Roggenmehl: Alles über die Vorteile der daraus hergestellten Produkte. Geschältes Roggenmehl – ​​was ist das, Rezepte, Nutzen und Schaden

Roggenmehl wird durch Mahlen von Roggenkörnern gewonnen. Es hat eine Reihe positiver Eigenschaften und wird wegen seines Geschmacks und seines niedrigen glykämischen Index (GI) geschätzt. Und da Russland nach wie vor weltweit führend im Roggenanbau ist, sollten seine Bewohner das Mehl dieser Getreideart besser kennenlernen.

Es gibt vier Sorten:

1. Gesät – der Kern des Getreides wird zum Feinmahlen verwendet. Das Nettogewicht des Mehls am Ausgang beträgt 63-65 %. Die Farbe ist weiß mit einem bläulichen oder beigen Farbton.
2. Tapete – grob gemahlen mit hohem Dispersionsindex. Die Produktmenge am Ausgang beträgt 96–97 %. Diese Sorte zeichnet sich aufgrund des großen Kleieanteils durch eine dunkelgraue oder bräunliche Tönung aus. Enthält Kornschalenpartikel.
3. Geschält ist die nützlichste Sorte, da bei der Herstellung neben der Schale auch ganze Körner verwendet werden. Endproduktwert: 85-87 %. Es zeichnet sich durch einen gräulichen oder beigen Farbton mit bräunlichen Fragmenten der Kornschale aus.
4. Peklevanny – fein gemahlenes und sorgfältig gesiebtes Mehl. Die Ausbeute beträgt ca. 60 % des Produktes der ursprünglichen Getreidemenge.

Wie Sie sehen, besteht der Unterschied zwischen den Sorten im Mahlgrad, im Nettoauswurfgewicht und in der Kleiemenge. Gekernte und geschälte Körner werden häufig zum Backen von Backwaren und seltener von Süßwaren verwendet, während Tapeten und geschälte Körner hauptsächlich zur Herstellung von Diätbrot verwendet werden.

Verbindung

Die Vorteile von Roggenmehl basieren auf seinem Nährwert. 7-11 % bestehen aus Proteinen: Albumin, Globulin, Prolamin (Gliadin), Glutenin. Ein Drittel davon ist hydrophil, das heißt, sie lösen sich in Wasser und Salzlösungen.

Lebensmittel aus Roggenmehl sind kohlenhydratreiche Produkte. Kohlenhydratgehalt – 70–77 %, Stärke – 54–63,6 %, Ballaststoffe – 0,5–1,8 %.

Der Fettanteil macht 1,1 bis 1,7 % der Gesamtmasse aus, einschließlich ungesättigter Säuren – etwa 0,2 %.

Roggenmehl ist reich an gesunden Inhaltsstoffen:

• Mineralien (Phosphor, Kalium, Natrium, Schwefel, Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen);
• Vitamine (Gruppe B: Thiamin, Pyridoxin, Riboflavin, Folsäure, Nikotinsäure; E oder Tocopherol; A);
• wertvolle Aminosäuren (Lysin, Niacin etc.).

Roggen und andere Vollkornprodukte sind reich an Magnesium, das als Cofaktor (Aktivator) von mehr als 300 Enzymen im menschlichen Körper fungiert, einschließlich derjenigen, die an der Insulinsekretion beteiligt sind. Dies führt zu einer weiteren wertvollen Eigenschaft von Roggenmehl, nämlich der Vorbeugung von Typ-2-Diabetes.

Der Energiewert hängt von der Mehlsorte und dem Rezept für die Zubereitung eines bestimmten kulinarischen Produkts ab. Der Durchschnittswert für 100 g liegt bei 325 kcal, was 17 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen abdeckt.

Weizen oder Roggen

Roggenmehl enthält im Vergleich zu Weizenmehl mehr aktive Enzyme, die Stärkeverbindungen abbauen. Dies erklärt den niedrigen glykämischen Indexwert. Darüber hinaus ist es weniger anfällig für die Bildung von Gluten. Dank dieser Eigenschaften ist Roggenmehl neben Haferflocken, Reis usw. eines der nützlichsten Backprodukte.

Das Produkt verfügt über eine hohe autolytische Aktivität, die für den Gehalt an wasserlöslichen Substanzen im Test verantwortlich ist. Bei gesiebtem und geschältem Mehl beträgt dieser Wert nicht mehr als 50 %, bei Tapeten 55 %.

Der Hauptnachteil besteht darin, dass Roggenteig eine geringere Elastizität aufweist, weshalb das fertige Brot beim Schneiden oft seine Form verliert. Produkte aus Weizenmehl, insbesondere der höchsten Sorte, zeichnen sich hingegen durch eine luftigere Konsistenz und erhöhte Elastizität aus.

Beim Backen von Roggengebäck wird Sauerteig verwendet und nicht Hefe, wie beim Kneten von Weizenteig. Daher sind sie zur Nahrungsaufnahme geeignet.

	Weizen	Roggen
Kaloriengehalt, kcal	340	325
Protein, g	13	16
Ballaststoffe	11	24
Kalzium,%	3	4
Eisen, %	20	28
Vitamine
EIN ICH	9	11
E, mg	0,71	2,73
K, mg	1,9	5,9
B2, mg	0,16	0,25
B5, mg	0,6	1,45
B6, mg	0,4	0,44
Mineralische Bestandteile
Magnesium, mg	137	160
Phosphor, mg	357	499
Kalium, mg	363	717
Zink, mg	2,6	5,0
Kupfer, mg	0,41	0,56
Mangan, mg	4	6
Selen, mcg	61,8	18

Wir betrachten nützliche Eigenschaften

Der Nutzen von Backwaren auf Basis von Roggenmehl hängt vom Gehalt folgender Komponenten ab:

• Kleie;
• Embryo;
• Endosperm.

