Würze nach der Gärung. Die Wirkung von Alkohol auf den Fermentationsprozess

Bei der Hauptgärung der Würze laufen biologische, biochemische und physikalisch-chemische Prozesse ab, die die Zusammensetzung des Jungbiers bestimmen.

Biologische Prozesse. Dazu gehört der Prozess der Hefevermehrung. Die Fähigkeit der Hefe, sich zu vermehren, also die Zahl ihrer Zellen zu erhöhen, hängt von der Zusammensetzung ab Nährstoffe in der Würze, Temperatur, pH-Wert der Umgebung, Sauerstoffzugang usw.

Hefevermehrung während der Gärung Bierwürze durchläuft vier Hauptphasen:

Latent, wenn sich Zellen an die Umgebung anpassen und es keine sichtbaren Anzeichen einer Hefereproduktion gibt;

Logarithmisch, gekennzeichnet durch intensive Reproduktion mit einer gewissen Verzögerung im Wachstum der Hefebiomasse;

Stationär, bei dem sich die Hefereproduktion verlangsamt und die Zellzahl unverändert bleibt;

Abschwächung, gekennzeichnet durch eine Abnahme der Aktivität der Zellreproduktion, die durch eine Abnahme der Nährstoffmasse und eine Zunahme der Menge an Stoffwechselprodukten verursacht wird.

Die Vermehrung der Hefe stoppt, abgestorbene Zellen setzen sich am Boden des Fermentationsapparates ab. Die Anzahl der Hefezellen am Ende der Gärung erhöht sich um das 2- bis 5-fache.

Biochemische Prozesse. Diese beinhalten alkoholische Gärung, eine Kette enzymatischer Prozesse, deren Endergebnis der Abbau von Glukose unter Bildung von Ethylalkohol und Kohlendioxid sowie die Freisetzung von Energie und Wärme ist. Gleichzeitig ist diese Energie für die Hefezelle notwendig, um neue Gewebestoffe zu bilden, die für das Leben, einschließlich Wachstum und Fortpflanzung, notwendig sind.

Die alkoholische Gärung ist ein katalytischer Prozess, der unter dem Einfluss biologischer Katalysatoren – Enzyme – abläuft. Dieser komplexe, kontinuierliche Prozess des Zuckerabbaus wird durch verschiedene Enzyme katalysiert, wodurch 12 Zwischenprodukte entstehen. Kohlenhydrate werden in einer bestimmten Reihenfolge fermentiert, die durch die Geschwindigkeit ihres Eindringens in die Hefezelle bestimmt wird. Glukose und Fruktose werden zunächst fermentiert. Saccharose wird vorab durch das Enzym β-Fructofuranosidase in Hefe zu Glucose und Fructose hydrolysiert, die von der Hefe zu Beginn der Fermentation verbraucht werden. Wenn in der Würze fast keine Fructose und Glucose mehr vorhanden sind, beginnt die Hefe, Maltose zu verbrauchen. Im Durchschnitt enthalten 100 ml 12 %ige Würze etwa 7,8 g vergärbaren Zucker. Davon sind beispielsweise 14 % Glucose und Fructose, 4 % Saccharose, 64 % Maltose und 18 % Maltotriose (Triosen). Von diesen Zuckerarten werden zunächst Monosaccharide und Disaccharide fermentiert. Triosen werden meist in der Nachgärung vergoren, wobei der Grad der Gärung des fertigen Bieres von der Intensität dieses Prozesses abhängt.

Beim enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten wie z Nebenprodukte Bei der Gärung in kleinen Mengen entstehen höhere Alkohole, Ester, Aldehyde und deren Derivate, organische Säuren sowie schwefelhaltige Verbindungen. Diese Stoffe sind wichtig für das Aroma und den Geschmack von Bier.

Hohe Gärtemperaturen, intensive Belüftung und Rühren der Würze führen zu einer hohen Konzentration an Alkoholen, und die Gärung unter Druck verringert deren Bildung. Bei einem geringen Gehalt an a-Aminosäuren in der Würze steigt die Konzentration höhere Alkohole. Bei der Bildung von Estern gelten die gleichen Gesetze.

Der Anstieg des Gehalts an Vier-Kohlenstoff-Verbindungen – Acetoin, Diacetyl, 2,3-Butylenglykol – hängt direkt von der Erhöhung der Fermentationstemperatur, der Geschwindigkeit der Hefeeinbringung und der Sauerstoffmenge ab.

Bei der Hauptgärung entstehen organische Säuren – Essigsäure, Milchsäure, Bernsteinsäure, Ameisensäure, Brenztraubensäure, Zitronensäure, Äpfelsäure usw.

Zu den flüchtigen Säuren zählen Essig- und Ameisensäure, die beim Abbau von Glukose entstehen. Ausbildung Essigsäure steigt mit zunehmender Geschwindigkeit der Hefeeinbringung, steigender Temperatur und intensiver Belüftung. Bier kann 20...150 mg/l Essigsäure, 20...40 mg/l Ameisensäure enthalten.

Nichtflüchtige Säuren – Brenztraubensäure, Bernsteinsäure, Zitronensäure, Milchsäure – entstehen als Produkt des Hefestoffwechsels während der Fermentation sowie bei der Desaminierung von Aminosäuren. Bier kann Brenztraubensäure 40...75 mg/l, Bernsteinsäure durchschnittlich 60...100, Milchsäure 20...120 und Zitronensäure 110...120 mg/l enthalten.

Während der drei bis vier Tage dauernden Hauptgärung entstehen Carbonsäuren (Fettsäuren) als Stoffwechselprodukte der Hefe: Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure und Laurinsäure.

Bei beschleunigte Gärung der Gehalt dieser Säuren nimmt ab, bei der Hefeautolyse nimmt er zu. Diese Säuren können den Geschmack und die Schaumstabilität des fertigen Bieres negativ beeinflussen.

Während des Fermentationsprozesses entstehen 1300...2000 mg/l Glycerin. Bei einer hohen Gärtemperatur und dem Massenanteil an Trockensubstanzen in der Würze sowie einer erhöhten Hefeeintragsrate fällt die größte Menge an Glycerin an.

Der Gehalt an stickstoffhaltigen Stoffen nimmt während der Gärung um etwa 30 % ab. Jungbier, das nur aus Malz hergestellt wird, enthält etwa 650 mg/l stickstoffhaltige Stoffe. Davon sind fast 25...45 % Aminosäuren und Peptide, die von der Hefe aufgenommen werden. Die Menge an Stickstoff mit niedrigem Molekulargewicht, die von Hefe assimiliert wird, hängt vom Hefestamm, der Fermentationsmethode, der Würzebelüftung usw. ab. Die Assimilation von Stickstoff und eine Verringerung seines Gesamtgehalts sind eine Voraussetzung für die Vermehrung von Hefe während der Fermentation und die Bildung von Substanzen, die Erzeugen Sie das Aroma von Bier. Während des Gärprozesses gibt die Hefe bis zu 33 % des aufgenommenen Stickstoffs ab, was dem Bier eine samtige Konsistenz und Geschmacksfülle verleiht. Darüber hinaus wird durch die Abnahme des pH-Wertes der Würze während der Gärung hochmolekularer Stickstoff freigesetzt und der Dispersionsgrad seiner einzelnen Fraktionen verändert sich.

Mineralstoffe, insbesondere Phosphate, sind wichtig für Stoffwechselprozesse. Der Aschegehalt der gehopften Würze liegt üblicherweise bei etwa 2100 mg/l, während der Hauptgärung nimmt die Aschemenge um etwa 200 mg/l ab, wobei der Rückgang aufgrund von Phosphaten fast 50 % beträgt. Dadurch verändert sich auch das Verhältnis von Pufferung und Säure im Bier.

Während der Gärung verschiebt sich der pH-Wert in Richtung des Sauren um einen Wert von etwa 1, also von 5,2...5,7 auf 4,35...4,65. Der pH-Wert verändert sich durch die Einwirkung von Säuren, die als sekundäre Stoffwechselprodukte in Hefen entstehen, sowie durch die Entfernung von Phosphaten und die Aufnahme von Ammoniak aus Aminosäuren. Menge und Geschwindigkeit der Säurebildung hängen von der Zusammensetzung der Würze, dem Hefestamm und dem Gärmodus ab.

