Kaffee-Technologie. Zubereitung von Heiß- und Kaltgetränken
Staatliche autonome Berufsbildungseinrichtung der Tschuwaschischen Republik
„Cheboksary Technical School of Food Technology and Commerce“
Ministerium für Bildung und Jugendpolitik der Tschuwaschischen Republik
Master Class
"Kaffee zubereiten"
Tscheboksary 2016
Meisterkurs "Kaffee kochen"
Ziel:
Lernprogramm: um praktische Fähigkeiten in der Zubereitung und Dekoration von Kaffee zu entwickeln.
Aufgaben:
Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes für die Kaffeezubereitung zu lehren
Zu lehren, wie man die Kaffeemaschine für die Arbeit vorbereitet;
Lernen Sie, wie man arbeitet, wie man Kaffee kocht.
Lehrreich A: um berufliche Kompetenzen und kreative Fähigkeiten zu bilden.
Aufgaben:
die Korrektheit und Genauigkeit ihrer Bewegungen entwickeln;
Verallgemeinerungsfähigkeiten entwickeln;
Kreativität bei der Gestaltung von Kaffee entwickeln.
Lehrreich : einen sorgfältigen Umgang mit Rohstoffen, Ausrüstung und Inventar pflegen.
Genauigkeit bei der Ausführung der Arbeit zu kultivieren;
bewusst und verantwortungsbewusst im Umgang mit Rohstoffen und Geräten sein.
Unterrichtsausstattung :
1. Regulierungsliteratur : Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten für POP.
Pädagogische Literatur : AUF DER. Anfimov "Kochen
Referenz: "Die Bibel des Barkeepers"
2. Material und technische Ausstattung :
– Ausrüstung, Werkzeuge, Inventar des Barbereichs.
Geschirr zum Servieren von Kaffee;
Eine Reihe von Rohstoffen für die Kaffeedekoration (Topping, Zimt).
3. Didaktische Ausstattung:
Lehrtechnische Karten;
Technologische Schemata.
4. Strukturelle und logische Zusammenhänge
Kulinarik "Zubereitung und Präsentation einfacher warmer Süßspeisen und Getränke."
5. Organisationsformen : Individuell.
Strukturelemente des Unterrichts.
ICH .Zeit organisieren .
Grüße
Einführungsschulung. 30 Minuten.
1. Vermittlung von Thema und Zweck des Unterrichts.
2. Vertrautmachen mit dem Unterrichtsplan.
- Motivation;
Organisation des Arbeitsplatzes;
Aufbereitung von Rohstoffen;
Technologie der Kaffeezubereitung;
Regeln zum Portionieren und Dekorieren von Kaffee (Latte Art);
Sicherheitsvorkehrungen beim Arbeiten mit einer Kaffeemaschine.
- Urlaub;
-Qualitätskontrolle;
- Arten und Ursachen einer möglichen Ehe und Möglichkeiten, sie zu beseitigen.
3. Analyse technologischer Prozesse und technologische Dokumentation.
Referenzkarte
1. Klassifizierung und Sortiment von Kaffee
Heute sprechen wir mit Ihnen über Kaffee, das Sortiment, die Art der Zubereitung und des Servierens.
Die Bar bietet folgende Kaffeesorten an:
Espresso;
Cappuccino;
Latté;
Ristretto
Technologie der Zubereitung und Regeln für das Servieren von Kaffee
Die Äthiopier waren die ersten, die das Getränk zubereiteten.
Kaffee wird in Türken (Show), französischen Pressen, in Recular-Kaffeemaschinen, in Expressmaschinen zubereitet. Den besten Kaffee erhält man, wenn die Kaffeebohnen kurz vor dem Brühen gemahlen werden.
Wissen Sie, was Kaffee ist?
Erzählen Sie von den Früchten des Kaffees und wie das Produkt, das wir im Geschäft kaufen, gewonnen wird.
Die Cafeteria bereitet Kaffee in folgendem Sortiment zu:
a) natürlicher schwarzer Kaffee: Kaffee wird in eine Kaffeekanne gegossen, mit kochendem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und 5-8 Minuten lang darauf bestanden. Serviert in Kaffeetassen (Show!), Kann mit Zucker, Zitrone, Milch, Sahne serviert werden;
b) Kaffee mit Milch: Heiße Milch, Zucker zum fertigen schwarzen Kaffee geben, zum Kochen bringen;
Wie sollen wir dienen?;
c) Wiener Kaffee: Schwarzen Kaffee in ein Glas gießen, mit Schlagsahne (aus einem Spritzbeutel) auffüllen;
d) Warschauer Kaffee: Gebackene Milch, Zucker werden dem schwarzen, konzentrierten, abgesiebten Kaffee zugesetzt und zum Kochen gebracht;
e) Orientalischer Kaffee: fein gemahlener Kaffee wird in eine Cezve gegossen, Zucker, kaltes Wasser werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht, in einer Cezve serviert, separat kaltes gekochtes Wasser;
f) ein Kaffeegetränk wird wie schwarzer Kaffee mit Milch zubereitet.
