Das Fruchtfleisch gärt nicht. Stille Gärung oder Nachgärung

Bei der Weinbereitung sind folgende Regeln unbedingt zu beachten: technologische Bedingungen. Andernfalls kann der Obstwein eine unerwünschte Qualität oder einen anderen Mangel annehmen. Ein solches Getränk ist möglicherweise überhaupt nicht zum Verzehr geeignet.

Mängel, die im Wein auftreten und dessen Qualität stark beeinträchtigen, werden Weinkrankheiten genannt. Krankheiten einiger Weine werden durch Essigsäurebakterien und Weinschimmel verursacht. aerobe Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen stellen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar, wenn sie jedoch im Wein auftreten und sich vermehren, können sie das Getränk für den Verzehr ungeeignet machen.

Die beste Umgebung für die Entwicklung von Schimmel und Essigsäurebakterien ist eine Temperatur über 15 °C und eine Stärke von weniger als 15 %. Es ist zu beachten, dass sich Bakterien bei reichlichem Zugang entwickeln frische Luft. Beim Abfüllen von Wein in Flaschen sollte das Gefäß möglichst gut gefüllt sein, denn gerade in unvollständig gefüllten Gefäßen bildet sich Weinschimmel in Form eines gräulichen Faltenfilms und zerstört die Säuren des Weins zu Wasser und Kohlendioxid.

Mit den unten aufgeführten Rezepten kann das Auftreten von Krankheiten verhindert und bereits aufgetretene Krankheiten verdampft werden.

Die häufigsten Krankheiten sind Weinfäule, Essig- und Milchsäurefäule.

Weinreif (Mykodem) entsteht auf der Weinoberfläche in Form eines Films, der sofort entfernt werden muss, da der Wein sonst wässrig wird.

Bei der Essigsäuerung handelt es sich um die Zerstörung des Weins durch Essigsäurebakterien. Dadurch nimmt der Wein den Geruch von Essig an und verwandelt sich bei starker Ansammlung von Bakterien in Essig. Wein, der solche Bakterien enthält, kann nicht korrigiert werden, daher ist es besser, ihn sofort zu Essig zu verarbeiten.

In der Anfangsphase kann das Getränk durch Pasteurisierung korrigiert werden. Die Flaschen werden in einen Topf auf Holzständern gestellt und mit Wasser gefüllt. Die Flaschen werden 20 Minuten lang bei einer Temperatur von 60–65 °C gehalten.

Die Milchsäureversauerung (anaerobe Erkrankung) breitet sich vor allem in den südlichen Regionen aus. Trockene und süße Weine sind anfällig für diese Krankheit. Dadurch verliert der Wein seine Transparenz und seinen Glanz. Das Aroma verschwindet und es entsteht ein unangenehmer Sauerkrautgeruch.

Durch die richtige Lagerung und Pasteurisierung können Sie Krankheiten vorbeugen und viele unerwünschte Probleme vermeiden.

So vermeiden Sie Weinkrankheiten

Um unerwünschten Weinkrankheiten vorzubeugen, sollten folgende Bedingungen strikt eingehalten werden:

1. Halten Sie Geschirr, Behälter und verschiedene Geräte, die bei der Weinzubereitung verwendet werden, sauber.

2. Achten Sie bei der Weinherstellung in allen Phasen auf Sauberkeit.

3. Nehmen Sie bei der Herstellung von Würze eine solche Menge Flüssigkeit oder eine andere Würze zu sich, dass der Säuregehalt genau der Norm entspricht.

4. Verflüssigen Sie die Würze nicht zu stark.

5. Zucker und Wasser müssen von hoher Qualität und rein sein.

6. Gärprozesse in allen Phasen werden gemäß den Anforderungen durchgeführt.

7. Wein nach der erforderlichen Reifezeit konsumieren.

Bestimmung der Weinqualität. Woher wissen wir, ob der Wein, den wir vor uns haben, von hoher Qualität oder beschädigt ist und ob sich Wasser im Getränk befindet?

Erster Weg

Geben Sie 1/2 oder 2/3 Wein in die Flasche. Verschließen und schütteln. Lässt der Schaum schnell nach, ist das die Bestätigung dafür, dass wir einen guten und hochwertigen Wein haben. Bleibt der Schaum längere Zeit an der Oberfläche, haben wir verdorbenen Wein.

Zweiter Weg

Schütteln Sie die Flasche leicht und gießen Sie den Wein in ein Glas. U Qualitätsgetränk Schaum sammelt sich in der Mitte des Glases. Bei verdorbenem Wein setzt sich Schaum an den Rändern ab. Die Qualität eines Weins lässt sich anhand seines Geruchs feststellen, indem man an der Hülle schnüffelt, die das Fass verschließt.

Dritter Weg

Von Aussehen Wir können nicht feststellen, ob Wein Wasser enthält, also mit Wasser verdünnt ist. Dies lässt sich jedoch leicht feststellen, indem Sie Folgendes tun. Nicht große Menge Wacholderbeeren (10–15 Stk.) in ein Glas Wein geben und beobachten – bleiben die Beeren an der Oberfläche, handelt es sich um hochwertigen Wein.

Die Beeren unten weisen darauf hin, dass der Wein mit Wasser verdünnt ist und es unerwünscht ist, ein solches Getränk zu trinken.

Qualitätswein vor dem Verderben bewahren

Um Wein vor einer möglichen Infektion mit Krankheiten zu schützen, verwenden Sie nächster Weg: Sie müssen 150–200 g Esche nehmen (Espe, Buche oder Linde, alles hängt davon ab, welche Bäume in Ihrem Gebiet am häufigsten vorkommen). Decken Sie die Laufhülse mit einem dicken Leinentuch ab und gießen Sie gesiebte Asche hinein.

Drehen Sie 3–4 Löcher gegen die Buchse. Legen Sie Grasnarbe auf die Asche, die nach einigen Tagen durch frische ersetzt wird. Sie können diese Methode bedenkenlos anwenden, da weder der Geschmack noch der Geruch des Weins beeinträchtigt werden.

So reparieren Sie verdorbenen Wein

Wenn der Wein immer noch schlecht wird, verzweifeln Sie nicht. Die folgenden Rezepte helfen Ihnen, Weinkrankheiten zu bekämpfen und die ursprüngliche Qualität und den ursprünglichen Geschmack wiederherzustellen.

Rezept Nr. 1
Aus Weidenzweige Machen Sie eine Hülse, das heißt, binden Sie die erforderliche Menge zusammen, damit das Fass fest verschlossen ist. Geben Sie eine Handvoll alte Nüsse mit Schale in den Ofen und rösten Sie sie, bis sie braun werden. Geben Sie eine kleine Menge Weidenspäne auf die heißen Nüsse, sobald diese aus dem Ofen genommen werden. Legen Sie die Nüsse mit Chips in ein Fass und bedecken Sie es mit einer Hülle aus Weidenzweigen. Bestehen Sie drei Tage lang. Der Wein verbessert seine Qualität.

Rezept Nr. 2
Ziehen Sie die Brennnesseln an den Wurzeln heraus und spülen Sie sie gründlich unter fließendem Wasser ab. Reinigen Sie die Wurzeln mit einem Messer und entfernen Sie Schmutz und kleine Wurzeln. Nähen Sie einen Beutel aus einer doppelten Lage Gaze und legen Sie das Gras hinein (das nach dem Waschen leicht getrocknet sein sollte). Binden Sie den Beutel zu und legen Sie ihn in den Wein. Mehrere Tage einwirken lassen. Sollte sich der Geschmack nicht verbessern, wiederholen Sie diesen Vorgang 2-3 Mal. Das Kraut verleiht dem Getränk Frische und beseitigt Krankheiten.

Rezept Nr. 3
Aus dem Fass mit dem verdorbenen Wein 1/4 Teil abtropfen lassen emailliertes Geschirr und anziehen langsames Feuer. Nach 30–40 Minuten Kochen in einen Behälter mit verdorbenem Wein füllen. Leicht umrühren und fest verschließen. Durch diesen Vorgang wird verdorbener Wein verbessert.

Rezept Nr. 4
Der Wein wird mehrmals abgeseiht, um möglichst viel Hefe herauszufiltern. Das Getränk wird in einen sauberen Behälter gegeben und reine Hefe hineingegossen.

200 g gelbes Wachs bei schwacher Hitze schmelzen, mit 400 g vermischen reiner Wodka. Legen Sie ein sauberes Handtuch in die resultierende Mischung und lassen Sie es gründlich einweichen. Anzünden und in der Fasshülse brennen lassen, Fass dicht verschließen. Lassen Sie es mehrere Tage einwirken, danach können Sie es verwenden.

Trüber Wein

Es gibt verschiedene Gründe, warum Wein trüb wird. Einer der Gründe ist der geringe Alkoholgehalt des Getränks, d. h. die Stärke beträgt weniger als 15 %. Durch eine verspätete Transfusion, insbesondere nach einer kräftigen Gärung, kann es zu Trübungen kommen; Auch die dicke Masse, die sich am Boden absetzt und verrottet, verdirbt das Getränk. Der Wein wird ranzig und bitter.

Eine Trübung des Weins ist in der Regel eine Folge einer unvollständigen Gärung. Diese oft heftige Gärung findet bei niedrigen Temperaturen statt, sodass der Wein keine Zeit zum Gären hat. Daher kommt die Trübung. Um dies zu vermeiden, müssen Sie das vorgeschriebene Temperaturregime strikt einhalten.

Der Wein wird mit Gelatine oder Fischleim geklärt. Wenn es nicht vergoren ist, sollte man es gären lassen und erst dann klären.

In Fässern, die während der Verarbeitung stark mit Schwefel begast wurden, kann es zu trübem Wein kommen. Die Gärung verläuft in diesen Fällen langsam und geht mit einer starken Trübung einher, die umso schwächer ist, je höher der Alkoholgehalt im Wein ist, und umgekehrt.

Um das Problem zu beheben, müssen Sie Zucker hinzufügen, was den Fermentationsprozess beschleunigt. Für einen Eimer Würze nehmen Sie 1–2 kg Zucker.

Rezept Nr. 1
Geben Sie 100 g Salbei und 100 g Hopfen in einen Beutel. Fest zubinden und in ein Fass mit trübem Wein geben. Entfernen Sie den Beutel nach drei Tagen. Wenn sich der Bodensatz nicht gesetzt hat, wiederholen Sie den Vorgang.

Rezept Nr. 2
Schneiden Sie mit einer Gartenschere eine kleine Menge Buchen- oder Walnusszweige ab. In einen vorbereiteten Behälter geben und mit Wasser füllen. Auf schwache Hitze stellen und 1–1,5 Stunden kochen lassen. In dieser Zeit werden unnötige Stoffe verdaut. Lassen Sie das Wasser ab, binden Sie die Zweige zusammen und trocknen Sie sie. Trockene Trauben in ein Fass geben und eine Weile stehen lassen. Wenn sich der Schlamm gesetzt hat, entfernen Sie die Äste.

Rezept Nr. 3
Himbeerblätter an einer Schnur binden und in ein Fass geben. Nachdem sich die Trübung im Wein gelegt hat, entfernen Sie die Blätter.

Wenn der Wein nicht auf einmal geklärt ist, fädeln Sie frische Blätter auf und legen Sie sie erneut in das Fass.