Die für den Menschen äußerst wichtigen Phenolverbindungen, die von Natur aus starke Antioxidantien sind, sind zum größten Teil (83 %) in der Keim- und Kornschale enthalten. Konserviert können Roggenverarbeitungsprodukte zusammen mit vielen Gemüse- und Obstsorten als starkes Antikrebsmittel wirken. Zu diesem Schluss kam eine Gruppe von Ärzten der Cornell University.

Daher ist Vollkornmehl besonders nützlich. Regelmäßige Anwendung hilft:

• Körpergewicht kontrollieren;
• Giftstoffe entfernen;
• Hämoglobin im Blut erhöhen;
• den Stoffwechsel verbessern;
• Vorbeugung von Erkrankungen des Herz-Kreislauf- und Zentralnervensystems (ZNS);
• Stärkung der Immunität;
• die Verdauung verbessern;
• Anämie bekämpfen.

Eine im American Journal of Gastroenterology veröffentlichte Studie ergab, dass der regelmäßige Verzehr von Roggennahrungsmitteln, die reich an unlöslichen Ballaststoffen sind, Frauen dabei hilft, die Bildung von Gallensteinen zu verhindern. Im Durchschnitt verringert sich das Risiko um 13 %.

Der Verzehr von Vollkornprodukten mindestens sechsmal pro Woche ist eine gute Idee für postmenopausale Frauen mit erhöhtem Cholesterinspiegel und Blutdruck, die Anzeichen einer Herz-Kreislauf-Erkrankung sind, sowie einem erhöhten Risiko für Brustkrebs und andere hormonabhängige Krebsarten.

Echter russischer Kwas

Die Vorteile von mit Roggenmehl zubereitetem Kwas lassen sich auf folgende Punkte zurückführen:

• stellt den Wasserhaushalt im Körper wieder her;
• verhindert die Entwicklung eines Vitaminmangels;
• hat einen niedrigen Kaloriengehalt;
• wird als Nahrungsergänzungsmittel gegen Bluthochdruck verwendet;
• stärkt die Wände der Blutgefäße;
• verbessert die Darmmotilität und die allgemeine Funktion des Verdauungstrakts (die Vorteile des Getränks wurden bei niedrigem Säuregehalt nachgewiesen);
• Hilft, den Körper von Abfallstoffen und Giftstoffen zu reinigen.

Kwas hat einen Mindestalkoholgehalt im Bereich von 0,7–2,5 %. Aufgrund seines geringen Kaloriengehalts und des Verzichts auf Hefe in der Rezeptur kann das Getränk beim Abnehmen konsumiert werden. Es ist ganz einfach, es selbst zu Hause zuzubereiten.

1. Sie benötigen einen feuerfesten 10-Liter-Behälter, 0,5 kg Sauerteig, 0,5 kg Roggenmehl und ein Glas Zucker. Die Zutaten werden gründlich vermischt und die Mischung an einen warmen Ort gestellt.
2. Der Starter kann aus einer vorherigen Zubereitung übernommen oder neu zubereitet werden. Gießen Sie dazu 0,5 kg Roggenmehl, 2 EL. l. Zucker, 1 TL. Rosinen Gießen Sie die Mischung mit warmem Wasser, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, und rühren Sie um. An einem warmen Ort einige Tage ruhen lassen. Anschließend wird eine Probe entnommen. Ein säuerlicher Geschmack ist ein Zeichen für die Bereitschaft der Vorspeise.
3. Gießen Sie 8 Liter Wasser in einen 10-Liter-Behälter und zünden Sie ihn an.
4. In der Zwischenzeit 0,5 kg Roggenmehl mit einem Glas Zucker vermischen.
5. Unter ständigem Rühren wird der trockenen Mischung nach und nach warmes Wasser zugesetzt. Dann wird die Lösung mit vorbereitetem kochendem Wasser aufgebrüht und portionsweise gegossen.
6. Während die Flüssigkeit 4-5 Stunden lang abkühlt, legen Sie die vorbereitete Vorspeise oder den Boden auf den Deckel und wickeln Sie ihn in ein Handtuch.
7. Nach einiger Zeit wird der Kaffeesatz zur Hauptflüssigkeit gegeben und verrührt. Der Behälter wird erneut eingewickelt und weitere 6-7 Stunden stehen gelassen.
8. Wenn sich auf der Oberfläche ein poröser Schaum bildet, gilt der Roggenkwas als fertig. Das Getränk wird in Dosen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, ebenso wie der Kaffeesatz, der für die Zubereitung der nächsten Portion nützlich ist.

Kosmetische Boni

Für kosmetische Zwecke wird Roggenmehl der höchsten und zweiten Güteklasse, also gesiebt und geschält, verwendet. Dieses Produkt hat eine feine Dispersion und lässt sich leicht unter fließendem Wasser abwaschen.

Das Waschen Ihrer Haare mit Roggenmehl hat folgende Auswirkungen:

• reinigt effizient;
• pflegt das Haar über die gesamte Länge;
• beseitigt übermäßige Fettigkeit an den Wurzeln;
• stärkt die Haarfollikel;
• dient zur Vorbeugung von Schuppen und Seborrhoe;
• macht das Haar weicher und kämmbarer.

Für die Zubereitung einer selbstgemachten Haarwäsche benötigen Sie 2-3 EL. l. Roggenmehl mit kaltem Wasser übergießen, bis eine Paste entsteht. Tragen Sie die Mischung auf das feuchte Haar auf, beginnend am Ansatz, und verteilen Sie es dann über die gesamte Länge. Unter fließendem Wasser, nicht heißer als 40 °C, 10-15 Minuten lang abspülen.

Vorteile von Kosmetika auf Basis von Roggenmehl für die Haut:

• vorzeitiges Altern verhindern;
• fördern die Entgiftung der Epidermis, halten die Haut sauber und strahlend;
• äußere Manifestationen von Allergien beseitigen;
• Bekämpft Falten und Altersflecken.

