Welche Hefe ist besser, trocken oder fest? Was sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Hefearten?

Sie sind von großer Bedeutung bei der Zubereitung alkoholischer Getränke – Wein, Cognac, Whisky, Bier usw. Die Fermentation sieht so aus: Pilze treten ein Nährmedium, eventuellen Zucker aufsaugen und weiterverarbeiten Kohlendioxid, Alkohol und andere Nebenprodukte. Saccharose ist ein weißes kristallines Pulver, das wir normalerweise im Laden kaufen. Maltose kommt in den Körnern vor, aus denen der Teig hergestellt wird alkoholische Getränke, Fruktose und Glukose – in Früchten und Beeren, die als Rohstoffe für Wein dienen.

Die wichtigsten Pilzarten, die in verwendet werden Nahrungsmittelindustrie Heute gehören:

Kneipen;
Bäckerei - gepresst, aktiv trocken und Instant.

Bierhefe verändert den Geschmack des Getränks – Experten gehen bei der Auswahl vorsichtig vor. Beispielsweise werden dem zukünftigen Bier Mischungen zugesetzt, die weniger empfindlich auf Alkohol reagieren. Um Kwas zuzubereiten, müssen Sie Mischungen mit Milchsäurebakterien verwenden. Um Champagner zu erhalten, ist die Verwendung zulässig Weinhefe, beständig gegen Umgebungen mit hoher Inhalt Alkohol und hohe Temperaturen.

Für unterschiedliche Bedingungen, Umgebungen, Temperaturen und Rohstoffe empfiehlt es sich, Sorten mit bestimmten individuellen Merkmalen auszuwählen. Sie unterscheiden sich voneinander, sodass normale Hefe zum Backen kein gutes Bier oder guten Wein ergibt, ebenso wie Biersorten bei der Teigzubereitung nicht funktionieren.

Warum müssen Sie Alkoholhefe kaufen?

Der Hauptvorteil, der bei Bäckerhefe geschätzt wird, ist die Herstellung große Menge Kohlendioxid. Dadurch steigt der Teig auf, nimmt an Größe zu und beim Backen entstehen Lufteinschlüsse. Der Unterschied zwischen alkoholischer und gewöhnlicher Hefe besteht darin, dass alkoholische Hefe in Rohstoffen gelöste Zucker in größerem Maße in Alkohol umwandelt und in hohen Konzentrationen vorliegen kann, um ihre Arbeit fortzusetzen. Für Bäckerhefen ist es schwierig, in einer solchen Umgebung zu überleben; wenn sie hochprozentigem Alkohol ausgesetzt werden, sterben sie ab.

Alkoholsorten werden vor dem Einbringen in Rohstoffe mit Salzen gefüttert, auf denen sie schnell wachsen und sich vermehren. Der Unterschied zwischen Alkohol und normalem Alkohol liegt daher auch darin, dass ersterer schneller wirkt – nach einigen Tagen der Anwendung ist die Maische mit hohem Alkoholgehalt bereits fertig, während es 1-2 Wochen dauert dass Bäcker das gleiche Ergebnis erzielen.

Und ein weiterer Unterschied zwischen Spezialhefen sind die Typen Nebenprodukte. Neben Alkohol und Kohlendioxid produzieren Pilze Aceton, Fuselöle und andere Schadstoffe. Bei der Verwendung spezieller Pilze macht sich der Unterschied in der Qualität der resultierenden Maische bemerkbar.

Fassen wir zusammen, wie sich alkoholische Hefe von Bäckerhefe unterscheidet und welche Vorteile sie hat:

fühlen sich in aggressiven Umgebungen wohl – sie sterben erst, wenn die Alkoholkonzentration auf 16+ Grad steigt, stellen wir hier fest bedeutender Unterschied mit Backvarianten;
Förderung der Produktion hochwertiger Mondschein;
fertiger Brei enthält eine kleine Menge schädliche Verunreinigungen;
der Prozess ist aktiver – die Maische ist nach 5–6 Tagen fertig, bei Turbosorten nach 2–4 Tagen;
es entsteht wenig Kohlendioxid, was zu Schaum führt, der einen Entschäumer erfordert;
es gibt viele verschiedene Sorten So können Sie mit dem Geschmack experimentieren – sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung und der Menge der zusätzlichen Nährstoffe in der Packung.

Bitte beachten Sie, dass Turbosorten eine Mischung aus Pilzen und Pilzen sind Nährstoffe zum Füttern, was den Geschmack beeinträchtigen kann. Wenn Sie keine zusätzlichen Aromen benötigen, wählen Sie daher die reine Gärung mit normalem Wein, Alkohol oder Bierhefe.

Auf unserer Website stellen wir Ihnen mehrere Sorten vor, die unterschiedlich intensiv wirken und bei der Gestaltung helfen verschiedene Geschmäcker. Im Katalog finden Sie schnelle Turbosorten 24-48, hitzebeständiges „VINOMAX“, Mischungen mit verbessertem Nährwert usw. Unterschiede bei der Zubereitung von Mischungen und der Sortenauswahl hängen von den zu erreichenden Zielen ab.

Stellen Sie den Behälter mit der Maische in einen Raum ohne Zugang Sonnenstrahlen;
weichen Sie nicht von der in der Anleitung angegebenen Temperatur ab;
Verwenden Sie eine Wassersperre.
Verwenden Sie Quell- und Flaschenwasser (abgekochtes Wasser ist nicht geeignet);
Rühren Sie die Mischung jeden Tag um;
Aktivieren Sie die Mischung genau nach der Anleitung.

Der Einsatz spezieller Komponenten zur Herstellung von Alkohol macht den Prozess schneller und einfacher und das Ergebnis ist besser.

