Wie viel Bier sollte zu Hause gären? Alles über Biergärung

Fermentation oder Fermentation ist der Hauptprozess bei der Zubereitung des beliebtesten Schaumgetränks (zu Hause oder auf Produktionsstätten- egal). Während der Gärung von Bier wird der in der Masse enthaltene Zucker von Mikroorganismen in Alkohole umgewandelt, zusammen mit Kohlendioxid und anderen Elementen, die in kleinen Dosen im Endprodukt vorhanden sind. Daher müssen alle Heimbrauer wissen, wie dieses Verfahren funktioniert. Unser heutiger Artikel wird darüber berichten. Wir hoffen, dass die Informationen nützlich sind!

Bierhefe – wer ist das?

Biergärung wird durch Bierhefe bereitgestellt. Einige ihrer Sorten können mit funktionieren niedrige Temperaturen(0-15 Grad Celsius) am Boden des Behälters. Sie werden Basis oder Lager genannt.

Eine weitere Hauptsorte, die in Europa älter und seit Jahrhunderten beliebter ist, ist Ale oder Riding. Diese Mikroorganismen „arbeiten“ in Hitze (Biergärungstemperatur beträgt 15-27 Grad Celsius). Und dabei „abhängen“. obere Schichten Würze. Aber am Ende des Vorgangs fallen sie auch auf den Boden des Tanks, und die Intensität der Gärung lässt stark nach.

Wie wird mit Hefe umgegangen?

Zuallererst handelt es sich um lebende Organismen, daher müssen Sie sie vorsichtig handhaben und dürfen sie nicht folgenden Bedingungen aussetzen: plötzlichen Temperaturänderungen, einem Wechsel des Lebensraums, einem Anstieg des Drucks, einem Ethylgehalt. Tatsächlich können sie unter negativen Bedingungen die Gärung von Bier verlangsamen oder sogar absterben. Hefe wird normalerweise im Voraus "fermentiert", Zu begannen, ihre direkten Funktionen schneller zu erfüllen, während gleichzeitig das Risiko einer Kontamination der Würze verringert wurde.

Experten empfehlen daher, dass Anfänger im Biergeschäft eine halbe Stunde vor dem Einbringen von Mikroorganismen in die Würze einen desinfizierten Behälter nehmen, ein halbes Glas Wasser (gekocht, bei einer Temperatur innerhalb von dreißig Grad) einschenken, etwas Zucker hinzufügen und Trockenhefe einfüllen. Dann vorsichtig mischen, aber nicht schütteln, und mit einem Küchentuch abdecken.

Einbringen von Mikroorganismen in die Würze

Wenn die Würze vollständig für die Einführung von Mikroorganismen vorbereitet ist, müssen Sie die Temperatur erneut überprüfen. Am besten gibst du Hefe portionsweise ein, damit sie sich perfekt anfühlt. Dann ordentlich, nicht viel, die ganze Masse in einem Behälter mischen.

Um den Beginn der Biergärung sicherzustellen, sollte die Temperaturskala der Gesamtmasse beim Einbringen von Mikroorganismen vom Spitzentyp 23 bis 27 Grad betragen (die Dosis des Produkts ist in der Regel auf der Verpackung des Herstellers angegeben und variiert um 10 Gramm pro 20 Liter Bier). Und wenn Sie die Basis verwenden, liegt sie im Bereich von 17 bis 23 und nimmt allmählich auf 9 bis 15 ab (die Dosierung beträgt 20 bis 50 Gramm pro 20 Liter).

Weitere Verfahren

1. Dann verschließen wir das Geschirr fest, installieren eine Wasserdichtung und gießen Flüssigkeit bis zur Hälfte hinein ( Gekochtes Wasser unter Zugabe vorhandener Desinfektionsmittel). Wir stellen die Schalen auf eine Erhöhung, damit das Endprodukt bequemer in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden kann.
2. Wir überwachen nämlich während der Gärung die Temperatur Umfeld hat sich nicht viel geändert. Sie sollten die Würze nicht mischen, schütteln und stören.
3. Der Beginn der Gärung variiert - von zwei Stunden bis zu einem Tag, es kommt darauf an Temperaturregime Würze, über den allgemeinen Zustand und die Gesundheit von Mikroorganismen. Optimal - 20 Grad, da bei mehr niedrige Temperaturen der Prozess verläuft ziemlich langsam und dauert zwei bis drei Wochen. Und mit 25 wird zum Beispiel die erste Gärung von Bier zu schnell durchgeführt, für etwa drei bis fünf Tage (dann kann das Getränk ein unerwünschtes Aroma haben und es wird trüb, da die Hefe in einer Schwebeposition ist für lange) und dann Bier lange Zeit wird aufhellen.

