Rohstoffe für die Herstellung von Kuchen und Gebäck. Benötigen Sie eine Genehmigung, um eine Konditorei zu eröffnen?

Süßwaren sind immer sehr gefragt. Sie sind schön anzusehen und zu haben Guter Geschmack, angenehmes Aroma. Sie werden wie Süßigkeiten sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen geliebt. Der russische Süßwarenmarkt ist in drei Hauptsegmente unterteilt: Mehl-, Schokoladen- und Zuckerprodukte.

Mehlsüßwaren, die dank hoher Inhalt Fette, Kohlenhydrate und Proteine ​​sind kalorienreiche und leicht verdauliche Lebensmittel und machen etwa 60 % dieses Marktes aus. Der Anteil an Schokoladen- und Zuckerprodukten beträgt 25 % bzw. 15 %. Obwohl sich dieses Verhältnis häufig ändert, behalten Mehlprodukte weiterhin ihre vorherrschende Stellung. Nach Angaben von Forschungsorganisationen übersteigt das Verbrauchsvolumen von Mehlsüßwaren in unserem Land diese Indikatoren in anderen europäischen Ländern. Der größte Teil der Mehlprodukte wurde Anfang der 2000er Jahre in Russland verkauft, doch dann sinkt die Nachfrage nach ihnen allmählich, obwohl die Verkaufsmengen von Mehlbonbons immer noch höher sind als in anderen Marktsegmenten. Analysten erklären den Nachfragerückgang damit, dass die Hauptkonsumenten von Süßigkeiten Kinder und Frauen seien und letztere den Kauf von kalorienreichen Mehlprodukten zunehmend verweigern, weil sie auf ihre Figur achten.

Ein Kuchen ist ein kleines Süßwarenprodukt aus Süßigkeiten Butterteig und hat meist Füllung und/oder Sahne. Kuchen werden je nach gebackenem Teighalbzeug in unterteilt Verschiedene Arten: Keks, Mürbeteig, Blätterteig, Vanillesoße, luftig, Nuss, Krume. Die meisten Mehlsüßwaren enthalten Mehl, Zucker, Fette, Backtriebmittel, Milch, Stärke, Salz und Eiprodukte. Darüber hinaus können weitere Zutaten verwendet werden – Treibmittel, Geliermittel, Aromastoffe usw. Auch als Lebensmittelzusatzstoffe Es können verschiedene Verbesserer verwendet werden – chemische und Enzympräparate. Zu den Rezepten einiger Kuchensorten gehören Nüsse, kandierte Früchte, frische und kandierte Früchte, Obst- und Beerenhalbfabrikate und andere Komponenten. Mehlprodukte kann aus einem (z. B. Kekse, Waffeln ohne Füllung) und aus mehreren Halbfabrikaten (Teig, Sahne, gebackene Kuchen usw.) hergestellt werden. Jedes Süßwarenprodukt hat seine eigene Rezeptur und seinen eigenen technologischen Herstellungsprozess, der letztendlich entscheidet Konsumgüter Produkte – Geschmack, Farbe, Aroma und Struktur. Der Hauptbestandteil – der Teig (und das daraus gebackene Halbzeug) – bleibt jedoch unverändert. Allgemein Technologiesystem Die Herstellung von Mehlsüßwaren jeglicher Art umfasst den Prozess der Teigbildung (Teigzubereitung). Dann folgt das Formen, Backen, Kühlen, Veredeln, Verpacken usw. Beim Mischen einzelner Rezeptkomponenten (Mehl, Stärke, Sirup umkehren, Fett, Milch usw.) laufen mit Wasser physikalische, kolloidale und biochemische Prozesse ab. Die Hauptrolle spielen dabei nicht wasserlösliche Mehlproteine ​​(Gliadin und Glutenin). Normaler Teig Bei Mehlsüßwaren wird es aus Mehl mit schwachem oder mittlerem Gluten mit einem Glutengehalt von 25-36 % hergestellt. Für die Herstellung von Brandteigprodukten wird jedoch Mehl mit starker Glutenqualität und einem Glutengehalt von mindestens 28-36 % verwendet. Dadurch erreichen Sie eine elastische Teigkonsistenz, die während des Herstellungs- und Backprozesses ihre Struktur behält. Ein weiterer fester Bestandteil des Teigs für jede Art von Süßwaren ist Zucker (manchmal auch Puderzucker oder flüssiger Zucker mit einem Trockenmassegehalt von 64 %. In der Produktion werden plastische Fette in einem weiten Temperaturbereich mit einem Schmelzpunkt von maximal 37°C eingesetzt (in der Regel Spezialfette zum Backen). Sowohl Kristallzucker als auch Fette wirken als Weichmacher für Teig, und Eier und Eiprodukte enthalten emulgierende Substanzen (Eigelbprotein und Lefitin), die die Porosität der Produkte erhöhen, ihre Struktur verbessern und es ermöglichen, eine stabile Emulsion zu erhalten. Das Rezept für Brandteig erfordert eine große Menge Eier oder Melange. Ihr Volumen beträgt mehr als 700 kg pro 1 Tonne Halbzeug. Als Aromastoffe wirken Vanillin, Vanillepulver und Essenz.

