Was ist doppelt fermentierter Kwas? Kochtechnik

Echter Kwas(sog. Live) ist kalorienarmes Produkt, entstehende doppelte Gärung(Milchsäure und Alkohol). Es stillt perfekt den Durst, wirkt wohltuend auf den Körper und fördert die Ausscheidung Schadstoffe und Gewicht verlieren. Dieses Produkt hat eine positive Wirkung auf die Verdauung und den Stoffwechsel. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Aminosäuren, Kalzium, Vitamin B und C.

Sauerteig ist eine Mischung, die Milchsäurebakterien enthält. Sie sorgen für die Gärung der Zutaten, die beim Kochen verwendet werden (Brot, Mehl, Obst usw.). Diese Kulturen aktivieren die notwendigen Enzyme und lösen die Prozesse aus, die Kwas zu dem Getränk machen, das jeder kennt und liebt.

Hier ist alles wichtig: Rezept, Zutaten, Einhaltung der Technik. Davon hängen Farbe, Qualität und Geschmack des Produktes ab. Hauptprinzip Die Herstellung von Sauerteig ist ein doppelter Fermentationsprozess.

Dabei handelt es sich zum einen um die Gärung der Würze (Milchsäurebakterien wandeln Hefe in Ethylalkohol um). Andererseits wandeln sie Zucker in Milchsäure um. Genau das ist das Geheimnis der Kwas-Herstellung. Diese beiden Fermentationsarten ergänzen sich auf natürliche Weise. Das Ergebnis ist ein natürliches kohlensäurehaltiges Getränk – Kwas.

So machen Sie es selbst – Getränkerezepte

Es gibt eine Vielzahl von Kwas-Arten.

Die bekanntesten davon:

• Sauer.
• Süß.
• Dunkel.
• Licht.
• Obst.
• Minze.
• Duftend.
• Tagegeld usw.

Die wichtigsten verwendeten Zutaten sind:

• Brot.
• Mehl.
• Hefe.
• Zucker.
• Wasser.

Diese Produkte sind für den Fermentationsprozess notwendig und bilden daher die Grundlage jedes Sauerteigs. Eine Ausnahme bildet Hefe, da es Rezepte für hefefreie Vorspeisen gibt.

Als Zusatzstoffe werden verwendet:

• Rosine.
• Minze.
• Schwarze Johannisbeerblätter und andere Kräuter.
• Früchte.
• Beeren.
• Tee (für Teekwas gibt es ein separates Rezept).

Darüber hinaus gibt es viele Technologien zur Herstellung dieses nützlichen Produkts. Aus den gleichen Zutaten lassen sich völlig unterschiedliche Getränke herstellen.

Ohne Hefe

Du wirst brauchen:

• Roggenbrot - 200 gr.
• Zucker - 4 EL. Löffel.
• 2 EL. Löffel Rosinen.
• Wasser - 1 l.

Vorbereitung:

• Das Brot wird geschnitten und im Ofen geröstet. Das Brot sollte 2-4 Minuten im Ofen belassen werden, bis das Aroma zum Vorschein kommt und goldbraune Kruste. Sie sollten die Cracker im Ofen nicht zu lange kochen, damit das Getränk nicht bitter wird.
• Die Cracker in einen Behälter geben, Wasser hinzufügen (Temperatur ca. 25 Grad), Zucker und Rosinen hinzufügen.
• Decken Sie den Behälter mit Gaze oder einem anderen natürlichen Stoff ab. Nicht mit einem Deckel abdecken!

• An einem warmen Ort gären lassen. Nach 24 Stunden treten Anzeichen einer Gärung auf – ein säuerlicher Geruch und Schaum.
• Um das Getränk zuzubereiten fertiger Starter 2 Liter einfüllen warmes Wasser und noch zwei Tage gehen.
• Nach dieser Zeit wird das Produkt gefiltert, in Flaschen abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt.

Aufmerksamkeit! Sie sollten Rosinen nicht waschen, bevor Sie sie zum Sauerteig hinzufügen, da sich auf ihrer Oberfläche Pilze befinden, die den Fermentationsprozess aktivieren.

Hefefreier Kwas enthält weniger Alkohol, ist weicher und günstiger für die Darmflora.

Ein ausführliches Rezept zur Herstellung von Sauerteigkwas ohne Hefe sehen Sie in diesem Video:

Aus Konzentrat „Trockener Kwas“

Du wirst brauchen:

• 1/4 Laib dunkles Brot.
• Wasser - 3 l.
• Zucker - 4 EL. Löffel.
• 2 EL. Löffel trockenes Kwas-Konzentrat.
• Trockenhefe – ein halber Teelöffel.
• Dunkle Rosinen - 30 gr.

Vorbereitung:

• Machen Sie Semmelbrösel, falten Sie den Behälter zusammen und füllen Sie ihn mit Wasser Zimmertemperatur(nicht höher als 30 Grad).
• 30 Minuten einwirken lassen.
• Nach dieser Zeit trockenes Kwas-Konzentrat hinzufügen.
• Lösen Sie die Hefe in 1/2 Tasse warmem Wasser auf und fügen Sie sie hinzu, dann fügen Sie die Rosinen hinzu.
• Lassen Sie das Glas mit dem zukünftigen Getränk 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 25–27 Grad stehen.
• Nach Abschluss der Gärung das Getränk durch ein Käse- oder Leinentuch abseihen und in den Kühlschrank stellen.

