Ist es möglich, Eiweiß mit einem Mixer zu schlagen? Wir beantworten die Frage. Noch einmal ausführlich über geschlagenes Eiweiß. Wie man Eiweiß schlägt, bis es hart wird.

In vielen Dessertrezepten ist geschlagenes Eiweiß enthalten. Das Schwierigste beim Kochen ist jedoch oft, aus den Proteinen einen fluffigen Schaum zu bekommen, da sie nicht immer darin aufgeschlagen werden. Damit die Herstellung süßer Kuchen, Saucen oder anderer Köstlichkeiten nicht vom Zufall abhängt, müssen Sie einige Geheimnisse kennen, wie Sie Eiweiß erfolgreich zu Schaum schlagen.

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Was wird benötigt, um Eiweiß und Zucker zu schlagen?

Zunächst benötigt man die Proteine ​​und den Zucker selbst, eine Prise Salz kann aber auch nicht schaden. Es wird angenommen, dass es dabei hilft, den Schlagvorgang zu beschleunigen.

Um eine Portion Proteine ​​​​zuzubereiten, benötigen Sie:

• 4 Eiweiß
• 3/4 Tasse Kristallzucker

Anstelle von letzterem können Sie auch Puderzucker nehmen, dieser löst sich besser auf und ermöglicht einen lockereren Schaum.

So schlagen Sie Eiweiß richtig mit Puderzucker

Zuerst müssen Sie damit beginnen, reines Weiß bei niedriger Geschwindigkeit zu schlagen, ohne Zucker hinzuzufügen. Sie können einen Tropfen Zitronensaft oder Salz hinzufügen, dann geht der Schlagvorgang schneller. Wenn sich aus den Proteinen Schaum zu bilden beginnt, wird ihnen Puderzucker oder Zucker in einem dünnen Strahl zugesetzt, während der Schlagvorgang nicht aufhört.

Wenn außerdem Schaum entsteht, ist es notwendig, die Geschwindigkeit des Mixers oder Mixers, in dem sie geschlagen werden, auf mittel zu erhöhen und die Schlagfrequenz nicht mehr zu ändern. Tatsache ist, dass Proteine ​​recht launisch sind und unter anderem auf eine Änderung des Intensitätsrhythmus mit einem Abfall reagieren können.

Das Kriterium für die Bereitschaft von Proteinen ist ein flauschiger Schaum, der die Schüssel, in der er geschlagen wurde, auch beim Umdrehen nicht verlässt. Auch die Spitzen, die nicht abfallen, bleiben am Rand.

Die Geheimnisse praller Proteine

Für ein erfolgreiches Schlagen muss das Eiweiß sorgfältig vom Eigelb getrennt werden. Wenn auch nur ein Tropfen Eigelb in das Eiweiß gelangt, ergibt sich kein Ergebnis. Es ist ratsam, das Eiweiß einzeln vom Eigelb zu trennen und es nicht in einer gemeinsamen Schüssel, sondern in einer separaten Schüssel zu verwenden und nur vollkommen sauberes Eiweiß hineinzuschütten. Diese einfache Methode hilft dabei, den Großteil des Eiweißes aus einem einzigen Eigelb zu bewahren.

Eier zum Schlagen müssen frisch sein. Obwohl Eiweiß sowohl aus frischen als auch aus alten Eiern geschlagen wird, besteht bei letzteren ein hohes Risiko eines schnellen Zusammenbruchs, was auf die Struktur des Ausgangsmaterials zurückzuführen ist.

Damit das mit Zucker geschlagene Eiweiß fluffig wird, müssen die Eier direkt aus dem Kühlschrank genommen werden. Warme Weißwäsche schäumt nicht.

Das Eiweißgeschirr muss vollkommen sauber und absolut trocken sein. Schon die geringste Anwesenheit von Flüssigkeit oder Fett verhindert die Schaumbildung. Aus diesem Grund ist es nicht empfehlenswert, das Eiweiß mit den Händen zu berühren, und wenn vor dem Schlagen festgestellt wird, dass ein Stück Schale oder ein Eigelbpartikel in die Schüssel gelangt ist, müssen Sie es mit irgendetwas, aber nicht mit Ihren eigenen Händen entfernen Finger. Erfahrene Hausfrauen verwenden zum Schlagen lieber Glasschüsseln oder gewöhnliche Gläser, da Plastikgeschirr auch nach dem Trocknen Feuchtigkeit und Fett an den Wänden zurückhält.

