Lab-Zusammensetzung. Blauschimmelkäse

Im technologischen Prozess zur Herstellung verschiedener fermentierter Milchprodukte und bestimmter Käsesorten wird zur Fermentierung der Milch Flüssigkeit verwendet, die durch die Verarbeitung eines bestimmten Abschnitts des Magens neugeborener Kälber und Lämmer entsteht. Aufgrund der Tatsache, dass das Magensystem junger Tiere noch nicht ausreichend entwickelt ist, spielt Lab (so heißt der Teil des Verdauungssystems, der für die Verarbeitung benötigt wird) die Rolle eines unersetzlichen Starters.

Wie läuft der Verdickungsprozess ab?

Milch besteht aus den Proteinen Kasein und Albumin. Die erste Gruppe macht etwa 80 % der Gesamtmasse aus und liegt in Form multimolekularer Verbindungen vor. Solche Bestandteile haben die Form von Proteinkügelchen und werden „Mizellen“ genannt. Sie können verschiedene Arten von Kasein enthalten.

Wenn Milch unter dem Einfluss bestimmter Enzyme gerinnt, kommt es zu mizellaren Veränderungen, die zur Bildung von Paaren aus c-Casein und Makropeptid führen. In diesem Fall verbleibt k-Casein in den Mizellen und Makropeptide werden in eine flüssige Fraktion (Molke) umgewandelt. Während des Gerinnungsprozesses verkleben die molekularen Verbindungen des κ-Caseins zu einem Milchgerinnsel.

Arten von Gerinnungsmitteln, die bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte verwendet werden

Traditionelle Technologien zur Herstellung fermentierter Milchprodukte erfordern die Verwendung von Gerinnungsmitteln – Enzymen, die an der Umwandlung von Milch in Quark beteiligt sind, der anschließend leicht von der Molke getrennt werden kann. Konsistenz, Haltbarkeit, Reifezeit und Geschmackseigenschaften des Endprodukts hängen von der richtigen Wahl des Gerinnungsmittels und seiner Dosierung ab. Typischerweise werden als Milchsäureenzyme verwendet:

• Kalbslabpulver, Paste oder flüssiges Kalbslab. Es hat eine wichtige technologische Bedeutung und ermöglicht es uns, qualitativ hochwertige Endprodukte zu erhalten. Im Vergleich zum Lab erwachsener Kühe weist es wesentlich bessere Eigenschaften auf: Der daraus hergestellte Starter weist eine optimale Gerinnungsfähigkeit auf. Dieses Enzym wird häufig bei der Herstellung von Hart- und Halbweichkäse verwendet.
• Ein Enzym namens Pepsin, das aus den Mägen erwachsener Kühe, Schweine und anderer Tiere gewonnen wird. Rinderpepsin gilt jedoch als weniger empfindlich gegenüber Veränderungen des Säuregehalts und stabiler während des Kochvorgangs. Dies wird in Kombination mit Chymosin (flüssiges Lab neugeborener Rinder) für den Einsatz in der Produktionstechnologie verschiedener Arten von Salzkäse empfohlen.
• Einst durchgeführte genetische Studien ermöglichten die Gewinnung von rekombiniertem Chymosin, das in allen Eigenschaften mit natürlichem Kälber-Chymosin identisch ist. Es hat sich hervorragend bewährt und wird heute häufig bei der Herstellung von Käse aller Art verwendet.
• Um den für weitere Produkte notwendigen Milchquark zu gewinnen, werden im technologischen Prozess häufig bestimmte Arten von Hefen, Pilzen und Schimmelpilzen eingesetzt. Dieser Rohstoff wird mikrobielles Rennin oder mikrobielles Pepsin genannt. Die am häufigsten verwendeten Enzyme werden aus dem Pilz Rhizomucor meihei hergestellt.

Hausgemachter Hüttenkäse und Hüttenkäse

Bei der Käseherstellung zu Hause wird flüssiges Lab Ceska Lase Kalase häufig als Hauptgerinnungsmittel verwendet. Dieses Produkt besteht aus einem fein gerinnenden natürlichen Enzym. Es wird zur Herstellung aller Arten von hausgemachtem Käse und Hüttenkäse aus natürlicher Milch verwendet.

Funktionen von Lab

Durch die Einwirkung dieser Art von Gerinnungsmitteln gerinnt das Milcheiweiß. Die homogene Milchmasse wird in zwei Fraktionen aufgeteilt: Sie erhält die Konsistenz von Gel und Molke. Die Umwandlung von Milch in Quark ist die Hauptaufgabe des natürlichen Enzyms.

Hüttenkäse besorgen

Organische Verbindungen bestehend aus Pepsin und Chymosin ermöglichen die Durchführung des technologischen Prozesses der Milchgerinnung in kurzer Zeit. Bereits nach der ersten Gerinnungsphase entstehen viele Milchgerinnsel, aus deren Zerkleinerung Hüttenkäse entsteht.