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Das bekannte Sprichwort „wächst sprunghaft“ wird durch die Eigenschaften voll und ganz gerechtfertigt dieses Produkts. Der Teig geht auf – die Gastgeberin freut sich.

Wir sind gewohnt an Luftbackwaren und wir stellen uns nicht einmal mehr die Frage: Ist Hefe gesundheitsschädlich?

Schauen wir uns eines davon genauer an interessantesten Zutaten- Hefe.

Heute erfahren Sie alles über sie. Geschichte, ob sie gesundheitsgefährdend sind, warum sie nützlich sind, wie man sie züchtet, lagert und vieles mehr.

Geschichte und Wert des Essens

Hefe wird schon seit geraumer Zeit zum Kochen verwendet. Dies geschah vor vielen Jahrhunderten im fernen alten Ägypten. Die Ägypter lernten zunächst das Brauen von Bier und erst viel später das Backen von Hefebrot. Für moderne Welt Die Eigenschaften von Hefe wurden vom französischen Mikrobiologen Pasteur (1857) entdeckt. 24 Jahre später wurde das erste Exemplar auf den Markt gebracht Hefekultur in Dänemark.

Ende des 19. Jahrhunderts begann man, „gezüchtete“ Hefe zur Verdauung einzusetzen. Bis heute wurden mehr als 1,5 Tausend Sorten dieser Mikroorganismen kultiviert. Aber für unsere Ernährung verwenden wir nur 4 davon:

Wein (Plakette auf Weintrauben);
Molkerei ( Milchprodukte mit Natursauerteig);
Bäckerei (Gebäck);
Bierstuben („lebendiges“ Bier).

Kaloriengehalt von Trockenhefe– 75 Kcal/100 g.

Kalorien von Lebendhefe– 119 Kcal/100 g.

Am häufigsten muss man damit umgehen Bäckerhefe, die weltweit als Treibmittel verwendet werden.

Was ist Hefe?

Bevor wir näher darauf eingehen, welche Arten von Hefen es gibt und was ihre Hauptunterschiede sind, wollen wir zunächst herausfinden, was sie sind.

Falls es jemand nicht weiß: Hefe ist ein lebender Organismus einzelliger Pilz. Ihre Zellen sind eiförmig und nur unter dem Mikroskop sichtbar. 1 Gramm Hefe enthält 20 Milliarden Zellen, ich schreibe in Zahlen - 20 000 000 000 damit Sie den vollen Umfang genießen können.

Wissenschaftlich gesehen heißt die Hefe, die wir alle beim Backen verwenden Saccharomyces cerevisiae, was frei übersetzt „Pilz, der Zucker frisst“ bedeutet.

In einfachen Worten sieht es so aus: Hefe „frisst“ Zucker und wandelt ihn in Kohlendioxid um, wodurch der Teig an Größe zunimmt und von innen aufquillt. Neben Gas produzieren sie auch Ethanol Dies verleiht Backwaren ein charakteristisches Hefearoma und -geschmack, und dank dessen haben wir auch die Möglichkeit, alkoholische Getränke wie Wein, Cognac, Brandy, Whisky und viele andere zu trinken, aber das ist ein Thema für ein anderes Gespräch.

Das ist Ihnen vielleicht schon aufgefallen Nicht jedes Teigrezept enthält Zucker Wovon ernährt sich in diesem Fall die Hefe und warum wächst der Teig?

Der springende Punkt ist, dass Zucker und genauer gesagt Zucker- das sind nicht nur kristalline Körnchen, die man dem Tee hinzufügt. Es gibt verschiedene Sorten: Saccharose, Fructose, Glucose, Maltose. Kurz gesagt also Saccharose- das ist der bei uns gewohnte Kristallzucker, der aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnen wird, Fructose und Glucose kommt in Honig, Melasse, Früchten usw. vor Maltose- das ist Zucker, der in gekeimten Gersten-, Roggen- und anderen Getreidekörnern und, was für uns am wichtigsten ist, in enthalten ist Weizen, aus dem Mehl gewonnen wird.

Gerade weil das Mehl Maltose enthält, hat die Hefe etwas zu essen, ohne Zucker hinzuzufügen. Aber die Zugabe von Zucker beschleunigt den Prozess.

Das ist interessant: Fermentation ist Natürlicher Prozess, in der Natur gibt es sogenannte wilde Hefe, die auf den Schalen vieler Beeren zu finden sind. Dank ihnen können reife Trauben voller Zucker ohne zusätzliche Hefe zu Wein werden.

Schaden und Nutzen

Das Thema nützlich und gefährliche Eigenschaften„domestizierte“ Pilze sind umstritten. Selbst Biologen können nicht zu einer allgemeingültigen Schlussfolgerung kommen. Während die Debatte zwischen „Heilpraktikern“ und Industriellen andauert, findet man immer häufiger Leckereien auf Hefebasis Esstische von Japan nach Amerika. Für welche Seite man sich entscheidet, ist eine persönliche Angelegenheit.

Vorteile von Hefe

Der Nutzen eines jeden Produkts wird durch seine Zusammensetzung bestimmt. Hefe enthält:

Mineralien (Kalium, Mangan, Natrium, Kupfer, Kalzium, Jod, Eisen, Phosphor, Zink, Magnesium, Molybdän);
Vitamine (Gruppe B – B1, B2, B5, B9, D, E, P);
Zellulose;
Glucosidase;
Proteinase;
Peptidase;
nützliche Aminosäuren (10 %).

Jede Hefeart hat ihre eigene einzigartige Komposition Sie haben also unterschiedliche Wirkungen. Alle Arten gelten als diätetische Proteinprodukte (Proteingehalt 66 %). Hefeproteine stehen denen in Fleisch oder Fisch in nichts nach. Sie werden empfohlen in eine vegetarische Ernährung einbeziehen um Proteinmangel auszugleichen.