Weinblüte

Weinreif bildet sich normalerweise in einer Flasche und einem Fass, die nicht vollständig mit Wein gefüllt sind und in denen ein relativ großer Luftraum vorhanden ist. Durch das Auftreten von Schimmel im Wein kommt es zu chemischen Prozessen, bei denen der Wein in Wasser und Kohlendioxid zerfällt. Um eine vollständige Zerstörung des Getränks zu verhindern, wird der Film, der sich auf der Oberfläche gebildet hat, entfernt. Wenn Sie diesen Film unter dem Mikroskop untersuchen, sieht er aus wie eine riesige Ansammlung filmartiger Hefe. Und bevor Sie mit dem Entfernen des Films beginnen, müssen Sie diese Hefe gründlich zerstören.

Nehmen Sie dazu einen Zigarettenanzünder und stellen Sie einen Schwefeltopf auf, der angezündet und in einen Behälter abgesenkt wird. Das Loch muss verschlossen werden. Wenn ein Docht durchbrennt, nehmen Sie einen zweiten, dritten. Sie müssen verbrannt werden, bis sie brennen. Sobald der Docht erloschen ist (also kein Sauerstoff vorhanden ist), wird der Behälter mit einer Hülse fest verschlossen. Filmhefe stirbt ab, da sie ohne Sauerstoff nicht leben und sich vermehren kann.

Der nächste Schritt besteht darin, den Film von der Weinoberfläche zu entfernen. Unter der geformten Folie wird ein Gummischlauch in das Fass gelegt und der Wein in einen anderen Behälter gegossen. Der Film mit einer kleinen Menge Flüssigkeit läuft als letztes aus, daher empfiehlt es sich, ihn separat abzulassen. Wenn eine kleine Menge Folie in den Behälter gelangt, entfernen Sie sie mit einem sauberen, in einer Lösung aus heißem Wasser und Soda getränkten Tuch. Waschen Sie die Fässer nach dem Formen gründlich.

Verhindert, dass Wein schimmelt

Unsere Rezepte helfen Ihnen beim Sparen frischer Wein und verbessern den Geschmack von Schimmel. Wählen Sie das Rezept, das aus Ihrer Sicht zugänglicher ist. Um zu prüfen, ob es Schaden anrichtet diese Komposition oder Weinprozess, sollte mit einer kleinen Menge Wein versucht werden. Erst wenn Sie sich vergewissert haben, dass das Rezept richtig gewählt wurde, können Sie es für große Mengen des Getränks verwenden.

Rezept Nr. 1
Um frischen Wein vor Schimmel zu schützen, zerkleinern Sie eine kleine Menge Borax fein und geben Sie es zum Wein.

Rezept Nr. 2
Dieses Rezept verhindert auch, dass der Wein schimmelt. Etwas Salz in einer Pfanne erhitzen und zum Getränk hinzufügen. Verschließen Sie das Fass gründlich. 7–8 Tage ziehen lassen, anschließend den Wein abseihen und in den Keller stellen.

Rezept Nr. 3
Um den Geschmack von schimmeligem Wein zu verbessern, gießen Sie 5 Liter aus einem Fass ein. Hochwertigen Duftwein in eine Emailleschüssel geben und anzünden. Aufkochen, 5-7 Minuten kochen lassen und dann kochendes Wasser in ein Fass mit verdorbenem Wein gießen. Gut verschließen und 15–17 Tage ruhen lassen. Danach kann das Getränk konsumiert werden.

Rezept Nr. 4
Eine kleine Menge harzhaltiger Kiefernrinde hacken und Wein hinzufügen. Schneiden Sie Späne aus Birkenrinde. Senken Sie sie zwei Tage nach der Kiefernrinde. Alles vermischen und 7–8 Tage ruhen lassen. Diese Methode hilft, den Wein zu klären und zu erfrischen.

Rezept Nr. 5
Pro Eimer Wein einen Apfel nehmen, die Kernkapsel entfernen, schälen und in Stücke schneiden. Fädeln Sie die Scheiben auf einen Faden und befestigen Sie ein Gewicht ganz am Ende des Fadens, so dass ein wenig Gewicht entsteht Apfelstücke war ganz unten. Verwenden Sie auf keinen Fall Eisen – wenn es im Wein enthalten ist, oxidiert es und verdirbt den Geschmack des Getränks.

Rezept Nr. 6
Geben Sie eine Handvoll Salz in eine Pfanne und braten Sie es gründlich an. In das Fass geben und mit einer Hülse fest verschließen. Salz schadet dem Getränk nicht; Erst nach einiger Zeit den Wein abseihen und erneut in das Fass gießen.

Rezept Nr. 7
Zur Geschmacksverbesserung werden Lorbeerblätter verwendet. Gießen Sie eine kleine Menge Wein hinein Emaillepfanne und kochen. Etwas Lorbeerblatt hinzufügen und dann bei schwacher Hitze 7 bis 10 Minuten köcheln lassen. Gießen Sie die resultierende Flüssigkeit in den schimmeligen Wein.

Rezept Nr. 8
Den Teig kneten und daraus eine dünne (5-6 cm Durchmesser) und lange (30-40 cm) Rolle formen. In den Ofen stellen und halbgar backen. Anschließend die Nelkenknospen herausnehmen und in den Teig geben. Nochmals in den Ofen stellen und fertig backen. Legen Sie die resultierende Trage in ein Fass. Seine Anwesenheit im Behälter beseitigt den unangenehmen Geruch des Weins und zerstört den Schimmelgeschmack.

Essigsäurehaltiges Säuern von Wein

Ist der Wein ausreichend sauer, kann dieser Mangel nicht mehr behoben werden. Daher eignet sich dieser Wein am besten zur Herstellung von Essig.

Schleimbildung im Wein

Schleimbildung kommt es im Wein aus verschiedenen Gründen vor. Dies ist vor allem auf den geringen Gehalt zurückzuführen Nährstoffe durch starke Verdünnung des Saftes mit Wasser, Säuerung sowie beim Abfüllen von unfertigem Wein.

Der Prozess der Schleimbildung kann verhindert werden, indem alle Voraussetzungen für einen schnellen und korrekten Ablauf der Gärung erfüllt werden. Der Wein wird geschüttelt, um den Schleim aufzulösen. Der Schleim wird entfernt, indem der Wein in ein anderes Gefäß gegossen wird.

Wein, der hefig schmeckt

Wein erhält einen hefigen Geschmack, wenn er nach kräftiger Gärung an einem warmen Ort unausgegossen bleibt. Die Hefe in der Mischung beginnt zu faulen, was dem Wein einen unangenehmen, fauligen Geschmack verleiht.

Der Mangel kann behoben werden, indem der Wein in ein sauberes, mit Schwefel begastes Gefäß gegossen wird.

So reparieren Sie abgestandenen Wein

Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten.

Erster Weg
Rühren Sie den Wein im Fass mit einem Stock um, geben Sie dann 400 g Alkohol oder guten Wodka hinzu, rühren Sie erneut um und verschließen Sie es fest. Lassen Sie den Wein 10–12 Tage ziehen, danach erhält der Wein seine verlorene Qualität zurück.

Zweiter Weg
Geben Sie das Eiweiß in den vorbereiteten Behälter und vermischen Sie die Mischung gründlich. Dann Eimischung In ein Fass füllen und gründlich mischen. In drei Tagen ist der Wein fertig. Durch eine doppelte Lage Gaze abseihen.

Wie man sauren Wein repariert

4 Eiweiß leicht schlagen und in 2 Tassen in Gelee gekochte Erbsen tauchen, 1 Flasche Milch und 1,2 Liter Wasser hinzufügen. Salz in einer kleinen Menge auflösen und dann mit der Gesamtmasse vermischen. Gießen Sie die resultierende Masse in das Fass und lassen Sie sie absetzen.

Schwärzung von Wein

Bei Kontakt mit Eisen, wenn auch nur für kurze Zeit, verfärbt sich die Würze schwarz. Daher ist bei der Weinbereitung in allen Produktionsstufen die Verwendung von Eisengegenständen strengstens untersagt. Alle weißen und säurearmen Weine werden am häufigsten geschwärzt: Apfel, Birne usw. Zusätzlich zur dunklen Farbe bekommen Weine einen unangenehmen Geschmack, wenn Eisen mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt.

Der Geschmack wird durch ständiges Gießen und Schütteln der Mischung leicht verbessert. Wenn ein Wein wenig Säure enthält, fügen Sie einen saureren hinzu. Ein solches Getränk wird leichter und am Boden bilden sich Sedimente, die durch Ausgießen entfernt werden.

Rezept Nr. 1
Sammeln Sie im Sommer Rosenblüten und trocknen Sie sie in der Sonne. Trockene Blütenblätter in einen vorbereiteten Beutel geben, festbinden und in Wein legen. Entfernen Sie den Beutel nach zwei Wochen.

Rezept Nr. 2
Um die Farbe des Weins zu verbessern, nehmen Sie 1 Glas Milch und 1 Glas Weizenkörner. Mahlen Sie den Weizen so, dass sich die Außenhaut löst, oder noch besser: Geben Sie die Körner in eine Kaffeemühle. Gießen Sie Milch in die resultierende Masse und rühren Sie gründlich um. Gießen Sie die Mischung in das Fass und verschließen Sie es fest. 14–16 Tage ziehen lassen. Geschwärzter Wein erhält seine verlorene Farbe zurück.

Rezept Nr. 3
Einen Beutel nähen und 200 g Holunderblüten hineinlegen. Binden Sie den Beutel fest und legen Sie ihn in einen Behälter mit zwei Eimern verdorbenem, geschwärztem Wein.

Diese Menge Holunderblüten reicht aus, um den Wein in 6–7 Tagen trinkbar zu machen.

Unangenehme Gerüche aus Wein entfernen

Es kann ein für Wein unerwünschter Geruch entstehen technologischer Prozess Vorbereitungen. Geben Sie einen großen Bund Petersilie in den Beutel und binden Sie ihn fest. In Wein eintauchen, fest verschließen und 10-12 Tage ruhen lassen, danach den Beutel wegwerfen. Wenn der Geruch immer noch vorhanden ist, wiederholen Sie den Vorgang.

In Kontakt mit

Selbst bei strikter Einhaltung des Rezepts kann es vorkommen, dass der Wein überhaupt nicht gärt, vorzeitig zu gären beginnt oder der Gärprozess nach einigen Tagen stoppt. Schauen wir uns die Gründe an, warum es nicht abgespielt wird Hauswein aus Marmelade, Weintrauben, Beeren und was man in jeder dieser Situationen tun kann.

Fermentation: Wovon der Prozess abhängt

Bei der Gärung handelt es sich um den Prozess der Zersetzung des in Trauben enthaltenen Zuckers Beerenwürze, Alkohol und Kohlendioxid. Hauptakteure sind Hefepilze. Ihre Aktivität bestimmt, wie lange der Wein gärt, wie schnell der Gärungsprozess des Weinmaterials abläuft und wie gut die Qualität des fertigen Getränks ist.

Fermentationsstufen

In der Geschichte der Weinherstellung zu Hause gibt es Beispiele, bei denen der Winzer den Behälter mehr oder weniger hineinstellte geeigneten Ort, habe es dann glücklich vergessen und nach 2-3 Monaten bekam ich ein passables Getränk. Dies ist jedoch entweder Erfahrung oder Glück. In den meisten Fällen ist es notwendig, in den Fermentationsprozess einzugreifen und dessen Qualität zu kontrollieren.

Für jeden hausgemachten Wein gibt es zwei, manchmal drei Phasen der Gärung (die letzten beiden haben keine klaren Grenzen):

Die zweite Phase kann unterschiedlich lang sein, sie hängt davon ab, welche Stärke des zukünftigen Getränks gewünscht wird. Die aktive Gärung kann stark verzögert werden, um am Ende einen stärkeren hausgemachten Wein zu erhalten. In den ersten 2–3 Tagen sind Blasen sehr deutlich sichtbar.

