Standards für die Ausstattung von Küchenutensilien

Name der Küchenutensilien	Gerätenorm
Tank für Lebensmittelabfälle
Kochgabeln klein und groß
Gewürze rutschen
Halter für Küchenmesser
Löffelhalter
Schneidbrett
Pfannen:
1,5-2,3 Liter
Ausgießlöffel 200 - 250 ml
Zuckerlöffel
Saucenlöffel
Löffel für Nudeln und Fadennudeln
Dosenöffner
Spachtel für Süßwaren
Spatel für Koteletts
Fischspatel
Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse
Messer "chef's three"
Wurstmesser
Schinkenmesser
Käsemesser
Zitronenmesser
Pizzamesser
Backblech
Pfannen:
ohne Griff, d 290 - 335 mm
mit Griff, d 400 mm
Siebe anders
Gebäckzange
Eierschneider
Apfelschneider

Organisation der Arbeit in Werkstätten

Heißer Laden:

Im Hot Shop werden sanitäre und hygienische Anforderungen eingehalten, optimale Arbeitsbedingungen eingehalten (t sollte 25 ° C im Sommer, 23 ° C im Winter nicht überschreiten). Luftgeschwindigkeit 0,1–0,2 m/s, Luftfeuchtigkeit 75 %, Beleuchtung 200–400 Lux, Geräuschpegel 70 dB.

Im Hot Shop arbeiten Köche von 4-6 Kategorien. Je nach Qualifikation der Köche und der Komplexität der produzierten Speisen erfolgt eine Arbeitsteilung. Organisierte 2 Brigaden: Suppen- und Saucenabteilungen. Die Freigabe von Fertiggerichten erfolgt gemäß den Aufnahmeblättern.

Kühlhaus:

Die Werkstatt erfüllt strenge hygienische Anforderungen: Die zum Kochen verwendeten Produkte müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 °C gelagert werden; Utensilien und Gebrauchsgegenstände sind gekennzeichnet und werden bestimmungsgemäß verwendet. Entsprechend dem technologischen Prozess sind Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionieren von Gerichten usw. klar abgegrenzt; Salate, Vinaigrettes, Sandwiches sollten nur chargenweise zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden; beachten Sie das Temperaturregime der Lagerung und Verteilung von kalten Speisen (10-14 ° C)

Optimale Arbeitsbedingungen werden im Kühlhaus aufrechterhalten (t sollte 22 ° C im Sommer und 20 ° C im Winter nicht überschreiten). Luftgeschwindigkeit 0,1–0,2 m/s, Luftfeuchtigkeit 75 %, Beleuchtung 200–400 Lux, Geräuschpegel 70 dB.

Im Kühlhaus arbeiten Köche von 3-5 Kategorien. Je nach Qualifikation der Köche und der Komplexität der produzierten Speisen erfolgt eine Arbeitsteilung.

Mehlladen:

Die Werkstatt erfüllt die sanitären und hygienischen Anforderungen und sorgt für optimale Arbeitsbedingungen (t sollte innerhalb von 23 ° C liegen). Luftgeschwindigkeit 0,1–0,2 m/s, Luftfeuchtigkeit 75 %, Beleuchtung 200–400 Lux, Geräuschpegel 70 dB.

Im Mehlladen arbeiten Bäcker der 1. und 2. Kategorie. Je nach Qualifikation der Köche und der Komplexität der produzierten Speisen erfolgt eine Arbeitsteilung.

Produktqualitätskontrolle

technologische produktion pizzeria shop

Qualitätskontrolle und Sicherheit von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen können sein:

• - Produktion;
• - Abteilung;
• - Zustand;
• - öffentlich.

Die Qualitätskontrolle der Produkte erfolgt extern und intern. Bei Beschwerden oder Auftreten von Krankheiten und Vergiftungen erfolgt eine Fremdkontrolle durch die Organe von RosPotrebNadzor. Die interne Kontrolle wird im Unternehmen selbst durch Laboruntersuchungen durchgeführt (große Unternehmen haben spezielle Labors). Die Qualitätskontrolle der fertigen Produkte wird auch von einer Ablehnungskommission durchgeführt, die aus einem Produktionsleiter, einem Verfahrenstechniker, einem Sanitärarzt und einem Pizzeria-Direktor besteht. Die Daten werden in das Heiratsprotokoll eingetragen. Jede neu zubereitete Charge von Gerichten wird einer Überprüfung unterzogen.

Nr. S	Kategorie des Mehrfamilienhauses (Wohngebäude).	Verbrauchsstandard (Gcal pro 1 Quadratmeter der gesamten Wohnfläche pro Monat)
Mehrfamilien- und Wohngebäude mit Wänden aus Stein, Ziegel	Mehrfamilien- und Wohngebäude mit Wänden aus Paneelen, Blöcken	Mietskasernen und Wohngebäude mit Wänden aus Holz, Misch- und anderen Materialien
Anzahl der Stockwerke	Mehrfamilienhäuser und Wohngebäude, die vor einschließlich 1999 gebaut wurden
1.1		0,0803	0,0738	0,0738
1.2		0,0734	0,0733	0,0750
1.3	3-4	0,0470	0,0475	-
1.4	5-9	0,0421	0,0422	-
1.5		-	0,0421	-
1.6		-	0,0419	-
1.7		0,0429	0,0413	-
Anzahl der Stockwerke	Mehrfamilien- und Wohnhäuser, die nach 1999 gebaut wurden
2.1		0,0307	0,0307	0,0307
2.2		0,0293	0,0259	0,0259
2.3		0,0302	-	-
2.4	4-5	0,0243	0,0254	-
2.5	6-7	-	0,0237	-
2.6		-	0,0232	-
2.7		-	0,0200	-
2.8	12 oder mehr	-	0,0203	-