Kontraindikationen

In manchen Fällen können Produkte auf Roggenmehlbasis gesundheitsschädlich sein. Sie sollten mit Vorsicht in die Ernährung von Menschen mit hohem Magensäuregehalt sowie von Menschen mit Magengeschwüren aufgenommen werden. Zu den Kontraindikationen zählen außerdem:

• Kolitis;
• Zöliakie (Glutenunverträglichkeit);
• erhöhte Gasbildung;
• Entzündung des Zwölffingerdarms.

Aufgrund seines hohen Säuregehalts ist der Verzehr von Roggenbrot während der Rehabilitationsphase nach chirurgischen Eingriffen am Verdauungssystem schädlich.

Wenn Sie sich bisher ballaststoffarm ernährt haben, sollten Sie mit dem Verzehr von Roggenprodukten in kleinen Dosen beginnen. Andernfalls besteht die Gefahr schwerer Blähungen.

Kulinarisches Zertifikat

Jede Mehlsorte ist für bestimmte Süßwaren, Backwaren und andere Lebensmittelprodukte bestimmt:

• gesiebt wird zum Backen von süß-saurem Puddingbrot verwendet;
• geschält wird zur Herstellung von Brot, Kuchen und Teig sowie als Zusatz zu anderen Mehlsorten verwendet;
• Gehacktes Brot wird für Sauerteig, Herstellung von Herd-, Pfannen- und Weizen-Roggenbrot verwendet;
• Die Grobmahlung wird zur Herstellung von Diätbrot, einigen Herd- und Vanillebrotsorten verwendet.

Beim Kauf von Roggenmehl müssen Sie auf das Verfallsdatum und die Unversehrtheit der Verpackung achten.

Roggenmehl ist ein gesundes und erschwingliches Produkt, mit dem Sie die Ernährung Ihrer Familie mit Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und anderen nützlichen Substanzen bereichern können.

Wissenschaftler haben seit langem bewiesen, dass erstklassiges Weizenmehl bei weitem nicht das gesündeste Lebensmittel ist. Dennoch ist Mehl im Leben eines jeden von uns immer präsent; es wird für die Zubereitung einer Vielzahl von Gerichten verwendet, auch für Diätgerichte. Aber es ist durchaus möglich, eine Alternative oder eine sinnvollere Ergänzung zum üblichen, erschwinglichen und ungesunden Weizenmehl zu finden. Es könnte sich zum Beispiel um Vogelkirschmehl handeln, dessen Rezepte für die Zubereitung von Gerichten wenig bekannt sind, aber dennoch von Ihnen verwendet werden können. Auch geschältes Roggenmehl kann eine ausgezeichnete Wahl sein; wir geben Ihnen nun Rezepte dafür und erklären Ihnen, um welche Art von Produkt es sich handelt und welche Vorteile und Nachteile der Verzehr mit sich bringen kann.

Geschältes Roggenmehl – ​​was ist das?

Dieses Mehl besteht zu neunzig Prozent aus kleinsten Partikeln der Schale, die den Getreidekeim umgibt. Nur zehn Prozent der Komponenten sind Peripherieteile. Dieses Mehl hat eine angenehme weiße Farbe mit einer deutlich sichtbaren Grau- oder Cremigkeit. Darüber hinaus kann man das Vorhandensein von Getreideschalen leicht erkennen; sie haben unterschiedliche Größen und sind mit bloßem Auge sichtbar. Bei der Auswahl eines solchen Mehls ist es besser, einem nach GOST hergestellten Produkt den Vorzug zu geben. Die durchschnittliche Haltbarkeit beträgt sechs Monate.

Geschältes Roggenmehl – ​​Nutzen und Schaden

Die Vorteile von geschältem Roggenmehl

Die wohltuenden Eigenschaften von geschältem Roggenmehl werden durch seine reichhaltige chemische Zusammensetzung erklärt. Darüber hinaus wird dieses Produkt vom Körper recht leicht aufgenommen. Experten sagen, dass mit diesem Mehl zubereitete Backwaren die allgemeine Widerstandskraft unseres Körpers erhöhen und die Produktion von Hormonen und Antikörpern aktivieren können.

Geschältes Roggenmehl ist eine Quelle einer erheblichen Menge an B-Vitaminen, die für die vollständige Umsetzung von Stoffwechselprozessen, gesundem Knochengewebe und einer normalen Funktion des Zentralnervensystems notwendig sind. Dieses Produkt ist auch eine Quelle für Tocopherol, das freie Radikale bekämpfen und die Jugendlichkeit des Körpers erhalten kann.

Geschältes Roggenmehl enthält unter anderem einen gewissen Anteil an Kalium, Kalzium, Mangan, Phosphor, Jod und Molybdän.

Geschältes Roggenmehl – ​​schädlich

In der postoperativen Phase und bei Verschlimmerungen von Magen-Darm-Erkrankungen sollten Sie keine Produkte aus geschältem Roggenmehl essen. Darüber hinaus kann ein solches Produkt bei übermäßigem Verzehr dem Körper schaden.

Rezepte mit Roggenmehl

Weizen-Roggenbrot mit Rosinen und Kümmel

Um ein so leckeres und sehr aromatisches Brot zuzubereiten, müssen Sie sich mit dreihundert Gramm Weizenmehl, zweihundert Gramm geschältem Roggenmehl, acht Gramm Trockenhefe und zweihundertfünfzig Gramm dunklen Rosinen eindecken. Sie benötigen außerdem zehn Gramm Salz und einen Teelöffel Kreuzkümmel.

