Zusammensetzung und Eigenschaften von Roggenmehl. Bei chronischen Erkältungen

Mehl ist wichtiges Produkt Ernährung. Um es zu gewinnen, werden Getreidekörner verarbeitet verschiedene Typen. Jeder kennt Weizen- und Roggenmehl. Lesen Sie den Artikel darüber, was Tapetenmehl ist und wie man daraus Brot und andere Produkte herstellt.

Tapetenmehl

Abhängig von den Methoden der Getreideverarbeitung hat das Produkt verschiedene Namen: Tapetenmehl, Vollkorn, grobes und einfaches Mahlen. Tapetenmehl – ​​was ist das? Hierbei handelt es sich um gemahlene Getreidekörner, die ein komplexes biologisches System darstellen.

Es umfasst verschiedene Teile, die die folgenden Schichten darstellen:

• Getreidekeime und Endosperm. Es enthält große Mengen leicht verdaulicher Stärke, dank der Brot, Gebäck, Pasta. Der Standort ist der mittlere Teil des Getreides.
• Kleie. Sie befinden sich zwischen der Aleuronschicht und dem Endosperm, stellen eine Art Trennwand dar und sind reich an Mikroelementen und Vitaminen.
• Die Schale ist blumig. Es ist eine Schale, die viele Ballaststoffe enthält und Ballaststoffe, nützlich für die Verdauung.

Tapetenmehl ist ein grob gemahlenes Produkt. Die Korngröße beträgt 30-600 Mikrometer. Dieses Mehl entsteht, wenn das ganze Korn gemahlen wird. Zum Vergleich: Mehl Prämie Sie werden aus Endospermpartikeln gewonnen und haben eine Größe von 30 bis 40 Mikrometern.

Arten von Weizenmehl

Am beliebtesten ist Mehl aus Körnern dieses Getreides. Je nach Mahlung des Getreides wird es wie folgt in Sorten eingeteilt:

• Kruptschatka. Diese Mehlsorte ist die teuerste. Wird für die Produktion verwendet Hartweizensorten Weizen. Beim Kneten von Teig quillt es gut auf.
• Bestnote. Das Mehl hat die zarteste Konsistenz. Die Reinigung von großen Partikeln erfolgt über mehrere Siebe.
• Erste Klasse. Das Produkt enthält zerkleinerte Getreideschalen in geringen Mengen.
• Zweite Klasse. Mehl enthält mehr zerkleinerte Schalen.
• Hintergrund. Es enthält Kleie. Tapetenmehl – ​​was ist das? Hierbei handelt es sich um ein Produkt, das durch Mahlen ganzer Körner gewonnen wird, jedoch keiner Siebverarbeitung unterzogen wurde. Nach GOST-Standards beträgt die Rohstoffausbeute 95 %.

Weizentapetenmehl

Dieses gebrauchsfertige Produkt enthält dasselbe pflanzliche Fasern, wie im Getreide, aus dem Mehl hergestellt wird. Aber Vollkorn-Tapetenmehl enthält weniger Schalen oder Keime von Getreide dieser Kulturpflanze. Allerdings ist es aufgrund unterschiedlicher Partikelgrößen nicht homogen.

Um zu bekommen dieses Mehl, die Körner werden einmal zerkleinert. Die resultierenden Körner sind groß. Wenn man sie etwas erhöht, erhält man Müsli. Tapetenmehl wird nicht gesiebt, auch wenn dies geschieht, wird ein grobes Sieb verwendet. Die Partikel, aus denen das Korn besteht, werden nicht nach Größe und Qualität getrennt.

Eigenschaften von Tapetenweizenmehl

Dieses Produkt hat folgende Eigenschaften:

• Mehl hat eine heterogene Struktur mit Körnern unterschiedlicher Größe.
• Das Produkt weist eine hohe Konzentration an Stoffen wie Ballaststoffen und Fettsäuren auf.
• Die Zusammensetzung von Mehl zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Mineralien aus.
• Es sind zahlreiche nützliche Mikroorganismen und Ballaststoffe vorhanden.

Chemische Zusammensetzung von Weizentapetenmehl

Aus dieser Vollkornsorte wird Vollkornweizenmehl hergestellt. Es enthält natürliche Verbindungen von Mineralien und große Menge Vitamine Dies unterscheidet es von anderen Produkttypen. Mehl ist reich an Vitamin A, E, B, H. Es enthält Kalzium, Magnesium, Eisen, Kalium, Selen, Mangan, Schwefel und andere Elemente.

Roggenmehl

Roggenmehl In unserem Land gibt es drei Arten:

• Gesät. Bei der Herstellung dieses Mehls werden kleine Siebe verwendet, durch die es geleitet wird.
• Abgerissen. Mehl wird mit großen Sieben hergestellt.
• Hintergrund. Es wird überhaupt nicht gesiebt.

Man sollte nicht zwischen Schälmehl und Tapetenmehl verallgemeinern. Es gibt einen Unterschied zwischen ihnen. Das Endosperm (innerer Teil des Korns) und die Schale sind bei jeder Sorte in unterschiedlichen Mengen enthalten, dies wird in Prozent ausgedrückt. Die Produktausbeute beträgt bei Tapetenmehl 95 %, bei Schälmehl 87 %.

Roggentapetenmehl

Sie hat graue Farbe, manchmal hat es einen bräunlichen Farbton. Es enthält Partikel von Getreideschalen. Tapetenmehl, was ist das? Dies ist das Produkt, das die größte Menge an Kleie enthält. Seine Backeigenschaften sind geringer als die von hochwertigem Weizenmehl, dafür ist sein Nährwert deutlich höher. Tafelbrotsorten werden aus Tapetenroggenmehl gebacken. Dies ist die häufigste Art.

