Was russische Adlige im 19. Jahrhundert aßen. Wie aß das einfache Volk im vorrevolutionären Jekaterinburg?

Es wäre falsch zu denken, dass der Bauer Essen aus dem 19. Jahrhundert- Dies sind nur einfache Gartengemüse und Fische, und die Tische der reichen Leute wurden ausschließlich mit exquisiten Gerichten und Delikatessen aus Übersee serviert. Tatsächlich ist es drin Essen aus dem 19. Jahrhundert begann sich deutlich von dem zu unterscheiden, was im 18. Jahrhundert serviert wurde, der Schwerpunkt lag auf der nationalen russischen Küche. Die Grenzen zwischen der Küche des Adels und der der Unterschicht wurden verwischt. Aber gleichzeitig tauchten einige ausländische Traditionen auf und schlugen erfolgreich Fuß.

Gehen wir der Reihe nach vor.

Wenn wir die Küche einer früheren Zeit analysieren, dann entspricht sie natürlich ihrer Zeit und den Bedürfnissen der Menschen. An Orten, an denen die Fischerei entwickelt wurde, war Fisch das Hauptgericht, wo Vieh gezüchtet wurde, aß man Fleisch, in Gebieten mit fruchtbaren Böden sammelte man Gemüse und Obst und lernte sogar, sie zu konservieren.

Nach und nach wurde das Essen abwechslungsreicher, die Menschen übernahmen die Erfahrungen ihrer Nachbarn und teilten ihre eigenen. Darüber hinaus war dies nicht nur typisch für die Unterschicht; bis vor einiger Zeit sah niemand besondere Freuden.

Im 16.–18. Jahrhundert unterschied sich die Küche der Bauern hauptsächlich in Fastenzeit (das, was während des Fastens gegessen wurde) und Fastenzeit (für andere Tage). Die Oberschicht führte neue Traditionen ein, da einige bisher unbekannte Traditionen Einzug hielten Russland. Zu diesen Innovationen gehört einfacher Tee mit Zitrone. Allerdings wurden sie eine Zeit lang weder zerkleinert noch gemischt; selbst die Füllungen für Pasteten wurden in Schichten ausgelegt.

Es gibt auch Tradition, bestimmte Fleischsorten zuzubereiten: Rindfleisch wird beispielsweise gekocht und gesalzen, Schweinefleisch wird für Schinken verwendet und Geflügel wird gebraten. Die Bojarenklasse strebt nicht nur nach Abwechslung, sondern auch nach besonderem Pomp beim Servieren sowie nach langen Festen. Die Adligen leihen sich europäische Traditionen bei der Zubereitung von Gerichten aus, schreiben Sie aus Französische Köche, wodurch erhebliche Unterschiede zwischen der Küche des einfachen Volkes und der des Adels festgestellt werden.

Im 18. Jahrhundert wurden Gerichte entlehnt französische Küche, wie die Schnitzel und Würstchen, die wir alle kennen. Sie begannen, Omelettes aus Eiern und Kompotte aus Früchten zuzubereiten.

IN Essen aus dem 19. Jahrhundert wurde nicht mehr in bäuerliche (traditionelle russische) und edle Küche (mit europäischen Elementen) unterteilt. Aus Frankreich importierte Suppen haben sich jedoch fest im Alltag etabliert. In Russland waren noch heiße, flüssige Gerichte, sogenannte „Pottages“, bekannt, während Suppen sich nicht nur im Namen, sondern auch in der Zubereitungstechnik unterschieden.

Das russische Volk nimmt einen besonderen Platz ein 19. Jahrhundert besetzt Essen, das eigentlich mit einem Kater gegessen werden sollte. Dabei handelte es sich hauptsächlich um flüssiges Sammelsurium und eingelegtes Gemüse, darunter auch Fischgerichte.

Der Versuch, den russischen Adel an französische Köstlichkeiten in Form von Froschschenkeln und anderen Dingen zu gewöhnen, scheiterte in dieser Zeit – selbst der innovationsgierige Adel war nicht bereit, herzhafte russische Pfannkuchen gegen zweifelhafte Köstlichkeiten einzutauschen.

Mitte des 19. Jahrhunderts erschien dort die neue Art Küchen - Taverne. Russen kochten in Zucchini und Tavernen Nationalgerichte Sowohl einfache Bauern als auch Bewohner wohlhabender Häuser hatten Gerichte aus Übersee auf der Speisekarte. Sowohl Vertreter der untersten Schichten (Fahrer, Angestellte) als auch reiche Leute hielten hier an, um etwas zu essen. Und die Besitzer versuchten, die Gäste von Herzen zu behandeln.

Etwas früher gab es eine Tradition des Kochens Fischsnacks Im 19. Jahrhundert wurde die Küche durch Fischsalate ergänzt. In der Bauernversion waren diese unterschiedlich Gemüsegerichte mit der Zugabe von Hering.

Von den Fischen galt Sterlet als der teuerste und leckerste und wurde für gelierte Fischsuppe, Fischsuppe und andere Snacks verwendet. Der Aal genoss hohes Ansehen. Zu dieser Zeit wurde Fisch nicht nur gesalzen und gekocht, sondern auch gebraten, geräuchert und sogar unter Zugabe von Essig und Gewürzen konserviert.

Sehr einfach und erschwingliches Produkt Vor allem in den südlichen Regionen wurde schwarzer Kaviar in Betracht gezogen. Es wurde nicht nur von reichen Leuten gegessen, sondern auch von einfachen Bauern. IN Im 19. Jahrhundert war es recht billiges Essen.

Der berühmte ukrainische Borschtsch mit Pampuschki erschien auch in Russland, und im 19. Jahrhundert nahmen Restaurantköche in St. Petersburg einige Änderungen am Rezept vor. Borschtsch begann nicht nur darauf vorbereitet zu sein Schweinebauch und Kalbfleisch, aber auch in Knochen- und Fleischbrühen. Das Rezept ist auch dabei saure Äpfel, Bohnen, Rüben, Zucchini.

Sowohl in reichen als auch in armen Familien herrschte kein Mangel an Kohl, Tomaten, Kartoffeln, Karotten, Kräutern, Rüben und Zwiebeln. Das Wissen über Fermentationsprozesse ermöglichte es, Lebensmittel für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Sehr beliebt und leicht zugänglich waren Pilze, die damals meist in Sauerrahm gebacken gekocht wurden.

Dennoch war das Hauptgericht auf den Tischen Fisch und danach Fleisch und alles andere. In Adelshäusern wurden auch verschiedene Desserts serviert: Obst, Kuchen sowie französische Gerichte mit unaussprechlichen Namen.

Beliebt Essen im 19. Jahrhundert Es gab köstliches Lammfleisch mit Brei, das sicher aus den Küchen der Landbesitzer in die Betriebe der Hauptstadt gelangte. Besonders das Militär mochte dieses Gericht.

In Russland wird seit langem Fleisch in Töpfen gekocht. Auch im 19. Jahrhundert blieben diese Gerichte relevant. Gleichzeitig erschien ein völlig neues Gericht - Georgischer Kebab. Der Verkauf erfolgte übrigens zunächst fast im Untergrund, und erst wenige Jahre später etablierte sich die Tradition, Kebabs zu essen und dazu guten Wein zu trinken.

Mittlerweile sind viele Traditionen vergangener Jahrhunderte längst verloren gegangen, wir können keine fünf Arten von Soljanka zubereiten und haben keine Ahnung, was Nanny, Salamata und Kokurka sind. Viele teure Restaurants versuchen, russischen Traditionen zu folgen und zu kochen Essen aus dem 19. Jahrhundert, bewirbt sich alte Rezepte und Essen in einem echten russischen Ofen zubereiten.

Mir scheint jedoch, dass der moderne Gemüseanbau, die Zubereitung von Fleisch und andere Dinge den Geschmack und die Qualität des Gerichts und auch nach dem Essen maßgeblich beeinflussen königliche Fischsuppe Im anspruchsvollsten Etablissement kann man kaum mit Sicherheit sagen, dass wir das Echte probiert haben Essen aus dem 19. Jahrhundert.

