Welche Fermentationsmethode wird verwendet, um Lagerbier herzustellen? So brauen Sie zu Hause das perfekte Bier

Es gibt viele Missverständnisse über den Unterschied zwischen Biersorten wie Ale und Lager. Wenn jemand sagt „alle Ales sollten …“ oder „alle Lagers sollten … sein“, dann irrt er sich. Schließlich können sowohl Lager als auch Ale hell oder dunkel, stark oder schwach, stark oder leicht gehopft usw. sein.

Was ist also ihr grundlegender Unterschied? Die Antwort liegt in unterschiedliche Technik Fermentation sowie bei der Verwendung von zwei verschiedenen Hefestämmen.

Hefe

Ales werden mit einem Hefestamm von Saccharomyces cervisiae fermentiert. Diese Hefen werden oft genannt "Pferd", da sie an der Bieroberfläche am aktivsten sind. Außerdem bilden sie, bevor sie sich schließlich am Boden des Fermenters niederschlagen, Flocken auf der Bieroberfläche.

Einige Brauer sammeln den Schaum, der sich an der Oberfläche des Bieres bildet – er enthält lebensfähige Hefezellen, die zur Gärung der nächsten Biercharge verwendet werden können.

Lagerbiere werden mit der Hefe Saccharomyces pastorianus fermentiert, die nach dem Mangel an Aktivität auf der Bieroberfläche benannt ist. "Basis". Dieser Hefestamm ist ein Hybrid aus zwei eng verwandten Stämmen: Ale und dem kältetoleranteren Saccharomyces bayanus.

Aufgrund der beschriebenen Klassifizierung fallen einige Bierhefen nicht in eine bestimmte "Gruppe", wodurch die klare Grenze zwischen Ale und Lager verwischt wird. So werden beispielsweise Biersorten wie Kölsch und Altbier mit Ale-Hefe vergoren, aber niedrige Temperaturen. Es gibt auch Biersorten, die mit Graswurzelhefe bei hohen, fast "Ale"-Temperaturen fermentiert werden.

Dauer und Temperatur der Gärung

Sowohl Ale- als auch Lagerhefe erledigen die gleiche Aufgabe: sie wandeln Zucker in Alkohol und CO2 um. Die Ale-Gärung findet bei Temperaturen von 16-26°C statt. Bierstile wie Helle Brause, Porter, Stout (meist englisch und amerikanisch) werden in der Regel bei 20-21°C fermentiert.

Wenn die Gärtemperatur über 21°C steigt, verleiht die Ale-Hefe dem Bier phenolische und esterige Aromen. Wenn ein solcher Effekt ursprünglich beabsichtigt ist, dann fügt er dem Geschmack des Bieres eine interessante "Komplexität" hinzu. Diese Technologie wird in vielen belgischen, französischen und deutsche stile Bier. Zum Beispiel Bananennoten auf Deutsch Weizenbier- das Ergebnis der Aktivität der Hefe und kann über die Gärtemperatur angepasst werden.

Lagerbiere hingegen werden bei niedrigen Temperaturen fermentiert, typischerweise zwischen 9 und 14 °C., und da Lagerhefe recyceln kann mehr Arten Zucker als Ale, das Ergebnis ist ein reinerer Biergeschmack. So führen niedrige Gärtemperaturen zu weniger Ester- und Phenolaromen im Bier.

Wichtig ist, dass Lager im Gegensatz zu Ale eine zusätzliche Reifungsstufe benötigt – das Lagern.

Lagern- das ist die Reifungszeit des Bieres bei einer Temperatur nahe 0°C für 2-3 Wochen. Während dieser Zeit fallen Hefe und Proteine ​​aus, wodurch das Lagerbier weicher und sauberer schmeckt.

BJCP-Präsident Gordon Strong spricht in Brew Your Own über seine Einführung in die BJCP-Klassifikation im Jahr 2015.

In den USA ist fast die Hälfte des konsumierten Bieres Light Lager, ein relativ geschmackloses, alkoholarmes Produkt, das in Massen verkauft und von einem breiten Publikum gekauft wird. Auch in Tschechien bevorzugen Verbraucher weniger starke Biere – aber da enden die Gemeinsamkeiten. Im tschechischen Leichtlager gibt es wenig Alkohol, aber viel Geschmack. Betrachten Sie ihn als eine Session-Version seines älteren Bruders, auch bekannt als böhmisches oder tschechisches Pilsner. Eigentlich Tschechisch helles Lagerbier, und das tschechische Pilsner wurde von Josef Groll in den Jahren 1842-1843 gegründet.

