Der Einfluss des pH-Wertes auf den Maischprozess und die Würzehopfung. Professionelle Brauer erinnern sich an ihre Erfahrungen mit dem Heimbrauen

GOST 31764-2012

Gruppe H79

ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD

Methode zur pH-Bestimmung

Bier. Methode zur Bestimmung des pH-Wertes

MKS 67.160.10

Datum der Einführung: 01.07.2013

Vorwort

Vorwort

Die Ziele, Grundprinzipien und das grundlegende Verfahren für die Durchführung von Arbeiten zur zwischenstaatlichen Normung sind in GOST 1.0-2015 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Grundbestimmungen“ und GOST 1.2-2015 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Zwischenstaatliche Normen, Regeln und Empfehlungen für die zwischenstaatliche Normung“ festgelegt. Regeln für Entwicklung, Annahme, Aktualisierungen und Stornierungen“

Standardinformationen

1 HERGESTELLT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung „Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut der Brau-, Alkohol- und Weinindustrie“ der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU „VNIIPBiVP“ der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINGEFÜHRT vom Bundesamt für technische Regulierung und Metrologie

3 ANGENOMMEN vom Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Protokoll vom 1. Oktober 2012 N 51)

Für die Annahme stimmten:

Kurzname des Landes gemäß MK (ISO 3166) 004-97		Kurzname des nationalen Normungsgremiums
Armenien		Wirtschaftsministerium der Republik Armenien
Weißrussland		Staatsstandarte der Republik Belarus
Kasachstan		Gosstandart der Republik Kasachstan
Kirgisistan		Kirgisischer Standard
Moldawien		Moldawien-Standard
Russland		Rosstandart
Usbekistan		Uzstandard

4 Die zwischenstaatliche Norm GOST 31764-2012 trat am 1. Juli 2013 als nationale Norm der Russischen Föderation in Kraft.

5 Diese Norm wurde auf Grundlage der Anwendung von GOST R 53070-2008* erstellt.
________________
* Mit Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 29. November 2012 wurde N 1589-st GOST R 53070-2008 aufgehoben.

6 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

7 REPUBLIKATION. September 2018


Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen Informationsindex „National Standards“ und der Text der Änderungen und Ergänzungen im monatlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlichen Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Hinweise und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website der Bundesagentur für technische Regulierung und Metrologie im Internet (www.gost.ru).

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Bier und legt eine Methode zur Messung des pH-Werts fest. Die Methode basiert auf der Messung der pH-Aktivität von Wasserstoffionen mithilfe eines pH-Meters mit Elektrodensystem.

Der Bereich der pH-Messungen in Bier liegt zwischen 3,8 und 4,8 Einheiten. pH-Wert.

2 Normative Verweise

Dieser Standard verwendet normative Verweise auf die folgenden zwischenstaatlichen Standards:

GOST 8.135-2004 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Standardtiter zur Herstellung von Pufferlösungen – pH-Arbeitsstandards der 2. und 3. Kategorie. Technische und messtechnische Eigenschaften. Methoden zu ihrer Bestimmung

GOST 12.1.004-91 System der Arbeitssicherheitsstandards. Brandschutz. Allgemeine Anforderungen

GOST 12.2.007.0-75 System der Arbeitssicherheitsstandards. Elektrische Produkte. Allgemeine Sicherheitsanforderungen

GOST 12.4.009-83 System der Arbeitssicherheitsstandards. Feuerlöschausrüstung zum Schutz von Objekten. Haupttypen. Unterkunft und Service

GOST 12.4.103-83 System der Arbeitssicherheitsstandards. Spezielle Schutzkleidung, persönliche Schutzausrüstung für Beine und Arme. Einstufung

GOST 6709-72* Destilliertes Wasser. Technische Bedingungen
________________
* GOST R 58144-2018 ist in der Russischen Föderation in Kraft.


GOST 12026-76 Laborfilterpapier. Technische Bedingungen

GOST 12786-80 Bier. Annahmeregeln und Probenahmemethoden

GOST 25336-82 Laborglaswaren und -ausrüstung. Typen, Hauptparameter und Größen

GOST 28498-90 Flüssigglasthermometer. Allgemeine technische Bedingungen. Testmethoden

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Sicherheitsanforderungen

3.1 Elektrische Sicherheitsanforderungen beim Arbeiten mit Geräten – gemäß GOST 12.2.007.0.

3.2 Die Laborräume müssen den Brandschutzanforderungen gemäß GOST 12.1.004 entsprechen und über Feuerlöscheinrichtungen gemäß GOST 12.4.009 verfügen.

3.3 Bei der Durchführung von Analysen müssen die Sicherheitsanforderungen beim Umgang mit chemischen Reagenzien gemäß GOST 12.4.103 eingehalten werden.

4 Messgeräte, Hilfsmittel, Reagenzien und Materialien

pH-Meter mit Glas- und Silberchlorid-Elektroden (oder kombinierter Glaselektrode) mit einem Messbereich von 0 bis 14 Einheiten. pH-Wert und die Grenze des zulässigen grundlegenden absoluten Messfehlers beträgt nicht mehr als 0,05 Einheiten. pH-Wert.

Der Rührer ist magnetisch.

Schüttelapparat (Shaker – „Swinging Platform“) für verschiedene Arten von Laborglasgeräten.

Quecksilberglasthermometer nach GOST 28498, Messbereich von 0 bis 100 °C, Teilungswert 1 °C.

Destilliertes Wasser gemäß GOST 6709.

Standardtiter zur Herstellung von Pufferlösungen der 2. Kategorie pH 4,01; pH-Wert 6,86 (7,01) gemäß GOST 8.135.

Glas VN-50 oder VN-100 gemäß GOST 25336.

Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm nach GOST 25336.

P/E-Waschschüssel mit einem Fassungsvermögen von 250 cm.

Filterpapier nach GOST 12026.

Es dürfen Messgeräte und Hilfsmittel mit ähnlichen messtechnischen und technischen Eigenschaften sowie Reagenzien verwendet werden, deren Qualität nicht schlechter als die angegebene ist.

5 Probenahme

Probenahme - gemäß GOST 12786.

6 Vorbereitung zur Messung

6.1 Messbedingungen

Bei der Durchführung von Messungen müssen folgende Bedingungen beachtet werden:

Umgebungstemperatur	von 15°C bis 25°C;
Relative Luftfeuchtigkeit, mehr nicht
Atmosphärendruck	von 0,08 bis 0,1 MPa.

6.2 Überprüfung des pH-Meters

Die Überprüfung des pH-Meters erfolgt mit den in Abschnitt 4 angegebenen Pufferlösungen entsprechend der Anleitung des Gerätes.

6.3 Vorbereitung von Pufferlösungen

Pufferlösungen werden gemäß den Anweisungen zur Verwendung von Standardtitern für pH-Messungen hergestellt.

6.4 Probenvorbereitung

6.4.1 Um Bier von Kohlendioxid zu befreien, werden 200 cm3 Bier in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm3 gegossen. Der Kolben mit Bier wird mit einem Stopfen mit einem Loch verschlossen, in das ein dünnes Röhrchen eingeführt wird, um das Gas durchzulassen austreten, in der Apparatur fixieren und 20-30 Minuten schütteln.

Anschließend wird das Bier durch einen Faltenfilter filtriert, um die Kohlensäure weiter zu entfernen.

6.4.2 Bei Verwendung eines pH-Meters, das nicht mit einem Temperaturkompensationssystem ausgestattet ist, wird die Probentemperatur auf (20 ± 2) °C gebracht.

6.5 Lagerung und Vorbereitung der Elektroden

6.5.1 Die Glas- oder Kombielektrode wird in destilliertem Wasser gelagert, die Referenzelektrode wird in einer gesättigten Kaliumchloridlösung gelagert.

6.5.2 Vor der Messung werden die Elektroden gründlich mit destilliertem Wasser gewaschen und das restliche Wasser mit Filterpapier entfernt.

7 Messungen durchführen

7.1 Geben Sie etwa 50 cm³ des bei 6.4 zubereiteten Bieres in ein sauberes, trockenes Glas, senken Sie einen Magnetanker auf den Boden und stellen Sie das Glas auf einen Magnetrührer.

7.2 Die Enden der am Stativ befestigten Elektroden mindestens 15 mm tief in das Bier eintauchen, den Magnetrührer einschalten und unter ständigem Rühren den pH-Wert nach Anleitung des Gerätes messen.

Der Messwert wird bis zur zweiten Dezimalstelle erfasst.

8 Bearbeitung der Ergebnisse

8.1 Als endgültiges Testergebnis gilt der auf die erste Dezimalstelle gerundete arithmetische Mittelwert zweier paralleler pH-Bestimmungen, die unter Wiederholbarkeitsbedingungen bei 0,95 ermittelt wurden; wenn die Teilnahmevoraussetzung erfüllt ist

wobei , die Ergebnisse zweier paralleler pH-Messungen in der Probe sind;

- Wiederholbarkeitsgrenze gleich 0,1 Einheiten. pH-Wert.

8.2 Reproduzierbarkeitsgrenze – die Diskrepanz zwischen zwei Messungen, die unter Reproduzierbarkeitsbedingungen bei 0,95 durchgeführt wurden, sollte 0,2 Einheiten nicht überschreiten. pH-Wert.

Die absoluten Fehlergrenzen für die Messung des pH-Wertes von Bier mit einem pH-Meter mit Elektrodensystem liegen bei ±0,1 Einheiten. pH-Wert bei 0,95.

UDC 664.41:543.6:006.354	MKS 67.160.10
Schlüsselwörter: Bier, Bestimmungsmethode, Wasserstoffion, pH-Wert, Messbereich

Elektronischer Dokumenttext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2018

Perfekter pH-Wert (Wasserstoffwert)

Mike Lewandowski

Die meisten Heimbrauer kennen die vier traditionellen Zutaten von Bier: gemälzte Gerste, Hopfen, Hefe und Wasser. Ein begeisterter Heimbrauer kann Stunden damit verbringen, ein Rezept mit der perfekten Balance aus Malzsüße und Hopfenbitterkeit zu entwickeln. Derselbe Brauer kann dann damit beginnen, alle Arten von Hefeeigenschaften zu bewerten, um die perfekte Sorte auszuwählen. Und wenn der Brautag endlich kommt, kann unser Brauer bedenkenlos normales Leitungswasser verwenden. Verdient die beste Zutat in Craft Beer die gleiche Beachtung wie andere Zutaten? Natürlich hat er es verdient!

Zum Thema Wasserqualität wurden ganze Bücher geschrieben. Die meisten dieser Bücher sind langweilig und werden selbst die eingefleischtesten Hobbybrauer sofort einschläfern. Dieser Artikel sollte kein Ersatz für Valium sein, daher werde ich versuchen, die Diskussion am Laufen zu halten, ohne zu langweilig zu werden.

Der Einfachheit halber konzentriert sich diese Diskussion auf einen einzigen Aspekt der Wasserqualität: den pH-Wert.

Wenn der Begriff „pH“ Erinnerungen an den Chemieunterricht in der High School weckt, entspannen Sie sich. Chemie war in der High School aus einem einfachen Grund ein verwirrendes Fach: Es hatte nichts mit Bier zu tun (zumindest in meiner Schule). Dieser Artikel wurde mit einer Absicht geschrieben: unser Bier zu verbessern. Seien wir ehrlich: Wenn Sie schlau genug sind, mit dem Brauen zu Hause zu beginnen, können Sie eine kleine Chemiestunde problemlos bewältigen!

Bevor wir „pH“ definieren, müssen wir etwas über die Struktur von Wasser wissen. Wasser ist das, was Ihr Schullehrer ein „Molekül“ nannte. Dies ist nur eine schicke Art zu sagen, dass es sich um eine Verbindung handelt, die aus zwei zusammengeklebten Teilen besteht. Jeder Teil wird als „Ion“ bezeichnet. Jedes Ion hat einen Namen; im Wasser sind dies Wasserstoff- und Hydroxylionen. Nicht jedes Wassermolekül ist glücklich. Manche Moleküle wollen auseinanderbrechen und wieder zu Wasserstoff- und Hydroxylionen werden. Später können diese Ionen zusammenkommen und weitere Wassermoleküle bilden, während andere Wassermoleküle auseinanderbrechen und zu Ionen werden können. Es ist wie ein High-School-Tanz, bei dem sich einige Tänzer paaren, ein wenig tanzen, sich trennen und dann den gleichen Vorgang mit jemand anderem wiederholen.

Da Sie nun ein Wasserexperte sind, sollte es ein Kinderspiel sein, den pH-Wert zu verstehen. Dabei handelt es sich lediglich um eine Methode zur Messung der Anzahl der Wasserstoffionen in einer chemischen Lösung. Wenn sich dieser Wert ändert, rutschen Sie auf der pH-Skala von 0 auf 14 nach unten. Was bedeuten diese pH-Werte also? Es ist nicht schwer, wenn man erst einmal den Dreh raus hat. Streng genommen hat eine chemisch neutrale Lösung einen pH-Wert von genau 7,0, in den meisten Fällen kann jedoch alles zwischen 6,0 und 8,0 als neutral angesehen werden. Etwas mit einem pH-Wert unter 6,0 gilt als Säure (denken Sie an Zitronensaft) und etwas mit einem pH-Wert über 8,0 gilt als Base (denken Sie an Seife).