Alexandra Panyutina
Frauenmagazin JustLady

Der Führer dieser köstlichen kulinarischen Reise in die Vergangenheit war ein Forscher der wissenschaftlichen und methodischen Abteilung des Muranovo Estate Museum-Reservats. Tyutcheva, Spezialistin für russische Küche des 19. Jahrhunderts Marina ASTAFIEVA.

Es gab einen Fall, als allein Marina Gennadievna zum Geburtstag des Museumsgeländes das Mittagessen für 62 Personen zubereitete. Insgesamt dauerte das Kochen ohne Pause genau 48 Stunden. Trotz der Komplexität der Situation war das Abendessen ein großer Erfolg. Den Gästen wurden 18 angeboten köstliche Gerichte, die vor zwei Jahrhunderten traditionell auf dem Anwesen serviert wurden.

Vinaigrette ist nicht gleich Vinaigrette für Sie

Bei einem Meisterkurs im Boratynsky-Museum zeigte Marina Astafieva, wie in der Familie Engelhardt-Boratynsky Vinaigrette zubereitet wurde.

Das ist genau die Vinaigrette. Was es mit unserer üblichen Vinaigrette gemeinsam hat, ist lediglich eine pflanzliche Basis, gekochte Kartoffeln und Rüben“, sagte Marina Gennadievna. - Das Fleischgericht. Gekochtes Kalbfleisch, Gemüse wird in Streifen geschnitten, Kapern, Oliven und immer ein grüner saurer Apfel kommen dazu. Das einzige Grün ist Petersilie. In der Fastenzeit wurde anstelle von Kalbfleisch Sprotte verwendet. würziges Salzen oder gekocht krebsartige Gebärmutterhalse.

Vinegre hat noch nie getankt Pflanzenöl. Für das Dressing müssen Sie etwas von der Vinaigrette selbst beiseite legen. Es wird fein gehackt und mit kochendem Wasser aufgebrüht. Abkühlen lassen, zwei gekochte Eigelb hineinmahlen Hühnereier, fügen Sie einen Esslöffel Senf, geriebenen Meerrettich und Petersilie hinzu und verdünnen Sie diese Mischung mit Wasser, bis die Dicke von saurer Sahne erreicht ist. Als nächstes fügen Sie Gurkenlake, Marinade aus Oliven und schwarzen Oliven hinzu. Das Dressing ist würzig und würzig.

Rübensuppe, Eintöpfe und andere Köstlichkeiten

- Was ist der Höhepunkt der russischen Küche der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts?
- Die ursprüngliche russische Küche ist nicht so einfach, wie es scheint. Es gab Gerichte, deren Zubereitung fünf Tage dauerte – so lange wurde das Fleisch auf besondere Weise mariniert.

- Wie war das Mittagessen auf dem Adelsgut?
- Es gab drei Portionen Gerichte. Die erste Portion besteht aus warmen Vorspeisen und dem, was heute allgemein als erste Gänge bezeichnet wird. Es hätte mindestens zwei Eintöpfe geben sollen. Rüben, Graupen und Selleriewurzel – die drei Säulen der russischen Küche Anfang des 19. Jahrhunderts Jahrhundert. Rübensuppe mit Ente
Die Rübe wird in Scheiben geschnitten, in Butter gedünstet und mit gekochtem Entenfleisch in die vorbereitete Entenbrühe gegeben. Die erste Portion auf dem Tisch beinhaltete immer gebackenes und eingelegtes Gemüse, Gurken, Marinaden. Anstelle von Brot gibt es Kuchen mit Pilzen oder Kartoffeln. Sie wurden mit Kompott, Wasser und Sbiten serviert.

Zweite Portion – Hauptgerichte. Hier sind noch Anklänge an das pompöse 18. Jahrhundert zu erkennen. Wenn zum Beispiel ein Schwein serviert wird, dann das ganze... Das Essen wurde mit einer großen Menge Kräutern und Gewürzen gewürzt. Und wie es geschrieben stand Kochbücher damals: „Um die Gastgeberin zu respektieren, muss jedes neue Gericht mit sauberem Mund gegessen werden.“ Und der Rest ist so viel, wie die Seele akzeptiert.“

- Du musstest also nach jedem Gericht Wasser trinken?
- Zu reinigen Geschmacksknospen, serviert Anthrome. Dies ist ein Gericht, das den Nachgeschmack des vorherigen aufnimmt. Es gab viele solcher Gerichte, aber am häufigsten waren Hechtkoteletts. Dann kamen die Hühnchengerichte. Beispielsweise wird ein Hähnchen in Stücke geschnitten, bis zur Hälfte gebraten, mit Wasser gefüllt und gedünstet. Wenn das Hühnerfleisch fast fertig ist, Basilikumblätter hinzufügen und Sahne hinzufügen. Sobald sie kochen, muss das Gericht vom Herd genommen werden.

- Welche Getränke wurden zu diesen Gerichten serviert?
- Jeder Koch hatte zu Hause einen wertvollen Schrank, in dem eine bestimmte Menge Wein aufbewahrt wurde. Das Rindfleisch wurde mit doppeltem Wodka, also Mondschein, serviert. Für Schweinefleisch - gewöhnlicher Wodka. Lamm
zubereitet mit einem speziellen Likör aus Wald-Eberesche. Es ist vergeblich, dass sie sagen, dass sie in Russland viel getrunken haben, das stimmt nicht ganz. In den damaligen Kochbüchern war der Alkoholstandard für jedes Gericht klar angegeben: „80 g Wein zum Fisch. 120 g – für Geflügel. Für Rindfleisch – 200 g Punsch.“ Glauben Sie mir, nach einer herzhaften ersten Portion, nachdem Sie Fleisch und Fisch probiert, zuerst trockenen Wein, dann Punsch und Wodka getrunken hatten, wollten Sie nichts mehr trinken. Doch der dritte Aufschlag wartete noch auf die Gäste...

- Es gibt also Desserts?
- Ja süß. Um das Publikum zu überraschen, wurden Obst und Käse serviert. Käse war zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein sehr teures Vergnügen. Sie dienten dazu, Reichtum im Haus zu zeigen.

„Beschleunigungs“-Kuchen: Es ist Zeit und Ehre, es zu wissen

- Ich frage mich, wie die Adligen so große Dinnerpartys ertragen konnten?
- Erstens gab es keine Beilagen, sodass das Essen nicht so schwer wirkte. Zweitens war das alles nicht in 20 Minuten aufgegessen, wie wir es heute gewohnt sind. Das Mittagessen dauerte 5-8 Stunden – mit Spaziergängen, Konzerten, gemütlichen Gesprächen ... Am Ende des Essens war es üblich, „beschleunigende“ Lebkuchen oder „beschleunigende“ Torte zu servieren. Es war groß Kuchen öffnen entweder mit Äpfeln oder Kohl. Als sie ihn hinaustrugen, wussten die Gäste, dass es Zeit war, geehrt zu werden. Manche aßen ihr Stück Kuchen zum Tee, andere nahmen es mit. Nach diesem Ritual verabschiedeten sich alle von ihren gastfreundlichen Gastgebern.

- Sie haben zwei Tage damit verbracht, ein Abendessen mit 18 Gerichten zuzubereiten. Wie viele Menschen arbeiteten damals normalerweise in der Küche?
- Zwei oder drei Köche. Betrat zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Gutsherrin die Küche nicht, weil es sich nicht um ein herrschaftliches Geschäft handelte, so änderte sich die Situation in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Adligen versuchten, ihren Gästen die aus dem Ausland importierten Köche zur Schau zu stellen. In der Küche wurden sogar die Holztüren durch transparente Glastüren ersetzt, damit die Gäste sehen können, wie sie funktionieren. Es war eine Art kulinarische Reality-Show...