Kaffeesorten und Kaffeegetränke
Arten von Kaffeebäumen: Arabica, und Liberia,
Arten und Zusammensetzung von Kaffeegetränken:
Portugiesischer oder spanischer dunkler Kaffee mit Zucker- und Milchzusatz.
Kaffee mit Sahne oder Milch zu gleichen Anteilen.
Kalter Espresso serviert mit Eis.
Kaffee mit Alkohol und Schlagsahne. Speziell serviert
Espressokaffee verdünnt mit heißem Wasser im Verhältnis 1:2 oder 1:3. Americano wird auf einer Espressomaschine zubereitet: Nach der Zubereitung von 30 ml Espresso fügt der Barista heißes Wasser hinzu, bis ein Volumen von 120-160 ml erreicht ist.
- kalter Kaffee mit einer Kugel Eis. Mit einem Strohhalm serviert.
- Doppelter Espresso.
- Kaffee mit zu heißem Milchschaum aufgeschlagener Milch und üppiger seidiger Milchkaffeeschaum ("Hauben"). Seinen Namen verdankt er den Mönchen des Kapuzinerordens, die der Legende nach als erste auf die Idee kamen, dem Kaffee Schlagmilch hinzuzufügen. Cappuccino ist das beliebteste Getränk in Cafés. Die übliche Portion beträgt 150 ml. Die empfohlene Serviertemperatur beträgt 60-70 Grad. Cappuccino wird oft mit Zimt oder Kakao bestreut.
Espresso mit einer lockeren Kappe aus Schlagsahne, bestreut mit gemahlenem Zimt. „Con panna“ bedeutet auf Italienisch „mit Sahne“. Espresso con Panna wird in einer Cappuccino-Tasse serviert.
Espresso mit Zusatz von Alkohol. In Norditalien bereitet man im Winter Coretto zu - Kaffee mit Grappa. In Irland trinkt man Kaffee mit Irish Whiskey, um sich warm zu halten.
Espresso mit Schlagsahne, garniert mit Gewürzen (Vanille, Zimt, Muskatnuss, Orangenschale nach Geschmack) und geriebener Schokolade. Kaffee wurde in Wien dank osmanischer Botschafter bereits im 17. Jahrhundert anerkannt. Die Botschafter brachten es in die Stadt und die Einheimischen begannen, nachdem sie es probiert hatten, zu Hause Kaffee zuzubereiten.
– schwarzer Kaffee mit reichlich Schaum. Es wird in einem konischen Gefäß, dem sogenannten Turk oder Cezve, auf Sand, auf offenem Feuer oder auf einem Elektroherd zubereitet. Beim Kochen werden häufig Gewürze wie Kardamom, Zimt usw. verwendet.
- ein Kaffeecocktail bestehend aus einem Teil Espresso und zwei Teilen erwärmter Milch mit Schaum. „Latte“ (Betonung auf der ersten Silbe) – übersetzt aus dem Italienischen bedeutet Milch. Kaffee Latte wird in einem irischen Glas oder in einem hohen Glas mit Strohhalm serviert. Für den Geschmack wird bei der Zubereitung von heißem und kaltem Latte eine Sorte hinzugefügt, mit Ausnahme von Zitrusfrüchten, aufgrund derer Milch sauer werden kann. Oft ist der Schaum auf der Oberfläche des Getränks mit Zeichnungen verziert. Dies ist eine ganze Kunst genannt.
- sortenreiner Cappuccino, bei dem Milch, Milchschaum und Kaffee in Schichten liegen. Macchiato bedeutet auf Italienisch „gefleckt“. Serviert in einem hohen Glas.
Espresso, der in einer kleineren Menge Wasser gebrüht wird (7 Gramm Kaffee pro 20-25 ml Wasser). Am konzentriertesten, obwohl es weniger Koffein enthält als Espresso. Ohne Zucker trinken. Er gilt als echter italienischer Kaffee und wird mit „schnell“ übersetzt. Ristretto wird in einer Espressotasse mit einem Glas kaltem Wasser serviert. Vor dem ersten Schluck Kaffee werden mehrere Schlucke Wasser getrunken. So wird einer Austrocknung des Körpers vorgebeugt und die Geschmacksknospen gewaschen.
Espresso mit Zitrone. Es bedeutet „Römer“ auf Italienisch. Es wird empfohlen, den Espresso Romano mit einer Zitronenscheibe oder einem Streifen Zitronenschale zu dekorieren.
Torre (toro) ist eine große Portion Espresso, gekrönt mit einer Milchschaumhaube, die sich nicht mit Kaffee vermischt und etwa 1,5 - 2 cm über den Tassenrand ragt. „Torre“ bedeutet auf Italienisch „Turm“. Milchschaum hat eine trockenere und dichtere Struktur als Cappuccino und hält seine Form gut. Serviert in einer Cappuccino-Tasse.
Filterkaffee, „Dropper“, amerikanischer, amerikanischer Kaffee, normaler Kaffee, hergestellt in einer Filterkaffeemaschine, die nach dem „Gravity“-Prinzip arbeitet: Heißes Wasser tropft auf einen Trichter mit Filter, in dem gemahlener Kaffee liegt. Arabica wird überwiegend gebraut. Sie trinken Filterkaffee aus großen Bechern mit einem Volumen von 200-220 ml. Filterkaffee ist nicht nur in Amerika, sondern auch in den skandinavischen Ländern beliebt.
