Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelindustrie, insbesondere für die Backindustrie, und kann für die Produktion verwendet werden Roggen-Weizenbrot, nämlich Mariinsky-Herdbrot. Das Brot wird aus Teig gebacken, der aus geschältem Roggenbackmehl oder einer Mischung aus geschältem Roggenbackmehl und Roggenbackmehl und erstklassigem Weizenbackmehl, gepresster Bäckerhefe, Speisesalz, Kristallzucker, Malzextrakt, Koriander, Trinkwasser usw. hergestellt wird Flüssiger Starter mit Teeblättern. Der Starter wurde in einem Zuchtzyklus unter Verwendung von Lactobacterin in Kombination mit gewonnen pure Kultur Hefe verwenden Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggensud, der Roggenbackmehl und Flüssigkeit zu seiner Verzuckerung in Form von Trinkwasser und Dampfkondensat enthält, das zum Dämpfen von Roggenmehl während seiner Verzuckerung verwendet wird. Neben dem Sud enthält die Nährstoffmischung Roggenbackmehl und Trinkwasser, während das Verhältnis der Hydromodule – das Verhältnis der Mehlmasse zum Gewicht der Flüssigkeit des Suds und der Nährstoffmischung mit Teeblättern – 1,51 ÷ beträgt 1,89 mit einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 12,0 % bis 15,0 %, vorzugsweise 14,5 % und mit einem Massenverhältnis von Roggenbackmehl in den Teeblättern und in der Nährstoffmischung mit Teeblättern von 1:(2,8 ÷ 3,3). Dadurch verbessern sich Qualität, Geschmack und Aroma des Brotes und sorgen gleichzeitig für eine stabile Sollausbeute sowie eine hohe Porosität und Elastizität der Krume durch das optimale Verhältnis der Mehl- und Flüssigkeitsmengen – Hydromodule bei der Zubereitung von Teeblättern und Nährstoffmischungen mit Tee Blätter. 14 Gehalt Fliege.

Die Erfindung betrifft die Lebensmittelindustrie, insbesondere die Backindustrie, und kann zur Herstellung von Roggenweizenbrot, nämlich Mariinsky-Herdbrot, mit verbesserten physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften verwendet werden.

Bekannt ist russisches Herdbrot, das die Hauptbestandteile des Rezepts enthält: geschältes Roggenbrotmehl und erstklassiges Weizenmehl, gepresste Bäckerhefe, Speisesalz, Melasse, Trinkwasser.

Der Teig wird mit verschiedenen Starterkulturen zubereitet – dick, flüssig ohne Brühen, flüssig mit Brühen oder konzentrierter Milchsäure-Starter.

Bei der Zubereitung eines flüssigen Sauerteigs mit Aufguss für 100 kg Mehl werden für den Teig 71 kg Sauerteig mit Roggenmehl (15 kg) sowie geschältes Roggenmehl (55 kg), Weizenmehl erster Güteklasse (30 kg) und Speisesalz (1,5 kg) verwendet kg, Melasse - 6,0 kg, Trinkwasser laut Berechnung. Die Teigreife wird durch den angegebenen Säuregehalt bestimmt technologischer Modus und nach organoleptischen Indikatoren.

Der fertig fermentierte Teig wird in Teigstücke geschnitten, die in runde Kassetten oder auf mit Mehl bestreute Bretter gelegt und zum Gehen geschickt werden. Die Gärdauer beträgt 40–60 Minuten, abhängig vom Gewicht der Teigstücke und den Gärbedingungen.

Die Dauer des Brotbackens beträgt 40–60 Minuten, das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 200–240 °C, abhängig vom Gewicht des Brotes. Design-Merkmale Ofen und seine Betriebsbedingungen. Fertiges Brot Beim Herausnehmen aus dem Ofen empfiehlt es sich, mit Wasser abzusprühen.

Es wird russisches Herdbrot mit einem Gewicht von 0,85 kg hergestellt. Russisches Herdbrot hat folgenden Gehalt an Hauptstoffen pro 100 g: Proteine ​​– 6,5 g, Fette – 1,1 g, Kohlenhydrate 41,9 g und Energiewert – 211,0 kcal. (Ershov P.S., Sammlung von Rezepten für Brot und Bäckereiprodukte, St. Petersburg, Prefix, 2003, S. 22 - 24, Tabelle 1).

Bekannt ist Kapitalherdbrot, das die Hauptrezeptbestandteile enthält: geschältes Roggenbrotmehl und erstklassiges Weizenmehl, gepresste Bäckerhefe, Speisesalz, Kristallzucker und flüssiger Sauerteig mit Teeblättern.

Für die Teigzubereitung verwenden Sie flüssigen Sauerteig mit Sud in einer Menge von 35,5 kg und 5 kg geschältem Roggenmehl.

Die Teeblätter werden daraus zubereitet Roggenmehl und Wasser im Verhältnis 1:2,5. Aus den Teeblättern werden 9 kg Sauerteig hergestellt.

Bei der Teigzubereitung mit flüssigem Sauerteig mit 100 kg Mehl im Teig verwenden Sie 71 kg Sauerteig mit Roggenmehl im Sauerteig (15 kg), außerdem verwenden Sie geschältes Roggenmehl (35 kg), Weizenmehl erster Güteklasse (50 kg) und Speisesalz - 1,5 kg, Kristallzucker - 3,0.

Nach der Teigzubereitung wird dieser fermentiert und in Teigstücke geschnitten. Brotteigstücke werden in runde, mit Stoff überzogene Kassetten gelegt und zum Gehen geschickt. Die Proofdauer beträgt 45–55 Minuten.

Beim Einlegen der Teiglinge in den Ofen empfiehlt es sich, die Teiglinge mit Wasser zu besprühen oder das Brot in einer befeuchteten Backkammer zu backen. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 190°C bis 250°C. Die Backzeit für Produkte mit einem Gewicht von 0,85 kg beträgt 40–50 Minuten. Es empfiehlt sich, das Brot vor dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Wasser zu besprühen. Rundes Brot mit einem Gewicht von 0,85 kg hat einen ungefähren Durchmesser von 20–22 cm (Ershov P.S., Sammlung von Rezepten für Brot und Backwaren, St. Petersburg, Präfix, 2003, S. 25–28, Tabelle 1).

Die Nachteile des bekannten Brotes sind die unzureichende Zufriedenheit der Qualität, des Geschmacks und des Aromas des Brotes, die relativ geringe Porosität der Krume, die die Attraktivität des Produkts für den Verbraucher verringert, sowie das Fehlen einer stabilen Zielausbeute an Brot , da es an einer angemessenen Kontrolle über die Einhaltung der optimalen Bedingungen für die Herstellung des Sauerteigs mangelt, die den spezifischen Eigenschaften der ursprünglichen Rohstoffe entsprechen.

Das Ziel der vorliegenden Erfindung besteht darin, die Qualität, den Geschmack und das Aroma von Brot zu verbessern und gleichzeitig eine stabile spezifizierte Ausbeute sicherzustellen, die Porosität der Krume zu erhöhen und die Effizienz der Brotproduktion zu erhöhen.