- Ist es heute schwierig, nach alten Rezepten zu kochen?
- Es gibt Schwierigkeiten. Das erste Kochbuch in russischer Sprache wurde 1790 veröffentlicht. Dort wurden nur die Regeln für die Zubereitung von Gerichten angegeben: „Nimm Kalbfleisch, Wurzeln, Gewürze und Eintopf“... Basierend auf diesen Regeln entwickelte jeder Koch seine eigenen, charakteristischen Rezepte, die streng vertraulich behandelt wurden. Später erschienen Bücher mit Rezepten, in denen klar angegeben war, welche Produkte und wie viel eingenommen werden sollten, was und wie zu tun war.

Unser Museum bietet ein interaktives Programm „Dinner Party im Manor“. Besucher von Muranovo können nicht nur die rekonstruierte Küche und Speisekammer aus dem 19. Jahrhundert besichtigen, sondern auch an kulinarischen Meisterkursen teilnehmen, in denen Sie die Regeln für die Zubereitung der Küche des 19. Jahrhunderts erlernen und einige davon sogar probieren können.

Signature-Rezepte der Familie Engelhardt-Boratynsky

Offene Fleischpastete

Der gekochte Teig wird vorbereitet. Die Füllung (geräucherter Schinken) wird auf den ausgerollten Teig gelegt, mit Dressing darüber. Es ist auch sättigend: Aufschnitt, frittiert Rinderzunge. Das Ganze wird mit geriebenem Weißbrot bedeckt, Butterstückchen darauf gelegt – und ab in den Ofen. Der Kuchen ist köstlich und knusprig goldene Kruste.

Kabeljau mit Petersilie

Dieses Gericht wurde oft in der Familie Tyutchev zubereitet. Der Kabeljau wird halbgar gekocht. Dann wird es auf einem Backblech ausgelegt und mit Wasser gefüllt. Das Wasser sollte den Fisch etwa einen Zentimeter bedecken. All dies wird großzügig mit gehackter Petersilie bestreut. Für jedes Stück Fisch müssen Sie etwas hinzufügen ein kleines Stück Butter - 10 Gramm. Als nächstes backen Sie den Fisch im Ofen, bis er gar ist.

Historische Referenz

Nach ihm benanntes Muranovo-Anwesenmuseum. Tyutchev liegt 50 km von Moskau entfernt. Von 1816 bis 1836 besaßen die Engelhardts das Anwesen. Der Besitzer ist Lev Nikolaevich Engelhardt – Generalmajor, Held von Ochakov, Mitstreiter von Suworow. Seine älteste Tochter Anastasia heiratete den berühmten Dichter Jewgeni Boratynski. Für große Familie Im alten Haus des Dichters war es eng. Deshalb begann Boratynsky 1841 mit dem Bau eines neuen Hauses und ein Jahr später feierten sie eine Einweihungsparty. Dann ging das Anwesen an Engelhardts jüngste Tochter Sophia Putyata über. Von 1876 bis 1920 waren die Eigentümer die Familie Tyutchev, die mit der Familie Putyat verwandt war.

Alexander Puschkin war ein berühmter Kenner Gourmet-Snacks und Getränke. Auch sein Held Eugen Onegin ging als Feinschmecker in die Literaturgeschichte ein. Im Versroman erwähnte der Dichter mehr als 30 verschiedene Gerichte, von denen sich viele nicht einmal jeder Aristokrat leisten konnte. Erinnern wir uns daran, was die Prominenten des frühen 19. Jahrhunderts, darunter auch der Dandy Eugen Onegin, gerne aßen.

IN PETERSBURG

Nach der Morgentoilette und dem faulen Lesen von Einladungen zu Bällen und Abenden ging Onegin spazieren. Gegen vier Uhr nachmittags war es Zeit für das Mittagessen. Diese Zeit galt als „europäisch“ für das Mittagessen – im Winter war es um vier Uhr bereits dunkel. Unverheiratete junge Menschen, die in der Stadt lebten, stellten selten einen Koch ein – einen Leibeigenen oder einen Ausländer. Deshalb gingen sie zum Mittagessen in Restaurants.

In gastronomischer Hinsicht orientierten sich die Adligen an der europäischen und insbesondere französischen Küche – einem anerkannten Trendsetter in der kulinarischen Mode. Es ist nicht verwunderlich, dass Evgeny Onegin zum Mittagessen in das französische Restaurant Talon ging.

Die Einrichtung existierte tatsächlich in St. Petersburg. Die damaligen Dandys versammelten sich im Restaurant des Franzosen Pierre Talon in der Hausnummer 15 am Newski-Prospekt. Bis 1825 versorgten seine Köche die Gesellschaftsleute mit Essen.

Alexander Puschkin selbst besuchte diesen modischen Ort oft. Das Restaurant war zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht nur eines der beliebtesten, sondern auch eines der teuersten in St. Petersburg.

Eingetreten: und da war ein Korken in der Decke,

Durch die Verwerfung des Kometen floss Strom...

Hier schrieb Puschkin natürlich über Champagner – das übliche Getränk der russischen Aristokratie dieser Zeit. Der Dichter bezog sich auf den Champagner von 1811. Nach einem stickigen und trockenen Sommer in diesem Jahr kam in Mitteleuropa ein milder und warmer Herbst. Die Weinlese war außergewöhnlich gut und der daraus hergestellte Wein einfach ausgezeichnet. Dann, im August, erschien ein heller und großer Komet am Himmel, der auch von Bewohnern von St. Petersburg beobachtet wurde.

Der diesjährige Champagner wurde mit einem Korken mit einem Kometen geliefert. Kenner schätzen den seltenen Wein wegen seines Geschmacks sehr. Aufgrund des Krieges zwischen Russland und Frankreich im Jahr 1813 wurden offiziell nur 100 Flaschen Champagner aus der Ernte 1811 nach Russland importiert – im Wert von 600 Rubel.

„Vor ihm liegt ein verdammtes Roastbeef …“

In den Jahren 1819–1820 war die Mode für Englisches Gericht Roastbeef. Es wurde aus gutem Rinderfilet zubereitet. Damit das Filet innen zart blieb, wurde es vor dem Garen mehrere Stunden in Milch eingelegt. Danach in einer Bratpfanne von jeder Seite drei Minuten braten, mit trockenem Weißwein aufgießen und weitere 15 Minuten kochen lassen.

Center Fleischstück sollte halbgebacken bleiben und eine leuchtend rosa Farbe haben. Von oben wurde das Gericht mit einem appetitlichen Gericht bedeckt goldbraune Kruste. Roastbeef wurde meist kalt gegessen. Der Saft aus dem Fleisch wurde abgetropft und in einer Sauciere serviert. Als Beilage zum Roastbeef wurden Bratkartoffeln oder gebackenes Gemüse angeboten.

Und Trüffel, der Luxus der Jugend,

Die französische Küche hat die beste Farbe…

Trüffel sind ein weiteres Produkt, das sich nur wohlhabende Adlige leisten konnten. Teuer aromatische Pilze Der berühmte französische Koch Jean Anthelme Brillat-Savarin nannte sie „Diamanten der Küche“.

Vladimir Nabokov, der zwei Bände mit Kommentaren zu Eugen Onegin verfasste, beschrieb sie wie folgt: „Diese Gourmet-Pilze wurden so hoch geschätzt, dass wir es uns in der geschmacklosen Farbe künstlicher Aromen kaum vorstellen können.“ Zur Zeit Eugen Onegins wurden Trüffel aus Frankreich nach Russland gebracht.

Pilze wachsen in einer Tiefe von etwa 20 cm unter der Erde in Eichen- und Buchenwäldern in Frankreich, Italien, Deutschland und einigen anderen Ländern europäische Länder. Heute, wie vor 200 Jahren, suchen speziell ausgebildete Schweine und Hunde nach ihnen über den Geruch.

Ein Kilogramm Trüffelpilze kostet etwa 1000 Euro. Es ist unwahrscheinlich, dass sie früher billiger waren, wenn Puschkin sie „den Luxus der Jugend“ nannte.