In einer "French Press" gebrühter Kaffee in einem Gerät bestehend aus einem hitzebeständigen Glaszylinder mit Kolbenfilter. Am häufigsten werden Arabica-Bohnen in einer French Press gebraut. Auch ein von Skandinaviern und Amerikanern bevorzugtes Getränk.
- starker schwarzer Kaffee, der mit gebrüht wird. Es gibt zwei Interpretationen der Übersetzung aus dem italienischen "Espresso" - 1) "schnell", 2) "gepresst", "druckgeschweißt". Espresso gilt als der „König“ unter den Kaffees. Die Grundlage seines Geschmacks ist eine angenehme Balance von Säure und Bitterkeit und ein Gefühl von Frische und Vollständigkeit des Geschmacks. Eine Standardportion Espressokaffee beträgt 30-35 ml. Der ideale Espresso hat eine homogene, gleichmäßige, dichte Goldnuss-Crema (Creme). Die Dicke der Creme muss mindestens 2 mm betragen. Servieren Sie den Espresso innerhalb der ersten anderthalb Minuten nach der Zubereitung, trinken Sie ihn schnell in mehreren Schlucken und genießen Sie den Schaum, manchmal mit Puderzucker bestreut. Sie können den Schaum auch vor Gebrauch mit dem restlichen Kaffee mischen, da sich der Geschmack darin konzentriert.
Vergessen Sie nicht, dass die Qualität eines guten Kaffees auch von den Rohstoffen beeinflusst wird. Es ist wie beim Bau eines neuen Hauses, aber Sie werden zuverlässige Modelle mit Empfehlungen auswählen.
4. Erläuterung der einzelnen Arbeitsmethoden, Organisationsordnung des Arbeitsplatzes.
Reihenfolge der Organisation von Arbeitsplätzen.
Zubereitungsmethoden.
Die Reihenfolge der Kaffeezubereitung.
5. Erläuterung der Sicherheitsvorschriften
Sicherheitsvorschriften beim Arbeiten mit einer Kaffeemaschine;
aktuelle Belehrung.
Arbeitsbereitschaft prüfen.
Organisation von Arbeitsplätzen, Überprüfung der Verfügbarkeit von Rohstoffen, Werkzeugen, Inventar
Praktische Demonstration von Techniken und Arbeitsmethoden.
Selbstständige Arbeit
Überprüfung der Anpassung der Arbeitsmethoden, rationelle Verwendung von Rohstoffen, Einhaltung der Hygienevorschriften bei der Ausführung einer Aufgabe.
Achten Sie bei der Kaffeezubereitung auf die Einhaltung sicherheitstechnischer Regeln.
Praktische Hilfestellung bei der Verbesserung der Arbeitstechniken und -methoden
Fertiggerichte werden unter Verwendung moderner Designtrends serviert.
Führen Sie anhand der Qualitätskarte eine vergleichende Analyse Ihres Gerichts durch
Verkostung von zubereiteten Getränken.
IV .Abschlussbesprechung:
1. Allgemeine Analyse der Durchführung von Schulungs- und Produktionsarbeiten
Analyse typischer Fehler, Mängel.
4. Reflexion.
Angebot fortsetzen
Heute mochte ich...
Es fiel mir leicht....
Es war schwer für mich...
In Zukunft würde ich gerne...
Innings
Der Geschmack des aufgebrühten Kaffees ist vollkommen
hängt davon ab, wie die Kaffeebohnen geröstet werden.
Es gibt vier Röststufen für Kaffeebohnen.:
1 - Leichter Braten - zum Kochen geeignet
Morgenkaffee oder Kaffee mit Milch
2 - Mittlere Röstung - geeignet für die Kaffeezubereitung
Französische Presse.
3 - Kräftiger Braten - zum Kochen geeignet
gefilterter Kaffee.
4 - Höchster Röstgrad - zum Kochen geeignet
Kaffee - Espresso, orientalischer Kaffee.
Möglichkeiten, verschiedene Kaffeesorten zuzubereiten und zu servieren:
Espresso Kaffee– Kochen: heiß, aber nicht kochend
Wasser wird durch die gemahlenen Kaffeebohnen gedrückt, die
sind eine aus Ölen gebildete Emulsion
Kaffeebohnen. Aussehen - Schaum auf der Oberfläche.
Die Konsistenz des Getränks ist dicht. Passiert: Klassisch
Espresso; Espresso Romano serviert mit Zitronensaft.
Kaffee Cappuccino– Zubereitung: aufgeschäumter Kaffee
heißer dicker Milchschaum. Dafür wird Milch gepumpt
Verbesserung des Geschmacks und der visuellen Empfindungen von Kaffee.
Latté– Zubereitung: Aus den besten Sorten zubereitet
Kaffee. Die Zusammensetzung von Latte-Kaffee ist ein Teil von Espresso-Kaffee und
drei Teile Milch unter Zugabe von Schaum Beim Servieren Schaum auf
Die Oberfläche des Kaffees kann mit Schokoladensplittern bestreut werden
oder Zimt.