Die nächste Phase – die stille Gärung – dauert so lange, wie die Pilze genügend Nahrung haben, sie vermehren sich, bis sie den gesamten Zucker aufgenommen und in Alkohol und Kohlendioxid gespalten haben. Im Rezept ist der Gärungsprozess wie folgt

Auf die Frage, wie lange selbstgemachter Wein gären sollte, gibt es keine eindeutige Antwort. Der Prozess kann je nach Temperatur, Zuckergehalt der Würze und Qualität der Hefe 1 bis 3 Monate dauern.

Lassen Sie uns überlegen allgemeine Punkte, was ein unerfahrener Winzer über diese drei Säulen einer erfolgreichen Gärung wissen sollte. Wenn Sie sie kennen, können Sie selbstständig Antworten auf Fragen finden, was zu tun ist und wie Sie den Wein ein zweites Mal spielen lassen, wenn er nicht gärt.

Kit eins: Temperaturregime

Als optimale Temperatur für die Weingärung wird bei Weißweinen ein Bereich von 15–25 °C angesehen beste Temperatur– 14–18 °С, rote – 18–22 °С. Bei welcher spezifischen Temperatur der Wein gären soll, entscheidet der Winzer, wobei er sich auf das Verhalten der Würze konzentriert und die im Rezept angegebenen Bereiche einhält.

Bei der Auswahl der Temperatur ist es wichtig, weitere Faktoren zu berücksichtigen. Die Würze ist reich an Zucker, kalt, die Flaschen sind klein, daher sollte die Temperatur hoch sein – 20 °C. Die Würze ist sauer, warm (über 12 °C), leicht gesüßt – 15 °C reichen aus.

Bei einer niedrigen Temperatur von 9–10 °C ist eine Gärung ebenfalls möglich, dauert aber länger.

Hohe Temperaturen (über 25 °C) sind möglicherweise zunächst nur sinnvoll. Für eine Mischung, die bereits etwas Alkohol enthält, ist diese Temperatur schädlich.

Bei der Zubereitung zu Hause ist es schwierig, die Temperatur zu regulieren. Aber es gibt Beispiele, bei denen es gelang, Wein aus nicht sehr süßer Himbeermarmelade herzustellen, die zunächst stehen gelassen wurde Zimmertemperatur, und dann einem kühlen Winterbalkon ausgesetzt.

Keith zwei: Hefe

Ihre Menge und Aktivität bestimmen, wie korrekt und schnell der Fermentationsprozess abläuft. Die Hefemenge wiederum wird von vielen Faktoren bestimmt: der bereits erwähnten Temperatur, der Dauer des Luftzugangs zur Würze und schließlich der Qualität der Würze.

Wenn wir reden über Was Weintrauben angeht, wissen Winzer, dass die Gärung von Most aus Trauben, die auf fruchtbaren, nährstoffreichen Böden angebaut werden, kräftiger und gleichzeitig gleichmäßiger verläuft. Im Durchschnitt gilt: Je reichhaltiger und nährstoffreicher die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials ist, desto aktiver und schneller verläuft der Fermentationsprozess.

Auch die Qualität der Hefe variiert. PWD (Reinkulturen Weinhefe) sich aktiver und reibungsloser verhalten, wilde Hefe unvorhersehbarer.

Während des Fermentationsprozesses setzen sich Hefezellen am Boden ab und blockieren den Luftzugang, indem sie sich ganz unten befinden. Es bilden sich inerte Zonen, die den Prozess verlangsamen. Regelmäßiges Rühren mit einem Spatel beschleunigt den Vorgang und zerstört die Schichten. Um sie zu zerstören, genügt es, auch ein paar frische Beeren hineinzugeben. Um die Gärung zu beschleunigen, empfiehlt es sich manchmal, die Würze zu belüften, um den Pilzen Zugang zu Sauerstoff zu ermöglichen. Erstphase.

Wal drei: Zuckergehalt

Wein aus einer süßen Quelle, wie zum Beispiel Wein aus Marmelade, benötigt keine zusätzliche Süße. Es dürfen nur natürliche Zucker aus Früchten und Beeren verwendet werden. IN fertige Rezepte Es ist schwierig, alle Parameter genau anzugeben, von denen die Süße von Beeren und Früchten für Wein abhängt: deren Reifegrad, Sorte, Erntezeitpunkt, Zeit von der Ernte bis zum Zeitpunkt der Verwendung. Daher entspricht die erwartete Süße der Würze nicht immer der tatsächlichen und Hefepilze, die zur Vermehrung Zucker benötigen, haben möglicherweise einfach nicht genügend Nährstoffe.

Dies sind allgemeine Punkte, die Sie verstehen sollten, bevor Sie ein Rezept verwenden. Was tun, wenn Trauben- oder Beerenwein nicht oder nicht mehr gärt? Die Antwort auf diese Frage müssen Sie selbst suchen, auch mit Ihrem eigenen Instinkt. Nicht umsonst nennen viele Winzer die Herstellung von Wein ein kreatives Unterfangen und behaupten sogar, dass ihnen der Prozess mehr Spaß macht als das Ergebnis.

Im Folgenden werden alle möglichen schwierigen Probleme und Möglichkeiten zu deren Lösung besprochen. Das bedeutet aber nicht, dass es nur einen Grund dafür gibt, dass Ihr Wein nicht gärt; es kann mehrere davon geben.

Die Gärung hat noch nicht begonnen

Sie sollten nicht glauben, dass die Installation einer Wassersperre automatisch den Beginn der Gärung bedeutet. Der Wein beginnt in ein paar Tagen zu gären. Drei Tage vor Beginn des Prozesses ist normal. Der Zeitraum hängt nicht nur von der Hefesorte ab, sondern auch von der Zuckermenge, der Temperatur und den Rohstoffen.
Beispielsweise stellt der zu Hause beliebte Marmeladenwein oft die Geduld von Winzeranfängern auf die Probe. Um mit der Zuckerverarbeitung zu beginnen, muss sich Hefe an eine neue Umgebung gewöhnen.
Wenn sich nach 72 Stunden keine Blasen gebildet haben, die den Beginn der Gärung anzeigen, liegt tatsächlich ein Problem bei der Weinbereitung vor. Wenn der Raum kühl ist, ist es manchmal sinnvoll, länger zu warten – 5 Tage.

Wein gärt nicht: Gründe

Hier werden wir uns alle möglichen Gründe ansehen, warum Wein nicht gärt, und wir werden Möglichkeiten zur Lösung jedes Problems aufzeigen. Hier finden Sie Antworten auf die Frage, warum der Wein vorzeitig aufgehört hat zu spielen und was Sie tun können, um den Prozess anzuregen.

Temperatur

Der Raum ist nicht warm genug (weniger als 18–25 °C), möglicherweise steht der Behälter in Zugluft. In Durchgangsräumen herrscht oft eine für den Menschen unsichtbare, geringe Zugluft. Bei Temperaturen unter +16 °C „schlafen“ Hefepilze ein, bei Hitze (über 25 °C) sterben sie ab. Ist es möglich, Wein zu retten, der bei falscher Temperatur gelagert wurde und nicht zu reifen beginnt? Ja. Stellen Sie das Glas an einen geeigneten Ort und fügen Sie Lebendhefe oder Sauerteig hinzu.

Besonderes Augenmerk wird auf niedrige Temperaturen gelegt, diese können den Prozess stark verlangsamen. Wein unter einem Handschuh kann an einem warmen Ort nur wenige Wochen, an einem kühlen Ort bis zu mehreren Monaten gären. Wenn Sie zu dem Schluss gekommen sind, dass das Problem in der Kühle liegt, ist es dann möglich, Weinflaschen an einen wärmeren Ort zu bringen, um die Zubereitung zu beschleunigen? Ja. Achten Sie lediglich darauf, dass die Temperatur im neuen Raum nicht zu hoch ist.
Bei der Verwendung einer reinen Hefekultur gibt es einen Vorbehalt. Diese Hefe wird nicht in den Hauptbehälter gegeben, sondern es wird ein Starter für eine schnellere Aktivierung vorbereitet: 1 EL pro Glas Würze. l. Zucker, Hefe zu diesem Nährmedium hinzufügen, 40 Minuten warten. Der fertige Starter wird in die Hauptwürze gegeben. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur von Sauerteig und Würze im Hauptbehälter nahe beieinander liegt. Schon ein geringer Unterschied von 5–7 °C ist für Pilze traumatisch und sie sterben ab.

Die Würze enthält wenig Zucker. In diesem Fall hat die Hefe einfach nichts, wovon sie sich ernähren kann, sie vermehrt sich nicht, es wird kein Alkohol produziert und der Prozess schreitet nicht voran. Zucker sollte 10 bis 20 % des Würzevolumens ausmachen. Um zu überprüfen, ob der Zuckergehalt ausreichend ist, kaufen Sie am besten ein spezielles Gerät – ein Aräometer (oder Saccharometer). Es ist preiswert – etwa 300–400 Rubel. Wenn dies jedoch nicht der Fall ist, bleibt nur die Verwendung einer sehr unbequemen subjektiven Methode – des Geschmacks. Wenn hausgemachter Wein aus diesem Grund nicht gärt, müssen Sie Zucker hinzufügen.
Nach der Zugabe von Zucker wird die Flüssigkeit gründlich gemischt, bis sie sich aufgelöst hat. Noch besser: 1 Liter Würze abgießen, die benötigte Menge Zucker darin auflösen und den entstandenen Sirup wieder in die Hauptwürze gießen.

Optimal wäre es, zunächst die Zuckermenge pro kg Rohstoffe möglichst genau zu berechnen und nicht blind dem Rezept zu vertrauen. Es gibt spezielle Formeln.

Wenn der Wein nach dem Süßen nicht mehr gärt, ist möglicherweise zu viel Zucker enthalten. In diesem Fall wirkt er als Konservierungsmittel. Die Würze sollte mit warmem gefiltertem Wasser verdünnt werden.

Es empfiehlt sich, die Regel der schrittweisen Zuckerzugabe einzuhalten. Gesamt, berechnet nach der Art des Rohstoffs und dem Süßegrad des fertigen Getränks (süß, halbsüß, trocken), wird in vier Dosen aufgeteilt. 2/3 - bevor die Gärung beginnt. Teilen Sie 1/3 in drei gleiche Teile und geben Sie es 4 Tage, eine Woche und 10 Tage nach Beginn der Gärung zur Würze.

Was tun mit fermentiertem hausgemachtem Wein? Normalerweise meinen sie mit der Gärung des fertigen Produkts eine völlig andere Gärung – den Biss. Essigsäurebakterien zerlegen Weinalkohol in Wasser und Essigsäure. Innerhalb von 3–5 Tagen wird der Wein unangenehm saurer Geschmack. Ein saures Getränk ist nicht mehr zu retten. Dieses Problem kann nur verhindert werden. IN industrielle Produktion Sulfidierung (Schwefelbehandlung) wird eingesetzt.

