Warum sind Brühpausen notwendig? Richtiges Maischen von Malz für das Heimbrauen

Das Maischen von Malz für Bier ist einer der komplexesten Prozesse und vielleicht der wichtigste beim Heimbrauen. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Dies lässt sich durch die Verwendung von Fertiggerichten vermeiden, aber eine solche Freiheit bei der Rezeptwahl und solche Möglichkeiten, den Endgeschmack des Produkts zu beeinflussen, bietet nur das Getreidebrauen, das ohne Maischen nicht möglich ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten erfolgen muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- Dabei handelt es sich um den Prozess der Bierwürzezubereitung, bei dem der Bodensatz mit Wasser vermischt und auf einer bestimmten Temperatur gehalten wird. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine ​​abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Zwar wird erst nach 60 Minuten Garzeit eine spürbare Säurereduzierung erreicht, und selbst bei der Verwendung moderner und vielfältiger Wasserzusätze, die den pH-Wert beeinflussen können, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich günstig auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine ​​in Aminosäuren, die anschließend zu Nährstoffen für die Hefe werden.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch bei leicht unterschiedlichen Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym wirkt, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbare Zucker, die den Körper des Bieres bilden und das Bier süß machen. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch geringer, da die Konzentration an Zuckern, die für die Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol geeignet sind, verringert ist.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht ganz um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Spülwasser sollte die gleiche Temperatur haben, um zu verhindern, dass die Enzyme weiter wirken. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Malzmodifizierung erfolgt in der Mälzerei und hat keine negativen Folgen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.

Der Einfluss der Temperatur auf den Maischprozess

10-35 0 C – Aktivität proteolytischer Enzyme. Verstärkung der Keimungserscheinungen (insbesondere Zerkleinerung)

40-45 0 C – Bildung überwiegend von Phosphaten

45-52 0 C – Temperatur der Peptonisierung (Bildung von Proteinabbauprodukten). Gefahrenzone der proteolytischen Enzymaktivität; Zerlegung von Proteinen in Albumine, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.

50 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von Formolstickstoff.

55 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von nicht koagulierbarem löslichem Stickstoff.

53-62 0 C – Bildung von leicht vergärbarer Maltose.

63-65 0 C – maximale Maltosebildung.

65-70 0 C – Abnahme der Maltosebildung und Zunahme der Dextrinbildung. Optimale Temperatur des verflüssigenden Enzyms.

70 0 C – Abbau von Proteinasen.

70-75 0 C – Erhöhung der Verzuckerungsrate. Bildung von schwach vergärbaren Zuckern und Dextrinen.

76 0 C ist die Aktivitätsgrenze des verzuckernden Enzyms.

80-85 0 C – Bildung von Dextrinen. Gut etablierte Verflüssigungsaktivität.

85-100 0 C – kochende Stärke unter Hitzeeinwirkung.

Da ich mäßig dichtes und süffiges Bier mag, machen wir heute eine Mehrpausenmaische. Und beginnen wir mit einer Pause von 52 Grad. In unserem Fall reicht eine Temperatur von 54°C völlig aus. Die Füllung ist warm und verursacht keinen großen Temperaturabfall.

Also hinzufügen und gründlich vermischen.

Die Temperatur sank auf das gewünschte Niveau. 53C. Schließen Sie den Deckel und warten Sie 10 Minuten.

Schalten Sie den Dampfgenerator ein und erhöhen Sie die Temperatur der Maische bis zur nächsten Pause. Basic.

Während des Erhitzungsprozesses sollte die Maische gerührt werden, um eine lokale Überhitzung zu vermeiden.

Und noch einmal wenden wir uns der kompetenten Meinung zu.

Persönlich glaube ich, dass für modernes Malz auf jeden Fall nur zwei Ruhezeiten nötig sind: 62 (+\- 2 Grad C) und 72 (+\- 2 Grad C). Die erste Pause liefert uns essbaren Zucker für die Hefe (vergärbarer Zucker). Die zweite Pause, obwohl historisch als Verzuckerungspause bezeichnet, produziert keinen Zucker. Und es gibt uns die Abwesenheit von Stärke und wandelt sie in kurze Stärkestücke um, die Dextrine genannt werden. Hefen fressen keine Dextrine – sie „können nicht in den Mund gelangen.“ Es sind Dextrine, die echtes Bier dick, zähflüssig und geleeartig machen und ihm genau diesen Zustand verleihen, der im Slang „dichter, voller Bierkörper“ genannt wird.

