Obst-, Beeren- und Gemüserohstoffe. Frucht- und Beerenrohstoffe bei der Herstellung starker alkoholischer Getränke

Aufbereitung der Rohstoffe, Reib- und Fertigungstechnik

Früchte und Beeren sind der Schlüssel zu unserer Gesundheit und die Hauptquellen für Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und biologisch Wirkstoffe, notwendig für gute Ernährung Person. So stellen Sie sicher, dass Vitamine auf unserem Tisch vorhanden sind das ganze Jahr, weil Früchte und Beeren sehr schnell verderben? Dieses Problem kann nur durch gelöst werden richtige Organisation Verarbeitung von Früchten und Beeren.

Nach der Ernte verändern sich die physiologischen Prozesse in Früchten und Beeren. Um den Verderb von Früchten und Beeren zu verhindern, werden industrielle Methoden zur Verarbeitung von Früchten und Beeren eingesetzt, die physikalische, chemische und mikrobiologische Einflussarten umfassen. Hauptsächlich physikalische Methode Unter Konserven versteht man das Erhitzen von in Behältern verschlossenen oder frischen Früchten und Beeren Frucht- und Beerenpüree, bis zu einer Temperatur von +100°C (Pasteurisierungsverfahren) und über +100°C (Sterilisierungsverfahren). Unter dem Einfluss hoher Temperaturen sterben Mikroorganismen auf den Früchten ab. Die Sterilisation von Obstkonserven kann auch durch Einwirkung von elektrischem Strom, Ionisierung und Laserbestrahlung sowie durch die aseptische Expositionsmethode durchgeführt werden. Bei einer Zuckerkonzentration von mehr als 65 % werden Früchte vor der schädlichen Wirkung von Mikroorganismen desinfiziert.

Die Verarbeitung von Früchten und Beeren zu Frucht- und Beerenpüree gilt als Grundlage für die Herstellung sowohl von Grundrohstoffen als auch von verzehrfertigen Produkten. Russische Unternehmen der Obst- und Beerenverarbeitung produzieren ein breites Sortiment an Frucht- und Beerenpürees. Traditionell stellen wir Fruchtpürees wie Kirsche, Quitte, Aprikose, Apfel, Birne, Erdbeere, Johannisbeere, Stachelbeere und auch kombiniert her Obst- und Gemüsepüree. Zum Beispiel: Apfel-Karotte, Apfel-Kürbis usw.

Technologie zur Aufbereitung von Obst- und Beerenrohstoffen

Bei der Vorbereitung von Produkten für die Verarbeitung gibt es mehrere Vorgänge, die den meisten Konservenmethoden gemeinsam sind. Dabei handelt es sich um Arbeiten wie Waschen, Kontrollieren, Sortieren, Blanchieren, Wischen, Veredeln, hermetisches Verschließen und Sterilisieren von Früchten und Beeren.

Der Püree-Produktionsprozess beginnt mit dem Waschen und Überprüfen der Rohstoffe, um faule Früchte zu entfernen. Vorbereitete Rohstoffe (gewaschen und von Fäulnis befreit frische Früchte und Beeren) werden blanchiert, bis sie weich sind, aber nicht vollständig gekocht werden. Die Dauer des Blanchiervorgangs hängt von der Art, Sorte und dem Reifegrad der Früchte ab. Beispielsweise werden Birnen und Äpfel nicht länger als 15 Minuten blanchiert. Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen – nicht länger als 10 Minuten (bei einer Temperatur von nicht mehr als +100°C). Die Flüssigkeitsmenge im Blanchierbehälter sollte etwa 15 % des Gesamtgewichts der Früchte betragen. Erdbeeren und Himbeeren werden überhaupt nicht blanchiert. Beim Blanchieren werden die Früchte im Behälter möglichst gleichmäßig erhitzt, der Fermentationsprozess kommt vollständig zum Stillstand und die Ausbeute des Endprodukts steigt. Diese Art der Behandlung verhindert vollständig die Oxidation von Polyphenolen und erhöht den Massenanteil an Pektin im Rohmaterial.

Zum Blanchieren von Rohstoffen werden Schnecken- und Wellenblanchierer eingesetzt. Für die Verarbeitung von Steinobst (Pflaumen, Pfirsiche, Kirschen, Aprikosen) und Kernobst (Birnen, Äpfel) wird ein Schneckenbrüher mit kontinuierlichem Arbeitszyklus eingesetzt. Die Produktivität eines Schneckenbrühers hängt von seiner Drehzahl und dem Durchmesser der Schnecke ab. Am häufigsten verwenden landwirtschaftliche Betriebe einen Schneckenbrüher mit einer Produktivität von 1 t/h.

Das Blanchieren der Früchte erfolgt bis zur Weichheit, jedoch unter obligatorischer Beibehaltung der Fruchtform. Eine Überhitzung der Früchte führt zu einer Verdunkelung und Verdünnung der Säfte durch Kondensation.

Schema des Schneckenbrühers: 1 - Trichter; 2 - Schnecke; 3 - obere Rutsche; 4 - Verbindungsmuffe; 5 - untere Rutsche; 6 - Entladetrichter

Der nächste Verarbeitungsschritt ist das Wischen von Früchten und Beeren mit speziellen Wischmaschinen. Beeren und Kernobst werden auf herkömmlichen Mahlmaschinen gerieben, Steinfrüchte werden auf Mahlmaschinen mit Drahtpeitschen und Gummipads gemahlen. Die Qualität des Rubs wird dadurch bestimmt, dass keine zerkleinerten Kerne, raue Teile des Fruchtfleischs und der Schale vorhanden sind.

Schema einer Reibemaschine für Steinobst: 1 - Trichter; 2 - Peitschen; 3 - Dachrinne; 4 - Welle; 5 - Siebe; 6 - Getriebe; 7 - Elektromotor; 8 - Sammlung.

Zum Wischen von Kernobst werden Universalwischmaschinen KPU-M mit einer Produktivität von 5-7 Tonnen/Stunde und eine Doppelmaschine T1-K.P2D mit einer Produktivität von 3,5 Tonnen/Stunde eingesetzt.

Schema der Universalreinigungsmaschine KPU-M: 1 - Trichter; 2 - Zylinder; 3 - Motor.

Anschließend wird das fast fertige Püree der Veredelung zugeführt. Der Endbearbeitungsprozess besteht aus Reiben fertige Masse Durch das Finisher-Sieb pürieren. Der Durchmesser der Sieblöcher beträgt 0,4 mm. Bei der Veredelung von Obst- und Beerenrohstoffen wird die Masse zusätzlich zu einer homogenen Konsistenz zerkleinert, wobei grobe Partikel vollständig entfernt werden.

In diesem Stadium wird das fertige Frucht- und Beerenpüree zum Erhitzen und Verschließen oder zur Weiterverarbeitung in Werkstätten zur Herstellung von Saucen und Pasten geschickt.

Frucht- und Beerenpüree

Obst- und Beerenrohstoffe sind ein gebrauchsfertiges Produkt zur Herstellung von Konfitüren, Marmelade und zur Herstellung von Süßwaren und um es zu essen. Aufgrund des hohen Säuregehalts des Produkts wird es jedoch selten als Nahrungsmittel verzehrt. In diesem Stadium wird das Püree in Glas- oder Blechbehältern versiegelt, wobei eine Pasteurisierung und Sterilisation obligatorisch ist. Fertiges Obst- und Beerenpüree in der Dose ist recht lange haltbar.

Der Hauptvorteil bei der Herstellung von Frucht- und Beerenpüree sind die relativ geringen Anforderungen an die Qualität der Früchte (Form und Größe der Früchte). Die Früchte müssen haben frisches Aussehen(keine Fäulnis) wohlriechender Geruch und guten Geschmack.