Bestellung vom 9. Februar 1973 Nr. 38. Standards für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben

Handelsministerium der UdSSR

ÜBER DIE GENEHMIGUNG VON AUSSTATTUNGSNORMEN VON UNTERNEHMEN

CATERING BESTECK, BESTECK,

MÖBEL UND KÜCHENGERÄTE

Ich bestelle:

1. Genehmigen Sie die beigefügten Standards für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien, die vom Ukrainischen Forschungsinstitut für Handel und Gemeinschaftsverpflegung entwickelt und vom Präsidium für Technik und Wirtschaft genehmigt wurden, und setzen Sie sie ab 1. August 1973 in Kraft Rat des Handelsministeriums der UdSSR.

Die Ausstattung von Betrieben gemäß den Normen erfolgt schrittweise unter Berücksichtigung der verfügbaren Ressourcen an Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien für Markt- und Nichtmarktmittel.

2. Als ungültig betrachten: Vorläufige Normen für die Ausstattung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung mit Porzellan-, Fayence- und Großgeschirr und Besteck pro Sitzplatz, Vorübergehende Vorschriften für die Ausstattung von Restaurants mit Kupfernickelgeschirr, Vorübergehende Vorschriften für die Ausstattung von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung mit Küchengeschirr und -utensilien pro Betrieb, vom Handelsministerium der UdSSR am 5. Oktober 1953 genehmigt.

3. An die Handelsministerien der Unionsrepubliken, Glavurs (Urs) der Ministerien und Dienststellen der UdSSR:

Bringen Sie die durch diese Verordnung genehmigten Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien in alle nachgeordneten Organisationen und Gastronomiebetriebe;

Maßnahmen ergreifen, um das Produktionsvolumen von Material und technischer Ausrüstung aus lokalen Quellen zu erhöhen;

Orientieren Sie sich an den Normen bei der Entwicklung aktueller und zukünftiger Planungen für materielle und technische Ausstattung, der Beauftragung neuer, Umbauten und Umrüstungen bestehender Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe.

4. Die Designinstitute des Handelsministeriums der UdSSR sollten sich bei der Entwicklung von Projekten für neu gebaute und rekonstruierte öffentliche Catering-Einrichtungen an den genehmigten Normen für die Ausstattung von öffentlichen Catering-Einrichtungen mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien orientieren.

Handelsminister der UdSSR

Genehmigt

nach Reienfolge

Handelsministerium der UdSSR

In Kraft treten

AUSSTATTUNG ÖFFENTLICHER GASTRONOMIEBETRIEBE MIT WAREN,

BESTECK, MÖBEL UND KÜCHENGERÄTE

Die Normen wurden vom Ukrainischen Forschungsinstitut für Handel und Gemeinschaftsverpflegung entwickelt und vom Technischen und Wirtschaftsrat des Handelsministeriums der UdSSR genehmigt.

ERLÄUTERUNGEN

1. Die Normen sehen die Bereitstellung von Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien für öffentliche Catering-Unternehmen vor, die mit Rohstoffen und Halbfabrikaten arbeiten, Restaurants, Cafés, Kantinen: für den allgemeinen Gebrauch, diätetisch, in Produktionsbetrieben, Studenten, bei weiterführende Schulen, Hausküchen, Imbisse, Fachbetriebe und Buffets.

2. Die Anzahl der Standorte und die Produktionskapazität von Unternehmen dieser Art, mit Ausnahme von spezialisierten Unternehmen, werden gemäß den Baunormen und -regeln SNiP II-L.8-71 festgelegt, die am 17. August 1971 vom Staatskomitee der Ministerrat der UdSSR für spezialisierte Bau-, Kapazitäts- und Produktionskapazitätsunternehmen - gemäß den von der öffentlichen Catering-Verwaltung des Handelsministeriums der UdSSR (Verlag "Economics", 1971) empfohlenen Merkmalen von Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen.

3. Die Normen bestimmen die Menge an Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien, die den normalen Betrieb des Unternehmens gewährleisten. Die Normen für die Ausstattung mit Geschirr und Besteck werden pro Ort, die Normen für die Ausstattung mit Möbeln und Utensilien - pro Unternehmen angegeben.

4. Die Begründung und Entwicklung von Ausrüstungsnormen erfolgt gemäß der Methodik von UkrNIITOP unter Berücksichtigung solcher Hauptfaktoren wie der Art des Unternehmens und seiner Kapazität; das Sortiment und die Menge der hergestellten und verkauften Produkte; Öffnungszeiten des Börsenparketts und der Produktionswerkstätten; Organisationsform von Produktion und Dienstleistung; Art und Umfang der Verbrauchernachfrage; der Ausstattungsgrad des Unternehmens mit kältetechnischen, mechanischen und thermischen Anlagen.

5. Die Berechnung der erforderlichen Menge an Geschirr und Besteck basiert auf Daten über das Sortiment und die Menge der verkauften Speisen und Produkte bei voller Beladung der Verkaufsfläche.