Käseproduktion

Die Herstellung von Käse ist ein ziemlich langwieriger und komplexerer Prozess. Unter dem Einfluss von pulverförmigem oder flüssigem Lab Ceska Lase wird Kasein abgebaut und während der Käsereifung erhält das Produkt ein spezifisches Käsearoma.

Nachdem die durch die Koagulation entstandenen Gerinnsel von der flüssigen Molke getrennt wurden, werden sie in spezielle Formen gegeben und gepresst. Das resultierende Halbzeug wird in eine spezielle Salzlake gegeben und dort 10 Tage lang aufbewahrt. Erst danach wird der junge Käse zur Reifung geschickt.

Wirksame Marken natürlicher Gerinnungsmittel

Allerdings verwenden Käsehersteller neben dem beliebten Gerinnungsmittel sehr oft auch natürliches flüssiges Lab anderer Marken. Clerici, Meito, Normal, Extra – das sind die wichtigsten natürlichen Enzyme, die häufig bei der häuslichen und industriellen Käseherstellung verwendet werden. Sie können je nach IMCU-Aktivität (International Milk Curdling Units) aufgrund unterschiedlicher Qualität und physikalischer Eigenschaften des Ausgangsmaterials leicht variieren.

Alternativen zur Verwendung von flüssigem Lab

Methoden zur Gewinnung von flüssigem Kalbslab, die in direktem Zusammenhang mit der Zerstörung neugeborener Tiere stehen, sind nicht nur absolut unmenschlich, sondern auch nicht wirtschaftlich. Trotz der hohen Kosten eines natürlichen Gerinnungsmittels ermöglicht das Töten eines jungen Kalbes nicht die Aufzucht des Tieres und schließt einen Gewinn aus dem Verkauf seines Fleisches aus.

Darüber hinaus lehnen viele Verbraucher, die wissen, was Lab ist und wie es gewonnen wird, den Verzehr von Produkten ab, bei deren Herstellung solche Rohstoffe verwendet wurden. Daher besteht die Frage, ob die Verwendung von Kalbfleischgerinnungsmitteln ersetzt werden soll, schon seit langem.

Dank mikrobiologischer Forschung gibt es heute einige Alternativen zur Verwendung von Kalbslab. Die Entwicklungen ausländischer und russischer Wissenschaftler werden in großem Umfang in technologischen Prozessen zur Herstellung von Käse und verschiedenen fermentierten Milchprodukten genutzt.

Sowohl in unserem Land als auch auf der ganzen Welt erfreuen sich mikrobielle Enzyme größter Beliebtheit. Sauerteige, deren Herstellung auf der Verwendung bestimmter Pilzarten und Milchsäurebakterien basiert, gelten oft als effektivere Möglichkeit, hochwertige Käsesorten verschiedener Sorten zu erhalten.

Als führende Markenzeichen, die fast überall in Europa und Russland verwendet werden, gelten Entwicklungen im Zusammenhang mit der Lebensaktivität der Milchpilzstämme Rhizomucor meihei und Hefe Kluyveromyces lactis.

Kräuterpräparate

Neben tierischem und mikrobiellem Ursprung können auch Extrakte einiger Pflanzen als Gerinnungsmittel eingesetzt werden. Die Gerinnung von Milch mit dem Saft des Feigenbaums (Ficus carica), die in den Anbaugebieten des Feigenbaums häufig angewendet wird, ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Ein weiteres Beispiel für verwendete Pflanzenenzyme ist der wässrige Extrakt aus Cardona-Blüten, der häufig bei der Herstellung des portugiesischen Sena da Estrela-Käses verwendet wird.

Warum ist Kalbsferment immer noch beliebt?

Trotz ihrer geringen Kosten sind diese Technologien noch nicht weit verbreitet. Dies liegt daran, dass pflanzliche Gerinnungsmittel es nicht ermöglichen, die optimale Ausbeute des Endprodukts zu erzielen. Man kann nicht sagen, dass mikrobielle Enzyme immer das erwartete Ergebnis liefern. Aus diesem Grund haben natürliche Labgerinnungsmittel aufgrund der Möglichkeit, qualitativ hochwertige Produkte mit stabiler Leistung zu erhalten, noch nicht an Popularität verloren.

Wenn Sie sich entscheiden, Käse zu Hause herzustellen, wissen Sie natürlich bereits, dass die meisten Rezepte Labstarter oder Käselab zu den erforderlichen Zutaten zählen.

Es stellt sich die Frage: Wo bekommt man Labstarter für Käse, kann man ihn zu Hause zubereiten oder sogar darauf verzichten?

Schauen wir uns das einfachste Rezept für hausgemachten Käse mit Labferment an und finden heraus, wie man Lab selbst herstellt, damit man Käse kochen kann, oder wo man es kaufen kann.

In der Regel wird Käse nach dem einfachsten Rezept aus frischer Milch unter Zusatz von Magerrahm aus Abendmilch hergestellt (1 Liter benötigt Sahne mit 10 Litern Milch).

Um hausgemachten Käse herzustellen, müssen Sie Milch und Sahne mischen und auf niedrige Hitze stellen.