Rosinen und Kreuzkümmel in einer Schüssel vermischen. Mischen Sie in einem separaten Behälter Weizen- und Roggenmehl, fügen Sie Hefe und Salz hinzu, fügen Sie dann nach und nach dreihundertfünfzig Milliliter Wasser hinzu und kneten Sie den Teig.
Nachdem die dicke Masse zu einem Klumpen geworden ist, fügen Sie Rosinen und Kreuzkümmel hinzu. Verteilen Sie diese Komponenten gleichmäßig im Teig.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und mit Luft füllen. Dehnen Sie dazu den Teigklumpen ein wenig und stecken Sie ihn von Zeit zu Zeit mit den Fingern ein (damit er nicht am Tisch klebt). Fassen Sie das andere Ende des Teigs und heben Sie die gesamte Masse in die Luft. Klopfen Sie die untere Kante leicht auf den Tisch und falten Sie die zweite Kante nach oben. Ganz umdrehen und zur Hälfte falten. Wiederholen Sie dies zunächst mehrmals.

Formen Sie den entstandenen Klumpen zu einer Kugel und legen Sie ihn dann eine Stunde lang in eine Schüssel unter einem Handtuch (an einem warmen Ort, ohne Zugluft).
Den aufgegangenen Teig in zwei Teile teilen, zwei Kugeln formen und weitere zehn Minuten unter einem Handtuch ruhen lassen. Brote formen, auf ein Handtuch legen, abdecken und eine Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die fertigen Brote auf ein mit Mehl bestreutes Backblech legen und nach Belieben einschneiden.
Befeuchten Sie den Ofen mit einer Sprühflasche (dadurch entsteht eine knusprige Kruste), stellen Sie die Temperatur auf 220 °C ein und backen Sie ihn eine halbe Stunde lang.

Lebkuchen

Um köstlichen, süßen und aromatischen Lebkuchen zuzubereiten, bereiten Sie ein Glas geschältes Roggenmehl, siebzig Gramm Zucker, sechzig Gramm Butter und ein Hühnerei vor. Verwenden Sie außerdem zwei Drittel eines Esslöffels Kakaopulver, je einen halben Teelöffel gemahlenen Ingwer und Koriander, einen Drittel Teelöffel Zimt und einen Teelöffel Backpulver.

Butter im Wasserbad schmelzen, Zucker, Gewürze, Ei und Kakao hinzufügen. Gut mischen. Die Hälfte des Mehls hinzufügen, vermischen. Fügen Sie Backpulver hinzu und löschen Sie es mit Essig ab. Anschließend das restliche Mehl dazugeben und den Teig kneten.
Legen Sie walnussgroße Kugeln im Abstand von vier Zentimetern auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Bei 200 °C eine Viertelstunde oder weniger backen.

Cupcakes mit Schokolade

Um ein solches Dessert zuzubereiten, bereiten Sie einhundertfünfzig Gramm geschältes Roggenmehl, einhundert Gramm Vollkornmehl, ein Glas Milch, drei Eier und einen Esslöffel Buchweizenhonig zu. Verwenden Sie außerdem einen Teelöffel Backpulver, eine Prise Salz, sechs Esslöffel Kakaopulver, achtzig Gramm dunkle Schokolade (85 %) und drei Esslöffel Olivenöl.

Eier mit Salz schaumig schlagen, Milch mit Honig und Butter dazugeben, nochmals schlagen. Nach und nach das gesamte Mehl hinzufügen, Backpulver und Kakao hinzufügen und den Teig kneten.
Die Schokolade in kleinere Stücke schneiden und den Großteil davon zum Teig geben. Die vorbereitete Masse in die Formen geben und mit der restlichen Schokolade bestreuen.
Backen Sie die Muffins achtzehn Minuten lang in einem auf zweihundert Grad vorgeheizten Ofen.

Roggenbrot ist seit der Antike ein Grundnahrungsmittel. Es stand nicht nur auf den Tischen armer Russen, auch wohlhabende Menschen aßen es. Der Grund dafür ist ganz einfach: Roggenmehl, aus dem Brot hergestellt wird, deckt die notwendigen Bedürfnisse des menschlichen Körpers am besten. Dieses Lebensmittel ist dunkler als solche aus Haferflocken und Fertigprodukte daraus sind viel länger haltbar. Daher genoss Roggenbrot zu allen Zeiten große Ehre und Respekt.

Was wird aus Roggenmehl hergestellt, wie zeichnet es sich aus?

Alles wäre sehr gut, aber die Backeigenschaften von Roggenmehl hängen direkt vom Gluten ab. Daher ist von diesem Element leider nur wenig enthalten. Es ist aber für die Elastizität, Dehnbarkeit und Festigkeit des Teiges verantwortlich. Es sind diese Eigenschaften, die das Volumen des Brotprodukts, seine Porositätsstruktur, Form oder Größe bestimmen. Um diesen Mangel auszugleichen, empfiehlt es sich, diese Mehlsorte mit Weizen zu mischen. Allerdings klebt ein solcher Teig sehr stark an den menschlichen Händen und ist daher schwierig zu verarbeiten, aber das aromatische Roggenbrot ist es wert.

Sie können damit Lebkuchen, Scones, Kekse, Pfannkuchen und Muffins zubereiten. Und auf der Basis dieses Mehls hergestellter Sauerteig ist ein wesentlicher Bestandteil des köstlichen russischen Kwass. Roggenmehl muss ordnungsgemäß gelagert werden – ein kühler und trockener Ort ist in diesem Fall die beste Option. Es ist nicht nötig, Lebensmittel oder Gegenstände mit schlechtem oder zu starkem Geruch in die Nähe zu stellen, da das Mehl sie sonst aufsaugen könnte.