Um einen üppigen und homogenen Schaum zu erhalten - Milch
muss ganz, pasteurisiert und nicht fett sein
weniger als 3-3,5% Vor dem Aufschlagen von Milch ist dies erforderlich
auf eine Temperatur von vier Grad C abkühlen. Es ist notwendig
Beachten Sie, dass der Milchschaum nicht vom Fettgehalt beeinflusst wird.
und seine Proteinverbindungen.
Auf Wunsch des Kunden kann Kaffee mit Zucker oder serviert werden
verschiedene Arten von Sirup, Cognac oder Eiscreme.
Latte-Art-Konzept- Erstellen eines Musters oder Musters auf
Oberfläche von Milch, dieses Konzept stammt aus Italien.
Hier ist lange Übung gefragt, aufgeschäumte Milch
in einer Tasse mit Kaffee mischen, wodurch sie sich bilden
verschiedene Muster auf der Oberfläche.
Das Zeichnen auf der Milchoberfläche kann auf verschiedene Weise angewendet werden
bunte Sirupe, heiße Schokolade oder Kakao
Pulver.
Techniken zur Herstellung moderner Latte Art:
1 - Streichen Sie mit einem Zahnstocher auf der Oberfläche von geschlagener Milch,
2 - Erstellen spezieller Schablonen, die dies ermöglichen
reproduzieren Zeichnungen von Kakao auf der Oberfläche von Milch
Pulver.
3 - Malen auf der Oberfläche von Milch mit Sirup.
Kaffee Latte Macchiato- ein dreistufiges Getränk.
Zubereitung: Heiße Milch vorsichtig aufschlagen,
Wir bereiten Espresso zu und servieren die erste Ebene - Milch, die zweite
- Espressokaffee, der dritte - Schaum aus geschlagener Milch.
Mokka– Zubereitung: zubereitet aus dem gleichen Namen
Kaffeesorten mit Zusatz von Schokolade und Milch.Alle
Komponenten im Verhältnis eins zu eins.
Kaffee Bi-Anko-Mokka- Kochen: wie oben gezeigt
Wir verwenden ausschließlich weiße Schokolade.
Mocha Sheikhs Kaffee– Zusammensetzung gemahlener Kaffee, Kardamom und
Wasser.
Kaffeecocktails werden auf der Basis von Kaffee zubereitet.
alkoholische Getränke kommen hinzu. Einer der meisten
berühmte Getränke auf der Basis von Kaffee mit dem Zusatz von
Alkohol ist Irish Coffee.
Orangenlikör wird oft verwendet
Hinzufügen zu Kaffee Eine sehr gute Kombination mit Kaffee ergibt
Traubenwodka, Birnenschnaps, Minzlikör, Whisky,
Rum.
Am häufigsten sind Kaffeegetränke mit Alkoholzusatz
heiß serviert, machen sie direkt
gegenteilige Wirkung auf den menschlichen Körper:
Alkohol hat eine entspannende Wirkung und Kaffee
aktivieren. Die Kombination dieser verschiedenen Effekte in einem
Cocktail tonisiert und wärmt zugleich.
Video schauen
Eine zusätzliche Zutat für verwendet
zum Dekorieren von Kaffeecocktails, sollte gut zusammenpassen
mit Kaffee und Alkohol. Attraktives Servieren von Getränken
wird durch die richtige Kombination von Cocktail und Gerichten erreicht
dem das Getränk serviert wird. Es gibt noch eine weitere wichtige Regel
Wenn beim Servieren eines Getränks eine Dekoration verwendet wird, ist dies nicht der Fall
sollte beim trinken eines getränks stören und auf die inhaltsstoffe reagieren
das es zubereitet wird.
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Bis bald.
Julia Vern 1 968 0
Natürlicher orientalischer Kaffee ist nicht nur ein Getränk. Für die Bewohner des Ostens ist er die Personifikation von Freundschaft, Gastfreundschaft und Vertrauen. Das Getränk wird lieben Gästen angeboten und sie akzeptieren keine Ablehnung, da sie dies als Beleidigung der Eigentümer des Hauses betrachten.
Rezepte des alten arabischen Kaffees sind aufgrund der ehrfürchtigen Haltung der Menschen im Osten gegenüber nationalen Traditionen fast unverändert erhalten geblieben.
Natürlicher arabischer Kaffee wird nur von Hand zubereitet. Die Bohnen werden so fein wie möglich gemahlen, wodurch sie praktisch zu Kaffeestaub werden. Dies ist zum Teil der Grund, warum Sie keine Kaffeemaschinen verwenden können - die Filter halten einer solchen Belastung nicht stand.
Arabischer Kaffee hat einen reichen Geschmack mit einer edlen Bitterkeit. Voraussetzung ist Kardamom und ein paar zusätzliche orientalische Gewürze. Für die Kaffeemischung selbst werden mehrere Bohnensorten verwendet, die unter dem Einfluss von Wasserdampf einer speziellen Röstung unterzogen werden, wodurch sie einen hellgelben Farbton erhalten. Körner wählen zwei Sorten: Robusta und Arabica. Sie haben den reichsten Geschmack und Aroma. Kräftiger Robusta passt gut zu zartem Arabica.