Schauen wir uns die Technologie zur Herstellung von Vanillepuddingkuchen genauer an. Für diese Art von Süßwaren wird ein spezieller Brandteig verwendet. Zur Herstellung selbst kommt es in Form eines fertigen halbfertigen Puddingprodukts. Zur Zubereitung von Kuchen vom Typ „Cream Tubes“ wird der Brandteig in einen Spritzbeutel mit gezackter oder glatter Tube mit einem Durchmesser von 18 mm gegeben. Produkte in Form von etwa 12 mm langen Stäbchen werden auf leicht gefettete Bleche gelegt und bei einer Temperatur von 190–220 °C gebacken. Beim Schweißen gelatiniert die Stärke und das Gluten wird beim Teigkneten teilweise verdichtet. Brandteig so dicht und elastisch, dass der im Inneren der Produkte befindliche Wasserdampf beim Backvorgang Hohlräume bildet und das Produkt auflockert. Die Kuchenrohlinge werden aus dem Ofen genommen, abgekühlt und anschließend beidseitig mit Sahne gefüllt. Dazu wird die Sahne in einen Spritzbeutel mit schmalem, glattem Schlauch gegeben, gleichzeitig das Werkstück damit durchstochen und mit Sahne gefüllt. Die Oberfläche der Torte ist mit weißem Fondant glasiert. Als Füllungen werden Vanillesoße, Schokoladencreme, Charlotte-, Glace- und Charlotte-Schokoladencreme verwendet. Benutzen Schokocreme Auch Kakaopulver kann im Lippenstift enthalten sein. Es gibt mehrere Varianten von nur einer „Röhre“, abhängig von der Art der darin enthaltenen Sahne (Protein, Vanillesoße), dem Vorhandensein von Glasur, Puderzucker usw. Der Vanillepuddingkuchen „Ring mit Sahne“ unterscheidet sich nur in seiner Form. In diesem Fall werden Produkte aus dem Brandteig in Form einer Spur abgelegt. Anschließend werden sie gebacken und abgekühlt und anschließend mit einem glatten, schmalen Röhrchen, mit dem das Werkstück durchstochen wird, an drei Seiten mit Sahne gefüllt. Der Ring wird normalerweise oben mit Lippenstift glasiert und nach dem Aushärten mit Sahne dekoriert, mit zerkleinerten Kekskrümeln bestreut und Puderzucker. Vanillepuddingkuchen vom Typ „Nuss“ werden aus halbfertigem Vanillepudding und „Nuss“-Creme hergestellt, mit Fondant und Streuseln aus gehackten Nüssen dekoriert. Die Creme wird hergestellt aus Butter, Puderzucker, Kondensmilch, Nüsse, Eigelb mit etwas Cognac oder Wein. Für die Zubereitung des „Quark-Ring“-Kuchens benötigen Sie halbfertige Vanillepudding- und Quarkfüllung (18 % fetter Hüttenkäse, Kristallzucker, Butter und Vanillin) sowie Puderzucker zum Bestreuen. Das Rezept zur Zubereitung des Produkts weist in diesem Fall seine eigenen Merkmale auf. Zunächst werden aus Brandteig Ringe gebacken, die dann nach dem Abkühlen von drei Seiten gefüllt werden Quarkfüllung, und mit Puderzucker bestreuen. Für die Füllung wird zunächst der Hüttenkäse püriert und Butter und Zucker schaumig geschlagen.

Zu dieser Masse werden Hüttenkäse und Vanillin hinzugefügt und dann schaumig geschlagen. Elishka-Kuchen besteht aus halbfertiger Vanillesoße, Sahne und Puderzucker als Belag. Der Brandteig wird in einen Spritzbeutel gegeben und in Form von runden Stücken auf leicht gefetteten Blechen ausgelegt, dann gebacken, abgekühlt und mit Sahne aus Sahne gefüllt Spritzbeutel Mit einem dünnen runden Rohr den Teig damit durchstechen. Die Oberseite der Puddingkuchen wird mit Puderzucker bestreut.

Der Verbrauch der Produkte am Beispiel der häufigsten Kuchensorte – „Strubochka“ – wird wie folgt sein: Für 100 Stück à 39 Gramm benötigen Sie ein halbfertiges Vanillepuddingprodukt (1560 Gramm). Proteincreme(2200 Gramm), Puderzucker (140 Gramm).

Vanillepudding-Halbzeug ist der Hauptbestandteil von Vanillepuddingkuchen in Form von Tuben, Ringen und runden Kuchen. Ein Merkmal des Vanillepudding-Halbzeugs ist die Bildung eines leeren Hohlraums im Inneren des Produkts während des Backvorgangs. Genau deshalb benötigen Sie Mehl mit einem hohen Glutengehalt von 28-36 % Gute Qualität. Ein weiteres Merkmal von Brandteiggebäck ist das Fehlen von Treibmitteln in seiner Zusammensetzung. Stattdessen wird jedoch eine Mischung aus Mehl, Salz und Butter in den Teig gegeben. Zur Zubereitung wird Mehl in kochendem Wasser mit Öl und Salz unter Rühren 3-5 Minuten aufgebrüht, bis eine homogene viskose Masse entsteht. Der dabei entstehende Sud enthält 38-39 % Feuchtigkeit. Seine Temperatur beträgt 75-80°C. Anschließend werden die Teeblätter 15–20 Minuten mit Melange vermischt, bis ein Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 54–57 % entsteht. Brandteig hat eine zähflüssige Konsistenz, sodass Produkte daraus durch Auftragen in die gewünschte Form geformt werden. Teigstücke werden bei einer Temperatur von 190–220 °C 32–40 Minuten lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 21–25 % gebacken. Anschließend werden die Halbzeuge abgekühlt.

Vanillepudding, der auch häufig bei der Zubereitung von Vanillepuddingkuchen verwendet wird, ist eine lockere, gallertartige, streichfähige Masse mit hohem Feuchtigkeitsgehalt (40 %), die ihre Form nicht behält und aus diesen Gründen nur zum Füllen und Schichten von gebackenen Halbfabrikaten verwendet wird , aber nicht zum Verzieren. Der Sahne wird Salz zugesetzt Sorbinsäure in einer Menge von 0,2 Gew.-% der Creme. Diese Salze hemmen die Entwicklung verschiedener Bakterien.
Für die Herstellung von Puddingkuchen ist eine bestimmte Ausrüstung erforderlich. Experten empfehlen den Einsatz spezieller mechanisierter Produktionslinien für die Herstellung von Kuchen vom Typ „Eclair“. Diese Linie ist äußerst einfach und benutzerfreundlich. Es ist mit einem Kocher mit mechanischem Rührwerk ausgestattet, in den ein Teil der Teigzutaten (Butter, Salz und Wasser) gegeben wird. Dann steigt die Temperatur der Mischung unter ständigem Rühren auf 100 °C und es wird die im Rezept erforderliche Mehlmenge hineingegeben. Der resultierende Brandteig wird auf 50 °C abgekühlt und über ein Förderband zu einer Teigmischmaschine geschickt, wo er mit Melange vermischt wird. Das Verhältnis von Melange und Teig selbst beträgt 0,7:1. Der Brandteig wird auf einen Wagen übergeben, der auf einem Förderband über einen Einleger gehoben wird, der die Rohlinge formt. Anschließend werden die Werkstücke auf ein bewegliches Ofenband aus Metall gelegt, das vorgefettet ist. Die Temperatur zu Beginn des Backens steigt allmählich auf 180 °C an, was ein gleichmäßiges Aufgehen der Werkstücke gewährleistet und die Bildung eines großen inneren Hohlraums im Inneren mit dünnen Wänden und weichem Material fördert dünne Krusten(Feuchtigkeit tritt durch sie aus). Nachdem der Teig aufgegangen ist, steigt die Ofentemperatur auf 200°C. Damit die Werkstücke auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen ihre Form behalten, sinkt die Temperatur in den letzten 6-8 Minuten vor Backende noch einmal auf 180°C. Die Gesamtbackzeit für Brandteigprodukte beträgt 35–40 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 23 %. Die Backwaren werden 20–25 Minuten lang abgekühlt, dann auf die Förderschlitze verteilt und zur Endbearbeitungseinheit geschickt. Hier wird Sahne hineingegeben und Glasur darauf aufgetragen.