„Und Straßburgs Kuchen ist unvergänglich …“

Die Dandys der Puschkin-Ära liebten Straßburger Gänseleberpastete – sehr fettig und teures Gericht. Köche fügten oft dieselben köstlichen Trüffel hinzu. In Russland wurde der Kuchen nicht gebacken. Wie konnten Onegins Zeitgenossen es in St. Petersburg essen?

Das Gericht wurde in Dosen hierher gebracht – direkt aus Frankreich. Deshalb nannte Puschkin es „unbestechlich“. Das Einmachen von Lebensmitteln zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit wurde während der Napoleonischen Kriege erfunden.

Damit die Pastete nicht auf der Straße verschwindet, wurde sie in Teig gebacken, in eine tiefe Schüssel gegeben, mit Schmalz (Fett) gefüllt und hermetisch verschlossen. Aus Gründen der Zuverlässigkeit wurden Eisbriketts zwischen die Kuchenkästen gelegt.

Sie haben keine Gänseleberpastete gemacht das ganze Jahr, allerdings nur von Ende September bis Anfang Dezember. Die am Ende der Saison zubereitete Pastete galt als die erlesenste: Das Aroma des Trüffelpilzes kommt erst nach dem ersten Frost voll zur Geltung.

"Zwischen lebendigem Limburger Käse..."

Der nächste Punkt auf der Speisekarte des Talon-Restaurants ist der berühmte Käse aus dem belgischen Herzogtum Limburg. Das Weichkäse aus Kuhmilch hat einen scharfen Geschmack und flüssige Konsistenz. Deshalb nannte ihn der Dichter „lebendig“. Wegen des stechenden Geruchs wurde Limburger Käse nicht vor dem Ausgehen oder bei einem Date gegessen.

Es wurde normalerweise mit trockenem Rotwein serviert, was seine Würze hervorhob. Neben diesem scharfen, aber schmackhaften Limburger Käse waren in Russland Parmesan-, Stilton-, Chester-, Neuenburger-, Holländer-, Schweizer und andere Käsesorten beliebt.

„Und goldene Ananas“

Exotische Früchte waren eine weitere Möglichkeit, Geld mit Stil und Glanz auszugeben. Ausländische Reisende waren besonders beeindruckt davon, dass russische Aristokraten Obst im Winter kauften, als es besonders teuer war.

Zur Zeit Puschkins verfügten viele Moskauer Anwesen über eigene Gewächshäuser, in denen sie anbauten Obstbäume. Die Memoirenschreiberin Catherine Wilmont, die aus England nach Russland kam, um einen Verwandten zu besuchen, schrieb:

„Gewächshäuser sind hier ein dringender Bedarf. In Moskau gibt es sehr viele davon und sie erreichen sehr große Größen.<…>In jeder Reihe standen hundert Palmen in Kübeln, und in den Beeten des Gewächshauses wuchsen weitere Bäume.“

In St. Petersburg gab es keine solchen Gewächshäuser, daher wurden Ananas, Melonen, Pfirsiche, Orangen und Wassermelonen entweder aus Moskau oder aus dem Ausland gebracht. Ananas zum Beispiel wurden für 5 Rubel pro Stück verkauft.

Der Durst verlangt nach mehr Gläsern

Schnitzel mit heißem Fett übergießen...

Evgeny Onegin, der seltenes Roastbeef, belgischen Käse und Kuchen dazu probierte Gänseleber, Obst und alles mit Champagner heruntergespült, ich habe nicht genug bekommen. Als nächstes wurden Schnitzel auf dem Tisch serviert.

Das Wort „Schnitzel“ kam aus dem Französischen ins Russische. Cotlett bedeutet übersetzt „Rippe“. Wenn wir heute dieses Gericht zubereiten Hackfleisch, dann wurden zu Onegins Zeiten Schnitzel aus Schweine- und Kalbsrippen hergestellt.

Nach dem Rezept aus dem „Neuesten vollständigen Kochbuch“ von 1828 wurde empfohlen, sie etwa eine Stunde lang mit Pfefferkörnern, Pilzen, Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch usw. zu marinieren warmes Öl, dann mit Semmelbröseln bestreuen und bei schwacher Hitze braten.

Beefsteaks und Straßburger Kuchen

Eine Flasche Champagner einschenken...

Hier erinnerte sich Alexander Puschkin zum zweiten Mal an Gänseleberpastete und erwähnte Beefsteak – das englische Nationalgericht, das zu einem häufigen Gast auf den Tischen junger russischer Adliger wurde. Die Köche haben es aus Rinderfilet zubereitet.

Das Fleisch wurde in große Würfel geschnitten und bei starker Hitze ohne Salz oder Gewürze gebraten. Anschließend wurde das Gericht mit Sellerie, Petersilie und Dill garniert. Serviert auf einem großen Teller mit einem Klecks gekühlter Butter darauf.

Während seiner Reise probierte Jewgeni Onegin Oton im angesagten Restaurant Odessa Spezialität des Hauses Betriebe - Austern.

Was sind Austern? kommen! O Freude!

Die gefräßige Jugend fliegt

Von Muscheln schlucken

Einsiedler fett und lebendig,

Leicht mit Zitrone bestreut.

Lärm, Kontroversen – leichter Wein

Aus den Kellern geholt

Auf dem Tisch beim hilfsbereiten Otho;

Die Stunden vergehen wie im Flug und das Ergebnis ist schrecklich

Mittlerweile wächst es unsichtbar.

Fischer lieferten frisch gefangene Austern an wohlhabende Einwohner von Odessa und St. Petersburg. Es ist nicht verwunderlich, dass Puschkin von einem „schrecklichen Gesetzentwurf“ schrieb, der unsichtbar wuchs. Dieses Vergnügen war nicht billig: Für hundert Austern zahlten sie 50 und manchmal 100 Rubel. Wie der Dichter beschrieb, wurden sie frisch gegessen und bestreut Zitronensaft. Zu den Austern wurde leichter Weißwein serviert.

Moskau heißt Onegin willkommen

Mit deiner arroganten Hektik,

Er verführt mit seinen Jungfrauen,

Serviert Sterlet-Fischsuppe...

Im Gegensatz zu St. Petersburg mit seinen englischen, belgischen und Französische Köstlichkeiten In Moskau bevorzugte Onegin die russische Küche mit ihrer reichen Auswahl an Suppen. Sterlet-Fischsuppe – traditionell Russisches Gericht. Neben frisch ausgenommenem und gereinigtem Fisch wurden der Suppe auch Gemüse und Wodka zugesetzt. Die Fischsuppe wurde in klarer Hühnerbrühe gekocht und für den Geschmack mit Sellerie versetzt.

Im 19. Jahrhundert war neben Fischsuppe auch Kohlsuppe als heiße Suppe und Botvinya als kalte Suppe beliebt. Viele Reisende, die Russland besuchten, bewunderten den Geschmack der russischen Kohlsuppe.

Allgemeine Regel. Die Gerichte, die auf den Tischen der Herren serviert wurden: Aristokraten, Landbesitzer, Machthaber, sowohl geistliche als auch weltliche, unterschieden sich deutlich von dem, was gewöhnliche Menschen aßen, die auf ihrem Land arbeiteten und von ihnen abhängig waren.

Als jedoch im 13. Jahrhundert die Grenzen zwischen den Klassen zu verschwimmen begannen, machten sich die Machthaber Gedanken darüber, wie sie die Arbeiter halten könnten, und beschlossen, die Liebe zum „Herd“ auszunutzen, um den Bauern zu ermöglichen, sich an ihrem Essen zu erfreuen Tisch.

Brot

Im Mittelalter wurde Weißbrot hergestellt Weizenmehl vom höchsten Schliff, ausschließlich für die Meister- und Fürstentische bestimmt. Die Bauern aßen Schwarzbrot, hauptsächlich Roggenbrot.

Im Mittelalter nahm diese oft tödliche Krankheit epidemische Ausmaße an, insbesondere in Mager- und Hungerjahren. Schließlich wurde damals alles, was mehr oder weniger unter die Definition von Getreide fiel, von den Feldern geerntet, oft vorzeitig, also genau zu dem Zeitpunkt, als Mutterkorn am giftigsten war. Eine Mutterkornvergiftung beeinträchtigte das Nervensystem und endete in den meisten Fällen tödlich.