Wie trifft das auf Bier zu? Dies hängt mit den Enzymen zusammen, die für das Maischen des Malzes verantwortlich sind. Wenn Sie ein Extraktbrauer sind, müssen Sie sich darüber keine Sorgen machen. Der Hersteller Ihres Extraktes hat bereits die notwendigen Anpassungen vorgenommen. Wenn Sie jedoch eine Maische aus Getreide herstellen, möchten Sie möglicherweise den pH-Wert Ihrer Maische kontrollieren.

Der pH-Wert hat einen großen Einfluss auf die Qualität Ihrer Maische. Sobald Sie Ihrem Maischewasser Getreide hinzufügen, lösen sich die Verbindungen im Getreide auf und beginnen, den pH-Wert zu verändern, wodurch die Lösung leicht sauer wird. In den meisten Fällen stellt sich der pH-Wert „natürlich“ auf einen optimalen Bereich von 5,0 bis 5,5 ein. Natürlich kann eine Überprüfung nicht schaden.

Der beste Zeitpunkt für einen pH-Test ist zu Beginn der Maische, direkt nach dem Mischen von Getreide und Wasser. Mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle einige Esslöffel Flüssigkeit entnehmen. Kühlen Sie die Probe nun auf etwa Raumtemperatur ab, da hohe Temperaturen die genaue pH-Bestimmung beeinträchtigen. Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie den pH-Wert mit Testpapier oder einem pH-Meter messen.

Fast jeder Homebrew-Laden verkauft Indikatorpapier, daher ist es leicht zu finden. Testpapier hat außerdem den Vorteil, dass es praktisch und relativ kostengünstig ist. Tauchen Sie das Papier einfach in Ihr Muster und vergleichen Sie die Farbe des Papiers mit der mit dem Papier gelieferten Tabelle. Werfen Sie die Probe nach der Messung unbedingt weg. Die Chemikalien im Indikatorpapier verunreinigen Ihre Probe.

PH-Messgeräte sind teurer und schwieriger zu verwenden, liefern aber genauere Messwerte. Es gibt viele verschiedene Arten von pH-Messgeräten. Wenn Sie sich für die Verwendung eines solchen Messgeräts entscheiden, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers und es sollte Ihnen nichts ausmachen.

Sie haben also gerade den pH-Wert Ihrer Maische gemessen und er liegt zwischen 5,0 und 5,5. Was sollen wir jetzt machen? Nichts. Genießen Sie einfach den Rest des Maischevorgangs, den Sie begonnen haben.

Wenn der pH-Wert Ihrer Maische außerhalb des optimalen Bereichs liegt, liegt einiges an Arbeit vor Ihnen. Wenn der pH-Wert zu hoch ist, müssen Sie Ihrer Maische entweder Gips (Kalziumsulfat) oder Kalziumchlorid hinzufügen. Jede dieser Substanzen wird helfen. Allerdings empfiehlt Dave Miller in seinem Buch Brewing the World's Great Beers Gips für Biere und Kalziumchlorid für Lagerbiere. Wenn der pH-Wert der Maische zu niedrig ist, müssen Sie Calciumcarbonat hinzufügen. Die meisten Homebrew-Läden führen diese Mineralien. Wenn Sie sich jedoch für die Verwendung anderer Quellen entscheiden, achten Sie darauf, dass die Verbindungen U.S.P.-gekennzeichnet sind. (Apothekenqualität). Dadurch wird sichergestellt, dass die Stoffe keine schädlichen Verunreinigungen enthalten. Die Zugabe der passenden Substanz zur Maische ist ganz einfach. Lösen Sie einfach etwa einen Teelöffel des Minerals in warmem Wasser auf und rühren Sie die Mischung dann in die Würze. Das sollte ausreichen, aber testen Sie den pH-Wert für alle Fälle noch einmal. Wenn der pH-Wert immer noch nicht derselbe ist, fügen Sie weitere Salze hinzu.

Wenn Sie diese einfachen Schritte befolgen, stellen Sie sicher, dass Ihre Maischeenzyme glücklich bleiben und glückliche Enzyme besseres Bier ergeben!

Literatur:

Dave Miller, „Die besten Biere der Welt brauen“
(Pownal, VT: Storey Communications, 1993) 86-87

Terry Foster, „Porter“ (Boulder, CO: Brewers Publications, 1992) 72-74

Eric Warner, „pH and the Brewing Process“, Zymurgy Spring, 1993: 45-48

Wer ist Mike Lewandowski?

Seit August 1991 braut er Bier.
North Carolina zertifizierter Berufsingenieur
Arbeitet als Wasserversorgungsingenieur für McGill Associates in Asheville.
Präsident des Mountain Ale and Lager Tasters Club in Asheville

Der natürliche Säuregehalt von Brauzwischen- und Endprodukten wird durch die im Malz enthaltenen Kaliumphosphate bestimmt. In diesem Fall überwiegt das saure primäre Kaliumphosphat KH 2 PO 4 gegenüber dem sekundären Kaliumphosphat K 2 HPO 4. Beide wirken gleichzeitig als Pufferlösungen. In einer wässrigen Lösung dieser Salze befinden sich die Ionen Dihydrogenphosphat H 2 PO 4-, Monohydrogenphosphat HPO 4 2- und Phosphat PO 3 3- im Gleichgewicht. Ihr Verhältnis hängt vom pH-Wert ab; Je saurer die Lösung, desto höher ist die Konzentration an Dihydrogenphosphationen H 2 PO 4.

In Bezug auf Indikatoren reagieren Lösungen primärer Phosphate durch teilweise Ionisierung des Dihydrogenphosphat-Ions sauer:

H 2 PO 4 - ⇔HPO 2- 4 +H + .

Sekundärphosphate reagieren leicht alkalisch, da das Hydrogenphosphation hydrolysiert wird

HPO 2- 4 +H + +OH - ⇒H 2 PO - 4 +OH - .

Lösungen normaler Phosphate reagieren aus dem gleichen Grund wie stark alkalische Lösungen

PO 3- 4 H + +OH - ⇔HPO 2- 4 +OH - .

Von den mineralischen Bestandteilen des Wassers reduzieren Carbonationen HCO 3 den natürlichen Säuregehalt der Würze proportional zur Alkalität. Und umgekehrt erhöhen Calciumionen Ca 2+ und Magnesium Mg 2+ den Säuregehalt und lähmen dadurch teilweise die schädliche Wirkung von Carbonationen.

Eine Verringerung des natürlichen Säuregehalts (Anstieg des pH-Werts) von Maischen, Süßwürze und Hopfenwürze ist aus technologischer Sicht immer negativ. Dies äußert sich in einer erschwerten Verzuckerung der Maische, einer langsamen Filtration der Würze, die nicht klar genug ist, einer dunkleren Maische und Würze und einer weniger intensiven Freisetzung von Brühe beim Kochen der Würze mit Hopfen und teilweise in einer geringeren Extraktausbeute. Bier aus Würze mit einem höheren pH-Wert kann unangenehm bitter sein und zu biologischer Instabilität neigen.

Die Reaktionen zwischen Anionen und Kationen, die einerseits vom Malz und andererseits vom Wasser, das zur Bierbereitung unter Maischebedingungen verwendet wird, bereitgestellt werden, sind recht komplex. Da sie die Entstehung der Geschmacksqualitäten jeder Biersorte beeinflussen, gilt ihnen seit langem die Aufmerksamkeit von Theoretikern und Praktikern. Zu diesem Thema gibt es eine umfangreiche Bibliographie. Die ersten echten Daten stammen von Windisch (1910), der das gesamte Problem löste, ohne mit der Theorie der elektrolytischen Dissoziation vertraut zu sein; Er kam zu folgenden Schlussfolgerungen.

Primäres Kaliumphosphat reagiert mit Calciumbicarbonat auf folgende Weise:

2KH 2 PO 4 +Ca(HCO 3) 2 =CaHPO 4 +K 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 2.

Ist das Brauwasser reich an Calciumbicarbonat, weist also eine hohe temporäre Härte auf, dann läuft die Reaktion wie folgt ab:

4KH 2 PC 4 +3Ca(HCO 3) 2 =Ca 3 (PO 4) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+6CO 2.

In beiden Fällen wird aus zwei Molekülen primärem Kaliumphosphat ein Molekül sekundäres Phosphat gebildet, wodurch der Säuregehalt der Würze verringert wird. Sekundäre Phosphate und normale (tertiäre) Calciumphosphate fallen aus der Lösung in einen unlöslichen Niederschlag aus.

Bei Magnesiumbicarbonat kommt es zu folgenden Reaktionen:

2KH 2 PO 4 +Mg(HCO 3) 2 =MgHPO 4 +K 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 3;

4KH 2 PO 4 +3Mg(HCO 3) 2 =Mg 3 (PO 4) 2 +2K 2 HPO 4 +6H 2 O+6CO 2.

Auch hier entsteht ein Molekül sekundäres Kaliumphosphat, das gleichzeitig entstehende sekundäre Magnesiumphosphat ist jedoch im Gegensatz zu Calciumphosphat ebenfalls löslich, normales (tertiäres) Magnesiumphosphat ist teilweise löslich.

Bei alkalischen Bicarbonaten kommt es zu folgender Reaktion:

2KH 2 PO 4 +2NaHCO 3 =K 2 HPO 4 +Na 2 HPO 4 +2H 2 O+2CO 2.

Folglich wird aus jedem Molekül eine äquivalente Menge sekundäres alkalisches Phosphat gebildet.

Aus den obigen Gleichungen folgt, dass alkalische Bicarbonate die Würze am stärksten alkalisieren, dann Magnesium und am wenigsten Calcium.

Neutrale Calcium- und Magnesiumsalze starker Säuren reagieren mit Kaliumdiphosphat wie folgt:

4KH 2 PO 4 +3CaSO 4 =Ca 3 (PO 4) 2 + 2KH 2 PO 4 +3K 2 SO 4.

Drei Moleküle Calciumsulfat (Gips) ergeben zwei Moleküle primäres Kaliumphosphat. Gleichzeitig ist das entstehende normale (tertiäre) Calciumphosphat unlöslich und fällt daher aus der Lösung. Dadurch steigt der Säuregehalt der Würze (pH-Wert sinkt).

Diese von Windisch formulierten Grundreaktionen wurden kürzlich überarbeitet. Gonkins und Amphlet bestätigten, dass die Alkalität von Bikarbonaten in der Größenordnung von Ca, Mg, Na oder K zunimmt. Aus ihrer Entdeckung geht jedoch hervor, dass bei normalen Maischetemperaturen selbst beim Rühren nicht das gesamte Kohlendioxid freigesetzt wird und daher die Reaktionen ablaufen vollständig erst, wenn Maische und Würze gekocht sind. Allerdings steigt der pH-Wert auch nach einer gründlichen Kohlendioxideliminierung nicht an, sondern sinkt sogar etwas ab. Diese Anomalie wird durch die Reaktionen von Ca 2+- und Mg 2+-Ionen erklärt, die den Säuregehalt erhöhen. Bei der Verwendung von Ca 2+ und Mg 2+ armem Wasser steigt auch der Säuregehalt leicht an, da Ca 2+ und Mg 2+ aus dem Malz betroffen sind.

Im Widerspruch zu Windischs Entdeckung (laut diesen Autoren) steigt der Säuregehalt nicht bei der Reaktion von Ca 2+- und Mg 2+-Ionen mit sekundärem Calciumphosphat, sondern bei der Reaktion mit organischen Phosphaten, hauptsächlich Phytin, und möglicherweise mit Proteinen

Protein H+Ca 2+ = Proteinat = Ca+2H + .

Reaktionen dieser Art laufen ohne Erhitzen sehr langsam ab. Daher macht sich der Anstieg des Säuregehalts nur beim Kochen deutlich bemerkbar.

Laut Berglund ist die Abnahme des Säuregehalts unter dem Einfluss von Erdalkalimetallbicarbonaten das Ergebnis der Wechselwirkung von Carbonatpuffersystemen (HCO 3 - -CO 2) in Wasser und Phosphatpuffer (HPO 4 2+ -H 2 PO 4 - ) aus Malz. Das Carbonatsystem verschiebt den pH-Wert des Phosphatsystems in den alkalischen Bereich, während das Phosphatsystem im Gegensatz dazu den pH-Wert des Carbonatsystems in den saureren Bereich verschiebt. Das Ergebnis hängt von den molekularen Konzentrationen im Medium ab, also von der Pufferkapazität. Dieses Konzept ergänzt die Ergebnisse von Windisch und verdeutlicht sie im Einklang mit modernen wissenschaftlichen Daten. Im Zusammenhang mit dem oben Gesagten können wir schließen, dass die alkalisierende Wirkung von Wasser auf die Bierzubereitung proportional zu seiner Alkalität ist, bestimmt durch Titration mit Methylorange. Die Neutralisierung erfolgt nicht zu Beginn des Maischens, sondern schrittweise, wenn Kohlendioxid entfernt wird, das durch die Zersetzung von Bikarbonaten freigesetzt wird:

HCO 3 - +H + =H 2 O+CO 2.

Im Gegensatz zu früheren Ansichten weist Berglund nach, dass bei der Fällung aus wässrigen Lösungen anstelle von normalem (tertiärem) Calciumphosphat stets dessen Doppelverbindung mit Calciumhydroxid 3Ca 3 (PO 4) 2 Ca(OH) 2, genannt Apatit, vorliegt gebildet. Auch die restlichen Calciumphosphate hydrolysieren nach und nach zu Apatit, der über den gesamten pH-Bereich stabilsten Verbindung.

