Unter der großen Vielfalt an Käsesorten eingelegter Käse einen besonderen Platz einnehmen. Dies ist ein altes traditionelles Essen der Völker des Kaukasus, Zentralasien und Südeuropa. Zusammen mit dem gemeinsamen, bekannten Russischer Verbraucher Käse - "Suluguni", Feta-Käse, "Ossetian" - der sogenannte nationaler Käse die in Westeuropa sehr beliebt sind. Darunter ist der berühmte italienische Käse „Mozzarella“.

Lange Zeit wurde „Mozzarella“ in Italien aus Büffelmilch hergestellt, daher hieß diese Käsesorte „Mozzarella di buffalo“. Heutzutage ist Büffelmilch nicht sehr verbreitet, daher ist es nur natürlich, dass der berühmte Käse nach und nach aus Kuhmilch hergestellt wurde, die viel erschwinglicher ist. Allerdings ist „Mozzarella di buffalo“ immer noch hoch geschätzt, viel höher als der übliche und 3 mal schneller ausverkauft als „Mozzarella“ aus Kuhmilch. Denn Büffelmilch unterscheidet sich von Kuhmilch. hoher Inhalt Trockenmasse - 17,4 %, Fett - 7,7 %, Eiweiß - 4,3 %, davon Casein - 3,6 %.

"Mozzarella" ist ein Produkt mit einem dünnen und delikater Geschmack, das eine komplexe, zwiebelartige Struktur ohne Luftblasen, eine saubere, fleckenfreie, elastische, glatte und feuchte Oberfläche hat. charakteristisches Merkmal Die Frische dieses Käses kommt von Flüssigkeitstropfen mit einem leichten Milchgeruch, die auf seiner Oberfläche hervortreten. "Mozzarella" hat die einzigartige Fähigkeit, jeden Tag die Schattierungen seines Geschmacks zu ändern. Und je früher es gegessen wird, desto schmackhafter ist es. Am meisten leckerer Käse"Mozzarella" ist ein Ein-Tages-Käse "Girhata". Er ist ein „frischer“ Käse und hat daher eine sehr kurze Haltbarkeit von nur wenigen Tagen. Speichern Qualitätsmerkmale für längere Zeit wird Mozzarella-Käse in Salzlake verkauft.

Die Geschmackseigenschaften von Mozzarella-Käse hängen nicht nur von der Lagerdauer ab, sondern in geringerem Maße auch von der Qualität der Rohstoffe, den Parametern des technologischen Prozesses und der für seine Herstellung verwendeten technologischen Ausrüstung.

Für die Herstellung von "Mozzarella" muss Rohmilch mit einem hohen Gehalt an Eiweiß, Fett und Feststoffen verwendet werden. Rohmilch gelangt in den automatischen Bereich an der Rezeption, wo die erhaltene Milchmenge erfasst, desodoriert, vorgereinigt und auf 4-6 0 C gekühlt wird. Die Verwendung eines Separators zur Kaltreinigung von Milch kann die Qualitätsindikatoren der erhaltenen Rohstoffe erheblich verbessern. Käse zu bekommen Gute Qualität es ist nötig dass frische Milch reif, so dass es bei t = 10±20С für 12±2 Stunden in Tanks aufbewahrt wird. Die Milch wird dann standardisiert, indem sie durch einen Rahmseparator und dann durch einen automatischen Inline-Milch/Sahne-Standardisierer geleitet wird.

Milch wird bei t = 72–730°C mit einer Haltezeit von 16 Sekunden pasteurisiert. Dann wird es in einer Pasteurisierungs-Kühlanlage auf Gerinnungstemperatur abgekühlt und fällt auf die Käsereilinie.

Der pasteurisierten Milch wird die erforderliche Menge CaCl2 zugesetzt, Lab-Extrakt und bakterielle Starter. Der entstandene Gerinnsel wird mehrere Minuten geschnitten, bis das Korn die Größe einer Haselnuss erreicht. Nach dem Setzen des Käsekorns wird die Molke aus der Käsemaschine entfernt. Die resultierende Schicht wird für eine vollständigere Abtrennung der Molke 30 bis 40 Minuten stehen gelassen, dann wird heißes Wasser hinzugefügt, um die Temperatur des Gerinnsels zu erhöhen, und mehrere Stunden gehalten. Dadurch werden Käsekörner weich, plastisch und flacht sich mit etwas Druck zu dünnen Plättchen ab. Anschließend wird die Käsemasse einer thermischen Plastifizierung unterzogen.

Die thermische Plastifizierung wird in speziell dafür konstruierten Automaten durchgeführt. kontinuierliche Aktion zwei Wege:

- "nass"wenn das Produkt die notwendige Verarbeitung erhält, direkt im heißen Wärmeträger;

- "trocken"wenn die Verarbeitung in einem Schneckenapparat durchgeführt wird, der mit einem Wärmeaustauschmantel ausgestattet ist, durch dessen Wände eine indirekte Beheizung erfolgt Käsemasse.