Roggenmehl: Kundenrezensionen

Viele Menschen haben es völlig zufällig ausprobiert und können sich ein Leben ohne es nicht mehr vorstellen. Dieses Mal werden wir nicht über diejenigen sprechen, die schon lange damit kochen. Das ist eine andere Geschichte. Vollmehl ist viel besser als normales Lebensmittelmehl, insbesondere Weizenmehl. Es wird aus Vollkornprodukten hergestellt, bei denen Keime und Kleie nicht entfernt werden. Deshalb enthält es viele nützliche Substanzen. Roggenmehl ist ein Naturprodukt. Das hat auch einen Nachteil: Die Haltbarkeit ist kürzer als geschält, dafür aber länger als bei Weizen. Die Käufer backen daraus Brot und stellen Sauerteig her. Es ist sehr lecker. Laut Kundenrezensionen enthält dieses Mehl keine Trennmittel oder andere Substanzen.

Dies kann man beim Sieben erkennen. Es enthält große Klumpen, die problemlos auseinanderbrechen. Es gibt nur eine schlechte Bewertung – selten im Verkauf zu sehen. Einige Benutzer stellen aus diesem Mehl Bagels mit verschiedenen Füllungen her: Kartoffeln, Hüttenkäse oder Kohl. Andere Leute verwenden es als Shampoo. Eine kleine Menge wird einfach mit Wasser verdünnt und 10 Minuten lang auf das Haar aufgetragen. Sie müssen nur gründlich ausspülen, damit sich keine Kruste bildet.

Die Vorteile von Roggenmehl

Lassen Sie uns ein wenig über die Vorteile des Produkts sprechen. Dieses Mehl enthält viele nützliche Substanzen und viele Vitamine. Es enthält vor allem Kalium, Kupfer und Aluminium; wir dürfen auch die Vitamine B, H, E, A und PP nicht vergessen. Der Vorteil von Mehl liegt in seiner chemischen Zusammensetzung. Es enthält Kohlenhydrate und Proteine ​​und sie sind die Hauptenergielieferanten. Roggenmehl enthält Kalzium, das am Aufbau des Knochengewebes beteiligt ist und dessen Festigkeit erhält. Kalium verbessert die Funktion des Gefäß-Herz-Systems. Die Mineralstoffe Magnesium und Eisen tragen zu einer normalen Blutbildung bei. Roggenmehl, dessen Nutzen nicht hoch genug eingeschätzt werden kann, sollte in der Wohnung jeder Hausfrau vorhanden sein.

Noch ein paar Beispiele. Aus diesem Mehl hergestellte Produkte wirken sich positiv auf die Funktion der Schilddrüse aus, es hilft, den Darm von Abfallprodukten zu reinigen, was wiederum das Verdauungssystem deutlich verbessert. Auch das Risiko einer zunehmenden Arteriosklerose wird verringert und der Cholesterinspiegel im Blut normalisiert.

Roggenmehl ist für den Menschen sehr wichtig

Im Vergleich zu Weizenmehl enthält Roggenmehl fünfmal mehr Fruktose. Und es ist für das normale Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig. Roggenmehlprodukte enthalten die richtige Menge an Hemizellulose und Ballaststoffen, was die Darmmotilität fördert. In den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts nahm Luxemburg einen der ersten Plätze weltweit in der Darmonkologie ein. Dann begannen sie in ihrem Land, Roggenbrot zu essen. Jetzt stehen sie ganz unten auf der Liste.

In Polen und Deutschland gilt solches Brot als diätetisches Lebensmittel. Menschen, die an Diabetes und Anämie leiden, sollten es essen. Die einzige Einschränkung: Brot, das zu 100 % aus Roggen besteht, ist schwer jeden Tag zu essen, daher wird empfohlen, für die Zubereitung 15–25 % Weizen und 80–85 % Roggen zu verwenden.

Im Laufe der Menschheitsgeschichte war Roggenbrot eines der wichtigsten und wichtigsten Lebensmittel; es wurde von allen konsumiert: vom einfachen Bauern bis zum wohlhabenden Volk. Es ist Roggenmehl, das den Nährstoffbedarf des Körpers am besten deckt, dabei leicht verdaulich ist und möglichst gesund bleibt, was es zu einer der besten Brotsorten macht.

Roggen ist viel frostbeständiger als Roggen, weshalb er bei unseren Vorfahren so weit verbreitet war. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde es durch Weizen ersetzt, der beim Kochen besser zu handhaben ist, und danach gewöhnte man sich daran, dass Brot ausschließlich aus Weizen bestehen sollte. Dank der Bemühungen der Züchter wurde Roggen nun durch denselben frostbeständigen Weizen ersetzt, der heute hauptsächlich zum Backen verwendet wird.

Sorten Roggenmehl

Roggenmehl wird in drei Haupttypen unterteilt: entkernt, Tapete, geschält. Sie unterscheiden sich im Mahlgrad sowie in der Kleiekonzentration im Endprodukt. Den Kleiegehalt können Sie ganz einfach anhand des Aussehens bestimmen: Je weniger Kleie, desto heller ist es. Unabhängig von der Sorte wird es hauptsächlich zum Backen von Brot und anderen herzhaften Backwaren verwendet. Sorten sind unterteilt in:

Peklewannaja

Diese Sorte enthält keine Kleie, hat einen sehr feinen Mahlgrad und eignet sich sehr gut für die Herstellung von Backwaren mit gleichmäßiger Konsistenz. Doch leider handelt es sich hierbei um eine der am wenigsten gesunden Sorten, da durch die sehr feine Vermahlung und die Langzeitverarbeitung nur sehr wenige nützliche Stoffe darin erhalten bleiben.

Gesät

Es ist dem vorherigen sehr ähnlich, es enthält auch keine Verunreinigungen und Kleie, hat ein angenehmes Aroma und eine cremige Farbe, Backwaren daraus enthalten ein Minimum an Kalorien. Es enthält ziemlich viel Ballaststoffe, aber dennoch ist seine Konzentration höher als in.

Abgerissen

Die Ausbeute nach dem Mahlen beträgt ca. 90 %. Es ist sehr nährstoffreich, enthält jedoch nur einen minimalen Anteil an Gluten, weshalb diese Sorte für das Backen mit Weizenmehl sehr wichtig ist. Backen aus diesem Mehl ist sehr gesund, lecker und nahrhaft.