Sekundäres Calciumphosphat fällt nur bei niedrigen Maischetemperaturen aus. Dadurch wird die Lösung an Monohydrogenphosphat-Ionen HPO 2-4 verarmt, so dass das Verhältnis H 2 PO - 4:HPO -2 4 im Phosphatpuffer zugunsten von Dihydrogenphosphat-Ionen H 2 PO - 4 zunimmt; die Azidität der Lösung steigt (pH-Wert sinkt).

Quantitative Zusammenhänge wurden von Kolbach formuliert. Das in natürlichen Wässern enthaltene Bikarbonat-Ion HCO - 3 erhöht den pH-Wert und die Calciumionen Ca 2+ und Magnesium Mg2+ senken den pH-Wert der Würze. Mg 2+ senkt den pH-Wert 2-mal weniger als Ca 2+. Um den durch 1 Äquivalent HCO - 3 verursachten pH-Anstieg auszugleichen, sind 3,5 Äquivalente Ca 2+ erforderlich. Aus diesen Abhängigkeiten lässt sich die Restalkalität berechnen, die die pH-Wert-Änderung der Würze unter Wassereinfluss charakterisiert. Dieser Teil der Gesamtalkalität wird nicht durch Ca 2+- und Mg 2+-Ionen ausgeglichen. Um sie zu berechnen, müssen Sie die Durchflussrate t 0,1 N kennen. HCl-Lösung zur Titration mit 100 ml Wasser mit Methylorange.

Der Berechnungsvorgang lässt sich anhand des anschaulichen Beispiels erkennen, das sich auf Wasser aus der Bourbon-Brauerei (nach Lloyd Hind) bezieht:

m = 4,7 ml 0,1 n. HCl-Lösung pro 100 ml;

CaO = 345 mg/l;

MgO = 103 mg/l.

Die Gesamtalkalität beträgt 4,7 mÄq/l, d. h. 4,7 2,8=13,2 °N.

Da die pH-Abnahme unter dem Einfluss der Magnesiumhärte 2-mal geringer ist als unter dem Einfluss der Calciumhärte, kann die Gesamtwirkung von Wasser auf die pH-Abnahme in einer Zahl ausgedrückt werden:

Zur Kompensation einer Gesamtalkalität von 1°N ist ein Kalziumindex von 3,5 erforderlich.

Restalkalität = Gesamtalkalität – kompensierte Alkalität = 4,71–4,56 = 0,15 mEq/l oder 13,2–12,8 = 0,4°H.

Eine Restalkalität von 3,57 mEq/L = 10°H erhöht den pH-Wert der fertigen Würze (12 Gew.-%) um etwa 0,3 im Vergleich zu destilliertem Wasser. Wässer, deren Restalkalität 0,357 mEq/l = 1°N nicht überschreitet, eignen sich gut für die Herstellung heller Biere. Bei einer so geringen Restalkalität, die im obigen Beispiel erhalten wurde, kann man davon ausgehen, dass der pH-Wert der Würze aus diesem Wasser in etwa dem bei Verwendung von destilliertem Wasser entspricht.

Eine pH-Abnahme unter dem Einfluss von Ca 2+- und Mg 2+-Ionen macht sich im fertigen Bier bemerkbar, während lediglich der pH-Wert der Würze durch die Dekarbonisierung des Wassers sinkt. Unter dem Gesichtspunkt der Alkalität gilt: Je besser das Wasser zum Brauen von Bier ist, desto geringer ist die Alkalität für Methylorange und desto höher ist gleichzeitig der Ca 2+-Gehalt.

Die Wirkung von Wasser auf den Geschmack von Bier

Kürzlich wurden experimentelle Arbeiten von De Klerk, dann von Kraus und seinen Mitarbeitern und in der Tschechoslowakei von Salač und seinen Mitarbeitern veröffentlicht.

Der erste der Autoren fand heraus, dass SO 2-4 Sulfationen dem Bier einen herben und extrem bitteren Geschmack verleihen, während Windisch argumentierte, dass solches Bier einen herben Geschmack habe. Der negative Geschmackseffekt von Sulfationen wird bis zu einem Gehalt, der einer konstanten Härte von 20–30°H entspricht, nicht beobachtet.

Silikat-Ionen SiO 2-3 wirken sich indirekt auf den Geschmack aus, indem sie bereits in der üblichen Menge von 10 bis 30 mg/l die Gärung stören und zur Bildung kolloidaler Trübungen im Bier beitragen können. Die im Bier enthaltenen Silikate stammen größtenteils aus Malz, während relativ wenig davon mit dem Wasser ins Bier gelangt.

Nitrationen NO-3 wirken sich in hohen Konzentrationen eindeutig negativ auf den Geschmack von Bier aus. Darüber hinaus werden Nitrate während der Gärung teilweise zu Nitriten reduziert; Das Nitrition NO - 2 hat eine toxische Wirkung auf Hefen. Die negative Geschmackswirkung von Nitriten wird bei Konzentrationen von 25 mg/l festgestellt.

Chloridionen Cl – verleihen dem Bier einen subtileren und süßeren Geschmack. Auch in hohen Konzentrationen gelten sie als unbedenklich.

Eisen Fe 2+ und Fe 3+ können die Hefedegeneration beschleunigen. Im Bier kommt es leicht zu kolloidaler Trübung. Bei hohen Konzentrationen hat Bier einen unangenehmen Geschmack, eine intensive Farbe und einen braunen Schaum. Zulässig sind 0,2 bis 0,5 mg Fe/l. Die Wirkung von Mangan ist die gleiche, jedoch viel stärker.

Magnesiumionen Mg 2+ wirken sich in hohen Mengen negativ auf den Geschmack aus. Die Grenze schwankt um 15°N Magnesiumhärte.

Natriumionen Na+ wirken sich immer negativ auf den Geschmack von Bier aus.

Bei der Bestimmung des Einflusses von Wasser auf den Biergeschmack müssen nach Kolbach auch Salze aus Malz berücksichtigt werden. Lagerbier aus Wasser normaler Zusammensetzung enthält etwa 1960 mg Asche in 1 Liter; Bei Verwendung von destilliertem Wasser sinkt der Aschegehalt auf ca. 1800 mg/l.

Kraus und seine Mitarbeiter haben nachgewiesen, dass Bier aus völlig salzfreiem Wasser fast genauso schmeckt wie Bier aus Wasser mit einer Gesamthärte von 6 bis 10°H. Der Unterschied im Einfluss von Ca 2+ und Mg 2+ auf den Biergeschmack ist diesen Autoren zufolge unbedeutend. Unter dem Einfluss von Calciummagnesiumchlorid, Calciummagnesiumsulfat oder Calciummagnesiumcarbonat kommt es nahezu zu keinem Geschmacksunterschied. Calciumchlorid verleiht selbst bei Konzentrationen über 20°N einen unangenehm salzigen Geschmack. Magnesiumionen sind in derselben Konzentration schädlich. Das Calciumion verursacht einen unangenehm bitteren Geschmack.

Aus den Forschungsergebnissen von Salač und seinen Kollegen geht hervor, dass die besten tschechoslowakischen Brauwässer weiche Wässer sind, deren Zusammensetzung den Pilsner Wässern ähnelt. Es wurde festgestellt, dass das optimale Verhältnis von temporärer zu permanenter Härte 1:1 beträgt, wobei ein wichtigerer Faktor als die Höhe der Gesamthärte der HCO-3-Gehalt ist. Wenn Bier aus weichem und mittelhartem Wasser geschmacklich nicht zufriedenstellend war, lag dies an einem ungünstigeren Mg 2+ :Ca 2+-Verhältnis und gleichzeitig einem höheren NO-3-Gehalt. Bier aus Wasser mit einem temporären zu permanenten Härteverhältnis von 1:2 ist geschmacklich besser als Bier aus Wasser mit überwiegend temporärer Härte. Bier aus hartem und sehr hartem Wasser ist zufriedenstellend, wenn der Ca 2+-Gehalt um ein Vielfaches höher ist als der Mg 2+-Gehalt.

Die unterschiedliche Zusammensetzung der zur Bierbereitung verwendeten Wässer äußert sich in unterschiedlichen Gärungsgraden. Bier gärt in der Regel am tiefsten in Wasser mit geringem Salzgehalt (Pilswasser), sofern nicht gleichzeitig andere Faktoren im Spiel sind; Bier aus Wasser mit einem Verhältnis von temporärer zu permanenter Härte von 1:1 gärt etwas weniger, Bier aus Wasser mit überwiegendem Sulfitgehalt sogar noch weniger. Laut Gonkins und Amphlet wird Phytin durch die Einwirkung von Calciumsulfat beim Kochen ausgefällt; Sein Bestandteil Inositol ist für Hefen essentiell und sein Mangel verringert die Fermentationsaktivität. Beim Würzekochen mit Hopfen tragen Wässer mit vorherrschender temporärer Härte zur Bildung einer molekularen Form von Hopfenbitterstoffen bei, die sich im scharfen, bitteren Geschmack des Bieres äußert.

Martin Brungard, ein 25-jähriger Umweltschützer, BJCP-Richter und Entwickler der Bierwasseraufbereitungssoftware Bru'n Water, hat ausführlich über den Einfluss der Wasserzusammensetzung auf den Geschmack von Bier geschrieben. Diese Informationen werden sowohl für Heimbrauer als auch für professionelle Brautechnologen sowie für alle, die sich für Bier und Brauen interessieren, nützlich sein. Die erste – theoretische – erzählt von den Quellen des Wassers, seiner mineralischen Zusammensetzung und der Auswirkung auf den Geschmack von Bier.

Foto von : Bites n’Brew

Einführung

Dieser Artikel vermittelt grundlegendes Wissen, das zum Verständnis der Wasserchemie beim Brauen nützlich ist. Wasser ist der wichtigste und wichtigste „Baustein“ beim Brauen. Der Wassergehalt im Bier kann bis zu 97 % betragen und ist somit der wichtigste Bestandteil des Bieres. Viele Ionen und Stoffe können in Wasser gelöst werden. Obwohl Wasser einfach erscheinen mag, kann seine ionische Zusammensetzung die Qualität und Wahrnehmung des fertigen Bieres stark beeinflussen.

1. Wasserquellen

Die Herkunft des Wassers hat einen direkten Einfluss auf dessen Eignung zum Brauen. Einige Brauereien sind auf städtisches Leitungswasser angewiesen, während andere möglicherweise über eigene Brunnen, Bohrlöcher, Regenauffangbecken oder andere lokale Quellen verfügen. Auch die Art der Quelle kann Einfluss auf die Wassermenge und die Konsistenz ihrer Mineralzusammensetzung haben.

Städtische Quellen verfügen in der Regel über eine Zertifizierung, dass das Wasser sicher und trinkbar ist. Städtische Wasseraufbereitungsanlagen nutzen in der Regel offene (Flüsse, Seen und Stauseen) und unterirdische Quellen (Bohrlöcher und Brunnen). Verschiedene Prozesse können das ganze Jahr über die Menge und Qualität des Quellwassers beeinflussen. Beispielsweise können große Mengen geschmolzenen Schnees oder starke Regenfälle weicheres Wasser an eine Oberflächenquelle bringen, das zu anderen Jahreszeiten aufgrund des Grundwassers stärker mineralisiert wird. Darüber hinaus kann es in Trockenperioden zu einem Wechsel der städtischen Wasserquellen zwischen oberirdischen und unterirdischen Quellen kommen.

Städtische Wasseraufbereitungsanlagen müssen das Trinkwasser desinfizieren und die desinfizierenden Eigenschaften im Wasserversorgungssystem aufrechterhalten. Am häufigsten werden für diese Zwecke Halogenverbindungen (meist Chlor) verwendet. Wenn Rohwasser aufgrund seiner Härte oder übermäßigen Mineralisierung nicht zum Trinken geeignet ist, können Wasseraufbereitungsanlagen das Wasser aufbereiten, um die Härte oder Mineralisierung zu verringern, bevor es über die Wasserversorgung an den Verbraucher weitergeleitet wird.

Die unterschiedlichen ionischen Bestandteile im Wasser können den Maischeprozess und das Mundgefühl des fertigen Bieres beeinflussen. Ionen gelangen hauptsächlich aus dem Boden und den Gesteinsmineralien in das Wasser, mit denen es beim Durchströmen seiner Umgebung in Kontakt kommt. In Gebieten, in denen Boden- und Gesteinsmineralien weniger löslich sind, kann der Salzgehalt des Wassers geringer sein. Wenn wiederum der Boden und die Mineralien löslicher sind, kann sich ein erheblicher Teil der Ionen im Wasser lösen. Der Einfluss dieser gelösten Ionen auf den Brauprozess wird in den folgenden Teilen des Artikels dargestellt.

Brunnen beziehen Wasser aus unterirdischen Grundwasserleitern. Wenn diese Schichten von Seen, Flüssen, Sümpfen und Meerwasser isoliert sind, ist die Qualität des Wassers aus ihnen das ganze Jahr über mehr oder weniger konstant. Brunnen, die nicht von Seen und Flüssen isoliert sind, können eine Wasserqualität haben, die der Wasserqualität des Systems, an das sie angeschlossen sind, sehr ähnlich ist. Wie bei Oberflächenquellen wird der Salzgehalt des Grundwassers von der Art des Bodens oder der Mineralien beeinflusst, durch die es fließt. Grundwasser, das durch Kalkstein- und Gipsformationen fließt, ist typischerweise härter als Wasser, das durch Granit oder Kalkstein fließt.