In beiden Fällen wird die Käsemasse zerkleinert. Und es erwärmt sich auf t = 80 - 900 ° C, wodurch es Klebrigkeit und Plastizität erhält, was eine Schichtstruktur des Käses ergibt.

Die Käsemasse wird durch eine nicht automatische Formmaschine geformt, die mit Trommeln mit Löchern oder Düsen ausgestattet ist verschiedene Formen. Das Stadium der Reifung ist aus dem Prozess ihrer Herstellung vollständig ausgeschlossen. Käseköpfe unterschiedlichen Gewichts werden gekühlt und zur Verpackung geschickt, wo sie verpackt werden Plastiktüten. Mozzarella-Käseköpfe haben andere Masse: 10 bis 250 g.

Die Form und Größe kann auch unterschiedlich sein:

Große Kugeln - "Bokonchini";

Kleine Kugeln - "guilegini";

Ziemlich klein - "Perlin";

Pigtail-Köpfe.

Das wachsende Interesse der Verbraucher an Mozzarella-Käse eröffnet große Chancen für Unternehmen der Milchindustrie, er ist als eigenständiges Produkt auf dem Weltmarkt beliebt und gefragt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken

Für die Organisation Profitables Geschäft In der Lebensmittelindustrie ist es wichtig, eine Richtung zu wählen, in der die Nachfrage hoch genug ist, aber der Wettbewerb äußerst gering ist. Dank der Tatsache, dass in letzten Jahren Da Käse praktisch nicht importiert wird, kann die Herstellung dieses Produkts von guter Qualität für einen Unternehmer zu einer wahren Goldgrube werden. Das Geschäft mit Mozzarella-Käse ist aufgrund der großen Liebe der Käufer für diese italienische Sorte besonders attraktiv. Milchprodukt. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie eine Mozzarella-Käseproduktion in Russland eröffnen und wie Sie dieses Geschäft so effizient wie möglich gestalten können.

Mozzarella-Produktion: Anfangsinvestition

Obwohl diese Art von Käse zu Hause mit einem Topf und einem feinen Sieb als Werkzeuge hergestellt werden kann, muss er für die Produktion in großem Maßstab gekauft werden Spezialausrüstung zur Herstellung von Mozzarella-Käse. Zur Personalbeschaffung Produktionshalle Sie müssen Folgendes kaufen:

• Pasteur.
• Drücken Sie.
• Vertikale Käsemaschine.
• thermoplastisches Modul.
• Entwässerungstrommel.
• Wäscheleine.
• Packmaschine.

Ausrüstung wird am besten in Form einer Produktionslinie für die Herstellung gekauft Weichkäse. In solchen Anlagen sind alle Details für eine gut koordinierte Arbeit in allen Phasen der Herstellung von Käseprodukten maximal optimiert. Diese Möglichkeit des Kaufs von Geräten ist sowohl hinsichtlich der finanziellen Kosten als auch hinsichtlich der Bereitstellung von Garantien des Herstellers vorteilhaft. Die italienische Mozzarella-Produktionslinie ist für die Herstellung dieser Käsesorte am besten geeignet. Gesamte Anschaffungs-, Liefer- und Anschlusskosten Produktionsausrüstung kostet den Unternehmer mindestens 25 Millionen Rubel. Sie können viel Geld sparen, wenn Sie chinesische Geräte kaufen oder eine Produktionslinie auf dem Sekundärmarkt kaufen, aber die Qualität solcher Produkte kann sehr fragwürdig sein.

Der nächste Hauptausgabenposten für die Organisation eines Unternehmens wird die Miete von Räumlichkeiten sein. Die durchschnittliche Höhe der monatlichen Zahlungen für diesen Bedarf beträgt 100.000 Rubel. Wenn Sie jedoch eine Produktionsstätte außerhalb der Stadtgrenzen eröffnen, kann diese Zahl erheblich reduziert werden. Um eine große Käserei zu organisieren, empfiehlt es sich, ein Gebäude zu bauen. In diesem Fall belaufen sich die finanziellen Kosten auf 3-5 Millionen Rubel, aber langfristig ist dieser Ansatz attraktiver, da für mehrere Jahre ungefähr der gleiche Betrag für die Zahlung der Miete bereitgestellt werden muss.

Die restlichen Kosten für die Organisation dieses Geschäfts werden auf eine monatliche Zahlung reduziert. Löhne und Bezahlen von Stromrechnungen. Insgesamt werden diese Ausgaben zwischen 200.000 und 1 Million Rubel liegen. Durch die Möglichkeit der vollständigen oder teilweisen Auslastung der Produktionskapazitäten erklärt sich ein breites Kostenspektrum. Zum ersten Mal ist es möglich, Mozzarella darin zuzubereiten limitierte Anzahl. Dieses Produkt muss innerhalb von 1 Monat ab dem Herstellungsdatum verkauft werden, vorbehaltlich aller technologischen Standards und Lagerungsregeln, daher ist es zu Beginn der Anlage auch notwendig, die Verkaufsrichtungen so weit wie möglich zu diversifizieren fertiges Produkt.