Diese Daten wurden als Ergebnis einer Massenbefragung von Unternehmen der gleichen Art erhalten und angepasst, um das Mindestsortiment an Snacks, ersten, zweiten und süßen Gängen zu berücksichtigen, das durch das Rundschreiben des Handelsministeriums der RSFSR vom datiert wurde 24. April 1967 N 0147.

Die Normen für Geschirr und Besteck der Haupttypen werden unter Berücksichtigung von drei, dreieinhalb und manchmal vier Sätzen pro Platz entwickelt, basierend auf der Tatsache, dass zwei Sätze im Umlauf sind - im Speisesaal und zur Verteilung und der Dritter in der Spüle. Diese Menge an Geschirr und Besteck bietet den Besuchern einen normalen Service, vorbehaltlich des zwei- oder dreifachen Umsatzes des Ortes pro Stunde. Wird der Platz im Betrieb nur einmal genutzt, reduziert sich der Bedarf an Geschirr und Besteck auf eineinhalb Garnituren. Sofern ein Teil der Plätze gar nicht genutzt wird, richtet sich die Bedarfsberechnung für Geschirr und Besteck nicht nach der Auslegungskapazität des Betriebes, sondern nach der Anzahl der genutzten Plätze.

6. Die Anzahl und das Sortiment der Küchenutensilien werden gemäß den Daten über das Volumen und das Sortiment der während der Hauptproduktionszeiten hergestellten Produkte berechnet. Nach den Plänen für den Verkauf von Gerichten, die bei einer Umfrage unter öffentlichen Catering-Unternehmen des Stadtnetzes ermittelt wurden, beträgt der Anteil dieser Produkte etwa 50 Prozent und für Kantinen in Produktionsunternehmen 70 bis 80 Prozent des täglichen Verkaufs von Gerichten.

Die Anzahl des Kochgeschirrs und seine Auswahl gemäß der Nomenklatur werden durch die Differenz zwischen dem geschätzten Volumen der für die Zubereitung von Produkten erforderlichen Ausrüstung und dem Nutzvolumen der im Unternehmen verwendeten stationären Ausrüstung bestimmt. Wenn keine stationären Geräte vorhanden sind, erhöht sich die Anzahl der Herdkessel, wie in den Tabellen der Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Küchenutensilien angegeben.

7. Die Normen für die Ausstattung eines Unternehmens mit Küchengeräten sehen die Herstellung einer solchen Menge an Geschirr vor, die seine Konstruktionsfähigkeit gewährleistet. Abhängig von den Bedingungen der Unternehmen kann die Anzahl der produzierten Gerichte geändert werden, was sich entsprechend auf die Anzahl der erforderlichen Küchenutensilien auswirkt: Bei einer Steigerung der Geschirrproduktion um 20 - 25 Prozent steigt die Anzahl der Töpfe mit einer Kapazität von 1,5 bis 10 Liter wird um 5 Prozent reduziert und Boiler mit einem Fassungsvermögen von 20 bis 50 Liter - um 10 Prozent erhöht. Mit einer Verringerung des Produktionsvolumens nimmt die Anzahl der Töpfe zu und die Anzahl der Kessel ab.

8. Grundlage für die Berechnung der Normen für die Ausrüstung von Küchenutensilien wie Messer, Gießlöffel usw. ist die Anzahl der Mitarbeiter, die mit der Herstellung von Produkten und deren Ausgabe an die Verbraucher beschäftigt sind. Beispielsweise sehen die Standards Produktionsmesser für jeden Arbeiter vor, der mit der Verarbeitung von Gemüse, Fleisch, Fisch und anderen Produkten beschäftigt ist. Die Anzahl der Gieß- und Servierlöffel zum Garnieren richtet sich nach der Anzahl der Spender.

Andere Geräte (Siebe, Skimmer, Siebe, Eimer usw.) werden gemäß dem Zweck und den Bedingungen ihrer Verwendung im Unternehmen berechnet.

9. Der Bedarf an Möbeln für Unternehmen verschiedener Art wird auf der Grundlage der Anforderungen an den Kundenservice bestimmt, wobei die Schaffung von Bedingungen für die Arbeit des Servicepersonals und die Gewährleistung einer effektiven Nutzung der Räumlichkeiten für Besucher berücksichtigt werden.

Das Verhältnis der Tabellen kann entsprechend den spezifischen Bedingungen des Unternehmens geändert werden. Zusätzlich zu der in den Normen festgelegten Anzahl an Tischen und Stühlen sollten weitere 5 Prozent der Gesamtzahl als Reserve vorgehalten werden.

10. Die Normen sehen die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Utensilien aus der heimischen Industrie vor. Wenn neue technische Mittel und Ausrüstungen hergestellt werden, sollten die Unternehmen unter Berücksichtigung des Arbeitsaufwands und der praktischen Notwendigkeit damit ausgestattet werden.

11. Ausstattungsstandards werden verwendet, um den Bedarf an Ausstattung in neu eröffneten Unternehmen zu berechnen und Daten über die Verfügbarkeit von Geschirr, Besteck und Inventar in bestehenden Unternehmen zu analysieren.

12. Für neu eröffnete Betriebe unterschiedlicher Art sehen die Ausstattungsnormen ein Geschirr-, Besteck- und Inventarset vor, berechnet nach der Anzahl der Plätze. Bei kombinierten Unternehmen wird die Berechnung für jedes in die Zusammensetzung einbezogene Unternehmen separat durchgeführt und die Ergebnisse zusammengefasst.

