Bereiten Sie russischen Käse zu Hause zu. Russischer Käse: Zusammensetzung und Zubereitung zu Hause

Russischer Käse ist die am weitesten verbreitete und am weitesten verbreitete Käsesorte auf dem Territorium der Russischen Föderation. Dabei handelt es sich um einen ungekochten Presskäse mit einem durchbrochenen Muster, das durch eine spezielle Trocknungstechnik des Käsekorns entsteht, wodurch Hohlräume zwischen den Körnern entstehen, wodurch eine poröse Textur entsteht. Die Textur eines guten russischen Käses sollte durchbrochen sein, die Augen sollten in großen Mengen vorhanden und gleichmäßig verteilt sein. Die Augen sollten groß genug sein, nicht zusammenkleben und eine ungleichmäßige Form haben. Die Käsemasse ist plastisch, aber nicht übermäßig, kein Plastilin. Der Geschmack ist rein, käsig mit ausgeprägter Säure.

Zutaten

5 l.

Vollmilch

nicht UHT

35

mesophiler Mutterstarter

1/8 TL

trockener mesophiler Starter

gasbildend (heterofermentativ)

1/2 TL.

flüssiges Lab (Kalbfleisch)

in 50 ml auflösen chlorfreies Wasser, Temperatur 30-35 °CºС
oder Lab in einer anderen Form, in der Dosierung gemäß den Anweisungen auf der Packung
Verwenden Sie für dieses Rezept tierisches Lab

4 ml.

Calciumchlorid, Lösung 10 %

1/2 TL.

[optional] Lipase

In 50 ml chlorfreiem Wasser bei Raumtemperatur auflösen

4 Tropfen

[optional] Annatto

Vor der Zugabe in 50 ml Milch verdünnen

35

mittleres Meersalz

nicht jodiert

Sole 20 %

1 kg.

mittleres Meersalz

nicht jodiert

4 l.

Gekochtes Wasser

nicht chloriert

1 EL.

Calciumchlorid, Lösung 33 %

1 Teelöffel.

weißer Essig, 5-6 %

Nach dem Kochen erhalten Sie: 1 Käse mit einem Gewicht von 500-600 g.

Ausrüstung

6 l.

Topf

mit Wärmeverteilungsboden oder Wasserbad zum schonenden Erhitzen der Milch

mit Belastungen bis 10 kg

Käsepresse

Küchenthermometer

langes Messer oder Leier

zum Schneiden von Quark

Skimmer

aus Holz oder Kunststoff, mit nicht scharfer Kante

[optional] Set Mini-Messlöffel

[optional] Satz Messbecher

für 700 g, ∅ 12 cm.

Käsepressform

zylindrisch, perforiert, mit Pressdeckel

Drainagegewebe

Gaze, Musselin oder ein anderes Tuch zum Auspressen von Käse

Container

zum Salzen von Käse

Sterilisieren Sie alle Geräte, bevor Sie Käse herstellen. Sie können es waschen und mit kochendem Wasser übergießen

Russischer Kochplan (von Anfang bis Ende des Kochens)

Der erste Tag:

• 3 Stunden zur Zubereitung der Käsekörner (aktive Phase)
• 4 Stunden zum Pressen (aktive Phase)
• 3 Stunden zum Salzen in Salzlake (passive Phase)

Nachfolgende Tage:

• 2-4 Tage zum Trocknen der Kruste (passive Phase)
• Mindestens 2 Monate für die Käsereifung (passive Phase)