Milchhefe sind auch Probiotika, sie unterstützen die Normalität Darmflora. Aminosäuren sind am Stoffwechselprozess und der Funktion wichtiger Organe beteiligt. Hefe senkt außerdem den Cholesterinspiegel, hilft bei Verstopfung und anderen Magen-Darm-Problemen, hilft bei Anämie und reguliert den Blutdruck.

Hefeschaden

Eine interessante Tatsache: In Dokumenten aus der Zeit des nationalsozialistischen Deutschlands wurde die Formulierung „Wenn die Russen nicht durch den Krieg zerstört werden, wird es Hefe tun“ entdeckt. Tatsächlich verspüren viele von uns nach dem Verzehr von Hefeprodukten ein gewisses Unbehagen. Dafür gibt es mehrere Faktoren:

Tod der „einheimischen“ Mikroflora. Einstieg in Verdauungstrakt, Hefe-Mikroorganismen beginnen sich aktiv zu vermehren. Der Prozess wirkt sich negativ auf die normale Flora aus. Infolgedessen kommt es zu Störungen des Magen-Darm-Trakts, der Leber und der Gallenblase.
Verminderte Regenerationsfunktion. Natur eingelegt menschlicher Körper einzigartiger Selbstheilungsmechanismus. Wird beispielsweise ein Teil der Leber entfernt, wird dieser im gesunden Körper innerhalb eines Monats wiederhergestellt. Allerdings unter der Voraussetzung, dass im Körper keine Gärungsprozesse stattfinden, die durch Hefe verursacht werden.

Das betrifft Lebendhefe. Während des Backvorgangs werden Mikroorganismen durch die Einwirkung hoher Temperaturen abgetötet. Daher sind reichhaltige Backwaren in diesem Sinne sicher.

Vorteilhafte Eigenschaften

Für eine normale Darmfunktion ist die Anwesenheit von Hefe einfach notwendig. Daher empfehlen Ärzte, bis zu 7 g Hefe pro Tag zu sich zu nehmen. Dies wird gewährleistet Tagesbedarf. Dies ist besonders wichtig bei folgenden Bedingungen:

geistige und körperliche Überlastung;
Stress;
Dermatitis, Akne;
Anämie;
Unterernährung;
Vitaminmangel;
Stoffwechselstörungen;
Verbrennungen;
Neuralgie;
verminderte Immunität;
chronische Müdigkeit;
Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes;
erhöhter radioaktiver Hintergrund.

Die einzigartige Zusammensetzung der Hefe aktiviert den Verdauungsprozess, steigert den Appetit und normalisiert den Stoffwechsel. Mikroorganismen beeinflussen die Darmaufnahme. Hefe verbessert die Aufnahme vieler Nährstoffe.

Aber vergessen Sie das nicht Natürliche/lebende Hefe im Teig stirbt beim Backen ab, da sie davor instabil sind hohe Temperatur. Daher können Backwaren nicht als Quelle lebender Hefe angesehen werden, was bedeutet, dass sie keine bereitstellen wohltuende Wirkungen auf dem Körper.

Kontraindikationen für den Verzehr von Hefe

Zittern ist immer noch ein spezifisches Produkt, das nicht jeder verwenden kann. Zu den Kontraindikationen gehören einige Diagnosen:

Allergie gegen hefehaltige Produkte;
verminderte Nierenfunktion;
Erkrankungen des endokrinen Systems;
Dysbiose;
Soor;
Gicht.

Auch der Missbrauch von Hefeprodukten ist gefährlich gesunder Körper. Ein Überschuss an Pilzmikroorganismen führt zu einer Verschlechterung der Aufnahme von Kalzium und einigen anderen Vitaminen. Frauen, die zu Soor neigen, sollten ihre Ernährung kontrollieren.

Und zum dritten Mal: Das war's Das oben Gesagte gilt für die Verwendung von Lebendhefe(unpasteurisiertes/ungefiltertes Bier, hausgemachte fermentierte Milchprodukte usw.) Sie müssen sich keine Sorgen um Backwaren machen.

Arten von Bäckerhefe

Flüssige Hefe

Bis 1825 wurde Hefe verkauft flüssige Form. Derzeit wird hauptsächlich Hefe in flüssiger Form verwendet industrielle Produktion und authentische Bäckereien, in denen Traditionen respektiert werden. Solche Hefe wird praktisch nie im Handel angeboten.

Gepresste (frische) Hefe

Am meisten beliebter Look Hefe, die überall zu finden ist, vom Markt bis zum großen Supermarkt.

Je nach Hersteller kann die Farbe von weiß bis hellbraun variieren. Es wird normalerweise in Form kleiner Ziegelsteine mit einem Gewicht von 100 Gramm verkauft.

Die Frische des Produkts lässt sich an seiner gleichmäßigen Farbe und Struktur erkennen. Beim Abbrechen sollte sich die Hefe nicht ausbreiten, sondern nur zerbröseln.

Diese Art von Hefe ist die günstigste und am leichtesten zugängliche. Vor dem Hinzufügen zum Teig muss die Hefe in Wasser wiederbelebt werden; wie das geht, lesen Sie weiter unten.

Achten Sie beim Kauf auf das Produktionsdatum, da diese Hefe nicht lange haltbar ist.

Trockenhefe

Trockenhefe gilt als moderner. Sie werden in Form von kugelförmigen Körnchen verkauft, die an Perlen erinnern und in Beuteln verpackt sind.

Sie sind nicht viel teurer als lebende, stellen aber keine so hohen Ansprüche an Platz und Lagerbedingungen. Ähnlich wie die Lebenden müssen sie vor der Zugabe zum Teig „wiederbelebt“ werden, indem man sie in Wasser auflöst.