Nicht genug Hefe. Dieses Problem tritt häufig auf, wenn versucht wird, Wein mit „wilder“ Hefe herzustellen, also solchen, die sich auf der Oberfläche der Beeren befinden. Möglicherweise gab es anfangs nicht genug davon oder sie starben (z. B. in der Hitze). Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gut gärt, reicht es aus, Weinhefe im Fachhandel zu kaufen. Es ist auch möglich, dunkle, ungewaschene Rosinen hinzuzufügen. Es ist möglich, Sauerteig zuzubereiten, aber es wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen. Oder Sie legen die Vorspeise vor: 200 g Rosinen, 50 g Zucker in 2 Gläser füllen warmes Wasser, mit einem Mullstopfen abdecken und 3–4 Tage an einem warmen, dunklen Ort aufbewahren. Fertiger Starter kann bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eine Nuance für diejenigen, die damit arbeiten Reinkulturen Weinhefe. Vor der Zugabe wird die Würze häufig mit Sulfiten sterilisiert. Und hier ist Geduld gefragt: Sie können die Hefe nicht sofort nach der Verarbeitung hinzufügen, sondern müssen einen Tag warten, bis der Schwefel aus der Flüssigkeit verdunstet ist. An diesem Tag wird der Behälter mit der Würze nur mit Gaze abgedeckt.

Sauerstoff und Versiegelung

Wenig Sauerstoff. Genug häufiger Fehler Anfänger. Der Fermentationsprozess besteht aus zwei Phasen: der erste ist kurz und der zweite ist lang. In der ersten Phase ist der Zugang zu Luft (Sauerstoff) wichtig, in der zweiten Phase ist Dichtheit erforderlich. Wenn während der Hauptgärung zu wenig Sauerstoff vorhanden ist, leidet die Hefe unter Nährstoffmangel und hört auf, sich zu vermehren. Das heißt, es ist zunächst kein Wasserverschluss erforderlich, es reicht aus, den Hals des Behälters mit in mehreren Lagen gefalteter Gaze abzudecken. Wenn die Wasserdichtung bereits vorhanden ist, entfernen Sie sie einfach und ersetzen Sie sie durch Gaze.

Viel Sauerstoff. Dieses Problem tritt während der zweiten Fermentationsstufe auf. Hier hingegen kommt es auf Dichtheit und einen nur geringen Zugang zur Freisetzung von Kohlendioxid an. Wenn die Löcher zu groß sind, gelangt zu viel Sauerstoff in die Würze, was zur Oxidation des Produkts führt – sparen Sie saures Getränk wird nicht mehr möglich sein. Als Wasserdichtung verwenden Sie am besten einen medizinischen Handschuh, der auf den Gefäßhals gelegt wird. Um Kohlendioxid freizusetzen, reicht es aus, mit einer dünnen Nadel einen kleinen Einstich in einen Finger zu machen. Diese Art von Wassersperre ist leicht zu kontrollieren. Der Handschuh hat Luft verloren, was bedeutet, dass der Fermentationsprozess gestoppt ist. Entweder ist der Einstich zu groß und der Handschuh muss ausgetauscht werden, oder die Gelenke sollten überprüft werden, vielleicht entweicht Kohlendioxid auf andere Weise.

Eine bequeme Möglichkeit, den Luftzugang zu kontrollieren, sind einzelne Plastik- oder Glasblocker mit zwei Flaschen und einem Schlauch. In jeden Blockerkolben wird etwas weniger als die Hälfte einer Sulfitlösung gegossen und das Schlauchende in den Wein getaucht. Kohlendioxid strömt nacheinander durch den Schlauch durch den ersten Kolben (oder die erste Kammer) und dann durch den zweiten. Wenn der Gasdruck nachgelassen hat und sich ein Vakuum gebildet hat, gelangt die Sulfidlösung in die erste Kammer; es ist dringend erforderlich, Wein in den Behälter zu füllen.

Rohstoff

Was tun mit fermentierter Marmelade? Genau so werden Winzer oft geboren: Durch Zufall ist eine passende Quelle aufgetaucht, und nun zaubert der Anfänger mit Handschuhen und studiert die Technologie der Zubereitung alkoholischer Getränke. Und dann fragt er sich, warum der Wein aus der Marmelade nicht im normalen Tempo gärt, lange gärt oder der Prozess aufgehört hat. Möglicher Fehler in diesem Fall: Das Rohmaterial ist möglicherweise zu dick. In einer geleeartigen Umgebung ist es für Pilze schwierig, sich zu vermehren. Wer Wein aus Fruchtfleisch, also aus Schalen und Kernen, herstellt, steht möglicherweise vor dem gleichen Problem.

Lösung: Wenn der Wein aus diesem Grund nicht gärt, sollten Sie sauberes, gefiltertes, warmes Wasser hinzufügen. Wenn das Fruchtfleisch gepresst wurde (der Saft wurde für Primärwein verwendet), sollte die Wassermenge der entnommenen Saftmenge entsprechen. Achten Sie unbedingt darauf, ob genügend Hefe für die neue Menge vorhanden ist.

Dies kommt häufig bei denen vor, die Wildhefe verwenden. Die Oberfläche des Mostes wird mit einem Film bedeckt, es entsteht ein Geruch und der Wein spielt nicht. Schimmel sind auch Pilze, aber nicht die, die man braucht. Sie beginnen sich zu vermehren aufgrund des Eindringens von Krankheitserregern in die Würze (es befanden sich Fäulnispartikel auf den Beeren) und günstiger Bedingungen für sie (hohe Temperatur, 22–28 ºC, hohe Luftfeuchtigkeit, über 85 %, niedriger Alkoholgehalt, geringer Säuregehalt Quellenmaterial). Leider ist es bei einer schweren Infektion besser, die Würze wegzuwerfen. Nicht nur das fertiges Produkt In diesem Fall hat der Wein einen unangenehmen Geschmack und kann zu Vergiftungen führen.

Wenn die Lösung noch nicht stark verunreinigt ist, kann man sie noch fermentieren lassen. Entfernen Sie alle schimmeligen Stellen und füllen Sie das Konzentrat anschließend in ein frisches Gefäß. Stellen Sie sicher, dass in neues Geschirr Die oberste Schicht gelangt nicht hinein, daher ist es besser, durch einen Gummischlauch zu gießen. Die Würze wird bei einer Temperatur von 70–75 °C mehrere Minuten lang gekocht, bei Raumtemperatur abgekühlt und anschließend durch Zugabe von frischem Saft und Zucker stabilisiert. Bei starker Schimmelbildung hilft das Entfernen der sichtbaren Teile nicht, das Getränk ist bereits verunreinigt.

Um das Auftreten von Schimmel zu verhindern, wenden Sie Präventionsmethoden an: Sterilisieren Sie alle mit dem Material in Berührung kommenden Elemente gründlich, waschen Sie Ihre Hände, wählen Sie die Rohstoffe sorgfältig aus – entfernen Sie Beeren auch bei kaum wahrnehmbaren dunklen Flecken. Die Beeren werden nicht gewaschen, es ist jedoch nicht schwierig, die Sauberkeit aller mit ihnen in Berührung kommenden Gegenstände sicherzustellen.

Aus Sicht der Schimmelpilze ist es sehr riskant, Wein aus Fruchtfleisch herzustellen. Beim Schwimmen kommt das Fruchtfleisch mit Sauerstoff in Kontakt, was zur Entwicklung unerwünschter Pilze führen kann. Rühren Sie die Würze um, damit das Fruchtfleisch zurücksinkt. Oben wurde bereits gesagt, dass die Würze nicht zu dick sein sollte. Es sollte aber auch nicht zu flüssig sein, da dies zu häufigem Aufschwimmen von „festen Partikeln“ führt. Auch ein zu geringer Säuregehalt trägt zum Auftreten von Schimmel bei, Sie können etwas hinzufügen Zitronensäure. Und natürlich überwachen Sie sorgfältig den Sauerstoffzugang zum zukünftigen Getränk.

Die Gärung begann und wurde dann abrupt gestoppt

Es kann auch vorkommen, dass der Wein nicht mehr gärt. Der Prozess ist erfolgreich gestartet, die Würze befindet sich in der zweiten Gärungsstufe und dann stoppt der Prozess plötzlich. Dafür gibt es zwei Gründe. Der erste Grund ist, dass selbstgemachter Wein nicht gärt, weil die Flüssigkeit mit Mikroorganismen verunreinigt ist, die die Vermehrung von Hefepilzen unterdrücken. Neben Schimmel gibt es noch viele andere „Kreaturen“: Viren, Bakterien, die Krankheiten verursachen, die für selbstgemachten Wein gefährlich sind. In diesem Fall besteht kaum eine Chance, das Produkt zu retten.
Der zweite Grund, warum Wein nicht gärt, ist, dass die Flüssigkeit bereits zu viel Alkohol enthält. Pilze sterben ab, wenn der Alkoholgehalt mehr als 14 % beträgt. In diesem Fall beginnt der Wein zu gären, nachdem warmes Wasser und Hefe hinzugefügt und die Temperatur überprüft wurden. Wenn das Gleichgewicht erreicht ist, muss der Prozess fortgesetzt werden.

Abschluss der Gärung

Wenn kein Zischen zu hören ist, keine Blasen sichtbar sind, der Handschuh abgefallen ist, ist der Gärvorgang möglicherweise bereits erfolgreich abgeschlossen und der Wein ist fertig. Die Bereitschaftstermine sind wie folgt:

Was sollten Sie tun, wenn Beerenwein nach einer Woche nicht mehr gärt? Probieren Sie es; vielleicht war der Fermentationsprozess so erfolgreich, dass er bereits abgeschlossen ist. Das fertige Getränk wird nicht süß sein, es hat einen bitter-säuerlichen harmonischen Geschmack ohne ausgeprägte Süße. Sie können ein Hydrometer verwenden. Spezifisches Gewicht Wein bereit für die nächste Stufe – 998–1010 g/dm3. Dieses Getränk wird geklärt und einer ruhigen Gärung unter kühleren Bedingungen zugeführt.

Wenn der Wein zu Hause nach einer Woche aufgehört hat zu gären, aber immer noch sirupartig und süß bleibt, dann hat der Prozess früher aufgehört den erforderlichen Zeitraum. Analysieren Sie die möglichen Ursachen aus der obigen Liste und ergreifen Sie Maßnahmen, um die Gärung anzuregen. Es wird nicht empfohlen, unvergorenen Wein zu trinken.

Fassen wir es zusammen

Eine einfache Antwort auf die Frage, warum Wein nicht gärt und was generell zu tun ist, ist unmöglich. Es hängt alles von der Phase ab, in der der Stopp erfolgte, und von den spezifischen Bedingungen (Temperatur, Rezeptur, Hefetyp). Um die genaue Ursache zu finden, analysieren Sie alle Parameter, die das Verhalten der Hefe beeinflussen könnten. Im Allgemeinen ist das Gespür eines Winzers weniger ein natürliches Talent als vielmehr Erfahrung.

Den richtigen Most für die Gärung vorzubereiten und zum ersten Mal Wein herzustellen, ist für einen Anfänger keine leichte Aufgabe. Nach etwa einer Woche stellt der Winzer möglicherweise fest, dass die Wirkung der Hefe in der Flüssigkeit nachlässt, der Schaum weniger reichlich wird und das Getränk zu gefrieren scheint. An welchen Anzeichen kann man erkennen, dass das Produkt nicht in die ruhige Phase der Gärung eingetreten ist, sondern unwiderruflich verdorben ist? Warum treten solche Schwierigkeiten auf?

Es gibt wesentliche Faktoren, die zur ordnungsgemäßen Verarbeitung von Zucker zu Alkohol beitragen und verhindern, dass die Hefe vorzeitig abstirbt. Der Prozess der Alkoholherstellung hängt von den kleinsten Details ab: der Temperatur der Würze, dem Druck im Behälter, der Verarbeitung der Rohstoffe. Wenn Sie in einem dieser Momente einen Fehler machen, können Sie die Gärung versehentlich stoppen – und dann viel Mühe darauf verwenden, zu verstehen, warum die Weinwürze aufgehört hat zu gären, und wie Sie die Hefe neu starten können.