Um eine bessere Konservierung des Frucht- und Beerenpürees zu gewährleisten, wird es vor dem Verpacken und hermetischen Verschließen in speziellen offenen Zweikörperkochern oder in Universalschnecken- oder Rohrheizkörpern erhitzt.

Der letzte Schritt bei der Herstellung von Fruchtpüree ist das Verpacken, Verschließen und Sterilisieren des Pürees. Obst- und Beerenpüree wird in Glas- oder lackierten Blechbehältern mit einem Fassungsvermögen von 1 bis 10 Litern verpackt. Vor dem Abfüllen werden die Behälter gewaschen und sterilisiert in gewohnter Weise. Das Püree wird nur heiß in Behälter abgefüllt. Beim Verpacken streng Temperaturregime- nicht weniger als 85°C - 95°C.

Hermetisch verschlossene Gläser mit Frucht- und Beerenpüree werden in Autoklaven bei einem Druck von 147 kPa (oder 1,5 atm) gemäß den geltenden Standards sterilisiert.

Nach dem Abkühlen werden die Dosen zur weiteren Lagerung in Lagerhallen transportiert.

Frucht- und Beerenpasten

Fruchtpasten werden durch Kochen frischer oder entsulfatierter Pürees gewonnen. Die Paste gibt es in drei Ausführungen und unterscheidet sich im Massenanteil der Trockenmasse – 18,25, 30 %. Bei der Zubereitung der Paste wird das Püree auf die gewünschte Konsistenz eingekocht. Das Kochen erfolgt in speziellen Zweikörperkochern oder in Vakuumapparaturen. Fermenter sind mit Mischern zum Mischen der Rohstoffe ausgestattet. Wenn während des Kochvorgangs nicht ausreichend gerührt wird, kann es zu Verbrennungen des Rohstoffs kommen. Das Kochen von Nudeln in Vakuumgeräten erfolgt effizienter und schneller.

Die fertige Paste wird nach dem Kochen heiß zum Verpacken und Sterilisieren serviert. Die Sterilisation erfolgt bei einer Temperatur von +100°C. 25- und 30-prozentige Pasten werden in kleinen Behältern verpackt. Nudeln mit Massenanteil Trockenmasse 18 % wird in 3-Liter-Gläser abgefüllt.

Frucht- und Beerensaucen

Für die Zubereitung von Fruchtsaucen wird als Hauptrohstoff Frucht- und Beerenpüree verwendet. Traditionell werden in vielen Regionen Russlands Quitten, Aprikosen, Pfirsiche, Birnen, Äpfel usw. angebaut Pflaumensaucen. Um die Soße zuzubereiten, wird das Püree mit einem Sieb mit einem Loch von maximal 0,8 mm einer zweiten Maische (Veredelung) unterzogen. Das Kochen des Pürees erfolgt in Zweikörperkochern mit mechanischen Rührwerken oder mit speziellen Vakuumgeräten.

Während des Kochvorgangs wird vorgesiebter Kristallzucker im Verhältnis: pro 100 kg hinzugefügt. Püree hinzugefügt 10-13 kg Kristallzucker. Die Menge des zugesetzten Zuckers wird durch den Massenanteil der Fruchtpüree-Trockenmasse bestimmt. Beim Kochen Aprikosensauce Das Kochen erfolgt auf einen Trockenmassegehalt von mindestens 23 %, bei der Zubereitung anderer Saucenarten auf einen Trockenmassegehalt von mindestens 21 %.

Fertige scharfe Soßen (Temperatur mindestens 70 - 85 °C) werden in lackierten Blechdosen verpackt Gläser. Für den Verkauf über Einzelhandelsketten beträgt das empfohlene Behältervolumen 1 Liter. Zur Verwendung im Internet Gastronomie Die Verpackung in Gebinden bis 3 Liter ist erlaubt. Für den hermetischen Verschluss werden metallisch lackierte Deckel verwendet. Unmittelbar nach dem Rollen werden die Gläser zur weiteren Sterilisation in Autoklaven gestellt.

Gemäß den genehmigten Anforderungen, fertig hochwertige Soßen muss eine gleichmäßige Konsistenz haben und darf keine Kerne, Fruchtschalenpartikel oder Samenpartikel enthalten. Eine leichte Verdunkelung der obersten Fruchtsaucenschicht ist zulässig. Geschmack und Aroma müssen dem Geschmack und Geruch des Naturprodukts entsprechen, aus dem die Sauce hergestellt wird.

Marmelade. Hergestellt aus Obst oder Frucht- und Beerenpüree oder einer Mischung davon durch Kochen mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren. In der Mischung dürfen nicht mehr als zwei Arten von Rohstoffen enthalten sein, wobei der Anteil der Hauptsorte mindestens 60 % betragen muss.
Von Aussehen Die Marmelade ist eine homogene pürierte Masse, ohne Kerne, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Schalenstücke.
Die Farbe der Marmelade sollte mit der Farbe der Früchte übereinstimmen; Bei Marmelade aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind helle Brauntöne erlaubt, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind Brauntöne erlaubt, wobei der Geschmack und Geruch charakteristisch für die Früchte ist, aus denen die Marmelade hergestellt wird. Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.
Der Massenanteil an Trockensubstanzen im Produkt muss mindestens 66 %, Zucker (bezogen auf Invert) - mindestens 60 %, feste mineralische Verunreinigungen - nicht mehr als 0,05 % betragen; Gesamtsäuregehalt (in Bezug auf Apfelsäure) - von 0,2 bis 1,0 %. Zulässiger Gehalt: Gesamtschweflige Säure (bezogen auf SO2) 0,01 %, Natriumbenzoat (bezogen auf Benzoesäure) 0,07 % und Sorbinsäure 0,05 %.
Kürbispüree. Kürbis ist eine Quelle für Vitamin E, Kaliumsalze und Carotin und enthält kein große Menge Ballaststoffe und organische Säuren. Außerdem enthält sie mehr Carotin als Karotten.
Nachfolgend sind die organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren für „Kürbispüree“ aufgeführt.

Apfelsoße. Apfelmus wird aus Äpfeln mit dichtem Fruchtfleisch und ausgeprägtem Geschmack und Geruch hergestellt. Apfelmus und andere nützliche SubstanzenÄpfel enthalten Ballaststoffe und Pektin.
Die Äpfel werden sortiert, gewaschen und 24 Stunden in kaltem Wasser aufbewahrt. Dadurch verbessert sich die Farbe des Pürees und einige der Tannine, die zu einer Verdunkelung des Fruchtfleisches führen, werden entfernt. Nach dem Einweichen werden die Äpfel mit Dampf blanchiert bzw heißes Wasser innerhalb von 10-20 Minuten. Gleichzeitig wird das Fruchtfleisch weicher, es kommt zur Hydrolyse von Protopektin unter Bildung von Pektin und Enzyme, die den Abbau von Pektin und die Oxidation von Tanninen bewirken, werden inaktiviert. Als nächstes werden die Äpfel püriert. Dem Püree werden Benzoe-, Schwefelsäure- oder Sorbinsäuresalze zugesetzt. Für die industrielle Verarbeitung wird Püree in Glas- oder Blechbehältern, Fässern und Fässern verpackt.
Bei der Backherstellung wird sterilisiertes Püree verwendet, da sulfatiertes Püree desulfatiert werden muss und das Benzoin und Sorbinsäure unterdrücken die Fermentationsaktivität von Mikroorganismen.
Apfelmus ist reich an Kohlenhydraten, natürlichen organischen Säuren, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und Pektin.
Fertiges Apfelmus enthält (%): Feuchtigkeit – 78,4; Protein - 0,6; Gesamtkohlenhydrate - 14,2: Pektin -0,8; organische Säuren - 0,6; Mineralien(mg%): Natrium - 3; Kalium - 120; Kalzium - 12; Magnesium - 7; Phosphor - 17: Eisen - 0,3; Vitamine (mg%): B1 - 0,01; B2 - 0,02; PP - 0,38; C - 1.6.
Kohlenhydrate machen bis zu 90 % des CB von Apfelmus aus. Sie bestehen hauptsächlich aus Zucker, Ballaststoffen, Pektin und Hemizellulose. Von den Zuckern überwiegt mengenmäßig Fructose, weniger Glucose und Saccharose. Stärke ist nur in geringen Mengen in dem Produkt aus unreifen Äpfeln, insbesondere Winteräpfeln, enthalten. Die biologische Wertigkeit von Proteinen und Ufer liegt nahe an der biologischen Wertigkeit von Weizenproteinen Tapetenmehl. Wenn jedoch die limitierende Aminosäure in Mehl Lysin ist, dann sind es in Apfelmus Valin, Methionin + Cystin. Der Aminosäure-Score für diese Aminosäuren beträgt 53-57 %. Organische Säuren von Apfelmus werden hauptsächlich durch Äpfelsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure und andere vertreten Weinsäuren, und Apfelsäure überwiegt, deren Gehalt 70-90 % der Gesamtsäuremenge beträgt.
Komplexe Pulverprodukte. Es wird durch Sprühtrocknung von Gemüse- und Fruchtpürees mit Füllstoffen – Milch oder Melasse – gewonnen. Die Sprühtrocknung erfolgt bei einer Trockenmitteltemperatur von 140–180 °C, wodurch die mikrobiologische Belastung der Pulver deutlich reduziert wird. Bei stark dispergierten pulverförmigen Produkten (Partikel nicht größer als 20 Mikrometer machen 80–90 %) aus biologischer Wert, mikrobiologische Reinheit und Herstellbarkeit.
Für die Verwendung in der Backindustrie werden folgende komplexe Pulverprodukte vorgeschlagen: Kürbismilch, Karottenmilch, Kürbismelasse, Kürbisapfel, Apfelkarotte, Apfelmelasse, deren Hauptindikatoren in der Tabelle aufgeführt sind. 4.25.