Wenn die Temperatur der Milch etwas höher ist als die der Frischmilch, den Labstarter einfüllen und mit einem sauberen Holzspatel umrühren, bis sich die Käsekörner zu bilden beginnen und die Molke sich abzuscheiden beginnt.

Die Quarkmasse muss in eine Käseform überführt werden. An den Seiten und am Boden der Form sollten Löcher vorhanden sein, damit die Molke abfließen kann.

Die Form mit der Quarkmasse muss unter ein Gewicht gestellt und zum Formen des Käses belassen werden.

Nach einem Tag, nicht früher, muss der Käse vorsichtig aus der Form genommen, mit Salz eingerieben, in einen Korb gelegt und zum Reifen auf Regale gestellt werden.

Jeden Tag ist es mühsam, den Käse zweimal am Tag zu wenden. Nach einigen Wochen ist der Käse reif und kann verzehrt werden. Es dauert mehrere Jahre, bis dieser Käse endgültig reift.

Jetzt wissen Sie also, wie man mit Labstarter hausgemachten Hartkäse zubereitet.

Natürlicher Labstarter für Käse kann gekauft oder aus Kälberlab zu Hause zubereitet werden.

Sie können Labstarter im Online-Shop mit Lieferung per russischer Post oder Kurierdienst kaufen.

Labstarter für Käse zu Hause

Lab-Starterrezept Nr. 1. Für die Herstellung von Labstarter benötigen Sie den Magen eines frisch geschlachteten Kalbes.

Der Magen sollte gut gespült, 3-4 Stunden lang in starken Essig getaucht werden. Dann sollte das Lab in Molke gewaschen, innen und außen mit Salz eingerieben, auf zwei gespaltene Splitter gestreckt, getrocknet und in trockene Gläser gefüllt werden.

Bei Bedarf müssen Sie ein Stück Lab nehmen, um Milch für Käse zu fermentieren.

Lab-Rezept Nr. 2. Der Kalbsmagen muss gründlich gewaschen und von außen mit Salz eingerieben werden.

Nach 2-3 Tagen erneut ausspülen und mit Salz einreiben. Dann dehnen Sie es wie bei der ersten Methode und trocknen es.

Bevor Sie mit der Käseherstellung beginnen, müssen Sie Joghurt und eine gleiche Menge frische Milch nehmen, diese vermischen und in den Ofen stellen, um die Molke abzutrennen.

Lassen Sie es in eine separate Schüssel ab und geben Sie das getrocknete Lab oder einen Teil davon (je nach Molkemenge) hinein.

Darin aufbewahren, bis die Molke sauer wird. Sie erhalten eine fertige Vorspeise für die Käseherstellung.

Lab-Starterrezept Nr. 3. Der Kalbsmagen muss gewaschen, getrocknet, in Nudeln geschnitten und in einen Behälter gegeben werden. Vor Gebrauch 2–4 Monate an einem trockenen Ort lagern.

10 Minuten bevor Sie mit der Herstellung von Lab-Nudelkäse beginnen, sollten Sie das Lab vorbereiten.

Nehmen Sie dazu 2,5 g „Nudeln“ und 2,5 g Backpulver und geben Sie 200–300 ml warmes (30–32 °C) Wasser hinzu.

Labnudeln werden manchmal mit Salzlake gefüllt. Dem Trinkwasser für Sole 5 % Salz hinzufügen (pro 1 Liter 50 g), aufkochen und dann auf 30–32 °C abkühlen lassen.

Das Lab wird eingeweicht und in einem sauberen Emaillebehälter an einem warmen Ort aufgegossen. Nach 2–3 Tagen ist der Labstarter fertig.

So berechnen Sie die Menge an Lab

Um herauszufinden, wie viel Lab zum Gerinnen der verfügbaren Milchmenge erforderlich ist, müssen Sie dessen Stärke in Sekundenschnelle bestimmen.

Nehmen Sie dazu ein halbes Glas erhitzte Milch (31–33 °C) und gießen Sie unter schnellem Rühren 1 Teelöffel Lablösung hinein.

Beachten Sie am Sekundenzeiger der Uhr, wie lange es dauert, bis sich das Gerinnsel bildet.

Wenn Sie die Stärke der Lablösung in Sekundenschnelle kennen, können Sie die benötigte Menge berechnen.

Nehmen wir an, Sie haben 40 Liter Milch. Die Milch sollte in 20 Minuten oder 1200 Sekunden gerinnen. Die Probe zeigte eine Stärke von 60 s. Dann benötigen Sie (40 x 60 x 0,1)/1200 = 0,2 l oder 200 mg Lablösung.

Im privaten Bereich und auf dem Bauernhof können Sie bei der Käseherstellung vor der Zugabe von Lab zur Milch Joghurt hinzufügen (3–5 % der Milchmenge). Dies ist notwendig, damit die Milch reifen kann, also einen Säuregehalt von 22–24 °T erreicht.

Die berechnete Enzymmenge wird unter Rühren in warme Milch (29–32 °C) gegossen.

Nachdem sich ein dichter Klumpen gebildet hat, wird dieser mit einem Holzspatel in Würfel geschnitten, sorgfältig geknetet, bis die Korngröße 7–8 mm beträgt, und 8–10 Minuten stehen gelassen.