Tippen Sie auf Profil

Czech Pale Lager wurde der BJCP-Version 2015 hinzugefügt. Seine charakteristischen Eigenschaften ähneln denen des bekannteren tschechischen Premium Pale Lager – ein mildes, hopfiges helles Lagerbier mit bitterer Ausgewogenheit und reichem, unterstützendem Malzcharakter, mit körnigen und süßen Pilsner Malzaromen. Dieser Stil weist oft den Charakter des würzig-krautig-blumigen tschechischen Saazer Hopfens auf, mit etwas mehr Farbe und Körper als vergleichbare Produkte aus Deutschland.

Obwohl es hell genannt wird, ist seine Farbe eher golden (von hell bis tiefgold) als strohgelb oder gelb. Die tiefgoldene Farbe kann fast bis zu Bernstein reichen. Der Stil zeichnet sich durch eine anhaltende weiße Schaumkrone aus. Die Klarheit ist normalerweise gut (vielleicht nicht so hoch wie beim deutschen Pils). Der Körper ist mittelleicht bis mittel - wiederum etwas voller als die deutschen Pendants.

Ein Aspekt, der ein tschechisches Lagerbier von einem deutschen unterscheidet, ist die Dämpfung. Deutsche Lagerbiere sind normalerweise vollständig vergoren (der gesamte vergärbare Extrakt wurde in Alkohol umgewandelt und das Bier ist vollständig trocken). In tschechischen Lagerbieren gibt es noch etwas unvergorenen Extrakt. Es gibt etwas mehr Körper und Mundgefühl und verstärkt die malzigen Aromen. In einem weniger bitteren Bier könnte dies Süße hinzufügen, aber hier fühlt es sich nicht so an.

Wasser verwendet für Tschechisches Bier, enthält normalerweise nur sehr wenige Mineralien, was einen hohen Hopfengrad ermöglicht, um reine Bitterkeit ohne Schärfe zu erzielen. Ein wenig unvergorener Extrakt und ein vollerer Körper, zusammen mit einem insgesamt „starken“ Geschmacksprofil, verleihen tschechischen Bieren einen ausgewogeneren Geschmack als trockene und oft mineralische deutsche Versionen. Es ist ein subtiles Detail, das viele Verbraucher nicht bemerken werden: Sie werden wahrscheinlich nur sagen, dass sich die tschechische Version im Vergleich zu ihrem deutschen Pendant etwas komplexer, malziger und vollmundiger anfühlt.

Festung - von 3,0 % auf 4,1 % mit Möglichkeiten abhängig von Anfangsdichte. Tschechen kategorisieren Bier normalerweise nach Farbe und Stärke, also das hier svetle mit einer Anfangsdichte von 1,032 bis 1,043 (7 bis 10,9 °P). Dichte verschiedene Kategorien Bier in der Tschechischen Republik ist legal etabliert.

In der Tschechischen Republik wird Bier mit so geringer Dichte genannt vycepni(Entwurf). Bier mit normaler oder voller Stärke (1,044-1,051, 11-12,9 ° P oder etwa 4,5-5,5% Alkohol) wird genannt Lezak. Da es sich um ein Fassprodukt handelt, findet dieser Bierstil selten seinen Weg außerhalb seiner Heimatstädte.

Kochtechnik

Tschechisches Bier wird traditionell nach dem Sud-Maische-Verfahren gebraut, das in Deutschland weitgehend durch das versetzte Maischen ersetzt wurde. Tschechische Malze sind oft leicht untermodifiziert, aber selbst mit gut modifizierten Malzen machen tschechische Brauer eine Sudmaische, da sie einen Geschmacksvorteil bietet. Die Tschechen glauben, dass die Maischetechnik die Trinkbarkeit, den Geschmack und den Körper des Bieres verbessert, während die Effizienz der Maische erhöht wird und ein glatteres Bier mit erkennbarem Charakter und erhöhter Stabilität entsteht. Beim Sudmaischen wird ein Teil der Würze entfernt und separat gekocht, oft mit Pausen im Prozess. Am gebräuchlichsten ist die doppelte Sudmaische Tschechische Methode, und Pilsner Urquell wird meistens mit dreifachen Sudmaischen in Verbindung gebracht.

Ein traditionelles tschechisches Doppelkochmaische könnte so aussehen:

• Bei 50°C pürieren und 10 Minuten halten.
• Entfernen Sie den dickflüssigen Sud (ein Drittel bis die Hälfte der Maische), während Sie die Hauptmaische immer noch auf 50°C halten.
• Den Sud (durch direktes Erhitzen oder Zugabe von kochendem Wasser) auf 62-64°C erhitzen und 10 Minuten halten.
• Bringen Sie den Sud auf 70 ° C und halten Sie ihn 10 Minuten lang.
• Den Sud zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen.
• Geben Sie den Sud in die Hauptmaische zurück, indem Sie die Temperatur der Hauptmaische auf 62-64°C erhöhen und halten.
• Wählen Sie den zweiten dicken Sud, bringen Sie ihn zum Kochen und kochen Sie ihn 10 Minuten lang.
• Kehren Sie zur Hauptmaische zurück, indem Sie die Temperatur auf 70°C erhöhen und 30 Minuten lang halten.