Linien dieser Art ermöglichen die Herstellung von „Eclair“-Kuchen in traditioneller Form und Nussformen wie „Profiteroles“. Zuckerglasur und Streusel. Darüber hinaus können die Kuchen buchstäblich eine Stunde nach der Herstellung bereits zum Verkauf angeboten werden (was besonders praktisch ist, wenn Sie mit Ihrem Produktionswerkstatt eine eigene Konditorei oder eine andere Verkaufsstelle haben).

Die Produktivität der Linie hängt hauptsächlich von der Produktivität des Ofens ab und kann je nach Produktgewicht bis zu 3000 Stück pro Stunde betragen. Aber die durchschnittliche Produktivität einer preiswerten Linie beträgt immer noch nicht mehr als 1000 Kuchenstücke pro Stunde (mehr brauchen Sie aber nicht, wenn Sie Ihre Süßwarenprodukte selbst verkaufen möchten und nicht über genügend Startkapital verfügen, um eine zu eröffnen große Kette von Markengeschäften). Das Gewicht der damit hergestellten Kuchen kann zwischen 50 und 70 Gramm variieren. Die Abmessungen der Linie betragen 1500 x 3920 x 2100 mm (Länge, Breite, Höhe) und das Gewicht beträgt nicht mehr als 6000 kg.

Die Kosten für eine solche Leitung betragen über 1 Million Rubel. Aber Sie können Geld sparen und gebrauchte Geräte kaufen. Die günstigste neue Linie mit einer Produktivität von bis zu 1000 Produkteinheiten pro Stunde kostet 500.000 Rubel. Es besteht aus einem Kocher, einem Brühförderer, einer Knetmaschine, Führungen, einem Kettenzug, einem Bandstreumechanismus, einem Giesser, einem elektrisch beheizten Ofen, einer Finishing-Maschine und Bedienfeldern. Suchen Sie bei der Auswahl und dem Kauf von Geräten (insbesondere gebrauchten Geräten) die Hilfe von Spezialisten auf, da sonst ein hohes Risiko besteht, veraltete Maschinen zu kaufen, deren Reparatur und Änderung viel Geld erfordern. Vergessen Sie nicht die Ausrüstung zur Lagerung von Fertigprodukten. Dafür sind Kühlschränke erforderlich. Haltbarkeit von fertigem Vanillepuddingkuchen Buttercreme beträgt nicht mehr als fünf Tage.

Um die Herstellung von Puddingkuchen zu organisieren, benötigen Sie neben der Ausrüstung einen Raum für eine Werkstatt, der den Anforderungen von SanPin für die Lebensmittelproduktion entsprechen muss (SanPin 2.3.4.545-96 Herstellung von Brot, Back- und Süßwaren). . Um automatische Linien zur Herstellung von Puddingkuchen unterzubringen, werden etwa 50 Quadratmeter benötigt. Meter und unter Berücksichtigung von Lager-, Hauswirtschafts- und Hauswirtschaftsräumen beträgt die Gesamtfläche Ihrer Werkstatt mindestens 100-120 Quadratmeter. Meter. Selbstverständlich müssen die Räumlichkeiten über Abwasser, Wasser und Strom verfügen.

Die automatische Linie ist recht einfach zu bedienen und ermöglicht erhebliche Kosteneinsparungen. Löhne Mitarbeiter des Unternehmens. Für die Wartung reichen 3-4 Personen pro Schicht aus (davon einer als Schichtleiter und der Rest als Arbeiter). Darüber hinaus benötigen Sie einen Technologen (der häufig auch die Funktionen eines Managers vereint), einen Spediteur, einen Lagerhalter, einen Buchhalter (ggf. in Teilzeit) und einen Rohstoffeinkaufsleiter (diese Funktionen können Sie zunächst übernehmen). .

Endprodukte produzierende Unternehmen verkaufen durch Lebensmittelgeschäfte, individuell klein Verkaufsstellen(Stände), regional Einzelhandelsketten. Idealerweise ist es ratsam, eine Vereinbarung mit Bundesketten zu treffen, wenn deren Super- und Verbrauchermärkte in Ihrer Region vertreten sind. Bedenken Sie jedoch, dass Sie beim Betreten einer großen (auch regionalen) Ladenkette einen Prozentsatz Ihres Umsatzes abziehen müssen. Ein weiterer Nachteil besteht darin, dass Filialisten die verkauften Waren in der Regel mit Verzögerung (bei verderblichen Produkten kann es bis zu zehn Tage dauern!) und bargeldlos bezahlen. Einige kleine Geschäfte (besonders weit vom Zentrum entfernt – in Wohngebieten) bezahlen die Ware am Tag der Lieferung oder mit einer kurzen Verzögerung (normalerweise bei der nächsten Lieferung) in bar.

Bitte beachten Sie: Für die Lieferung der Produkte müssen Sie einen Spezialtransport beauftragen. Kuchen sind verderbliche Produkte, die benötigt werden spezielle Bedingungen Transport. Kleine Konditoreien arbeiten aktiv mit Cafés, Restaurants und Cafés zusammen und einige von ihnen verkaufen ihre Produkte sogar direkt an den Endverbraucher. Die letzte Option ist jedoch ein separates Format. Solche Konditoreien funktionieren nach dem gleichen Prinzip wie Pizzabäcker. Sie produzieren eine begrenzte Produktpalette (z. B. verschiedene Kuchen), verpacken sie in Geschenkkartons (500 Gramm oder mehr) und bieten dem Käufer die Lieferung nach Hause an. Natürlich wird der Einzelhandelspreis für Kuchen in diesem Fall über dem Durchschnitt liegen, daher müssen solche Hersteller mit Rezepten und Zutaten experimentieren und ihr Sortiment ständig erweitern.

Kein Urlaub, insbesondere für Kinder, kann ohne Süßigkeiten stattfinden und Kuchen nimmt zu Recht den zentralen Platz unter allen Süßwaren ein.

Die Kuchenschicht ist fertig verschiedene Füllungen oder Cremes. Nach dem Verkleben der Schichten beginnen sie mit der endgültigen Außenveredelung der Kuchen.

Dekoration von Kuchen:

Die dekorative Veredelung der Oberfläche von Kuchen ist komplex technologischer Betrieb, was bestimmte Fähigkeiten und künstlerischen Geschmack erfordert. In der Regel ist die Tortendekoration erledigt erfahrene Handwerker- Konditoren.

Verschiedene Sahnesorten, Schlagsahne, Gelee, geschlagene Halbfabrikate, weißer und schwarzer Zuckerguss, gehackte Nüsse, Streusel sowie frische und Obstkonserven. Manchmal werden voluminöse und flache Figuren aus Schokoladen-, Karamell- oder Marzipanmasse (Blätter, Spinnweben, Blüten etc.) zur Tortendekoration verwendet.