Pulverhefe hat mehr schnelle Wirkung, als Flockungsmittel, um den pH-Wert zu senken. Mit einer erhöhten Hefeeinbringungsrate (25...30 Millionen Zellen pro 1 ml) werden die pH-Absenkung und die Ausfällung von Gummisubstanzen beschleunigt. Durch die Obergärung kommt es auch zu einem raschen Abfall des pH-Wertes.

Durch die Absenkung des pH-Wertes verändert sich bei der Gärung die Löslichkeit bestimmter Stoffe, sodass Melanoidine, Polyphenole und Bitterstoffe freigesetzt werden.

Während des Gärungsprozesses bilden sich auf der Oberfläche der Würze Kohlendioxidblasen, die Bitterstoffe in Schaumkringeln abgeben oder an der Oberfläche von Hefezellen adsorbieren. In diesem Fall ist es möglich, die Menge an Bitterstoffen um bis zu 35 % zu reduzieren: a-Säuren, und mit ihnen fallen auch einige Iso-a-Säuren und Gulupons aus.

Mit der Intensivierung des Gärungsprozesses ist ein zunehmender Verlust an Bittersäuren zu beobachten. Bei der Vergärung unter Druck und in zylindrisch-konischen Apparaten reduzieren sich ihre Verluste jedoch um 10...20 %.

Die Reduzierung des Gehalts an Polyphenolen, darunter vor allem Anthocyanen (20...30 %), trägt dazu bei, die kolloidale Stabilität des Bieres zu erhöhen.

Die Farbe von jungem Bier ist geringer als Anfangswürze, was mit der Entfernung von Melanoidinen, Polyphenolen und anderen Farbstoffen zusammen mit Deca, Hefe und Sedimenten verbunden ist.

Physikalisch-chemische Prozesse. Sie zeichnen sich durch eine Änderung des Redoxpotentials (rH2) aus. Das Oxidations-Reduktions-Potenzial der Ausgangswürze rH2 liegt im Bereich von 20...22 und manchmal 24...26. Zu Beginn der Gärung verbraucht Hefe intensiv Sauerstoff und sorgt so dafür, dass dieser im jungen Bier fehlt. Daher sinkt gH2 während der Fermentation auf 8...12.

Bei günstige Zusammensetzung Würze, hohe Gäraktivität der Hefe, während der Gärung wird ein starker Rückgang des gH2 beobachtet. Ein niedriger gH2-Wert weist darauf hin, dass das Bier nicht anfällig für Oxidation ist, was für die Geschmacksstabilisierung wichtig ist.

Faktoren, die den Fermentationsprozess der Würze beeinflussen

Der Ablauf der Hauptgärung wird vor allem von der Temperatur, der Hefeaktivität und der Kohlenhydratkonzentration in der Würze bestimmt.

Temperatur. Der Prozess der Würzevergärung mit Hefe wird oft durch die Temperatur reguliert, die abhängig vom Fermentationsmodus der Anlage eingestellt wird.

Bei Untergärung Es gibt kalte und warme Fermentationsmodi. Im Kaltmodus erfolgt die Gärung bei einer Temperatur von 5...9 °C. Die Warmvergärung erfolgt bei 9...14°C.

In der Praxis ist die Temperaturkontrolle die effektivste Methode, um die Geschwindigkeit der Gärung und Hefevermehrung auf das gewünschte Maß zu variieren. Bei niedrigen Temperaturen verläuft die Gärung langsam und die Hefe vermehrt sich langsam, während bei wärmeren Temperaturen die Gärung intensiver ist und sich die Hefe schnell vermehrt.

Lebenswichtige Aktivität von Hefe. Der Fermentationsprozess beginnt mit der Zugabe von Hefe zur Stammwürze. Die Gärgeschwindigkeit und der Gärgrad (die Menge an fermentiertem Extrakt als Prozentsatz des Extraktgehalts in der Ausgangswürze) hängen von der Geschwindigkeit der Hefezugabe ab.

Typischerweise wird Hefe in einer Menge von 0,5...0,8 l/hl in die Würze eingebracht, was (15...20)10* Hefezellen in 1 ml Würze entspricht. Manchmal erfolgt die Berechnung pro 100 kg Schrot – 2...3 Liter Hefe; diese Norm kann reduziert werden, wenn die Ausgangswürze eine hohe Temperatur hat, nicht infiziert ist und geschlossene Gärbehälter verwendet werden.

Physiologischer Zustand Samenhefe wirkt sich auch auf die Geschwindigkeit des Hefeeintrags aus: Bei längerer Lagerung sollte die Dosierung erhöht werden.

Um die Gärung zu beschleunigen, wird häufig die Menge der eingeführten Hefe erhöht. Gleichzeitig beträgt die Gärdauer bei einer Hefeeintragsmenge von 0,5 l/hl 7...8 Tage, bei 1 l/hl - 7 und bei 2 l/hl verkürzt sie sich auf 4...5 Tage . Der Anstieg der Hefebiomasse ist jedoch nicht so signifikant. Beispielsweise kann man bei einer Injektionsrate von 0,5 l/hl eine Steigerung von 2 l/hl erzielen, bei einer Injektionsrate von 1 l/hl etwa 2,5 l/hl und bei 2 l/hl etwa 30 l/hl.

Kohlenhydratkonzentration. Die Dauer der Hauptgärung hängt nicht nur von der Temperatur und der Hefeaktivität ab, sondern auch von der Kohlenhydratkonzentration in der Würze. Der Verlauf der Gärung wird durch die in der Würze enthaltenen vergärbaren Kohlenhydrate beeinflusst, deren Gehalt vom Massenanteil der Trockenmasse (TS) in der Ausgangswürze abhängt.

Vergärbare Kohlenhydrate sind in der Würze hauptsächlich durch Maltose (60...70 %), Maltotriose (14...20 %) und Glucose (10...15 %) vertreten. Während des Fermentationsprozesses werden zunächst Saccharose, Glucose und Fructose fermentiert, gefolgt von Maltose und Maltotriose. Maltose und Maltotriose werden umso intensiver vergoren, je geringer die Kohlenhydratkonzentration in der Würze ist. Daher nimmt die Gärungsgeschwindigkeit der Ausgangswürze ab Massenanteil TM 15...20 % ist weniger als Würze mit einem Massenanteil von TM 11...12 %. Darüber hinaus ist bei einem Massenanteil der Trockenmasse in der Stammwürze über 14,5 % keine intensive Hefeproliferation zu beobachten.

Hefe besteht aus länglichen Zellen mit einem Querschnitt von etwa 0,006 mm. In Form mikroskopisch kleiner Zellen sind Hefen in der Luft allgegenwärtig. Ihre Anwesenheit ist notwendige Bedingung zur Würzegärung. Wenn Sie die Würze durch Filterpapier leiten und so die Hefe daraus isolieren, wird die Gärung gestoppt und erst wieder aufgenommen, wenn die Hefe auf die eine oder andere Weise in die Würze gelangt.

Je mehr die Würze während des Rühr- oder Gießvorgangs mit Luft in Kontakt kommt, desto mehr Pilze nimmt sie auf und desto stärker ist sie der Prozess ist im Gange Gärung und Hefeentwicklung.

Hefe hat keine Angst vor Licht oder Einfluss Sonnenstrahlen, solange die Temperatur 48 °C nicht überschreitet. Hefe hat Folgendes chemische Zusammensetzung: stickstoffhaltige Stoffe – 62,73; Ballaststoff – 29,47; Fettstoffe – 2,10; Mineralien – 5,80.

Bei unterschiedliche Temperaturen Hefen haben unterschiedliche Vermehrungsgrade.

Die niedrigste Temperatur, bei der Hefepilze ihre lebenswichtige Aktivität aufrechterhalten, ist noch nicht genau bestimmt. Es gibt jedoch Forscher, die glauben, dass Hefe auch bei Temperaturen unter 0 °C die Fähigkeit behalten kann, die Gärung einzuleiten.