Verwenden Sie eine spezielle Mühle, um den optimalen Mahlgrad der Körner zu erreichen. Es ist besser, wenn es sich um ein elektrisches Gerät handelt.
Die klassische Art des Kochens – Feinheiten und Algorithmus
Das traditionelle Rezept für arabischen Kaffee wurde von den Nachkommen seiner Kenner aus den Ländern des Ostens in die heutige Generation gebracht. Dann wurde das Getränk in Dalli gebraut, für die in vielen Ländern der Welt Denkmäler errichtet wurden.
Es wurde geglaubt, dass jede Braut in der Lage sein sollte, arabischen Naturkaffee zu brühen. In der Levante beispielsweise wurden die Haushaltsfähigkeiten heiratsfähiger Mädchen anhand der Geschmackseigenschaften des servierten Getränks bewertet.
Das richtige Flussdiagramm für die Zubereitung von echtem arabischem Kaffee lautet wie folgt:
- 10 g gemahlene Kaffeebohnen;
- 105 ml reines Wasser;
- Zucker nach Belieben.
Der Garalgorithmus besteht aus mehreren Stufen:
- Zucker wird in eine Cezve gegeben und mit Wasser gegossen und zum Kochen gebracht.
- Streuen Sie eine Mischung aus gemahlenen Kaffeebohnen in den Zuckersirup.
- Erwarten Sie beim Umrühren des Getränks die Bildung einer Kaffee-"Kappe".
- Kaffee vom Herd nehmen, bis er kocht.
- Wiederholen Sie den Vorgang mehrmals.
- Schaum mit einem Löffel entfernen.
Das Getränk wird in Tassen gegossen, Schaum wird darauf gelegt.
Die klassische orientalische Kaffeerezeptur garantiert ein kräftiges und belebendes Getränk ohne Bitterstoffe zu Hause. Um ein weicheres und weniger starkes Getränk zu brauen, wird dem Sirup beim Kochen des Sirups Wasser zugesetzt und erst danach wird Kaffee gegossen.
Gewürze und Gewürze werden nach Geschmack in das Getränk gegeben, aber häufiger verwenden sie die traditionelle Version - Kardamom.
Kaffee-Meisterwerk Extra-Kardamom - was nützt es
Köstlicher arabischer Kaffee mit Kardamom ist ein Getränk mit Seele, das selbst Gleichgültige beeindrucken kann. Der Kochvorgang macht Spaß und ist einfach.
Echter arabischer Kaffee wird nur heiß getrunken. Die Menge an Kardamom variiert, überschreitet jedoch häufiger nicht 10%, wenn das Getränk in Europa serviert wird. Die Bewohner des Ostens bevorzugen einen höheren Anteil an Kardamomgehalt, da sie dessen positive Wirkung auf den Körper sehr zu schätzen wissen. Das Gewürz sättigt nicht nur den Geschmack und das Aroma des Getränks, sondern stimuliert auch das Herz-Kreislauf-System, reinigt das Blut, verleiht Lebhaftigkeit und gilt als ausgezeichnetes Aphrodisiakum.
Mokka - eine Variation zum Thema gemahlener orientalischer Kaffee
Köstlicher und duftender arabischer Kaffee kann nach etwas anderen Rezepten als dem klassischen zubereitet werden. Eine interessante Option ist zum Beispiel Mocha, dessen Name von der Hafenstadt Mocha am Roten Meer stammt. Hier wachsen Kaffeebohnen der Eliteklasse in Hülle und Fülle, ideal für die Zubereitung eines delikaten und aromatischen Getränks.
Mokka wird auf die gleiche Weise zubereitet wie traditioneller orientalischer Kaffee, wobei die Kaffeekappe aufgehen, aber nicht dreimal "weglaufen" kann.
Mit Zimt, Schokolade, Mandeln - Rezepte in bester orientalischer Tradition
Kardamom passt perfekt zu Zimt. Wählen Sie also arabischen Kaffee mit Kardamom, können Sie ihm sicher gemahlene Gewürze hinzufügen oder, in der klassischen Version, in Form eines Sticks. Zimt hilft, den Blutzuckerspiegel zu senken und kann in die Ernährung von Diabetikern aufgenommen werden. Das Gewürz wird dem bereits zubereiteten Getränk hinzugefügt und in Tassen gegossen.
Als Option können Sie auch ein Rezept für Kaffee mit Nelken oder Sternanis in Betracht ziehen. Die Standardtechnologie der Zubereitung unterscheidet sich nicht von der Technologie des Aufbrühens von arabischem Kaffee in der klassischen Version. Die einzige Änderung ist Sternanis. Ein paar Körner reichen aus, um die Wirkung zu spüren.
Das Gewürz wird beim Brühen des Kaffees hinzugefügt und mit gemahlenen Körnern gemischt. Damit sich die Aromen entfalten können, empfiehlt es sich, eine Mischung aus Kaffee und Gewürzen (nebenbei werden Zimt und Kardamom verwendet) mit kochendem Wasser aufzugießen und einige Minuten ziehen zu lassen.