Die Außendekoration von Kuchen beginnt mit dem Beschichten, Bestreuen und Dekorieren der Seiten mit fertigen Halbzeugen. Im letzten Schritt erfolgt die künstlerische Verzierung der Kuchenoberfläche: Auftragen von Creme- oder Geleemassen; Schaffung volumetrischer Grenzen; Pflanzen aller Arten von Rosen, Zapfen, Kuppeln; Legen von Früchten oder dreidimensionalen Figuren.

Verpackung und Verkauf von Kuchen:

Fertige Kuchen Und wenn die Kuchen zum Verpacken ankommen, werden sie in kunstvoll gestaltete Kartons gelegt, die mit Pergament oder Papier ausgekleidet sind Kunststoffbehälter die mit einem Deckel abgedeckt sind.

Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalts sind Kuchen und Gebäck besonders geeignet verderbliche Produkte und haben eine begrenzte Haltbarkeit. Die Lagerung erfolgt im Kühlschrank bei Temperaturen von 0°C bis 6°C. Abhängig von der Art der einzelnen Halbzeuge, die im Montageprozess verwendet werden und dekoratives Design Die Verkaufsdauer für Kuchen und Gebäck liegt zwischen 6 und 72 Stunden.

Kuchen sind Stückprodukte in verschiedenen Formen und relativ kleinen Größen. Kuchen unterscheiden sich von Gebäck durch ihre größere Größe und die komplexere Oberflächenbeschaffenheit.

Basierend auf der Art des hauptsächlich gebackenen Halbfertigprodukts können Kuchen in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt werden: Biskuitkuchen, Blätterteigkuchen, Mürbeteigkuchen, Vanillepuddingkuchen, Schlagsahnekuchen, Mandelkuchen und Streuselkuchen.

Kuchen werden in Biskuitkuchen, Blätterteigkuchen, Shortbread-Kuchen, Mandel-Frucht-Kuchen und Waffelkuchen unterteilt.

Cupcakes und Rum Baba werden ebenfalls aus Butterteig hergestellt, während Rum Baba aus Hefeteig unter Zusatz von Johannisbeeren oder Rosinen hergestellt wird.

Rum Baba haben eine Kegelform und meistens ein Durchgangsloch in der Mitte.

Technologische Systeme zur Herstellung von Gebäck, Kuchen, Muffins und Rum Baba

Die Herstellung von Gebäck und Kuchen besteht aus drei Hauptschritten:

a) Zubereitung des Hauptgebackenen Halbzeugs;

b) Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbzeugen;

c) Zwischenschichten, Füllen und Veredeln des Haupthalbzeugs.

Der Prozess der Herstellung von gebackenen Halbfabrikaten besteht aus dem Kneten oder Kneten des Teigs, dem Formen des Teigs, dem Backen und dem Abkühlen der Halbfabrikate.

Bei der Herstellung von Gebäck und Kuchen werden verschiedenste Veredelungshalbzeuge verwendet. Größten spezifisches Gewicht darunter sind Cremes. Der Hauptprozess bei der Zubereitung von Cremes ist das Rühren von Butter, Eiern und anderen Produkten mit Zucker, wodurch die Masse mit Luftblasen gesättigt wird und eine lockere Konsistenz erhält.

Der Prozess der Veredelung des Haupthalbzeugs besteht hauptsächlich darin, das gebackene Halbzeug mit Cremes und Füllungen zu überziehen und einige davon mit aromatisierten Sirupen zu imprägnieren, gefolgt von der künstlerischen Dekoration der Oberfläche der Produkte mit veredelten Halbzeugen.

Das technologische Schema zur Herstellung von Cupcakes besteht aus dem Kneten und Kneten des Teigs, dem Formen, dem Backen und Abkühlen der Produkte sowie der anschließenden Veredelung der Oberfläche der Produkte mit Puderzucker, Praline, Mandeln, Fondant oder aromatisiertem Sirup.

Das technologische Schema zur Herstellung von Rum Baba besteht aus der Zubereitung von Hefeteig, dem Kneten von Teig aus dem Teig und anderen Rohstoffen, dem Ruhen des Teigs, dem Formen, Backen und Abkühlen der Produkte, gefolgt von der Imprägnierung mit aromatisiertem Sirup und der Beschichtung der Oberfläche mit Zuckerglasur .

Herstellung von gebackenen Halbfabrikaten für Gebäck und Kuchen

Das halbfertige Keksprodukt wird durch kräftiges Schlagen von Eiern und Zucker, Mischen der geschlagenen Masse mit Mehl und anschließendes Backen und Abkühlen des halbfertigen Produkts hergestellt.

Ungefähre Rezeptur für Kekshalbzeug (in kg)

Mehl Prämie 10,0

Kristallzucker 12.4

Melange 20.6

Stärke 2,5

Melange und Kristallzucker werden 25-30 Minuten lang in einer Schlagmaschine mit einer Schneebesengeschwindigkeit von 170 bis 230 geschlagen.

In diesem Fall erhöht sich das Volumen der aufgewühlten Masse um das 2,5- bis 3-fache. Mehl mit einer durchschnittlichen Menge schwachem Gluten zur geschlagenen Masse hinzufügen und nicht länger als 15 Sekunden verrühren. Ein längeres Kneten mit Mehl kann dazu führen, dass der Teig fester wird und man statt einer porösen, lockeren Masse ein Halbzeug mit verdichteter Struktur erhält.

Die Teigtemperatur sollte 25–28 °C und die Luftfeuchtigkeit 36–38 % betragen.

Der resultierende Teig hat eine flüssige Konsistenz und seine Formung erfolgt durch Gießen in rechteckige, quadratische oder runde Formen, die zuvor gefettet oder eingefettet wurden. mit Papier ausgekleidet.

Ein Keks mit einer Dicke von mindestens 30 mm wird 45–60 Minuten bei einer Temperatur von 200–220 °C oder 60–75 Minuten bei einer Temperatur von 175–180 °C gebacken. Der gebackene Keks wird aus den Formen genommen und Während des Aushärtungsprozesses kommt es zu einer Abkühlung und Reduzierung der Feuchtigkeit des Halbzeugs, wodurch es eine ausreichende Steifigkeit erhält, die es ermöglicht, es in horizontaler Richtung zu schneiden. Ein unzureichend gekühlter Keks mit hoher Luftfeuchtigkeit zerknittert beim Schneiden und beim Einweichen in Aromastoffe Zuckersirup deformiert. Der Feuchtigkeitsgehalt des Halbzeugs vor der Endbearbeitung sollte zwischen 20 und 24 % liegen.