Die höchste Temperatur, bei der Hefe die Fähigkeit behält, die Würzegärung anzuregen, wird von verschiedenen Forschern unterschiedlich bestimmt. Einige von ihnen glauben, dass nur durch Erhitzen der Würze auf 70 °C eine vollständige Zerstörung aller Gärkeime erreicht werden kann. Wein benötigt hierfür eine niedrigere Temperatur.

Während des Gärungsprozesses werden aus einem Eimer Würze etwa 300 g freigesetzt Rohhefe, die etwa 46 % Trockenmasse liefern.

Hefe braucht wie jede andere Pflanze Nahrung. Dabei handelt es sich um salpetrige Säure und Stoffe, aus denen die Asche besteht. Dies sind insbesondere Kalium und Phosphorsäure. In jedem Pflanzensaft und damit auch im Traubensaft sind alle Nährstoffe in mehr oder weniger großen Mengen vorhanden. Daher beginnt die Würze zu gären, wenn Hefe in sie gelangt. Die Entwicklung von Pilzen kann nur so lange fortgesetzt werden, bis die Nährstoffe, die die Pilze ernähren, aufgebraucht sind oder Verbindungen gebildet werden, die die Entwicklung von Pilzen hemmen und dann vollständig stoppen.

Unter dem Einfluss von Hefepilzen in der Würze, diverse Änderungen: Die Oberfläche der Würze nimmt eine mehr oder weniger braune Farbe an, durch die entstehende Kohlensäure bilden sich Blasen, die Spelze ragt auf und bildet einen Hut. Die Süße verschwindet allmählich und der Weingeschmack entwickelt sich immer mehr. In der Würze erscheinen neue Stoffe wie Glycerin, Bernsteinsäure usw. Dieser gesamte Vorgang wird Würzegärung genannt. Eine der wichtigsten Veränderungen, die während der Gärung in der Würze stattfinden, ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure, wodurch Glycerin und einige andere Substanzen entstehen, jedoch in relativ geringeren Mengen. Eine bestimmte Menge Hefe kann nur eine bestimmte Menge Zucker abbauen. Wenn weniger Hefe vorhanden ist, als zum Abbau der gesamten Zuckermenge in der Würze erforderlich ist, oder nicht genügend Nährstoffe für deren weitere Entwicklung vorhanden sind, verläuft die Gärung zunächst langsam und stoppt dann ganz, ohne dass die gesamte Zuckermenge abgebaut wird. Infolgedessen bleibt es bestehen süßer Geschmack. Dies passiert, wenn die Würze zu viel enthält große Menge Sahara. Das beste und vorteilhafteste Verhältnis von Zucker zu Wasser beträgt 1:4 (1 Teil ist Zucker). IN natürlicher Saft Selten liegt ein Hefe- oder Nährstoffmangel vor. Bei mit Wasser verdünntem Saft mit Zuckerzusatz erhöht sich dieser Anteil jedoch.

Neben Hefepilzen entwickeln sich in der Würze auch andere Pilze, die Schleim, Schimmel, Essig- und Milchsäure sowie verschiedene Arten von Krankheiten produzieren. Den Hefepilzen den Vorrang geben und ihre Entwicklung so weit wie möglich hemmen schädliche Mikroorganismen, empfehlen wir Folgendes. Bei der allgemeinen Weinlese sollten die besten gesunden und reifsten Trauben in einem separaten Behälter gesammelt werden. Anschließend den Saft auspressen und gären lassen. Geben Sie diese vergorene Würze in Zukunft in die später zubereitete Würze. Durch die Zugabe von Gärwürze wird sofort die richtige alkoholische Gärung eingeleitet.

Der Einfluss der Temperatur auf den Verlauf der Würzegärung

Bei einer Temperatur von 4 °C kommt die Gärung fast zum Stillstand, bei steigender Temperatur intensiviert sie sich jedoch. Bei Erreichen von 30 °C beginnt die Gärung zu verlangsamen, bei 40 °C findet sie überhaupt nicht mehr statt.

Durch die Gärung bei 25–30 °C wird der Wein freigelegt gefährliche Krankheiten, da diese Temperatur für die Entwicklung von Milch-, Butter- und anderen Säuren günstig ist.

Darüber hinaus stellte sich heraus, dass sich die Gärung bis zu einer Temperatur von 27 °C ständig beschleunigt und dann allmählich verlangsamt.

Für die Entwicklung des Bouquets ist eine Temperatur von 15–20 °C am günstigsten.

Einfluss der Luft auf die Gärung

Hefen müssen der Luft ausgesetzt werden, um sich zu entwickeln und zu vermehren. Daher gärt die Würze bei schlechtem Luftzugang ungleich langsamer als bei freiem oder erhöhtem Durchfluss.

Einfluss der Filtration auf die Fermentation

Durch die Filtration wird der Fermentationsprozess deutlich verlangsamt. Auf dieser Grundlage kann eine häufige Filtration den Gärungsprozess stoppen und dafür sorgen, dass der Wein süß bleibt.

Die Wirkung von Alkohol auf den Fermentationsprozess

Bei der Gärung wird ein Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt. Aber Sie müssen bedenken, dass Alkohol Hefen abtötet. Der Grund für das Aufhören liegt also in der Gärung selbst. Wenn durch Fermentation oder auf andere Weise, z.B. durch einfache Addition Alkohol wird zu einem Volumen von bis zu 18 % gebildet, dann wird die Gärung vollständig gestoppt. Je niedriger die Temperatur, desto geringer ist der Alkoholanteil, der die Gärung stoppt.

Der Einfluss von Gerichten auf die Gärung

Die Würze gärt in einem großen Gefäß viel schneller als in einem kleinen.

Reifung der Würze, um darin die Gärung einzuleiten

Kalte Würze gärt sehr langsam. Liegt die Würzetemperatur unter 15 °C, sollte daher auf eine künstliche Erhitzung zurückgegriffen werden. Beim Erhitzen der Würze muss berücksichtigt werden, dass die Temperatur durch die Gärung deutlich ansteigt. Wenn Sie die Würze zum Gären benötigen (20–24 °C), sollten Sie sie auf eine Temperatur von 16–18 °C erhitzen. Während des Fermentationsprozesses selbst wird eine weitere Temperaturerhöhung erreicht.
Sie können die Würze auf verschiedene Arten erhitzen.

Erster Weg. Sie können die Temperatur im Raum, in dem die Würze gelagert wird, erhöhen. Das bester Weg, aber es hat auch negative Seiten. Wenn wir nicht viel Würze haben, sollten wir deswegen den Raum nicht heizen. Es kommt auch vor, dass es keinen bestimmten Raum gibt, in dem die Temperatur auf das gewünschte Niveau gebracht werden kann. Daher schlagen wir eine andere Methode zum Erhitzen der Würze vor.

Zweiter Weg. Es reicht aus, einen separaten Teil der Würze auf eine solche Temperatur zu erhitzen, dass beim Mischen mit dem Rest die gesamte Masse auf die gewünschte Temperatur gebracht wird. Sie können die Würze direkt in einem Emaille- oder anderen Behälter erhitzen. Diese Methode ist mit einigen Unannehmlichkeiten verbunden, da der Geschmack von gekochtem Most entsteht, der dann in den Wein übergeht. Dadurch wird nicht die Würze selbst erhitzt, sondern das Wasser und das Gefäß mit der Würze werden darin gehalten, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.

So verlangsamen Sie die Gärung

Es ist bekannt, dass sich die Gärung bei niedrigen Temperaturen verlangsamt, mit zunehmender Temperatur jedoch zunimmt. Um die Gärung zu verlangsamen, greifen sie daher auf die Kühlung der Würze zurück. Dies erfolgt auf die gleiche Weise wie das Erwärmen der Würze, der einzige Unterschied besteht darin, dass statt heißes Wasser Lass das Kalte durch.