Orientalischer Kaffee wird in dieser Version bei schwacher Hitze gebrüht, wodurch der Moment des Kochens verzögert wird und Aromen den gesamten Raum erfüllen können. Ein Teelöffel Cognac verleiht dem fertigen Getränk Würze, macht es reichhaltig und raffiniert.
Eine würdige Option ist arabischer Kaffee auf Türkisch mit Muskatnuss. Das Prinzip der Zubereitung unterscheidet sich nicht vom traditionellen. Der einzige Punkt ist, dass zusammen mit Kardamom ein wenig Muskat hinzugefügt wird. Es ist wichtig, es aufgrund seines besonderen adstringierenden Geschmacks und seiner Schärfe nicht mit Gewürzen zu übertreiben.
Muskat verleiht Kaffee neue Eigenschaften - Tonic. Ein Getränk in dieser Zusammensetzung aktiviert die Arbeit des Gehirns und gibt Energie.
Erwägen Sie optional ein Rezept mit der Zugabe von ein paar Mandeln. In diesem Fall wird orientalischer Kaffee zubereitet, indem Nüsse mit einem Mixer mit 50 ml Milch gemischt werden. Die vorbereitete Mischung wird erhitzt, Zucker und Kardamom werden hinzugefügt und erst dann mit Kaffee gemischt, der separat auf dem Sand oder bei schwacher Hitze gebrüht wird.
Für Schokoladenkenner wird das Rezept mit Kaffeezusatz am interessantesten erscheinen. Ein Getränk wird traditionell in einem Türken zubereitet, indem zuerst eine mit Wasser gefüllte Kaffeemischung mit Kardamom und Nelken gegossen wird. Das Getränk wird ohne Kochen erhitzt, wonach es mit vorgeschlagener Milch und geschmolzener dunkler Schokolade (50 ml / 50 g) gemischt wird.
Alle oben aufgeführten Zutaten, die dem orientalischen Kaffee zugesetzt werden, helfen im Kampf gegen Übergewicht. Zum Beispiel ist Kardamom seit der Antike als Hilfsmittel zum Abnehmen bekannt. Das Gewürz aktiviert Stoffwechselprozesse und beschleunigt den Stoffwechsel.
Richtiges Servieren - womit und in was trinken sie?
In der östlichen Sitte wird den Gästen nach Dienstalter Kaffee serviert. Es gilt als die Norm, dreimal zu behandeln. Die Aufforderung, die Anzahl der Kaffeetassen auf vier oder mehr zu erhöhen, wird als schlechte Form empfunden. Damit das orientalische Servieren von Kaffee allen Regeln entspricht, sollten Sie die einfachen Empfehlungen für die Zubereitung beachten:
- brauen Sie ein Getränk mit rohem kaltem Wasser;
- Verwenden Sie spezielle Behälter mit dicken Wänden und einem Boden.
- bei schwacher Hitze oder Sand gekocht;
- Für eine Portion verwenden Sie 5 bis 15 Gramm Kaffee mit Zucker.
Fertigkaffee wird nur in kleine Keramik- oder Porzellantassen gegossen. Einweggeschirr aus Plastik oder Papier zum Servieren eines arabischen Getränks gilt als grober Traditionsbruch.
Es wird raffinierter Zucker verwendet, orientalische Süßigkeiten und ein Glas reines Wasser mit Eis werden ebenfalls gereicht, um den Wasserhaushalt wieder aufzufüllen.
Sie trinken Kaffee in kleinen Schlucken, in einer ruhigen, entspannten Atmosphäre mit angenehmer Musikbegleitung und genießen den Reichtum des Geschmacks und die Perfektion des Aromas.
Die Serviertemperatur von Heißgetränken muss mindestens 750 °C betragen. Die beliebtesten Heißgetränke sind derzeit Tee, Kaffee und Kakao. Sie enthalten ein Alkaloid, das eine anregende Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Wir verwenden Kaffee oft, wenn wir müde sind oder um aufzuwachen.
Kakao enthält neben anregenden Substanzen viele nützliche Dinge: Proteine und Fette, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Vitamine.
Im Winter sind Glühwein, Grog und Punsch sehr beliebt. Sie können die Stimmung verbessern und uns an kalten Winterabenden wärmen.
Tee: Tee in eine Teekanne mit einem Volumen von 250 ml gießen, 1/3 des Volumens kochendes Wasser gießen, die Teekanne mit einer Serviette abdecken und 5-10 Minuten ziehen lassen. Danach wird kochendes Wasser hinzugefügt. Kaffee: Zum Kaffeebrühen werden spezielle Utensilien verwendet: Türken, Kaffeekannen oder spezielle Kaffeemaschinen.
Türken haben eine zylindrische Form und verjüngen sich nach oben. Im oberen Teil befindet sich eine Glocke. Die zylindrische Form sorgt für ein schnelles Erhitzen und Absetzen der gemahlenen Partikel im fertigen Getränk.
Kaffeekanne: Kaffee wird in einen Siebbehälter gegeben und mit kochendem Wasser gewaschen, das aus dem beheizten Teil des Gefäßes durch ein Rohr kommt.
Kakao: Kakaopulver wird unter Rühren in kochendes Wasser gegeben.