Dichter und gleichzeitig dicke Kruste Wird für den Fall zubereitet, dass runde Kuchen mit kleinem Durchmesser (Bouche) hergestellt werden müssen, die normalerweise als Basis für die Bepflanzung von Sahnerosetten dienen. Das Eiweiß wird 15–20 Minuten vorgeschlagen, bis sein Volumen um das 4–5-fache zunimmt, und das Eigelb wird separat mit Zucker 20–25 Minuten geschlagen. Die geschlagene Masse aus Eigelb und Zucker wird mit Mehl vermischt und dann schnell das geschlagene Eiweiß hinzugefügt. Der Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 44–46 %. Der Teig wird durch Ablegen auf mit Papier bedeckten Blechen geformt, wodurch sich der Teig während des Backvorgangs nicht ausbreitet. Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 190–200 °C für 15–30 Minuten. Fertiges Halbzeug Nach dem Abkühlen hat es einen Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 15–19 %.

Blätterteig Es wird zubereitet, indem man Teig knetet, dann Butter in den gekneteten Teig rollt und backt. Charakteristisches Merkmal Dieses Halbzeug zeichnet sich durch seine Schichtung aus, die durch wiederholtes Falten einer Teigschicht und das Vorhandensein einer Fettschicht zwischen den Teigschichten erreicht wird.

Ungefähres Blätterteigrezept (in kg)

Premiummehl 10,0

Salz 0,08

Melange 0,5

Tartarstone ki Steckplatz 0,01

Butter 6.6

Wasser in l 4-5

Der Teig wird in einer Universalknetmaschine mit zwei 2-förmigen Messern geknetet. Die Maschine wird mit Wasser, Salz, Säure und Mehl beladen hoher Inhalt starkes Gluten. Säure erhöht die Quelleigenschaften von Mehlproteinen und macht den Teig elastischer und leichter zu schneiden. Für den gleichen Zweck wird Mehl mit starkem Gluten verwendet, da sonst beim Ausrollen die Schichtung des Teigs gestört wird, was sich auf die Schichtung des Halbzeugs auswirkt. Die Rohstoffe werden 15-20 Minuten lang gemischt. Fertiger Teig hat eine Luftfeuchtigkeit von 41-44 %.

Der Teig wird auf einer Zweiwalzenmaschine zu einer 20-25 mm dicken Schicht ausgerollt und in die Mitte der Schicht Butter in einer gleichmäßigen Schicht gegeben, mit 15 % Mehl vorgemischt und auf 12-14 °C abgekühlt, was für den Walzvorgang günstig ist.

Die freien Enden des Teigs werden an vier Seiten mit einer Butterschicht umwickelt, im Kühlschrank abgekühlt und anschließend unter Dehnung in eine Richtung ausgerollt. Anschließend wird die Teigschicht mit Butter zu viert gefaltet, im 90°-Winkel gedreht und wieder ausgerollt. Danach wird die Teigschicht erneut gefaltet und mindestens 35-40 Minuten lang abgekühlt. Die abgekühlte Teigschicht wird noch einmal zweimal ausgerollt und nach jedem Ausrollen vierfach gefaltet. Durch viermaliges Falten und Ausrollen eines Teigstücks mit Butterschichten entsteht ein Teigblatt mit 256 Schichten.

Das Abkühlen des Teigs ist notwendig, um die Sicherheit der Öl- und Teigschichten zu gewährleisten, da sonst das Öl aus den Schichten fließt, was die Schichtung des Teigs und des fertigen Halbzeugs stört.

Das abschließende Ausrollen der Teigschicht erfolgt auf eine Dicke von 4,5–5 mm. Die Teigoberfläche wird mit Eigelb oder Ei bestrichen und mit der Messerspitze eingestochen, um Schwellungen zu vermeiden. Bei Stückblätterteig wird die Teigschicht in quadratische oder rechteckige Stücke geschnitten, aus denen die Produkte geformt werden verschiedene Formen(Umschläge, Schleifen, Dreiecke usw.) - Bei Tuben und Muffs wird die Teigschicht in Streifen geschnitten, die spiralförmig auf Weißblechtuben gelegt werden. Für geschnittenes Gebäck und Kuchen eine Teigschicht auf die Größe des Backblechs ausrollen. Dabei werden die Ränder des Blechs mit Wasser befeuchtet und der Teig dagegen gedrückt, wodurch verhindert wird, dass sich der Teig während des Backvorgangs verformt.

Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 215–250 °C für 25–30 Minuten, danach wird das Halbzeug abgekühlt.

Halbzeug schleifen zubereitet durch Kneten von Teig und anschließendes Backen des geformten Teigs.

Der hohe Gehalt an Fett, Eiern und Zucker macht den Teig plastisch und das gebackene Halbzeug krümelig.

Ungefähres Rezept Halbzeug sanden(in kg)

Premiummehl 10,0

Butter 6,0

Kristallzucker 4,0

Melange 1.4

Mehl zum Bestäuben 0,8

Salz 0,04

Natriumbikarbonat 0,1

Essenz 0,04

Ammoniumcarbonat 0,1

Der Teig wird in einer Universalknetmaschine, in die alle Rohstoffe mit Ausnahme von Mehl gefüllt werden, geknetet und 13-18 Minuten lang gemischt. Dann Mehl hinzufügen und weitere 2 Minuten verrühren. Die Teigfeuchtigkeit beträgt 18–20 % und die Temperatur 19–22 °C.

Nach dem Kneten wird der Teig auf eine Schichtdicke von 3-4 mm ausgerollt, wenn er für Kuchen und Schnittgebäck bestimmt ist. Anschließend wird der Teig auf das Blech übertragen. Der Teig für Ringe und Hörnchen wird auf eine Dicke von 6-7 mm ausgerollt und anschließend mit einer geeigneten Metallkerbe geformt. Für Korbabende wird der Teig zunächst zu einer dicken Schicht ausgerollt.

Dann mit einer Form ein Stück von der Teigschicht abtrennen und den Boden und die Wände der Form damit auskleiden. Für die Tuben wird die ausgerollte Teigschicht in Streifen geschnitten, auf Blechtuben gesteckt und die Ränder der Streifen zusammengeklebt. Vor dem Backen wird die Oberfläche einiger Ringarten mit Ei bestrichen und anschließend mit gehackten Nüssen bestreut.

Das Backen erfolgt bei einer Temperatur der Backkammerumgebung von 215–260 °C für 10–14 Minuten, abhängig von der Art des Produkts und der Konstruktion des Ofens.

Pudding-Halbzeug Es wird durch Aufbrühen von Mehl und Mischen der aufgebrühten Masse mit einer großen Menge Melange und anschließendes Backen von Teiglingen zubereitet, wodurch ein Hohlraum entsteht, der dann mit Sahne gefüllt wird.