Instanthefe (Hochgeschwindigkeitshefe).

Wird normalerweise in 7-11-Gramm-Verpackungen verkauft. Der Hauptunterschied zu trockenen besteht darin, dass sie sofort in trockener Form zum Mehl gegeben werden können.

Wie lagern?

Hefe ist ein lebendes Produkt und erfordert daher spezielle Bedingungen Lagerung. Durch deren Einhaltung wird bestimmt, wie schnell der Teig aufgeht und ob er überhaupt aufgeht.

Lebend gepresste Hefe

Gekaufte Hefe sollte auf Temperatur halten von 0 bis 4 Grad. Bei Zimmertemperatur Presshefe behält ihre Eigenschaften nicht länger als einen Tag, im Kühlschrank bei geschlossener Packung bis zu 4 Wochen, bei offener Packung bis zu 2 Wochen.

Presshefe kann haltbar gemacht werden, indem man sie zerkrümelt und mit Mehl vermischt. Lassen Sie sie dann trocknen, indem Sie sie auf dickes Papier legen. Nach dem Trocknen die Hefe hineingeben Einmachglas unter dem Schutz. Bewahren Sie den Behälter an einem dunklen Ort auf. Vor nächsten EinsatzÜberprüfen Sie unbedingt deren Eignung.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Hefe in einen Glasbehälter zu geben und einzugießen Pflanzenöl und fest verschließen. Tiefgekühlt lagern.

Trockenhefe

Eine ganze geschlossene Packung Trockenhefe ist 1,5 Jahre haltbar. Hauptsache, der Ort ist trocken und kühl, ohne Sonnenlicht. Nach dem Öffnen des Pakets die Eigenschaften der Hefe verschlechtern sich.

Die maximale Nutzungsdauer eines offenen Beutels mit Mikroorganismen beträgt 2 Wochen. Doch manche Hausfrauen schaffen es, die Dauer auf mehrere Monate auszudehnen.

Trockene Instanthefe

Keine hohen Ansprüche an die Lagerbedingungen. Sie sind in einer verschlossenen Verpackung ein Jahr haltbar und eignen sich gut zum Backen. Es ist besser, die geöffnete Packung in den Kühlschrank zu stellen.

Instanthefe ist praktisch, da sie in Packungen zu 7–11 g verpackt ist. und oft erfordert ein Rezept eine volle Packung.

Ist es möglich, Hefe einzufrieren und wie geht das?

Viele Hausfrauen fälschlicherweise glauben, Was Gefrierschrank wird die Hefe „töten“. Im Gegenteil, es wird dazu beitragen, sie länger zu bewahren. Das Der beste Weg Lagerung lebender Mikroorganismen.

Für ein gepresstes Produkt lautet der Aktionsalgorithmus wie folgt:

Entfernen Sie das Brikett vom Papier.
Schneiden Sie es in handliche Stücke, die Sie jeweils in Folie einwickeln.
Alle Portionen in einen Beutel geben, fest zubinden und in den Gefrierschrank stellen.

So lebendig Hefe kann sechs Monate haltbar sein, und ist weiterhin zum Backen geeignet. Sie müssen das Stück lediglich zuerst im Kühlschrank auftauen. Natürlich braucht diese Hefe etwas mehr Zeit zum Aufgehen. Um den Prozess zu beschleunigen, können sie mit darin gelöstem Zucker „gefüttert“ werden warmes Wasser.

Aktive oder Instant-Trockenhefe kann auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Dadurch wird ihre Haltbarkeit deutlich verlängert.

Aber nutzen Sie diese Methode zur Verlängerung der Lebensdauer der Hefe nicht zu häufig. Es besteht keine Notwendigkeit, große Rücklagen für die zukünftige Verwendung zu bilden, um Geld zu sparen. Abgestandene Hefe macht die Backwaren schwer und gummiartig.

Wie man Hefe züchtet

Wir wissen bereits, dass es drei Arten von Hefe gibt:

Gedrückt (live).
Trocken (aktiv).
Trocken schnell wirkend.

Jeder von ihnen ist auf seine Weise geschieden.

Lebend gepresste Hefe

Die Technologie zur Herstellung von Lebendhefe ist einfach:

Zerkrümeln Sie das Produkt in einer Keramik- oder Glasschüssel und geben Sie eine halbe Tasse hinzu warme Milch oder Wasser. Kein Salz oder Zucker. Die Hefe sollte vollständig aufgelöst sein. Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Flüssigkeit 40 Grad nicht überschreitet, da sonst die Mikroorganismen absterben.
Lassen Sie das verdünnte Produkt 20 Minuten an einem warmen Ort einwirken.
Kann kochen Butterteig. Es wird empfohlen, das folgende Verhältnis einzuhalten: 25 g Lebendhefe pro 500 g Mehl.

Wenn lebende Hefe belüftet wurde, können sie rehabilitiert werden, indem man sie mit ½ Teelöffel in warmem Wasser auflöst Kristallzucker. Wenn sie nach einiger Zeit Blasen bilden, sind ihre Eigenschaften zurückgekehrt. Sie können bedenkenlos mit dem Backen beginnen.