Schokolade: Schokoladenpulver wird mit Zucker gemischt und kochendes Wasser wird unter Rühren gegossen.
Glühwein: Wein wird durch Zugabe von Zimt und Nelken, Zitronenschale gekocht und filtriert.
Bereich:
Paartee, Tee mit Zucker, Tee mit Milch oder Sahne, Tee mit Marmelade (Honig, Marmelade), Tee mit Rotwein, orientalischer schwarzer Kaffee, Kaffee mit Milch, Wiener Kaffee, Warschauer Kaffee, Kakao mit Milch, Kakao mit Sahne, Kakao mit Eis, Schokolade mit Milch.
Glühwein wird in Kaffeetassen ausgegeben. Tee wird in Teekannen von 250 ml serviert. Kaffee in Kaffeetassen. Kakao in Tassen.
Aroma, Geschmack und Farbe entsprechen den Produkten. Kaffee sollte keinen Satz enthalten, und Tee sollte keine Teeblätter enthalten. Wie bestellt zubereitet.
73. . Der technologische Prozess der Zubereitung und Ausgabe von einfachen und grundlegenden Kaltgetränken. Bereich. Merkmale der Vorbereitung und des Urlaubs. Qualitätsanforderungen, Speicherarten und Umsetzungsfristen.
Die Gruppe der Kaltgetränke umfasst Milch- und Milchsäureprodukte, Frucht- und Beerengetränke, Fruchtgetränke, Limonaden, Kwas.
Sie werden gekühlt in Weingläsern, Gläsern, Krügen freigesetzt. durch Getränke wird der Wasserbedarf zu 30-50% gedeckt. Außerdem stillen sie den Durst besser als Wasser und verhindern so eine übermäßige Flüssigkeitsaufnahme.
Zum Beispiel Fruchtgetränk: Die Beeren werden sortiert, gewaschen, mit einem Holzstößel geknetet und der Saft ausgepresst. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser gegossen und 5-8 Minuten gekocht. Die Brühe wird filtriert, Zucker wird hinzugefügt und gekühlt.
Bereich:
Milch, Kefir, Cranberrysaft, Cranberrysaft, Orangensaft, Grapefruitsaft.
Geschmack, Farbe, Geruch entsprechend den Produkten.
74. . Arbeitsplatzorganisation. Technologische Ausrüstung, Inventar für die Zubereitung einfacher und grundlegender Mehlgerichte, Back- und Süßwaren. Sanitäre und hygienische Anforderungen an die Organisation des technologischen Prozesses.
Wischen Sie den Tisch ab, der Tisch muss trocken und sauber sein, wir bereiten das Desktop-Schneidebrett, das Messer vor. Für Backwaren brauchen wir ein Sieb, ein Teigbrett, Pfannen, einen Schneebesen. Das gesamte Inventar muss sauber sein, es muss vor der Arbeit gewaschen werden, der Arbeitsplatz muss staubfrei sein, die Geräte müssen während des Betriebs staubdicht sein, müssen hermetisch abgeschlossen sein. Sieb, Nudelhölzer sollten nicht an einem offenen Ort liegen, die Verarbeitung von Mehlprodukten ist nicht in der Nähe von Lüftungen, Fenstern und Türen erlaubt. Wenn in der Küche Gase austreten, dürfen in diesem Raum keine Arbeiten durchgeführt werden Süßwaren mit abgelaufener Haltbarkeit dürfen nicht an den Verbraucher verkauft werden, da sie nicht den Anforderungen der Hygienevorschriften entsprechen und eine Gesundheitsgefährdung darstellen. 31.10. Die Herstellung von Sirupen, Halbfabrikaten von Cremes, Sirupen für Lotionen erfolgt streng nach den aktuellen Rezepten und technologischen Anweisungen.Fertige Produkte werden in einem sauberen, trockenen, geruchlosen Behälter verpackt. Vor dem Einlegen der Produkte werden die Behälter mit Pergament oder unter Pergament ausgekleidet, die Schalen mit Deckeln verschlossen; Bleche und Schalen ohne Deckel können in Metallbehälter mit dicht schließenden Deckeln gelegt werden. Kuchen werden in bisher unbenutzte Kartons oder andere für diese Zwecke zugelassene Verpackungsmaterialien gelegt, die mit Pergament oder pergamentähnlichen Servietten ausgelegt sind. Der Verkauf von Süßwaren mit Sahne erfolgt nur in Gegenwart von Kühlgeräten. Die Liste der Handelsorganisationen, in denen der Verkauf von Süßwaren mit Sahne durchgeführt wird, ist mit den Organen und Institutionen des staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes abgestimmt.
Um ein Getränk in Unternehmen der höchsten Kategorie zuzubereiten, muss zusätzlich natürlich gerösteter Kaffee (in Bohnen) geröstet werden. Kaffee wird auf dickwandigen gusseisernen Pfannen oder Backblechen geröstet, wobei eine Schicht von 2-3 cm gegossen und ständig gerührt wird, damit die Körner nicht verbrennen, 8-10 Minuten lang bei einem durchschnittlichen Heizgrad des Herdbrenners.