Der verbleibende Bodensatz wird nicht weggeworfen, sondern zur Herstellung der zweiten Sauerteigcharge verwendet.

Um die zweite Charge zuzubereiten, müssen Sie sie in ein Glas geben alter Sauerteig hinzufügen:

• 4 Esslöffel Zucker.
• Wasser - 3 l.
• 2 Esslöffel trockener Kwas.

Keine Hefe hinzufügen! Wiederholen Sie den gesamten Vorgang noch einmal. Das Getränk aus der zweiten Charge wird schärfer und geschmacksreicher. Dieser Vorgang kann bis zu 4 Mal wiederholt werden.

Referenz.„Trockener Kwas“ ist ein Konzentrat zur Herstellung von Kwas. Es wird auf der Grundlage vorbereitet Roggenmehl oder zerkleinerte Cracker und Roggenmalz. Zucker und Hefe sind im Konzentrat nicht enthalten.

Wie Sie Kwas-Starter aus trockenem Kwas-Konzentrat zubereiten, erfahren Sie in diesem Video:

Mit Weißbrot

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• 1/4 Laib helles Brot.
• Gekochtes Wasser - 1 l.
• Zucker - 4 EL. Löffel.
• 1/2 Teelöffel Trockenhefe.
• 30 g helle Rosinen.

Vorbereitung:

• Das Brot in Quadrate schneiden und im Ofen goldbraun braten.
• Gießen Sie die resultierenden Cracker in ein Glas und übergießen Sie es mit kochendem Wasser.

• Abkühlen lassen, Zucker, Rosinen und Hefe (in warmem Wasser aufgelöst) hinzufügen.
• Alles mit einem Deckel abdecken und einen Tag lang gären lassen (Raumtemperatur nicht unter 25 Grad).
• Mit dem Starter können 3 Liter Getränk zubereitet werden.

Trinken aus Weißbrot ist anders goldene Farbe und ein milderer Geschmack.

Aufmerksamkeit! Um den Starter vorzubereiten, sollten Sie nur nehmen frische Hefe(Lesen Sie das Verfallsdatum auf der Verpackung), sonst funktioniert das Getränk einfach nicht.

Sehen Sie sich das Video an, das das Rezept für die Herstellung von Kwas-Vorspeise aus Weißbrot zeigt:

Mit Hefe

Zutaten:

• Ein Laib Schwarzbrot, in Würfel geschnitten und im Ofen getrocknet.
• 1 Liter kochendes Wasser.
• Hefe - 20 g.
• Rosinen – etwa ein Esslöffel.
• Minzblätter (trocken oder frisch).

Vorbereitung:

• Die frittierten Brotstücke mit kochendem Wasser übergießen und 45 Minuten ruhen lassen (es empfiehlt sich die Verwendung von Quellwasser oder gefiltertem Wasser).
• Die Flüssigkeit abseihen, Zucker, gehackte Minzblätter und Hefe hinzufügen.
• An einem warmen Ort 12 Stunden lang gären lassen.
• Zur Zubereitung von Kwas wird der Sauerteig mit fünf Liter warmem Wasser (30 Grad) aufgegossen und weitere 12 Stunden stehen gelassen.
• Am Ende des Fermentationsprozesses wird das Produkt durchfiltriert Naturstoff und abgefüllt.
• Geben Sie 4-6 Rosinen in jede Flasche, schließen Sie den Deckel und stellen Sie sie an einen kühlen Ort.

Dieses Video zeigt ein Rezept zur Herstellung von Kwas-Starter mit Hefe:

Für Okroshka

Zutaten:

• Wasser 0,7 Liter.
• 1/2 Laib Weißbrot.
• Zucker - 25 g.

Vorbereitung:

• Das Brot in Scheiben schneiden und im Ofen bräunen.
• Geben Sie die Cracker in ein Glas und füllen Sie es mit heißem Wasser.
• 30 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
• Zucker und Hefe hinzufügen und rühren, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. Die resultierende Mischung 12 Stunden lang bei einer Temperatur von 25 Grad ziehen lassen.
• Der resultierende Starter wird mit 3 Liter warmem Wasser gegossen und 2 Tage stehen gelassen. Dann filtern, in Behälter füllen und fest verschließen.

• Bewahren Sie das Getränk waagerecht im Kühlschrank auf.

Besonderheit kleiner Kwas- Säure. Normaler Kwas ist für Okroshka nicht geeignet, da er zu süß ist. Zum Kochen Sommersuppe Verwenden Sie vorzugsweise ein saures, leichtes Getränk.

Aufmerksamkeit! Wenn Sie Kwas in Flaschen abfüllen, sollten Sie diese auf keinen Fall bis zum Rand füllen, da der Gärungsprozess andauert und der Deckel abbrechen kann. Die Flasche wird zu 3/4 gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt horizontale Position. Von Zeit zu Zeit sollten Sie den Deckel öffnen und das angesammelte Gas ablassen.

Natürlicher lebender Kwas ist eine ausgezeichnete Alternative zu süßen kohlensäurehaltigen Getränken. Abgesehen davon, dass er es getan hat wohltuende Eigenschaften Außerdem ist es absolut sicher und einfach zuzubereiten. Einige Arten dieses Produkts (Früchte, Beeren, Süßigkeiten) sind bei Kindern sehr beliebt. Und gleichzeitig müssen Sie sich keine Sorgen um ihre Gesundheit machen. Und danke eine riesige Zahl Rezepte haben Sie immer eine Auswahl an gesunden Getränken zu Hause.

Wie oft sehnen Sie sich im Sommer nach einer kalten Okrosheka! ja zu köstlicher Kwas, wie in der Kindheit! Leider kann man es jetzt nirgendwo kaufen – die Hersteller bieten etwas zwischen Tee und Limonade an und versuchen, es als erfrischendes Getränk auszugeben. Und viele haben sich bereits an diesen Geschmack gewöhnt, und Kinder glauben im Allgemeinen, dass Kwas genau so sein sollte.

Um dieses Missverständnis auszuräumen, lohnt es sich, sie mit hausgemachtem Kwas zu behandeln, den Sie selbst zubereitet haben. Es gibt mehrere Rezepte für die Zubereitung eines Getränks aus Chicorée, die Zutaten sind jedoch fast gleich. Alle Zutaten sind leicht zugänglich und es dauert nur sehr wenig Zeit.

Chicorée-Kwas mit Zitrone

• Kristallzucker – 300 g,
• Presshefe – 50 g,
• eine halbe Zitrone,
• Instant- oder gemahlener Chicorée – 1,5 EL,
• Zitronensäure - nach Geschmack,
• Gekochtes oder artesisches Wasser – 5 l.

1. Bereiten Sie Behälter für Kwas vor – waschen Sie mehrere Plastikflaschen gut.
2. Gießen Sie Wasser in einen Behälter geeigneter Größe;
3. Dort Hefe, Zucker und Chicorée hinzufügen und vermischen;
4. Die Zitrone waschen und zusammen mit der Schale zu einem Brei zermahlen. Dazu können Sie einen Fleischwolf oder Mixer verwenden.
5. Geben Sie den Zitronensaft in ein Käsetuch, binden Sie es zusammen und geben Sie es in Wasser mit Zucker, Hefe und Chicorée.
6. Mischen Sie die resultierende Zusammensetzung gründlich saubere Hand, während Sie die Gaze mit Zitrone auspressen.
7. Nehmen Sie den Beutel mit dem Zitronenmark heraus und probieren Sie die Mischung – sie sollte sauer sein. Sollte kein solcher Geschmack vorhanden sein, können Sie die restliche Hälfte des Frucht- oder Zitronensäurepulvers hinzufügen. Ein halber Teelöffel ohne Objektträger reicht aus.
8. Gießen Sie die resultierende Zusammensetzung in zuvor vorbereitete Behälter – Plastikflaschen. In diesem Fall muss nicht bis zum Rand nachgefüllt werden – Sie müssen 5-6 cm für die Ansammlung von Gasen frei lassen. Geschieht dies nicht, führt das entstehende Gas zum Platzen des Behälters.
9. Verschlossene Flaschen 2-3 Stunden in die Sonne stellen.
10. Nach 2 Stunden können Sie die Bereitschaft des Getränks durch Drücken auf den Behälter überprüfen – wenn dieser dicht ist und sich nicht verbiegt, kann das Getränk an einen kalten Ort gestellt werden. Ein Kühlschrank oder Keller eignet sich hierfür perfekt.
11. Offen fertiger Kwas Man muss vorsichtig sein, sonst kann es wie Champagner „schießen“.

Die Hauptsache ist, die Zusammensetzung nicht zu stark der Sonne auszusetzen, da sie sonst zu gären beginnt. In diesem Fall besteht ein hohes Risiko, dass man statt eines belebenden Getränks Brei bekommt.

Chicorée-Kwas mit Zitronensäure

Es gibt ein weiteres Rezept für die Zubereitung von Chicorée-Kwas zu Hause. Dafür benötigen Sie:

• 50 g Presshefe,
• ein halbes Kilo Kristallzucker;
• 50 g Instant-Chicorée;
• 10 g Zitronensäure;
• 5 Liter artesisches oder abgekochtes Wasser.

1. Gießen Sie 1 Liter Wasser in die Pfanne;
2. Zucker und Zichorienpulver hineingeben;
3. Alles vermischen und den Sirup kochen;
4. Abkühlen lassen und den Sirup in die restlichen 4 Liter Wasser gießen;
5. Hinzufügen Zitronensäure und umrühren;
6. Verdünnen Sie die Hefe in einem separaten Behälter geringe Menge Wasser und fügen Sie sie mit Sirup zum Wasser hinzu;
7. Alles mit einem festen Deckel abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen;
8. Nach Ablauf der Zeit den Kwas in vorbereitete Flaschen füllen und bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank stellen. Bereit!

Wenn Sie eine größere Menge des Getränks zubereiten möchten, sollten Sie 10 Liter Wasser und zusätzlich die doppelte Menge der anderen Zutaten aus dem Rezept nehmen.

Chicorée-Kwas mit Minze

• 4-5 Liter warmes Trinkwasser;
• 400 g Kristallzucker;
• Tinktur Pfefferminze(kann in jeder Apotheke für nicht mehr als 20 Rubel gekauft werden). Wenn Sie Kwas in der Datscha trinken möchten, erlaubt Ihnen das Rezept die Verwendung einer frischen Pflanze – eines kleinen Bündels;
• 3-5 EL löslicher Chicorée;
• 1,5 TL Trockenhefe (oder ein halber Beutel);
• 1 TL Zitronensäure.