Anschließend wird das Serum durch Gaze entfernt. Etwa 50 % der Molke werden auf eine Temperatur von 50 °C erhitzt und erneut in einem dünnen Strahl gegossen, um die Körner zum Kochen zu bringen.

Das Käsekorn wird zum Selbstpressen in loser Schüttung in eine Form oder einen runden Weidenkorb gegeben. Beim Pressen wird der Käse 30 Minuten lang an der Luft getrocknet.

Dann aus der Salzlake nehmen, auf ein Regal in einem kühlen Raum stellen, in Pergament einwickeln und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.

Beschreibung

Lab ist eine komplexe organische Substanz, die im Magen von Kälbern, Lämmern und anderen neugeborenen Rindern produziert wird. Bekanntlich fördert ein solcher Stoff den Abbau und die Verarbeitung der Muttermilch, die vom Baby aufgenommen wird. Besonders hervorzuheben ist, dass dieses Enzym nicht künstlich gewonnen werden kann. In dieser Hinsicht ist es recht teuer, aber sehr effektiv bei der Zubereitung von Milchprodukten.

Selbstextrahierendes und trocknendes Enzym

Wenn Sie mit einem solchen Produkt hausgemachten Käse oder Hüttenkäse herstellen möchten, können Sie es in der Apotheke kaufen. In der Regel wird der vorgestellte Inhaltsstoff in Form eines hellgrauen oder weißen Pulvers verkauft, das weder Geruch noch Farbe aufweist. Zu beachten ist auch, dass es in Apothekenketten äußerst selten verkauft wird. Wenn kein fabrikgefertigtes Produkt vorhanden ist, können Sie Lab zu Hause zubereiten. Dazu muss das extrahierte Lab nach der Schlachtung eines Kalbes oder Lamms gereinigt, die Enden der Löcher abgebunden, mit Luft aufgeblasen und mehrere Tage im Schatten oder in einem warmen Raum (bei 18-20 °C) belassen werden Grad). Anschließend sollte das getrocknete Produkt in dunkles Papier eingewickelt und bis zur sofortigen Verwendung aufbewahrt werden. Für die Zubereitung von Käse oder Hüttenkäse empfiehlt es sich, ein solches Enzym 2–4 Monate nach dem Trocknen zu verwenden, da die frische Zutat dazu führen kann, dass sich Schleim in der verwendeten Lösung bildet.

Welche Rolle spielt Lab bei der Herstellung von Käse und anderen Milchprodukten?

Lab wird häufig zur Käseherstellung verwendet. Tatsächlich ist bei der Herstellung dieses Produkts eine schnelle Trennung der Proteinbestandteile eines Frischmilchgetränks von der Molke erforderlich. Bekanntlich besteht eine solche Substanz tierischen Ursprungs aus zwei Elementen: Pepsin und Chymosin. Und dank dieser Komponenten fungiert Lab als eine Art Katalysator bei der Zubereitung von schmackhaftem und zartem Käse. Schließlich ist es sein Zusatz, der die Milch schnell gerinnen lässt, indem er Proteinbestandteile von der Molke trennt.

Ist es für Hersteller von Vorteil?

Obwohl eine solche Komponente teuer ist, wird sie von Herstellern von Milchprodukten aktiv genutzt. Schließlich ist Käse ohne Lab weniger schmackhaft und zart. Darüber hinaus erfolgt das Gerinnen der Milch mit dieser Substanz viel schneller, wodurch Sie viel mehr Produkte herstellen können.

Es ist auch zu beachten, dass Lab keinerlei Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts hat. Mit anderen Worten: Mit diesem Stoff hergestellter Käse verändert weder Farbe noch Geschmack und bleibt aromatisch. Übrigens ist es völlig unmöglich, anhand des Aussehens eines Milchprodukts zu erkennen, ob es mithilfe eines Enzyms hergestellt wurde oder nicht.

Wie Käse hergestellt wird

Sobald der Milch Lab hinzugefügt wird, wird sie in einen dichten Quark umgewandelt. Dabei wird die Molke vom Proteinanteil getrennt. Wenn Sie die Produktion zu diesem Zeitpunkt stoppen, erhalten Sie sehr leckeren Hüttenkäse. Wenn Sie harten und aromatischen Käse herstellen möchten, sollte das Korn, das einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt erreicht hat, in eine Form mit Löchern zum Abtropfen der Molke gegeben, anschließend komprimiert und zum Salzen geschickt werden. Die geformten Riegel sollten etwa 10 Tage in der Salzlake bleiben, danach müssen sie zur vollständigen Reifung (etwa 3 Wochen) auf Regale gestellt werden.

Lab: Ist es schädlich für den Körper?