Die Brunnen werden aus anderen unterirdischen Wasserquellen gefüllt. Wie bei den oben beschriebenen Quellen ist es auch hier wichtig, die Qualität Ihres Brunnenwassers zu kennen. Der Geschmack und die Ionenzusammensetzung des Wassers müssen zum Brauen geeignet sein und das Wasser muss frei von Chemikalien und Mikroben sein. Deponien, Mülldeponien und Wasseraufbereitungsanlagen sind Beispiele für Industrien, die den Zustand einer unterirdischen Quelle beeinflussen können. Die Herkunft von Brunnenwasser allein kann nicht garantieren, dass es trinkbar und zum Brauen geeignet ist.

Wasser in Flüssen und Seen kann in warmen Perioden aufgrund einer natürlichen Vermehrung von Algen und Mikroben (Blüten) seine Qualität verändern, was zu einem unangenehmen Geschmack und Geruch führen kann. Diese Geschmacks- und Aromastoffe können nach der Aufbereitung in kommunalen Wasseraufbereitungsanlagen im Wasser verbleiben und unerwünschte Geschmacks- und Aromastoffe in das Bier einbringen.

Wenn das dem Brauer zur Verfügung stehende Wasser von schlechter Qualität ist, kann eine zusätzliche Wasseraufbereitung Abhilfe schaffen. Aktivitäten wie Destillation, Umkehrosmose, Kohlenstofffiltration, Wasserenthärtung mit gelöschtem Kalk (Clark-Reaktion), Kochen und das Hinzufügen von Mineralien können die Qualität des Quellwassers verbessern. Das Verständnis der Wasserquelle, ihrer Grenzen und ihrer Veränderungstendenzen kann dazu beitragen, die Produktqualität und -integrität zu verbessern.

2. Mineralien und Brauchemie

Im Wasser gelöste Mineralien haben einen wichtigen Einfluss auf die Gesamtchemie des Brauprozesses. Ionen aus diesen Mineralien verändern den pH-Wert des Wassers und machen es so Steifigkeit , Alkalinität , Restalkalität Und mineralische Zusammensetzung . Diese Parameter sind die wichtigsten Faktoren für die Eignung von Wasser zum Brauen. Das Ändern einer Einstellung kann Auswirkungen auf andere haben. Nachfolgend finden Sie eine Diskussion zu jedem einzelnen Thema.

2.1. pH-Wert von Wasser

Der pH-Wert ist ein Maß für den Säuregehalt oder die Alkalität einer wässrigen Lösung und hängt von der Konzentration der Wasserstoffionen (H+) in der Lösung ab. Ein sehr kleiner Prozentsatz der Wassermoleküle (H2O) in Lösung zerfällt auf natürliche Weise in zwei Ionen: ein Proton (Wasserstoffkern, H+) und ein Hydroxyl (OH-). Ein neutraler pH-Wert (7,0) zeigt eine gleiche Menge dieser Ionen in reinem Wasser (bei 25 Grad Celsius) an. Saure Lösungen haben einen pH-Wert von 0 bis 7, während basische Lösungen einen pH-Wert von 7 bis 14 haben. Der pH-Wert von typischem städtischem Leitungstrinkwasser liegt zwischen etwa 6,5 ​​und 8,5. Die folgende Grafik zeigt den pH-Bereich von normalem Leitungswasser und den pH-Bereich der Maische.

Der pH-Wert des im Brauprozess verwendeten Rohwassers ist für den Brauer nicht besonders wichtig. Das Hauptproblem ist der pH-Wert der Maische beim Maischen. Faktoren wie die Basizität des Wassers und Malzschrot haben einen größeren Einfluss als der anfängliche pH-Wert des Rohwassers.

Der pH-Wert der Maische beeinflusst verschiedene Faktoren, darunter: Gärbarkeit, Farbe, Klarheit, Geschmack der Würze und des Bieres. Eine leicht saure Maische zwischen 5,2 und 5,8 pH (bei Raumtemperatur) verbessert die Enzymprozesse beim Maischen. Niedrigere Werte in diesem Bereich ergeben eine besser vergärbare Würze und einen dünnen Körper. Diese Parameter erhöhen auch die Maischeeffizienz, erzielen eine hellere Farbe, verbessern die Proteinkoagulation während des Kochens und verringern letztendlich die Wahrscheinlichkeit einer Trübung des Bieres. Wenn man den pH-Wert der Maische unter diese Werte fallen lässt, kann die Wahrscheinlichkeit erhöht werden, dass sich überschüssige Proteine ​​in der Würze auflösen (De Clerck, 1957). Höhere Werte in diesem Bereich führen zu einer weniger vergärbaren Würze und einem dichteren Körper (Briggs et. al., 1981). Durch die Anpassung des pH-Werts der Maische kann der Brauer Würze mit dem gewünschten Charakter herstellen, der für das fertige Bier erforderlich ist. In den meisten Fällen wird empfohlen, den pH-Wert der Maische zwischen 5,3 und 5,5 zu halten.

Schon ein geringfügiger Anstieg des pH-Werts der Maische kann zu Problemen im fertigen Bier führen. Der erhöhte pH-Wert der Würze und des Bieres macht die Bitterkeit im Getränk härter und weniger angenehm. Die Isomerisierung von Alphasäuren während des Kochens nimmt zu, wenn der pH-Wert der Würze steigt, was zu einer unnötigen Härte führen kann. Ein weiteres Problem besteht darin, dass der hohe pH-Wert der Würze und des fertigen Bieres den Prozess der Reduzierung des Diacetylgehalts im Bier während seiner Reifung verlangsamt. Beim Maischen bei einem pH-Wert über 6,0 besteht die Möglichkeit, dass geschmacksneutrale Silikate, Tannine und Polyphenole aus dem Korn in die Würze gelangen (Briggs et. al., 1981). Durch Absenken des pH-Werts des Begasungswassers auf 5,5–6,0 kann verhindert werden, dass der pH-Wert der Maische beim Begasen ansteigt.

Der pH-Wert hängt von der Temperatur der Maische ab. Es gibt zwei Hauptfaktoren, die die Messungen beeinflussen. Die erste ist eine chemische Veränderung, die durch Energieveränderungen im Wasser verursacht wird und es den Wasserstoffprotonen (H+) erleichtert, sich von den Säuremolekülen in der Maische zu lösen. Der zweite Grund sind Veränderungen in der Reaktion der pH-Meter-Elektrode bei Temperaturänderungen. Diese beiden Faktoren führen dazu, dass der pH-Wert bei 60 Grad um 0,2–0,3 höher liegt als bei Raumtemperatur. Daher lohnt es sich, die pH-Messtemperatur zu standardisieren. Alle in diesem Artikel vorgestellten pH-Werte wurden bei Raumtemperatur (20–25 Grad) gemessen.

Brauer sollten sich darüber im Klaren sein, dass ATC (ATC – Automatic Temperature Compensating, Automatische Temperaturkompensation – Anmerkung des Herausgebers) Kompensieren Sie nur die Reaktion der pH-Meter-Elektrode auf Temperaturänderungen. Diese Funktion kompensiert in keiner Weise den oben erwähnten tatsächlichen pH-Anstieg. Alle pH-Messungen sollten bei Raumtemperatur durchgeführt werden. Außerdem ist zu beachten, dass die Elektrode bei den meisten pH-Messgeräten ein dünner Glaskolben ist, der bei Messungen bei hohen Temperaturen stärker beansprucht wird, was zu einem vorzeitigen Ausfall führt. Aus diesem Grund ist der Einsatz von ATC-pH-Metern in der Brauerei nicht gefragt, da es immer noch notwendig ist, die gemessene Probe auf Raumtemperatur zu bringen, um Schwankungen in den Messwerten und Schäden an der pH-Meter-Elektrode zu vermeiden.

Anmerkung 1: pH-Messgeräte müssen regelmäßig kalibriert werden, um ihre Messgenauigkeit sicherzustellen. Es wird empfohlen, die Kalibrierpufferlösungen 4.86 und 8.01 zu verwenden. Bewahren Sie Ihr pH-Messgerät wie in der Anleitung angegeben auf.

Anmerkung 2: Bewertungen zufolge liefern pH-Streifen aus Kunststoff, die oft von Brauereien verwendet werden, ungenaue Messwerte, 0,2–0,3 Einheiten niedriger als echte. pH-Streifen sollten bei der Messung des pH-Werts der Maische mit Vorsicht verwendet werden. Wenn es nicht möglich ist, den pH-Wert mit anderen Mitteln als pH-Streifen zu messen, wird dem Brauer empfohlen, pH-Werte zu erzielen, die 0,2 Einheiten niedriger sind als geplant, um sicherzustellen, dass der pH-Wert nicht überschritten wird. Ein pH-Streifenwert im Bereich von 5,0–5,2 weist auf einen akzeptablen pH-Wert von 5,3–5,5 hin. Da das Prinzip von pH-Streifen darin besteht, dass sie mit in Wasser gelösten Ionen reagieren, liefert die relativ schwache Ionenaktivität eines bestimmten Wassers möglicherweise keine schnelle Messung. Hersteller empfehlen, die Streifen mindestens eine Minute in der Lösung zu belassen. pH-Streifen aus Papier werden für die Verwendung beim Brauen nicht empfohlen, da sie weniger genau sind als solche aus Kunststoff.

2.2. Steifigkeit

Die Wasserhärte wird in ihrer Zusammensetzung hauptsächlich mit Kalzium und Magnesium in Verbindung gebracht. Eine hohe Konzentration an Kalzium- oder Magnesiumionen führt zu hartem Wasser, während eine niedrige Konzentration zu weichem Wasser führt.

Ein weit verbreitetes Missverständnis unter Brauern ist, dass hartes Wasser zum Brauen unerwünscht sei. Es ist nicht wahr. Eine treffendere Beschreibung der Eignung von Wasser könnte wie folgt ausgedrückt werden:

Härte → Gut

Alkalität → Schlecht

Die Härte oder Weichheit des Wassers bedeutet nicht, dass es zum Brauen geeignet oder ungeeignet ist. Wie in den folgenden Abschnitten gezeigt wird, kann sowohl sehr weiches als auch sehr hartes Wasser verwendet werden, wenn die entsprechende Alkalität zum Einmaischen erreicht wird. Obwohl beim Brauen häufig ein Mindestgehalt an Kalzium erforderlich ist, kann für das Brauen bestimmter Biersorten Wasser mit mittlerer bis hoher Härte wünschenswert sein. Im Gegensatz zum oben Gesagten kann jedoch auch ein gewisses Maß an Alkalität erforderlich sein. Das Problem besteht darin, dass zu viele Wasserquellen eine zu hohe Alkalität aufweisen, als zum Brauen erforderlich ist. Eine hohe Alkalität kann dazu führen, dass der pH-Wert der Maische zu hoch ist.

Die Wasserhärte kann dauerhaft oder vorübergehend sein. Auf diese Formen der Starrheit wird weiter eingegangen.

• Temporäre (entfernbare) Härte - das Ergebnis der Verbindung von Kalzium oder Magnesium mit Karbonaten und Bikarbonaten im Wasser. Die vorübergehende Härte kann durch Kochen oder Erweichen mit Calciumbicarbonat verringert werden.
• Konstante Härte - das Ergebnis der Kombination von Calcium oder Magnesium mit Anionen wie Chloriden und Sulfaten. Diese Verbindungen können nicht durch Kochen entfernt werden. Es müssen Maßnahmen zur dauerhaften Reduzierung der Wasserhärte ergriffen werden. Dazu gehören Destillation, Entionisierung und Umkehrosmose.
• Gesamthärte - die Summe aus temporärer und permanenter Steifigkeit.

2.3. Alkalinität

Alkalinität- ein Maß für die „Pufferkapazität“ einer Lösung und ihre Fähigkeit, starke Säuren zu neutralisieren und pH-Änderungen zu widerstehen. Die Alkalität wird als die Menge an Säure ausgedrückt, die erforderlich ist, um den pH-Wert einer Lösung auf einen bestimmten pH-Wert (normalerweise 4,3–4,5) zu senken. Die Alkalität hängt hauptsächlich mit der Konzentration von Carbonaten (CO3), Bicarbonaten (HCO3) und Hydroxylen (OH-) im Wasser zusammen. Eine höhere Alkalität erfordert mehr Säure, um den pH-Wert zu ändern.

Die Alkalität hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack von Bier. Eine erhöhte Alkalität kann dazu führen, dass der pH-Wert der Würze und des Bieres zu hoch ist, was den Geschmack des Bieres beeinträchtigt. Ein hoher pH-Wert der Würze und des Bieres kann zu „stumpfem“ Geschmack, herber Bitterkeit und dunkler Bierfarbe führen. Dementsprechend ist bei niedriger Alkalität auch der pH-Wert des Bieres und der Würze zu niedrig, was sich wiederum auf den Geschmack des Bieres auswirkt. Bier schmeckt anders als Wein, hauptsächlich aufgrund der unterschiedlichen Alkalität zwischen Bierwürze und Weinbrei. Der Geschmack von Wein kann als süß-sauer beschrieben werden, während der Geschmack von Bier als bittersüß beschrieben werden kann. Die Säure des Weins hält das Gleichgewicht mit seiner Süße, während im Bier die Bitterkeit des Hopfens diese Rolle spielt. Die Alkalität von Weintrester ist normalerweise negativ, weil sein pH-Wert liegt unter 4,3. Nach der Gärung sinkt der pH-Wert des Weins normalerweise auf 3,0 bis 3,5. Die Alkalität der Bierwürze ermöglicht es Ihnen, den pH-Wert des Bieres im Bereich von 4,0–4,5 Einheiten zu halten und trägt dazu bei, säurehaltigen Charakter zu vermeiden.

Selbst bei der Verwendung von Wasser mit sehr geringer Alkalität puffern die Malzbestandteile die Würze und halten den pH-Wert in einem akzeptablen Bereich (5,2–5,4). Brauer sollten eine übermäßige Oxidation der Würze vermeiden, es sei denn, sie möchten ein Bier mit säuerlichem oder weinigem Charakter. Mithilfe des Konzepts kann der Einfluss der Wasseralkalität auf den Brauprozess beurteilt werden Restalkalität.

Restalkalität (RA) ist ein aus der Härte und Alkalität des Wassers abgeleiteter Wert, der dabei hilft, den potenziellen pH-Wert der Maische zu beurteilen. OSCH wurde in den 1940er Jahren von Paul Kohlbach beschrieben. Er zeigte, dass beim Maischen Kalzium und Magnesium im Wasser mit den Phosphatbestandteilen (Phytin) des Malzes reagieren und dabei Säuren entstehen, die die Alkalität des Wassers neutralisieren. Diese Wechselwirkung zwischen Wasserhärte und Alkalität kommt zum Ausdruck Restalkalität . Der TOC ist ein spezifischer Indikator beim Brauen und ein wichtiger Faktor bei der Bestimmung der Eignung von Wasser zum Brauen. Der OR wird anhand einer Formel berechnet, bei der Calcium, Magnesium und Alkalität in mEq/L oder ppm (Parts Per Million) angegeben werden. Die folgende Gleichung geht davon aus, dass ppm CaCO3 sind.

Mit OSH kann der Brauer das Zusammenspiel von Alkalität und Wasserhärte und deren Auswirkungen auf die Chemie und Leistung der Maische besser verstehen. Nachfolgend finden Sie ein vereinfachtes Diagramm zur Darstellung von Alkalität, Härte und TOC. Linien mit konstantem OS kreuzen den Graphen diagonal. Dieses Diagramm basiert auf der Arbeit von A.J. Delange.

Wie aus der Grafik ersichtlich ist, kann der OR durch Anpassung sowohl der Härte als auch der Alkalität verändert werden. Alternativ ist die „Burtonisierung“ von Wasser durch Zugabe von Gips und/oder Magnesiumsulfat ein Beispiel für die Reduzierung des TOC durch Reduzierung der Alkalität. Die Entgasung von Wasser durch Sieden kann zur Reduzierung des Gesamtwassergehalts mit hohen entfernbaren Härtewerten genutzt werden, da dieser Prozess die Alkalität verringert. Das Verdünnen von Wasser mit destilliertem Wasser oder Umkehrosmosewasser verringert den TOC des verdünnten Wassers.

Der OR gibt eine ungefähre Vorstellung davon, wie der endgültige pH-Wert der Maische aussehen wird und ob eine Anpassung der Wassereigenschaften erforderlich ist. Während die Grafik darauf schließen lässt, dass die Farbe des Bieres Einfluss auf den gewünschten TRP hat, ist der Zusammenhang komplexer. Der Säuregehalt verschiedener Malzsorten ist nicht proportional zur Farbe, die sie dem Bier verleihen. Folglich kann kein direkter Zusammenhang zwischen der Farbe des Bieres und dem TOC bestehen.

Die verschiedenen beim Brauen verwendeten Malze lassen sich im Allgemeinen in vier Kategorien einteilen: Basismalz, Karamellmalz, Röstmalz und Sauermalz. Jede Kategorie weist unterschiedliche Eigenschaften des Säuregehalts auf.

• Basismalze sind Malze, die nicht wärmebehandelt wurden, um ihren Stärkegehalt in Zucker umzuwandeln, und die eine relativ geringe Farbe haben (<20 Lovibond или <52 EBC).
• Karamell sind Malze, die wärmebehandelt wurden, um ihren Stärkegehalt in Zucker umzuwandeln, und die einen Farbwert von bis zu 200 Lovibond (~530 EBC) haben.
• Geröstete Malze- Malze, die auf eine Farbe von über 200 Lovibond (~530 EBC) geröstet wurden.
• Saures Malz- helles Malz, das mit Milchsäure besprüht wird und zur Einstellung des pH-Wertes der Maische dient.

Der Säuregehalt von Röst- und Sauermalzen ist innerhalb jeder Kategorie relativ konstant und ihr Säuregehalt ändert sich bei Farbänderung nicht wesentlich. Bei Basen- und Karamellmalzen variiert der Säuregehalt je nach Farbe. Die folgende Tabelle beschreibt die wichtigsten Änderungen des Säuregehalts für verschiedene Malzkategorien. Informationen zum Säuregehalt von Malzen stammen aus einer Studie von Kai Troester aus dem Jahr 2009. Beachten Sie, dass es Getreide und Malze gibt, die den unten dargestellten Verhältnissen nicht genau entsprechen. Verlassen Sie sich bei der Vorhersage des pH-Werts der Maische nicht auf die Farbe.

Auch wenn möglicherweise kein direkter und präziser Zusammenhang zwischen der Bierfarbe und den Gesamtbetriebskosten besteht, ist der allgemeine Zusammenhang offensichtlich. Hellere Getränke profitieren von einem niedrigen TOC und dunkle Sorten von einem hohen TOC. Mit zunehmendem Säuregehalt der Maische muss auch der Wasser-TN proportional ansteigen, um den gewünschten pH-Wert aufrechtzuerhalten.

Erfolgreiche Produktion von hellem Bier in Pilsen im dortigen weichen und alkaliarmen Wasser (TS etwa 0). Während der Ruhm der Pale Ales aus Burton-on-Trent mit der sehr hohen Härte des örtlichen Wassers verbunden ist, obwohl sein TRP ebenso niedrig ist. Wässer mit niedrigem TP eignen sich gut für die Herstellung von hellem Bier, weil... Es ist wahrscheinlicher, dass der pH-Wert der Maische im gewünschten Bereich liegt. Dieses Wasser eignet sich nicht so gut zum Brauen dunkler Biere, da die sauren dunklen Malze in der Maische den pH-Wert der Maische unter die gewünschten Werte verschieben können, was die Effizienz der Enzyme verringert und dem Bier möglicherweise einen scharfen, sauren und adstringierenden Charakter verleiht das Bier.

Der Erfolg bei der Herstellung dunkler Biere an Orten wie Dublin, Edinburgh und London, wo das Wasser einen hohen Alkoholgehalt hat, ist auf die Verwendung von dunklem Malz im Schrot zurückzuführen. Die erhöhte Alkalität des Wassers und der daraus resultierende erhöhte TP mildern den erhöhten Säuregehalt der dunklen Körner und ermöglichen so ein milder schmeckendes dunkles Bier, das in diesen Gebieten gebraut wird. Diese Bedingungen haben ihnen den Ruf eingebracht, gutes dunkles Bier zu brauen. Ohne die zusätzliche Zugabe von dunklen Malzen mit saurem Anteil, um der hohen Alkalität entgegenzuwirken, würde der pH-Wert der Maische nicht in den gewünschten Bereich für eine gute Enzymfunktion fallen und das resultierende Bier könnte aufgrund der Auswaschung von Silikaten, Tanninen und Polyphenolen einen herben Charakter haben beim Maischen in die Würze gelangen. In diesen Gebieten ist es viel schwieriger, helles Bier von guter Qualität herzustellen, wenn die Alkalität des verwendeten Wassers nicht verringert wird. Bei der Verwendung von Wasser mit hoher Alkalität zur Herstellung von hellem Bier sind zusätzliche Säuren erforderlich. Für diese Zwecke können Sie beim Maischen einen Säurerest, Sauermalz oder flüssige Säuren verwenden.

Die Kontrolle des Säuregehalts der Malzmischung und der Alkalität des Wassers ist für die Herstellung einer Maische mit einem optimalen pH-Wert von 5,2 bis 5,8 von entscheidender Bedeutung. Liegt der pH-Wert der Maische außerhalb dieses Bereichs, werden enzymatische Prozesse in der Maische behindert. Die Enzymaktivität hängt vom pH-Wert und der Temperatur ab, wie in der Grafik dargestellt (Palmer, 1999).

Wie Sie der Grafik entnehmen können, funktionieren verschiedene Enzyme über einen weiten pH-Bereich gut. Daher ist das exakte Erreichen des richtigen pH-Wertes nicht entscheidend für den Erfolg. Das Erreichen von pH-Werten, die innerhalb eines Zehntels oder zwei der gewünschten Werte liegen, kann zu akzeptablen Ergebnissen führen. Allgemeine Richtlinien für den pH-Wert der Maische sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

2.5. Mineralische Zusammensetzung

Gelöste Mineralien (Ionen) kommen im Allgemeinen in allen natürlichen Gewässern vor, im Regenwasser können ihre Konzentrationen jedoch sehr gering sein. Die Art und Konzentration dieser gelösten Mineralien kann einen tiefgreifenden Einfluss auf die Eignung des Brauwassers, die Maischeleistung und die Wahrnehmung des Biergeschmacks haben. Nachfolgend finden Sie eine Diskussion über gelöste Mineralien, die für das Brauen direkt relevant sind. Mineralien bilden Ionen, wenn sie sich in Wasser lösen. Ionen können positiv geladen (Kationen) oder negativ geladen (Anionen) sein.

2.5.1. Unerwünschte Ionen

Zunächst einmal muss das Wasser von hoher Qualität und zum Trinken geeignet sein. Dies impliziert die Abwesenheit von Schadstoffen, Eisen, Mangan, Nitriten, Nitraten und Sulfiden. Organische und chemische Schadstoffe haben im Bier nichts zu suchen. Die im Folgenden besprochenen Ionen kommen häufig im Leitungswasser vor, ihre Konzentrationen müssen jedoch niedrig sein, um das Bier nicht zu beeinträchtigen.

Eisen kann in Wasser bei Konzentrationen von mehr als 0,3 ppm (mg/l) schmackhaft sein. Eisen hat einen stark metallischen Geschmack und dieser Geschmack lässt sich sehr leicht in Bier einbringen. Gängige Richtlinien besagen, dass die Eisenkonzentration unter 0,1 ppm liegen sollte, um einen Eisengeschmack im Bier zu vermeiden.

Mangan kann bei Konzentrationen über 0,05 ppm spürbar sein. Mangan hat einen starken metallischen Geschmack, der im Bier deutlich wahrnehmbar ist.

Nitrate stellen beim Brauen kein großes Problem dar, ihr Gehalt sollte jedoch in der Regel unter 44 ppm liegen – höhere Konzentrationen können bei Kindern zu Vergiftungen führen. 44 ppm Nitrate entsprechen 10 ppm Stickstoff. Die Wahrnehmungsschwelle im Wasser liegt bei etwa 44 ppm. Der optimale Wert zum Brauen liegt bei nicht mehr als 25 ppm (De Clerck, 1957). Ein hoher Nitratgehalt im Wasser kann beim Maischen zu einer Umwandlung in Nitrit führen, und Konzentrationen über 0,1 ppm im Medium machen es für Hefen giftig.

Sulfide Wasser kann Gerüche von Schwefel oder faulen Eiern abgeben, die im fertigen Produkt ebenfalls keinen Platz haben.

2.5.2. Wichtige Ionen beim Brauen

Die für den Brauer wichtigsten Ionen sind in der folgenden Tabelle aufgeführt. Diese Ionen haben einen großen Einfluss auf die Qualität und Wahrnehmung von Bier.

Diese Tabelle kann auch auf andere Weise zusammengestellt werden. Calcium, Magnesium und Bikarbonate sorgen für Härte und Alkalität, die sich auf den pH-Wert der Maische auswirken. Natrium, Chloride, Sulfate und Magnesium beeinflussen alle den Geschmack und verleihen dem gesamten Biererlebnis wichtige Nuancen.

Nachfolgend wird der Einfluss jedes Ions erläutert.

Kalzium - das Hauption, das die Wasserhärte beeinflusst. Es wirkt sich günstig auf enzymatische Prozesse beim Maischen aus und ist wichtig für die Zellwände der Hefe. Normale Würze aus Weizen oder Gerste enthält genügend Kalzium, um die Hefe gesund zu halten. In der Maische reagiert Kalzium mit Malzphosphaten (Phytinen), wodurch der pH-Wert der Maische sinkt und Kalziumphosphat in Lösung fällt und Protonen freisetzt. Calcium verbessert die Sedimentation von Getreide und Hefe und begrenzt die Auswaschung von Silikaten aus der Malzspelze. Es reduziert außerdem die Trübung des Bieres und die Möglichkeit des Schweigens, beschleunigt die Maischefiltration und den Begasungsprozess und wirkt sich positiv auf den Hopfengeschmack aus. Der ideale Kalziumgehalt im Wasser für Biere liegt bei 50–100 ppm. Eine Überschreitung dieser Werte kann zu einer übermäßigen Ausfällung von Phosphaten führen, die wichtige Nährstoffe für Hefen sind. Weil Bei denselben Reaktionen werden auch Oxalate (Oxalsäuresalze) aus der Lösung freigesetzt; unzureichende Mengen an freien Calciumionen führen zur Bildung von Bierstein auf den Geräten (Calciumoxalat). Um seine Bildung zu vermeiden, beträgt die empfohlene Calciumkonzentration im Wasser mindestens 40 ppm. Niedrigere Konzentrationen können für die Herstellung von Bieren wie Pilsner akzeptabel sein, wobei zusätzliche Maßnahmen erforderlich sein können, um eine ordnungsgemäße Klärung des Bieres und die Entfernung von Biersteinen sicherzustellen. Die Verwendung von Wasser mit niedrigem Kalziumgehalt hat keinen Einfluss auf die Gärung, weil... Gerste und Weizen haben es in ausreichender Menge für Hefe. Die Hauptprobleme bei der Verwendung dieses Wassers sind die Verschlechterung der Hefesedimentation und die Bildung von Bierstein. Diese Probleme können durch Methoden wie Bierlagerisierung, Bierfiltration und chemische Behandlung von Entsteinungsgeräten gelöst werden. Der Kalziumgehalt sollte ungefähr dem Niveau entsprechen, bei dem sich die jeweilige Hefe entwickelt hat. Beispielsweise entwickelte sich englische Hefe in einer Umgebung mit hohem Kalziumgehalt, während sich tschechische Hefe in einer Umgebung mit sehr niedrigem Kalziumgehalt entwickelte. Eine weitere Überlegung besteht darin, dass der Kalziumgehalt des Wassers verändert werden kann, um die Sedimentationsfähigkeit der Hefe zu erhöhen oder zu verringern. Fällt beispielsweise die Hefe vorzeitig aus, können Sie den Kalziumgehalt reduzieren, um dieser Situation vorzubeugen. Für beste Ergebnisse wird bei der Lagerbierproduktion stets kalziumarmes Wasser verwendet. Die Erhöhung des Kalziumgehalts kann ein nützliches Mittel zur Senkung des pH-Werts Ihres Maischewassers sein. Calcium hat kaum Einfluss auf den Biergeschmack, bildet jedoch Paare mit Anionen, die in hohen Konzentrationen den Mineralgeschmack verstärken können. Ein weiteres Problem, das bei hohen Kalziumkonzentrationen auftreten kann, besteht darin, dass Kalzium Magnesium im Hefestoffwechsel ersetzt, was sich negativ auf die Gesundheit und Leistung der Hefe auswirkt. Vermeiden Sie einen zu hohen Kalziumspiegel, wenn die Hefeleistung hinter den Erwartungen zurückbleibt. (Hinweis: Die Zugabe von Kalzium zum Waschwasser hat keinen Einfluss auf den pH-Wert, da das Malz keine Phytine enthält. Säuren sollten verwendet werden, um den pH-Wert des Waschwassers zu senken.)

Magnesium- das zweite Ion, das die Wasserhärte bestimmt. Es betont saure und bittere Aromen, wenn es in geringen Konzentrationen vorhanden ist, macht es jedoch adstringierend, wenn es in hohen Konzentrationen vorhanden ist. Magnesium ist ein Nährstoff für Hefen und ein wichtiger Cofaktor für einige Enzyme. Magnesium reagiert wie Kalzium mit Malz, allerdings mit einer schwächeren Wirkung im Vergleich zu Malz. Die bevorzugte Magnesiumkonzentration beträgt 0 bis 30 ppm. Es wird nicht empfohlen, einen Wert von 40 ppm zu überschreiten. Ein Mindestwert von 5 ppm wirkt sich positiv auf die Hefeausfällung aus – Gerste oder Weizen in der Maische liefern diese Konzentration problemlos. Eine Erhöhung der Magnesiumkonzentration im Wasser zur Senkung des pH-Wertes ist wirkungslos, weil Die zulässige Konzentration dieses Ions beim Brauen ist gering.

Natrium- Der säuerliche, salzige Geschmack von Natrium verstärkt den Geschmack von Bier, wenn es in kleinen Mengen vorhanden ist. Es ist giftig für Hefen und verursacht in hohen Konzentrationen einen herben Geschmack. In Kombination mit Chlor verstärkt es den Geschmack und verleiht ihm eine runde Note. Die bevorzugte Natriumkonzentration liegt bei 0 bis 150 ppm, die Obergrenze sollte jedoch in Wasser mit einer hohen Sulfatkonzentration gesenkt werden, um einen herben und herben Geschmack zu vermeiden. Die in der Praxis empfohlene Höchstkonzentration beträgt 100 ppm, Brauer sollten jedoch bedenken, dass das Wasser in historischen Brauzentren maximal 60 ppm enthält. Es wird dringend empfohlen, eine Natriumkonzentration von nicht mehr als 60 ppm einzuhalten. Während diese Empfehlungen nahezu universell für jedes Bier gelten, können einige historische Sorten wie Gose als Teil des gewünschten Geschmacksprofils einen höheren Natriumgehalt (~250 ppm) aufweisen, aber dieses Natrium wird normalerweise dem fermentierten Bier zugesetzt.

Ionen Chlor betonen Körper und Süße und verbessern die Stabilität und Klarheit des Bieres. Der ideale Bereich liegt bei 10–100 ppm, die Obergrenze sollte jedoch in Wasser mit hohen Sulfatkonzentrationen verringert werden, um einen herben oder mineralischen Nachgeschmack zu vermeiden. Bei der Verwendung von Wasser mit einer Sulfatkonzentration von mehr als 100 ppm wird empfohlen, die Chlormenge nicht über 50 ppm zu überschreiten. Der mineralische Geschmack von Dortmunder Export ist mit Chloridkonzentrationen von 130 ppm bzw. Sulfatkonzentrationen von über 300 ppm verbunden. Bitte beachten Sie, dass Chlorionen nicht dasselbe sind wie Desinfektionsmittel auf Chlorbasis.

Sulfate Sorgt für ein schärferes, trockeneres Gefühl bei stark gehopften Bieren. Ideale Konzentrationen liegen zwischen 0 und 350 ppm, überschreiten jedoch 150 ppm nicht, es sei denn, das Bier ist stark gehopft. Konzentrationen über 350 ppm führen Schwefelaromen in das Bier ein. Aus diesem Grund ist das blinde Kopieren von Wasserprofilen wie in Burton-on-Trent nicht der beste Weg, um das perfekte Bier zu erhalten. Beim Brauen eines kontinentalen Lagerbiers mit klassischem Edelhopfen sollte der Sulfatgehalt relativ niedrig gehalten werden, da die trocknenden Eigenschaften von Sulfaten auf die Bitterempfindung bei diesen Hopfensorten nicht akzeptabel sind und die für solche Biere charakteristische Malzigkeit beeinträchtigen. Aber selbst beim Brauen eines malzbetonten Bieres kann die Zugabe einiger Sulfate dazu beitragen, einen trockenen Abgang zu erzeugen, sodass es nicht zu voll und süßlich ist.

Bikarbonate sind ein starker alkalischer Puffer und normalerweise für die Alkalität der meisten Arten von Trinkwasser verantwortlich. Beim Maischen entstehende Säuren können einen Teil der Bikarbonate im Wasser neutralisieren. Wenn nicht genügend Säuren aus dem Malz vorhanden sind, um die Bikarbonate des Wassers zu neutralisieren, sinkt der pH-Wert der Maische möglicherweise nicht auf optimale Werte, was zu einer Schwächung enzymatischer Prozesse führt und den Hopfen gröber schmecken lässt. Beim Brauen von hellen Bieren wird empfohlen, den Wert von 50 ppm nicht zu überschreiten, ansonsten sollte der Säureausgleich durch Zugabe von Calcium erreicht werden, um die Restalkalität (RA) des Wassers zu reduzieren. Beim Brauen dunkler Biere kann etwas Bikarbonat erforderlich sein, um den Säuregehalt des dunklen Malzes auszugleichen. Ein hoher Bikarbonatgehalt (und eine daraus resultierende hohe Alkalität) ist für Waschwasser unerwünscht, da die Möglichkeit besteht, dass Silikate, Tannine und Polyphenole aus dem Malz in die Würze gelangen. Um den gewünschten pH-Wert der Maische zu erreichen, ist es wichtig, den Bikarbonatgehalt des Wassers zu überwachen und anzupassen.

Die Alkalität kann anhand der Bikarbonatkonzentration geschätzt werden, wenn der pH-Wert des Wassers unter 8,5 liegt. Die folgende Formel zeigt diese Beziehung:

Alkalität (ppm als CaCO3) = Bicarbonat (ppm)*0,83

2.5.5. Säuren

Säuren können eine wichtige Komponente bei der Anpassung der Mineralzusammensetzung von Wasser sein. Säuren kommen in fester und flüssiger Form vor und alle geben Protonen (Wasserstoffionen, H+) in Lösung ab und senken den pH-Wert. Auch Säuren geben ihr Anion an die Lösung ab. Oft haben diese Anionen einen ganz eigenen Geschmack und Geruch und werden dementsprechend ab einem bestimmten Schwellenwert in das Bier eingetragen. Einige Säuren sind im Bier stärker spürbar als andere.

Phosphor(Phosphorsäure) ist im Bier am schwierigsten zu spüren, weil Bier enthält bereits solche Phosphatbestandteile. Aufgrund ihrer Geschmacks- und Aromaneutralität ist dies die am häufigsten verwendete Säure im Brauwesen und in der Lebensmittelindustrie im Allgemeinen.

Chlor Und schwefelhaltig Säuren können Chlor- und Sulfationen erzeugen, die in einem bestimmten Bier unerwünscht sein können.

Zitrone, Apfel Und Wein Säuren können einem Bier fruchtige und ätherische Aromen verleihen.

Molkerei Und Essig Säuren verleihen dem Bier seinen ganz eigenen, einzigartigen Geschmack. Milch verleiht eine weiche und sanfte Säure, während Essig einen scharfen und scharfen Geschmack verleiht.

2.5.6. Weniger bedeutende Ionen

Es gibt Ionen, die beim Brauen weniger wichtig sind und das Ergebnis nicht so stark beeinflussen wie die oben beschriebenen. Einige haben jedoch je nach Konzentration dennoch positive oder schädliche Auswirkungen auf das Bier.

Kalium ist Bestandteil von Malz und wird auf jeden Fall der Würze zugesetzt. Der Kaliumgehalt von Wasser hat einen gewissen Einfluss auf den Geschmack und sorgt in hohen Konzentrationen für Salzigkeit. Kaliumwerte über 10 ppm im Wasser können die normale Funktion einiger Enzyme beeinträchtigen. Angesichts der Menge an Kalium, die Malz beisteuert, ist es jedoch möglich, dass eine höhere Kaliumkonzentration im Wasser akzeptabel ist. Weil Kalium ist im Malz enthalten und muss nicht dem Wasser zugesetzt werden.

Zink ist in Konzentrationen von 0,1 bis 0,2 ppm ein essentielles Spurenelement für Hefe. In Mengen über 1 ppm ist es für sie giftig. Zink ist im Malz in ausreichender Menge enthalten, sodass eine gezielte Zugabe zum Wasser nicht erforderlich ist.

Jedes Jahr rund um Thanksgiving bittet die Craft Brewing Business-Website professionelle Brauer, über ihre Erfahrungen mit dem Heimbrauen nachzudenken und hilfreiche Tipps für Anfänger zu geben ().

Achten Sie auf Oxidation

Gary Glass, Direktor der American Homebrewers Association

Der häufigste Nebengeschmack, den ich in meiner 16-jährigen Erfahrung als Juror erlebt habe, ist Oxidation. Im Gegensatz zu anderen Nebengeschmacksrichtungen, die durch gründliches Waschen und Desinfizieren, Ändern der Hefezugaberate oder der Fermentationstemperatur beseitigt werden können, ist es unmöglich, die Oxidation im Bier vollständig zu beseitigen – mit der Zeit wird jedes Bier muffig. Die Oxidationseigenschaften variieren erheblich in Abhängigkeit von den Wechselwirkungen zwischen anderen Bestandteilen des Bieres. Wenn es um Oxidationseigenschaften geht, wird am häufigsten von Papier oder nassem Karton gesprochen, aber Oxidation, insbesondere bei stärkeren Bieren, kann sich in Noten von Sherry oder Trockenfrüchten wie Pflaumen oder getrockneten Aprikosen bemerkbar machen. Durch Oxidation kann auch ein nussiger Geschmack entstehen. Manchmal äußert sich Oxidation in einer Abschwächung des Geschmacks – das Bier wirkt frisch oder muffig.

Heimbrauer haben keinen Zugriff auf die ganze coole Abfüllausrüstung, die die Profis haben. Aber es gibt auch Dinge, die Hobbybrauer tun können, um die Auswirkungen der Oxidation zu reduzieren und den Alterungsprozess ihres Bieres zu verlangsamen. Hier sind einige Tipps:

• Gießen Sie Ihr Bier frisch ein. Wenn die Gärung und Reifung des Bieres abgeschlossen ist, füllen Sie es sofort in Flaschen oder Fässer ab.
• Vermeiden Sie beim Ausschenken Bierspritzer.
• Durch die Zugabe einer Zuckergrundierung kurz vor dem Abfüllen oder Fassen kann die verbleibende Hefe den im Bier gelösten Sauerstoff nutzen.
• Wenn Sie die Karbonisierung in Fässern erzwingen, füllen Sie das Fass zunächst mit Kohlendioxid und verwenden Sie, sofern Ihr System dies zulässt, CO 2 zum Übertragen vom Gärgefäß in die Fässer. Verwenden Sie diese Technik jedoch nicht bei Glasfermentern!
• Lassen Sie beim Abfüllen nicht mehr als 2,5 cm Freiraum.
• Das Wichtigste ist, Flaschenbier an einem kühlen Ort aufzubewahren. Hohe Temperaturen beschleunigen die Oxidation, daher schmeckt es bei kalter Lagerung länger frisch als bei Raumtemperatur.

