Maischen von Malz für Bier. Alles über Temperaturpausen beim Brühen: Säure- und Eiweißpausen und Enzyme

Temperaturbereich: 35 - 45 °C

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus offenbart es sich erst richtig, wenn es benutzt wird. Weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Temperaturbereich: 45 - 59 °C

In diesem Temperaturbereich arbeiten 2 Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Optimale Temperatur Die Wirkungen dieser Enzyme sind unterschiedlich, sodass Sie die Wirkung eines Enzyms einem anderen vorziehen können.
Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erhöhen der Temperatur flüssiger gemacht werden heißes Wasser bevor die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Temperaturbereich: 61 - 72 °C

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61-71°C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Denken Sie daran, dass Enzyme außerhalb ihres Temperaturbereichs ihre Arbeit nicht vollständig einstellen.

Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung bei höheren Temperaturen beobachtet wird. niedrige Temperaturen. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist in der Würze weniger aktiv und weniger stabil geringer Gehalt Calciumionen. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Auspürieren

Temperaturbereich: 76 - 78 °C

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Das Maischen von Malz für Bier ist eine der häufigsten Aufgaben komplexe Prozesse und vielleicht das Wichtigste Zuhause gebraut. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Es ist möglich, dies zu vermeiden, indem man Fertiggerichte verwendet, aber eine solche Freiheit bei der Wahl eines Rezepts und solche Möglichkeiten, den Endgeschmack des Produkts zu beeinflussen, gibt es nur Getreidebrauen, was ohne Maischen nicht zu vermeiden ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten durchgeführt werden muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- das ist der Kochvorgang Bierwürze, bei dem der Boden mit Wasser vermischt und auf bestimmten Temperaturen gehalten wird. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine ​​abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch (35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Eine spürbare Reduzierung des Säuregehalts wird zwar erst nach 60 Minuten Garzeit erreicht, und das auch bei Verwendung moderner und verschiedene Zusatzstoffe Bei Wasser, das den pH-Wert beeinflussen kann, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich günstig auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine ​​in Aminosäuren, die anschließend verarbeitet werden Nährstoffe für Hefe.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch an mehreren unterschiedliche Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym wirkt, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbaren Zucker, der den Körper des Bieres bildet und das Bier süß macht. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch niedriger, da die Zuckerkonzentration verringert ist. geeignete Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht ganz um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Spülwasser sollte die gleiche Temperatur haben, um zu verhindern, dass die Enzyme weiter wirken. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht es ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Verarbeitung des Malzes erfolgt in der Mälzerei und erfordert keinerlei Aufwand negative Konsequenzen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.

Mashout oder Mashout (manchmal stören sie) ist die letzte, letzte Temperaturpause, sehr wichtig und gleichzeitig manchmal völlig nutzlos.

Warum? Lesen Sie diesen Artikel.

Was ist ein Mashout?

Wie Sie bereits wissen, handelt es sich bei der Maische um die letzte Temperaturpause, nach der die Maische gefiltert und die Würze zum Kochen gebracht wird.

Warum müssen wir überhaupt so eine kurze Pause einlegen? Was passiert bei einem Mashout?

Tatsächlich ist ein Mashout eine Pause, zwar kurz, aber nicht weniger wichtig als beispielsweise . Andererseits beim Kochen hausgemachtes Bier, ist der Eingriff möglicherweise überhaupt nicht von Nutzen. Etwas später werden Sie verstehen, warum.

Was passiert während eines Mashouts?

Mashout ist die einzige Temperaturpause, während der nichts davon passiert. Sein Ziel ist genau das Gegenteil. Deaktivieren Sie die Wirkung aller Enzyme.

Vereinfacht gesagt werden während dieser kurzen Temperaturpause alle Enzyme inaktiviert und die Gärung in der Maische stoppt.

Dies ist sehr wichtig, da die Einhaltung der Dauer von Temperaturpausen große Auswirkungen haben kann Geschmacksqualitäten Bier.

Eine lange Pause ist nicht erforderlich, um die Arbeit der Enzyme zu stoppen, daher dauert ein Mashout normalerweise ein bis fünf Minuten.

Bei welcher Temperatur wird das Mashout durchgeführt?

Wenn Sie den Artikel darüber gelesen haben, wissen Sie bereits, dass das letzte Enzym, das uns interessiert (Alpha-Amylase), bei einer Temperatur von 77 Grad nicht mehr funktioniert.

Vor diesem Hintergrund können wir davon ausgehen, dass die Pausentemperatur, bei der sich alle Enzyme abschalten sollen, über 77 Grad liegen sollte. Standardmäßig ist es üblich, für den Mashout eine Temperatur von 78 Grad vorzuschreiben, und aus biochemischer Sicht ist dies sinnvoll und richtig.