Das Problem wird dadurch gelöst, dass das Mariinsky-Herdbrot gemäß der Erfindung aus Teig gebacken wird, der unter Verwendung von geschältem Roggenbrotmehl oder einer Mischung aus geschältem Roggenbrotmehl und Roggenbackmehl sowie Weizenmehl erster Güteklasse, gepresster Bäckerhefe und Speisesalz hergestellt wird , Zuckersand, Malzextrakt, Koriander, Trink- und Flüssigwasser, gewonnen in einem Züchtungszyklus unter Verwendung von Lactobacterin in Kombination mit einer reinen Hefekultur, Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 81,0 % bis 83,0 %, einer Hebekraft von 25 bis 30 Minuten und einem Säuregehalt von 10 ÷ 11 Grad, unter Verwendung einer Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggensud zur Auffrischung des Sauerteigs in jedem Zyklus der Auswahl flüssiger reifer Sauerteigmasse zum Kneten des Teigs und der anschließenden Reproduktion des Sauerteigs, und der Sud enthält Roggenbackmehl und Flüssigkeit für seine Verzuckerung in Form von Getränken Wasser und Dampfkondensat , das zum Dämpfen von Roggenmehl während seiner Verzuckerung verwendet wird, und die Nährstoffmischung enthält neben Teeblättern auch Roggenbackmehl und Trinkwasser, während das Verhältnis der Hydromodule das Verhältnis der Mehlmasse zur Mehlmasse ist flüssige Teeblätter und die Nährstoffmischung mit Teeblättern – beträgt 1,51 ÷ 1,89 bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 12,0 % bis 15,0 %, vorzugsweise 14,5 % und bei einem Massenverhältnis von Roggenbackmehl in den Teeblättern und in der Nährstoffmischung mit Teeblättern von 1:(2,8÷3,2), wobei die verwendeten Komponenten im folgenden Massenverhältnis pro 100 kg Mehl in kg verwendet werden:

Das Brot kann geschältes Roggen-Bäckermehl oder eine Mischung aus geschältem Roggen-Bäckermehl und Roggen-Bäckermehl als Backmehl enthalten.

Das Brot kann einen Starter enthalten, der aus einer Mischung aus geschältem Roggenbackmehl und Roggenbackmehl im Verhältnis (0,75:0,9):(0,25:0,1), vorzugsweise 0,85:0,15, besteht. Darüber hinaus kann Roggenbackmehl zum Brauen verwendet werden .

Für Brot ein Sud aus 35–45 kg geschältem Roggenbrotmehl, vorzugsweise 40 kg, oder 20–24 kg geschältem Roggenbrotmehl, vorzugsweise 22 kg, und 16–20 kg geschältem Roggenbrotmehl, vorzugsweise 18 kg , kann verwendet und gewonnen werden, indem Flüssigkeit in Form von Trinkwasser mit einer Temperatur von 90 °C bis 100 °C und in Form von Kondensat aus Wasserdampf, der zum Dämpfen und Verzuckern von Mehl in Teeblättern verwendet wird, und der Flüssigkeit zugeführt wird kann in einer Menge von 75,0–85,0 kg, vorzugsweise 80,0 kg, mit einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % und Wasserdampf in einer Menge von nicht mehr als 12,0 % des Gewichts der Flüssigkeit verwendet werden.

Die Menge an Wasserdampf, die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendet wird, kann mindestens 2 % des Gewichts der Flüssigkeit betragen.

Die Menge an Wasserdampf, die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendet wird, darf nicht mehr als 4 % der Masse der Flüssigkeit betragen.

Die Menge an Wasserdampf, die zur Verzuckerung des Mehls in Teeblättern verwendet wird, kann 4–8 % des Gewichts der Flüssigkeit betragen.

Die Menge an Wasserdampf, die zur Verzuckerung des Mehls in Teeblättern verwendet wird, kann 8–12 % des Gewichts der Flüssigkeit betragen.

Für Brot kann eine Nährstoffmischung aus 115,0–125,0 kg, vorzugsweise 120 kg Teeblättern, geschältem Roggenmehl (75,0–85,0 kg, vorzugsweise 80,0 kg) und Trinkwasser mit einer Temperatur zwischen 9 °C und 20 °C verwendet werden - 350,0 ÷ 370,0 kg, vorzugsweise 360,0 kg.

Der Sud kann pro 100 kg Mehl im Teig 3,5–3,6 kg Roggenbackmehl, vorzugsweise 3,57 kg, und 7,0–7,2 kg, vorzugsweise 7,14 kg Flüssigkeit in Form von Trinkwasser und Wasserkondensatdampf enthalten, die bei der Verzuckerung verwendet werden Mehl in den Teeblättern, und die Nährstoffmischung mit Teeblättern kann 10,7–11,0 kg Mehl im Teig enthalten, vorzugsweise 10,8 kg, Roggenbackmehl und Flüssigkeit 39,0–39,4 kg pro 100 kg Mehl im Teig, vorzugsweise 39,2 kg, während das Verhältnis der Hydromodule – das Verhältnis der Mehlmasse zur Masse der Aufgussflüssigkeit und der Nährstoffmischung mit Aufguss – 1,79 ÷ 1,82, vorzugsweise 1,81 bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % beträgt.

Als flüssiger Malzextrakt kann flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ des deutschen Konzerns „Irex“ verwendet werden.

„GLOFA-Extrakt“ ist ein flüssiger dunkler Malzextrakt. Es wird bei der Herstellung von Weizen-, Roggen- und Roggenbrotsorten verwendet, um ihnen den malzigen Geruch, Geschmack und die dunkle Farbe zu verleihen, die für Puddingbrotsorten charakteristisch sind. Dosierung 0,5–3,0 %.

Brotteig für 100 kg Mehl darf 39,2 kg geschältes Roggenbrotmehl, 50 kg erstklassiges Weizenmehl, 50 kg flüssiger Sauerteig mit Sud enthalten, der 10,8 kg geschältes Roggenbäckermehl enthält, 1,0 kg Hefe. Bäckerei gepresst, 1,7 kg Speisesalz, 6,0 kg Kristallzucker, 1,0 kg Koriander, 3,0 kg flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ und Trinkwasser – laut Berechnung erhält man einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 47,5 % ÷ 48,0 %, endgültig Säuregehalt 5,0-7,0 Grad.

Das Brot kann eine runde Form haben, ohne große Risse und Risse, mit oder ohne Einschnitte oder mit Einstichen, Farbe von hellbraun bis dunkelbraun, gebackene Krume ohne Spuren von Kneten, Geschmack und Geruch, charakteristisch für den Geschmack und Geruch dieser Art Brot, ohne fremden Geschmack und Geruch, mit einem Feuchtigkeitsgehalt der Krume von nicht mehr als 47,0 %, einem Säuregehalt der Krume von nicht mehr als 6 Grad und einer Porosität der Krume von 60,0 % bis 65,0 % und mit einem Gewicht von 0,50 bis 0,70 kg.

Brot kann in 100 g enthalten: Proteine ​​– 6,7 g, Fette – 1,2 g, Kohlenhydrate 50,7 g und Energiewert – 223,0 kcal.

Brot, ganz oder in Scheiben geschnitten, kann in eine Kunststofffolie eingewickelt oder verpackt werden, beispielsweise eine wärmeschrumpfende, feuchtigkeitsbeständige, hitzebeständige Polyethylenfolie niedriger Dichte oder Wachspapier.

Das durch die Erfindung bereitgestellte technische Ergebnis besteht darin, die Qualität, den Geschmack und das Aroma von mit flüssigem Sauerteig zubereitetem Brot mit Sauerteig zu verbessern und gleichzeitig eine stabile spezifizierte Ausbeute sowie eine hohe Porosität und Elastizität der Krume zu gewährleisten, indem in der Erfindung das optimale Verhältnis der Mengen festgelegt wird von Mehl und Flüssigkeit – Hydromodule bei der Zubereitung des Sauerteigs und einer Nährstoffmischung mit Teeblättern unter Berücksichtigung der flüssigen Phase des bei der Verzuckerung der Teeblätter verwendeten Dampfs und dadurch Verbesserung der Qualität des bei der Herstellung von Brot verwendeten Sauerteigs mit dem angegebenen optimalen Sauerteigfeuchtegehalt von 81,0 % bis 83,0 %, optimale Säure 10-11 Grad und einer Hebekraft von 25-30 Minuten und Erhalt eines Sauerteigs mit einem optimalen Verhältnis von Milch- und Essigsäure im Sauerteig bei Verwendung von Mehl mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt.