Trockene Aktivhefe

In der Regel legen die Hersteller eine Anleitung zur Züchtung bei. Daran ist nichts Kompliziertes:

In die Schüssel gießen benötigte Menge warme Flüssigkeit (nicht mehr als 40 Grad) - Milch oder Wasser. Die Mengenverhältnisse sind im Rezept angegeben. Der Prozess sollte nicht zum Brauen führen; Sie müssen die Hefe „aufwecken“ und dürfen sie nicht zerstören.
Fügen Sie der Flüssigkeit ein paar kleine Löffel Kristallzucker hinzu und rühren Sie, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
Streuen Sie Trockenhefe darüber und rühren Sie um, sobald das Granulat aufgequollen ist. Es sollte eine pastöse Masse entstehen.
Wenn die Küche warm ist, können Sie das Geschirr einfach mit einer Tüte abdecken. Wenn es kühl ist, wickeln Sie die Struktur in ein dickes Handtuch.
Wenn Sie alles richtig gemacht haben, beginnt die Hefe nach 10 Minuten zu funkeln. Sie können den Teig kneten.

Wenn die Hefe „nicht aufwacht“, es bedeutet, dass Sie entweder erwischt wurden Produkt von schlechter Qualität, oder die Kochtechnik wurde verletzt. Auf jeden Fall, Dieses Produkt ist nicht zum Backen geeignet.

Trockene Instanthefe

Instanthefe wird als Schnellhefe oder Instanthefe bezeichnet. Ihre Eigenschaften rechtfertigen den Namen.

So eine Hefe keine Notwendigkeit zu züchten, was viel Zeit spart.

Trockene Schnellhefe sollte dem Mehl sofort beim Kneten des Teigs zugesetzt werden und nicht auf ihre Aktivierung warten.

Austauschbarkeit

Alle Bäckerhefen sind völlig austauschbar. Wenn das Rezept Lebendhefe erfordert, können Sie diese problemlos durch Trocken- oder Instanthefe ersetzen. Dadurch wird der Teig in keiner Weise negativ beeinflusst. Die Fermentationszeit kann sich jedoch ändern.

Wenn Sie eine Hefesorte durch eine andere ersetzen, müssen Sie außerdem die Dosierung neu berechnen.

Verhältnis von Trockenhefe zu Frischhefe

1 g Trockenhefe ~ 3 g frische Hefe

Verhältnis von Instanthefe zu Frischhefe

1 g Instanthefe~ 6 g frisch

Verhältnis von Instanthefe zu Trockenhefe

1 g Instanthefe ~ 3 g trocken

Viele von uns sind es gewohnt, Hefe in Form von Briketts oder loser Hefe in Beuteln zu sehen. Und nur wenige Menschen stellen sich vor, dass es sowohl trockene (aktive und schnell wirkende „sofortige“) als auch regelmäßige (meistens gepresste oder lebende) gibt. In diversen Foren im Internet sind etliche Exemplare kaputt – was besser ist... Allerdings stellt sich die Gegenfrage: Ist das eine tatsächlich schlechter als das andere? Vielleicht ist es einfach so verschiedene Typen Produkt? Lassen Sie uns gemeinsam dieses drängende Thema angehen.

Definition

Im Allgemeinen ist Hefe einfach eine Pilzkultur, die das kann bestimmte Bedingungen aktiv vermehren, den Gärungsprozess fördern, den Teig aufgehen lassen und das Backen besser machen. Und sie unterscheiden sich wie folgt:

Trockenhefe (aktiv und schnell wirkend)- Im Aussehen ähneln sie Körnchen mit unterschiedlichen Durchmessern. Erhalten durch Trocknen (und andere technologische Operationen) normale Hefe. Natürlich geschieht dies nicht einfach so. Die Haltbarkeit eines solchen Produkts kann problemlos bis zu 1-2 Jahre aufrechterhalten werden, eine Kühlung ist nicht erforderlich. Und um es zu verwenden, müssen Sie dieses Granulat nur auf die Oberfläche von warmem Wasser gießen und eine Viertelstunde lang ohne Rühren stehen lassen. Dann mischen und eine homogene Masse erhalten, die dem Teig hinzugefügt wird. Bei der Trockenhefe gibt es eine Sorte wie Schnellhefe oder „Instant“. Sieht aus wie kleine Fadennudeln. Wenn man es dem Teig hinzufügt, geht es etwa doppelt so schnell auf. Solche Hefe muss nicht in Wasser verdünnt werden, sondern wird gemischt hinzugefügt eine kleine Menge Mehl.

Normale (gepresste, lebende) Hefe- sind in Papier eingewickelte Blöcke von 50, 100 Gramm oder 1 kg. Sie haben eine einheitliche cremefarbene Farbe und brechen normalerweise beim Pressen. Die Verpackung ist nicht luftdicht, sodass die Hefe „atmen“ kann. Bei Raumtemperatur sind sie maximal einen Tag haltbar, im Kühlschrank etwa 12 Tage. Vor Gebrauch zerkleinern und in warmes Wasser einrühren.

Vergleich

Offensichtlich ist normale Hefe nicht lange lagerfähig. Selbst im Kühlschrank überleben sie nicht länger als 12 Tage und können bei normaler Raumtemperatur innerhalb eines Tages unbrauchbar werden. Gleichzeitig ist die Trockenhefe durch die versiegelte Verpackung 1-2 Jahre lang geschützt. Nach dem Öffnen des Beutels müssen Sie sie noch in den Kühlschrank stellen, aber auch dann verringert sich die Haltbarkeit nicht.

Von Aussehen normale Hefe Meistens liegen sie in Form von Blöcken vor und sind nicht in einer hermetisch verschlossenen Verpackung verpackt. Trockenhefe kann in Form von Granulat oder Fadennudeln vorliegen.

Bezüglich der Geschwindigkeit des Teigaufgangs können wir sagen, dass Trockenhefe gewisse Vorteile hat, insbesondere wenn es sich um Instant- oder Instant-Hefe handelt. Auch wenn manchmal ein gewisser medizinischer Geruch auftritt, ist dieser meist auf die schlechte Qualität der verwendeten Rohstoffe oder einen Verstoß gegen die Anwendungstechnik zurückzuführen.