So stoppen Sie die Gärung

Die Gärung der Würze kann durch Zugabe von schwefliger Säure gestoppt werden. Zünden Sie dazu das leere Fass an in gewohnter Weise, dann etwa drei Eimer Wein hineingießen, das gesamte Fass damit ausspülen und anschließend erneut mit Schwefel anzünden. Dann werden wieder 3-4 Eimer gefüllt und so weiter, bis das gesamte Fass gefüllt ist.

Die Würzegärung stoppt, wenn:
1) die Würze wird auf eine Temperatur von 40 °C und mehr erhitzt;
2) der Alkoholgehalt in der Würze wird auf 18 % oder mehr eingestellt;
3) Durch das Filtern werden alle Hefepilze entfernt.

Kohlenmonoxid (Kohlensäure)

Bei der Gärung von Wein, insbesondere bei starker Gärung, wird Kohlensäure, bekannt als Kohlenmonoxid, freigesetzt. Dieses Gas ist äußerst schädlich. Eine Person, die es einatmet, fällt in Ohnmacht und dann, wenn nicht rechtzeitig Hilfe geleistet wird medizinische Versorgung, kann der Tod eintreten.

Um solche Unfälle zu verhindern, müssen beim Besuch eines Kellers, in dem junger Wein gärt, folgende Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden:

1. Es empfiehlt sich, die Räumlichkeiten gemeinsam zu besichtigen.
2. Wenn Sie drinnen gehen, müssen Sie eine Kerze mitnehmen. Wenn es normal leuchtet, können Sie hineingehen. Wenn es erlischt, ist dies ein Signal dafür, dass das Betreten des Raumes gefährlich ist, da sich dort eine große Menge Kohlensäure ansammelt.

Kohlensäure ist 1,5-mal schwerer als Luft, sammelt sich daher an und verbleibt hauptsächlich am Boden und steigt erst bei der Ansammlung nach oben. Daher sollte die Kerze niedrig, aber nicht geneigt gehalten werden.

Um angesammelte Kohlensäure zu entfernen, ist es notwendig, alle Türen und Öffnungen im Raum zu öffnen. Gleichzeitig wird ein Gefäß hineingestellt, in das Branntkalkstücke geworfen werden.

Kommt es dennoch zu einer Kohlenmonoxidvergiftung, muss das Opfer an die frische Luft gebracht und mit kaltem Wasser übergossen werden.

Zucker

Im fertigen Wein verbleiben nur noch geringste Zuckerspuren; nur Likörweine, die entweder aus getrockneten Trauben hergestellt werden oder denen während der Gärung Alkohol zugesetzt wurde oder die Gärung des Mostes auf andere Weise verzögert wurde, enthalten große Mengen Zucker. Wenn der Zuckergehalt in gewöhnlichen schwachen Weinen 0,1–0,2 % erreicht, ist die Süße bereits spürbar. Einige Weine behalten geringe Mengen Zucker über einen längeren Zeitraum, so dass das Vorhandensein von Zucker im Wein keinen Beweis für den künstlichen Zusatz darstellt.

Alkohol

Alkohol ist einer der Hauptbestandteile von Wein. Sein Inhalt beeinflusst maßgeblich seinen Charakter und seine Transparenz. 100 Gewichtsteile Zucker im Most ergeben 48,4 Gewichtsteile Alkohol im Wein. Fachleute wissen, dass jeder Zuckeranteil im Most 0,5 % Alkohol im Wein ergibt. Der höchste Alkoholgehalt, der durch die Vergärung von Weinsaft entstehen kann, beträgt 18 %. Mehr hoher Inhalt- Dies ist eine künstliche Verunreinigung. Der Alkoholgehalt von Wein nimmt mit den Jahren ab: Der Wein verliert pro Jahr 0,25-0,5 % Alkohol.

Farbstoff aus gefärbten Trauben

Der Farbstoff gefärbter Weintrauben ist in Wasser schwer löslich. Es löst sich etwas besser in Wasser mit Säure und am besten in einer Mischung aus verdünntem Alkohol eine kleine Menge Säuren. Die Farbe des Weines intensiviert sich beim Einschenken, freigesetzt:

a) aus den Schalen überreifer Beeren;
b) durch zu hohe Temperatur;
c) aus jedem fein zerkleinerten Pulver, insbesondere solchen, die Eiweißstoffe enthalten;
d) durch längere Einwirkung von Luft und Licht.

Die Menge an Farbstoffen hängt ausschließlich von der Rebsorte ab.

Extraktstoffe bilden das Sediment, das nach dem Eindampfen des Weins entsteht. Sie sind sozusagen der Körper des Weines, der den Geschmack und die Dichte des Getränks bestimmt. Der Extraktgehalt beträgt 1,4–3,0 %. In Süßweinen steckt unvergleichlich mehr davon.
Die mineralische Zusammensetzung eines Weines hat kaum Einfluss auf seinen Geschmack.

Tannin wird vom Wein bei der Gärung des Mostes und etwas beim Pressen aus den Schalen, Körnern und Jakobsmuscheln aufgenommen. Es kommt nicht in reinen Trauben vor.

In Kontakt mit

Während der Hauptgärung kann es zu Störungen in Form von Phänomenen wie Blasenbildung, Sieden und abklingender Gärung kommen.

Blasengärung am Ende der Phase mit hoher Lockenbildung beobachtet. Es ist durch das Auftreten großer Kohlendioxidblasen an der Oberfläche und das Vorhandensein zähflüssiger, schleimiger Substanzen im Deck gekennzeichnet. Eine solche Gärung kann zu einer Verschlechterung des Gärgrades und der Schaumstabilität des Bieres führen. Die Gründe für diese Gärung können unzureichend getrocknetes Malz sein, geringer Gehalt Kolloide, die Kohlendioxid in der Ausgangswürze zurückhalten können, raue Innenoberfläche von Fermentern.

Kochende Gärung kann im Stadium der starken Lockenbildung erkannt werden. Am Ende der Hauptgärung fallen die Strudel ab und die Oberfläche der Würze wird durch die starke Freisetzung von Kohlendioxid freigelegt. Die freigesetzten Gasblasen platzen an der Oberfläche der Würze und es beginnt sich wellenförmig zu bewegen, der freiliegende Bereich der Würze dehnt sich immer mehr aus und nur an den Rändern des Gärapparates verbleibt eine Schaumschicht. Die Gründe für diese Gärung:

Die Verwendung von Getreiderohstoffen mit geringem Ballaststoffgehalt, das Vorhandensein einer großen Menge Suspensionen in der gärenden Würze. Während der Siedegärung kam es zu keiner merklichen Veränderung der Bierqualität.

Abklingende Gärung gekennzeichnet durch schwache Locken und unzureichende Fermentation des Extrakts.

Eine abklingende Gärung mit schleppender Gärung der Würze in allen Phasen der Hauptgärung ist auf die schwache Gäraktivität der Saathefe oder die Entwicklung einer fremden Mikroflora in ihnen zurückzuführen. Bei schwacher Fermentationsaktivität der Saathefe verlängert sich das Aufhellungsstadium, das Stadium niedriger Locken verlängert sich und hohe Locken treten fast nicht auf. Am Ende der Gärung verbleibt eine große Menge unvergorener Zucker in der Würze; junges Bier enthält viel Schwebehefe, leicht ausgeflockte Hefe. Ein Hefewechsel ist die einzige radikale Möglichkeit, eine solche Gärung zu verhindern.

Eine abklingende Gärung mit schleppendem Verlauf in allen Stadien aufgrund der Entwicklung fremder Mikroorganismen kann durch einen Anstieg des Säuregehalts in der Würze und das Auftreten unspezifischer Gerüche der gärenden Würze erkannt werden. Kompletter Hefeaustausch, gründliche Desinfektion der gesamten Fermentationsabteilung, aller Würze- und Bierleitungen sind Maßnahmen zur Beseitigung von infektionsbedingtem Gärverfall.