Ende der Gärung

Am Ende des Vorgangs bildet sich kein Schaum mehr auf den Oberflächen und das Getränk schmeckt ungesüßt. In diesem Fall siedeln sich Mikroorganismen am Boden des Behälters an und das Bier wird geklärt. Wird das Bier trüb abgefüllt, bildet sich ein Hefesatz, der dem Getränk einen unerwünschten (sog. Maische-) Geschmack verleiht, und wird die Flasche geöffnet, schießen Mikroorganismen hoch und schütteln das Getränk. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, die Transfusion zu verzögern, da im „Kristallbier“ nicht mehr genügend Hefe vorhanden ist und während der Karbonisierung (Nachgärung) andere Formen von Mikroorganismen beginnen, den zugesetzten Zucker zu verbrauchen.

Obergäriges Bier

Die moderne Menschheit kennt mehrere Möglichkeiten, ein schaumiges Getränk herzustellen. Einer davon ist die Obergärung. Es wird mit der entsprechenden Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt. Dieser Prozessälter im Vergleich zum Basis-Gegenstück. Dies hängt mit der eher späten Erfindung von Kühlschränken zusammen. Nur bis dahin limitierte Anzahl Brauereien traten Bedingungen für „kalte“, d. h. Untergärung des Getränks auf. So war nach Meinung von Brauhistorikern beispielsweise im Mittelalter und noch viel später lange Zeit die Obergärung bei Temperaturen bis zu 24 Grad Celsius vorherrschend. Charakteristisch ist, dass sich die Oberhefe nach dem Austrieb lange Zeit nicht teilt und verzweigte Kolonien bildet. Auf ihnen bilden sich Kohlendioxidblasen, die Ansammlungen von Mikroorganismen nach oben treiben. Daher ein anderer Name - aufsteigende Gärung. Beim Reiten entstehen in großen Mengen höhere Alkohole und Ester, die das Aroma und den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen können.

Welche Sorten sind der Obergärung zuzuordnen? Zunächst einmal ist es ein englisches Ale, Belgisches Lambic, deutsches Altbier und Jetzt ist das Interesse an der Herstellung dieser Art von Bier weltweit dramatisch gewachsen, was mit einer Zunahme der Anzahl und Kapazität von handwerklichen Minibrauereien verbunden ist.

Untergäriges Bier

Eine andere Produktionsmethode verwendet die Hefe Saccharomyces pastorianus und wird als Untergärung bezeichnet. Es ist das modernste, im Vergleich zur Spitze überall verbreitete. Und ein so zubereitetes Getränk kann lange Zeit ohne Pasteurisierung haltbar gemacht werden (obergäriges Bier wird übrigens nur wenige Monate gelagert). Das Risiko einer Kontamination der Würze wird ebenfalls reduziert, da der Prozess selbst bei einer viel niedrigeren Temperatur (ca. 10 Grad) stattfindet.

Unterschied Untergärung: Die maximale Konzentration an Mikroorganismen ist dabei am Boden des Tanks (für das Reiten ist die Ansammlung von Hefen am oberen Rand der Würze typisch). Nach der Verarbeitung von Kohlenhydraten fällt auch Graswurzelhefe aus (einige von ihnen sterben ab und einige fallen in den Winterschlaf). Das Basisbier wird als Lagerbier bezeichnet.

In der zweiten Runde

Nachgärung Experten halten Bier für äußerst notwendig, da durch das Hauptbier neben Ethyl auch viel Nebenprodukte ziemlich schädlich für den Menschen. Und sie können beeinflussen Geschmacksqualitäten und der Geruch von Getränken. Während der Nachgärung wird etwas mehr Zucker hinzugefügt (Karbonisierung), Mikroorganismen werden aktiviert und schädliche Produkte werden umgewandelt und wirken sich nicht mehr direkt auf den Geschmack aus. Dieser Prozess besteht in der Reifung des Endprodukts, die Hauptbedingungen dafür sind die Erhaltung der Hefeaktivität.

Zu Hause ist dies heute in Russland ein modischer Trend, obwohl beispielsweise in Deutschland fast jeder Bauer seinen eigenen Schaum herstellt. Auf unserer Website gibt es eine ausführliche Anleitung zum Bierbrauen.

Betrachten wir eine wichtige Phase genauer - die Gärung von Bier, von der sein Geschmack und Aroma weitgehend abhängen. Falsch, mit einem Verstoß gegen die Technologie kann ein fermentiertes Getränk einen unerfahrenen Brauer enttäuschen. Daher ist es unsere Aufgabe, die Bedingungen für eine ordnungsgemäße Gärung so genau wie möglich zu erfüllen.

Die erste Bedingung: Der Behälter muss luftdicht sein, mit einer Wasserdichtung.

