Verkauf von Technologien zur Herstellung von Hüttenkäse. Technik und Ausstattung

Hüttenkäse wird aus pasteurisierter und normalisierter Voll- und Magermilch sowie Buttermilch durch Fermentation mit darin zubereitetem Sauerteig hergestellt Reinkulturen Milchsäurebakterien, mit oder ohne Verwendung von Lab-, Pepsin- oder Calciumchloridlösung und anschließender Entfernung eines Teils der Molke aus dem Quark. Hüttenkäse, der zum direkten Verzehr oder zur Herstellung von Quarkprodukten ohne Wärmebehandlung bestimmt ist, wird nur aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Hüttenkäse ist ein konzentriertes fermentiertes Proteinprodukt mit Massenanteil und Protein bis zu 15-20 %. Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch ohne jegliche Fremdnuancen. Die Konsistenz ist zart und homogen, z fetter Hüttenkäse leicht schmierig; bei nicht fettenden Produkten ist ungleichmäßig, krümelig mit leichter Serumabgabe zulässig. Die Farbe ist weiß, leicht gelblich mit einem cremefarbenen Farbton und gleichmäßig über die gesamte Masse.(2)

Milchindustrieunternehmen produzieren folgende Hüttenkäsesorten:

Die Milchproduktionstechnologie basiert auf der Fermentation von Milch mit Starterkultur, um Quark und Käse zu erhalten weitere Bearbeitung. Der Quark wird durch Säure- und Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen gewonnen. Bei der Säurekoagulation wird der Milch während der Fermentation Fermentation zugesetzt, die aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Bei der Säure-Lab-Koagulation werden Starter, Calciumchlorid und Lab zugesetzt. Bei der Säuregerinnung entsteht das Gerinnsel durch Milchsäuregärung und hat eine gute Konsistenz. (17)

Hüttenkäse wird auf übliche (traditionelle) und getrennte Weise hergestellt. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Herstellung von vollfettem Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren zunächst fettarmer Hüttenkäse hergestellt und dieser dann mit gemischt wird Sahne, dessen Menge dem Fettgehalt des Endprodukts entspricht.

Herstellung von Hüttenkäse nach traditioneller Methode

Technologischer Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Empfang und Zubereitung, Milchtrennung, Normalisierung, Pasteurisierung, Kühlung, Fermentation und Reifung normalisierter Milch, Bruchschneiden, Molkentrennung und Bruchabfüllung, Selbstpressen und Pressen von Bruch, Kühlen, Verpacken, Verpacken und Lagern , Transport von Hüttenkäse.( 16)

Milchrohstoffe, die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmt sind, werden in Milchseparatoren gereinigt oder durch drei Lagen Gaze oder anderes Filtergewebe gefiltert. Gereinigte Milch wird auf 37°C erhitzt und in Rahmabscheidern getrennt. Magermilch oder normalisierte Milch wird bei 78 °C mit einer Haltezeit von 15–20 Sekunden in Platten- oder Röhren-Pasteurisierungs-Kühleinheiten oder Behältern pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Gärtemperatur abgekühlt. Wenn Milch nach der Pasteurisierung nicht sofort zur Verarbeitung verwendet wird, wird sie auf 6 °C abgekühlt und nicht länger als 6 Stunden gelagert. Nach der Lagerung wird die Milch erneut auf Gärtemperatur erhitzt.

Der Starter wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt. Zur beschleunigten Fermentation wird ein mit Reinkulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken hergestellter Starter verwendet. Die Temperatur der Milch beträgt während der Gärung in der kalten Jahreszeit 30° C und in der warmen Jahreszeit 28° C in beschleunigter Weise- 32 °C, bei Verwendung von Darnitskaya-Sauerteig - 26 °C und Kaunas-Sauerteig - 24 °C. Vor dem Hinzufügen zur Milch wird die Oberflächenschicht des Sauerteigs vorsichtig mit einer sauberen, desinfizierten Schöpfkelle entfernt und entfernt. Anschließend wird der Sauerteig mit einem sauberen Quirl oder Rührwerk zu einer homogenen Konsistenz vermengt und in einer Menge von 1-5 % der Gesamtmasse in die vorbereitete Milch gegossen. Bei der beschleunigten Fermentation werden der Milch 2,5 % des auf Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Starters und 2,5 % des auf Kulturen thermophiler Streptokokken hergestellten Starters zugesetzt. Die Dauer der Milchgärung beträgt 10 Stunden und bei der beschleunigten Methode 6 Stunden.(2)

Nach der Fermentation wird der Milch eine wässrige Lösung von Calciumchlorid zugesetzt: 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch. Es ist notwendig, den durch die Pasteurisierung von Milch gestörten Salzhaushalt wiederherzustellen. Nach Zugabe der Salzlösung zur fermentierten Milch fügen Sie eine 1 %ige Enzymlösung in einer Menge von 1 g des Arzneimittels mit einer Aktivität von 100.000 IE pro 1000 kg Milch hinzu. Es wird Lab, Pepsin vom Rind oder Schwein in Lebensmittelqualität verwendet.

Labpulver oder Pepsin wird der Milch in Form einer 1%igen wässrigen Lösung zugesetzt. Unter ständigem Rühren wird die Enzymlösung zur Milch gegeben. 10–15 Minuten nach Zugabe der Enzymlösung beenden Sie das Mischen und lassen Sie die Milch ruhen, bis sich ein dicker Quark mit einem Säuregehalt von 61 °C für Hüttenkäse mit 9 % und 18 % Fettgehalt, 65 °C für Bauernhüttenkäse und 71 °C für fettarmen Hüttenkäse bildet Hüttenkäse. Das Gerinnsel wird auf Bruch und Art der Molke untersucht. Das an der Bruchstelle des Gerinnsels freigesetzte Serum sollte transparent und grünlich sein.(2)

Zur Verarbeitung des Quarks werden Handleiern verwendet, bei denen gespannter dünner rostfreier Draht als Messer dient. Mit solchen Drahtmessern wird der Käsebruch in 2 x 2 x 2 cm große Würfel geteilt. Nach dieser Behandlung wird der Käsebruch 40 bis 60 Minuten lang stehen gelassen, um die Molke abzutrennen und den Säuregehalt zu erhöhen. Die abgetrennte Molke wird in das Bad gegossen. Nach dem Abtropfen der Molke wird der Quark in Kattun- oder Lavsan-Beutel gegossen. Die Säcke sind zu ca. 70 % gefüllt, das entspricht 7-9 kg Hüttenkäse. Anschließend werden die Beutel zugebunden und übereinander in ein Selbstpressbad, einen Presswagen oder eine UPT-Anlage zum Pressen und Abkühlen des Quarks gelegt.

Das Selbstpressen des Hüttenkäses dauert mindestens 1 Stunde. Das Pressen wird fortgesetzt, bis ein Quark mit dem angegebenen Massenanteil an Feuchtigkeit entsteht regulatorische Dokumentation. Für Hüttenkäse 18 % Fettgehalt – 65 %; 9 % Fettgehalt – 73 %; Bauer - 74,5 %; Esszimmer - 76 %; fettarm - 80 %. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kann die Entwässerung des Käsebruchs mithilfe eines Käsebruchseparators erfolgen. Nach dem Trennen und Pressen wird der Käsebruch mit verschiedenen Geräten abgekühlt. Der Hüttenkäse wird auf 12 °C abgekühlt und zur Verpackung und Etikettierung geschickt.(17)

Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

Nach einem separaten Verfahren werden Hüttenkäse mit einem Massenanteil an Fett von 9,18 % und bäuerlicher körniger Hüttenkäse hergestellt. Diese Art von Produkten werden durch Mischen von fettarmem Hüttenkäse, der durch Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen hergestellt wird, und frischer pasteurisierter fettreicher oder plastischer Sahne hergestellt.

Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen und Materialien, Herstellung von fettarmem Hüttenkäse durch Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen, Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne, Verpackung und Etikettierung, Nachkühlung des fertigen Produkts.(17)

Bei der Rohstoffaufbereitung geht es darum, fettreiche Sahne mit einem Fettmassenanteil von 50-55 % zu erhalten. Dazu wird gereinigte Milch auf 37°C erhitzt und abgetrennt. Normalisierte Sahne wird bei einer Temperatur von 88 °C 15–20 Sekunden lang pasteurisiert und auf 38 °C abgekühlt. Anschließend wird die Sahne in einen Vorratsbehälter gegeben und mit fettarmem Hüttenkäse vermischt.

Fettarmer Hüttenkäse wird durch Säure-Lab-Koagulation von Proteinen hergestellt. Das Mischen von fettarmem Hüttenkäse und Sahne erfolgt in Mixern und Knetmaschinen. Zuerst Hüttenkäse in den Mixer geben, dann unter ständigem Rühren die Sahne einfüllen und 5-7 Minuten rühren, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Der resultierende Hüttenkäse wird verpackt, etikettiert und vor dem Verkauf im Kühlschrank auf 6 °C gekühlt.(2)

Technologischer Prozess der Hüttenkäseherstellung Säuremethode beinhaltet Folgendes technologische Operationen:

Akzeptanz der Rohstoffe und Qualitätsbewertung;

F Milchfiltration;

UM Kühlung und temporäre Sicherung (falls erforderlich);

- Erhitzen und Reinigen;

- Normalisierung;

- Pasteurisierung und Kühlung;

- Gärung;

- Reifung;

- Durchtrennen des Gerinnsels;

- Den Quark kochen;

- teilweise Abkühlung des Quarks;

- Trennung der Molke vom Gerinnsel;

- Abkühlen des Hüttenkäses;

- Paket;

- Markierung;

- zusätzliche Kühlung in Verbraucherverpackungen;

- Qualitätskontrolle;

- Lagerung.

Abnahme und Qualitätsbewertung von Rohstoffen. Für die Herstellung von Hüttenkäse werden folgende Rohstoffe verwendet: rohe Kuhmilch mindestens der Güteklasse 2, Sahne, Magermilch, Voll- und Magermilchpulver, Sahnepulver, Starterkulturen und Bakterienkonzentrate, Enzympräparate (einschließlich Transglutaminase, die die Produktausbeute um 15 % erhöht), Calciumchlorid, Trinkwasser. Bei der Beurteilung der Milchqualität Besondere Aufmerksamkeit Achten Sie auf das Vorhandensein von Inhibitoren, den Proteingehalt in der Milch und die Anzahl der Körperzellen.

Reinigung in Separator-Reinigern bei einer Temperatur von 35-40 o C hergestellt.