Im Stadium der hohen Verwirbelung ist die abklingende Gärung normalerweise durch eine Gärungspause und ein schnelles Klären der gärenden Würze gekennzeichnet. Gründe für den Gärabbruch können eine zu starke Abkühlung des gärenden Bieres oder eine zu starke Ausflockung der Hefe sein. Wenn das Stoppen der Gärung mit einer starken Abkühlung der Würze und infolgedessen mit dem Absetzen der Hefe verbunden war, kann dieser Nachteil durch eine Erhöhung der Temperatur um 1...2 °C und das Mischen von Würze und Hefe behoben werden. Allerdings die meisten gemeinsame Ursache Die Dämpfung der Gärung im Stadium hoher Locken mit unzureichender Gärung des Bieres ist die Zusammensetzung der Würze, die durch Fehler bei der Verzuckerung der Maische und beim Mälzen der Gerste verursacht wird.

Gestaltung von Gäranlagen und Gäranlagen

Die Gärwerkstatt befindet sich in einem separaten Kühlraum, in dem die Temperatur bei 6...8 °C gehalten wird. Der Boden der Werkstatt ist mit Fliesen, dichtem Beton mit Rundungen an den Wänden und in den Ecken ausgelegt. Das Gefälle des Bodens beträgt etwa 2 % zu den Abwasserkanälen. Die Wände sind gefliest oder mit Emailfarbe gestrichen. Zur Vergärung der Würze werden Fermenter unterschiedlicher Größe und Form eingebaut. Die Fermentation erfolgt in offenen oder geschlossenen Apparaten. Wenn die Werkstatt über offene Fermenter verfügt, ist eine Belüftungsanlage zur Entfernung von Kohlendioxid vorgesehen.

Haushaltsfermenter bestehen aus Stahl, Aluminium und Edelstahl. Die Innenfläche von Stahlgeräten ist mit einer Schutzschicht oder Emaille versehen. Fermenter werden in horizontaler und vertikaler Ausführung hergestellt; sie unterscheiden sich lediglich in der Gestaltung der Stützstützen und der Lage der Luke.

Horizontale Fermenter aus Stahl werden auf starren Stützen in einer oder zwei Etagen installiert. Die Stützen der ersten Stufe bestehen meist aus Beton, die der zweiten aus Metall. Manchmal werden Geräte der zweiten Ebene an Gurten an der Decke oder an Säulen aufgehängt.

Vertikale Fermenter sind viel leichter als horizontale Fermenter und nehmen dadurch weniger Platz ein beste Verwendung Raumvolumen, es ist einfacher, Hefe daraus zu entfernen.

Typischerweise werden Röhrenkühlschränke in offenen oder geschlossenen Fermentern installiert. Durch sie wird Wasser mit einer Temperatur von 0,5...1 °C geleitet.

Horizontale zylindrische Fermenter sind in heimischen Fabriken üblich. Sie dienen dazu, die Hauptgärung der Bierwürze unter Druck durchzuführen. Sie produzieren Geräte mit einem Volumen von 7 bis 45 m3.

Fermenter sollten so aufgestellt werden, dass sie leicht zugänglich sind. Der Abstand zwischen Geräteboden und Boden sollte ausreichend sein, um die Behälter zum Auffangen der Hefe unterzubringen.

WÜRZEFERMENTATIONSMETHODEN

Periodische Methode. Eine beträchtliche Anzahl in- und ausländischer Brauereien verwendet noch immer das (traditionelle) Batch-Fermentationsverfahren, bei dem die Hauptgärung in einer Apparatur durchgeführt und gleichzeitig der Behälter mit Würze und Hefe gefüllt wird.

Lassen Sie bei der Untergärung im Batch-Verfahren am ersten und zweiten Tag einen spontanen Temperaturanstieg auf 8...9 °C zu, halten Sie ihn 24...36 Stunden lang aufrecht und kühlen Sie die Würze dann allmählich ab, bis die Temperatur erreicht ist Während der Gärung sinkt die Temperatur allmählich auf 4...5 °C. Die Temperatur wird durch die Zufuhr von Wasser zur Fermentationsschlange gesteuert. Die Hauptgärung gilt als nahezu abgeschlossen, wenn pro Tag 0,15...2 % des Extrakts vergoren sind.

Bevor wir uns verbesserte Fermentationsmethoden ansehen, werfen wir einen Blick auf die Hauptnachteile der Batch-Fermentationsmethode.

Der erste und vielleicht häufigste Nachteil ist die Schwierigkeit, eine tiefe Fermentation der extraktiven Substanzen sicherzustellen. In einigen Brauereien kommt es manchmal vor, dass die Hefe ihre Gäraktivität verliert und es schwierig wird, eine Nachgärung durchzuführen und das Bier mit Kohlendioxid zu sättigen. Diese Situation ist auf das Regime zurückzuführen traditionelle Art und Weise Gärung, bei der die Temperatur allmählich gesenkt werden muss, was zu einer Verringerung der Kohlendioxidfreisetzung und damit zu einer Abschwächung der mechanischen Durchmischung führt, während in diesem Moment die Fermentationsaktivität der Hefe am niedrigsten ist Der Flockungsgrad ist am höchsten und der Restextrakt lässt sich nur sehr schwer vergären.

Der zweite Nachteil ist die Degeneration der Hefe. Für die Untergärung dürfen Hefen aus 8 Generationen verwendet werden, wenn sie eine hohe Gäraktivität, einen normalen physiologischen Zustand und eine mikrobiologische Reinheit aufweisen. Diese Regel hat sich in der Praxis durchgesetzt, obwohl sie den Einsatz einer teuren Anlage zur Züchtung einer reinen Hefekultur erfordert. Darüber hinaus führt diese Praxis zu einer ungleichmäßigen Qualität des Bieres, da es auf Hefe angewiesen ist, deren Stoffwechselzustand sich ständig weiterentwickelt. Hefe weist nach der Verdünnung eine hohe Fermentationsaktivität auf, und das resultierende Bier enthält mehr Ester und höhere Alkohole sowie weniger Restextrakt als Bier, das mit Hefe der achten Generation hergestellt wurde, die die niedrigste Fermentationsaktivität aufweist.

Der dritte Nachteil besteht darin, dass die Würze nach der Hauptgärung einen ausgeprägten Jungbiergeschmack hat, der nach einer langen Reifezeit verschwindet. Wie bereits erwähnt, ist dieser Geschmack hauptsächlich auf die Anwesenheit von Diacetyl, Pentandion, Acetaldehyd, Schwefelwasserstoff und Mercaptan zurückzuführen.

Der vierte Nachteil ist die Dauer des Fermentationsprozesses. Wenn die Fermentation streng nach den Regeln der Batch-Methode durchgeführt wird, dauert die Fermentation 7...8 Tage, manchmal auch 11 Tage.

Beschleunigte Methoden der Würzegärung. Die Intensivierung des Würzegärungsprozesses wird durch folgende Faktoren beeinflusst:

Die Anzahl der eingeführten Hefezellen und ihr physiologischer Zustand;

Die Zusammensetzung der vergorenen Würze sowie der Grad ihrer Sauerstoffsättigung;

Temperatur, Druck;

Verwendung hochvergärbarer Hefestämme.

IN moderne Wege Um die Gärung zu beschleunigen, werden einer oder mehrere dieser Faktoren auf unterschiedliche Weise genutzt.

Bei der Gärung der Würze mit einer großen Anzahl an Hefezellen (3...4 mal höher als normal) wird eine Beschleunigung des Gärprozesses um bis zu 40 % ohne Qualitätsverlust beobachtet fertiges Produkt. Sobald eine gewisse Beschleunigung der Gärung erreicht ist, führt eine weitere Erhöhung der Hefeeintragsgeschwindigkeit nicht immer zu einer Intensivierung des Prozesses.

Die mit einer erhöhten Hefeeintragsrate durchgeführte Gärung wird häufig mit einer hohen Temperatur kombiniert. Dies führt zu einer erhöhten Bildung von Diacetyl und manchmal auch von Schwefelwasserstoff, was anschließend Zeit erfordert, um diese Bestandteile zu entfernen.