Eiweiß wird häufig bei der Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet, da es sich beim Schlagen hervorragend in einen zarten, dichten, cremigen Schaum verwandelt. Gut geschlagenes Eiweiß verleiht Keksen und Soufflés eine luftige Konsistenz.

Damit die Weißen gut schlagen können, müssen Sie einfache Regeln befolgen. Ich werde diejenigen schreiben, die ich kenne

Zunächst muss das Eiweiß vom Eigelb getrennt werden. Gleichzeitig müssen Sie versuchen zu verhindern, dass sich das Eigelb ausbreitet und mit dem Eiweiß in die Schüssel gelangt. Die Schüssel zum Aufschlagen muss absolut sauber, ohne Fettspuren und hoch genug sein, denn... Das Volumen des geschlagenen Eiweißes nimmt um das Drei- bis Vierfache zu.

Die nächste Regel ist, dass das Eiweiß sehr kalt sein muss. Je kälter, desto besser, da sie besser aufplustern. Sie können sie sogar für 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Geben Sie nach dem Abkühlen ein paar Tropfen Zitronensaft (oder Limettensaft) oder ein paar Kristalle Zitronensäure und etwas Salz mit einer Messerspitze in die Schüssel mit dem Eiweiß. Jetzt können Sie mit dem Schlagen beginnen.

Sie müssen mit der langsamsten Geschwindigkeit beginnen und diese schrittweise auf das Maximum steigern. Das Eiweiß verwandelt sich nach und nach in weißen, flauschigen Schaum.

Wenn Sie das Eiweiß mit Zucker schlagen müssen (z. B. für Baiser oder Proteincreme), ist der nächste Schritt das Schlagen mit Zucker. Der Zucker sollte fein genug sein, manchmal empfiehlt sich sogar die Verwendung von Puderzucker. Zucker wird in einem dünnen Strahl in kleinen Portionen zum Eiweiß gegeben und bei niedriger Geschwindigkeit weiter geschlagen.

Mein Zucker war braun, aber in diesem Fall hatte es keinen Einfluss, außer vielleicht einer leichten Tönung der fertigen Proteine

Nach der Zugabe von Zucker beginnt die vielleicht längste Phase. Sie müssen geduldig sein, denn... Jetzt müssen Sie das Eiweiß schlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Dies dauert mindestens 5-7 Minuten. Aber die fertige Creme wird luftig und dicht und kann zum Füllen von Eclairs, zum Dekorieren von Kuchen und Desserts verwendet werden. Es behält seine Form perfekt.

Es bleibt nur noch, Sie daran zu erinnern, dass, wenn Sie das Eiweiß nicht einer Hitzebehandlung unterziehen, Sie unbedingt darauf achten müssen, dass die Verpackung der Eier mit einem Veterinärkontrollzeichen versehen ist.

UPD. Noch mehr Details zum Schlagen von Eiweiß im Beitrag von Madler

In vielen kulinarischen Rezepten ist das Schlagen mit Zucker vorgeschrieben, die Technik selbst wird darin jedoch meist nicht beschrieben. In der Zwischenzeit ist es nicht so einfach, ein wirklich gutes Baiser oder sogar einen gewöhnlichen Biskuitkuchen zuzubereiten, ohne bestimmte Feinheiten dieses Prozesses zu kennen. Was muss man also wissen, wie man richtig mit Zucker umgeht? Schauen wir uns die wichtigsten Punkte an.

Auswahl und Zubereitung von Gerichten

Den luftigsten und vor allem stabilsten Schaum erhält man, wenn man Eiweiß mit Zucker in einer Kupferschüssel aufschlägt. Leider sind solche Utensilien in der heutigen Zeit nur noch selten in der Küche zu finden und können daher durch Glas oder im Extremfall durch Metall ersetzt werden.