Komplexe Pulverprodukte enthalten von den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen in erheblichen Mengen; Vitamine sind Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (PP), Ascorbinsäure (C) und β-Carotin (in Produkten auf Karotten- und Kürbisbasis).
Komplexe Pulver enthalten bis zu 12 % Ballaststoffe.
Jedes Produkt hat seinen eigenen Frucht-(Gemüse-)Geschmack, sein eigenes Aroma und seine eigene Farbe: Orange – für Karotten und Milch; gelb – für Kürbismelasse und Kürbisapfel; Creme in verschiedenen Farbtönen – für Zucchinimilch und Apfelmelasse.
Die vorgestellte Rohstoffliste kann ergänzt werden.
Sanddornmehl. Sanddorn ist ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sanddornbeeren enthalten neben Vitamin C auch Carotin, Tocopherol, Thiamin, Riboflavin und Folsäure.
Aus Sanddornbeeren wird Saft hergestellt. Das bei dieser Produktion anfallende rohe Sanddornmark in Höhe von 20 % der Fruchtmasse wird teilweise zur Ölherstellung verwendet. Und das Fruchtfleisch, das bei der Saftherstellung entsteht, und fettarme Mahlzeit enthalten wertvolle Chemikalien und können zur Lebensmittelproduktion verwendet werden. Rohmehl hat eine hohe Luftfeuchtigkeit und wird zum Einmachen verwendet. natürliche Trocknung. Anschließend wird das Mehl zu einem pulverförmigen Zustand gemahlen. Das resultierende Produkt – Sanddornmehl – ​​wird bei der Herstellung neuer Backwaren verwendet, um diese mit Ballaststoffen anzureichern.

1 Äpfel sind der Hauptrohstoff für die Obst- und Beerenweinherstellung.

2 Chemische Zusammensetzung von Apfelsäften.

3 Eigenschaften einzelne Arten rohes Material.

v Äpfel sind der Hauptrohstoff für die Obst- und Beerenweinherstellung

Sowohl Kultur- als auch Wildäpfel sind der Hauptrohstoff für die Herstellung von Obst- und Beerenweinen. Dies erklärt sich zum einen aus der weiten Verbreitung des Apfelbaums aufgrund seiner guten Anpassungsfähigkeit und Unprätentiösität gegenüber den Boden- und Klimabedingungen unterschiedlichster Zonen und zum anderen aus den für die Weinherstellung günstigen chemischen und technologischen Indikatoren.

Die wichtigsten Apfelsorten für die Weinherstellung. Es gibt viele pomologische Apfelsorten (eine pomologische Sorte ist eine untersuchte, klassifizierte, in Zonen eingeteilte Sorte, die die Sortenprüfung bestanden hat), die sich hinsichtlich Reife und Haltbarkeitsqualität unterscheiden.

Die Phase der Apfelentwicklung, in der die Prozesse des Wachstums und der Anreicherung von Nährstoffen in den Früchten abgeschlossen sind und ihre weitere normale Reifung bei der Lagerung gewährleistet ist, wird als abnehmbare Reife bezeichnet. Grüne Früchte sind Früchte, die nach der Ernte nicht das Aussehen, die Konsistenz und den Geschmack annehmen können, die für die Früchte einer bestimmten pomologischen Sorte charakteristisch sind. Überreife Früchte sind Früchte, die ihre Gebrauchsreife vollständig verloren haben. Ihr Fruchtfleisch ist mehlig oder dunkel und zum Verzehr ungeeignet. Die Verbraucherreife tritt ein, wenn Äpfel einen normalen Geschmack annehmen und für den Frischverzehr geeignet sind.

Bei Sommersorten fallen Ernte und Verbraucherreife fast zusammen, die Früchte werden nicht lange gelagert, etwa 1-1,5 Wochen. Bei Herbstsorten erlangen die Früchte nach kurzer Lagerzeit (1-4 Wochen) ihren vollen Geschmack und können 1-3 Monate gelagert werden. Bei Wintersorten erhalten die Früchte erst 1-2 Monate nach der Ernte einen normalen Geschmack. Daher fällt die Erntereife nur bei einigen Sorten mit der Verbraucherreife zusammen.

Fruchtreife und Haltbarkeit verschiedene Sorten hängen nicht nur davon ab biologische Merkmale Sorten, sondern auch von den Wachstumsbedingungen. In südlicheren Regionen reifen die Früchte schneller.

Daher ist die Gruppierung der Apfelbaumsorten nach Reifezeitpunkt sehr willkürlich, zumal der Zeitpunkt der technischen Reife für die Verarbeitung in der Regel früher liegt als der Zeitpunkt der Verbraucherreife und etwas später als die Ernte.

Zur Herstellung von Obst- und Beerenweinen werden folgende Sorten verwendet.

Anis gestreift- eine alte heimische Sorte. Gehört zur Gruppe der Anisarten (scharlachroter Anis, Samtanis, rosa gestreifter Anis usw.), die sich in Fruchtfarbe und Reifezeit unterscheiden. Die Erntereife erfolgt Ende August. Die Früchte sind mittelgroß, die Deckfarbe besteht aus unterbrochenen roten Streifen. Das Fruchtfleisch ist saftig, der Geschmack ist einfach.

Antonovka vulgare- die am weitesten verbreitete heimische Sorte. Gehört zur Gruppe der verwandten Sorten unterschiedlicher Herkunft, aber ähnlich in pomologischen und wirtschaftsbiologischen Eigenschaften. Die Sorte ist früh im Winter, die Erntereife erfolgt Anfang Oktober. Die Früchte sind groß, leicht gerippt. Die Farbe ist grünlich-gelb mit einem schwachen rosa Schimmer auf der Sonnenseite. Das Fruchtfleisch ist saftig und hat einen besonders angenehmen Geschmack.