Wenn Sie also mit dem Maischen mit einer Pause von 62 Grad beginnen. Wenn Sie die Maische auf dieser Temperatur halten, erhöht sich die Menge an vergorenem Zucker mit jeder Minute. Und dadurch erhöht sich der Alkoholgehalt des Bieres.

Sie können immer eine bestimmte maximale Bierstärke abschätzen. Wenn wir aus 1 kg Malz 80 % (plus/minus je nach Malzqualität) der gesamten Malzmasse in Lösung bringen können, dann beträgt die maximale Menge an TS, die in vergärbaren Zucker umgewandelt werden kann, ebenfalls 80 %. Natürlich gibt es hier ein großes Plus/Minus, wenn man die Qualität und Art der Malze sowie das Maischeregime berücksichtigt. Malz kann zum Beispiel zu viel Eiweiß enthalten – Alkohol liefert es uns aber nicht. Bei farbigen Karamellmalzen wird der Zucker geröstet (karamellisiert) und ist zudem weitgehend weniger vergärbar. Es ist eine Sache, wenn Sie anderthalb Stunden lang eine Pause von 62 Grad einhalten, und eine ganz andere, wenn Sie nur zehn Minuten lang eine Pause von 62 Grad einlegen oder sie ganz auslassen. Selbst während der Gärung kann es aus verschiedenen Gründen dazu kommen, dass die Hefe ihre Arbeit einstellt.

Mit einem gewissen Fehler können wir davon ausgehen, dass in unserem 12 %igen Bier 80 % des Zuckers während einer Pause von 62 Grad für eine Stunde vergoren werden.
Diese. Bei einer Dichte von 12 % haben wir 120 Gramm Zucker pro Liter Würze. Davon können 120 x 0,8 = 96 Gramm vergärbar gemacht werden (maximal, theoretisch). Von diesen 96 Gramm verwandelt sich nach der Gärung genau die Hälfte in Alkohol.

Aber auch wenn man die 62-Grad-Pause komplett weglässt und sofort eine Maischetemperatur von 72 Grad erreicht, ist immer noch Alkohol im Bier. Schließlich enthält Malz bereits vor dem Maischen einen gewissen Anteil an vergärbarem Zucker. Außerdem produziert das Enzym, das für die Umwandlung von Stärke in Dextrine sorgt (Alpha-Amylase), bei einer Pause von 72 Grad auch eine kleine Menge vergärbaren Zuckers. Und das Enzym, das bei einer einzigen Pause von 72 Grad bei 62 Grad arbeiten sollte (Beta-Amylase), wird nicht sofort zerstört, sondern schafft es, einige Zeit lang zu arbeiten und fermentierbaren Zucker zu produzieren.

Wenn wir also dickflüssiges Bier benötigen, überspringen wir die 62 °C-Pause und halten es anderthalb Stunden lang bei 72 °C. Und wenn wir betrunken sind, legen wir eine Pause von 62°C ein. Es gibt Rezepte, die empfehlen, die Temperatur bei 67 °C zu halten. Es ist, als ob alle Enzyme hier arbeiten.

Aber machen wir weiter. Nach einer Pause von 45 Minuten bei 62 °C schalten Sie den Dampferzeuger wieder ein und erhöhen unter ständigem Rühren der Maische die Temperatur auf 72 °C.

20 Minuten Pause bei 72 °C und Sie können einen Jodtest machen. Nehmen Sie etwas Würze und geben Sie es auf einen sauberen Porzellanteller. Fügen Sie der Würze einen Tropfen Jod hinzu. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat, ist alles in Ordnung. Stärke wird zerstört. Wenn die Probe blau wird, haben wir Probleme. Die Pause sollte verlängert werden.

In unserem Fall ist alles Null. Die Farbe ändert sich nicht, Sie können fortfahren. Wir erhöhen die Temperatur der Maische auf 78-80 Grad und schalten dadurch die Aktivität der Enzyme aus. Eine Pause von 10-15 Minuten reicht aus.

Und es macht keinen Sinn, es vorzutäuschen. Der Produktionsprozess selbst scheint sehr einfach zu sein, fast „füge einfach Wasser hinzu“, und den Rest erledigt die Natur von selbst.