Erst im frühen Barock entdeckte ein niederländischer Arzt den Zusammenhang zwischen Mutterkorn und dem Feuer des Heiligen Antonius. Chlor wurde als Mittel zur Verhinderung der Ausbreitung der Krankheit eingesetzt, obwohl die Epidemie trotzdem oder gerade deshalb noch schlimmer wütete.

Doch der Einsatz von Chlor war nicht universell und hing eher von der Brotsorte ab: Einige schlaue Bäcker bleichten ihr Roggen- und Brot Haferbrot, und verkaufte es dann mit Gewinn und gab es als weiß aus (Kreide und zerkleinerte Knochen wurden gerne für die gleichen Zwecke verwendet).

Und da zusätzlich zu diesen sehr gesundheitsschädlichen Bleichmitteln oft getrocknete Fliegen als „Rosinen“ ins Brot gebacken wurden, erscheinen die äußerst grausamen Strafen, mit denen betrügerische Bäcker verhängt wurden, in einem neuen Licht.

Wer mit Brot leicht Geld verdienen wollte, musste oft gegen das Gesetz verstoßen. Und fast überall wurde dies mit erheblichen Geldstrafen geahndet.

In der Schweiz wurden betrügerische Bäcker in einem Käfig über einer Mistgrube aufgehängt. Wer da raus wollte, musste sich dementsprechend direkt in den stinkenden Schlamassel stürzen.

Um Schikanen Einhalt zu gebieten, um zu verhindern, dass sich der Ruf ihres Berufs weiter ausbreitet, und um sich selbst zu kontrollieren, schlossen sich die Bäcker in der ersten Industrievereinigung zusammen – der Zunft. Dank ihr, das heißt, dank der Tatsache, dass Vertreter dieses Berufsstandes sich um ihre Zunftzugehörigkeit kümmerten, entstanden wahre Meister des Backens.

Pasta

Es gibt viele Legenden über Küche und Rezepte. Die schönsten davon wurden beschrieben Marco Polo, der 1295 von seiner Asienreise ein Rezept zur Herstellung von Knödeln und „Fäden“ aus Teig mitbrachte.

Es wird angenommen, dass diese Geschichte von einem venezianischen Koch gehört wurde, der unermüdlich begann, Wasser, Mehl, Eier, Sonnenblumenöl und Salz und tat dies, bis die beste Konsistenz für den Nudelteig erreicht war. Es ist nicht bekannt, ob das stimmt und ob Nudeln aus Europa nach Europa kamen Arabische Länder Dank der Kreuzfahrer und Kaufleute. Fakt ist jedoch, dass Nudeln aus der europäischen Küche bald nicht mehr wegzudenken waren.

Allerdings gab es im 15. Jahrhundert noch Kochverbote Pasta, da bei besonders schlechter Ernte Mehl zum Brotbacken benötigt wurde. Doch seit der Renaissance war der Siegeszug der Pasta durch Europa nicht mehr aufzuhalten.

Haferbrei und dicke Suppe

Bis zur Ära des Römischen Reiches war Brei in der Ernährung aller Gesellschaftsschichten präsent und wurde erst dann zu Nahrungsmitteln für die Armen. Allerdings war es bei ihnen sehr beliebt; sie aßen es drei- oder sogar viermal am Tag, in manchen Häusern sogar ausschließlich. Dieser Zustand hielt bis ins 18. Jahrhundert an, als Kartoffeln den Brei ersetzten.

Es ist anzumerken, dass sich der damalige Brei erheblich von unseren heutigen Vorstellungen über dieses Produkt unterscheidet: Mittelalterlicher Brei kann nicht in der Bedeutung, die wir diesem Wort heute geben, als „breiartig“ bezeichnet werden. Es war ... hart und so hart, dass man es schneiden konnte.

Ein irisches Gesetz aus dem 8. Jahrhundert legte klar fest, welche Bevölkerungsgruppen welchen Brei essen sollten: „Für die Unterschicht reichen mit Buttermilch gekochte Haferflocken und alte Butter völlig aus; Vertreter der Mittelschicht sollen daraus Haferbrei essen Perlgerste Und frische Milch, und stecke es hinein frisches Öl; und königlichen Nachkommen sollte mit Honig gesüßter Brei aus Weizenmehl und frischer Milch serviert werden.“

Neben Brei kennt die Menschheit seit der Antike das „Ein-Gericht-Mittagessen“: dicke Suppe, ersetzt den ersten und zweiten. Man findet es in den Küchen verschiedenster Kulturen (die Araber und Chinesen verwenden für die Zubereitung einen Doppeltopf – Fleisch und …). verschiedene Gemüsesorten im unteren Fach gekocht, und der daraus aufsteigende Dampf „erreicht“ den Reis) und war genau wie Brei ein Nahrungsmittel für die Armen, bis für seine Zubereitung teure Zutaten verwendet wurden.

Für die besondere Liebe zu diesem Gericht gibt es auch eine praktische Erklärung: In mittelalterlichen Küchen (sowohl fürstlichen als auch bäuerlichen) wurden Speisen in einem Kessel zubereitet, der an rotierenden Mechanismen über einem offenen Feuer (später in einer Feuerstelle) aufgehängt war. Und was könnte einfacher sein, als alle Zutaten, die man bekommen kann, in einen solchen Kessel zu werfen und daraus zu kochen reichhaltige Suppe. Gleichzeitig lässt sich der Geschmack des Gebräus ganz einfach durch den Austausch der Zutaten verändern.

Fleisch, Schmalz, Butter

Nachdem der moderne Mensch Bücher über das Leben der Aristokraten gelesen hatte und von den farbenfrohen Beschreibungen der Feste beeindruckt war, glaubte er fest daran, dass die Vertreter dieser Klasse ausschließlich Wild aßen. Tatsächlich machte Wild nicht mehr als fünf Prozent ihrer Ernährung aus.

Fasane, Schwäne, Wildenten, Auerhühner, Hirsche ... Es klingt magisch. Tatsächlich wurden aber meist Hühner, Gänse, Schafe und Ziegen am Tisch serviert. Braten nahm in der mittelalterlichen Küche einen besonderen Platz ein.

Wenn wir über Fleisch vom Spieß oder Grill sprechen oder lesen, vergessen wir die damals mehr als unbedeutende Entwicklung der Zahnheilkunde. Wie man es kaut zähes Fleisch zahnloser Kiefer?

Einfallsreichtum kam zur Rettung: Das Fleisch wurde im Mörser zu einem breiigen Zustand geknetet, durch Zugabe von Eiern und Mehl eingedickt und die resultierende Masse am Spieß in Form eines Ochsen oder Schafes gebraten.

Das Gleiche wurde manchmal auch mit Fisch gemacht; die Besonderheit dieser Variante des Gerichts bestand darin, dass der „Brei“ in die Haut gedrückt, geschickt vom Fisch abgezogen und dann gekocht oder gebraten wurde.

Es kommt uns heute seltsam vor, dass gebratenes Fleisch im Mittelalter oft auch in Brühe gekocht wurde und der Suppe gekochtes, in Mehl gerolltes Hähnchen beigefügt wurde. Durch diese doppelte Verarbeitung verlor das Fleisch nicht nur seine Knusprigkeit, sondern auch seinen Geschmack.

Was den Fettgehalt von Lebensmitteln und die Art und Weise ihrer Zubereitung angeht, verwendeten die Aristokraten zu diesem Zweck Sonnenblumen- und später Butteröle, und die Bauern begnügten sich mit Schmalz.

Einmachen

Bereits im Mittelalter waren Dörren, Räuchern und Salzen als Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln bekannt.

Sie trockneten Früchte: Birnen, Äpfel, Kirschen und kamen auch mit Gemüse. Luftgetrocknet oder ofengetrocknet waren sie lange haltbar und wurden oft zum Kochen verwendet; besonders beliebt wurden sie als Beigabe zu Wein. Auch Früchte wurden zur Herstellung von Kompott verwendet (Obst, Ingwer). Allerdings wurde die entstandene Flüssigkeit nicht sofort verzehrt, sondern eingedickt und dann geschnitten: Das Ergebnis war so etwas wie Bonbons.