Geröstete Kaffeebohnen werden in speziellen Mühlen (Kaffeemühlen) gemahlen. Es empfiehlt sich, den Kaffee unmittelbar vor der Zubereitung des Getränks zu mahlen, da gemahlener Kaffee schnell sein Aroma verliert. Zu beachten ist, dass grob gemahlener Kaffee sein Aroma besser behält als fein gemahlener Kaffee, sich leichter vom Boden absetzt und das Getränk transparenter ausfällt. Um Kaffee auf orientalische Art zuzubereiten, der mit gemahlenem Kaffee serviert wird, sollten die Körner sehr fein gemahlen werden; sie müssen durch ein Metallsieb mit einer Maschenweite von 0,63 oder 0,40 mm oder ein feineres Sieb passieren.
Vor der Zubereitung von Kaffee in speziellen Kaffeekannen werden diese mit kochendem Wasser vorgespült, gemahlener Kaffee wird hinzugefügt (normal), mit kochendem Wasser übergossen und 5-8 Minuten stehen gelassen.
Bei der Herstellung von elektrischen Kaffeemaschinen wird Kaffee mit einer Rate von 1 Liter Getränk gelegt. Gemahlener Kaffee wird 5-6 Minuten vor dem Kochen des Wassers in das Gitter des Geräts gegossen. Während des Brühvorgangs werden dem Kaffee Geschmacks- und Aromastoffe entzogen. Um den Geschmack des Getränks zu verbessern, wird der Kaffee 5-8 Minuten in der Maschine belassen.
Fertiger Kaffee wird in Kaffeekannen oder direkt in Kaffeetassen, Gläser mit oder ohne Untersetzer gegossen und serviert.
Instantkaffee wird nur nach Bedarf in Kaffeekannen zubereitet. Kaffee wird mit kochendem Wasser aufgegossen und gerührt.
Sie können natürlichen Instantkaffee verwenden, der in Beuteln verpackt ist.
Schwarzer Kaffee wird in 100 ml verkauft, Zucker wird separat in einer Menge von 15 g serviert, sowie Zitrone mit einem Nettogewicht von 7 g. Je nach Bedarf kann Kaffee in 200 ml ausgegeben werden.
Kaffee mit Milch, Kondensmilch, Dosenmilch, Kaffeegetränk wird in 200 ml ausgegeben.
Wasser
Ausfahrt
1000
1000
Schwarzer Kaffee wird gebrüht, gefiltert, heiße Milch, Zucker werden hinzugefügt und zum Kochen gebracht.
Wasser
oder sterilisierte Kondensmilch (aus der Dose)
Wasser
Ausfahrt
1000
1000
In gekochten, gefilterten schwarzen Kaffee Kondensmilch und Zucker geben, umrühren und zum Kochen bringen.
Ausfahrt
1000
Das Kaffeegetränkepulver wird mit kochendem Wasser (unter Berücksichtigung der Milchzugabe) aufgegossen und zum Kochen gebracht. Nach dem Absetzen (3-5 Minuten) wird das Getränk in eine andere Schüssel gegossen, Zucker wird hinzugefügt, heiße Milch wird hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht.
Gebackene Milch
______________
* Schaummasse aus 85 g Milch.
Zucker, heiße gebackene Milch werden zu gefiltertem schwarzem Kaffee gegeben und zum Kochen gebracht. Vor dem Servieren in Kaffee heißen Milchschaum geben, der beim Erhitzen der Milch entfernt wird.
Wasser
Ausfahrt
Fein gemahlenes Naturmaterial wird in eine spezielle Schüssel (Türke) gegossen, Zucker wird hinzugefügt, mit kaltem Wasser gegossen und zum Kochen gebracht. Kaffee wird auf Türkisch serviert oder durch Filtern in Kaffeetassen gegossen. Kalt gekochtes Wasser wird separat serviert.
Auf Sonderbestellung wird orientalischer Kaffee ohne Zucker zubereitet.
Eiscreme oder Milch oder Eiscreme
Ausfahrt
Der fertige schwarze Kaffee wird mit Zucker versetzt und auf 8-10°C abgekühlt. Bei der Ausgabe wird Kaffee in ein Glas, einen Kelch oder ein konisches Glas gegossen, eine Kugel Eis wird hinzugefügt und sofort serviert.
Zitrone
Cognac
oder Schnaps
Ausbeute: mit Zucker, Zitrone und Cognac
100/15/7/25
mit Zucker, Zitrone und Likör
100/15/7/15
______________
* Der Zähler ist das Bruttogewicht, der Nenner ist das Nettogewicht.
Schwarzer Kaffee wird gebrüht und serviert. Zitrone und Zucker werden auf einer Rosette serviert; Cognac und Likör - in einem Glas.
Schlagsahne
Ausfahrt
Dem fertigen schwarzen Kaffee wird Zucker zugesetzt. Schlagsahne wird in ein Glas oder eine Tasse Kaffee gegeben.
KAKAO UND SCHOKOLADE (SAMMLUNG VON REZEPTEN)
Kakao und Schokolade werden in speziell dafür entwickelten Schalen zubereitet. Geben Sie Kakao und Schokolade 200 ml in Tassen oder Gläser.
725. Kakao mit Milch
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