Die Farb- und Geschmacksentwicklung beim Sudmaischen ist durch die Maillard-Reaktion gegeben, eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker in Malz und Würze in einer feuchten Hochtemperaturumgebung reagieren und entstehen reiche Aromen und tiefe Farbe, die typischerweise mit assoziiert werden fritiertes Essen. Dies ist eine komplexe chemische Reaktion, die Hunderte von Aromastoffen sowie braune Melanoidine produzieren kann.

Traditionell wird tschechisches Malz verwendet, es kann aber auch deutsches Malz verwendet werden. Eine typische Rechnung ist meist Pilsmalz (95 Prozent oder mehr), oft mit einer kleinen Zugabe von Karamell- oder Farbmalz.

Der Stil ist in Geschmack und Aroma von tschechischem Hopfen (insbesondere Žatec) geprägt. Biere vom Pilsner-Typ werden normalerweise mit sehr leicht mineralisiertem Wasser gebraut, insbesondere Sulfate werden normalerweise vermieden. Tschechische oder deutsche Reinmalzhefen funktionieren am besten, da tschechische Biere normalerweise sehr wenig unvergorenen Restextrakt haben.

Hopfencharakter sollte in Bitterkeit, Geschmack und Aroma zu spüren sein. Drei oder mehr Zugaben von Hopfen sind jedoch üblich Trockenhüpfen ist keine traditionelle Methode. Das Gärprofil ist vergleichsweise sauber, aber nicht so sauber wie Deutsches Bier. Ein geringer Hintergrundgehalt an Diacetyl und Estern kann vorhanden sein, muss es aber nicht. Sie sollten die geschmackliche Ausgewogenheit nicht beeinträchtigen.

hausgemachtes Rezept

Im Januar 2015 war ich Juror beim Upper Missisipi Mash Out, einem großen Homebrew-Wettbewerb. Der Gesamtsieger war das tschechische Pale Lager, das vom BJCP 2008 als Bierspezialität nominiert wurde. Der Brauer war vor Ort, also konnte ich mit ihm sprechen und nach dem Rezept fragen.

Petr Bahan ist ein Tscheche, der in Minneapolis lebt. Er wollte Alltagsbier brauen, typisch für seine Heimatstadt Chluka in Mähren. In den USA konnte er diese nicht finden. Er nannte das Bier Hlučan Desítka, was „10°P Bier aus Hluk“ ​​bedeutet. Mehr gemeinsamen Namen für dieses Bier vycepnidesitka.

Petr sagte, sein Ziel sei es, ein Malzprofil, einen ausgeprägten Hopfengeschmack und -aroma, einen mittleren Körper und eine anhaltende Schaumkrone zu schaffen. Sein Rezept basiert auf Methoden, die auf seinem RIMS Maischesystem mit rezirkulierender Infusion gut funktionieren. Herkömmliches Sudmaischen mit stark modifizierten Malzen könne auf seiner Anlage nicht verwendet werden, da die Temperatur nicht schnell genug erhöht werden könne, um eine vollständige Umwandlung des Malzes zu vermeiden. Er entscheidet sich für eine wärmere Pause (76 °C), um einen dichteren Körper zu erzeugen, und dann für einen einstufigen Sud, um Farbe und Geschmack hinzuzufügen. Laut Petr nennen tschechische Heimbrauer diese Technologie „gefälschte Abkochung“, weil sie nicht als Teil der Umstellung verwendet wird.

Sein Rezept verwendet 87 % Pilsner Malz, 5 % Caravienne, 4,5 % Weizenmalz und 3,5 % Sauermalz, tschechischer Saazer und deutscher Magnum-Hopfen. Caravienne (manchmal auch belgische Cara 20 genannt) ist Karamellmalz mit einer Farbe von ca. 20 °L. Weizen wird verwendet, um den Schaum zu halten, und saures Malz wird verwendet, um den richtigen pH-Wert der Maische (5,2-5,3 at Zimmertemperatur). Es verwendet das Hopfen der ersten Würze und fügt dem Whirlpool auch Hopfen hinzu, um den Hopfengeschmack und das Aroma zu verbessern.