Faktoren, die den Fermentationsprozess beeinflussen

Die Fermentation von Fruchtfleisch (der Basis von Früchten und Beeren) wird unter industriellen und häuslichen Bedingungen von vielen Faktoren beeinflusst, von denen bereits die Abweichung von einem davon schädlich sein kann. Wenn zubereiteter Wein plötzlich nicht mehr gärt, liegt dies meist an der Temperatur, die über 15°-18° liegt. Wenn ein Gefäß mit Flüssigkeit der Kälte ausgesetzt wird, verlangsamen sich alle darin ablaufenden Prozesse oder kommen einfach zum Stillstand. Wenn nach einer Woche festgestellt wird, dass der Wein in einem zu heißen Raum steht, haben sich wahrscheinlich bereits Essig- und Milchsäurebakterien darin gebildet, die den Geschmack negativ beeinflussen, einen unangenehmen Geruch verursachen und das Produkt verderben lassen. Wegen dieser Substitution gesunde Hefe schädliche Bestandteile Nach einer Woche hören die Weine ganz auf zu gären.

Doch neben der Temperatur gibt es viele Probleme, die die Gärung stoppen können. Beispielsweise kann bei der Herstellung von Muskatnuss die Entfernung von Trübungen und Fremdkörpern aus dem vergorenen Saft dazu führen, dass ein Teil der Hefe aus dem Getränk entfernt wird. Selbstgemachtes Getränk sollte im Anfangsstadium nicht stark gereinigt und außerdem gefiltert werden – besser ist es, dies alles zu tun, wenn es endlich zur Abfüllung bereit ist. Um eine Oxidation des Produkts zu vermeiden und es schmackhafter zu machen, fügen Hersteller dem Saft häufig Schwefeldioxid hinzu oder begasen das Gefäß, in dem die Flüssigkeit gelagert wird, mit Schwefel.

Von großer Bedeutung für die Gärung des zukünftigen Alkohols ist seine Belüftung, also der Kontakt der Flüssigkeit mit Luft. Es gibt ein Muster: Je mehr Sauerstoff von den oberen Saftschichten aufgenommen wird, desto schneller verläuft dieser Prozess. Wenn der Wein fest verschlossen ist und der Zugang zur Luft erschwert ist, kann die Wirkung der Hefe spontan zum Erliegen kommen. Allerdings sollten Sie den Wein nicht zu oft öffnen: Es reicht aus, den Behälter mehrmals täglich für eine Viertelstunde zu öffnen. Gleichzeitig können Sie die Schaumschicht von der Getränkeoberfläche entfernen, den Bodensatz aufrühren und andere wichtige Manipulationen vornehmen. In der restlichen Zeit sollte das gesamte System verschlossen bleiben, um sich später nicht zu wundern, warum der Wein nicht mehr gärt.

Schließlich kann es aufgrund der Qualität des Ausgangsmaterials dazu kommen, dass der Wein nicht mehr gärt. Schwache oder unbrauchbare Hefe, eine kleine Menge Zucker zur Fütterung, zu dicke Würze, Beeren, von denen eine für das Auge unsichtbare Schicht abgewaschen wurde natürliche Hefe, - all dies führt dazu, dass die Gärung in Flüssigkeit erfolgt stoppt.

Wir können also die Faktoren auflisten, von denen der Fermentationsprozess abhängt:

• richtige Raumtemperatur;
• Aufrechterhaltung der Dichtheit des Behälters;
• rechtzeitige Belüftung des Gefäßes;
• die erforderliche Zuckermenge, um die Hefe zu füttern;
• hochwertige Rohstoffe.
• Druckniveau (nur in der industriellen Produktion geregelt).

Wenn alle diese Faktoren berücksichtigt werden, gärt der hausgemachte Wein, bis die Alkoholkonzentration darin auf 10-14 % ansteigt, wonach keine Hefe mehr darin vorhanden sein kann. Dies geschieht etwa drei Wochen nach Beginn des Prozesses. Anschließend kann der Wein vom Sediment abgelassen und zur Reifung eingesetzt werden.

Optimale Bedingungen für den Beginn der Gärung

Die Schaffung optimaler Bedingungen für die Gärung ist nicht nur in einer Brennerei, sondern auch in einem gewöhnlichen Haushalt möglich. Um dies vorzubereiten alkoholisches Getränk Es ist ratsam, nach der Mitte des Sommers und vor dem Frühherbst mit der Weinbereitung zu beginnen. In dieser Zeit sind die Temperaturbedingungen für die Gärung am besten geeignet und außerdem ist es Zeit, eine gute Ernte einzufahren. Der Rohstoff gärt am besten in einem Emaille- oder Glasgefäß, wobei auch transparentes Glas gut geeignet ist, da dadurch alle im Fruchtfleisch ablaufenden Prozesse sichtbar sind. Ein Metallbehälter ist für die Herstellung von Alkohol nicht geeignet: Die Oxidationsgefahr ist zu groß. Eine wichtige Voraussetzung ist das anschließende Umfüllen von Flüssigkeit in eine Flasche mit engem Hals, wenn das aktive Sprudeln der Würze aufgehört hat. Dies ist das erste, was zu tun ist, wenn selbstgemachter Wein endlich aufhört zu gären.

Im Raum, in dem der Wein zubereitet wird, muss eine gleichmäßige Temperatur aufrechterhalten werden – ständige Veränderungen
Hitze und Kälte wirken sich negativ auf die Hefe aus. Der Weinmost kann leicht erwärmt werden kalte Basis Die Hefe beginnt nicht mit der Produktion Traubenalkohol. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur der Würze 23 °C nicht übersteigt, und rechtzeitig zu prüfen, ob der Wein nicht mehr gärt.

In der ersten Woche, wenn die Hauptgefahr besteht, dass selbstgemachter Wein verdirbt, kommt es zur sogenannten „heftigen Gärung“. Zu diesem Zeitpunkt scheint die Würze mit Schaum zu „kochen“, und so wird deutlich, dass die Hefe aktiv ist und der Prozess gut verläuft. Da die Hauptgärung stattfindet obere Schichten, wo mehr Nährstoffe (Zucker) und mehr Kontakt mit Sauerstoff vorhanden sind, wird die Hefe von Zeit zu Zeit bewegt, indem ein Luftstrom durch das Sediment geleitet wird (mithilfe von Blasebälgen und deren Analoga).

So stellen Sie fest, dass die Gärung gestoppt ist

Sie können überprüfen, ob der Gärungsprozess gestoppt ist und warum er so langsam verläuft, indem Sie ein wenig von dem Getränk probieren: Wenn die Würze noch süß ist (d. h. genügend unverdauter Zucker darin ist) und die Hefe nicht aktiv ist, dann etwas dann war keine der oben genannten Bedingungen erfüllt. Wenn seit der Installation des Behälters mit dem zukünftigen Alkohol gerade mal sieben Tage vergangen sind, hat sich der schnelle Prozess der Hefewirkung möglicherweise einfach in eine „stille Gärung“ geändert. In diesem Fall nimmt die Hefe zwar den im Gefäß verbliebenen Zucker auf, für das menschliche Auge jedoch nicht mehr so ​​deutlich. Nach Ablauf dieser Phase (in etwa anderthalb Monaten) erhält das hausgemachte Getränk einen angenehm säuerlichen und säuerlichen Geschmack.

Wenn der Flaschenhals, in den der Wein nach der ersten Gärung des Fruchtfleisches gegossen wurde, mit einem Gummihandschuh abgedeckt wird, kann man leicht feststellen, dass immer noch Kohlendioxid freigesetzt wird, und zwar auch mit dem Auge – der Handschuh wird es tun sehen voller Luft aus. Wenn der Handschuh bereits in der ersten Woche herunterfiel, war der Prozess eindeutig gestört.

Ein gutes Zeichen für aktive Hefe in einer Mischung ist das Vorhandensein von Blasen – wenn sie vorhanden sind, verläuft die Gärung im richtigen Tempo. Ein weiteres Zeichen dafür, dass die Flüssigkeit nicht aufhört zu gären, ist das Zischen von Gasen, die durch den Schaum entweichen. Dies macht sich am deutlichsten nach den ersten Tagen der Gärung bemerkbar, und bereits nach sieben Tagen lässt das scharfe Sprudeln und Zischen der Flüssigkeit nach, der Schaum an der Oberfläche fällt ab, weshalb ein unerfahrener Winzer möglicherweise zu dem Schluss kommt, dass das Getränk von schlechter Qualität ist Qualität. Tatsächlich sind dies nur Anzeichen dafür, dass die Fermentation allmählich in die nächste Phase übergeht. Sie sollten sich nur dann Sorgen machen, wenn alle Anzeichen von „unruhigem“ Wein verschwunden sind und dann ein säuerlicher, unangenehmer Geruch auftritt, der darauf hinweist, dass fremde Bakterien und Pilze im Behälter aufgetaucht sind.

Typische Gründe, warum die Fermentation stoppt:

• die Würze erwärmt sich plötzlich oder kühlt ab, die Temperatur ist instabil;
• zur Herstellung von Alkohol wird destilliertes Wasser verwendet (es ist nicht ratsam, daraus ein Getränk zuzubereiten);
• ein wenig zugesetzter Zucker reicht nicht aus, Sie müssen die Portion erhöhen;
• Fremdstoffe, die die Hefe negativ beeinflussen, sind in die Flasche gelangt;
• das Weingefäß war nicht sauber genug oder passte aus irgendeinem Grund nicht;
• der Wein stand ständig in Kontakt mit Luft;
• Es stellte sich heraus, dass die Hefe von schlechter Qualität war und daher ersetzt werden muss.
• Der dichte Bodensatz am Flaschenboden beeinträchtigte die Wirkung der Hefe.

Der Zustand des Weins ist verdächtig: Möglichkeiten, die Situation zu korrigieren

Sie können den Gärungsprozess anregen, indem Sie etwa einen Liter Saft aus dem Behälter nehmen und ihn mit einer Portion Zucker vermischen. Hier ist Vorsicht geboten, denn nach Zugabe von Zucker kann der Wein ganz aufhören zu gären. Dann müssen Sie die Flüssigkeit auf 40° erhitzen und sie dann wieder in den restlichen Inhalt des Behälters geben. Die resultierende Mischung beginnt zu gären, vorausgesetzt, die Hefe war aktiv und hatte einfach nicht genügend Nährstoffe.

Es gibt einen natürlicheren Ansatz zur Lösung des Problems: natürliche Hefe, die in Himbeeren vorkommt. Eine kleine Menge Himbeeren muss gesammelt und fein zerkleinert werden, dann mit einem Tuch abgedeckt werden, durch das Luft strömt, und warten, bis die Mischung gärt. Die resultierende Mischung wird frühestens ein paar Tage später in eine Flasche gefüllt und wartet darauf, dass die Hefe mit der Zuckerverarbeitung beginnt.

Wenn der Geschmack der Flüssigkeit darauf hindeutet, dass die Hefe nicht genügend Nahrung hat, kann Zucker in einer Menge von 50 g pro Liter hinzugefügt werden. Sie können diesen Vorgang mehrmals pro Woche wiederholen.

• Das Flaschensiegel ist gebrochen.

