Hausgemachter Käse - Erlebnis

Die ersten Ergebnisse von Experimenten mit der Zubereitung von hausgemachtem Käse. Während der Käse im Keller reifte, werde ich veröffentlichen, wie es geworden ist. :-)

Das erste Mal taten sie es mit nur einem Drei-Rubel-Stück Milch. Frische Kuh natürlich. Die durchschnittliche Ausbeute beträgt etwa 1,2 kg Weichkäse oder 1 kg Hartkäse aus 8 Liter Milch. Unser Stück ist natürlich kleiner, aber nicht so klein.

Die Milch war nicht frisch, die Nacht stand im Keller, also erwärmten sie sich in einem 9-Liter-Topf auf 35 Grad, gossen die Lösung ein und ließen sie stehen. Aber die Normen werden nach 30-60 Minuten gebügelt, in unserem Land verwandelte es sich nach 20 Minuten in Gelee - wie Joghurt wurde. Wir haben die Masse direkt in der Pfanne geschnitten (sehr interessant - Milch geschnitten :-)) und in einem 18-Liter-Kochtopf in ein Wasserbad gegeben. Es stellte sich als recht einfach heraus, die Temperatur von 38 Grad zu halten - auf dem minimalen "Feuer" des Elektroherds. Es gibt ein Thermometer, damit Sie klar sehen können.

Alle 20-30 Minuten umrühren, um Klümpchen aufzulösen. Im Allgemeinen ist die Masse klumpig. Etwa 2 Stunden in der Badewanne gestanden. Es scheint, als hätte es viel weniger sein können. Wir werden es versuchen. Zum ersten Mal haben sie es nach Anleitung gemacht, weil es noch keine Erfahrungen gibt.

Wir legen einen emaillierten Literbecher mit Leinentuch (ungebleichtes Leinen) aus und geben die Salzmasse hinein (Sie können Gewürze hinzufügen). Als sie es von einem Sieb in eine Schüssel gewendet haben - es ist bereits klar, dass die Masse "gegriffen" hat -, wird es Käse. :-)

Eigentlich existiert diese Masse bereits. Weichkäse.

Ein Stück Käse nach dem Pressen.

Das erste Mal, so scheint es, nicht genug Salz. Für 8 Liter wird ein Esslöffel empfohlen, für 3 Liter geben wir weniger als einen Teelöffel. Wir brauchen mehr - einen vollen Tee. Aber es ist Geschmackssache.

Wir bedecken den Käse in einem Becher mit einem Tuch und drücken ihn mit einem großen Glasdeckel nach unten. Als nächstes müssen Sie die Last ablegen. Aber wir haben den Käse richtig gepresst, mit dem ganzen Körpergewicht gepresst - die Molke wurde vollständig herausgepresst, sofort abgelassen, dann stand der Käse 5 Stunden unter zwei Ziegeln, und danach war keine Molke mehr da. Wenn Sie also so stark gedrückt haben, können Sie es vielleicht sofort unter die Hauptpresse legen - noch schwerer? ..

Nach 5 Stunden nahmen sie ein Stück Käse heraus - es ist auf dem Foto. An die Bank überwiesen neuer Stoff trocknen, Käse wieder hineinlegen und ihn mit nicht zwei, sondern vier Ziegeln zerdrücken. Und das etwa einen Tag lang.

Wir nehmen den Käse an einem Tag heraus - er ist gelber geworden. Riecht sehr gut!

Nun wanderte das Stück in den Keller (in einer Holzkiste unter einem Holzdeckel, unten in der Kiste liegt ein Leinenbettzeug). 1-2 Wochen bis zur vollen Reife.

Bereit Hausgemachter Käse"im Abschnitt".

Im Allgemeinen ist es auch nach einem Tag unter Druck bereits Käse, aber wenn es reif ist, sollte es leicht abgerundet und bedeckt sein Käsekruste. Wenn es geschnitten wird, muss es Käse werden :-) - mit Blasen.

Die Löcher im Käse entstehen durch den Kohlendioxiddruck. Bei der Arbeit der unersetzlichen kleinen Helfer des Käsers – Milchsäurebakterien – wird Kohlensäure freigesetzt.

Während der Reifung muss er manchmal im Keller gewendet werden. Wahrscheinlich reicht einmal am Tag.

In der Anleitung steht, dass es ohne Keller auch im Kühlschrank möglich ist.

Wenn es reif ist, füge ich hier ein Foto hinzu. :-)

Sie können die Haltbarkeit von hausgemachtem Hartkäse auf bis zu sechs Monate verlängern - verarbeiten Sie ihn mit Paraffin. Das planen wir aber noch nicht – erst einmal ist es interessant, den Prozess einfach so zu etablieren, dass immer Käse zu Hause ist. :-)

Hausgemachten Käse kochen, Foto

Pepsin - ein Enzym zur Käseherstellung

erste Verwandlung (ca. 30 Minuten) - Milch schneiden :-) - schneiden, nachdem sie sich in Gelee verwandelt hat

Wasserbad- für die zweite Transformation (ca. 2 Stunden)

Die zweite Transformation ist passiert - das ist bereits weicher hausgemachter Käse

Serum, das bleibt

den Käse in ein Sieb geben

aus einem Sieb - in eine Schüssel salzen: salzen, mischen

in einer Tasse - Stoff, in Stoff - Käse :-)

Drücken Sie den Deckel eines großen Glases

In den Deckel war ein "Kolben" eingepasst - ein Sägeschnitt eines Baumes, Ziegel darauf

"Kolben", auf den wir die Presse setzen

Käse nach der ersten 5-stündigen Pressung

blassgelb - wir schicken es zum zweiten Pressen für eine schwerere Last - für einen Tag

Käse nach der zweiten Pressung - er ist gelber geworden, er riecht sehr lecker, wir schicken ihn zur Reifung in den Keller

Dies ist das erste Stück, das mehrere Tage bei 20 Grad lag - ich wollte es an den Rändern schneiden ...