Um eine große Mozzarella-Fabrik mit dem Bau und der Inbetriebnahme eines Gebäudes, dem Kauf neuer importierter Ausrüstung und der Einbeziehung hochbezahlter Technologen zu eröffnen, ist ein Anfangskapital von 30 Millionen Rubel erforderlich. Die Großproduktion wird es ermöglichen, bis zu 6000 kg Käse pro Tag zu produzieren, daher wird es bei einem gut organisierten Prozess möglich sein, das gesamte ausgegebene Geld innerhalb kurzer Zeit zurückzugeben.

Berechnung der Rentabilität der Mozzarella-Produktion

Großhandel Mozzarella auf Russischer Markt zu einem Preis von 270 Rubel / kg durchgeführt. Wenn Produktionskapazität voll geladen sein, dann beträgt der Tagesumsatz 1,6 Millionen Rubel. Tägliche Ausgaben für den Einkauf von Rohstoffen:

• Milch - 1,2 Millionen Rubel.
• Enzyme - 500 Rubel.

Wenn wir die Kosten vom Tagesumsatz abziehen, beträgt der Gewinn etwa 400.000 Rubel. Es wird möglich sein, ein Einkommen von mindestens 12 Millionen Rubel pro Monat zu erzielen, vorausgesetzt, die Produktion läuft sieben Tage die Woche. Von diesem Betrag müssen Gehälter an Mitarbeiter gezahlt, Rechnungen für Strom und Wasser bezahlt sowie alle Steuern und Beiträge an verschiedene Fonds gezahlt werden. Infolgedessen wird der Nettogewinn eines großen Unternehmens für die Herstellung von Mozzarella etwa 10 Millionen Rubel pro Monat betragen.

Nach den Ergebnissen vorläufiger Berechnungen steht die Rentabilität der Produktion außer Zweifel, und wenn ein großes Unternehmen mit maximaler Produktivität arbeitet, können die Finanzinvestitionen innerhalb von 3 Monaten wieder hereingeholt werden.

Mozzarella-Produktionstechnologie

Bevor echte Maßnahmen ergriffen werden, um eine Anlage zur Herstellung hochwertiger Produkte zu schaffen, muss die Technologie zur Herstellung von Mozzarella sorgfältig untersucht werden. Bei großen Mengen an Käseproduktion kann die geringste Verletzung des Produktionsprozesses zu großen Verlusten führen. Der Hauptanteil der Kosten für den Einkauf von Rohstoffen entfällt auf den Kauf von Milch, daher muss dieses Produkt von zuverlässigen Herstellern oder Lieferanten bezogen werden. Wenn genug Die Milch wird ins Werk geliefert und mit speziellen Zusatzstoffen vergoren. Der weitere Prozess der Mozzarella-Herstellung erfolgt in folgender Reihenfolge:

• Die Pasteurisierung der Milch wird durchgeführt, gefolgt von der Fermentation.
• Fermentierte Milch wird bei einer bestimmten Temperatur gekocht, gefolgt von der Bildung von Käsemasse.
• Käse in Kochsalzlösung einweichen.

Fertigkäse wird maschinell verpackt und an ein Lager oder eine Handelskette geliefert.

Verkauf von Fertigprodukten

Mozzarella Russische Produktion unterscheidet sich praktisch nicht von den besten italienischen Mustern dieses Produkts. Nachfrage diese Sorte Käse ist in unserem Land immer stabil, daher sollte es bei kompetenter Arbeit von Unternehmensleitern keine Probleme mit dem Verkauf von Fertigprodukten geben.

Wenn Sie Verträge über den Verkauf von Käse mit einem großen Vertriebsnetz abschließen, ist diese Option aufgrund der Möglichkeit, konstante Produktmengen zu verkaufen, am besten geeignet. Markenläden, die Käseprodukte verkaufen, können nur eröffnet werden, wenn das Angebot an hergestellten Milchprodukten erweitert wird.

Abschluss

Mozzarella-Produktion ist sehr Profitables Geschäft, aber die Anfangsinvestition ist für ein kleines Unternehmen zu hoch. Wenn es nicht möglich ist, Geräte für die Herstellung von Mozzarella in großen Mengen zu kaufen, sollten Sie die Anschaffung einer kleinen Produktionslinie in Betracht ziehen. Die Kosten für solche Geräte werden um ein Vielfaches niedriger sein, aber die Höhe des Gewinns wird proportional reduziert. Angesichts der hohen Rohstoffkosten zu verkaufen Endprodukte zu Dumpingpreisen wird wahrscheinlich keinen Erfolg haben, und es wird auch sehr schwierig sein, kleine Großhandelschargen Käse zum besten Preis zu verkaufen.

In Anbetracht solcher Schwierigkeiten wird empfohlen, ein großes Unternehmen zu eröffnen, das sich nicht nur auf den heimischen Verbraucher konzentriert, sondern auch nach dem Fall des „Sanktionsvorhangs“ die Versorgung unserer „westlichen Partner“ mit Käseprodukten ermöglicht.

Was kann man über so ein schönes, leckeres und sagen gesundes Produkt wie Mozzarella-Käse? Sie können Gedichte hinzufügen, Oden schreiben, und jedes dieser Werke wird zu einem Meisterwerk, da jeder Mensch alle schönen Eigenschaften dieses Käses individuell wahrnimmt und für sich findet die breiteste Palette Anwendungen von Klassikern bis hin zu neuen, manchmal exotisch und auf den ersten Blick unvereinbaren Gerichten.

Wir werden die Herstellung von Mozzarella aus Büffelmilch nicht in Betracht ziehen, es gibt nur wenige davon auf der ganzen Welt, und in Russland überhaupt nicht, aber wir werden uns mit der Frage befassen, diesen wunderbaren Käse aus Kuhmilch herzustellen, was keinen Abbruch tut von seinen Vorzügen, zumal dieser Käse zu 99 % aus dieser Milch hergestellt wird.

Wie Sie wissen, wird Mozzarella-Käse nach klassischen italienischen Rezepten hergestellt, die Carlina 1650-Lab oder sein mikrobielles Analogon Marzyme 150 MG-Enzym und einen speziellen LYO-Starter verwenden - einen lyophilisierten direkten thermophilen Starter (Choozit TM 81 LYO von Danisco, der auch enthält bulgarischer Stock). Sie können auch einen zusätzlichen aromabildenden Starter Choozit LH 100 LYO hinzufügen, der dem Käse einen hellen Glanz verleiht Käsegeschmack und Geschmack und verleiht dem Korn zusätzliche Plastizität. Wenn Sie Käse herstellen Ziegenmilch, dann empfehlen wir, der Rezeptur etwas thermophilen Hochviskosstarter Choozit TA 45 (40) LYO hinzuzufügen

Verwendete Begriffe:

DCU - Starter Activity Units, die Menge Starter pro 100 Liter Milch.

IMCU - Einheit der Enzymaktivität pro 100 Liter Milch, die Enzymmenge pro 100 Liter Milch.

Technologie zur Herstellung von Mozzarella-Käse.

Starter Choozit TM 81 LYO

Lab Carlina 1650

Mikrobielles Enzym Marzyme 150 MG

P.S. Werfen Sie die Molke nicht weg – machen Sie daraus die zarteste Delikatesse: Ricotta-Käse mit Choozit TM 81 LYO.

Wie gewohnt wiederholen wir die Hauptgebote des Käsers:

• Milch muss von hoher Qualität sein hoher Inhalt Eiweiß, Fette und Feststoffe;
• unbedingt Milch pasteurisieren;
• die Anforderungen an Hygiene und Hygiene von der persönlichen Hygiene bis zur Sauberkeit von Geräten, Behältern, Räumlichkeiten und Zutaten strikt einhalten;
• Die Verwendung bewährter Starterkulturen, nämlich LYO-Starterkulturen von Danisco, ist ein Garant für hohe Qualität. Denken Sie daran, dass diese Starterkulturen unter anderem die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen hemmen.

Guten Appetit!

Geschrieben am 18.11.2015

Hören Sie, was für ein wunderbarer Mozzarella sie jetzt in Russland machen! Um Schmackhaftigkeit Ich lüge nicht: Die Finger, die diesen Käse halten, sind bereit, abgeschnitten zu werden.

Als Kurator der Facebook-Gruppe „Witnesses of Import Substitution“ habe ich kürzlich im Rahmen einer Pressetour von der Partei organisiert"Städte Russlands", machte eine Inspektionstour durch mehrere Käsefabriken in der Region Kostroma.

Warum genau hier? Ja, denn seit der Antike ist diese russische Region für die Qualität ihres Käses berühmt. Zum Beispiel Kostroma, geschmacklich nah dran Holländischer Käse Schon unter dem Zarenvater wurde es in großen Mengen nach Europa exportiert. Ist es nicht an der Zeit, wieder damit anzufangen?

Ich bin in der Käsefabrik Volzhanka. Es befindet sich in der Stadt Wolgoretschensk, nicht weit von Kostroma entfernt. Dies ist eine relativ kompakte Produktion, die auf Weichkäse spezialisiert ist. In mehreren Werkstätten wird mit in Italien gekaufter Ausrüstung die Produktion von Mozzarella, Ricotta, Stracciatella, Burrata, Ricotta, Scamorza, Taufe, Caciotta, Ziegenfrischkäse gestartet ... All diese Sorte wird nur aus natürlichen Rohstoffen hergestellt etwa 20 Tonnen Milch pro Tag.

Ein paar Worte zur Herstellung von Weichkäse, insbesondere Mozzarella. In der Käserei technologischer Prozess Die Produktion besteht aus folgenden Schritten: Milchannahme, Reinigung, Milchreifung, Pasteurisierung, Gerinnselbildung, Quarkreifung, Vermahlung, thermomechanische Bearbeitung, Formung, Kühlung und Verpackung.

In allen Phasen der Mozzarella-Produktion werden branchenweite Geräte verwendet, mit Ausnahme der Reifung, des Mahlens, der thermomechanischen Verarbeitung und der Kühlvorgänge.

Die Herstellung von Mozzarella in modernen Unternehmen beginnt mit der Pasteurisierung von Milch, wonach die Gerinnung bei 30-38 Grad erfolgt.

Als nächstes wird das Produkt fermentiert und Sie können daher mit dem Schneiden des Quarks fortfahren. Käsekorn muss je nach Ausbeute des Endprodukts auf eine bestimmte Weise geschnitten werden. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und die Reifung des Quarks sollte unter der Molke bei ca. 5 Grad erfolgen. Wonach Käsekorn in ein Vakuum gestellt. Als nächstes wird die resultierende Masse bei einer Temperatur von 80-90 Grad gekocht, bis ihre Struktur elastisch wird und mit dem Formen begonnen werden kann.

Das Formen erfolgt je nach gewünschter Größe und Form. Diese Masse wird Mozzatura (Häppchen) genannt – daher der Name des Käses. Die nach diesem Prozess verbleibende Molke kann zur Herstellung von Käse verwendet werden.

Ursprünglich ist Mozzarella (it. Mozzarella) übrigens ein junger italienischer Käse aus der Region Kampanien. Klassischer Mozzarella (Mozzarella di bufala campana) wird aus schwarzer Büffelmilch hergestellt, aber Kuhmilchmozzarella ist fast immer im Angebot. Dieser Käse wird in Form von in Salzlake eingeweichten weißen Kugeln verkauft, da er nicht lange haltbar ist. Der leckerste Mozzarella ist Giornata (einen Tag alt), aber man kann ihn nur in Italien kaufen.

Traditionelle italienische Käsesorten dieser Gruppe, die in Russland am beliebtesten sind: Mozzarella, Ricotta, Mascarpone und Pizzakäse.

Verschiedene Mozzarella-Sorten unterscheiden sich in Form, Geschmack und Textur, die von der Milch und der Reifezeit abhängen. Mozzarella kann mehr oder weniger frisch, sauer oder salzig, zart oder fest sein.

Bei der Herstellung von Mozzarella wird zwangsläufig Wassersalz verwendet, was das Formen erheblich erleichtert. Käse vom Mozzarella-Typ haben einen Massenanteil an Feuchtigkeit - bis zu 60% Massenanteil Tisch salz 1,5-6%.

Nach dem Formen wird der Mozzarella einer Vorkühlung und anschließend einer Endkühlung in einer speziellen Sole unterzogen. Alle diese Prozesse werden mit durchgeführt bestimmte Temperaturen was einer der wichtigsten Faktoren ist.

Warum sind Temperaturen so wichtig? Denn Mozzarella kommt heiß aus der Produktion. Um die Form zu fixieren, wird das Produkt gekühlt. Kommt es zu einer sehr schnellen Abkühlung, beeinträchtigt dies insbesondere die Qualität Geschmackseigenschaften Produkt, sein Aussehen, sowie auf den Inhalt der notwendigen nützliche Elemente. Nach Kühlung und Salzlake gelangt der Mozzarella direkt in die Verpackung.

Wir machen Fotos, und in der Käserei Volzhanka hört der Arbeitsprozess keine Minute auf. Gleichzeitig arbeiten etwa 15 Personen in den Läden und insgesamt in der Käserei - 44 Mitarbeiter, die in mehreren Schichten arbeiten.

Willkommen am Tisch!

Wie kann man echten Mozzarella von Fälschung unterscheiden?

Ein wirklich gut gereifter Mozzarella sollte beim Schneiden Flüssigkeitströpfchen abgeben. Richtig gekneteter klassischer Mozzarella ist fest elastischer Teig, das nicht reißt und eine geschichtete Konsistenz hat. Ich habe unseren russischen Mozzarella probiert. Ja, ein bisschen frisch, elastisch, aber gleichzeitig sehr sanft.

Hier findet vierteljährlich eine geschlossene Verkostung statt Italienischer Käse und lokal produziert. Und unsere, so der italienische Spezialist, steht den Originalen aus Übersee in nichts nach.

Und jetzt fahren wir 120 Kilometer von Kostroma in die Stadt mit dem romantischen Namen „Buy“.

Nicht weit davon entfernt befindet sich der "Voskresensky-Käsehersteller"

Treffen Sie den Direktor der Käserei, Igor Dzhurko. Die Wiederbelebung, oder besser gesagt, die „Auferstehung“ des Unternehmens begann vor fünf Jahren, als der Eigentümer einen spanischen Investor hatte, der von der Idee beseelt war, „Parmesan“, „Gouda“ und „ Maasdam" auf dem Kostroma-Land.

Die Werkstatt wurde vor drei Jahren von Arbeitern aus der Ukraine gebaut und in Betrieb genommen. Die Ausrüstung wurde von Technologen aus Dänemark, Spanien und Italien eingestellt.

So sieht Produktionstechnik aus Hartkäse.

Kostroma-Käse gilt als Hartkäse, für dessen Herstellung Lab verwendet wird. Wie die meisten Hartkäse wird Kostroma-Käse mit einer speziellen Technologie hergestellt, bei der Milch aufgewärmt wird, bei der bereits ein Enzym hinzugefügt wurde und der Gerinnungsprozess begonnen hat. Kostroma-Käse reift nur 45 Tage, was relativ wenig ist. Z.B, durchschnittliche Laufzeit Die Reifung harter Käsesorten beträgt 60 Tage und Elite-Sorten mit Schimmel erwerben ihre eigenen einzigartigen Geschmack und Aroma durch lange Reifezeit (ab 90 Tage)

Heute produziert die Käserei zehn Käsesorten sowie Butter, Hüttenkäse und Sauerrahm.

Zum Erstellen harte Sorten Käsekorn wird ständig gerührt und getrocknet

Im Vergleich zur Besonderheit der Mozzarella-Produktionstechnologie ist die Herstellung von Hartkäse stärker automatisiert.

Dementsprechend arbeiten viel weniger Menschen im Shop.

Eine Schicht - nicht mehr als 6 Personen.

Die letzte Stufe ist der Käse in einem Kühlraum zur Reifung.

Wissen Sie, warum Kostroma die Käsehauptstadt Russlands genannt wird? Tatsache ist, dass der erste russische Käser, Nikolai Vereshchagin, eigens in die Schweiz gereist ist, um sich von den Meistern der Käseherstellung ausbilden zu lassen, und 1878 in Kostroma die erste Käserei im russischen Reich eröffnete.

Damals wurde Kostroma-Käse zu einer Delikatesse auf den Tischen der Elite. Die Jahre vergingen und die Käser verbesserten alte Rezepte und kreierten neue Sorten von Kostroma-Käse. Die beliebtesten Sorten sind "Susaninsky", "Demidovsky", "Voskresensky", "Ivan Kupala" und "Kostroma".

Kostroma-Käse ist ein ziemlich kalorienreiches Produkt, etwa 343 kcal pro 100 Gramm. Massenanteil Der Fettgehalt in Kostroma-Käse beträgt 45%. Die Zusammensetzung von Kostroma-Käse umfasst nützliche Vitamine Gruppen A und B, sowie es enthält große Menge Milch eiweiß.

Nützliche Aminosäuren, Mineralsalze sowie Spurenelemente und Carbonylverbindungen machen Kostroma-Käse unglaublich nützlich und nahrhaftes Produkt. Kostroma-Käse zeichnet sich durch seinen eigenen, individuellen, mäßig würzigen Käsegeschmack aus, in dem sich leicht saure Noten erkennen lassen. Das Aroma von Kostroma-Käse ist ebenfalls einzigartig, es ist leicht würzig.

Kostroma-Käse hat eine ziemlich plastische Konsistenz. Er lässt sich leicht schneiden, da der Käsekörper homogen ist. Auf einem Stück Kostroma-Käse können Sie Käseaugen mit einer charakteristischen runden oder leicht abgeflachten Form sehen.

Unterdessen gibt es in diesem idyllischen Bild aus dem russischen Hinterland eine kleine Berührung, die einen klaren Fokus verwischt. Es geht umüber Produktpreise, denn das begeistert einen einfachen Käufer am meisten.

Wie uns gesagt wurde, werden für die Herstellung von einem Kilogramm Käse 10 bis 12 Liter Milch benötigt, wobei der Liter 25 Rubel kostet, was bedeutet, dass wir darauf hoffen können billiger Käse müssen nicht. So beträgt beispielsweise der Verkaufspreis von Maasdamer Käse 340 Rubel pro Kilogramm, und dennoch muss er noch an die Theke gebracht werden, wo eine erhebliche Handelsmarge zu seinem Wert hinzugefügt wird. An der Kostroma-Käsebörse wird diese Sorte für 400 Rubel verkauft, und in Moskauer Geschäften kann sie eineinhalb bis zwei Mal mehr kosten. Es lohnt sich also nicht, in absehbarer Zeit auf die Billigkeit importierter Käse zu hoffen. Und es ist schon gut, die Produktionsstätte besichtigt zu haben Russischer Käse, habe ich mich von einigen meiner Illusionen über die Billigkeit einheimischer Produkte verabschiedet.

Darüber hinaus verdrehen Einzelhandelsketten dem Hersteller buchstäblich die Arme und zwingen ihn zum Tragen Zusätzliche Ausgaben. Dieses Hauptproblem unserer heimischen Käseproduzenten wurde auf einer Pressekonferenz im Anschluss an unsere Inspektionsreise diskutiert.

Der russische Markt für Weichkäse ist ein schwarzes Loch, - sagt der Direktor von Volzhanka, wo Mozzarella hergestellt wird, Alexei Kostin (er ist links auf dem Foto). - Wir können die Produktion jederzeit verdoppeln, aber alles hängt wieder von Rohstoffen ab. Auf der Basis hergestellter Käse Pflanzenöl auf dem Land, wenn nicht 80, dann 50 Prozent, aber das ist auch viel. So wurde beispielsweise vor einigen Monaten das Susaninsky-Werk in der Region Kostroma geschlossen. Und der Susaninsky-Käse wird immer noch in Litauen und Weißrussland hergestellt, den Ländern, in denen die meisten hergestellt werden mehr menge Palmen-Pseudo-Käse In dieser Hinsicht sollten wir vielleicht den Kostramskoy, Susaninsky-Käse, irgendwie brandmarken, damit er in Analogie zu französischem Champagner oder Cognac nur in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden kann. Das heißt, in der Provinz Kostroma.

Spüren Sie jetzt die Idiotie der Situation. Dieselbe Susaninskaja-Käsefabrik, die letztes Jahr komplett modernisiert wurde, wurde wegen Rohstoffmangels geschlossen. Das heißt, in der Region Kostroma gibt es einen KATASTROPHISCHEN MILCHMANGEL! Geschafft, verdammt. Dieser Grund ist die Hauptbremse, wenn nicht sogar die Hauptbremse in der Entwicklung der Käseproduktion im ganzen Land. Das stört aber nicht diejenigen, die links fahren und billigen Käse verwenden pflanzliche Fette. Die gleich groß sind Einzelhandelsketten rentabel zu verkaufen. Günstig und schnell. Ein guter Umsatz, wenn auch nicht von hoher Qualität für den Magen unserer Verbraucher

Es ist an der Zeit, den Begriff "analoge Produkte" einzuführen und diese Analoga in separaten Regalen in speziellen Abschnitten zu verkaufen - schlug der Vorsitzende der Partei der Städte Russlands, Vladislav Kovalenko, vor, der auf der rechten Seite sitzt. – Nur so schützen wir den Verbraucher vor dem „versehentlichen“ Kauf von fleischloser Wurst auf Käsebasis Palmöl und andere Ersatznahrung.

Mal sehen, ob wir das schaffen. Ich schaue es mir nächsten Sommer an, wenn ich wieder in Kostroma bin. Im Juli 2016 findet hier ein großes Käsefest statt.

Mozzarella-Klassiker. Rezept und Zutaten in einem Kit, für die Haus- und Hofproduktion.

Das Rezept ermöglicht es Ihnen, den Geschmack und die Textur von Käse dem klassischen italienischen Mozzarella so nahe wie möglich zu bringen, obwohl Büffelmilch durch Kuhmilch ersetzt wird. Das Rezept verwendet, wo immer möglich, alte italienische Mozzarella-Techniken.

1. Alle Behälter und Werkzeuge sammeln und gründlich waschen. Vor dem Gebrauch alles mit kochendem Wasser behandeln, um zu vermeiden, dass fremde Mikroflora in Milch und Käse gelangt.
2. Erhitzen Sie die Milch in einem Behälter mit einem Volumen von mindestens 110 Litern auf 32 °C. Erhitzen Sie Milch nicht direkt auf einem Feuer, da dies zu einer starken Überhitzung der Milchschicht in der Nähe der Behälterwände führen kann. Milch in einem Wasserbad oder durch einen Wassermantel erhitzen.
3. Gießen Sie die Bakterienkulturen (Inhalt der Behälter Nr. 1 und Nr. 2) auf die Oberfläche der Milch, warten Sie 5 Minuten und mischen Sie gründlich. Milch anderthalb Stunden mit Bakterienkulturen einweichen. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur während der Belichtung 32 ° C beträgt.
4. Löse das Enzym (Inhalt von Behälter Nr. 3) in 100 ml kochendem, auf Raumtemperatur abgekühltem Wasser.
5. Anderthalb Stunden nach Zugabe der Bakterienkulturen das Enzym zugeben, 1 Minute von oben nach unten und von unten nach oben mischen.
6. Halten Sie nach Zugabe des Enzyms die Temperatur 45 Minuten lang bei 32°C.
7. Schneiden Sie das Gerinnsel nach 2,5 cm in eine Richtung und lassen Sie es 5 Minuten einweichen.
8. Schneiden Sie das Gerinnsel senkrecht zum ersten Schnitt, um nach 2,5 cm "Säulen" zu erhalten, und lassen Sie es 5 Minuten einweichen.
9. Schneiden Sie das Gerinnsel in Würfel mit einer Seitenlänge von 2,5 cm und lassen Sie es 5 Minuten einweichen.
10. Rühren Sie die Würfel einmal vorsichtig um und beginnen Sie mit dem Erhitzen.
11. Erhitzen Sie auf 40 ° C, damit die Temperatur in 5 Minuten nicht mehr als 1-2 Grad ansteigt. Zuerst vorsichtig umrühren, nach 3-5 Minuten; dann, wenn die Würfel fester werden, ständig mischen, um zu verhindern, dass die Würfel zusammenkleben. Die Kanten der Würfel werden abgerundet, Sie erhalten ein großes Käsekorn.
12. Wenn die Temperatur 40 ° C erreicht, lassen Sie die gesamte Masse 10 Minuten lang in Ruhe, um den Quark auszufällen.
13. Nach 10 Minuten die Molke abgießen, der Käse bleibt unten. Lass den Käse Zimmertemperatur bis es den erforderlichen Säuregrad zum Ziehen erreicht.
14. Bereiten Sie auf Molke eine bei 75 ° C gesättigte Salzlösung vor und kühlen Sie die Sole ab. Je kälter die Sole, desto besser.
15. Jetzt ein ziemlich kniffliger Trick, der nicht umgangen werden kann. In regelmäßigen Abständen müssen Sie 3-4 sehr kleine Käsestücke nehmen und in heißes Wasser (ca. 70-80 ° C) tauchen. Wenn die Teile zusammenkleben und wie ein Weiches herausgezogen werden können Kaugummi- Gehen Sie zum nächsten Schritt. Die Zeit, die der Käse benötigt, um sich gut zu dehnen, kann stark variieren – von ein bis zwei Stunden bis zu 12 oder mehr Stunden bei Raumtemperatur. Diese Zeit hängt von vielen Faktoren ab, es ist unmöglich vorherzusagen, wie es genau sein wird. Seien Sie aufmerksam. Überprüfen Sie alle 30-60 Minuten, ob der Käse fertig zum Ziehen ist. Wenn Sie mit kleinen Käsestückchen nicht auf einen guten Geschmack warten, können Sie den Mozzarella nicht richtig dehnen, der Käse wird hart, "Gummi". Wenn Sie den Käse überbelichten, zerfällt die ganze Masse einfach in kleine Krümel. Wenn Sie später am Tag keine Zeit haben, den Käse zu bearbeiten, können Sie die Masse in den Kühlschrank stellen und die Zugtests am nächsten Tag fortsetzen. Im Gegenteil, Sie können den Vorgang beschleunigen, wenn Sie die Masse auflegen Wasserbad Mit heißes Wasser für Cheddaring.
16. Wenn kleine Käsestücke zusammenkleben und sich in heißem Wasser dehnen, fahren Sie mit dem Dehnen des Mozzarellas fort. Aus 100 Liter Milch werden 10-12 Kilogramm Käse gewonnen. Es ist schwierig, eine solche Menge in einem Stück herauszuziehen, also teilen Sie sie in drei oder sogar vier Teile auf.
17. Erhitzen Sie das Wasser fast zum Kochen (82-83ºС). Für je 2,5 - 3 kg Käse werden ca. 5 Liter benötigt heißes Wasser. Kleine Portionen gießen Sie heißes Wasser, aber so, dass das Wasser nicht direkt auf den Käse fällt. Bewegen Sie den Käse am Boden der Schüssel entlang und drehen Sie ihn um, damit er gleichmäßig erhitzt wird. Von Zeit zu Zeit den Käse aus dem heißen Wasser nehmen und strecken, dann falten und erneut erhitzen. Den Käse nicht quetschen, locker falten. Achten Sie beim Erhitzen und Dehnen des Mozzarellas darauf, dass der Käse gleichmäßig herauskommt und eine glatte und glänzende Oberfläche hat. Je länger du am Käse ziehst, desto trockener und härter wird er. Übertrocknen Sie den Käse nicht, verlieren Sie nicht an Weichheit und Geschmack.
18. Nachdem der Käse gestreckt ist, formen Sie Kugeln von etwa 200-300 Gramm, strecken Sie den Käse von oben und wickeln Sie die Ränder nach innen.
19. Sofort nach dem Formen die Mozzarellakugeln hineinlegen kalte Sole auf Serum. Bewahren Sie die Gurke zusammen mit dem Käse je nach Geschmack zwischen 45 Minuten und anderthalb Stunden im Kühlschrank auf. Wie längerer Käse in Salzlake ist, desto salziger wird es sein.
20. Den Käse aus der Salzlake nehmen, leicht trocknen papierhandtuch. Mozzarella ist fertig. Die Ausbeute an Käse aus 100 Liter Milch beträgt 10-12 kg.