- Kann nicht sein! - sagen Sie, aber teilweise ist es wahr. Brauer schaffen im Wesentlichen einfach günstige Bedingungen für den Ablauf aller natürlichen Prozesse: Getreideauflösung, Desinfektion und weitere Reifung.

Um Getreidestoffe aufzulösen, ist es daher notwendig, eine bestimmte Wassertemperatur aufrechtzuerhalten, die sich im Laufe der Zeit mit Pausen ändern muss.

Das Mischen des gemahlenen Getreides mit Wasser bei der richtigen Temperatur, um den Extrakt aufzulösen, wird Maischen genannt. Wie hoch sind also die Maischetemperaturen für Bier?

Jedes Getreide enthält eine Reihe von Enzymen, die bei einer für jedes Getreide spezifischen Temperatur aktiviert werden. Warum ist es so schwierig? Die Antwort ist einfach: Zucker ist in Form eines langen Stärkemoleküls „verschlüsselt“. Dieses Molekül ist in Körnchen „versteckt“, und die Körnchen befinden sich in Proteinhüllen, die sich unter der Aleuronschicht des Korns befinden. All dies wird unter Filmschichten und Außenhüllen des Getreides „gespeichert“ und schützt es so vor äußeren Einflüssen.

In diesem Fall fungiert Wasser als Energieträger; es dringt durch die Schalen und aktiviert Enzyme in der Aleuronschicht, die den Weg der Flüssigkeit zu den Proteinschalen „freimachen“. In diesem Stadium werden durch Wasser aktivierte Enzyme „verbunden“, die für den Proteinabbau sorgen und den Weg zu Stärkekörnern ebnen. Wenn es Wasser ausgesetzt wird, quellen die Stärkekörner auf und platzen, wodurch der Zugang zum „Allerheiligsten“ – der Stärke – frei wird. Wasser als Quelle des Lebens erweckt das Korn aus dem Winterschlaf und setzt Schritt für Schritt physikalische und chemische Prozesse im Korn in Gang, um den vollständigen und bedingungslosen Abbau des Stärkemoleküls in Zucker zu erreichen. Wichtig sind hier Temperaturpausen beim Maischen für Bier.

• – Zerstört sich Getreide selbst, wenn es Wasser ausgesetzt wird?
• - Ja.
• - Wofür?
• – Um Stärke in Zucker aufzuspalten.
• - Warum?
• – Denn Zucker ist eine Nahrungsquelle für den zukünftigen Spross und der Brauer wiederum nutzt ihn für seine Bedürfnisse. Daher enthält Getreide Enzyme, wie die Schlösser geschlossener Türen, und der Schlüssel ist die Temperatur und die Dauer der Temperaturpausen.

Eine solch lange Einführung wird es ermöglichen, die Gründe für die beim Maischen ablaufenden Prozesse und die unmittelbare Bedeutung allmählicher Temperaturpausen zu verstehen.

Lassen Sie uns nun darüber sprechen, wie Sie durch Temperaturpausen die Zusammensetzung des Würzezuckers und den Geschmack des fertigen Bieres regulieren können.

Die erste Stufe ist der Abbau von Polysacchariden von Kornfilmen und deren Proteinstrukturen. Die optimale Temperatur für diese Prozesse liegt bei 35–37 °C C° . Bei dieser Temperatur dringt Wasser in die Schalenstrukturen ein und aktiviert die zytolytischen Enzyme des Getreides, wodurch der Spaltungsmechanismus ausgelöst wird.

Warum 35-37 °C? Das ist die Besonderheit ihres Handelns. Die Filme enthalten Stärke, jedoch von anderer Struktur. Enzyme zerlegen es in Polysaccharide, die in Bier nicht immer erwünscht sind, da sie die Adstringenz, Farbe und Viskosität des Getränks erhöhen.

Derzeit wird diese Pause praktisch nicht genutzt, da die Getreidefilme bereits im Mälzstadium recht durchlässig werden. Dies geschah dank der Modernisierung der Mälzereitechnologie und dem Einsatz neuer agronomischer Techniken beim Gerstenanbau.

Bei dieser Temperatur sind auch die Lipoxygenase-Enzyme aktiv. Dies sind fettlösliche Enzyme. Sie setzen Fett frei, das sich im Fötus befindet. Er nutzt es als Treibstoff für sein Wachstum. Während des Brauprozesses ist Fett schädlich, da es oxidiert und dem Bier unerwünschte Aromen verleiht.