Und das ist ab der zweiten Charge - direkt nach dem Pressen schon mit Löchern und man kann es essen.

Ich frage mich, warum es gelb ist. es ist zu sehen, dass die Tante, von der ich es so lange nehme, es nicht aushält. immer weißer Käse!

Gestern haben sie es im Keller umgedreht - es wird noch gelber! Es ist wirklich schon ganz gelb, nicht ganz richtig, aber stellenweise - anscheinend wird es nach und nach ganz gelb. Wie sich in seiner Kruste herausstellt.
Weiß ist nicht klar, wie es sein kann - und er hat Löcher im Inneren, Hartkäse, oder weich frisch, wie Hüttenkäse? ..

etwas Durchschnittliches.
hast du es schon probiert?

Nein, es ist zu früh - es muss 1-2 Wochen stehen, um echter Käse zu werden, wir werden es nicht vor einer Woche schneiden, ich möchte warten, bis es sich etwas rundet :-)
bis es oben und unten langsam und gleichmäßig gelb wird.
Eines Tages werden wir einen neuen setzen - von mehr Milch sofort.

Es ist klar. wir essen was anderes, aber auch nur frisch vom pepsin. Probieren Sie es aus, es ist köstlich!

Ist sie aus Pepsin? Kann es aus Hüttenkäse hergestellt werden - presst es? ..

nein nein. aus Pepsin. Sie gab mir auch die gleiche Tasche wie Sie auf dem Foto.
Die Dachpappen für 100 Dachpappen für 40 Liter. liegt im Kühlschrank. aber ich säuere normalerweise Zitrone.

Ein Beutel mit 100 Litern - 10 Gramm.
Wir teilen es wirklich in 8 Teile - und jeden Teil - in drei drei Rubel. Das heißt, wir setzen etwas mehr als die Norm ein.

Nun, wie ist es? wird er noch vermisst?

Ich vergesse immer wieder zu schreiben - beide Stücke haben wir natürlich schon lange gegessen. Und ich habe mich eine Woche lang nicht hingelegt - es war sehr warm in unserem Keller, ungefähr 20, weil es draußen heiß war, sie haben es früher gut überprüft, nach 3-4 Tagen schien das erste Stück nicht mehr sehr frisch zu sein, sie habe es gleich dort gegessen. Und das zweite Stück wurde gleich nach dem Pressen probiert - es ist super geworden! Und auch mit Löchern und lecker, frisch.
Im Allgemeinen ist es sehr lecker, wahrscheinlich ist der einzige Nachteil, dass der Käse ungewöhnlich "Gummi" ist, nicht wie ein im Laden gekaufter. Gewöhnungsbedürftig.
Wir haben noch nicht mehr getan, aber wir werden sehen, wie die Milch sein wird.
Im Allgemeinen hat es mir gefallen, wir werden es tun, wir müssen verschiedene Kräuter ausprobieren.
Jetzt werde ich der Galerie des Artikels Käse "im Kontext" ein paar Fotos hinzufügen. :-))

es ist nicht immer Gummi. es gibt einige nuancen.

Hier ist vorerst ein Rätsel. Wie viele Jahre haben wir uns auch hier mit Brot, mit Kwas beschäftigt - es nimmt kein Ende.

lächeln.
aber wenn du lernst - es scheint so einfach! Dies ist ein einfaches Rezept, teilen Sie es im Detail.
so gibt es auch in Berufen und in jeder Fertigkeit Nuancen.
das Leben ist zum Lernen da. Hauptsache nicht aufhören.

Meine Herren, Käseanfänger, Sie können keine Beutel bestellen, aber es einfacher machen, in die Apotheke zu gehen und Acidin-Pepsin zu kaufen, eine Packung mit 50 Tabletten kostet 40 Rubel
Ich habe 20 Tabletten für 8 Liter Milch verwendet und dann wie oben geschrieben

Danke! Ich habe zwar viele Beutel - jetzt reicht es lange und dann können Sie sich die Apothekenversion ansehen. :-)
Aber Sie kennen die Zusammensetzung nicht, was ist es in einer Apotheke - ist es auch eine Art Pilz oder ist es ein vollständig chemisches Präparat?

Apotheken haben immer einen Haken!
einfacher gehts bei uns nicht und du kaufst jetzt keine guten Sachen :-(

Wenn es nur einen Haken in den Apotheken gäbe! Und im gewöhnlichen Lebensmittelgeschäfte- Dasselbe. Schlimmer noch - weil Sie ständig essen müssen. :-)

Pepsin-Pilz :)))))))))))))))))) Nun, im Allgemeinen, wenn Lenin ein Pilz ist, warum sollten sie dann nicht Pepsin sein, auch Protein :) Du bist großartig "gelacht" uns nicht böse sein :)

Und was ist Pepsin - biologisch, wie soll ich es richtig sagen, bin ich schon verwirrt? :-))
Ich lese, was gemacht (produziert) wird Japanischer Pilz. :-) Kein Pepsinpilz, aber woher er für Meito kommt.

Die Frage ist, aus welcher Apotheke Pepsin gewonnen wird. :-))

Pepsin?" - du fragst. Hierbei handelt es sich um ein ausschließlich natürliches Produkt aus natürlichen Rohstoffen tierischen Ursprungs.

Pepsin bezieht sich vereinfacht auf Proteine. Weitere Details finden Sie in Lehrbüchern der organischen Chemie :)

Acedin ist Pepsin Lab-Extrakt wird bei der Verarbeitung von Tiermägen gewonnen, im Gegensatz zu Meito, das pflanzlichen Ursprungs ist und Atsedin - Pepsin enthält Salzsäure. Ich habe ein paar Fragen. Sag mir, wann sie die Masse salzen. Wie viel Käse in einem Lappen an einem kühlen Ort kostet. Welche Dichte sollte die Kruste haben? Danke.

Ich dachte, dass Pepsin eine Art Pilz ist oder aus Pilzen gewonnen wird. Kommt es vom Magen?
Die Masse wird gesalzen, wenn sie vor dem Pressen in ein Sieb geworfen wird.
Sie können an einem Tag essen, wie Weichkäse. Und Sie können es für 1 - 2 Wochen in den Keller stellen.
Wir haben keine dicke Kruste bekommen. Er muss wahrscheinlich viel länger gegen die Kruste bestehen. Aber da müssen die Bedingungen beachtet werden (Feuchtigkeit, Temperatur), das ist schwierig.

Früher haben mein Mann und ich selbst Sauerteig gemacht. Dies erfordert ein neugeborenes Kalb oder Zicklein, Sie müssen es etwa 2 Wochen lang nur mit Milch tränken, damit es nichts anderes als Milch zu sich nimmt !!! Dann schlachten und trennen Sie den Magen, Sie müssen ihn gründlich trocknen und dann in kleinen Stücken in einem halben Liter Glas einweichen, zuerst mit warmem Wasser, und dann den vom Käse übrig gebliebenen Quark hinzufügen. Und dieser getrocknete Magen hat uns viele Jahre gereicht, obwohl wir sehr oft solchen Käse gemacht haben. Natürlich haben wir eine etwas andere Technologie.

Laut Rosselkhoznadzor ist die Hälfte des Käses in den Regalen gefälscht. Woran erkennt man eine Fälschung und wer ist schuld daran, dass das Etikett nicht zum Inhalt passt?

Wie viel darf der Käse kosten? Diese Frage wird mir als Inhaber einer grossen Käserei oft gestellt. Als ich antworte, dass der Preis von vielen Faktoren abhängt, bitten sie mich, zumindest den Durchschnittspreis zu nennen. Heute steht das Käseregal im Einzelhandel für einen Triumph der Marge über den gesunden Menschenverstand.

Käse-Paradoxien

Die Branche ist schon lange krank, sie hat zwei gravierende Symptome. Der erste, der Bände spricht, ist, dass die Marktführer auf dem Käsemarkt heute keine Produzenten, sondern Verpacker sind. Im Käseregal einer großen Bundeskette sind 60 % Käse vom Verpacker. Wir sprechen von Unternehmen, die keine haben Eigenproduktion Käse kaufen sie in der Regel in Wiederausfuhrländern (Republik Weißrussland, Armenien) und verpacken diesen Käse einfach, sowohl für Händler als auch für Ketten. Oft kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Markennamen verkauft werden. Und dieser Käse ist normalerweise von sehr schlechter Qualität.

Das zweite, noch schlimmere Symptom ist der Anteil der Fälschungen am Gesamtmarkt. Nach unserer Schätzung sind es mindestens 50 %. Und in diesem Urteil werden wir von Rosselkhoznadzor unterstützt. Fälschung bezieht sich auf alle Unstimmigkeiten auf dem Etikett, einschließlich des Vorhandenseins von Milchpulver im Käse.

Ein paar Eckdaten des heutigen Käsemarktes. Vor dem Embargo betrug das Volumen etwa 900.000 Tonnen Käse. Davon 50 % Russische Produktion. Und 50% - Importe (die Hauptlieferanten sind Europa, Weißrussland und die Ukraine). Jetzt ist das Volumen gesunken, 2017 betrug es 750.000 Tonnen, das Volumen des Käseverbrauchs ist zurückgegangen, da dieses Produkt heute das Misstrauen der Käufer anführt. Einige Verbraucher haben Käse durch Waren aus anderen Kategorien ersetzt.

Ein Paradoxon, das nur in Russland möglich ist: Der Pro-Kopf-Verbrauch von Milchprodukten liegt 29% unter der Norm, während sich aufgrund der geringen Nachfrage riesige Bestände dieser Produkte in den Lagern der Unternehmen ansammeln. So stellte sich Ende 2017 heraus, dass Folgendes nicht beansprucht wurde: Käse und Käseprodukte— 64.000 Tonnen, Butter— 23.000 Tonnen, Milchpulver- 30.000 Tonnen Der Milchmangel in Russland beträgt mehr als 30 %, das sind über 12 Millionen Tonnen pro Jahr oder 33 Millionen Liter Milch täglich. Daher bleibt das Importvolumen hoch.

Trotz des allgemein depressiven Hintergrunds in der Branche gibt es in Russland Käseproduzenten, die wirklich machen ein gutes Produkt die nicht auf diesen Markt gekommen sind, um schnell Geld mit Importsubstitution zu verdienen. Aber eine solche Minderheit - nicht mehr als 5% des Marktes.

So erkennen Sie eine Fälschung

Die Frage nach dem durchschnittlichen Käsepreis ist wie die Frage, wie viel ein Auto kostet. Der Billigkeitsrekord gehört dem indischen Auto Bajaj RE60. Und der sagenhafte Preis des Buggati Veyron Super Sport steht im Guinness-Buch der Rekorde. Wie berechnet man die durchschnittlichen Kosten mit einer solchen "Gabel"? Käse ist genau die gleiche Geschichte.

Aber Sie können die Untergrenze der Kosten für hochwertigen Käse am Beispiel von Schnittkäse berechnen. Aber vorausgesetzt, es ist aus hochwertige Milch, also Käse. Und unter Berücksichtigung der Tatsache, dass hochwertige Starterkulturen aus Europa verwendet werden und natürlich die traditionelle Zubereitungsrezeptur beibehalten wird, immer mit geduldiger Reifung.

Überlegen wir also: Für 1 Kilogramm Käse werden je nach Qualität 10 bis 12 Liter Milch benötigt. 1 Liter Rohmilch kostet 26-29 Rubel (Marktwert heute). Nehmen wir 12 Liter Milch und multiplizieren mit 27 Rubel, für insgesamt 324 Rubel. Es müssen etwa 70 Rubel hinzugefügt werden, die die Logistik von Milch zum Werk, Starterkulturen, Milchgerinnungsenzyme, Mitarbeitergehälter, Abschreibung der Ausrüstung, Energieressourcen, Verpackung und andere umfassen. Produktionskosten und Materialien. Das Zwischenergebnis beträgt 394 Rubel pro 1 kg.

Aber das ist nur der Selbstkostenpreis. Vergessen Sie nicht, dass ein käseproduzierender Betrieb auch einen Gewinn braucht, mindestens 5 %. Wir überlegen weiter: Der Aufschlag von Netzwerken beträgt nicht weniger als 30% der Produktkosten. In diesem Stadium stellt sich heraus, 538 Rubel. Darüber hinaus gibt es oft einen Händler zwischen dem Hersteller und dem Vertriebsnetz, der auch an seinen Dienstleistungen verdient - mindestens 20% der Gesamtkosten (das sind seine Transportkosten, Lagermiete, Mitarbeiterarbeit, Rentabilität usw.). . Außerdem muss Käse an Händler oder Geschäfte geliefert werden. Fazit: 1 Kilogramm Qualität natürlicher Käse darf im Regal nicht weniger als mindestens 540 Rubel kosten.

Vorausgesetzt, Sie liefern Käse direkt an die Läden. Und denken Sie daran, dass diese Berechnungen für Käse relevant sind, der durchschnittlich 1,5-2 Monate gereift ist. Und wenn es sich um Käse mit einer Reifung von 1 Jahr oder 1,5 Jahren handelt, fügen Sie mindestens 20 % zu den Kosten hinzu. In Italien werden Grana Padano- und Parmigiano Reggiano-Käse, die in den Lagerhäusern der Reifung liegen, mit Goldbarren gleichgesetzt. So ist das, guter Käse- Gold!

Sie fragen mich auch, ob es möglich ist, eine Fälschung an den Kosten des Produkts zu erkennen? Es ist also unmöglich, Käse anhand des Preises von Fälschung zu unterscheiden. Neulich bin ich mit meinem neuen französischen Käsetechnologen Sebastian (er legt das Rezept für französische u Schweizer Käse) beschlossen, ein Experiment durchzuführen. Wir kauften etwas Käse zur Verkostung in einem Hypermarkt einer beliebten Bundeskette. Für ein Set von 7 Sorten von 15 verschiedenen Warenzeichen Bei einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm haben wir 2.500 Rubel bezahlt. Aus dieser Liste erwiesen sich 2 Käsesorten als relativ genießbar für einen zarten Europäer.

Sebastian brachte 3 Sorten Comte-Käse aus Frankreich mit: 6 Monate Reifung - 12-14 € / kg; 12 Monate - 16-18 € / kg; 24 Monate - 18−20 €/kg, Zahlung für 3 kg ausgezeichneter Käse 49 € - 3500 Rubel. Denken Sie nur: 3 Kilogramm Conte für 3.500 Rubel gegenüber 1,5 Kilogramm russischer Fälschung für 2.500 Rubel. Wie kann man unter russischen Verhältnissen über den durchschnittlichen Käsepreis sprechen?

Die Preisgrenze ist willkürlich, da Fälscher sehr schlaue Leute sind, sie haben gelernt, einen Preis festzulegen, der ungefähr dem Preis von entspricht hochwertiger Käse. Der Unterschied beträgt manchmal nur 30 Rubel. Sogar für 1000 Rubel kann man Käse kaufen pflanzliche Fette und andere Ersatzstoffe Milchfett. Tipp eins – Sherlock Holmes einschalten. Lesen Sie das Etikett sorgfältig durch. Mehr als einmal haben wir Käse mit einer Produktionsadresse gefunden, die einfach nicht existiert. Und diese Käsesorten können überall verkauft werden, sogar in großen föderalen Ketten.

Wenn Sie das Etikett lesen verschiedene Käsesorten, werden Sie feststellen, dass sich die meisten Unternehmen nicht einmal die Mühe machen, den Namen des Unternehmens oder die Adresse der Produktion zu schreiben, sondern einfach „die Republik Belarus“ angeben. Seien Sie nicht faul, informieren Sie sich über den Hersteller im Internet. Schauen Sie sich einfach aus Neugier den Käse an, den Sie gerade im Kühlschrank haben.

Werde anspruchsvoll

Die traurige Gegenwart hat eine vernünftige Erklärung in der Vergangenheit. Ich erinnere mich, dass ich als Kind mit einer Liste von meiner Mutter einkaufen ging. Eine Fahrt für Wurst, und Sie haben unschätzbare Lebenserfahrung gesammelt. Der sowjetische Handel hat die Menschen gemildert. Dort mussten sie für nur ein Produkt in mehreren Schlangen stehen: zuerst zur Abteilung, sagen wir, Wurst, wo der Verkäufer den "Arzt" wog und das Gewicht / den Preis auf ein Stück Papier notierte, mit diesem Schrott war es notwendig an der Kasse anstehen und den Scheck dann zurück in die Abteilung tragen, wo sie nach heutigen Maßstäben in Bastelpapier gewickelte Wurst verschenkten.

Ich erinnere mich gut an die angestrengten Augen der Menschen in diesen Zeilen. Denn es ist nicht bekannt, ob Sie einen "Doktortitel" bekommen oder mit einer Leber gehen. Mehr als einmal sah ich eine Welle der Empörung und Versuche, in den Warteschlangen zu rebellieren, aber das Ergebnis war immer dasselbe - der Sieg blieb bei den Tanten-Verkäuferinnen. Damals spielten die Vorlieben der Käufer keine Rolle. Es gab eine Aufgabe - Menschen zu füttern, nicht einmal zu füttern, sondern einfach ihre Bäuche zu füllen.

Warum beschäftige ich mich so lange mit Geschäften aus der kommunistischen Ära? Denn diese „Kultur“ des Sowjet- und Perestroika-Handels hat heute ihre natürliche Fortsetzung. Die Tatsache, dass der postsowjetische Käufer historisch anspruchslos ist. Er ist unprätentiös in Bezug auf Sortiment, Frische der Produkte, lange Haltbarkeit, in der Regel gleichgültig gegenüber der Zusammensetzung des Produkts, der Technologie seiner Herstellung, die am schlechtesten ist. Ich bin mir sicher, dass das Etikett heute nicht mehr als 10% der Bevölkerung gelesen wird, oder noch weniger.

Unser Einkäufer ist passiv, er glaubt nicht daran, was den Prozess im Einzelhandel beeinflussen kann. Aber er ist es, der jeden Tag Geld zur Kasse bringt. Heute fühlen sich sowohl Hersteller als auch Verbraucher in großen föderalen Netzen unwohl. Ketten sind nicht nur Diktatoren der Einkaufs- und Verkaufspreise geworden, sondern beeinflussen oft auch die internen Prozesse des Herstellers. Preisdumping in Form von Prämien, Rabatten für das ausgewählte Warenvolumen, ermöglicht es diesen Geschäften, die Preise auf dem Niveau der Warenkosten und manchmal sogar niedriger zu halten. Darüber hinaus ist das Regal in Economy-Läden in der Größe äußerst begrenzt. Ein Hersteller mit 10-15 Eigenmarken kann maximal 2-3 ins Regal stellen. Manche Marken "sacken ab", entwickeln sich nicht weiter und verlassen am Ende den Markt.

Meiner Meinung nach hilft die Einführung, Ordnung im Käseregal zu schaffen strafrechtliche Haftung, sowohl für den Hersteller als auch für den Händler - für die vorsätzliche Täuschung des Verbrauchers. Darüber hinaus ist es notwendig, die Strafen für den Betrug des Käufers zu vervielfachen. Heute übersteigt die Geldstrafe für die Nichteinhaltung der Zusammensetzung auf dem Etikett 500.000 Rubel nicht. Die Herstellung ist für den Fälscher wirtschaftlich vorteilhaft Produkt von schlechter Qualität. Es ist darauf zu achten, dass erstmalig der Hersteller bzw kommerzielles Netzwerk hätte eine Geldstrafe in Höhe von 10 Millionen Rubel gezahlt, beim zweiten Mal - 20 Millionen, und beim dritten Mal hätten sie sich bereits strafbar gemacht.

Wie etabliert man eine abfallfreie Produktion in einer Käserei, wie verarbeitet man 340 Tonnen Molke pro Tag, wie viel Milch braucht man, um ein Kilogramm Käse oder Butter zu bekommen, und wie viel Käse soll reifen? Ein TUT.BY-Korrespondent erfuhr davon, als er die Sluzker Käsefabrik besuchte.

Dieses Unternehmen ist etwas Besonderes. Erstens ist es exportorientiert, die meisten Exporte gehen nach Russland. Zweitens wurde das Werk vor relativ kurzer Zeit in eine ziemlich große Holding umgewandelt, zu der neben den Käsefabriken Slutsk, Lyuban und Klezk sowie einer Reihe anderer Unternehmen gehören. Drittens wird heute das alliierte wissenschaftlich-technische Programm „Verbesserung der Effizienz von Lebensmittelproduktion durch die Verarbeitung ihrer Abfälle auf der Grundlage fortschrittlicher Technologien und Techniken" (die Spezialisten selbst nennen es der Kürze wegen lieber das "Abfallprogramm"), was es ermöglichte, neues Know-how zu beherrschen. Was sind sie jedoch?

- Unser Unternehmen verarbeitet täglich etwa 360 Tonnen Milch,- der stellvertretende Direktor der JSC "Käsefabrik Slutsk" für die Produktion vonNatalia Malyschko. - 40 % unserer Produkte sind Käse, bei deren Herstellung viel Molke anfällt.In der Tat dauert zum Beispiel 1 Kilogramm Käse ungefähr 10 Kilogramm Milch und 1 Kilogramm Butter - insgesamt 21. Pro Tag fallen 330-340 Tonnen Molke an, die irgendwie verarbeitet werden müssen.
Natürlich hat das Slutsker Unternehmen schon früher erfolgreich Molke verarbeitet, aber das hier von den Wissenschaftlern des Unionsstaates getestete Projekt ist im Maßstab des gesamten postsowjetischen Raums wirklich revolutionär geworden. Die Methode der Baromembranfraktionierung aus Molke ist in der Lage, die Masse zu extrahieren nützliche Substanzen, die anschließend Geschäfte machen und Gewinne erzielen. Ultrafiltrations- und Nanofiltrationseinheiten stehen Experten zufolge den besten ausländischen Analoga in nichts nach, sind jedoch um ein Vielfaches billiger.

- Das mit dieser Technologie gewonnene WPC (Whey Protein Concentrate) ist äußerst gefragt,- sagte Reportern der Kandidat der technischen Wissenschaften, stellvertretender Direktor des RUE "Institut für Fleisch- und Milchindustrie"Ole Dymar. - Sie können bereichern verschiedene Produkte(zum Beispiel Sauerrahm und Hüttenkäse), einschließlich Kindersortiment. Und in reiner Form KSB ist bei Herstellern von Spezialnahrung für Sportler sehr gefragt. In Zukunft ist geplant, mit unseren Technologien denaturierte Proteine ​​herzustellen, aus denen Produkte mit reduziertem Fettgehalt, aber gleichzeitig - mit absolut vollem Geschmack hergestellt werden können! Auch der Preis ist wichtig: Es wird erwartet, dass beispielsweise ein Kilogramm mikropartikulärer Molkenproteine ​​nur 5-7 Dollar kosten wird..

Die Einführung moderner belarussisch-russischer Nanotechnologien ist eine gute Sache, aber Journalisten konnten nicht widerstehen, die Produktion der Sluzker Käserei zu inspizieren, zumal sie selbst, wie vielleicht alle Weißrussen, Verbraucher ihrer Produkte sind. Natalia Malyshko, stellvertretende Direktorin des Unternehmens, führte gerne durch das Unternehmen technologischer Zyklus: von der Annahme der Milch bis zur Verpackung des fertigen Käses.

Die Qualität der Rohstoffe wird bei der Annahme sorgfältig geprüft - ein spezielles Labor arbeitet daran. Außerdem wird die ankommende Milch in Klassen eingeteilt (nur „Extra“ und höher werden für die Herstellung von Käse verwendet), einer doppelten Pasteurisierung unterzogen und getrennt.

In einem speziellen Bereich wird ein Starter in die zubereitete Milch eingeführt (seine Art hängt von der Art des zukünftigen Käses ab), danach wird sie gekürzt und aus dem resultierenden Gerinnsel wird durch Mahlen Käsekorn hergestellt. Seine After-Serie technologische Operationen geformt und dann gepresst.

Dann werden die zukünftigen Käseköpfe in den Salzbereich geschickt, wo sie auf speziellen eingetauchten Gestellen für die von der Technologie festgelegte Zeit nass werden Salzbäder. Wenn es soweit ist (es kommt auch auf die jeweilige Sorte an) wird der Käse entnommen, getrocknet, in eine Polymerhülle „gekleidet“ und in die Reifekammer geschickt.

Hier wird das zukünftige Produkt sehr viel Geld ausgeben müssen lange Zeit: Zum Beispiel beträgt die Reifezeit von Poshekhonsky-Käse laut Technologie mindestens 45 Tage! Wenn der festgelegte Tag und die festgelegte Stunde erreicht sind, werden die fertigen Köpfe in den Verpackungsbereich geschickt, wo sie nach genauem Wiegen in Kartons gelegt und an Handelsorganisationen oder Großhändler gesendet werden.

Letztere sind hauptsächlich Russen, und wie Arbeiter des Werks in einem inoffiziellen Gespräch zugeben, wenn in Slutsk ein Kilogramm Käse etwa 140 russische Rubel kostet, dann erreicht sein Preis in den Regalen der Moskauer Supermärkte manchmal 280. Handel in Russland direkt, über Handelshäuser. Natürlich haben sie es versucht, aber der Einzelhandel ist hierzulande so organisiert, dass „Ausländer“ hier keine Chance haben: Der Einzelhandelsmarkt ist längst gespalten. Die Käseproduktion in Slutsk ist jedoch bereits recht rentabel, was übrigens die Herstellung einer sozial bedeutenden Produktgruppe (Milch, Kefir, Hüttenkäse, Sauerrahm usw.) für belarussische Verbraucher zu relativ günstigen Preisen ermöglicht .

Es lohnt sich jedoch, zum Hauptthema der Veranstaltung zurückzukehren - dem Programm des Unionsstaates zur Modernisierung der Lebensmittelindustrie.
- Die Umsetzung des Abfallprogramms wurde drei weitere gestartet Jahre zuvor, - erinnerte an den Doktor der technischen Wissenschaften, korrespondierendes Mitglied der Nationalen Akademie der Wissenschaften von Belarus, Professor, Generaldirektor des Republikanischen Einheitsunternehmens „Wissenschaftliches und praktisches Zentrum der Nationalen Akademie der Wissenschaften der Republik Belarus für Lebensmittel“Zenon Lovkis. - Heute können wir feststellen, dass wir bei 11 der 17 geplanten Veranstaltungen Erfolge erzielt haben. Insgesamt wurden 8 neue Produktionen vorgestellt. Dadurch ist es möglich, die Produktion zu replizieren und mit gesammelten Erfahrungen weiterzuentwickeln.

Gemeinsam mit russischen Kollegen haben wir die drei relevantesten Abfallgruppen gebildet, fuhr Zenon Valentinovich fort. -Dies sind Milchmolke, die bisher nur zu 30 % in Weißrussland verarbeitet wurde, und Brennschlempe, die viele wertvolle Proteine ​​und Vitamine enthält. Die dritte Gruppe ist komplex und umfasst Kartoffelpulpe, die bei der Herstellung von Stärkeprodukten gebildet wird brauerei produktion(Bierpellets) und so weiter.

Den Spezialisten des Unionsstaates ist es gelungen, in Mankovichi von Grund auf eine neue Destillerie zu errichten, die bereits heute normal funktioniert. Hier wurde eine neue Niedertemperaturtechnologie zum Kochen von Rohstoffen für die Ethanolproduktion eingeführt, die die Ausbeute an Schlempe um 20-30 % reduzierte. Neue Wärmetauscher mit einer spiralförmigen Anordnung von Zellen wurden ebenfalls eingeführt. Und in der Hydrolyseanlage von Bobruisk bauten Weißrussen und Russen gemeinsam eine ganze Werkstatt zur Verarbeitung von Brennereischlempe zu Futterzwecken. Die lokale Ausrüstung, die aus Abfall stark nachgefragte Hefekonzentrate und Proteinzusätze herstellt, hat im postsowjetischen Raum keine Analoga. Im Unternehmen Molodechnopivo wurde ein System zur Verarbeitung von Biertreber eingeführt, das nicht nur die Produktion von Futtermitteln für die Viehzucht, sondern auch die Rückführung von Wasser in den Produktionskreislauf sicherstellt, und im Stärkeunternehmen Veselovsky wurden Anlagen zur Verarbeitung von Kartoffelpülpe installiert Anlage. Das Ergebnis ist ein Produkt in Form eines Pulvers mit wertvollen Elementen, das nicht nur für Viehfutter, sondern auch für die Herstellung geeignet ist nützliche Ergänzungen in die menschliche Nahrung.

Die Wirtschaft des Union State-Projekts entwickelt sich laut den direkten Teilnehmern sehr positiv. Nur die Kosten für den Kauf von Ausrüstung werden im Vergleich zu importierten Gegenstücken um das Eineinhalb- bis Zweifache reduziert. Und die Amortisation der implementierten Technologien beträgt 1,9 bis 5 Jahre. Und von der Umwelt ganz zu schweigen! Immerhin kommt vor Alkohol Schlempe und Milchmolke nur manchmal rein Winterzeit wurden zur Kälberfütterung verwendet und viel häufiger in Gewässer geschüttet, wodurch die Natur geschädigt wurde.

Die gesamte Finanzierung von Innovationen erfolgte zu Lasten des Haushalts des Unionsstaates, und wie Wissenschaftler und Produktionsmitarbeiter selbst sagen, gab es nie Probleme mit Geld.

- Unsere Programme zielen nicht darauf ab, Weißrussland oder Russland getrennt zu verbessern, sondern zu lösen allgemeine Probleme, - sagt der Leiter der Abteilung für Industriepolitik und sektorale Programme des Ständigen Ausschusses des UnionsstaatesBoris Beslepkin.- Wir kombinieren die materiellen Ressourcen und das intellektuelle Potenzial von Belarus und Russland, wodurch wir einen sogenannten Synergieeffekt erzielen. Andere Länder, die alleine arbeiten, geben für die gleichen Ergebnisse ein Vielfaches mehr aus! Im Gegensatz zu staatlichen Programmen reifen Verbundprogramme auf Initiative von Menschen, kreativen und wissenschaftlichen Teams. Zuerst - eine Idee, und erst dann steigen die relevanten Abteilungen in die Arbeit ein.

Interessanterweise ist die russische Seite bereits voll von Stimmen, die im Rahmen des Unionsstaates fordern, bestimmte Industrien ihrem Untertan anzuvertrauen, der darin besser ist. Darüber hinaus halten einige Russen die Antwort auf die Frage nach der Milchindustrie für offensichtlich.

- Wenn die Produktion von Milchprodukten in Belarus gut etabliert ist, sollte Russland vielleicht nicht daran beteiligt sein.- sagte auf einer Pressekonferenz der Direktor der Abteilung für Wissenschafts- und Technologiepolitik und Bildung des Landwirtschaftsministeriums der Russischen FöderationWassili Netschajew. - Es ist für uns profitabler, den Markt des anderen zu ergänzen. Schließlich wartet die Europäische Union weder auf uns noch auf Sie, und Russland ist bereits der WTO beigetreten. Weißrussland hat es auch indirekt getan – durch Gewerkschaftsabkommen. Und niemand hat bisher einen anderen Weg zur Wettbewerbsfähigkeit gefunden, als die Produktionskosten zu senken.

Während der traditionellen Verkostung der Produkte der Slutsk Cheese-Making Plant OJSC konnten sich die Teilnehmer der Veranstaltung in einem informellen Rahmen austauschen. Themen wurden sehr unterschiedlich angesprochen: von der Schädlichkeit für die menschliche Gesundheit der Verwendung von billig Palmöl einige Erzeuger von "Milch" auf geopolitische Probleme, die sich laut den gastfreundlichen Mitarbeitern des Unternehmens oft sowohl auf die Nachfrage als auch auf die Preise auswirken: Wenn zum Beispiel irgendwo auf der Welt ein Krieg ausbricht, dann z strategische Produkte, wie Milchpulver oder Butter, können sowohl im Preis steigen als auch im Preis fallen.

P.S. Und an hundert Tischen gibt es neben Käse auch Schlaff und Fleisch. Und wenn die Korrespondenten gehen, erscheint Wodka. Aber wie!

Slutsk ist eine meiner Regionen. Soligorsk ist 20 km entfernt. Meine Klassenkameraden haben dort geheiratet. Freunde arbeiten dort. Einer meiner Schüler wohnt dort.

Bis zu diesem Beitrag habe ich die Zubereitung von Käse zitiert. So habe ich noch nie Käse gemacht. Aber ich bin sicher, es ist köstlich. Jetzt möchte ich Ihnen schreiben, wie ich hausgemachten Käse koche. Für die Zubereitung verwende ich gekauften Sauerteig. Es heißt Pepsin. Es wird in Apotheken und auf dem Markt verkauft, wo Gewürze verkauft werden. Er sieht so aus.

Dieser Beutel reicht für 100 Liter Milch. Jetzt schreibe ich dir ein Rezept.
Dafür werden nur 3 Liter Milch benötigt. Das Beste ist echt, hausgemacht, aber in Ermangelung dessen verwende ich Milch weiche Taschen. Es ist "lebendiger".
Also: 3 Liter Milch leicht erwärmen Zimmertemperatur Als nächstes Pepsin auf die Spitze eines Messers nehmen und in Milch auflösen. Lassen wir das Ganze etwa 2-3 Stunden stehen. Die Masse sollte bis zu einem Zustand von SEHR verdicken dickes Gelee. Dann mischen wir alles gut und geben Gas. Während des Erhitzens müssen Sie ständig umrühren, damit unsere Mischung nicht anbrennt. Die Milch verwandelt sich allmählich in Flocken. Wenn unsere Masse sehr heiß wird, muss das alles in ein Sieb mit sehr kleinen Löchern gegeben werden, damit unser Käse nicht mit der Molke herausfließt.


Wenn Sie keine haben, können Sie Gaze in das Sieb legen. Wenn die gesamte Molke herausfließt, bleibt der spätere Käse im Sieb zurück. Es muss schnell mit den Händen gut zu einer homogenen Masse gepresst werden, bis unser Käse abgekühlt ist, und in einen tiefen Behälter geben, gleichmäßig mit den Händen auf der Oberfläche verteilen und fest drücken (überschüssige Molke tritt aus). Nach Geschmack salzen. Das Salz verteilt sich nach und nach über den Käse. All dies muss mindestens einen Tag stehen bleiben. Je länger der Käse sitzt, desto härter wird er. Ihr Käse ist fertig. In dieser Flüssigkeit, die sich davon abhebt, kann sie lange liegen und sich nicht verschlechtern, sondern im Kühlschrank. Aus drei Litern Milch erhalten Sie etwa 1 kg. Käse. Wenn Sie den Käse versehentlich übersalzen haben, machen Sie sich keine Sorgen. Gießen Sie die Molke, in der sie lag, aus und gießen Sie sie kalt Gekochtes Wasser. Der Käse wird salzig. Ich habe versucht, Ihnen die Methode seiner Herstellung im Detail zu beschreiben. Wenn etwas nicht klar ist, fragen Sie nach. Die Hauptsache ist, die Milchflocken schnell und gut zu einem Klumpen zu pressen, damit eine homogene Masse entsteht. Das ist alles. Für ein Kilogramm Käse braucht man nur 3 Liter Milch und Pepsin. Es ist auch nicht teuer.

Käse aus Ziegenmilch.
Was könnte schmackhafter und gesünder sein!? Meine Aufgabe besteht nicht so sehr darin, über die Vorteile von Ziegenkäse zu sprechen, zumal dies eine ziemlich anerkannte Tatsache ist, sondern über meine eigenen Erfahrungen bei der Herstellung.

Als wir hartnäckig suchten akzeptable Rezepte Für die Herstellung von Ziegenkäse war es noch schwierig, Enzyme auf dem Markt zu bekommen. Damals gab es in der Apotheke nur Acidin-Pepsin. Daher wurden viele Liter Milch auf minderwertige Qualität umgestellt, aber die Ziegen verweigerten den Genuss nicht und tranken alles, was an unserer Kreativität scheiterte.

Auch erfahrene Hobby-Ziegenzüchter waren bei uns, wir haben von ihnen gelernt und folgende Art der Käseherstellung gemeistert:

10 Liter Milch zum Kochen bringen und mit der vorgekochten Milch aufgießen. Ziegenkäse. Während Sie Milch mit Hüttenkäse rühren, gießen Sie 1 Esslöffel hinein Essigessenz. Warten Sie während des Erhitzens, bis der Quark mit einer Kappe nach oben steigt und die Molke transparent wird und Sie die Molke unter der Presse abtropfen lassen können.

Der Käse war fest und sehr lecker. Aber urteilen Sie selbst; zum Kochen 1 kg. Hüttenkäse benötigt fast 10 Liter Milch und muss in 10 Liter Milch gekocht werden, und die Ausbeute betrug 1,2 bis 1,5 kg. Käse und das aus 20 Liter Milch! Mühsam, zeitraubend; und es war mir peinlich, dass Sie Essigessenz verwenden müssen.

Im Laufe der Zeit wurde die Essenz durch Molke aus der vorherigen Produktion und Ziegenmilch ersetzt, in der Käse auf Kuhmilch gekocht wurde. Es war eine kurze Zeit. Und jetzt bringt ihre Tochter Tüten mit japanischem Meito-Enzym! Wir haben gelesen, dass auf der Basis von Algen ein Enzym hergestellt wird, das Agar-Agar ergibt - sie freuten sich über den pflanzlichen Ursprung.

Und wieder Versuch und Irrtum. Es war schwierig, die Enzymmenge einzustellen, die für 10 Liter Milch benötigt wird. Ein 100-Liter-Sack ist vorgesehen, dann haben sie nicht genug Schlaf bekommen, dann haben sie es ausgegossen. Da war kein Thermometer - dann Unterhitzung, dann Überhitzung! Die Zahl der Rezepte im Internet wuchs und wir konnten keinen Standard entwickeln. Mitarbeiter des Unternehmens, in dem die Tochter arbeitete, baten darum, sie mitzubringen Ziegenkäse, und bei uns ist das kein Kopf, dann ein neues "Meisterwerk". Sie werden es einmal versuchen und wissen nicht, was sie beim nächsten Mal erwartet!

Heute haben wir mehrere akzeptable Möglichkeiten für uns gefunden, Käse herzustellen. Schnell und einfach machen.
Hier sind ein paar Rezepte.

Halbfester Käse

Wir kühlen Tag oder Nacht 5 Liter Milch. Gießen Sie die Milch in einen Edelstahlbehälter und fügen Sie zwei Esslöffel Sauerteig hinzu, um ihn auf 20-25 Grad kalt zu stellen. Als Vorspeise verwenden wir die Varenets des altaiischen Herstellers „White Castle“. Wir mögen die Qualität ihrer Produkte sehr. Rühren und 30 Minuten ruhen lassen. Dann erhitzen wir die Milch mit Sauerteig auf 35 - 37 Grad.

Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie nehmen Meito-Enzym und verdünnen Sie sein Pulver in ¼ Tasse gekühlt Gekochtes Wasser 25 Grad. Wenn sich das Enzym aufgelöst hat, gießen Sie es in Milch mit Sauerteig und kneten Sie es unbedingt 2-3 Minuten lang, bis sich das Enzym gleichmäßig verteilt hat. Wir lassen den Behälter 40-60 Minuten mit Milch, Sauerteig und Enzym, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet.

Wenn sich ein Gerinnsel gebildet hat, schneiden wir es in Zentimeter-Würfel, Sie können es mit einem Messer noch kleiner schneiden, damit sich das Serum leichter trennt. Kneten Sie das entstandene Getreide für einige Zeit, etwa 5 Minuten, in Molke. Und danach in eine Form geben und den Käse pressen. Dieser Käse kann fast sofort gegessen werden. Es sollte nicht länger als 5 Tage gelagert werden.

Schnittkäse

Genau nach dem ersten Rezept den Käsekorn zubereiten, dann ein Drittel der Molke abtrennen und den Rest der Molke mitnehmen Käsekorn auf 42 Grad erhitzen. Nach dem zweiten Erhitzen das Getreide in eine Form geben und unter eine Presse stellen.

Sowohl die erste als auch die zweite Version von Käse müssen ein wenig gesalzen werden. Gießen Sie dazu 3 Esslöffel Meersalz in einen Liter gekochtes, gekühltes Wasser, rühren Sie, bis es sich aufgelöst hat, und legen Sie einen Käsekopf hinein. Sole mit Käse kann im Kühlschrank entfernt werden, um bei niedriger Temperatur zu salzen. Nach 3-4 Stunden muss der Käse getrocknet und gelagert werden.

Käse mit Nacherwärmung wird länger gelagert, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Käse kann man darin lagern Papiertüten. Und Sie können in Plastikbehältern für Lebensmittel!