Piotr entschied sich für Wyeast 2633 Hefe (Oktoberfest Blend) und wiederverwendete Hefe aus einer früheren Charge. Jede deutsche oder tschechische Reinmalzhefe wird funktionieren, sagt er, einschließlich White Labs WLP 833 (Deutsches Bock Lager), WLP800 (Pilsner Lager), WLP830 (Deutsches Lager) oder Wyeast 2124 (Böhmisches Lager). Es beginnt die Gärung bei niedriger Temperatur und lässt sie dann auf die übliche Lagertemperatur ansteigen. Er wendet bei Bedarf eine Diacetyl-Rest an, rät jedoch davon ab, das Bier vollständig vergären zu lassen – für das richtige Geschmacksprofil ist ein wenig Restextrakt erforderlich.

Ich sprach mit Al Boise, BJCP-Großmeister, der bei diesem Wettbewerb als Juror fungierte. Er sagte, dass Petras Bier als tschechisches Halbpilsner präsentiert wurde, eine Version eines tschechischen Pilsners mit niedriger Schwerkraft (3,5 %). Als erster Eindruck war ein sehr starkes Saazer Hopfenaroma und sehr sauber, süßer Geschmack Pilsner Malz. Die Bitterkeit war deutlich, aber gedämpft und perfekt ausbalanciert niedriges Niveau Malz und Alkohol. Das Bier war leuchtend gelb und strahlend klar, mit einer zentimetergroßen Schaumkrone, die langsam abschmolz. Al fasste es zusammen: „Kurz gesagt, es war ein böhmisches Session-Pilsner. Ich wünschte, es wäre vom Fass im örtlichen Schankraum." Okay, einverstanden.

1. Malz hoch umwandeln Temperaturpause(69°C).
2. Verwenden Sie eine gefälschte Eintopfmaische mit gut modifizierten Malzen (meist deutsche), oder eine Zweitopfmaische mit unmodifizierten Malzen (tschechische Malze oder zum Beispiel Weyermann Floor-Malted Bohemian Pilsner).
3. Experimentieren Sie mit späten Hopfenzusätzen, einschließlich Whirlpools, um den Hopfengeschmack zu verstärken.
4. Experimentieren Sie mit dem Stoppen der Gärung, um zu verhindern, dass das Bier zu trocken, zu dünn oder zu bitter wird. Peter schlägt vor, die Gärung etwa 0,002 vor vollständiger Gärung zu stoppen. Sie können ein kaltes Crush verwenden und das Bier von der Hefe abtropfen lassen - ein leichter Diacetyl-Charakter kann zurückbleiben.

Abhängig von Ihren Vorlieben und Ihrer Ausrüstung (sowie wie viel Zeit Sie haben) können Sie entweder die von Peter vorgeschlagene Methode oder die von mir beschriebene verwenden. traditionelle Methode Abkochung Maische. Ich mag, wie Peter verwendet moderne Technologien Hopfen, um das Hopfenprofil zu verbessern.

Dieser Stil ist ideal für Heimbrauer, da er für die meisten Menschen unerreichbar ist. Wer es probieren möchte, muss entweder nach Tschechien reisen oder das Bier selbst brauen. Die Produktionstechniken sind einzigartig für tschechisches Bier, also wenn Sie etwas anderes machen wollen als Ihres gewohnte Rezepte vielleicht ist das was du brauchst. Wenn du dich danach fühlst alkoholarmes bier, Czech Pale Lager ist eine gute Alternative zu Session IPAs oder English Bitters. Die Zutaten sind überall erhältlich, warum also nicht einmal Tschechisch ausprobieren?

Tschechisches helles Lager

19 Liter
Anfangsdichte = 1,042
Endgravitation = 1,011
IBU = 29
SRM = 3,8
Alkoholgehalt = 4,1 %

Zutaten

3,4 kg Deutsches Pilsmalz
0,2 kg Caravienne-Malz (22 °L)
0,17 kg Deutsches Weizenmalz
0,14 kg Deutsches Sauermalz ( Sauermalz)
3 Alphaeinheiten Magnum Hopfen (Erstwürzehopfung) (7 g bei 12 % Alphasäuren)
2 Einheiten Alphasäuren Saazer Hopfen (30 Minuten) (21 g mit 2,6 % Alphasäuren)
3,6 Alphaeinheiten Magnum-Hopfen (10 Minuten) (9 g bei 12 % Alphasäuren)
28 g Saazer Hopfen (0 Minuten)
Hefe Wyeast 2633 Oktoberfest Lager
3/4 Tasse Maiszucker zum Grundieren

Schritt für Schritt

Das Rezept verwendet Umkehrosmosewasser. Das Salzen ist minimal: Fügen Sie 5 g Calciumchlorid CaCl 2 zur Maische und 3 g hinzu Wasser waschen. Angesäuertes Malz wird verwendet, um den gewünschten pH-Wert in der Maische zu erreichen; Werfen Sie diese Zutat nicht weg, wenn Sie das Wasser nicht ansäuern. Fügen Sie keine zusätzlichen Salze hinzu, um den pH-Wert zu senken – der mineralische Charakter des Wassers passt nicht zu diesem Stil.