Schlussfolgerungen-Website

Wenn sie lebend gelagert werden, benötigen sie Zugang zu Luft, und wenn sie trocken gelagert werden, benötigen sie eine luftdichte Verpackung.
Die Haltbarkeit eines lebenden Produkts beträgt im Kühlschrank nur wenige Tage oder ein paar Wochen. Getrocknet können sie in einem Beutel im Schrank oder Kühlschrank jahrelang aufbewahrt werden.
Lebendhefe ist ein Brikett und Trockenhefe ist ein Granulat oder „Fadennudeln“.
Die Gehgeschwindigkeit des Teigs ist mit trockener Instanthefe viel höher als mit normaler Hefe.
Die Qualität der Backwaren ist im Durchschnitt gleich, bei Verwendung minderwertiger Trockenhefe kann es jedoch zu unangenehmen Gerüchen kommen.

Bier, Wein oder Kwas können ohne Hefe nicht hergestellt werden. Ihre Form verändert sich, neue Arten tauchen auf, aber sie sind nach wie vor beim Menschen gefragt, genau wie vor Tausenden von Jahren.

Was ist Trockenhefe? Ihre Zusammensetzung

Hefe in trockener Form ist ein einzelliger Mikroorganismus, der sich im Ruhezustand befindet, aber gleichzeitig die Fähigkeit behält, Fermentationsprozesse zu starten. Sie können gespeichert werden lange Zeit und treten unter bestimmten günstigen Bedingungen in die aktive Phase ein.

Trockenhefe enthält Proteine (ca. 50 %), Fette (21 %) und Kohlenhydrate (18 %). Darüber hinaus sind sie reich an B-Vitaminen sowie für den Körper notwendigen Aminosäuren.

Aktive und schnell wirkende Hefe

Zusätzlich zur herkömmlichen Presshefe werden sie seit Kurzem auch in trockener Form verkauft. Diese Hefe ist aktiv und wirkt schnell (sofort). Im ersten Fall sehen sie aus wie kleine Körnchen mit unterschiedlichen Durchmessern. Ihre Haltbarkeit beträgt 12 bis 24 Monate und hängt vom jeweiligen Hersteller ab. Um Trockenhefe aus der Ruhephase zu bringen aktive Phase, sie müssen „erweckt“ werden. Gießen Sie dazu eine bestimmte Menge Hefe in eine Flüssigkeit (Wasser oder Milch), deren Temperatur etwa 40 Grad beträgt. Sie müssen die Mischung nicht umrühren, sondern einfach 15 Minuten ruhen lassen. Nach der angegebenen Zeit „wacht die Hefe auf“ und kann dann bestimmungsgemäß weiterverwendet werden.

Schnell wirkende Hefe, wissenschaftlich Instanthefe genannt, ist eine neue Generation einzelliger Mikroorganismen. Sie sind kleiner als die aktiven, aber der Teig geht mit ihnen eineinhalb oder sogar zwei Mal schneller auf. Ihr Hauptvorteil besteht darin, dass sie nicht in warmem Wasser vorgelöst werden müssen, sondern direkt zum Mehl gegeben werden können.

Gewichtsmaß für Trockenhefe

In der Regel stellen Hersteller Trockenhefe in versiegelten Beuteln mit einem Gewicht von 7 bis 12 Gramm her. Sie sind für ein halbes Kilo oder ein Kilogramm Mehl ausgelegt. Es stehen auch Packungen mit einem Gewicht von bis zu hundert Gramm zum Verkauf. Um zu bestimmen, wie viel Trockenhefe dem Teig hinzugefügt werden soll, verwenden Sie in diesem Fall improvisierte Mittel zu Hause.

Ein Teelöffel enthält 4 Gramm Trockenhefe. Aber manchmal gibt das Rezept nur die Menge an frischer Presshefe an. Zu diesem Zweck wurde eine spezielle Formel entwickelt, dank der Sie Trockenhefe problemlos zum Backen verwenden können. Das Verhältnis zwischen Aktiv- und Presshefe beträgt 1:2 ½. Das heißt, auf 1 Gramm Trockenprodukt kommen 2,5 Gramm frisch. Für Instanthefe Die Formel ist etwas anders. In diesem Fall entspricht 1 Gramm eines solchen Produkts 3 Gramm gepresstem Produkt.

Hefe für den Körper: Nutzen oder Schaden

Hefe kann dem Körper den größten Nutzen bringen, wenn sie frisch verzehrt wird. Basierend auf ihnen erhalten wir gute Masken für Gesicht und Körper, dank ihnen wird die Haut sauber und gesund. Allerdings steigt die Temperatur Außenumgebung vorteilhafte Eigenschaften Die Hefe geht zur Neige. Bei Temperaturen über 45 Grad sterben sie.

Übermäßiger Verzehr von hefehaltigen Lebensmitteln ist schädlich für den Körper. Sie tragen im Überschuss dazu bei, dass die Schutzfunktionen des Körpers geschwächt werden und das Immunsystem die ihm übertragenen Aufgaben nicht mehr bewältigen kann.

Die Besonderheit von Hefe besteht darin, dass sie sich schnell vermehrt und dabei die gesamte nützliche Mikroflora zerstört. Magen-Darmtrakt, wodurch ein Eindringen ermöglicht wird Verdauungsorgane Eindringen pathogener Mikroorganismen.

Wo wird Trockenhefe verwendet?

Das Hauptanwendungsgebiet von Trockenhefe ist natürlich das Backen. Mit ihrer Hilfe können Sie aromatischen und luftigen Butterteig zubereiten und daraus - Ofenkuchen, Brötchen, Brötchen, Osterkuchen. Rezepte mit Trockenhefe stehen denen mit Presshefe in nichts nach.

Zu Hause können Sie es aus Trockenhefe herstellen köstlicher Kwas. Sie werden verwendet, um den Gärungsprozess bei der Weinherstellung zu starten. Trockenhefe - gutes Mittel für die Behandlung Problemhaut. Darauf basierende Masken gehören zu den wirksamsten in der Kosmetik.

Nach dem Öffnen der Verpackung reagiert Trockenhefe mit Luft, nimmt Feuchtigkeit auf und verliert an Qualität. Verlangsamen mögliche Reaktion Nach der Verwendung sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wie macht man Butterteig mit Trockenhefe?

Hefe wird am häufigsten beim Backen verwendet. Um traditionelles Gebäck für Pasteten mit Trockenhefe zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

250 ml Milch;
80 g Zucker;
1 Esslöffel Trockenhefe;
60 g Butter;
1 Ei;
1 Teelöffel Vanillezucker oder Vanillin;
eine Prise Salz;
600 g Mehl.

Es empfiehlt sich, alle Zutaten einige Stunden vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben.
Der Testbildungsprozess besteht aus mehreren Phasen.

Trockenhefe in leicht erwärmter Milch auflösen. Sofort 1 Esslöffel Zucker und 100 g Mehl hinzufügen. Mit einem Handtuch abdecken und beiseite stellen, damit die Hefe anfangen kann zu spielen. Dies dauert etwa 30 Minuten.
Während der Teig reift, das Mehl sieben, Zucker, Salz und Vanillin hinzufügen. Wenn Sie bei der Teigzubereitung Trockenhefe verwenden, sollten Sie diese direkt mit dem Mehl vermischen. In diesem Fall können Sie den ersten Schritt überspringen.
Wenn der Teig fertig ist, fügen Sie das Ei und die geschmolzene Butter hinzu.
Trockene und feuchte Zutaten miteinander vermischen. Zu einem weichen, nicht klebenden Teig kneten. Dies dauert etwa 10 Minuten.
Den Teig in eine leicht mit Pflanzenöl gefettete Schüssel geben, mit einem Handtuch abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Nachdem der Teig aufgegangen ist, können Sie die Produkte formen. Sie sollten sie noch 30 Minuten ruhen lassen, bevor Sie sie in den Ofen schieben. Kuchen aus Trockenhefe werden immer weich und luftig, mit einem angenehmen Vanillearoma.

Dieser Teig eignet sich nicht nur für Torten, sondern auch für Brötchen, Brötchen und sogar zum Osterbacken.

Tortenteig mit Trockenhefe und Kefir

Nicht weniger lecker und aromatisch sind Brötchen und Kuchen aus Kefir. Trockenhefe eignet sich hervorragend für ihre Zubereitung. Milchsäurebakterien verstärken ihre Wirkung. Der Teig geht dabei gut auf fertige Backwaren hat keinen ausgeprägten Hefegeruch, wie es bei der Verwendung in „nasser“ Form der Fall ist.

Um Hefeteig auf Kefir zu formen, werden folgende Zutaten benötigt:

60 g Zucker;
50 ml Milch oder Wasser;
75 g Butter;
1 Esslöffel trockene Aktivhefe;
2 Eier;
eine Prise Salz;
600-650 g Mehl.

Die Teigzubereitung für Kefir-Kuchen erfolgt in einer bestimmten Reihenfolge.

Schmelze die Butter.
Hefe in warmem Wasser oder Milch auflösen.
Zucker, Salz, Kefir und Eier vermischen. Verdünnte Hefe und Butter hinzufügen.
Nach und nach Mehl unter den Teig sieben. Einen elastischen Teig kneten, der nicht an den Händen klebt. Wichtig ist, dass es nicht zu eng ist. Sonst geht der Teig nicht auf.
Geben Sie den Teig in eine saubere, mit Pflanzenöl gefettete Schüssel und stellen Sie ihn zum Gehen an einen warmen Ort. In einer oder anderthalb Stunden verdreifacht sich die Lautstärke.
Jetzt können Sie die Kuchen formen. Denken Sie daran, sie noch einmal gehen zu lassen, bevor Sie sie in den Ofen schieben. Zu Fertigwaren hatte attraktives Aussehen, vor dem Backen können Sie sie mit Eigelb und 1 Esslöffel Milch einfetten.

Kuchen aus Kefir-Teig sind besonders weich und bleiben lange haltbar.

Was ist besser: Trocken- oder Nasshefe?

Vor zwanzig Jahren war nur frische Presshefe im Handel erhältlich. Sie sind natürlich immer noch sehr praktisch, da sie immer in „voller Kampfbereitschaft“ sind. Der einzige wesentliche Nachteil ist die kurze Haltbarkeit.

Der Hauptvorteil von Trockenhefe ist langfristig Lagerung Es sind 24 Monate. So müssen Hausfrauen vor dem Backen nicht herumlaufen und nach frischer Hefe suchen, sondern haben immer das nötige Päckchen im Haus.

Darüber hinaus ist keine schnell wirkende oder Instant-Trockenhefe erforderlich Vorkochen Sauerteig Sie werden direkt mit Mehl vermischt, was die Teigzubereitungszeit deutlich verkürzt. Gleichzeitig geht es genauso schnell auf wie bei der Verwendung von Aktiv- oder Presshefe.

Wie wählt man gute Hefe aus?

Die wichtigste Voraussetzung beim Kauf von Trockenhefe ist das sorgfältige Lesen der Etiketten auf der Verpackung. Dies hilft, unerwünschte Ergebnisse beim Backen von Produkten zu vermeiden. Sie gibt an, wie viel Gramm Trockenhefe auf eine bestimmte Menge Mehl entfallen. Evtl. zur Zubereitung größerer Mengen Bäckereiprodukte Sie benötigen nicht eine, sondern zwei Taschen.

Bei der Auswahl der Hefe ist es wichtig, auf die Haltbarkeit zu achten. Trotz der Tatsache dass verschiedene Hersteller Sie liegt zwischen 1 und 2 Jahren. Es ist zu beachten, dass ihre Fähigkeiten mit jedem weiteren Monat abnehmen.

Darüber hinaus z verschiedene Backwaren Eine bestimmte Hefesorte ist besser geeignet. Davon hängt die Qualität zukünftiger Produkte ab. Zum Beispiel, z Osterkuchen Geeignet ist nur Presshefe, da Trockenhefe einem dreimaligen Heben und Senken des Teigs nicht standhält. Aber für die Zubereitung traditioneller Backwaren empfiehlt es sich, eine schnell wirkende Variante zu verwenden. Sie tragen dazu bei, die Backzeit um mindestens 30 Minuten zu verkürzen.

Verhältnis von Trocken- und Frischhefe

100 % Frischhefe = 40 % aktive Trockenhefe = 33 % Instanthefe.

Mit anderen Worten:
☺-multiplizieren Sie die Menge an Instanthefe mit 3 für gleiche Menge frisch.
☺-Multiplizieren Sie die Menge an aktiver Trockenhefe mit 2,5, um die gleiche Menge an frischer Hefe zu erhalten.
☺-Multiplizieren Sie die Menge an Instanthefe mit 1,25, um die gleiche Menge an aktiver Trockenhefe zu erhalten

Nach der Formel von G. Kutova ()
◘
62 Gramm frische Hefe entsprechen drei 7-Gramm-Päckchen (21 g) aktiver Trockenhefe. Eine 7-Gramm-Packung = 2 1/4 Teelöffel Trockenhefe.
10g nass = 3,5g trocken
Es stellt sich heraus, dass es ungefähr 9 Gramm sind. Lebendhefe = 1 TL trocken
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50 g „roh“ = 1 Beutel „schnell“.
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Ersatzanteil Rohhefe trocken:
7 g Rohhefe – 1 Teelöffel oder 0,5 Esslöffel trocken
10 g Rohhefe – 1,5 Teelöffel oder 0,75 trocken
13 g Rohhefe – 2 Teelöffel oder 1 Esslöffel trocken

Verhältnis von Trockenhefe zu frisch gepresster Hefe

Bei der Zubereitung von Backwaren stellt sich immer die Frage, wie viel und welche Hefe man am besten hineingibt und wie viel Trockenhefe frische Presshefe ersetzt, wenn dies im Rezept nicht angegeben ist.

Frische Hefe – wie erkennt man, ob sie gut ist?

Frische Hefe ist sehr flexibel, klebt aber nicht und bleibt nicht an den Fingern hängen. Und sie kneifen in Schichten ab, wie bei einem guten hausgemachter Hüttenkäse. Nur bei Hüttenkäse sind diese Schichten groß, während sie bei Hefe klein sind. Beim Brechen „quietschen“ Hefestücke an Ihren Fingern.
Die Farbe ist grau mit Streifen in verschiedenen Farbtönen, und je gelblicher-bräunlicher der Farbton, desto abgestandener ist die Hefe.
Achten Sie unbedingt auf die Ecken des Stücks; sie sollten absolut genau der Masse des gesamten „Hefewürfels“ entsprechen. Wenn sie verwittert sind, sind sie auch altbacken.
Und der Geruch von sehr frischer, nicht stehender Hefe ist mit nichts anderem zu verwechseln.
Es riecht „würzig“ und „brotig“. Wenn der Geruch etwas süßlich ist oder es einfach unangenehm riecht, ist es besser, diese nicht einzunehmen.

Frische (gepresste) und Trockenhefe sind austauschbar

Kurz gesagt, 1 g Trockenhefe entspricht im Gewicht 3 g lebender Presshefe. Das heißt, wenn in Ihrem Rezept 30 Gramm frisch gepresste Hefe angegeben sind, können Sie diese durch 10 Gramm Trockenhefe (geteilt durch 3) ersetzen.

Verschiedenen Quellen zufolge entsprechen 2 Teelöffel Trockenhefe einem 25-Gramm-Stück frischer Hefe und 10 g frisch gepresste Hefe entsprechen 1 TL. trocken, was überhaupt nicht passt

15 g Frischhefe entsprechen 1 Esslöffel Trockenhefegranulat.

Für Osterkuchen werden normalerweise 4 Gramm frische Hefe pro 100 Gramm Mehl verwendet.

Im Allgemeinen steht auf Hefebeuteln normalerweise, wie viel Presshefe äquivalent ist und wie viele Gramm Mehl berechnet werden. Diese Indikatoren variieren je nach Hersteller, also lesen Sie auf der Verpackung nach.

Hier finden Sie Informationen zu Instanthefe, die direkt dem Mehl zugesetzt wird:

Dr.Oetker Trockenhefe, 7g Beutel.
Ein Beutel ist für 500g Mehl ausgelegt.
Der Inhalt entspricht 21-25 g Frischhefe, d.h. ein halber Hefewürfel.
Wenn das Rezept also 50 g Frischhefe vorsieht, benötigen Sie etwa 2-2,5 Beutel Trockenhefe.

Ein Beutel SAF-MOMENT 11 g entspricht 60 Gramm Frischhefe und wird für 1 kg Mehl verwendet. Dieser Beutel enthält ca. 4 Teelöffel.
Das heißt, ein Teelöffel SAF-MOMENT entspricht etwa 15 Gramm frisch gepresster Hefe.

Und denken Sie daran, dass alle Hefesorten bei 30 °C so schnell wie möglich gären – je heißer, desto schlechter wird die Hefe.

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