Ungefähres Rezept für ein halbfertiges Vanillepuddingprodukt (in kg)

Premiummehl 10,0

Melange 14.9

Butter 5,0

Salz 0,12

Wasser in l 8-10

Das Mehl wird in einem Kocher gebraut: Öl und Salz werden in kochendes Wasser gegeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, unter kräftigem Rühren nach und nach Mehl hinzufügen, bis eine glatte Masse entsteht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet eine große Menge Wasser. Der Sud wird in eine Mischmaschine überführt, wo während des Arbeitstakts nach und nach Melange hinzugefügt und 15–20 Minuten lang gründlich gemischt wird. Der resultierende Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 52–54 % hat eine zähflüssige Konsistenz und wird mit einem Rüttelbeutel zu Platten geformt. Die Bildung eines inneren Hohlraums hängt nicht nur von der Technologie zur Herstellung des Halbzeugs ab, sondern auch von der Qualität des verwendeten Mehls. Empfohlen wird Mehl mit einem mittelstarken Glutengehalt.

Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 180–200 °C für 30–36 Minuten.

Aufgeschlagenes Proteinhalbzeug (Baiser) enthält kein Mehl. Durch das Vorhandensein von Teigproteinen wird der Teig beim Kneten mit Luft gesättigt und erhält eine lockere Konsistenz.

Ungefähres Rezept für halbfertiges Proteinprodukt (in kg)

Eiweiß 1,5

Zucker 4.0

Vanillepulver 0,03

Gekühlt Eiweiß 10-20 Minuten schlagen, nach und nach Zucker hinzufügen und letzter Ausweg Vanillepuder. Der geknetete Teig wird sofort auf gefettete oder mit rauem Papier bedeckte Bleche gelegt.

Das Backen erfolgt bei einer Temperatur von 110–140 °C für 25–30 Minuten. Mehr hohe Temperatur Die Backkammerumgebung führt zu einer unerwünschten Verfärbung der Oberfläche des Halbzeugs.

Mandelhalbzeug zeichnet sich durch einen hohen Anteil an gemahlenen Mandeln mit Zucker aus. Das vorbereitete Stückhalbzeug bedarf in der Regel keiner weiteren Nachbearbeitung und ist ein komplett fertiges Fertigprodukt.

Ungefähre Rezeptur für Mandelhalbzeug (in kg)

Premiummehl 10,0

Kristallzucker 38,0

Mandeln 20.7

Proteine ​​17.1

Geschälte Mandeln werden zunächst von der Schale befreit, indem man sie in einen Kessel mit kochendem Wasser taucht. Anschließend werden die Mandeln mit Kristallzucker und der gesamten Proteinmenge vermischt und zweimal durch eine Dreiwalzenmühle gegeben. Die pürierte Masse wird mit Mehl und dem restlichen Eiweiß vermischt. Für Stückprodukte wird Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 19–20 % auf Platten abgelegt runde Form. Bei Kuchen ist die Blechform quadratisch.

Die Oberfläche des Halbzeugs wird mit Wasser angefeuchtet und die Kuchen werden 19–23 Minuten lang bei einer Temperatur von 190–195 °C und der halbfertige Kuchen 25–35 Minuten lang bei einer Ofentemperatur von 150 °C gebacken. 160°C.

Krümeliges Halbzeug unterscheidet sich darin

Es enthält Krümel, die aus Keks-, Mürbeteig- und Blätterteigresten gewonnen werden.

Der Prozess der Herstellung des Halbzeugs besteht aus dem Kneten von Teig aus gemahlenen Kuchenresten, Butter, Zucker, Melange, Kakaopulver, Soda, Ammonium und Essenz, gefolgt vom Backen des geformten Teigs bei einer Temperatur von 190–200 °C für 40 °C -45 Minuten.

Vorbereiten von gebackenem Halbzeug für Cupcakes

Es gibt zwei bekannte Methoden zur Herstellung von Kuchenteig. Die erste Methode ist wie folgt: Der in einer Knetmaschine erweichten Butter und nach und nach Melange (Eier) wird Zucker zugesetzt und die Mischung kräftig geschlagen, anschließend wird die geschlagene Masse mit chemischen Treibmitteln, Rosinen, Johannisbeeren, Essenz und Mehl vermischt . Mit dieser Methode werden die Cupcakes „Stolichny“, „Moskovsky“, „Saffron“ usw. hergestellt. Die zweite Methode zur Teigzubereitung ist wie folgt: Eier oder Melange werden mit Zucker geschlagen; Separat die Butter in einer Knetmaschine weich machen und nach und nach die restlichen Rohstoffe und zum Schluss die Mischung aus geschlagenen Eiern und Zucker hinzufügen. Diese Methode wird für Mandelkuchen verwendet.

Neben diesen beiden Hauptmethoden der Teigzubereitung mit chemischen Treibmitteln wird auch die Methode der Teigzubereitung mit Hefe verwendet. Dabei wird zunächst aus Mehl, Wasser und Hefe ein Teig zubereitet, der 4,5–5 Stunden bei einer Temperatur von 30–31 °C stehen gelassen wird. Dann Zucker und eine vorgewärmte Mischung aus Butter und Melange, sowie Salz, Zum Teig werden Rosinen, kandierte Früchte und Vanillepulver gegeben und 10 Minuten verrührt. Nach dem Kneten lässt man den Teig stehen. So wird der Teig für den „Frühlings“-Kuchen zubereitet.

Der fertige Teig wird in zuvor mit Öl eingefettete oder mit Papier ausgelegte Formen ausgelegt und anschließend bei einer Temperatur von 180-200 °C gebacken.

Zubereitung von gebackenem Halbzeug für Rum Baba

Rum Baba wird aus Butter hergestellt Hefeteig. Zunächst wird aus Mehl, Wasser und Hefe ein Teig zubereitet, der 40–50 Minuten bei einer Temperatur von 29–30 °C stehen gelassen wird. Anschließend werden Butter, Melange, Zucker, Salz, Wasser und Mehl in einer Knetmaschine vermischt, Danach den Teig und die Johannisbeeren dazugeben und alles gründlich vermischen. Der fertige Teig wird 45–55 Minuten ruhen gelassen, dann in vorgefettete Formen ausgelegt, erneut 40–60 Minuten ruhen gelassen und bei einer Temperatur von 210–220 °C 45–50 Minuten lang gebacken.

Vorbereitung der Endbearbeitung von Halbzeugen

Zu den Veredelungshalbfabrikaten zählen verschiedene Cremes, Lippenstifte, Gelees, Sirupe zum Einweichen von Kekshalbfabrikaten, Frucht- und Beerenfüllungen, kandierte Früchte, Nüsse, Mandeln usw.

Creme Aufgrund der hohen Luftsättigung beim kräftigen Rühren der Rohstoffe handelt es sich größtenteils um eine lockere, schaumartige Masse.