Stellen Sie zwei bis drei Tage vor dem Brauen einen 2-Liter-Hefestarter her und belüften Sie die Würze gründlich (am besten mit Sauerstoff), bevor Sie die Hefe anstellen. Am Tag des Kochens mit 13 Liter Wasser von 69°C aufmaischen und bis zur Umwandlung 30 bis 45 Minuten bei dieser Temperatur halten. Nehmen Sie einen dicken Sud von mindestens der Hälfte des Würzevolumens und kochen Sie ihn dann, bis er sich vollständig verfärbt hat, etwa 25 Minuten. Häufig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Den Sud wieder in die Hauptmaische geben und zum Ausmaischen bei 76°C halten. Umwälzen, bis es klar ist, mit Wasser bei 76 °C spülen, Wasser hinzufügen, wenn die Würze austritt, bis 25 Liter Würze gesammelt sind.

90 Minuten kochen, Hopfen wie geplant hinzufügen. Der Hopfenanteil der ersten Würze wird vor dem Gießen der Würze in den Kessel gegeben. Beginnen Sie nach dem Hinzufügen des letzten Hopfens, wenn die Heizung ausgeschaltet ist, sofort mit dem Abkühlen der Würze. Auf 6-7°C kühl stellen. Eine so große Temperaturabnahme kann zwei Kühlstufen oder die Verwendung eines Eisbades erfordern.

Oxygenieren, dann Hefestarter ansetzen. Lassen Sie die Gärtemperatur ansteigen, jedoch nicht über 10°C, bis die gewünschte Endschwere erreicht ist. Dann abgießen und langsam auf Lagertemperatur abkühlen. Lager 4-6 Wochen bei 1°C. Abgefüllt mit Primer oder Fässern mit erzwungene Kohlensäure 2,4 Volumina CO 2 .

IN Originalrezept Das Basismalz war ein vollständig modifizierter Best Malz. Bei Verwendung von unmodifiziertem Malz (z. B. Weyermann) kann eine echte Zwei-Sud-Maische verwendet werden. Wenn Sie Weyermann verwenden, können Sie Caravienne auch durch Carabohemian ersetzen. Dieses Malz wird speziell für tschechische Biere hergestellt.

Lagerbier brauen – 5 Tipps für Hobbybrauer.

Die überwiegende Mehrheit der Haushalte, und wahrscheinlich"Craft"-Brauer begannen ihre "Brau"-Aktivitäten mit der Herstellung von Ales. Das ist selbstverständlich, denn Der Prozess der Herstellung von obergärigem Bier ist einfacher, die Anforderungen an die Gärbedingungen sind geringer, die Garantie des Erhaltens Qualitätsprodukt höher. Aber im Laufe der Zeit denkt jeder Brauer früher oder später darüber nach, Lagerbier zu brauen. Nachdem Sie die Grundlagen und die Theorie des Brauens gelernt haben, scheint es nicht mehr unmöglich oder übermäßig kompliziert zu sein. So ist das. Es reicht aus, 5 Grundregeln beim Bierbrauen zu beachten, um gutes Bier zu Hause zu bekommen.

Regel 1: Genügend Hefe ansetzen (Untersaat vermeiden)

Die Gärung von Lagerbier findet bei einer Temperatur von 8-13 ° C statt, was viel kälter ist als die Gärtemperatur von Ales. Hier ist fast alles wie beim Menschen – je niedriger die Umgebungstemperatur, desto mehr Energie wird benötigt, um die Bewegung zu vollenden. So ist es auch mit Hefe – je niedriger die Temperatur, desto mehr aktive Zellen werden benötigt, um Zucker zu CO2 und Alkohol zu verarbeiten.

Sie benötigen etwa 2-mal mehr Lagerhefe als Ale-Hefe, um eine Würze mit der gleichen Dichte zu vergären. Wenn Sie keinen ziemlich sperrigen Hefestarter (Sauerteigstarter) machen möchten, verwenden Sie dazu trockene Bierhefe Untergärung, wie FermentisS-23oder Fermentis W34/70 mit einer Rate von 1 Gramm pro 1 Liter Würze (bei einer Anfangsdichte der Würze von 11-12% und einer T-Fermentation von 10-12°C). Für eine genauere Berechnung empfehle ich die Verwendung von Online-Rechner Hefe hinzufügen.