Manchmal nimmt die Intensität der Gärung ab, weil durch die Löcher Luft mit der Würze in den Behälter gelangt und der Kohlendioxiddruck abnimmt. Wenn zwischen dem Hals einer großen Flasche und ihrem Wasserverschluss ein Spalt besteht, muss dieser abgedichtet werden. Hierfür ist gewöhnlicher Teig gut geeignet, der in alle Ritzen eindringt und dort trocknet.

• Die Temperatur der Würze ist gestiegen und die Hefe ist abgestorben.

Hier hilft nur die Zugabe einer Portion Wein-Vorspeise aus einem bereits zubereiteten Getränk, bzw flüssige Hefe aus Himbeeren (wie man sie zubereitet, ist oben angegeben). Dies ist die einzige Möglichkeit, wenn der Wein in einer solchen Situation nicht mehr gärt.

• Der Weinmost ist zu dick.

Die dicke Konsistenz des Flascheninhalts verhindert eine Gärung. Dickflüssige Würze kann durch Eingießen verdünnt werden saurer Saft oder Wasser, nicht mehr als 15 % des vorhandenen Volumens. Das Problem einer zu hohen Zuckerkonzentration wird auf die gleiche Weise gelöst.

• Das Produkt riecht nach Essig – warum?

Wenn die Kreation anfängt, nach Essig zu riechen und zu schmecken, wurde wahrscheinlich gegen das Rezept für ihre Herstellung verstoßen oder Fremdkörper gelangten durch den Hals in die Flüssigkeit. Es ist nicht mehr möglich, ein Getränk, das gerade begonnen hat zu gären, von diesem Mangel vollständig zu befreien. Es gibt eine Möglichkeit, den fertigen Wein bei einer Temperatur von 60° zu sterilisieren und dann Alkohol hinzuzufügen, aber dieser Trick hilft in der ersten Phase der Gärung nicht.

• Der Alkohol fühlt sich ölig an.

Die Lösung des Problems besteht darin, den Behälter häufiger zu lüften. Lassen Sie den Alkohol nicht über längere Zeit fest verschlossen, sondern lassen Sie ihn mindestens zweimal täglich „atmen“. Außerdem sollten Sie solche Getränke nicht in einem stickigen und engen Raum zubereiten.

• Frucht- und Beerenpartikel sind schimmelig geworden.

Wenn hausgemachter Wein unbeaufsichtigt bleibt, kann er sauer werden oder unangenehm schmecken. Um das Problem zu lösen, können Sie die Flüssigkeit durch ein Käsetuch abseihen und das gesamte Fruchtfleisch darin entfernen. Der Schimmelfilm auf der Feuchtigkeitsoberfläche sollte sorgfältig entfernt werden. Anschließend wird das Produkt durch einen Trichter in ein sauberes Gefäß gegossen. Es besteht jedoch immer die Gefahr, dass vorübergehend verschwundener Schimmel wieder wächst. Daher ist es besser, sein Auftreten im Voraus zu verhindern: Überprüfen Sie die Sauberkeit des Gefäßes, in das Sie den Wein stellen möchten, und berühren Sie das Getränk nicht mit den Händen oder verschmutzen Sie es Besteck, Flasche nicht in nassen und schimmeligen Kellern aufbewahren, Alkohol nicht in feuchter und kalter Jahreszeit herstellen.

• Ein dichter Bodensatz verhindert, dass die Hefe tief in die Flasche eindringt und die Zuckerpartikel gleichmäßig verarbeitet.

Es reicht aus, den Hefesediment regelmäßig mit einem Luftstrom auszublasen. Wenn die Würze in einem Fass gärt, können Sie sie mit einem Holzstab umrühren, dessen Sauberkeit sorgfältig überwacht werden muss.

Der Wein hört eine Woche nach Zugabe der Würze auf zu gären, hauptsächlich aufgrund von Verstößen gegen die Zubereitungstechnologie. Wenn Sie den Rat erfahrener Brennereien befolgen und die Rezepte sorgfältig studieren, ist es fast unmöglich, das zubereitete Getränk zu verderben.

Über die wohltuenden Eigenschaften von Hausgemachtem Traubenwein Wir werden uns nicht wiederholen, da die Tatsache seit langem bekannt ist. Zu den wichtigsten zählen zum Beispiel Traubenwein normalisiert den Blutdruck, behandelt Anämie und verbessert den Appetit, bei regelmäßiger, täglicher Anwendung geringe Menge Wein hilft, Radionuklide aus dem Körper zu entfernen. Aber selbst wenn es nicht so nützlich wäre, würden die Leute dieses Getränk wegen seiner Wirkung zubereiten einzigartiger Geschmack und die Fähigkeit, Ihre Stimmung zu heben. Es gibt eine große Anzahl Möglichkeiten, hausgemachten Traubenwein herzustellen. Und es ist klar, dass jeder seine eigenen Geheimnisse, Nuancen und Eigenschaften hat. Aber die Grundprinzipien und Regeln für die Zubereitung von Traubenwein sind für alle gleich – die Trauben werden geerntet, sortiert, sortiert, gepresst und vergoren. Alle hausgemachten Weine werden nach diesem einfachen Algorithmus zubereitet und nur kleine Zusätze oder spezielle Zusatzstoffe führen zur Entstehung verschiedener Sorten dieses Getränks. Ein weiterer wichtiger Erfolgsfaktor sind die Zeitparameter der verschiedenen Etappen. hausgemachte Weinproduktion und die gesammelten Erfahrungen.

Bevor Sie hausgemachten Traubenwein herstellen, müssen Sie die Trauben richtig pflanzen und anbauen, die am besten zu Ihrem Zweck passen. Die Weintrauben sollten so spät wie möglich geerntet werden, wenn sie voll ausgereift sind und den maximalen Zuckergehalt sowie den verringerten Säuregehalt erreicht haben.

Die Rohstoffe müssen möglichst sauber sein, denn zu den Regeln der Winzer gehört es, die Trauben niemals zu waschen. Auf den Traubenschalen leben natürliche Kolonien von Hefepilzen, wodurch der weitere Gärungsprozess stattfindet. Um Wein zuzubereiten, sollten die Beeren besonders sorgfältig ausgewählt werden, indem man sie buchstäblich durchgeht und alle verdorbenen und faulen Beeren entfernt, um den Geschmack des Getränks in keiner Weise zu beeinträchtigen.

Das Fruchtfleisch vorbereiten

Das beste Kochgeschirr für Herstellung von hausgemachtem Wein– emailliert oder Glas. Überhaupt nicht geeignet Utensilien aus Metall, da der Kontakt von Wein mit Metall zu einer chemischen Reaktion führt und das Getränk dunkler wird und einen schlechten Geschmack bekommt. Alternativ können Sie auch Kunststoffbehälter verwenden Lebensmittel. Für die Zubereitung verwenden Sie am besten große Behälter (20-50 Liter), da Traubenwein in kleinen Mengen schneller gärt und der Prozess sehr schwer zu kontrollieren ist. Alle Utensilien sollten vor Gebrauch gründlich gewaschen werden. heißes Wasser mit Limonade.

Geben Sie die ausgewählten Beeren in einen großen Topf oder eine Schüssel und beginnen Sie mit dem Zerkleinern. Einige Winzer empfehlen, dies direkt mit den Händen zu tun, andere verwenden dafür Leinenbeutel, indem sie die Beeren darin drehen und den Saft herauspressen, und einige zerdrücken sie mit einem gewöhnlichen Stampfer. Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, die Hauptregel lautet: Zerkleinern Sie alle Trauben zu einer einzigen, sodass keine einzige intakt bleibt.
Die Temperatur des Raumes, in dem die Gärung stattfinden soll, sollte 18-23 Grad betragen. S. Das ist sehr wichtig. Bei höheren Temperaturen nimmt die Qualität des Weins ab und es kann sogar zu einer Essigsäuregärung kommen, die den Wein in Essig verwandelt. Bei niedrigeren Temperaturen kann es sein, dass die Gärung nicht einsetzt. Deshalb, wenn die Beeren bei einer Außentemperatur unter 15 Grad gepflückt wurden. Bei ca. 40 °C können sie nicht sofort zerkleinert werden, sondern man muss mehrere Stunden warten, bis sie sich erwärmt haben optimale Temperatur. Der Behälter mit dem Fruchtfleisch muss mit einem sauberen Tuch abgedeckt werden, um das Auftreten von Weinfliegen zu verhindern. Am nächsten Tag sollte die Gärung beginnen. Unter Freisetzung von Kohlendioxid steigt das Fruchtfleisch nach oben und bildet einen Deckel über der Würze. Die angehobene Fruchtfleischschicht muss mehrmals täglich umgerührt werden. Geschieht dies nicht, kann das Fruchtfleisch sauer werden. Am 3.-5. Tag wird das Fruchtfleisch durch ein Sieb ausgepresst, am besten mit einer einfachen Saftpresse, die Sie selbst herstellen oder fertig kaufen können; das Fruchtfleisch wird für die Viehhaltung verwendet füttern oder auf einen Komposthaufen werfen. Bei der Gärung des Fruchtfleisches werden die in den Schalen der Beeren enthaltenen Farb- und Aromastoffe extrahiert und so hergestellter Wein ist deutlich aromatischer, farbintensiver und extraktreicher als mit gepresstem Saft zubereiteter Wein.
Füllen Sie den Behälter zu etwa 2/3, da der „Deckel“ mit der Zeit ansteigt.

Die Anfangsphase ist eine kräftige Gärung

Sobald das Fruchtfleisch einen leicht säuerlichen Geruch verströmt, sollte es sofort in ein beliebiges Gefäß mit engem Hals umgefüllt werden. Für uns waren das 20-Liter-Glasflaschen, auf die wir sofort jede Art von Wasserdichtung aufsetzten – medizinische Gummihandschuhe mit mit einer Nadel durchstochenen „Fingern“, Plastikdoppelkappen, In letzter Zeit auf Märkten verkauft.

Sie können auch einen klassischen Wasserverschluss verwenden. Dies geschieht folgendermaßen: In einen starken langen Stopfen wird ein Loch gebohrt, in das ein schmaler Gummischlauch eingeführt wird. Der Korken wird oben dicht mit Plastilin oder Wachs überzogen und das untere Ende wird in ein Glas abgesenkt sauberes Wasser wo das Kohlendioxid entweichen wird. Die Hauptsache besteht darin, den Zugang von Sauerstoff zu blockieren und die Freisetzung des bei der Gärung entstehenden Kohlendioxids sicherzustellen.
Wichtige Details: Das obere Ende des Schlauchs sollte sich auf Höhe des Austritts des Korkens befinden und das Fruchtfleisch sollte nicht höher als zu drei Vierteln in die Flasche gegossen werden, damit der Saft während der Gärung nicht ausläuft.

Nicht wandern? Erzwingen wir es!

Wenn das Wetter kühl ist und der Saft längere Zeit nicht zu gären beginnt, können Sie zwei Dinge tun. Gießen Sie einen oder einen halben Liter Saft aus, mischen Sie ihn mit Zucker, erhitzen Sie ihn auf 40 Grad und gießen Sie ihn dann zurück in die Flasche. Oder drin offenes Glas 150 Gramm fein hinzufügen zerdrückte Himbeeren, mit Gaze abdecken und einige Tage warten, bis die Himbeeren gären. Anschließend die Hefe in die Flasche füllen und mit dem Inhalt vermischen. Der Prozess wird beginnen.