Diese Pause findet sich nur in Rezepten für klassisches tschechisches Bier. mit Abkochungen, aber darüber reden wir später.

Weiter Erhitzen Sie die Maische auf eine Temperatur von 45–55 °C. In diesem Moment werden die proteolytischen Enzyme des Getreides aktiviert. Sie bauen seine Proteinstrukturen ab. Zellwände und Bindegewebe bestehen aus Proteinmolekülen, und im Inneren des Korns befindet sich ein Protein, das völlig anfällig für Auflösung ist.

Die proteolytischen Enzyme des Getreides sind spezifisch; jedes wirkt auf eine Proteinstruktur, die genau für es definiert ist. Das Ergebnis dieser „Aktivität“ sind Peptide, Polypeptide sowie lösliches Protein und freier Stickstoff. Polypeptide im Bier sind die Bausteine ​​für Schaum, und freier Stickstoff und lösliches Protein liefern Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung. Auch die Anwesenheit von gelöstem Protein kann sich positiv auf die Geschmacksfülle auswirken.

Also Sobald das Wasser die Stärke „erreicht“ hat, erhitzen Sie diese auf 62-65 C°. Diese Temperaturpause beim Maischen von Bier ist sehr wichtig und die längste. Bei diesen Temperaturen arbeitet ein Komplex von Enzymen, die mit dem Proteinabbau verbunden sind. Die Hauptrolle während dieser Pause kommt der Wirkung der Beta-Amylase zu. Wie bereits erwähnt, besteht das Stärkemolekül aus einer langen Kette verzweigter Moleküle. Beta-Amylase zerstört es und hinterlässt große Moleküle der Maltodextrine Amylose und Amylopektin, die nicht mehr die für Stärke charakteristische Jodfärbung hervorrufen. Diese Moleküle sind bereits Zucker, aber sie sind zu groß und ungenießbar. Die maximale Aktivität des Enzyms bei dieser Temperatur beträgt etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Dauer jedoch verlängern, verlangsamt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, stoppt sie jedoch nicht.

Beta-Amylase bereitet den „Boden“ für Alpha-Amylase vor . In diesem Fall erhitzen wir die Maische auf 71–73 °C und aktivieren sie so. Alpha-Amylase wirkt auf die Stärkemoleküle an den Rändern und bricht kleine Stücke von Mono-, Di- und Trizuckern ab. Von größter Bedeutung ist das entstehende Disaccharid Maltose.

Maltose ist die Hauptnahrungsquelle für Bier; je mehr davon, desto stärker und gehaltvoller wird das Bier. Die Menge an Maltose hängt von der anfänglichen Menge an Maltodextrinen ab, auf die Alpha-Amylase einwirkt, sowie von der Dauer der Reaktionen, d. h. je länger wir Amylasen auf Stärke einwirken lassen, desto mehr Zucker erhalten wir und desto mehr die Ausbeute an Extrakt, die der Brauer erhält.

Zusammenfassend sehen wir das Brauer nutzen beim Maischen von Bier hauptsächlich drei Temperaturpausen. Das:

• Protein 45-55 C°;
• Maltose 62-65 C°;
• und Verzuckerung 72-77 C°.

Die maximale Maischetemperatur für Bier beträgt 78 °C°. Bei dieser Temperatur hört die Wirkung der Enzyme aufgrund ihrer Zerstörung auf. Wenn der Brauer daher die Verdauungsprozesse verlängern möchte, sollte er diesen Wert nicht überschreiten.

Allerdings sind nicht immer Körner höchster Qualität verfügbar; Körner minderer Qualität enthalten wiederum nur wenige aktive Enzyme, sodass die Maische auch dann unterzuckert ist, wenn sie längere Zeit bei allen erforderlichen Temperaturen gehalten wird. In diesem Fall können Enzympräparate eingesetzt werden.

Dies sind die gleichen Enzyme, die jedoch durch die lebenswichtige Aktivität von Pilzmikroorganismen gewonnen werden. Auf diese Weise werden alle Arten von Enzymen synthetisiert, die in verschiedenen Stadien Stärke abbauen. Was soll ich sagen, menschlicher Speichel enthält einen Komplex von Amylasen, die Stärke abbauen.

Solche Enzympräparate sind oft hitzestabil, bei ihrer Anwendung ist eine strikte Einhaltung von Temperaturpausen und deren Dauer nicht erforderlich. Sie helfen dabei, sogar die Stärke ungemälzter Körner abzubauen und helfen dem Brauer, die gewünschte Extraktausbeute zu erzielen.