Regel 2: „In der Kälte säen“

Eine übliche Praxis für Heimbrauer ist es, die Hefe bei Raumtemperatur in die Würze zu geben, gefolgt von einem Abkühlen auf Lager-Fermentationstemperatur. Das ist nicht ganz richtig. Sogar für eine kurze Zeit Lagerhefe bei hohe Temperaturen genug Zeit, um genügend Ester zu produzieren, um den Geschmack des Bieres zu beeinflussen. Wenn du fragstausreichenddie Menge an Hefe gibt es keinen Grund zur Sorge und starten Sie von der Hitze. Gießen Sie den Hefestarter in die bereits gekühlte gewünschte Temperatur muss. Die Temperatur des Starters sollte natürlich nicht mehr als +-1 Grad von der Ausgangstemperatur der Würze abweichen.

Regel 3: Gärung richtig beschleunigen.

Die Aussaat in der Kälte hat mit all ihren Vorteilen ein Minus - dies ist die Dauer der Fermentation. Aber es gibt mehrere einfache Schritte um diesen Prozess zu beschleunigen und unserem jungen Bier nicht zu schaden. Messen Sie regelmäßig die Bierdichte und erhöhen Sie die Fermentationstemperatur (Fermenter) um 2-3°C, wenn die Bierdichte auf 50 % der ursprünglichen abfällt. Wenn beispielsweise der NP der Würze 1,050 beträgt und das berechnete Endergebnis 1,010 beträgt, können Sie die T * C der Fermentation erhöhen, wenn die Dichte der Würze 1,030 beträgt (1,050 minus 1,010 sind 40 Gravitationseinheiten. Die Hälfte von 40 ist 20, Addieren Sie diese 20 zu der erwarteten endgültigen Schwerkraft und erhalten Sie 1,030).

Regel 4: Diacetylpause.

Die Untergärung ist kälter und weniger aggressiv als die Obergärung. Diese Bedingungen begünstigen das Vorhandensein von Diacetyl in fertiges Bier am Ende der Gärung (wärmere Temperaturen helfen, Diacetyl zu reduzieren). Wenn du fragst genug Hefe und Gärung sind normal – dann ist Diacetyl höchstwahrscheinlich kein Problem, aber es gibt einen einfachen Weg, um sicherzustellen, dass Sie einen Überschuss an Diacetyl in Bieren vermeiden – wenn Ihr Lager fertig fermentiert ist, müssen Sie die Temperatur im Bier erhöhen Fermenter auf 15-16 * C für 24-48 Stunden zum Überlaufen bringen. Dies ist das einfachste und zuverlässiger Weg Befreien Sie Ihr junges Lagerbier von öligem Diacetyl.

Regel 5: Seien Sie geduldig.

Wort Lager aus dem Deutschen übersetzt bedeutet "halten" oder "halten". Dies scheint auf die lange und langwierige "Reifungsphase" aller Lagerbiere anzuspielen. Heimbrauer verwenden oft beschleunigte Fermentationspläne und können in nur 14-15 Tagen großartiges Bier bekommen, aber es schadet nicht, wenn der Zeitraum 10-20 Tage länger ist. Tatsächlich ist das Altern eine Tugend bei Lagerbieren, und die meisten untergärigen Sorten erfordern eine mäßige Alterung. Bewahren Sie Ihr fermentiertes Lager bei 0-2°C auf, bis Sie Zeit haben, es in Fässer oder Flaschen zu füllen. Ich lagere Bier normalerweise 7 Tage lang bei 0-2 ° C für jeweils 10 Einheiten Stammwürze. So muss ein Lagerbier mit NR 1.050 für einen optimalen Geschmack mindestens 5 Wochen reifen.

Mit diesen 5 einfache Regeln Mit einem herrlichen hausgemachten untergärigen Bier können Sie sich und Ihren Lieben immer eine Freude machen.

Lager ist eine besondere Herausforderung für Hausbrauer. Trotz der Dominanz von Lagerbier in den Läden ist das Brauen zu Hause eine mühsamere Aufgabe als Bier. Werfen wir einen genauen Blick darauf, wie man Lager zu Hause braut, und bieten einige Rezepte an.

Lager braucht "etwas" Kühlung

Aufstrebende Brauer haben es oft eilig, ihr erstes Lager-Kit zu kaufen, und planen, es zu Hause zu brauen. Aber leider enden die meisten dieser Bemühungen im Scheitern, da ein echtes Lagerbier ohne Kühlung auf eine niedrige Temperatur (etwa 11-12 C) nicht richtig gären kann. Durch Fermentation bei Raumtemperatur entsteht ein Überschuss an Estern (fruchtig oder würzig), Fuselgeister, Diacetyl (Toffee) und Schwefelgeruch. Darüber hinaus hat das Lagerbier einen sehr leichten Körper und Geschmack, so dass alle Mängel darin leicht zu erkennen sind.