Wenn die Kapazität des neu eröffneten Unternehmens größer ist

in den Normen angegeben, die erforderliche Menge an Möbeln und Küche

Bestand wird mit einem Korrekturfaktor berechnet.

Letztere ist gleich dem Quotienten der Kapazität des Neuentdeckten

Unternehmen pro 100. Also für ein Restaurant mit 600 Sitzplätzen

der Korrekturfaktor beträgt 6 (---). Diese dann multiplizieren

Koeffizient für die Ausstattungsnorm eines Restaurants mit 100 Sitzplätzen

die Anzahl der Ausrüstungsgegenstände für einen bestimmten Wert

Unternehmen.

Bei Betriebsunternehmen bestimmt sich die Zusatzausstattung nach der Differenz zwischen dem Standard und der tatsächlichen Menge an Material und technischen Mitteln.

Tabelle 1

AUSRÜSTUNG MIT WARE VON ÖFFENTLICHEN UNTERNEHMEN

ESSEN (PRO PRO ORT)

(in Stücken)

┌────────────┬────┬────┬──────────────────────┬─────┬────┬──────────────────────────────┐

│Name│Res-│Café│ Kantinen │Zaku-│Bu- │Spezialitätenrestaurants │

Gerichte ┬────┬────┬─────┤

.

.

│ │ │ │pol-│ches-│vodst-│le │ │ │naya │naya │rech-│ko- │bar │bar │

│ │ │ │ruf-│kaya │gift│ │ │ │ │ │naya │vaya │ │ │

│ │ │ │ │ │ Vor- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │priya- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │Krawatten │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │oder │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │tu- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │den- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │

├────────────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Metall- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ welche Gerichte │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Lamm od-│0,4 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│unportioniert│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│oval oder│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│rund │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Lamm │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│zwei Portionen-│<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ oval│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│oder rund │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Gericht eins- │1,2 │1,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │ - │

│portioniert │<2> │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Zweiergericht- │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │ - │

│ oder dreiporig-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│oval │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Vierergericht- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│rex-, fünf- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│oval │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Zehnergericht- │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│portioniert│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Bankett │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Dish of six-│0.1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ oder zehn- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ portioniert │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│rund │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Eimer für │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│Kühlen │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Weine und Getränke-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│kov │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaviar od-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│portioniert│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaviar │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│zwei Portionen-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Caviar Che-│0.2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│vier Portionen- │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│eins │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Killer │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kokosbaumwolle │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaffeekanne │0,25│0,25│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │-

│einfach oder │ │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaffeekanne für│0.01│0.01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Kochen schwarz-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│geh Kaffee an │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Paar │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaffeemaschine │0.01│0.01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kremanka │0,7 │1,0 │1,0 │0,3 │- │- │- │- │0,2 │0,1 │- │- │- │0,1 │

│ │<2> │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

Eine Schüssel Suppe

│vaya single-port-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Schüssel mit Supo- │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Wege-Zwei-Port-│<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Deckel │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Schüssel Suppe

│Weg Vier-│<2> │ │ │ │<3> │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ portioniert │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│mit Deckel │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Milchkännchen od-│0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│unportioniert│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Milchmann │0.12│0.12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│zwei Portionen-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Pashotnitsa │0,5 │0,3 │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │- │

│ für Eier │<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Becherhalter│0,6 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Trays │0,5 │1,5/│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1, 5 │1,0 │0,5 │

│ │ │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ davon: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Tablett │0,30│0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ runden oder │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ oval │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Tablett gerade-│0,15│0,15│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│

│ Mocoal │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Schale für │0,05│0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05│

│ Konten │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Raster und │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ Zange für │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Spargel │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Bratpfanne │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│für Portion-│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Bratpfanne │0,2 │0,4 │0,1 │- │- │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │

│für Rührei │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Milchkännchen │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Einzelportion-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Milchkännchen │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │-

│zwei Portionen-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sauciere od- │0,6 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │-

│keine Portion│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sauciere │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sauciere che- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Taganchik für│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ Serviergeschirr │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│auf heiß │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Kohlen │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Türkisch für │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│mu single-port- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Türkisch für │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Kaffee kochen │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ost-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│mu Zweitor- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Shaker │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<7> │

│Porzellan- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Fayence │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Gerichte<9> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Dish of five-,│0,25│0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│sechs Portionen- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ein Kreis- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│loe, d 300 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Schüssel acht- │0,15│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│mi-, zehn-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ portioniert │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│rund oder │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│oval, d │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│350 mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Zehnergericht- │0,15│0,5 │0,1 │0,05│0,1 │- │0,05 │- │0,05 │0,05│0,05│0,05│- │- │

│ti-, dvenad-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│satiportion-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│noe oval- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│nein, d 400 -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│450 mm │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Untertasse │0,2 │1,0 │0,3 │0,3 │0,3 │1,0 │0,4 │0,5 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Untertasse für │0,5 │1,0 │0,1 │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Marmelade │ │ │<12> │<12>│<12> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Vase für │0.30│0.30│0.30 │0.30│0.30 │0.30│0.30 │0.30│0.30 │0.30│0.30│0, 30│0.30│0.30│

│Servietten │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Vase für │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Salat │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Vase für Pi-│0,3 │0,3 │0,05 │0,05│0,05 │- │0,05 │0,05│0,05 │0,05│0,05│0, 05│0,05│0,1│