Roggentapetenmehl wird aus Vollkorn hergestellt grob. Es enthält große Partikel. Es enthält Kleie und Zellmembranen. Aus diesem Mehl hergestelltes Brot ist das gesündeste, da es reich an drei Hauptbestandteilen ist: Keime, Endosperm und Kleie. In solchem ​​Brot nützliche Substanzen um ein Vielfaches höher als bei Produkten aus Weißmehl.

Geschältes Mehl

Dieses Produkt hat eine gräuliche Farbe mit einem weißen, cremefarbenen, grünlichen oder bräunlichen Farbton. Es enthält Partikel von Getreideschalen. Dieses Mehl ist ein sehr wertvolles und gesundes Produkt. Es ist kalorienarm und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Produkte aus geschältem Roggenmehl – ​​für alle, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt. Beim Backen von Produkten aus solchem ​​Mehl bleiben Form, Elastizität und Porosität der Krume erhalten.

Vollkornmehl und normales Mehl: Unterschiede

Bei der Herstellung von normalem Mehl werden die Schale und der Keim des Korns entfernt, sodass nur das Endosperm übrig bleibt. Vollkornmehl enthält alles: Endosperm, Getreidekeime, Schale (Kleie). In solch einer Qual mehr enthält Öle Nährstoffe, aber es wird nicht lange gelagert, nur ein paar Monate. Danach wird es ungenießbar. Normales Mehl ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geschältes und Vollkornmehl: Unterschiede

Geschältes Mehl (Tapete) ist ein Begriff, der sich auf die Getreideernte Roggen bezieht. Das Produkt ist in der Zusammensetzung nicht homogen, es enthält einen kleinen Teil Kleie, der nach dem Schälen der Körner zurückbleibt. Aus diesem Mehl hergestellte Produkte sind wertvoll hoher Inhalt nützliche Substanzen. Produktion Vollkornmehl erfolgt so, dass die Körner samt Endosperm, Keimen und Schalen zu Pulver gemahlen werden. Dieses Produkt behält alles Nützliche.

Anwendung

Tapetenmehl wird häufig beim Backen verwendet. Es wird zur Herstellung von Brot, Brötchen, Pfannkuchen, Torten und Pfannkuchen verwendet. Für kulinarische Meisterwerkeäußerst selten verwendet. Aus diesem Mehl hergestellte Backwaren sind mit für den menschlichen Körper lebenswichtigen Verbindungen gesättigt, deren Ursprung natürlich ist.

In diesem Zusammenhang empfehlen Ernährungswissenschaftler den regelmäßigen Verzehr von Produkten aus Tapetenmehl, das aus Getreidekörnern gewonnen wird. Sie sollten jedoch wissen, dass der Teig mit diesem Mehl aufgrund der großen Partikel in seiner Zusammensetzung nicht gut aufgeht. Aus Tapetenmehl hergestelltes Brot ist flach und dicht, als ob es nicht gebacken worden wäre.

Nutzen und Schaden von Tapetenmehl

Zu den vorteilhaften Eigenschaften gehören:

• Erhaltung biologischer Wert und heilende Eigenschaften.
• Inhalt große Menge Ballaststoffe, Ballaststoffe, die Giftstoffe und Abfallstoffe aus dem Körper entfernen.
• Die Zusammensetzung ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
• Aufgrund der aufgeführten positiven Eigenschaften wird es für Menschen mit Krankheiten wie Arteriosklerose, Diabetes und Fettleibigkeit empfohlen.
• Der regelmäßige Verzehr von Produkten aus diesem Mehl verlängert Ihre Lebensdauer.

Zweifellos sind die Vorteile eines solchen Mehls groß, aber es gibt auch Nachteile:

• Als Tapetenmehl werden durch Mahlen ganzer Körner gewonnen; ihre Schalen können Verunreinigungen enthalten Schwermetalle und schädliche Mikroorganismen, insbesondere wenn das Getreide in Gebieten mit verschmutzter Luft wächst.
• Durch das einmalige Mahlen der Körner sind deren Partikel groß. Dadurch werden die Schleimhäute von Darm und Magen geschädigt. Daher ist es für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen kontraindiziert, Brot aus Tapetenmehl zu essen.

Tapetenmehl: Rezepte

Am häufigsten werden aus diesem Mehl Backwaren gebacken. Sie lassen sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Das Backen von Brot aus Tapetenmehl ohne Hefe dauert sechs Stunden. Es wird empfohlen, es zum Frühstück und als Snack zwischen den Hauptmahlzeiten einzunehmen. Dieses Brot ist für Fastende nicht kontraindiziert.

Zum Backen benötigen Sie folgende Zutaten:

• Gefiltertes Wasser – ein Glas (250 ml).
• Gemüse (beliebig) Raffiniertes Öl- 40 ml.
• Vollkorn-Tapetenweizenmehl - 370 g.
• Speisesalz - 1,5 Teelöffel.
• Kristallzucker - 3 Esslöffel.
• Sauerteig drauf Roggenmalz- 80 ml.
• Premium-Weizenmehl – ​​2 Tassen.