Es wird dringend empfohlen, hierfür keine Utensilien aus Aluminium zu verwenden. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass dieses Metall durch Reaktion mit der der Protein-Zucker-Masse zugesetzten Säure der Masse einen gräulichen Farbton verleiht. Es lohnt sich auch, auf Plastikbehälter zu verzichten, da die Fettfilme, die sich auf der porösen Oberfläche des Kunststoffs bilden, verhindern, dass die Proteine ​​ihr maximales Volumen erreichen.

Es ist sehr wichtig, dass das Geschirr vollkommen sauber und trocken ist. Selbst die geringste Menge Fett kann dazu führen, dass das Eiweiß nicht vollständig aufgeschlagen ist, sondern nur ein Drittel seines potenziellen Volumens. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass Fett den Prozess der Bildung von Proteinbindungen in der Proteinmasse erschwert. Es empfiehlt sich, Schneebesen und Schneebesenbehälter mit einer Zitronenscheibe abzuwischen und anschließend gründlich abzutrocknen.

Eier auswählen und Eiweiß trennen

Mit Zucker, welche Eier eignen sich dafür am besten? Sie können jedes Ei gut schlagen, aber es ist zu bedenken, dass frische Eier aufgrund der Tatsache, dass sie ein dickes Eiweiß haben, etwas länger zum Schlagen brauchen, sie aber gleichzeitig länger im geschlagenen Zustand bleiben . Eier, die lange gelagert wurden, werden wässrig und lassen sich daher nicht gut schlagen. Es ist am einfachsten, Eier bei Raumtemperatur zu schlagen, da sich in warmen Eiweißen leichter Blasen bilden.

Sie müssen zwei trockene und saubere Schüsseln vor sich aufstellen. Halten Sie Ihre Hände über den Behälter, schlagen Sie das Ei vorsichtig mit einem Messer auf und teilen Sie es in zwei Hälften. Gießen Sie das Eigelb von einem Teil der Schale zum anderen, bis sich das gesamte Eiweiß in der Schüssel befindet. Es ist darauf zu achten, dass nicht die kleinste Menge Eigelb in das Eiweiß gelangt, da sonst nicht die maximale Proteinmasse erreicht werden kann.

Werkzeuge

Da das Schlagen von Eiweiß mit Zucker keine schnelle Aufgabe ist, rüstet man sich hierfür am besten mit einem Mixer aus, der über zwei rotierende Aufsätze verfügt. Wenn Sie dieses Küchengerät nicht haben, können Sie einen Schneebesen oder einen Handschaumrührer verwenden, allerdings verzögert sich der Vorgang in diesem Fall erheblich.

Sie sollten zunächst mit der niedrigsten Geschwindigkeit schlagen und diese schrittweise und langsam steigern. Es bildet sich bald ein Schaum, der beim Schlagen immer dichter und weißer wird.

Stabilisierend geschlagenes Eiweiß

Es reicht nicht aus, nur zu wissen, wie man Eiweiß mit Zucker schlägt, es ist auch wichtig, die Stabilität der resultierenden lockeren Masse gewährleisten zu können. Zu diesem Zweck empfiehlt es sich, den Proteinen im Schaumstadium Säure zuzusetzen – Weinstein, Limetten- oder Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure. Dadurch werden die Proteinzellen enger miteinander verbunden, wodurch die Proteine ​​nicht nur schneller aufschlagen, sondern auch länger ihre Form behalten.

Zucker hinzufügen

Der Zeitpunkt der Zugabe ist sehr wichtig; zu diesem Zeitpunkt sollten die Eiweiße bereits gut geschlagen sein. Wenn das Protein nicht ausreichend aufgeschlagen wird, sind darin deutlich große Luftblasen zu erkennen, die beim Hinzufügen der Proteinmasse zum Teig platzen, wodurch die fertigen Produkte ihre Luftigkeit und Flauschigkeit verlieren.

Wird das Eiweiß dagegen zu stark aufgeschlagen, entstehen darin kleine Luftbläschen, die beim Backen platzen und zum Herunterfallen der Backwaren führen. Ein Indikator für ein gut geschlagenes Protein ist seine Verfünffachung des ursprünglichen Volumens sowie ein starker und flauschiger Schaum, der seine Form behält.