Schritt-für-Schritt-Rezept zur Herstellung von russischem Käse

1. Erhitzen Sie die Milch im Wasserbad auf 34 °C und rühren Sie dabei um, damit sich die Temperatur gleichmäßig verteilt. Unter Erhitzen gelöstes Calciumchlorid und Lipase einfüllen und umrühren.
2. Den Sauerteig mit der Milch in die Pfanne geben. Gründlich mischen und den Sauerteig über die gesamte Milchmenge verteilen. Decken Sie den Topf ab und warten Sie 15 Minuten (oder bis der pH-Wert 6,55 erreicht).
   Wenn Sie einen Trockenstarter verwenden, streuen Sie das Pulver auf die Oberfläche der Milch, warten Sie 3 Minuten, bis es einweicht, und rühren Sie es dann gründlich in der Milch um. Danach die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. (oder bis der pH-Wert 6,55 erreicht).
3. [optional] Den zuvor mit etwas Milch verdünnten Annatto dazugeben.
4. Rühren Sie die Milch um, gießen Sie dann langsam das verdünnte Enzym hinein und rühren Sie dabei ständig von oben nach unten um, um es so weit wie möglich in der Milch zu verteilen.
5. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie die Milch 45 Minuten lang gerinnen.
   [optional] Um die erforderliche Gerinnungszeit genau zu bestimmen und ein Gerinnsel mit der gewünschten Konsistenz zu erhalten, berechnen Sie die Gerinnungszeit mit der Formel K = F * M (Multiplikator = 3, F – Flockungszeit in Minuten). Decken Sie die Pfanne nach der Berechnung mit einem Deckel ab und lassen Sie das Gerinnsel für die restlichen Minuten in Ruhe.
6. Den Quark in gleich große Würfel mit einer Seitenlänge von 1–1,5 cm schneiden, mit einem langen Messer vertikal schneiden, 5 Minuten ruhen lassen, damit die Ränder fest werden, und dann den Quark horizontal schneiden. Seien Sie vorsichtig: Der Quark ist zunächst zart und locker; er kann leicht versehentlich in zu kleine Stücke zersplittert werden.
7. Halten Sie die Temperatur in den nächsten 35 Minuten bei 34 °C und rühren Sie den Quark um, wobei Sie große Stücke vom Boden der Pfanne abschneiden. Achten Sie darauf, das Getreide nicht zu stark zu mahlen. Durch die Abtrennung der Molke sollte diese selbst auf 7–8 mm Größe schrumpfen.
8. Lassen Sie das Käsekorn 5 Minuten lang in Ruhe. Während dieser Zeit setzt es sich am Boden der Pfanne ab und Sie können die überschüssige Molke leicht abtropfen lassen.
9. Ein Drittel der Molke (bezogen auf die Gesamtmilchmenge) abgießen. Zu diesem Zweck können Sie einen Messbecher verwenden und die Molke durch ein Sieb oder eine Korbform schöpfen (damit die Käsekörner nicht eindringen).
10. Erhöhen Sie die Temperatur des Quarks langsam über 30 Minuten auf 42 °C und rühren Sie dabei gelegentlich um. Wenn die Temperatur erreicht ist, halten Sie diese aufrecht und rühren Sie das Getreide weitere 40-45 Minuten lang um. Wenn Sie eine Handvoll Körner aufnehmen und ausdrücken, sollten sie zusammenkleben, sich aber beim Reiben leicht wieder in Körner trennen.
11. Lassen Sie das Getreide 5 Minuten lang ohne Rühren stehen. Sobald es sich am Boden der Pfanne abgesetzt hat, weitere 25 % der Molke abgießen. Fügen Sie Salz in einer Menge von 35 g pro 5 Liter Milch (das ursprüngliche Volumen) hinzu. Rühren Sie das Getreide in den nächsten 20 Minuten regelmäßig weiter um, um zu verhindern, dass es sich absetzt oder zusammenklebt. Anschließend noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.
12. Restliche Molke vollständig abgießen. Schütteln Sie die Pfanne mit den Körnern, um die Körner zu trennen.
13. Legen Sie ein Abtropftuch auf die Pfanne und stellen Sie sie in die Spüle. Gießen Sie das Korn aus der Pfanne in die Form und versuchen Sie, Hohlräume zwischen den Körnern zu lassen – das ist das zukünftige durchbrochene Muster unseres Käses.
14. Lassen Sie die Form in der Spüle, der Käse drückt durch sein Eigengewicht. Nach einer halben Stunde umdrehen und eine weitere halbe Stunde lang drücken lassen. Versuchen Sie, eine Raumtemperatur von 18–22 °C aufrechtzuerhalten.
15. Die Form mit einem Pressdeckel verschließen und unter die Presse stellen. Sie müssen die Fläche des Deckels Ihrer Form mit der Formel S, cm² =3,14*R² berechnen, wobei R der Radius der Form in cm ist. Pressdiagramm:
    - 1 Stunde, Druck 0,1 kg pro cm², Inversion
    - 1 Stunde, Druck 0,2 kg pro cm², Inversion
    - 1 Stunde, Druck 0,3 kg pro cm²
16. Entfernen Sie die Ladung, nehmen Sie den Käse aus der Form, entfernen Sie das Käsetuch und legen Sie den Käse in Salzlake mit einer Temperatur von 10–12 °C. Wiegen Sie den Käse vor, die Salzzeit beträgt 6 Stunden pro 1 kg Käse. Nach der Hälfte der Salzzeit den Käse in der Salzlake wenden, sodass er auf beiden Seiten gleichmäßig gesalzen wird.
17. Nehmen Sie den Käse aus der Salzlake, tupfen Sie die Feuchtigkeit mit einem Papiertuch ab und legen Sie ihn auf eine Drainagematte. Es wird 2-3 Tage lang bei Raumtemperatur getrocknet, bis die Kruste vollständig trocken ist. Während dieser Zeit den Käse zweimal täglich auf der Matte wenden.
18. Sie können den Käse mit einer beliebigen Beschichtung Ihrer Wahl (Wachs, Latex) überziehen. Legen Sie den Käse in eine Reifekammer mit einer Temperatur von 12–14 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % und wenden Sie ihn einmal täglich. Nach dreiwöchiger Reifung kann die Temperatur in der Kammer um 2 °C und die Häufigkeit des Wendens auf 2 pro Woche gesenkt werden. Die Gesamtreifezeit beträgt 60 Tage.

Russischer Käse, hergestellt aus Milch höchster Qualität, erfreut seit vielen Jahren Feinschmecker. Er wird als Hartkäse eingestuft und zeichnet sich durch einen hohen Grad an Milchsäuregärung aus. Allerdings entsprechen die Waren in den Regalen oft nicht den anerkannten Standards und sind nicht immer frisch. Dieses Problem kann gelöst werden, indem diese Käsesorte zu Hause zubereitet wird. Wie man es zu Hause aus Milch zubereitet, wird weiter unten besprochen.

Nutzen

Russischer Käse hat einen säuerlichen Nachgeschmack. Seine Konsistenz ist ziemlich dicht und sein Farbton ist warm-ölig. Dieses Produkt ist reich an Proteinen und Fetten, während der Kohlenhydratgehalt gering ist. Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung trägt es dazu bei, die Funktion vieler Systeme des menschlichen Körpers zu normalisieren. Dank Proteinen, die Baustoffe sind, werden sie beispielsweise nicht nur wieder normalisiert, sondern auch ihre Bildung gefördert.

Seine Verwendung wirkt sich positiv auf den Hormonspiegel und den Muskelzustand aus. Darüber hinaus beugt russischer Käse Virusinfektionen vor. Aufgrund von Phosphor und Kalzium ist es am Knochenaufbau beteiligt und auch für Menschen mit Gelenkerkrankungen geeignet. Dank Vitamin B12 wirkt es gegen Blutarmut, Blutarmut und Hepatitis. Neben anderen nützlichen Eigenschaften ist die positive Wirkung auf das Nervensystem nicht zu übersehen.

Möglicher Schaden

Wie jeder andere Käse zeichnet sich auch Russisch durch einen hohen Fettgehalt aus. Daher sollten übergewichtige Menschen ihren Konsum einschränken. Wer an Erkrankungen wie Gastritis, Bluthochdruck und Übersäuerungsstörungen leidet, sollte diesen Käse ebenfalls nicht essen. Zur Risikogruppe gehören auch Menschen, die an Pyelonephritis und Urolithiasis leiden.

Darüber hinaus sollte das Produkt nicht verzehrt werden, wenn es abgestanden ist: Dies kann zu Störungen des Verdauungssystems führen. Es ist auch wichtig zu berücksichtigen, dass im Laden gekaufter Käse spezielle Schmelzsalze enthält, die seine Reifung beschleunigen. Bei regelmäßiger Einnahme können sie den Körper mit Giftstoffen sättigen, Kalzium aus ihm auswaschen und auch dessen Aufnahme verringern. Sie führen zu Funktionsstörungen des Magen-Darm-Trakts und der Leber sowie zum Auftreten von Steinen in den Nieren und der Gallenblase.

Wir kreieren ein Produkt zu Hause

Die Herstellung von russischem Käse zu Hause ist eigentlich weder kompliziert noch zeitaufwändig. Das Einzige, was Sie berücksichtigen müssen, ist, dass Sie für die Herstellung eines solchen Produkts viel Milch benötigen (ein Liter reicht nicht aus). Es kann jedoch sein, dass es sich im Stadium der Säuerung befindet. Darüber hinaus müssen Sie verstehen, dass Sie zum Kochen natürliche Produkte verwenden müssen.

Ein ungefähres Rezept für gesunden Käse besteht aus folgenden Zutaten:

• Kuhmilch - 10 Liter;
• Sauerteig – etwa 100-200 mg;
• abgekochtes Wasser – etwa 50 ml für das Enzym, 3 Liter zum Kochen und 1 Liter für die Salzlake;
• feines Speisesalz – mindestens 3 Esslöffel;
• flüssiges Lab - etwa 0,5 Teelöffel.

Darüber hinaus müssen Sie ein Küchenthermometer, einen Topf mit einem Fassungsvermögen von mindestens 11 Litern, ein paar Tassen, ein Messer und eine spezielle Form für Käse mit einem Fassungsvermögen von 1 Kilogramm vorbereiten.

Es ist wichtig, dass Sie über einen speziellen Thermobeutel verfügen, in dem der Hartkäse reifen kann.

Vorbereitung

Da für die Herstellung naturbelassene Milch benötigt wird, kann auf eine Pasteurisierung und Reifung nicht verzichtet werden. Wenn das Produkt auf dem Markt gekauft wird, wird es bei einer Temperatur von mindestens +70 Grad C pasteurisiert. Zur Genauigkeit können Sie ein Küchenthermometer verwenden. Nach der Wärmebehandlung wird die Milch abgekühlt und etwa zwei Tage lang bei einer Temperatur von +10...12 Grad aufbewahrt. So wird Milch reserviert. Wenn es notwendig ist, die Reifung zu beschleunigen, wird die Milch einer schnellen Abkühlung unterzogen.

Gärung und Basis

Um die Vorspeise zuzubereiten, nehmen Sie ein Glas warme Milch mit einer Temperatur von etwa +35 Grad. Darin wird der Starter durch gründliches Mischen aufgelöst, dann wird die Masse mit einem Deckel abgedeckt und etwa 40 Minuten an einem warmen Ort stehen gelassen. Die minimale Ziehzeit beträgt eine halbe Stunde. Die Hauptmilchmasse (ohne Sauerteig) wird in einen großen Topf gegossen, auf den Herd gestellt und auf eine Temperatur von +35 Grad C erhitzt.

Anschließend wird der vorbereitete Milchstarter in den Behälter gegossen. Während die Milch steht, nehmen Sie ein zweites Glas (Tasse) und vermischen darin flüssiges Lab mit Wasser. Nachdem die Flüssigkeit homogen geworden ist, wird sie mit dem Sauerteig in die Milch gegossen und erneut verrührt, bis eine glatte Masse entsteht. Halten Sie anschließend die Temperatur der Mischung 40 Minuten lang bei +30 Grad.

Es ist nicht nötig, die Milchflüssigkeit ständig umzurühren – Sie müssen sie ziehen lassen.

Dicke Basis

Nach vierzig Minuten erscheint anstelle von Milch ein charakteristischer geronnener Klumpen in der Pfanne. Es löst sich leicht von den Wänden des Behälters und hat eine geleeartige Konsistenz. Mit einem langen Messer wird dieser dicke Boden in Abständen von 1,5–2 cm längs und quer eingeschnitten, sodass kleine Quarkwürfel entstehen. Danach die Pfanne wieder mit einem Deckel verschließen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.

Kochen und Pressen

Wenn die Zeit abgelaufen ist, liegen die Würfel am Boden des Behälters. Sie müssen die Flüssigkeit abgießen und dann den Behälter mit dem zukünftigen Käse auf schwache Hitze stellen. Sie können die Masse nur auf +37 Grad erhitzen, dies dauert nicht länger als 10 Minuten. In diesem Stadium werden die Abmessungen der Käsewürfel kleiner. Dann müssen Sie die restliche Molke abtropfen lassen und das gebildete Käsekorn mit kochendem Wasser übergießen, dessen Temperatur +40 Grad nicht überschreiten sollte.

Die Pfanne wird erneut auf den Herd gestellt und 15 Minuten lang bei einer Temperatur von maximal +42 Grad C verarbeitet. Nach Ablauf der Zeit wird die Flüssigkeit abgelassen, die Masse in ein Sieb gegeben und gesalzen, anschließend gründlich gemischt und die restliche Flüssigkeit entfernen gelassen. Dies dauert in der Regel etwa eine halbe Stunde. Anschließend wird die Masse 20 Minuten lang unter eine Presse mit einem optimalen Gewicht von 2-3 kg gelegt. Nach einer halben Stunde wird der Käse unter Druck gewendet.

Salzlake und Reifung

3 Esslöffel Salz in einem Liter heißem Wasser auflösen, zum Kochen bringen und durch ein dickes Käsetuch filtern. Käse in die Flüssigkeit geben und 12 Stunden lang salzen lassen, dabei einen Deckel auflegen und gelegentlich wenden. Anschließend wird der Käse aus der Salzlake genommen, überschüssige Flüssigkeit abtropfen gelassen und getrocknet. Anschließend wird es zum weiteren Reifen auf den Boden des Kühlschranks auf einem Gitter gestellt.

Dies dauert in der Regel zwei bis drei Tage. Damit die Herstellung des Produkts zu Hause korrekt abläuft, muss der Käse während der gesamten Reifezeit gewendet werden, damit seine Kruste trocken wird. Zum Reifen können Sie das Produkt in einen Thermobeutel legen, diesen festziehen und zubinden.

Bei der weiteren Reifungstechnologie wird das Produkt drei Wochen lang im unteren Fach des Kühlschranks gelagert. Bei dieser Methode müssen Sie den Käse im Beutel höchstens einmal täglich wenden. Es sollte bei einer Temperatur von 0 bis +8 Grad C gelagert werden. Die Farbe des Produkts sollte cremig-beige sein, sein Geschmack wird eine charakteristische Säure haben.

Der Fettgehalt von hausgemachtem Käse beträgt nach diesem Rezept nicht mehr als 50 %, er ist ziemlich dicht und lecker. Jede Hausfrau kann es schaffen, wenn sie alle Nuancen der Technik berücksichtigt. Der Geschmack eines solchen Produkts ist in vielerlei Hinsicht jedem im Laden gekauften Äquivalent überlegen. Darüber hinaus ist er wirklich gesund, was man von im Laden gekauften Käsen aufgrund von Zusatzstoffen, die die Reifung beschleunigen und der Technologie viele natürliche Produktionsschritte entziehen, nicht behaupten kann.

Damit die Folie den Käse möglichst dicht umhüllt, werden sie und der Käse für einige Sekunden in heißes Wasser getaucht.

Um zu erfahren, wie man russischen Ziegenkäse herstellt, sehen Sie sich das folgende Video an.

„Russisch“ ist ein Käse, der in unserem Land sehr beliebt ist. Die genannte Marke hat keinen Urheberrechtsinhaber. Aus diesem Grund wird ein solches Milchprodukt von mehreren Unternehmen in Russland sowie in Weißrussland, der Ukraine und Lettland hergestellt.

Allgemeine Informationen zu festen Milchbestandteilen

Was ist der Unterschied zwischen normalem Käse und russischem Käse? Die Zusammensetzung des letztgenannten Produkts umfasst pasteurisierte Kuhmilch sowie milchgerinnendes Lab und mesophile Milchsäurebakterien als Starter. Dieser Käse ist hart. Es hat eine gelbe Farbe und sein Schnitt zeigt eine Spitze, die aus kleinen Augen besteht. Russische Hartkäse schmecken leicht säuerlich. Typischerweise beträgt ihr Fettgehalt etwa 50 % ±1,5 %.

Harten russischen Käse selbst herstellen

Beim Kauf eines solchen Produkts in einem Geschäft fragte sich jeder von uns, wie es hergestellt wird. Auf den ersten Blick scheint dies ein sehr komplexer und zeitaufwändiger Prozess zu sein. In Wirklichkeit ist jedoch alles viel einfacher.

Um echten russischen Käse herzustellen, benötigen Sie viel Milch. Wenn es etwas sauer ist, ist das in Ordnung. Auf jeden Fall sollte das Endprodukt sehr schmackhaft und nahrhaft sein.

Um also „russischen“ Hartkäse herzustellen, benötigen wir folgende Zutaten:

Vorbereiten der Milchbasis

Bevor wir zu Hause russischen Käse herstellen, sollten wir eine zähflüssige Basis vorbereiten. Dazu müssen Sie Kuhmilch in einen großen Topf gießen, dann Hüttenkäse dazugeben und alles gut vermischen. Um den hausgemachten Käse homogen zu machen, empfiehlt es sich übrigens, das letzte Produkt zunächst in einem Mixer bei hoher Geschwindigkeit zu schlagen.

Nachdem sich alle Zutaten in einem gemeinsamen Behälter befinden, müssen sie auf niedrige Hitze gestellt und gekocht werden, bis sich der Inhalt der Pfanne wie Gummi zu dehnen beginnt. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Milchbestandteile regelmäßig umzurühren, damit sie nicht anbrennen.

Nach der Wärmebehandlung sollte die resultierende Molke in einem Sieb mit dicker Gaze entsorgt werden und warten, bis die überschüssige Flüssigkeit abgelaufen ist.

Die zweite Stufe der Hartkäseherstellung

Russischer Käse zu Hause sollte schrittweise zubereitet werden. Nachdem die Milchbasis hergestellt ist, müssen Sie mit der Verarbeitung der restlichen Zutaten beginnen. Dazu müssen Sie natürliche Butter in einer Schüssel schmelzen und dann die zuvor zubereitete Masse sowie ein rohes Landei, Backpulver und feines Salz hinzufügen. Diese Bauteile sollten mit äußerster Vorsicht erhitzt werden, damit sie nicht verbrennen. Dazu müssen Sie sie regelmäßig mit einem großen Löffel umrühren.

Der letzte Schritt bei der Herstellung von hausgemachtem Käse

Nachdem Sie die Zutaten einige Zeit gekocht haben, sollten Sie eine gelbliche Masse mit der Konsistenz von Schlagsahne erhalten. Nach dem Eindicken sollte das Geschirr sofort vom Herd genommen werden. In diesem Zustand müssen Sie warten, bis die Masse etwas abgekühlt ist. Als nächstes müssen Sie es auf den Tisch legen und leicht kneten.

Nachdem dem Produkt die gewünschte Form gegeben wurde, sollte der hausgemachte Käse in Frischhaltefolie eingewickelt und dann bis zur vollständigen Aushärtung in den Kühlschrank gestellt werden.

Wie präsentiert man es den Familienmitgliedern am besten?

„Russischer“ Käse, dessen Zusammensetzung oben vorgestellt wurde, erweist sich als ziemlich hart. Nachdem es im Kühlschrank vollständig ausgehärtet ist, muss es herausgenommen und in dünne Scheiben geschnitten werden. Dieses Produkt kann zusammen mit Wurst und Brot am Tisch serviert oder zur Zubereitung verschiedener warmer Gerichte und Salate verwendet werden.

Herstellung von russischem Käse

Selbstgemachter Käse unterscheidet sich von gekauftem Käse dadurch, dass er nur aus natürlichen Zutaten hergestellt wird. Aus diesem Grund wird empfohlen, ein solches Produkt nur selbst herzustellen. Dazu benötigen wir möglicherweise:

Die Basis herstellen

Als Basis für hausgemachten Hartkäse muss frische Kuhmilch in einen sauberen Emaillebehälter gegossen und auf eine Temperatur von 35 Grad erhitzt werden. Anschließend Sauerrahm mit hohem Fettanteil dazugeben und mit einem Schneebesen gründlich verrühren.

Nachdem die Basis fertig ist, müssen Sie das Milchgerinnungsenzym „Meito“ nehmen und es in einem halben Glas kaltem kochendem Wasser auflösen. Die resultierende Mischung muss in die Milch gegossen werden und noch 1 Minute weiter gerührt werden.

Wärmebehandlung

Wenn Sie die resultierende Masse 1-2 Stunden lang stehen lassen, sollten Sie am Ende ein Gerinnsel in Form eines dichten und elastischen Gelees erhalten. Nachdem Sie es mit einem Messer in kleine Quadrate geschnitten haben, sollten Sie warten, bis der Boden anfängt, Molke freizusetzen.

Nach den beschriebenen Schritten muss das Geschirr in ein Wasserbad gestellt und langsam auf eine Temperatur von 40 Grad erhitzt werden. In diesem Fall sollte die Masse regelmäßig mit einem großen Löffel umgerührt werden. Dieser Vorgang kann etwa 45–60 Minuten dauern. Während dieser Zeit sollte das Käsekorn etwas einkochen und an Volumen verlieren.

Die Bereitschaft des Produkts lässt sich wie folgt feststellen: Die Flocken setzen sich am Boden der Pfanne ab und knarren beim Verzehr auf den Zähnen.

Entstehungsprozess

Nach Abschluss der Wärmebehandlung sollte die gesamte Molke aus der Pfanne abgelassen werden. Dazu können Sie ein Sieb mit Gaze verwenden. Als nächstes muss das Produkt gesalzen und in eine runde Form mit Löchern am Boden gelegt werden (um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen). Nachdem der Käse mit einer Untertasse abgedeckt wurde, muss er mit einer Presse und einem schweren Gegenstand gepresst werden.

Es empfiehlt sich, die Milchzutat 3-4 Stunden in diesem Zustand zu belassen. Nach der angegebenen Zeit muss der Käse vorsichtig aus dem Behälter genommen und mit Papiertüchern trockengewischt werden. Als nächstes sollte das Produkt in ein trockenes Baumwolltuch gelegt und in den Kühlschrank gestellt werden. Hartkäse sollte in dieser Form etwa 3 Wochen reifen. In diesem Fall muss es alle 3-4 Tage umgedreht und die Stoffhülle durch eine trockene ersetzt werden.

Während dieser Zeit verfärbt sich der Käse gelblich, bekommt eine trockene Kruste, einen säuerlichen Geschmack und die richtige Struktur.

Sie können ein fertiges, zu Hause hergestelltes Milchprodukt einfach so verzehren oder daraus Sandwiches zubereiten. Diese Zutat kann auch zur Zubereitung von Salaten, warmen Hauptgerichten und Soßen verwendet werden.

Heute ist mein Feiertag – mein erster Hartkäse in meinem Leben ist gereift. Als ich begann, mich für die Käseherstellung zu interessieren, träumte ich sogar davon, dass ich eines Tages Käse mit Löchern herstellen könnte, der 100-mal schmackhafter wäre als im Laden gekaufter Käse! Der Moment ist gekommen...

Es stellt sich heraus, dass die Herstellung von „russischem“ Käse gar nicht so schwierig ist, wenn man ein wenig Geduld hat und sich mit der Technologie der Käseherstellung auskennt. Die einzige Schwierigkeit besteht darin, Starter und Enzyme für die Käseherstellung zu bekommen, aber auch diese sind dank des Internets leichter zugänglich.

In einem der Online-Shops habe ich Starter und Enzyme für die Käseherstellung gefunden. Mit etwas Bedenken bestellte ich dieses Produkt, das mir sofort per E-Mail zugeschickt wurde. Ich habe ein Rezept per Post erhalten. Ich lese es. Da ich bereits mit der Zubereitung anderer Käsesorten auf Basis von Lab vertraut war, war der gesamte Prozess recht klar.

Ich habe ein Paket mit Enzymen und Starterkulturen erhalten. Da ich nicht damit gerechnet habe, dass alles so schnell geht, ist es verständlich, dass ich mich nicht mit selbstgemachter Milch eingedeckt habe. Ich musste zu einem Nachbarn laufen, um einen Eimer Milch (10l) zu bestellen. Sie war natürlich von einer solchen Menge überrascht, versprach aber, dass ich in zwei Tagen meine Bestellung abholen könne. Hartkäse wird nicht aus gekaufter Milch hergestellt (!).

Ich habe Milch von einem Nachbarn gekauft. Ihr Essen ist immer lecker, hochwertig und sauber. Wenn Sie sich über die Qualität der Milch nicht sicher sind, muss diese pasteurisiert werden.

Pasteurisierung

Bereiten Sie dazu 2-3 Eisbäder vor (Topf in einer Schüssel mit Eis oder Wasser und Eis). Wir pasteurisieren 3,3 Liter Milch (10 Liter Milch in 3 Dosen), damit die Milch schnell erhitzt und abgekühlt werden kann (in einer Molkerei dauert dieser Vorgang 24 Sekunden).

3,3 Liter Milch in einen breiten Topf geben und auf höchste Stufe stellen. Erhitzen Sie die Milch auf eine Temperatur von 70–72 Grad (mit einem Küchenthermometer prüfen). Heiße Milch in Eisbäder gießen und schnell umrühren, damit sie schneller abkühlt. Gießen Sie die abgekühlte Milch in ein sauberes, trockenes Glas und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wiederholen Sie den Vorgang mit der restlichen Milch.

Milch aufbewahren und reifen lassen

Wir lassen pasteurisierte oder frische Milch 12–24 Stunden im Kühlschrank bei einer Temperatur von 10–12 Grad. Dies sollte erfolgen, um den Säuregehalt des Produkts zu erhöhen und den Käse schmackhafter zu machen.

Heute ist ein großer Tag. Ich habe die Anleitung zur Käseherstellung 5 Mal gelesen, um nirgendwo einen Fehler zu machen.

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Säcke mit Starter und Enzymen

200 g Speisesalz nicht jodiert

50 ml kaltes abgekochtes Wasser

3-4 Liter heißes abgekochtes Wasser (50 Grad)

Küchenthermometer

• 11 l Topf

  ein langes Messer oder ein perfekt sauberer Schaschlikspieß

250 ml Milch auf 35 Grad erhitzen. Den Käsestarter in diese Milch gießen, verrühren und mit einem Deckel abdecken. 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

13:35
Gießen Sie 10 Liter Milch in einen Topf und lassen Sie ihn bei niedrigster Hitze auf 32-33 Grad erhitzen. Schalten Sie den Brenner sofort nach Erreichen dieser Temperatur aus.

14:10
Milchgerinnung

Die Milch ist warm geworden. Wir geben Milchstarter hinein, den wir vor 40 Minuten mit warmer Milch aufgefüllt und reifen gelassen haben.

Lösen Sie das Enzym in 50 ml kaltem kochendem Wasser auf.

Sobald sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es in die Milch.

Rühren Sie 10 Sekunden lang mit intensiven Bewegungen um, danach berühren wir die Pfanne 40-50 Minuten lang nicht mit Milch. Stellen Sie den Topf an einen warmen Ort, damit die Milch nicht unter 32 Grad abkühlt.

15:30
Schneiden und Bearbeiten des Gerinnsels

Wir warten auf den Moment der Bildung eines Gerinnsels, das sich 1-2 mm von den Wänden der Pfanne lösen würde. Der Käsebruch sollte wie dickes Gelee sein.

Schneiden Sie das Gerinnsel mit einem langen Messer oder einem Schaschlikspieß in 1,5–2 cm große Quadrate. Vergessen Sie nicht, die Würfel horizontal zu schneiden und dabei das Messer (oder den Spieß) so weit wie möglich zu neigen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

15:40
Die Käsewürfel sollten in der Molke versinken. 100 ml der oberen Molke abgießen. Stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze und erhitzen Sie die Käsewürfel in der Molke unter ständigem Rühren 10 Minuten lang auf eine Temperatur von 36-38 Grad.

15:50
Die Molke abgießen und Wasser hinzufügen

Das Käsekorn sollte 7-8 ml betragen. Lassen Sie 3,5 Liter Molke abtropfen (durch Ausschöpfen). 2,6 Liter kochendes Wasser bei 40 Grad in die Pfanne mit dem Käsekorn geben.

Zweite Heizung
Erhitzen Sie das Käsekorn bei schwacher Hitze 12-16 Minuten lang auf eine Temperatur von 38-40 Grad.

16:04-16:10
Teilweises Salzen im Getreide

Das Käsekorn von der Molke abseihen und 2 g feines Salz hinzufügen. Den Käse vermischen, damit sich das Salz gut verteilt.

Formen und selbstpressen
Lassen Sie den Käse 30 Minuten lang selbst pressen.

An diesem Punkt werde ich heute meine Geschichte über die Zubereitung von „russischem“ Käse beenden. Morgen werde ich darüber sprechen, wie man Käse richtig presst, mit welchem ​​Gewicht, wie man ihn salzt, trocknet, wo und wie er reifen und gelagert werden soll.

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Käse „Russisch“ zu Hause. Teil 2

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