Das Backen dieser Brotsorte dauert etwas länger als das Backen von Hefebrot, aber es lohnt sich. Also, Schritt-für-Schritt-Anleitung:

• Wasser, Sauerteig, Zucker und Salz werden in den Multicooker-Behälter gegeben.
• Dort werden zwei Sorten Mehl und Butter eingegossen.
• Der Behälter wird in den Ofen gestellt und der Modus eingestellt. Die Schaltfläche sollte mit „Teig“ gekennzeichnet sein.
• Nachdem es aufgegangen ist (etwa eineinhalb bis zwei Stunden), müssen Sie es in Koloboks teilen, deren Anzahl der Anzahl der Zellen des Schimmels entspricht.
• Die Brötchen werden geformt und in vorgefettete und bemehlte Zellen gelegt.
• All dies wird zum endgültigen Aufgehen für vier bis fünf Stunden in den Ofen gestellt, wobei nur das Licht eingeschaltet wird, dessen Hitze ausreicht, um den Teig aufgehen zu lassen.
• Danach wird der Ofen bei 180 °C eingeschaltet und das Brot 20 Minuten lang gebacken.

Pfannkuchen mit Tapetenmehl

Besonders Kinder lieben dieses Gericht. Aber das häufige Kochen mit Premiummehl ist sehr schädlich. Damit alle gesund und ernährt sind gesundes Essen Dann ist ein Gericht aus Tapetenmehl genau das Richtige für Sie. Für die Zubereitung von Pfannkuchen benötigen Sie folgende Zutaten:

• Weizentapetenmehl - 125 g.
• Normales Weizenmehl – ​​125 g.
• Vollmilch - 400 ml.
• Hühnerei - zwei Stücke.
• Zucker – zwei Teelöffel.
• Speisesalz – ein halber Teelöffel.
• Pflanzenöl – drei Esslöffel.

Kochtechnik:

• Tapeten und einfaches Mehl gesiebt und gemischt.
• Eier, Zucker und Salz verquirlen. Es sollte ein fluffiger Schaum entstehen.
• Milch wird eingefüllt (die Hälfte der Portion).
• Das gesamte Mehl wird eingefüllt.
• Der Teig wird glatt gerührt.
• Die restliche Milch wird eingefüllt.
• Alles noch einmal gut vermischen und Öl hinzufügen.

Eine heiße Bratpfanne wird eingefettet Pflanzenöl Es werden Pfannkuchen gebacken.

Roggenmehl

Jahrzehntelang war Roggen, oder besser gesagt Brot aus Roggenmehl, das Hauptnahrungsmittel für die meisten Menschen in Russland.

Es gibt viele Sprichwörter und Sprüche über Roggen, die verdeutlichen, welche Rolle Roggen im Leben der Menschen spielte. Hier sind einige:
Mutterroggen ernährt alle vollständig, Weizen ist optional
Prahlen Sie mit der Ernte, wenn der Roggen in die Scheune gegossen wird
Wenn der Roggen, dann das Maß

Definieren wir die Terminologie:

1. Mehl ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Mahlen von Körnern verschiedener Kulturpflanzen gewonnen wird. Was in einem normalen Geschäft verkauft wird, wird in der Regel nicht durch Mahlen des gesamten Korns, sondern seines inneren Teils hergestellt und zusätzlich mit Bleichzusätzen aromatisiert und Verbesserer.. .

2. Roggenmehl – ​​Mehl, das durch Mahlen von Roggenkörnern gewonnen wird. Roggenmehl wird kommerziell hergestellt, normalerweise in drei Sorten: entkernt, geschält und Tapetenmehl.
Roggenmehl ist ein unverzichtbares Produkt für rationale und richtige Ernährung. Dieses Mehl enthält fünfmal mehr Fruktose als Weizenmehl, was für ein normales Leben notwendig ist. menschlicher Körper. Produkte aus Roggenmehl haben ausreichende Menge Ballaststoffe und Hemizellulosen, die in der menschlichen Ernährung eine gewisse Rolle spielen – sie verbessern die Darmmotilität und stärken das Immunsystem.

3. Gesiebtes Mehl – ​​fein, fast weiß, ganz ohne Kleie. Es wird durch Mahlen des zentralen Teils des Roggenkorns gewonnen, nachdem die Kleie davon entfernt wurde – die Oberflächenschale des Korns und der Keim. Zusammen mit der Kleie werden die meisten Vitamine und wertvollen Mineralstoffe entfernt und das resultierende gesiebte Mehl ist praktisch für den Bäcker – das Brot geht gut auf und die Backwaren erhalten leicht ein ansprechendes Aussehen.

4. Geschältes Mehl enthält einen kleinen Teil der Roggenkornschalen und ist nicht gleichmäßig groß. Die Farbe von geschältem Roggenmehl ist grauweiß oder cremegrau. Es enthält weniger Kornschalen als Tapeten (sie lösen sich teilweise ab). Dies ist ein wertvolles und nützliches Produkt für diejenigen, die ihre Gesundheit überwachen. Produkte aus Roggenmehl zeichnen sich aus durch angenehmer Geschmack kombiniert mit niedrigem Kaloriengehalt und hoher Inhalt Vitamine

5. Roggentapetenmehl wird durch Mahlen fast aller (Mehlausbeute 96 %) Teile des Roggenkorns gewonnen. Die Farbe der Tapete aus Roggenmehl ist grau und darin sind Partikel von Getreideschalen sichtbar. Tapetenmehl hat aufgrund dessen einen geringen Glutengehalt hoher Inhalt Ballaststoffe und andere nützliche Substanzen. Tapetenmehl enthält 17–22 % Kornschalenpartikel (Kleie), die Größe der gemahlenen Partikel beträgt 30–600 Mikrometer. Weil Roggentapetenmehl enthält wenig Gluten; für eine bessere Brotporosität (bei Verwendung von Hefe, nicht von Sauerteig) wird diesem Mehl Weizenmehl 1. Klasse zugesetzt ( Größter Inhalt Gluten). Bei der Verwendung von Sauerteig ist die Zugabe von Weizenmehl nicht nötig – das ist reine Geschmackssache.