Bedenken Sie jedoch, dass Ihr Thermometer, mit dem Sie die Maischetemperatur messen, sowohl oben als auch unten liegen kann. Wenn Sie die Maische überhitzen und auf 80 Grad erhitzen, passiert nichts Kritisches. Wenn Sie die Maische hingegen während der Verzuckerung 2-3 Minuten länger aufbewahren, selbst bei der Betriebstemperaturgrenze der Alpha-Amylase, passiert wiederum nichts Kritisches.

Ist ein Mashout notwendig?

Wir kommen zum interessantesten Teil. Ist es wirklich notwendig, einen Mashout zu machen?

Ehrlich gesagt, in In letzter Zeit Ich habe große Zweifel an dieser Frage, und hier ist der Grund:

Denken wir logisch, der Mashout wird bei einer Temperatur durchgeführt, bei der kein Enzym wirkt, die Enzyme aber nicht zerstört, sondern nur abgeschaltet werden. Wenn die Temperatur also um 2-3 Grad sinkt, beginnen einige von ihnen langsam wieder zu arbeiten.

Bei einem Temperaturabfall von 10 Grad wird der Verzuckerungsprozess in vollem Gange sein.

Erinnern wir uns nun daran, was wir danach tun. Genau, Sie strömen rein Spülwasser. Wenn das Wasser heiß ist und die Temperatur der Würze nicht sinkt, ist alles in Ordnung, ist es jedoch kälter als die Maische, sinkt die Temperatur der Würze und der Gärprozess geht weiter.

Ein weiterer Aspekt ist die Filterzeit. Die Filtration nimmt einige Zeit in Anspruch und kann sich je nach Filterkonstruktion, Chargengröße, Schlauchquerschnitt und vielen anderen Faktoren ganz schön in die Länge ziehen. Je länger die Filtration dauert, desto mehr Wärme verliert die Würze natürlich, das heißt, die Enzyme arbeiten umso aktiver und länger.

Es stellt sich heraus, dass, wenn wir über Produktion sprechen, ein Mashout notwendig ist, weil Produktionskapazität genug, um die Einheitlichkeit aufrechtzuerhalten gewünschte Temperatur zu jedem Zeitpunkt. Beim Brauen zu Hause ist die Rolle des Mashout sehr fraglich.

Persönliche Erfahrung.

Reservierung: Ich sage gleich, dass ich Sie nicht dazu ermutige, dasselbe zu tun, und ich behaupte nicht, dass es richtig ist. Wenn Sie jedoch Argumente für die Durchführung eines Mashouts haben, bitte ich Sie dringend, diese in den Kommentaren anzugeben. Ich werde Ihnen sehr dankbar sein.

In letzter Zeit verwende ich es zum Spülen. kaltes Wasser, Zimmertemperatur, und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass die Filtration etwa 20 Minuten dauert, beträgt die Temperatur der Würze vor dem Kochen 50-60 Grad. Meine Erfahrung in der Fermentation hat jedoch gezeigt, dass die normale Fermentation mehr Zeit und einen geringeren Wärmeverlust erfordert, da die Temperatur, bei der die Enzyme optimal arbeiten, schnell überschritten wird. Und außerhalb des Optimums arbeiten Enzyme viel schlechter.

Dadurch kühlt die Würze auch nach dem Maischen noch auf 50-60 Grad ab und erwärmt sich dann beim Kochen wieder. Es gibt eine Abweichung von den berechneten Normen der Enzymfunktion, aber ist das wirklich so wichtig? Berücksichtigen Sie, dass die Aktivität der Gärung von der Zeit des Übergangs von einer Pause zur anderen abhängt? Ich persönlich nicht.

Obwohl das Thema Enzyme optimale Bedingungen Ihre Auswirkungen können für den unerfahrenen Brauer verwirrend und komplex erscheinen. In solchen Fällen ist die Beherrschung dieses Wissens äußerst wichtig wir reden überüber die Wahl der geeigneten Methode zum Maischen von Malz oder darüber, wie sich Probleme lösen lassen, die allein durch eine Änderung der Art und Weise des Malzmaischens entstehen. In diesem Artikel werden drei Maischemethoden erläutert.

GRUNDSÄTZLICH ALLE METHODEN DER MALZMATTIERUNG lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Aufguss und Abkochung.