Zusammen mit dem Guten Geschmacksqualitäten Aufgrund ihres hohen Nährwerts weisen Cremes eine erhebliche Plastizität auf, wodurch sich daraus verschiedene Figurendekorationen herstellen lassen, die als dekorativer äußerer Abschluss für Gebäck und Kuchen dienen.

Es gibt folgende Hauptarten von Sahne: Buttercreme, Eiweißcreme (Baiser), Vanillesoße, Buttercreme (Charlotte) und Sahnecreme.

Buttercreme Es ist eine fluffige Masse aus Butter mit Puderzucker und Kondensmilch.

Die Butter wird in einer Knetmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 5–7 Minuten lang verrührt und dann 7–10 Minuten lang mit Puderzucker und gekochter Kondensmilch verrührt. Am Ende des Umrührens Vanillepulver und Cognac hinzufügen. Zur cremigen Nusscreme hinzufügen geröstete Nüsse, mit Zucker gemahlen, zu cremigem Kaffee - Kaffeesirup. Die Creme kann auch mit Beeren- und Fruchtsäften aromatisiert werden. Es wird zum Schichten, Füllen und Veredeln des Haupthalbzeugs verwendet.

Protein-Schlagsahne (Baiser) Es ist eine gut gestrickte, schaumige Masse aus gekühlten Proteinen mit Puderzucker (roh) oder Zuckersirup bei einer Temperatur von 80-90 °C (Pudding). Es dient vor allem der Veredelung und Füllung des Hauptgebackenen Halbzeugs.

Vanillesoße Es handelt sich um eine gallertartige Masse, die durch die Gelatinierung von Mehlstärke entsteht. Die Zubereitung der Sahne besteht aus dem Aufbrühen von Mehl, das zuvor bei einer Temperatur von 105–110 °C gebraten wurde, in Zucker und Milchsirup bei einer Temperatur von 95 °C für 5 Minuten. Die fertige Creme sollte sofort abgekühlt und sofort verwendet werden.

Bei Nichteinhaltung technologischer Modus und hygienischen Arbeitsbedingungen kann die Creme ein guter Nährboden für die Entwicklung pathogener Mikroorganismen sein.

Butterpudding (Charlotte) Es ist eine lockere Masse aus Butter und Sirup.

Der Sirup wird daraus hergestellt Kristallzucker, Eier und Milch durch Erhitzen in einem Kocher auf eine Temperatur von 103–104 °C. Der abgekühlte Sirup wird nach und nach zur vorgeweichten Butter gegeben und am Ende des Umrührens werden Vanillepulver* und Cognac hinzugefügt. Am Ende des Rührens werden der Butter-Nuss-Pudding- und Butter-Schokoladen-Pudding-Creme zerkleinerte, mit Zucker oder Kakaopulver angeröstete Nüsse hinzugefügt. Der Butter-Kaffee-Pudding-Creme wird Kaffeesirup zugesetzt.

Die Rührdauer der Creme beträgt 20-30 Minuten. Die Creme wird zum Schichten, Füllen und Veredeln des Haupthalbzeugs verwendet.

Sahnecreme ist Schlagsahne mit Puderzucker. Es zeichnet sich durch eine äußerst üppige schaumartige Struktur aus. Die vorgekühlte Sahne wird zunächst mit niedriger Drehzahl (5-7 Minuten) und dann mit hoher Drehzahl (15-18 Minuten) aufgeschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Die resultierende Masse wird sorgfältig mit Zucker und Vanillepulver vermischt. Diese Creme wird aus Sahne mit einem Fettgehalt von 35-40 % hergestellt. Bei Verwendung von Sahne mit einem Fettgehalt von 20 % wird die Sahne mit vorgekühlter Sauerrahm zubereitet.

Bei Bedarf kann es als Verdickungsmittel zugesetzt werden. Milchgelee, das durch Kochen von Stärke in Milch hergestellt wird.

Während der Anwendung sollte die Creme nicht länger als 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und zubereitet werden.

Sahnecreme wird vor allem zum Veredeln und Füllen von gebackenen Halbfabrikaten verwendet. In diesem Fall wird das Kekshalbzeug nicht mit aromatisiertem Sirup getränkt. Als Schicht wird diese Creme nur für Keks-Halbfabrikate verwendet und es muss zunächst eine Schicht Marmelade oder Fruchtfüllung auf den Kuchen aufgetragen werden, die verhindert, dass die Creme vom Kuchen aufgenommen wird. Es wird nicht empfohlen, diese Creme auf andere Halbfabrikate zu schichten, da die Creme unter dem Gewicht der obersten Schicht ihre lockere Konsistenz verliert und sich sehr leicht ausdrücken lässt.

Aromatisierter Sirup Wird zum Einweichen von gebackenen Keks-Halbfabrikaten verwendet, um ihnen Saftigkeit zu verleihen und sie länger frisch zu halten.

Der Sirup wird hergestellt, indem man Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1,1 aufkocht und dem abgekühlten Zuckersirup Wein und Essenz hinzufügt.

Gelee - eine Masse von gallertartiger Konsistenz – wird zum Beschichten und Veredeln der Oberfläche von Kuchen und Gebäck verwendet.

Das Gelee wird durch Erhitzen von Zucker, Agar und Melasse hergestellt und nach dem Abkühlen mit Essenz, Farbe, Säure und Cognac versetzt.

Um die Oberfläche gebackener Halbfabrikate zu bedecken, wird Gelee in flüssiger Form bei einer Temperatur von 60–65 °C verwendet. Zum Abschluss wird das Gelee in Backbleche gegossen und das dichte Gelee nach dem Abkühlen in Stücke unterschiedlicher Form geschnitten.

Frucht-, Beeren- und Pralinenfüllungen, Fondant und Schokoladenglasur zur Veredelung und Auskleidung von Produkten werden mit der in den entsprechenden Abschnitten dieses Lehrbuchs beschriebenen Technologie hergestellt.

Veredelung von gebackenen Halbfabrikaten

Die Veredelung von Gebäck und Kuchen besteht aus drei aufeinanderfolgenden Arbeitsgängen: Vorbereiten des gebackenen Halbzeugs, Schichten oder Füllen mit fertigen Halbfertigprodukten und Dekorieren der Oberfläche der Produkte mit fertigen Halbfabrikaten.

Vorbereitung Gebackenes Keks-, Mürbeteig- und Krümel-Halbzeug besteht darin, die Oberfläche von verbrannten Teilen zu reinigen und die Kanten auszurichten, um das Halbzeug zu erhalten richtige Form. Darüber hinaus werden Keks- und Krümelhalbzeuge horizontal in zwei oder drei Teile geschnitten. Auf diese Weise werden gebackene Halbfabrikate hergestellt, aus denen nach dem Schichten anschließend Gebäcke und Kuchen bestimmter Größen geschnitten werden.