Wie oben erwähnt, ist es ziemlich schwierig festzustellen, ob ein bestimmter Käse aus dieser Substanz hergestellt wurde. Schließlich werden Sie in dem Produkt nie ein solches Enzym finden. Dies liegt daran, dass Lab nicht in Käse oder Hüttenkäse enthalten ist, da es nur zum Gerinnen von Milch verwendet wird. Es ist jedoch zu beachten, dass aufgrund der mühsamen Gewinnung aus den Mägen junger Kälber, Lämmer und Ziegen seit Anfang der 1990er Jahre im Rahmen der genetischen Biotechnologie mit der Produktion eines ähnlichen Enzyms (Rennin) begonnen wurde. Sein Herstellungsprinzip ist in etwa so: Sein Gen wird einem Tier entnommen und millionenfach kopiert. Anschließend werden sie in eine Bakterienumgebung gebracht, wo sie künstlich gezüchtet werden. Die Auswirkungen gentechnisch gewonnener Produkte auf den Körper sind derzeit noch unklar. In diesem Zusammenhang ist es ziemlich schwierig zu sagen, ob ein solches Enzym schädlich ist oder nicht.

So ersetzen Sie Lab

Derzeit gibt es mehrere Lab-Ersatzstoffe, die aktiv zur Herstellung verschiedener Käsesorten und Hüttenkäse verwendet werden. Ihr Einsatz erfreut sich auch bei Milchproduzenten großer Beliebtheit. Beispielsweise werden in Italien neben Lab noch andere Enzyme zur Herstellung aromatischer Käse verwendet, die aus den Mandeln von Lämmern, Zicklein oder Kälbern hergestellt werden. Solche Stoffe verleihen dem Produkt einen besonderen pikanten Geschmack, der von Feinschmeckern sehr geschätzt wird.

Es ist auch erwähnenswert, dass die Verwendung nichttierischer Substanzen bei der Käsezubereitung den Verzehr von Käse durch Vegetarier ermöglicht. So isolierten Wissenschaftler in den 1960er Jahren Stämme der Pilze Mucor miehei und Mucor pusilus, die geeignete Enzyme synthetisierten, allerdings mit geringer Aktivität. Wenig später wurden Methoden entwickelt, um ähnliche Substanzen aus Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica usw. zu gewinnen. Drei Jahrzehnte später, mit der Entwicklung der genetischen Biotechnologie, wurde Rennin, das von Bakterien produziert wurde, Kopien des Gens eines jungen Kalbes, begann aktiv für die Käseherstellung genutzt zu werden. Es ist bekannt dafür, dass es eine höhere Reinheit, Stabilität und Aktivität aufweist als natürliches Lab. Derzeit werden mehr als 60 % der Hartkäse mit dieser Komponente hergestellt.

Unter anderem gibt es heute pflanzliche Ersatzstoffe für Lab. Verwenden Sie stattdessen Feigensaft oder Startergras. Bei der großtechnischen Produktion von Milchprodukten werden solche Enzyme jedoch äußerst selten eingesetzt.

Ethische Frage

Um Käse herzustellen, müssen Sie zunächst die Milch in eine feste Proteinfraktion und eine durchscheinende Molke trennen – ein Prozess, der Milchgerinnung genannt wird. In diesem Fall fungiert Lab als Katalysator. Der Einsatz von Lab ist für den Hersteller von großem Vorteil: Der Prozess der Milchgerinnung verkürzt sich von mehreren Tagen auf wenige Minuten.

Schon in der Antike transportierten Krieger Milch in Weinschläuchen aus Tiermägen, und unterwegs verwandelte sich die Milch in eine trübe Flüssigkeit und ein dichtes weißes Gerinnsel. Der Grund für solche Umwandlungen in der Milch war Lab, das erstmals 1874 vom dänischen Wissenschaftler Christian Hansen aus dem getrockneten Magen eines Kalbes isoliert wurde.

Heutzutage ist die Hauptquelle für natürliches Lab immer noch derselbe Rohstoff – die Mägen von Milchkälbern, Ziegen oder Lämmern, die nicht älter als 10 Tage sind. In einem späteren Alter beginnt neben Rennin eine erhebliche Menge Pepsin zu produzieren, was die Qualität des Käses verschlechtert.

Aber nicht jeder moderne Mensch mag ein solches Milch- und Fleischprodukt mit einem Hauch von Grausamkeit. Es ist eine Sache, ein Steak von einer erwachsenen Kuh zu essen – viele hier glauben, dass ein Mensch die Instinkte eines Jägers oder Raubtiers haben darf. Ganz anders sieht es bei Tierbabys aus, denn der Mensch hat einen ebenso ausgeprägten Instinkt, sich um die Babys anderer Säugetiere und Vögel zu kümmern. Es ist kein Geheimnis, dass es sogar in der Natur zu erstaunlichen „Adoptionen“ von verwaisten Babys anderer Arten kommt: Manchmal kann sich eine Löwin um ein Antilopenjunges kümmern, ein Affe kann ein Tigerjunges großziehen und eine Wölfin kann einen wilden Mowgli füttern. ..