Aus diesem Grund müssen Sie die Kaltgärung innerhalb des für Ihre Hefe empfohlenen Temperaturbereichs halten, entweder mit einem speziellen Bierkühler oder in einem kalten Eisbad (indem Sie regelmäßig Eis hinzufügen, um die Temperatur aufrechtzuerhalten). Bitte beachten Sie, dass die meisten Haushaltskühlschränke nicht für Lagertemperaturen ausgelegt sind, daher kann ein separates Temperaturregelgerät (Thermostat) erforderlich sein, das an der Kühlschrankwand angeschlossen wird. Ein solches Gerät ist in vielen Shops zum Selbstbrauen zu finden.

Weitere Überlegungen zum Bierbrauen

Abgesehen von dem offensichtlichen Unterschied in der Gärtemperatur unterscheidet sich Lagerbier nicht wesentlich von Ale, aber es gibt einige Unterschiede:

• Maischmethoden - Viele, wenn auch nicht alle, brauen Lagerbiere mit einem relativ leichten Geschmacksprofil und einem sauberen und subtilen Nachgeschmack. Um diesen Nachgeschmack zu erreichen, können Sie bei einer niedrigeren Temperatur, etwa 65 °C, maischen. Einige Brauer verwenden sogar eine spezielle zweistufige Lagermaische – der erste Schritt bei 60-62°C und der zweite Schritt bei über 69°C. Diese beiden Maischeschritte aktivieren Alpha- und Beta-Amylasen und erhöhen die Umwandlung von Zucker in Maltose - was zu einem leichteren Körper und einer vollständigeren Gärung führt.
• Aufkochen - Dimethylsulfid und andere flüchtige Stoffe sind ein Problem in vielen Lagerbieren (Geruch nach gekochtem Mais), teilweise weil Lagerbiere leichter sind und kleinere Mängel leichter zu erkennen sind. Verwenden Sie ein vollständiges Kochen für mindestens 70-90 Minuten mit offenem Deckel (decken Sie den Topf nicht ab!), um diese flüchtigen Stoffe zu verdampfen.
• Sauerstoff - Auch die Belüftung der Würze ist wichtig, wie sie Lagerhefen lieben große Menge Sauerstoff. Die Belüftung sollte unmittelbar vor der Hefezugabe und dem Essen erfolgen (Schaukeln, Belüften und Sauerstoff).
• Hefe-Impfrate- Lagerbiere erfordern mehr Hefe für eine aktive und gesunde Gärung. Tatsächlich ist der empfohlene Pitch-Anteil für ein Lager etwa doppelt so hoch wie für ein Ale. Idealerweise sollte das Ale 0,75 Millionen Zellen pro Milliliter – Grad Plato-Pechrate und ein Lagerbier 1,5 Millionen/mL-R haben. Beim Arbeiten mit flüssige Hefe ein Starter ist fast immer erforderlich. Für trockene Lagerhefe wird die doppelte Anstellhefe empfohlen.
• Fermentationsmethoden - Lagerhefe braucht länger, um in Gang zu kommen – sie hat mehr lange Zeit Verzögerungen. Einige Brauer versuchen, die Gärung leicht zu starten erhöhte Temperatur um die Hefe schneller zu aktivieren, aber ich empfehle dies nicht. Fermentieren Sie innerhalb des empfohlenen Temperaturbereichs für den Hefestamm, mit dem Sie arbeiten (dies sind durchschnittlich 10 °C, Hefe kann jedoch variieren).
• Diacetyl-Pause - Lagerhefe produziert mehr Diacetyl, eine ölige Verbindung, die das Aroma von Bier negativ beeinflusst. Die Hefe kann es verarbeiten, erfordert aber eine Diacetylruhe, die erreicht wird, indem die Temperatur Ihres Lagerbiers am Ende der Gärung einige Tage lang um einige Grad erhöht wird. Weitere Details finden Sie auf unserer Website.
• Camping - Lagerbiere benötigen nach der Gärung bei niedriger Temperatur eine längere Reifezeit – das nennt man „Lagern“. DMS (Geruch von gekochtem Mais), Schwefelwasserstoff (Geruch von faulen Eiern) und andere Aromen sind nach der Gärung im Bier vorhanden. Kaltes Lagern für 4-12 Wochen wird empfohlen (und ist oft erforderlich), um Ihr Lager zu klären und zu verbessern.
• Beimpfung mit neuer Hefe während der Karbonisierung - Da diese Biere oft über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gereift werden, sollten Sie wahrscheinlich beim Einschenken des Bieres hinzufügen eine kleine Menge zusätzliche Hefe mit Primer. Dies stellt sicher, dass Sie anstelle eines leeren Lagerbiers eine saubere Karbonisierung erhalten. Wenn Sie jedoch in Fässern aus einem CO2-Tank karbonisieren, ist dies nicht erforderlich.