Normalisierung– hergestellt durch Zugabe von Magermilch oder Sahne. Der Fettgehalt normalisierter Milch wird unter Berücksichtigung des Massenanteils an Protein in der Milch bestimmt (Seite 37).

Pasteurisierung Milch wird bei 78 durchgeführt + 2 o C mit einer Verschlusszeit von 15-30 Sekunden.

Fermentation. Bei Verwendung eines Starters bestehend aus mesophile Mikroorganismen(Milch, Sahne, geschmacksbildende Streptokokken) Die Fermentationstemperatur beträgt 26-28 o C.

Oft benutzt beschleunigte Methode Fermentation unter Verwendung eines Starters, der aus einer Mischung aus thermophilen und mesophilen Mikroorganismen im Verhältnis 1:1 besteht. In diesem Fall beträgt die Gärtemperatur 35–37 °C (oder 32–34 °C, je nach verwendetem Starter). In diesem Fall verkürzt sich die Fermentationszeit um 2-4 Stunden.

Der Starter wird in einer Menge von 3-5 % zugesetzt, abhängig von der Aktivität des Starters und der erforderlichen Gärzeit. Nach Zugabe des Sauerteigs wird die Milch 15–20 Minuten gerührt. Dann Milch Ferment bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 75–80 (80–90 o T) für fettarmen Hüttenkäse und 58–65 (70–80 o T) für Hüttenkäse mit einem Fettanteil von 9 % oder mehr erhalten wird. Optimale Säure Beim Schneiden von Quark hängt es von der Art des verwendeten Starters, dem Massenanteil von SNF in der Milch und den Säureanforderungen ab fertiger Hüttenkäse. Der empfohlene Säuregehalt der nach dem Aufschneiden des Gerinnsels erhaltenen Molke beträgt nicht mehr als 55 o T.

Der Quark sollte ziemlich dicht sein, ohne dass sich die Molke ablöst. Die Bereitschaft des Gerinnsels wird durch Aufbrechen festgestellt: Führen Sie dazu einen Spatel schräg in das Gerinnsel ein und entfernen Sie ihn zusammen mit dem Gerinnsel. Der Bruch sollte glatt und glänzend sein und hellgrüne Molke absondern.

Die Reifezeit beträgt 6-12 Stunden auf die übliche Weise und 5-7 Stunden mit der beschleunigten Methode. Bei Verwendung von Direktgärungsstartern erhöht sich die Reifezeit auf 8–14, teilweise auf 16–18 Stunden bei Verwendung mesophiler Kulturen (reguläre Methode) und auf 6–8 Stunden bei Verwendung thermophiler Kulturen (beschleunigte Methode).

Um die Trennung von Molkegerinnseln zu beschleunigen schneiden in Würfel mit 2 cm Rand schneiden.

Dann wird das Gerinnsel langsam (über 1-1,5 Stunden) auf eine Temperatur erhitzt Sieden 36+ 2 o C (fettarm) oder 38 + 2 °C (5 % Hüttenkäse), 20–50 Minuten einwirken lassen.

Um eine zartere Konsistenz des Hüttenkäses zu erhalten, wird empfohlen, die Siedetemperatur des Quarks auf 34–37 °C zu senken. Die Hüttenkäseschichten werden vorsichtig von den Rändern des Bades in die Mitte bewegt, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten.

Gerinnen gekocht(d. h. bei der oben genannten Temperatur gehalten) für 20–30 Minuten, dann beginnen Cool, Einspeisung in den Zwischenwandraum kaltes Wasser Dabei wird die Temperatur um 10–12 °C gesenkt. Anschließend wird ein Teil der Molke aus dem Bad entfernt.

Der Quark wird in Lavsan-Beutel mit den Maßen 40x80 cm abgefüllt, die Beutel werden zu 75-80 % gefüllt oder der Quark wird auf einen Presswagen mit perforiertem Boden umgefüllt.

Selbstpressend 1-2 Stunden durchgeführt wird, ist es ratsam, die Beutel umzufüllen. Es wird empfohlen, das Selbstpressen mit dem Kühlen zu kombinieren, um die Entwicklung von Mikroflora und die Peroxidation des Produkts zu stoppen.

Drücken muss mit kombiniert werden Kühlung. Die Durchführung erfolgt in einem Kühlraum mit einer Temperatur von 2-6 °C. Zum Pressen werden Pressen oder Trommeln mit Vorschub verwendet. Eiswasser oder Sole, zum Beispiel eine Anlage zum Kühlen und Pressen von Hüttenkäse UPT.

40 Minuten nach Rotationsbeginn wird die Sole serviert. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt.

Sie können auch Trommel- oder Bandmolke-Separatoren mit Drainageband, verschiedene Anlagen zum Pressen von Käsebruch, Schneckenquarkkühler, Käsebruch-Separatoren, Pressbäder usw. verwenden.

Verpackung für Hüttenkäse Hüttenkäse, auf 4 abgekühlt + 2 o C, verpackt auf speziellen Maschinen in Verbraucherverpackung. Anschließend wird die Qualität des Hüttenkäses beurteilt und zur Lagerung geschickt.

Lagern Sie Hüttenkäse bei einer Temperatur von 4 °C + 2 o C, auch im Herstellerwerk für nicht mehr als 18 Stunden. Die Haltbarkeit des Produkts wird vom Hersteller bestimmt.

Hüttenkäseprodukte werden von fast allen Bevölkerungsgruppen zum Verzehr empfohlen, da Hüttenkäse ein leicht verdauliches Produkt ist, das darin enthalten ist essentielle Aminosäuren(Methionin, Cholin) sowie große Menge Phosphor und Kalzium.

Hüttenkäse hat eine breite Produktpalette:

fermentierter Hüttenkäse (fettarm, fettarm, klassisch, vollfett);
Quarkprodukte - Quark, Cremes, Pasten, Kuchen. Quarkprodukte werden mit auf den Markt gebracht verschiedene Zusatzstoffe- Obst- und Gemüse-, Schokoladen- und Dessertfüllungen.

Zielgruppe und Vertriebskanäle

Die Hauptabnehmer von Hüttenkäseprodukten sind Verbraucher von Einzelhandelsketten (Hauptkategorien sind Kinder, Schwangere und Hausfrauen, ältere Menschen, Sportler) sowie Betriebe Gastronomie und Betriebe zur Weiterverarbeitung von Hüttenkäse als Rohstoff (Kochbetriebe, Cafés).

Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse kann über folgende Vertriebskanäle erfolgen:

Einzelhandelskette von Geschäften und Supermärkten;
Großhändler, die Produkte liefern
Unternehmen zur Verarbeitung von Hüttenkäse, die ihn als Rohstoff für Hüttenkäseprodukte verwenden;
HoReCa-Sektor (Café, Kulinarik).

Die ersten beiden Vertriebskanäle machen den Großteil der verkauften Produkte aus. Gleichzeitig ermöglichen Lieferungen an das Einzelhandelsnetz eine höhere Rentabilität und Regelmäßigkeit der Verkäufe, und der Verkauf von Hüttenkäse an Großhändler garantiert ausreichende Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis, ohne dass jedoch hergestellte Chargen gelagert und verkauft werden müssen Produkte unabhängig voneinander.

Produktionsprozess und erforderliche Ausrüstung

Die Produktionstechnologie umfasst die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen sowie den möglichen Einsatz von Labenzymen. Calciumchlorid und anschließende Entfernung eines Teils der Molke aus den Gerinnseln.

Der Herstellungsprozess von Hüttenkäse besteht aus folgenden Schritten:

Milchannahme und mechanische Verarbeitung (Filtration);
Pasteurisierung (mit einem elektrischen Pasteurisator);
Kühlen und Fermentieren von Milch mit Quarkbehandlung (es werden Quarkbäder verwendet);
Mechanisches Pressen von Hüttenkäse (mit einem Presswagen)
Oder Pressen in Beuteln (mit einer Trommelanlage zum Pressen und Kühlen des Quarks).
Verpacken (mit einer Abfüllmaschine).

Um einen vollständigen technologischen Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse aufzubauen, ist es daher notwendig, ihn zu verwenden die folgende Ausrüstung(offener Prozess):

Milchannahme- und Filtrierstation
Elektrischer Pasteur
Quarkbad
Presswagen (günstige Variante) oder Trommelaufstellung UPT (praktischere Variante)
Abfüllmaschine

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir die Ausrüstung des Ekomash-Werks in Noginsk, Region Moskau. Dieser Hersteller bietet verschiedene Optionen zur Komplettierung von Linien an, wir konzentrieren uns auf zwei „Economy“ und „Standard“.

Option Nr. 1 „Economy“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Besteht aus folgenden Einheiten:

	Pasteurisierungsbad RAM-0,35 Arbeitsvolumen: 50 l	230.000 Rubel.
	Quarkbad VT-1.25 Fassungsvermögen: 1,25 m3.	135.000 Rubel.
	Presswagen für Hüttenkäse PTT-200-Serie Fassungsvermögen (geometrisch) 200 l	98.000 Rubel.
	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie	348.000 Rubel.
		100.000 Rubel.
Gesamt:		911000 Rubel

Option Nr. 2 „Standard“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Dieses Paket beinhaltet die folgenden Einheiten:

	Milchannahme- und Abrechnungsstation SPUM EM-SM-5-Serie. Nennleistung: 5.000 l/h	348.000 Rubel.
	Anlage zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse der UPT-Serie. Kapazität: 130 kg/Stunde. Rohrtrommelvolumen: 950l	249.000 Rubel.
	Elektrischer Pasteur der Serie A1- OPE Heizung: Infrarot. Volumen: 1000 Liter.	605.000 Rubel.
	Verbindungseinheiten, Pumpen, Rohre, Spülen und andere Zusatzgeräte – etwa 100.000 Rubel.	100.000 Rubel.
Gesamt:		1302000 Rubel

Zusätzlich zur Hauptausrüstung muss die Werkstatt folgende Artikel anschaffen:

(Briketts von 100–125 g und 200–250 g), Produktivität – 40–72 Briketts/Min. - 885.000 Rubel.
(Betriebstemperatur +5 °C), Preis 117.800 Rubel.

Somit sind die Kosten für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt mit einer „Economy“-Linie zu berücksichtigen zusätzliche Ausrüstung wird 1,9 Millionen Rubel betragen, die „Standard“-Linie wird 2,3 Millionen Rubel betragen.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse dieser Zeilen durchführen.