Wie Sie wissen, ist es für Vegetarier generell inakzeptabel, irgendetwas zu essen, weshalb die entwickelten Länder schon vor langer Zeit damit begonnen haben, nach einer Alternative zu Rennin zu suchen. Einen erheblichen Einfluss hatte auch die weltweite „Slow Food“-Bewegung, die privaten landwirtschaftlichen Betrieben hilft und auch gegen die Gefühllosigkeit gegenüber Lebensmitteln in der Fast-Food-Industrie (dem sogenannten Fast Food) protestiert.

Wie erkennt man das Vorhandensein von Lab?

Lab hat keinen Einfluss auf die Farbe, den Geruch oder den Geschmack des Produkts, daher lässt sich anhand des Aussehens nicht erkennen, ob der Käse mit oder ohne Lab hergestellt wurde. Allerdings finden sich in der Zusammensetzung folgende Symbole, die auf das Vorhandensein eines unerwünschten Enzyms hinweisen:

• Lab-Extrakt
• Rennin
• Tierisches Chymosin
• Kalase
• Stabo-1290
• Abscheu
• Süßer Milchkäse

Es ist am besten, die Inhaltsstoffe des Käses auf den Fabriketiketten zu überprüfen und nicht auf den Aufklebern, die der Supermarkt selbst bereitstellt (diese Informationen können oft abweichen).

Lab-Ersatz

In den 1960er Jahren wurden Stämme der Pilze Mucor pusilus und Mucor miehei isoliert, die geeignete Enzyme für die Milchgerinnung synthetisieren. Später wurden Methoden zur Gewinnung von Enzymen aus Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica usw. entwickelt. Pilze haben eine geringere Aktivität, sind aber natürlich viel billiger als neugeborene Kälber.

Nicht-tierische Lab-Ersatzstoffe werden heute häufig bei der Herstellung vegetarischer Käsesorten, insbesondere importierter Käsesorten, verwendet. In ihrer Zusammensetzung sind folgende Bezeichnungen zu lesen:

* Mikrobielles (mikrobiologisches) Lab

*Enzympräparat nicht tierischen Ursprungs

* Mikrobielles Rennin

* Milase ist ein Fermentationsprodukt von Rhizomucor miehei-Pilzen

* Fromase ist ein Fermentationsprodukt des Pilzes Mucor miehei

* Maxilact ist ein Fermentationsprodukt aus Milchpilzstämmen

* Suparen – ein Produkt der Fermentation von Cryphonectria parasitica-Pilzen

* Meito (Meito Mikrobielles Lab)

* 100 % Chymosin – ein Fermentationsprodukt von Schimmelpilzen (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Mucopepsin (Mucorpepsin)

* Als fermentierter Milchkäse werden Käse bezeichnet, die durch Milchsäuregärung hergestellt werden.

Gentechnisch gewonnene Enzyme werden wir gesondert auflisten. Dabei wird den Bakterien ein Gen eingebracht, das für die Synthese von Chymosin verantwortlich ist. Darüber hinaus enthält die resultierende Substanz nicht die DNA der Mikroorganismen, die sie produziert haben:

* Chymogen von Genencor International

* ChyMax von Pfizer (Fermentationsprodukt von Aspergillus niger)

* Maxiren der niederländischen Firma DSM (gewonnen durch Fermentation der Milchhefe Kluveromyces lactis)

Es gibt unter anderem pflanzliche Ersatzstoffe für Lab – zum Beispiel Feigensaft, Startergras, Labkrautblüten. Allerdings werden sie nur selten verwendet – hauptsächlich zur Herstellung von hausgemachtem Käse.

Beispiele für vegetarische Käsesorten

Unter den ukrainischen Käsesorten ist es nicht schwer, vegetarische Sorten zu finden: Beispielsweise verzichten die Marken „Dobryan“, „Pyryatyn“ und „Cheese Club“ überhaupt auf Lab. Käse mit Milchsäurebakterien wird von TM „Hercules“ („Gesundheit“, „Adygeisky“, „Brynza“) hergestellt. Dazu gehören auch Schmelzkäse TM „Romol“ sowie „Mozzarella“ und „Ricotta Fresca“ TM „Dobrynya“.

Unter den importierten Produkten wird die vegetarische Käselinie durch die Marken „Valio“, „Kaserei Champignon“, „President“, „Arla“, „Friendship“, „Akadia“, „Babybel“, „Dairyland“ und „Kiri“ repräsentiert “, „Prestige“, „Galbani“, „Hermis“ usw.

Die Hauptsache ist, das Etikett sorgfältig zu lesen und sicherzustellen, dass das Produkt unter Zusatz eines milchgerinnenden Enzyms mikrobiellen Ursprungs hergestellt wird. Doch nicht nur darauf lohnt es sich zu achten: Wichtig ist beispielsweise auch, ob der Hersteller einen Teil des Milchfetts durch schädliches Palmfett ersetzt hat.

Die Menschheit hat in letzter Zeit damit begonnen, sich um ihre Gesundheit zu kümmern und treibt nicht nur Sport, sondern ernährt sich auch richtig. Unter uns gibt es viele Vegetarier und das ist nicht verwunderlich. Jeder hat das Recht, selbst zu entscheiden, was er isst und was nicht. Aber Sie müssen noch etwas wissen. Heute erfahren wir, ob Vegetarier Käse essen und welche Käsesorten es für Vegetarier gibt.