Die Zusammensetzung der Ausgangswürze ist wichtig für beschleunigter Prozess Fermentation. Aufgrund der Anwesenheit von Suspensionen gekühlter Würze kommt es zu einer vorzeitigen Hefeausfällung und einer Verschlechterung Geschmacksqualitäten Bier. Der Gehalt an Kohlenhydraten, Aminosäuren und Vitaminen bestimmt den Verlauf des Fermentationsprozesses.

Die Erhöhung der Temperatur ist eines der Mittel zur Beschleunigung des Prozesses der Fermentation von Extraktstoffen und der Hefevermehrung. Bei hohen Gärtemperaturen sollte auch die Temperatur der Stammwürze erhöht werden. Die Würzetemperatur wird auf 8...9 °C und die Hauptgärtemperatur auf 12...14 °C erhöht. Ein weiterer Temperaturanstieg geht mit einer Veränderung der Zusammensetzung und Qualität des Bieres einher. Dadurch sinken der pH-Wert, der Gehalt an Stickstoff- und Bitterstoffen und die Schaumstabilität, das Aroma und der Geschmack des Bieres verschlechtern sich. Das Wichtigste in diesem Fall ist die Wahl eines Hefestamms, der ein höheres Temperaturoptimum aufweist. Darüber hinaus hat die Erhöhung des Drucks während der Gärung auf 0,2 MPa eine hemmende Wirkung auf die Bildung einiger unerwünschter Nachgärungsprodukte.

Erhöhte Temperatur und erhöhter Druck tragen zur Reduzierung von Acetaldehyd und Diacetyl sowie zur Verkürzung der Nachgärungsdauer durch die Behandlung des Bieres mit Kohlendioxid bei Druckentlastung bei.

Das Rühren ist einer der Faktoren, die den Fermentationsprozess beschleunigen, da es das Absetzen der Hefe verhindert, ihre Vermehrung sowie den Stoff- und Wärmeübergang fördert. Das intensive Rühren der Würze führt jedoch zu einer Verringerung des Gehalts an flüchtigen Säuren, stickstoffhaltigen Substanzen, zur Stabilität des Bierschaums und zu einer Erhöhung der Menge an höheren Alkoholen, Diacetyl, Schwefelwasserstoff und Mercaptanen.

Sie streben danach, auszuwählen besondere Sorten Hefe, am besten geeignet, die Gärung unter den Bedingungen dieser Technologie zu beschleunigen. Zunächst soll erreicht werden, dass die Hefe eine hohe Gäraktivität aufweist und eine geringere Menge Bier produziert.

Die Zugaberate der Hefe wird in der zwei-, vier- und manchmal achtfachen Menge angegeben.

Die Gärtemperatur liegt im Bereich von 12...14 °C, manchmal 16...18 °C und selten zwischen 18 und 22 °C.

Der Druck, bei dem die Fermentation stattfindet, kann von 0,03 auf 0,2 MPa ansteigen.

Wein - altes Getränk, das sich anhaltender Beliebtheit erfreut. Es wird sowohl aus Trauben als auch aus Trauben zubereitet. Dennoch bevorzugen sowohl professionelle Winzer als auch Hobbywinzer Traubenwein.

Die Zubereitung von Wein zu Hause ermöglicht es, eine hohe Qualität zu erzielen natürliches Produkt, so viele versuchen sich gerne im Weinbau. Gut Traubenwein Es ist gut für den Körper, aber man muss es in Maßen trinken.

Der Weinherstellungsprozess besteht aus mehreren wichtigen Phasen und dauert 40 bis 100 Tage. Der wichtigste Zeitraum bei der Herstellung eines Hopfengetränks ist die Gärung, die in drei Phasen unterteilt werden kann: Gärung, heftige und ruhige Gärung.

Während der Gärung verändern sich Geschmack, Aroma, Farbe des zukünftigen Weins, seine Qualität, vorteilhafte Eigenschaften. Daher muss während der Gärung bezahlt werden Besondere Aufmerksamkeit Weinbereitung und alle Prozesse, die im zukünftigen Wein stattfinden. Der kleinste Fehler kann dazu führen, dass alle Ihre Bemühungen und Hoffnungen zunichte gemacht werden.

Prozessmerkmale

Damit bei einer Weinzubereitung (Fruchtfleisch oder Saft) der Gärungsprozess in Gang kommt, werden Hefepilze benötigt. Bäckerhefe wird nicht passen. Für die Weinbereitung werden natürliche (wilde) Hefen verwendet, die auf der Oberfläche der Beeren leben (es gibt viele davon auf Trauben), rein Hefekulturen, die verwendet werden für industrielle Produktion Wein hinzufügen oder Sauerteig zubereiten.

Am günstigsten für zu Hause. Die Zubereitung ist ganz einfach: 100 g Rosinen aus dunkle Trauben Sie müssen zwei Gläser einschenken Gekochtes Wasser(+35 0), 50 g Zucker hinzufügen, umrühren. Wichtig: Rosinen dürfen nicht gewaschen werden! Stellen Sie den Behälter mit dem Werkstück an einen warmen Ort. Der fermentierte Starter wird dem Fruchtfleisch zugesetzt. Lagern Sie den fertigen Rosinenstarter nicht länger als 5 Tage.

Viele Winzer gehen auf Nummer sicher, insbesondere wenn sie hausgemachten Wein nicht aus Trauben herstellen, indem sie dem Fruchtfleisch eine Handvoll hochwertiger Rosinen hinzufügen, die eine Quelle für Wildhefe sind.

Die Gärung ist das Ergebnis der Spaltung des Zuckers im Wein in Alkohol und Kohlendioxid.

Zur Gasentfernung wird im Gärtank eine Wassersperre (Wassersperre) eingebaut. Dabei kann es sich um ein Industrieprodukt, ein selbstgebautes Gerät oder einen medizinischen Gummihandschuh handeln. Der Verschluss entfernt nicht nur Weingase, sondern schützt auch den Weinvorrat vor Luftkontakt.

Temperatur

Bei der Weinherstellung spielen die Temperaturbedingungen eine wichtige Rolle. Die günstigsten Temperaturen für die Gärung von Weinmaterial (Fruchtfleisch, Würze) liegen bei 18–20 °C. Dies sollte nicht der Fall sein scharfe Sprünge Temperatur, da solche thermischen Veränderungen die lebenswichtige Aktivität von Hefepilzen negativ beeinflussen.

Außerdem sollte es im Raum und im Inhalt keine Zugluft geben Gärtank sollte nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Wenn das Weinmaterial in einem Glasbehälter gärt, muss dieser mit einem dunklen Tuch abgedeckt werden.

Wenn die Herstellung von hausgemachtem Wein erfolgt Herbstzeit, dann ist es besser, Behälter mit Würze in einem beheizbaren Raum aufzustellen. Dadurch können Sie unabhängig von den Wetterbedingungen die erforderlichen thermischen Bedingungen aufrechterhalten.

Die Fermentation ist eine biochemische Reaktion, bei der Wärme freigesetzt wird. Durch die Zersetzung des Zuckers kann die Temperatur der Würze deutlich ansteigen. Es ist zu bedenken, dass dies dazu führen kann negative Konsequenzen: Wenn die Temperatur der Würze 30 °C erreicht, kann es zu einer schnellen Verdunstung des Alkohols kommen, was zu einem bitteren Geschmack führt.

Dies geschieht normalerweise während einer Phase starker Gärung. Daher ist eine ständige Überwachung wichtig Temperaturregime um eine solche Situation nicht zu verpassen.
Steigt die Temperatur der Würze, muss diese zwangsweise gekühlt werden. Reduzieren Sie dazu nach Möglichkeit vorübergehend die Temperatur im Raum. Sie können den Gärbehälter in ein Becken mit Wasser stellen oder ihn mit einem in kaltem Wasser getränkten Tuch abdecken.

Fermentationsstufen

Die Fermentationszeit kann in mehrere Phasen unterteilt werden. Die Gärung in einer richtig vorbereiteten Weinbrühe beginnt innerhalb von 6–12 Stunden. Vom Beginn der ersten Stufe an, die als heftige Gärung bezeichnet wird. Es geht mit starkem Sprudeln einher, Schaum bildet sich an der Oberfläche und das charakteristische Zischen austretender Gase ist zu hören (Wein spielt).

Daher wird empfohlen, die Gärflasche nicht zu mehr als 2/3 mit Weinmaterial zu füllen, damit der Schaum den Wasserverschluss nicht blockieren kann. Kohlendioxid, das keinen Auslass hat, kann nicht nur den Verschluss, sondern auch den Behälter zerreißen. Um solche Probleme zu vermeiden, wird die Weinmischung mehrmals täglich gerührt. Die Dauer der Schnellgärung beträgt 4 bis 8 Tage.

Danach beginnt eine Phase der ruhigen Gärung. Die Würze gärt, bis die Hefe den gesamten verfügbaren Zucker verarbeitet hat. Die Dauer der stillen Gärung hängt von vielen Faktoren ab, einer der wichtigsten ist jedoch der Zuckergehalt in der Würze. Am Gärtank muss eine hochwertige Wassersperre installiert werden.
Wie lange gärt der Weinsud? optimale Bedingungen? Im Durchschnitt dauert die stille Gärung 20 Tage. Während dieser Zeit wird die Würze leichter und es sammelt sich Sediment am Boden des Behälters an. Der Abschluss dieser Phase kann durch das Aufhören der Gasentwicklung (Fehlen von Blasen) festgestellt werden. Dieser Moment darf nicht verpasst werden, damit der Wein nicht auf der Hefe ruht, da dies seinen Geschmack beeinträchtigen würde.

Wenn der hausgemachte Wein fertig ist, muss er vorsichtig vom Sediment entfernt werden (z. B. mit einem Tropfschlauch). Filtern Sie bei Bedarf. Schmecken. In dieser Phase können Sie den Geschmack des Weins anpassen. Wenn der junge Wein sauer ist, können Sie nach Belieben Zucker hinzufügen, um ihn angenehm zu trinken.

Das berauschende Getränk wird in einen sauberen Behälter gegossen, mit einem Wasserverschluss versehen, um es vor dem Ansäuern zu schützen, und an einen kühlen Ort gebracht, wo der Wein 30 bis 45 Tage lang aufbewahrt wird. Diese Phase wird als Nachgärung bezeichnet und schließt die Reifung des Getränks ab.
Ein Wein gilt als reif, wenn die Gärung und die Sedimentbildung (organisch und mineralisch) vollständig zum Stillstand gekommen sind.
Um die Reife (Reifung) des Getränks zu überprüfen, füllen Sie ein paar unlackierte Glasflaschen, verschließen Sie sie mit einem gedrehten Glas und lassen Sie sie 10 Tage lang warm. Wenn sich das Getränk in dieser Zeit nicht verändert hat, klar und ohne Sediment bleibt, wird es in Flaschen abgefüllt. Sollten sich Veränderungen ergeben haben, muss der Wein noch gären.

Stoppen der Gärung

Die Fermentation ist ein ziemlich launischer Prozess; damit sie erfolgreich abläuft, müssen alle strikt eingehalten werden technologische Bedingungen und normal.

Der kleinste Fehler kann zum Starten führen. Um Weinmaterial zu sparen und die Chance auf Wein nicht zu verpassen Qualitätswein, muss der Prozess schnellstmöglich wieder aufgenommen werden.

Was kann man tun, wenn die Gärung zum Stillstand gekommen ist?

So stoppen Sie die Gärung in einem fertigen Getränk

Junger Wein - besonderes Produkt. Es enthält viele Bakterien und Mikroorganismen, die unerwartet eine aktive Aktivität aufnehmen können, wodurch der Fermentationsprozess wieder aufgenommen wird. Plötzliche Aktivität kann durch Temperaturschwankungen oder andere Faktoren verursacht werden. Daher muss der fertige Wein im Lager dringend gerettet werden. Das Problem besteht darin, dass es schwierig ist, visuell festzustellen, ob das Getränk wieder zu gären beginnt.

Um solche Probleme zu vermeiden, stabilisieren viele Winzer das junge Getränk zu Hause mit:

• Pasteurisierung;
• Fixieren mit Alkohol;
• Kryostabilisierung.

Die Gärung bestimmt die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Weins. Wenn Sie sich strikt an die Technik gehalten haben, ist es an der Zeit, den fertigen Wein zu trinken Eigenproduktion, das Ergebnis wird Sie nicht enttäuschen.

In Produktion hausgemachter Alkohol Sie müssen sich strikt an das Rezept halten Endergebnis hat dich glücklich gemacht. Hausgemachter Wein ist ein sehr anspruchsvoller Alkohol: Qualität und Geschmack hängen nicht nur von der verwendeten Rebsorte ab. Alle Winzer wissen, dass die Weingärung der schwierigste und langwierigste Prozess ist. Doch was tun, wenn der Wein nicht gärt?

Schauen wir uns die häufigsten Probleme an, auf die Sie möglicherweise stoßen, und finden wir Lösungen dafür.

Nicht genug Zeit

Sehr oft erwarten Winzer sofortige Ergebnisse und vergessen dabei, dass die Gärung von vielen Faktoren abhängt – Raumtemperatur, Rebsorte, Hefeart, Zuckermenge. Es besteht kein Grund zu hoffen, dass Ihre Würze in 5-10 Minuten zu spielen beginnt.

Pilze beginnen zunächst mit der Fortpflanzung und denken erst dann an Nahrung. Normalerweise kann dies zwischen 3 und 72 Stunden dauern. Aufgrund der oben genannten Faktoren kommen wir zu dem Schluss, dass Sie geduldig sein und einfach warten müssen.

Niedriger Sauerstoffgehalt oder mangelnde Versiegelung

Fast jeder angehende Winzer steht vor diesem Problem. Die Fermentation erfolgt in zwei Stufen. Im ersten Stadium ist für die gute Vermehrung von Hefepilzen die Anwesenheit von Sauerstoff wichtig; aufgrund seiner unzureichenden Menge kann der Vermehrungsprozess zum Stillstand kommen. Deshalb bedecken wir das Gefäß zunächst mit Gaze und dann mit einem Wasserverschluss.

Aber auch hier ist nicht alles so einfach. In dieser Phase ist eine gute Abdichtung wichtig. Wenn mit der Würze eine große Menge Sauerstoff in das Gefäß gelangt, oxidiert das Produkt. Einfach ausgedrückt: Ihr Wein wird sauer und Sie können ihn nicht mehr retten. Wenn das Gefäß mit einem Wasserverschluss hermetisch verschlossen ist, werden Luftblasen freigesetzt.

Sehr oft wird die Flasche mit der Würze mit einem medizinischen Handschuh verschlossen, mit dem richtigen Ausgang Kohlendioxid Der Handschuh wird aufgeblasen, was bedeutet, dass alles nach Plan verläuft. Um sich zu schützen und die Würze vor dem Ansäuern zu schützen, können die Fugen zwischen den Wassersperren mit Plastilin, Teig oder Klebeband abgedeckt werden.

Denken Sie auch daran, dass Sie ein Gefäß mit Wein nur einmal am Tag für höchstens 10-15 Minuten öffnen und wieder hermetisch verschließen dürfen.

Temperaturänderungen

Damit der Fermentationsprozess richtig startet, muss das Temperaturregime eingehalten werden. Es ist wichtig zu wissen, dass Hefe bei positiven Temperaturen von 10 bis 30 Grad zu wirken beginnt. Wenn die Temperatur im Raum, in dem die Würze gelagert wird, unter 10 Grad liegt, verlangsamt sich die Aktivierung oder findet überhaupt nicht statt. Aber bei Temperaturen über 30 Grad stirbt die Hefe ab.

Was tun, wenn der Wein nicht gärt? Um diese Situation zu vermeiden, müssen Sie die Temperatur des Raums messen, in dem das Gefäß mit der Würze aufgestellt wird. Optimale Temperatur um die Hefe zu aktivieren – 15-25 Grad über Null. Als nächstes ist es ratsam, die Anfangstemperatur beizubehalten, bei der der Wein zu prickeln begann, und keine Änderungen zuzulassen.