Auf keinen Fall den gesamten Zucker auf einmal ausschütten, da er sonst sofort zu verteilen beginnt und die gewünschte Form und der gewünschte Geschmack nicht mehr erreicht werden können.

Kristallzucker sollte langsam und sehr allmählich hinzugefügt werden, während das Eiweiß weiter geschlagen wird. Die optimale Einzeldosis Zucker, die mit der Proteinmischung vermischt werden muss, beträgt ½ TL. Zucker kann durch Puderzucker ersetzt werden, von dem angenommen wird, dass er sich leichter auflöst, wodurch Sie die gewünschte Konsistenz zum Schlagen um ein Vielfaches schneller erreichen. Durch die Zugabe von Zucker zum Eiweiß wird die Masse sehr stabil, glatt und vollständig dicht. Dies kann in nur wenigen Minuten erreicht werden. Es besteht jedoch kein Grund zur Eile, denn es ist wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle vollständig im entstehenden Schaum auflösen.

Viele unerfahrene Hausfrauen sind mit der Situation konfrontiert, dass Eiweiß und Zucker nicht geschlagen werden. Wenn Sie die oben genannten Empfehlungen befolgen, kann dieses Problem sicherlich vermieden werden.

Aufgeschlagener Zucker und Eiweiß bilden eine Proteincreme – eine leichte, luftige Masse, aus der Baiser oder Baiser-Desserts, Tortenböden und Dekorationen hergestellt und in Tuben, Körbe und Gebäck aller Art gefüllt werden. Daher ist es so wichtig zu wissen, wie man Eiweiß richtig schlägt, damit die Sahne die gewünschte Konsistenz erhält, denn die Qualität kulinarischer Meisterwerke kann direkt von der Qualität des Proteinschaums abhängen.

Proteincreme. Vorbereitung

Jede Hausfrau weiß, wie man Eiweiß zu Schaum schlägt, aber nicht jeder weiß, wie man es richtig macht, damit das Ergebnis die Qualität des Endprodukts nicht negativ beeinflusst.

Zuerst müssen Sie die Eier vorbereiten: Sie sollten gekühlt sein, damit sie leichter zu verarbeiten sind; Sie müssen sauber und gewaschen sein, da nicht bekannt ist, welche Bakterien sich auf der Schale befinden könnten. Außerdem müssen Hühnereier trocken sein, da bereits ein Tropfen Wasser, Eigelb oder Fett, der in den Behälter gelangt, in dem das Eiweiß geschlagen wird, alle Bemühungen zunichte machen kann. Als nächstes müssen Sie das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb trennen.

Es empfiehlt sich, das Eiweiß mit einem Schneebesen oder Mixer zu schlagen, das ebenfalls sauber, trocken und gekühlt sein sollte. Zum Aufschlagen von Proteincreme ist ein Mixer absolut nicht geeignet.

Der Behälter, in dem die Creme zubereitet wird, kann aus Emaille, Glas oder Keramik sein; Kochgeschirr aus Aluminium kann dazu führen, dass das Protein dunkler wird. Das Geschirr muss außerdem sauber und trocken sein. Natürlich können Sie alle Werkzeuge mit einem Handtuch abwischen, denn schon ein Tropfen Flüssigkeit, der in das Eiweiß gelangt, kann bei der Zubereitung des Produkts zum Ablösen des Teigs führen.

Bereiten Sie im Voraus Zucker oder Kristallzucker zu, je nachdem, für welchen Zweck die Creme zubereitet werden soll. Wenn Sie Baiser oder Baiser zubereiten müssen, ist es besser, Kristallzucker zu verwenden; seine Körner sind kleiner, sodass das Dessert lockerer wird.

Wie man Eiweiß zu Schaum schlägt

Wenn alle notwendigen Komponenten und Geräte bereit sind, können Sie mit dem Aufschlagen des Eiweißes beginnen. Für Proteincreme wird üblicherweise ein Verhältnis von 1 zu 4 verwendet, d. h. für 4 Proteinstücke gibt es 1 Glas Zucker.