Borovinka- eine alte heimische Sorte. In der südlichen Obstanbauzone - Sommer, in mittlere Spur- Herbstsorte. Die Früchte sind groß, seltener mittelgroß. Die Deckfarbe ist sehr attraktiv – leuchtend rote, breite, unterbrochene Streifen über fast die gesamte Oberfläche der Frucht. Das Fruchtfleisch ist dicht, knusprig, der Geschmack ist einfach.

Zimt neu- eine Sorte mit Herbst-Winter-Reifungszeit, gezüchtet am nach ihr benannten Allrussischen Forschungsinstitut für Gartenbau. I. V. Michurina durch Kreuzung der Sorten Cinnamon Striped und Welsey. Die Früchte sind mittelgroß, regelmäßig flachrund, grünlich-gelb, mit roten undeutlichen Streifen entlang eines verschwommenen Hintergrunds auf den meisten Früchten. Das Fruchtfleisch ist gelblich, saftig und hat einen süß-sauren Dessertgeschmack.

Zimt gestreift- Herbstsorte heimischer Selektion. Die Erntereife erfolgt Mitte oder Ende September. Die Früchte sind mittelgroß bis groß. Die Deckfarbe besteht aus breiten, unterbrochenen braunen Streifen. Das Fruchtfleisch ist saftig, zart, mit einem angenehmen, einzigartigen Aroma und gutem Geschmack. Zoneneinteilung in Polesie.

Herbstlich gestreift (Streifling) - im Westen des europäischen Teils der UdSSR. Reife Anfang September, westeuropäische Herbstsorte. In der Mittelzone verteilt. Die Früchte sind mittelgroß bis sehr groß und fast auf der gesamten Oberfläche mit breiten, unterbrochenen karminroten Streifen bedeckt. Das Fruchtfleisch ist saftig und hat einen Weingeschmack.

Polsterung- Baltikum Sommervielfalt. Zoneneinteilung in Weißrussland. Die Erntereife erfolgt Mitte August. Die Früchte sind mittelgroß und ohne Hautfärbung. Das Fruchtfleisch ist süß-sauer, saftig und hat einen einfachen, aber angenehmen Geschmack.

Pepin-Safran- Wintersorte Michurin. Mittelgroße Früchte. Die Hauptfarbe ist goldgelb, die Hautfarbe sind dunkelrote Streifen, die in ein kräftiges, leuchtend rotes Rouge übergehen. Das Fruchtfleisch ist weinsüß, aromatisch, sehr guter Geschmack.

Renet Simirenko-Wintersorte. Weit verbreitet im südlichen Obstanbaugebiet. Die Erntereife erfolgt Anfang Oktober. Die Früchte sind groß, grünlich-gelb. Das Fruchtfleisch ist saftig, aromatisch und hat einen ausgezeichneten Dessertgeschmack.

Renet von Landsberg- Westeuropäische Frühwintersorte. Vor allem im Süden regionalisiert, erfolgt die Erntereife Anfang September. Die Früchte sind groß, grünlich-gelb und leicht gebräunt. Das Fruchtfleisch ist zart, süß-sauer und von gutem Geschmack.

Zusätzlich zu den aufgeführten Sorten werden auch andere Sorten zur Verarbeitung verwendet, allerdings in geringerem Umfang. Die Frage, ob die Verwendung einer bestimmten Apfelsorte bei der Weinbereitung sinnvoll ist, wird im Einzelfall gesondert entschieden, oft unter Berücksichtigung wirtschaftlicher Faktoren (Notwendigkeit einer zügigen Verarbeitung der Früchte) sowie technologischer Vorteile, die je nach Branche variieren können Ort des Wachstums.

Marmelade. Hergestellt aus Obst oder Frucht- und Beerenpüree oder einer Mischung davon durch Kochen mit Zucker, mit oder ohne Zusatz von Lebensmittelpektin und Lebensmittelsäuren. In der Mischung dürfen nicht mehr als zwei Arten von Rohstoffen enthalten sein, wobei der Anteil der Hauptsorte mindestens 60 % betragen muss.
Im Aussehen (GOST 51934-02) ist die Marmelade eine homogene pürierte Masse, ohne Samen, Samennester, Kerne oder unverarbeitete Hautstücke. Die Farbe der Konfitüre muss mit der Farbe der Frucht übereinstimmen: Bei Konfitüre aus Früchten mit hellem Fruchtfleisch sind hellbraune Filme erlaubt, bei Früchten mit dunklem Fruchtfleisch sind braune Filme erlaubt; Geschmack und Geruch sind dual zu den Früchten aus aus dem die Marmelade hergestellt wird. Das Zuckern von Marmelade ist nicht erlaubt.

Kürbispüree. Kürbis ist eine Quelle für Vitamin E, Kaliumsalze und Carotin und enthält eine geringe Menge an Ballaststoffen und organischen Säuren. Außerdem enthält sie mehr Carotin als Karotten.
Nachfolgend sind die organoleptischen und physikalisch-chemischen Qualitätsindikatoren für „Kürbispüree“ aufgeführt (TU 9160-010-02068108-00).

Apfelsoße. Apfelmus wird aus Äpfeln mit dichtem Fruchtfleisch, ausgeprägtem Geschmack und Geruch hergestellt (GOST 22371-77). Apfelmus enthält neben anderen nützlichen Substanzen aus Äpfeln Ballaststoffe und Pektin.
Sanddornmehl. Sanddorn ist ein besonders wertvolles Lebensmittel. Sanddornbeeren enthalten neben Vitamin C auch Carotin, Tocopherol, Thiamin, Riboflavin und Folsäure.

Aus Sanddornbeeren wird Saft hergestellt. Das bei dieser Produktion anfallende rohe Sanddornmark in Höhe von 20 % der Fruchtmasse wird teilweise zur Ölherstellung verwendet.

Wichtigste technologische Stufen Bäckereiproduktion

Den Teig vorbereiten

Methoden zur Herstellung von Weizenteig. Es gibt zwei traditionelle Arten, Weizenteig zuzubereiten: glatter (einphasiger) und Biskuitteig (zweiphasiger).

Die sichere Methode ist das einmalige Kneten aller Rohstoffe nach Rezept. Die Dauer beträgt 4,5 bis 5 Stunden. Die Methode ist einfach: Die Zubereitung des Brotes nimmt weniger Zeit in Anspruch, gleichzeitig ist der Hefeverbrauch höher und die Produkte sind qualitativ schlechter als die Produkte der Biskuitmethode.

Die Biskuitmethode besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung des Biskuitbodens und des Teigs. Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie einen Teil des Mehls, 2/3 Wasser und die gesamte Hefe. Der Teig gärt 3,5 bis 4,5 Stunden. Der Teig wird auf dem fertigen Teig geknetet, wobei das restliche Mehl, Wasser und die restlichen Rohstoffe gemäß Rezept hinzugefügt werden. Der Teig gärt weitere 1–1,5 Stunden. Während des Gärungsprozesses wird der Teig ein oder zwei Mal geknetet (kurzfristiges wiederholtes Kneten), um die Luftblasen gleichmäßig zu verteilen. Je nach Verhältnis von Mehl und Wasser können die Teige dick oder dünn sein. Die Biskuit-Zubereitungsmethode ist die wichtigste, technologisch flexibel, erfordert weniger Hefe und das Brot ist von bester Qualität.

In der weltweiten Praxis gehören neben den traditionellen Methoden zur Herstellung von Weizenteig zu den wichtigsten (Grund-)Methoden auch Methoden, die eine vollständige Automatisierung ermöglichen. Dabei handelt es sich um die kontinuierliche Rührmethode und die Chorleywood-Methode.

Beim kontinuierlichen Mischen wird der Teig mit einem flüssigen Starter zubereitet, der dann mit den restlichen Komponenten vermischt und in eine horizontale kontinuierliche Mischvorrichtung überführt wird. Reifer Teig entsteht in 1-7 Minuten, sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 62-63 %. Auf diese Weise gewonnen Bäckereiprodukte Sie haben eine ausgezeichnete homogene Konsistenz.