1. Wasser aufkochen und Chicorée, Zucker, Zitronensäure und Minztinktur darin auflösen;
2. Abkühlen lassen;
3. Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker in etwas Wasser vermischen und gehen lassen;
4. Wenn die Hauptmasse auf ca. 30 °C abgekühlt ist, die Hefe hinzufügen;
5. Alles gründlich vermischen und mehrere Stunden ruhen lassen. weitere Gärung– für etwa 3 Stunden;
6. Ein paar Stunden nach Beginn der Gärung können Sie die Komposition probieren – vielleicht mag es jemand, der es säuerlicher mag. In diesem Fall können Sie noch eine Prise Zitronensäure hinzufügen;
7. Nach Ablauf der Zeit in vorbereitete Flaschen füllen und noch einige Stunden (auch über Nacht) im Raum stehen lassen;
8. Stellen Sie die Mischung morgens in den Kühlschrank und lassen Sie sie noch einige Stunden ruhen. Gesunder Kwas bereit!

Warnung

Für welches Chicorée-Kwas-Rezept Sie sich auch entscheiden, Sie sollten bedenken, dass es alle Vor- und Nachteile dieser Pflanze hat. Aus positiven Eigenschaften Sie können Folgendes beachten:

• Verbesserung der Arbeit Magen-Darmtrakt und kardiovaskuläre und neuronale Systeme;
• Beseitigung von Verstopfung;
• Normalisierung der Nieren- und Bauchspeicheldrüsenfunktion;
• Senkung des Blutzuckers.

Es gibt aber auch Nachteile, die auf keinen Fall vernachlässigt werden sollten:

• Aufgrund des geringen Alkoholgehalts sollten schwangere und stillende Frauen sowie Kinder unter 5 Jahren Zichorienkwas mit äußerster Vorsicht trinken.
• Patienten mit Lebererkrankungen und Verdauungssystem, insbesondere während Exazerbationen;
• Wer darunter leidet, sollte dieses Getränk nicht genießen. Krampfadern Venen, Hämorrhoiden, Atemwegserkrankungen;
• wegen hoher Inhalt Vitamin C im Chicorée-Kwas wird für Personen mit individueller Unverträglichkeit gegenüber diesem Bestandteil nicht empfohlen.

Doch auch wenn keine medizinischen Kontraindikationen für den Genuss dieses Erfrischungsgetränks bestehen, sollte man sich nicht zu sehr darauf einlassen und mehrere Liter am Tag trinken. Es sollte daran erinnert werden, dass in Maßen alles gut ist. Nur dann ist es angenehm und köstlicher Kwas Nach dem Rezept zu Hause zubereitet, wird auch nützlich sein!

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Kwas(vgl. Russisch Ferment) - ein traditionelles russisches Getränk mit einem Volumenanteil Ethylalkohol nicht mehr als 1,2 %, entsteht durch unvollständige alkoholische und milchsaure Gärung der Würze.

Kwas lässt sich sowohl industriell als auch zu Hause leicht zubereiten. Zum Kochen Hefekwas Zu Hause werden normalerweise Hefe und Cracker verwendet (oder besser - Kwas-Würze) und Zucker. Um dem Getränk besondere Geschmacksnuancen zu verleihen, werden dem Kwas häufig auch Beeren, Minze, Hopfen, Äpfel, Birnen, Rosinen und andere Produkte zugesetzt. Eine separate Gruppe von Kwas ohne Getreide (deren Rohstoffe Rüben, Sanddorn usw. sind) wird hauptsächlich zum Kochen und Kochen verwendet Volksmedizin. Medizinische und diätetische Eigenschaften solcher Kwas wurde von B.V. Bolotov untersucht und beschrieben.

Kwas wird daraus zubereitet verschiedene Sorten Mehl und Brot, Wasser und Malz und ist ein Produkt der Milchsäure- und teilweise alkoholischen Gärung zuckerhaltiger Substanzen, die aus der in den Ausgangsmaterialien enthaltenen Stärke entstehen. Als Mehl werden Roggen, Gerste, Weizen, Buchweizen und Haferflocken verwendet. Sie nehmen sowohl Roggen- als auch Weizenbrot; Das Malz besteht hauptsächlich aus Roggen und Gerste. Manchmal wird Kwas ohne Zusatz von Malz hergestellt. Am häufigsten ist brot Kwas.

Zum Kochen alkoholfreier Kwas fast alles wird verwendet pflanzliches Produkt, mit Wasser gefüllt und einen Tag stehen gelassen (zum Beispiel für Rettichkwas – geriebener Rettich).