Was ist in deinem Wasser?

AndyMitchell, BrauerNew Belgium Brewing Co.

Sobald Sie die Kontrolle der Gärtemperatur und der Hefegesundheit beherrschen, können Sie lernen, wie sich Wasser auf die Bierqualität auswirkt, um den Unterschied zwischen gutem und großartigem selbst gebrautem Bier zu verstehen. Wasser wird oft übersehen, obwohl es die Grundlage für die Entstehung von Bier ist. Es beeinflusst nicht nur maßgeblich den finalen Charakter des Bieres, sondern auch den gesamten Brauprozess.

Beim Extraktbrauen gewinnt man die Mineralien aus den Extrakten selbst (also aus dem Wasser, mit dem sie ursprünglich gebraut wurden), und dann fügt das von Ihnen verwendete Wasser weitere Mineralien hinzu. Es wird Ihnen schwer fallen, herauszufinden, womit Sie arbeiten, daher macht die Zugabe von Mineralsalzen beim Brauen mit Extrakt wenig Sinn. Beim Getreidebrauen verwenden Sie jedoch Leitungswasser oder erstellen ein Wasserprofil von Grund auf, was bedeutet, dass Sie mehr Kontrolle über die Situation haben.

Zuerst müssen Sie verstehen, was sich in Ihrem Wasser befindet. Zu beachten sind vor allem der Calciumgehalt, das Verhältnis von Magnesium und Chloriden sowie die Härte. Darüber hinaus lohnt es sich, darauf zu achten, dass der Gehalt an anderen Ionen unter einem bestimmten Schwellenwert liegt. Chloride und Sulfate sollten generell unter 250 ppm gehalten werden. pH-Wert und Kalzium sind in der Wasserchemie besonders wichtig.

Sobald Sie sich wohl fühlen, können Sie mit der Durchführung von Änderungen beginnen und sehen, wie diese sich auf das fertige Bier auswirken. Wenn Sie verstehen, wie Wasser funktioniert, können Sie einen großen Schritt in Richtung des Verständnisses machen, wie sich Rohstoffe und Technologien auf Bier auswirken.

Leute zusammenbringen

Jamie Floyd, Mitbegründer und BrauerNinkasiBrauenCo.

Sie können im Voraus Bier brauen, das zum Tisch passt. Die Gäste können dieses Bier genießen, während ein neues gebraut wird. Sie können das gleiche Rezept kochen und entsprechend der Meinung Ihrer Gäste Änderungen vornehmen oder ein völlig anderes Rezept wählen. Obwohl ich die Einfachheit des Brauens liebe, macht es auch Spaß, festliche Zutaten zu verwenden. Wenn Sie zum Beispiel Kürbis backen, warum backen Sie nicht noch ein bisschen mehr und geben ihn in Ihr Bier? Sie können beispielsweise ein Bier brauen, das Lebkuchenplätzchen ähnelt und zu den meisten Desserts passt. Sie könnten sogar Glühweingewürze oder etwas Obstkuchen hinzufügen. Denken Sie daran, dass dieses Bier für Erinnerungen gebraut wird, nicht um Wettbewerbe zu gewinnen.

Sie könnten sogar einen geselligen Ausflug zu einem Hausbrauereiladen vereinbaren oder in einer nahegelegenen Brauerei etwas Hefe abholen. Ninkasi teilt die Hefe immer mit örtlichen Heimbrauern, wenn diese ein Glas mitbringen. Rufen Sie vorher an, erkundigen Sie sich, ob Ihre örtliche Brauerei dies tut, und informieren Sie sich über die Vorgehensweise. Alle genießen es, gemeinsam das Haus zu verlassen. An Thanksgiving Bier zu brauen ist vielleicht nicht für jeden machbar, aber wer es zu einer Tradition machen kann, wird feststellen, dass jedes Jahr immer mehr Gäste eher zum Brauen als zum Essen kommen.

Machen Sie sich Notizen, kluger Kerl!

AntoniusStein, BrauerDeschutes Brauerei

Für mich besteht das Paradoxe beim Selbstbrauen darin, dass ich mein bestes Bier verschenke, es nicht einmal probieren kann, und das schlechteste Bier in aller Stille selbst trinke, um zu verstehen, wo ich einen Fehler gemacht habe. Das nützlichste Werkzeug zur Verbesserung meiner Braufähigkeiten war das Anfertigen detaillierter Notizen. Wenn Sie Bier trinken, möchten Sie sich daran erinnern, was Sie getan haben, und verstehen, ob Sie Recht oder Unrecht hatten. Jeder kocht anders – manche kochen gerne jedes Mal etwas anderes, andere bevorzugen es, nach dem gleichen Rezept zu kochen und es so zur Perfektion zu bringen. Wenn Sie Ihre Fähigkeiten verbessern möchten, sind Notizen auf jeden Fall hilfreich.

Wenn ich mein neues Homebrew probiere, füge ich meinen Braunotizen Verkostungsnotizen und Gedanken dazu hinzu, was ich beim nächsten Mal ändern kann. Ich gehöre zu den Heimbrauern, die es gerne jedes Mal anders machen. Wenn ich also dieses Rezept in einem Jahr noch einmal braue, werden die Notizen sehr hilfreich sein. Darüber hinaus hilft Ihnen das Aufzeichnen der Änderungen, die Sie an einem Rezept vornehmen, zu verstehen, wie sich Änderungen bei Rohstoffen oder Technologie auf den endgültigen Geschmack und das Aroma des Bieres auswirken.

Ich ermutige auch neue Brauer, einem lokalen Club beizutreten oder eine Online-Community zu gründen. Ganz gleich, mit welchen Problemen Sie konfrontiert sind: Jemand anderes hat es schon einmal durchgemacht und kann Ihnen dabei helfen, die Ursache und Lösung des Problems zu finden. Das Anschauen der Geräte, das gegenseitige Probieren der Biere und der Meinungsaustausch macht Spaß und ist inspirierend. Denn gutes Bier bringt Menschen zusammen, und wir brauen es nicht, um es alleine zu Hause zu trinken. Wir brauen Bier, weil es uns Spaß macht und wir es gerne mit anderen teilen.

Mach es sauer!

Steve Brisley, BetriebsleiterSkaBrauenCo.

Haben Sie genug von fruchtigen Bieren, die nach Limonade schmecken? Sind Sie es leid, sechs Monate darauf zu warten, herauszufinden, wie die Säurekultur funktioniert? Denken Sie an das Säuern in einem Wasserkocher. Ja, Gose und Berliner Weisse sind schon seit ein paar Jahren in Mode, aber neben diesen deutschen Traditionsstilen gibt es noch andere Stile. Dies ist ein unterhaltsames und weniger kompliziertes Experiment für den Heimbrauer.

Experimentieren Sie mit Laktobazillen – das könnte eine Kultur aus einem Homebrew-Laden oder sogar etwas Naturjoghurt sein. Einfach wie gewohnt pürieren und abseihen, die Würze zum Kochen bringen, um sie zu sterilisieren, und dann auf 40–43 Grad Celsius abkühlen lassen. Fügen Sie Lactokultur hinzu und legen Sie los. Die Würze muss überwacht und möglicherweise sogar erhitzt werden. In industriellen Umgebungen stoppen wir die Säuerung anhand des titrierbaren Säuregehalts, aber Sie können die Würze auch einfach probieren, um zu sehen, ob sie sauer genug ist.

Schon kleine Mengen natürlich vorkommender Milchsäure können viele Biersorten verbessern. Durch die geringe Ansäuerung wird zudem der Zeitaufwand für diesen Prozess minimiert. Versuchen Sie dabei den Kontakt mit Sauerstoff zu reduzieren – schließen Sie den Kessel und vertreiben Sie den Sauerstoff nach Möglichkeit mit Kohlendioxid. Dadurch wird verhindert, dass andere Bakterien in die Würze gelangen, die unerwünschte Geschmacksnoten verursachen könnten. Sobald der gewünschte Säuregehalt erreicht ist, bringen Sie die Würze zum Kochen und behandeln Sie sie wie jede andere Würze: Fügen Sie gesunde, frische Hefe und alle anderen gewünschten Zusatzstoffe hinzu. Obwohl ich nie wirklich ein Fan von Fruchtbieren war, passt Obst gut zu Kettle Sour. Mmm, Kirschen, Milchsäure und Truthahn!

Ein letzter Thanksgiving-Ratschlag: Versuchen Sie nicht, mit selbstgemachtem Bier zu fliegen. Im Jahr 1992 wurde mein gesamtes selbstgemachtes Kürbisbier am Flughafen von Missoula beschlagnahmt (verurteilen Sie mich nicht, ich sagte Ihnen, es war 1992!) und meine Familie war so verärgert ... Nun, das haben sie gesagt.

Die Wissenschaft der Desinfektion und Temperaturkontrolle

Russell CarpenterPh.D., ChefbrauerRaketeFroschBrauenCo.

Brauen ist sowohl eine Wissenschaft als auch eine Kunst. Der Schöpfer in uns möchte Bier kreieren, das wir selbst genießen und mit dem wir unsere Freunde und Familie verwöhnen können. Der Wissenschaftler in uns möchte jede Kleinigkeit verfeinern, um die Braueffizienz, die Hopfenausnutzung und die Qualitätskonsistenz zu verbessern. Manchmal beschäftigen wir uns zu sehr mit den Variablen, sodass wir nicht genau wissen, welche davon uns geholfen oder umgekehrt alles ruiniert hat. Meiner Meinung nach gibt es zwei wichtige Teile des Brauprozesses: Sauberkeit und Temperaturkontrolle. Geben Sie nicht viel Geld für einen neuen Wasserkocher, Maischebehälter oder konischen Fermenter aus. Dies kann später erworben werden. Heimbrauern wird beigebracht, vor allem sauber zu sein, aber manchmal machen die Leute Abstriche. Vernachlässigen Sie das Waschen nicht! Es gibt viele verschiedene Reinigungs- und Desinfektionsprodukte auf dem Markt. Wählen Sie die entsprechenden aus und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.

Zweitens: Investieren Sie in einen Kühlschrank und einen Temperaturregler, davon gibt es viele online zum Verkauf. Sie können den Controller an Ihren Kühlschrank anschließen oder einen auswählen, der über Heiz- und Kühleingänge verfügt, was ich empfehle. Durch die Kontrolle der Temperatur während der Gärung können Sie Bier mit gleichbleibender Qualität brauen und gleichzeitig die Auswirkungen großer Temperaturschwankungen minimieren. Sie können damit auch Lagerbiere und Pilsner brauen, die eine Gärtemperatur von 9 bis 11 Grad Celsius erfordern. Sobald Sie die Kunst des Desinfizierens und der Temperaturkontrolle beherrschen, sind Sie auf dem besten Weg, fantastisches Bier zu brauen. Hier könnten Sie darüber nachdenken, den glänzenden konischen Gärtank zu kaufen, über den Sie schon immer sabbern.

Gehen Sie nicht zu tief in die IBU ein

David Curtis, General Warehouse Manager, Organisator des jährlichen Homebrew-WettbewerbsGlocke'SBrauerei

Es gibt zwei allgemeine Ansätze beim Brauen – technische und kreative. Ein Brautechniker wird eher Zeit damit verbringen, den Brautag zu planen, das Rezept zu perfektionieren und alle Details zu berücksichtigen, die sich auf das fertige Bier auswirken können. Ein kreativer Brauer braut Bier eher aus einer Laune heraus, indem er einen Schuss hiervon und eine Handvoll davon hinzufügt und dabei oft Zutaten verwendet, die er in seinem Garten hat oder anbaut. Persönlich gehöre ich zur ersten Kategorie. Ich spiele gerne mit den Zahlen im Brauprogramm und versuche, innerhalb des durch die Styleguides definierten Bereichs zu bleiben. Es hat etwas sehr Befriedigendes, wenn alle Parameter (Schwerkraft, Bitterkeit, Farbe, Alkohol) in den Stil passen, den ich brauen möchte. Als Heimbrauer habe ich jedoch gelernt, dass es ein Gleichgewicht geben muss. Ausgewogenheit macht Bier trinkbar und hält den Brauer bei Verstand.

Anstatt Ihren Hopfen auf das Gramm genau abzumessen, lernen Sie, andere Anpassungen am Prozess vorzunehmen. Persönlich kaufe ich meinen Hopfen in Unzen (28,4 g) und versuche, jede Hopfenzugabe in 1-Unzen-Portionen aufzubewahren. Wenn ich das Gefühl habe, dass der IBU zu hoch oder zu niedrig ist, verschiebe ich die Zugabe näher an den Anfang oder das Ende des Kochens, verändere aber nicht die Hopfenmenge. Dies reduziert die Anzahl der angefangenen Hopfensäcke, die sich im Gefrierschrank stapeln und dann eine Verwendung finden müssen, erheblich. Es ist nicht immer praktisch, 28-g-Portionen zu verwenden, aber in den meisten Fällen verwende ich diese. Manchmal landet die halbe Unze Hopfen mit hohem Alpha-Gehalt wieder im Gefrierschrank, aber normalerweise finde ich beim nächsten Aufguss eine Verwendung dafür.

Denken Sie daran, dass die Berechnung der IBU wie ein Schuss ins Ungewisse ist. Der Zustand des Hopfens, die Stärke des Kochens und dreihundert weitere Variablen beeinflussen das Ergebnis. Wenn Sie lernen, sich der Kreativität zuzuwenden und sich nicht in Details zu verlieren, werden Sie besser schlafen und beim Brauen Ausgewogenheit finden.