Sie räucherten Fleisch, Fisch und Wurst. Dies war auf die Saisonalität der Schlachtung von Nutztieren zurückzuführen, die im Oktober-November stattfand, da erstens Anfang November eine Sachsteuer zu zahlen war und zweitens dadurch kein Geld für Tiere ausgegeben werden konnte im Winter füttern.

Zum Verzehr während der Fastenzeit importierter Seefisch wurde vorzugsweise gesalzen. Auch viele Gemüsesorten wie Bohnen und Erbsen wurden gesalzen. Kohl wurde fermentiert.

Gewürze

Gewürze waren ein wesentliches Merkmal der mittelalterlichen Küche. Darüber hinaus macht es keinen Sinn, zwischen Gewürzen für die Armen und Gewürzen für die Reichen zu unterscheiden, denn nur die Reichen konnten sich Gewürze leisten.

Die einfachste und günstigste Variante war der Kauf von Pfeffer. Der Import von Pfeffer machte viele Menschen reich, brachte aber auch viele Menschen an den Galgen, nämlich diejenigen, die betrogen und getrocknete Beeren in den Pfeffer mischten. Neben Pfeffer waren Zimt, Kardamom, Ingwer und Muskatnuss die beliebtesten Gewürze im Mittelalter.

Besonders hervorzuheben ist Safran: Er war sogar um ein Vielfaches teurer als die sehr teure Muskatnuss (in den 20er Jahren des 15. Jahrhunderts, als Muskatnuss für 48 Kreuzer verkauft wurde, kostete Safran etwa einhundertachtzig Kreuzer, was dem Preis eines Pferdes entsprach). ).

Meistens Kochbücherтого периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь Himmel.

Gewürze wurden nicht nur verwendet, um den Reichtum zu demonstrieren, sie überdeckten auch den Geruch von Fleisch und anderen Lebensmitteln. Im Mittelalter wurden Fleisch- und Fischbrühen oft gesalzen, damit sie möglichst lange nicht verderben und keine Krankheiten verursachen. Und deshalb wurden Gewürze entwickelt, um nicht nur Gerüche, sondern auch den Geschmack – den Geschmack von Salz – zu übertönen. Oder sauer.

Gewürze, Honig und Rosenwasser Sie süßten sauren Wein, damit er den Herren serviert werden konnte. Einige moderne Autoren glauben unter Berufung auf die Länge der Reise von Asien nach Europa, dass Gewürze während des Transports ihren Geschmack und Geruch verloren und ihnen ätherische Öle zugesetzt wurden, um sie wiederherzustellen.

Grün

Kräuter wurden für ihre geschätzt Heilkraft Eine Behandlung ohne Kräuter war undenkbar. Aber auch in der Küche nahmen sie einen besonderen Platz ein. Südliche Kräuter, nämlich Majoran, Basilikum und Thymian – bekannt moderner Mann, im Mittelalter gab es so etwas in den nördlichen Ländern nicht. Aber es wurden solche Kräuter verwendet, an die wir uns heute nicht einmal mehr erinnern.

Aber wir wissen und schätzen es nach wie vor magische Eigenschaften Petersilie, Minze, Dill, Kümmel, Salbei, Liebstöckel, Fenchel; Brennnessel und Ringelblume kämpfen immer noch um Platz in der Sonne und in der Pfanne.

Mandelmilch und Marzipan

In jeder mittelalterlichen Küche mächtig der Welt Mandeln waren definitiv vorhanden. Besonders gern stellten sie daraus Mandelmilch her (gehackte Mandeln, Wein, Wasser), die dann als Grundlage zum Kochen diente verschiedene Gerichte und Soßen, und während des Fastens ersetzten sie echte Milch.

Marzipan, ebenfalls aus Mandeln (geriebene Mandeln mit Zuckersirup) hergestellt, war im Mittelalter ein Luxusartikel. Dieses Gericht gilt als eine griechisch-römische Erfindung.

Forscher kommen zu dem Schluss, dass die kleinen Mandelkuchen, die die Römer ihren Göttern opferten, die Vorläufer der Süßigkeit waren Mandelteig(Pane Martius (Frühlingsbrot) - Marzipan).

Honig und Zucker

Im Mittelalter wurden Speisen ausschließlich mit Honig gesüßt. Obwohl Rohrzucker war in Süditalien bereits im 8. Jahrhundert bekannt, das übrige Europa erfuhr das Geheimnis seines Erhalts erst während der Kreuzzüge. Doch auch damals blieb Zucker ein Luxusgut: Zu Beginn des 15. Jahrhunderts kosteten sechs Kilogramm Zucker so viel wie ein Pferd.

Erst 1747 entdeckte Andreas Sigismund Markgraf das Geheimnis der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben, was jedoch keinen großen Einfluss auf die Situation hatte. Die industrielle und damit auch massenhafte Produktion von Zucker begann erst im 19. Jahrhundert, und erst dann wurde Zucker zu einem Produkt „für alle“.

Diese Tatsachen ermöglichen es uns, mittelalterliche Feste mit neuen Augen zu betrachten: Nur wer über übermäßigen Reichtum verfügte, konnte es sich leisten, sie zu organisieren, da die meisten Gerichte aus Zucker bestanden und viele Gerichte nur zum Bewundern und Bewundern gedacht waren, aber nicht gegessen wurden .

Feste

Mit Staunen lesen wir von den Kadavern von Haselmäusen, Störchen, Adlern, Bären und Biberschwänzen, die damals auf den Tisch kamen. Wir denken darüber nach, wie zäh das Fleisch von Störchen und Bibern schmecken muss, darüber, wie selten Tiere wie Siebenschläfer und Haselmaus sind.

Dabei vergessen wir, dass zahlreiche Speisenwechsel in erster Linie nicht dazu dienten, den Hunger zu stillen, sondern Reichtum zu demonstrieren. Wem könnte der Anblick eines Gerichts wie eines Pfaus, der eine Flamme „spuckt“, gleichgültig sein?

Und gebraten Bärenpfoten Die auf dem Tisch ausgestellten Stücke dienten keineswegs der Verherrlichung der Jagdfähigkeiten des Hausbesitzers, der zu den höchsten Kreisen der Gesellschaft gehört und seinen Lebensunterhalt wahrscheinlich nicht mit der Jagd bestreiten wird.

Zu den Festmahlzeiten gehörten neben fantastischen warmen Gerichten auch süße gebackene Kunstwerke; Gerichte aus Zucker, Gips, mannshohem Salz und noch mehr. All dies war hauptsächlich für die visuelle Wahrnehmung gedacht.

Speziell zu diesem Zweck wurden Feiertage organisiert, bei denen der Prinz und die Prinzessin öffentlich Fleischgerichte auf einem Podest probierten. Geflügel, Kuchen, Gebäck.

Buntes Essen

Bunte Gerichte waren im Mittelalter äußerst beliebt und gleichzeitig einfach zuzubereiten.

Auf Torten und Kuchen waren Wappen, Familienfarben und sogar ganze Gemälde abgebildet; Viele süße Speisen, wie zum Beispiel Mandelmilchgelee, wurden mit verschiedenen Farben versehen (in den Kochbüchern des Mittelalters findet man ein Rezept für die Herstellung eines solchen dreifarbigen Gelee). Auch Fleisch, Fisch und Huhn wurden bemalt.

Die häufigsten Farbstoffe sind: Petersilie oder Spinat (grün); geriebenes Schwarzbrot oder Lebkuchen, Nelkenpulver, Schwarz Kirschsaft(schwarz), Gemüse- oder Beerensaft, Rüben (rot); Safran oder Eigelb mit Mehl (gelb); Zwiebelschale (braun).