Bei Infusionsmethode Beim Maischen von Malz wird das gesamte Volumen des Schrotes mit der Hauptmasse vermengt und anschließend erhitzt. Nach dem Aufheizen auf eine vorgegebene Temperatur wird das Aufheizen gestoppt und eine sogenannte Pause für eine vorgegebene Zeit bei der Ist-Temperatur eingehalten. Nach einer Pause wird auf den nächsten vorgegebenen Temperaturwert aufgeheizt. Anschließend wird die gesamte Maische zur Würzeherstellung in einen Läuter- oder Maischefilter überführt.

Beim Benutzen Abkochmethode Sie zerdrücken auch das gesamte Maischevolumen mit dem Hauptaufguss, beim Erhitzen wird jedoch ein Teil der dicken Masse der Maische, der sogenannte Sud, mitgenommen. Dieser Teil der Maische wird gekocht und dann wieder zur restlichen Maische im Bottich gegeben. Die Temperatur der gesamten Maische steigt. Bei den Abkochmethoden wiederum gibt es Ein-, Zwei- und Drei-Abkochmethoden des Maischens.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Variationen der Grundmethode und spezielle Methoden Malzmaischen, aber ein kurzer Kurs für Brauer würde nicht genug Zeit haben, um sie alle abzudecken. Daher werden die wichtigsten Methoden anhand von nur ein oder zwei Beispielen demonstriert.

Infusionsmethode zum Maischen von Malz

Diese Methode Maischen kann man vielleicht „ auf klassische Weise Maischen von Malz“, falls ein solcher Begriff überhaupt anwendbar ist. Bei dieser Methode wird das Schrot, also das zu verarbeitende Malz, mit der Masse, also der zum Maischen verwendeten Wassermenge, bei der Maischetemperatur des Malzes vermischt. Anschließend erfolgt das Erhitzen abwechselnd mit Pausen bei einer bestimmten Temperatur, die der optimalen Temperatur für die Wirkung einzelner Enzyme entspricht. Auf diese Weise stellt der Brauer sicher, dass die Enzyme bei der jeweils optimalen Temperatur abgebaut werden können.

Das Massenverhältnis des Mahlgutes zum Hauptfüllungs-Hydromodul hängt von der Biersorte und anderen Faktoren ab, insbesondere von der Qualität des Malzes. In der Regel beträgt das Verhältnis 1:4 (10 kg Malz, 40 l Wasser) für helle Biere, z dunkle Sorten Es entsteht eine dickere Maische im Verhältnis ca. 1:3.

Die Maischetemperatur hängt davon ab, welches Malzmaischeschema der Brauer wählt. Das Einmaischen von gut gelöstem Malz kann bei mehr durchgeführt werden hohe Temperatur. Dieses Malz kann bei einer Temperatur von etwa 50 °C, teilweise sogar bei 62 °C, eingemaischt werden. Als nächstes schauen wir uns die klassische Aufgussmethode des Malzmaischens an und schauen uns einzelne Prozesse genauer an.

Maischen bei 35 °C, Pausendauer 15 Minuten.

Malz wird mit Wasser angemaischt, dabei gehen die meisten wasserlöslichen Stoffe, insbesondere Enzyme, sofort in Lösung. Durch die Freisetzung von Enzymen wird deren Wirkung noch verstärkt. Die optimale Temperatur für die Wirkung der Maltase ist erreicht, der Anteil an Maltose, der eingesetzt werden könnte, ist jedoch äußerst gering, da andere Amylasen noch keine Gelegenheit erhalten haben, ihre Wirkung zu entfalten. In diesem Stadium werden hauptsächlich die Bestandteile des Malzes eingeweicht und die Gerüstsubstanzen aufgeweicht. Es werden günstige Bedingungen für die Entwicklung der Proteolyse aufrechterhalten, die ihre Wirkung später bei einer höheren Temperatur entfaltet. β-Glucane werden abgebaut.

Aufheizen auf 50 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 30 Minuten.

Sogenannt " Proteinpause» schafft optimale Temperaturbedingungen für die meisten proteolytischen Enzyme. Hochmolekulare Proteinfraktionen werden abgebaut, Aminstickstoff wird freigesetzt, der für die nachfolgende Fermentationsstufe unerlässlich ist. Der Abbau von β-Glucan geht weiter. Stärkekörner, die zuvor noch teilweise von Gerüstsubstanzen umgeben waren, sind in diesem Stadium für einen späteren Abbau unter dem Einfluss enzymatischer Prozesse besser zugänglich.

Aufheizen auf 62 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 40 Minuten.

β-Amylase zeigt maximale Aktivität, es findet ein intensiver Stärkeabbau statt. Der Abbau von β-Glucan kommt praktisch zum Stillstand, die Freisetzung von β-Glucan nimmt zu, da optimale Temperaturbedingungen für die β-Glucan-Solubilase geschaffen werden.

Aufheizen auf 70 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 45 Minuten.