Wenn das Verhältnis der Hydromodule des Suds und der Nährstoffmischung zum Sud weniger als 1,51 beträgt, wird die Konsistenz des Starters „schwächer“, die Rate der gesamten Säureansammlung wird deutlich reduziert und der Anteil an Essigsäure V Gesamtsäure Sauerteig, der den Geschmack von Brot negativ beeinflusst.

Wenn das Verhältnis der Hydromodule des Aufgusses und der Nährstoffmischung mit dem Aufguss größer als 1,89 ist, wird der Sauerteig in seiner Konsistenz „stärker“ und die Geschwindigkeit der Gesamtsäureakkumulation nimmt deutlich zu und der Anteil der Essigsäure am Gesamtsäuregehalt des Sauerteigs nimmt deutlich zu Sauerteig nimmt zu, was sich auch negativ auf den Geschmack des Brotes sowie auf sein Aroma und die physikalisch-chemischen Parameter der Semmelbrösel auswirkt.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, die nicht den gesamten Umfang der Ansprüche abdecken und schon gar nicht einschränken.

Für die Herstellung von Mariinsky-Herdbrot werden die Hauptrezeptbestandteile verwendet: geschältes Roggenbrotmehl, erstklassiges Weizenmehl, gepresste Backhefe, Speisesalz, flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ des deutschen Konzerns „Irex“, granuliert Zucker, Koriander.

Das Brot wird mit einem flüssigen Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 82,0 %, einem Säuregehalt von 10,0 Grad und einer Auftriebskraft von 25 Minuten hergestellt.

Der Sud wurde aus 40 kg geschältem Roggenbackmehl durch Verzuckerung mit Flüssigkeit in einer Menge von 80 kg bei einer Mehlfeuchte von 14,5 % gewonnen. Die Flüssigkeit wird in Form verwendet Wasser trinken mit einer Temperatur von 95°C in einer Menge von 70,4 kg und 9,6 kg Wasserdampfkondensat (12 Gew.-% der Flüssigkeit). 20 Minuten lang wurde Dampf mit einem Druck von 25,0 kPa zugeführt, um Roggenmehl während seiner Verzuckerung zu dämpfen.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in Form von Trinkwasser und Wasserdampfkondensat im Sud – beträgt 0,5 und ergibt sich aus der Division der Mehlmasse durch die Flüssigkeitsmasse (40:80). .

Die Nährstoffmischung wurde aus 120 kg Teeblättern, 80 kg geschältem Roggenmehl und 360 kg Trinkwasser bei einer Temperatur von 15°C gewonnen. Zur Auffrischung der Vorspeise wurde daher eine Nährstoffmischung mit Teeblättern verwendet, die 120 kg geschältes Roggenmehl und 440 kg Flüssigkeit enthielt.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in der Nährstoffmischung mit Teeblättern – beträgt 0,273 und wird durch Division der Mehlmasse durch die Flüssigkeitsmasse (120:440) ermittelt.

Um den Teig für 100 kg Mehl herzustellen, werden im Teig 50 kg Sauerteig mit Teeblättern verwendet. Der Sud enthält pro 100 kg Mehl im Teig 3,57 kg geschältes Roggenbackmehl und 7,14 kg Flüssigkeit, bestehend aus 6,28 kg Trinkwasser und 0,86 kg Dampfkondensat, das bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendet wird (12 % der Masse Flüssigkeit) und die Nährstoffmischung mit Teeblättern enthält 10,8 kg geschältes Roggenbackmehl und 39,2 kg Flüssigkeit pro 100 kg Mehl im Teig.

Das Verhältnis von Roggenbackmehl in den Teeblättern und in der Nährstoffmischung mit den Teeblättern beträgt 1:3,03, d.h. Auf einen Teil Mehl in den Teeblättern kommen 3,03 Teile Mehl in der Nährstoffmischung mit den Teeblättern.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in Form von Trinkwasser und Wasserdampfkondensat im Sud – beträgt 0,5 und ergibt sich aus der Division der Mehlmasse durch die Flüssigkeitsmasse (3,57:7,14). .

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in der Nährstoffmischung mit Teeblättern – beträgt 0,276 und wird durch Division der Mehlmasse durch die Flüssigkeitsmasse (10,8:39,2) ermittelt.

Das Verhältnis dieser Hydromodule beträgt 1,81 und wurde durch Division (0,50:0,276) bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % ermittelt.

Brotteig für 100 kg Mehl enthält 39,2 kg geschältes Roggenbrotmehl, 50 kg erstklassiges Weizenmehl, 50 kg flüssiger Sauerteig mit Sud, der 10,8 kg geschältes Roggenbrotmehl enthält, 1,0 kg Bäckerhefe. gepresst, 1,7 kg Speisesalz in Form Kochsalzlösung Dichte 1,10 g/l, 6,0 kg Kristallzucker, 1,0 kg Koriander, 3,0 kg flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ und Trinkwasser – laut Berechnung.

Der Teig wird in einer Schüssel geknetet, anschließend 200 Minuten lang gemischt und fermentiert, um sicherzustellen, dass der Säuregehalt des Teigs am Ende des Prozesses 7,0 Grad und der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs 46,5 % beträgt.

Der fertige Teig wird von der Schüssel in den Stapelteiler überführt, wo der Teig in Teigstücke geschnitten wird.

Die Teigstücke werden in mit Stoff bedeckte Kassetten gelegt und auf den Wiegen des Gärofen-Förderbands installiert und bei einer Temperatur von 40 °C 50 Minuten lang gehen lassen.

Nach dem Gären werden die Teiglinge aus Kassetten in einen Tunnelofen mit vier Temperaturzonen überführt. In der ersten Zone erfolgt die hydrothermale Behandlung der Teiglinge bei einer Temperatur von 260 °C und Befeuchtung mit Dampf, in den nachfolgenden Zonen mit Temperaturen von 240 °C, 180 °C bzw. 150 °C werden die Teiglinge gebacken .

Bevor das Brot aus dem Ofen genommen wird, wird es mit Trinkwasser besprüht.

Das Brot wird auf Blechen gekühlt. Nach dem Abkühlen wird das Brot in schrumpfbarer, feuchtigkeitsbeständiger und hitzebeständiger Folie aus Polyethylen niedriger Dichte verpackt.

Mariinsky-Herdbrot hat eine runde Form, ohne Risse oder Risse, dunkelbraune Farbe, gebackene Krume ohne Spuren von Kneten, Geschmack und Geruch, charakteristisch für den Geschmack und Geruch dieser Brotsorte, ohne fremden Geschmack und Geruch, Feuchtigkeitsgehalt der Krume 47,0 % , Krumensäuregehalt 6,0 Grad und Krumenporosität 65,0 %.

Mariinsky-Herdbrot hat in 100 g: Proteine ​​– 6,7 g, Fette – 1,2 g, Kohlenhydrate 50,7 g und Energiewert – 223,0 kcal.

Somit wurde die Aufgabe gelöst und es wurde Brot mit einer gegebenen stabilen Ausbeute mit einem Gewicht von 0,70 kg und einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 %, also 147,0 %, erhalten.