Gerne vergoldeten und versilberten sie auch Geschirr, doch das konnten natürlich nur die Köche von Herren, die ihnen die entsprechenden Mittel zur Verfügung stellten. Und obwohl die Zugabe von Farbstoffen den Geschmack des Gerichts veränderte, haben sie die Augen davor verschlossen, um ein schönes „Bild“ zu erhalten.

Allerdings passierten bei farbigen Lebensmitteln manchmal lustige und weniger lustige Dinge. So wurden die Gäste bei einem Urlaub in Florenz fast von der farbenfrohen Kreation eines Erfinderkochs vergiftet, der zur Herstellung Chlor verwendete Weiß und Grünspan – um grün zu werden.

Schnell

Auch mittelalterliche Köche zeigten in der Fastenzeit ihren Einfallsreichtum und ihr Können: Bei der Zubereitung von Fischgerichten würzten sie diese auf besondere Weise, damit sie schmeckten

Fleisch, erfand Pseudo-Eier und versuchte auf jede erdenkliche Weise, die strengen Regeln des Fastens zu umgehen.

Besonders die Geistlichen und ihre Köche bemühten sich. So erweiterten sie beispielsweise den Begriff „Wassertiere“ um den Biber (sein Schwanz wurde als „Fischschuppen“ klassifiziert). Immerhin dauerte das Fasten damals ein Drittel des Jahres.

Vier Mahlzeiten am Tag

Der Tag begann mit dem ersten Frühstück, das sich auf ein Glas Wein beschränkte. Gegen 9 Uhr morgens war es Zeit für ein zweites Frühstück, das aus mehreren Gängen bestand.

Es sollte klargestellt werden, dass dies nicht das moderne „Erste, Zweite und Kompott“ ist. Jeder Gang bestand aus einer großen Anzahl von Gerichten, die die Diener an den Tisch servierten. Dies führte dazu, dass jeder, der ein Bankett organisierte – sei es anlässlich einer Taufe, einer Hochzeit oder einer Beerdigung – versuchte, sein Gesicht nicht zu verlieren und so viele Leckereien wie möglich auf den Tisch zu bringen, ohne auf seine Fähigkeiten zu achten und sie daher oft zu bekommen in Schulden geraten.

Um diesem Zustand ein Ende zu setzen, wurden zahlreiche Vorschriften erlassen, die die Anzahl der Gerichte und sogar die Anzahl der Gäste regelten. So zum Beispiel im Jahr 1279 französischer König Philipp III. erließ ein Dekret, in dem es hieß: „Kein Herzog, Graf, Baron, Prälat, Ritter, Geistlicher usw. hat kein Recht, mehr als drei bescheidene Gänge zu essen (Käse und Gemüse wurden im Gegensatz zu Kuchen und Gebäck nicht berücksichtigt).“ Die moderne Tradition, jeweils nur ein Gericht zu servieren, kam erst im 18. Jahrhundert aus Russland nach Europa.

Zum Mittagessen durften sie wieder nur ein Glas Wein trinken und dazu ein in Wein getränktes Stück Brot essen. Und nur zum Abendessen, das von 15 bis 18 Uhr stattfand, wurde wieder unglaublich viel Essen serviert. Natürlich ist dies ein „Zeitplan“ für die oberen Schichten der Gesellschaft.

Die Bauern waren mit Geschäften beschäftigt und konnten nicht so viel Zeit für das Essen aufwenden wie die Aristokraten (oft gelang es ihnen, tagsüber nur einen bescheidenen Snack zu sich zu nehmen), und ihr Einkommen erlaubte ihnen dies nicht.

Besteck und Geschirr

Zwei Bestecke hatten es im Mittelalter schwer, Anerkennung zu finden: die Gabel und der persönliche Gebrauchsteller. Ja, es gab hölzerne Teller für die unteren Klassen und silberne oder sogar goldene für die höheren, aber sie aßen hauptsächlich daraus gemeinsame Gerichte. Darüber hinaus wurde es für diese Zwecke manchmal anstelle eines Tellers verwendet altbackenes Brot, das langsam einzog und eine Verschmutzung des Tisches verhinderte.

Auch die Gabel „litt“ unter gesellschaftlichen Vorurteilen: Ihre Form brachte ihr den Ruf einer teuflischen Schöpfung ein, ihr byzantinischer Ursprung brachte ihr Misstrauen ein. Daher konnte sie nur als Fleischgerät „den Weg zum Tisch finden“. Erst im Barock kam es zu heftigen Debatten über die Vor- und Nachteile der Fork. Im Gegenteil, jeder hatte sein eigenes Messer, sogar Frauen trugen es am Gürtel.

Auf den Tischen waren auch Löffel, Salzstreuer, Bergkristallgläser und Trinkgefäße zu sehen – oft reich verziert, vergoldet oder sogar versilbert. Letztere waren jedoch nicht individuell; selbst in reichen Häusern wurden sie mit Nachbarn geteilt. Geschirr und Besteck gewöhnliche Menschen wurden aus Holz und Ton hergestellt.

Viele Bauern hatten in ihrem Haus nur einen Löffel für die ganze Familie, und wenn jemand nicht warten wollte, bis er ihn im Kreis erreichte, konnte er stattdessen ihn verwenden Besteck ein Stück Brot.

Tischmanieren

Hähnchenschenkel und Fleischbällchen wurden in alle Richtungen geworfen, schmutzige Hände an Hemden und Hosen abgewischt, Essen in Stücke gerissen und dann unzerkaut heruntergeschluckt. ...So oder ungefähr so stellen wir uns heute, nachdem wir die Aufzeichnungen über listige Gastwirte oder ihre abenteurerischen Besucher gelesen haben, das Verhalten von Rittern am Tisch vor.

In Wirklichkeit war nicht alles so extravagant, obwohl es einige kuriose Momente gab, die uns verblüfften. Viele Satiren, Tischmanieren und Beschreibungen von Essensbräuchen spiegeln wider, dass Moral am Tisch ihres Besitzers nicht immer einen Platz einnahm.

Beispielsweise wäre das Verbot, sich die Nase in eine Tischdecke zu putzen, nicht so häufig anzutreffen, wenn diese schlechte Angewohnheit nicht weit verbreitet wäre.

Wie sie den Tisch abgeräumt haben

Im Mittelalter gab es keine Tische in ihrer modernen Form (das heißt, wenn die Tischplatte an den Beinen befestigt ist). Der Tisch wurde gebaut, als Bedarf bestand: Es wurden Holzständer aufgestellt und ein Holzbrett darauf gelegt. Darum hat man im Mittelalter nicht den Tisch abgeräumt, sondern den Tisch abgeräumt...

Koch: Ehre und Respekt

Das mächtige mittelalterliche Europa schätzte seine Köche sehr. In Deutschland war der Koch seit 1291 eine der vier wichtigsten Figuren am Hof. In Frankreich wurden nur Adlige zu Spitzenköchen.

Die Position des Chefwinzers Frankreichs war nach den Positionen des Kammerherrn und Oberstallmeisters die drittwichtigste. Dann kamen der Brotbäcker, der Obermundschenk, der Koch, die Restaurantleiter, die dem Hof am nächsten standen, und erst dann die Marschälle und Admirale.

Was die Küchenhierarchie anbelangt – und es gab eine große Anzahl (bis zu 800 Personen) voneinander abhängiger Arbeiter – wurde dem Fleischchef der erste Platz eingeräumt. Eine Position, die von Ehre und Vertrauen des Königs geprägt war, denn vor Gift war niemand sicher. Ihm standen sechs Personen zur Verfügung, die täglich Fleisch für die königliche Familie auswählten und zubereiteten.

Bei Teylevant, berühmter Koch König Karl VI. hatte 150 Leute unter seinem Kommando.

Und in England beispielsweise gab es am Hofe Richards des Zweiten 1.000 Köche und 300 Lakaien, die täglich 10.000 Menschen am Hof bedienten. Eine schwindelerregende Zahl, die zeigt, dass es nicht so sehr ums Essen ging, sondern vielmehr darum, Reichtum zu demonstrieren.