Die Chorleywood-Methode, benannt nach dem Ort, an dem sie entwickelt wurde, ist dampflos. Der Teig wird in einer Teigzubereitungsanlage mit Förderband bei hoher Geschwindigkeit 3–5 Minuten lang geknetet. Nach einer sehr kurzen oder gar keiner Ruhezeit wird der Teig zum Schneiden geschickt. Der Hauptgärungsprozess findet während der letzten Gärungszeit statt. Zur Teigzubereitung wird manchmal eine erhöhte Menge Hefe verwendet Askorbinsäure um die Reifung zu beschleunigen.

Ziel Gärung (Reifung) von Teig- Lockerung, die dem Teig bestimmte physikalische Eigenschaften verleiht, Ansammlung von Substanzen, die den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Endprodukts bestimmen. Es wird ein Komplex von Prozessen kombiniert, die im Fermentationsstadium gleichzeitig ablaufen und sich gegenseitig beeinflussen allgemeines Konzept"Reifung". Die Reifung umfasst mikrobiologische (alkoholische und Milchsäuregärung), kolloidale, physikalische und biochemische Prozesse.

Reis. 2. Teigmischer TMM-104

Kochmethoden Roggenteig. Roggenmehl unterscheidet sich deutlich von Weizenmehl chemische Zusammensetzung. Roggenproteine ​​bilden kein Glutengerüst, da sie unbegrenzt quellen und dadurch in einen kolloidalen Zustand übergehen. Dies wird durch hochmolekulare Kohlenhydratverbindungen – Schleim – erleichtert. α-Amylase befindet sich in einem aktiven Zustand. Um seine Aktivität zu verhindern, ist ein schneller Anstieg des Säuregehalts erforderlich, da sonst Dextrine gebildet werden und das Brot eine klebrige Krume und Verhärtung aufweist. Daher wird Roggenteig mit Sauerteigzubereitungen zubereitet, die einen hohen Säuregehalt aufweisen. Sauerteig ist ein Teil des reifen Teigs, der Milchsäurebakterien und Hefe enthält. Anstelle des herkömmlichen Roggensauerteigs können Sie bei der Herstellung von Brot mit beschleunigter Technologie (insbesondere für Betriebe mit geringem Stromverbrauch) den Zusatzstoff „Citrasol“ verwenden.

Zur Zeit Reifung Im Teig dominiert die Milchsäuregärung. Aus dem Verhältnis von Milch und Essigsäure die durch die Gärung entstehen, hängen davon ab Geschmacksqualitäten Brot. Alkoholische Gärung tritt aufgrund von Hefe auf, jedoch mit geringer Geschwindigkeit. Biochemische Prozesse laufen weniger intensiv ab als in Weizenteig. Es kommt zu einer geringfügigen Proteinhydrolyse und Anreicherung freier Aminosäuren, Proteinpeptisierung durch Quellung in einer sauren Umgebung. Der Anstieg des Säuregehalts von Roggenteig sollte schnell erfolgen, da Proteine ​​​​durch längere Säureeinwirkung besser für die Wirkung proteolytischer Enzyme zugänglich werden. Aufgrund der hohen Aktivität zuckerbildender Enzyme reichern sich lösliche Zucker und Dextrine an. daher Roggenbrot gute Qualität Die Krume fühlt sich immer feucht an.

Einfache Sorten Roggenbrot wird direkt in zwei Phasen zubereitet: Sauerteig – Teig. Verbesserte Sorten - Vanillepudding-Methode. Bereiten Sie dazu die Teeblätter vor: Ein Teil des Mehls, Malz, gemahlener Kreuzkümmel und weitere Bestandteile werden mit heißem Wasser (2/3) aufgebrüht – Beim Abkühlen werden die Teeblätter durch die Enzyme von Malz und Mehl verzuckert. Den abgekühlten Sud mit Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen und den Teig zubereiten. Der Teig wird aus dem gereiften Teig zubereitet.

Schneiden fertiger Teig

Den Teig schneiden Dazu gehört das Teilen in Stücke einer bestimmten Masse auf speziellen Schneidemaschinen, das Runden, das Vorprüfen und das Formen der Produkte. Roggenteig hat erhöhte Hafteigenschaften, da er kein Glutengerüst besitzt. Dieser Test erfordert ein Minimum mechanische Restaurierung, daher entfällt die Rundungsoperation. Bei der Herstellung von Herdbrot aus Roggen bzw Weizenmehl Vorgär- und Formarbeiten sind ausgeschlossen.

Teigstücke gehen lassen durchgeführt, bevor es in den Ofen gestellt wird. Während dieser Zeit schreitet die Gärung des Teigs voran und lockert ihn mit Kohlendioxid auf, wodurch der Teig besser wird. physikalische Eigenschaften Das ursprüngliche Volumen und die Porosität des Teiglings werden wiederhergestellt.

Reis. 3. Laibformeinheit

Beim Schneiden verliert der Teig fast die gesamte Kohlendioxid und nimmt an Volumen ab. Wenn Sie aus einem solchen Teig sofort Brot backen, wird die Krume dicht und wenig porös und die Kruste weist am Ende Risse und Risse auf. Daher werden die geformten Teigstücke vor dem Backen einer abschließenden Gärung unterzogen. Während des Gärens laufen die Gärungsprozesse im Teig fort und er nimmt wieder an Volumen zu. Die Garzeit beträgt je nach Mehlbeschaffenheit, Teigkonsistenz und Größe der Stücke 25 bis 70 Minuten. In modernen Bäckereien wird der Teig in speziellen Gärkammern, Schränken und Wagen mit Regalen aufgehen lassen.

Brot backen

Sehr wichtig Denn die Qualität eines Brotes hängt vom Einlegen in den Ofen ab. Wenn Brot, insbesondere Herdbrot, falsch gepflanzt wird, fällt viel Abfall an. Bei enger Pflanzung verkleben einzelne Laibe oder Laibe aneinander und es bilden sich auf ihnen sogenannte Druckstellen. Das Backen ist der letzte Schritt bei der Zubereitung von Brotprodukten, der letztendlich die Qualität des Brotes bestimmt. Während des Backprozesses laufen im Teigling gleichzeitig mikrobiologische, biochemische, physikalische und kolloidale Prozesse ab. Alle Veränderungen und Prozesse, die den Teig verwandeln fertiges Brot entstehen durch das Erhitzen des Teiglings. Brotprodukte werden 48 – 50 Minuten lang bei einer Temperatur von 215 – 250 °C in einer befeuchteten Backkammer gebacken.

Reis. 4. Bäckereiofen

Das Backen von 1 kg Brot erfordert etwa 293-544 kJ. Diese Wärme wird hauptsächlich dazu verwendet, Feuchtigkeit aus dem Teigstück zu verdampfen und es auf die Temperatur (96–97 °C in der Mitte) zu erhitzen, bei der der Teig zu Brot wird. Ein großer Teil der Wärme (80-85 %) wird durch Strahlung von den heißen Wänden und Bögen der Backkammer auf den Teig übertragen. In den ersten 15 – 20 Minuten steigt die Temperatur im Inneren großer Brote nicht über 50°. Während dieser Zeit entwickeln sich im Teig intensiv Hefe- und Milchsäurebakterien. Kohlendioxid und Alkoholdampf dehnen sich wiederum aus und vergrößern das Volumen des Teigs. Die Teiglinge werden von der Oberfläche ausgehend nach und nach erhitzt, so dass alle für das Backen von Brot charakteristischen Vorgänge nicht gleichzeitig in der gesamten Masse ablaufen, sondern Schicht für Schicht, zunächst in den äußeren und dann in den inneren Schichten. Die Geschwindigkeit des Erhitzens von Teig und Brot im Allgemeinen und damit die Backdauer hängen von einer Reihe von Faktoren ab. Wenn die Temperatur in der Backkammer (innerhalb bestimmter Grenzen) steigt, beschleunigt sich die Erwärmung des Werkstücks und die Backzeit verkürzt sich. Die äußere Oberfläche des Brotes ist stärkeren Stößen ausgesetzt hohe Temperatur. In diesem Teil des Brotes härten die Proteine ​​schnell aus und bilden eine Kruste, während sich die Stärke in Dextrine umwandelt, die der Kruste Glanz verleihen. Zucker bildet in Verbindung mit Proteinabbauprodukten (Aminosäuren, Peptone) Produkte, die die Kruste dunkelbraun färben. Die Bildung einer harten Brotkruste entsteht durch Austrocknung der äußeren Schichten des Teiglings. Eine harte Kruste stoppt das Teigwachstum und das Brotvolumen, daher sollte sich die Kruste nicht sofort bilden, sondern 6-8 Minuten nach Backbeginn, wenn das maximale Volumen des Werkstücks bereits erreicht ist. Um eine gleichmäßige, glänzende Kruste zu erzeugen, wird zu Beginn des Brotbackens Dampf in den Ofen eingeführt. Dampf kondensiert auf der Oberfläche des Brotes, was zu einer intensiven Verkleisterung der Stärke und zur Auflösung von Dextrinen führt, die der Kruste Glanz verleihen. Um Glanz zu verleihen, wird die Oberfläche einiger Brotsorten mit Wasser oder Eierwaschmittel bestrichen. Die Farbe der Kruste hängt vom Zucker- und Aminosäuregehalt im Teig, von der Backzeit und von der Temperatur im Backraum ab. Für eine normale Krustenfärbung muss der Teig (zum Zeitpunkt des Backens) mindestens 2-3 % Zucker, bezogen auf das Mehl, enthalten. Aromatische Substanzen (hauptsächlich Aldehyde) aus der Kruste dringen in die Krume ein und verbessern die Krume Geschmackseigenschaften Produkte. Wenn die oben genannten Prozesse ordnungsgemäß ablaufen, wird die Kruste des gebackenen Brotes glatt, glänzend und gleichmäßig hellbraun gefärbt.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Obstweinen sind Früchte und Beeren, es gibt jedoch Rezepte für die Herstellung von Weinen aus Gemüse.

Um ein hochwertiges Getränk zu erhalten, müssen Beeren und Früchte von hoher Qualität und gut gereift sein. Es ist besser, Fäulnis zu entfernen, da sie den Geschmack und das Aroma des Getränks negativ beeinflusst.

Beeren und Früchte, die für die Weinherstellung verwendet werden, müssen sauber sein, daher ist es besser, sie unter fließendem Wasser abzuspülen.

Äpfel
Das zugänglichste und günstigste Material sind Äpfel. Viele Winzer bevorzugen sie. Äpfel eignen sich für jede Weinsorte. Wintersorten gelten als die besten, da ihr Gehalt an Zucker, Säure und Tanninen um ein Vielfaches höher ist als bei anderen Sorten.

Chinesische Ranetki produzieren guten Wein, aber aufgrund ihres hohen Säuregehalts wird ihr Saft mit weniger saurem Saft oder nur Wasser verdünnt.

Für die Weinherstellung werden auch wilde Apfelsorten verwendet. Aufgrund des hohen Gehalts an Säuren und Tanninen werden sie jedoch meist in Mischungen verwendet.

Apfelweine sind nicht dafür gedacht lange Lagerung. Mit der Zeit verlieren sie an Aroma und Frische. Daher ist es ratsam, sie innerhalb eines Jahres zu verbrauchen. Eine Ausnahme bilden Weine aus chinesischem Ranetki; das Vorhandensein einiger Stoffe ermöglicht eine Lagerung von bis zu zwei Jahren.

Bei der Herstellung von Apfelweinen ist die Oxidation des Mostes ein großes Problem. Dieser Prozess verschlechtert den Geschmack und die Farbe des zukünftigen Weins erheblich. Nicht oxidiert Apfelsäfte gehören zu hochwertigen Getränken, haben ein ausgeprägtes Aroma und den Geschmack frischer Früchte.

Es ist ziemlich schwierig, die Würze vor Sauerstoff zu schützen. Qualitätssaft gewonnen durch ein sauerstofffreies Spinnverfahren. Winzer wenden bei der Herstellung von Wein die folgende Methode an, um ihn vor Oxidation zu schützen.

Äpfel, die für die Weinherstellung vorbereitet werden, müssen 10 Minuten in einer 1 %igen Lösung schwefliger Säure eingeweicht werden (oder eine 2 %ige Lösung von Kaliummetabisulfit herstellen).

Apfelsaft muss vor der Gärung abgesetzt oder gefiltert werden. Diese Prozesse reduzieren auch die starke Oxidation des Saftes.

Birnen
Birnensaft hat einen geringen Säuregehalt und daher sind die Weine nicht schmackhaft genug. Zur Zubereitung des Getränks wird der Saft mit weiterem Saft vermischt saurer Saft.

Um Wein aus Birnen herzustellen, werden die Früchte gewaschen und schnell durch einen Zerkleinerer aus Edelstahl geleitet. Zum Zerkleinern können Sie einen Fleischwolf mit großem Edelstahlgitter verwenden.

Da Birnen einen geringen Säuregehalt haben, ist es besser, sie in Kombination mit säurehaltigerem Saft zu verwenden. Für 1 l Birnensaft 2–2,5 Liter Apfelsaft hinzufügen. Der resultierende Saft wird heller.

Fügen Sie zu 1 Liter Birnensaft Saft aus mehreren japanischen Quittenfrüchten hinzu.

Bei der Verwendung von Waldbirnen wird der Saft wie folgt gewonnen.

Saubere Birnen werden hineingelegt emailliertes Geschirr, Wasser hinzufügen und kochen. Zum Kochen bringen und kochen lassen, dabei den Schaum entfernen, der sich an der Oberfläche bildet. Die Mischung wird auf eine Temperatur von 35–40 °C abgekühlt, dann erneut gekocht und abgekühlt. Die Masse kann gepresst und zu Saft verarbeitet werden.

Pflaumen
Bei der Weinbereitung werden fast alle Pflaumensorten verwendet. Lediglich Früchte, die wenig Säure enthalten, sind ungeeignet. Pflaumenweine Sie haben einen weichen und harmonischen Geschmack und sind ausgezeichnete Dessertgetränke.

Es ist schwierig, Saft aus Pflaumen zu gewinnen, daher ist es besser, den Rat erfahrener Winzer einzuholen. Die Pflaumen werden in 1-2 Reihen in ein kleines Sieb gegeben (wird nicht mehr benötigt). An den Rändern des Siebs sind Schnüre befestigt. Für 3–4 Minuten in einen Topf mit kochendem Wasser legen, aber nicht in Wasser eintauchen. Decken Sie die Pfanne während des Verdampfens mit einem Deckel ab. Wenn die Schale der Pflaumen aufplatzt oder sich Safttropfen auf den Früchten bilden, ist das ein Zeichen dafür, dass mit dem Pressen begonnen werden kann.

Um das Pressen zu erleichtern, verwenden Sie einen Dampfgartopf, in dem die Pflaumen auf einem gelochten Blech platziert werden.

Wenn der Wein trüb ist, können Sie ihn durch Zugabe einer kleinen Menge Fischleim aufhellen.

Aprikosen
Für die Herstellung von Dessertweinen werden Aprikosen empfohlen. Neben Kulturanpflanzungen wachsen auch viele wilde Aprikosen. Die Säfte haben ein angenehmes Aroma und eine hellorange Farbe. Diese Weine sind schwer zu klären. Der Zuckergehalt in Aprikosensäften beträgt 5 bis 9 %.

Quitte
Aus Quitten werden weiche und aromatische Dessert- und Likörweine hergestellt. Die Reife der Quitte erfolgt nach der Reifung. Die Früchte erhalten ein starkes Aroma, der Zucker- und Farbstoffgehalt nimmt zu. Frühe Sorten halten 10–12 Tage, während späte Sorten etwa zwei Monate zum Reifen benötigen.

Die Früchte werden gewaschen, Fäulnis und Schadstellen werden entfernt. Verwenden Sie zum Zerkleinern einen Zerkleinerer oder Fleischwolf mit großen Löchern im Rost. IN Emaillepfanne Den Saft dazugeben und auf 80 °C erhitzen.

Filter heißer Saft durch einen Beutel aus Flanell oder durch drei- oder vierfach gefaltete Gaze.

Da Quitten einen hohen Gehalt an organischen Säuren enthalten, wird der Saft mit dem Saft aromatischer Beeren gemischt oder einfach mit klarem Wasser verdünnt.

Kirsche
Aus Kirschen werden Dessert-, trockene und halbsüße Weine hergestellt. Solche Getränke erfordern keine lange Reifung, sie verleihen dem Getränk eine perfekte Leichtigkeit. Innerhalb weniger Monate nach der Produktion einsatzbereit. Dies ist ein wunderbarer Wein mit einem originellen Geruch, Aroma und einer satten Farbe. Aus Wildkirschen werden hochwertige Weine gewonnen.
Geben besserer Geschmack Die Kerne sollten entfernt und das Fruchtfleisch püriert werden.

Normalerweise werden die Kerne entfernt, aber einige Rezepte verwenden eine kleine Menge zerkleinerter Kerne.

Um den Saft transparenter zu machen, geben Sie ihn in eine Glasflasche und lassen Sie ihn 2-3 Stunden lang an einem kalten Ort ziehen. Der Behälter sollte mit einem Deckel abgedeckt werden.

Um eine Vermischung des Saftes mit dem Sediment zu verhindern, wird dieser über einen Gummischlauch abgelassen.

Kirschen
Um Kirschwein von besserer Qualität zu erhalten, empfiehlt es sich, ihn mit dem Saft einer beliebigen sauren Beere zu mischen.

Stachelbeere
Stachelbeeren werden zur Herstellung aller Weinsorten verwendet; daraus ergeben sich gute Weine angenehmer Geschmack und riechen. Diese Weine sind schnell und einfach zuzubereiten. Es werden sowohl reife als auch unreife Beeren verwendet.

Es ist schwierig, Saft aus Stachelbeeren zu gewinnen. Deshalb lässt man das Stachelbeermark vor dem Pressen gären.

Die Beeren werden in einem Fleischwolf mit großen Löchern (ca. 0,6 cm) zerkleinert. Das Fruchtfleisch wird in eine Emaillepfanne gegeben und mit Wasser gefüllt. Für 1 kg Fruchtfleisch nehmen Sie 200 g Wasser und erhitzen Sie es auf 80 °C. Die Masse wird gemischt und angezündet. Die Temperatur wird auf 60 °C gebracht und etwa eine halbe Stunde lang auf dieser Temperatur gehalten. Die Masse wird gefiltert und die Stachelbeeren werden gründlich ausgepresst.

Eberesche
Aus der Vogelbeere werden hervorragende Likör- und Dessertweine mit bernsteinfarbener Farbe hergestellt, die den spezifischen Geruch der Vogelbeere behalten und leicht bitter sind.

Tafelweine und halbsüße Weine werden aus keiner Ebereschensorte hergestellt. Weine aus Waldebereschen werden bis zum Alter gereift. 2 Jahre.

Um die Bitterkeit im Ebereschenwein zu reduzieren, sollten die Beeren nach dem Frost gepflückt werden.

Verschiedene wilde Ebereschen enthalten:

a) 70 % Wein aus roten oder weißen Johannisbeeren und 30 % Wein aus wilder Eberesche;

b) 60 % Apfelwein und 40 % Wein aus wilder Eberesche.

Wilde Vogelbeerweine werden zwei Jahre lang gereift.

Um den Saft besser zu entfernen, werden die Beeren im Wasserbad oder im Schnellkochtopf gedämpft.

Weiße Johannisbeere
Weiße Johannisbeeren sind zart und haben ein zartes Bouquet. Daraus werden Weine aller drei Sorten hergestellt, die nach einigen Monaten trinkreif sind.

Wenn in allen Phasen der Zubereitung der Sauerstoffzugang zum Wein auf ein Minimum reduziert wird, entwickeln weiße Johannisbeeren einen spezifischen Geschmack mit einer sehr dezenten Pilznote.

rote Johannisbeere
Aus roten Johannisbeeren werden verschiedene Weinsorten hergestellt: Dessertwein, trocken, halbtrocken. Diese relativ klaren Weine haben eine schöne Farbe, aber kein richtiges Aroma. Daher sollten den Weinen aromatischere Getränke hinzugefügt werden.

Um das Aroma zu verbessern, können Sie dem roten Johannisbeerwein Himbeer-, Kirsch- oder schwarzen Johannisbeerwein hinzufügen.

Weiße und rote Johannisbeeren werden am Erntetag verarbeitet, sonst verlieren sie ihre Qualität.

Wenn die Beeren der weißen und roten Johannisbeeren in Büscheln gesammelt werden, können sie 3–4 Tage an einem kühlen Ort gelagert werden. Die Bürsten verleihen dem Wein einen grasigen Geschmack und sollten daher von Hand entfernt werden.

Brombeere
Weine aus schwarzen Johannisbeeren haben erstaunlicher Geschmack. Aus den Beeren werden halbsüße, trockene und Dessertweine hergestellt. Schwarze Johannisbeeren haben ein sehr starkes Aroma, daher empfiehlt sich die Zugabe von 20 bis 50 % weißem oder rotem Johannisbeersaft.

Johannisbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer bestmöglich zerkleinert. Die resultierende Masse wird in Brand gesetzt und auf eine Temperatur von 60–65 °C erhitzt (die Masse kann nicht gekocht werden!). Diese Temperatur 30 Minuten lang beibehalten und die Form mit einem Deckel abdecken. Der Saft wird aus der heißen Mischung gepresst.

Die resultierende Masse wird mit Wasser gegossen und 20–25 Stunden stehen gelassen. Anschließend wird der nach zweimaligem Pressen gewonnene Saft ausgepresst und vermischt.
Es ist zu beachten, dass für die Saftzubereitung nur gut gereifte Beeren verwendet werden.

Himbeeren
Aus Himbeeren werden hochwertige Likörweine hergestellt. Solche Weine haben eine schöne Farbe und ein außergewöhnliches Aroma. Aus Himbeeren lassen sich hervorragende Dessertweine herstellen. Getränke lassen sich ganz einfach klären und sind innerhalb weniger Monate zum Verzehr bereit.

Weiße und gelbe Himbeersorten sind für die Weinproduktion nicht geeignet. Es wird auch nicht empfohlen, daraus trockene Weine herzustellen.

Um das Aroma der Beeren zu bewahren, sollte sofort nach der Ernte mit der Verarbeitung begonnen werden. Am meisten spätes Datum– Verarbeitung am zweiten Tag nach der Ernte.

Himbeersaft wird wie folgt zubereitet: Die von Trümmern und Kelchblättern befreiten Beeren werden in eine Emailleschüssel gegeben und mit einem Holzstampfer zerkleinert. In eine emaillierte Pfanne wird Wasser in einer Menge von 200 g Wasser pro 1 kg Fruchtfleisch gegossen und auf 60 °C erhitzt, dann wird die Himbeermasse eingetaucht. Die resultierende Mischung wird auf 60 °C erhitzt, die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und 15 Minuten stehen gelassen. Aus der erhitzten Mischung wird mit einer Presse der Saft extrahiert, die ausgepresste Masse mit Wasser übergossen und einen Tag stehen gelassen. Die Säfte werden gemischt.