Ich möchte Sie an die Grundlagen erinnern

Stephen Hale, Gründer und BrauerSchlaflyBier

Wir gehen davon aus, dass Sie die besten Zutaten verwenden, die Sie bekommen können. Denken Sie also an die Grundlagen: Halten Sie die Temperatur richtig, kochen Sie lange genug (eine Stunde), aber lassen Sie es nicht zwei Stunden oder länger köcheln – es sei denn, es handelt sich um ein besonderes Bier. Kühlen Sie die Würze schnell ab und geben Sie die richtige Menge Hefe mit einer guten Dosis Luft oder Sauerstoff auf, dann überlassen Sie es der Natur. Im Wesentlichen sind Sie lediglich ein Bewahrer des Reservats: Sie erlauben der Natur, in der geeigneten Umgebung, die Sie für sie geschaffen haben, ihre Arbeit zu erledigen.

Haben Sie keine Angst vor dem wilden Unbekannten

Bret Kollmann Baker, BetriebsleiterUrbanArtefakt

Die Verwendung wilder Hefen und Bakterien erscheint zunächst einschüchternd und teuer, aber wenn Sie ein paar Tricks erlernt haben, werden Sie keine Probleme damit haben, zu Hause saures Bier zuzubereiten.

Wilde Hefen und Bakterien sind Lebewesen und können daher abgetötet werden. Hitze ist dein Freund. Sie benötigen kein zweites Gerät. Nutzen Sie einfach die Hitzesterilisation, um sicherzustellen, dass das Gerät steril ist, bevor Sie von saurem auf klares Bier umsteigen. Silikonschläuche, Gummistopfen, Edelstahl – all das ist auskochbar. Bei Gärbehältern sollte eine Hitzesterilisation vermieden werden, da der Kunststoff schmelzen und das Glas brechen kann. Wählen Sie also einen separaten Gärbehälter aus Kunststoff für saure Biere und halten Sie ihn sauber – wie alle anderen Gärbehälter auch. Sie müssen bedenken, dass wilde Hefen und Bakterien immer und überall vorkommen, sodass dies kein großes Problem darstellt. Man verwendet nicht dasselbe Messer, um rohes Fleisch zu schneiden und dann, ohne es zu waschen, rohes Gemüse zu schneiden. Beim Brauen gelten die gleichen Grundprinzipien der Hygiene. Haben Sie keine Angst vor Dogmen. Halten Sie es sauber und haben Sie Spaß.

Vier Hauptregeln

AndreasFoss, hauptsächlichBrauerSaint Benjamin Brewing Co.

Das Heimbrauen war für mich, wie für viele professionelle Brauer, der Funke, der die Flamme entfachte. Ich habe mein erstes Bier gebraut (ESB aus Extrakt) und war begeistert. Ich habe mich immer von den Mitarbeitern meines örtlichen Homebrew-Ladens beraten lassen und im Laufe der Zeit meine Technik weiterentwickelt, meine Lieblingszutaten ausgewählt und die besten Techniken für die Ausrüstung gefunden, die ich hatte. Hier sind ein paar wichtige Dinge, die ich bei der Verbesserung meines Bieres gelernt habe.

• Wenn Sie keine Temperaturkontrolle haben, brühen Sie entsprechend der Jahreszeit. Das Gären von Bier erwärmt sich normalerweise auf einige Grad über der Raumtemperatur. Wenn Sie also keinen kühlen Ort zum Gären haben (15–17 Grad Celsius), sollten Sie etwas in Betracht ziehen, das keine strenge Kontrolle der Gärungstemperatur erfordert (Hinweis: Belgisch). Biere und Saisons).
• Machen Sie Hefestarter oder kaufen Sie zwei Päckchen Hefe. Der Starter ist besser, weil Sie wissen, dass die Hefe gesund ist.
• Geben Sie die Hefe nicht in zu warme Würze. Dadurch wachsen sie exponentiell, was häufig zu Fehlaromen führt.
• Belüften Sie die Würze! Eine Belüftung von 45–60 Sekunden vor dem Ansetzen der Hefe wirkt sich erheblich auf die Gesundheit der Hefe und die Qualität der Gärung aus.

Ich kann ziemlich oft lokale Hausbrauer probieren. Und fast jedes Mal, wenn ich einen Defekt spüre, hängt dieser mit der Gärung zusammen. Wenn ich Homebrew-Wettbewerbe bewerte (nicht, dass ich das oft mache, aber es kommt vor), fällt es mir immer leicht, die besten Biere in einer bestimmten Kategorie auszuwählen, da die meisten Exemplare unter schlechten Gärungseigenschaften leiden. Ein einfaches Rezept, aber sauber und richtig fermentiert, wird in jedem Fall ein hervorragendes Rezept mit Gärungsfehlern schlagen.

Wählen Sie Früchte

Chris Hodge, Vertriebsleiter für den BrauereimarktOregonObstProdukte

Heutzutage experimentieren Brauer viel mit Früchten und wir werden oft gefragt, welche Bierstile zu welchen Früchten passen. Kein Wunder: Es gibt so viele Obstsorten wie Biersorten – Zitrusfrüchte, Beeren, exotische Tropenfrüchte … Die Auswahl ist groß. Die Kombinationen sind zahllos, aber die Zahl ist weniger entmutigend, wenn man darüber nachdenkt, das Geschmacksprofil des Bieres mit dem Grad der Saftigkeit oder Säure der Frucht in Beziehung zu setzen. Hier finden Sie einige Beispiele für Kombinationen, die sich bei unseren Kunden als sehr erfolgreich erwiesen haben.

• Kesselsauer/Gose: Diese Biersorten eignen sich ideal für die Zugabe von Früchten, da das Bier bereits über eine gewisse Säure im Geschmack verfügt. Hier eignen sich Steinfrüchte wie Pfirsiche, Aprikosen oder Pflaumen ganz gut. Auch weniger saftige, aber saure Früchte wie Preiselbeeren, Rhabarber und Passionsfrucht passen sehr gut zu sauren Sorten
• Fassgereifte Biere/Stouts und Porter: Dieses kraftvolle Bier braucht viel Geschmack – daher empfehlen wir für diese Stilrichtungen immer Himbeere, Heidelbeere und dunkle Süßkirsche. Schwarze Johannisbeeren und Boysenbeeren sind weniger bekannt, sorgen aber ebenfalls für intensive Fruchtaromen.
• IPA / hell / blond / kölsch / Pils: Diese Bierstile sind recht flexibel und wir empfehlen immer Zitrusfrüchte und tropische Früchte. Probieren Sie Grapefruit, Blutorange, Mango, Ananas, rosa Guave oder Graviola. Ein weiteres interessantes Experiment besteht darin, Zitrusfrüchte und tropische Früchte zu mischen.

Es ist schwierig, bei der Zugabe von Früchten einen Fehler zu machen, aber die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn man sie am zweiten oder dritten Tag der Hauptgärung hinzufügt. Sie können einen ausgeprägteren Geschmack erzielen, indem Sie nach dem Kälteeinbruch einen zweiten Schuss hinzufügen und das Bier eine Woche lang mit den Früchten reifen lassen.

Schweißen und wiederholen

Ryan Blevins, ChefbrauerMadTreeBrauenCo.

Meistens sehe ich Leute, die immer neue Biere brauen und nie Rezepte wiederholen. Das Wiederholen und Verfeinern von Rezepten verbessert Ihre Braufähigkeiten. Wenn das Bier nicht so schmeckt, wie Sie es sich gewünscht haben, finden Sie heraus, warum. Es kann sein, dass alles einfach ist – das Problem liegt in der Technologie oder der Wahl der Rohstoffe. Möglicherweise haben Sie nicht die richtige Maischetemperatur erreicht und das Bier ist trockener geworden, als Sie möchten. Brauen Sie es erneut und ändern Sie die Maischetemperatur. Experimentieren Sie mit Ihrer Maische oder Hopfenauswahl und nehmen Sie kleine Änderungen vor, um zu sehen, wie sich diese Änderungen auf das Geschmacksprofil auswirken. Ich selbst habe versucht, viel auf einmal zu ändern. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht, aber so oder so hilft es Ihnen nicht zu verstehen, wie sich eine bestimmte Änderung auf das Bier ausgewirkt hat. Machen Sie sich während des gesamten Vorgangs unbedingt viele Notizen. Ohne detaillierte Notizen werden Sie nie wissen, welche Änderung sich auf das fertige Bier ausgewirkt hat.

Wasser, Wasser, Wasser (haben wir schon Wasser erwähnt?)

Chris Wright, Gründer und ChefbrauerHechteGipfelBrauenCo.

Alle historischen Bierstile werden durch Unterschiede im örtlichen Wasser beeinflusst. Vor Jahren hatten die Brauer in Dublin nicht das Ziel, ein Stout zu brauen – sie brauten ein Bier, das zum örtlichen Wasser passte. Dublin-Wasser hat einen hohen pH-Wert und stark geröstete Körner senken den pH-Wert der Maische. So entstand der Stout-Stil. Achten Sie auf Ihr Wasser – stellen Sie sicher, dass es zu dem Stil passt, den Sie zubereiten möchten. Der erste Schritt besteht darin, die Zusammensetzung des Wassers zu überprüfen. Verwenden Sie Salze, um die Zusammensetzung von Wasser aus lokalen Quellen oder destilliertem Wasser zu verändern. Es sind nicht nur Ionen, die den pH-Wert der Maische (und den pH-Wert des fertigen Bieres) beeinflussen. Denken Sie daran, dass Hefe ein lebender Organismus ist, der Nährstoffe und bestimmte Wassermoleküle (Kalzium und Magnesium) benötigt. Erfahren Sie alles über die Wasserchemie beim Brauen und experimentieren Sie. Brühen Sie ein Rezept nach dem anderen und variieren Sie die Menge an Kalzium, Chloriden und Sulfaten, die dem Wasser zugesetzt werden

Und Rohstoffe!

Brad Cooper, Eigentümer und ChefbrauerDampfGlockeBierFunktioniert

Ich glaube, der beste Rat, den ich Hobbybrauern geben kann, ist, sich mit den Rohstoffen und Techniken vertraut zu machen. Weltklasseköche sind diejenigen, die sich das fertige Gericht vorstellen können, bevor sie mit dem Kochen beginnen, und genau wissen, welche Fleischsorten, Gemüse und Gewürze sowie welche Verarbeitungstechniken für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlich sind. Ebenso wissen die besten der besten Brauer, was passiert, wenn sie einen Hopfen einem anderen vorziehen, kennen die feinen Unterschiede zwischen Carafa I- und Carafa II-Malz und wissen, wie sich winzige Änderungen der Fermentationstemperatur auf das Ergebnis auswirken. Stellen Sie sich vor, welche Art von Endprodukt Sie erhalten möchten, wie es schmecken soll, wie es aussehen und riechen wird, und greifen Sie dann auf Ihr Arsenal an Rohstoffen und Technologien zurück, um es zu verwirklichen.

Kreieren Sie Ihre Philosophie

Craig Torres, Gründer und EigentümerHopStadtBier &Wein undGerstengartenKüche &Handwerk

Wir bei Hop City haben das Glück, dass viele unserer Homebrewer-Kunden es in die großen Ligen schaffen, und wir sind sehr stolz auf sie. Alle unsere erfolgreichen Absolventen haben eines gemeinsam: Sie haben einen wiedererkennbaren Charakter geschaffen. Das meine ich damit: Sie müssen nicht jede Biersorte brauen – IPA, Pale, Amber usw. Finden Sie stattdessen heraus, was Ihr Bier auszeichnet – sei es Stil, Hopfenprofil, Hefeauswahl usw. Als Heimbrauer können und sollten Sie experimentieren. Das ist lustig. Aber wenn Sie den nächsten Schritt ernsthaft wagen möchten, ist es an der Zeit, zu entscheiden, was der Anker Ihrer Marke sein soll.

Ich möchte nicht sagen, dass Ihre Kreativität für den Rest Ihres Lebens beispielsweise auf Staffeln beschränkt sein sollte (es sei denn, Sie möchten es natürlich selbst). Wenn wir zum Beispiel an Stone denken, denken wir sofort an ihre berühmten IPAs. Sie brauen viele coole Biere in anderen Stilrichtungen, aber ihre Identität basiert auf dem, was sie am besten können. Ballast Point hat einen Fischgeschmack, ist aber auch für seinen Fruchtgeschmack bekannt. Auf jeden Fall ist ihr Erfolg unbestreitbar. Wenn Sie Grapefruit-IPA trinken, kommen Sie nicht umhin, es mit Sculpin zu vergleichen

Wenn Ihre Freunde Ihr Bier trinken, achten Sie nicht auf unaufrichtiges Lob – hören Sie sich die echten Bewertungen „nach ein paar Gläsern“ an. Sie werden schnell merken, welche Ihrer Sorten wirklich herausragen und wo Sie Dinge ändern können, um bessere Ergebnisse zu erzielen. In einer Welt, in der es an jeder Ecke Brauereien gibt, können Sie sich immer noch von der Masse abheben. Bevor Sie gehen, finden Sie Ihren Stern.

Vorheriger Artikel: Ryazhenka-Kuchen in einem Slow Cooker Nächster Artikel: Georgische Auberginen-Vorspeise für den Winter. Würzige blaue Auberginen auf Georgisch