Hintergrund

Bei dieser Sorte handelt es sich um die gröbste Mahlart; es werden nicht raffinierte Körner verwendet, wodurch alle Körner zu 100 % zu Mehl verarbeitet werden. Diese Sorte enthält die maximale Konzentration an Kleie und es wird auch empfohlen, sie mit Weizen zu mischen, um Backwaren herzustellen. Trotz der offensichtlich groben Mahlung ist diese Art die nützlichste. Zum Vergleich: Es enthält dreimal mehr Nährstoffe als Premium-Weizenmehl und eine hohe Konzentration an Ballaststoffen und Vitaminen. Dieses Roggenmehl hat eine ausgeprägte dunkelgraue Farbe, genau wie daraus hergestellte Backwaren.

Diese Sorte eignet sich, um dem Körper bei der Bewältigung von Verstopfung zu helfen, den Blutspiegel zu senken, den Zustand der Blutgefäße zu verbessern und Arteriosklerose vorzubeugen. Obwohl Backwaren dieser Sorte recht grob sind, trägt das Vorhandensein von Ballaststoffen und festen Partikeln zur Normalisierung der Funktion des Magen-Darm-Trakts bei.

Zusammensetzung von Roggenmehl

Es enthält viele Mineralien und Elemente, die unser Körper zur Aufrechterhaltung einer normalen Funktion benötigt. Dies sind insbesondere:

• Kalzium, notwendig für Zähne und Knochen;
• Kalium, das das Nervensystem in einem normalen Zustand hält;
• Magnesium und Eisen, deren Aufgabe es ist, das normale System zur Bildung neuer Blutzellen aufrechtzuerhalten;
• Phosphor, der für die geistige Leistungsfähigkeit unerlässlich ist, unterstützt Knochen und Knorpel.

Chemische Zusammensetzung von Roggenmehl (pro 100 g)

	298 kcal
	8,9 g
	1,7 g
	61,8 g
	12,4 g
	1,2 g
	14 g
	60,7 g
Saccharide	0,9 g
	1 g
	0,2 g
Vitamine
	0,35 mg
	50 µg
	0,13 mg
	0,25 mg
	1,9 mg
	1 mg
PP (NE)	2,8 mg
	3 µg
Mineralien
	3,5 mg
	230 mg
	270 µg
	1,34 mg
	1,23 mg
	68 mg
	3,9 µg
	34 mg
	38 µg
	60 mg
	6,4 µg
	2 mg
	189 mg
	350 mg

All diese Stoffe sind nicht nur im Roggenmehl, sondern auch in daraus hergestellten Produkten sowie Vitamin E enthalten. Das darin enthaltene Vitamin B1 soll den normalen Stoffwechsel aufrechterhalten und den Zustand des Nervensystems verbessern. Vitamin B2 ist für die normale Funktion des Fortpflanzungssystems und den guten Zustand der Schilddrüse unverzichtbar und Vitamin B9 ist für die Zellerneuerung und die Bildung neuer Blutzellen verantwortlich, wodurch Anämie verhindert wird.

Darüber hinaus enthält Roggenmehl viel mehr Eiweiß und eine höhere Konzentration an Vitaminen als sein Gegenstück aus Weizen. Trotzdem erfreut es sich aufgrund des arbeitsintensiven Prozesses zur Herstellung schöner und schmackhafter Backwaren immer noch nicht großer Beliebtheit.

Die Vorteile von Roggenmehl

Roggen kann wie das daraus gewonnene Mehl nicht nur für kulinarische, sondern auch für medizinische Zwecke verwendet werden. Die darin enthaltenen Substanzen tragen dazu bei, Abfallstoffe, Giftstoffe und Metallsalze aus dem Körper zu entfernen, wodurch sich der menschliche Zustand verbessert und der Körper bei der Bekämpfung vieler Krankheiten unterstützt wird. Bei regelmäßigem Verzehr stimuliert Roggenmehl das Immunsystem, erhöht die Widerstandsfähigkeit des Körpers gegen Krankheiten, normalisiert das Hormonsystem und verbessert die Qualität der Antikörperproduktion.

Einer der klaren Vorteile von Roggenmehl ist die Tatsache, dass bei der Wahl von Vollkornsorten der daraus hergestellte Teig bei Verwendung von gewöhnlichem Sauerteig ohne aufgehen kann. Darüber hinaus verleiht unraffiniertes Mehl Backwaren einen ganz besonderen Geschmack, hat einen sehr geringen Kaloriengehalt und ist ideal für eine gesunde Ernährung. Ein breites Spektrum an essentiellen Aminosäuren, also solche, die unser Körper nicht selbst herstellen kann und die von außen zugeführt werden müssen, machen Roggenmehlprodukte zu idealen Kandidaten für die Aufnahme in den Speiseplan von Diabetikern.

Aufgrund seiner absorbierenden Funktion kann Roggenmehl, wenn es in den Darm gelangt, dessen Wände reinigen und dem Körper helfen, überschüssige Substanzen zu entfernen. Dadurch verbessert sich der Zustand des Darms und die Immunität steigt.

Backen aus Roggenmehl ist für Menschen, die in Gegenden mit wenig Sonnenlicht leben, sehr nützlich. Darüber hinaus ist es sehr nützlich für Menschen, die an Anämie leiden oder eindeutig an einer Stoffwechselstörung leiden. Wenn Sie jedoch unter einer hohen Magensäure oder Magengeschwüren leiden, sollten Sie Roggenmehlprodukte am besten meiden.

Schaden und Kontraindikationen

Bedenken Sie beim Verzehr von Produkten aus Roggenmehl unbedingt, dass es die Gasbildung im Darm anregen kann. Wenn der Körper also aus irgendeinem Grund zu Blähungen neigt, sollten solche Menschen den dauerhaften Verzehr von Roggenmehl vermeiden. Darüber hinaus wird die Aufnahme in die Ernährung von Personen, die sich kürzlich einer Operation unterzogen haben, nicht empfohlen. Vermeiden Sie es auch während einer Verschlimmerung chronischer Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes oder wenn Sie eine Glutenunverträglichkeit haben.

Verwendung beim Kochen

Teig, der nur aus Roggenmehl hergestellt wird, ist nicht so elastisch wie sein Gegenstück aus Weizen. Dies liegt daran, dass es im Gegensatz zu Weizen kein Gluten bilden kann. Aber es enthält, dessen Aufgabe es ist, Stärke abzubauen. Es ist dieser Stoff, der bestimmt, welche Backwaren Sie am Ende erhalten und wie der fertige Teig aussehen wird.

Daraus werden verschiedenste Backwaren zubereitet, vom einfachen Brot bis hin zu Pfannkuchen oder Lebkuchen. Lange Zeit verwendeten unsere Vorfahren Roggenmehl zur Herstellung von Russisch, indem sie Sauerteig aus Roggenmehl herstellten. Sein geringer Kaloriengehalt und die hohe Nährstoffkonzentration machen es zu einem unverzichtbaren Diätprodukt.

Roggenmehl hat im Vergleich zu Weizenmehl eine dunklere Farbe; Produkte aus Roggen sind daher dunkler. Backwaren aus Roggenmehl haben einen wesentlichen Vorteil: Sie sind viel länger haltbar als Weizenmehl. Allerdings hat er eine unangenehme Eigenschaft: Er enthält sehr wenig Gluten und es hängt davon ab, wie fluffig die Backwaren werden, wie elastisch und schön der Teig wird. Daher entstehen aus Roggenmehl meist Produkte, die keine schöne Porosität und Weichheit aufweisen. Um dies zu beheben, werden Backwaren meist aus einer Mischung aus Roggen und Weizen hergestellt, wodurch ein gesundes Produkt entsteht, das gleichzeitig schön und weich ist.

Produktlagerung

Wie jedes andere Massenprodukt muss es in einem dicht verschlossenen Behälter in einem dunklen und kühlen Raum gelagert werden. Auf keinen Fall sollte es neben Gewürzen oder anderen stark riechenden Produkten platziert werden, da es Gerüche sehr schnell annimmt.

Roggenmehl – ​​von der Bronzezeit bis zur Neuzeit

Geschichte und Geographie des Produkts

Der große Naturforscher und Naturforscher N.I. Vavilov bereiste die ganze Welt auf der Suche nach neuen Arten. Als Ergebnis seiner Forschung wurde der Wissenschaft klar, dass Roggen in vielen Ländern der nördlichen Hemisphäre von den Subtropen bis zur Zone dunkler Fichtenwälder vorkommt. Doch je näher man dem Süden kommt, desto häufiger gilt Roggen als Unkrautpflanze, die den Weizenanbau verstopft. Doch im Norden wird Roggen zu einem der Hauptanbaugetreide und ersetzt zu Recht den Weizen.

Während seiner Reisen entdeckte Vavilov Roggenähren in den Bergebenen des westlichen Pamirs. Aber seltene Anwohner wussten nicht, wie man mit Getreide umgeht, wie die Bevölkerung des Iran, des Kaukasus und Zentralasiens. Es ist immer noch nicht klar, wer als erster herausgefunden hat, wie man Getreide verwendet und mahlt. Es ist nicht einmal bekannt, welche Kultur den Menschen als erste Brot schenkte – Weizen oder Roggen.

Überreste von Roggenkörnern und primitive Mühlsteine ​​aus der Bronzezeit wurden von Archäologen in Mähren und Dänemark entdeckt. Wissenschaftler erhielten ebenso überzeugende Gründe zu der Annahme, dass Roggenmehl den Menschen der Antike bei Ausgrabungen einer eisenzeitlichen Siedlung in Schleswig bekannt war.
Und die erste schriftliche Erwähnung von Roggenmehl und seiner Verwendung stammt aus dem ersten Jahrhundert der Neuzeit. In seinen Aufzeichnungen über die Bräuche der Völker des Alpenvorlandes schrieb Plinius, wie die Einheimischen Roggenkörner in handgeführten Steinmühlen mahlten und Graumehl gewannen, was in Rom beispiellos war. Auch der große slawische Chronist Nestor schrieb über die Aussaat von Roggen, die Gewinnung von Mehl und dessen Verwendung. Seine Aufzeichnungen reichen bis ins 11. Jahrhundert zurück. Und zweihundert Jahre später konnten sie in ganz Europa Roggenmehl produzieren, Brot backen und andere Gerichte zubereiten.

Im Gegensatz zu Weizen verträgt Roggen Kälte recht gut. Dies gab Wissenschaftlern Anlass zu der Annahme, dass die Bevölkerung Mittel- und Nordeuropas die Kleine Eiszeit im Mittelalter dank des winterharten Getreides und des daraus hergestellten Mehls überleben konnte.
Durch die Entwicklung des Transportwesens und moderner Technologie ist Weizenmehl selbst in Ländern mit sehr rauem Klima leichter zugänglich geworden. Die wohltuenden Eigenschaften von Brot aus reinem Roggenmehl kommen im „Roggengürtel“ jedoch nicht zu kurz. Getreide wird nach wie vor in Norddeutschland und Polen, den baltischen Ländern, Weißrussland, der Ukraine und Russland aktiv angebaut.

Arten und Sorten

Heute werden verschiedene Sorten Roggenmehl hergestellt. Sie unterscheiden sich im Reinigungs- und Mahlgrad.