Für die Herstellung des Hauptstadtherdbrotes werden die Hauptrezeptbestandteile verwendet: geschältes Roggenbackmehl, Roggentapetenmehl, Weizenmehl erster Güteklasse, gepresste Bäckerhefe, Speisesalz in Form einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,10 g/ l, flüssiger Malzextrakt „GLOFA“ -Extrakt“ des deutschen Konzerns „Irex“, Kristallzucker, Koriander.

Die Hauptkomponenten werden im folgenden Massenverhältnis pro 100 kg Mehl in kg eingesetzt:

Speisesalz wurde in Form einer Salzlösung mit einer Dichte von 1,10 g/l verwendet.

Flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ des deutschen Konzerns „Irex“ wird als flüssiger Malzextrakt zur Herstellung von Brot verwendet.

Das Brot wurde mit einem flüssigen Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 83,0 %, einem Säuregehalt von 10,5 Grad und einer Auftriebskraft von 27 Minuten hergestellt.

Der Starter wurde in einem Forschungszyklus zu Lactobacterin in Kombination mit einer reinen Hefekultur unter Verwendung einer Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggensud gewonnen.

Um den Starter aufzufrischen, nachdem in jedem Zyklus zum Kneten des Teigs und seiner anschließenden Reproduktion ein flüssiger reifer Starter ausgewählt wurde, wird eine Nährstoffmischung mit Teeblättern verwendet.

Der Sud wurde aus 22,0 kg geschältem Roggenbackmehl und 18,0 kg Roggenbackmehl durch Verzuckerung mit Flüssigkeit in einer Menge von 80 kg bei einer Mehlfeuchte von 14,5 % gewonnen. Die Flüssigkeit wurde in Form von 72,0 kg Trinkwasser mit einer Temperatur von 95 °C und 8,0 kg Wasserdampfkondensat (10 Gew.-% der Flüssigkeit) eingesetzt. 17 Minuten lang wurde Dampf mit einem Druck von 25,0 kPa zugeführt, um Roggenmehl während seiner Verzuckerung zu dämpfen.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in Form von Trinkwasser und Dampfkondensat im Sud – beträgt 0,5 und ergibt sich durch Division (40:80).

Die Nährstoffmischung wurde aus 120 kg Teeblättern, 80 kg geschältem Roggenmehl und 360 kg Trinkwasser bei einer Temperatur von 15°C gewonnen. So wurde zur Auffrischung der Vorspeise eine Nährstoffmischung mit Teeblättern verwendet, die 102 kg geschältes Roggenmehl, 18 kg Roggenbackmehl und 440 kg Flüssigkeit enthielt.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in Form von Trinkwasser und Wasserdampfkondensat in einer Nährstoffmischung mit Teeblättern – beträgt 0,273 und ergibt sich aus der Division der Mehlmasse durch die Flüssigkeitsmasse ( 120:440).

Das Verhältnis dieser Hydromodule beträgt 1,83 und wurde durch Division (0,5:0,273) bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % ermittelt.

Nach den angegebenen Verhältnissen zubereiteter Sauerteig weist optimale Feuchtigkeit, Säure und Auftriebskraft auf und gewährleistet eine hochwertige Brotqualität.

Um den Teig für 100 kg Mehl herzustellen, werden im Teig 50 kg Sauerteig mit Teeblättern verwendet.

Der Sud enthält pro 100 kg Mehl im Teig 1,95 kg geschältes Roggenbackmehl und 1,62 kg Roggenbackmehl sowie 7,14 kg Flüssigkeit, bestehend aus 6,43 kg Trinkwasser und 0,71 kg Dampfkondensat, also 10 % von Gesamtzahl Flüssigkeit, die bei der Verzuckerung des Mehls in den Teeblättern verwendet wird, und die Nährstoffmischung mit den Teeblättern – 9,18 kg geschältes Roggenbackmehl und 1,62 kg Roggenbackmehl und 39,2 kg Flüssigkeit.

Das Verhältnis von Roggenbackmehl in Teeblättern und Nährstoffmischung mit Teeblättern beträgt 1:3,03, d.h. Auf einen Teil Mehl in den Teeblättern kommen 3,03 Teile Mehl in der Nährstoffmischung mit den Teeblättern.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse im Sud – beträgt 0,5 und ergibt sich durch Division von (1,95 + 1,62): 7,14.

Der Hydromodul – das Verhältnis der Mehlmasse zur Flüssigkeitsmasse in der Nährstoffmischung mit Teeblättern – beträgt 0,276 und ergibt sich durch Division von (9,18 + 1,62): 39,2.

Das Verhältnis dieser Hydromodule beträgt 1,81 und wurde durch Division (0,5:0,276) bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % ermittelt.

Brotteig für 100 kg Mehl enthält 39,2 kg geschältes Roggenbrotmehl, 50 kg erstklassiges Weizenmehl, 50 kg flüssiger Sauerteig mit Sud, der 9,18 kg geschältes Roggenbäckermehl und 1,62 kg Roggenmehl enthält. Bäckerei Tapete, as sowie 1,0 kg gepresste Backhefe, 1,7 kg Speisesalz, 6,0 kg Kristallzucker, 1,0 kg Koriander, 3,0 kg flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ und Trinkwasser nach Berechnung.

Die restlichen Operationen werden auf die gleiche Weise wie in Beispiel Nr. 1 durchgeführt. Das resultierende Mariinsky-Brot war das gleiche wie in Beispiel 1 beschrieben, hatte jedoch eine hellbraune Farbe und eine Krumenporosität von 63,0 %. Die Ausbeute betrug 146,8 % bei einem Gewicht von 0,70 kg und einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 %, somit war das Problem gelöst.

1. Herdbrot, dadurch gekennzeichnet, dass es aus Teig gebacken wird, der unter Verwendung von geschältem Roggenbackmehl oder einer Mischung aus geschältem Roggenbackmehl und Roggenbackmehl und Backweizenmehl erster Güteklasse, Pressbackhefe, Speisesalz, Kristallzucker hergestellt wird. Malzextrakt, Koriander, Trink- und Flüssigwasser, gewonnen in einem Forschungszyklus unter Verwendung von Lactobacterin in Kombination mit einer reinen Hefekultur, Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 81,0–83,0 %, einer Hebekraft von 25–30 Minuten und einem Säuregehalt von 10–11 Grad, unter Verwendung einer Nährstoffmischung mit verzuckertem Roggensud zum Auffrischen des Starters in jedem Zyklus der Auswahl eines flüssigen reifen Starters zum Kneten des Teigs und der anschließenden Reproduktion des Starters, wobei der Sud Roggenbackmehl und eine Flüssigkeit zu seiner Verzuckerung in Form von enthält Trinkwasser und Kondensat von Wasserdampf, die zum Dämpfen des Roggenmehls während seiner Verzuckerung verwendet werden, und die Nährstoffmischung enthält neben den Teeblättern auch Roggenbackmehl und Trinkwasser, während das Verhältnis der Hydromodule das Verhältnis der Mehlmasse ist zur Masse der Flüssigkeit der Teeblätter und der Nährstoffmischung mit Teeblättern beträgt 1,51 ÷ 1,89 bei einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 12,0 ÷ 15,0 %, vorzugsweise 14,5 % und mit einem Massenverhältnis von Roggenbackmehl in Teeblättern und in a Nährstoffmischung mit Teeblättern im Verhältnis 1:(2,8÷3,2), wobei die verwendeten Komponenten im folgenden Massenverhältnis pro 100 kg Mehl verwendet werden, kg:

2. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es als Roggen-Backmehl geschältes Roggen-Bäckermehl oder eine Mischung aus geschältem Roggen-Bäckermehl und Roggen-Bäckermehl enthält.