Viele Bierkonsumenten glauben, dass Bier in großen Fabriken aus Pulver hergestellt wird ... Aber es interessierte sie einfach nicht, wie viel "Bierpulver" - trockenes Bierkonzentrat - kostet, aber es ist sehr teuer, aber das ist verständlich, weil in Ordnung Um es zu bekommen, müssen Sie die Gegenwart löschen Bierwürze, mit Hopfen aufkochen und am Ende immer noch Wasser verdunsten lassen. Deshalb wird Bier aus solchen Konzentraten nur zu Hause hergestellt, wo die Einfachheit des Verfahrens das ausgegebene Geld wert ist (und in Brauereien wird die Würze vollständig eingemaischt). auf die übliche Weise). Es gibt nicht viele trockene Biermischungen auf unserem Markt, ich erzähle Ihnen von der tschechischen Version, die insofern interessant ist, als sie Lagerbiere (unteres und kalt vergorenes Bier) und kein Ale (oberes und warmes) herstellen soll. Lager (nämlich dieser Stil ist heute der wichtigste beim Brauen) ist dem Durchschnittsverbraucher bekannter, weil nicht jeder helle Töne im Bier mag, aber in Hausbier eine solche "Helligkeit" ist oft einfach übertrieben. Ein echtes Lager zu Hause zu machen ist nicht einfach, da die Gärung in der Kälte stattfindet und es notwendig ist Kühlgeräte. Lagerhefe ist auch erforderlich, was jetzt kein Problem ist, obwohl ich anstelle des empfohlenen S-23 M-84 verwendet habe (ich habe das genommen, was von den Lagerhefen verfügbar war), sodass das Experiment nicht ganz sauber war.

Und hier ist das eigentliche "Bierpulver" ;-)

Das Gewinnen von Bierwürze aus Konzentrat ist sehr einfach - erhitzen Sie 5-9 Liter (je nach Volumen Ihrer größten Pfanne) auf 40 Grad, gießen Sie das "Bierpulver" aus, mischen Sie gründlich. Wir kühlen die Würze (zum Beispiel indem wir die Pfanne in ein Becken mit kaltes Wasser), gießen Sie es in eine Wasserfalle (am besten können Sie sowohl eine spezielle Wasserfalle für Hausbrauer als auch einen beliebigen Behälter verwenden, vorzugsweise luftdicht und vorzugsweise mit installierter Wasserdichtung das einfachste Beispiel- zwei Fünf-Liter-Flaschen Wasser, wir machen ein Loch in den Deckel und setzen Wasserdichtungen ein, sie sind auch praktisch, da Sie sie näher an der Kälte auf die Fensterbank stellen können, nun, ich habe eine „Birmachine“ verwendet), Bringen Sie das Volumen auf 10 Liter und gießen Sie dort vorverdünnte Lagerhefe ein. Ich habe auch die Dichte gemessen - es stellte sich heraus, dass sie 12% betrug, was für eine "Sonnenbank" normal ist. Lager muss bei einer Temperatur von 10-15 Grad vergoren werden, der Konzentrathersteller empfiehlt 15-18 (tatsächlich kommt dies eher gemischten Stilen wie Dampfbier oder Kelsch gleich), aber selbst diese Temperatur ist nicht leicht zu finden In unseren Wohnungen hatte ich immer noch über 20, obwohl ich den kältesten Ort im Haus fand.
Wir gären etwa eine Woche, danach füllen wir es in Flaschen und stellen sie zur Gärung bei einer Temperatur von 7 Grad in den Kühlschrank (ich habe mittel fermentiert, bis zu 4% Alkohol). Innerhalb von drei Wochen vergärt und karbonisiert das Bier. Obwohl meine M-84s nicht sehr gut abschnitten, war die Kohlensäure eher schwach, daher ist es am besten, die vom Hersteller empfohlene Hefe zu verwenden. Um das Bier besser zu karbonisieren, habe ich die Flasche vor dem Trinken warm gehalten, und dann fing das M-84 sofort an zu arbeiten (was darauf hindeutet, dass M-84 trotz Herstellerangabe näher an der Ale-Gärtemperatur liegt als an Lagerbier der Gärtemperatur).
Na und die Hauptsache - über den Geschmack. Trotz der Tatsache, dass die Fermentation für ein Lagerbier bei hohen Temperaturen stattfand, war der Geschmack wirklich mehr Lagerbier, obwohl die erhöhten Aromen leicht wahrnehmbar waren, aber insgesamt war der Geschmack ziemlich sauber. Sehr moderat gehopft, Hopfenzugabe nur zur Ausgewogenheit, ich würde mehr zugeben, aber im Vergleich dazu industrielles Bier Hopfen reicht. Wenn Sie es schaffen, im Haus einen Ort zu finden, an dem Sie bei einer Temperatur von etwa 15 Grad wirklich fermentieren können, dann wird der Geschmack sicher noch "lageriger".



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