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Senf │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kaffeekanne od-│0,5 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Becher │- │- │- │- │- │3.3 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Milchkännchen od-│0,2 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│but- oder │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Listenbuch │0.3 │0.3 │0.3 │- │0.3 │- │0.3 │0.3 │0.3 │0.3 │0.3 │0.3 │0.3 │0.3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Aschenbecher │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │0,3 │- │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Glas-unter- │1,0 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│Preis für │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Eier │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Salat od-│1,7 │1,0 │1,2 │0,3 │1,0 │0,3 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │- │1,0 │1,0 │

│but- oder │ │ │ │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12>│ │<12>│<12>│

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Salatschüssel che-│0.3 │0.2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│vier Portionen- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│auf │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Zuckerdose │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ Milchkännchen │0,1 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│einzeln oder │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Zigarettenschachtel │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Salzstreuer │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sauciere eins- │1,0 │0,15│0,15 │- │- │- │- │- │0,4 │0,2 │- │- │- │- │

│but- oder │ │ │<5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│zwei Portionen-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ny │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sauce boat che- │0.25│0.1 │- │- │- │- │- │- │- │0.1 │- │- │- │- │

│vier Portionen- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│auf │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Hering │0,6 │0,2 │0,15 │- │0,2 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│Einzelportion-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Hering │0,6 │0,1 │0,15 │- │0,05 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│zwei Portionen-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Platte hundert-│3,5 │2,0 │4,0 │3,0 │4,0 │0,1 │0,2 │0,5 │4,0 │0,2 │0,2 │0 ,2 │- │- │

│tief tief-│ │<6> │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Kreideplatte-│4,0 │3,0 │4,0 │3,0 │4,0 │- │0,2 │0,5 │4,0 │4,0 │4,0 │2,0 │- │- │

│kaya │ │ │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Platte pro │5,0 │3,0 │3,5 │1,0 │3,0 │4,0 │6,3 │3,0 │4,0 │4,0 │4,0 │3,0 │4,0 │4,0 │

│stückweise │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Teller

│Zertifizierter Leim-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Seite │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Platte de- │3,0 │0,5 │2,0 │1,5 │0,5 │4,0 │0,3 │- │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │- │2,0 │

│Zertifikat Kreide-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│kaya │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Pi-Platte- │4,0 │4,0 │3,5 │1,5 │3,5 │4,0 │3,25 │3,25 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │

│ Johannisbrot │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Hrennitsa │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Teetasse│0,65│1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │-

│ mit Untertasse │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Tasse Kaffee-│0,75│1,5 │0,25 │- │- │- │0,25 │0,25│0,25 │0,25│0,25│0,25│- │- │

│naya mit Geschirr - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│cem │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Cup │0,8 │3,0 │0,3 │0,5 │0,25 │- │0,25 │0,25│0,25 │- │0,25│3,0 │- │- │

│ Brühe mit │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Untertasse │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Teekanne für │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│0,02 │- │0,02│0,02│- │ - │

│ Teebrühen │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Teekanne │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Sorte │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Gerichte │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

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Angewendete Verbrauchsnormen, wenn es technisch möglich ist, Sammelzähler (allgemeine Hauszähler) zu installieren, unter Berücksichtigung des Multiplikationsfaktors von 1,6 ab 2017	|

Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr

Eine ausreichende Menge an Geschirr und Besteck in perfekter Ordnung ist eine notwendige Voraussetzung für eine gute Organisation des Restaurants. Nun stellt das Restaurant gemäß den anerkannten Standards (Tabelle 1) mindestens drei Sätze von Servierartikeln pro Platz zur Verfügung.

Die erforderliche Anzahl an Besteck für ein Restaurant richtet sich nach den dafür geltenden Normen (Tabelle 2).

Standards für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Besteck

Somit wird der Bedarf von Gastronomiebetrieben an Geschirr und Besteck auf der Grundlage der Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien bestimmt, die auf Anordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 9. Februar 1973 N 38, as, festgelegt wurden geändert am 26. August 1974 N 184. Diese Normen haben beratenden Charakter.

Um den Bedarf an einem neuen Unternehmen für Porzellan und Glaswaren sowie Besteck zu ermitteln, wird die Norm für jede Art von Geschirr mit der Anzahl der Sitzplätze in der Halle multipliziert. Die Normen basieren auf 3-3,5 Sätzen pro Sitzplatz in der Halle, wodurch der Verlust während des Betriebs wieder aufgefüllt wird.

In Bezug auf die Normen für den Betrieb von Utensilien für öffentliche Catering-Einrichtungen werden Utensilien in der allgemein festgelegten Reihenfolge als Teil der Zusammensetzung zur Abrechnung angenommen und zum Zeitpunkt der Übertragung vom Lager in das Restaurant oder die Bar sofort als Aufwand abgeschrieben. Gleichzeitig kann die Organisation, um eine interne Kontrolle über die weitere Verwendung von Utensilien auszuüben, die Normen für ihre Vernichtung festlegen. Diese Normen werden von der Organisation unabhängig entwickelt, obwohl sie die durch die Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 29. Dezember 1982 N 276 genehmigten Normen verwenden kann, aber nicht verpflichtet ist.