Wesen traditionelle Wege Die Zubereitung von Kwas erfolgt wie folgt: eine Mischung aus Malz, Roggen, Weizen oder einem anderen Mehl, eingenommen in bestimmten, abwechslungsreichen Formen verschiedene Sorten Kwas-Anteile in eine Holzwanne gießen und mit kochendem Wasser aufbrühen; Nehmen Sie beim Brauen normalerweise etwa 1/10 davon Gesamtzahl Wasser, das für Kwas verwendet werden kann. Die resultierende dicke teigige Masse (Maische) wird mit einem Rührbesen gerührt, bis sie entsteht süßer Geschmack; Danach wird die Maische auf Gusseisen umgefüllt und dieses für einen Tag in einen zuvor erhitzten russischen Ofen gestellt. Nach dieser Zeit wird das Gusseisen aus dem Ofen genommen und die Maische in große Bottiche umgefüllt, dann mit Wasser verdünnt, 2-3 Stunden lang stehen gelassen und die abgesetzte Flüssigkeit nach Zugabe von Hefe (nicht mehr als 1 %) abgesetzt. aller Ausgangsmaterialien) wird in vorbereitete Fässer abgefüllt. Anstelle von Hefe wird manchmal auch fermentierte Hefe verwendet Roggenbrot. Kwasfässer werden auf einem Gletscher oder in einem Keller aufgestellt, meist in einem Raum mit niedriger Temperatur.

Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für die Herstellung von Kwas. Der Unterschied zwischen ihnen liegt sowohl in der Menge und Art der Ausgangsmaterialien als auch in den Details der Herstellungstechnik selbst; zum Beispiel wird zum Verdünnen der Maische sowohl kaltes als auch heißes Wasser verwendet; Verweilzeit der Maische im Ofen und der Würze in den Bottichen auf verschiedene Arten verschieden. Einige Sorten Brotkwas Bevor sie in Fässer gegossen werden, werden sie mit Zucker, Hopfen, Minze, Rosinen, Melasse, Honig und Vorain (Honigreste, die als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kerzenwachs anfallen) aromatisiert Bienenwabe) und so weiter.

Technologie zur Herstellung (Zubereitung) von Brotkwas

Die Technologie zur Herstellung von Brotkwas besteht aus:

Weiß kochen Zuckersirup,
- Zubereitung von Würze,
- Herstellung von Starterkulturen von Mikroorganismen,
- Würzegärung,
- Kwas-Mischung.

Die garantierte Haltbarkeit von Brotkwas beträgt 2 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Wie bereits erwähnt, wird eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, lange bei moderaten Temperaturen gereift. hohe Temperatur im Ofen, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird. Bei der anschließenden Verdünnung des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: dem Alkoholgärungspilz und dem Milchsäuregärungspilz Säuregärungsbazillus, was zur Bildung von Alkohol und Milchsäure führt. Da die Maische nicht gekocht wird, entsteht die Würze lange Zeit Bei niedriger Temperatur gehalten und langsam abgekühlt, sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze, also für die Entwicklung der Milchsäuregärung, gegeben. Trotz der Zugabe von Hefe findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der alkoholische Gärpilz den oben beschriebenen Bedingungen der Würzebereitung nicht standhält Milchsäuregärung ist vorherrschend und verläuft so energisch, dass es die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.
Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet Bier und alkoholfreie Getränke Basierend auf dem Brot des korrespondierenden Mitglieds der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk unterscheidet sich Kwas genau deshalb vom Bier – die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, aber die Zubereitungsmethode ist unterschiedlich: Bei der Bierzubereitung ist alles gezielt bei der Verhinderung des Auftretens einer Säuregärung, weshalb die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und so schnell wie möglich abgekühlt wird alkoholische Gärung Im Bier ist es vorherrschend, aber bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Neben den oben genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung noch weitere Stoffe. Nebenprodukte, wie zum Beispiel: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannit, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und andere Substanzen, die dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Nachdem Kwas in Fässer und Flaschen gegossen wurde, hört die Gärung nicht auf. Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund. Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen Sie Folgendes beachten Hygienestandards: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, Wasser zum Verdünnen der Würze sollte abgekocht werden – sonst kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zu einer Buttersäuregärung, und solcher Kwas erzeugt und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure in der Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen. Eine Lagerung von Kwas sollte möglich sein bessere Konditionen- sauberer, gut belüfteter Raum, saubere Fässer. Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben. Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund und der Kwas bekommt einen unangenehmen Geschmack saurer Geschmack. Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In solch Kvase Dr. Georgievsky fand eine Fettsäure höchster Güte, deren Geruch an Nylon erinnert.

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viele interessante Dinge. Ich beschreibe es hier im Artikel.

Keltischer Kwas - in einem Tonkrug - unter einem Brauer mit Stickerei.

Angesichts der Vielfalt der Methoden zur Zubereitung von Brotkwas sind die chemischen Veränderungen, die im Allgemeinen auftreten, im Wesentlichen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hoher Ofentemperatur, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns schon aufgefallen, als wir uns mit der Kaffeeröstung beschäftigt haben – wann bestimmte Temperatur Stärke wird in Glukose umgewandelt und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. So bereiten wir jetzt Brei zu: Wir geben das eingeweichte Getreide hinein Keramik, und in den Ofen bei 200-210 Grad stellen (für eine halbe Stunde), dann müssen Sie es im Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen – so wird es gemacht grüner Buchweizen(es wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Na und

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht Dabei wird die Würze lange Zeit bei niedriger Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der Alkoholgärpilz den oben beschriebenen Bedingungen zur Herstellung der Würze, unter denen Milchsäure entsteht, nicht standhält Die Gärung ist vorherrschend und verläuft so heftig, dass sie eine starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet von Bier und alkoholfreien Getränken auf Brotbasis, dem korrespondierenden Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften Ya. Sviridyuk, unterscheidet sich Kwas genau dadurch von Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Beim Bierbrauen ist alles darauf ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass die alkoholische Gärung im Bier vorherrscht, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Herstellung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung weitere Nebenprodukte wie: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure etc., dann Mannit, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol etc. Stoffe, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung. Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas müssen selbstverständlich hygienische Standards beachtet werden: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden, - andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann bekommt der Kwas einen unangenehm säuerlichen Geschmack.