Als nächstes überwachen wir den Zustand der Pulpa.
Aus 1 % Zucker entstehen 0,6 % Alkohol. Da die meisten Rebsorten in den zentralen Regionen jedoch selten mehr als 20 % Zucker enthalten, ist es unmöglich, Süßwein mit einem Stärkegehalt von mehr als 10-12 % zu erhalten. Dazu müssen Sie Zucker hinzufügen. Nach 2-3 Tagen sollte die Gärwürze auf Zucker untersucht werden. Sobald Sie das Gefühl haben, dass die Würze sauer geworden ist (also der Zucker bereits in Alkohol umgewandelt wurde), müssen Sie pro Liter Würze 50 g Zucker hinzufügen und gründlich vermischen. Wiederholen Sie dies mehrmals, bis Sie spüren, dass der Zuckergehalt nicht abnimmt. Dies bedeutet, dass die Gärung praktisch zum Stillstand gekommen ist und die Würze etwa 15 % Alkohol angesammelt hat. Tatsache ist, dass der Großteil der Hefe in einer Umgebung mit einem Alkoholgehalt über 15-16 % nicht überleben kann. Das heißt, sie zerstören sich selbst und sinken auf den Boden.
Von Beginn an bis zu diesem Zeitpunkt (abhängig von der Temperatur) gärt die Würze 2-4 Wochen lang. Schwebstoffe sinken zu Boden und die Würze wird teilweise geklärt. Sie müssen es mit einem Siphon (Schlauch) aus dem Sediment entfernen und nach Belieben Zucker hinzufügen. Einige schlagen vor, den Behälter anschließend unter einem Wasserverschluss in den Keller zu stellen, um den Wein weiter zu klären und zu reifen, was mehrere Monate dauert. Für Weine mit einem Alkoholgehalt von 15 % ist in diesem Stadium jedoch kein Wasserverschluss erforderlich. Ein Wein mit einem solchen Alkoholgehalt wird niemals sauer. Die einfache Tatsache ist, dass in diesem Moment eine sehr ruhige Gärung stattfindet und in einem hermetisch verschlossenen Behälter (z. B. in einer Glasflasche) ein solcher CO2-Druck erzeugt werden kann, dass er einfach platzt. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Vitalaktivität der verbleibenden besonders starken (pardon das Wortspiel) Hefepilze zu unterdrücken. Hefebakterien bei Temperaturen über 70 Grad. Sie sterben. Daher muss der Wein bei einer Temperatur von 75-80 Grad pasteurisiert werden. C für zwei Stunden. Für diejenigen, die über einen Gasdurchlauferhitzer verfügen, ist es sehr praktisch, dies in einer Badewanne zu tun, vorausgesetzt natürlich, dass die Weinmenge erheblich ist. Ich persönlich tauche etwa 100 Liter Wein in ein Bad in 3-10-20-Liter-Flaschen. Die Zylinder sollten nicht vollständig gefüllt sein, da sonst noch einige Zeit eine intensive Gärung stattfindet und dabei reichlich Schaum freigesetzt wird. Natürlich dürfen die Stopfen oder Deckel nicht fest verschlossen sein. In Abwesenheit einer Säule wird die Pasteurisierung auf einem Gasherd durchgeführt. Nach Abschluss der Wärmebehandlung werden die Zylinder bis zum Rand gefüllt und mit Stopfen dicht verschlossen. Am nächsten Tag werden sie nach dem Abkühlen in den Keller gebracht. Der erhitzte Wein hellt sich schön auf und wird durch die schnelle Reifung weich, samtig und harmonisch. Sie müssen es lediglich ein paar Mal aus dem Sediment entfernen.

Zuerst abtropfen lassen

Wir bereiten eine weitere Flasche vor – waschen, trocknen und stellen sie neben die volle. Wir stecken einen Gummischlauch fast bis zum Boden in das Fruchtfleisch und sieben den gesamten Saft hindurch. In der Regel ergeben zwei volle Flaschen Fruchtfleisch einen Saft ohne Fruchtfleisch, Körner und Schale.

Lass es uns probieren. Wenn es sauer ist, fügen Sie pro Liter Saft 150–200 g Zucker hinzu und stellen Sie es erneut unter den Wasserverschluss. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Behälter entfernen sonniger Platz, stellen Sie es drinnen auf. Manchmal ist der Saft sehr säuerlich, deshalb geben manche Leute einen oder einen halben Liter Wasser hinzu. Aber es ist besser, darauf zu verzichten.

Sekundär- oder Peta-Wein

Was tun mit dem Fruchtfleisch, aus dem bereits der Saft entnommen wurde? Wir machen die Dinge anders. Manche Besitzer, deren Familie wenig Wein trinkt, werfen ihn einfach weg. Aber es gibt Menschen, mich persönlich eingeschlossen, die Wiederholungsweine lieben – für meinen Geschmack sind sie sowohl subtiler als auch raffinierter als die ersten, heller, konzentrierter und berauschender.

Wir messen, wie viel Saft die Flasche verlassen hat, und erhitzen am besten die gleiche Menge sauberen Saft Weiches Wasser, Zucker darin auflösen – von 200 bis 300 g pro Liter – und das Fruchtfleisch hineingießen. Sie wird auch wandern, aber für längere Zeit. Sobald das Fruchtfleisch völlig farblos wird und zu einer dichten Schicht komprimiert wird, kann es weggeworfen werden. Und den Saft wie den Primärsaft zur Gärung geben.

Wie Wein reift

Jetzt ist die wichtigste Phase. Wenn die ruhige Gärung beginnt, werden wir selbst sehen, wie der Bodensatz zu Boden sinkt. Je öfter wir es entfernen, desto klarer wird der Wein.

Als nächstes beginnt der Mischvorgang. Dies muss natürlich erfolgen, wenn es auf dem Bauernhof viele Traubensorten gibt und darunter sehr saure und umgekehrt sehr süße. Am Ende machen wir es durch Zugabe, Verdünnung und Zugabe weiterer Zuckermengen so, wie es uns am besten schmeckt. Viele von uns bevorzugen jedoch die Herstellung trockener und halbtrockener Naturweine.

Auf Wunsch können Sie Weiß mit Rot und Rosa mischen. Aber mehr hochklassig– Verwechseln Sie beispielsweise nicht Riesling mit Aligote, Bordeaux mit Isabella, Lydia mit Hamburger Muskat usw. In solchen Fällen Roséweine Sie vermischen sich überhaupt nicht mit anderen.

Im September vergorene Weine reifen in der Regel bis zum Neujahr. In dieser Zeit werden sie zwei- bis dreimal aus dem Sediment entfernt. Wenn wir feststellen, dass der Wein noch nicht reif ist, aber die Gärung vollständig eingestellt hat, können wir ihn erfrischen, indem wir ihn zweimal an der Luft von einer Flasche in die andere gießen.

An Weingüter Wein wird durch Zugabe von Gelatine oder künstlich geklärt Eiweiß. Mein Rat ist, darauf zu verzichten. Reifer Wein, der rechtzeitig von Sedimenten befreit wird, klärt sich von selbst. Wenn der Wein reift, erhält er seinen Eigengeschmack und seine Stärke, er muss fixiert werden.

Pasteurisierung

Um zu verhindern, dass reifer Wein in Zukunft durch eindringende Luft sauer wird, muss dies durch eine Unterbrechung des Prozesses der stillen Gärung behoben werden. Dafür bereiten wir Flaschen Champagner, Apfelwein oder ähnliches vor dunkle Flaschen. Gewaschen und getrocknet warten sie in den Startlöchern. Flaschen sollten nur aus Glas sein.

Nachdem Sie den Wein hineingegossen haben, verschließen Sie sie sorgfältig, wickeln Sie sie in ein Tuch oder ein Tuch und geben Sie sie in einen großen Topf, den Sie mit heißem Wasser füllen. Wir stecken ein Thermometer in eine der Flaschen. Sobald sich der Wein in den Flaschen auf 60 Grad erwärmt hat, belassen Sie ihn 20 Minuten in diesem Zustand, nehmen Sie ihn heraus und legen Sie ihn auf die Seite an einen kühlen, dunklen Ort.

Weinkrankheiten und Methoden zu ihrer Behandlung

Bei der Herstellung von selbstgemachtem Traubenwein besteht aus verschiedenen Gründen die Möglichkeit, dass der Prozess schief geht. Hier sind die wichtigsten Symptome und Kontrollmethoden.

Essigsäuregärung von Getränken

Krankheitssymptome: Auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet sich ein Film, Traubenalkohol wird in Essig umgewandelt.

Grund: Diese Krankheit tritt auf, wenn die erforderliche absolute Reinheit des Prozesses in keiner Phase der Herstellung von hausgemachtem Wein eingehalten wird. Möglicherweise wurde bei der Zugabe von Hefe oder Zucker gegen die Rezeptur verstoßen. Nichteinhaltung des Temperaturregimes für die Gärung des Getränks. Nichtbeachtung der ordnungsgemäßen Produktlagerungsregeln.

Behandlung von Weinkrankheiten: Wenn die Krankheit im Anfangsstadium erkannt wird (transparenter dünner Film), kann das Getränk durch Sterilisieren der Flüssigkeit bei 65-75 Grad und Zugabe von zusätzlichem Alkohol „geheilt“ werden.

Fettleibigkeitsgetränk

Krankheitssymptome: Selbst gemachter Traubenwein wird ölig, dickflüssig und zähflüssig.

Grund: Weinfettleibigkeit tritt bei „Sauerstoffmangel“ unter anaeroben Bedingungen auf.

Behandlung von Wein: Ein erkranktes Getränk wird durch einfache Belüftung behandelt, indem der Inhalt von einem Behälter in einen anderen sauberen Behälter umgefüllt (umgefüllt) wird, oder indem die Flüssigkeit 15 Minuten lang auf eine Temperatur von 50 Grad erhitzt wird.

Säuerung des Getränks (Mäusekrankheit)

Symptome: Selbstgemachter Traubenwein riecht nach Mäuseurin.

Grund: Solche Weinkrankheiten entstehen, wenn die Technik und Sauberkeit der Zubereitung nicht beachtet wird oder das fertige Getränk nicht richtig gepflegt wird.

Behandlung des Getränks: 15-minütige Pasteurisierung des Produkts bei 80 Grad. Manchmal hilft es, dem selbstgemachten Wein etwas Zitronensäure hinzuzufügen. Ein Getränk, das sehr „krank“ geworden ist, kann jedoch nicht wiederhergestellt werden.

Weinform

Symptome: Das Vorhandensein eines gräulichen Films auf der Flüssigkeitsoberfläche, der anschließend Falten bildet, an Dicke zunimmt und in der Regel eine gelbliche oder dunkelgraue Farbe annimmt. Die Stärke des Weines nimmt ab, das Getränk verliert sein Aroma und bekommt einen unangenehmen Geruch.

Grund: Nichteinhaltung der Sauberkeit bei der Zubereitung des Getränks, Verstoß gegen die Fermentationsanforderungen, Verstoß gegen die Produktlagerungsvorschriften.

Behandlung von Wein: Das Getränk muss durch Aktivkohle geleitet werden.

Dies sind vielleicht alle Hauptkrankheiten, denen hausgemachter Traubenwein ausgesetzt sein kann. Zwar entwickelt das Getränk manchmal auch verschiedene Fremdaromen, die jedoch, wie viele der oben genannten Weinkrankheiten, vor allem dann entstehen, wenn die Reinheit und die Produktionstechnologie nicht beachtet werden.

Denken Sie daran, dass guter und gesunder hausgemachter Wein nur unter vollständiger Einhaltung der Produktionstechnologie, absoluter Sauberkeit des Raums, der Schläuche, des Geschirrs und natürlich Ihrer Hände gewonnen werden kann. Und dann ist keine Weinbehandlung erforderlich.