Wie aus der dargestellten Tabelle ersichtlich ist, ist bei ähnlicher Produktivität die Arbeitsintensität der Produktion auf der „Standard“-Linie aufgrund eines höheren Automatisierungsgrades des Produktionsprozesses deutlich geringer. Die Kosten der auf dieser Linie hergestellten Produkte werden niedriger sein als auf der Economy-Linie; daher kann der Hersteller die Verkaufspreise senken, ohne die Rentabilität zu beeinträchtigen, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse des Unternehmens auswirkt. Im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens ist es optimal, die Linie „Standard“ zu wählen.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Kapital Investitionen

Kauf von Ausrüstung: 2,3 Millionen Rubel.
Transportkosten, Montageüberwachung, Inbetriebnahme: 0,3 Millionen Rubel.
Kauf von Rohstoffen 1 Million Rubel.
Vorbereitung der Räumlichkeiten (Reparaturen, SanPin-Konformität herstellen, elektrische Verkabelung) - 0,5 Millionen Rubel.
Registrierung beim INFS, Kontoeröffnung, sonstige Kosten: 0,1 Millionen Rubel.
Insgesamt 4,2 Millionen Rubel.

Berechnung von Umsatz und Rentabilität

* Gewinn entsprechend der durchschnittlichen Rentabilität der Branche für diese Art von Aktivität

Am leckersten ist hausgemachter Hüttenkäse, weil er immer frisch und natürlich ist. Sie können es kochen verschiedene Wege. Hängt von der Qualität der Milch ab Endergebnis. Manche Leute mögen fettigen Hüttenkäse mit einer öligen Struktur, andere mögen ihn diätetisches Produkt, mit wenig Fett und säuerlichem Geschmack.

Lesen Sie in den Rezepten mehr darüber, wie Sie Hüttenkäse zu Hause für jeden Geschmack zubereiten können.

Schritt-für-Schritt-Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch – grundlegende technologische Prinzipien

Hüttenkäse wird aus natürlicher (Voll-)Milch hergestellt. Wie Sie wissen, enthält Milch natürliches Milchprotein – Kasein. Bei einer Temperatur von 10-12°C reift die Milch innerhalb von 12-15 Stunden. Während dieser Zeit verändert sich die Struktur des Proteins und der Prozess der natürlichen Reifung beginnt.

Anschließend wird die Milch erhitzt. Molke wird abgetrennt und es bildet sich ein Gerinnsel: Unter Temperatureinfluss koagulieren (kontrahieren) Kaseinfasern und drücken dabei Flüssigkeit (Molke) aus den Zellen. Unter Produktionsbedingungen wird dieser Vorgang Pasteurisierung genannt. Es tritt bei 63-65°C für 20 Minuten auf. Mit zunehmender Temperatur verkürzt sich die Pasteurisierungszeit.

Tatsächlich erfolgt die Milchgerinnung bei einer niedrigeren Temperatur – 40–45 °C, aber in Molkereien, in denen große Mengen Rohmilch aus verschiedenen Betrieben verarbeitet werden, ist der Anstieg der Pasteurisierungstemperatur auf Hygienestandards zurückzuführen. Wenn absolutes Vertrauen in die Einhaltung der Hygienestandards beim Melken, in die Sterilität der Utensilien und in die zufriedenstellende Pflege des Tieres besteht, kann selbstgemachte Milch einfach erhitzt werden, bis sich die Molke zu trennen beginnt, und dann vom Herd genommen und gelassen werden stehen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist.

Es gibt ein Muster: Je höher die Pasteurisierungstemperatur der Milch, desto schlechter ist die Qualität Käsekorn. Deshalb bildet sauer gekochte Milch niemals einen normalen Quark, obwohl Weichkäse unter Produktionsbedingungen wiederum aus Milch hergestellt wird, die durch Hochtemperaturpasteurisierung verarbeitet wurde. Dafür gibt es aber spezielle Technologien.

Um hausgemachten Hüttenkäse herzustellen, können Sie einige Industriegeheimnisse nutzen. Ein paar Details Industrietechnik zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch – Schritt-für-Schritt-Rezepte und nützliche Tipps.

Schritt-für-Schritt-Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus frischer Milch

Zutaten:

Hausgemachte Milch 3,5 l (1 Flasche)

Sauerteig – die Menge hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts oder Enzyms ab

Calciumchlorid 5 % 5 mg (1 Ampulle)

Vorbereitungsvorgang:

1. Die erste Stufe ist die Normalisierung der Milch. Natürlich ist es schwierig, mit häuslichen Methoden Milch mit dem erforderlichen Fettgehalt zu erhalten, aber der Prozess kann ungefähr angepasst werden. Hauptsache, die Milch ist ganz. Der Fettgehalt beeinflusst Geschmack und Konsistenz. Die Industrie produziert fettarmen Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 9 % und 18 %. Wählen Sie Ihre Option und schöpfen Sie die Sahne nach Bedarf ab.

2. Die Milch in einen Topf geben und auf 35–40 °C erhitzen.

3. Den Starter in die warme Milch geben und 5-7 Minuten rühren. Lassen Sie die Pfanne stehen Zimmertemperatur. Geben Sie gleichzeitig Calciumchlorid hinzu, um die Gerinnung der Milch zu beschleunigen.

Normalerweise wird Milch ohne Zugabe von Starterkultur innerhalb von 7–8 Stunden sauer. Während dieser Zeit nimmt der Säuregehalt zu, das Produkt wird mit Laktobazillen angereichert und erhält einen charakteristischen Geschmack. Dies ist eine saure Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse. Es ist natürlicher.

Sauerrahm und andere hinzufügen fermentierte Milchprodukte beschleunigt den Vorgang um das Zweifache. Am häufigsten sind Sauerrahm, Joghurt, Molke oder Joghurt der beste Weg Milch zu Hause fermentieren – diese Produkte sind in jedem Haushalt zu finden. Einziger erforderliche Bedingung: Fermentierte Milchprodukte müssen thermostatisch zubereitet werden Vollmilch.

Ersetzen Sie bei Bedarf fermentierte Milchprodukte durch Pepsin oder andere Enzyme. Dies ist die zweite Säure-Lab-Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch, die verwendet werden kann, indem in Schritt zwei des Schritt-für-Schritt-Rezepts saure Sahne durch Enzym ersetzt wird.

4. Wenn ein Gerinnsel entsteht, stellen Sie die Pfanne auf den Herd und erhitzen Sie die Rohstoffe erneut unter Rühren auf eine Temperatur von nicht mehr als 40–42 °C. Bei starker Erhitzung verschlechtert sich die Qualität des Hüttenkäses. Aus Fett und Kalzium entsteht dann Molke, der Käsebruch nimmt merklich an Volumen ab und wird trocken. Allerdings ist diese Option auch akzeptabel, aber nicht jedermanns Sache.

5. Brechen Sie das entstandene dichte Gerinnsel in kleine Fraktionen auf, um die Flüssigkeitsabscheidung zu beschleunigen.

6. Stellen Sie ein Sieb oder Sieb auf ein Tablett, dessen Fassungsvermögen mindestens 3,5 Liter betragen sollte, damit die Molke nicht über den Rand der Form läuft. Decken Sie das Sieb mit in vier Lagen gefalteter Gaze ab und gießen Sie die fermentierte Milch vorsichtig nach und nach ein.

7. Wenn der Großteil der Molke abgelaufen ist, binden Sie die Enden einer Mullserviette zusammen und hängen Sie sie noch einige Zeit über die Pfanne, um den Käsebruch zu verdichten und überschüssige Feuchtigkeit aus dem Produkt zu entfernen.

Aus der angegebenen Menge hausgemachter Milch erhalten Sie 350 - 400 g frischen Hüttenkäse.

Schritt-für-Schritt-Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Sauermilch

Zutat:

Hausgemachte Sauermilch

Es kommt vor, dass die Milch bereits sauer geworden ist und „in die Tat umgesetzt“ werden muss. Wenn das Produkt nicht gekocht wurde, eignet es sich gut zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse. Diese Milch benötigt keine besonderen Zusätze.

Vorbereitung:

1. Die Sauermilch muss erhitzt werden. Wenn die Temperatur auf 40 °C steigt, gerinnt das Milcheiweiß. All dies wurde oben im Wesentlichen bereits beschrieben technologische Prinzipien Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch.

2. Der nächste Schritt besteht darin, die Molke abzutrennen. Stellen Sie wie im ersten Schritt-für-Schritt-Rezept ein Sieb auf einen Topf mit geeignetem Volumen und gießen Sie den erhitzten Joghurt durch eine Gazeschicht.

3. Lassen Sie die Molke abtropfen, bis der erforderliche Feuchtigkeitsgehalt des Quarks erreicht ist. Sie können den Quark in dieser Position belassen und ihn in Gaze aufhängen, um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen.

Schritt-für-Schritt-Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch (mit Zitronensaft)

Das - Schritt-für-Schritt-Rezept Herstellung von Paneer, hausgemachtem indischem Hüttenkäse aus Milch. Um Kasein zu gerinnen, verwenden Inder sauren Fruchtsaft – er ist hausgemacht Labkäse, Mit delikater Geschmack und dichte Konsistenz. Dieser Käse ist nicht salzig wie Feta-Käse oder Feta-Käse, daher ähnelt er eher Hüttenkäse.

Zutaten:

Milch 6 l

Zitronensaft 100 ml

Vorbereitungsvorgang:

1. Selbstgemachte Milch auf 40–50 °C erhitzen.

2. Den Saft einer frischen Zitrone auspressen.

3. Gießen Sie es in einem dünnen Strahl über den Rand der Pfanne auf dem Herd und rühren Sie dabei die Milch in eine Richtung.

4. Hören Sie nicht auf zu rühren, bis sich ein dickes Gerinnsel bildet.

5. Lassen Sie die Mischung abkühlen und gießen Sie sie durch eine Schicht Gaze in ein Sieb. Sie können den Quark mit einem Schaumlöffel in ein Käsetuch geben.

6. Falten Sie die Ränder der Gaze zur Mitte hin. Einstellen Käsemasse Teller und darauf - ein mit Wasser gefülltes Glas. Der Hüttenkäse sollte komprimiert werden.

7. Legen Sie den fertigen Kopf in einen dicht verschlossenen Behälter. Zum Reifen 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Paneer wird beim Servieren in Stücke geschnitten. Es eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Salaten und Desserts, als Füllung für Knödel und Pasteten.