Sorgfältig. Im Internet gibt es Ratschläge: Das gebraute und gekühlte Bier in einen Topf abseihen, mit einem Deckel abdecken und gären lassen.

TU das niemals! Sie können die Früchte Ihrer Bemühungen in wenigen Tagen verderben. Fremde Bakterien aus der Luft gelangen in die Würze und sie kann sauer werden, einen völlig fremden Geruch und Geschmack annehmen und schaumig schmecken.

Also, was kann als Gärtank verwendet werden:

1. Fermenter aus Kunststoff, das sind große Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff, ausgestattet mit einem haltbaren Deckel mit der Möglichkeit, eine Glaswasserdichtung zu installieren (im Kit enthalten, kann aber separat erworben werden).
2. Glasflaschen das gewünschte Volumen (es gibt sogar 50 und 100 Liter). Als Wasserdichtung kann ein Gummihandschuh mit einem gepiercten Finger verwendet werden. Aber es ist besser, "Geld auszugeben" für einen Gummistopfen und eine Glaswasserdichtung. Warum - wir erklären es weiter unten.
3. Fermenter aus Edelstahl mit einem abgedichteten Deckel und einem Druckventil, das ist großartiger Ersatz Wasserdichtung: Sie setzt nur das gebildete Kohlendioxid frei und lässt keine Luft in den Behälter eindringen. Eine tolle Sache, wenn auch nicht so teuer!
4. CCT- zylindrokonische Tanks, sind im Set der Mini-Brauereien enthalten oder werden separat gekauft. Sie haben ein Volumen von 30 Litern.

Beachten Sie. Der Gärbehälter muss so gewählt werden, dass das Volumen ausreicht, um 2/3 des Bieres abzufüllen, da in der ersten Stufe viel Schaum entstehen kann.

Unterschiede zwischen Ober- und Untergärung

Heute werden etwa 80 % der Biergetränke im Untergärungsverfahren hergestellt - bei niedrigen positiven Temperaturen (nicht höher als 9 °C). Dies sind helle oder dunkle Lagerbiere. Die Farbe hängt von der verwendeten ab. Auf leicht und schaumig wird es hell.

Für Dunkel benötigen Sie gebratenes, karamellisiertes usw. Die Untergärung dauert länger als die Obergärung, aber dadurch entsteht Schaum übermäßige Bitterkeit, es wird weicher, bekommt einen malzigen Farbton. Außerdem sinkt die Hefe ab und nimmt das restliche Malz mit, und das Bier lässt sich leichter aus dem Bodensatz abtropfen.

Die Obergärung findet fast bei statt Zimmertemperatur. Wenn Sie also in der Wohnung Bier machen möchten, ist dies die beste Option. Ale wird auf diese Weise gewonnen. Die Fermentation dauert 5-7 Tage. Ales haben einen reichen, aber schärferen Geschmack mit ausgeprägten Hopfennoten.

Aufmerksamkeit. Für diese beiden Gärungsarten werden unterschiedliche Hefesorten verwendet.

Auf der Verpackung befindet sich ein Hinweis. Achten Sie daher bei der Online-Bestellung oder beim Kauf im Fachgeschäft darauf.

Anzeichen für das Ende der Gärung

Für den Heimbrauer ist es sehr wichtig, genau zu wissen, wann die Fermentation beendet ist. Fahrlässigkeit droht mit „Korkenziehen“ und Gärung mit Mostsäuerung.

Daher überwachen wir zusätzlich zu der für die Fermentation vorgesehenen Zeit die folgenden Indikatoren:

• Die Messung der Würze zeigt, dass die Dichte die berechnete erreicht hat (diese Methode wird nicht immer verwendet).
• Die Schaumbildung an der Oberfläche hat aufgehört.
• Die Wasserdichtung gurgelt nicht. Es kann zwar vorkommen, dass ein Gluckern auftritt, aber gelegentlich bedeutet dies, dass das Bier noch ein paar Tage gegeben werden muss.

Aufmerksamkeit. In einem Glaswasserverschluss befindet sich Wasser in zwei Kammern.

Erst wenn die Niveaus in einer Ebene gleich sind, können wir vom vollständigen Ende der Gärung sprechen. Deshalb ist eine Glaswasserdichtung besser als eine spezielle Abdeckung oder ein Handschuh.

• Wenn ein Handschuh verwendet wurde, entleerte er sich vollständig.
• Das Sediment setzte sich am Boden des Behälters ab und die Flüssigkeit wurde transparent.

Merkmale der Biergärung in CCT

In der Regel nach erfolgreicher Beherrschung mehrerer Rezepte für die Bierherstellung eigene Küche, es besteht der Wunsch, CCT zu Hause zu haben - zylindrischer Behälter . Bisher wurden diese Geräte nur im industriellen Maßstab zur Beschleunigung der Fermentation eingesetzt.