Was ist Lab, Lab?

Viele Menschen interessieren sich heute dafür, was „Lab“ ist und ob Vegetarier es essen können. Neue Vegetarier, die Milchprodukte konsumieren, denken nicht darüber nach, welche Käsesorten sie essen können.

Die Sache ist, dass für solche Menschen Milchprodukte verboten sein sollten, die tierisches Lab enthalten.

Heutzutage verwenden zahlreiche Hersteller diesen Zusatzstoff zur Herstellung ihrer Produkte. Es kommt häufig in Hartkäse, Hüttenkäse und anderen Quarkprodukten vor.

Es ist jedoch zu beachten, dass Lab nicht immer ein Tierfutter ist. Und um den richtigen Käse auszuwählen, müssen Sie lernen, ein vegetarisches Produkt von einem nicht-vegetarischen zu unterscheiden.

Welchen Käse können Vegetarier essen?

Wenn Sie sich nicht mit all dem befassen möchten, können Sie einfach die folgende Liste studieren. Darin sind alle Käsesorten aufgeführt, die diesen Zusatz nicht enthalten:

• TM „Kaseray Champignon“ – komplett aus Käse;
• TI „Ferma“ feste saure Sahne;
• von Marken wie „Piryatin“, „Zvenigora“, „Zdorovo“;
• blau mit Schimmel von TM „Lazur“, aber nur polnisch.
• TM „Denmax“ – Feta-Käse;
• Weißrussische Produkte: Käse „Ranitsa“, „Rivera“ und „Sluguni“.
• TM „Präsident“: „Emmental“, „Edam“, „Maasdam“, „Madrigal“.
• viele Käsesorten, die exportiert werden;
• „Lambert“ von Wimm-Bill-Dann;
• Schmelzkäse – TM „Romol“.

Dies ist jedoch nicht die gesamte Liste der Milchprodukte ohne Zusatzstoffe. Die Sache ist, dass es sehr schwierig ist, Informationen zu sammeln und absolut alle Käsesorten zu überprüfen.

Das Angebot an fermentierten Milchprodukten ist so groß, dass Sie sich immer noch für einen wirklich natürlichen und schmackhaften Käse entscheiden können. Dabei helfen Ihnen Kundenbewertungen, die Sie im Internet nachschlagen können.

Woher kommt Lab?

Dieser Zusatzstoff ist normalerweise im Magen eines neugeborenen Kalbes vorhanden. Wenn es wächst, stoppt seine Produktion. Und um genau dieses Enzym zu erhalten, werden Tiere daher in jungen Jahren geschlachtet.

Vegetarier sollten keinen Käse essen, der durch Mord hergestellt wurde.

Der Käse, den wir oft in den Regalen der Geschäfte sehen, wird genau auf diese Weise hergestellt. Bei der Gärung entstehen in der Milch dicke Partikel, die ein wenig an dichte Flocken erinnern.

Sie müssen warten, bis die Milch gerinnt, dann trennt sich der feste Teil von der Molke. So wird Käse zu Hause hergestellt.

Grundsätzlich wird zur Trennung Gaze verwendet. Die Zubereitungsart von Frischkäse ist praktisch nicht anders.

Zutat, die hilft, Produktionsprozesse zu beschleunigen

Viele Hersteller nutzen diesen Zusatzstoff, um den Herstellungsprozess von Käseprodukten zu beschleunigen. Dadurch ist es möglich, den Proteinanteil der Milch viel schneller von der Molke zu trennen.

Lab-Enzym ist eine komplexe Verbindung organischen Ursprungs. Und es basiert in der Regel auf zwei Komponenten wie Pepsin und Chymosin.

Sie fördern die schnelle Trennung von Flüssigkeit und Proteinelementen. Diese Zutat kann man ohne weiteres als magisch bezeichnen.

Die Herstellung mit dem Zusatzstoff ist für alle Unternehmen, die fermentierte Milchprodukte herstellen, von großem Nutzen. Eine solche Produktion nimmt viel weniger Zeit in Anspruch und die Produktausbeute steigt.

Es ist also möglich, mit der Herstellung solcher Produkte gutes Geld zu verdienen, ohne viel Geld zu investieren.

Und das Interessanteste ist, dass es einfach unmöglich ist, Lab in einem Milchprodukt nachzuweisen. Dies liegt daran, dass dieser Stoff weder Farbe noch Geschmack beeinflusst und zudem geruchlos ist. Aber mit der letzten Aussage kann man immer noch streiten.

Viele Vegetarier sagen, dass sie bei Käse, der diesen Zusatzstoff enthält, einen ungewöhnlichen Geschmack verspüren. Im Grunde handelt es sich um Bitterkeit, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlässt. Doch die Hersteller bestreiten den Einfluss dieser Zutat auf den Geschmack des Produkts.

Wenn Sie auf Ihre Gesundheit achten, sollten Sie solche Produkte unbedingt aus Ihrer Ernährung streichen. Studieren Sie bei der Auswahl sorgfältig das Etikett und achten Sie nicht nur auf das Herstellungsdatum, sondern auch auf die Zusammensetzung.