Was ist los? Warum hat ein Bier einen trockenen Nachgeschmack, während ein anderes süß schmeckt? Das Geheimnis liegt in der Einwirkungsdauer der Enzyme bei den gewählten Temperaturen.

Die ideale Marmelade ist eine, bei der alles aufgeteilt ist. Es ist unwahrscheinlich, dass wir solches Bier trinken würden, denn es hätte keinen Schaum, es hätte eine dunkle Farbe wie altes Bier, es wäre sehr stark, trocken und sauer. Aus diesem Grund ist die Proteinpause so kurz – bis zu 20 Minuten, da die Peptide für den Schaum verbleiben müssen. In manchen Fällen wird darauf ganz verzichtet.

Die Maltosepause beträgt 30 bis 60 Minuten, damit nicht zu viel Dextrin entsteht, und die Verzuckerungspause wird auf 20 Minuten verkürzt, damit nicht alle Dextrine Zeit haben, in Maltose zu zerfallen.

Es hängt alles von den Vorlieben des Brauers, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der gewählten Getränkeart ab. Sind die Rohstoffe von sehr hoher Qualität, kann es bei kurzen Temperaturpausen zu einem großen Stärkeabbau kommen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Pausendauer zu verkürzen oder ganz zu eliminieren.

Wenn der Brauer ungemälztes Getreide verwendet, wird er den Maltoserest bis zum Höchstwert erhöhen, um sicherzustellen, dass die Verzuckerung erfolgreich ist. Nun, wenn Sie Bier für Diabetiker brauen müssen, dann sollten Sie auf einen höheren Gehalt an schwer vergärbaren Dextrinen achten. Nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, haben Sie bereits eine Vorstellung davon, was in dieser Situation zu tun ist.

Die Wahl der Maischetemperatur Ihres Bieres ist von grundlegender Bedeutung für die Herstellung des besten Bieres. Wenn Sie noch Fragen haben, stellen Sie diese unbedingt unter

Technologien zur Zubereitung von Schaumgetränken wurden nicht an einem Tag entwickelt. Das Maischen von Malz ist eine heikle Wissenschaft; für jede Biersorte sind einige technologische Besonderheiten erforderlich. Aber deshalb ist Bier anders, mit seinen ganz eigenen organoleptischen Eigenschaften und anderen Qualitäten!

Ein wenig über die Technologie selbst

Zunächst muss die wichtigste Zutat in einer Malzmühle gemahlen werden. Das Produkt sollte keine homogene Masse werden, sondern aus feinem Staub, feinem Mehl und groben Körnern bestehen. Verschiedene Schaumarten erfordern unterschiedliche Verhältnisse von großen/kleinen Partikeln in der zerkleinerten Masse.

Anschließend werden das granulierte Malz und das Wasser in einem Mörtelbehälter vermischt; in diesem Fall wird die Funktion der Enzyme, die nach der Trocknung des Getreideprodukts unterbrochen wurde, wieder aufgenommen. Enzyme, die ihre Arbeit wieder aufgenommen haben, beginnen sofort mit der Produktion von Stärke (für eine Minute 70 Prozent der Getreidezusammensetzung!) Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, wird die Maische (oder Malzaufschlämmung) schrittweise auf Verzuckerungstemperaturen (ca. 76 Grad Celsius) erhitzt. . Dadurch wird fast die gesamte Stärke auch in Dextrine und Zucker zerlegt, die sich in der Flüssigkeit auflösen. Kurz gesagt handelt es sich hierbei um das Maischen von Malz für Bier.

Anschließend wird das entstandene Gemisch für den Reinigungsvorgang über ein Sieb abgepumpt – es bleibt zunächst unten verschlossen. Das pürierte Produkt wird hier für eine gewisse Zeit belassen, damit sich alle ungelösten Partikel (sie werden Körner genannt) am Boden absetzen. Durch die richtige Mahlung des Malzes soll der Treber nicht verkleben und fungiert als zusätzliches natürliches Sieb. Beim Öffnen sickert eine leichte, fast durchsichtige Würze durch die Dicke des Korns. Dabei handelt es sich um eine Lösung von Zuckerstoffen, die nach dem Maischen des Malzes übertragen werden.

Schritt-für-Schritt-Methode

Dabei werden die Maischetemperaturen kontinuierlich erhöht und verschiedene Temperaturpausen eingelegt. Warum sollte man die Wissenschaft des Malzmaischens verstehen? Alles ist sehr einfach. Wenn Sie genau wissen, was Sie tun, haben Sie Ihr Brauen vollständig unter Kontrolle und dementsprechend werden die Endergebnisse beim Brauen Ihres eigenen Bieres besser, reichhaltiger und schmackhafter sein.

Temperaturpausen während des Maischens von Malz wiederum ermöglichen es Heimwerkern, die Würze zu „verwalten“. Und nach Bedarf? und je nach Idee des einzelnen Autors erhalten Sie süßes oder trockenes Bier, unterschiedlich im Geschmack und samtig. Es kann festgestellt werden, dass sich der Kocheffekt verbessert, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Und Kenntnisse über den Prozess des Malzmaischens helfen Anfängern dabei, den notwendigen Zeitplan für Pausen festzulegen. Das Ergebnis sollte ein erstaunliches und geschmacksintensives authentisches Getränk sein.

Methoden und Modifikationen des Malzmaischens

Das Mälzen ist ein Schlüsselprozess für den Brauer. Der Zweck des Maischens von Malz besteht darin, den Mälzprozess fortzusetzen, und beeinflusst die Wahl der Maischemethode.

Der Schlüssel zum Mälzen ist das Keimen der Gerste (oder des Weizens) und das anschließende Trocknen, um das Keimen zu stoppen. Dies ist ein wichtiger Prozess beim Brauen; er produziert Enzyme und löst mehrere wichtige Veränderungen in den Bohnen aus. Beispielsweise werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, Proteine ​​werden abgebaut und dadurch wird die Ausgangswürze mit der für das Funktionieren der Hefe notwendigen Aminosäure gesättigt. Es verringert außerdem die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Endprodukt und erhöht dessen biologische Stabilität.

Der Grad der Spaltung von Glucanen mit Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage sind die meisten Malze vollständig modifiziert. Glucane und Proteine ​​werden so weit abgebaut, dass der Brauer einfach mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen kann – dann ist die Würze fertig. Aber leicht modifizierte Malze ermöglichen es dem Heimmeister, die mit der Würze ablaufenden Prozesse vollständig zu kontrollieren.

Über Temperaturpausen

Während der Temperaturpausen treten chemische Reaktionen auf, die dem schaumigen Getränk die notwendigen Indikatoren verleihen: Farbe, Geschmack, Geruch, Dichte und einige andere, sogenannte organoleptische. Es gibt mehrere Sorten:

• Um das Bier stärker zu machen, verlängern wir die Verzuckerungspause. Dadurch entsteht eine größere Menge Zucker und dementsprechend erhöht sich die Stärke des Endprodukts.
• Um dichteres Bier zu brauen, reduzieren wir die Pause auf 62 Grad, erhöhen sie aber um 72.
• Um das Bier transparenter zu machen, erhöhen Sie den Proteinbruch.

Über die Mühle

Der Fermentationsprozess verläuft am besten, wenn die Getreidemasse möglichst effizient zerkleinert wird. Zu diesem Zweck wird eine funktionale Malzmühle sowohl in der Industrie als auch zu Hause eingesetzt.

Professionelle Ausrüstung ist eine vollständige und komplexe Einheit. Solche Geräte werden zur gleichzeitigen Verarbeitung großer Getreidemengen eingesetzt. Beim Heimbrauen kommen hauptsächlich leichtere, manuelle Versionen zum Einsatz. Geräte dieser Art sind für die Malzherstellung im kleinen Maßstab gedacht, zum Beispiel zum Bierbrauen zu Hause oder zum Destillieren von Whisky (Mondschein). Bei der Heimbierproduktion werden in der Regel kompakte Geräte, selbstgebaut oder fabrikgefertigt, verwendet. Die Inbetriebnahme erfolgt durch Drehen des Griffs und ähnelt im Funktionsprinzip einem gewöhnlichen manuellen Fleischwolf mit einigen Ergänzungen.

Dieses Gerät ist auch ein ebenso wichtiger Ausrüstungsgegenstand für das Heimbrauen. Es enthält:

• Behälter mit eingebautem Filtersystem (separater Boden mit „Panzerfaust“-Filter);
• Abfüllmittel (z. B. ein Edelstahlhahn oder -spender);
• Heizelement (Heizelement aus Edelstahl);
• Controller zur Überwachung von Temperaturschwankungen (sog. Temperaturpausen);
• Thermometer.

Heutzutage kann ein Würzekocher in spezialisierten Online-Shops bestellt werden. Oder Sie können ein so einfaches System selbst erstellen.

Das kannst du selbst machen

Auf einen „Markenkessel“ können Anfänger übrigens komplett verzichten. Erstens kann der Behälter erfolgreich durch einen Topf ersetzt werden (alternativ ein gewöhnlicher Eimer, nur mit Deckel - das Volumen beträgt 15-30 Liter, besser ist es, ihn mit Reserve zu nehmen). Der Behälter muss aus Edelstahl oder lebensmittelechtem verzinktem Stahl bestehen. Zweitens greifen wir, um die vorgegebenen Maischetemperaturen bestmöglich einzuhalten, auf einen Volkstrick zurück: Wir wickeln die obige Pfanne in eine Wärmedämmung ein, die es heute in jedem Hypermarkt zu kaufen gibt (und die recht günstig ist). Damit wird der selbstgebaute Würzekocher abgedeckt. Und um das Filtern der Würze zu vereinfachen, stellen wir drittens selbstgemachte Filter her. Hier kann die Fantasie ins Spiel kommen, manche Leute machen einen doppelten Boden, andere einen einfachen Filter. Tatsächlich ist der Bau eines Doppelbodens viel einfacher. Und für diese Zwecke kaufen wir auf demselben Markt ein gewöhnliches Sieb (sein Durchmesser sollte etwas kleiner sein als der Durchmesser der Pfanne) und drehen das Gerät beim Einbau um.

Um die Würze abzulassen, kaufen wir einen gewöhnlichen Wasserhahn, bohren ein Loch in der gleichen Größe und schneiden es in den Behälter. Darüber hinaus müssen Sie ein weiteres Filtersystem installieren. Wir kaufen ein zweites Sieb oder Metallgewebe und rollen es in eine Zylinderform. Wir klemmen das Ende mit einer Halterung (Klemme) fest, lassen das zweite Ende des Zylinders auf den Wasserhahn und ziehen es bei Bedarf mit einer Klemme fest.

Zusätzliche Mittel

Zusätzliches Zubehör: Mit Kupferrohren können Sie einen Kühler zum Kühlen der Würze herstellen. Oder Sie kühlen die Pfanne zum ersten Mal in einer Schüssel mit fließendem Wasser ab. Und für das erste Experiment benötigen Sie: ein Thermometer – um die Temperatur der Maische zu überwachen, einen Beutel zum Maischen von Malz, einen Löffel – um die Würze regelmäßig umzurühren, einen hitzebeständigen Schlauch – um die Flüssigkeit in den Fermenter abzulassen. Im Allgemeinen reicht dies aus, um es zum ersten Mal zu versuchen.

Es sollte klappen – wenn Sie ernsthaft an Ihre Fähigkeiten glauben!

Mashout oder Mashout (manchmal stören sie) ist die letzte, letzte Temperaturpause, sehr wichtig und gleichzeitig manchmal völlig nutzlos.

Warum? Lesen Sie diesen Artikel.

Was ist ein Mashout?

Wie Sie bereits wissen, handelt es sich bei der Maische um die letzte Temperaturpause, nach der die Maische gefiltert und die Würze zum Kochen gebracht wird.

Warum müssen wir überhaupt so eine kurze Pause einlegen? Was passiert bei einem Mashout?

Tatsächlich ist ein Mashout eine Pause, zwar kurz, aber nicht weniger wichtig als beispielsweise . Andererseits kann es beim Brauen von selbstgemachtem Bier sein, dass das Meshout überhaupt keinen Nutzen hat. Etwas später werden Sie verstehen, warum.

Was passiert während eines Mashouts?

Mashout ist die einzige Temperaturpause, während der nichts davon passiert. Sein Ziel ist genau das Gegenteil. Deaktivieren Sie die Wirkung aller Enzyme.

Vereinfacht gesagt werden während dieser kurzen Temperaturpause alle Enzyme inaktiviert und die Gärung in der Maische stoppt.

Dies ist sehr wichtig, da die Einhaltung der Länge der Temperaturpausen den Geschmack des Bieres stark beeinflussen kann.

