________.

18. Bestimmen Sie anhand der Zutaten den Namen der Sauce: Eigelb, Pflanzenöl, Senf, Salz, Zucker, Essig. _______________________.

Aufgabe 19 -20. Übereinstimmen.

19. Stellen Sie eine Korrelation zwischen den Verbrauchsraten von Salz und Gewürzen für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks her.

NAME MENGE PRO 1 PORTION

A) Salz 1) 3 - 5 g

B) gemahlener Pfeffer 2) 0,01 g

C) Pfefferkörner 3) 0,05 g

D) Lorbeerblatt 4) 0,02 g

20. Bestimmen Sie, wie viele Portionen marinierter Fisch mit 3 kg verfügbarer Soße serviert werden können. Die Saucenausbeute für 1 Portion beträgt 50 Gramm.

OPTION 4

Übung1-10 wählen Sie eine richtige Antwort.

1. Der Abstand des Arbeitsplatzes zum Fenster sollte nicht überschreiten:

3) 8 Meter

4) 10 Meter

2. Gemäß den Beleuchtungsstandards sollte pro 1 m2 Fläche Folgendes vorhanden sein:

1) 10 W 2) 20 W 3) 30 W 4) 100 W

3. Rezepte für kalte Vorspeisen finden Sie in der Rezeptsammlung basierend auf:

1) 1 Portion

2) 500 Gramm

3) 100 Gramm

4) 10000 Gramm

4. Diese Frucht enthält Enzyme, die dabei helfen, Fleisch weicher zu machen:

5. Soße aus Pflaumenmus, Basilikum, Koriander, Knoblauch und rotem Pfeffer:

1) Tkemali 3) Pflaume

2) fruchtig 4) Pesto

6. Mikroklimafaktoren eines Kühlhauses:

1) Temperatur und Luftfeuchtigkeit

2) Temperatur und Luftgeschwindigkeit

3) Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit

4) Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Wärmestrahlung von Geräten

7. Welche kalte Soße hat eine einheitliche Konsistenz:

2) „Tartar“ 4) Sauerrahm

8. Dicke des geschnittenen Brotes für Canapés:

1) 0,5 - 0,7 cm 2) 0,6 - 0,7 cm 3) 0,7 - 0,8 cm 4) 0,8 - 1 cm

9. Kalte Vorspeise „für zwei Häppchen“:

1) Tapas 3) Fingerfood

2) Pintxo 4) Sandwich

10. Das in diesem Gemüse enthaltene Wasser löst viele giftige Stoffe im Körper:

1) Tomate 3) Spinat

2) Gurke 4) Lauch

Aufgabe 11-18. Schreiben Sie das Wort in das Antwortfeld in der entsprechenden Kasusform.

____________________________________________________________.

12. Bei Unternehmen, die Halbzeuge verwenden, wurde derzeit eine Verkürzung des Produktionszyklus erreicht:

______________________________________________________________.

13. Um bei der Herstellung von Dressings eine stabilere Emulsion zu erhalten, wird zusätzlich zu Senf _____________________________________________ verwendet.

15. Gewicht einer Portion Salat aus frischem oder gekochtes Gemüse Ist _________________________________.

___________________________________________ .

18. Bestimmen Sie anhand der Zutaten den Namen der Sauce: Pflanzenöl, Eigelb, Tafelsenf, Zucker, Essig, Meerrettich (Wurzel).

____________________________ .

Aufgabe 19 -20. Übereinstimmen.

19. Passen Sie bei der Zubereitung kalter Vorspeisen die Reihenfolge der Eierverarbeitung an.

WASCHABSCHNITTE VERARBEITUNGSTECHNIK

A) Zuerst 1. Mit fließendem Wasser abspülen

B) Zweite 2. Desinfektion 5 Minuten bei 40...50°C

B) Dritter 3. Desinfektion 15 Min. bei 100°C

D) Vierter 4. Behandlung mit einer Reinigungslösung

5. 5...10 Minuten in warmem Wasser einweichen

20. Bestimmen Sie die Anzahl der Portionen gelierter Fisch kann mit 6 kg Meerrettichsoße und Essig zubereitet werden.

Saucenausbeute für 1 Portion - 30 Gramm.

Antworten zum Test zur TECHNOLOGIE ZUR ZUBEREITUNG KOMPLEXER KALTER KULINARISCHER PRODUKTE

Berufszyklus der Grundausbildungsdisziplinen

№ p/p	1 Option	Option 2	Option 3	Option 4	Punkte
	Mit Pflanzenöl würzen	verbrühen	mechanisch	Kalorien reduzieren
	Produktion	Haupt- und Hilfsgerät		Hoher Bereitschaftsgrad
	weiße Soße	Emulsionstrennung	Tankstellen	Eigelb
		Zucchini-Sorten mit gelben Früchten	Sehen Sie sich das Menü und das Rezept an	Petersilie
		Cholesterin	Angesäuertes Wasser
				Bitterkeit beseitigen
		Offene, geschlossene und Snackbars		Mit fetthaltigen Lebensmitteln
	Gemüsemarinade mit Tomate	Gemüsemarinade ohne Tomate		Mayonnaise mit Meerrettich
	A-1, B-5, B-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 Portionen			200 Portionen
						32 Punkte

Kriterien zur Beurteilung der Bildungsleistungen von Studierenden:

Für jede richtige Antwort wird eine Punktzahl vergeben:

Aufgaben der 1. Komplexitätsstufe (Aufgaben Nr. 1-12) - 1 Punkt,

Aufgaben der 2. Komplexitätsstufe (Aufgaben Nr. 13-18) - 2 Punkte,

Aufgaben des 3. Schwierigkeitsgrades (Aufgaben Nr. 19-20) - 3 Punkte,

Für eine falsche Antwort - 0 Punkte.

Die Note „5“ (sehr gut) erhalten Studierende für richtige Antworten, die 91 % oder mehr der Gesamtzahl der Fragen ausmachen (28-30 Punkte;

Eine Bewertung von „4“ (gut) entspricht Testergebnissen, die 71 % bis 90 % richtige Antworten enthalten (22–27 Punkte);

Bewerten Sie „3“ (befriedigend) bei 70 % bis 50 % richtigen Antworten (15–21 Punkte);

Eine Bewertung von „2“ (ungenügend) entspricht einem Testergebnis mit weniger als 50 % richtigen Antworten (weniger als 15 Punkte).

Klassifizierung und Sortiment komplexer kalter Desserts nach Vorlauftemperatur für kalt und heiß, je nach Kochtechnik nach Hauptrohstoffen- für Obst, Milchprodukte,...

Klassifizierung von Pilzen. Technologisches Verfahren zur Zubereitung komplexer warmer Gerichte aus Pilzen

Trüffel. Pilze, die unter der Erde wachsen. Sie gelten als die teuersten der Welt. Wenn sie im Winter reifen, verströmen sie ein berauschendes Aroma, weshalb speziell ausgebildete Hunde und Schweine sie finden. Es gibt zwei Arten – den französischen schwarzen Trüffel aus dem Périgord und den weißen Trüffel aus dem Piemont (Norditalien). Von...
(Organisation des Prozesses der Zubereitung und Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte)

Technologische Ausrüstung und Werkzeuge zur Zubereitung komplexer kalter Desserts

Der technologische Prozess zur Herstellung von Desserts muss gemäß den technologischen Anweisungen unter Einhaltung der „Hygienevorschriften für Unternehmen zur Herstellung von Desserts“ durchgeführt werden. Alle Designlösungen für Räumlichkeiten müssen die Konsistenz und den Fluss des technologischen Prozesses, die Abwesenheit von... gewährleisten.
(Kochen, Dekorieren und Vorbereiten kalter und warmer Desserts für den Verkauf)

Rohstoffe und Regeln zu ihrer Zubereitung für die Zubereitung komplexer kalter Desserts

Für die Zubereitung von Desserts werden verschiedene Haupt- und Hilfsrohstoffe verwendet, die je nach Art, Struktur und Verwendungszweck verarbeitet werden vorbereitende Vorbereitung und Verarbeitung. Bei der Herstellung von Desserts werden mehr als 200 Arten von Rohstoffen mit unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung, physikalischer...
(Kochen, Dekorieren und Vorbereiten kalter und warmer Desserts für den Verkauf)

Klassifizierung und Sortiment komplexer kalter Desserts

Desserts können klassifiziert werden nach Vorlauftemperatur für kalt und heiß, je nach Kochtechnik- für Cremes, Gebäck, gefrorene Desserts, Mousse, Soufflés, Pudding, nach Hauptrohstoffen- für Obst, Milchprodukte, Quark, Schokolade, Eiweiß, kombiniert. Bäckerei....
(Kochen, Dekorieren und Vorbereiten kalter und warmer Desserts für den Verkauf)

Regeln zum Kühlen und Einfrieren von Untergründen für die Zubereitung komplexer kalter und warmer Desserts

Kalte Süßspeisen sind bis zu 24 Stunden haltbar. Zur Aufbewahrung sollten nicht oxidierende Behälter verwendet werden. Frisches Obst und Beeren für die Zubereitung komplexer Desserts werden gewaschen und getrocknet, in einer niedrigen Schicht im Kühlschrank bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80 % gelagert.
(Kochen, Dekorieren und Vorbereiten kalter und warmer Desserts für den Verkauf)

Aufwendige Desserts mit heißer Schokolade

Schokoladenfondue- Dies ist ein cremiges Dessert, der Genuss ist ganz einfach und entspannt. Die Zubereitung zu Hause ist ganz einfach, Sie müssen lediglich ein paar Regeln beachten. Regel eins und das Wichtigste: Fundament Schokoladenfondue- Das hochwertige Schokolade! Da kann man kein Geld sparen. Es ist wichtig, dass...
(Kochen, Dekorieren und Vorbereiten kalter und warmer Desserts für den Verkauf)

Kalte Vorspeisen spielen auf der festlichen Tafel eine Schlüsselrolle. Schließlich bieten sie den Gästen nicht nur die Möglichkeit, einen einfachen Snack zu sich zu nehmen, sondern schmücken auch den Tisch wunderschön. Wenn Sie den Tisch mit kalten Vorspeisen servieren, wird immer deutlich, wie viel Mühe sich die Gastgeberin gegeben hat.

Zu den kalten Vorspeisen können Sandwiches und Burger, Canapés, Mousses, Brötchen usw. gehören. Im Gegensatz zu den Hauptgerichten des Feiertagstisches nimmt die Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch. Daher können sie die Gäste perfekt sättigen, während das Hauptgericht im Ofen verweilt.

Rezepte für kalte Vorspeisen für den Feiertagstisch

„Amanitas“

Diese Art kalter Snack Besonders Kindern wird es gefallen. Auch Erwachsene werden den positiven Ansatz bei der Präsentation dieses Gerichts zu schätzen wissen.

Für eine Untertasse dieser Pilze benötigen Sie:

• Hühnereier – 5 Stück;
• Tomaten – 3 Stück;
• Mayonnaise;
• Beliebiges Grün (Petersilie, Dill, Salat).

Die Zubereitung ist recht einfach. Zuerst müssen Sie die Eier kochen. Während sie kochen, können Sie Kappen für zukünftige Pilze herstellen. Dazu müssen Sie die Tomaten waschen und das Grün entfernen. Dann jede Frucht halbieren.

Mit einem Esslöffel können Sie das Fruchtfleisch aus den Hälften herauslösen. Dies muss sorgfältig erfolgen, um die Oberfläche der Tomaten nicht zu beschädigen. Sie sollten auch das Grün waschen und hacken.

Sobald die Eier gekocht sind, sollten Sie sie vorsichtig schälen, um sie nicht versehentlich zu beschädigen.

Sie müssen etwa einen Zentimeter der Oberseite jedes Eies abschneiden, damit Sie es auf einen Teller legen können. Sie erscheinen als weiße Pilzstängel.

Sie müssen Ihre Beine mit Tomatenhüten bedecken. Es bleibt nur noch, den Hut mit Mayonnaise zu dekorieren, sodass kleine, gleichmäßige Tropfen auf der Oberfläche entstehen. Das Grün dient als Lichtung für Pilze; Sie müssen nur die Untertasse damit bedecken.

Frucht-Canapé „Zärtlichkeit“

Als Canapés werden Miniatur-Sandwiches bezeichnet, deren Struktur durch Zahnstocher oder spezielle kulinarische Spieße zusammengehalten wird. Sie werden aus Würstchen, geröstetem Brot, Oliven, Gemüse, Obst und mehr hergestellt.

Frucht-Canapé - tolle Möglichkeit Experimentieren Sie mit Ihrem Feiertagstisch. Schließlich können diese einzigartigen schnellen Mini-Sandwiches aus verschiedenen Komponenten bestehen. Für ein zartes und weiches Canapé benötigen Sie beispielsweise:

Alle Komponenten sollten gründlich gewaschen und in kleine Stücke geschnitten werden. Die Trauben müssen nicht geschnitten werden.

Bananen müssen in Scheiben, Melone, Birne und Hüttenkäse in Würfel geschnitten werden. Jetzt müssen nur noch alle Zutaten auf einen Spieß gesteckt werden, mit dem Hüttenkäse in der Mitte.

„Tenderness“-Canapés können sowohl als kalte Vorspeise als auch als Dessert serviert werden.

Kalte Pistazienmousse

Mousse ist eine eher ungewöhnliche kalte Vorspeise, die auf einem typischen Feiertagstisch selten zu finden ist. Sie können es in fertigen, im Laden gekauften Törtchen, in Eisbechern oder als Füllung für ein Sandwich servieren.

Um jedoch einen sorbetähnlichen Geschmack zu erzielen, ist es besser, diesen Snack über Nacht abkühlen zu lassen. Für die Zubereitung der Mousse benötigst du folgende Zutaten:

• Avocado – 3 Früchte;
• Bienenhonig – 3-5 EL. Löffel;
• Sauberes Trinkwasser – 50 ml;
• Zitronen- oder Limettensaft – ½ EL. Löffel;
• Salz – kleine Menge;
• Pistazien ohne Salz – 150 g.

Pistazien sollten ohne Schale gekauft werden, damit sie vor dem Kochen nicht geschält werden müssen. Um sie weich zu machen, müssen sie mehrere Stunden in Wasser gelegt werden.

Danach können Sie Honig hinzufügen, dieser muss jedoch flüssig genug sein, um das Mixermesser nicht zu beschädigen. Die resultierende Mischung kann abkühlen.

Avocadofrüchte müssen gewaschen und geschält und dann in kleine Stücke geschnitten werden. Sie müssen sie auch in einem Mixer mahlen und dann die abgekühlte Mischung aus Honig und Pistazien in die Mixerschüssel geben.

Damit der Mixer die Masse leichter verarbeiten kann, müssen Sie zusätzlich 50 ml Wasser hineingießen. Die zukünftige Mousse sollte mit hoher Geschwindigkeit geschlagen werden.

Das Ergebnis sollte im Kühlschrank abgekühlt werden, besser ist es, die Mousse über Nacht stehen zu lassen.

Beim Servieren kann es auf vorgefertigte Törtchen gelegt werden, die im Laden gekauft wurden, oder den Gästen in Eisbechern serviert werden. Als Dekoration für das Gericht können Pistazien oder frische Minzblätter verwendet werden.

Fleischröllchen mit Käse und Schinken aus Fladenbrot

Auch Brötchen sind ein fester Bestandteil der Feiertagstafel und recht schnell zubereitet. Schließlich kann man manchmal das Gleiche einpacken normaler Salat, und als Ergebnis erhalten Sie ein neues Originalgericht.

Für die Zubereitung von Käse- und Schinken-Pita-Brötchen benötigen Sie folgende Zutaten:

Die Menge der Zutaten hängt von den zubereiteten Portionen ab.

Schneiden Sie das Filet mit einem scharfen Messer ab. Das Ergebnis sollten einige Schichten sein. Wenn Sie möchten, können Sie es noch etwas mit Salz oder Gewürzen würzen, dieser Schritt ist jedoch optional (ohne Salz wird das Filet besonders zart).

Es bleibt nur noch die Zubereitung durch Braten und es ist wichtig, die Pfanne im Auge zu behalten. Schließlich sind die Schichten dünn und können schnell verbrennen.

Nach dem Garen müssen Sie warten, bis das Fleisch abgekühlt ist, damit Sie es in kleine Stücke schneiden können.

Der Käse muss auf einer mittleren Reibe gerieben werden. Sie können den Schinken in dünnen Scheiben vorab kaufen oder versuchen, ihn selbst auf diese Weise zu schneiden. Das Grün sollte fein gehackt und mit geriebenem Käse vermischt werden.

Anschließend können Sie alle Zutaten in der folgenden Reihenfolge auf das Fladenbrot legen: Schinkenscheiben, Hähnchenfiletstücke, geriebener Käse. Danach müssen Sie das Fladenbrot zu einer festen Rolle einwickeln, damit es nicht auseinanderfällt, und es auf ein Backblech legen.

Kefir muss gründlich vermischt werden rohes Ei. Anschließend können Sie die entstandene Mischung über die Brötchen gießen und den Ofen einschalten. 15 Minuten bei normaler Temperatur reichen aus, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Da die Vorspeise als kalt einzustufen ist, sollte man sie vor dem Servieren abkühlen lassen.

Dabei handelt es sich um eine gesunde und schmackhafte Delikatesse, die sich mit fast allen Speisen kombinieren lässt.

Samsa aus Blätterteig mit Fleisch ist ein ausgezeichnetes Gericht, das eine Vorspeise perfekt ersetzen kann. Und den Kindern wird es bestimmt auch gefallen. und Kochen.

ABTEILUNG FÜR BILDUNG DER REGION ALMATY

SARKAN POLYTECHNIC COLLEGE

METHODISCHE ENTWICKLUNG

Programmteil: „Kalte Speisen und Snacks“

Meister der gewerblichen Ausbildung Kategorie I

Sarkan, 2015

Name der Abschnitte

Seite

Einführung

Kalte Speisen und Snacks

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Kühlhausausrüstung

Sicherheitsvorkehrungen in Lebensmittelbetrieben

Wirtschaftsteil

Literaturverzeichnis

Präsentation zur Verteidigung

EINFÜHRUNG

Kalte Speisen und Snacks werden zunehmend in der menschlichen Ernährung eingesetzt. Sie nehmen einen großen Platz in der Speisekarte der öffentlichen Gastronomiebetriebe und im Sortiment der Lebensmittelgeschäfte ein.

Die Vielfalt der in kalten Gerichten enthaltenen Produkte bestimmt ihre große Bedeutung für die Ernährung. Kalte Gerichte und Snacks werden aus Gemüse, Obst, Pilzen, Eiern, Fleisch, Fisch, Fleisch und gastronomischen Fischprodukten zubereitet. Zu den als Gewürzen verwendeten Dressings gehören Mayonnaise, Sauerrahm und verschiedene Saucen. Viele kalte Speisen und Snacks sind reich an wertvollen Nährstoffen und haben einen hohen Kaloriengehalt (Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Käse, Kaviar, Salat mit Mayonnaise usw.).

Mit einer gelungenen Produktkombination nach Geschmack und schöner Präsentation regen kalte Speisen und Snacks den Appetit an und fördern eine bessere Nahrungsaufnahme.

Alle kalten Speisen und Snacks lassen sich in die folgenden fünf Gruppen einteilen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes, Gemüsegerichte, Fischgerichte, Fleischgerichte. Da kalte Speisen und Snacks aus Produkten zubereitet werden, die keiner anschließenden Wärmebehandlung unterzogen werden, müssen die Zubereitung, Präsentation, Lagerung und der Verkauf dieser Produkte unter strikter Einhaltung der Hygienevorschriften erfolgen. Kalte Speisen und Snacks sollten schön präsentiert werden. Zur Dekoration verwenden sie hauptsächlich die im Gericht enthaltenen Produkte, wählen aber die bequemste Form und leuchtende Farbe: frische Tomaten, rote Radieschen, Karotten, Flusskrebse, grüne Erbsen, Salat und anderes Gemüse. Die Temperatur der Speisen sollte im Urlaub 12 °C nicht überschreiten.

Die reichhaltige Auswahl und der Nährwert kalter Gerichte ermöglichen es, sie als Hauptgerichte zum Frühstück, Abendessen oder als Ergänzung zu Bankettmenüs zu verwenden.

Gegenstand der Recherche der schriftlichen Qualifizierungsarbeit sind kalte Speisen und Snacks, die die Technik ihrer Zubereitung, Sortiment, Relevanz in beschreibt moderne Küche.

Ziel der Arbeit ist die Qualität der hergestellten kalten Speisen und Snacks, die Anforderungen an deren Qualität, die Arbeitsorganisation und die Sicherheitsvorkehrungen des Kochs, um den Anforderungen des modernen Marktumfelds gerecht zu werden.

Jeder Abschnitt der schriftlichen Qualifizierungsarbeit enthält umfassende Informationen, die auf den wichtigsten technologischen Parametern bei der Verarbeitung fertiger gastronomischer Produkte sowie der Zubereitung kalter und warmer Snacks basieren. Die technische und organisatorische Ausstattung eines Kühlhauses beschreibt den technologischen Prozess der Verarbeitung von gastronomischen Fertigwaren und pflanzlichen Halbfertigprodukten mittels maschineller Ausrüstung und Lagerung Endprodukte in Kühlschränken. Bei der Arbeit mit den oben genannten Parametern sollte der Koch das Rezept sowie alle Regeln und Anweisungen zum Arbeitsschutz am Arbeitsplatz strikt befolgen, um Verletzungen zu vermeiden und auch die Effizienz durch die Herstellung wettbewerbsfähiger Produkte zu steigern.

KALTE GERICHTE UND SNACKS

Die wichtigsten Produkte für die Zubereitung kalter Gerichte sind

und ihre Vorbereitung

Gemüse und Grünzeug. Kartoffeln, Rüben und Karotten für Salate und Vinaigrettes werden am häufigsten eingekocht häuten, dann kurz vor dem Kochen schälen und hacken. Es ist jedoch besser, sie vorgereinigt zu kochen, dann werden die Qualität der fertigen Produkte und ihr hygienischer Zustand verbessert und die Haltbarkeit verlängert. Die Rüben werden geschält, geschnitten und in etwas Wasser weich gekocht. Geben Sie gekochten Rüben 3 % Essig (100 g pro 10 kg Rüben) hinzu, um ihre helle Farbe wiederherzustellen. Es wird nicht empfohlen, zu Beginn des Pochierens Essig hinzuzufügen, da dies die Garzeit verlängert. Karotten, Rüben und Steckrüben werden nach dem Schälen im Ganzen gekocht. Karotten können geschält, geschnitten oder gehackt und unter Zugabe von Pflanzenöl (150–200 g pro 10 kg Karotten) gekocht werden, was die Auflösung von Carotin (Provitamin A) und dessen bessere Aufnahme fördert.

Schnell gefrorene grüne Erbsen werden ohne Auftauen in kochendes Salzwasser getaucht und weich gekocht.

Bewahren Sie jede Art von gekochtem Gemüse auf separate Gerichte bei einer Temperatur von 8–10°C. Die Haltbarkeit von geschältem Gemüse vom Kochen bis zum Verkauf sollte 12 Stunden nicht überschreiten.

Unter den Gemüsesorten werden Karotten, Weiß- und Rotkohl, frische und eingelegte Gurken (Essiggurken), frische und eingelegte Tomaten, Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, geschnittener Meerrettich und Zitrone am häufigsten zum Garnieren und Dekorieren von Gerichten verwendet. Alle rohen Gemüsesorten werden wie gewohnt maschinell gekocht, jedoch noch einmal mit abgekochtem Wasser gewaschen. Grünpflanzen (Salat, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Sellerie, Dill) werden sorgfältig verarbeitet, da sie eine hohe bakterielle Belastung aufweisen, insbesondere Gewächshaus-Grünzwiebeln. Es sollte die Menge an Grünzeug gewaschen werden, die innerhalb einer Stunde verbraucht werden kann. Vor dem Verkauf sollte das Grünzeug an einem gekühlten Ort gelagert werden.

Fisch Kalte Gerichte werden gekühlt zubereitet gekochte Links Fische der Störfamilie, gebratene und gekochte portionierte Stücke verschiedener Fischarten (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten - reines Filet), Flusskrebse, Tintenfische, Garnelen.

Bei Lachs, Kumpellachs und Lachs werden die Flossen und Köpfe abgeschnitten und dann geschält. Die resultierenden Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen werden abgeschnitten. Schneiden Sie den Fisch, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke (zuerst mit einer großen Neigung des Messers – schräg, dann fast gerade), schneiden Sie das Fleisch bis zur Haut und trennen Sie die Stücke von der Haut, ohne sie zu durchschneiden. Der restliche Teil des Fisches wird bis zur nächsten Verwendung mit geschälter Haut bedeckt. Balyki werden von der Haut geschält; Wenn sie einen Wirbelknochen haben, schneiden Sie das Filet von der Wirbelsäule ab, schneiden Sie die verwitterten und geräucherten Teile ab und schneiden Sie es quer in Scheiben zu je 2-3 Stücken. pro Portion. Das Fleisch wird von Rippenknochen und verwitterten Oberflächen befreit und in Portionen ohne Haut geschnitten. Geräucherter Weißfisch, Kabeljau und Wolfsbarsch werden gehäutet, die Filets abgeschnitten und die Rippenknochen entfernt.

Geräucherter und getrockneter Fisch anderer Art wird von der Haut geschält und zusammen mit den Gräten quer in Stücke geschnitten. Große Exemplare können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten.

Sprotte, Sprotten, Sardinen, Makrelen werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide der Sprotte werden entfernt. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Sie können die Sprotte auch im Ganzen servieren. Füllen Sie die Konserven nach dem Öffnen vorsichtig in einen sauberen, trockenen Behälter und portionieren Sie sie. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.

Aus Fleisch und Fleischprodukten Zur Zubereitung kalter Speisen werden gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild sowie Würstchen verwendet. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind, Schwein, Lamm, vorgebraten in großen Stücken oder gekocht, unmittelbar vor der Verwendung von getrockneter Kruste befreien. Vor dem Gebrauch wird die Wurst (gekocht und geräuchert) mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umwicklung entfernt, die Haut abgeschnitten und an der zum Schneiden vorgesehenen Stelle entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Aufschneiden der Wurst entfernen, da dies die Brote verunreinigt und schneller verdirbt. Sollte sich die Wursthülle nur schwer entfernen lassen, dann die Wurst 1–2 Minuten in heißes Wasser tauchen, mit einem sauberen Handtuch trockenwischen, aufschneiden und schälen.

Käse In große Stücke schneiden (rechteckig - längs, rund - in Sektoren), die äußere Kruste abziehen und in portionierte Stücke von maximal 2 mm Dicke schneiden.

Butter geschält, in Riegel mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und anschließend in portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks ​​mit einer Dicke von 0,5–1 cm geschnitten. Die in Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser. Die Produkte sollten vor dem Servieren geschält und geschnitten werden und zwar in den für den sofortigen Verkauf erforderlichen Mengen.

Sandwiches

Sandwiches– die häufigste Art von Snack. Für ihre Zubereitung wird Roggen- oder Weizenbrot verwendet, das mit oder ohne Kruste in längliche, etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten wird. Es werden Fleisch- und Fischgastronomieprodukte sowie kulinarische Produkte, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Eier, Butter und Butter verwendet Sandwiches, Mischungen, verschiedene Saucen, Gemüse, Obst und andere Produkte, damit sie sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. Produkte für Sandwiches werden in solchen Mengen in dünne Scheiben geschnitten, dass sie das Brot vollständig bedecken. Legen Sie 1–3 Produktstücke auf eine Brotscheibe, vorzugsweise ohne kleine Zusätze. Schneiden Sie die Produkte frühestens 30–40 Minuten vor dem Servieren auf und lagern Sie sie gekühlt. Sandwiches können offen, geschlossen (Sandwiches) und Snacks (Canapés, Tartines) sein.

Sandwiches offen. Sie können einfach oder komplex sein. Einfache offene Sandwiches zubereitet aus einer Produktart, zum Beispiel einem Sandwich mit Butter, Wurst, Käse usw. Schneiden Sie von einem Laib Weißbrot eine 10–12 cm lange und 1–1,5 cm dicke Scheibe (30–40 g) quer und ab Legen Sie es darauf, es ist ein vorbereitetes Produkt. Wenn Sie Sandwiches daraus machen fettarme Lebensmittel, dann kann das Brot mit Butter vorgefettet werden oder aus Butter eine Rose geformt und auf das Produkt gelegt werden. Offene Sandwiches auf Roggenbrot werden am häufigsten mit Speck, Sprotte (mit oder ohne Ei), Keta-Lachs-Kaviar und Hering zubereitet. Komplexe Sandwiches zubereitet mit verschiedenen Arten von Produkten.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, frischen Tomaten- oder eingelegten Gurkenscheiben, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Dadurch erhöht sich der Ertrag entsprechend.

Sandwich mit Butter, Schokolade, Fruchtbutter oder Margarine. Die Butter wird in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten, sodass sie den größten Teil der Brotscheibe bedecken.

Ein Käsesandwich. Der zubereitete Käse wird in 2–3 mm dicke Scheiben geschnitten, jeweils eine Scheibe pro Sandwich. Bestreichen Sie das Brot mit Butter oder cremiger Margarine und legen Sie eine Käsescheibe so darauf, dass das Brot vollständig bedeckt ist.

Ein Wurstsandwich. Die vorbereitete Wurst wird geschnitten: dicke Wurstbrote – quer, ein Stück pro Sandwich, dünne – 2-3 Stück diagonal. Das Brot kann mit Butter, Butter mit Senf oder Margarine vorgestrichen werden.

Komplexe Sandwiches (sortiert oder groß). Hergestellt aus mehreren Produkten, die sich in Geschmack und Farbe gut kombinieren lassen. In Scheiben geschnittene Fleischprodukte, geräuchertes Fleisch, Lachs, Heringsfilets und andere Produkte werden manchmal zu kegelförmigen Röhren geformt, die mit Salat, Mayonnaise, Oliven, grünen Erbsen, gehackten Eiern usw. gefüllt werden. Frische Gurken, Tomaten, rote Süßigkeiten Paprika und Radieschen werden zum Dekorieren von Sandwiches, Karotten, Gemüse, hartgekochten Eiern usw. verwendet. Die Dekoration wird mit geschlagener Butter oder einer Ölmischung vervollständigt, die mit einem Spritzbeutel in Form von Mustern aufgetragen wird.

Geschlossene Sandwiches (Sandwiches). Von einem Laib Weißbrot werden die Krusten abgeschnitten. Das Brot wird quer halbiert und in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten. Ein Brotstreifen wird mit Butter eingefettet und dünn geschnittene Produkte (Fleisch oder Fisch, Kaviar, Käse usw.) darauf gelegt und dann abgedeckt Mit einem weiteren mit Butter gefetteten Brotstreifen belegen, leicht andrücken und in 7–8 cm lange Stücke schneiden.

Sandwiches können mit zwei, drei Schichten oder kombiniert zubereitet werden. Zu dieser Sandwichart zählen Reisesandwiches, die meist aus Weizenbrot zubereitet werden (Stadtbrötchen, Schulbrötchen etc.). Die Rollen werden der Länge nach aufgeschnitten, damit die Hälften nicht auseinanderfallen. Jede Hälfte wird mit Butter oder Öl mit Füllstoffen eingefettet und dünne Produktscheiben (Käse, Wurst, gebratenes oder gekochtes Fleisch, Schnitzel) dazwischen gelegt. Zusammen mit dem Essen können Sie frische oder frische Stücke hineinlegen Pfeffer aus der Dose süße, grüne Zwiebeln usw.

Snack-Sandwiches (Canapés). Zur Zubereitung von Snack-Sandwiches werden getrockneter (gerösteter) Weizen, Roggenbrot oder Backwaren aus Blätterteig verwendet.

Etwas altbackenes Roggen- oder Weizenbrot wird geschält, entlang des Laibs in 5–6 cm breite und 1–1,5 cm dicke Streifen geschnitten und ohne Trocknung in Butter oder Margarine frittiert. Die frittierten Streifen werden abgekühlt, leicht mit Butter eingefettet und Fleisch, Fisch oder andere Produkte über die gesamte Länge mit einer Breite von 0,5–1 cm und einer Höhe von 2–3 mm ausgelegt. Lebensmittelstreifen können mit gehackten Frühlingszwiebeln oder hartgekochten Eiern abgewechselt werden. Zwischen den gestapelten Produkten oder darauf werden geschlagene Butter oder Pasten mit einem dünnen Band oder Netz aus einer Spritze abgegeben. Anschließend werden die Streifen in Rechtecke, Rauten und Dreiecke zu je 2–6 Stück geschnitten. pro Portion. Sie können den Produkten die Form von Kreisen mit einem Durchmesser von 4 cm geben und sie am Rand des Kreises ausdrücken Heringsöl, und in die Mitte fein gehackte Frühlingszwiebeln, geschlagene Butter, gehackte Eier, Oliven usw. geben. Brot für Snack-Sandwiches muss nicht gebraten werden.

Salate

Salate werden aus rohem, gekochtem, eingelegtem, eingelegtem, gefrorenem Gemüse, Pilzen, Hülsenfrüchten, rohem und konserviertem Obst sowie Zitrusfrüchten zubereitet. Zu einigen Salatsorten werden Fleisch, Geflügel, Fisch, Hering, Meeresfrüchte, Eier usw. hinzugefügt. In Scheiben geschnittene Produkte werden mit Dressings in der für den Verkauf erforderlichen Menge innerhalb einer Stunde kombiniert. Salate werden unmittelbar vor dem Servieren mit Sauerrahm gewürzt . Lagern Sie den Salat vor dem Kombinieren mit dem Dressing nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4–8 °C. Bei längerer Lagerung kommt es zu einer Verhärtung und Austrocknung der Produkte, was den Geschmack der fertigen Produkte beeinträchtigt; außerdem kommt es zu einem erheblichen Verlust an Vitamin C.

Gekocht und Rohes Gemüse Für Salate in Würfel, Scheiben, Kreise und Streifen schneiden. Salate werden als serviert unabhängiges Gericht in Salatschüsseln oder auf Platten und kleinen Tellern. Als zusätzliche Beilage können Salate mit Gemüse und Gemüse serviert werden verschiedene Gerichte aus Fleisch und Fisch. Zur Dekoration verwenden Sie grüne Salatblätter, Dill, Petersilie, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Eier, Fleisch- und Fischprodukte, Obst, Zitrusfrüchte sowie Produkte, die in Salaten enthalten sind und eine helle Farbe haben (rote Paprika, Tomaten, Gurken usw.).

Es gibt zwei Möglichkeiten, Salate zu dekorieren. Erster Weg: Die gekühlten Produkte, aus denen der Salat besteht, werden gemischt, mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben und anschließend mit Kräutern dekoriert. Zweiter Weg: die Produkte werden geschnitten, etwa 1/3 der Gesamtmenge mit Soße gewürzt, gehäuft in eine Salatschüssel gegeben; Darauf werden dünne Fleisch-, Fisch-, Geflügel-, Krabben- und Eierscheiben gelegt und mit Tomaten, Eiern oder Kräutern dekoriert. Die restlichen Produkte werden sorgfältig in Sträußen um die Rutsche gelegt. Es wird nicht empfohlen, Produkte, die zur Dekoration bestimmt sind, mit Soße zu übergießen.

Grüner Salat. Die gewaschenen Salatblätter werden in 3-4 Stücke geschnitten oder in Streifen geschnitten. Auf einen Teller oder in eine Salatschüssel legen, Sauerrahm oder Salatdressing darübergießen. Sie können dem Salat 1/2 oder 1/4 Ei hinzufügen, dann erhöht sich der Ertrag. Wird der Salat als Beilage zu Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichten verwendet, werden die Blätter kleiner geschnitten.

Salat von frische Gurken. Vorbereitete frische Gurken werden in Kreise oder Scheiben geschnitten und auf einen Teller oder eine Salatschüssel gelegt, beim Servieren mit Salatdressing oder Sauerrahm bestreut, mit frischen Salatblättern dekoriert und mit Kräutern bestreut.

Frühlingszwiebelsalat. Geschälte und gewaschene Frühlingszwiebeln werden in 1–1,5 cm lange Stücke geschnitten, mit Salz bestreut und mit saurer Sahne übergossen. Sie können Eierscheiben darauf legen.

Radieschen-Salat. Rote Radieschen, geschält, und weiße Radieschen, geschält, werden gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten, Frühlingszwiebeln werden gehackt, Salz wird hinzugefügt und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Zur Dekoration wird ein Ei auf den Salat gelegt. Sie können es fein hacken, das Eigelb in den Salat geben und vor dem Verzehr das Eiweiß und die Kräuter über den Salat streuen.

Salat „Frühling“. In dünne Scheiben geschnittene Radieschen und frische Gurken werden mit in Quadrate geschnittenen Salatblättern und gehackten Frühlingszwiebeln vermischt, mit Salz, Pfeffer und Sauerrahm gewürzt, in eine Salatschüssel gegeben und mit bildlich gehackten Eiern und Kräutern dekoriert. Der Salat kann ohne Gurken zubereitet werden, bei entsprechender Erhöhung der Radieschen- und Salatmenge.

Salat 42, Radieschen 40, frische Gurken 40, Frühlingszwiebeln 25, Eier 1/2 Stk., Sauerrahm 40. Ausbeute 200.

Sommer Salat. Gekochte, geschälte junge Kartoffeln und frische Gurken werden in Scheiben geschnitten, mit Tomatenscheiben und Salatblättern kombiniert, in 3-4 Teile geschnitten, fein gehackte Frühlingszwiebeln und grüne Erbsen werden hinzugefügt, alles wird vermischt und mit Salz, Pfeffer und Sauer gewürzt Creme. In einer Salatschüssel gehäuft auf Salatblätter legen, mit frischen Gurkenscheiben, hartgekochten Eierscheiben und Tomaten garnieren und mit Kräutern bestreuen.

Karottensalat. Rohe geschälte Karotten werden in Streifen geschnitten oder mit feinen Löchern gerieben, mit Sauerrahm, Zucker, Salz gewürzt, das fertige Produkt wird gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Kräutern bestreut. Sie können fein gehackte Äpfel oder Pflaumen hinzufügen, die zuvor eingeweicht und entkernt wurden.

Frischer Tomatensalat. Die Stiele der Tomaten werden herausgeschnitten und in dünne Scheiben geschnitten. Die Zwiebel wird gehackt. Tomatenscheiben und Zwiebeln werden auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Salz, Pfeffer bestreut und mit Sauerrahm oder Salatdressing gewürzt. Sie können den Salat auch ohne Zwiebeln servieren.

Salat aus eingelegten Gurken mit Zwiebeln. Gurken werden in dünne Scheiben geschnitten, gehacktes Grün oder Zwiebeln werden hinzugefügt und mit Pflanzenöl gewässert.

Hering (Filets) 35, Kartoffeln 77, Butter 15. Ergiebigkeit 125.

Gehackter Hering. Gehackte Stücke von sauberem Heringsfilet ohne Haut und Knochen, Äpfel ohne Körner und Haut, in Wasser oder Milch eingeweichtes und ausgepresstes Weizenbrot sowie leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben oder mit einem Messer gehackt, bis eine homogene Masse entsteht gebildet. Dann weiche Butter, gemahlenen Pfeffer und Essig dazugeben und alles gut vermischen. Die geknetete Masse wird in eine Heringsschüssel gegeben, sodass die Form eines ganzen Fisches oder eines länglichen Hügels entsteht, auf den mit einem in Pflanzenöl oder Wasser getauchten Löffel ein Fischgrätenmuster gezeichnet wird. Im Urlaub wird der Hering mit gehackten Äpfeln, Gurken, Tomaten, grünen Salatblättern dekoriert hart gekochte Eier, Petersilie oder Dill.

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Fische der Störfamilie werden in Teilen gekocht und nach dem Abkühlen in Portionen geschnitten (1–2 Stück pro Portion), Fische mit Knochenskelett werden portionsweise in Form von reinen Filets gekocht und in Brühe abgekühlt. Portionierte Fischstücke mit einer Dicke von 1 bis 1,5 cm werden auf eine Schüssel gelegt und mit Sträußen aus 3 bis 4 Gemüsesorten garniert - Salzkartoffeln, Karotten, Rüben, in kleine Würfel geschnitten, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, grüne Erbsen usw. Das Gericht mit grünem Salat oder Petersilie dekorieren.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere serviert.

Gelierter Fisch mit Beilage. Gießen Sie das Gelee in einer Schicht von 0,5 cm auf ein tiefes Backblech und legen Sie nach dem Aushärten portionierte gekochte Fischstücke im Abstand von 3-4 cm voneinander und von den Seiten des Backblechs darauf. Jedes Fischstück wird mit Zitronenscheiben, geschnitzten Karotten, Gurken, grünem Salat oder Petersilie und Zwiebeln dekoriert und ein Muster angefertigt. Anschließend werden die Dekorationen mit halbgehärtetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Anschließend wird das Gelee in einer Schicht von 0,5–0,8 cm über das Produkt gegossen und abgekühlt. Gefrorene Fischstücke werden mit einem Messer so ausgeschnitten, dass auf allen Seiten eine Geleeschicht von mindestens 3–5 mm entsteht, und die Ränder des Gelee werden gewellt. Anstatt Zitrone einzuschenken, können Sie sie im Urlaub auch auf den Fisch legen. Gelierter Fisch wird ohne Beilage und mit Beilage verkauft. Beim Servieren mit einer Beilage wird ein Stück Fisch in Gelee auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage bestehend aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen daneben platziert. Separat wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert. Wenn der Fisch in portionierte Formen gegossen wird, wird ein Muster aus Gemüse auf eine Schicht aus gefrorenem Gelee aufgetragen, dann werden Fischstücke auf die Dekorationen gelegt, das Gelee wird bis zu den Rändern der Form gegossen und abgekühlt. Vor dem Herauslösen werden die Formen mit der Sülze für 3–5 Sekunden in heißes Wasser getaucht, dann umgedreht, leicht geschüttelt und auf eine Schüssel gestellt; die Garnitur wird in Sträußen arrangiert. Genau wie Fisch servieren sie Krabben, Garnelen, Tintenfische und Jakobsmuscheln.

Zur Zubereitung von Fischgelee wird konzentrierte Fischbrühe aufgekocht, in Wasser gequollene Gelatine hinzugefügt und die Brühe anschließend wie beim Kochen geklärt klare Brühe.

Gekochter Fisch 75, Zitrone 5, Petersilie 1,5, Fertiggelee 125, Karotten 5. Ausbeute 200.

Gebratener Fisch mit Marinade. Für die Zubereitung dieses Gerichts werden verschiedene Fische verwendet, die je nach Art in Filets mit Haut ohne Knochen oder Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten werden, oder es wird unfertiger Fisch (Navaga, Eiskabeljau, Flunder usw.) verwendet .

Vorbereitete portionierte Fischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert und auf beiden Seiten in Pflanzenöl gebraten. Anschließend werden sie im Ofen gebraten, bis sie gar sind. Der gebratene Fisch wird abgekühlt, in eine Salatschüssel oder einen Teller gelegt, mit Marinade übergossen und mit fein gehackten Frühlingszwiebeln oder Petersilie bestreut. Sie können den Fisch mit entkernten Oliven dekorieren.

Fisch (Filet mit Haut ohne Rippenknochen) 90, Weizenmehl 5, Pflanzenöl 5, Marinade 75, Frühlingszwiebel 10, Gewürze. Ausfahrt 160

Zur Zubereitung kalter Gerichte werden Meeresfrüchte verwendet (Krabben, Garnelen, Flusskrebse, Tintenfische, Jakobsmuscheln, Austern, Meeresnudeln). Die Verarbeitung und Zubereitung erfolgt wie im Abschnitt „Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen“, Kapitel II, Absatz 12 beschrieben.

Krabben unter Marinade. Krabbenkonserven werden von den Tellern genommen, gehäuft auf einen Teller oder in eine Salatschüssel gelegt, mit Marinade übergossen, mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreut und mit Oliven dekoriert.

Kartoffelsalat mit Krabben, Tintenfisch oder Jakobsmuscheln. Die Krabben werden von den Tellern befreit. Jakobsmuschel- oder Tintenfischfilets in Salzwasser 5–7 Minuten kochen, in der Brühe abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Ein Teil der Krabben, Jakobsmuscheln und Tintenfische bleibt übrig, um den Salat zu dekorieren. Meeresfrüchte werden in den vorbereiteten Kartoffelsalat gegeben und mit Sauerrahm, Mayonnaise oder Salatdressing gewürzt. Im Urlaub dekorieren Sie es mit Krabben-, Tintenfisch- oder Jakobsmuschelstücken.

Kartoffelsalat kann mit Ocean-Pasta zubereitet werden. Zubereitete und gedünstete „Ocean“-Paste wird mit kombiniert Kartoffelsalat Und gemahlener Pfeffer.

7. Fleischgerichte und Snacks

Fleisch, Innereien, Geflügel und Wild werden für kalte Gerichte wie für warme Gerichte gekocht oder gebraten. Zum Kochen und Braten werden die gleichen Teile des Schlachtkörpers verwendet. Kaltes Fleisch und Fleischprodukte werden mit Beilagen, Aspik, in Form von Pasteten und Gelees serviert.

Schinken, Bruststück mit Beilage. Schinken (Schinken, Brötchen), gekochtes Schweinefleisch, Lende oder anderes geräuchertes Fleisch werden in 2-3 Stücke pro Portion geschnitten, auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage aus 3-4 Gemüsesorten in Sträußen - Karotten - daneben gelegt , Rotkohl, Gewürzgurken, grüne Erbsen, Tomaten, gehacktes Gelee, Salat. Das Gericht wird mit grünen Salatblättern oder Petersilie dekoriert. Meerrettichsauce mit Essig wird separat in einer Sauciere oder neben der Beilage serviert.

Roastbeef mit Beilage. Gebraten bis mittlerer Grad Nach dem Braten wird das Roastbeef abgekühlt und quer zur Faser in 2–3 Stücke geschnitten. pro Portion. Dann werden sie auf eine Schüssel gelegt und eine Beilage in Blumensträußen daneben gelegt - grüner Salat, Gewürzgurken, gehacktes Gelee, Tomaten, geschnittener Meerrettich. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert.

Gekochtes Fleisch oder Fleischprodukte mit Beilagen (verschiedene Fleischsorten). Gekochte Fleischprodukte werden abgekühlt und in 2-3 dünne Stücke geschnitten. pro Portion, auf einem Teller platziert, mit Beilagensträußen aus 3-4 Gemüsesorten als Beilage – gekochte Karotten, Kartoffeln, frische oder eingelegte Gurken, Tomaten, Rotkohl, grüner Salat. Mit Salatblättern oder Petersilie garnieren. Kalte Meerrettichsauce oder Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken wird separat in einer Sauciere serviert. Als Beilage können Sie das Vogelgericht mit eingelegten Tomaten, Äpfeln und Birnen servieren.

Rindergelee. Die verarbeiteten Nebenprodukte werden gründlich gewaschen, in Stücke geschnitten, in vorbereitete Schalen gegeben und gegossen kaltes Wasser(1,5–2 Liter pro 1 kg Lebensmittel), zum Kochen bringen und 6–8 Stunden bei niedriger Temperatur kochen, dabei regelmäßig Fett und Schaum entfernen. Eine Stunde vor Ende des Garvorgangs Gemüse und Gewürze hinzufügen. Das Gelee gilt als fertig, wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst. Die fertigen Nebenprodukte werden mit einem Schaumlöffel entnommen und auf 40–50 °C abgekühlt. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen und in Würfel schneiden. Dann wird das Fleisch mit der vorab abgeseihten Brühe vermischt, gesalzen und gekocht. Danach fein gehackten oder zerdrückten Knoblauch hinzufügen, alles vermischen und heiß in einer Schicht von maximal 4 cm auf vorbereitete Backbleche gießen. Beim Abkühlen muss das Gelee zu einer homogenen Masse gerührt werden. Das Gelee wird bis zu 8 Stunden in einem Kühlraum aufbewahrt, damit es gut aushärtet.

Unmittelbar vor dem Servieren wird das gefrorene Gelee in Portionen (100 g) geschnitten und auf einen Teller oder eine Schüssel gelegt, Meerrettichsauce und Essig werden separat serviert. Das Gelee kann mit gesalzenem Dosengemüse serviert werden. Das Gericht mit Petersilie und Salat dekorieren. Gelee sollte nicht bei Temperaturen unter 0 °C gelagert werden, da es nach dem Auftauen wässrig und geschmacklos wird.

Leberpastete. Der Speck wird fein gehackt und leicht angebraten, fein gehackte Karotten und Zwiebeln werden hinzugefügt und bis zur Hälfte angebraten, dann wird gehackte Leber hinzugefügt, mit Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut und zart gebraten. Die Mischung wird abgekühlt und zweimal durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, mit Milch oder Brühe versetzt und erhitzt. Die Butter wird weich und mit der Masse vermischt. Die fertige Pastete wird zu einem Laib, einer Rolle, einem Quadrat und bestreut geformt gehacktes Ei und fein gehackte Kräuter. Die Pastete kann mit geschlagener Butter dekoriert werden, indem man sie mit einem Spritzbeutel in einem Muster aufträgt oder der Butter eine Blumenform verleiht. Anstelle von Öl können Sie eine Schicht Mayonnaise-Sauce mit Fleischgelee verwenden, während anstelle von Eiern Öl oder Mayonnaise verwendet wird.

8. Anforderungen an die Qualität kalter Speisen. Haltbarkeit

Butherbrods – Die Produkte müssen in einer gleichmäßigen Schicht auf ein Stück Brot gelegt werden glatte Oberfläche, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte.

Salate– Gemüse muss entsprechend der Schnittform für jede Salatsorte geschnitten werden, Salate müssen in einem Hügel angeordnet werden, das zur Dekoration verwendete Grün muss frisch, nicht welk, nicht vergilbt, nicht dunkel sein. Die Konsistenz des Gemüses ist elastisch. Geschmack, Geruch, Farbe entsprechend den verwendeten Produkten. Rotkohlsalat darf keinen Blaustich haben. Frische, überreife Gurken mit rauen Kernen und Schale sind nicht erlaubt.

Vinaigrettes– Gemüse muss der Schnittform entsprechen, die Farbe ist hellrot, der Geschmack ist scharf, entsprechend gekochtem Gemüse, eingelegten Gurken usw Sauerkraut. Gemüse sollte gar und nicht krümelig sein, Gurken und Sauerkraut sollten fest und knackig sein.

Kalte Fischgerichte und Snacks– Der Fisch muss von Gräten und Haut befreit, schräg in breite Stücke geschnitten, schön dekoriert sein und eine zur Fischart passende Farbe haben; Gelierter Fisch hat ein hellgelbes, transparentes Gelee, dessen Geschmack je nach Verarbeitung dem Geschmack des Fisches entspricht. Gelierter und marinierter Fisch haben einen würzigen Geschmack und Geruch. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich und nicht krümelig. Gehackter Hering ist schmierig.

Kalte Fleischgerichte– Fleisch und Fleischprodukte werden quer zu den Fasern schräg in breite Bänder geschnitten, die Farbe sollte charakteristisch für die Farbe des Produkts sein (Roastbeef ist beim Schneiden rosa), der Geschmack entspricht der Art des Produkts, die Konsistenz ist elastisch, dicht , elastisch, das Gemüse ist weich, aber nicht krümelig.

Gelee sollte gut gefroren sein, mit Stücken des Hauptprodukts, grauer Farbe, charakteristischem Geschmack des Produkts, aus dem das Gelee hergestellt wird, mit dem Aroma von Gewürzen und Knoblauch. Konsistenz – Gelee ist dicht, elastisch, Fleischprodukte sind weich.

U Pastete verschiedene Formen, Farbe von hell- bis dunkelbraun, Geschmack und Geruch charakteristisch für die verwendeten Produkte, mit dem Aroma von Gewürzen. Die Konsistenz ist weich, elastisch, ohne Körner.

Kalte Speisen und Snacks sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden: Gelee, geliertes Fleisch – innerhalb von 12 Stunden, Pasteten – 24, gebratenes Fleisch – 48, gebratener Fisch – 12, gehackter Hering – 24 Stunden. In Anbetracht dessen, dass nach der Zubereitung und Präsentation die meisten Gerichte unterliegen keiner wiederholten Wärmebehandlung; vor dem Verkauf müssen kalte Speisen und Snacks bei einer Temperatur von 6–8 °C gelagert werden, und im Sommer (Mai–September) ist der Verkauf von kalten Speisen wie Gelee, Pastete erlaubt nur wenn verfügbar notwendige Ausrüstung und im Einvernehmen mit dem örtlichen SES .

Vermarktung von Gewürzen und Würzmitteln

Gewürze

Gewürze - Dabei handelt es sich um Produkte mit einem spezifischen Aroma und Geschmack, die ätherische Öle, Glykoside und Alkaloide enthalten. Sie verbessern den Geruch von Lebensmitteln, fördern deren Aufnahme, entfernen Giftstoffe aus dem Körper und erhöhen die Schutzfunktionen des Körpers, da sie bakterizide Eigenschaften haben. Sie werden in der Konservenherstellung, der Herstellung von Konserven, Würstchen, Getränken usw. verwendet.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, werden Gewürze in Gruppen eingeteilt: Frucht, Samen, Blüte, Blatt, Rinde, Wurzel.

ZU Fruchtgewürze Dazu gehören Pfeffer (schwarz, weiß, Piment, rot) (Abb. 18), Anis, Sternanis, Vanille, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel.

Schwarzer Pfeffer - getrocknete unreife Früchte tropische Pflanze(Heimat - Südindien). Nach dem Trocknen falten sich die Früchte, werden schwarz und nehmen eine Kugelform an; Das Alkaloid Piperin (bis zu 9 %) verleiht dem Pfeffer seine Schärfe und Schärfe, das pfeffrige Aroma kommt von ätherischem Öl (bis zu 1 %). Der geschätzte schwarze Pfeffer ist hart, im Wasser versinkend und dunkel. Es wird in Form von Erbsen und gemahlen hergestellt. Wird beim Kochen zum Zubereiten von Fleisch, Fisch, Gemüsegerichten und zum Einmachen verwendet.

Weißer Pfeffer wird aus den reifen Früchten derselben Pflanze wie Schwarz gewonnen. Dieser Pfeffer ist weniger scharf und hat eine glatte, grau-cremefarbene Oberfläche.

Piment - getrocknete unreife Früchte des tropischen Pfefferbaums. Die Früchte haben eine kugelförmige Form mit einer verdickten Oberseite, die Oberfläche ist rau, die Farbe ist dunkelbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist scharf, das Aroma von Nelken, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Zimt vereint.

Rote Paprika - getrocknete ganze Schoten oder rotes Pulver. Im Süden kultiviert. Scharf brennender Geschmack Roter Pfeffer ist auf den Gehalt des Alkaloids Capsaicin (bis zu 1 %) zurückzuführen. Je nach Brenngrad gibt es drei Arten: Brennen, Mittelbrennen und Schwachbrennen. Es kommt hauptsächlich in gemahlener Form vor. Zur Zubereitung von Fleisch- und Gemüsegerichten, Reis- und Fischgerichten.

Anis - die Früchte einer einjährigen krautigen Pflanze. Es wird in der Ukraine, im Nordkaukasus und in Moldawien angebaut. Die Früchte des Anis haben eine eiförmige Form, eine bräunlich-graue Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein sehr würziges Aroma aufgrund des ätherischen Öls, das 2 bis 6 % enthält. Anis wird zur Herstellung von Süßwaren und Backwaren verwendet.

Sternanis - getrocknete Früchte eines immergrünen Baumes. Die Frucht ist sternförmig und enthält im Inneren Samen. Sternanis hat eine braune Farbe in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist bittersüß, scharf, der Geruch ist würzig, erinnert an Anis und enthält 3-6 % ätherische Öle. Es kommt in ganzer Form, manchmal auch gemahlen, vor und wird zur Herstellung von Lebkuchen, Erfrischungsgetränken, Fleischgerichten und Wild verwendet.

Vanille - getrocknete unreife schotenartige Früchte einer kletternden tropischen Pflanze - Weinreben. Trocknen Sie die Schoten, bis sich auf der Oberfläche ein weißer Belag – Vanillin – bildet. Geschätzt werden Früchte mit einer Länge von 20 bis 25 cm, elastischer, dunkelbrauner oder braunschwarzer Farbe mit fettigem Schimmer, öliger Haptik und einer weißen kristallinen Beschichtung. Es hat einen süßlich-brennenden Geschmack und einen starken angenehmen Geruch. Dies ist ein teures Gewürz und wird einzeln in Glasfläschchen verpackt geliefert.

Vanillin - Ersatz für natürliche Vanille. Synthetisch gewonnen. Es ist ein weißes kristallines Pulver mit starkem Vanillegeruch und scharfem Geschmack, gut wasserlöslich, die Lösung ist klar. Kommt in reiner Form und in Form von Vanillezucker. Vanille und Vanillin werden in der Back-, Süßwaren-, Milchindustrie und Produktion verwendet alkoholische Getränke, beim Kochen.

Kardamom sind die getrockneten unreifen Früchte einer mehrjährigen krautigen Pflanze, die in tropischen Ländern beheimatet ist. Die Früchte haben eine ovale Form mit gerippter Oberfläche und enthalten im Inneren Samen. Die Farbe der Früchte reicht nach dem Bleichen von hellbraun bis hellgelb, der Geschmack der Samen ist würzig-brennend, mit starkem Aroma. Es wird zum Aromatisieren von Mehlprodukten und zur Herstellung alkoholischer Getränke verwendet.

Koriander - Trockenfrüchte einer einjährigen krautigen Pflanze, die im Süden und in der Mitte des Landes wächst. Die Früchte haben eine kugelige oder leicht längliche Form, eine gelbliche oder gelblich-braune Farbe, einen süßlichen Geschmack und ein würziges Aroma. Wird im Ganzen und gemahlen hergestellt und zum Marinieren von Fisch, zum Schmoren von Fleisch, zur Herstellung von Kwas, Sauerkraut usw. verwendet.

Kümmel - Trockenfrüchte einer zweijährigen krautigen Pflanze, die im europäischen Teil des Landes und in Sibirien verbreitet ist. Kümmelfrüchte haben eine länglich-eiförmige Form, bestehen aus zwei Keimblättern, die Farbe ist braun mit einer bräunlich-grünlichen Tönung, der Geschmack ist bitter-würzig, das Aroma ist kräftig. Wird zum Kochen, Backen, Sauerkraut, Einlegen von Gurken und zum Zubereiten alkoholischer Getränke verwendet.

Samengewürze . Dazu gehören Senf, Muskatnuss und Muskatnuss.

Senf - Samen von einjährigen Ölpflanzen. Aus Senfkörnern wird Öl gewonnen, aus dem restlichen Kuchen wird Senfpulver gewonnen. Das Pulver enthält das Glykosid Sinigrin, das beim Mischen mit warmem Wasser unter Einwirkung eines Enzyms in brennendes Allylsenföl und Glukose zerfällt. Qualitätsmäßig gibt es Senfpulver in den Klassen 1 und 2. Senfpulver wird zur Herstellung von Speisesenf zum Einlegen verwendet.

Muskatnuss getrocknete, geschälte und verarbeitete Samen des Muskatnussbaums, der in tropischen Ländern beheimatet ist. Muskatnusskerne haben eine eiförmige Form, haben gewundene tiefe Rillen auf der Oberfläche, die Farbe ist hellbraun in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht scharf, bitter, würzig-harzig, das Aroma ist kräftig und angenehm. Nüsse werden in kleine, mittlere und große (höhere Werte) unterteilt. Wird zum Kochen, zur Herstellung von Wurstwaren und Getränken verwendet.

Muskatnussfarbe - Die Schale vom Muskatnusskern entfernt. Dies sind harte, sehr zerbrechliche Platten mit einer Dicke von etwa 1 mm, helloranger oder dunkelgelber Farbe, leicht scharfem Geschmack, dünn und würzigem Geruch. Erhältlich in ganzer und gemahlener Form.

Dill - Samen einer einjährigen krautigen Pflanze, die überall wächst. Die Samen haben eine ovale Form mit scharfen Rillen auf der Oberfläche, eine graubraune Farbe und einen ausgeprägten Geschmack und Aroma. Wird zum Einmachen von Gemüse, für Dillessenz (20 %ige Lösung aus Alkohol und ätherischem Dillöl) und beim Kochen verwendet.

Blumengewürze . Dazu gehören Nelken und Safran.

Nelke - äh Dies sind die getrockneten, ungeöffneten Blütenknospen des immergrünen tropischen Nelkenbaums. Im Aussehen ähnelt die Nelke kleinen Nägeln von 15 bis 20 mm Länge mit einem kugelförmigen Kopf. Es hat eine fein faltige Oberfläche, die Farbe ist braun in verschiedenen Farbtönen. Gewürznelken haben eine starke Wirkung würziges Aroma, brennender Geschmack. Eine gutartige Gewürznelke gibt Öl ab, wenn auf den Kopf gedrückt wird, und sinkt oder schwimmt vertikal mit dem Kopf nach oben im Wasser. Wird zum Kochen, zum Einmachen von Früchten, Beeren, Pilzen, Fleisch, Fisch usw. verwendet. Süßwarenproduktion.

Safran - getrocknete Narben frisch erblühter Blüten einer mehrjährigen Zwiebelpflanze, zufällig verwickelte, zerbrechliche, ölige Fäden von bis zu 3 cm Länge, aber nicht zu Klumpen zusammengeklebt, von orangeroter bis braunroter Farbe, mit bitter-würzigem Geschmack, starkes Aroma. Beim Kochen wird Safran zur Zubereitung von Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichten verwendet. Es wird auch als Farbstoff zum Färben von Butter und Käse verwendet.

Blattgewürze. Dazu gehören Lorbeerblatt und Rosmarin.

Lorbeerblätter - das sind schattengetrocknete Blätter der immergrünen Pflanze Laurus nobilis. Sie wächst an der Schwarzmeerküste des Kaukasus in der Region Krasnodar. Die Blätter sind oval und länglich-lanzettlich, ledrig, die Farbe ist grün in verschiedenen Schattierungen, der Geschmack ist leicht bitter, der Geruch ist würzig, aromatisch. Beim Kochen wird es zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, Soßen und Suppen verwendet und am Ende des Garvorgangs dem Gericht hinzugefügt.

Rosmarin - getrocknete Blätter eines immergrünen Halbstrauchs. Wird in subtropischen Regionen angebaut. Rosmarin hat ein charakteristisches würziges Aroma, das leicht an Kampfer erinnert. Wird beim Kochen zum Würzen von Gerichten verwendet.

Rindengewürze . Zimt ist ein Rindengewürz.

Zimt - Es ist die getrocknete Rinde junger Triebe des immergrünen Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist der am meisten geschätzte.

Zimt kann in Tuben oder in Pulverform verkauft werden. Es hat eine braune Farbe in verschiedenen Farbtönen, einen süßlich-würzigen Geschmack, zartes Aroma. Zimt wird in der Süßwarenherstellung verwendet, in der Küche wird er zur Zubereitung süßer Hauptgerichte, Fruchtsuppen, Getränke und Marinaden verwendet.

Wurzelgewürze . Dazu gehört Ingwer.

Ingwer sind die geschälten und getrockneten Rhizome einer mehrjährigen tropischen krautigen Pflanze. Kommt in Form von Rhizomen, gemahlen. Rhizomstücke haben andere Form und Größe, hellgraue Farbe, hornförmiger Bruch, Weiß mit gelblicher Tönung und gemahlen - in Pulverform. Der Geschmack und das Aroma sind scharf und würzig. In der Küche werden sie zur Zubereitung von Geflügel- und Wildgerichten, bei der Wurstherstellung, Süßwaren, alkoholische Getränke.

Andere Gewürze . Gewürzmischungen werden als Gewürze beim Kochen und Einmachen verwendet (Gewürzsatz für Fischsuppe, Hopfen-Suneli, Adjika, indische Currymischung usw.).

Um teure natürliche klassische Gewürze zu ersetzen, werden künstliche (synthetische) Substanzen hergestellt, die den Geruch natürlicher Gewürze nachbilden. Darauf aufbauend werden verschiedene Kompositionen von Lebensmittelaromen in Form von Essenzen (Vanillin, Zimtextrakt) hergestellt; pulverisiert (Ersatz für Zimt, Nelken, Muskatnuss, Safran); Konzentrate (Salzpulver - aromatisches Nelkenkonzentrat (98 % Natriumchlorid und 2 % ätherisches Eugenolöl).

Lebensmittelaromen Wird bei der Herstellung von Süßwaren, Erfrischungsgetränken, Eiscreme, Likören usw. verwendet.

Lagern Sie Gewürze in trockenen, sauberen, schädlingsfreien Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65-75 %, bei einer Temperatur von 10-15 °C, fern von Heizgeräten und stechend riechenden Produkten. Ganze Gewürze sind besser haltbar als gemahlene. Haltbarkeit von Gewürzen (pro Monat, nicht mehr): unzerkleinert, verpackt in Papier- und Plastiktüten - 12, zerkleinert, verpackt in Polymer und kombinierten Materialien - 18, gemahlene Gewürze - 6 bzw. 9, Mischungen gemahlener Gewürze - 4- 6.

GEWÜRZE

Gewürze sollen verändern und aufwerten Geschmacksqualitäten Nahrung, Appetitanregung, bessere Verdaulichkeit der Nahrung. Zu den Gewürzen gehören Tisch salz, Tafelsenf, Meerrettich, Mayonnaise, Saucen, Speisesäuren, Mononatriumglutamat.

Salz. Es ist eine natürliche kristalline Substanz, die 97–99,7 % Natriumchlorid und geringe Mengen anderer Mineralsalze enthält. Die tägliche Salzaufnahme für den Menschen beträgt 5-6 g. Salz reguliert den osmotischen Druck, den Wasserstoffwechsel und fördert die Bildung Salzsäure Magensaft, aktiviert die Aktivität von Enzymen und wird als Konservierungsmittel verwendet.

Von Herkunft Und Methode zum Erhalten Salz kann Gestein (aus den Tiefen der Erde abgebaut), verdampft (aus natürlichen oder künstlichen Salzlaken verdampft), selbstsalzend (aus dem Grund von Salzseen abgebaut) und Käfigsalz (aus dem Wasser von Ozeanen und Meeren gewonnen) sein.

Von Verarbeitungsmethode Salz kann feinkristallin, gemahlen, jodiert, fluoridiert und mit Fluor und Jod versetzt sein. Die Notwendigkeit, Jodsalz herzustellen, ist auf einen Jodmangel im Wasser in vielen Gebieten unseres Landes zurückzuführen. Feinkristallines Salz liegt in Form sehr kleiner Körnchen vor, gemahlen nach der Korngröße Nr. 0, 1, 2, 3.

Von Qualität Speisesalz wird in den folgenden Qualitäten hergestellt: Extra, höchste, 1. und 2. Klasse. Salz der Extraklasse wird durch Verdampfung gewonnen; hinsichtlich der Kristallgröße ist es nur Nr. 0, reinweiß in der Farbe, der Natriumchloridgehalt beträgt nicht weniger als 99,7 %.

Lagern Sie Salz in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %. Die Haltbarkeit von Salz ohne Zusatzstoffe beträgt 1-2,5 Jahre

(je nach Verpackungsart); mit Jodpräparaten – 3 Monate, Jod und Fluor – 3 Monate, Fluor – 6 Monate ab Herstellungsdatum.

Tafelsenf. Es wird durch Mischen von Senfpulver mit warmem Wasser unter Zugabe von Salz, Zucker, Essig, Gewürzen und Pflanzenöl gewonnen. Folgende Senfnamen werden hergestellt: Aromatisch, Lyubitelskaya, Moskau, Russisch, Wolgogradskaya, Stolovaya usw. Tafelsenf sollte eine gelbe oder leicht braune Farbe, eine gleichmäßig streichfähige Konsistenz, einen scharfen Geschmack und Geruch haben, der für die zugesetzten Zusatzstoffe charakteristisch ist. Lagern Sie Senf 3 Monate lang in abgedunkelten Räumen bei einer Temperatur von 10-12°C.

Tafelmeerrettich. Es wird aus geschälten, geriebenen Meerrettichwurzeln unter Zugabe von Essig, Zucker, Salz, manchmal geriebenen gekochten Rüben und Mayonnaise zubereitet. Der scharfe Geschmack und das spezifische Aroma von Tafelmeerrettich werden durch das Glykosid Sinigrin verliehen. Speisemeerrettich ist ein würziges Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Die Lagerung erfolgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 10-12°C bis zu 1 Monat, bei einer Temperatur von 0-4°C 2,5 Monate.

Mayonnaise. Hierbei handelt es sich um eine cremige, feindisperse, stabile Emulsion, die aus raffinierten Pflanzenölen, Eipulver, Magermilchpulver und verschiedenen Gewürzen gewonnen wird. Mayonnaise wird als Würzmittel für Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichte verwendet. Je nach Zusammensetzung werden Mayonnaisen in Gruppen eingeteilt: kalorienreich mit einem Fettgehalt von mehr als 55 % (provenzalisch, Milch); mittlerer Kaloriengehalt – 40–55 % (Amateur); kalorienarm - weniger als 40 % (Salatny, Moskovsky).

Je nach Verwendungszweck werden Mayonnaisen in Snack (Amateur, Provenzalisch), Dessert (Apfel, Honig) und Diät (Diabetiker) unterteilt.

Die Qualität von Mayonnaise wird anhand organoleptischer (Aussehen und Konsistenz, Geschmack und Geruch, Farbe), physikalischer und chemischer (Massenanteil an Fett, Feuchtigkeit, Säuregehalt, Emulsionsstabilität) Indikatoren beurteilt.

Die garantierte Haltbarkeit jeder Art von Mayonnaise beträgt nicht mehr als 30 Tage bei einer Temperatur von 0–10 °C; 20 Tage bei einer Temperatur von 10-14°C; 7 Tage bei einer Temperatur von 14-18°C.

Reichweite importierte Mayonnaise sehr vielfältig. Abhängig von der Zusammensetzung haben viele Länder eine bedingte Klassifizierung eingeführt:

emulgierte Soßen – Fettgehalt unter 75 %, Vorhandensein von Verdickungsmitteln.

Zum Beispiel: Mayonnaise „Delikatesse“ (Deutschland) – 83 % Fett, aromatisiert, delikater Geschmack; Mayonnaise „Calve“ (Niederlande) – 85 % Fett, würziger Geschmack; Salatsauce – 47 % Fett, würziger Geschmack usw.

Saucen. Sie produzieren Tomaten-, Obst- und Delikatessensaucen.

Tomatensaucen gewonnen aus Tomatenmark, Tomatenpüree, frischen reifen Tomaten durch Kochen unter Zusatz von Zucker, Essig, Salz, Gewürzen, Pflanzenöl, Lebensmittelsäuren und andere Produkte. Sortiment: Astrachan, Ostry, Kuban, Cherson usw.

Fruchtsaucen Hergestellt aus pürierten und gekochten Früchten unter Zusatz von 10 % Zucker. Dies sind Apfel, Pflaume, Preiselbeere usw. Sie werden mit Brei, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Aufläufen, Nudeln und Pfannkuchen serviert.

Delikatesse-Saucen Hergestellt aus Tomatenpüree, Tomatenmark, Fruchtpüree, Sojamehl, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Essig, Senf, Gewürzen. Sortiment: Southern, Eastern, Indian, Amateur usw.

Lebensmittelsäuren. Dazu gehören Essigsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure und andere Säuren. Essigsäure wird in Form von Essigessenz oder Essigsäure verwendet Tafelessig beim Kochen, beim Marinieren von Lebensmitteln (Fisch, Gemüse, Obst). Essigessenz ist ein Produkt der Trockendestillation von Holz, der Essigsäuregehalt beträgt 70-80 %.

Tafelessig gewonnen aus Ethylalkohol durch Essigsäuregärung oder Verdünnung Essigessenz Wasser. Es gibt folgende Typen: Tisch mit Essigsäuregehalt von 6-9 %; Wein, Apfel, Obst; Sie werden durch Essigsäuregärung aus Obst- oder Beerenweinmaterialien gewonnen.

Essig aller Art sollte transparent sein, ohne Sedimente oder Fremdeinschlüsse und einen charakteristischen Geruch haben. Wird zur Zubereitung von Marinaden, Soßen und zum Säuern von Fertiggerichten verwendet.

Zitronensäure ist eine feste, kristalline Substanz, farblos, manchmal mit einer leichten gelblichen Tönung. Die Säure sollte geruchlos sein, sich gut in Wasser lösen und einen säuerlichen Geschmack haben. Es wird bei der Herstellung von Likören, Süßwaren, Erfrischungsgetränken und beim Kochen verwendet. Garantierte Haltbarkeit – 6 Monate, bei Verpackung in Kartons mit Innenauskleidung – 3 Monate.

Mononatriumglutamat . Dabei handelt es sich um ein kristallines weißes Pulver mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma von Fleischbrühe – ein natürlicher Zusatz zu Fleisch- und Fischprodukten. Die Zugabe von Mononatriumglutamat zu Gerichten verstärkt deren natürliche Eigenschaften.

1. ORGANISATION UND Kühlhausausrüstung

Die Kühlhalle ist für die Produktion einer breiten Produktpalette konzipiert: Sandwiches, kalte Speisen und Snacks, Süßspeisen, kalte Suppen und Getränke. Bei der Herstellung werden die meisten Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen, daher ist es notwendig, die Hygienevorschriften und die persönliche Hygiene am Arbeitsplatz besonders sorgfältig zu beachten. Bei der Planung eines Kühlhauses sollte berücksichtigt werden, dass die Temperatur darin im Sommer recht niedrig sein sollte, daher ist es besser, die Fenster nach Norden zu richten. Eine praktische Verbindung zwischen dieser Werkstatt und Küche und Flur ist erforderlich.

In der Werkstatt befinden sich Kühlschränke, vorgefertigte Kammern, Tieftemperaturtheken, Eismaschinen sowie spezielle mechanische Geräte.

Um den Arbeitsplatz des Kochs zu organisieren, werden modulare Abschnitte installiert – Tische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche zum Aufbewahren von Komponenten kalter Speisen, mit einer eingebauten Badewanne, über der sich ein Kalt- und Warmwassermischer mit flexiblem Schlauch und eine Dusche befinden Kopf. Unter der Tischplatte befindet sich eine Zusatzablage zur Aufbewahrung von Utensilien und Schubladen. Ein praktischer Tischabschnitt mit Schubladen und Regalen ist für die Installation kleinerer Mechanisierungsgeräte vorgesehen, die an das Stromnetz angeschlossen sind.

Die Werkstatt organisiert separate Arbeitsplätze für die Herstellung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Sandwiches. Als Ausstattung dienen ein Universalantrieb, ein Gemüseschneider mit einem Satz verschiedener Messer, Brot-, Wurst- und Schinkenschneider, ein Gerät zum Schneiden von Butter, Käse sowie diverse Aussparungen, Messer, Schalen und Formen. Das Design von kalten Speisen und Snacks ist von großer Bedeutung und ihre Attraktivität hängt von der Schnittform, der Farbkombination und der Anordnung der Produkte und natürlich von der Qualifikation des Kochs ab. Menge notwendige Utensilien, Behälter und Produktionsanlagen. Wird abhängig von der Menge der produzierten Produkte, dem Angebot an Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmt.

Dabei muss zwischen der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Süßspeisen unterschieden werden. Der Arbeitsbereich jedes Kochs sollte 1/5 - 1/8 m betragen. Wenn die Werkstatt das Backen von Törtchen organisiert, wird dem Produktionstisch und dem Ofen ein separater Raum zugewiesen.

Kalte Speisen und Snacks werden direkt beim Verkauf zubereitet, alle Halbfertigprodukte müssen jedoch im Voraus zubereitet werden. Gelierte und gelierte Gerichte sollten am Vortag zubereitet werden. Gemüse und Hering werden morgens verarbeitet und in geschnittener und ganzer Form bei einer Temperatur von 4-8 Grad Celsius gelagert. Frühlingszwiebeln, Petersilie und Salat werden aussortiert, gewaschen und in Schalen in den Kühlschrank gestellt. Gastronomie-Fleischprodukte (Wurst, Schinken, Käse usw.) werden vorab gereinigt und erst am Feiertag geschnitten. Fischgastronomie wird geschnitten und entgrätet, ohne die Haut zu entfernen; nach Bedarf schneiden. Salate und andere kalte Speisen werden direkt vor dem Servieren gewürzt und dekoriert. Die Haltbarkeit von ungewürzten pflanzlichen Halbfabrikaten beträgt bei einer Temperatur von 5-6 Grad nicht mehr als 12 Stunden, daher ist es notwendig, im Voraus den Zeitpunkt des Eintreffens der Gerichte in Buffets und Gastronomiegeschäften sowie deren Mengen zu kennen. Die Barkeeper stellen täglich eine Anfrage an die Werkstatt und erhalten 1-2 Mal am Tag Produkte.

Die Anzahl der Köche im Kühlhaus richtet sich nach der Kapazität des Unternehmens. Das Sortiment an kalten Speisen und Snacks erfordert hochqualifizierte Arbeitskräfte der Kategorien 4-6. Köche leisten ein bestimmtes Arbeitspensum, das eine gleichmäßige Arbeitsbelastung über den gesamten Arbeitstag gewährleistet. Der Werkstattmeister organisiert die systematische Produktion von Produkten für die Hauptproduktion und ihre Filialen.

G-Schneidemaschine

Die astronomischen Produkte MRG - ZOOA bestehen aus einem Körper, einem Auflagetisch, einem Scheibenmesser, einem Wassermechanismus, Tabletts, einem Mechanismus zur Einstellung der Schnittstärke und einer Schärfvorrichtung. Der Körper wird von Gummilagern getragen, die Geräusche und Vibrationen während des Betriebs der Maschine reduzieren. Die Maschine ist mit zwei austauschbaren Tabletts ausgestattet. Eine ist für das Schneiden von Produkten in einem Winkel von 30 bis 90° konzipiert, die andere für das Schneiden im rechten Winkel. Links an der Seitenwand des Gehäuses befindet sich ein Schutzschalter.

Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRGU-300. Besonderheit Diese Maschine ist mit einem Nadelförderer und Auswerfer ausgestattet, mit dessen Hilfe die geschnittenen Lebensmittelscheiben zum Entladetablett transportiert und darauf gestapelt werden.

Funktionsprinzip. Das Tablett mit den Lebensmitteln gleitet auf ein rotierendes Scheibenmesser, das eine Scheibe vom Produkt abschneidet. Zwischen Messer und Auflagetisch gelangt die Scheibe in den Aufnahmebehälter.

Reis. 6. 2. Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRG-300A:

a - Gesamtansicht: 1 - Körper; 2 - Hebel; 3 - Basis; 4 - Griff; 5 - Schalter; b – Aufnahmefach; 7 - Stütztisch; 8 - Scheibenmesser; 9 - Klemme; 10 - Tablett; 11 - bewegliche Stütze;

12 - Klemme; 13 - Schutzhülle; 6 - kinematisches Diagramm: 14 - Kurbelmechanismus; 15 - Schneckengetriebe; 16 - Elektromotor

Bei den Tabletts handelt es sich um Hohlkästen ohne Boden und Deckel, in deren Wänden zwei bewegliche Stützen angebracht sind.

Der Mechanismus zur Regulierung der Schnittstärke ist ein Auflagetisch, der mit Hilfe eines Griffs relativ zum Messer bewegt wird. Der Griff verfügt über ein Zifferblatt mit Unterteilungen, die der Größe des Spalts zwischen der Messerebene und dem Auflagetisch entsprechen.

Betriebsregeln. Vor Beginn der Arbeiten werden der hygienische Zustand der Maschine, die Zuverlässigkeit der Befestigung ihrer Arbeitsteile und die Funktionsfähigkeit der Erdung überprüft. Die Qualität des Messerschärfens wird dadurch bestimmt, dass ein gedehnter Papierstreifen an die Klinge geführt wird: Ein scharfes Messer schneidet durch das Papier, ein stumpfes Messer zerreißt es. Es ist strengstens verboten, die Schärfe der Klinge mit der Hand zu prüfen.

Bevor Sie die Maschine mit Produkt beladen, prüfen Sie, ob sie 1–2 Sekunden lang im Leerlauf läuft. Das Produkt wird auf der Ladeplatte so befestigt, dass es frei auf der Oberfläche des Auflagetisches aufliegt, dann wird die gewünschte Schnittstärke des Produkts eingestellt und die Maschine eingeschaltet.

Trennen Sie nach Abschluss der Arbeiten die Maschine vom Stromnetz, stellen Sie den Schnittdickenregler des Produkts auf die Position 0 Zoll und entfernen Sie die Ladeschale und den Schutzschild. Alle Funktionsteile der Maschine werden gründlich mit heißem Wasser unter Zugabe von Waschmittel gewaschen Lösung und wischte mit einem trockenen Tuch trocken.

Brotschneidemaschine MRKH-200 besteht aus einem gusseisernen Rahmen, einem Gehäuse, einer Arbeitskammer, einem Kreismesser, einem Antriebsmechanismus, Be- und Entladeschalen, einem Mechanismus zum Zuführen des Brotes zum Messer und zum Einstellen der Scheibendicke sowie einer Schärfvorrichtung.

Die Arbeitskammer befindet sich in einem hohlen, scheibenförmigen Gehäuse, das aus zwei Hälften besteht.

An der Unterseite des Gehäuses befinden sich Be- und Entladeöffnungen. Vor der Ladeöffnung befindet sich ein festes Tablett zum Ablegen von Brot, vor der Entladeöffnung befindet sich ein bewegliches Tablett für zum Ausladen von Brot. Letzterer wird durch den Griff entlang spezieller Führungen vom Gehäuse wegbewegt. Beide Tabletts sind mit Faltklappen ausgestattet.

Der Schlitten nähert sich zusammen mit dem mit einem Nadelgreifer daran befestigten Brot dem Messer. Die Bewegung des Schlittens ist mit der Drehung des Messers verbunden; Der Schlitten bewegt sich, wenn sich das Messer in der oberen Position befindet, und steht still, wenn das Messer abgesenkt ist.

Die Dicke der Brotscheiben wird über einen Regulierungsmechanismus eingestellt, der aus einer Feststellscheibe, einer Mutter und einer Messscheibe besteht.

Die Maschine verfügt über eine Vorrichtung zum Schärfen der Messerklinge, bestehend aus zwei Karborund-Schleifscheiben. Um festsitzendes Brot von der Messeroberfläche zu entfernen, sind Schaber vorgesehen, die manuell über zwei Knöpfe dagegen gedrückt werden.

Die Maschine ist mit einer Bremse mit Elektromagnet ausgestattet, die dazu dient, die Trägheitsbewegung des Scheibenmessers nach dem Ausschalten der Maschine zu verhindern.

Die elektrische Verriegelung ermöglicht das Abschalten der Maschine nach Beendigung des Brotschneidens unter zwei Bedingungen: wenn das Schutzgitter geöffnet ist und wenn die Auffangschale in die erste Endposition bewegt wird. Zum Ein- und Ausschalten des Elektromotors ist am Rahmen ein Druckknopfschalter mit „Start“- und „Stopp“-Tasten montiert.

Funktionsprinzip. Das Schneiden von Brot erfolgt mit einem Messer beim Absenken. Wenn das Messer nach oben gehoben wird, wird das Brot vom Schlitten auf die Dicke der zu schneidenden Scheibe bewegt. Die geschnittenen Stücke werden in einer Auswurfschale gesammelt.

Mischer MS 25-200 Zum Mischen von Gemüse für Salate und Vinaigrettes besteht es aus einem Getriebe und einer rotierenden Tanktrommel 1 und wird von einem Universalantrieb angetrieben. Im Aluminiumgussgehäuse des Getriebes 12 dreht sich in den Buchsen 9, 11 eine Schnecke 10, die die Drehung von der Universalantriebswelle auf das Schneckenrad 6 überträgt. Ein Flansch 3 mit drei Stiften ist mit einem Stift an der Welle 5 befestigt , auf den ein am Tankboden angeschweißter Flansch aufgesetzt wird. 1 . Welle 5 Schneckenrad dreht sich in Buchsen 4, Die aus dem Gehäuse herausragenden Enden der Wellen sind mit Manschetten abgedichtet. Bis zum Ende des Körpers 12 Es ist ein Schaft 7 angebracht, mit dem der Mechanismus am Hals des Antriebs befestigt wird. Am Schaft befindet sich eine Ringnut 8, Verhindert eine axiale Bewegung des Mechanismus während der Produktentladung. Zur Fixierung des Mechanismus in Arbeitsposition an der Ringnut (B– B) werden zwei Löcher gebohrt 13, in die die Enden der Schrauben passen.

Panzer 1 Hergestellt aus Edelstahl und innen gerippt 2, Förderung einer gleichmäßigen Durchmischung des Produkts.

Arbeitsprinzip. Der Mechanismus wird mit zwei Schrauben an einem Universalantrieb im Winkel von 30° befestigt, dann wird gehacktes Gemüse geladen und der Elektromotor eingeschaltet. Wenn sich der Tank dreht, wird das Gemüse gleichmäßig gemischt, der Vorgang dauert 2 Minuten. Schalten Sie vor dem Entladen des Produkts den Elektromotor aus, lösen Sie die Verschlussschrauben und drehen Sie den Tank mit der Öffnung nach unten, um den Inhalt in den dafür vorgesehenen Behälter zu entladen. Eine Verlängerung der Mischzeit kann dazu führen, dass sich die Partikel je nach Größe und Form wieder an ihrer ursprünglichen Position gruppieren.

Kühlkammer - ШХ-0,56.

Zweck. Zur Lagerung und zum Verkauf vorgefrorener und gekühlter Lebensmittel in Handels- und Gastronomiebetrieben. Funktioniert in gemäßigten Klimazonen bei Umgebungstemperaturen von 12 bis 32 °C.

Der Vorteil dieses Kühlmöbelmodells besteht darin, dass es aufgrund seiner geringen Tiefe und Breite, der 220-V-Spannung und des geringen Stromverbrauchs in Geschäften mit kleiner Verkaufsfläche eingesetzt werden kann.

Design-Merkmale

Der Schrank wird als komplette werksfertige Einheit mit eingebauter Kühleinheit hergestellt und besteht aus einer Kühlkammer und einem Maschinenraum.

Die Schranktür ist wärmeisoliert und mit einer Dreikammerdichtung mit Magneteinlage ausgestattet.

Der Innenrahmen des Schrankes ist pulverbeschichtet.

Der Betrieb des Kühlmöbels wird auf Wunsch des Kunden durch einen von Danfoss oder JSC Kholodmash hergestellten Kompressor sichergestellt.

Das Design des Schranks sorgt für ein automatisches oder halbautomatisches Auftauen der „Schneeschicht“ von der Oberfläche des Luftkühlers.

Der Schrankbetriebsmodus wird automatisch durch einen Thermostat oder Temperaturregler eingestellt und beibehalten.

IV . ARBEITS-UND GESUNDHEITSSCHUTZ

GRUNDLEGENDES KONZEPT

Arbeitsschutz– ein System von Rechtsakten, die sichere Arbeitsbedingungen gewährleisten.

Sicherheitstechnik - System organisatorischer und technischer Maßnahmen zur Arbeitssicherheit.

Verantwortlich für den Stand der Arbeitssicherheit in Unternehmen – Direktor.

Verantwortlich für Arbeitsschutzorganisationen in Unternehmen – Chefingenieur.

Ändern, Kündigung des Vertrages durch Mitteilung beider Parteien innerhalb von 10 Tagen.

Der Überprüfungszeitraum beträgt maximal 3 Tage.

Entlassung auf Initiative der Geschäftsführung:

Nichteinhaltung von Gesundheits- und Sicherheitsanforderungen oder ein grober Verstoß.

Alkoholischer Zustand.

Habe die ärztliche Untersuchung nicht bestanden.

Abwesenheit von 3 Stunden pro Arbeitstag auf einmal oder in Teilen.

Nichtbestehen der HSE-Prüfung.

Arbeitnehmerrechte:

Um sicher zu arbeiten.

Für die pünktliche Bezahlung der Arbeitsleistung.

Für eine gesundheitliche Entschädigung im Falle eines Unfalls.

Abschluss einer Vereinbarung.

Für die obligatorische Sozialversicherung.

Arbeit ohne Diskriminierung bezahlen.

30 Tage bezahlter Urlaub.

Recht des Arbeitgebers:

Aufnahme, Umzug, Entlassung von Arbeitnehmern.

Erlass von Gesetzen im Zusammenhang mit Arbeitsbedingungen, die nicht im Widerspruch zu Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz stehen.

Geben Sie dem Arbeitnehmer eine Probezeit von höchstens einem Monat.

Fordern Sie Ersatz des vom Arbeitnehmer verursachten Schadens.

Qualifikationsrang- Qualifikationsniveau des Mitarbeiters, das die Komplexität der Aufgabe widerspiegelt.

Lohn- Vergütung der Arbeit entsprechend ihrer Komplexität, Quantität, Qualität.

Arbeitszeit- die Zeit, in der der Arbeitnehmer vertragsgemäß Arbeitspflichten erfüllt.

USW- eine schriftlich geschlossene bilaterale Vereinbarung zwischen einem Arbeitnehmer und einem Arbeitgeber über die Ausführung bestimmter Arbeiten im Fachgebiet des Arbeitnehmers, die vollständige Bezahlung durch den Arbeitgeber und die Gewährleistung sicherer Arbeitsbedingungen.

Schädliche Bedingungen Arbeit- Arbeitsbedingungen, unter denen die Einwirkung bestimmter Produktionsfaktoren zu einem Leistungsabfall oder einer relativen Beeinträchtigung der Gesundheit und der Nachkommen führt.

Dauer des Abschlusses eines Arbeitsvertrages:

Für unbestimmten Zeitraum.

Für einen bestimmten Zeitraum (mindestens ein Jahr).

Sicherheitstraining:

Einführung - mit allen neu eingestellten Mitarbeitern durchgeführt.

Durchgeführt von einem OT-Ingenieur.

Primär am Arbeitsplatz - während 2-5 Arbeitsschichten am Arbeitsplatz, gefolgt von einer Prüfung der Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz.

Durchgeführt vom Bauleiter.

Wiederholt- vierteljährlich. Der Zweck besteht darin, Kenntnisse über Gesundheit und Sicherheit zu testen. Wenn Sie die Prüfung nicht bestehen, werden Sie für bis zu 10 Tage ohne Bezahlung von der Arbeit suspendiert. Wenn Sie die Prüfung erneut nicht bestehen, werden Sie entlassen.

Außergewöhnlich- beim Wechsel von Technologien, Geräten, Unfällen, komplexen Aufgaben, die mit besonderen Gesundheitsrisiken verbunden sind, und Tuberkulose.

Ziel (aktuell)- wenn Sie an einer Reihe von Aufgaben arbeiten und erweiterte Kenntnisse im Bereich Sicherheit und Gesundheitsschutz benötigen.

Unfallberichte - erstellt im Formular N-11 in 3 Exemplaren.

Haltbarkeit 45 Jahre.

Zeit, einen Unfallbericht einzureichen:

Innerhalb von 3 Stunden, spätestens jedoch 10 Stunden nach dem Unfall.

Unfall im Zusammenhang mit der Produktion, Wenn:

Die Arbeit hatte keinen Bezug zur Produktion.

Im betrunkenen Zustand.

Bei Diebstahl von Sachwerten.

Schwerwiegender Verstoß gegen Sicherheitsvorschriften durch Verschulden des Arbeitnehmers.

Arbeitszeit Alter bis 16 Jahre (4 Stunden pro Schicht) - 24 Stunden pro Woche.

Alter von 16-18 Jahren (6 Stunden pro Schicht) 36 Stunden pro Woche.

Nachtschicht von 20.00 bis 6.00 Uhr. Jugendliche unter 18 Jahren, schwangere und stillende Frauen haben keinen Zutritt (Arbeiten nur mit Einverständnis).

Abendschicht von 17.00 bis 24.00 Uhr

Im Laufe der Zeit nicht mehr als 2 Stunden am Tag, bei gefährlichen Bedingungen eine Stunde, im Monat nicht mehr als 12 Stunden, 120 Stunden im Jahr.

elektrische Sicherheit

Arten von Stress thermisch, chemisch, elektrisch.

Die Verbrennung wird nach dem Grad der Schädigung unterteilt:

Grad 1 – Rötung, Schwellung

Stufe 2 – Wasserblasen.

3 Grad - Nekrose der oberflächlichen und tiefen Hautschichten.

4 Grad - Verkohlung von Haut, Muskeln, Knochen.

Allgemeine Anforderungen

Hinweise zu Sicherheitsmaßnahmen bei der Arbeit des Kochs liegen am Arbeitsplatz aus.

Die Anforderungen der Weisungen sind für Mitarbeiter verbindlich; die Nichteinhaltung dieser Anforderungen gilt als Verstoß gegen die Arbeitsdisziplin.

Jeder Unfall ist der Einrichtungsleitung zu melden.

Bei jedem Unfall muss sichergestellt werden, dass das Opfer Erste Hilfe erhält und anschließend an ein medizinisches Zentrum überwiesen wird.

Es dürfen nur Personen arbeiten, die mit den Werkzeugen, Geräten und Vorrichtungen vollständig vertraut sind und in deren ordnungsgemäßem Umgang und sicheren Arbeitsmethoden geschult sind.

Es ist verboten, an defekten Geräten oder Werkzeugen zu arbeiten.

Vor Beginn und während des Arbeitsprozesses:

Betreiben Sie keine Maschinen oder Geräte, deren Bauart Ihnen unbekannt ist.

Arbeiten, die nicht zugewiesen wurden, werden nicht ausgeführt.

Arbeiten Sie in einem Fleischwolf nur mit spezieller Ausrüstung.

Bei Verwendung eines Universalantriebs Aufsatz und Befestigung wechseln, reinigen, waschen. nur bei Trennung vom Stromnetz.

Seien Sie beim Arbeiten mit einem Messer vorsichtig und halten Sie Ihre Hand beim Bearbeiten von Lebensmitteln richtig.

Bewegen Sie das Geschirr mit Flüssigkeit vorsichtig und ohne zu ruckeln auf der Herdoberfläche.

Stellen Sie sicher, dass das auf den Herd gestellte Fett keine hohe Temperatur hat.

Wenn Sie Halbfertigprodukte braten, legen Sie diese mit einer Neigung zu Ihnen auf die Pfanne.

Öffnen Sie die Deckel von Kochtöpfen, Kochtöpfen und anderen Utensilien, die Essen enthalten, vorsichtig und „selbstständig“.

Benutzen Sie Topflappen – fassen Sie heißes Geschirr nicht mit den Händen an.

Entfernen Sie verschüttete Flüssigkeiten, Fett oder heruntergefallene Lebensmittel sofort.

Tragen Sie keine Last mit einem Gewicht über der festgelegten Norm: Frauen - 10 kg,

Männer - 20 kg.

Vermeiden Sie es, während der Arbeit abgelenkt zu werden oder andere abzulenken.

Nach Abschluss der Arbeiten:

Schalten Sie das Gerät aus.

Bringen Sie Ordnung an Ihren Arbeitsplatz.

Entfernen Sie Werkzeuge und Geräte.

Schließen Sie die Spiegel und Lüftungsschlitze.

Das Licht ausschalten.

SANITÄRE UND HYGIENISCHE ANFORDERUNGEN AN PRODUKTIONSRÄUME

Werkstattreinigung

Es gibt drei Arten der Reinigung: aktuell, hauptsächlich Und allgemeinNaya.

Aktuelle Reinigung wird zu Beginn des Arbeitstages durchgeführt. Fensterbänke und Türgriffe werden mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt. Wischen Sie die Produktionstische mit einem weiteren sauberen, feuchten Tuch ab.

Die Böden werden mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) unter Verwendung von Reinigungsmitteln oder einer 3 %igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Tagsüber überwacht technisches Personal die Sauberkeit der Böden.

Grundreinigung am Ende des Arbeitstages durchgeführt.

Alle Produktionsgeräte werden mit einer Bürste oder einem Schwamm mit einem Reinigungsmittel gewaschen: Tische – mit einem leicht alkalischen Reinigungsmittel, Öfen, Herde – mit einem stark alkalischen Reinigungsmittel.

Ein Teil der Wand in der Nähe der technischen Ausrüstung, Fensterbänke, ein Teil der Türen und der Boden werden mit Reinigungsmittel oder einer 3%igen Bleich- oder Chloraminlösung gewaschen.

Frühjahrsputz einmal pro Woche durchgeführt.

Staub wird von der Decke gewischt; Wände, Fenster, Heizkörper, Türen, Produktionsanlagen und Böden werden mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln mit heißem Wasser (Temperatur 50 °C) gewaschen.

Persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten

Die persönliche Hygiene der am Produktionsprozess Beteiligten muss in allen Phasen eingehalten werden.

1. Vorbereitung auf die Arbeit

IN Produktionswerkstätten Tragen Sie Hygienekleidung und Wechselschuhe.

WIRTSCHAFTSTEIL

Der Platz und die Rolle öffentlicher Gastronomiebetriebe in der modernen Wirtschaft

Die öffentliche Gastronomie ist ein sich dynamisch entwickelnder Wirtschaftszweig. Aufgrund der Tatsache, dass sie die Interessen fast der gesamten Bevölkerung berührt (sowohl der Bewohner eines bestimmten Gebiets als auch der Besucher), reagiert die öffentliche Gastronomie schnell auf die Bedürfnisse des Marktes.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig des gesellschaftlichen Bereichs, dessen Funktionsqualität nicht nur maßgeblich den Grad der Befriedigung der Nachfrage des Gesamtverbrauchers, sondern auch die Art der Entscheidungen vieler bestimmt soziale Probleme im Rahmen der staatlichen Sozialpolitik.

Die Gemeinschaftsverpflegung wird für entwicklungsinteressierte ausländische Partner immer attraktiver für Investitionen Gastronomiebetrieb in unserem Land.

Derzeit sind die meisten Gastronomiebetriebe als multidisziplinäre Unternehmen einzustufen, da sie nicht nur die grundlegenden physiologischen Bedürfnisse der Besucher befriedigen, sondern auch Kommunikationsbedürfnisse, das Bedürfnis nach bestimmten Freizeitformen sowie nach der Erlangung bestimmter kultureller Vorteile.

Viele Gastronomiebetriebe haben in den letzten Jahrzehnten Kultur- und Unterhaltungsprogramme sowie die Bereitstellung einer bestimmten Art von Kultur- und Freizeitdienstleistungen in den Inhalt ihrer wirtschaftlichen Tätigkeit aufgenommen. Gleichzeitig fungieren Gastronomiebetriebe als eine Art strukturelle Abteilung großer Unterhaltungskomplexe, Casinos und Clubs der sogenannten „Freizeit- und Unterhaltungs“-Spezialisierung. Daher sprechen wir in diesem Zusammenhang über die Interaktion des Lebensmittelsektors mit dem Kultur- und Unterhaltungskomplex.

Der Gastronomiesektor steht in enger Wechselwirkung mit dem medizinischen und gesundheitlichen (Freizeit-)Komplex. Die Propaganda und praktische Umsetzung der Idee eines gesunden Lebensstils umfasst die Organisation von Diätmahlzeiten, „speziellen Tischen“ für Besucher, die an bestimmten Krankheiten leiden, vegetarischer Ernährung usw.

Die Dienstleistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe sorgen für eine entsprechende Nachfrage innerhalb der breiten touristischen Infrastruktur. Die Gemeinschaftsverpflegung steht in enger Wechselwirkung mit dem Tourismus- und Ausflugskomplex und ist gleichzeitig ein wichtiger Faktor bei der Tourengestaltung. In diesem Fall handelt es sich um Touristen, die Catering-Dienste in Anspruch nehmen. Dies wiederum schafft die Voraussetzungen für eine integrierte territoriale Entwicklung durch den Multiplikatoreffekt durch die Steigerung der Geschäftstätigkeit der Region und ihrer Investitionsattraktivität. Durch die Schaffung neuer Arbeitsplätze in der Branche, den Ausbau der touristischen Infrastruktur und die Steigerung der Effizienz ihres Betriebs erfüllt die Gemeinschaftsverpflegung sowohl wirtschaftliche als auch soziale Aufgaben.

Somit können moderne Gastronomiebetriebe eng mit verschiedenen Branchenkomplexen interagieren:

Lebensmittel, Handel und Verkauf, Tourismus und Ausflüge, Freizeit, Kultur und Unterhaltung, Sozialschutzkomplex.

Gleichzeitig kann die Gemeinschaftsverpflegung sowohl die Funktion einer kollektiv organisierten Ernährung als auch einer individuell organisierten Ernährung übernehmen. Unter kollektiv organisierter Gastronomie versteht man die Dienstleistung, die das Restaurantunternehmen für breite soziale Schichten von Verbrauchern erbringt, die einen gemeinsamen Ort für den Konsum anderer Dienstleistungen haben und/oder gemeinsam streng definierte soziale Funktionen erfüllen.

Auch in den Prozessen der Durchdringung nationaler Kulturen spielt die öffentliche Gastronomie eine große Rolle. Gastronomiebetriebe fungieren als originelle Dirigenten der nationalen Kochkunst, der nationalen Küche, der nationalen Kochtraditionen und des Lebensmittelkonsums. Wir sprechen über die Lösung streng definierter globaler sozialer Probleme auf planetarischer Ebene. Diese Aufgaben werden zunächst außerhalb der Branchenwirtschaft gebildet und auf die Ebene konkreter Unternehmen übertragen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der öffentliche Gastronomiesektor eine entscheidende Rolle bei der Lösung vieler globaler sozioökonomischer Probleme des Landes und der gesamten Region spielt.

LISTE DER BILDUNGSLITERATUR

„Kochen“ – N.A. Anfimova. M.1987

„Warenforschung für Lebensmittel“ – A.B. Parpura. M.1985

„Lebensmittel“ - Z.P. Matjuchina. M.1987

„Gastronomiebedarf“ - M.A. Bogdanow. M.1986

Sicherheits-, Hygiene- und Hygieneanweisungen

„Grundlagen der Physiologie der Ernährung, Hygiene und Hygiene“ – Z.P. Matjuchina. M.1984

„Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ - M.N. Sachartschenko. M.1986

„Organisation der Produktion von Lebensmittelunternehmen“ – V. Smolkina. Astana, 2011

„Organisation und Service im Lebensmittelsektor“ – T. Nazarenko. Astana, 2011

„Marktwirtschaft“ – R.E. Elemesova. Almaty, 2001

Kalte Vorspeisen dürfen auf der festlichen Tafel nicht fehlen: Sie sorgen für Abwechslung und machen auf jedem Tisch eine gute Figur – sowohl im Alltag als auch festlich. Diese Gerichte servieren tolle Ergänzung für jede Mahlzeit. Nachdem Sie im Voraus mehrere verschiedene kalte Vorspeisen für den Feiertagstisch vorbereitet haben, können Sie sie an einem kühlen Ort aufbewahren, ohne befürchten zu müssen, dass sie ihren Geschmack verlieren Ernährungsqualität. Dieser Abschnitt enthält einfach zuzubereitende und originelle Rezepte für kalte Vorspeisen, die zu Hause, beim Picknick oder am Buffet passen. Kalte Vorspeisen aus Fisch und Fleisch, Krabbenstäbchen und Garnelen, Auberginen und Tomaten – für jeden Tag und für den Feiertagstisch. Alle Rezepte wurden getestet, jedes Gericht zubereitet und fotografiert.

Törtchen mit Pesto und Garnelen

Gesiebtes Mehl und Salz in eine Mixerschüssel geben und sehr abgekühlte Butterwürfel hinzufügen. Lassen Sie den Mixer einige Sekunden lang laufen, bis die Mischung wie Krümel aussieht. Es ist nicht nötig, es zu stark zu mahlen, um im Endprodukt eine Schichtstruktur zu erhalten. Zur Mehlmischung hinzufügen...

Getrocknete Hähnchenbrust

Gewürze mit Salz (2 EL) und Zucker (1 EL) vermischen, die Wacholderbeeren zerdrücken, damit sie ihr Aroma und ihren Geschmack entfalten und die Hähnchenbrust mit dieser Mischung einreiben. In einen Plastikbehälter geben, mit einem Deckel abdecken und für einen Tag in den Kühlschrank stellen...

Adzhapsandali

Nehmen Sie Auberginen, Paprika und Tomaten (je 1 Stück) und braten Sie sie direkt auf einem Gasbrenner bei schwacher Hitze weich an. Anschließend 10 Minuten in einer Schüssel mit Deckel ruhen lassen, damit sich die Haut leicht ablösen lässt. Haut abziehen. Als nächstes hacken Sie alle Zutaten mit einem scharfen Messer...

Leicht gesalzene Gurken

Die Gurken in Stücke schneiden. In ein Glas geben. Dill und Knoblauch hinzufügen. Salz, Piment und schwarze Pfefferkörner mischen. Etwas heißes Wasser hinzufügen und umrühren. Kaltes Wasser hinzufügen und die Mischung über die Gurken gießen. Mach den Deckel zu. In den Kühlschrank stellen. Leicht gesalzene Gurken sind fertig. Guten Appetit!

„Spargel“ auf Koreanisch

Den Spargel in ein geeignetes Gefäß geben und mit kaltem Wasser bedecken. Nach einigen Stunden quellen die Sojasticks auf, werden weich und heller. Die eingeweichten Sojabohnen gut waschen und auspressen. Die ausgepressten Sojabohnen in etwa gleich große, einige Zentimeter lange Stücke schneiden und in einen wiederverschließbaren Behälter geben.

Mit Gewürzen marinierter Lodde

Crostini mit Kabeljau und Tomatensauce

Tauen Sie den Fisch vorher im Kühlschrank auf. Stellen Sie sicher, dass sich im Filet keine Gräten mehr befinden. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Filetstücke darauf legen (den Fisch so schneiden, dass auf jede Brotscheibe ein Stück Fisch kommt). Leicht schmieren...

Zucchini-Auberginen-Kaviar

Die Karotten auf einer groben Reibe reiben. Die Zwiebel in Viertelringe schneiden. Die Paprika in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Die Zwiebel anbraten, bis die Zwiebel durchsichtig ist. Die Zucchini in kleine Scheiben schneiden. Machen Sie dasselbe mit der Aubergine. Schälen...

Fischgerichte und Snacks

ka

Für Balyk-Produkte

Heiß geräucherter Fisch

Verschiedene Fische

Krabben

Kaviar.

Körniger Kaviar

Hering mit Beilage.

Gehackter Hering mit Beilage..

Fisch mit Mayonnaise.

Gelierter Fisch.

Erster Weg.

Gelierter Zander (ganz).

Der vorbereitete Zander wird gekocht, in der Brühe abgekühlt, auf einem Kuchengitter herausgenommen, gut getrocknet, in eine Schüssel gegeben und an den Seiten und auf der Rückseite mit verschiedenen Gemüsesorten, Kräutern, Zitronen und Flusskrebshälsen dekoriert. Alle Dekorationen werden mit Gelee aufgeklebt. Danach wird der Fisch vollständig oder in Netzform mit halbgehärtetem Gelee gefüllt, wobei ein Spritzbeutel mit einem Schlauch von 1-2 mm Durchmesser verwendet wird. Um das Zander-Bami wird eine Gemüsebeilage und Geleewürfel gelegt, separat wird Meerrettichsoße mit Essig serviert.

Ganzer gelierter Fisch

Zur Zubereitung des Gerichts werden am häufigsten Zanderkadaver und gestreckte, kleine Störe oder mittelgroße Sternstöre verwendet. Der quer in Stücke geschnittene Fisch wird auf einer großen Porzellanschale serviert. Mit einem Spritzbeutel wird es mit einer dünnen Schicht halbgehärtetem Fischgelee bedeckt, dann werden verschiedene Dekorationen entlang des Grats platziert: Halbkreise aus Orangen und frischen Gurken, Oliven, rote Paprikastreifen, Gemüse. Auch die Seiten des Sternstörs sind mit geschnitzten Zitronenscheiben verziert. Die Dekorationen werden erneut mit einer dünnen Schicht halbgehärtetem Gelee überzogen. Manchmal wird ein Spieß auf den Fisch gelegt, der wunderschön mit verschiedenen Gemüsesorten dekoriert ist. Garni-

Den Fisch mit Gemüse (grüne Erbsen, frische Gurkenscheiben, Gewürzgurken usw.) garnieren. Petersilie und Sellerie werden an den Rändern der Form verteilt.

Andere Bankettgerichte sind oft Stör, Sternstör, Beluga-Sülze mit Meerrettich, in Sülze gefüllter und gestreckter Zander, Fischkoteletts mit Mayonnaise und Geleesauce, ganzer Fisch mit Mayonnaise usw.

Bei Bankett-Fischgerichten wird die Soße immer separat serviert.

Gefüllter Fisch (Zander, Hecht). Zum Füllen vorbereiteter Fisch wird mit Hackfleisch aus Fischbrei, Brot, Milch, sautierten Zwiebeln, Fett und Knoblauch gefüllt. Dem Fisch wird das Aussehen gegeben ganzer Kadaver, wickeln Sie es in Gaze, binden Sie es an Kopf und Schwanz mit Bindfaden zusammen, legen Sie es auf den Grill eines Fischkessels und lassen Sie es mit Gewürzen und Gewürzen köcheln, bis es gar ist (30-40 Minuten). Der gekochte Fisch wird abgekühlt, quer in Stücke geschnitten und serviert.

Der Fisch kann in Form eines ganzen Kadavers auf eine Platte gelegt werden, mit einer Gemüsebeilage in Blumensträußen darum herum. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.

Fisch in weißer Marinade. Gereinigter ganzer Stint, kleine Navaga oder Stücke Zanderfilet, Barsch werden in Mehl paniert, in Pflanzenöl gebraten, in einen nicht oxidierenden Behälter gegeben und mit Marinade übergossen. Nach 3-4 Stunden wird der Fisch in eine Salatschüssel gegeben, die Marinade abschließend mit Salz, Zucker, Essig gewürzt und der Fisch übergossen, die Wurzeln werden gleichmäßig auf der Fischoberfläche verteilt. Den Fisch mit Kräutern bestreuen.

Fisch in Tomatenmarinade (rot). Filetstücke Fisch In Pflanzenöl anbraten, leicht färben und ohne auszutrocknen, in eine tiefe, nicht oxidierende Schüssel geben, hinter Gießen Sie warme Marinade mit Tomaten und kühlen Sie ab. Vor dem Servieren wird der Fisch mit Kräutern bestreut.

Gelierte Krabben

Das Gericht wird in einer Form zubereitet, in die etwas Gelee gegossen und abgekühlt wird (ein Hemd wird vorbereitet). Dann füllen Sie das Formular aus große Stücke Von Knochenplatten befreite Krabben, frische Tomaten, grüne Erbsen, gekochte Karotte, kleine Krabbenstücke werden in die Mitte gelegt, mit Gelee gefüllt und abgekühlt. Vor dem Servieren wird die Form für einige Sekunden in heißes Wasser getaucht und auf einen Teigständer gestellt, der auf einer runden Schüssel steht. Rundherum liegen frische Gurken, Tomaten, gekochtes Gemüse und Gelee-Dreiecke. Das Gericht ist mit Salatblättern dekoriert.

Austern. Schalen mit Muscheln werden in kaltem Wasser gewaschen, die Ventile werden mit einem speziellen Messer getrennt, das obere Ventil wird entfernt, ein zweites Mal in Salzwasser gewaschen, das Fruchtfleisch der Muschel wird an der Stelle, an der es mit der Schale verbunden ist, beschnitten und serviert auf einer Serviette mit essbaren Eisstücken.

Tintenfisch. Tintenfischfilets werden auf die gleiche Weise gegart wie bei der Zubereitung warmer Gerichte. Gekochter Tintenfisch wird in Streifen geschnitten. Danach können sie serviert werden Senfdressing, unter roter Marinade, zu Vinaigrettes und Salaten hinzufügen oder daraus Sülze zubereiten.

Hummer und Hummer. Diese großen Meereskrebse werden gekocht, das Fleisch der Hälse und Scheren (von Hummern) wird entfernt. Sie können sie mit Mayonnaise servieren. Beim Servieren bei einem Bankett wird die Schale eines gekochten Hummers auf eine Schüssel gelegt, der in Scheiben geschnittene Hals darauf gelegt und die gehackten Scheren mit dem Fruchtfleisch daneben gelegt. Mayonnaise wird separat serviert. Hummer wird auf die gleiche Weise wie Hummer verarbeitet, gekocht und serviert.

Seekohl. Getrocknete Algen werden sortiert und 10–12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht (7–8 Liter Wasser pro 1 kg Kohl) und anschließend gründlich gewaschen. Gefrorener Kohl wird in kaltem Wasser aufgetaut und gewaschen.

Kohl wie folgt zubereiten: kaltes Wasser aufgießen, schnell aufkochen und 15-20 Minuten kochen lassen; Danach wird die Brühe abgelassen, der Kohl erneut mit warmem Wasser aufgefüllt und weitere 15-20 Minuten gekocht. Daraus lassen sich verschiedene Salate zubereiten.

Ganzes Sülzeschwein

Das gekochte Schwein wird abgekühlt, der Länge nach und dann quer in Stücke geschnitten. Jedes Stück wird mit Gelee bestrichen und auf eine Schüssel gelegt, sodass es wie ein ganzer Kadaver aussieht. Anstelle der Augen können Sie auch Oliven einsetzen. Mit Schnitzmessern gehacktem Gemüse, roten Tomatenscheiben, frischen Gurkenscheiben, Sellerieblättern und Scheiben dekorieren gekochte Eier, Oliven, Preiselbeeren. Anschließend wird die Form mit einem Netz aus heller Gelee bedeckt.

Meerrettichsauce mit Sauerrahm wird in einer Sauciere serviert.

Rindertatar

· Der Ursprungsort dieses Gerichts ist Nordfrankreich, was durchaus angemessen ist.
Viele französische Restaurants servieren Hackfleisch separat und alles andere separat. Und dann mischen sie es entweder im Beisein des Kunden oder überlassen es Ihnen, es selbst zu machen.
Es gibt auch das sogenannte „königliche Tatar“, das sich vom üblichen durch einen kleinen Haufen schwarzen Kaviar obenauf unterscheidet.
1. Entfernen Sie alle Adern und Membranen vom Rinderfilet. Zuerst das Fleisch fein hacken (je kälter das Fleisch, desto einfacher geht das) und dann mit einem oder besser zwei schweren Messern hacken. Sie sollten Hackfleisch haben grob.
2. Zwiebel und Petersilie sehr fein hacken, Kapern hacken. Zwiebel mit Eigelb vermischen. Kapern, Senf, Worcestershire-Sauce und Tabasco hinzufügen.
3. Einfüllen Olivenöl und das Dressing ein wenig verquirlen. Fleisch zum Dressing geben und Petersilie hinzufügen.
4. Salz und Pfeffer. Anschließend gründlich durchkneten, am besten mit in warmem Wasser getränkten Händen.
5. Das Tatar für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. und servieren.
Wenn Sie Tatar nicht als Vorspeise, sondern als Hauptgericht festlegen, sind frittierte Kartoffeln die beste Beilage dazu und für diejenigen, die genau auf ihr Gewicht achten, ein grüner Salat.
Es macht keinen Sinn zu sagen, dass man Tatar mit französischen Rotweinen wie Beaujolais herunterspülen muss.

Wildkäse (Fromage).

Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung eines Wildkäsegerichts.

Geflügel (Haselhuhn, Rebhühner, Rebhühner, Auerhuhn, Auerhahn, Fasan) anbraten oder kochen, abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen lösen, fein hacken und 2-3 mal durch einen Fleischwolf mit feinem Rost passieren, hinzufügen stark weiche Butter, geriebener Käse, mit einem Mixer gut verrühren. Salz, roten Pfeffer, Madeira hinzufügen, Muskatnuss, gut mischen.

In der Form wird ein „Hemd“ aus Fleischgelee hergestellt, auf dem bunte Produkte in einem Muster ausgelegt und mit halbgehärtetem Gelee befestigt werden. Anschließend wird die Form mit einem Spritzbeutel mit Käse gefüllt, damit dieser nicht ausläuft Den Rand des Hemdes um 4-5 mm überschneiden. Die Oberfläche wird mit halbgehärtetem Gelee gefüllt und abgekühlt.

Tauchen Sie die Form vor dem Servieren in heißes Wasser, halten Sie sie 3-7 Sekunden lang darin, nehmen Sie sie schnell heraus, drehen Sie sie mit der Unterseite nach oben, jedoch in einem Winkel von 45°, schütteln Sie sie und legen Sie den Käse (Frischkäse) auf eine Schüssel. Geleestücke, in schöne Formen geschnitten oder geschnitten, und Petersilienzweige werden um den Käse gelegt. Mayonnaisesauce wird separat in einer Sauciere serviert.

Gefülltes Schwein

Die Knochen des behandelten Schweins, die entlang des Körpers (entlang des Bauches) geschnitten wurden, werden entfernt. Der Einschnitt wird teilweise vernäht, das Ferkel wird durch das verbleibende Loch mit Hackfleisch gefüllt und anschließend wird das Loch vernäht. Die Zubereitung des Hackfleisches erfolgt wie bei gefülltem Hähnchen, jedoch wird statt Hähnchenbrei Schweinebrei verwendet. Das vorbereitete Schwein wird in eine Serviette oder Pergament gewickelt und verbunden. Kochen Sie das Schwein zusammen mit den entfernten Knochen 1,5 bis 2 Stunden lang bei niedriger Temperatur. Am Ende des Garvorgangs wird Salz hinzugefügt. Um Abstoßung zu vermeiden delikater Geschmack Geben Sie keine Wurzeln, Gewürze oder Essig hinzu und reiben Sie es nicht mit Salz ein, da das Schwein dadurch rot wird. Das fertige Ferkel wird zusammen mit der Brühe abgekühlt und anschließend wie gefülltes Hähnchen gegart und freigegeben.

Schritt-für-Schritt-Fotos des Rezepts

Zutaten

· Lammkeulengewicht ca. 2,5 kg

· Chili-Pfeffer

· OK. 100g Schweinefett oder Rinderbrust (frisch)

Salz, Pfeffer, trockener Rosmarin

Kochmethode

Im Prinzip ist alles sehr einfach und lecker, fast schon klassische Version Lammkeule kochen.

Waschen Sie das Lamm, entfernen Sie Filme und Fett, es entsteht der gleiche unangenehme Geruch ...

Chili schneiden, Kerne und Häutchen entfernen, Schmalz in kleine Würfel schneiden.

Mit einem scharfen Messer schneiden wir die Keule fast bis auf die Knochen tief ein und füllen sie mit Schmalz und Chilischote. Wir versuchen sicherzustellen, dass das gesamte Fleisch der Keule gleichmäßig gefüllt ist, die Schnitte sollten ungefähr den gleichen Abstand voneinander haben.

Das Fleisch gut mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Rosmarin würzen.

Dann fest in Folie einwickeln, in einem auf 180 * 1 Stunde und 30 Minuten vorgeheizten Ofen backen, nach dieser Zeit die Folie öffnen und das Fleisch etwa 30 Minuten lang anbraten.

Guten Appetit!

Gefülltes Hähnchen- oder Wildfilet (Chauffroy). Das gesäuberte Wildfilet wird mit der Hacke geschlagen, Hackfleisch, ähnlich einer Pastete, aus Leber und Speck mit Gemüse und Gewürzen zubereitet, darauf gelegt, mit beiden spitzen Enden zu einem Schnitzel geformt und pochiert. Das fertige Filet wird abgekühlt und mit roter, fettarmer Soße mit Wein (Madeira) und Gelatine übergossen, mit gekochtem Eiweiß dekoriert und erneut mit dunkler Fleischgelee mit einer 1-2 mm dicken Schicht aus gebratenen Geflügelknochen (außer der Wirbelsäule) gefüllt ) unter Zusatz von Gelatine. Sie bellen 1-2 Stück. pro Portion.

Foie Gras-Vorspeise

Bei dem Bestreben, einen neuen Luxusstandard zu schaffen, ist den französischen Erfindern erneut ein Erfolg gelungen. Schließlich wurden sie viele Jahrhunderte lang vom Ruhm des traditionellen russischen roten Kaviars heimgesucht, der im Großen und Ganzen immer noch ein Symbol für Erfolg und Reichtum ist. Die Franzosen führten jedoch eine Mode für Foie Gras ein, die zu einem neuen Symbol für Luxus und Chic wurde. Foie Gras ist eine Pastete aus sehr fetthaltiger Gänseleber. Um diese Delikatesse zuzubereiten, werden Gänse oder Enten auf besondere Weise gemästet, sodass ihre Leber in der kurzen Lebenszeit viel an Masse und Fettgehalt zunimmt. Tatsache ist, dass die Franzosen nicht nur sind gute Köche, aber auch Ökonomen kamen nach der Berechnung der Kosten für die Aufzucht jedes Einzelnen zu dem Schluss, dass Enten eine wirtschaftlichere Option für die Mast seien, und begannen, aus ihrer Leber Gänseleber herzustellen. Sicherlich, Gänseleber hat höhere Geschmackseigenschaften als Ente. Aber so eine Leber ist viel wert...

Foie Gras-Rezept Nr. 1
Dazu wird die Gänseleber mit Gänsefett und gutem Rinderhackfleisch gefüllt (gefüllt), außerdem wird ein Delikatessenpilz - Trüffel - in die Leber gegeben, alles wird auf schonendste Weise im Gänsefett gebraten und gedünstet, abgekühlt , träge geschnitten und als separates Gericht oder in Form von Sandwiches auf weißem, zartem Brot auf den Tisch serviert.
Foie Gras-Rezept Nr. 2
Gefrorene Foie Gras lässt sich ganz schnell und lecker zubereiten, indem man sie einfach auf ein sauberes Handtuch legt und gut mit grobem Salz und gemahlenem Pfeffer bestreut. Das Handtuch mit der Gänseleberpastete wird eingewickelt und zusammen mit dem Gemüse für einen Tag in das unterste, wärmste Fach des Kühlschranks gelegt. Dann wird das Salz entfernt und die Gänseleberpastete wird mit Zwiebel-, Himbeer- oder Feigenmarmelade gegessen. Wärmebehandlung in diesem Fall nicht erforderlich!!!
Foie Gras-Rezept Nr. 3
Mein persönlich getestetes Rezept zum Kochen von Foie Gras ist wie folgt. Wir nehmen absolut frische Gänseleberpastete, also fette Gänseleber, 500-600 Gramm, 30-50 Gramm Portwein, etwas Salz, Weißer Pfeffer, Backfolie. Entfernen Sie zunächst vorsichtig alle Nerven und Gallengänge aus der Gänseleberpastete, bestreichen Sie das entstandene Ergebnis mit Salz und Pfeffer, gießen Sie Portwein hinzu und stellen Sie es für 30-60 Minuten in den Kühlschrank.
Anschließend die mit Portwein und Gewürzen getränkte Gänseleberfolie in Folie einwickeln, an mehreren Stellen einstechen und in den vorgeheizten Backofen (170-190 Grad) stellen. Es ist sehr wichtig, die Zeit richtig zu berechnen und die Leber im Ofen nicht zu lange zu garen. Durch die gestanzten Schlitze fließt Fett in die Schüssel, in der die Foie Gras liegt, und bei den oben angegebenen Graden garen 500-600 Gramm Foie Gras etwa 30 Minuten lang. Wenn möglich, orientieren Sie sich an der Backzeit für Foie Gras Gras ist auf dem Produktetikett angegeben.
Sie können sich auf das nächste Mal konzentrieren. Bevor die Gänseleberpastete in den Ofen gelegt wird, muss sie zunächst 5 Minuten lang auf 160 Grad erhitzt werden. Es dauert 30 bis 40 Minuten, um 500–700 Gramm Gänseleber im Ofen bei 160 Grad zu garen, je nach Röstgrad und Reifegrad der Gänseleberpastete, die Sie benötigen.
Beim Kochen kann man die Foie Gras nicht schmecken, weil sie nutzlos ist: Kalte und heiße Foie Gras sind zwei verschiedene Sorten. Und wenn Sie die Gänseleberpastete bereits aus dem Ofen genommen haben, gibt es kein Zurück mehr. Wenn Foie Gras in die Folie oder Pfanne gelangt Gänseschmalz, es muss sorgfältig abgelassen werden. Als nächstes sollte die Gänseleberpastete abkühlen (Folie nicht öffnen!) und in den Kühlschrank gestellt werden, wo sie laut Rezept zwei Tage lang „ruhen“ muss (oder auf das „Ruhen“ verzichten kann). und kann dann in allen Variationen und mit beliebigen Beilagen und Soßen verzehrt werden.
5. Eiersnacks

Eier mit Mayonnaise und Garnitur. Die Eier werden hartgekocht, abgekühlt und geschält. Gurken, frische Tomaten, Salzkartoffeln und Karotten werden in dünne Scheiben geschnitten. Die Hälfte des Gemüses wird gemäß der Norm mit Mayonnaise und „Yuzhny“-Saucen gewürzt. Für diese Hälfte der angegebenen Menge wird auch Mayonnaise-Sauce verwendet V Mengenrezept. Das gewürzte Gemüse wird auf einen Teller gelegt, Hälften gekochter, getrockneter Eier darauf gelegt und mit der restlichen Mayonnaisesauce übergossen. Das Gericht ist rundherum mit Salat, Gelee und Gemüse dekoriert. Lassen Sie die Schüssel los

Sie können es auch ohne Beilage aus Gemüse und Gelee zubereiten. In diesem Fall wird die Gemüsemenge um die Hälfte reduziert.

Mit Hering gefüllte Eier. Eier sind hartgekocht und geschält. Dann werden die Eier etwas abgeschnitten Seiten Eiweiß hinzufügen und der Länge nach halbieren. Sie können die Enden etwas abschneiden und die Eier quer in zwei Teile schneiden oder schneiden Nicht viel stumpfes Ende Legen Sie das Ei auf den angeschnittenen Teil und schneiden Sie oben auf beiden Seiten zwei Scheiben im rechten Winkel ab, ohne einen 7-8 mm breiten weißen Streifen zu berühren. Ei darin In diesem Fall ähnelt es einem Korb mit Griff. Entfernen Sie vorsichtig das Eigelb aus allen Eiern.

Geschälte und fein gehackte Heringsfilets werden mit dem Eigelb vermischt, durch ein Sieb gerieben (eine große Menge wird durch einen Fleischwolf gegeben), in eine Pfanne mit weicher und gut geschlagener Butter (oder Mayonnaise) gegeben und alles gründlich vermischt, bis a Es entsteht eine homogene püreeartige Masse, die nach Geschmack mit Salz gewürzt wird. . Vorbereitete Eier werden mithilfe einer Papierröhre mit Hackfleisch gefüllt, ein Netz Mayonnaise darauf gelegt und ein Strauß Petersilie in die Mitte des Tellers oder der Schüssel gelegt.

Aus Sprottenfilets und Sardellen lassen sich gehackte Eier zubereiten. Darüber hinaus wird das Ei mit körnigem oder Kumpel-Lachskaviar (nur ein Teil des Eigelbs wird entfernt) sowie Fleisch- oder Fischsalat gefüllt. Zur Zubereitung des Salats werden eingelegte oder frische Gurken, Tomaten, Salzkartoffeln in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten, grüne Erbsen, gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, auch fein gehackt, hinzugefügt und damit gewürzt Mayonnaise oder „Yuzhny“-Sauce.

Komplexe kalte Gerichte und Snacks aus Fisch, Fleisch, Geflügel

Kalte Speisen und Snacks werden in der Regel zu Beginn der Mahlzeit serviert. Sie können auch das Hauptgericht auf der Frühstücks- und Abendkarte sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind (kaltes Roastbeef, Galantine-Hähnchen, gefilter Fisch usw.). Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden entweder mit einer großen Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert.

Snacks können auch heiß serviert werden (warme Vorspeisen). Heiße Vorspeisen ähneln in der Zubereitungstechnik heißen Hauptspeisen (Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien etc.), unterscheiden sich von diesen jedoch in der Regel durch einen schärferen Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilage serviert werden portionierte Bratpfannen, Bratpfannen, kleine Töpfe (Fassungsvermögen 50–100 g) – Kokottenkocher. Nach kalten Snacks stehen warme Snacks auf der Speisekarte.

Neues Thema

Den Plan in einem Notizbuch festhalten:

Fragen untersucht	Studentische Aktivitäten
1. Fischgerichte und Snacks – Snacks aus der Gastronomie, Hering, gekochter Fisch mit Meerrettich, mit Mayonnaise, gelierter Fisch (portioniert, ganz), gefüllt, mit Marinade. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen.	Erstellen einer Tabelle „Mängel, Ursachen, Vorbeugungsmaßnahmen“: Gerichte „Gelierter Fisch in portionierten Stücken“.
2. Wassersnacks ohne Fisch.	Studentenrede. Fragen beantworten.
3. Fleisch- und Geflügelgerichte und Snacks. Vorspeisen aus der Fleischgastronomie, verschiedene Fleischsorten, gebratenes Geflügel, geliertes Fleisch, geliertes Schwein, Huhn und Wild mit Mayonnaise, Wildkäse, Galantine-Hähnchen, Fleischgelee, Wildpastete, Leberpastete, Chauffeur. Qualitätsanforderungen, Umsetzungsfristen.	Notieren Sie das Sortiment. Sie hören zu. Erstellen Sie einen Algorithmus zur Zubereitung eines Wildkäsegerichts.
4. Eiersnacks. Technologischer Prozess der Zubereitung von Gerichten, Regeln für die Präsentation und das Servieren. Qualitätsanforderungen, Lager- und Verkaufsarten. Mängel, Ursachen, Präventionsmethoden.	Sie schauen. Sie hören zu.

Fischgerichte und Snacks

Erstellen einer Tabelle „Mängel, Ursachen, Vorbeugungsmaßnahmen“:

Gerichte „Gelierter Fisch in Portionen“.

Stör und Sternstör werden in Gliedern gekocht, Beluga – in großen Stücken von 40–60 cm Länge, 10–12 cm Breite, Sterlet – meist in portionierten Stücken. Teilfisch wird mit Ausnahme des Gerichts in portionierten Stücken gegart ka und Hecht, zum Füllen im Ganzen bestimmt, oder Zander, Forelle, Stint, im Ganzen für Aspikgerichte verwendet.

Mit Mayonnaise servierter Fisch oder für mit Mayonnaise maskierte Salate wird manchmal pochiert. Der mit Marinade übergossene Fisch wird leicht gebraten. Gereinigte Heringsfilets werden eingeweicht und in Teebrühe oder Milch aufbewahrt.

Leicht gesalzener Fisch (Lachs, Lachs, Kumpellachs usw.) wird gewaschen und entlang der Wirbelsäule geschichtet, die Rippen werden entfernt Knochen entfernen, die Haut abschneiden und vom Schwanz ausgehend in Portionen schneiden, dabei das Messer in einem Winkel von 30-45° halten. Portionierte Stücke werden auf Vorspeisenteller gelegt und mit einer Zitronenscheibe und Kräutern garniert.

Beim Servieren in mehreren Portionen leicht gesalzener Fisch Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale platziert, erhalten die Portionen eine schöne Form (aufgerollt wie eine Rose oder auf einer Leiter ausgelegt). Legen Sie Zitronenscheiben an die Enden der Form (die Schalen der Scheiben sind zur Stabilität eingeklappt) und an den Seiten Kräuterzweige.

Für Balyk-Produkte Schneiden Sie die Haut ab, entfernen Sie den Knorpel und schneiden Sie das Fleisch in dünne, breite Stücke von der Haut. Halten Sie dabei das Messer in einem Winkel von 30–45°. Um zu verhindern, dass das ungeschnittene Fruchtfleisch austrocknet, wird es mit Haut bedeckt oder in Pergament eingewickelt. Balyk-Produkte werden wie leicht gesalzener Fisch serviert, garniert mit Zitrone und Kräutern.

Heiß geräucherter Fisch(Sternstör, Stör, Wolfsbarsch, Kabeljau, Omul usw.) werden von Haut und Knochen und Stör von Knorpel gereinigt und portioniert. Störe werden in Portionen des festgelegten Gewichts geschnitten, wobei das Messer im rechten Winkel gehalten wird

Die Portionen werden auf Snacktellern oder in Mehrportionsschalen (ovale Schale, Heringsschale) angerichtet, mit Salat, frischen Gurken und Tomaten garniert und können serviert werden komplexe Beilage aus gekochtem Gemüse, grünen Erbsen, Kartoffeln mit Mayonnaisesauce.

Separat zum Fisch wird Meerrettichsauce mit Essig oder Mayonnaise serviert.

Für das Sortiment werden mehrere, jedoch nicht weniger als drei Arten der Fischgastronomie verwendet: Lachs, Lachs, kalt oder heiß geräucherter Fisch, dazu gehören auch kaltgekochter Fisch, Kaviar (Kempellachs, gepresst, körnig), Krabben in Dosen, Sprotten, Sprotte. Auf einer ovalen Schüssel oder Heringsschale werden wunderschön geschnittene Stücke verschiedener Arten der Fischgastronomie abwechselnd in der Farbe platziert. Zum Sortiment gehört oft Kaviar, der in Körben oder knusprigen Vol-au-Vents aus Blätterteig serviert werden kann.

Verschiedene Fische

Serviert auf einer großen ovalen Porzellanschale in Form von Stücken (jeweils 25–30 g) von leicht gesalzenem Lachs, heißgeräuchertem Sternstör, Lachs usw. Die Schale ist mit Stücken desselben Fisches dekoriert, die zu entkernten Röhrchen aufgerollt sind Oliven, Gurkenscheiben, hineingelegte Zitronenscheiben, Kräuterzweige.

Krabben In Törtchen legen und mit einem Geleenetz mit Mayonnaise oder Gelee bedecken.

Kaviar. Körner- oder Kumpellachs werden gehäuft auf die Rosette der Kaviarform gelegt, fein zerstoßenes Eis wird in die Kaviarform gegeben und mit Butter dekoriert. Das gepresste wird auf einen kleinen Dessertteller gelegt und an den Seiten mit einem Zweig Petersilie dekoriert. Separat mit gehackten Frühlingszwiebeln, einer Zitronenscheibe und einem Stück Butter servieren.

Störkaviar (schwarz) und Lachskaviar (rot) werden in spezielle Kupfernickel-Kaviarschalen gegeben. Zur Dekoration werden Zitrone und Kräuter verwendet. Zusätzlich zum Kaviar können Sie schwarze Oliven, Butterrosen, Fischkuchen oder Scheiben Weißbrot. Kaviar in Körben oder Rollen sieht sehr attraktiv aus. Hergestellt aus Blätterteig.

Als bester schwarzer Kaviar gilt Beluga – er hat die größte Körnung, Sterlet – der kleinste.

Körniger Kaviar

Serviert in Kaviarschalen mit zerstoßenem Eis, die mit einer Leinenserviette auf eine Schüssel gestellt werden. Bei Banketten, Empfängen und festlichen Abendessen wird körniger Kaviar mit heißen Brötchen, Kuchen, fein gehackten Frühlingszwiebeln und Butter serviert.

Hering mit Beilage. Auf gewürztes, in Scheiben geschnittenes Gemüse werden quer oder schräg geschnittene Heringsfiletstücke gelegt und an den Seiten eine Beilage aus Kartoffeln, Gurken, Karotten oder Rüben, Zwiebeln und Eiern schön platziert. Der Hering wird mit Senf- oder Essigdressing garniert.

Gehackter Hering mit Beilage. Vorbereitete Heringsfilets, geschälte Äpfel, in Wasser (oder Milch) getränktes Weizenbrot und in Pflanzenöl leicht angebratene Zwiebeln werden durch einen Fleischwolf gegeben. Die zerkleinerte Masse wird mit Essig, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl gewürzt und in die Form eines ganzen Fisches gegeben. Bestreuen Sie den Hering mit gehacktem Ei und Frühlingszwiebeln und garnieren Sie die Seiten mit Butterblumen, gekochten Karotten, frischen Gurken- und Tomatenscheiben. .

Gekochter Fisch mit Beilage und Meerrettich. Aus dem abgekühlten, geschälten Teil des gekochten Störfisches 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fisch mit Salzkartoffeln, Karotten, Steckrüben, in kleine Würfel geschnittenen Gurken, grünen Erbsen usw. garnieren. Die Garnitur in Sträußen anrichten und über den Salat gießen Dressing.

Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert. Als zusätzliche Beilage können Sie gewürfeltes Fischgelee anbieten.

Teilfisch wird auf die gleiche Weise zubereitet und dekoriert, allerdings wird er portionsweise gekocht, abgekühlt und leicht getrocknet, bevor er in den Handel kommt.

Fisch mit Mayonnaise. Auf ein Drittel der Gemüsebeilage ein portioniertes Stück legen und mit etwas Mayonnaise würzen. Gekochter Fisch und füllen Sie es mit Mayonnaise-Sauce aus einem gewellten Papierumschlag. Oben auf der Schüssel können Sie Krabben und Kräuterzweige sowie frische Tomatenscheiben dekorieren und Blumensträuße mit Gemüsegarnitur darum legen.

Für maßgeschneiderte Gerichte wird Mayonnaisesauce mit Fischgelee im Verhältnis 1:1 zubereitet, der Fisch wird eingegossen, dekoriert und mit transparentem Gelee übergossen.

Gelierter Fisch. Der Schlüssel zu ausgezeichneter Aspikqualität ist die Transparenz des Geleees. Wenn die Brühe trüb ist, muss sie auf 50 °C abgekühlt werden, zerkleinerter Fischrogen (falls er nach dem Schneiden im Fisch war) oder geschlagenes Eiweiß hinzugefügt, gründlich gemischt, zum Kochen gebracht und gekocht werden, bis die Proteine ​​​​bei a vollständig geronnen sind 5-10 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen. Fischbrühe sollte nach dem Auflösen der vorgequollenen Gelatine darin geklärt werden, denn es macht die Brühe trüb.

Dieses Gericht kann auf zwei Arten zubereitet werden.

Erster Weg. Portionierte Stücke Zanderfilet oder anderer Fisch werden gekocht und auf einem Sieb abgekühlt. Die nach dem Kochen des Fisches verbleibende Brühe wird mit Brühe aus Fischfutterabfällen kombiniert und gefiltert. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine wird in die heiße Brühe gegeben, aufgelöst, die Brühe auf 50–60°C abgekühlt, der Extrakt hinzugefügt, 20–30 Minuten gekocht, mit Salz gewürzt und filtriert. Auf ein Backblech wird eine 4-6 mm dicke Geleeschicht gegossen und nach dem Aushärten im Abstand von 2 cm getrocknete Fischstücke darauf gelegt. Sie sind mit gekochten Karotten, Zitronen, Oliven, Frühlingszwiebeln, Petersilie und Flusskrebsschwänzen dekoriert und mit Gelee verziert. Danach werden die dekorierten Fischstücke erneut abgekühlt, Gelee eingegossen (mit einer Schicht von mindestens 0,5-1 cm) und erneut abgekühlt.

MINISTERIUM FÜR BILDUNG UND WISSENSCHAFT RSO-ALANIA

BILDUNGSEINRICHTUNG DES STAATLICHEN HAUSHALTS

SEKUNDÄRE BERUFSBILDUNG

„VLADIKAVKAZ HANDELS- UND WIRTSCHAFTSTECHNIK»

TESTS

entsprechend dem Berufsmodul

Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Spezialität 19.02.10 Technologie von Gastronomieprodukten

Wladikawkas 2015

MDK-Technologie zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte.

Abschnitt Nr. 1 Bestimmung der Qualität und Sicherheit von Rohstoffen und ihrer Produkteigenschaften

1. Zu den gastronomischen Produkten gehören:

a) Rohstoffe

b) Gourmet-Fleisch- und Fischprodukte

in Gerichten

d) Süßwaren

1. Nennen Sie das gastronomische Angebot an Fleischprodukten.

a) Wurst, Knödel, roher Räucherschinken

b) Schinken, Rindfleisch, gekochtes Schweinefleisch

c) Wurst, Schinken, Würstchen

d) Würste, Würste, Khinkali

1. Nennen Sie das Angebot an gastronomischen Fischprodukten:

a) Kaviar, Lachs, Lachs

b) gesalzener Lachs, Lachs, Kabeljau

c) Stör, gebratener Fisch, gesalzener Kumpellachs

d) geräucherte Forelle, gesalzener Lachs, Kaviar

1. Was sind die organoleptischen Qualitätsindikatoren gastronomischer Produkte:

a) Konsistenz, Fettgehalt, Geschmack

b) Art der Wärmebehandlung, Salzgehalt, Geruch

d) Konsistenz, Geruch, Geschmack

5. Bei welcher Temperatur sollten gastronomische Produkte gelagert werden:

a) 4-6 °C

b) 15–20 °C

c) 20–25 °C

d) -2, - 4ºС

6. Nennen Sie das Hartkäsesortiment:

b) Schweizer, Holländer, Parmesan

c) Mascarpone, Cheddar, Edamer

7. Pilzsortiment für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte:

a) Pfifferlinge, Honigpilze, Morcheln

b) Champignons, Milchpilze, Honigpilze

c) Trüffel, Shiitake, Ho-Chi-Minh-Stadt

d) Steinpilze, Milchpilze, Trüffel

8. Nennen Sie seltene Gemüsesorten für die Zubereitung komplexer kalter Gerichte:

a) Okra, Zucchini, Kartoffeln

b) Okra, Artischocken, Physalis

c) Zwiebeln, Zucchini, Kürbis

G) Wirsing, Kartoffeln, Karotten

9. Sie sind eine Fundgrube an Vitaminen, Mineralsalzen, Phytonziden, Ballaststoffen und ätherischen Ölen:

a) Fischprodukte

b) Eiprodukte

c) gastronomische Produkte

d) Gemüse

10. Benennen Sie den Bereich Aromazusätze für komplexe kalte Gerichte:

a) Wein, Wasabi, Zucker

b) Wein, Sauerrahm, Salz

c) Öl, Salz, Essig

d) Öl, Gelatine, Essig

11. Welche Käsesorten gibt es als Schnitt-, Wurst- und Streichkäse:

a) zu verschmolzen

b) zu weich

c) zu fest

d) zu Lab

12. Nennen Sie das Weichkäsesortiment:

a) Schweizer, Holländer, Mozzarella

c) Dorogobuzhsky, Roquefort, Mozzarella

d) Käse, Mascarpone, holländisch

13. Nennen Sie das Sortiment an Blauschimmelkäse:

a) Schweizer, Holländer, Mozzarella

b) Mascarpone, Cheddar, Edamer

c) Fetakäse, Mascarpone, holländisch

d) Brie, Camembert, Dor Blue

14. Der Name des Produkts leitet sich von seiner Herstellungsmethode ab:

a) Kartoffeln

b) Käse

c) Fleisch

d) Wurst

Abschnitt Nr. 2 Verwendung von Geräten zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

1.Welche Arten von Gemüseschneidern gibt es je nach Verwendungszweck?

A. zum Schneiden von rohem und gedünstetem Gemüse;

B. zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse;

V. zum Schneiden von gekochtem und gebratenem Gemüse;

G. zum Schneiden von gekochtem und gebackenem Gemüse.

2.Wozu dienen Mixer?

A. zum Wischen und Zerkleinern kleiner Lebensmittelmengen;

B. zum Aufschlagen und Reiben von Produkten;

V. zum Wischen und Mahlen großer Produktmengen;

G. zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse.

3.Welche Bewegung macht das Arbeitswerkzeug (Düse) im Rührwerk?

A. planetarisch;

B. hin- und hergehend;

V. rotierend;

G. geradlinig.

4.In welchen Werkstätten werden Slicer installiert?

A. in Gemüse, Süßwaren, scharf;

B. im Kühlhaus, Halbfabrikat, in einer Konditorei;

V. in Fleisch, scharf, zum Schneiden von Gemüse;

G. in Fisch, kalt, Mehl.

5. Für welche Werkstatt ist der Universalantrieb mit folgendem Satz austauschbarer Mechanismen gedacht: Fleischwolf, Fleischwolf, Aufreißer, Schneiden von Fleisch in Beef Stroganoff?

Gemüse;

B. Fleisch;

V. heiß;

G. kalt.

1. Wofür werden Backöfen verwendet?

A. zum Backen von Süßwaren;

B. zum Braten halbfertige Fleischprodukte, zum Backen von Gemüse- und Müsligerichten, Pudding und Hüttenkäseaufläufen;

V. zum Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse;

G. zum Garen von Gemüse-, Fleisch- und Müsligerichten.

1. Welche Prozesse vereint ein Kombidämpfer?

A. Dampfgarer und Heißluftofen;

B. Dampfgarer und Herd;

B. Backofen und Herd;

G. Backofen und Grill.

1. Wie nennt man die Verarbeitung von Lebensmitteln im Dampfgarer?

A. „heißer Dampf“;

B. Kochen nach der Hauptmethode;

B. Zulage;

D. Blanchieren.

9. Welche Regeln gelten für den sicheren Betrieb elektromechanischer Geräte?

A. Überprüfen Sie den hygienischen Zustand der Ausrüstung, bauen Sie die Maschine gemäß den Anweisungen zusammen und überprüfen Sie den Betrieb im Leerlauf. Nach Beendigung der Arbeiten die Stromversorgung ausschalten, abspülen, trocknen und mit ungesalzenem Speisefett einfetten. Die Außenfläche wird mit einem feuchten und anschließend trockenen Tuch abgewischt.

B. das Auto zusammenbauen, die Leerlaufdrehzahl prüfen. Nach Abschluss der Arbeiten reinigen, abspülen und trocknen.

B. den hygienischen Zustand der Maschine prüfen, zusammenbauen, verladen. Reinigen und spülen Sie nach Abschluss der Arbeiten die Kamera und die Arbeitswerkzeuge.

D. Überprüfen Sie den hygienischen Zustand und den Leerlauf. Am Ende der Arbeit die Enden der Wellen mit essbarem ungesalzenem Fett schmieren.

10. Zu welchen Zwecken werden Dampfgargeräte bei der Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte eingesetzt?

A. Gerichte mit feuchtem Sattdampf bei unterschiedlichen Drücken fertigzubereiten. Der Nährwert der Produkte, Farbe, Geschmack bleiben erhalten, Aufnahmefähigkeit und Saftigkeit werden erhöht.

B. zum schnellen Bereitstellen von Speisen, Braten, Dünsten.

V. zum Auftauen von Speisen, Garen mit „Heißdampf“, Backen.

G. zum Zubereiten von Diätgerichten, deren Dämpfen.

Abschnitt Nr. 3 Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte.

1. Nennen Sie das Sortiment komplexer kalter kulinarischer Produkte:

a) Sandwiches, Salate, gelierte Gerichte

b) Salate, Getränke, Aspikgerichte

c) Sandwiches, Suppen, Salate

d) Soßen, Salate, Getränke

2.Sandwiches sind unterteilt in:

a) komplex, flüssig, offen

b) einfach, kalt, süß

c) Snackbars, scharf, offen

d) einfache, geschlossene Snackbars

3. Kalte Vorspeisen werden unterteilt in:

a) Canapés, Vol-au-Vents, Brötchen

b) Sandwiches, Vinaigrettes, Aspik

c) Canapés, Salate, Brötchen

d) Salate, Sandwiches, Aspik.

4. Häppchen sind:

ein Gericht

b) Snack

c) trinken

d) Soße

5. Die Grundlage des Canapés ist:

a) Brot, Baguette, Lavash

b) Fleisch, Kohl, Brot

c) Brot, Baguette, Croutons

d) Croutons, Kartoffeln, Fleisch

6. Zutaten für Canapés mit Roggenbrot auswählen:

a) Butter, Gurke, Käse, Tomate

b) Schinken, Tomate, frische Gurke, Zitrone

c) Hering, Zwiebel, eingelegte Gurke, Ei

d) Butterkäse, Weintrauben, Oliven

7. Welche Maße haben die Häppchen:

a) 3 x 4 x 0,5

b) 5 x 6 x 05

c) 10 x 10 x 10

d) 15 x 3 x 10

8. Zum Dekorieren von Häppchen verwenden Sie:

a) grünes Öl, Masse zeichnen, Gelee

b) grünes Öl, Puderzucker, Paprika

c) Zucker, Paprika, Gelee

d) Puderzucker, Gelee, Ziehmasse

9. Canapé-Verkaufszeitraum:

a) 6 Stunden

b) 12 Stunden

c) 18 Uhr

d) 30 Minuten

10. Zu den Methoden zur Zubereitung komplexer Snacks gehören:

a) Kochen, Braten, Backen

b) Marinieren, Aufspießen, Schlagen

c) Einlegen, Dünsten, Blanchieren

d) Anbraten, Schlagen, Kochen

11. Zu den komplexen kalten Vorspeisen gehören:

a) Snacks mit Schalentieren, verschiedenen Fleisch- oder Fischsorten

b) Mini-Aufläufe, Vinaigrettes, Terrinen

c) Mini-Aufläufe, Vorspeisenspieße, Terrinen

d) verschiedene Fleisch- oder Fischsorten, Vinaigrettes, Mini-Snacks

12. Verkaufsschluss für kalte Vorspeisen:

a) 30 Minuten

b) 48 Stunden

c) 36 Stunden

d) 2 Stunden

13. Zutaten für die komplexe kalte Vorspeise „Matroschka“:

a) Tomaten, Leber, Butter

b) Ei, gebratenes Fleisch, Paprika

c) Ei, Paprika, schwarzer Kaviar

d) schwarzer Kaviar, Fisch, Leber

14. Zutaten für ein komplexes Hähnchenbrötchen mit kalter Vorspeise:

a) Hühnchen, Kartoffeln, Karotten

b) Kohl, Hühnchen, Zwiebeln

c) Pflaumen, Kohl, Käse

d) Hühnchen, Käse, Pflaumen.

15. Zutaten für eine komplexe kalte Vorspeise mit Tischchampignons:

a) Pilze, Gemüse, Kartoffeln

b) Pilze, Kohl, Karotten

c) Pilze, Tomaten, Käse

d) Pilze, Kartoffeln, Käse

16. Zu den komplexen kalten Soßen gehören:

a) Mayonnaise, Vinaigrette, Tatarisch

b) Niederländisch, Gemüsemarinade, Sojasauce

c) Madeira, Polnisch, Meerrettichsauce

d) Mayonnaise, Sauerrahm, Milch

17. Nennen Sie die Gestaltungsmöglichkeiten für komplexe kalte Vorspeisen:

a) Schnitzen von Gemüse, Puderzucker, Soßen

b) Paprika, Soßen, Kaviar

c) Kaviar, Puderzucker, Saucen

d) Soßen, Schnitzen von Gemüse, Kräutern

18. Bereiten Sie eine Sauce auf Mayonnaisebasis mit Ketchupzusatz zu:

Eine Tomate

b) rotes Haupt,

c) Cocktail

d) Vinaigrette-Sauce

19. Bereiten Sie eine Sauce auf Mayonnaisebasis mit Gurkenzusatz zu:

a) Tatarisch

b) Polnisch

c) Cocktail

d) Cracker

20. Bereiten Sie eine Sauce auf Mayonnaisebasis mit Knoblauchzusatz zu:

a) Knoblauch

b) Tatarisch

c) Niederländisch

d) Cocktail

21. Wie heißt eine komplexe Soße, die den Namen eines Ortes in Frankreich trägt:

a) Mayonnaise

b) Ketchup

c) Worcester

d) Provenzalisch

22. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für geliertes Fleisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Meerrettichsauce

d) Gemüsemarinade

23. Vol-au-Vents werden aus Teig zubereitet:

ein Keks

b) Sand

c) Blätterteig

d) Vanillesoße

24. Wählen Sie eine komplexe kalte Sauce für kaltes Roastbeef:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Mayonnaise

c) Worcester

d) Gemüsemarinade

25. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für kalt gebratenen Fisch:

a) Vinaigrette-Sauce

b) Worcester

c) Mayonnaise

d) Gemüsemarinade

26. Wählen Sie eine komplexe kalte Soße für kalt gekochten Fisch:

a) Mayonnaise

b) Worcester

c) Vinaigrette-Sauce

d) Gemüsemarinade

27. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Gerichten:

a) geliertes Fleisch, Pastete, Sandwich

b) gelierter Fisch, Häppchen, gefülltes Ei

c) geliertes Fleisch, Pastete, Brötchen

d) Käsebällchen, Brötchen, Pastete

28. Kalte Speisen werden auf folgende Weise serviert:

a) 25-80 g

b) 100-120 g

c) 150-250 g

d) 250-400 g

29. Serviertemperatur für kalte komplexe Gerichte:

a) 5-6 °C

b) 10-12 °C

c) 8-10 °C

d) 15-20 °C

30. So bereiten Sie gelierten Fisch zu:

ein Eintopf

b) braten

c) gebacken

d) kochen

31. Zutaten zum Kochen von Aspikfisch:

a) Fisch, Brühe, Gelatine

b) Agar-Agar, Sauerrahm, Fisch

c) Gelatine, Brühe, Fisch

d) Stärke, Fisch, Milch.

32. Zutaten für die Herstellung von Fischgelee:

a) Gelatine, Mayonnaise, Karotten

b) Brühe, Milch, Agar-Agar

c) Brühe, Gelatine, Gewürze

d) Stärke, Sauerrahm, Gewürze

33. Damit das Gelee aushärtet, wird es in der Kälte aufbewahrt:

a) 6 Stunden

b) 60 Minuten

c) 2 Stunden

d) 30 Minuten

34. Um den Füllstoff aus der Form zu lösen:

a) aufheizen

b) cool

c) 3 Sekunden lang in kochendes Wasser legen

d) 3 Minuten in kochendes Wasser legen

35. Nennen Sie das Angebot an komplexen kalten Geflügelgerichten:

a) Hühnerpastete, Chakhokhbili, Eintopf

b) Hähnchen-Tabak, Brustmedaillons, Hähnchenpastete

c) Pozharsky-Koteletts, Hühnerpastete, Geflügel je nach Hauptstadt

d) Hühnerpastete, Galantine, Brustmedaillons

36. Welche organoleptischen Indikatoren werden zur Beurteilung der Qualität komplexer kalter Gerichte verwendet:

a) Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack

b) Geruch, Aussehen, Temperatur

c) nach der Methode der Wärmebehandlung, nach der Form des Schnitts, der Konsistenz

37. Bedingungen für den Verkauf komplexer kalter Speisen:

a) 24 Stunden

b) 48 Stunden

um 6:00

d) 36 Stunden

38. Welche komplexen kalten Gerichte dürfen im Sommer nicht gekocht werden:

a) eingelegt

b) Aspik

c) Pasteten

d) gefüllt

39. Zutaten für die Zubereitung von Lachsmousse:

a) Oliven, Käse, Tomaten, Lachs

b) Eier, Käse, Wurst, Lachs

c) Schinken, Lachs, Sahne, Käse

d) Mini-Törtchen, Lachs, Eier, Tomaten

40. Zutaten zum Kochen komplexer Snack sortiert:

a) Tomaten, Auberginen, Zucchini

b) Kartoffeln, Auberginen, Zucchini

c) Tomaten, Kohl, Karotten

d) Gurken, Zwiebeln, Zucchini

41. Dadurch können Sie dem kulinarischen Produkt Saftigkeit verleihen und den nötigen Geschmack und das aromatische Bouquet erhalten:

a) Beizen

b) Backen

c) Einpacken

d) Füllung

42. Das ist manchmal so die letzte Etappe vor der Verwendung kalter Snacks und auch vor dem Kochen:

a) Einpacken

b) Backen

c) Beizen

d) Füllung

43. Das ist das Meiste beliebte Snacks In der französischen Küche werden sie nicht nur als Vorspeise, sondern auch als leichtes Hauptgericht serviert:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Salate

c) Pasteten

d) Mousse

44. Diese Snacks haben die Form eines Brotlaibs. Im Schnitt können sie eine dreieckige, halbkreisförmige und trapezförmige Form haben:

a) Brötchen (Terrinen)

b) Carpaccio

c) Pasteten

d) Mousse

45. Es wird die graue Eminenz der Küche genannt und aus Wein, Früchten und Beeren zubereitet. Wird in der Restaurantküche nicht nur zum Würzen, sondern auch zum Weichmachen von Fleischgewebe verwendet:

ein Wein

b) Essig

c) Senf

d) Pfeffer

46. ​​​​Sie können sowohl zum Dekorieren kalter Gerichte als auch zum Hinzufügen von Textur, Geschmack und Farbe verwendet werden:

a) Käse

b) Grüns

c) Früchte

d) Blumen

47. Bei kalten Gerichten werden sie eher benötigt als bei warmen:

a) Salz und Pfeffer

b) Sahne und Essig

c) Aromazusätze

d) Eier und Milch

48. Bei richtiger Auswahl und fachgerechter Anwendung verleiht es komplexen kalten Gerichten und Soßen einen köstlichen Geschmack:

ein Wein

b) Zucker

c) Salz

d) Essig

49. Für komplexe kalte Gerichte wie Geflügel und Fisch eignet sich am besten:

a) Rotwein

b) Likörwein

c) Brandy

d) Weißwein

50. Um zu verhindern, dass der Geschmack von Wein bei der Zubereitung komplexer kalter Gerichte und Soßen zu hart wird, verwenden Sie ihn:

a) gezüchtet werden

b) kochen

c) cool

d) darauf bestehen

51. Um zu verhindern, dass das fertige Gericht einen metallischen Geschmack entwickelt, wird der Wein in einem Behälter gekocht:

a) Aluminium

b) Gusseisen

c) emailliert

d) Eisen

52. Zur Zubereitung dieses kalten Gerichts werden Tierköpfe und -beine verwendet:

ein Salat

b) Gelee

c) Aspik

d) Pastete

53. Auf seiner Basis werden kalte Saucen zubereitet: tatarisch, Knoblauch, scharf und andere:

ein Wein

b) Käse

c) Sauerrahm

d) Mayonnaise

54. Um ein komplexes kaltes Gericht, Pastete (Pastete), zuzubereiten, verwenden Sie eine Schale aus:

a) Schmalz

b) Kohl

c) testen

d) synthetischer Film

55. Wie viele Fleischprodukte sind in einem gemischten Fleischbrötchen enthalten:

a) 5

b) 9

um 3

d) 4

56. Beim Backen von Pasteten in komplexen kalten Gerichten wird der entstehende Raum zwischen Füllung und Teig gefüllt mit:

a) Sirup

b) Brühe

c) Öl

d) Gelee

57. Aus welchem ​​Teig werden Pasteten hergestellt:

a) Hefe

b) Shortbread ist nicht süß

c) Blätterteig

d) Vanillesoße

58. Zum Füllen von Eiern verwenden Sie:

a) Schnitzelmasse

b) roher Fisch

c) Kaviar, Käse, Pilze, Lachs

d) gedünsteter Kohl

59. Würzige Kränzchen werden aus Teig zubereitet:

a) Vanillesoße

b) Sand

c) Keks

d) Blätterteig

60. Vol-au-Vents werden aus Teig zubereitet:

ein Keks

b) Sand

c) Blätterteig

d) Vanillesoße

Abschnitt Nr. 4 Qualitätskontrolle komplexer kalter kulinarischer Produkte

1. Wer führt die Qualitätskontrolle von Food-Service-Produkten durch?

A) Sanitärtechnische Lebensmittellabore;

B) Unternehmensbuchhaltung;

B) Qualitätskontrollabteilung des Unternehmens;

D) Unternehmensverwaltung.

2) Was garantiert die Lebensmittelqualitätskontrolle von Halbfabrikaten für komplexe kulinarische Produkte?

A) Vollständigkeit der Investition und gute Qualität;

B) schlechte Qualität;

B) Unterinvestition;

D) ungiftig.

3) Was ist der Vorteil der organoleptischen Forschungsmethode gegenüber anderen Methoden?

A) Geschwindigkeit der Beurteilung;

B) Subjektivität der Bewertung;

C) Objektivität der Bewertung;

D) die Unmöglichkeit, die chemische Zusammensetzung festzustellen.

4) Wie wird der Grad der thermischen Oxidation von Frittierfett bestimmt?

A) Farbmetrik;

B) Refraktometrie;

B) Nephelometrie;

D) Jodometrie.

5) Welche Forschungsmethode wird verwendet, um Quellen bakterieller Kontamination bei Lebensmittelvergiftungen zu identifizieren?

Eine Chemikalie;

B) körperlich;

B) bakteriologisch;

D) organoleptisch.

6) Warum wird bei der Sortierung von Fertigprodukten eine Kochnadel benötigt?

A) um die Bereitschaft von Fleisch und Fisch zu bestimmen;

B) um die Kosten eines Gerichts zu ermitteln;

C) um die Saftigkeit eines Gerichts zu bestimmen;

D) um die Gleichmäßigkeit des Gerichts zu bestimmen.

7) Wann werden die Ergebnisse der Ablehnung im Ablehnungsjournal erfasst?

A) vor Beginn des Produktverkaufs;

B) beim Verkauf von Produkten;

B) nach dem Verkauf von Produkten;

D) werden nicht erfasst.

8) Wer hat das Recht, Lebensmittel persönlich abzulehnen?

A) junge Köche;

B) Köche mit umfassender Berufserfahrung;

B) qualifizierte Köche;

D) Produktionsleiter.

9) Welches optimale Temperatur sollte sich in dem Raum befinden, in dem die organoleptische Beurteilung von Lebensmitteln durchgeführt wird?

A) 20 °C;

B) 30 °C;

B) 17 °C;

D) 27 °C.

10) Mit welcher Methode wird der SO-Gehalt bestimmt? 2 in sulfatierten Kartoffeln?

A) jodometrisch;

B) refraktometrisch;

B) nephelometrisch;

D) Mohrs Methode.

Antworten auf Tests

Abschnitt Nr. 1 Bestimmung der Qualität und Sicherheit von Rohstoffen und ihrer Produkteigenschaften

Abschnitt Nr. 2 Verwendung von Geräten zur Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

Abschnitt Nr. 3 Zubereitung komplexer kalter kulinarischer Produkte

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