3. Brot nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot einen Starter enthält, der aus einer Mischung aus geschältem Roggen-Backmehl und Roggen-Bäckerei-Tapetenmehl im Verhältnis (0,75:0,9):(0,25:0,1), vorzugsweise 0,85:0,15, besteht , und für den Sud wird Roggenbackmehl verwendet.

4. Brot nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass für das Brot ein Sud aus 35–45 kg geschältem Roggenmehl, vorzugsweise 40 kg, oder 20–24 kg geschältem Roggenmehl, vorzugsweise 22 kg, verwendet wird. und 16–20 kg Roggenbackmehl, vorzugsweise 18 kg, und durch Einbringen von Flüssigkeit in Form von Trinkwasser mit einer Temperatur von 90–100 °C und in Form von Wasserdampfkondensat gewonnen, das beim Dämpfen und Verzuckern von Mehl verwendet wird Teeblätter, und in einer Menge von 75,0–85,0 kg, vorzugsweise 80,0 kg, mit einem Mehlfeuchtigkeitsgehalt von 14,5 % und Wasserdampf in einer Menge von nicht mehr als 12 % des Gewichts der Flüssigkeit verwendet.

5. Brot nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud eingesetzte Wasserdampfmenge mindestens 2 Gew.-% der Flüssigkeit beträgt.

6. Brot nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendete Wasserdampfmenge nicht mehr als 4 Gew.-% der Flüssigkeit beträgt.

7. Brot nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an Wasserdampf, die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendet wird, 4–8 Gew.-% der Flüssigkeit beträgt.

8. Brot nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an Wasserdampf, die bei der Verzuckerung des Mehls im Sud verwendet wird, 8 ÷ 12 Gew.-% der Flüssigkeit beträgt.

9. Brot nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot eine Nährstoffmischung verwendet, die aus 115,0–125,0 kg, vorzugsweise 120 kg Teeblättern, 75,0–85,0 kg, vorzugsweise 80,0 kg, geschältem Roggenmehl und Getränk hergestellt wird Wasser mit einer Temperatur zwischen 9 und 20 °C, 350,0 bis 370,0 kg, vorzugsweise 360,0 kg.

10. Brot nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Sud pro 100 kg Mehl im Teig 3,5-3,6 kg Roggenbackmehl, vorzugsweise 3,57 kg, und 7,0-7,2 kg, vorzugsweise 7,14 kg Flüssigkeit enthält in Form von Trinkwasser und Dampfkondensat, das bei der Verzuckerung von Mehl in den Teeblättern verwendet wird, und die Nährstoffmischung mit Teeblättern enthält 10,7–11,0 kg Mehl im Teig, vorzugsweise 10,8 kg Roggenbackmehl pro 100 kg Mehl im Teig und in der Flüssigkeit beträgt 39,0 ÷ 39,4, vorzugsweise 39,2 kg, während das Verhältnis der Hydromodule – das Verhältnis der Mehlmasse zur Masse der Aufgussflüssigkeit und der Nährstoffmischung mit Aufguss – 1,79 ÷ 1,82, vorzugsweise 1,81 mit Mehl beträgt Feuchtigkeitsgehalt von 14,5 %.

11. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als flüssiger Malzextrakt der flüssige Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ verwendet wird.

12. Brot nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Brotteig pro 100 kg Mehl 39,2 kg geschältes Roggenbrotmehl, 50 kg Weizenmehl erster Güteklasse, 50 kg flüssiger Sauerteig mit Sauerteig enthält, 10,8 kg im Sauerteig geschältes Roggenbrotmehl, 1,0 kg gepresste Bäckerhefe, 1,7 kg Speisesalz, 6,0 kg Kristallzucker, 1,0 kg Koriander, 3,0 kg flüssiger Malzextrakt „GLOFA-Extrakt“ und Trinkwasser – nach Berechnungen ergibt sich ein Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 47,5 % ÷ 48,0 %, ein Endsäuregehalt von 5,0 ÷ 7,0 Grad.

13. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es eine runde Form hat, ohne große Risse und Risse, mit oder ohne Einschnitte oder mit Einstichen, Farbe von hellbraun bis dunkelbraun, gebackene Krume ohne Spuren von Unkneten, Geschmack und Geruch charakteristisch für den Geschmack und Geruch dieser Brotsorte, ohne fremden Geschmack und Geruch, der Feuchtigkeitsgehalt der Krume beträgt nicht mehr als 47,0 %, der Säuregehalt der Krume beträgt nicht mehr als 6 Grad und die Porosität der Krume beträgt 60,0 ÷ 65,0 % und wird mit einer Masse von hergestellt 0,50 ÷ 0,70 kg.

14. Brot nach einem der Ansprüche 12 und 13, dadurch gekennzeichnet, dass es in 100 g enthält: Proteine ​​6,7 g, Fette 1,2 g, Kohlenhydrate 50,7 g und einen Energiewert von 223,0 kcal.

15. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Brot im Ganzen oder in Scheiben geschnitten in eine Polymerfolie, beispielsweise eine wärmeschrumpfbare, feuchtigkeitsbeständige, hitzebeständige Folie aus Polyethylen niedriger Dichte, eingewickelt oder verpackt ist , oder in Wachspapier.

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Mariinsky-Brot mit Rosinen 450g Auchan reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie: Vitamin B1 – 12,6 %, Kalium – 16 %, Silizium – 20,8 %, Magnesium – 11,6 %, Phosphor – 18 %, Chlor – 38 %, Eisen – 21,4 %, Kobalt – 17,9 %, Mangan - 71,9 %, Kupfer - 19,6 %

Vorteile von Mariinsky-Brot mit Rosinen 450g Auchan

• Vitamin B1 ist Teil der wichtigsten Enzyme des Kohlenhydrat- und Energiestoffwechsels, versorgt den Körper mit Energie und plastischen Stoffen und ist am Stoffwechsel verzweigter Aminosäuren beteiligt. Ein Mangel an diesem Vitamin führt zu schwerwiegenden Störungen des Nerven-, Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Systems.
• Kalium ist das wichtigste intrazelluläre Ion, das an der Regulierung von Wasser, Säure und Säure beteiligt ist Elektrolythaushalt, ist an den Prozessen der Nervenimpulse und der Blutdruckregulation beteiligt.
• Silizium ist als Strukturbestandteil in Glykosaminoglykanen enthalten und stimuliert die Kollagensynthese.
• Magnesium beteiligt sich am Energiestoffwechsel, an der Synthese von Proteinen und Nukleinsäuren, hat eine stabilisierende Wirkung auf Membranen und ist für die Aufrechterhaltung der Homöostase von Kalzium, Kalium und Natrium notwendig. Ein Mangel an Magnesium führt zu Hypomagnesiämie, einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck und Herzerkrankungen.
• Phosphor ist an vielen physiologischen Prozessen beteiligt, darunter dem Energiestoffwechsel, reguliert den Säure-Basen-Haushalt, ist Bestandteil von Phospholipiden, Nukleotiden und Nukleinsäuren und ist für die Mineralisierung von Knochen und Zähnen notwendig. Ein Mangel führt zu Anorexie, Anämie und Rachitis.
• Chlor notwendig für Bildung und Sekretion Salzsäure im Organismus.
• Eisen ist Teil von Proteinen mit verschiedenen Funktionen, einschließlich Enzymen. Beteiligt sich am Transport von Elektronen und Sauerstoff, sorgt für das Auftreten von Redoxreaktionen und die Aktivierung der Peroxidation. Unzureichender Verzehr führt zu hypochromer Anämie, Myoglobinmangelatonie der Skelettmuskulatur, erhöhter Müdigkeit, Myokardiopathie und atrophischer Gastritis.
• Kobalt ist Bestandteil von Vitamin B12. Aktiviert Stoffwechselenzyme Fettsäuren und Folatstoffwechsel.
• Mangan beteiligt sich an der Bildung von Knochen und Bindegewebe, ist Teil von Enzymen, die am Stoffwechsel von Aminosäuren, Kohlenhydraten und Katecholaminen beteiligt sind; notwendig für die Synthese von Cholesterin und Nukleotiden. Unzureichender Verzehr geht mit langsamem Wachstum und Störungen einher Fortpflanzungsapparat, erhöhte Zerbrechlichkeit Knochengewebe, Störungen des Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsels.
• Kupfer ist Teil von Enzymen mit Redoxaktivität, die am Eisenstoffwechsel beteiligt sind und die Aufnahme von Proteinen und Kohlenhydraten stimulieren. Beteiligt sich an den Prozessen der Sauerstoffversorgung des Gewebes des menschlichen Körpers. Ein Mangel äußert sich in Störungen in der Bildung des Herz-Kreislauf-Systems und Skelett, die Entwicklung einer Bindegewebsdysplasie.

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Der Teig wird vorbereitet auf sichere Weise Von traditionelle Technologie. Der Teig wird in einer TMM-1M-Teigmischmaschine geknetet.

Tabelle:5.

Produktionsrezept und Zubereitungsart für Mariinsky-Brotteig.

Herstellung von Brot und Backwaren aus hochwertigem und erstklassigem Weizenmehl.

Prozesse, die bei der Teiggärung ablaufen:

Während des Gärprozesses lockern sich Teige und andere Halbfabrikate nicht nur, sondern reifen auch, d. h. sie erreichen einen optimalen Zustand für die Weiterverarbeitung. Die biologische Methode des Aufgehens besteht darin, dass Hefe, die dem Halbfertigprodukt zugesetzt wird, Zucker zu Kohlendioxid (CO2) vergärt, was dem Teig eine poröse Struktur verleiht. Um nach dem Kneten eine ausreichende Menge (CO2) in den Halbfabrikaten anzureichern, ist eine Ruhephase erforderlich: Ein Teil der Trockenmasse des Teigs (2-3 %) geht bei der Gärung verloren, da (CO2) fast vollständig entfernt wird am Ende der Gärung, die dadurch entstandene poröse Struktur des Halbzeugs bleibt jedoch erhalten. Das Wesen der Teigreifung ist die Anreicherung einer bestimmten Menge wasserlöslicher Stoffe (Aminosäuren, Zucker) sowie Aroma- und Geschmacksstoffe (Alkohole, Aldehyde, Säuren).

Der zum Schneiden bereite, gut gereifte Teig muss folgende Anforderungen erfüllen:

1. Die Gasbildung in den geformten Teigstücken sollte zu Beginn des Gärvorgangs mit ausreichender Intensität erfolgen;

2. Die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs müssen optimal sein, um ihn in Stücke zu teilen, zu runden und auszurollen sowie um das Gas im Teig zurückzuhalten und die Form des Produkts während des endgültigen Gärens und Backens beizubehalten.

3. Der Test muss enthalten ausreichende Menge unvergorener Zucker und Produkte des hydrolytischen Abbaus von Proteinen, die für die normale Farbe der Brotkruste notwendig sind;

4. Der Teig muss geformt und darin enthalten sein benötigte Mengen Stoffe, die den spezifischen Geschmack und das Aroma von Brot bestimmen.

Während der Gärung lockert sich der Teig und nimmt deutlich an Volumen zu. Die Reifung und Lockerung des Teigs erfolgt jedoch nicht nur während der Gärung, sondern auch während des Gehens und in den ersten Minuten des Backens. Die Reifung basiert auf kolloidalen, biochemischen und mikrobiologischen Prozessen.

Kolloidale und physikalisch-chemische Prozesse:

Die beim Kneten und Teigbilden ablaufenden kolloidalen Prozesse setzen sich während der Gärung fort und die Prozesse der Kolloidquellung entwickeln sich intensiv. Ein allmählicher Anstieg des Säuregehalts und die Anreicherung von Alkohol im Teig erhöhen die Hydrophilie der Teigkolloide. Durch das Quellen von Proteinen wird die Menge an flüssiger Phase reduziert und dadurch die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs verbessert.

Quellungsprozesse in Teigen aus starkem Mehl verlaufen langsam und erreichen ihr Maximum erst am Ende der Gärung des Teigs. Die mechanische Einwirkung auf den Teig während der Gärung (Kneten) trägt dazu bei, das Quellen der Proteine ​​des aus Starkmehl hergestellten Teigs zu beschleunigen und dadurch seine rheologischen Eigenschaften zu verbessern. Intensives Kneten des Teigs aus schwaches Mehl führt zu einer beschleunigten Zerstörung der schwachen Struktur gequollener Proteine, was zu einer Verschlechterung der strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs führt. Durch die Auflockerung des Teiges durch Kohlendioxid scheinen die Glutenfilme herausgezogen zu werden; Ihr anschließendes Zusammenkleben beim Kneten und Schneiden des Teigs sorgt für die Bildung eines schwammigen Proteinrahmens, der die Formbeständigkeit und Gasbildungsfähigkeit des Teigs beim abschließenden Gehen und Backen bestimmt.

Biochemische Prozesse:

Während des Fermentationsprozesses des Teigs verändert sich sein Kohlenhydrat-Amylase-Komplex kontinuierlich: eigener Zucker fermentiert entsteht aus Stärke Maltose. Teigproteine ​​unterliegen nicht nur der Quellung und Peptisierung, sondern auch der Proteolyse. Proteolyse hat eine desaggregierende Wirkung auf Proteine. Bei Teigen aus starkem Mehl ermöglicht ein gewisser Proteolysegrad die Erzielung besserer struktureller und mechanischer Eigenschaften, ein übermäßiger Grad jedoch, insbesondere bei Teigen aus schwachem Mehl, führt zu einem starken Anstieg der unbegrenzten Quellung und Peptisierung von Teigproteinen. Dadurch nimmt die flüssige Phase des Teigs stark zu, was am Ende der Gärung unbrauchbar wird Bearbeitung auf Rund- und Verschließmaschinen. Das Brot hat ein geringes Volumen und lässt sich stark verteilen. Daher ist es ratsam, die Proteolyse bei Teigen aus schwachem und mittelstarkem Mehl zu verzögern. Bei Schwämmen hat es eine gewisse proteolyseverlangsamende Wirkung Salz NACI.

Alkohol und Milchsäuregärung In der Prüfung:

Die durch Hefe verursachte alkoholische Gärung ist schwieriger Prozess, die in mehreren Stufen unter Beteiligung zahlreicher Enzyme abläuft. Es beginnt bereits beim Kneten des Teigs. In den ersten 1-1,5 Stunden fermentiert die Hefe ihren eigenen Mehlzucker, dann Maltose, die durch die Einwirkung von B-Amylase auf Stärke entsteht, nach ihrer Hydrolyse durch das Hefeenzym Maltose. Der Umbau des Enzymapparates einer Hefezelle zur Produktion von Maltose dauert einige Zeit. Dies liegt in der Natur der Gasbildung in Abwesenheit von Biskuitteig. Im Biskuitteig passen sich Hefezellen an die Mehlumgebung an, sodass ihre Maltoseaktivität zunimmt und die Intensität der Gasbildung im Teig gleichmäßig ist.

Intensität alkoholische Gärung hängt von der:

Hefemenge;

Aktivität der Hefefermentation;

Temperaturen;

Teigfeuchtigkeit;

Grad der Teigverarbeitung;

Rezepte;

Menge und Art der Verbesserungsmittel.

Bei einem Temperaturanstieg von 26-350 °C verdoppelt sich die Intensität der Gasbildung. Intensives Kneten des Teigs beschleunigt die Gasbildung und Gärung um 20-60 %. Am Ende der Fermentation nimmt das Volumen der Halbfabrikate um 70–100 % zu, ihre Dichte nimmt ab, ihre Temperatur steigt um 1–20 °C und die Masse der Trockensubstanz nimmt um 2–3 % ab.

Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, nämlich auf Bäckereiproduktion. Die Zusammensetzung zur Herstellung von Brot enthält (in kg pro 100 kg Endprodukte) Weizenmehl Prämie- 38,0, Weizenmehl zweiter Klasse - 22,0, geschältes Roggenmehl - 30,0, rotes Roggenmalz - 3,0, gemahlener Koriander - 1, rohe Bierkörner und zerkleinert zu Partikeln mit einer Partikelgröße von bis zu 3 mm - 10, gepresste Hefe - 2,0 , Salz - 1,8, Zucker - 3,0 und Pflanzenöl - 0,5. Dadurch wird die Bereicherung des Brotes gewährleistet Ballaststoffe und Vitamine, wodurch ein neues Produkt mit präventiven Eigenschaften geschaffen und vereinfacht wird technologischer Zyklus Gewinnung von Brot, Verbesserung der organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren der Brotqualität, Reduzierung der Kosten und Erweiterung der Brotsortenpalette.

Die Erfindung bezieht sich auf die Lebensmittelindustrie, nämlich auf die Bäckereiproduktion. Derzeit ist das Problem der Ballaststoffe und Vitamine in der menschlichen Ernährung von großer Bedeutung. Eine Möglichkeit, dieses Problem zu lösen, ist die Verwendung Lebensmittel Brauabfälle – Biertreber – als Ballaststoffquelle.

Die nächstliegende technische Lösung, die als Prototyp ausgewählt wurde, ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot (RU 21595439 C1, 27. November 2000), einschließlich des Knetens von Teig daraus Weizenmehl, vorgefertigter Teig, getrockneter und geschroteter Treber, Hefe, Salz, Zucker, Wasser. Vor dem Kneten des Teigs werden Bierkörner in einer Menge von 2–3 % des Mehlgewichts mit Wasser bei einer Temperatur von 100 °C aufgebrüht und 1 Stunde stehen gelassen.

Rezept zur Brotherstellung diese Methode beinhaltet:

Weizenmehl 100 kg

Bierkörner 2-3 kg

Presshefe 1 kg

Salz 1,8 kg

Zucker 2,7-4,0 kg

Wasser 62,7 dm 3

Die Nachteile dieser Formulierung sind das Fehlen enthaltender Komponenten ausreichende Menge Ballaststoffe und Vitamine bei gleichzeitiger Reduzierung der Produktkosten. Außerdem ist es für die Herstellung von Brot notwendig, die Bierkörner zu trocknen und zu mahlen, und vor dem Kneten des Teigs werden die Bierkörner mit Zucker vermischt und mit Wasser bei 100 °C aufgebrüht und 1 Stunde lang aufgegossen – eine Energie - und arbeitsintensiver Prozess.

Die vorgeschlagene Erfindung zielt darauf ab, Brot mit Ballaststoffen und Vitaminen anzureichern, ein neues Produkt mit präventiven Eigenschaften zu schaffen, den technologischen Zyklus zur Herstellung von Brot zu vereinfachen, die organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren der Brotqualität zu verbessern, seine Kosten zu senken und das Brotsortiment zu erweitern Sorten.

Dies wird dadurch erreicht, dass die Zusammensetzung zur Herstellung von Brot, die Weizenmehl der höchsten und zweiten Güteklasse, geschältes Roggenmehl, rotes Roggenmalz, gepresste Backhefe, Speisesalz, Kristallzucker und Koriander enthält, zusätzlich Rohmehl (Feuchtigkeit nicht mehr) enthält mehr als 88 %) und zu Partikeln mit einer Größe von bis zu 3 mm zerkleinertes Braugetreide, das 10 % des Premium-Weizenmehls (da es teurer ist und praktisch keine Ballaststoffe enthält) und die Hälfte der Menge an rotem Roggenmalz ersetzt, mit dem folgenden Verhältnis der Komponenten, kg pro 100 kg Fertigprodukt:

Geschältes Roggenmehl 30,0

Roher Biertreber 10,0

Rotes Roggenmalz 3.0

Speisesalz 1.8

Zucker – Sand 3,0

Gemahlener Koriander 1,0

Gesamt: 111,3

Bei höherer Luftfeuchtigkeit ist der Gehalt an den Hauptbestandteilen des Biergetreides (Ballaststoffe, Proteine ​​usw.) geringer und damit auch seine physiologischen und biologischer Wert. Bei Kornpartikeln über 3 mm ist die Porosität der Semmelbrösel deutlich geringer.

Durch die Verwendung eines der Bestandteile von Treberbrot als Rezepturbestandteil können Sie das Produkt mit Ballaststoffen anreichern (Biergetreide enthält 21-23 % Pflanzenfasern pro Trockenmasse); den Gehalt einer so teuren Komponente wie rotem Roggenmalz zu halbieren (die Farbe der Semmelbrösel ändert sich nicht, da der Treber dem Produkt eine dunkle Farbe verleiht), die Produktkosten senken und die Palette der produzierten Brotsorten erweitern mit vorbeugenden Eigenschaften.

Die Rohstoffkosten der neuen vorgeschlagenen Zusammensetzung sind niedriger als die Rohstoffkosten des Prototyps, da die Körner in der neuen vorgeschlagenen Brotzusammensetzung 10 % und nicht 2-3 % des Gewichts des Endprodukts ausmachen. und es ist ein Brauabfall, und es wird auch roh und nicht trocken in die Brotrezeptur eingebracht, was zu einer Reduzierung der Rohstoffkosten führt.

Qualität Endprodukte Gleichzeitig verschlechtert es sich im Vergleich zum Prototyp nicht, sondern verbessert sich nur.

Derzeit ist die Zusammensetzung zur Herstellung von Brot aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl im beanspruchten Merkmalssatz aus der Patent- und wissenschaftlich-technischen Literatur nicht bekannt.

Ein Beispiel für die Herstellung von Brot der beanspruchten Zusammensetzung. Der Teig für Weizen-Roggenbrot mit Biertreber wird im Direktverfahren aus Teeblättern zubereitet.

Zur Zubereitung des Suds 1,0 kg gemahlenen Koriander, 3,0 kg rotes Roggenmalz, 30,0 kg geschältes Roggenmehl und 10,0 kg Rohbraukorn 30,0 l aufgießen heißes Wasser(Temperatur 90-95°C) und gründlich vermischen, bis eine homogene Masse entsteht, 150-180 Minuten reifen (verzuckern) lassen.

Bei der Teigzubereitung gereifte Teeblätter, Weizenmehl der Spitzenklasse 38,0 kg, Weizenmehl der zweiten Klasse 22,0, Salzlösungen, Kristallzucker, Hefesuspension, restliches Wasser nach Berechnung in den Behälter der Teigmischmaschine geben und verkneten Man erhält eine homogene Masse und lässt sie 90-120 Minuten lang gären. Die Bereitschaft des Teigs zum Schneiden wird durch den durch das technologische Regime bereitgestellten Säuregehalt und durch organoleptische Indikatoren bestimmt.