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In einem solchen Kwas fand Dr. Georgievsky eine Fettsäure höchster Güte, die im Geruch an Nylon erinnert.

Und eine kleine Geschichte des Kwass in Russland

Der Beruf des „Kwassnik“ war in Russland sehr verbreitet. Kwas-Arbeiter spezialisierten sich normalerweise auf bestimmte Kwas-Sorten und wurden oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. „Kwas-Arbeiter“ erfanden viele Kwas-Sorten: süß, sauer, Minze, mit Rosinen, mit Meerrettich, dick, Kwas , täglich, duftend, weiß, okroshechny, aromatisch, mit Hirse, mit Pfeffer...

Bis zum 12. Jahrhundert war der Kwas in Russland stärker und dicker modernes Bier. Kwas wurde in Betracht gezogen alkoholisches Getränk, und das Wort für „Trunkenbold“ in der damaligen Sprache war „Sauerteig“. Seit dem 12. Jahrhundert begann man, Kwas als sauer zu unterscheiden Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt und Kwas als stark berauschendes Getränk. Der berauschende Kwas wurde als „erstellt“ bezeichnet, das heißt gebraut, und nicht willkürlich sauer, wie gewöhnlicher Kwas.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien Kwass (und daher absolut alkoholfrei), der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war. Anscheinend gibt es hier viele Feinheiten der Vorbereitung, die wir nach und nach weiter studieren werden. Guter Kwas- das gleiche Getränk, das fast ALLES ersetzt: Es werden keine Marmeladen oder Gurken benötigt, nur Brot und Kwas. :-) Daher ist es eine sehr wichtige Aufgabe, zu lernen, wie man guten, leckeren Kwas kocht.

Heutzutage werden auch viele synthetische Ersatzstoffe für Kwas (sogenannte „Kwas-Getränke“) kommerziell hergestellt. Sie bestehen in der Regel aus kohlensäurehaltigem Wasser (einer Lösung). Kohlendioxid), Süßstoffe, Aroma - ein Simulator des Kwas-Geschmacks und werden in verkauft Plastikflaschen. Im Allgemeinen haben solche Getränke nichts mit Kwas zu tun.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen wir Sauerteig hinzu.

Ein wunderschöner keltischer Fermenter.

Als nächstes ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzbottichen hergestellt) – wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen – bedecken es mit Leinentuch (Kwasnik) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann 2-3 Tage lang zubereitet werden, dann (wann Kwas-Boden viel und es ist ausgereift) muss einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, fügen mehr hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Das Schwierigste ist die Bereitstellung gewünschte Temperatur Wenn es draußen etwa 20 Grad hat, wird das Haus nicht mehr geheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Gärung von Kwas aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Morgen mache ich das:
Ich koche Wasser, kühle es auf 60-70 Grad ab, gieße die Würze hinein (füge Honig hinzu), stelle das Glas in eine Schublade und decke es mit einem Tuch und unter einer Decke ab – so dass die Temperatur sehr langsam sinkt. Und ich werde sehen, was passiert.

Lassen Sie mich klarstellen: Fügen Sie den Starter erst hinzu, wenn die Temperatur der Würze auf den optimalen Wert (ca. 25 Grad) gesunken ist, sonst sterben fast alle Mikroorganismen ab. Und umgekehrt, wenn ja leckerer Sauerteig, dann alle Zutaten: Wasser, Mehl, Malz; - d.b. vorbehandelt Wärmebehandlung um unerwünschte Konkurrenten zu töten. Und die berüchtigten Rosinen (wer zum Teufel braucht man in Kwas – um dem Kwas-Geschmack einen Hauch von Trockenfruchtkompott zu verleihen?) dürfen nicht in einer bestimmten Menge hinzugefügt werden wilde Hefe zu kulturellen von Ihrem Starter, kann aber durchaus pathogene Mikroflora produzieren - dies wird bestimmt durch unangenehmer Geruch während der Gärung...

Ich habe viele Websites gegoogelt und mehrere erstellt erfolglose Versuche- Abschließend ist alles detailliert und logisch beschrieben. Gut gemacht. Ich melde mich mit Kommentaren zu den Ergebnissen zurück.

:-) Danke. Und die Ergebnisse – ja, interessant!

Ja, die Seite ist großartig.