Kochbücher des Mittelalters

Im Mittelalter wurden neben geistlicher Literatur vor allem Kochbücher am häufigsten und gerne kopiert. Um 1345 bis 1352 entstand das früheste Kochbuch dieser Zeit, Buoch von guoter spise (Buch der guten Nahrung). Als Autor gilt der Notar des Würzburger Bischofs Michael de Leon, der neben seiner Aufgabe, Haushaltsausgaben zu vermerken, auch Rezepte sammelte.

Fünfzig Jahre später erscheint das „Alemannische Buchlein von guter Speise“ von Meister Hansen, dem württembergischen Koch. Dies war das erste Kochbuch im Mittelalter, das den Namen des Autors trug. Um 1495 erschien eine Rezeptsammlung von Meister Eberhard, dem Koch des Herzogs Heinrich III. von Bayern-Landshut.

Seiten aus dem Kochbuch „Forme of Cury“. Es wurde 1390 vom Koch von König Richard II. kreiert und enthält 205 Rezepte, die am Hof verwendet wurden. Das Buch ist in mittelalterlichem Englisch verfasst und einige der in diesem Buch beschriebenen Rezepte sind von der Gesellschaft längst vergessen. Zum Beispiel „Blank Mang“ (ein süßes Gericht aus Fleisch, Milch, Zucker und Mandeln).

Um 1350 entstand das französische Kochbuch Le Grand Cuisinier de toute Cuisine und 1381 das englische Ancient Cookery. 1390 – „The Forme of Cury“, vom Koch von König Richard II. Von den dänischen Rezeptsammlungen aus dem 13. Jahrhundert ist Henrik Harpenstrengs Libellus de Arte Coquinaria erwähnenswert. 1354 – Katalanisch „Libre de Sent Sovi“ von einem unbekannten Autor.

Das berühmteste Kochbuch des Mittelalters wurde vom Meister Guillaume Tyrell geschaffen, besser bekannt unter seinem kreativen Pseudonym Teylivent. Er war der Koch von König Karl dem Sechsten und erhielt später sogar den Titel. Das Buch wurde zwischen 1373 und 1392 geschrieben und nur ein Jahrhundert später veröffentlicht und zusammen mit beigefügt berühmte Gerichte, ganz Originalrezepte, das heute ein seltener Feinschmecker kochen möchte.

Alle Zeiten hatten ihre eigenen Tischtraditionen, Tischgedeckregeln und bestimmte Essenszeiten. Im Laufe der Jahrhunderte verändert und kulinarische Vorlieben Die Gerichte, die unsere Vorfahren vor 100 bis 200 Jahren zubereiteten, sind heute nicht mehr in Gebrauch und wir können sie nur aus alten Kochbüchern kennenlernen. Was wurde im Russland des 19. Jahrhunderts in Bauernhütten und reichen Häusern am Tisch serviert, wie veränderten sich Traditionen durch ausländische Einflüsse und wo kamen schließlich bestimmte Gerichte her, ohne die ein modernes Essen nicht mehr wegzudenken ist? Das Essen des 19. Jahrhunderts ist das Thema der heutigen Geschichte auf den Seiten einer Frauenzeitschrift

Es wäre falsch zu denken, dass der Bauer Essen aus dem 19. Jahrhundert- Dies sind nur einfache Gartengemüse und Fische, und die Tische der reichen Leute wurden ausschließlich mit exquisiten Gerichten und Delikatessen aus Übersee serviert. Tatsächlich ist es drin Essen aus dem 19. Jahrhundert begann sich deutlich von dem zu unterscheiden, was im 18. Jahrhundert serviert wurde, der Schwerpunkt lag auf Gerichten der nationalen russischen Küche. Die Grenzen zwischen der Küche des Adels und der der Unterschicht wurden verwischt. Aber gleichzeitig tauchten einige ausländische Traditionen auf und schlugen erfolgreich Fuß.

Gehen wir der Reihe nach vor.

Im 16.-18. Jahrhundert unterschied sich die bäuerliche Küche hauptsächlich in Fastenzeit (das, was während des Fastens gegessen wurde) und Fastenzeit (für andere Tage). Die Oberschicht führte neue Traditionen ein, da einige bisher unbekannte Produkte nach Russland gelangten. Zu diesen Innovationen gehört einfacher Tee mit Zitrone. Allerdings wurden die Produkte einige Zeit lang weder zerkleinert noch gemischt; selbst die Füllungen für Kuchen wurden in Schichten aufgetragen.

Es gibt auch Tradition, bestimmte Fleischsorten zuzubereiten: Rindfleisch wird beispielsweise gekocht und gesalzen, Schweinefleisch wird für Schinken verwendet und Geflügel wird gebraten. Die Bojarenklasse strebt nicht nur nach Abwechslung, sondern auch nach besonderem Pomp beim Servieren sowie nach langen Festen. Die Adligen übernahmen europäische Traditionen bei der Zubereitung von Gerichten und stellten französische Köche ein, wodurch erhebliche Unterschiede zwischen der Küche des einfachen Volkes und der des Adels entstanden.

Im 18. Jahrhundert tauchten in Russland Gerichte auf, die der französischen Küche entlehnt waren, wie zum Beispiel Koteletts und Würstchen, die wir alle kennen. Sie begannen, Omelettes aus Eiern und Kompotte aus Früchten zuzubereiten.

Mitte des 19. Jahrhunderts entstand ein neuer Küchentyp – die Wirtshausküche. In Zucchini und Tavernen wurden russische Nationalgerichte zubereitet, sowohl einfache Bauerngerichte als auch solche, die in reichen Häusern serviert wurden; auf der Speisekarte standen auch Gerichte aus Übersee. Sowohl Vertreter der untersten Schichten (Fahrer, Angestellte) als auch reiche Leute hielten hier an, um etwas zu essen. Und die Besitzer versuchten, die Gäste von Herzen zu behandeln.

Etwas früher entstand die Tradition der Zubereitung von Fischsnacks, im 19. Jahrhundert wurde die Küche durch Fischsalate ergänzt. In der bäuerlichen Variante handelte es sich um verschiedene Gemüsegerichte mit Heringszugabe.

Schwarzer Kaviar galt vor allem in den südlichen Regionen als sehr einfaches und erschwingliches Produkt. Es wurde nicht nur von reichen Leuten gegessen, sondern auch von einfachen Bauern. IN Im 19. Jahrhundert war es recht billiges Essen.

Der berühmte ukrainische Borschtsch mit Pampuschki erschien auch in Russland, und im 19. Jahrhundert nahmen Restaurantköche in St. Petersburg einige Änderungen am Rezept vor. Borschtsch wurde nicht nur mit Schweinebauch und Kalbfleisch, sondern auch mit Knochen- und Fleischbrühe zubereitet. Das Rezept für das Gericht umfasste auch saure Äpfel, Bohnen, Rüben und Zucchini.

In Russland wird seit langem Fleisch in Töpfen gekocht. Auch im 19. Jahrhundert blieb die Mode für diese Gerichte aktuell. Gleichzeitig erschien ein völlig neues Gericht – georgischer Döner. Der Verkauf erfolgte übrigens zunächst fast im Untergrund, und erst wenige Jahre später etablierte sich die Tradition, Kebabs zu essen und dazu guten Wein zu trinken.

Mittlerweile sind viele Traditionen vergangener Jahrhunderte längst verloren gegangen, wir können keine fünf Arten von Soljanka zubereiten und haben keine Ahnung, was Nanny, Salamata und Kokurka sind. Viele teure Restaurants versuchen, russische Traditionen wiederherzustellen und zu kochen Essen aus dem 19. Jahrhundert, mit alten Rezepten und der Zubereitung von Speisen in einem echten russischen Ofen.

Mir scheint jedoch, dass moderne Methoden des Gemüseanbaus, der Fleischzubereitung und anderer Dinge den Geschmack und die Qualität des Gerichts erheblich beeinflussen, und selbst wenn man die königliche Fischsuppe im anspruchsvollsten Lokal gegessen hat, kann man das kaum mit Sicherheit sagen dass wir das Echte probiert haben. Essen aus dem 19. Jahrhundert.

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