α-Amylase erreicht maximale Aktivität, es kommt zu einer intensiven Verzuckerung, Jodtest zeigt das Ende des Verzuckerungsprozesses an. Alle oben genannten Vorgänge laufen vor dem Ende der Pause ab, allerdings muss die Pause bis zum Ende aufrechterhalten werden, da der Abbau anderer Dextrine weitergeht.

Aufheizen auf 78 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 10 Minuten.

α-Amylase wirkt weiterhin, wenn auch weniger aktiv. Bei dieser Temperatur ist das Maischen des Malzes abgeschlossen, das heißt, die Maische wird zur Abtrennung der Würze in eine Filtriervorrichtung bzw. einen Maischefilter gepumpt. Beginnen Sie mit dem Filtern. Als Untergrenze ist die angegebene Heizrate von 1 °C/min zu betrachten. Aus technologischer Sicht ist eine langsamere Erwärmung unerwünscht.

Aus dem gleichen Grund ist es unerlässlich, die Maische während des gesamten Maischevorgangs zu rühren, um eine intensive Durchmischung zu gewährleisten und den Enzymen eine ausreichende Substratkonzentration zu ermöglichen. Das Rühren sollte jedoch nicht so intensiv sein, dass dadurch viel Luft in die Maische gelangt, da es unter dem Einfluss von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsreaktionen in der Maische kommt.
Die Gesamtdauer der oben beschriebenen Malzmaischmethode beträgt etwas weniger als drei Stunden. Die angegebenen Pausenlängen sind ungefähre Angaben. Abhängig vom Rohstoff und der Sorte fertiges Bier Die Länge der Pausen kann variieren. Es ist jedoch wichtig, die bei jedem Temperaturregime ablaufenden Prozesse zu kennen, da unterschiedliche Zeiten und in geringerem Maße auch die Temperatur während des Maischevorgangs einen entscheidenden Einfluss auf die Parameter des fertigen Bieres haben können. Durch die Variation der Maischeparameter hat der Brauer außerdem die Möglichkeit, auf Veränderungen in der Malzqualität zu reagieren und so eventuelle Defizite zumindest teilweise auszugleichen.

Abkochmethode zum Maischen von Malz

Bei der Beschreibung der Infusionsmethode des Maischens von Malz konnte festgestellt werden, dass einige Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen, wenn es tatsächlich zu spät ist, d. h. wir können von der „Reihenfolge“ sprechen, in der die Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen ist falsch." Ein weiterer Nachteil des Infusionsmaischverfahrens besteht darin, dass der Abbau und Abbau von Malzsubstanzen aufgrund der durch das Rühren unterstützten enzymatischen Aktivität erfolgt. Kochmethoden streben danach, diese Nachteile zu minimieren. Bei der Abkochmethode, Maischen Erstphase erfolgt wie bei der Infusionsmethode, wobei dann Teile der Maische (Kochen) vom Hauptvolumen abgetrennt, in einem anderen Behälter verarbeitet und oft sogar zum Kochen gebracht werden. Beim Kochen löst sich die im Malz enthaltene Stärke besser auf und wird dadurch für Enzyme besser zugänglich. Durch Pausen beim Erhitzen von Abkochungen verändert sich die optimale Temperatur einzelner Enzyme oder Enzymgruppen in Abkochungen, was zu abbaubaren Stoffwechselreaktionen führt. Wenn der Sud nach dem Kochen der Hauptmaische bei einer durch das Mischen niedrigeren Temperatur zugesetzt wird, erreichen andere Enzyme, die bei niedrigeren Temperaturen arbeiten, ihren Höhepunkt in ihrer Aktivität. Also auf Umwegen, das heißt durch die Zubereitung von Abkochungen, „ richtige Reihenfolge" Enzymaktivität.

Drei-Brüh-Methode zum Maischen von Malz
Diese Methode wird aufgrund der Anzahl der Abkochungen aus dem dicken Teil der Maische als „Drei-Brüh-Maischmethode“ bezeichnet.

Maischen bei 35 °C, 20 Minuten unter ständigem Rühren pausieren, dann 5 Minuten ohne Rühren
Das Einmaischen erfolgt im Verhältnis 1:3. Gehen Sie bei der Wahl der Temperatur und der Pausendauer genauso vor technologische Prinzipien, wie bei der Infusionsmethode. Eine fünfminütige Pause ohne Rühren dient zum Absetzen der Malzfeststoffe. Anschließend wird der erste Teil der Maische, der sogenannte Dicksud (dicke Maische im Verhältnis 1:2 bis 1-2,5), vom Boden des Maischbottichs entnommen. Fast 1/3 der gesamten Maische wird zum Kochen gebracht.
Der verbleibende Stau hat mehr als flüssige Konsistenz, enthält jedoch große Menge Enzyme, da viele Enzyme bereits während einer Vorpause von 20 Minuten, gehalten bei 35 °C, aus dem Malz in Lösung übergegangen sind. Trotzdem enthält eine dicke Maische auch genügend Enzyme, um dies zu ermöglichen notwendige Prozesse Spaltung in der nächsten Stufe der Verarbeitung einer dicken Maische.

Während der Rest der Maische auf einer Maischetemperatur von 35°C gehalten wird, wird ein Teil der Maische in einem separaten Behälter unter ständigem Rühren auf 100°C erhitzt. Durch 35-minütiges Kochen eines Teils der Maische wird der im Malz enthaltene Extrakt gelöst. Beim Erhitzen durchläuft der Sud alle für die oben beschriebenen Enzyme charakteristischen optimalen Temperaturbedingungen, sodass in der Maische die gleichen Spaltungsprozesse ablaufen wie bei der Infusionsmethode des Maischens. Aufgrund der fehlenden Pausen und des schnellen Übergangs optimaler Temperaturbedingungen ist der Spaltungsprozess jedoch nicht so intensiv.

Nach dem Kochen wird der Sud noch einmal mit der restlichen Maische vermischt. Die Temperatur der gesamten Maische steigt auf 50 °C, also auf die Eiweißbruchtemperatur. Anschließend wird für weitere 5-10 Minuten eingemaischt, das heißt, unter ständigem Rühren wird ein Eiweißrest der gesamten Maische aufrechterhalten, dann wird der Mixer abgestellt, damit sich die Maische absetzen kann. Nach 5 Minuten Sedimentation wird der zweite Teil der Maische zum Abkochen entnommen. In diesem Fall wird auch der dicke Teil der Maische in einem Volumen von etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische entnommen. Der Sud wird erneut auf 100 °C erhitzt, mit einer kurzen Pause bei der Verzuckerungstemperatur.

Nach einer Kochzeit von knapp 30 Minuten wird der Sud erneut mit der restlichen Maische vermischt, deren Temperatur während der gesamten Kochzeit auf 50°C gehalten wird. Die Maischetemperatur liegt zwischen 62°C und 65°C. Das Maischen wird etwa 10 Minuten lang fortgesetzt. Anschließend wird der Mixer wieder ausgeschaltet, die Maische sollte sich setzen. Nehmen Sie nun für den dritten Sud einen Teil der flüssigen Maische (im Verhältnis 1:4 bis 1:5), dessen Volumen ebenfalls etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische beträgt.

Der dritte Sud wird etwa 15 Minuten lang gekocht, während der Rest der Maische bei einer Temperatur von 62 °C bis 65 °C gehalten wird. Nach Zugabe des dritten Suds zur restlichen Maische erreicht die Maische eine Temperatur von 75 -78 °C. Nach einer weiteren Pause von 10 Minuten ist das Maischen beendet.

Als nächstes werden die Prozesse beschrieben, die in den einzelnen Phasen ablaufen. Beim Maischen gehen lösliche Bestandteile und viele Enzyme sofort in Lösung. Der dicke Teil der zum Kochen ausgewählten Maische, der gekocht wird, enthält eine große Menge an festen Bestandteilen, der verbleibende flüssige Teil der Maische enthält die meisten gelösten Enzyme. Durch langsames Erhitzen wird der dicke Teil der Maische, in dem sich ein erheblicher Teil der Enzyme befindet, über das Optimum hinaus erhitzt Temperaturregime, charakteristisch für einzelne Enzyme. Dadurch laufen in der Maische die gleichen Prozesse ab wie bei der Infusionsmethode des Maischens, wenn auch möglicherweise in unvollständigem Ausmaß. Durch das anschließende Kochen des dicken Teils der Maische werden die darin enthaltenen Enzyme denaturiert, durch die physikalische Zerstörung der Struktur durch das Kochen werden jedoch die abzubauenden Stoffe wie Stärke und gummiartige Stoffe viel stärker freigelegt . Durch Zugabe des dickflüssigen Teils zum im Bottich verbliebenen Hauptteil der Maische während des Kochens steigt die Temperatur auf ca. 50 °C, was der Protein-Ruhetemperatur entspricht. Proteine, die dem Kochen ausgesetzt sind, werden jetzt aktiver abgebaut. Nach einer kurzen Pause wird der nächste Teil der Maische zum Kochen ausgewählt, die Maische durchläuft erneut alle Temperaturstufen, wodurch weitere Spaltungsprozesse stattfinden. Beim anschließenden Kochen des dickflüssigen Teils der Maische werden die Feststoffe im Sud wieder zersetzt. Durch Mischen mit einem Teil der im Bottich verbliebenen Maische wird die Maischetemperatur auf Verzuckerungstemperatur gebracht. Die Verzuckerung erfolgt recht schnell, da beim zweiten Kochen ein ausreichender Abbau der im Malz enthaltenen Stärkekörner erfolgt. Der letzte zum Abkochen ausgewählte Teil der Maische erfordert keinen weiteren Aufschluss; der dritte Sud ist sehr flüssig und enthält dementsprechend mehr Enzyme. Während der dritte Sud kocht, finden im dickflüssigen Teil der Maische weitere Lösungsprozesse statt und der Abbau von Stärke und Dextrinen schreitet voran. Die Aktivität der Enzyme im Sud wird zunächst einmal gestoppt, um einen zu starken Abbau der Inhaltsstoffe, insbesondere der Proteine, zu verhindern und auszuschließen schlechter Einfluss auf Eigenschaften des fertigen Feldes wie Schaumstabilität. Wenn der letzte Sud zu dem im Bottich verbliebenen Teil der Maische hinzugefügt wird, erreicht die Temperatur der Maische die Endmaischetemperatur. Der Name „Drei-Brüh-Maischemethode“ klingt zu weit gefasst und langweilig. In der Praxis dauert das Maischen des Malzes auf diese Weise insgesamt vier bis fünf Stunden. Die hier beschriebene Methode kann jedoch nicht als „Standard“-Abkochmethode zum Maischen von Malz bezeichnet werden. Vielmehr kann es als Grundlage der Abkochungsmaischemethode betrachtet werden. Ein erfahrener Brauer kann aufgrund seines Wissens über die Drei-Brüh-Maischemethode und die damit verbundenen Prozesse Änderungen an der Maischemethode vornehmen. So wurden basierend auf der Drei-Abkochungs-Methode des Malzmaischens Zwei- und Ein-Abkochungs-Methoden entwickelt, bei denen die Abkochung nur zweimal oder einmal ausgewählt und gekocht wird. Die Wahl der Malzmaischemethode hängt in jedem Fall von der Art des fertigen Bieres und dem verwendeten Originalmalz ab.

Abschluss
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Maischen von Malz einer der Schlüsselprozesse beim Brauen ist. Hier sorgt der Brauer größten Einfluss Hier sind die größte Erfahrung und die tiefste Kenntnis der beteiligten Prozesse erforderlich, um das „Werkzeug“ Malzmaischen vollständig zu beherrschen.

Welche wichtigen Dinge haben Sie aus diesem Artikel gelernt?

1. Abkochung, Maischen wird für einige Biersorten verwendet und ist auch typisch für sie (Wiezen, deutsches Lagerbier);
2. Wir verwenden das klassische Aufgussmaischen;
3. Temperaturpausenmodi und Enzymarbeit.

Und es macht keinen Sinn, es vorzutäuschen. Der Produktionsprozess selbst scheint sehr einfach zu sein, fast „füge einfach Wasser hinzu“, und den Rest erledigt die Natur von selbst.

- Kann nicht sein! - sagen Sie, aber teilweise ist es wahr. Brauer schaffen im Wesentlichen einfach günstige Bedingungen für den Ablauf aller natürlichen Prozesse: Getreideauflösung, Desinfektion und weitere Reifung.

Um also Getreidesubstanzen aufzulösen, ist eine Aufrechterhaltung erforderlich eine bestimmte Temperatur Wasser, und im Laufe der Zeit sollte es sich mit Pausen ändern.

Das Mischen des gemahlenen Getreides mit Wasser bei der richtigen Temperatur, um den Extrakt aufzulösen, wird Maischen genannt. Wie hoch sind also die Maischetemperaturen für Bier?

Jedes Getreide enthält eine Reihe von Enzymen, die bei einer für jedes Getreide spezifischen Temperatur aktiviert werden. Warum ist es so schwierig? Die Antwort ist einfach: Zucker ist in Form eines langen Stärkemoleküls „verschlüsselt“. Dieses Molekül ist in Körnchen „versteckt“, und die Körnchen befinden sich in Proteinhüllen, die sich unter der Aleuronschicht des Korns befinden. All dies wird unter Filmschichten und Außenhüllen des Getreides „gespeichert“ und schützt es so vor äußeren Einflüssen.

Wasser in in diesem Fall fungiert als Energieträger, dringt durch die Membranen ein und aktiviert Enzyme der Aleuronschicht, die den Weg der Flüssigkeit zu den Proteinmembranen „freimachen“. In diesem Stadium werden durch Wasser aktivierte Enzyme „verbunden“, die für den Proteinabbau sorgen und den Weg zu Stärkekörnern ebnen. Wenn es Wasser ausgesetzt wird, quellen die Stärkekörner auf und platzen, wodurch der Zugang zum „Allerheiligsten“ – der Stärke – frei wird. Wasser als Quelle des Lebens erweckt das Korn aus dem Winterschlaf und setzt Schritt für Schritt physikalische und chemische Prozesse im Korn in Gang, um den vollständigen und bedingungslosen Abbau des Stärkemoleküls in Zucker zu erreichen. Wichtig sind hier Temperaturpausen beim Maischen für Bier.

• – Zerstört sich Getreide selbst, wenn es Wasser ausgesetzt wird?
• - Ja.
• - Wofür?
• – Um Stärke in Zucker aufzuspalten.
• - Warum?
• – Denn Zucker ist eine Nahrungsquelle für den zukünftigen Spross und der Brauer wiederum nutzt ihn für seine Bedürfnisse. Daher enthält Getreide Enzyme, wie die Schlösser geschlossener Türen, und der Schlüssel ist die Temperatur und die Dauer der Temperaturpausen.

Eine solch lange Einführung wird es ermöglichen, die Gründe für die beim Maischen ablaufenden Prozesse und die unmittelbare Bedeutung allmählicher Temperaturpausen zu verstehen.

Lassen Sie uns nun darüber sprechen, wie Sie durch Temperaturpausen die Zusammensetzung des Würzezuckers und den Geschmack des fertigen Bieres regulieren können.

Die erste Stufe ist der Abbau von Polysacchariden von Kornfilmen und deren Proteinstrukturen. Die optimale Temperatur für diese Prozesse liegt bei 35–37 °C C° . Bei dieser Temperatur dringt Wasser in die Schalenstrukturen ein und aktiviert die zytolytischen Enzyme des Getreides, wodurch der Spaltungsmechanismus ausgelöst wird.

Warum 35-37 °C? Das ist die Besonderheit ihres Handelns. Die Filme enthalten Stärke, jedoch von anderer Struktur. Enzyme zerlegen es in Polysaccharide, die in Bier nicht immer erwünscht sind, da sie die Adstringenz, Farbe und Viskosität des Getränks erhöhen.

Derzeit wird diese Pause praktisch nicht genutzt, da die Getreidefilme bereits im Mälzstadium recht durchlässig werden. Dies geschah dank der Modernisierung der Mälzereitechnologie und dem Einsatz neuer agronomischer Techniken beim Gerstenanbau.

Bei dieser Temperatur sind auch die Lipoxygenase-Enzyme aktiv. Dies sind fettlösliche Enzyme. Sie setzen Fett frei, das sich im Fötus befindet. Er nutzt es als Treibstoff für sein Wachstum. Während des Brauprozesses ist Fett schädlich, da es oxidiert und dem Bier unerwünschte Aromen verleiht.

Diese Pause gibt es nur in klassischen Rezepten. Tschechisches Bier mit Abkochungen, aber darüber reden wir später.

Weiter Erhitzen Sie die Maische auf eine Temperatur von 45–55 °C. In diesem Moment werden die proteolytischen Enzyme des Getreides aktiviert. Sie bauen seine Proteinstrukturen ab. Zellwände und Bindegewebe bestehen aus Proteinmolekülen, und im Inneren des Korns befindet sich ein Protein, das völlig anfällig für Auflösung ist.

Die proteolytischen Enzyme des Getreides sind spezifisch; jedes wirkt auf eine Proteinstruktur, die genau für es definiert ist. Das Ergebnis dieser „Aktivität“ sind Peptide, Polypeptide sowie lösliches Protein und freier Stickstoff. Polypeptide im Bier sind die Bausteine ​​für Schaum, und freier Stickstoff und lösliches Protein liefern Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung. Auch die Anwesenheit von gelöstem Protein kann sich positiv auf die Geschmacksfülle auswirken.

Also Sobald das Wasser die Stärke „erreicht“ hat, erhitzen Sie diese auf 62-65 C°. Diese Temperaturpause beim Maischen von Bier ist sehr wichtig und die längste. Bei diesen Temperaturen arbeitet ein Komplex von Enzymen, die mit dem Proteinabbau verbunden sind. Die Hauptrolle während dieser Pause kommt der Wirkung der Beta-Amylase zu. Wie bereits erwähnt, besteht das Stärkemolekül aus einer langen Kette verzweigter Moleküle. Beta-Amylase zerstört es und hinterlässt große Moleküle der Maltodextrine Amylose und Amylopektin, die nicht mehr die für Stärke charakteristische Jodfärbung hervorrufen. Diese Moleküle sind bereits Zucker, aber sie sind zu groß und ungenießbar. Die maximale Aktivität des Enzyms bei dieser Temperatur beträgt etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Dauer jedoch verlängern, verlangsamt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, stoppt sie jedoch nicht.