Heute alle Hausbrauer kann einen kleinen CCT kaufen für:

• Fermentation;
• Hefepflaume;
• Bierreifung;
• Ausschenken eines verzehrfertigen Produkts direkt aus dem Tank durch Anschluss eines Pegasus.

Einige Modelle verfügen bereits über einen Zapfhahn zum Ausschenken von Bier sowie die Möglichkeit, eine CO2-Flasche anzuschließen und zusätzlich zu sättigen fertiges Getränk Gas.

Wie gut ist ein Panzer?

1. Es besteht aus Edelstahl, ist stark und bietet volle Dichtheit.
2. Ausgestattet mit einer Wasserdichtung.
3. Mit seiner zylindrisch-konischen Form „sammelt“ er während der Gärung die verbrauchte Hefe am Boden, die dann durch einfaches Öffnen des Wasserhahns rückstandslos abgelassen werden kann.
4. Auch die Bierreifung findet im Tank statt, es muss nirgendwo eingeschenkt werden. Auf Wunsch werden sie jedoch in Flaschen abgefüllt, insbesondere wenn sie lange gelagert werden sollen (bis zu sechs Monate oder länger).
5. Sie können ein Modell wählen, das auf einem Stativ montiert oder an der Wand montiert wird.

Geschmäcker und Aromen der Biergärung

Das Bier hat in allen Stadien der Gärung ein ausgewogenes Aroma, in dem Hopfen- und Malznoten am stärksten ausgeprägt sind. Insgesamt können professionelle Verkoster bis zu tausend Geschmacksrichtungen und Aromen unterscheiden.

Es ist ihre Kombination und die richtige "Dosierung", die dem Getränk eine unübertroffene organoleptische Qualität verleiht. Aber manchmal geht etwas schief, Geschmack und Geruch verändern sich.

Betrachten Sie die meisten häufige Defekte Biergärung:

1. Alkohole Fuselöle. Sie haben einen starken Alkoholgeruch und -geschmack. Fuselöle entstehen immer während der Fermentation, wichtig ist nur, dass es nicht zu viele davon gibt. Aber eine solche Manifestation kann eine Folge sein:

• die Verwendung eines speziellen Hefestamms;
• Mischen (Belüftung) der Würze;
• hohe Gärtemperatur;
• falsche Dosierung (Brute Force) von Hefe, was zu einer zu schnellen Gärung führt.

1. Äther. Sie zeigen ungewöhnliche Aromen. Fruchtige Noten sind zu erkennen Haushaltschemikalien, Lacke, Lösungsmittel usw. Das Auftreten von essentiellen „Aromen“ steht in engem Zusammenhang mit Punkt 1 und ist eine Manifestation von Fuselölen. Die Gründe sind die gleichen.
2. Aldehyde. Auch Nebenprodukt Fermentation. Das Auftreten von Noten von "jungem Bier" mit "kellerigem Geschmack" im Biergeruch/-geschmack weist auf das Auftreten in der Bierwürze hin Acetaldehyd. Das Phänomen ist in den ersten drei Tagen nach Beginn der Gärung normal. Dann zerfällt Acetaldehyd und äußert sich nicht im Geschmack. Die Norm des Inhalts zu Beginn der Gärung beträgt bis zu 40 Milligramm pro Liter. In reifen - weniger als 10 mg / l. Die Konzentration steigt in solchen Fällen:

• die Gärung ist intensiv;
• Temperaturerhöhungen während der Gärung;
• die zugesetzte Hefemenge ist zu hoch;
• Druck steigt;
• geringe Durchlüftung der Würze;
• Die Würze ist aufgrund eines Technologieverstoßes mit fremden Mikroorganismen infiziert.

Der Abbau von im Bier angereicherten Aldehyden wird erleichtert durch:

• intensive Gärung und richtige Reifung;
• Reifung in relativer Wärme;
• ausreichende Belüftung;
• Zugabe von Hefe während der Reifung.

1. Diacetyl. Diese Substanz mildert den Geschmack von Bier, wenn sie in geringen Mengen darin enthalten ist. Bei zu viel davon ist der Nachgeschmack deutlich zu spüren. Butter was den Geschmack negativ beeinflusst. Diacetyl tritt auf, wenn die Würze mit pathogener Mikroflora aus der Luft infiziert ist, sowie bei Fehlen von Bierhefe in der Würze, vorzeitigem Entzug (Badness) und anderen Fehlern des Brauers.
2. Schwefelverbindungen ist auch ein Produkt, das alle Bemühungen verderben kann. Manifestiert durch Gerüche, die an erinnern gekochtes Gemüse, brennender Schwefel, faulen Eiern. Um Schwefelverbindungen zu vermeiden, müssen Sie:

• Bier in einer angelehnten Schüssel brauen (Schwefel verdunstet);
• nicht zulassen hoher Druck während der Gärung / Reifung;
• Belüftung durchführen;
• verwenden Sie frische Bierhefe in der richtigen Konzentration;
• Achten Sie auf die Sterilität aller Prozesse, um die Würze nicht zu infizieren.