Mit eigenen Händen hergestellter Traubenwein ist immer einzigartig und kann nicht mit dem verglichen werden, was im Laden verkauft wird, ganz zu schweigen von der Qualität des gekauften Weins.

Es kommt oft vor, dass selbstgemachter Wein nicht gärt. Oder der Prozess startete normal und brach dann aus unbekannten Gründen ab. Wenn die Situation nicht rechtzeitig behoben wird, kann das Produkt beschädigt werden. Dann sind alle Kosten für den Anbau und die Weinlese umsonst.

Welche Bedingungen sind für die Weingärung notwendig?

Hausgemachter Wein wird nicht nur aus Trauben hergestellt. Die Rohstoffe zur Herstellung des Getränks können Birnen, Äpfel, Pflaumen, verschiedene Beeren. Aber Hauptprozess immer das Gleiche: Gärung bzw. Umwandlung von Zuckern (Glukose, Fruktose, Saccharose) in Ethanol unter dem Einfluss von Mikroorganismen - Hefe. Diese Umwandlung geht mit der Freisetzung von Kohlendioxid einher.

Zur Traube bzw Fruchtsaft begann zu gären, also in hausgemachten Wein zu verwandeln, den man herstellen muss optimale Bedingungen für einen solchen Prozess.

Dazu benötigen Sie:

1. Gute Rohstoffe sind Trauben oder Beeren, also Früchte mit einem ausreichenden Zuckergehalt, um den Hefegärungsprozess zu starten. Der optimale Zuckergehalt im Saft liegt bei etwa 10-20 %. Daher ist es für hausgemachten Wein notwendig, nur reife Trauben oder andere Früchte zu verwenden. Der Geschmack der Würze sollte eher süß als sauer sein. Wichtig ist auch, dass die Beeren frisch, unbeschädigt, ohne Anzeichen von Fäulnis und nicht mit Schimmel befallen sind. Fäulnis und Schimmel sind die Hauptfeinde der Gärung; sie beeinträchtigen die Gärung erheblich und können den hausgemachten Wein in der Anfangsphase der Produktion ruinieren.
2. Aktive Hefe drin ausreichende Menge. Es sind diese Mikroorganismen, die für den Prozess verantwortlich sind. Wenn sie nicht gut funktionieren oder nur wenige davon vorhanden sind, ist der Saft eher Essig als hausgemachter Wein, oder es tritt kein Fermentationseffekt als solcher auf.
3. Optimale Temperatur. Für aktive Gärung Die Temperatur der Würze (des Safts) muss ständig und ohne plötzliche Schwankungen zwischen 18 und 27 °C liegen. Bei niedrigeren Temperaturen funktionieren die Mikroorganismen schlecht, die Fermentation erfolgt sehr langsam und mit ständig ungleichmäßigen Stopps. Wann auch hohe Temperaturen sie werden einfach sterben.
4. Versiegeln des Gefäßes. Eine weitere Voraussetzung für eine erfolgreiche Weinbereitung ist die Abwesenheit von Sauerstoff (Luft). Hefe gärt nur, wenn ihre Aktivität nicht durch Sauerstoff beeinträchtigt wird. Verwenden Sie dazu einen speziellen Wasserverschluss oder ziehen Sie einen Gummihandschuh über das Loch, wodurch eine Art Vakuum entsteht.
5. Ausreichend Zeit. Erwarten Sie nicht, dass selbstgemachter Wein nur ein paar Tage lang gärt. Die Umwandlung von Zucker in Alkohol erfolgt nicht sofort. Vor Traubensaft Es wird mehrere Wochen dauern (von 2 bis 5), bis es zu Wein wird.

Wenn mindestens einer der aufgeführten Faktoren verletzt wird, hört der hausgemachte Wein irgendwann auf zu gären oder der Prozess selbst beginnt überhaupt nicht.

Warum hausgemachter Wein nicht gärt: mögliche Gründe

Ein oder mehrere Gründe gleichzeitig können alle Bemühungen des Winzers zunichte machen. Natürlich sollten Sie nicht jeden Tag einen Behälter mit gärendem Saft zur Kontrolle öffnen, das schadet nur dem Prozess. Aber lassen Sie es unbeaufsichtigt zukünftiges Produkt auch nicht möglich.

Aufführen mögliche Gründe Warum selbstgemachter Wein nicht gärt, ist folgender:

1. IN Luft gelangt mit der Würze in den Behälter. Sauerstoff stört die Umwandlung von Trauben in Wein; dieser Prozess muss unter anaeroben Bedingungen stattfinden. Kommt der Saft mit Luft (Sauerstoff) in Kontakt, verwandelt sich die Würze in Essig und wird allmählich sauer.
2. Temperaturanstiege. Trotz des relativ großen Temperaturbereichs, der für die Gärung zulässig ist, mag hausgemachter Wein keine starken Schwankungen. Plötzliche Veränderungen führen dazu, dass die Hefe in den Winterschlaf geht, die Gärung stoppt und die Aktivierung einige Zeit in Anspruch nimmt. In diesem Fall wird der gesamte Prozess erheblich verlängert, was sich negativ auf den Geschmack des Getränks auswirkt.
3. Ungeeigneter Rohstoff - Würze. Wenn der Saft wenig Zucker enthält, kann die Hefe nichts zu Alkohol verarbeiten, d. h. die Gärung selbst beginnt nicht. Wenn hingegen zu viele Kohlenhydrate vorhanden sind, haben sie einfach keine Zeit, ihre erhöhte Konzentration zu bewältigen. Ein weiterer Nachteil der Würze ist ihre unzureichende Würze physikalische Eigenschaften, wie Dichte, Viskosität. Zu dicker Saft aus Früchten mit Fruchtfleisch ist schwieriger zu fermentieren.
4. Das Problem ist der Sauerteig. Auf den Schalen der Weintrauben befinden sich „wilde“ Hefen. Unter günstigen Bedingungen reichen sie völlig aus, damit aus dem Saft Wein wird. natürlich. Doch in der Praxis ist dies nicht immer der Fall. Manchmal reicht ein natürlicher Starter für die Gärung nicht aus, insbesondere wenn es um fruchtigen hausgemachten Wein geht. Dann müssen Sie Hefe hinzufügen.
5. Fremde Mikroorganismen können den Fermentationsprozess stören. vor allem Schimmel. Aus schimmeligem Saft entsteht kein Wein. Um dies zu verhindern, müssen Sie alle Utensilien gründlich waschen und nur verwenden frische Beeren ohne die geringsten Anzeichen von Fäulnis, und auch aktiv dagegen ankämpfen verschiedene Krankheiten Trauben, noch bevor die Beeren erscheinen.

Der letzte Faktor, wenn hausgemachter Wein nicht gärt, ist ein natürlicher Stopp des Prozesses, seine Vollendung. Im Durchschnitt dauert es 15 bis 35 Tage, bis der Wein bei uns eintrifft. Danach stoppt der Vorgang. Manchmal wird es künstlich gestoppt, indem dem Wein Alkohol zugesetzt wird.

Wichtig! Wenn ein Handschuh als Verschluss verwendet wird und dieser nach mehreren Tagen nicht aufgeht, lohnt es sich, die Dichtheit seiner Verbindung zum Behälter zu überprüfen.

Keine Gärung im Anfangsstadium

Damit Traubensaft zu gären beginnt, muss eine gewisse Zeit vergehen. Die ersten Anzeichen einer Hefeaktivität treten oft schon nach wenigen Stunden auf. Aber seien Sie nicht beunruhigt, wenn sie in den ersten drei Tagen nicht sichtbar sind. Das ist normal; der Winzer sollte sich Sorgen machen, wenn die Komposition nach 4-5 Tagen keine Anzeichen von Aktivität zeigt.

Der erste Schritt besteht darin, den Zuckergehalt in der Würze zu überprüfen. Wenn kein spezielles Gerät (Hydrometer) vorhanden ist, sollten Sie den zukünftigen Wein probieren. Es sollte süß, aber nicht zu süßlich und nicht sehr zähflüssig sein. Wenn die Süße nicht ausreicht, fügen Sie hinzu normaler Zucker in einer Menge von 50-100 g pro Liter Flüssigkeit. Es ist besser, nicht das ganze Produkt auf einmal einzufüllen, sondern es in 4-5 Portionen aufzuteilen. Wenn die Flüssigkeit dick ist, fügen Sie 10-15 % Wasser hinzu.

Als nächstes sollten Sie den Wasserverschluss und die Dichtheit des Behälters überprüfen. Bei Bedarf den Rand des Deckels mit Teig bestreichen, um zu verhindern, dass Sauerstoff ins Innere gelangt. Wenn der hausgemachte Wein auch danach, nach ein paar Tagen, nicht auf natürliche Weise zu gären beginnt, müssen Sie Hefe hinzufügen.

Gründe, warum Wein nach Zugabe von Zucker nicht mehr gärt

Der einfachste Weg, die Fermentation zu aktivieren, besteht darin, der Würze Zucker hinzuzufügen, um den Mikroorganismen Nahrung zu bieten. Wenn Sie jedoch zu viel davon hinzufügen, kann dies den Prozess verlangsamen. Der Grund dafür ist, dass Zucker in hohen Dosen als Konservierungsmittel wirkt und die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen hemmt. Außerdem hat die Hefe keine Zeit zum Verarbeiten große Mengen Kohlenhydrate.

Um solche Fehler zu vermeiden, müssen Sie sich ein Hydrometer besorgen und den Zuckergehalt der Würze vor der Gärung messen. Nach der Zugabe von Zucker sollte dieser 20 % nicht überschreiten. Um zu süßen hausgemachten Wein zu retten, müssen Sie ihn mit Wasser verdünnen. Als nächstes müssen Sie eine neue Portion Hefe hinzufügen.

Wichtig! Zucker wird immer nicht auf einmal eingeführt, aber in kleinen Portionen Damit die Hefe Zeit zum Gären hat, lösen Sie sie im Abstand von 3-4 Tagen zunächst in einer Portion der Würze auf.

Was tun, wenn selbstgemachter Wein nicht gärt?

Wenn die Würze keine Anzeichen einer Gärung zeigt, müssen alle für diesen Prozess wichtigen Faktoren überprüft werden.

Am häufigsten kann das Problem auf eine der folgenden Arten gelöst werden:

• Verbesserung der Abdichtung des Fermentationsgefäßes, wodurch der Zugang von Sauerstoff blockiert wird;
• Erhöhung der Zuckermenge in der Würze auf eine Konzentration von 20 %;
• Bei übermäßigem Zuckergehalt oder übermäßiger Viskosität ist hingegen eine Verdünnung mit Wasser erforderlich.
• Erhöhen der Temperatur des Saftes (leicht erwärmen), um die Hefe zu aktivieren, jedoch nicht höher als 30 °C;
• Gewährleistung einer konstanten Raumtemperatur im Bereich von 16 °C bis 27 °C;
• eine zusätzliche Portion Frischhefe hinzufügen.

Liegt der Grund für den Abbruch der Weinbereitung in schnell wachsendem Schimmel, gibt es nur einen Ausweg: den erfolglosen Wein vernichten und unbedingt alle Behälter sterilisieren.

Abschluss

Wenn Ihr selbstgemachter Wein nicht gärt oder der Gärungsprozess plötzlich stoppt, geraten Sie nicht in Panik. Der Grund dafür sollte ermittelt werden. Wenn es rechtzeitig beseitigt wird, kann Jungwein eingespart und daraus ein natürliches und schmackhaftes Getränk hergestellt werden.