Anwendung von Labzusatz

Wenn ein Enzym organischen Ursprungs in die Milch gelangt, beschleunigt es die Proteintrennung und es bildet sich sofort ein Quark. Es ähnelt Milchkörnern, die dann gründlich zerkleinert werden.

Danach wird die überschüssige Flüssigkeit abgelassen und der Hüttenkäse kommt heraus. Nach einiger Zeit beginnt man daraus Käse herzustellen, den man in den Regalen der Geschäfte sieht. Und genau dieses Milchprodukt müssen Vegetarier aus ihrer Ernährung streichen.

Weitere Fakten zur Produktion

Lassen Sie uns zurückgehen und noch einmal über den Prozess der Herstellung eines Milchprodukts sprechen. Wenn die resultierenden Milchkörner den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt erreichen, sollte das Produkt die gewünschte Form erhalten.

In das Werkstück wird ein Loch gebohrt, durch das überschüssige Flüssigkeit entweichen kann. Nach all dem wird das zukünftige Käseprodukt gepresst und zum Salzen geschickt.

Die Riegel müssen 10 Tage in Salzlake bleiben. Wenn sie aus der Salzlake genommen werden, werden sie bis zur vollständigen Reife auf Regalen ausgelegt.

Grundsätzlich dauert dieser Vorgang nicht länger als zwei Wochen. Obwohl dieser Zeitraum unterschiedlich sein kann. Es gibt Käsesorten, die über Monate oder sogar Jahre im Regal bleiben müssen. Danach gehen sie in die Regale der Geschäfte.

Tierische Verbindung zu Lab

Um diese Zutat zu erhalten, müssen neugeborene Kälber getötet werden. Schließlich wird es, wie bereits gesagt, erst im Säuglingsalter produziert. Im Moment der Lebensentziehung darf sich das Tier nur noch von der Muttermilch ernähren und sonst nichts.

Für Tiere ist dieses Enzym einfach notwendig, da es eine effiziente Verdauung sowie die Verdauung der Muttermilch fördert. Hierher kommen seine einzigartigen Eigenschaften.

Vegetarischer Käse ohne Lab

Heute können Vegetarier problemlos Käseprodukte kaufen, die kein Lab enthalten. Diese fermentierten Milchprodukte sind mikrobieller Natur.

Diese nicht-tierische Zutat ist der Schlüssel. Es ist in vielen importierten Käsesorten enthalten. Bei einheimischen Käsesorten kommt es deutlich seltener vor.

Um beim Kauf den richtigen Käse auszuwählen, sollten Sie dessen Zusammensetzung sorgfältig studieren. Dort sollten Sie ein mikrobielles Enzym sehen.

Wenn Sie Wörter wie „mikrobiell“ oder „mikrobiologisch“ auf den Etiketten sehen, können Sie das Produkt sicher kaufen. Es wird Ihrer Gesundheit keinen Schaden zufügen.

Lecker und ohne Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Hartkäsen, denen Lab zugesetzt wird, können auch Zutaten nichttierischen Ursprungs verwendet werden. Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um folgende Zusatzstoffe:

• „Meito Mikrobielles Lab (Meito)“;
• „Maxiren“;
• „Chymogen (Fromase)“;
• „CHY-MAX“;
• Maxilact;
• „Milase“
• „Suparen“.

Wenn Sie Vegetarier sind, sollten Sie besser keine Produkte kaufen, die tierisches Lab und Lysozym enthalten.

Wichtig ist, dass sein Vorhandensein in fermentierten Milchprodukten für jeden Menschen verständlich ist. Wenn Sie auf dem Zutatenetikett den Codenamen E1105 sehen, wissen Sie, dass dieser Zusatzstoff aus Hühnereiweiß hergestellt wird. Es kommt sehr häufig in polnischen Käsesorten vor.

Wichtig zu beachten

Die Frage mit den Lab-Enzymen hat mich also beschäftigt. Dies sei der erste Versuch einer Klassifizierung in dieser Community. Ich ermutige Sie, etwas hinzuzufügen und zu kommentieren.

Das wissen wir schon lange Lab-Extrakt besteht aus zwei Hauptenzymkomponenten – Chymosin und Pepsin. Dies ist diejenige, die tierischen Ursprungs ist. Und mir wurde klar: Je besser die Qualität des Labs, desto mehr Chymosina in ihm.

Aber wenn es auf der Verpackung steht 100 % Chymosin, Dann bedeutet dies, dass es sich um den während der Gärung freigesetzten Schimmel handelt Mucor miehei oder etwas anderes, es gibt drei Arten davon.

Ich habe die Namen der Lab-Enzyme, die ich gefunden habe, aufgeschrieben und sie in tierische und nicht-tierische Enzyme unterteilt. Klarstellungen zu diesem Thema sind willkommen, denn ich bin Humanist und kein Biologe, und entschuldigen Sie, es fällt mir schwer ...

Tierischen Ursprungs: