Pflanzenfett – was ist das? Welche Produkte enthalten es? Was ist der Unterschied zwischen Fett und gehärtetem Öl?

Alle Fette können einen ranzigen Geschmack und Geruch verursachen, wenn sie Sauerstoff ausgesetzt werden. Hersteller haben drei unvollkommene Möglichkeiten, dies zu verhindern: Verwendung eines luftdichten Verschlusses in Kombination mit Kühlung, Zugabe von Antioxidantien, um um Sauerstoff zu konkurrieren, oder Hydrierung, die das Öl stabilisiert, aber auch Transfette erzeugt, so Eleanor Whitney und Sharon Rolfes in Understanding Nutrition. "

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Identifikation

Gehärtete Öle wurden einem chemischen Prozess unterzogen, bei dem einfach oder mehrfach ungesättigten Fetten Wasserstoffatome hinzugefügt wurden, um Doppelbindungen zu reduzieren. Dieser Prozess verlängert die Haltbarkeit, indem Fette gesättigter und damit weniger anfällig für Ranzigkeit werden.

Einige Transfette entstehen, wenn dem Pflanzenöl während des Hydrierungsprozesses Wasserstoff zugesetzt wird. Transfette sind härter als Butter und verderben weniger, sodass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Netzteile

Die meisten Fette enthalten eine Mischung aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Wenn Pflanzenöle teilweise gehärtet werden, verwandeln sie sich in Margarine. Vollständig mit Wasserstoffatomen gefüllte Fettsäuren sind gesättigt und bei Raumtemperatur meist fest. Tierische Fette wie Butter, Rindfleisch und Schmalz sowie tropische Öle wie Kokos- und Palmöl bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren.

Kommerzielle Backwaren wie Kuchen und Kekse sowie frittierte Speisen wie Pommes Frites und Donuts können Transfette enthalten. Shortcuts und Margarine können auch reich an Transfetten sein, stellt die Harvard School of Public Health fest. In den letzten Jahren ist die Verwendung von Transfetten in kommerziellen Produkten aufgrund gesundheitlicher Bedenken zurückgegangen. Weniger als 0,5 Gramm können auf Nährwertkennzeichnungen auf null Gramm Transfettsäuren aufgerundet werden. Wenn Sie also mehrere Portionen dieser Lebensmittel zu sich nehmen, liegen Sie möglicherweise über den empfohlenen Grenzwerten.

Überlegungen

Die Hydrierung hat zwei Vorteile. Es verlängert die Haltbarkeit und verändert die Textur von Lebensmitteln. Gehärtete Fette bilden flockige Krusten und cremige Puddings. Der Nachteil der Hydrierung besteht darin, dass gesättigte, mehrfach ungesättigte Fette gesättigt werden und ihre gesundheitlichen Vorteile verringert werden. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass einige Moleküle, die ungesättigt bleiben, ihre Form ändern und zu Transfettsäuren werden. Diese unterschiedliche Form beeinflusst ihre Funktion in Ihrem Körper. Transfettsäuren verhalten sich eher wie gesättigte Fette als wie ungesättigte Fette und können ähnliche negative Auswirkungen auf Ihre Gesundheit haben.

Bedeutung

Laut der American Heart Association erhöhen gehärtete Fette den Cholesterinspiegel und damit das Risiko von Herzerkrankungen.Transfette sind in zweierlei Hinsicht schlecht, stellt die Harvard School of Public Health fest. Sie erhöhen Ihr LDL, das „schlechte“ Cholesterin, und senken Ihr HDL, das „gute“ Cholesterin, sodass diese Kombination aus niedrigem HDL und hohem LDL Ihr Risiko für Herzerkrankungen auf zwei Arten erhöht. Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind sowohl bei Männern als auch bei Frauen die häufigste Todesursache.

Die Rolle der Fette beim Kochen kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Fett verbessert nicht nur den Geschmack und hilft, die Hitze gleichmäßig zu leiten, es trägt auch dazu bei, eine gute Textur für alles zu schaffen, von knuspriger Kruste bis hin zu zarten Kuchen.

Was ist der Unterschied zwischen festen Fetten und flüssigen Pflanzenölen?

. Feste Fette und flüssige Pflanzenöle sind die beiden Hauptarten von Fetten, die beim Kochen verwendet werden. Feste Fette sind in der Regel tierischen Ursprungs. Ein Beispiel ist die Butter und das Fett, die nach dem Braten von Fleisch in der Pfanne zurückbleiben.

Dieses Fett verfestigt sich bei Raumtemperatur und enthält hauptsächlich gesättigte Fette. Flüssige Öle sind hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs: Sie werden aus Nüssen, Samen, Bohnen und Früchten (zum Beispiel Erdnuss-, Sesam-, Soja- oder Olivenöl) gewonnen. Sie enthalten überwiegend ungesättigte Fette und bleiben bei Zimmertemperatur flüssig. Ausnahmen sind Pflanzenöle wie Kokos- und Palmöle, die fast bei Raumtemperatur fest werden und trotz ihres pflanzlichen Ursprungs überwiegend gesättigte Fette enthalten.

Wie man gehärtete Fette unterscheidet

. Gehärtete oder teilweise gehärtete Fette sind eine Mischung aus den beiden oben beschriebenen Fettarten. Das sind flüssige Pflanzenöle, die chemisch in feste Fette umgewandelt wurden. Beispiele sind dicke Margarine und Pflanzenfett. Durch den Hydrierungsprozess dringen Wasserstoffatome in ungesättigte Fette ein, verdicken sie und bilden Transfettsäuren.

Wie man feste Fette lagert

. Wickle das Fett fest ein und kühle es bis zu 2 Wochen lang. oder mehrere Monate im Gefrierschrank. Fette nehmen leicht Gerüche auf, halten Sie sie also von duftenden Lebensmitteln fern. Speiseöl kann bei Raumtemperatur bis zu 1 Jahr gelagert werden. Und im Gegensatz zu anderen festen Fetten ist es immun gegen Gerüche.

So lagern Sie Pflanzenöle

Um das Öl möglichst lange haltbar zu machen, sollte es gekühlt werden (auch Olivenöl und Rapsöl). Dies gilt insbesondere für zarte Nussbutter, insbesondere Walnuss-, Mandel- und Macadamiaöle. Bei kalter Lagerung kann das Öl dickflüssig und trüb werden. Wenn dies passiert, erwärmen Sie es auf Raumtemperatur und es wird wieder klar. Wenn du keinen Platz im Kühlschrank hast, bewahre deine Butter am kühlsten und dunkelsten Ort auf.

So erkennen Sie ranziges Öl

. Rieche es. Sie können nicht anders, als den unangenehmen stechenden Geruch zu riechen. Sie können auch das Öl probieren: es wird bitter schmecken.

Wie man Butter durch Pflanzenöl ersetzt

. Pflanzenöl sollte in einer Menge von 80% der erforderlichen Buttermenge eingenommen werden, da Pflanzenöl 100% Fett und Butter 80% enthält. Um beispielsweise 1 Packung (1/8 Tasse oder 8 Esslöffel) Butter zu ersetzen, nehmen Sie 6,5 EL. l. Pflanzenöl.

So erkennen Sie, ob Speiseöl heiß genug zum Braten ist

. Achten Sie auf die Oberfläche des Öls: Sie sollte schimmern. Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt: In diesem Stadium ist es überhitzt.

Wie man Fett, das sich in einer Bratpfanne angesammelt hat, oder Pflanzenöl, das zum Frittieren verwendet wird, aufhellt

. Passieren Sie es durch einen Trichter oder ein kegelförmiges Sieb mit einem Kaffeefilter, einer doppelten Lage Seihtuch oder einem dicken Papiertuch. Abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Alle Pflanzenöle können mindestens zweimal verwendet werden, wenn sie gefiltert (geklärt) werden.

So entfernen Sie Pflanzenöl

. Eine kleine Menge Öl kann mit einem Papiertuch abgetupft und dann entsorgt werden. Eine große Menge sollte gekühlt, in ein Glas mit Deckel gegossen und in den Müll geworfen werden.

Wie man feste Fette entsorgt

. Gießen Sie niemals geschmolzene harte Fette in die Spüle. Sie können in Rohren aushärten und schwere Verstopfungen verursachen. Während das Fett noch heiß ist, gießen Sie es in eine mit Folie ausgelegte Schüssel. Wenn das Fett fest und fest geworden ist, falten und entsorgen Sie die Folie. Wenn viel Fett vorhanden ist, gießen Sie es in eine Kaffeekanne oder einen anderen Behälter, kühlen Sie ab, schließen Sie den Deckel und entsorgen Sie es.

So messen Sie festes Fett

. Verwenden Sie die Substitutionsmethode. Um beispielsweise 1/2 Tasse Speiseöl oder Margarine abzumessen, füllen Sie den Messbecher auf 1/2 Tasse mit Wasser und fügen Sie das Fett oder die Margarine hinzu, bis das Wasser die 1-Tassen-Markierung erreicht. Das Wasser abgießen und das Fett verwenden.

▼ Fehlerbehebung

Wie man das Buffet nicht fettet

. Legen Sie Papiertüten oder Papierhandtücher auf das Regal unter den Ölflaschen. Ersetzen Sie sie nach Bedarf.

So beseitigen Sie verschüttetes Öl

. Mit einer dicken Schicht Mehl bestreuen, einige Minuten einwirken lassen und mit einem Papiertuch trocknen.

So verhindern Sie, dass Öl spritzt

. Verwenden Sie den Bildschirm. Die meisten Küchenbedarfsgeschäfte und Supermärkte verkaufen sie für nur ein paar Dollar. Du kannst auch ein umgedrehtes Metallsieb über die Pfanne legen. Verwenden Sie kein Sieb, da Feuchtigkeit darauf kondensieren kann, was, wenn es wieder in das Öl gelangt, noch mehr Spritzer verursacht.

So beseitigen Sie den Ölgeruch nach dem Braten

. Fisch kann dem Öl, in dem er gebraten wurde, einen starken Geruch verleihen. Beseitigen Sie den Geruch, indem Sie ein paar rohe Kartoffeln in diesem Öl braten, bevor Sie es wieder verwenden. Die Kartoffeln wegwerfen und das Öl verwenden.

Verbessert den Geschmack

Wie man den Geschmack mit Maisöl verbessert

. Die meisten Pflanzenöle sind raffiniert, aber unraffiniertes Öl hat einen reichhaltigeren Geschmack. Kaufe unraffiniertes Maisöl in einem Reformhaus. Es hat eine bernsteinfarbene Farbe und einen Buttergeruch. Wenn Sie Haselnuss-, Walnuss- oder Sesamöl verwenden, müssen Sie nur 1-2 EL hinzufügen. l. unraffiniertes Maisöl, um den Geschmack des Essens zu verbessern. Versuchen Sie, es für die Herstellung von Maisbrot oder Maismehlpfannkuchen oder als Ersatz für Pflanzenöl bei der Herstellung von Popcorn zu verwenden. Bewahre Maisöl im Kühlschrank auf.

So erhalten Sie die beste Backkonsistenz

. Verwenden Sie eine Mischung aus Butter und Speiseöl. Im Gegensatz zu Butter enthält sie 100 % Fett. Das Fehlen von Wasser führt dazu, dass die Kruste auf den Pasteten schuppig wird und die Kekse knuspriger werden. Speiseöl fehlt jedoch der Geschmack von Butter, daher ist eine Kombination am besten.

Gut für deine Gesundheit

Wie man Fett reduziert

. Messen Sie die Menge an tierischen Fetten und Pflanzenölen, um nicht zu viel zu verwenden. Verwenden Sie eine Antihaftpfanne mit Kochspray, damit Sie beim Braten nicht zu viel Öl haben. Wenn Sie Olivenöl oder ein anderes Öl mit reichhaltigem Geschmack verwenden, gießen oder tropfen Sie es nicht in die Pfanne, sondern verwenden Sie stattdessen eine Sprühflasche. Außerdem sollten Sie Garmethoden wählen, die möglichst wenig Fett verwenden, wie z. B. Dünsten, Kochen, Braten ohne Öl, Grillen. Wählen Sie bei der Verwendung von Produkten wie Mayonnaise, Sauerrahm, Frischkäse und anderen Käsesorten fettarme Optionen.

Sauce aus Knoblauch, Orangen und Walnussöl

Nachdem Sie 450 g Hähnchen-, Kalbs- oder Fischbrust in Öl gebraten haben, nehmen Sie sie aus der Pfanne und legen Sie sie beiseite. 1 gehackte Knoblauchzehe und 1 Tasse Orangensaft in die heiße Pfanne geben. Kochen, bis das Saftvolumen auf 1/3 Tasse reduziert ist. Vom Herd nehmen, 2 EL hinzufügen. l. Walnussöl und umrühren. Die Soße über das Gericht gießen. Ausbeute: etwa "/2 Tasse.

Geräucherte Linsensuppe

Gießen Sie in einen Topf 1 EL. l. Pflanzenöl und darin 1 / g gehackte Zwiebel schmoren,
1 Karotte, gehackt, und 1 Stangensellerie, gehackt, zum Weichmachen. Fügen Sie 1 Tasse gehackten geräucherten Truthahn ohne Haut, 6 Tassen Hühnerbrühe, 225 g Linsen, 1/4 TL geriebenen getrockneten Rosmarin, 1/4 TL Thymian und 1 Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie es etwa 35 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind und gerösteter roter Paprika und je 1 EL Tomatenmark und geröstetes Sesamöl Lorbeerblatt vor dem Servieren entfernen Portionen: 4

Andere Neuigkeiten

DEFINITION

Fette- Ester höherer Carbonsäuren und Glycerin.

Fette und Öle (Flüssigfette) sind wichtige Naturstoffe. Alle pflanzlichen Fette und Öle bestehen fast ausschließlich aus Glycerinestern (Triglyceriden). In diesen Verbindungen ist Glycerin mit höheren Carbonsäuren verestert.

Fette haben eine allgemeine Formel:

Dabei sind R, R', R'' Kohlenwasserstoffreste.

Die drei Hydroxogruppen von Glycerin können entweder mit nur einer Säure, wie Palmitin- oder Ölsäure, oder mit zwei oder drei verschiedenen Säuren verestert werden:

Die hauptsächlich limitierenden Säuren, die Fette bilden, sind Palmitinsäure C 15 H 31 COOH und Stearinsäure C 17 H 35 COOH; die wichtigsten ungesättigten Säuren sind Ölsäure C 17 H 33 COOH und Linolsäure C 17 H 31 COOH.

Physikalische Eigenschaften von Fetten

Durch gesättigte Säuren gebildete Fette sind Feststoffe und ungesättigte Fette sind flüssig. Alle Fette sind sehr schlecht wasserlöslich.

Wird fett

Fette werden durch die Veresterungsreaktion zwischen dem dreiwertigen Alkohol Glycerin und höheren Carbonsäuren erhalten:

Chemische Eigenschaften von Fetten

Unter den Reaktionen von Fetten nimmt die Hydrolyse einen besonderen Platz ein, die durch Einwirkung von Säuren und Basen durchgeführt werden kann:

a) Säurehydrolyse

b) alkalische Hydrolyse

Für Öle (flüssige Fette) sind Additionsreaktionen charakteristisch:

- Hydrierung (Hydrierung (Hydrierung) Reaktion liegt der Herstellung von Margarine zugrunde)

- Bromierung

Das Maß für die Ungesättigtheit von Säureresten, die Bestandteil von Fetten sind, ist die Jodzahl, ausgedrückt durch die Jodmasse (in Gramm), die über Doppelbindungen an 100 g Fett angelagert werden kann. Die Jodzahl ist wichtig bei der Bewertung von Trockenölen.

Auch Öle (flüssige Fette) unterliegen Oxidations- und Polymerisationsreaktionen.

Die Verwendung von Fetten

Fette werden häufig in der Lebensmittelindustrie, in der Pharmazie, bei der Herstellung von Ölen und verschiedenen Kosmetika sowie bei der Herstellung von Schmiermitteln verwendet.

Beispiele für Problemlösungen

BEISPIEL 1

BEISPIEL 2

Fette

Fette- Ester des dreiwertigen Alkohols - Glycerin und höhere Carbonsäuren. Alle tierische Fette- Feststoffe. Die einzige Ausnahme ist Fischöl.

pflanzliche Fette- flüssige Substanzen, mit Ausnahme von festem Kokosöl.

Zwischen pflanzliche und tierische Fette es gibt einen signifikanten unterschied. Ja, in der Zusammensetzung flüssiges Fett enthält ungesättigte Säuren und festes Fett- Grenze. Zum Beispiel, flüssiges Fett- enthält Ölsäure C 17 H 33 COOH oder Linolsäure C 17 H 31 COOH. Festes Fett enthält beispielsweise C 15 H 31 COOH Palmitinsäure oder C 17 H 35 COOH Stearinsäure.

Wie bereits erwähnt, Fette und Öle gehören zur Klasse der Ester. Fette bilden zusammen mit Proteinen und Kohlenhydraten eine Gruppe organischer Verbindungen von außergewöhnlicher physiologischer Bedeutung: Sie sind der wichtigste Bestandteil der Nahrung!

Fette sind auch in technischer Hinsicht wichtig: Sie sind eine Quelle für Glycerin, höhere Carbonsäuren und Seife. Manche pflanzliche Fette und Öle verwendet bei der Herstellung von Trockenöl, Linoleum, Ölfarben und Lacken. Einige Fette können aufgrund ihrer hohen Viskosität als Schmiermittel dienen.
Fette bestehen aus verschiedenen Säuren. Es war möglich, Säuren von C 4 bis C 24 zu isolieren, sowohl gesättigt als auch ungesättigt. Die wichtigsten aus Fetten isolierten gesättigten Säuren sind also Stearin-, Capron-, Capryl-, Caprin- und Buttersäure. Ungesättigt - Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure.

In der Natur gefunden als flüssig, so und feste Fette. Aber beide werden von demselben Alkohol gebildet. Es ist leicht zu erraten, dass die in seiner Zusammensetzung enthaltenen Säuren für den Aggregatzustand von Fetten verantwortlich sind (begrenzend - für feste Fette, ungesättigt - für flüssige).
Pflanzliche Fette - Öle, meist flüssig, darunter gibt es aber auch feste (Palm- und Kokosöl). Tierische Fette- Fett, meist fest und haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Der Stockpunkt von Fetten ist immer niedriger als ihr Schmelzpunkt.

Eigenschaften von Fetten

Zu den wichtigsten Eigenschaften von Fetten das Folgende einschließen:
- Fette sind leichter als Wasser, ihre Dichte reicht von 0,9 g / cm 3 bis 0,98 g / cm 3 bei 15 0 C
- nicht in Wasser auflösen
- in Gegenwart von Alkali oder Eiweiß werden ausreichend starke Emulsionen gebildet. Ein Beispiel für eine Fettemulsion ist die bekannte Milch!
- Sie lösen sich gut in Benzin, Schwefelkohlenstoff, Chloroform, Tetrachlorkohlenstoff, aber in Alkohol ist die Löslichkeit einiger Fette viel geringer.
- unterschiedliche Schmelzpunkte haben.
- Der Stockpunkt von Fetten ist immer niedriger als ihr Schmelzpunkt
- alle Fette sind nicht flüchtig und zersetzen sich beim Erhitzen.
In seiner reinsten Form Fette farb-, geruch- und geschmacklos. Die Farbe und der Geruch natürlicher Fette sind auf Verunreinigungen zurückzuführen.
natürliche Fette sind keine einzelnen Verbindungen, sondern eine vielfältige Mischung von Glyceriden.

Verseifung von Fetten

Wie alle Ester sind Fette dazu in der Lage verseifen. Dieser Prozess ist sowohl aus biologischer als auch aus technischer Sicht wichtig. Bei Wildtieren Verseifung von Fetten ist mit den lebenswichtigen Prozessen des Fettstoffwechsels verbunden und findet unter dem Einfluss von Enzymen statt.

Im Ingenieurwesen Verseifung von Fetten sie werden mit Laugen (alkalische Verseifung) oder Schwefelsäure (saure Verseifung) erhitzt, manchmal werden überhitzter Wasserdampf und spezielle Katalysatoren (Stoffe, die eine chemische Reaktion beschleunigen) verwendet.

Was die Katalysatoren betrifft, so hat ein Gemisch von Sulfonsäuren, das durch Raffinieren von Öl (und seinen Derivaten) mit konzentrierter Schwefelsäure erhalten wird, eine besonders hohe Spaltfähigkeit. Die Wirkung dieser Mischung besteht darin, dass Sulfonsäuren Fette stark emulgieren (auflösen), wodurch die Oberfläche ihres Kontakts mit der Verseifungsflüssigkeit erheblich zunimmt. Sauer und alkalisch Verseifung von Fetten verbunden mit Seife machen. In modernen Fabriken Seife machen hauptsächlich verwenden Säureverseifungsverfahren. Bei der Verseifung werden Säuren in freiem Zustand freigesetzt und schwimmen nach oben, während Glycerin in der Wasser-Säure-Schicht verbleibt. Nach Fällen von Schwefelsäure mit Kalk wird Glycerin durch Eindampfen im Vakuum isoliert. Freie Säuren werden durch Erhitzen mit Alkalien in Seife umgewandelt.

Alkalisches Verseifungsverfahren ist wie folgt: Fette werden mit Laugen erhitzt. Freie Säuren werden nicht freigesetzt, aber ihre Salze – Seifen – werden gebildet. Aufgrund der hohen Belastung mit Laugen und Seifen kann Glyzerin an alkalische Verseifung nicht zuordnen.

Ungesättigte Fette(dies sind Pflanzenöle) sind durch die allgemeinen Reaktionen gekennzeichnet, die der Doppelbindung innewohnen. Wasserstoffadditionsreaktion ( Fetthydrierungsreaktion) werden in der Technik zur Herstellung fester Fette verwendet.

In großen hermetisch geschlossenen Kesseln wird Öl mit fein verteiltem Nickel in Kontakt gebracht. Wasserstoff wird unter Druck und bei Temperaturen bis 200 0 C in den Kessel gelassen. Bei ausreichend langem Wasserstoffdurchgang ungesättigte Fette in Grenzen verwandeln.

(Wie man Seife zu Hause macht, wird auf der Seite Seife zu Hause machen beschrieben.)

künstliches Fett für Lebensmittelzwecke verwendet Margarine-Produktion), in der Stearin- und Seifenindustrie. Wenn das entstehende Fett erhalten werden soll Margarine, dann wird die Hydrierung (dh die Sättigung mit Wasserstoff) nur zur Hälfte durchgeführt.

Was ist Margarine? Dieses von uns verwendete Produkt ist eine Mischung aus tierischem Fett und Pflanzenöl (hauptsächlich Baumwollsamen, Sesam). Anstelle von tierischem Fett kann auch gehärtetes Pflanzenöl verwendet werden. Damit die resultierende Mischung in Geruch und Farbe Kuhmilch ähnelt, müssen bei der Zubereitung die Anteile der enthaltenen Öle und Fette korrekt eingehalten werden.

Weißt du was ist Wachs? natürliches Wachs ist ein Ester aus höheren Fettsäuren und höheren Alkoholen. Als Verunreinigungen enthalten sie freie Fettsäuren, Farbstoffe, Zucker, Alkohole.

Hochplastischer Feststoff, undurchlässig für Gase und Flüssigkeiten. Und wachsartige Substanzen unlöslich in Wasser und kalten Alkoholen, aber löslich in erhitztem Benzin, Chloroform und Äther. Diese Chemikalie ist in der Natur weit verbreitet – sie findet sich in großen Mengen in Öl und Torf, einer dünnen Schicht Wachs auf der Oberfläche von Stängeln, Blättern, Früchten und Blüten von Pflanzen abgelagert, um sie vor äußeren Einflüssen und übermäßiger Verdunstung von Feuchtigkeit zu schützen; Wachs wird von speziellen Drüsen einiger tierischer Insekten abgesondert.

Weit verbreiteter Kunststoff Wachs Und wachsartige Substanzen. Dieser Stoff bildet stabile Emulsionen, die Cremes, Lippenstiften und Make-up die nötige Struktur und Glanz verleihen. Die am häufigsten für diesen Zweck verwendete Bienenwachs, Walrat (aus dem Schädel eines Wals), Lanolin (aus Schafwolle), Carnaubawachs (aus den Blättern einiger Palmen), Ozokerit (ein Mineralölprodukt) und einige synthetische Produkte (wie Benzin).

Pflanzen sind die Hauptquelle für gesunde Fette, die der Mensch benötigt. Nüsse, Früchte und Samen verschiedener Kulturpflanzen werden als Rohstoffe für die Herstellung von Ölen verwendet. Zur Verarbeitung werden auch Trauben-, Sanddorn- und Aprikosenkerne, Getreidekeime verarbeitet.

Pflanzliche Fette werden auf zwei Arten extrahiert - Pressen und Extrahieren. Die erste Methode, bei der Öle durch mechanisches Pressen gewonnen werden, gilt als sparsam, aber ineffizient in der Herstellung. Der nach dem Pressen verbleibende Kuchen enthält noch Fette, weshalb er einer Extraktion mit organischen Lösungsmitteln unterzogen wird. Die nach der Weiterverarbeitung gewonnenen Produkte enthalten um eine Größenordnung weniger biologisch aktive Substanzen.

Die Vorteile und Vorteile von Pflanzenfetten

Pflanzliche Fette sind reich an Tocopherolen und Fettsäuren. Sie beinhalten:

• Vitamine der Gruppe B, D, K;
• Carotinoide;
• Phytosterine;
• Phospholipide;
• Mineralsalze.

Die Fettsäuren der meisten Pflanzenöle sind ungesättigt. Solche organischen Verbindungen wirken sich positiv auf die Struktur der Gefäßwände aus und verhindern die Bildung von Cholesterin-Plaques. Ungesättigte Fettsäuren sind an der Synthese von Hormonen und Stoffwechsel beteiligt, sorgen für eine normale Funktion des Immunsystems.

Omega-6-Fettsäuren sind in Mais-, Nuss-, Sonnenblumen- und Saflorölen vorherrschend. Alpha-Linolensäure ist reich an Baumwoll- und Leinsamenfetten (44 %). Das Zedern- und Leindotterprodukt kann sich auch mit einem hohen Gehalt an Omega-3 rühmen.

Warum sind tierische Fette pflanzlichen Fetten unterlegen? Da sie sehr kalorienreich sind, werden letztere, die in den Körper gelangen, immer noch leicht aufgenommen und schnell verbraucht. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass in pflanzlichen Fetten mehr Phosphatide enthalten sind als in tierischen Produkten. Komplexe Lipide, in deren Molekülen Phosphorsäure vorhanden ist, beschleunigen den Spaltungsprozess. Dadurch wird die Ansammlung von Fett in der Leber verhindert.

Darüber hinaus senken diese Substanzen den Cholesterinspiegel im Blut und verhindern so eine Verstopfung der Blutgefäße. Es sollte daran erinnert werden, dass Phosphatide, entweder als Präzipitat oder in Suspension, nur in unraffinierten Ölen vorhanden sind.

Arten von Pflanzenölen

Die meisten biologisch aktiven Substanzen befinden sich im ersten kaltgepressten Öl, daher empfehlen Ernährungsexperten, es Lebensmitteln hinzuzufügen. Die Haltbarkeit von Naturprodukten mit Verunreinigungen ist jedoch kurz. Um die Präsentation zu verbessern und die Lebensdauer solcher Substanzen zu verlängern, sowie um sie geschmacks- und geruchsneutral zu machen, greifen die Hersteller auf verschiedene Reinigungsmethoden zurück:

• Zur Abspaltung von hydrophilen Substanzen und Phosphatiden wird das Rohprodukt einer Hydrierung unterzogen.
• Mit Hilfe von Alkali werden Fettsäuren daraus entfernt (Neutralisation).
• Beim Bleichen werden Seifenstoffe, Pigmente und Phospholipidreste entfernt.
• Mais- und Sonnenblumenöl wird einer Winterisierung (Einfrieren) unterzogen, wodurch wachsartige Bestandteile entfernt werden.
• Die letzte Stufe der Raffination – die Desodorierung – beinhaltet die Verarbeitung des Produkts mit Dampf.

Von der Konsistenz her sind pflanzliche Fette flüssig und fest. Produkte der zweiten Art werden auch Butter genannt. Ihr charakteristisches Merkmal – eine wachsartige oder cremige Textur – bleibt bei Raumtemperatur erhalten. Zum Schmelzen werden solche Öle in einem Wasserbad auf 50 Grad erhitzt. Butter verdankt ihre feste Konsistenz gesättigten Fettsäuren: Arachinsäure, Laurin-, Myristin-, Palmitin- und Stearinsäure.

Liste beliebter fester Pflanzenöle:

• Avocado;
• Kakaobutter;
• Kokosnuss;
• Mango;
• Aloe-Vera-Produkt;
• Babassuöl;
• Neemöl;
• Shi (Karite);
• Produkt aus Shoreya (Salzbaum);
• Palme.

Welche flüssigen Öle haben die ausgewogenste Zusammensetzung? Eine Vielzahl an ungesättigten Fettsäuren ist der Vorteil von Baumwollsamen-, Leindotter-, Sanddorn- und Sojaprodukten. Sonnenblumenöl, das in unserer Gegend weit verbreitet ist, ist eine wertvolle Quelle für Omega-9 und Omega-6. Eine ähnliche Kombination ungesättigter Fettsäuren findet sich in dem Produkt, das durch Pressen von Traubenkernen gewonnen wird. Viele nützliche Substanzen sind in Leinsamen, Senf, Sesam und Hanföl enthalten. Nicht nur eine wunderbare Zusammensetzung, sondern auch ein ausgezeichneter Geschmack hat Zedern- und Nussfett.

Verwendung in der Küche und Kosmetik

Feste Pflanzenfette werden in großem Umfang in Süßwaren verwendet. Schokolade und Halva werden auf ihrer Basis hergestellt, sie werden Cremes und heißen süßen Getränken zugesetzt. Kokosöl nimmt in der vegetarischen Küche einen besonderen Platz ein, da es in seiner Zusammensetzung dem Milchfett ähnelt. Bei äußerlicher Anwendung kann jedoch viel mehr Nutzen aus Butter gezogen werden.

Hier ist nur eine kleine Liste kosmetischer Probleme, die Sie mit hausgemachten Masken und Cremes auf Basis pflanzlicher Fette loswerden können:

• Schuppen und dünner werdende Locken;
• Spliss, dünner werdendes und krauses Haar;
• Trockenheit, Rötung und Abschälen der Haut;
• Falten, Altersflecken, Verbrennungen;
• raue Haut an Ellbogen und Knien, Schwielen.

Ein Erwachsener sollte täglich mindestens 30 ml Öle zu sich nehmen. Darüber hinaus ist es wünschenswert, verschiedene pflanzliche Fette in die Ernährung aufzunehmen - dies gleicht die Ernährung aus. In ölsäurereichen Produkten laufen Oxidationsprozesse langsamer ab. Deshalb schmoren und backen Sie Speisen am besten in Olivenfett. Es sollte zu scharfen Soßen und Aufgüssen hinzugefügt werden.

Öle, die von Omega-6 und Omega-3 dominiert werden, sind gegenüber hohen Temperaturen instabil. Außerdem können sie nicht offen gelagert werden: Bei Kontakt mit Sauerstoff entstehen in fetthaltigen Lebensmitteln freie Radikale und giftige Oxide. Schnell oxidierende Öle werden in einem dunklen, geschlossenen Behälter an einem kühlen Ort aufbewahrt. Damit sie nicht alle ihre nützlichen Eigenschaften verlieren, werden sie roh zu Gerichten hinzugefügt. Sie werden mit Salaten und Müsli gewürzt, die in kalten Saucen enthalten sind.

Expertenmeinung

Ich liebe Leinsamenöl wegen seiner wohltuenden Eigenschaften und seines bitteren Geschmacks. Ich möchte darauf hinweisen, dass es unmöglich ist, darauf zu braten, es verträgt keine Wärmebehandlung. Sollte an einem dunklen Ort gelagert werden. Der Artikel erwähnt Nussöl - es wird aus Walnüssen gewonnen und hat einen charakteristischen Geruch und Geschmack. Wenn ich zum Beispiel keine Nüsse zur Hand habe, gieße ich dieses Öl über meinen Gemüsesalat und es ersetzt sie sogar nach meinem Geschmack. Achten Sie bei der Auswahl dieses Öls darauf, dass es hell und leicht grünlich ist. Aber überhaupt nicht hell. Eine gesättigte Farbe bedeutet, dass das Öl während des Pressvorgangs erhitzt wurde, was bedeutet, dass es einige seiner nützlichen Eigenschaften verloren hat.

Inna Verbitskaya, Ernährungsspezialistin