6. Grobes Mehl ist eigentlich dasselbe wie Tapetenmehl. Der einzige Unterschied besteht im Namen und der Größe der Mehlpartikel.
Allerdings gibt es „fein gemahlenes Tapetenmehl“ – warum nicht?

7. Vollkorn-Roggenmehl – ​​100 % des Korns werden zu Mehl gemahlen. 100 % Vitamine und Nährstoffe Mineralien- Frucht- und Samenschalen, Embryonen, Endospermpartikel usw. verbleiben im Mehl. Es ist durchaus anzumerken, dass Tapetenmehl eine gleichmäßigere Körnung aufweist als Vollkornmehl, was für seine Backeigenschaften wichtig ist.
Ein wichtiger, aber nicht offensichtlicher Grund, warum es üblich ist, die Oberflächenschicht (Kleie) von Getreide zu entfernen, wird in diesem Abschnitt ausführlich beschrieben

Während Weizenmehl in den Broten Südeuropas und Großbritanniens vorherrscht, spielt Roggenmehl in den Broten Nordeuropas und Großbritanniens eine wichtigere Rolle Osteuropas. Dies liegt daran, dass Roggen in kühleren und ärmeren Klimazonen eine hohe Wachstumsfähigkeit besitzt.

Backen aus Roggenmehl ist sehr lecker und gesund für den menschlichen Körper. Schauen wir uns seine Zusammensetzung und Vorteile genauer an.

Analyse der Zusammensetzung und des Kaloriengehalts von Roggenmehl

Roggen enthält viel weniger Gluten als Weizen. Folglich vergrößert sich Brot aus Roggenmehl nicht so stark wie Brot aus Roggenmehl Weizenmehl. Eine Brotkrume, die überwiegend aus Roggen besteht, ist dicht und weist kleinere Löcher auf. Andererseits hat Roggen mehr freien Zucker als Weizen Roggenteig gärt schneller.
Roggen enthält Gruppe komplexe Zucker, sogenannte „Pentosane“. Sie kommen in anderen Getreidesorten vor, aber Roggen enthält mehr davon. Pentasons brechen beim Mischen leicht und die Bruchstücke führen zu einem klebrigen Teig. Aus diesem Grund müssen Roggenteige weicher und im Allgemeinen schneller gemischt werden als Weizenteige.
Roggen verfügt über mehr Enzyme (Amylasen), die Stärke in Zucker aufspalten. Stärke ist für die Struktur unerlässlich, und wenn zu viel Stärke abgebaut wird, leidet die Textur des Brotes und es wird klebrig. Traditionell wird dies durch Übersäuerung verhindert Roggenteig, was die Wirkung von Amylasen verlangsamt.
Zusammensetzung Roggenmehl:

• Kalzium
• Magnesium
• Kalium
• Phosphor
• Gruppe der Vitamine B und E

100 Gramm enthalten 8,9 g Eiweiß, 61,8 g Kohlenhydrate, 1,7 g Fett.
Der Kaloriengehalt von Roggenmehl beträgt 298 kcal.

Nutzen und Schaden von Roggenmehl für den Körper

Gewichtsverlust

Roggen wird oft als ausgezeichnetes Lebensmittel zum Abnehmen angesehen. Die Art der Ballaststoffe im Roggen ist insofern einzigartig, als sie sich extrem gut an Wassermoleküle binden und so ein Sättigungsgefühl hervorrufen. Das Problem bei Diäten ist, dass man oft hungrig ist und daher zwangsläufig aufgibt. Mit Roggenmehl wird dieses Problem gelöst.

Verhindert Gallensteine

Aktuelle Studien haben gezeigt wichtiges Element Roggen, der helfen kann, die Schwere von Gallensteinen zu reduzieren. Dies ist, wie oben erläutert, auf die Wirkung von Ballaststoffen auf den Verdauungsprozess zurückzuführen, da Ballaststoffe dazu beitragen können, die Menge der produzierten Gallensäuren zu reduzieren, die die Hauptursache für die Entstehung von Gallensteinen sind.

Diabeteskontrolle

Wenn es um den Blutzuckerspiegel geht, sollten Diabetiker stets darauf achten, was sie wann essen. Der Verzehr von Produkten auf Roggenmehlbasis führt nicht zu einem Anstieg des Blutzuckers (es sei denn, sie sind süß).

Verbessert die Verdauung

Wie im Abschnitt „Abnehmen“ erwähnt, ist Roggen aufgrund seiner beeindruckenden Zusammensetzung und Dichte an Ballaststoffen ideal für Menschen, die unter Verstopfung oder anderen Darmproblemen leiden. Es kann überschüssige Blähungen reduzieren, Bauchschmerzen und Krämpfe lindern und schwerwiegenderen Erkrankungen wie Geschwüren, Gallensteinen oder sogar Darmkrebs vorbeugen.

Erhöht die Stoffwechseleffizienz

Im Vergleich zu anderen Getreidearten derselben Familie scheint Roggen am besten geeignet zu sein, die Stoffwechselprozesse des Körpers zu optimieren. Infolgedessen kann auch das Gewicht abnehmen, da Energie verbrannt und nicht in Fettreserven gespeichert wird.

Beliebte Roggenmehlsorten

Es gibt folgende Mehlsorten:

• Gepickt. Enthält praktisch keine Vitamine. Wird zum Brotbacken verwendet
• Gesät. Sehr niedriges Niveau Kaloriengehalt
• Abgerissen. Wird zum Brotbacken verwendet, sehr aromatisch
• Hintergrund. Die größte Menge an Vitaminen und Mineralstoffen

Beratung! Am besten backt man daraus Brot Tapetenvielfalt, weil es die nützlichsten Komponenten enthält.

Was backen? Köstliche Gerichte auf Basis von Roggenmehl

Was kann man mit Roggenmehl backen? Roggen eignet sich sehr gut zum Backen Bäckereiprodukte. In der Regel ist Teig, der nur auf Roggenmehlbasis hergestellt wird, aufgrund der eher geringen Glutenkonzentration nicht elastisch und elastisch und klebt stark an den Händen. Daher wird es empfohlen gleiche Proportionen Mischen Sie es mit Weizenmehl. Das resultierende Brot verdirbt nicht viel länger, als wenn es nur aus Weizenmehl hergestellt würde.
Gerichte aus Roggenmehl sind nicht die vielfältigsten, aber sehr lecker. So können Sie neben dem Backen von Brot und Muffins auch Sauerteig für Kwas herstellen. Basierend auf Roggenmehl wird dies das köstlichste Getränk sein.
Aus Roggenmehl lassen sich sehr leckere Fladenbrote herstellen, die sich besonders für warme Gerichte eignen.

Verschiedene magere Backwaren aus Roggenmehl

Ich möchte als gesonderten Punkt hervorheben Fastenbacken. Derzeit gibt es eine Vielzahl von Rezepten für Kekse, Muffins, Brote und Fladenbrote, die nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund sind. Es ist besonders nützlich für Menschen, die fasten oder sich an die richtige Ernährung halten.

Beratung! Auf dieser Grundlage können Sie kleine Energieriegel herstellen, die den Körper mit Vitaminen sättigen und den Hunger stillen.

Die besten Roggenmehl produzierenden Länder

Wie bereits erwähnt, wird Roggen hauptsächlich in Regionen angebaut, in denen er eine historische Bedeutung hat. Mittel-, Ost- und Nordeuropa sind nach wie vor die größten Roggenanbauregionen der Welt, in denen das Getreide bereits seit der Bronzezeit angebaut wird. Diese Informationen spiegeln sich auch in der Liste der Produktionsländer wider.
Das beste Roggenmehl wird also hergestellt in:

Deutschland

Im Jahr 2012 wurden in Deutschland 3.893.000 Tonnen Roggen angebaut größter Produzent weltweit und eines der wenigen Länder, das in den letzten 20 Jahren seine Produktion gesteigert hat. Im Jahr 1992 produzierte Deutschland lediglich 3,3 Millionen Tonnen dieses Getreides, was einer Steigerung um 600.000 Tonnen entspricht. Heute exportiert dieses Land eine beträchtliche Menge Roggen und ist für 21 % des Weltbedarfs verantwortlich.

Polen

Der zweitgrößte Roggenproduzent ist Polen. Im Jahr 2012 produzierte dieses Land 2.888.137 Tonnen Roggen. Trotz seines Rankings und der hohen Produktionszahlen erlebte Polen tatsächlich einen allmählichen Rückgang des Roggenanbaus. Im Jahr 1992 waren es beispielsweise 5,9 Millionen Tonnen. Wie Deutschland exportiert auch Polen einen erheblichen Teil dieses Getreides. Tatsächlich ist sie für das meiste verantwortlich großer Prozentsatz Roggenexport weltweit. Im Jahr 2014 kamen 36 % der weltweiten Roggenexporte aus Polen.

Russland

Bei der Roggenproduktion liegt Russland weltweit an dritter Stelle. Im Jahr 2012 produzierte dieses Land 2.113.519 Tonnen Getreide. Obwohl dies eine beträchtliche Menge an Roggen ist, produzierte Russland einst große Mengen. Im Jahr 1992 war es mit 13,9 Millionen Tonnen der weltweit größte Produzent. Dieser rückläufige Produktionstrend deutet auf einen Rückgang der weltweiten Nachfrage hin. Der Großteil dessen, was Russland produziert, verbleibt im Land. Im Jahr 2014 machte russischer Roggen nur 5 % des weltweiten Exportangebots aus.

Einfache Fladenbrote aus Roggenmehl: Video

Abschluss

Roggenmehl ist sehr gesund. Gleichzeitig sind daraus hergestellte Backwaren aromatisch und schmackhaft. Sie ist großartig für die geeignet Menschen, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt oder die gerne leckere und sichere Lebensmittel essen. Gleichzeitig trägt der Verzehr von Backwaren dazu bei, die Gesundheit und Funktion des Darms zu verbessern, was wichtig ist.

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Zusammensetzung des geschälten Roggenmehls:

• Proteine ​​– 8,9 g
• Fette – 1,7 g
• Kohlenhydrate – 73,0 g
• Wasser – 14 g
• Ballaststoffe – 1,2 g
• Saccharide – 5,1 g
• Stärke – 59,3 g
• Asche – 1,2 g
• Vitamine(in mg): Vitamin A – 0,01, Vitamin B1 – 0,3, Vitamin B2 – 0,1, Vitamin B6 – 0,3, Vitamin B9 – 55,0, Vitamin E – 4,2, Vitamin H – 2, Vitamin PP – 1.
• Mineralien in mg: Kalium – 149, Kalzium – 34, Magnesium – 60, Natrium – 17, Eisen – 3,5, Schwefel – 78, Phosphor – 189.
• Mineralien in mcg: Zink – 1950, Aluminium – 1400, Bor – 35, Mangan – 2590, Kupfer – 350, Molybdän – 10,3, Fluor – 50, Chrom – 4,3.

Zusammensetzung des gesiebten Roggenmehls:

• Proteine ​​– 6,9 g
• Fette – 1,1 g
• Kohlenhydrate – 76,9 g
• Wasser – 14 g
• Ballaststoffe – 0,5 g
• Saccharide – 3,9 g
• Stärke – 63,6 g
• Asche – 0,6 g
• Vitamine(in mg): Vitamin B1 – 0,2, Vitamin B2 – 0,08, Vitamin B6 – 0,1, Vitamin B9 – 35,0, Vitamin E –2, Vitamin H – 2, Vitamin PP – 1.
• Mineralien in mg: Kalium – 100, Kalzium – 19, Magnesium – 25, Natrium – 12, Eisen – 2,9, Schwefel – 52, Phosphor – 129.

Kaloriengehalt von Roggenmehl

Kaloriengehalt Peeling Roggenmehl – ​​324,6 kcal pro 100 g.

Kaloriengehalt Hintergrund Roggenmehl – ​​320,8 kcal pro 100 g.

Kaloriengehalt gesät Roggenmehl – 325,9 kcal pro 100 g.

Eigenschaften von Roggenmehl

Obwohl Roggen die „einheimische“ Schwester des Weizens ist, ist Roggenmehl viel gesünder. Es enthält viel essentielle Aminosäuren, was besonders wichtig für ältere Menschen ist, krank Diabetes Mellitus. Roggenmehl enthält 5-mal mehr Fruktose als Weizenmehl, eine ausreichende Menge an Ballaststoffen, die das Immunsystem stärken und die Darmmotilität verbessern.

Roggenmehl enthält Aminosäuren, Mineralsalze, Vitamine B, E, PP, Mikro- und Makroelemente, Eisen und Ballaststoffe. Brot aus Roggenmehl ist nicht nur gesund, es beugt sogar dem Krebs- und Diabetesrisiko vor.

Roggenmehl hat viele positive Eigenschaften: Es enthält 30 % mehr Eisen als Weizenmehl, 1,5-2 mal mehr Kalium und Magnesium. Brot aus Roggenmehl wird normalerweise ohne Hefe und mit dickem Sauerteig gebacken. Der Verzehr von Roggenbrot senkt daher den Cholesterinspiegel im Blut, verbessert die Herzfunktion und den Stoffwechsel und hilft, die Entwicklung von zu verhindern onkologische Erkrankungen. Wer ständig Schwarzbrot isst, ist weniger anfällig für Depressionen. Der Verzehr von Roggenmehl verbessert die Stimmung, steigert sich Vitalität. Roggenbrot wird bei Fettleibigkeit und Verstopfung empfohlen.

Roggen Mehl hat eine dunklere Farbe als Weizen und Produkte aus Roggenmehl sind länger haltbar. Roggenmehl enthält praktisch kein Gluten. Um diesen Mangel auszugleichen, wird es mit Weizenmehl gemischt. Der Teig aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl erweist sich als recht klebrig und das Brot hat einen charakteristischen scharfen Geschmack und Geruch. Aus Roggenmehl können Sie Pfannkuchen, Muffins und Lebkuchen backen.

Roggenmehl sollte wie jedes andere Mehl an einem trockenen und kühlen Ort gelagert werden, es ist ratsam, dass keine Gegenstände mit scharfen oder scharfen Stellen vorhanden sind unangenehmer Geruch, sonst kann Roggenmehl diese Gerüche absorbieren.

Rezepte leckere Backwaren aus Roggenmehl finden Sie in der Rubrik „“.

Roggenmehl wird durch Mahlen von Roggenkörnern gewonnen. Sie hat eine Nummer wohltuende Eigenschaften, geschätzt für Geschmacksqualitäten und tief glykämischer Index(GI). Und da Russland nach wie vor weltweit führend im Roggenanbau ist, sollten seine Bewohner das Mehl dieser Getreideart besser kennenlernen.

Es gibt vier Sorten:

1. Gesät – der Kern des Getreides wird zum Feinmahlen verwendet. Das Nettogewicht des Mehls am Ausgang beträgt 63-65 %. Es hat weiße Farbe mit einem bläulichen oder beigen Farbton.
2. Tapete – grob geschliffen mit hohe Rate Streuung. Die Produktmenge am Ausgang beträgt 96–97 %. Diese Sorte zeichnet sich aufgrund des großen Kleieanteils durch eine dunkelgraue oder bräunliche Tönung aus. Enthält Kornschalenpartikel.
3. Geschält – die meisten nützliche Abwechslung, da bei seiner Herstellung neben der Schale auch ganze Körner verwendet werden. Endproduktwert: 85-87 %. Es zeichnet sich durch einen gräulichen oder beigen Farbton mit bräunlichen Fragmenten der Kornschale aus.
4. Peklevanny – fein gemahlenes und sorgfältig gesiebtes Mehl. Die Ausbeute beträgt ca. 60 % des Produktes der ursprünglichen Getreidemenge.

Wie Sie sehen, besteht der Unterschied zwischen den Sorten im Mahlgrad, im Nettoauswurfgewicht und in der Kleiemenge. Beim Backen von Backwaren werden oft entkernt und gepickt verwendet, seltener - Süßwaren, während Tapeten und Peeling hauptsächlich zur Herstellung von Diätbrot verwendet werden.

Verbindung

Die Vorteile von Roggenmehl beruhen darauf Nährwert. 7-11 % bestehen aus Proteinen: Albumin, Globulin, Prolamin (Gliadin), Glutenin. Ein Drittel davon ist hydrophil, das heißt, sie lösen sich in Wasser und Salzlösungen.

Lebensmittel aus Roggenmehl sind kohlenhydratreiche Produkte. Kohlenhydratgehalt – 70–77 %, Stärke – 54–63,6 %, Ballaststoffe – 0,5–1,8 %.

Der Fettanteil macht 1,1 bis 1,7 % der Gesamtmasse aus, einschließlich ungesättigter Säuren – etwa 0,2 %.

Roggenmehl ist reich an gesunden Inhaltsstoffen:

• Mineralien (Phosphor, Kalium, Natrium, Schwefel, Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen);
• Vitamine (Gruppe B: Thiamin, Pyridoxin, Riboflavin, Folsäure, Nikotinsäure; E oder Tocopherol; A);
• wertvolle Aminosäuren (Lysin, Niacin etc.).

Roggen und andere Vollkornprodukte sind reich an Magnesium, das als Cofaktor (Aktivator) von mehr als 300 Enzymen im menschlichen Körper fungiert, einschließlich derjenigen, die an der Insulinsekretion beteiligt sind. Daraus folgt noch etwas wertvolles Eigentum Roggenmehl, nämlich zur Vorbeugung von Typ-2-Diabetes.

Der Energiewert hängt von der Mehlsorte und dem Rezept für die Zubereitung eines bestimmten Mehls ab. kulinarisches Produkt. Der durchschnittliche Wert für 100 g beträgt 325 kcal, was 17 % abdeckt. tägliche Norm für einen Erwachsenen.

Weizen oder Roggen

Roggenmehl enthält im Vergleich zu Weizenmehl mehr aktive Enzyme, die Stärkeverbindungen abbauen. Dies erklärt den niedrigen glykämischen Indexwert. Darüber hinaus ist es weniger anfällig für die Bildung von Gluten. Dank dieser Eigenschaften ist Roggenmehl eines der besten gesunde Produkte zum Backen, zusammen mit Haferflocken, Reis und.

Das Produkt verfügt über eine hohe autolytische Aktivität, die für den Gehalt an wasserlöslichen Substanzen im Test verantwortlich ist. Bei gesiebtem und geschältem Mehl beträgt dieser Wert nicht mehr als 50 %, bei Tapeten 55 %.

Der Hauptnachteil besteht darin, dass Roggenteig eine geringere Elastizität aufweist, weshalb er beim Schneiden weniger elastisch ist fertiges Brot verliert oft seine Form. Produkte aus Weizenmehl, insbesondere der höchsten Sorte, zeichnen sich hingegen durch eine luftigere Konsistenz und erhöhte Elastizität aus.

Beim Backen von Roggengebäck wird Sauerteig verwendet, nicht Hefe, wie beim Kneten Weizenteig. Daher sind sie zur Nahrungsaufnahme geeignet.

	Weizen	Roggen
Kaloriengehalt, kcal	340	325
Protein, g	13	16
Ballaststoffe	11	24
Kalzium,%	3	4
Eisen, %	20	28
Vitamine
EIN ICH	9	11
E, mg	0,71	2,73
K, mg	1,9	5,9
B2, mg	0,16	0,25
B5, mg	0,6	1,45
B6, mg	0,4	0,44
Mineralische Bestandteile
Magnesium, mg	137	160
Phosphor, mg	357	499
Kalium, mg	363	717
Zink, mg	2,6	5,0
Kupfer, mg	0,41	0,56
Mangan, mg	4	6
Selen, mcg	61,8	18

Wir betrachten nützliche Eigenschaften

Der Nutzen von Backwaren auf Basis von Roggenmehl hängt vom Gehalt folgender Komponenten ab:

• Kleie;
• Embryo;
• Endosperm.

Die für den Menschen äußerst wichtigen Phenolverbindungen, die von Natur aus starke Antioxidantien sind, sind zum größten Teil (83 %) in der Keim- und Kornschale enthalten. Konserviert können Roggenverarbeitungsprodukte zusammen mit vielen Gemüse- und Obstsorten als starkes Antikrebsmittel wirken. Zu diesem Schluss kam eine Gruppe von Ärzten der Cornell University.

Daher ist Vollkornmehl besonders nützlich. Regelmäßige Anwendung hilft:

• Körpergewicht kontrollieren;
• Giftstoffe entfernen;
• Hämoglobin im Blut erhöhen;
• den Stoffwechsel verbessern;
• Vorbeugung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und des zentralen Nervensystems nervöses System(ZNS);
• Stärkung der Immunität;
• die Verdauung verbessern;
• Anämie bekämpfen.

Das geht aus einer im American Journal of Gastroenterology veröffentlichten Studie hervor Regelmäßiger Gebrauch Der Verzehr von Roggenprodukten mit hohem Gehalt an unlöslichen Ballaststoffen hilft Frauen, die Bildung von Steinen zu verhindern Gallenblase. Im Durchschnitt verringert sich das Risiko um 13 %.

Essen von Lebensmitteln aus Vollkorn mindestens 6 mal pro Woche – gute Idee für postmenopausale Frauen mit erhöhtes Niveau Cholesterin und Blutdruck– Begleitsymptome Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs und andere hormonabhängige Krebsarten.

Echter russischer Kwas

Die Vorteile von mit Roggenmehl zubereitetem Kwas lassen sich auf folgende Punkte zurückführen:

• stellt wieder her Wasserhaushalt im Organismus;
• verhindert die Entwicklung eines Vitaminmangels;
• hat einen niedrigen Kaloriengehalt;
• benutzt als Lebensmittelzusatzstoffe gegen Bluthochdruck;
• stärkt die Wände der Blutgefäße;
• verbessert die Darmmotilität und die Gesamtfunktion Verdauungstrakt(die Vorteile des Getränks bei niedrigem Säuregehalt sind nachgewiesen);
• Hilft, den Körper von Abfallstoffen und Giftstoffen zu reinigen.

Kwas hat minimale Menge Alkohol im Bereich von 0,7-2,5 %. Aufgrund seines geringen Kaloriengehalts und des Verzichts auf Hefe in der Rezeptur kann das Getränk beim Abnehmen konsumiert werden. Es ist ganz einfach, es selbst zu Hause zuzubereiten.

1. Sie benötigen einen feuerfesten 10-Liter-Behälter, 0,5 kg Sauerteig, 0,5 kg Roggenmehl und ein Glas Zucker. Die Zutaten werden gründlich vermischt und die Mischung an einen warmen Ort gestellt.
2. Der Starter kann aus einer vorherigen Zubereitung übernommen oder neu zubereitet werden. Gießen Sie dazu 0,5 kg Roggenmehl, 2 EL, in einen Literbehälter. l. Zucker, 1 TL. Rosinen Gießen Sie die Mischung warmes Wasser Mischen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Einige Tage an einem warmen Ort stehen lassen. Anschließend wird eine Probe entnommen. Ein säuerlicher Geschmack ist ein Zeichen für die Bereitschaft der Vorspeise.
3. Gießen Sie 8 Liter Wasser in einen 10-Liter-Behälter und zünden Sie ihn an.
4. In der Zwischenzeit 0,5 kg Roggenmehl mit einem Glas Zucker vermischen.
5. Nach und nach zur trockenen Mischung hinzufügen warmes Wasser, unter ständigem Rühren. Dann wird die Lösung mit vorbereitetem kochendem Wasser aufgebrüht und portionsweise gegossen.
6. Während die Flüssigkeit 4-5 Stunden lang abkühlt, legen Sie die vorbereitete Vorspeise oder den Boden auf den Deckel und wickeln Sie ihn in ein Handtuch.
7. Nach einiger Zeit wird der Kaffeesatz zur Hauptflüssigkeit gegeben und verrührt. Der Behälter wird erneut eingewickelt und weitere 6-7 Stunden stehen gelassen.
8. Wenn sich auf der Oberfläche ein poröser Schaum bildet, Roggenkwas als fertig angesehen. Das Getränk wird in Dosen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, ebenso wie der Kaffeesatz, der für die Zubereitung der nächsten Portion nützlich ist.

Kosmetische Boni

IN für kosmetische Zwecke Es wird Roggenmehl der höchsten und zweiten Klasse verwendet, also gesiebt und geschält. Dieses Produkt hat eine feine Dispersion und lässt sich leicht unter fließendem Wasser abwaschen.

Das Waschen Ihrer Haare mit Roggenmehl hat folgende Auswirkungen:

• reinigt effizient;
• pflegt das Haar über die gesamte Länge;
• beseitigt übermäßige Fettigkeit an den Wurzeln;
• stärkt die Haarfollikel;
• dient der Vorbeugung von Schuppen und Seborrhoe;
• macht das Haar weicher und kämmbarer.

Für die Zubereitung einer selbstgemachten Haarwäsche benötigen Sie 2-3 EL. l. Roggenmehl mit kaltem Wasser übergießen, bis eine Paste entsteht. Tragen Sie die Mischung auf das feuchte Haar auf, beginnend am Ansatz, und verteilen Sie es dann über die gesamte Länge. Unter fließendem Wasser, nicht heißer als 40 °C, 10–15 Minuten lang abspülen.

Nutzen Kosmetika auf Basis von Roggenmehl für Leder:

• vorzeitiges Altern verhindern;
• fördern die Entgiftung der Epidermis, halten die Haut sauber und strahlend;
• äußere Manifestationen von Allergien beseitigen;
• Bekämpft Falten und Altersflecken.

Kontraindikationen

In manchen Fällen können Produkte auf Roggenmehlbasis gesundheitsschädlich sein. Sie sollten in der Ernährung von Menschen mit Vorsicht aufgenommen werden erhöhter Säuregehalt Magen, sowie diejenigen, die leiden Magengeschwür. Zu den Kontraindikationen zählen außerdem:

• Kolitis;
• Zöliakie (Glutenunverträglichkeit);
• erhöhte Gasbildung;
• Entzündung des Bulbus duodeni.

Aufgrund des hohen Säuregehalts Roggenbrot schädlich für die anschließende Rehabilitationsphase chirurgische Eingriffe Verdauungsorgane.

Wenn Ihre Ernährung bisher arm an Ballaststoffen war, beginnen Sie mit dem Essen Roggenprodukte es ist in kleinen Dosen notwendig. Andernfalls besteht die Gefahr schwerer Blähungen.

Kulinarisches Zertifikat

Jede Mehlsorte ist für bestimmte Süßwaren, Backwaren und andere Lebensmittelprodukte bestimmt:

• gesiebt wird zum Backen von süß-saurem Puddingbrot verwendet;
• geschält zum Kochen verwendet Brotkuchen, Teig, als Zusatz zu anderen Mehlsorten;
• gehacktes Brot wird für Sauerteig, Herstellung von Herd-, Pfannen- und Weizen-Roggenbrot verwendet;
• Für die Herstellung wird grobes Mahlen verwendet Diätbrot, einige Arten von Herd- und Vanillepuddingbrot.

Beim Kauf von Roggenmehl müssen Sie auf das Verfallsdatum und die Unversehrtheit der Verpackung achten.

Roggenmehl ist ein gesundes und erschwingliches Produkt, mit dem Sie die Ernährung Ihrer Familie mit Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und anderen nützlichen Substanzen bereichern können.

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