Wie macht man gutes hausgemachtes Bier?

Und schließlich - ein paar Tipps für Brauer, die helfen, gutes Bier zu machen, damit es angenehm ist, selbst zu trinken, und es nicht peinlich ist, Gäste zu behandeln.

1. Nur benutzen Qualität und frische Zutaten. Es ist besser, öfter und hochwertigere Rohstoffe zu kaufen in kleinen Portionen als Hefe, Hopfen und Malz ein Jahr im Voraus zu kaufen, weil es eine "Aktion" ist. Dadurch verlieren Sie nicht nur den Geschmack des hergestellten Bieres, sondern werfen auch einen Teil der Einkäufe weg, da das Verfallsdatum abläuft.
2. Sterilität- die Basis eines guten Schaums. Waschen Sie alles gründlich mit Reinigungsmitteln: von Kesseln und Gärtanks bis hin zu Rohren und Deckeln.
3. Kochen Sie die Würze mindestens eine Stunde lang, besser - 1,5-2. Bei hellen Sorten (helles Lagerbier) mindestens 60 Minuten, z dunkle Sorten und Bier – mindestens 90 Minuten.
4. Kochen Sie die gesamte Charge auf einmal. Das heißt, es lohnt sich nicht, 40 Liter Bier zu brauen, wenn Sie einen Topf von nur 20 Litern haben. Es ist besser, weniger zu kochen, als das Kochen mehrmals aufzuteilen. Andernfalls erhalten Sie möglicherweise nicht den Geschmack und das Aroma, das Sie erwartet haben.
5. Schnelle Abkühlung verbessert den Geschmack des Getränks. Durch die „Stress“-Kühlung fallen die in der Würze enthaltenen Proteine ​​und Gerbstoffe schnell aus und können den Geschmack des Schaums während der Gärung nicht beeinträchtigen. Außerdem: Je schneller die Würze kalt wird, desto geringer ist das Risiko einer Kontamination des Getränks.
6. Pflegen stabile Temperatur während der Gärung und Reifung. Temperaturschwankungen verschlechtern die Qualität.
7. Verwenden Gärtanks aus Edelstahl oder Glas. Sie lassen Bier besser schmecken als Plastik.
8. Besorgen hochwertige Ausstattung"für die Zukunft". Haben Sie sich zum Beispiel erst mal eine 11-Liter-Würzepfanne gekauft und dafür gesorgt, dass die „Brauerseele“ in Ihnen wohnt, verschenken Sie kein Geld für eine 18-Liter-Würzepfanne, sondern kaufen Sie gleich eine 35-Liter-Würzepfanne mit Double Boden aus rostfreiem Lebensmittelstahl. Eine solche Investition zahlt sich schnell aus.
9. Seien Sie nicht geizig und kaufen Sie Malzmühle von Anfang an. Falsch gemahlenes Malz (zu grob oder staubig) führt zu den oben beschriebenen Gärfehlern.
10. Lernen Sie, denn Brauen ist eine Wissenschaft und eine Kunst 50x50. Es ist nicht nötig, es „mit dem Auge“ zu tun, wenn Sie es sicher wissen und berechnen können? Es gibt spezielle Brauprogramme. Einer von ihnen - Bierschmied hilft schon beim ersten Versuch, die besten Ergebnisse zu erzielen: rechnen Anfangsdichte Würze, die zukünftige Farbe des Getränks, seine Bitterkeit und die Einhaltung des gewünschten Stils.

Sehen Sie sich die Übersicht an nützliche Programme für Brauer.

Der Hauptschritt für die Herstellung des beliebten Schaumalkohols ist die Fermentation. Die in der Gärmasse enthaltenen Zucker werden durch die Einwirkung von Mikroorganismen in Alkohol, Kohlendioxid und andere Bestandteile umgewandelt.

Wie läuft einer der wichtigsten Schritte beim Brauen ab? Was ist die optimale Temperatur für diesen Schritt? Gibt es Funktionen?

Der zentrale Schritt des Brauens beginnt mit der Zugabe von Hefe zur Würze. Unter ihrem Einfluss einfache Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Dauer und Temperatur der Alkoholgärung hängen davon ab, welche Art von Alkohol Sie als Ergebnis erhalten möchten.