Erdbeeren
Aus Erdbeeren ergeben sich gute aromatische Likörweine. Erdbeeren eignen sich nicht für die Herstellung trockener Weine. Wird bei der Weinherstellung verwendet Waldbeere Da die erzeugten Weine jedoch von geringer Qualität sind, werden daraus Liköre und Liköre hergestellt, die zum Würzen von Apfel- und Birnenweinen verwendet werden. Während des Aufgusses und der Lagerung nimmt das Getränk die Farbe von Tee an.

Wildbeeren werden nicht gewaschen, um das vorhandene Aroma nicht zu verlieren – das haben erfahrene Winzer getan.

Wird sofort nach der Abholung bearbeitet.

Werfen Sie keine von Graufäule befallenen Beeren weg, da eine kleine Menge davon dazu beiträgt, dass der Wein schneller klar wird. Dies liegt daran, dass sie große Mengen des Enzyms Pentinase enthalten, das abgebaut wird Pektinstoffe, von dem die Transparenz des Weines maßgeblich abhängt.

Von Fäulnis befallene Beeren werden nur verwendet, wenn sie gut ausgereift sind.
Die Kelchblätter müssen entfernt werden, da sie dem Getränk einen unangenehmen grasigen Geschmack verleihen.

Um das Fruchtfleisch zuzubereiten, fügen Sie 100 g Wasser pro 1 kg Mischung hinzu.
Wein aus von Graufäule befallenen Beeren ist erst nach 1,5–2 Jahren zum Verzehr bereit.

Sanddorn
Aus Sanddorn werden hochwertige Dessertweine hergestellt. Dieses Getränk hat ein originelles Aroma und einen delikaten Geschmack. Der Wein ist weich und extraktiv, von gelb-oranger Farbe.

Zur Saftgewinnung werden nur reife Beeren verwendet.
Sanddorn kann entweder frisch oder gefroren sein.

Die Beeren müssen mit einem Obstbrecher zerkleinert werden. Um das Zerstampfen von Sanddorn zu erleichtern, können die Beeren im Wasserbad gedämpft werden.

Für 1 kg Beeren 200 g Wasser hinzufügen, um Saft zu erhalten.

Preiselbeere
Preiselbeerweine sind rot mit einer braunen Tönung. Alle drei Weinsorten werden gut aus Preiselbeeren hergestellt.

Blaubeere
Die Beeren werden nicht zur Herstellung reiner Getränke verwendet. Es wird jedoch empfohlen, den Saft vor der Gärung mit dem Saft der schwarzen Johannisbeere zu mischen.

Preiselbeere
Es wird empfohlen, Dessertweine aus Preiselbeeren herzustellen. Bei der Weinbereitung verwenden Sie am besten Schnee-Cranberries, da diese weniger Säure enthalten und mehr Zucker. Solche Getränke haben mehr delikater Geschmack und Aroma. Cranberries sind gut gefroren haltbar, so dass Wein den ganzen Winter über und im zeitigen Frühjahr, wenn es an frischen Produkten mangelt, hergestellt werden kann.

Brombeere
Brombeeren ergeben gute Weine, die wie Himbeerwein schmecken. Aufgrund ihres geringen Säuregehalts eignen sich Dessertweine besonders gut.

Blaubeere
Aus Heidelbeeren werden trockene Tafelweine hergestellt einzigartiger Geschmack und Aroma. Dessertweine Diese Beeren werden nicht produziert. Blaubeeren sind sehr zarte Beere Daher verarbeiten sie es sofort nach der Ernte.

Rhabarber
Rhabarber bezieht sich auf Gemüsepflanzen. Aus seinen Blättern und Blattstielen wird Wein hergestellt, der ein einzigartiges Aroma und einen erfrischenden Geschmack hat. Rhabarber wird verwendet für Kochlicht Tafelwein. Es empfiehlt sich, Rhabarbersaft mit Apfelsaft zu mischen.

Die im Mai gesammelten Rhabarberstiele werden zur Weinherstellung verwendet; zu diesem Zeitpunkt sind sie recht weich.

Vergröberte Blattstiele sollten bei der Weinbereitung nicht verwendet werden.
Um die Säure loszuwerden, die in Rhabarberstielen zu 0,2–0,45 % enthalten ist, müssen diese gekocht werden.

Um den Saft zuzubereiten, werden die Blattstiele zerkleinert und gekocht, gegossen eine kleine Menge Wasser, dann gepresst.

Rhabarberstiele müssen gekocht werden, sonst bekommt der Wein einen unangenehmen Kräutergeschmack.

Beim Abfüllen von Wein werden Flaschen bis zum Flaschenhals ausgegossen, um eine Kontamination des Getränks mit Weinschimmel zu vermeiden, der die im Wein enthaltenen Säuren zerstören würde Kohlendioxid und Wasser.

Zum dichten Verschließen von Flaschen Fertiggetränk Gummistopfen werden einige Zeit in heißem Wasser gehalten. Dann wird vor dem Verschließen der Flasche eine gewöhnliche medizinische Nadel in den Korken eingeführt. Dies wird es ermöglichen überschüssige Flüssigkeit aus der Flasche entfernen und dadurch das Vorhandensein unerwünschter Luft reduzieren oder praktisch eliminieren. Die Nadel wird sofort entfernt. Der gleiche Vorgang wird mit allen Flaschen durchgeführt.

Viele Beeren, wie Johannisbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren usw., werden nicht verwendet reiner Form bei der Weinherstellung aus vielen Gründen.

Sie stellen jedoch hervorragende Tinkturen her, die dazu beitragen, den Geschmack von Weinen wie Apfel, Birne usw. zu verbessern. Daher wird aus den wohlriechendsten und aromatischsten Beeren eine Tinktur hergestellt: Die Beeren werden unter fließendem Wasser gewaschen und dabei sorgfältig von Rückständen befreit. 15–20 Minuten im Wasserbad dämpfen, dann mit einem Holzstampfer zerstoßen.

Der Saft wird durch eine Gazeschicht gefiltert und die Beeren werden ausgepresst. Die resultierende Flüssigkeit wird in Brand gesetzt und 2–3 Stunden lang gekocht (die Hälfte der entnommenen Flüssigkeit sollte übrig bleiben). Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann mit Alkohol oder gutem Wodka, der keine Fuselöle enthält, im Verhältnis 3:1 (wobei 1 Teil ist) gemischt konzentrierter Saft, und 3 Teile sind Alkohol). In eine fest verschlossene Flasche füllen und bei Bedarf verwenden. Diese Tinktur ist recht lange haltbar.

Am meisten Qualitätswein tritt auf, wenn während des Kochvorgangs nur Holzutensilien verwendet wurden. Dies wird wie folgt erklärt. Während des Fermentationsprozesses sollte die Sauerstoffzufuhr auf nahezu ein Minimum beschränkt werden. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie den Behälter fest verschließen müssen. Ohne etwas Luft kann die Mischung ersticken und einen unerwünschten Geschmack annehmen. Dies ist bei Holzgeschirr nicht möglich. Luft dringt durch die Poren ein. Es sind Gerichte aus Holz, insbesondere solche aus Eichenholz, die dies ermöglichen lange Zeit Die resultierenden Weine werden nicht nur gelagert, sondern auch der Geschmack ständig verbessert. Durch die Poren gelangt Luft in das Getränk, was sich positiv auf die ständig im Wein ablaufenden Prozesse auswirkt. Wein „atmet“, was bedeutet, dass er lebt und sich verbessert. Was sehen wir in Glasbehältern?

Sie sind so hermetisch abgeschlossen, dass von einer „Atmung“ keine Rede sein kann. Solche Gerichte eignen sich gut zur Aufbewahrung von Alkohol und Wodka, deren Dämpfe an der Luft verdunsten. Deshalb sollten Sie auf den Rat erfahrener Winzer hören und bei der Zubereitung eines leckeren, duftenden und aromatischen Getränks Holzutensilien verwenden.

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