Eine lange Pause ist nicht erforderlich, um die Arbeit der Enzyme zu stoppen, daher dauert ein Mashout normalerweise ein bis fünf Minuten.

Bei welcher Temperatur wird das Mashout durchgeführt?

Wenn Sie den Artikel darüber gelesen haben, wissen Sie bereits, dass das letzte Enzym, das uns interessiert (Alpha-Amylase), bei einer Temperatur von 77 Grad nicht mehr funktioniert.

Vor diesem Hintergrund können wir davon ausgehen, dass die Pausentemperatur, bei der sich alle Enzyme abschalten sollen, über 77 Grad liegen sollte. Standardmäßig ist es üblich, für den Mashout eine Temperatur von 78 Grad vorzuschreiben, und aus biochemischer Sicht ist dies sinnvoll und richtig.

Bedenken Sie jedoch, dass Ihr Thermometer, mit dem Sie die Maischetemperatur messen, sowohl oben als auch unten liegen kann. Wenn Sie die Maische überhitzen und auf 80 Grad erhitzen, passiert nichts Kritisches. Wenn Sie die Maische hingegen während der Verzuckerung 2-3 Minuten länger aufbewahren, selbst bei der Betriebstemperaturgrenze der Alpha-Amylase, passiert wiederum nichts Kritisches.

Ist ein Mashout notwendig?

Wir kommen zum interessantesten Teil. Ist es wirklich notwendig, einen Mashout zu machen?

Um ehrlich zu sein, hat mich diese Frage in letzter Zeit stark gezweifelt, und hier ist der Grund dafür:

Denken wir logisch, der Mashout wird bei einer Temperatur durchgeführt, bei der kein Enzym wirkt, die Enzyme aber nicht zerstört, sondern nur abgeschaltet werden. Wenn die Temperatur also um 2-3 Grad sinkt, beginnen einige von ihnen langsam wieder zu arbeiten.

Bei einem Temperaturabfall von 10 Grad wird der Verzuckerungsprozess in vollem Gange sein.

Erinnern wir uns nun daran, was wir danach tun. Richtig, Sie gießen das Spülwasser ein. Wenn das Wasser heiß ist und die Temperatur der Würze nicht sinkt, ist alles in Ordnung. Ist es jedoch kälter als die Maische, sinkt die Temperatur der Würze und der Gärprozess geht weiter.

Ein weiterer Aspekt ist die Filterzeit. Die Filtration nimmt einige Zeit in Anspruch und kann sich je nach Filterkonstruktion, Chargengröße, Schlauchquerschnitt und vielen anderen Faktoren ganz schön in die Länge ziehen. Je länger die Filtration dauert, desto mehr Wärme verliert die Würze natürlich, das heißt, die Enzyme arbeiten umso aktiver und länger.

Es stellt sich heraus, dass, wenn wir über Produktion sprechen, ein Mashout notwendig ist, weil Die Produktionskapazität reicht aus, um über einen beliebigen Zeitraum eine gleichmäßige erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Beim Brauen zu Hause ist die Rolle des Mashout sehr fraglich.

Persönliche Erfahrung.

Reservierung: Ich sage gleich, dass ich Sie nicht dazu ermutige, dasselbe zu tun, und ich behaupte nicht, dass es richtig ist. Wenn Sie jedoch Argumente für die Durchführung eines Mashouts haben, bitte ich Sie dringend, diese in den Kommentaren anzugeben. Ich werde Ihnen sehr dankbar sein.

In letzter Zeit verwende ich zum Spülen kaltes Wasser mit Raumtemperatur, und wenn man bedenkt, dass die Filtration etwa 20 Minuten dauert, beträgt die Temperatur der Würze vor dem Kochen 50-60 Grad. Meine Erfahrung in der Fermentation hat jedoch gezeigt, dass die normale Fermentation mehr Zeit und einen geringeren Wärmeverlust erfordert, da die Temperatur, bei der die Enzyme optimal arbeiten, schnell überschritten wird. Und außerhalb des Optimums arbeiten Enzyme viel schlechter.

Dadurch kühlt die Würze auch nach dem Maischen noch auf 50-60 Grad ab und erwärmt sich dann beim Kochen wieder. Es gibt eine Abweichung von den berechneten Normen der Enzymfunktion, aber ist das wirklich so wichtig? Berücksichtigen Sie, dass die Aktivität der Gärung von der Zeit des Übergangs von einer Pause zur anderen abhängt? Ich persönlich nicht.