Beim Erhitzen der Milch können Sie hinzufügen Gewürze und Gewürze zu bekommen origineller Snack. Geeignet sind scharfer Pfeffer, Knoblauch, gemahlener Koriander, Kardamom und Minze.

Schritt-für-Schritt-Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch – nützliche Tipps und Geheimnisse

Nicht jede Hausfrau verfügt über ein Laktometer, um den Fettgehalt der Milch zu bestimmen. Es gibt eine Lösung: Sie können den Fettanteil anhand des Volumens näherungsweise bestimmen. Beispiel: Eine Flasche enthält 3 Liter Milch. Stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen steigt das Fett nach oben, da seine Moleküle leichter und größer als Flüssigkeit sind. Die Fettmasse hat einen leicht cremigen Farbton und unterscheidet sich farblich von weißer Milch. Es bleibt nur noch, das Volumen der Fettmasse zu messen und den Milch- und Fettanteil zu bestimmen. Wenn in einer Flasche mit einem Volumen von 3 Litern der dritte Teil ein fetter „Top“ ist, hat die Milch einen Fettgehalt von etwa 10 %. Das guter Indikator Qualität der Milch.

Den höchsten Fettgehalt hat heimische Kuhmilch in der kalten Jahreszeit, wenn die Tiere in Winterställe überführt werden. Diese Milch enthält 12 % Fett. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse zubereiten müssen, stellen Sie die Milch für 7-8 Stunden in den Kühlschrank und schöpfen Sie dann die Sahne ab – fertig sind die Rohstoffe für den Hüttenkäse.

Zur Beschleunigung der Gerinnung Milch eiweiß Fügen Sie den Milchrohstoffen Calciumchlorid hinzu. Dieser Zusatzstoff wird auch in der Milchindustrie verwendet. Es ermöglicht Ihnen, das Volumen der Käsekörner zu erhöhen und Milchprodukte mit Kalzium anzureichern, das bei der Pasteurisierung der Milch in Molke übergeht. Calciumchlorid ist ein günstiges Medikament, das rezeptfrei in jeder Apotheke erhältlich ist. Pro Liter Milch reichen 0,5 ml einer 5%igen Lösung. Das sind buchstäblich 2-3 Tropfen Lösung. Chlorid ist ein absolut harmloses Medikament, sollte aber nicht missbraucht werden. Wie der große Heiler sagte, unterscheidet sich Medizin von Gift nur in der Dosierung.

Ziegenmilch ist ein sehr wertvolles und diätetisches Produkt. Es enthält weniger Fett als Kuhmilch, aber auch Gerinnbarkeit Ziegenmilch niedriger, aufgrund der Strukturmerkmale des Milchproteins. Hochwertiger hausgemachter Hüttenkäse aus Ziegenmilch kann nur mit der Säure-Lab-Reifungsmethode gewonnen werden.

Die Milchindustrie stellt Hüttenkäse aus rekonstituierter (pulverisierter) Milch und Magermilch her. Diese Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse zu Hause sind jedoch komplex und erfordern den Einsatz spezieller Verfahren Haushaltsgeräte und Geräte.

Hüttenkäseprodukte werden für fast alle Bevölkerungsgruppen zum Verzehr empfohlen, da Hüttenkäse ein leicht verdauliches Produkt ist, essentielle Aminosäuren (Methionin, Cholin) sowie große Mengen Phosphor und Kalzium enthält.

Hüttenkäse hat eine breite Produktpalette:

fermentierter Hüttenkäse (fettarm, fettarm, klassisch, vollfett);
Quarkprodukte - Quark, Cremes, Pasten, Kuchen.
Quarkprodukte werden mit verschiedenen Zusatzstoffen auf dem Markt angeboten – Obst- und Gemüse-, Schokoladen- und Dessertfüllungen.

Zielgruppe und Vertriebskanäle

Hauptabnehmer von Hüttenkäseprodukten sind Verbraucher von Einzelhandelsketten (Hauptkategorien sind Kinder, Schwangere und Hausfrauen, ältere Menschen, Sportler) sowie Gastronomiebetriebe und Betriebe zur Weiterverarbeitung von Hüttenkäse als Rohstoff ( Restaurants, Cafés).

Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse kann über folgende Vertriebskanäle erfolgen:

Einzelhandelskette von Geschäften und Supermärkten;
Großhändler, die Produkte liefern
Unternehmen zur Verarbeitung von Hüttenkäse, die ihn als Rohstoff für Hüttenkäseprodukte verwenden;
HoReCa-Bereich (Restaurants, Cafés, Kantinen, kulinarische Geschäfte).

Die ersten beiden Vertriebskanäle machen den Großteil der verkauften Produkte aus.

Gleichzeitig ermöglichen Lieferungen an das Einzelhandelsnetz eine höhere Rentabilität und Regelmäßigkeit der Verkäufe, und der Verkauf von Hüttenkäse an Großhändler garantiert ausreichende Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis, ohne dass jedoch hergestellte Chargen gelagert und verkauft werden müssen Produkte unabhängig voneinander.

Produktionsprozess und erforderliche Ausrüstung

Die Produktionstechnologie umfasst die Fermentation pasteurisierter Milch unter Verwendung reiner Milchsäurebakterienkulturen sowie die mögliche Verwendung von Labenzymen, Calciumchlorid und die anschließende Entfernung eines Teils der Molke aus dem Quark.

Der Herstellungsprozess von Hüttenkäse besteht aus folgenden Schritten:

Milchannahme und mechanische Verarbeitung (Filtration);
Pasteurisierung (mit einem elektrischen Pasteurisator);
Kühlen und Fermentieren von Milch mit Quarkbehandlung (es werden Quarkbäder verwendet);
Mechanisches Pressen von Hüttenkäse (mit einem Presswagen)
Oder Pressen in Beuteln (mit einer Trommelanlage zum Pressen und Kühlen des Quarks).
Verpacken (mit einer Abfüllmaschine).

Um einen vollständigen technologischen Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse aufzubauen, ist es daher notwendig, die folgende Ausrüstung zu verwenden (offener Prozess):

Milchannahme- und Filtrierstation
Elektrischer Pasteur
Quarkbad
Presswagen (günstige Variante) oder Trommelaufstellung UPT (praktischere Variante)
Abfüllmaschine

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir die Ausrüstung des Ekomash-Werks.

Noginsk, Region Moskau. Dieser Hersteller bietet verschiedene Optionen zur Komplettierung von Linien an, wir konzentrieren uns auf zwei „Economy“ und „Standard“.

Option Nr. 1 „Economy“, Leinenkapazität 130 kg.

Besteht aus folgenden Einheiten:

Option Nr. 2 „Standard“, Leinenkapazität 130 kg. um ein Uhr.

Dieses Paket beinhaltet die folgenden Einheiten:

Zusätzlich zur Hauptausrüstung muss die Werkstatt folgende Artikel anschaffen:

Somit belaufen sich die Kosten für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt mit einer „Economy“-Linie unter Berücksichtigung zusätzlicher Ausrüstung auf 1,9 Millionen Euro.

Rubel, „Standard“-Linie 2,3 Millionen Rubel.

Lassen Sie uns eine vergleichende Analyse dieser Zeilen durchführen.

Die Kosten der auf dieser Linie hergestellten Produkte werden niedriger sein als auf der Economy-Linie; daher kann der Hersteller die Verkaufspreise senken, ohne die Rentabilität zu beeinträchtigen, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse des Unternehmens auswirkt. Im Zusammenhang mit der Gründung eines Unternehmens ist es optimal, die Linie „Standard“ zu wählen.

Machbarkeitsstudie des Projekts

Kapital Investitionen

Kauf von Ausrüstung: 2,3 Millionen.
Transportkosten, Montageüberwachung, Inbetriebnahme: 0,3 Mio.
Kauf von Rohstoffen 1 Million Rubel.
Vorbereitung der Räumlichkeiten (Reparaturen, SanPin-Konformität herstellen, elektrische Verkabelung) – 0,5 Millionen Rubel.
Registrierung beim INFS, Kontoeröffnung, sonstige Kosten: 0,1 Millionen Rubel.
Insgesamt 4,2 Millionen Rubel.

Berechnung von Umsatz und Rentabilität

* Gewinn entsprechend der durchschnittlichen Rentabilität der Branche für diese Art von Aktivität

Peter Stolypin, 2013-04-16

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist überhaupt nicht schwierig. Es wird aus Milch, gekaufter Milch oder Bauernmilch mit dem Fettgehalt Ihrer Wahl zubereitet. Auch Hüttenkäse kann daraus zubereitet werden fertiger Kefir. Für Kinder können Sie daraus Hüttenkäse herstellen Babymilch und Kefir.

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist überhaupt nicht schwierig. Es wird aus Milch, gekaufter Milch oder Bauernmilch mit dem Fettgehalt Ihrer Wahl zubereitet. Hüttenkäse kann auch aus Fertigkefir zubereitet werden.

Für Kinder können Sie Hüttenkäse aus Babymilch und Kefir herstellen.

Was ist der Vorteil von hausgemachtem Hüttenkäse gegenüber industriellem Hüttenkäse und warum sollten Sie den Hüttenkäse selbst zubereiten, Zeit damit verschwenden, wenn Sie ihn einfach kaufen und nach Ihren Wünschen auswählen können? Quarkprodukte im Laden?

Hier ist alles einfach: Sie fügen keine Zusatz- und Konservierungsstoffe hinzu, die für unseren Körper unnötig sind. Darüber hinaus können Sie zu Hause die Menge Hüttenkäse zubereiten, die Sie gerade benötigen. Wenn Sie Kinder in Ihrer Familie haben, können Sie mit einer einfachen Technologie immer frischen Hüttenkäse haben.

Sie können auch verschiedene Gerichte aus hausgemachtem Hüttenkäse zubereiten.

Wie man aus Joghurt Hüttenkäse macht

Sauermilch ist das am einfachsten zuzubereitende fermentierte Milchprodukt.

Um Sauermilch zu erhalten, müssen Sie nur Milch nehmen und an einen warmen Ort stellen. Um die Bildung von Sauermilch zu beschleunigen, können Sie der Milch Folgendes hinzufügen: pro 1 Liter - 100 ml Kefir oder 1 Esslöffel Sauerrahm oder Joghurt.

Nachdem die Milch zu Sauermilch geworden ist, müssen Sie die Quarkmasse von der Molke trennen.

Dazu müssen Sie die geronnene Milch in einen Beutel aus mehreren Schichten Gaze oder anderem Leinen gießen und diesen dann aufhängen. Dadurch wird der Quark von der Molke getrennt, was etwa einen halben Tag dauern wird.