Ich möchte den Satz kommentieren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien (und daher absolut alkoholfreien) Kwas, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war.
Alkoholfrei? Ich stimme nicht zu. Hefe ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, aber das bedeutet nicht, dass alles davor hefefrei war. Ja, die Menschen haben aus Sauerteig Brot gebacken, Kwas hergestellt und vieles mehr. Was ist im Sauerteig enthalten? Milchsäurebakterien und... Hefe! Der einzige Unterschied besteht darin moderne Hefe Kulturell gezüchtete Starterhefe wird Wildhefe genannt, da es unmöglich ist, im Voraus vorherzusagen, wie sie sich verhalten wird.
Wie sonst? Würde irgendjemand wirklich glauben, dass nur Milchsäurebakterien das Brot wachsen lassen und dem Kwas eine angenehme Kohlensäure verleihen?
Wenn meine Worte zweifeln, schauen Sie sich an, was KMKZ ist – konzentrierte Milch – saurer Sauerteig. Es ist praktisch keine Hefe drin, sie ergibt den Teig Geschmacksqualitäten Leider kann es jedoch überhaupt nicht aufgehen, weshalb dem Teig immer Hefe zugesetzt wird. Sergei schreibt darüber sehr deutlich im LiveJournal:

Nun zur Verwendung durch Erwachsene und Kinder. Zweifellos ist Kwas sehr nützliches Produkt viel enthalten Nährstoffe Für unseren Körper hat jedoch jeder Kwas (zubereitet mit Semmelbröseln, mit Sauerteig – was letztlich dasselbe ist – oder mit Hilfe von Hefe) Grade, die ihn für Autofahrer verboten machen. Wir ziehen Schlussfolgerungen – und zwar für Kinder unter 3 Jahren, denn der Inhalt der Abschlüsse ist zwar gering, aber für Kinder unerwünscht. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Kwas ein kohlensäurehaltiges Getränk ist (was auch immer man sagen mag), also auch schädliche Limonaden Es sollte nicht an Kinder verabreicht werden, um Störungen des Magen-Darm-Trakts (Koliken, die allen Müttern bekannt sind) zu vermeiden =)

Kohlendioxid ist auch gut für den Körper, also nicht mit schädlichen Limonaden verwechseln.

großartig, ich suche nur nach einer Antwort auf dieses Thema optimale Temperatur Gärung von Kwas, denn im Sommer war es einfach, jetzt, wo die Temperatur gesunken ist, ist Kwas nicht sehr erfolgreich, ich möchte mit dem Autor klären, ob sich die Qualität von Kwas währenddessen wesentlich ändert Roggensauerteig, wenn die Gärtemperatur 15 Grad statt 24-26 Grad beträgt, oder verlängert sich die Gärzeit nur und die Qualität des Kwass verschlechtert sich nicht?

Wenn die Gärtemperatur nicht ausreicht, funktioniert die normale Gärung möglicherweise überhaupt nicht; der Unterschied liegt natürlich nicht nur in der Zeit, sondern auch in der Qualität.

So verlängern Sie die Haltbarkeit von Kwas auf bis zu 7 Tage.

Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann in der Regel 2-3 Monate unverändert bleiben.

Ich mache hefefreien Kwas aus Rüben (ich wasche sie, schneide die Spitze und den Schwanz ab, schäle sie nicht, sondern schneide sie in Stücke). kleine Teile, 2-3 Tage mit Wasser auffüllen) und hefefreie Banane (eine Banane pro 1,5-Liter-Glas, schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und nicht vollständig mit Wasser auffüllen, 2-3 Tage und der Kwas ist fertig !). Nur Bananen müssen reif, weich und mit gelber Schale sein.

Wir haben im Sommer auch Rübenkwas gemacht, sehr lecker, einer unserer Favoriten! Mit Bananen haben wir es aber noch nicht probiert.

Bekämpfen Sie Buttersäurebakterien durch Abkochen und noch mehr durch Abkühlen des Wassers auf 60 Grad. S macht keinen Sinn: „Die von Buttersäurebakterien gebildeten Sporen sind sehr resistent gegen schädliche Einflüsse, überstehen mehrere Minuten Kochen und sterben erst bei längerer Sterilisation ab.“
Bei pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Darüber hinaus sind Buttersäuren strenge Anaerobier, das heißt, sie leben in einer sauerstofffreien Umgebung, das heißt per Definition können sie nicht in Kwas leben.

Sehr interessanter Kommentar, aber viele Widersprüche
Ich bereite Kwas in einem Drei-Liter-Glas auf gerösteten Crackern und Roggensauerteig zu
Konstante Zuckeranteile, Cracker, bis der Sauerteig eine dunkle Farbe hat und der Kwas eine sehr unterschiedliche Qualität aufweist
und die goldene Regel bei der Herstellung von Kwas ist das Erraten mit Säure, die ich im Internet gelesen habe und der ich hundert Pfund zustimme
Wenn man liest, dass Kwas ein oder zwei Tage lang aufgegossen werden muss, ist das völliger Unsinn, es kann einfach selbst nach 12 Stunden auf Roggensauerteig sauer werden, und selbst nach vier Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad kann man sich nur vorstellen, was wird ihm bei einer Temperatur von 26 Grad und zwei Tagen Gärung passieren,
Die Frage ist, warum es notwendig ist, Cracker bei einer Temperatur von 70 Grad aufzugießen und sie nicht mit kochendem Wasser zu übergießen oder 10 Minuten lang zu kochen. Welche Prozesse werden beispielsweise bei einem solchen Temperaturunterschied ablaufen, ist mir nicht aufgefallen absolut kein Unterschied, wie beim Brauen von fermentiertem Roggenmalz bei einer Temperatur von 70 Grad und 100

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Nicht jeder von uns mochte den Chemieunterricht in der Schule, aber lasst uns ein wenig auf bestimmte chemische Prozesse achten, die mit dem einzigartigen Getränk Kwas verbunden sind.