Es gibt viele Möglichkeiten, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen: Sie können mit einer dicken Nadel mehrere Löcher in die Schale bohren, Sie können eine Papiertüte verwenden, das Eiweiß durch Ihre Finger streichen oder ein spezielles Gerät verwenden. Das Wichtigste ist, dass das Eigelb nicht in die Eiweißmasse gelangt, sonst klappt die Creme nicht und man muss von vorne beginnen.

Sie müssen mit dem Schlagen des Eiweißes bei niedriger Geschwindigkeit beginnen und dabei den Rhythmus sorgfältig anpassen. Der Rührbesen muss den Boden des Behälters berühren, sonst wird die Mischung nicht vollständig vermischt und unberührtes Eiweiß bleibt am Boden zurück. Wenn Sie sofort eine kräftige Geschwindigkeit einstellen, verdirbt das Produkt und geht nicht mehr auf. Gut geschlagenes Eiweiß vergrößert sich um das 4- bis 5-fache. Wenn für den Vorgang nur wenig Zeit aufgewendet wurde, verbleiben große Blasen in der Masse, die beim Kochen platzen, und der Teig setzt sich leicht ab. Der fast gleiche Effekt entsteht, wenn man das Eiweiß zu lange aufschlägt. Dadurch bilden sich kleine Bläschen und der Sahneteig bleibt beim Backen flach und geht nicht auf. Nachdem Sie nun verstanden haben, wie man das Eiweiß zu Schaum schlägt, können Sie Zucker verwenden.

Wenn die Masse ausreichend aufgegangen ist, können Sie Zucker/Puderzucker hinzufügen. Dies muss vorsichtig erfolgen, buchstäblich Teelöffel für Teelöffel, ohne das Schlagen zu unterbrechen. Wenn Sie die gesamte Produktmenge auf einen Schlag hineingeben, löst es sich schnell auf und es ist nicht mehr möglich, das Eiweiß in den cremigen Zustand zu bringen. Fahren Sie mit dem Vorgang fort, bis die Sahne nicht mehr flüssig ist und vom angehobenen Schneebesen oder Mixer abfällt.

Proteincreme. Ergebnis

Das mit Zucker geschlagene Eiweiß ist fertig. Es bleibt nur noch zu entscheiden, wo sie eingesetzt werden sollen. Wenn die Creme für eine beliebige Schicht eines Kuchens oder einer Torte geeignet ist, sollten Sie sie vorsichtig mit einem Löffel auftragen und darüber streichen, um die Blasen, die ihr Flauschigkeit verleihen, nicht zu zerdrücken. Wenn Sie sich an das Rezept halten, haben Sie keine Frage mehr, wie man das Eiweiß richtig mit Zucker aufschlägt. Darüber hinaus kann der Proteincreme durch Zugabe einer Portion geriebener Schokolade, Zimt oder einer anderen würzigen und aromatischen Zutat ein neuer Geschmack und eine neue Farbe verliehen werden. Und wenn Sie die Herstellung der Sahne auf ein Wasserbad übertragen, wird die Mischung viel plastischer und Sie können aus der Sahne interessante komplexe Formen zum Dekorieren verschiedener Desserts formen.

Zutaten für Proteincreme:

3 Eier der 1. Kategorie (mittlere Eier), ein unvollständiges Glas Zucker (ein facettiertes Glas, das nicht bis zum Rand, sondern bis zum oberen Rand gefüllt ist), 100 ml. Wasser, Salz, Zitronensäurekristalle (nach Geschmack).

Für die Zubereitung von Proteincreme erforderliche Ausrüstung und Utensilien:

eine Pfanne zum Kochen von Zuckersirup, eine breite Metallpfanne zum Schlagen von Sahne, ein Mixer, ein tiefer Teller mit kaltem Wasser, ein großer Behälter mit kaltem Wasser (wo man eine Pfanne zum Schlagen von Eiweißcreme hinstellen kann), verschiedene Löffel, ein Glas und andere verfügbare Tools.

Zubereitung Proteincreme:

Bevor Sie mit dem Kochen beginnen Proteincreme, Sie müssen perfekt lernen, wie man gewöhnliches Baiser kocht. Obwohl das Rezept einfach ist und ich versuchen werde, es vollständig zu beschreiben, erfordert es ein gewisses Geschick. Wenn es Ihnen beim ersten Mal nicht gelingt, lassen Sie sich nicht entmutigen. Wer geht, wird den Weg meistern. Ich erzähle Ihnen von mir selbst, ich habe es beim ersten Mal geschafft, was bedeutet, dass die Gewinnchancen groß sind. Kommen wir zum Rezept!

Zucker mit Wasser in einem separaten Topf vermischen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Eier gründlich waschen. Dadurch wird die Wahrscheinlichkeit verschiedener Erkrankungen deutlich reduziert.

Das Eiweiß trennen und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Gekühltes Eiweiß lässt sich viel einfacher und besser schlagen. Den Zuckersirup zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze kochen.

Ich werde näher auf die Herstellung von Zuckersirup eingehen. Es muss gekocht werden, bis es zu einer Kugel rollt. Diese. Nehmen Sie mit einem Teelöffel etwas Sirup, kühlen Sie ihn in einem Teller mit kaltem Wasser ab, dann sollte sich dieser Sirup leicht zu einer Kugel rollen lassen. Lediglich der Sirup muss gut gekühlt sein, damit er nicht anbrennt. Versuchen Sie, diesen Vorgang beim Kochen des Sirups mehrmals durchzuführen, um die Essenz des Prozesses zu verstehen. Sobald Sie das sehen, kochen Sie den Sirup noch etwas weiter und Sie erhalten eine Kugel. Dann beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes.

Nehmen Sie das Eiweiß aus dem Kühlschrank und fügen Sie etwas Salz hinzu (damit das Eiweiß besser aufschlägt). Wenn Sie kristalline Zitronensäure hinzufügen möchten. Ich mag keine Proteincreme mit Zitronensäure, deshalb füge ich sie nicht hinzu. Das Eiweiß mit einem Mixer schlagen, bis dicker Schaum entsteht. Diese. Wenn Sie den Mixer ausschalten und die Schaufeln entfernen, sollten die resultierenden Spitzen ihre Form behalten. Wenn die Gipfel sehr hoch sind, ist es ihnen erlaubt, den „Köpfe“ zu senken. Es ist besser, wenn Ihnen jemand hilft, das Eiweiß zu schlagen, während Sie mit dem Zuckersirup arbeiten. Es ist höchst unerwünscht, mit dem Schlagen der Weißen aufzuhören.

Es ist Zeit, den Sirup zu testen, um zu testen, wie der Ball rollt. Wenn es klappt, ist der Sirup fertig. Ich habe den Ball flach gemacht. Es sollte sich nicht ausbreiten.

Also werden die Weißen ausgepeitscht. Der Sirup wird gekocht. Wir schlagen das Eiweiß weiter und gießen den Zuckersirup in einem dünnen Strahl in die zukünftige Sahne. Dies ist der Prozess des Brauens von Proteincreme. Wir hören keine Sekunde auf zu peitschen. Wenn der gesamte Zuckersirup hinzugefügt ist, müssen Sie das Eiweiß weiter schlagen, bis die Sahne vollständig abgekühlt ist. Damit die Proteincreme schneller abkühlt, können Sie den Topf mit der Creme in einen großen Behälter mit kaltem Wasser stellen.

Anwendung Proteincreme:

Mit dieser Technologie zubereitet, ist es perfekt gelagert und behält seine Form. Es kann als Füllung für verschiedene Süßwaren und zur Außendekoration von Kuchen verwendet werden. Schmuck aus dieser Creme herzustellen ist schwierig, aber möglich. Die kleinen Details werden einfach nicht funktionieren.

Sicherheit von Proteincreme:

Dank der Wärmebehandlung mit Zuckersirup ist die Proteincreme essbar. Beim Kochen und Aufbrühen der Sahne erreicht die Temperatur des Zuckersirups 115 Grad Celsius. Laut Technologie beträgt die Lagerzeit einer solchen Creme im Kühlschrank 36 Stunden.