Um die Zubereitung von Hüttenkäse aus Joghurt zu beschleunigen, muss dieser erhitzt werden. Bringen Sie das Produkt nicht zum Kochen oder Kochen!

Anschließend sollten Sie die Masse abkühlen lassen und in ein Sieb mit Gaze oder einem anderen Stoff legen. Üben Sie Druck aus, um den Hüttenkäse trockener zu machen. Sie können es auch in einem Mull- oder Leinenbeutel aufhängen.

Je länger der Quark hängen bleibt oder unter Druck steht, desto dichter und trockener wird er.

So bereiten Sie kalzinierten Hüttenkäse zu

Es ist sehr einfach, solchen Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten. Auf diese Weise zubereiteter Hüttenkäse hat geringer Säuregehalt und eignet sich besonders für die diätetische und Babynahrung.

Wir brauchen:

Milch – 2 Liter,
Calciummilchsäure – 3 TL.
Löffel (12 g).

Vorbereitung:

Calciummilchsäure wird in Pulverform in der Apotheke verkauft. Es muss aufgelöst werden geringe Menge Wasser, zum Beispiel in 3-4 Esslöffel Wasser. Frische Milch zum Kochen bringen, den Herd ausschalten und unter ständigem Rühren gelöste Calciummilchsäure zugeben.

Gleichzeitig gerinnt die Milch. Diese Masse muss abgekühlt und durch ein Käsetuch oder ein anderes Gewebe gesiebt werden, um die Molke vom Quark zu trennen.

Der Hüttenkäse kann aufgehängt werden, damit er besser abtropfen kann, oder unter Druck gesetzt werden. Aus 2 Liter Milch erhält man 300-350 Gramm Hüttenkäse.

2 Möglichkeiten, Hüttenkäse aus Kefir herzustellen

Warme Art und Weise

Kefir muss an einem warmen Ort aufbewahrt werden, damit sich die Molke schneller abscheidet.

Wenn sich die Molke zu trennen beginnt, stellen Sie den Behälter mit Kefir in ein Wasserbad und erhitzen Sie es, um die Molke besser und schneller abzutrennen Quarkmasse. Dann werfen Sie die Masse in einen Mull- oder Stoffbeutel und hängen Sie ihn auf, damit die überschüssige Molke abfließen kann.

Kann mehr verwendet werden schneller Weg, bei dem der Hüttenkäse direkt erhitzt wird, beispielsweise in einem Topf bei schwacher Hitze, bis sich eine Quarkmasse und Molke bilden. Diese Masse sollte nicht zum Kochen gebracht werden.

Kalter Weg

Legen Sie 1 Liter Kefir in einem Beutel oder einer Packung für 2-3 Tage in den Gefrierschrank und nehmen Sie dann den gefrorenen Kefir aus dem Beutel.

Legen Sie es in ein Sieb mit Gaze und warten Sie, bis die Molke abläuft und Sie zarten und sehr leckeren Hüttenkäse übrig haben.

Der Prozess der Herstellung von Hüttenkäse zu Hause dauert mindestens hinzufügen Zeit, Kosten und Aufwand.

Das von Ihnen selbst zubereitete Produkt unterscheidet sich jedoch erheblich von ähnlichen Wettbewerbern, die moderne Hersteller ihren Kunden anbieten.

Selbstgemachter Hüttenkäse enthält noch viel mehr nützliche Substanzen, die in Werksversionen leider nur in minimalen Mengen vorhanden sind.

1. Sauermilch darf auf keinen Fall zum Kochen gebracht werden – der Quark wird trocken und geschmacklos.

2. Je länger die Molke abläuft, desto dichter und trockener wird der Quark.

3. Sie müssen den Quark erst dann in ein Sieb werfen, wenn sich die Molke gut abgetrennt hat, sonst wird der Quark sauer.

4. Erfahrene Hausfrauen schütten niemals Molke in die Spüle. Damit können Sie köstliche Pfannkuchen, Pfannkuchen, Gelee, Kwas oder Gelee zubereiten.

Wie Sie sehen, gibt es viele Möglichkeiten und Rezepte, hausgemachten Hüttenkäse herzustellen. Sie sind alle einfach und nehmen nicht viel Ihrer kostbaren Zeit in Anspruch. Bereiten Sie also zu Hause Hüttenkäse zu und füttern Sie Ihre Kinder mit einem leckeren und gesunden Produkt.

Hausgemachte Hüttenkäserezepte

Dorfhüttenkäse

Für die Zubereitung von Klassikern Dorfhüttenkäse Sie benötigen 2 Liter frische hausgemachte Milch, eine saubere Mullserviette und zwei ineinander gesteckte Pfannen.

Die Milch muss in einen kleineren Topf gegossen, mit einem Deckel abgedeckt und an einem warmen Ort, beispielsweise in der Nähe eines Heizkörpers, so lange aufbewahrt werden, dass die Milch sauer wird.

Normalerweise dauert dies etwa einen Tag. Für mehr Geschmack und um das Säuern zu beschleunigen, können Sie 2-3 EL in die Pfanne geben. Löffel fettarme Sauerrahm. Dann den Topf mit Sauermilch hineinstellen großer Topf, aber ungefähr gleich hoch, und füllen Sie den Spalt zwischen den Wänden der Pfannen mit Wasser.

Stellen Sie beide Pfannen auf niedrige Hitze und lassen Sie den Herd keine Minute lang stehen. Wenn das Wasser kocht, löst sich die saure Milch vom Topfrand und es entsteht eine gelbliche Flüssigkeit. In diesem Moment müssen Sie dringend die Pfannen vom Herd nehmen, die kleinere Pfanne herausnehmen und das Halbzeug abkühlen lassen. Anschließend legen Sie eine Mullserviette auf den Boden des Siebs und geben vorsichtig mit einem Esslöffel die Sauermilch darauf. Binden Sie die Ränder der Gaze zusammen und hängen Sie das Bündel so auf, dass die Molke nach und nach davon tropft.

Auf der Mullbinde bleibt der Hüttenkäse zurück. Um einen dichteren Hüttenkäse zu erhalten, müssen Sie ein Gewicht mit Hüttenkäse auf das Käsetuch legen.

Zubereitung von kalziniertem Hüttenkäse

Ein auf diese Weise hergestelltes Produkt wird haben niedriges Niveau Säuregehalt, daher ideal für Diät- und Babynahrung. Das Hauptmerkmal bei der Zubereitung von Hüttenkäse ist die Zugabe von Calciummilchsäure (mit Wasser verdünnt) beim Kochen der Milch unter ständigem Rühren (3 Teelöffel pro 2 Liter Milch).

Das Pulver kann in Apotheken gekauft werden. Die Ausbeute des fertigen Produkts beträgt 300-400 Gramm. Darüber hinaus ähnelt die Technologie den oben beschriebenen Methoden.

Verzehrfertiger Hüttenkäse wird im Kühlschrank in einem Glas- oder Emaillebehälter aufbewahrt, nachdem ein paar Zuckerstücke hineingegeben wurden. Selbstgemachter Hüttenkäse kann einen Monat lang im Gefrierschrank aufbewahrt werden, aber es ist nicht möglich, ihn zu lagern Geschmacksqualitäten ein wenig ändern.

Es wird dringend davon abgeraten, das Produkt an einem Ort aufzubewahren Plastiktüten. Wenn der Hüttenkäse plötzlich sauer wird, muss er untergemischt werden frische Milch V gleiche Proportionen und 60-90 Minuten einwirken lassen. Danach wird der Hüttenkäse in Gaze (Baumwollbeutel) gegeben und unter eine Presse gelegt.

Kalte Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse

Zutaten:

0,5 l Kefir
1 Teelöffel
1 Teelöffel Sahara
1 Teelöffel Sahara
50 g Pflaumen

Kochmethode:

Neben der heißen Zubereitung von Hüttenkäse gibt es auch die Möglichkeit, Hüttenkäse kalt zuzubereiten; ein solcher Hüttenkäse ähnelt eher einer Creme. Hervorragend geeignet für die Ernährung von Babys ab einem jungen Alter. Dazu passen noch viele verschiedene Trockenfrüchte.

Die Zubereitung des Gerichts dauert 25 Minuten:

Um Hüttenkäse auf diese Weise zuzubereiten, benötigen Sie gefrorenen Kefir. Sie können ihn vor dem Einfrieren in den Gefrierschrank stellen oder ihn auch über Nacht dort lassen, um nicht tagsüber auf das Einfrieren zu warten.

Nach völlig gefroren Entfernen Sie die Verpackung und tauen Sie den Inhalt ohne Verwendung von Hilfsmitteln, kochendem Wasser oder warmer Luft auf. Kefir durch ein feines Sieb passieren.

Hängen Sie die entstandene Masse 20 Minuten lang auf, sie kann auch zum Backen verwendet werden.

Fertig ist der kalt verarbeitete Hüttenkäse. Jetzt müssen Sie Zucker und Trockenfrüchte hinzufügen, die Sie nach Geschmack hinzufügen können frische Früchte, können Sie ein gesundes und vitaminreiches Dessert zubereiten.

Hüttenkäse aus Zitrone herstellen

Nehmen Sie Magermilch und gießen Sie sie in einen großen Behälter. Nehmen Sie eine Zitrone, drücken Sie sie in die Milch (für 1 Liter Milch ist etwas mehr als eine halbe Zitrone) und verrühren Sie sie. Dies ist notwendig, damit die Milch schneller gerinnt. Sie können natürlich warten, bis die Milch sauer wird natürliche Bedingungen— Stellen Sie die Schüssel mit Milch und einer Roggenbrotkruste an einen warmen Ort, zum Beispiel in die Nähe eines Heizkörpers.

Allerdings, wenn ja Vollmilch, können Sie zunächst auf diese Weise kochen hausgemachte Sauermilch Entfernen Sie das Fett von der Oberfläche und bereiten Sie den Hüttenkäse zu, nachdem er stehen geblieben ist (dies dauert normalerweise 1-2 Tage). Als Vorspeise können Sie im Laden gekauften Kefir oder Joghurt (im wahrsten Sinne des Wortes einen Löffel) oder die vorherige Vorspeise oder Molke verwenden.

Wenn Sie die Milch ohne Sauerteig säuern lassen, kann der Prozess der Fäulnisgärung beginnen.