Beta-Amylase bereitet den „Boden“ für Alpha-Amylase vor . In diesem Fall erhitzen wir die Maische auf 71–73 °C und aktivieren sie so. Alpha-Amylase greift die Stärkemoleküle an den Rändern an und bricht sie ab kleine Teile Mono-, Di-, Trizucker. Höchster Wert hat das resultierende Disaccharid Maltose.

Maltose ist die Hauptnahrungsquelle für Bier; je mehr davon, desto stärker und gehaltvoller wird das Bier. Die Menge an Maltose hängt von der anfänglichen Menge an Maltodextrinen ab, auf die Alpha-Amylase einwirkt, sowie von der Dauer der Reaktionen, d. h. je länger die Amylasen auf Stärke einwirken dürfen, desto länger mehr Zucker wir erhalten, und desto größer ist die Extraktausbeute, die der Brauer erhält.

Zusammenfassend sehen wir das Brauer nutzen beim Maischen von Bier hauptsächlich drei Temperaturpausen. Das:

• Protein 45-55 C°;
• Maltose 62-65 C°;
• und Verzuckerung 72-77 C°.

Die maximale Maischetemperatur für Bier beträgt 78 °C°. Bei dieser Temperatur hört die Wirkung der Enzyme aufgrund ihrer Zerstörung auf. Wenn der Brauer daher die Verdauungsprozesse verlängern möchte, sollte er diesen Wert nicht überschreiten.

Allerdings sind sie nicht immer verfügbar höchste Qualität Körner minderer Qualität wiederum enthalten nur wenige aktive Enzyme, selbst nach längerer Standzeit überhaupt erforderlichen Temperaturen pürieren, es wird unterzuckert sein. In diesem Fall können Enzympräparate eingesetzt werden.

Dies sind die gleichen Enzyme, die jedoch durch die lebenswichtige Aktivität von Pilzmikroorganismen gewonnen werden. Auf diese Weise werden alle Arten von Enzymen synthetisiert, die unterschiedliche Bühnen Stärke abbauen. Was soll ich sagen, menschlicher Speichel enthält einen Komplex von Amylasen, die Stärke abbauen.

Solche Enzympräparate sind oft hitzestabil, bei ihrer Anwendung ist eine strikte Einhaltung von Temperaturpausen und deren Dauer nicht erforderlich. Sie helfen dabei, sogar die Stärke ungemälzter Körner abzubauen und helfen dem Brauer, die gewünschte Extraktausbeute zu erzielen.

Was ist los? Warum hat ein Bier einen trockenen Nachgeschmack, während ein anderes süß schmeckt? Das Geheimnis liegt in der Einwirkungsdauer der Enzyme bei den gewählten Temperaturen.

Die ideale Marmelade ist eine, bei der alles aufgeteilt ist. Es ist unwahrscheinlich, dass wir solches Bier trinken würden, denn es hätte keinen Schaum, es hätte eine dunkle Farbe wie altes Bier, es wäre sehr stark, trocken und sauer. Aus diesem Grund ist die Proteinpause so kurz – bis zu 20 Minuten, da die Peptide für den Schaum verbleiben müssen. In manchen Fällen wird darauf ganz verzichtet.

Die Maltosepause beträgt 30 bis 60 Minuten, damit nicht zu viel Dextrin entsteht, und die Verzuckerungspause wird auf 20 Minuten verkürzt, damit nicht alle Dextrine Zeit haben, in Maltose zu zerfallen.

Es hängt alles von den Vorlieben des Brauers, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der gewählten Getränkeart ab. Sind die Rohstoffe von sehr hoher Qualität, kann es bei kurzen Temperaturpausen zu einem großen Stärkeabbau kommen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Pausendauer zu verkürzen oder ganz zu eliminieren.

Wenn der Brauer ungemälztes Getreide verwendet, erhöht er den Maltoserest bis zum Höchstwert, um sicherzustellen, dass die Verzuckerung erfolgreich ist. Nun, wenn Sie Bier für Diabetiker brauen müssen, sollten Sie darauf achten mehr Inhalt Da Dextrine schwer zu fermentieren sind, haben Sie nach der Lektüre dieses Artikels bereits eine Vorstellung davon, was in dieser Situation zu tun ist.

Die Wahl der Maischetemperatur Ihres Bieres ist von grundlegender Bedeutung für die Herstellung des besten Bieres. Wenn Sie noch Fragen haben, stellen Sie diese unbedingt unter