In diesem Stadium können mehrere Prozesse unterschieden werden - primär Und zweitrangig. Der primäre oder Hauptgärungsprozess beginnt in dem Moment, in dem die Hefekultur hinzugefügt wird. Dabei wird die Würze mit Schaum bedeckt. Nach einiger Zeit, 5-10 Tage, setzt sich die Hefe im Gärtank ab. Danach wird der Alkohol in den Fermenter gegossen, damit die abgesetzten toten Hefezellen den Geschmack des Endprodukts nicht verderben. Dabei wird die Würze von Hopfensediment, Getreidepartikeln und Gerbstoffen befreit.

Die Primärstufe findet in einem speziellen Raum statt - einem Gärraum, in dem Gärtanks, in dem sich die Bierwürze befindet. Diese Fermenter sind gut isoliert und befinden sich neben dem Reifekeller, damit das "junge" Bier von selbst fließen kann.

Die Temperatur im Fermenter wird auf 4-6 Grad gehalten. Mit Hilfe von Zu- und Abluft wird das während des Fermentationsprozesses freigesetzte Kohlendioxid entfernt.
Die Nachgärung hat ihre eigenen Nuancen, die beachtet werden sollten.

Nachgärung oder Kreusening wird zur Herstellung von Lagerbier verwendet. Nachdem das „junge“ Getränk in einen Kühltank gepumpt wurde, wird ihm aktiv gärendes Bier mit einer zusätzlichen Portion Hefe hinzugefügt.

Dabei wird Kohlendioxid gebildet und die unerwünschten Wirkungen der Primärvergärung beseitigt.Wie viel Bier gärt in diesem Fall?Die Nachgärung von Alkohol kann eine Woche bis zwei Monate dauern. Brauer können die Hefe je nach Alkoholart filtern und in spezielle Reifetanks geben.

Auch in diesem Stadium kann eine Pasteurisierung durchgeführt werden, wodurch das Getränk transparenter wird und die Haltbarkeit verlängert wird.Sowohl die primäre als auch die sekundäre Gärung beeinflussen die „Schwere des Bieres“ und wie viel Grad das Bier am Ende hat.

Gärtemperaturtabelle für Bier

Die Temperatur des Prozesses hängt davon ab, welche Art von Alkohol es sein soll - ober- oder untergärig, sowie davon, welche Art Sie erhalten möchten.

Was ist obergäriges bier

der älteste Typ ist Alkohol, erhalten durch Obergärung. Der Prozess hat seinen Namen von der Tatsache, dass Hefekulturen nach dem Austrieb trennen sie sich lange nicht und bilden Kolonien. Auf solchen Kolonien sammeln sich Blasen an Kohlendioxid, was wiederum die Ansammlungen von Hefemassen nach oben drückt.

Er erfordert höhere Temperaturen als untergäriger Alkohol. Für diese Fermentation wird die Hefe Saccheromyas Cerevisae verwendet. Sie sind mit untergärigen Hefen verwandt, ihr Temperaturoptimum liegt jedoch mit 14-28 Grad deutlich höher. Durch die hohe Temperatur wachsen Hefekulturen entsprechend viel schneller und der Prozess selbst wird stark beschleunigt. Für die Obergärung nicht erforderlich spezielle Geräte für sofortige Abkühlung.

Diese Technologie wird häufig für die Produktion verwendet Weizensorten , sowie für Sorten mit hohem Alkoholanteil. Dieser Alkohol reift sehr schnell, wird aber nur sehr wenig gelagert.Früher war eine schnelle Gärung eine Notwendigkeit. Nur vor der Erfindung der Kühlung Nicht große Menge Brauereien hatten geeignete "kalte" Bedingungen für die Gärung des Getränks.

Englische Ales sowie viele bayerische und belgische Spirituosen werden auf diese Weise hergestellt. Einer von nette Extras Diese Methode ist natürlich - Karbonisierung - wodurch Alkohol schäumender und "verspielter" wird.

Heute stößt die Herstellung eines obergärigen Getränks immer mehr auf Interesse, insbesondere für diejenigen, die „Bier zu Hause“ herstellen. Die zunehmende Anzahl von Craft-Brauereien und weniger ausgeklügelten Produktionsanlagen machen die Herstellung dieser Spirituosen rentabler.

Wissen Sie? Untergäriges Bier hat einen niedrigen Alkoholgehalt, interessant und heller Geschmack, und am wichtigsten, langfristig Lagerung.

Was ist untergäriges bier

Die moderne Herstellungsmethode ist die Herstellung von Alkohol durch Untergärung. Dieses Verfahren zeichnet sich durch einen aufwendigen Arbeitsgang mit Hefekulturen aus. Für eine solche Fermentation wird ein Raum benötigt, in dem die optimale Temperatur von 4-9 Grad aufrechterhalten wird.

Bei der Untergärung entstehen weniger Bakterien und dementsprechend dauert der gesamte Prozess länger. Der Aufguss des Getränks dauert deutlich länger als bei der Obergärung. Das Getränk benötigt auch einen viel längeren Zeitraum für den Fermentationsprozess selbst und die anschließende Lagerung. Die optimale Temperatur für diesen Vorgang beträgt 6-10 Grad. In diesem Fall steigt die Hefe nicht nach oben, sondern setzt sich unten ab.

Sehr viele Hersteller bevorzugen diese besondere Braumethode, da sie aus kaufmännischer Sicht sinnvoller erscheint und der so gewonnene Alkohol hat angenehmere Aromen.
Alkohol, der mit untergäriger Hefe hergestellt wird, gehört zur Stilrichtung „Lager“, Pilsner und Schwarz gelten als die beliebtesten Sorten.

Ein "schäumendes" Getränk zu bekommen ist keine leichte Aufgabe und erfordert sehr viel seriöser und gewissenhafter Ansatz in allen Phasen - von der Auswahl der Hefekultur bis zur Abfüllung. Die Fermentation als zentraler Bestandteil der Produktion ist ein sehr anspruchsvoller Prozess, bei dem ein Fehler das Endprodukt für den Verzehr ungeeignet macht.

Wenn Sie eine der Fermentationsmethoden anwenden möchten, sollten Sie sich natürlich mit professionellen Brauern beraten, Geduld haben und über Fachliteratur verfügen.

Wenn es unter euch „erfahrene“ Brauer gibt, teilt eure Vorlieben und Tipps unbedingt in den Kommentaren mit „Anfängern“.

Wie lange gärt selbstgemachtes Bier? Eine Frage, die sich nicht in einem Satz beantworten lässt. Die Gärdauer zu Hause hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die wichtigste ist die gewählte Zubereitungsmethode. Die Gärung von Bier ist in Ober- und Untergärung unterteilt. Der Katalysator für jeden dieser Prozesse ist Bierhefe.

Obergärung

Diese Art der Produktreifung wird für Bierspezialitäten verwendet. Zum Beispiel wie englischer Portier. Es begann das erste Hausbrauen. Dies liegt daran, dass diese Zubereitungsmethode keine besonderen Anforderungen erforderte Kühlgeräte die erst viel später auftauchte. Das Bierbrauen zu Hause mit dieser Technologie wird bis heute fortgesetzt. .

Bei der Reitmethode muss die Würze bei einer Temperatur von +15 0 C bis +24 0 C gären. Ein Merkmal dieser Technologie ist die lange Zeit der Hefeteilung nach dem Austrieb. Das Ergebnis ist die Ansammlung von Kohlendioxid in Form von Blasen, die an die Oberfläche steigen und einer Schaumkappe ähneln. Dieses Phänomen gab der Reifungsmethode des Produkts den Namen.

Aufmerksamkeit. Beim obergärigen Bier zu Hause entsteht eine große Menge höhere Alkohole und Äther. Sie prägen den Geschmack des Produktes und verleihen ihm den für das Getränk charakteristischen Geschmack.

Die Reitreife erhielt ihre zweite Geburt dank der Entwicklung der modernen handwerklichen Produktion. Einer der Gründe, warum sich kleine Brauereien für diese Technologie entscheiden:

- einfachere Montage der für die Produktion notwendigen Ausrüstung;

— hohe Qualität trinken.

Ein solches Bier erfreut sich bei Kennern des Hopfenprodukts besonderer Liebe und Beliebtheit. Sehr oft wird es "lebendig" genannt.

Die beste obergärige Hefe ist Saccheromyas Cerevisae. Sie unterscheiden sich von den für die Untergärung verwendeten Hefen im Temperatureinsatzbereich. Ihr Hauptindikator, der den Prozess ernsthaft beeinflusst, ist Aktivität. Sie wird mit einem Stück Teig überprüft, das mit dieser Hefe gemischt und in Wasser mit t 28-30 0 C getaucht wird. Die Zeit, in der die Kugel an die Wasseroberfläche steigt, ist ein Indikator für die Aktivität. Sie sollte 25-30 Minuten nicht überschreiten. Wenn die Hefe nicht aktiv ist, werden sie durch Mischen mit „belebt“. Süßwasser. Andernfalls verzögert sich der Fermentationsprozess.

Auch die Qualität des Malzes spielt eine große Rolle. Am besten nimmt man für diese Zubereitung Malz aus Weizen.

Ein so zubereitetes Getränk hat eine höhere Stärke.

Der Reifungsprozess von Bier mit dem oberen Weg ist kürzer, aber seine Haltbarkeit ist viel geringer als mit dem unteren Weg. Hausgemachtes Bier wird auf diese Weise in Bayern, Belgien und England gebraut. In diesen Ländern wird es auch zur Herstellung von Bieren, Apfelwein und Statuten verwendet.

Untergärung

Das Untergärungsverfahren dauert länger. Das Getränk reift bei Temperaturen von +6 0 C bis +10 0 C. Bei dieser Technologie bildet sich keine Schaumkappe auf der Produktoberfläche. Hefe setzt sich am Boden ab.

Ein Basisgetränk hat einen ausdrucksstarken Geschmack und einen geringen Alkoholgehalt.

Dieser Reifungsprozess ist länger und erfordert spezielle Kühlgeräte. fertiges Produkt hat eine lange Haltbarkeit. Kenner nennen solche Biere Lager. Seine bekanntesten Sorten waren Pilsner und Schwarzbiere. Diese Herstellungsmethode wird in der industriellen Produktion verwendet.

Fermentationsstadien

Die Technologie der Zubereitung des Getränks sieht zwei Reifungsstufen vor - direkte Gärung und Nachgärung. Bei der Reitmethode die Dauer des Vorgangs
Die Fermentation dauert 3 bis 5 Tage. Bei der Graswurzelmethode fermentiert das Getränk 7 bis 10 Tage.

In diesem technologischen Schritt wird der in der Malzwürze enthaltene Zucker durch Hefe zu Kohlensäure und Alkohol abgebaut. Das Ergebnis ist ein junges Bier. Die Nachgärung wird durchgeführt, um den Geschmack des Produkts zu verbessern und die Festung zu festigen. Diese Phase folgt unmittelbar auf die Filtration des Getränks. Sie wird am Ende des Hauptfermentationsprozesses durchgeführt.

Die Reifung des Produkts ermöglicht erheblichStrahlnähenseine Qualität und loswerdenfremdseinklatschenA.

Das Bier sollte in diesem Stadium bei den gleichen Temperaturparametern gären wie während der Hauptgärung. Wie viele Tage der Reifeprozess zu Hause stattfindet, hängt von der gewählten Biersorte ab.

In der Reifephase, folgenden Prozessen:

- Hopfen wird von toten Hefezellen befreit;

- Der Geschmack des Getränks verbessert sich.

Wenn nicht, reinigen Sie das Produkt danach aktive Phase Reifung aus Sediment, wird es erwerben schlechter Geruch Fuselöle.

Der als Ergebnis der Filtration erhaltene Niederschlag kann zurückgeführt werden.

Das ist nützlich zu wissen

Von besonderer Bedeutung für den Reifeprozess ist die Qualität der gekochten Würze. Bei der Herstellung unter dem Einfluss hoher Temperaturen kommt es zur Verzuckerung des Malzes. Dies ist die Hauptzutat bei der Zubereitung des Getränks. Süßwürze ist ein Nährboden für Hefe. Sie zerlegen das Produkt in Kohlendioxid, das zur Beschleunigung der Reifung notwendig ist, und Alkohol, der die Stärke des Getränks beeinflusst.

Sie können den Produktreifeprozess verkürzen durch:

— Temperaturerhöhung;

- Erhöhung der Hefedosierung;

- Zugabe von Zucker zur Würze.

Sehr hohe Temperatur kann ein berauschendes Getränk in Brei verwandeln, also das Die Methode zur Beschleunigung des Prozesses muss mit äußerster Vorsicht angewendet werden. Verlangsamen Sie die Reifezeit des Produkts, indem Sie dessen Temperatur verflüssigen. Bei der Entwicklung einiger Sorten kann die Dauer dieses Stadiums bis zu 6 Monate betragen.

Der Reifeprozess erfolgt in geschlossenen Behältern. Sie sind nicht mehr als 2/3 gefüllt, die Bereitschaft des Produkts wird durch seine Dichte bestimmt. Verwenden Sie dazu ein Hydrometer. Der Indikator seiner Skala sollte bei etwa 1,010 liegen.Wenn sich herausstellt, dass er höher ist, muss das Produkt „wiederbelebt“ werden. Zuckersirup. Zu seiner Herstellung werden genommen:

- 200 Gramm Zucker;

- 0,5 l Wasser.

Die Temperatur des Sirups vor der Zugabe sollte 28-32 0 C nicht überschreiten. Eventuelle Anpassungen technologischer Prozess den Geschmack, das Aroma und die Stärke des Getränks beeinflussen. Jeder Brauer im Gange Hausmannskost drink entwickelt eine eigene Technologie, „tastet“ nach den optimalen Parametern seiner Brau- und Reifung. So werden neue Sorten erhalten. Sie sind nicht besser oder schlechter, nur anders.

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Tipps für Brauer:

Um ein Homebrewer zu werden, brauchst du nur den Wunsch, Bier zu brauen. Im Übrigen hilft die exorbitant entwickelte Brauindustrie sowie dieser Artikel. Das gesammelte Material ist eine vollständige Anleitung zum Bierbrauen zu Hause aus Malz und Hopfen. Mehr ist nicht erforderlich.