Sie werden sehen, wie die Milch zu gerinnen beginnt und die Molke transparent wird. Sie müssen nicht warten, bis der Milchquark zu fest wird – Ihr Hüttenkäse wird dann zu körnig. Die Molke durch ein Käsetuch abseihen – mit dieser Molke können Sie dann selbstgemachtes zubereiten Diätbrot oder Pfannkuchen; Geben Sie den Hüttenkäse in einen separaten Behälter und Sie können ihn essen.

Schnelles hausgemachtes Hüttenkäserezept

Notwendig:

2 Liter Milch
2 Gläser (250 g) Naturjoghurt

Wie man kocht:

In einen geeigneten Behälter füllen Mikrowelle 2 Liter Milch hinzufügen, erhitzen gewünschte Temperatur(ca. 40°). 2 Gläser Naturjoghurt dazugeben und an einem warmen Ort stehen lassen, bis die Milch gerinnt und ein dickflüssiger Joghurt entsteht.

Dies dauert normalerweise 10–12 Stunden, hängt jedoch von der Raumtemperatur ab.

2. Stellen Sie die Joghurtschüssel für 15 Minuten bei maximaler Leistung von 800 W in die Mikrowelle – der Inhalt erwärmt sich gleichmäßig und gerinnt. Das klare Serum löst sich deutlich ab.

3. Geben Sie den geronnenen Klumpen vorsichtig in ein mit Gaze ausgelegtes Sieb über der Pfanne (um die Molke aufzufangen) und achten Sie dabei darauf, die Integrität des Klumpens nicht zu beschädigen.

4. Lassen Sie die Hauptmolke abtropfen und hängen Sie dann das Bündel mit Hüttenkäse eine Weile auf, damit die Molke besser abfließen kann.

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Somit betragen die Kosten laut Tabelle 9 1 kg Quark wird 33,6 Rubel betragen.

Die Berechnung des Gewinns für die Herstellung von 1 kg Quark, 18 %, ist in Tabelle 10 dargestellt.

Tabelle 10 – Berechnung des Gewinns für die Herstellung von 1 kg Quark, 18 % der Vozrozhdenie 95 LLC

Geplant ist, pro Schicht 300 kg Quark mit verschiedenen natürlichen Zusätzen zu produzieren.

Dementsprechend beträgt der Gewinn des Unternehmens pro Schicht 7.920 Rubel; pro Monat 237.600 Rubel.

Um ein Projekt zur Steigerung der Produktion von Salzkäse umzusetzen, ist der Kauf einer Ausrüstung zum Verpacken von Suluguni-Käse in Vakuumverpackung erforderlich, deren Kosten 340.000 Rubel betragen, zuzüglich Verpackungskosten in Höhe von 60.000 Rubel.

Die Ausrüstung wird in Moskau gekauft (InServ and Co LLC). Anschaffung von Geräten per Kredit.

Zur Herstellung dieser Art von Produkten verfügt die Butterfabrik über einen Schmelzkäseladen.

Die Auslegungskapazität der Käseproduktion beträgt 500 kg pro Schicht oder 15 Tonnen Fertigprodukt pro Monat bei einer Schichtdauer von 8 Stunden. Wir werden von Mai bis Oktober Käse in dieser Menge produzieren Winterzeit Mit der Zeit wird die Produktion auf 250 kg pro Schicht (oder 7,5 Tonnen pro Monat) reduziert.

Die Berechnung des Gewinns für 1 Monat Leitungsbetrieb ist in Tabelle 11 angegeben.

Der Gewinn für einen Zeitraum von 6 Monaten beträgt 951.840 Rubel.

Von November bis April ist geplant, 250 kg Käse pro Schicht zu produzieren. Dementsprechend beträgt der Monatsgewinn 79.320 Rubel, für einen Zeitraum von 6 Monaten 475.920 Rubel.

Tabelle 11 – Berechnung des Gewinns für die Herstellung von Suluguni-Käse für 1 Monat Arbeit

Prognose der Verkaufsmengen dieser Art von Produkten und des Nettogewinns für den Zeitraum 2006-2007.

ist in Tabelle 12 angegeben.

Tabelle 12 – Voraussichtliche Verkaufsmengen und Nettogewinn für die Produktion von Suluguni-Käse für 2007–2009.

So ist laut Tabelle 12 geplant, in der Buttererei der Vozrozhdenie 95 LLC den Umsatz bis 2007 um 6,7 % zu steigern und ihn 2007 auf dem gleichen Niveau zu belassen.

Tabelle 13 zeigt die Prognose für die Verkaufsmengen der Produkte von Vozrozhdenie 95 LLC für 2006-2007.

Tabelle 13 – Prognose der Verkaufsmengen für 2007-2009.

Modul 2

Vorlesung 13

Biotechnologie von Hüttenkäse.
Physikalisch-chemische Grundlage für die Herstellung von Hüttenkäse.
Technologisches Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern nach dem Säure-Lab-Verfahren (traditionell). Verfahren zur Koagulation von Milchproteinen und ihre Verwendung bei der Herstellung von Hüttenkäse.
Methoden zum Dehydrieren von Quark.

Hüttenkäse– ein nationales fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Milch mit Reinkulturen von Laktokokken oder einer Mischung aus Reinkulturen von Laktokokken und thermophilen Milchsäurestreptokokken im Verhältnis (1,5...2,5):1 unter Verwendung von Säure-, Säure-Lab- oder thermischen Methoden hergestellt wird Säurekoagulation von Proteinen mit anschließender Entfernung der Molke durch Selbstpressen und/oder Pressen. Der Gehalt an Milchsäurebakterien in fertiges Produkt am Ende der Haltbarkeitsdauer - mindestens 10 6 KBE pro 1 g Produkt, Massenanteil an Protein - mindestens 14,0 %, ohne Zusatz von Nichtmilchbestandteilen.

Je nach Milchrohstoff wird Hüttenkäse in Gruppen eingeteilt:

aus natürliche Milch;
aus normalisierter Milch;
aus rekonstituierter Milch;
aus rekombinierter Milch;
aus ihren Mischungen.

Je nach Massenanteil an Fett wird Hüttenkäse unterteilt in:

Niedriger Fettgehalt;
mager
klassisch;
fettig.

Organoleptische Indikatoren

. Physikalisch-chemische Indikatoren von Hüttenkäse

Name Indikator	Standard für das Produkt
	Fettarm	Fettarm			Klassisch							Fett
Massenanteil Fett, %	Nicht mehr als 1,8	Nicht weniger			Nicht weniger							Nicht weniger
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Massenanteil an Protein, %, nicht weniger	18,0				16,0				14,0
Feuchtigkeitsgehalt, %, nicht mehr	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0		60,0
Säure, °T	Von 170 bis 240		Von 170 bis 230				Von 170 bis 220		Von 170 bis 210				Von 170 bis 200
Temperatur bei Auslieferung ab Werk, °C	4+ 2

Der hohe ernährungsphysiologische und biologische Wert von Hüttenkäse wird durch seinen erheblichen Gehalt nicht nur an Fett, sondern auch an Proteinen mit vollständiger Aminosäurezusammensetzung bestimmt, was die Verwendung von Hüttenkäse zur Vorbeugung und Behandlung bestimmter Leber- und Nierenerkrankungen ermöglicht und Arteriosklerose. Hüttenkäse enthält eine erhebliche Menge an Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium usw. Mineralien, notwendig für die normale Funktion des Herzens, zentral nervöses System, Gehirn, für den Knochenaufbau und den Stoffwechsel im Körper. Besonders wichtig sind Calcium- und Phosphorsalze, die in Hüttenkäse in der für die Aufnahme am besten geeigneten Form vorkommen.

Neben dem direkten Verzehr wird Hüttenkäse auch für die Zubereitung verschiedener Arten verwendet kulinarische Produkte und ein großes Sortiment an Quarkprodukten.

Basierend auf der Methode der Quarkbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab.

Säuremethode. Es basiert lediglich auf der sauren Gerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, denn Beim Erhitzen des Quarks kommt es zu einem erheblichen Fettverlust in der Molke. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, wird durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und setzt die Molke schlechter frei. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Mit Lab Säuremethode Bei der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. In dieser Hinsicht erfolgt die Bildung eines Gerinnsels unter dem Einfluss von Lab schneller und bei einem geringeren Säuregehalt als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure, das resultierende Gerinnsel weist einen geringeren Säuregehalt auf und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, weil in ihnen erfolgt die Verdichtung der räumlichen Struktur des Proteins schneller. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung überhaupt nicht erforderlich oder die Erhitzungstemperatur wird reduziert.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Kalzium für den Knochenaufbau benötigen.

Für die Herstellung von Hüttenkäse werden folgende Rohstoffe verwendet:

Kuhmilch ist gemäß GOST R 52054 nicht niedriger als die zweite Klasse;
Premium-Vollmilchpulver nach GOST 4495:
Magermilchpulver nach GOST 10970;
Trockencreme nach GOST 1349;
ungesalzene Butter nach GOST 37;
Trockenbakterienkonzentrat aus mesophilen Milchsäurestreptokokken KMS-dry (Lactococcus lactis subsp. cremoris (Biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. lactis Streptococcus thermophilus);
Trockenbakterienkonzentrat KMTS-dry (Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus Lactis Subsp. Cremoris; Lactococcus Lactis Subsp. Cremoris (Biovar Diacetylactis) und Streptococcus Thermophilus;
Starterkulturen MST, MST – „Kaunasskaya“, TS, MTT (Lactococcus Lactis Subsp. Lactis; Lactococcus Lactis Subsp. Cremoris; Lactococcus Lactis SubSp. Cremoris (Biovar Diacetylactis) und Streptococcus Thermophilus, Leuconostoc Mesenteroides SubSp. Dextranicum in verschiedenen Verhältnissen);
Lab-Enzym;
Rindfleischpepsin in Lebensmittelqualität;
Schweinepepsin in Lebensmittelqualität;
Enzympräparate aber OST 10 288–2001;
Calciumchlorid, kristallines Arzneibuch;
Calciumchlorid-Dihydrat;
Trinkwasser gemäß SanPiN 2.1.4.1074 (für rekombinierte oder rekonstituierte Milch).

Die zur Herstellung des Produkts verwendeten Rohstoffe müssen den Sicherheitsanforderungen von SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.1.4.1074 entsprechen.

Es ist erlaubt, importierte Rohstoffe in Bezug auf Qualität und Sicherheit zu verwenden, die den in den Standards der Russischen Föderation festgelegten Anforderungen nicht nachstehen und von den Organen und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes Russlands zur Verwendung zugelassen sind Ändern Sie nicht die Art des Produkts.
^

Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern

Die Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern erfolgt nach Säure-Lab- und Säureverfahren.

Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern nach der Säure-Lab-Methode (traditionell)

Technologisches Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse mit einem Massenanteil an Fett (m.f.) 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0 % und fettarm erfolgt in folgender Reihenfolge:

Annahme und Aufbereitung der Rohstoffe
Pasteurisierung und Abkühlung der Mischung;
Gärung und Reifung der Mischung;
Den Käsebruch schneiden, die Molke abtrennen und den Käsebruch in Flaschen abfüllen;
Kühlung, Verpackung, Etikettierung von Hüttenkäse;
zusätzliche Kühlung von verpacktem Hüttenkäse;
Hüttenkäse einfrieren.

Technologiesystem Hüttenkäseproduktion in VK-2,5-Bädern

1 – Tank für normalisierte Milch; 2 – Kreiselpumpe; 3 – Ausgleichsbehälter; 4 – Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 5 – Pumpe für Anlasser; 6 – Bad zum Fermentieren von Milch; 7 - selbstpressendes Bad; 8 – Quarkkühler; 9 – Hebevorrichtung für den Wagen; 10 - automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken des Produkts

Hüttenkäseproduktion in VK-2,5-Bädern
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Empfang und Aufbereitung von Rohstoffen

Milch und andere Rohstoffe werden nach Gewicht und Qualität angenommen, die vom Labor des Unternehmens sowie auf der Grundlage der Zertifizierungsdokumente der Lieferanten ermittelt wurden.

Die erhaltene Milch wird mithilfe von Zentrifugalreinigern von mechanischen Verunreinigungen gereinigt oder gefiltert. Anschließend wird die Milch der Verarbeitung zugeführt oder auf eine Temperatur (4) abgekühlt + 2) °C und in Zwischenlagertanks geleitet. Die Lagerung von auf 4 °C gekühlter Milch vor der Verarbeitung sollte 12 Stunden, bei einer Temperatur von 6 °C – 6 Stunden nicht überschreiten.
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Erhitzen und Trennen von Milch

Milch wird auf eine Temperatur (37 °C) erhitzt + 3) °C erhitzt und dem Sahneabscheider zugeführt. Die Trennung der Milch erfolgt nach den Regeln der technischen Anleitung zum Betrieb der Separatoren.
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Normalisierung von Milch und Formulierung

Bei der Herstellung von Hüttenkäse mit einem Fettmassenanteil von 1,8 bis 23,0 % wird Milch normalisiert, um das richtige Verhältnis zwischen dem Massenanteil von Fett und Protein in der normalisierten Mischung herzustellen und so die Herstellung eines Produkts mit einem Standardmassenanteil von zu gewährleisten Fett und Feuchtigkeit.

Die Normalisierung erfolgt unter Berücksichtigung des tatsächlichen Massenanteils an Protein in den verarbeiteten Rohstoffen und des Normalisierungskoeffizienten. Der Normalisierungskoeffizient wird in Bezug auf bestimmte Produktionsbedingungen festgelegt, für die vierteljährlich eine Kontrollproduktion von Hüttenkäse durchgeführt wird.

Die Methode zur Bestimmung verfeinerter Koeffizienten zur Umrechnung des Protein- in den Fettgehalt einer Mischung ist wie folgt. Es werden drei bis vier Kontrollproduktionen von Hüttenkäse durchgeführt, bei denen der Fettgehalt der Mischung durch den tatsächlichen Proteingehalt und durch Umrechnungsfaktoren bestimmt wird. Anschließend wird auf Basis der Analysedaten der Kontrollarbeiten der Korrekturfaktor für den Fettgehalt der Mischung berechnet:

ZU f = UND st (100 – IN F) / UND f (100 – IN st),

wo K Und – Korrekturfaktor für den Fettgehalt der Mischung;

F st – Standard-Massenanteil an Fett (für Hüttenkäse mit M.D.F. 18,0 % F St =I8,5 %; für Hüttenkäse mit M.D.F. 9,0 % F St =9,5 %;

Vf ist der tatsächliche Massenanteil an Feuchtigkeit des im Kontrollbetrieb gewonnenen Hüttenkäses;

^ F f – tatsächlicher Massenanteil des im Kontrollbetrieb gewonnenen Hüttenkäsefetts;

In st – Standard-Massenanteil an Feuchtigkeit (für Hüttenkäse mit m.d.zh. 18,0 % In st = 65 %; für Hüttenkäse mit m.d.zh. 9,0 % In st = 73 %).

Nachgerechnet ^K g, bestimmen Sie den angepassten Koeffizienten für die Umrechnung des Protein- in den Fettgehalt der Mischung:

ZU n = ZU Und UND cm / B,

wobei K p der angepasste Koeffizient zur Umrechnung des Protein- in den Fettgehalt der Mischung ist;

F cm – Massenanteil an Fett in der Mischung, die in der Kontrollproduktion verwendet wird, %;

^ B – Massenanteil des Proteins in der Milch, %.

Der durchschnittliche Umrechnungsfaktor von Protein- zu Fettgehalt der Mischung wird für jede Kontrollproduktion anhand der Formel bestimmt:

ZU psr =( ZU p1 + ZU n11 + ZU S. 111)/3.

Um Hüttenkäse herzustellen, der den Anforderungen der Norm entspricht, wird der Fettgehalt der Mischung durch den Durchschnittswert des Umrechnungsfaktors und den Massenanteil an Protein in der zur Verarbeitung gelieferten Milch bestimmt:

UND cm = B M ZU psr

Weicht der Fettgehalt des Produktes in die eine oder andere Richtung ab, wird der Umrechnungsfaktor auf Basis der Daten der letzten drei bis vier Produktionen angepasst.
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Pasteurisierung und Abkühlung der Mischung

Die normalisierte Mischung wird bei einer Temperatur (78 °C) pasteurisiert + 2) °C mit einer Haltezeit von 15 bis 20 s.

Nach der Pasteurisierung wird die Mischung auf Gärtemperatur abgekühlt. Wenn die normalisierte Mischung nach der Pasteurisierung nicht direkt zur Verarbeitung zu Hüttenkäse gelangt, wird sie auf eine Temperatur (6) abgekühlt + 2) °C und wird bei dieser Temperatur in Behältern nicht länger als 6 Stunden gelagert. Nach der Lagerung wird die Mischung auf die Gärtemperatur erhitzt.
^

Gärung und Reifung der Mischung

Die normalisierte pasteurisierte Mischung wird mit einem auf reinen Laktokokkenkulturen hergestellten Starter bei einer Temperatur von (30 °C) fermentiert + 2) °C in der kalten Jahreszeit und (28 + 2) °C in der warmen Jahreszeit. Bei der beschleunigten Reifungsmethode wird ein symbiotischer Starter verwendet, der auf Kulturen von Laktokokken und thermophilen Milchsäurestreptokokken im Verhältnis (1,5... 2,5): 1 hergestellt wird. In diesem Fall wird die Mischung bei einer Temperatur von (32) fermentiert + 2) °C. Speckkonzentrat wird auch bei der Herstellung von Hüttenkäse verwendet.

Der Starter und das Bakterienkonzentrat werden nach den aktuellen Vorschriften zubereitet. technologische Anweisungenüber die Herstellung und Verwendung von Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte, genehmigt nach dem festgelegten Verfahren. Die Starterdosis liegt je nach Aktivität und erforderlicher Fermentationsdauer zwischen 30 und 50 kg pro 1000 kg fermentierter Mischung. Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, werden der Mischung bis zu 100 kg Starter pro 1000 kg fermentierter Mischung zugesetzt.

Bei der Methode der beschleunigten Reifung werden pro 1000 kg der Mischung 30 bis 50 kg symbiotischer Starter hinzugefügt.

In Fällen, in denen eine direkte Anwendung von Bakterienkonzentrat erfolgt, erfolgt die Verwendung gemäß den aktuellen technologischen Anweisungen für die Herstellung und Verwendung von Starterkulturen für fermentierte Milchprodukte.

Nach Zugabe des Starter- oder Bakterienkonzentrats zur Mischung wird Calciumchlorid in einer Menge von 400 g wasserfreiem Calciumchlorid pro 1000 kg fermentierter Mischung hinzugefügt. Calciumchlorid wird in Form einer wässrigen Lösung mit einem Massenanteil an Calciumchlorid von 30 bis 40 % zugesetzt, die durch die Dichte bei 20 °C angegeben wird

Nach Zugabe der Calciumchloridlösung, des Labpulvers oder des Lebensmittelpepsins oder des Enzympräparats wird der Mischung VNIIMS in Form einer Lösung mit einem Massenanteil des Enzyms von nicht mehr als 1 % zugesetzt. Die Dosis eines Enzyms mit einer Aktivität von 100.000 IE beträgt 1 g pro 1000 kg fermentierte Mischung.

Labpulver oder Enzympräparat VNIIMS wird in Trinkwasser gelöst und auf eine Temperatur (36 °C) vorgewärmt + 3) °C, Pepsin wird in frischer, gefilterter Molke gelöst und auf die gleiche Temperatur erhitzt.

Die Menge an Wasser oder Molke wird durch die Formel bestimmt:

V= ZU f 100,

wobei V das Volumen von Wasser oder Molke ist, cm 3; K F – Enzymmasse, g;

^ 100 – Volumen Wasser oder Molke zum Auflösen von 1 g Enzym, cm 3.

Abhängig von der vom Labor des Unternehmens ermittelten Aktivität des Enzyms wird die Masse des Enzyms berechnet. Die erforderliche Masse des Enzyms wird durch die Formel bestimmt:

wo: K F – Enzymmasse, g; A F – Aktivität des verwendeten Enzyms, IU; D F - Enzymmasse mit normaler Aktivität pro 1000 kg Milch, g;

^K M – Masse der fermentierten Mischung, kg; 1000 – Masse der Mischung, kg.

Der Starter, Lösungen von Calciumchlorid und Enzym werden unter ständigem Rühren der Mischung zugegeben. Das Rühren der Mischung nach der Gärung wird 10 bis 15 Minuten lang fortgesetzt, dann wird die Mischung ruhen gelassen, bis sich ein Gerinnsel mit der erforderlichen Säure gebildet hat:

(58±5) 0 T für Hüttenkäse mit m.d.f. 23,0 %;
(61±5) 0 T für Hüttenkäse mit m.d.f. 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 10; 9,0 %;
(65±5) 0 T für Hüttenkäse mit m.d.z. 7,0; 5,0; 4,0 %;
(68±5) 0 T für Hüttenkäse mit m.d.z. 3,8; 3,0; 2,0 %;
(71±5) 0 T für fettarmen Hüttenkäse.