Mehrweggeschirr wird nur bei Bruch, Bruch, Verlust oder Unmöglichkeit der weiteren Verwendung abgeschrieben. In diesem Fall wird ein Gesetz über den Kampf, die Verschrottung und den Verlust von Geschirr und Geräten erstellt (Formular N OP-8). So ist die interne Abrechnung und Kontrolle in Gemeinsorganisiert. Um die interne Kontrolle zu organisieren, entwickelt jede Organisation für sich selbst ein internes Verfahren und Normen zum Abschreiben von Geschirr. Dazu können Sie die Normen für die Abschreibung von Betriebsverlusten (Bruch, Ausschuss, Beschädigung, Verschleiß) von Geschirr, Besteck, Tischwäsche, Sanitäranzügen und Produktionsanlagen in Gastronomiebetrieben verwenden, die auf Anordnung des Ministeriums der UdSSR genehmigt wurden Handel vom 29. Dezember 1982 N 276. Die Datenabschreibungssätze sind jedoch für die Organisation nur zur internen Kontrolle über die verfügbaren Utensilien erforderlich.

Die Betriebsverlustnormen für Geschirr aus Porzellan und Fayence werden bei gleichzeitiger Verwendung von Metallgeschirr festgelegt, dessen Kostenanteil bis zu 20 Prozent an den Gesamtkosten für Geschirr (ohne hochwertiges Glas) beträgt. Beträgt der Anteil der Kosten für Metallgeschirr an den Gesamtkosten für Geschirr mehr als 20 Prozent, so reduziert sich die Verlustquote von Porzellan- und Steingutgeschirr um 5 Prozent je 10 Prozent Erhöhung des Kostenanteils für Metallgeschirr.

Die Normen für Betriebsverluste von Porzellan - Fayencegeschirr für öffentliche Unternehmen und Handelseinheiten (Restaurants, Kantinen, Snackbars, Cafés usw.), Kantinen der dritten Kategorie werden unter den Bedingungen des Spülens in Geschirrspülern berechnet. Beim Spülen von Hand werden die Betriebsverluste von Porzellan- und Fayencegeschirr reduziert: in Gaststätten - um 20 Prozent, in Kantinen, Cafés und Gaststätten - um 10 Prozent, in Kantinen der dritten Kategorie und Vertriebsbetrieben - um 15 Prozent. Für andere Arten von öffentlichen Catering-Einrichtungen werden die Normen für die Betriebsverluste von Geschirr aus Porzellan und Fayence unter den Bedingungen des Handspülens festgelegt. Betriebsverlustnormen für Geschirr aus Kristall und Kupfernickel sind nicht festgelegt. Diese Normen sind in Tabelle 3 dargestellt.

Branchendurchschnittsnormen für Betriebsverluste von Porzellan, Fayence, hochwertigen, Glas- und Metallutensilien in öffentlichen Catering-Einrichtungen

In Betrieben, die nach dem Selbstbedienungsverfahren arbeiten, werden die Betriebsverluste von Porzellan, Fayence, hochwertigen Glaswaren um 10 Prozent erhöht.

In Bezug auf Besteck sind die Normen für Betriebsverluste für Kupfernickel- und Silberbesteck nicht festgelegt. In Selbstbedienungsbetrieben erhöht sich die Betriebsverlustquote bei Besteck um 10 Prozent.

Stellen wir uns die durchschnittlichen Betriebsverluste der Branche für Besteck vor (Tabelle 4).

Branchendurchschnittsnormen für Betriebsverluste für Besteck in Gastronomiebetrieben

Somit können sich Gastronomiebetriebe bei ihrer Arbeit bei der Bilanzierung von Geschirr und Besteck an branchenüblichen Normen für Betriebsverluste von Geschirr und Besteck orientieren.

Name der Küchenutensilien	Anzahl Sitzplätze
	75	100	150	200
	Ausstattungsstandards
	3	4	5	6
1. Tank zum Sammeln von Knochen	2	2	4	4
2. Tank für Lebensmittelabfälle	2	2	4	4
3. Eimer	4	4	5	5
4. Veselka	5	6	6	6
5. Tragbarer Schläger	1	1	1	1
6. Kochgabel	3	3	5	5
7. Gabel mit Auswerfer	2	2	3	3
8. Aussparungen für Süßwaren	3	5	7	8
9. Tontopf	50	75	100	150
10. Hügel für Gewürze	4	4	4	4
11. Rutsche für Beilagen	1	1	2	2
12. Grollen	5	5	7	9
13. Halter für Küchenmesser	2	2	3	3
14. Löffelhalter	17	18	20	23
15. Schneidebrett	3	3	4	4
16. Kochnadel	2	2	3	3
17. Stopfnadel	9	8	7	6
18. Kochtopf 1,5-2,3 Liter	10	10	9	9
19. Kochtopf 4-6 l	12	12	10	10
20. Kochtopf 8-10 l	24	26	36	45
21. Boiler 20-30 l	18	18	18	18
22. Kessel 40-50 l	6	8	18	27
23. Kessel zum Kochen von Fisch	2	2	3	3
24. Dosenöffner	2	2	3	3
25. Zitronenpresse	1	1	2	2
26. Ausgießlöffel 500 ml	6	7	7	10
27. Zuckerlöffel	2	2	3	3
28. Fette Löffel	2	2	3	3
29. Wurzelmesser	4	6	10	12
30. Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse	2	3	5	6
31. Gerilltes Messer	1	2	3	3
32. Schabermesser	1	2	3	3
33. Messer "chef's three"	9	12	18	24
34. Messersäge	1	1	1	1
35. Messerschneider (groß, klein)	1	1	2	2
36. Messer zum Entbeinen von Fleisch (groß, klein)	1	1	2	3
37. Knochenmesser	1	1	2	2
38. Messer zum Schneiden von Fisch	1	1	2	3
39. Wurstmesser	1	1	2	2
40. Schinkenmesser	1	1	2	2
41. Käsemesser	1	1	2	2
42. Zitronenmesser	1	1	1	2
43. Brotmesser	1	1	1	2
44. Schmalzmesser	1	1	1	2
45. Messer zum Kochen von Pasteten	1	1	2	2
46. ​​​​Messer zum Herstellen von Blumen aus Gemüse	1	1	1	2
47. Astschere zum Schneiden von Geflügel und Wild	1	1	2	2
48. Ein Set zum lockigen Schneiden von rohem Gemüse	1	2	2	2
49. Backblech	9	9	11	11
50. Fischtablett	9	9	11	11
51. Kochtöpfe zylindrisch 4-6 l	5	4	3	2
52. Kochtöpfe zylindrisch 8 l	2	3	3	3
53. Bratpfannen ohne Griff 170-250 mm	8	8	8	8
55. Bratpfanne mit 9 Zellen zum Braten von Eiern	1	2	2	2
56. Bratpfanne mit Hähnchenpresse	10	10	10	10
57. Nudelhölzer für Teig sind anders	3	4	5	6
58. Verschiedene Siebe	2	3	3	3
59. Mörser und Stößel	1	1	1	1
60. Ölformschaber	1	1	1	2
61. Fischschaber	1	1	2	2
62. Törtchen	20	25	30	35
63. Käserutsche	1	1	1	1
64. Manueller Schieber	2	2	2	2
65. Dumme Axt	1	1	1	1
66. Chopper zum Schlagen von Fleisch	2	2	3	3
67. Formulare für Pastete, verschiedene	2	3	3	4
68. Formen für Gelee, Sambuca, verschiedene	25	35	50	60
69. Formulare zum Ausfüllen, verschiedene	25	35	50	60
70. Formen für Süßwaren, verschiedene	20	20	30	30
71. Schaufel	2	2	3	3
72. Schaschlikspieß	15	15	20	20
73. Spieß zum Servieren von Barbecue	15	15	20	20
74. Korkenzieher	3	3	4	4
75. Skimmer	3	4	5	6
76. Gebäckzange	5	5	5	5
77. Eiszange	2	2	2	2
78. Apfelschneider	1	1	1	1
79. Eierschneider	1	1	1	1

Erledige Aufgaben, beantworte Fragen

1. Für die Auswahl der Ausstattung sind die „Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Ausstattung“ heranzuziehen, je nach Art des Gastronomiebetriebes und der Anzahl der Sitzplätze eine Auswahl verschiedener Ausstattungstypen zu treffen, eine Tabelle zu erstellen.

Tabelle 1 – Auswahl der Ausrüstung

Um die nutzbare Fläche der Werkstatt zu berechnen, die von der Ausrüstung eingenommen wird, wird ihre Spezifikation in Form einer Tabelle zusammengestellt.

Tabelle 2 - Spezifikation der Ausrüstung .... Werkstätten

Die Gesamtfläche der Werkstatt ergibt sich aus der Teilung der Feldfläche durch den Auslastungsfaktor „n“ nach der Formel:

Stot. = Stot. (1)

wobei n ein Koeffizient ist, der freie Durchgänge für Installationsarbeiten und Wartungsarbeiten an Arbeitsplätzen berücksichtigt.

Für ein Kühlhaus wird der Wert des Nutzungsfaktors im Bereich von 0,35 bis 0,4 angenommen.

Für einen Hot Shop wird der Wert des Nutzungsfaktors im Bereich von 0,25 bis 0,3 angenommen.

Praktische Arbeit №2

Thema: Organisation des Arbeitsplatzes nach Art der produzierten Speisen

Ziel: einen Arbeitsplatz für die Herstellung bestimmter kulinarischer Produkte oder Halbfabrikate organisieren.

Fortschritt

Theoretisches Material studieren

Der Arbeitsplatz ist ein Teil des Produktionsbereichs, in dem der Mitarbeiter bestimmte Arbeiten unter Verwendung der entsprechenden Ausrüstung, Utensilien, Inventar und Werkzeuge ausführt. Arbeitsplätze in Gemeweisen je nach Art des Unternehmens, seiner Kapazität, der Art der durchgeführten Tätigkeiten und der Produktpalette unterschiedliche Merkmale auf. Die Fläche des Arbeitsplatzes sollte ausreichen, um die rationelle Platzierung von Geräten, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie die bequeme Unterbringung von Inventar und Werkzeugen zu gewährleisten.

Die Arbeitsplätze in der Werkstatt sind entlang des technologischen Prozesses angesiedelt.

Jobs können spezialisiert und universell sein. Spezialisierte Jobs werden in großen Unternehmen organisiert, wenn ein Mitarbeiter während des Arbeitstages eine oder mehrere homogene Operationen ausführt.

Mittlere und kleine Unternehmen werden von universellen Arbeitsplätzen dominiert, an denen mehrere heterogene Tätigkeiten ausgeführt werden. Die Organisation von Arbeitsplätzen berücksichtigt die anthropometrischen Daten der Struktur des menschlichen Körpers, d. H. Basierend auf der Körpergröße einer Person werden die Tiefe, die Höhe des Arbeitsplatzes und der Arbeitsumfang für einen Mitarbeiter bestimmt. Bei der Entwicklung von abschnittsweise modulierten Geräten wurden die oben genannten Faktoren berücksichtigt.