1)Gepicktes Mehl aus Roggen, fast weiß oder zartcremefarben. Es ist das sauberste und kleinste. Aus einem Kilogramm Getreide werden nur 600 Gramm Mehl gewonnen. Das ist verständlich. Das Produkt ist zum Backen von Tafelbrot und sogar Süßwaren gedacht und enthält praktisch keine Kleie, aber das Mehl enthält nur sehr wenige Vitamine.

2) Roggen gesiebtes Mehl In seiner Struktur, Mahlung und Reinigung kommt es Peklevanny nahe. Bei der Teigherstellung muss solches Weißmehl mit cremiger oder lila Tönung nicht mit Weizen vermischt werden und die fertigen Produkte sind kalorienarm. Obwohl gesiebtes Mehl im Vergleich zu groben Sorten arm an Ballaststoffen ist, ist davon immer noch viel mehr enthalten als in Weizenmehl.

3)Geschältes Mehl Gut zum Backen von Tafel- und Brandbrot. Die Ausbeute an geschältem Mehl beträgt etwa 90 %. Um die Struktur des Brotes lockerer zu machen, wird dieses Mehl beim Kneten des Teigs mit Weizenmehl vermischt. Brot aus gräulichem Schälmehl hat eine charakteristische Säure, ist aromatisch, gesund und sehr lecker.

4)Tapetenmehl– das gröbste und dunkelste, aber es enthält 100 % aller nützlichen Substanzen, die im gesamten Roggenkorn enthalten sind. Es hat den höchsten Anteil an Kleie, Vitaminen und Mineralstoffen. Unscheinbar wirkendes graues oder sogar bräunliches Mehl ist dreimal nährstoffreicher als Weizenmehl. Hinsichtlich des Ballaststoffgehalts ist diese Sorte Mehlen aus anderen Getreidearten wie Buchweizen oder Gerste überlegen. Tapetenmehl wird zusammen mit Weizenmehl zum Backen vieler Tafel- und Diätbrotsorten verwendet.

Vorteilhafte Eigenschaften

Grundlage der Zusammensetzung von Roggenmehl sind Proteine ​​und Kohlenhydrate, die den Körper mit Gewebebaustoffen und der nötigen Energie versorgen. Darüber hinaus ist Mehl reich an Kalzium, ohne das ein starkes Skelettsystem nicht vorstellbar ist, Kalium, das Nervenimpulse im ganzen Körper überträgt, sowie Magnesium, Eisen und Phosphor. Alle diese Stoffe werden, wie viele Vitamine, vollständig in Fertiggerichte überführt.

Roggenmehl enthält viele B-Vitamine und sorgt für den guten Zustand des Nervensystems und fördert den Stoffwechsel. Durch die Versorgung des Körpers mit Vitamin B2 wird das endokrine System und die Fortpflanzungsfähigkeit des Menschen gefördert. Und Vitamin B9 ist notwendig, um das Wachstum sicherzustellen und Anämie vorzubeugen.

Besonders wichtig ist der Verzehr von Roggenbrot in Gebieten, in denen es an Sonne mangelt, und zwar in allen Ländern Nord- und teilweise Mitteleuropas.

Der Ballaststoffreichtum in grobem Brot trägt zur Normalisierung der Verdauung bei. Produkte aus Roggenmehl sind eine gute vorbeugende Maßnahme für Menschen, die zu Diabetes, Arteriosklerose, Fettleibigkeit oder Blutarmut neigen.

Geschmacksqualitäten

Brotbäckermeister wissen, dass Teig aus Roggenmehl eine besondere Herangehensweise erfordert. Die Arbeit damit ist gar nicht so einfach, aber der Lohn für Ihre Bemühungen wird ein unglaublich aromatisches Brot sein.

Roggenmehl unterscheidet sich in Aussehen und Eigenschaften stark vom Weizenmehl. Frisches Mehl hat ein roggenartiges Aroma und einen leicht süßlichen Geschmack. Damit die Qualität des Mehls möglichst lange erhalten bleibt, sollte es vor geruchsintensiven Stoffen und Feuchtigkeit geschützt werden.

Roggenmehl nimmt viel leichter Wasser auf als Weizenmehl, was sich nicht nur auf die Teigeigenschaften, sondern auch auf die Sicherheit der Rohstoffe auswirkt. Im nassen Zustand verliert Mehl schnell seine Fließfähigkeit und wird dunkler. Fremdgerüche und -geschmack sind nicht erlaubt. Daher ist es am besten, Roggenmehl getrennt von anderen Produkten an einem kühlen und trockenen Ort zu lagern.

Verwendung beim Kochen

In unterschiedlichen Anteilen wird Roggenmehl neben Weizen, Gerste, Hafer oder Buchweizen in vielen Dutzend Brotsorten verwendet. Darüber hinaus erweisen sich die Produkte als so originell und vielfältig, dass die Gemeinsamkeit der Rohstoffe kaum zu erraten ist „Darnitsky“, „Rizhsky“ und zum Beispiel „Borodinsky“ Nicht jeder kann sich Brot leisten.

Im Jahr 1626 wurde in Russland der Zarenerlass „Über das Kalach- und Getreidegeschäft“ erlassen. Schon damals wurden in dem Dokument 26 Sorten Roggenbrot beschrieben. Heute gibt es davon noch viel mehr, nicht nur in Russland. Mittlerweile gibt es in Deutschland mehr als dreihundert Brote, viele davon werden mit Roggenmehl gebacken. Die älteste Sorte mit Vollkorn, Pumpernickel stammt aus dem Jahr 1570 und die beliebteste Brotsorte des Landes sind kleine Roggenbrötchen aus Vollkornmehl.

Aber neben Tafel- und Brandteigbrot werden aus Roggenmehl auch ausgezeichnete Pfannkuchen, Pasteten mit Fleisch, Fisch oder süßer Füllung, Muffins und Lebkuchen gebacken. Roggenmehl ist auch die Grundlage für die Herstellung von Sauerteig, der einen erfrischenden und sehr gesunden Kwas ergibt.

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