Dauer der Fermentation der aktiven Mischung Bakterienstarter oder Bakterienkonzentrat bei den oben genannten Temperaturen beträgt 6 bis 10 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zugabe des Starters, bei der beschleunigten Methode 4 bis 6 Stunden.
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Den Quark schneiden, die Molke abtrennen und den Quark abgießen

Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel von 2,0 x 2,0 x 2,0 cm geschnitten. Zuerst wird das Gerinnsel entlang der Länge des Bades in horizontale Schichten, dann entlang der Länge und Breite in vertikale Schichten geschnitten. Das aufgeschnittene Gerinnsel wird 30 bis 60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um das Serum freizusetzen. In Fällen, in denen ein Quark mit schlechter Molketrennung erhalten wird, wird dieser auf die Molketemperatur (40 ± 2) °C erhitzt und bei dieser Temperatur 30 bis 40 Minuten lang gehalten, für Hüttenkäse mit m.d.g. von 9,0 bis 23,0 %; bis zu (38 ± 2) °C mit einer Einwirkungszeit von 20 bis 40 Minuten bei dieser Temperatur für Hüttenkäse mit m.d.z. von 2,0 bis 7,0 % und bis zu einer Temperatur von (36 ± 2) °C mit Einwirkung dieser Temperatur von 15 bis 20 für fettarmen Hüttenkäse.

Um den Quark gleichmäßig zu erhitzen, werden seine oberen Schichten vorsichtig von einer Wand des Bades zur anderen bewegt, wodurch die unteren erhitzten Schichten des Gerinnsels allmählich nach oben steigen und die oberen Schichten (nicht erhitzt) nach unten fallen.

Die freigesetzte Molke wird über einen Siphon oder über eine Armatur aus dem Bad abgelassen und in einem separaten Behälter gesammelt.

Der Quark wird in Kattun- oder Lavsan-Beutel mit einer Größe von 40 x 80 cm gegossen und mindestens zu drei Vierteln gefüllt.
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Selbstpressend und Gerinnselpressend

Säcke mit Quark werden zugebunden und in eine Anlage zum Pressen und Kühlen des Quarks oder in einen Presswagen zum Selbstpressen gelegt. Die Dauer des Pressens von Hüttenkäse in einer Press- und Kühlanlage beträgt 1 bis 4 Stunden, abhängig von der Qualität des resultierenden Quarks und der Art des Kühlmittels (Eiswasser, Salzlake).

Im Presswagen erfolgt die Selbstpressung mindestens 1 Stunde lang. Nach dem Selbstpressen wird eine Metallplatte auf die Beutel gelegt, auf die der Druck der Pressschnecke über einen speziellen Rahmen übertragen wird.

Das Pressen wird fortgesetzt, bis der Käsebruch den erforderlichen Massenanteil an Feuchtigkeit (ppm Feuchtigkeit) erreicht, jedoch nicht länger als 4 Stunden. Der Käsebruch darf in einem Presswagen in der Kühlkammer nicht länger als 10 Stunden gepresst werden. Zur Beschleunigung Zur Trennung der Molke werden Beutel mit Quark regelmäßig geschüttelt.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kann die Entwässerung des Käsebruchs auch mithilfe eines Käsebruchseparators erfolgen.
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Quarkkühlung, Verpackung, Etikettierung

Der Hüttenkäse wird in Anlagen zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse, auf Kühlschränken sowie in Beuteln oder Presswagen in der Kühlkammer auf eine Temperatur von (12 ± 3) °C abgekühlt und der Verpackung und Etikettierung zugeführt. Hüttenkäse wird in Verbraucherbehältern verpackt, die von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes der Russischen Föderation für den Kontakt mit Milchprodukten zugelassen sind.
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Zusätzliche Kühlung des verpackten Produkts

Der verpackte Hüttenkäse wird im Kühlschrank auf eine Temperatur von (4±2) °C abgekühlt. Nachdem der Hüttenkäse abgekühlt ist, gilt der technologische Prozess als abgeschlossen und das Produkt ist verkaufsfertig.

Modul 2

Vorlesung 14

Traditionelle und separate Produktionsmethoden.
Technologische Systeme zur Herstellung von Hüttenkäse.
Merkmale der Normalisierung von Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren.

Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse in VK-2,5-Bädern nach der Säuremethode (traditionell)

Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse mit m.d.z. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0 % und fettarm besteht aus folgenden Vorgängen:

Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen;
Erhitzen und Trennen von Milch;
Normalisierung von Milch und Formulierung;
Pasteurisierung, Kühlung und Fermentation der Mischung;
Fermentation der Mischung;
Schneiden, Erhitzen und Abkühlen des Quarks;
Molketrennung und Quarkfüllung;
Selbstpressung und Pressung des Gerinnsels;
Produktkühlung, Verpackung, Etikettierung;
zusätzliche Kühlung des verpackten Produkts;
Hüttenkäse einfrieren.

Die Aufnahme und Aufbereitung der Rohstoffe, das Erhitzen und Trennen der Milch, die Normalisierung der Milch und der Zusammensetzung der Mischung, die Pasteurisierung und Abkühlung der Mischung sowie die Fermentation der Mischung erfolgen auf die gleiche Weise wie bei der sauren Methode der Hüttenkäseherstellung.
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Fermentation der Mischung

Nach Zugabe des Starters wird die Mischung gründlich vermischt. In Fällen, in denen ein schlaffer, nicht ausreichend dichter Quark entsteht, wird Calciumchlorid in einer Menge von 400 g wasserfreiem Calciumchlorid pro 1000 kg fermentierter Milch zugesetzt. Calciumchlorid wird in Form einer wässrigen Lösung mit einem Massenanteil an Calciumchlorid von 3 bis 40 % zugesetzt, der durch die Dichte bei 20 °C bestimmt wird. Der Starter und die Calciumchloridlösung werden unter gründlichem Mischen der Mischung zugegeben.

Das Rühren der Mischung nach der Fermentation wird 10 bis 15 Minuten lang fortgesetzt, dann wird die Milch in Ruhe gelassen, bis sich ein Gerinnsel mit einem Säuregehalt von (75 ± 5) °T für Hüttenkäse mit m.d.z. bildet. 7,0; 9,0 %; (80±5) °T – für Hüttenkäse mit m.d.z. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 %; (85±5) o T – für fettarmen Hüttenkäse.

Die Fermentationsdauer der Mischung mit aktivem Bakterienstarter bei den oben genannten Temperaturen beträgt 8 bis 12 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zugabe des Starters; mit der beschleunigten Methode - von 5 bis 7 Stunden.
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Den Quark schneiden, erhitzen und abkühlen

Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel von 2,0 x 2,0 x 2,0 cm geschnitten. Zuerst wird das Gerinnsel entlang der Länge des Bades in horizontale Schichten, dann entlang der Länge und Breite in vertikale Schichten geschnitten. Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch 30–60 Minuten lang erhitzt, indem Dampf oder heißes Wasser in den Zwischenraum des Bades eingeleitet wird. Optimale Temperatur Erhitzen des Quarks auf Molketemperatur bei der Herstellung von Hüttenkäse mit einem Fettmassenanteil von 7,0 %; 9,0 % – (44 ± 2) °C, bei der Herstellung von Hüttenkäse mit einem Fettmassenanteil von 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0 % – (42±2) °С, bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse – (40±2) °С.

Um den Quark gleichmäßig zu erhitzen, werden die oberen Schichten vorsichtig von einer Badwand zur anderen bewegt, wodurch die unteren erhitzten Schichten allmählich ansteigen und die oberen (nicht erhitzten) Schichten nach unten fallen.

Der auf die oben genannten Temperaturen erhitzte Käsebruch wird 20 bis 40 Minuten lang aufbewahrt und dann durch Zufuhr von kaltem Wasser oder Eiswasser in den Zwischenraum des Bades um mindestens 10 °C abgekühlt.

Die Molketrennung und Quarkabfüllung, Selbstpressung und Quarkpressung, Quarkkühlung, Verpackung, Etikettierung und zusätzliche Kühlung des verpackten Produkts erfolgen auf die gleiche Weise wie bei der Quarkherstellung im Säure-Lab-Verfahren.

Nachdem der Hüttenkäse abgekühlt ist, gilt der technologische Prozess als abgeschlossen und das Produkt ist verkaufsfertig.

Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Abbildung 4.3 Technologisches Diagramm zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

Abb.4.4. Grafisches Diagramm des technologischen Prozesses
Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren unter Verwendung von VK-2,5-Bädern.

1 – Milchtank; 2 – Kreiselpumpe; 3 - Ausgleichsbehälter; 4 - Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 5 – Sahneabscheider; 6 – Tank für Sahne; 7 – Pumpe für Sahne; 8 - Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit; 9 – Tank für Sahne; 10 – Pumpe für Anlasser; 11 – Bad zum Fermentieren von Milch; 12 – selbstpressendes Bad; 13 – Quarkkühler; 14 – Rollen für Hüttenkäse; 15 – Aufzug für Hüttenkäse; 16 – Knetmaschine; 17 – Aufzug für Hüttenkäse; 18 – automatische Maschine zum Abfüllen und Verpacken von Hüttenkäse

Herstellung von Hüttenkäse mit m.d.z. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0; 19,0; 20,0; 23,0 % werden auf separate Weise durch Mischen von fettarmem Hüttenkäse, der nach der Säure-Lab-Methode gewonnen wird, und frischer pasteurisierter fettreicher oder plastischer Sahne hergestellt.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren besteht aus folgenden Vorgängen:

Herstellung von fettarmem Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren;
Gewinnung von fettreicher Sahne;
fettarmen Hüttenkäse mit Sahne mischen;
Kühlung, Verpackung und Etikettierung;
zusätzliche Kühlung des verpackten Produkts.

Der technologische Prozess zur Herstellung von fettarmem Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren besteht aus folgenden Vorgängen:

Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen;
Erhitzen und Trennen von Milch;
Pasteurisierung und Kühlung von Magermilch;
Gärung und Gärung von Magermilch;
Gerinnselschneiden, Trennung Abfüllung von Molke und Quark;
Selbstpressung und Gerinnselpressung;
kühlender fettarmer Hüttenkäse;

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