Der fermentierte Teig wird mit Teigteilern oder manuell geschnitten, die Teigstücke werden in Formen gelegt und zum Gären geschickt, das in Gärschränken bei einer Temperatur von 38–40 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–80 % durchgeführt wird. Die Gärzeit beträgt 50–60 Minuten.

Das Backen erfolgt im Backraum bei einer Temperatur von 210–220 °C mit oder ohne Dampfbefeuchtung. Die Backzeit beträgt 25-30 Minuten. Die resultierende Zusammensetzung zur Herstellung von Brot umfasst, kg pro 100 kg Fertigprodukt:

Premium-Weizenmehl 38,0

Mehl Weizen zweitens Sorten 22.0

Geschältes Roggenmehl 30,0

Roher Biertreber 10,0

Rotes Roggenmalz 3.0

Gepresste Bäckerhefe 2.0

Speisesalz 1.8

Zucker – Sand 3,0

Gemahlener Koriander 1,0

Pflanzenöl (zum Schmieren von Formen) 0,5

Gesamt: 111,3

Fertige Produkte haben richtige Form; dunkelbraune einheitliche Krumenfarbe; Porositätsstruktur der Krume – klein, gleichmäßig, dünnwandig; Krumenporosität - 65 %; Krümelsäuregehalt - 4,7 Grad; Krümelfeuchtigkeitsgehalt - 47,5 %.

Brot ist charakterisiert hoher Inhalt essentielle Vitamine wie B 1 – 0,55 mg; B 2 - 0,11 mg; RR - 1,16 mg. Es kommt zu einer Erhöhung des Gehalts an Ballaststoffen um 21-23 % und Aminosäuren (Gehalt). essentielle Aminosäuren erhöht sich um 25,7 % und ersetzbar um - 21,2 %.

Der tägliche Bedarf des Menschen beträgt: Vitamin B 1 - 0,15 mg und in unserer vorgeschlagenen Brotzusammensetzung - 0,55 mg.

Die Einführung von rohem Biertreber mit weniger als 10 kg (10 % des Produktgewichts) ist unpraktisch, da die Erhöhung des Ballaststoffanteils und des Aminosäuregehalts unbedeutend ist.

Das Mischen anderer quantitativer Werte der eingeführten Komponenten über die angegebenen Mindestgrenzen hinaus führt zu einer Verschlechterung der Brotqualität und einer Verringerung ihrer Qualität Nährwert Eine Verschiebung der Mengenwerte hin zur Überschreitung der Obergrenze ist unwirtschaftlich und führt zu einer Geschmacks- und Geruchssteigerung.

Wie aus dem Beispiel einer konkreten Implementierung ersichtlich ist, ist die Verwendung des vorgeschlagenen hochwertige Komposition für die Zubereitung von Brot innerhalb der angegebenen Mengengrenzen ermöglicht die Erzielung der erwarteten technischen Ergebnisse:

Die Erhöhung des Nährwerts von Brot ermöglicht die Herstellung angereicherter und hochwertiger Produkte ernährungsphysiologische Eigenschaften mit präventivem Schwerpunkt durch die Einbringung von rohem Braukorn und zerkleinert zu Partikeln mit einer Größe von bis zu 3 mm in einer Menge von 10 kg (10 % des Gewichts des Endprodukts), außerdem geschältes Roggenmehl in einer Menge von 30 kg (30 Gew.-% des Fertigprodukts), Roggenmalzrot in einer Menge von 3 kg (3 Gew.-% des Fertigprodukts), gemahlener Koriander in einer Menge von 1 kg (1 Gew.-% des Fertigprodukts) .

Durch die Einbeziehung von Biergetreide in die vorgeschlagene Brotzusammensetzung wird dieses mit Ballaststoffen, Aminosäuren, Vitaminen B 1, B 2 und PP angereichert. Und da Biergetreide eine Verschwendung ist Brauereiproduktion, dann sinken die Kosten für den Rohstoffsatz Brot.

Wenn gemahlener Koriander in die vorgeschlagene Brotzusammensetzung eingebracht wird, wird er als Aromastoff und als Prophylaxe gegen Leber- und Magenerkrankungen verwendet.

Beim Einbringen von geschältem Roggenmehl in die vorgeschlagene Brotzusammensetzung wird es als Vitaminquelle verwendet: A, B, B 2, B 6, B 9, E, H, PP; Mineralien: Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Schwefel, Phosphor, Aluminium, Bor, Mangan, Kupfer, Molybdän, Fluor, Chrom, Zink; Faser.

Wenn eine teure Komponente – rotes Roggenmalz (das ist gekeimtes Roggenkorn) – in einer Menge von 3 Gew.-% des Endprodukts in die vorgeschlagene Brotzusammensetzung eingebracht wird, ändert sich der Gehalt dieser teuren Komponente zweimal und die Farbe des Brotes Die Krume verändert sich nicht, da der Treber dem Produkt eine dunkle Farbe verleiht, die Kosten für Rohbrot sinken.

Die vorgeschlagene Zusammensetzung zur Herstellung von Brot enthält rohes Biergetreide und zerkleinert zu Partikeln mit einer Größe von bis zu 3 mm, und im Prototyp wird getrocknetes und zerkleinertes Biergetreide eingeführt, d. h. es besteht keine Notwendigkeit, das Biergetreide zu trocknen und zu mahlen. keine zusätzliche Anforderung Spezialausrüstung und spezielle Fabrikgelände, das Vorhandensein einer Vereinfachung des technologischen Zyklus zur Gewinnung von Brot und eine Reduzierung der Brotkosten (siehe ein Beispiel für eine spezifische Implementierung „Beispiel für die Brotproduktion“).

Das aus der vorgeschlagenen Brotzusammensetzung erhaltene Endprodukt weist verbesserte organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren der Brotqualität auf, insbesondere eine verbesserte Krumenporosität (Krümelfarbe – dunkelbraun, gleichmäßig; Krumenporositätsstruktur – fein, gleichmäßig, dünnwandig; Krumenporosität – 65 %, Krumensäuregehalt – 4,7 Grad; Krumenfeuchtigkeit – 47,5 %; (siehe Beispiel einer konkreten Umsetzung „Beispiel Brotherstellung“, Beschreibung S. 4).

Der Vorteil der vorgeschlagenen Zusammensetzung im Vergleich zum bestehenden Prototyp liegt in der Kombination aller wesentlichen Merkmale, nämlich der qualitativen Zusammensetzung, der Neuheit, der industriellen Anwendbarkeit und der Erweiterung des Sortiments an originellen Fertigprodukten mit präventivem Fokus bei reduzierten Kosten von Produkten mit hohen organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren für die Brotqualität, wenn der technologische Zyklus zur Gewinnung dieses Produkts vereinfacht wird.

Beanspruchen

Zusammensetzung zur Herstellung von Brot, enthaltend Weizenmehl, Presshefe, Salz, Zucker, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich geschältes Roggenmehl, rotes Roggenmalz, gemahlenen Koriander, rohes Bierkorn und zerkleinert zu Partikeln mit einer Größe von bis zu 3 mm enthält folgende Verhältniskomponenten, kg pro 100 kg Fertigprodukte:

Premium-Weizenmehl 38,0

Weizenmehl zweiter Klasse 22,0

Geschältes Roggenmehl 30,0

Biertreber, roh und zu Partikeln zerkleinert

bis 3 mm 10,0

Rotes Roggenmalz 3.0

Presshefe 2.0

Gemahlener Koriander 1,0

Pflanzenöl (zum Schmieren von Formen) 0,5