Stückförmige Halbfabrikate für Kuchen werden durch Formen von Teig mit dem gewünschten Gewicht und der gewünschten Konfiguration hergestellt. Stückförmige Halbzeuge erfordern in der Regel keine Oberflächenreinigung oder Kantenausrichtung und werden in der Regel nach dem Abkühlen direkt zur Endbearbeitung geliefert.

Zwischenschicht Es werden gebackene Halbfabrikate hergestellt verschiedene Füllungen oder Cremes. Dazu wird die Oberfläche eines Fladens mit einer 2-3 mm dicken Schicht Füllung oder Creme bestreut und mit einem anderen Fladen bedeckt. Kekskuchen werden in aromatisiertem Sirup eingeweicht. Stückweise Halbzeuge, die einen Hohlraum (wie ein Eclair) oder die Form von Hörnern, Körben, Röhren haben, werden mit verschiedenen Endbearbeitungs-Halbzeugen gefüllt.

Abschluss Das Lackieren von Oberflächen ist ein ziemlich komplexer Vorgang, der Geschick und künstlerischen Geschmack erfordert.

Die Oberfläche der Torten wird zunächst gleichmäßig mit Sahne oder Fruchtfüllung überzogen oder mit Fondant glasiert. Die Oberfläche der Biskuitkuchen wird mit aromatisiertem Sirup vorbefeuchtet. Anschließend werden die Schichtkuchen entsprechend der Kuchengröße in Stücke geschnitten und mit Cremes, Fruchtfüllung, kandierten Früchten, Gelee, Puderzucker usw. dekoriert. Um die Oberfläche mit Sahne zu veredeln, eignen sich Spritzenkegelbeutel mit Metalldüsen in verschiedenen Konfigurationen gebraucht.

Die Oberfläche mancher Blätterteigsorten wird mit Streuseln und Puderzucker bestreut oder mit Eigelb bestreut. Die Oberfläche von Puddingkuchen wird meist mit Fondant glasiert oder mit Puderzucker bestreut oder mit Sahne bedeckt und mit Krümeln bestreut. Die Körbe sind mit Sahne, Früchten, kandierten Früchten und Puderzucker, Fruchtfüllung und Gelee dekoriert. Die Oberfläche von mit Eiweiß geschlagenen Kuchen wird normalerweise mit Sahne veredelt oder mit Krümeln bestreut.

Die Kuchen sind größer und weisen eine komplexere künstlerische Dekoration auf. Die Oberfläche und die Seiten von Biskuit- und Mürbeteigkuchen werden mit Sahne, Fruchtfüllung oder Fondant bedeckt. Auch die Seitenteile werden mit Krümeln bestreut. Die Oberfläche von Mandelkuchen ist mit Sahne, Früchten, Gelee, Schokolade, Nüssen, Krümeln, kandierten Früchten usw. dekoriert. Die Oberfläche und die Seiten von Waffelkuchen sind mit Pralinen- oder Schokoladenfüllung bedeckt und mit gehackten Nüssen, Schokolade oder Erdnüssen dekoriert.

Die Oberfläche der Cupcakes ist mit Fondant, Zuckersirup, Schokoladenglasur oder mit Puderzucker bestreuen.

Die Ober- und Seitenflächen des Rum Baba sind mit Zuckerglasur überzogen.

Verpackung und Lagerung.

Kuchen, Cupcakes und Rum Baba werden in dicken Kartons verpackt. Die Kuchen werden in einer Reihe auf Bleche oder Bleche mit Korrosionsschutzbeschichtung gelegt. Tabletts müssen mit dicht schließenden Deckeln ausgestattet sein. Bleche werden in spezielle Kisten geschoben. Stückförmige Kuchen (nicht in Scheiben geschnitten) werden in Papierkapseln und dann in Bleche gelegt.

Die Lagerung von Gebäck und Kuchen mit Sahne- und Fruchtveredelung sollte auf Gestellen oder Regalen in Kühlschränken bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C, jedoch nicht unter Null, erfolgen, und Produkte ohne Sahne-Veredelung sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und relativ erfolgen Luftfeuchtigkeit 70-75 %.

Bei Kälte beträgt die Verkaufsdauer für Produkte mit Buttercreme höchstens 36 Stunden; Produkte mit Vanillesoße – nicht länger als 6 Stunden; Produkte mit Schlagsahne – nicht länger als 7 Stunden; Produkte mit Fruchtveredelung - 3 Tage.

Unter strikter Einhaltung des technologischen Regimes werden Produkte von Standardqualität hergestellt. Verstöße gegen technische Vorschriften und genehmigte Rezepte führen zur Entstehung von Mängeln, d. h. zur Herstellung von Produkten, die nicht den Anforderungen der technischen Spezifikationen entsprechen.

Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren fallen Abfälle an, die bei hygienischer Qualität in der Produktion verwendet werden. Das Recycling von Sanitärabfällen geht mit zusätzlichen Rohstoffverlusten einher.

Abfall kann in allen Phasen entstehen technologischer Prozess und werden in der Regel intern durch Rückführung in vorherige Verarbeitungsstufen oder in andere Produktqualitäten weiterverwendet. So entstehen beim Formen von Teig für Kekse und Kekse auf einer Stanzmaschine Teigreste, die über ein Förderband zur Ausrollmaschine zurückgeführt und dem Teig hinzugefügt werden. Zerbrochene und deformierte Produkte sowie Produktkrümel werden zerkleinert und beim Kneten des Teigs in der in den Rezepten angegebenen Menge und Qualität in die Teigmischmaschine gegeben.

Krümel, Reste und Reste von Waffeln werden unter Zugabe von erhitztem Fett zu einer homogenen Masse gemahlen und bei der Herstellung verwendet Waffelfüllungen. Beim Backen Waffelblätter Es bildet sich eine Quellung, d.h. überschüssiger Teig wird herausgedrückt Waffelform. In der Produktion werden Ödeme verwendet, wofür sie in Wasser eingeweicht, von verkohlten Partikeln befreit, durch ein Sieb gerieben und hinzugefügt werden in kleinen Portionen zu frisch zubereitetem Teig.

Sanitärabfälle in Form von Bodenresten, Abfällen aus Säcken, kontaminierten Krümeln, die beim Reinigen von Schablonen anfallen usw. werden in der Produktion nicht verwendet.

Die Menge an ungenutztem Abfall in Form von Abfällen, die beim Entleeren von Säcken anfallen, kann durch die Lagerung von Rohstoffen in großen Mengen deutlich reduziert werden. Ein gut isoliertes Mehlsystem garantiert eine Reduzierung des Abfalls in Form von Mehlspritzern während des Transports. Waschen und Verbrühen von Innenwänden.

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