Die Abmessungen der Produktionsausrüstung sollten so sein, dass sich Körper und Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.

Jeder Arbeitsplatz muss mit einer ausreichenden Anzahl an Werkzeugen, Inventar und Utensilien ausgestattet sein. Geschirr und Besteck werden je nach Art und Kapazität des Betriebes nach den Ausstattungsstandards ausgewählt. An Produktionsanlagen werden Anforderungen gestellt: Festigkeit, Betriebssicherheit, Ästhetik usw.

Die sanitären und hygienischen Anforderungen an Inventar, Utensilien und Werkzeuge werden vom Joint Venture und SanPiN festgelegt, wonach Utensilien, Utensilien und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden müssen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und unbedenklich sind.

Name der Küchenutensilien	Anzahl Sitzplätze
Ausstattungsstandards
1. Tank zum Sammeln von Knochen
2. Tank für Lebensmittelabfälle
3. Eimer
4. Veselka
5. Tragbarer Schläger
6. Kochgabel
7. Gabel mit Auswerfer
8. Aussparungen für Süßwaren
9. Tontopf
10. Hügel für Gewürze
11. Rutsche für Beilagen
12. Grollen
13. Halter für Küchenmesser
14. Löffelhalter
15. Schneidebrett
16. Kochnadel
17. Stopfnadel
18. Kochtopf 1,5-2,3 Liter
19. Kochtopf 4-6 l
20. Kochtopf 8-10 l
21. Boiler 20-30 l
22. Kessel 40-50 l
23. Kessel zum Kochen von Fisch
24. Dosenöffner
25. Zitronenpresse
26. Ausgießlöffel 500 ml
27. Zuckerlöffel
28. Fette Löffel
29. Wurzelmesser
30. Messer zum Schnitzen und Schneiden von Gemüse
31. Gerilltes Messer
32. Schabermesser
33. Messer "chef's three"
34. Messersäge
35. Messerschneider (groß, klein)
36. Messer zum Entbeinen von Fleisch (groß, klein)
37. Knochenmesser
38. Messer zum Schneiden von Fisch
39. Wurstmesser
40. Schinkenmesser
41. Käsemesser
42. Zitronenmesser
43. Brotmesser
44. Schmalzmesser
45. Messer zum Kochen von Pasteten
46. ​​​​Messer zum Herstellen von Blumen aus Gemüse
47. Astschere zum Schneiden von Geflügel und Wild
48. Ein Set zum lockigen Schneiden von rohem Gemüse
49. Backblech
50. Fischtablett
51. Kochtöpfe zylindrisch 4-6 l
52. Kochtöpfe zylindrisch 8 l
53. Bratpfannen ohne Griff 170-250 mm
55. Bratpfanne mit 9 Zellen zum Braten von Eiern
56. Bratpfanne mit Hähnchenpresse
57. Nudelhölzer für Teig sind anders
58. Verschiedene Siebe
59. Mörser und Stößel
60. Ölformschaber
61. Fischschaber
62. Törtchen
63. Käserutsche
64. Manueller Schieber
65. Dumme Axt
66. Chopper zum Schlagen von Fleisch
67. Formulare für Pastete, verschiedene
68. Formen für Gelee, Sambuca, verschiedene
69. Formulare zum Ausfüllen, verschiedene
70. Formen für Süßwaren, verschiedene
71. Schaufel
72. Schaschlikspieß
73. Spieß zum Servieren von Barbecue				20 .
74. Korkenzieher
75. Skimmer
76. Gebäckzange
77. Eiszange
78. Apfelschneider
79. Eierschneider

ANHANG 15

GENEHMIGEN

___________________

___________________

(vollständiger Name, Datum)

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE №

____________________________________________________________________

(Name des Gerichts)

1. ANWENDUNGSBEREICH Diese technische und technologische Karte gilt für

generiert

und verkauft in ______________________________________________________ und Filialen

(geben Sie den Namen des Gerichts und des Catering-Betriebs an)

2. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelerzeugnisse und Halbfabrikate, die für

Präparate ___________________________________________, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, Begleitdokumente haben, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, gesundheitliche und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.)

3. REZEPT

Name der Rohstoffe u	Verbrauch von Rohstoffen und Produkten für 1 Portion, g
Produkte	grob	Netz

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Vorbereitung der Rohstoffe erfolgt gemäß den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für öffentliche Catering-Einrichtungen und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

5. ANFORDERUNGEN AN DESIGN, IMPLEMENTIERUNG UND SPEICHERUNG

____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Haltbarkeit __________ nach SanPiN 2.3.2.1324 - _____ Stunden bei einer Temperatur von _____ bis ____ 0 C.

6. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSLEISTUNG

6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen:____________________________________________________________________

Textur

(Konsistenz):__________________________________________________________________

Farbe:________________________________________________________________________

Geschmack und Geruch: ___________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

6.2. Mikrobiologische Indikatoren müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index ______________________________ entsprechen

7. NÄHRWERT DES GERICHTS ____________________________________________________________ pro Ausgabe 100 g.

Verantwortlich für die Registrierung des TTC im Unternehmen: ________________________________________________________________

Produktionsleiter: _________________________________________________________________

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