Tatsache ist, dass Kwas ein Fermentationsprodukt ist (und genau diesen Prozess haben wir im Chemieunterricht in der Schule studiert), und zwar ein einzigartiges, doppeltes. Bei der ersten Gärung entsteht Milchsäure, bei der zweiten Gärung entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Auf jeden Fall!

Aber es ist erstaunlich, dass dies viele Hersteller nicht davon abhält, und sie schreiben weiterhin oft auf Kwas-Flaschen (oder betonen es sogar): „Live Fermentation“, „Live Fermentation Kwas“. Wie könnte es anders sein? Ist eine „tote“ Gärung möglich? Können abgestorbene Bakterien und Pilze diesen Prozess verursachen? Selbst die dürftigsten Kenntnisse in Schulfächern lassen vermuten, dass es sich hierbei um eine schwerwiegende falsche Übertreibung handelt. Oder ist es vielleicht nicht der Einzige?

Homosexuell

Ein weiterer Fehler, den viele Hersteller machen, ist die Tradition. Wie oft haben Sie die Aufschrift „basierend auf jahrhundertealten russischen Traditionen“ oder „traditioneller russischer Kwas“ auf Kwas-Flaschen gesehen? Höchstwahrscheinlich, wie ich – ziemlich oft! Und gleichzeitig stellt sich eine neue Frage: Was ist nicht-traditioneller Kwas?

Gibt es, und es unterscheidet sich in verschiedenen Fermentationsprozessen. Traditionell hausgemachter Brotkwas ist ein Produkt der doppelten Gärung. Und nicht traditionell impliziert eine Gärung – alkoholisch. Denken Sie jetzt darüber nach: Kwas ist ein alkoholfreies Getränk, das durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Um unsere ironische Schlussfolgerung zu bestätigen, ein Auszug aus dem Dokument: „Kwas ist ein nationales alkoholfreies Getränk mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von nicht mehr als 1,2 %, das durch unvollständige alkoholische oder alkoholische und milchsaure Gärung der Würze hergestellt wird.“ “ (GOST R52409-2005).

Um festzustellen, welche Art von Kwas Sie trinken – traditionell oder nicht – müssen Sie nur das Etikett sorgfältig lesen. Wenn dort Säuren aufgeführt sind, handelt es sich um „nicht-traditionellen russischen Kwas“. Warum greifen Hersteller bei der Zubereitung dieses uralten Getränks am häufigsten auf neue Methoden zurück? Alles ist ganz einfach – traditionelle Methoden sind zu schwierig, denn es ist wichtig, alle Proportionen beizubehalten – Milchsäure soll Säure und Frische verleihen, also sollte es genug davon geben, aber Alkohol sollte in kleinen Mengen vorhanden sein. Aber es ist viel einfacher, eine normale alkoholische Gärung durchzuführen und am Ende einfach Säure hinzuzufügen – Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure – je nach Ermessen des Herstellers.

Seien Sie vorsichtig mit GOST!

Wie stellen wir am häufigsten fest, ob ein Produkt alle Tests bestanden hat oder nicht? Ungefähr nach diesem Prinzip: Wenn auf dem Etikett das bekannte GOST-Symbol steht, dann darf man es nehmen! Wir beeilen uns zu sagen, dass dieses Prinzip nicht immer zu unseren Gunsten funktioniert, da der Inhalt der Flasche davon abhängt, welche GOST (und es gibt viele davon) auf dem Etikett angegeben ist.

Vom Samen zum Korn

Woraus kann Kwas hergestellt werden? Alles, was Kohlenhydrate enthält, sogar Beeren! Aber die mit Abstand beliebteste Kwassorte bleibt Brotkwas, das aus Gerste, Roggen, beliebigem Mehl und sogar gewöhnlichem Brot und Crackern hergestellt wird.

Was ist dann Kwas-Würzekonzentrat, das oft auf einer Kwas-Flasche erwähnt wird? Im Wesentlichen handelt es sich um eine viskose dunkelbraune Flüssigkeit mit süß-saurem Geschmack. Diese Flüssigkeit riecht nach Roggenbrot. Normalerweise nehmen sie Roggen- oder Gerstenmalz, Mehl, mahlen alles, mischen, fügen Wasser hinzu, kochen, filtrieren und verdampfen. Hierbei handelt es sich um eine Fertigwürze, der anschließend Hefe zugesetzt wird. Der nächste letzte Schritt ist die Fermentation. So entsteht ein traditionelles Brotgetränk. Natürlich entscheiden sich die Hersteller heute dafür, diesen gesamten komplexen Prozess zu vereinfachen und fertige Würze zu verwenden.

Süß, es ist gruselig!

Enthält Kwas Zucker? Hersteller sind fast immer bestrebt, dem Kwas Zucker hinzuzufügen. Und hier erinnere ich mich an das alte Sprichwort: Der Bedarf an Erfindungen macht gerissen! Welche Art von Zucker wird diesem Getränk nicht zugesetzt! Und es ist in Ordnung, wenn dies traditionelle Namen sind, die uns bekannt sind, zum Beispiel Glukose, Fruktose, Maltose. Was aber, wenn es sich um eine süße Mischung mit dem klangvollen Namen „Marmix 25“ handelt, die neben Fruktose solche Süßstoffe enthält, dass es schon Angst macht, sie auszusprechen? Würden Sie das Risiko eingehen, genau solchen Kwas zu kaufen, oder bevorzugen Sie einen traditionelleren Kwas?