Wenn die Hefe aufgrund einer zu hohen Temperatur abgestorben ist, müssen Sie sie hinzufügen Weinvorspeise oder eine Portion alkoholfreie Hefe, um die Gärung wieder in Gang zu bringen.

Zuckermenge

Zucker spielt eine sehr wichtige Rolle im Fermentationsprozess der Würze. Es ist das Hauptnahrungsmittel der Hefe und das weitere Ergebnis hängt von ihrer Menge ab. Es ist wichtig zu wissen, dass die Hefe nichts zu verarbeiten hat, wenn nicht genügend Zucker in der Würze vorhanden ist und die Gärung daher stoppt. Eine große Menge davon führt jedoch zu nichts Gutem, da es bereits als Konservierungsmittel wirkt und die Gärung stoppt. Deshalb müssen wir finden goldene Mitte Und denken Sie daran, dass der korrekte Zuckergehalt in der Würze 10–20 % beträgt.

Die Zuckermenge kann mit einem speziellen Gerät kontrolliert werden – einem Hydrometer. Aber wenn Sie keins haben, können Sie sich auf Ihres verlassen Geschmacksknospen und die Würze probieren.

Was also tun, wenn der Wein aufgrund von Zuckermangel nicht mehr gärt? Wenn Sie den Zuckeranteil mit einem Gerät gemessen oder den Wein probiert haben und einen erhöhten Säuregehalt verspüren, müssen Sie 50-100 g hinzufügen Kristallzucker pro Liter Saft und gründlich umrühren.

Wenn Ihre Würze zu dick ist und die Menge an Zucker sie klebrig macht, müssen Sie sie mit Wasser verdünnen oder saurer Saft, jedoch nicht mehr als 15 % Originalmenge Flüssigkeiten.

Hefe von schlechter Qualität

Leider sind die wilden Hefestämme, die in Traubenschalen vorkommen, von Natur aus instabil und können jederzeit aufhören zu arbeiten, und Sie werden nicht einmal verstehen, warum das passiert ist.

Wie kann die Gärung von hausgemachtem Wein wiederhergestellt werden? Um die Gärung wieder in Gang zu bringen, können Sie Folgendes verwenden: Weinstarter, hausgemachten Starter, ungewaschene Weintrauben oder gute Rosinen. Wenn Sie frische und ungewaschene Beeren verwenden möchten, benötigen Sie 6 Beeren pro 10 Liter Flüssigkeit. Um die Gärung mit Rosinen wiederherzustellen - 20-30 g pro 5 Liter Flüssigkeit verwenden. Am besten eignen sich auf dem Markt gekaufte Rosinen, da sie nicht mit Chemikalien behandelt werden, die Hefen abtöten.

Es hat auch eine sehr gute Wirkung hausgemachter Sauerteig, aber die Vorbereitung wird mehrere Tage dauern. Aber um sich zu schützen, können Sie es im Voraus tun. Nehmen Sie 200 g gute Rosinen, 50 g Kristallzucker und zwei Gläser aufgießen warmes Wasser. Das Gefäß sollte mit Gaze abgedeckt und 4 Tage lang an einen warmen Ort gestellt werden. Dieser Starter ist im Kühlschrank 10 Tage haltbar.

Schimmel

Heimtückischer Schimmel ist ein weiterer Grund, warum Ihre Würze verderbt. Schimmel ist ebenfalls ein Pilz, aber er ist ziemlich gefährlich für den menschlichen Körper. Die ideale Umgebung für Schimmelwachstum ist eine hohe Luftfeuchtigkeit, hohe Temperatur, geringer Säuregehalt, Alkoholmangel und faule Beeren. Daher ist es sehr wichtig, darauf zu achten, dass die Beeren keine Anzeichen von Fäulnis aufweisen. Alle Gefäße, die für die Weinzubereitung verwendet werden, müssen gründlich gewaschen und sterilisiert werden.

Wenn Ihre Würze bereits mit Schimmelpilzen kontaminiert ist, dann ist es am besten, sie loszuwerden und sich keiner Gefahr auszusetzen. Danach müssen Sie die Flaschen gründlich waschen und sterilisieren, um das nächste Weinmaterial nicht zu verunreinigen.

Einige versuchen, die Würze im Anfangsstadium der Krankheit zu retten, dies gibt jedoch keine hundertprozentige Erfolgsgarantie. Dazu müssen Sie die Pilze vollständig von der Oberfläche entfernen und den Wein in ein sauberes Gefäß abseihen. Achten Sie sehr darauf, dass kein Schimmel in den neuen Behälter gelangt.

Das Getränk wird mehrere Minuten bei einer Temperatur von 75 Grad gekocht und dann abgekühlt Zimmertemperatur. Dann Zucker hinzufügen Frischer Saft um es zu stabilisieren.

Der Fermentationsprozess ist abgeschlossen

Weinhefe funktioniert nicht mehr und stirbt ab, wenn die Stärke der Würze 10-13 Grad erreicht. Um die Stärke des Getränks zu erhöhen, wird ihm bereits Alkohol zugesetzt, um eine höhere Stärke zu erreichen natürlich unmöglich.

IN ideale Bedingungen wilde Hefe 20-30 Tage arbeiten, und Reinkulturen kann den gesamten Zucker in einer Woche verarbeiten.

Anzeichen für den Abschluss der Gärung:

• keine Blasen;
• die Flüssigkeit zischt nicht;
• die Flüssigkeit wurde leichter;
• Am Boden bildete sich Sediment.

Der Wein sollte nicht süß sein, sein Geschmack sollte sauer-bitter und harmonisch sein. Messen Sie mit einem Hydrometer spezifisches Gewicht Schuld, es sollte 998-1010 g/dm3 betragen. Alle diese Anzeichen weisen darauf hin, dass Sie mit dem Filtern des Getränks beginnen, es in Flaschen abfüllen und an einem kühlen Ort zum Reifen schicken können.

Nach Abschluss des Fermentationsprozesses kann das Getränk auf verschiedene Arten gesüßt werden.

Sie können Zucker einfach in folgender Menge hinzufügen:

• für trockenen Typ – 20 g pro 1 Liter;
• Likör – ab 130 g pro 1 Liter;
• halbsüß – 75 g pro 1 Liter;
• süß – 120 g pro 1 Liter.

Um es gut aufzulösen, gießen Sie Wein in einen Behälter und fügen Sie hinzu erforderliche Menge Kristallzucker und gründlich umrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Gießen Sie die resultierende süße Masse in eine Flasche Getränk. Danach sollte es an einem dunklen und kühlen Ort bei einer Temperatur von 8-16 Grad gelagert werden.

• Wenn Sie einen großen Mehrliterbehälter haben, können Sie eine Leinentasche verwenden. Füllen Sie den Beutel mit Kristallzucker oder Lindenhonig und hängen Sie es so an den Hals des Gefäßes, dass es die Flüssigkeit berührt und sich gleichmäßig auflöst.
• Zum Süßen sehr geeignet saure Weine, Sie können Sirup verwenden. Gießen Sie 2-3 Gläser Getränk in einen Topf, fügen Sie Zucker hinzu und erhitzen Sie es bei schwacher Hitze. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, die Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen. Anschließend den Sirup vollständig abkühlen lassen und in die Hauptmenge des Getränks gießen.

Achten Sie beim Hinzufügen von Kristallzucker darauf, es nicht zu übertreiben, da zu viel Zucker die Hefe aktivieren und Ihr Getränk in Essig verwandeln kann. Wenn Sie mit einem solchen Problem konfrontiert sind, müssen Sie herausfinden, was zu tun ist, wenn der Wein sauer wird.

Die Weinherstellung ist eine ganze Wissenschaft, die besondere Kenntnisse und Geduld erfordert. Wenn Sie jedoch alle Regeln einhalten und Ihre Fehler korrigieren, können Sie Ihre eigene Kreation genießen, die hervorragend ist und einzigartiger Geschmack. Und um den Verkostungsprozess zu verbessern, finden Sie heraus, wozu die Leute Wein trinken. Ich schlage vor, dass alle unerfahrenen Winzer lernen, wie man aus Kompott Wein macht.